MXPA01000834A - Una composicion de masa para producir frituras con bajo contenido de grasa y sin grasa - Google Patents

Abstract

Se exponen frituras con bajo contenido de grasa y sin grasa que tienen un recubrimiento brillante y un proceso para fabricar las mismas. En una modalidad preferida se exponen pretzels recubiertos con bajo contenido de grasa y sin grasa que tienen una proporción deárea superficial a volumen interno de entre aproximadamente 22 pulgadas-1 (8.66 cm-1) y 40 pulgadas-1 (15.75 cm-1), un pH de aproximadamente 8 o menos, un contenido de grasa digerible de menos de 3g por ración de 28g y un contenido de humedad de entre aproximadamente 1%y 4%. La proporción deárea superficial grande a volumen interno permite el uso de concentraciones reducidas de solución cáustica y facilita el secado. Los pretzels recubiertos se preparan por:(1) aplicar un recubrimiento caliente que comprende un carbohidrato seleccionado de almidón modificado, sólidos de jarabe de maíz, maltodextrinas, dextrinas y mezclas de los mismos;agua;y de preferencia un saborizante para los pretzels listos para comerse mientras se están volteando;(2) agregar azúcar y opcionalmente sal a los pretzels mientras se están volteando;(3) retirar los pretzels del dispositivo volteador;y (4) secar los pretzels con los productos estacionarios. Los pretzels tienen una muestra de textura, sabor y gusto sustancialmente mejorados. Adicionalmente, se mantiene el color y la superficie brillante que es característica de los pretzels.

Description

UNA COMPOSICIÓN DE MASA PARA PRODUCIR FRITURAS CON BAJO CONTENIDO DE GRASA Y SIN GRASA REFERENCIA CRUZADA CON LAS SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reivindica el beneficio de la solicitud provisional de los Estados Unidos No. 60/094,056 presentada el 24 de julio de 1998.

CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona en general con frituras con bajo contenido de grasa y sin grasa que tienen un recubrimiento brillante, un proceso para fabricar las mismas y la aplicación de recubrimientos a las frituras.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN En el entorno consciente de salud actual, existe una necesidad por productos de fritura con bajo contenido de grasa y sin grasa. Los reglamentos de la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos requieren de productos de fritura, en particular pretzeis, para contener menos de 3 gramos de grasa digerible/28 gramos por tamaño de la porción para estar clasificados como bajo contenido de grasa y menos de 0.5 gramos de grasa digerible/28 gramos por tamaño de la porción para estar clasificados como sin grasa. Por lo tanto, es necesaria la reformulación sustancial con el fin de producir frituras que estarán dentro de las estipulaciones y contengan sabor y calidades de textura aceptables para el consumidor. Un problema a superar para proporcionar productos con bajo contenido de grasa y sin grasa es la reducción de los ingredientes que aportan grasa (por ejemplo, emulsionantes, engrasamiento, aceite, saborizante, etc.) mientras que mantengan un sabor y textura aceptables. Las grasas desempeñan un papel importante en la forma en que una grasa se comporta durante el procesamiento y afecta bastante la calidad, el sabor y la textura del producto listo para comerse. A medida que le contenido de grasa en los productos de fritura se reduce o se reemplaza con otros ingredientes (por ejemplo, grasa no digerible, proteina, fibra, gomas), se aumentan los efectos organolépticos adversos (por ejemplo, derretimiento en la boca, secado, falta de carácter crujiente y falta de sabor) . Los efectos organolépticos adversos dan por resultado en productos que tienen sabor agradable reducido. &¿ ^£¿ Otro problema a superar es la falta de sabor mostrada y lubricidad con frecuencia exhibidos por los pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa convencionales. Típicamente, los pretzeis con bajo 5 contenido de grasa y sin grasa son duros, tienen un reducido sabor mostrado y no son resbaladizos como las frituras con alto contenido de grasa tales como por ejemplo, papas fritas, rizos de queso, hojuelas de maíz y lo similar. 10 Un enfoque para mejorar el sabor agradable, la lubricidad y la muestra de sabor de las frituras con bajo contenido de grasa y sin grasa ha sido agregar sabores. Los sabores tradicionalmente se aplican a la fritura como recubrimientos tópicos en la forma de polvos secos (con o sin un aglutinante) y/o como líquidos (por ejemplo, con base de aceite, con base en agua) . Aunque las frituras que tienen recubrimientos tópicos y comprenden sabores son sabrosas para los consumidores, existen diversos problemas asociados con los productos de fritura que tienen estos recubrimientos tópicos. Los diversos problemas incluyen: (1) los productos tienden a ser grasos y/o poco atractivos; (2) los recubrimientos tienen una tendencia a dejar un residuo en las manos de los consumidores; (3) la apariencia del producto puede variar de lote a lote; (4) se necesitan tiempos de secado mayores para reducir la humedad del producto; (5) los productos tienen una apariencia deficiente (por ejemplo, opacos, empolvados); y (6) los productos tienen una sensación seca en la boca. Además, en especial en el caso de los pretzeis, también se pierde el brillo y color superficial deseables . Otro enfoque ha sido agregar sabor a la masa; sin embargo, estos productos tienen una muestra de sabor deficiente, principalmente debido a la interacción entre el sabor y los almidones en la composición de masa. Se cree que los almidones aglutinan los componentes de sabor y la intensidad de sabor se suprime en gran medida. Para complicar las materias adicionalmente, la superficie de los pretzeis tratada con una sustancia cáustica fuerte evita la exhibición de sabor equilibrada, si se agregan sabores adicionales a la masa y/o tópicamente al pretzel. A pesar de estos diversos enfoques que se han tomado para mejorar el gusto y sabor agradable para el consumidor de los pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa, existe todavía una necesidad evidente por mejorar los pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa que tengan recubrimientos aplicados a los mismos con el gusto, sabor y textura visual de los pretzeis llenos de grasa. Además, también son necesarios los procesos para mejorar la 5 eficiencia, los métodos para producir los pretzeis y los métodos para recubrir los pretzeis. Un objeto de la presente invención es proporcionar composiciones de masa adecuadas para fabricar pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa . Otro objeto de la presente invención es proporcionar pretzeis recubiertos con bajo contenido de grasa y sin grasa. Todavía otro objeto de la presente invención es incorporar sabor en un recubrimiento brillante estable que se pueda aplicar a los alimentos fritos, tales como por ejemplo, pretzeis, hojuelas de maíz, rodajas de papa, productos inflados, rodajas de tortilla y lo similar. 20 Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un proceso para preparar pretzeis recubiertos que tengan un recubrimiento brillante. Todavía otro objeto de la presente invención es proporcionar un recubrimiento que sea capaz de suspender y transportar sabores para su aplicación sobre la superficie de las frituras tales como por ejemplo, pretzeis.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De acuerdo con la presente invención, se proporciona una composición de masa adecuada para producir pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa. La composición de masa comprende: (1) de entre aproximadamente 55% y 75% de harina; (2) de entre aproximadamente 0.05% y 2% de leudante; (3) de entre aproximadamente 0% y 4% de gluten agregado; (4) de entre aproximadamente 0% y 5% de jarabe de maíz; (5) de entre aproximadamente 25% y 35% de agua agregada; y (6) de entre aproximadamente 0.01% y 7% de grasa agregada. La masa retiene su forma y adicionalmente da por resultado en pretzeis que tienen un sabor, textura y lubricidad sustancialmente mejorados en comparación con los pretzeis con bajo contenido de grasa y sin grasa convencionales. Además, de acuerdo con la presente invención, se proporciona un proceso para producir pretzeis recubiertos. El proceso comprende las etapas de: (1) preparar las piezas de masa; (2) aplicar una solución cáustica a las piezas de masa durante un tiempo suficiente para producir pretzeis listos para comerse ¡h ^ ^ É?.^«. gfcfe"--- a s fc3sstra g|ß que tengan un pH menor de aproximadamente 8; (3) hornear las piezas de masa en una horno a una temperatura de entre aproximadamente 200°F (93.3°C) y 600°F (315.6°C); y (4) recubrir los pretzeis listos para comer con una composición comestible que comprenda azúcar, sal, jarabe de maíz, sólidos, agua y opcionalmente saborizante. Adicionalmente, de acuerdo con la presente invención, se proporcionan pretzeis recubiertos que tienen un área superficial mayor a la proporción de volumen interno. Se ha encontrado que los pretzeis que tienen una proporción mayor de área superficial a volumen interno tienen propiedades organolép icas sustancialmente mejoradas (por ejemplo, carácter crujiente, lubricidad, derretimiento en la boca, sequedad) y se puede producir utilizando tiempos de secado relativamente cortos. Los niveles de sustancias cáusticas en las soluciones también se pueden reducir lo que da por resultado en pretzeis con menos sabor a sustancias cáusticas. En una modalidad preferida, un pretzel se prepara de una masa con bajo contenido de grasa o sin grasa. Las piezas de masa se transportan a través de un baño de solución cáustica, se hornean una primera vez a una temperatura en el intervalo de entre aproximadamente 375°F (190.6°C) y 550°F (287.8°C) durante entre aproximadamente 3 y 5 minutos y se hornean una segunda vez a una temperatura en el intervalo de entre aproximadamente 220°F (104.4°C) y 250°F (121.1°C) durante un tiempo suficiente para producir pretzeis que tengan un contenido de humedad de entre aproximadamente 1% y 4%. Los pretzeis preferidos tienen una proporción de área superficial a volumen interno de entre aproximadamente 22 pulgadas-1 (8.66 cm"1) y aproximadamente 40 pulgadas"1 (15.75 c "1), un pH de aproximadamente 8 o menos, un contenido de grasa digerible de menos de 3g/28g por porción y un contenido de humedad de entre aproximadamente 1% y 4% . En la elaboración de los productos conformados que tienen un área en sección transversal pequeña, tales como por ejemplo, pretzeis en la forma de un ave u otro animal, las combinaciones de gluten, esteres del ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) y pequeñas cantidades de grasa, de preferencia se incluyen en la composición de grasa para retener la forma de la masa durante el maquinado y el cocimiento. También, en la producción de pretzeis que comprenden grasa no digerible, se ha encontrado que es importante utilizar la combinación de gluten, DATEM y grasa para: (a) mejorar la retención del gas /expansión del producto durante el horneado; (b) aumentar el derretimiento en la boca del pretzel; y (c) reducir la densidad, dureza y sequedad que pueden resultar cuando se utilizan grasas no digeribles en la producción de frituras. Adicionalmente, de acuerdo con la presente invención, se proporciona un proceso para recubrir pretzeis, que comprende las etapas de: (1) aplicar un recubrimiento (que comprende un carbohidrato seleccionado del grupo que consiste de almidón modificado, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, maltodextrinas, dextrinas y mezclas de los mismos), agua y de preferencia saborizante soluble en agua, para los pretzeis listos para comer mientras que se voltean; (2) agregar azúcar y opcionalmente sal a los pretzeis cuando se están volteando; (3) retirar los pretzeis del dispositivo volteador; y (4) secar los pretzeis mientras en una posición estacionaria durante un tiempo suficiente para producir pretzeis que tengan un contenido de humedad de entre aproximadamente 1% y 4%.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Definiciones En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "recubrimiento" se refiere a una película fina . En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "bajo contenido de grasa" significa que la cantidad de grasa digerible, como se regula por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos para los pretzeis es de 3 gramos o menos para una porción de 28 gramos. La cantidad de grasa digerible presente en un producto para ser considerado como con bajo contenido de grasa se menciona en los términos de un tamaño por porción de referencia. Para los pretzeis, el tamaño por porción de referencia es de 28 gramos. En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "sin grasa" significa que la cantidad de grasa digerible, como se regula por la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos para los pretzeis es de menos de 0.5 gramos para una porción de 28 gramos. La cantidad de grasa digerible presente en un producto para ser considerado como sin grasa se menciona en los términos en un tamaño por porción de referencia.

Para los pretzeis el tamaño por porción de referencia es de 28 gramos . En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "grasa" se utiliza indistintamente con los términos "engrasamiento" y "aceite" a menos que se especifique de otra manera. El término "grasa", "engrasamiento" o "aceite" se refiere a sustancias grasas comestibles en un sentido general, incluyendo grasa y aceites naturales y sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos tales como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, engrasamiento y sebo, que pueden haber sido parcialmente o completamente hidrogenados o modificados de otra manera; así como también materiales grasos comestibles que tengan propiedades similares a los triglicéridos; grasas no digeribles, aceites, o sustitutos de grasa; grasas con bajo contenido de calorías; emulsionantes; y mezclas de los mismos también se incluyen en el término . En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "grasa no digerible" se refiere a aquellos materiales de grasa comestible que parcial o totalmente no son digeribles, por ejemplo, poliésteres de ácido graso y poliol, tal como por ejemplo, OLEANMR. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "grasa agregada" se refiere a grasa, tanto digerible como no digerible, que se agrega a la masa por encima y sobre esa cantidad inherentemente presente en la harina. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "gluten agregado" se refiere a gluten que se agrega a la masa por encima y sobre esa cantidad inherentemente presente en la harina. Todos los porcentajes de la presente son en peso a menos que se especifique de otra manera.

Producto alimenticio de fritura Las frituras de la presente invención se pueden preparar en una variedad de formas y tamaños.

La invención descrita en la presente es principalmente en los términos de un pretzel recubierto, sin embargo, el recubrimiento y el método para recubrir el pretzel se pueden aplicar a una variedad de frituras conformadas adecuadas para aplicaciones de sabor tópicas tales como enrollados, bolas, círculos y trozos y los similar.

