MXPA00004559A - Uso de un producto de fermentacion de carbohidratos en alimentos - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición alimenticia o farmacéutica que incluye una composición liquida que comprende el producto de fermentación de una substancia biológicamnete activa, en un medio de carbohidratos diferente a suero lácteo en donde el producto de fermentación no ha sido sometido a ninguna etapa de secado antes a la introducción en la composición alimenticia o farmacéutica.

Description

USO DE UN PRODUCTO DE FERMENTACIÓN DE CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona a productos de fermentación de carbohidratos que pueden ser usados en aplicaciones de alimentos o farmacéuticos y requieren mínimas etapas de procesamiento. Más específicamente, la invención comprende el uso de un caldo de goma de xantano en composiciones alimenticias o f rmacéuticas liquidas en donde el medio de caldo es un carbohidrato diferente al suero y en donde el caldo se usa directamente sin la necesidad de etapas de procesamiento de filtración y purificación. Los productos de fermentación de carbohidratos, tales como goma de xantano, son usados comúnmente como aditivos, tales como agentes de espesamiento para ingredientes alimenticios y farmacéuticos. La fermentación de carbohidratos para producir gomas solubles en agua biosintéticas por la acción de las bacterias Xantomonas es bien conocida. El primer trabajo en este campo se realiza por el Departamento de Agricultura de los E.U. y se describe en la Patente de los Estados Unidos No. 3,000,790. Es particularmente bien conocida la acción de Xanthomonas campes tris NRRL B-1459 en un substrato de glucosa. Se produce el coloide hidrofílico de Xanthomonas (es decir, goma de xantano) al transferir las bacterias Xanthomonas campes tris a un medio adecuado y acondicionarlas para crecer a través de dos etapas antes de que se permita crecer en un medio final que contiene 3 por ciento de glucosa. Después de 96 horas a 30°C, con aeración y agitación adecuadas, se produce el coloide hidrofílico de Xanthomonas en aproximadamente 1 por ciento de concentración. Se describen procesos de fermentación modificados en las Patentes de los Estados Unidos No. 3,391,060; 3,391,061; 3,427,226; 3,455,786; 3,565,763; y similares. El coloide hidrofílico de Xanthomonas es un heteropolisacárido microbiano que contiene mañosa, glucosa, ácido glucurónico, radicales de 0-acetilo y ácido pirúvico enlazado a acetal en una proporción molar de 2:2:1:1:0.5 Mientras que la Xanthomonas campestris es la bacteria de elección para el propósito de producir el coloide hidrofílico de Xan thomonas biosintético, pueden ser empleadas otras especies de Xan thomonas tales como X. begoniae, X. malvacearum, X. carotae, X. incanae, X. phaseoli , X. vesicatoria , X. papavericola , X. translucens , X. vasculorum, y X. hedrae . En la práctica cuando se usa típicamente la goma de xantano como un agente espesante en una composición alimenticia o farmacéutica, el caldo _ de fermentación se somete típicamente a condiciones de procesamiento tales como secado, centrifugación y similares para producir un polvo purificado. Por ejemplo, en un proceso típico para clarificación del caldo de fermentación de Xanthomonas y/o recuperación del componente hidrocoloide de Xan thomonas, el caldo es diluido con agua para reducir su viscosidad, y opcionalmente se centrigua el caldo diluido o se filtra para eliminar sólidos insolubles suspendidos. Se agrega una sal tal como cloruro de potasio y un no solvente tal como metanol o isopropanol al caldo para flocular la goma en la forma de potasio, la goma es entonces recuperada por centrifugación u otra técnica de separación sólido/líquido. Además se emplean usualmente etapas adicionales de disolución, reprecipitación y lavado. Para producir polvo de goma de xantano, se usan por costumbre etapas de procesamiento "corriente abajo" adicionales tales como secado, trituración, tamizado y empacado. Hay costos significativos en tales etapas y puede ser deseable omitir estas etapas por razones económicas. Además, mientras que las composiciones de polvo de goma de xantano son capaces típicamente de espesar composiciones de alimentos líquidos, puede ser deseable mejoras adicionales en el comportamiento de viscosidad en alimentos homogenizados tales como aderezos de ensaladas. La Patente de los Estados Unidos No. 4,299,825 sugiere un proceso para clarificar y concentrar caldo de fermentación de heteropolisácarido de Xanthomonas, el proceso que incluye etapas de filtración y ultrafiltración. El material clarificado y concentrado resultante es sugerido para uso en productos alimenticios, fármacos y cosméticos, así como también un agente espesante para operaciones de recuperación de aceite. A pesar de los avances sugeridos en la patente, las etapas de filtración y ultrafiltración iqregan costos de procesamiento significativos al fabricante. Las Patentes de los Estados Unidos NO. 4,442,128 y No. 4,444,792 sugieren la fermentación de un organismo tal como Xanthomonas campestris en un ambiente de suero de producto lácteo para producir un producto de suero que contiene un polímero de espesamiento que sirve como un agente espesante. La referencia falla en sugerir que pueden ser usados otras fuentes de carbohidratos como el medio de fermentación . A pesar de las enseñanzas anteriores, todavía existe una necesidad en la técnica para un producto de fermentación de carbohidratos que pueda ser producido usando una cantidad mínima de etapas de procesamiento unitarias y usado directamente en aplicaciones alimenticias o farmacéuticas . Existe todavía otra necesidad en la técnica para un agente de espesamiento que demuestre propiedades de espesamiento superiores en alimentos líquidos homogenizados, tales como aderezos de ensaladas. De acuerdo con la presente invención se proporciona una composición alimenticia o farmacéutica que contiene un producto de fermentación de carbohidratos que se produce usando una cantidad mínima de etapas de procesamiento unitarias y usado directamente en aplicaciones alimenticias o farmacéuticas. Más especificamente, la invención comprende una composición alimenticia o farmacéutica que incluye una composición líquida que comprende el producto de fermentación de una substancia biológicamente activa, preferentemente goma de xantano en un medio de carbohidratos diferente al suero lácteo en donde el producto de fermentación no ha sido sometido a ninguna etapa de secado antes a la introducción en la composición alimenticia o farmacéutica. En modalidades preferidas de la presente invención, el medio de carbohidratos es ya sea glucosa o almidón hidrolizado . Otra modalidad de la presente invención comprende una composición alimenticia o farmacéutica líquida homogenizada que incluye un agente de espesamiento que comprende el producto de fermentación de Xanthomonas en un medio de carbohidratos diferente al suero lácteo en donde el producto de fermentación no ha sido sometido a ninguna de etapas de secado antes a la introducción en la composición alimenticia o farmacéutica. En modalidades preferidas, la composición alimenticia o farmacéutica líquida homogenizada comprende un aderezo de ensalada, salsa o condimento.

Todavía otra modalidad de la presente invención comprende un método para hacer una composición alimenticia o farmacéutica que comprende las etapas de: (a) . fermentar un biopolímero grado alimenticio en un medio de carbohidratos diferente al suero lácteo para producir un producto de fermentación líquido; y (b) agregar directamente el producto de fermentación líguido a ingredientes alimenticios o farmacéuticos para producir una composición alimenticia o farmacéutica. En modalidades preferidas de la presente invención, el medio de carbohidratos puede ser tratado con ácido antes a o durante la fermentación. Un objeto de la presente invención es proporcionar una composición alimenticia o farmacéutica que incluye una composición líquida que comprende el producto de fermentación de Xan thomona s en un medio de carbohidratos diferente al suero lácteo en donde el producto de fermentación no ha sido sometido a ninguna etapa de secado antes a la introducción en la composición alimenticia o farmacéutica. Todavía otra objeto de la presente invención es proporcionar un producto alimenticio homogenizado que tiene propiedades mejoradas en la viscosidad. Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un proceso eficiente en costo para producir alimentos que incluyen el producto de fermentación de biopolímeros . Estos y otros objetos, serán fácilmente aparentes para aquellos expertos en la técnica la referencia se hace a los dibujos y descripción detallada de la modalidad preferida . BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Las Figuras 1 y 2 son gráficas de viscosidad para las composiciones de los Ejemplos 4 y 5. Al describir la modalidad preferida, será utilizada cierta terminología para propósitos de claridad. Tal terminología se propone para abarcar la modalidad indicada, así como también todos los equivalentes técnicos que operan en una forma similar para un propósito similar para lograr un resultado similar. La presente invención proporciona una forma económica para utilizar productos de fermentación de biopolímero en aplicaciones alimenticias o farmacéuticas. En la práctica, la producción de productos de fermentación grado alimentación, tal como polvo de goma de xantano, se producen por una secuencia de etapas de proceso. Tales etapas incluyen típicamente, en secuencia, lo siguiente: selección de cepa, fermentación en un medio de carbohidrato, tratamiento Lérmico, precipitación, centrifugación, secado, triturado, tamizado y empacado. Los inventores han descubierto sorprendentemente que las etapas de post fermentación pueden ser omitidas y un producto útil es