Composición de Masa Las composiciones de masa de la presente invención comprenden predominantemente harina de trigo. Sin embargo, se pueden utilizar pequeñas cantidades de otras harinas, por ejemplo, harina de cebada, harina de centeno, harina de avena, harina de maíz y mezclas de las mismas, en combinación con la harina de trigo. De preferencia, al menos aproximadamente 60% de la harina es harina de trigo. La harina está presente en las composiciones de masa a un nivel de entre aproximadamente 55% y 75%, de preferencia de entre aproximadamente 60% y 72% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 66% y 70%. Un agente leudante se incluye en las composiciones de masa de la presente invención. El agente leudante preferido es levadura. Sin embargo, se pueden utilizar otros agentes leudantes. Ejemplos de otros agentes leudantes adecuados para utilizarse en la presente invención incluyen fosfato de sodio- aluminio, carbonatos de metal alcalino, carbonatos ácidos (por ejemplo, bicarbonato de sodio, carbonato de sodio o potasio, carbonato de calcio), y mezclas de los mismos. Cuando se utiliza un leudante químico, se ha encontrado que el bicarbonato de sodio r j&¿^ A*S? Í»,^ . ^yp^^ o el bicarbonato de amonio utilizado junto con el emulsionante DATEM proporciona leudamiento mejorado en comparación con el leudante proporcionado cuando no se utiliza DATEM como el emulsionante. También se ha encontrado que la expansión de la masa se suprime cuando se utilizan grasas no digeribles en las composiciones de masa que comprenden levadura. De manera sorprendente, el DATEM ayuda a aliviar este problema . Las composiciones de masa de la presente invención comprenden entre aproximadamente 0.05% y 2%, de preferencia de entre aproximadamente 0.07% y 1% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 0.08% y 0.5% de leudante. Cuando la levadura se utiliza como leudante, el nivel de leudante en la masa está típicamente en el intervalo de entre aproximadamente 0.05% y 2%, de preferencia de entre aproximadamente 0.07% y 1% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 0.08% y 0.5%. También se incluye gluten de trigo en las composiciones de masa de la presente invención para aumentar la resistencia de la masa y el carácter crujiente del pretzel. Las composiciones de masa de la presente invención comprenden de entre aproximadamente 4% y 11%, de preferencia de entre aproximadamente 5% y 10% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 6% y 8% de gluten. Las composiciones de masa de la presente invención comprende de entre aproximadamente 0% y 4% de gluten agregado. El jarabe de maíz está típicamente presente en las composiciones de masa de la presente invención a un nivel de entre aproximadamente 0% y 5%, de preferencia de entre aproximadamente 0.1% y 3% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 1% y 2%. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "jarabe de maíz" se refiere a un carbohidrato hidrolizado. Típicamente, los jarabes de maíz se clasifican sobre la base de valor equivalente de dextrosa (DE) que es una medida del porcentaje de azúcares reductores en el jarabe de maíz, calculada como dextrosa, sobre una base de peso en seco. El jarabe de maíz típicamente tiene un DE mayor de 20. El jarabe de maíz está disponible con valores DE que varían de entre aproximadamente 20 y 65. Las composiciones de masa de la presente invención comprenden de entre aproximadamente 0.01% y 7%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 0.1% y 4% y con la máxima preferencia de aproximadamente 0.2% de grasa agregada. Las grasas adecuadas incluyen grasas tales como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla, aceite de pescado, engrasamiento y sebo, que pueden haber sido parcial o completamente hidrogenados o modificados de otra manera, así como también grasas no digeribles, grasa con bajo contenido de calorías; sustitutos de grasa; emulsionantes; y mezclas de los mismos. El término "grasa no digerible" se refiere a aquellos materiales grasos comestibles que parcial o totalmente no son digeribles, por ejemplo, poliésteres de ácido graso y poliol, tales como por ejemplo, OLEAN®. Se prefieren de manera particular grasas no digeribles tales como por ejemplo, aquellas descritas en las Patentes de los Estados Unidos Nos. 3,600,186 de Mattson et al., otorgada el 12 de mayo de 1970; 4,005,195 de Jandacek, otorgada el 25 de enero de 1977; 4,005,196 de Jandacek et al., otorgada el 25 de enero de 1977; 4,034,083 de Mattson, otorgada el 5 de julio de 1977; y 4,241,054 de Volpenhein et al., otorgada el 23 de diciembre de 1980, todas las cuales se incorporan como referencia. En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "poliol" pretende incluir ,f..^^»^r - | — - - • ~-^^M^^ cualquier compuesto alifático o aromático que contenga al menos 2 grupos hidroxilo libres. Los polioles incluyen azúcares (es decir, monosacáridos , disacáridos y trisacáridos ) , alcoholes de azúcar 5 distintos de los derivados de azúcar (es decir, alquil glucósidos), poligliceroles tales como por ejemplo, diglicerol y triclicerol, pentaeritritol, éter de azúcar tales como por ejemplo, sorbitán y alcoholes polivinílicos. Ejemplos específicos de azúcares adecuados son mañosa, galactosa, arabinosa, xilosa, ribosa, apiosa, ramnosa, psicosa, fructosa, sorbosa, tagatosa, ribulosa, xilusosa y eritrulosa. Los oligosacáridos adecuados para utilizarse en la presente incluyen, por ejemplo, maltosa, kojibiosa, nigerosa, celobiosa, lactosa, melibiosa, gentiobiosa, turanosa, rutinosa, tehalosa, sacarosa y rafinosa. Los polisacáridos adecuados para utilizarse en la presente incluyen, por ejemplo, amilosa, glicógeno, celulosa, quitina, inulina, agarosa, zilanos, mañano y galactanos. Aunque los alcoholes de azúcar no son carbohidratos en un sentido estricto, los alcoholes de azúcar que se presentan en la naturaleza están tan estrechamente relacionados a los carbohidratos que también se prefieren para utilizarse en la presente.