obtenido para productos alimenticios líquidos y farmacéuticos con grandes ahorros en los costos para el fabricante de uso final. La primera etapa del proceso de inventiva implica la selección de la substancia biológicamente activa la cual a través de la fermentación produce un biopolímero. El polímero es definido generalmente para incluir cualquier y todas las aplicaciones después de la fermentación en un medio de carbohidratos que puedan tener como aditivos en composiciones alimenticias o farmacéuticas líquidas. En modalidades preferidas, el bíopolímero seleccionado es derivado del grupo de polímeros formado de la fermentación del género Xan thomonas . Mientras que Xan thomonas campestris =s la substancia biológicamente activa de elección para el propósito de producir el coloide hidrofílico de Xanthomonas biosintético pueden ser empleadas otras especies de Xan thomonas tales como X. begoniae , X. malvacearum, X. caro tae , X. incanae , X. phaseol i , X. vesica toria , X. papa ver i cola , X. transl ucens , X. vasculorum, y X. hedrae . Ejemplos de otras substancias biológicamente activas incluyen, pero no están limitadas a los siguientes materiales: aquellos del género Leuconostoc tal como Leuconos toc mesen teroides, y aquellos de género La ctoba cill us , Al cal igenes o Streptococcus para producir políglucanos tales como dextrano; aquellos del género : ¡<i Ccharomyces para producir ß-glucano de levadura; aquellos del género Pullularia para producir pullulanas y aquellos del género Pseudomonas para producir goma de gellan. En la práctica, la substancia biológicamente activa es fermentada en un substrato de carbohidrato diferente al suero lácteo que puede ser ya sea de la estructura de monosacárido, disacárido u oligosacárido . Ejemplos de substratos incluyen glucosa, dextrosa, sacarosa, fructuosa, mañosa, lactosa, almidones tales como almidón hidrolizado, maltodextrina y similares. Se prefiere particularmente el uso de una glucosa o un substrato de almidón. El medio de fermentación típicamente contiene también fuentes de nitrógeno orgánico, sales de fosfato que funcionan para secuestrar calcio, más específicamente metal alcalino y fosfatos de amonio como se ejemplifica por fosfato ácido dipotásico y elementos en trazas. Un ejemplo de una fermentación típica que usa Xan thomonas campestris como el material biológicamente activo es como sigue, aunque como puede ser conocido por expertos en la técnica, procedimientos similares pueden ser usados para fermentar las otras bacterias mencionadas anteriormente. Como se describe en la Patente de los Estados Unidos NO. 3,516,983 y 4,135,979, el coloide hidrofílico de Xan thomonas puede ser biosintetizado por fermentación de cultivo entero de Xan thomonas campestris de un medio que contiene 2-5 por ciento de glucosa comercial, y una fuente de nitrógeno orgánico, fosfato ácido dipotásico, y elementos en trazas apropiados. El tiempo de incubación del medio final es aproximadamente 96 horas a 30°C, bajo condiciones aeróbicas . Es conveniente usar licor de maíz o solubles secos de los destiladores como una fuente de nitrógeno orgánico. Es conveniente hacer crecer el cultivo en dos etapas intermedias antes al inoculación final para abarcar el crecimiento vigoroso de las bacterias. Estas etapas pueden ser realizadas en medios que tienen un pH de aproximadamente. 7. En la primera etapa puede ser hecha un trasferencia desde una etapa de agar para caldo de glucosa diluida y las bacterias cultivas por 24 horas bajo agitación vigorosa y aeración a una temperatura de aproximadamente 30°C. El cultivo por tanto producido puede entonces ser usado para inocular un caldo de contenido de glucosa superior (3%) de volumen mayor en una segunda etpa intermediario. En esta etapa la reacción puede ser permitida para continuar por 24 horas bajo las mismas condiciones como la primera etapa. El cultivo por tanto aclimatado para uso con glucosa por las primeras y segundas etapas es entonces agregado al medio de glucosa final. En el método para preparar los coloides hidrofílicos de Xanthomonas campestris , un circuito de organismo de la placa de agar es adecuado para la primera etapa que comprende 290 milímetros del medio de la glucosa. En la segunda etapa, el material resultante de la primera etapa puede ser usado con 9 veces su volumen de 3 por ciento de medio de glucosa. En la etapa final el material producido en la segunda etapa puede ser mezclada con 19 veces su volumen del medio final. Un buen medio final puede contener 3 por ciento en glucosa, 0.5 por ciento de solubles de destiladores, 0.5 de fosfato dipotásico, 0.1 por ciento de sulfato de magnesio que tiene 7 moléculas de agua de cristalización y agua. La reacción en la etapa final puede ser realizada satisfactoriamente por 96 horas a 30°C con agitación vigorosa y aereación. El licor de fermentación de coloide hidrofílico de Xan thomonas - sin purificar resultante es referido