Los alcoholes de azúcar naturales que son adecuados para utilizarse en la presente son sorbitol, manitol y galactitol. En particular las clases preferidas de materiales adecuados para utilizarse en la presente incluyen los monosacár idos , los disacáridos y los 5 alcoholes de azúcar. Los polioles sin esterificar preferidos incluyen glucosa, fructosa, glicerol, poligliceroles alcoxilados, esteres de azúcar y glicerinas alcoxiladas enlazadas como se describe en la Patente de los Estados Unidos No. 5,516,544 de Sekula et al., otorgada el 14 de junio de 1996, incorporada como referencia. Un poliol particularmente preferido es la sacarosa. Los polioles alcoxilados preferidos se describen en las siguientes Patentes de los Estados Unidos, incorporadas como referencia en la presente; 5,273,772 de Cooper, otorgada el 28 de diciembre de 1993; 5,288,884 de Cooper, otorgada el 22 de febrero de 1994; 5,298,637 de Cooper, otorgada el 29 de marzo de 1994; 5,362,894 de Handwerker et al., otorgada el 8 de noviembre de 1994; 5,374,446 de Ferenz et al., otorgada el 20 de diciembre de 1994; 5,387,429 de Cooper, otorgada el 7 de febrero de 1995; 5,427,815 de Ferenz, otorgada el 27 de junio de 1995; 5,466,843 de Cooper, otorgada el 14 de noviembre de 1995; 5,516,544; 5,589,217 de Mazurek, otorgada el 31 de ¿^^ ^^^^'^^^^j il 'r' "r"nÍ|f| o Í?M?ria &*? Pi3&?&& Ü «¡^¿ ^g^ fif diciembre de 1996; y 5,597,605 de Mazurek, otorgada el 28 de enero de 1997. Las glicerinas alcoxiladas más preferidas son glicerinas alcoxiladas enlazadas y se describen en las siguientes patentes, previamente incorporadas en la presente, 5,374,446; 5,427,815; y 5,516,544. Las glicerinas alcoxiladas especialmente preferidas son aquellas descritas en la Patente de los Estados Unidos Número 5,516,544, previamente incorporada como referencia. Por "poliéster de ácido graso y poliol" se debe entender un poliol que tiene al menos 2 grupos éster de ácido graso. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol se esteri fiquen, aunque es preferible que las moléculas de disacárido contengan no más de 3 grupos hidroxilo sin esterificar con el fin de que no sean digeribles. Típicamente, prácticamente todos, por ejemplo, al menos aproximadamente 85% de los grupos hidroxilo del poliol se esterifican. En el caso de los poliésteres de sacarosa, típicamente de aproximadamente 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol se esterifican. Los esteres de ácido graso y poliol típicamente contienen radicales de ácido graso que tienen normalmente al menos 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Estos radicales de ácido graso se pueden derivar de ácidos grasos naturales o sintéticos. Los radicales de ácido graso se pueden saturar o instaurar, incluyendo isómeros posicionales o geométricos, (por ejemplo, cis- o trans- isómeros) y pueden ser iguales para todos los grupos éster o pueden ser mezclas de diferentes ácidos grasos. Los aceites no digeribles líquidos también se pueden utilizar en la presente invención. Los aceites no digeribles líquidos que tienen un punto de fusión completo por debajo de aproximadamente 37°C incluyen poliésteres de ácido graso y poliol líquidos (véase Jandacek; Patente de los Estados Unidos 4,005,195; otorgada el 25 de enero de 1977); esteres líquidos de ácidos tricarbalí lieos (véase Hamm; Patente de los Estados Unidos 4,508,746; otorgada el 2 de abril de 1985); diésteres líquidos de ácidos dicarboxílicos tales como por ejemplo, derivados de ácido malónico y succínico (véase Fulcher; Patente de los Estados Unidos 4,582,927; otorgada el 15 de abril de 1986); triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena alfa-ramificada (véase hyte; Patente de los Estados Unidos 3,579,548; otorgada el 18 de mayo de 1971); éteres líquidos y éter esteres que contienen la porción neopentilo (véase Minich; Patente de los Estados Unidos 2,962,419, otorgada el 29 de noviembre de 1960); poliésteres grasos líquidos de poliglicerol (Véase Hunter et al; Patente de los Estados Unidos 3,932,532, otorgada el 13 de enero de 1976); poliésteres de ácido alquil glícósido graso 5 líquidos (véase Meyer et al.; Patente de los Estados Unidos 4,840,815; otorgada el 20 de junio de 1989); poliésteres líquidos de dos ácidos hidroxipolicarboxí lieos enlazados con éster (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (véase Huhn et al.; Patente de los Estados Unidos 4,888,195; otorgada el 19 de diciembre de 1988); diversos polioles esterificados alcoxilados líquidos que incluyen esteres líquidos de polioles extendidos con epóxido tales como por ejemplo, glicerinas propoxiladas esterificadas líquidas (véase White et al.; Patente de los Estados Unidos 4,861,613; otorgada el 29 de agosto de 1989, Cooper et al.; Patente de los Estados Unidos 5,399,729; otorgada el 21 de marzo de 1995; Mazurek; Patente de los Estados Unidos 5,589,217; otorgada el 31 de diciembre de 1996; y Mazurek; Patente de los Estados Unidos 5,597,605; otorgada el 28 de enero de 1997); azúcar etoxilada esterificada líquida y esteres de alcohol de azúcar (véase Ennis et al.; Patente de los Estados Unidos 5,077,073); alquil glicósidos etoxilados 22 esterificados líquidos (véase Ennis et al.; Patente de los Estados Unidos 5,059,443, otorgada el 22 de octubre de 1991); polisacáridos alcoxilados esterificados líquidos (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos 5,273,772; otorgada el 28 de diciembre de 1993); polioles alcoxilados esterificados enlazados, líquidos (véase Ferenz; Patente de los Estados Unidos 5,427,815; otorgada el 27 de junio de 1995 y Ferenz et al.; Patente de los Estados Unidos 5,374,446; otorgada el 20 de diciembre de 1994); copolímeros en bloque de polioxialquileno esterificados líquidos (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos 5,308,634; otorgada el 3 de mayo de 1994); poliésteres esterificados líquidos que contienen unidades de oxolano de anillo abierto (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos ,389,392; otorgada el 14 de febrero de 1995); poliésteres de poliglicerol alcoxilados líquidos (véase Harris; Patente de los Estados Unidos 5,399,371; otorgada el 21 de marzo de 1995); polisacáridos parcialmente esterificados líquidos (véase White; Patente de los Estados Unidos 4,959,466; otorgada el 25 de septiembre de 1990); así como también polidimetil siloxanos líquidos (por ejemplo, Fluid Silicones disponibles de Dow Corning) .

Todas las patentes anteriores que se relacionan con el componente de aceite no digerible líquido se incorporan en la presente como referencia. Las grasas no digeribles sólidas u otros materiales 5 sólidos se pueden agregar a los aceites no digeribles líquidos para evitar la pérdida pasiva de aceite. Las composiciones de grasa no digerible particularmente preferidas incluyen aquellas descritas en la Patente de los Estados Unidos 5,490,995 otorgada a Corrigan, 1996, 5,480,667 otorgada a Corrigan et al., 1996, 5,451,416 otorgada a Johnston et al., 1995 y 5,422,131 otorgada a Elsen et al., 1995. La 5,419,925 otorgada a Seiden et al., 1995 describe mezclas de triglicéridos y poliésteres de poliol con reducido contenido de calorías que se pueden utilizar en la presente pero proporciona más grasa digerible que la que se prefiere típicamente. Las grasas no digeribles preferidas son materiales grasos que tienen propiedades similares a los triglicéridos tales como por ejemplo, poliésteres de sacarosa. OLEAN®, una grasa no digerible preferida, se fabrica por The Procter and Gamble Company. Estas grasas no digeribles preferidas se describen en Young et al., Patente de los Estados Unidos 5,085,884, otorgada el 4 de febrero de 1992 y la Patente de los Estados Unidos 5,422,131, otorgada el 6 de junio de 1995 a Elsen et al. De preferencia también se agrega un emulsionante a la composición de masa de la presente 5 invención. El emulsionante se puede seleccionar del grupo que consiste de poliglicerol monoésteres, mono y diglicéridos, esteres de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM), mono-di-glicér idos , lecitina y mezclas de los mismos. De preferencia, el emulsionante comprende DATEM y engrasamiento a una proporción de DATEM : engrasamiento de entre aproximadamente 10:1 y 1:10, de preferencia de entre aproximadamente 3:1 y 1:2 y de mayor preferencia a una proporción de aproximadamente 2:1. La proporción de DATEM : engrasamiento puede variar dependiendo de si el producto se diseña para ser un producto con bajo contenido de grasa o un producto sin grasa. La mezcla de DATEM y engrasamiento típicamente se utiliza como un sistema emulsionante en la masa a un nivel de entre aproximadamente 0.05% y 1% y de preferencia a un nivel de entre aproximadamente 0.2% y 0.4%. Se cree que el emulsionante ayuda en la extrusión al funcionar como un lubricante y de esta forma permite índices de extrusión aumentados.

Adicionalmente se cree que el emulsionante trabaja en combinación con el gluten al aumentar y estabilizar el atrapamiento del gas. Se ha encontrado que los productos que comprenden DATEM y gluten exhiben una 5 textura sustancialmente mejorada (por ejemplo, aumento de derretimiento en la boca, carácter crujiente por mayor tiempo) . También se agrega agua a las composiciones de masa de la presente invención. De preferencia, las composiciones de masa comprenden entre aproximadamente 25% y 35% de agua agregada, de preferencia de entre aproximadamente 27% y 30% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 28.5% y 29.5%. El término "agua agregada" se refiere al agua que se ha agregado a los ingredientes secos. El agua que está inherentemente presente en los ingredientes de masa seca no se incluye en el término "agua agregada". El agua presente en el jarabe de maíz no se incluye en el término "agua agregada. 20 Opcionalmente, se puede agregar malta al suplemento y/o alterar el sabor y textura del producto final. Sin embargo, la adición de altos niveles de malta puede afectar la reología de la masa y provocar la pérdida de definición en el momento de la extrusión y el corte. La malta, en caso de -Z&' utilizarse, de preferencia está presente en las masas de la presente invención a un nivel de menos de aproximadamente 1.5%. También se pueden agregar sabores a las composiciones de masa. Los sabores preferidos incluyen masa fermentada, mostaza, ajo y cebolla. Los sabores típicamente se agregan a la masa a un nivel de menos de aproximadamente 10%, de preferencia en el intervalo de entre aproximadamente 0.5% y 2%.

La cantidad de sabor agregado dependerá de la concentración del sabor, tipo de sabor agregado y gusto deseado .

Proceso para fabricar pretzeis 15 Se puede utilizar un aparato de mezclado convencional para preparar los pretzeis de la presente invención. De preferencia, la harina, levadura, engrasamiento, emulsionante, jarabe de maíz, gluten de trigo, agua y los sabores, si se desea, se mezclan en un mezclador convencional y se agregan a un extrusor. Los pretzeis se pueden extruir utilizando extrusores de pretzel convencionales. Los extrusores adecuados para utilizarse en esta invención de preferencia tienen tornillos no engranados y están específicamente diseñados para operar a una presión inferior a 120 psi y a una entrada de trabajo inferior (es decir, sin sobret raba j ar la masa) . Un extrusor adecuado es un extrusor de unidad individual disponible de 5 Reading Pretzel Machinery Corporation, Robesonia, Pennsylvania. Un extrusor preferido es un extrusor que tiene un troquel que da forma a la masa a la forma deseada en el momento de salir del extrusor. Sin embargo, las piezas de masa se pueden formar mediante cualquier medio adecuado tal como por ejemplo, extrusión, estampado, enrollamiento, corte o moldeo. Para los pretzeis descritos en la presente como ejemplificativos de la presente invención, la extrusión a través de un troquel sobre un transportador se prefiere debido a que permite la formación rápida y continua de piezas de masa mientras que permite un buen control sobre la conformación, forma y características superficiales del pret el . 20 Después de la extrusión, las piezas de masa se dejan asentar estacionarias sobre un transportador en movimiento para la "prueba". Esta "prueba" permite que la pieza de masa aumente de volumen mientras que la reacción de fermentación entre la levadura y otros ingredientes de la masa genera gas ¿s g5 g?^^^lj»^g«gg^^^Sigg|? etanol y gas de dióxido de carbono. Típicamente, el tiempo de prueba es aproximadamente igual al tiempo de cocimiento en la primera etapa de cocimiento. Después de la prueba, las piezas de masa se 5 tratan con una solución cáustica que tiene una temperatura de entre aproximadamente 70°F (21.1°C) y 210°F (98.9°C), de preferencia de entre aproximadamente 170°F (76.7°C) y 205°F (96.1°C), y de mayor preferencia de entre aproximadamente 190°F 10 (87.8°C) y 200°F (93.3°C) . La solución cáustica se puede aplicar a los pretzeis mediante diversos métodos. De preferencia, la solución cáustica se aplica a los pretzeis al sumergirlos en una solución cáustica que comprende típicamente de entre 15 aproximadamente 0.1% y 4%, de preferencia de entre aproximadamente 0.5% y 1.5% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 0.6% y 0.8% de hidróxido de sodio durante menos de aproximadamente 20 segundos, de preferencia durante entre aproximadamente 7 20 segundos y 10 segundos. La concentración de solución cáustica utilizada depende de diversos factores, entre los que se incluyen: (a) tamaño de la pieza; (b) tiempo de contacto de la solución con el pretzel; y (c) el procedimiento utilizado para tratar el 25 pretzel (por ejemplo, cascada, rocío, sumergimiento) . ^»-. - ^ -~^¿^^^ ¿-^< » ^-^ ~- -^ "**^**«^ ?*. »* Amn ?*.j .HftlIhilMtfr Se ha encontrado que para las modalidades preferidas (es decir, los pretzeis de la presente invención que tienen una alta proporción de área superficial a volumen interno), concentraciones cáusticas (~l%-2%) utilizadas en el procesamiento de pretzel convencional dan por resultado en productos que tienen un sabor cáustico fuerte y una textura muy dura. Una ventaja de los procesos de la presente invención es la capacidad de utilizar niveles inferiores de solución cáustica que dé por resultado en productos que tengan un sabor cáustico sustancialmente reducido. Los pretzeis adicionalmente tienen superficies que fácilmente aceptan sabores tópicos y que tienen una muestra de sabor mejorado. Alternativamente, las piezas de masa se pueden transportar a través de una cascada o una zona de rocío atomizado de solución cáustica caliente que tiene una pluralidad de boquillas para recubrir de manera uniforme la superficie exterior de las piezas de masa. El rocío atomizado debe ser suficiente para proporcionar bastante calor térmico para fijar las proteínas, gelatinizar los almidones superficiales y el leudante activado. Si se utiliza una cascada, normalmente se usa una solución cáustica que j-^?. . ?¿fc» -^""-- -'• - -?J??á?ßtB?lh?itr' . - M comprende entre aproximadamente 2% y 7%, de preferencia entre aproximadamente 3% y 6% y de mayor preferencia entre aproximadamente 4% y 5% de hidróxido de sodio. Después del tratamiento cáustico, las piezas de masa se salan opcionalmente y finalmente se transportan a un horno en donde se hornean a una temperatura de entre aproximadamente 200°F (93.3°C) y 600°F (315.6°C) y de preferencia de entre aproximadamente 230°F (110°C) y 450°F (232.2°C) . De mayor preferencia, las piezas de masa se hornean utilizando un proceso de dos etapas en donde en primer lugar las piezas de masa se transportan a través de un horno a alta temperatura que tenga una temperatura de entre aproximadamente 375°F (190.6°C) y 550°F (287.8°C) durante entre aproximadamente 3 y 5 minutos y después se transportan a través de un horno con temperatura más baja que tenga una temperatura de entre aproximadamente 190°F (87.8°C) y 300°F (148.9°C), de preferencia de entre aproximadamente 220°F (104.4°C) y 250°F (121.1°C), durante un tiempo suficiente para obtener un pretzel terminado que tenga un contenido de humedad de menos de aproximadamente 4%.

Pretzel Los pretzeis resultantes tienen un pH de entre aproximadamente 6 y 8, de preferencia de entre aproximadamente 6.3 y 7.5 y de mayor preferencia de entre aproximadamente 6.5 y 7.2; en comparación con los pretzeis convencionales que tienen típicamente un pH mayor a aproximadamente 8. El pretzel también tiene menos de 3g de grasa digerible por porción de 28 gramos y tiene una proporción de área superficial de volumen interno de entre aproximadamente 22 pulgadas-1 (8.66 cm-1) y 40 pulgadas-1 (15.75 cm"1) de preferencia de entre aproximadamente 25 pulgadas"1 (9.84 cm"1) y 33 pulgadas-1 (12.99 cm-1) y de mayor preferencia de entre aproximadamente 27 pulgadas-1 (10.63 cm-1) y 29 pulgadas"1 (11.42 cm"1), calculada utilizando la siguiente fórmula: Superficie 2Y[rh 2 Volumen interno rir2h r en donde r es el radio de la pieza de pretzel y h es la longitud de cuerda total de una pieza de pretzel si todas las intersecciones se cortan y los segmentos se unen extremo con extremo. ¡|!^g| afeta • Composición de recubrimiento La composición de recubrimiento comprende: (a) un carbohidrato seleccionado del grupo que consiste de jarabe de maíz, sólidos de jarabe de 5 maíz, almidón modificado y mezclas de los mismos; (b) agua; y (c) opcionalmente un saborizante y sal. De preferencia, el recubrimiento comprende de entre aproximadamente 47% y 59% de agua y tiene un contenido de sólidos total de entre aproximadamente 10 41% y 53%. En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "agua" se refiere a la cantidad total de agua. Esto incluye el agua que está presente de manera inherente en los ingredientes secos y líquidos agregados a recubrimiento tales como 15 por ejemplo, en el caso de las fuentes de almidón modificado, azúcar, almidones, dextrinas, maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz. Los carbohidratos se agregan a la composición de recubrimiento. De preferencia, el carbohidrato 20 está presente en el recubrimiento a un nivel de entre aproximadamente 11% y 15%. Los carbohidratos adecuados para utilizarse en la presente invención se seleccionan del grupo que consiste de jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, almidón modificado, 25 maltodextrinas, dextrinas y mezclas de los mismos.

S&¡& SJ¡£¿3»~ -^m¿<«*ití&B6¡ 'ú ^? Los carbohidratos adecuados producen un recubrimiento brillante cuando se aplican a la superficie del producto y el mismo se procesa como se describe en la presente. De preferencia, el agua se evapora relativamente rápido del recubrimiento que contiene el carbohidrato, el carbohidrato es capaz de formar una película fina y el carbohidrato no imparte un sabor adverso al producto. "Jarabe de maíz" y "sólidos de jarabe de maíz" se refieren a carbohidratos hidrolizados. Los sólidos de jarabe de maíz adecuados para utilizarse en la presente tienen un DE en el intervalo de entre aproximadamente 20 y 44. Los jarabes de maíz adecuados para utilizarse en la presente tienen un DE en el intervalo de entre aproximadamente 20 y 65. Los almidones modificados adecuados para utilizarse en la presente incluyen cualquier alimento adecuado que se haya modificado por al menos modificaciones de hidrólisis y/o químicas parciales. Los almidones modificados adecuados se pueden derivar de almidones tales como por ejemplo, maíz, papa, tapioca y arroz mediante los procesos que incluyen gelatinización, acetilación, cloración, hidrólisis con ácido, acción enzimática, oxidación o la ¿^^^¡^^^^^^^^^¿^i introducción de carboxilo, sulfato o grupos sulfonato . Los azúcares adecuados para utilizarse en la presente se pueden seleccionar azúcares tales como 5 por ejemplo, sacarosa, dextrosa y fructosa. De preferencia, la sacarosa se utiliza debido a que no es reductora y tiene una tendencia reducida a formar productos pardos no enzimáticos y de esta manera imparten menos color pardo a los productos terminados. El azúcar típicamente se utiliza a un nivel de entre aproximadamente 14% y 24%. Opcionalmente y de preferencia, se pueden agregar otros ingredientes tales como por ejemplo, sal, saborizante y colorante a la composición de recubrimiento de la presente invención. Ejemplos de saborizantes incluyen sazonador, condimentos, hierbas, especias, vegetales, frutas, componentes /sabores lácteos (por ejemplo, yogurt, queso), composiciones/sabores edulcorantes (por ejemplo, miel, caramelo, vainilla, chocolate), malta y mezclas de los mismos. Los sabores se pueden agregar al recubrimiento como un líquido o se pueden agregar de una forma gruesa, media o finamente granulada. Los saborizantes con base de grasa o aceite también se pueden agregar pero aumentarán el i.--*^^ ~»t* - ^¿-«6* *^ -*- • - - - .^*^ui«M^^A^.iy^W 8afrJflfat contenido de grasa total del producto final. Adicionalmente, el saborizante con base en grasa o aceite puede reducir la tendencia del recubrimiento a adherirse al pretzel base. Los saborizantes particularmente preferidos incluyen yogurt, miel-mostaza, crema agria y cebolla, tocino, caramelo, melcocha, malta y masa fermentada. Si se agregan sabores de grasa o con base de grasa al recubrimiento el nivel de grasa presente en el recubrimiento es de preferencia menor de aproximadamente 5%. Los saborizantes se pueden agregar a la composición de recubrimiento hasta un nivel de aproximadamente 75%. De preferencia los sabores se agregan a un nivel de entre aproximadamente 17% y 56%. La sal típicamente se agrega a las composiciones de recubrimiento a un nivel de entre aproximadamente 0% y 2.5%, de preferencia de entre aproximadamente 0.5% y 1.4%. También se pueden agregar vitaminas y minerales a las composiciones de recubrimiento de la presente invención. Los recubrimientos de la presente invención se pueden aplicar a productos de fritura tales como por ejemplo, rodajas de maíz, rodajas de papa, productos inflados, rodajas de tortilla y de inr ' ??11ii"•***••* -afe-1^-*•*—-— -»' preferencia pretzeis utilizando un proceso que comprende las etapas de: (1) aplicar un recubrimiento caliente que comprende un carbohidrato, agua y de preferencia saborizante, a los productos de fritura 5 listos para comerse mientras que se están volteando; (2) agregar azúcar y opcionalmente sal a los productos de fritura al estarse volteando; (3) retirar los productos de fritura del dispositivo volteador; y (4) secar los productos de fritura mientras están en una posición estacionaria. Los productos de fritura están en una forma lista para comerse y también están a una temperatura de entre aproximadamente 60°F (15.6°C) y 150°F (65.6°C), de preferencia de entre aproximadamente 70°F (21.1°C) y 100°F (37.8°C) cuando se aplica el recubrimiento. El material de recubrimiento debe ser bastante fluido para recubrir adecuadamente los productos de fritura. Esto típicamente requiere de un recubrimiento que tenga una temperatura de entre aproximadamente 40°F (4.4°C) y 200°F (93.3°C), de preferencia de entre aproximadamente 70°F (21.1°C) y 180°F (82.2°C), y de mayor preferencia de entre aproximadamente 110°F (43.3°C) y 170°F (76.7°C) . Los pretzeis se colocan en el interior de un aparato de recubrimiento. Se aplica una solución caliente que ...J^^^i^^ -,| lll II I -E^l fifflflg^^ comprende agua, carbohidrato y cualesquiera ingredientes líquidos al producto de fritura. La solución se puede aplicar por cualquier medio convencional que recubra los productos, por ejemplo, rocío, cascada, con brocha, por vaciado o sumergido. Los pretzeis se recubren con la solución en una charola o tambor de recubrimiento por revoltura. De preferencia, el recubrimiento se aplica a los productos de fritura mediante boquillas de rocío ubicadas en un tambor volteador. Se prefiere que los productos de fritura se volteen durante el recubrimiento para asegurar un recubrimiento adecuado. De preferencia, los productos de fritura comprenden menos de aproximadamente 25% de recubrimiento, de mayor preferencia de entre aproximadamente 5% y 20% y de mayor preferencia de entre aproximadamente 10% y 15% de recubrimiento. Un nivel de recubrimiento mayor de aproximadamente 25% es menos deseable debido a que aumenta el tiempo de secado . Después de que se recubren los productos de fritura con una cantidad suficiente de la solución, los sólidos se agregan a los productos de fritura mientras se están volteando. Después de que el recubrimiento se deposita sobre los productos de fritura, los productos de fritura se transfieren a un horno y se secan a una temperatura de entre aproximadamente 220°F (104.4°C) y 300°F (148.9°C), de preferencia de entre aproximadamente 230°F (110.0°C) 5 y 280°F (137.8°C), y de mayor preferencia de entre aproximadamente 250°F (121.1°C) y 275°F (135.0°C), durante un tiempo suficiente para proporcionar un producto de fritura que tenga un contenido de humedad de entre aproximadamente 1% y 4%, de preferencia de entre aproximadamente 1.5% y 3.5%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 2.0% y 2.7%. De preferencia, los productos de fritura recubiertos se transportan a un horno tal como por ejemplo, un horno de banda convencional o un horno de aire forzado. 15 Las composiciones de recubrimiento, cuando se aplican a los productos de fritura y en particular los pretzeis de bajo contenido de grasa y sin grasa, forman frituras recubiertas de bajo contenido de grasa y sin grasa que son tanto atractivas como de sabor agradable para los consumidores. Un recubrimiento brillante que mejora la apariencia, textura, sabor y derretimiento en la boca es muy deseable en estos productos.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos son ilustrativos de la invención y no pretenden ser limitantes de la mi sma . 5 Ejemplo 1 Un pretzel sin grasa se prepara a partir de la siguiente composición de masa: Ingrediente % en peso Harina 68.00 Agua 28.45 Jarabe de Maíz 2.00 Gluten de Trigo 1.00 Engrasamiento 0.15 Emulsionante 0.30 Levadura 0.10 Total 100.00 10 Todos los ingredientes se combinan en un mezclador de masa. Los ingredientes se mezclan hasta que están bien incorporados. La masa se alimenta en el interior de un extrusor unitario individual equipado con un cortador de banda tal como por ejemplo, aquel vendido por Reading Pretzel Machinery Ü. ^^^^^¿^^^^^^^¿¡^^¡¡¡¿^¡^^^¡ ^^^^^^^^ Corporation. La masa extruida se transporta sobre una criba en movimiento y a través de una solución de hidróxido de sodio caliente al 0.6% que tiene una temperatura de aproximadamente 190°F (87.8°C). Después de que se sumergen, los pretzeis cocidos parcialmente se cuecen en un horno que tenga una temperatura de aproximadamente 425°F (218.3°C) durante aproximadamente 5 minutos y luego se colocan en una estufa que tenga una temperatura de aproximadamente 220°F (104.4°C) durante un tiempo suficiente para reducir la humedad a aproximadamente 2.5%.

Ejemplo 2 Un pretzel se 15 prepara a partir de e Ingrediente % en peso Harina 65.90 Agua 29.00 Jarabe de Maíz 1.60 Gluten de Trigo 1.50 Olean® 1.50 Emulsionante 0.40 Levadura 0.10 Total 100.00 El Olean® es una grasa no digerible disponible de The Procter and Gamble Company, Cincinnati, Ohio. Todos los ingredientes se combinan en un mezclador de masa. Los ingredientes se mezclan hasta que están bien incorporados. La masa se alimenta en un extrusor unitario individual equipado con un cortador de banda, tal como por ejemplo, aquel vendido por Reading Pretzel Machinery Corporation. La masa extruida se transporta sobre una criba en movimiento y a través de una solución de hidróxido de sodio caliente al 0.8% que tiene una temperatura de aproximadamente 200°F (93.3°C) . Después de haberse sumergido, los pretzeis parcialmente cocidos se cuecen en un horno que tenga una temperatura de aproximadamente 450°F (232.2°C) durante aproximadamente 4 minutos y luego se colocan en una estufa que tenga una temperatura de aproximadamente 250°F (121.1°C) durante un tiempo suficiente para reducir la humedad a aproximadamente 2.5%.

Ejemplo 3 Un pretzel con sabor se prepara a partir de la siguiente composición de masa de acuerdo con el método del Ejemplo 1: Ingrediente % en peso Harina 65.00 Agua 30.00 Sólidos de Jarabe de Maíz 2.55 Gluten de Trigo 1.00 Engrasamiento 0.15 Emulsionante 0.30 Levadura 0.10 Polvo de cebolla 0.60 Polvo de Ajo 0.30 Total 100.00 Ejemplo 4 La composición de recubrimiento con sabor a miel se prepara a partir de lo siguiente: 5 Ingrediente % en peso Agua 53, .00 Sólidos de Jarabe de Maíz 12, .50 Sacarosa 25, .00 Saborizante natural y artificial 8, .00 Sal 1. ,40 Polvo de miel 0. .10 Total 100.00 El recubrimiento se prepara al combinar todos los ingredientes en un mezclador grande y se incorporan a baja velocidad hasta que todos los ingredientes se mezclan y no hay terrones o grumos. La solución se calienta a aproximadamente 160°F (71.1°C) para facilitar la disolución. El recubrimiento se aplica al pretzel base del Ejemplo 1. Los pretzeis base se alimentan continuamente en el interior de un tambor giratorio alineado con escapes. El recubrimiento líquido se agrega en el interior como una corriente continua al inicio del tambor con el fin de recubrir los pretzeis a medida que gira el tambor. Los sabores sólidos se agregan en una cortina continua a la corriente del producto mientras se está volteando en el extremo del tambor antes de la descarga del producto. En el momento de la descarga del tambor volteador, el producto se transforma de esta forma para esparcir los pretzeis en una disposición mono-capa de empaque hermético; esto evita que el producto forme grandes aglomerados durante el proceso de secado subsiguiente. El producto recubierto se transporta entonces hacia un horno de convección y se seca a aproximadamente 275°F (135.0°C) hasta que el producto alcanza un contenido de humedad de aproximadamente 2.5%.

Claims (10)

1. REIVINDICACIONES 1. Una composición de masa para producir frituras con bajo contenido de grasa y sin grasa que comprende : (a) de 55% a 75%, de preferencia de 65% a 70% de harina; (b) de 0.05% a 2%, de preferencia de 0.08% a 0.5% de leudante; (c) de 0% a 4% de gluten agregado; (d) de 0% a 5%, de preferencia de 1% a 2% de jarabe de maíz; (e) de 25% a 35%, de preferencia de 28.5% a 29.5% de agua agregada; y (f) de 0.01% a 7%, de preferencia de 0.1% a 4% de grasa agregada.
2. 2. La composición de masa según la Reivindicación 1, en donde la grasa agregada comprende un sistema emulsionante que comprende DATEM y engrasamiento, de preferencia en donde la composición de masa comprende de 0.2% a 0.4% del sistema emulsionante y de mayor preferencia en donde el sistema emulsionante tiene una proporción de DATEM: engrasamiento de 10:1 a 1:10.
3. 3. Un pretzel preparado de la composición de masa según la Reivindicación 1 ó 2, en donde el pretzel tiene menos de 3 gramos de grasa digerible/porción de 28 gramos; un pH de 8 o menos, de preferencia de 6 a 7.5; y de 1% a 4% de humedad, de preferencia de 2% a 2.7% de humedad.
4. 4. El pretzel según la Reivindicación 3, en donde el pretzel tiene una proporción de área superficial a volumen interno de 22 pulgadas-1 (8.66 cm"1) a 40 pulgadas-1 (15.75 cm"1), de preferencia de 27 pulgadas"1 (10.63 cm"1) a 29 pulgadas-1 (11.42 cm-1) .
5. 5. El pretzel según la Reivindicación 3 ó 4, que comprende además un recubrimiento, de preferencia en donde el recubrimiento comprende un sabor seleccionado del grupo que consiste de yogurt, miel-mostaza, crema acida y cebolla, tocino, caramelo, melcocha y malta.
6. 6. Un proceso para preparar pretzeis recubiertos que comprenden los pasos de: (a) preparar la composición de masa según la Reivindicación 1 ó 2; ^^^^^^^^^ .^^^?$¡^¿máj (b) preparar las piezas de masa de la composición de masa; (c) extruir las piezas de masa; (d) poner a prueba las piezas de masa; 5 (e) aplicar una solución cáustica a las piezas de masa; (f) cocer las piezas de masa utilizando un proceso de cocimiento de dos etapas en donde el proceso de cocimiento comprende cocer las piezas de 10 masa una primera vez en un horno a una temperatura de aproximadamente 375°F (190.6°C) a 550°F (287.8°C) durante 3 a 5 minutos, luego cocer las piezas de masa una segunda vez en un horno a una temperatura de aproximadamente 220°F (104.4°C) a 250°F (121.1°C) 15 durante un tiempo suficiente para producir pretzeis que tengan un contenido de humedad de menos de 4%; y (g) recubrir los pretzeis de la etapa (f) con una solución comestible que comprende agua, azúcar y carbohidrato seleccionado del grupo que 20 consiste de almidón modificado, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, maltodextrinas, dextrinas y mezclas de los mismos.
7. 7. El proceso según la Reivindicación 6, en 25 donde la solución cáustica tiene una concentración de 0.6% a 0.8% y en donde la solución cáustica está a una temperatura de 190°F (87.8°C) a 200°F (93.3°C) .
8. 8. El proceso según la Reivindicación 6 ó 5 7, en donde la solución cáustica se aplica al pretzel utilizando un baño o cascada.
9. 9. El proceso según la Reivindicación 6, 7 u 8 en donde la etapa (g) comprende: 10 (1) aplicar la solución comestible a los pretzeis mientras se están volteando; (2) agregar azúcar y opcionalmente sal a los pretzeis que se están volteando; (3) esparcir los pretzeis en un arreglo de 15 mono-capa; y (4) secar los pretzeis en un horno a una temperatura de 220°F (104.4°C) a 300°F (148.9°C) durante un tiempo suficiente para producir pretzeis recubiertos que tengan un contenido de humedad de 1% 20 a 4%.
10. 10. El proceso según la Reivindicación 10, en donde la solución comestible comprende: (a) de 40% a 60% de agua; . ~„ . * * „***«,.*** „**?»m**r ~* i? (b) de 11% a 15% de carbohidratos seleccionados del grupo que consiste de almidón modificado, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, maltodextrinas, dextrinas y mezclas de los mi smos ; (c) de 10% a 25% de azúcar; y (d) opcionalmente, pero de preferencia un saborizante seleccionado del grupo que consiste de yogurt, miel-mostaza, crema agria y cebolla, tocino, 10 caramelo, melcocha, malta y m«*. '¿ ^^JB¿laa?A.. •MiMíHi&lrii?