para cerveza de fermentación o a caldo de fermentación. Un caldo de fermentación sin purificar típico contiene entre aproximadamente 0.5 a aproximadamente 8.0 más preferentemente entre aproximadamente 3.0 a aproximadamente 5.0 por ciento en peso de coloide hidrofílico Xanthomonas disuelto, y tiene una viscosidad en el intervalo entre aproximadamente 500-100 cps a temperatura ambiente. El caldo es entonces sometido para tratamiento de calor por un periodo de tiempo y una temperatura adecuada para desactivar el organismo Xanthomonas . En sistemas de técnica anterior donde la goma de xantano es recuperado por último como polvo, ambos calor y alcohol isopropílico se usan. En la, presente invención no se agrega alcohol isopropílico. El proceso de fermentación de la presente invención puede también implicar la adición de agentes de conservadores después de la fermentación. El uso de tales conservadores es preferido ya que funcionan excediendo la vida media del caldo resultante, que se agrega directamente en los productos alimenticios y/o farmacéuticos. Cualquier conservador grado alimenticio puede ser seleccionado pero incluidos entre materiales preferidos son benzoato de sodio y materiales ácidos tales como ácido acético, que es más preferido. La cantidad de conservador agregada puede estar en el intervalo de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 20% en peso del caldo, con cantidades en el intervalo de aproximadaemnte 0.5% a aproximadamente 10% que es más preferido. El caldo del producto de fermentación contendrá típicamente entre aproximadamente 0.5% a aproximadamente 10.0% del material conservador. El caldo puede contener otros materiales aditivos opcionales dependiendo del uso final deseado. Por ejemplo, bactericidas, químicos que ajustan el pH, tintes y colorantes, especias, agentes tensioactivos, espesantes, texturizantes, sales, sabores, son ejemplos de tales aditivos . Para uso en productos alimenticios o farmacéuticos líquidos, el caldo de fermentación, opcionalmente tratado con un conservador, puede ser agregado directamente en medio líquido. ES simple cálculo matemático determinar cuánto caldo debe ser agregado al producto alimenticio o farmacéutico. Pueden ser usadas técnicas analíticas simples para determinar la cantidad del polímero de polisacárido en el caldo. Usar análisis de peso y volumen como puede ser bien entendido en la técnica puede permitir al practicante determinar el volumen equivalente de caldo que corresponde a una cantidad de aditivo sólido. Por ejemplo, una formulación que requiere 0.5 por ciento en peso de goma de xantano (sólido) puede requerir la adición de 12.5 partes de caldo de xantano que tiene una concentración de 4% de goma de xantano. El caldo de fermentación puede ser usado con cualquier producto alimenticio o farmacéutico líquido que puede beneficiarse de tener el polímero de fermentación en su formulación. En la mayoría de las aplicaciones, esto puede implicar el uso del polímero como un agente de viscosidad, tal como el uso de goma de xantano como un agente espesante. Ejemplos de los tipos de alimentos o farmacéuticos en los cuales- el caldo puede ser utilizado incluyen, pero no están limitados a las siguientes clases de materiales: aderezos de ensaladas, salsa, sopas, jarabes, condimentos, rellenos de pasteles, pudines, postres de gelatina, bebidas, batidos de leche, alimentos congelados y suspensiones* farmacéuticas . En la práctica, la cantidad de caldo agregado a tales alimentos o farmacéuticos es una cantidad de tal forma que la cantidad del biopolímero activo está en el intervalo entre aproximadamente 0.01 a aproximadamente 2.0 por ciento en peso del producto final, más preferentemente entre aproximadamente 0.1 a aproximadamente a 1.0 por ciento del producto final. Se ha descubierto sorpresivamente que el uso del caldo de polímero de inventiva puede proporcionar mejor comportamiento de viscosidad en alimentos homogenizados tales como aderezos de ensaladas. Como se demostrará en los ejemplos, cuando se realizan comparaciones directas entre alimentos líquidos homogenizados, el uso del caldo de fermentación de xantano proporciona mejorar comportamiento de viscosidad como se compara con la adición convencional de goma de xantano, a decir la adición en forma de polvo, purificado. Además, ya que el biopolímero está ya presente en un ambiente acuoso, resulta mejor dispersibilidad al usar el caldo directamente en los alimentos o farmacéuticos formulados finales. Se describe la invención con mayor detalle por los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplo 1 - Producción de caldo de fermentación Para esta síntesis se utiliza generalmente el método entendido para producir un caldo de fermentación de goma de xantano (tales como los métodos como se ilustran en la técnica anterior tal como las Patentes de los Estados Unidos NO. 3,000,790; 3,020,207; 3,557,016 ó 4,299,825). Más específicamente, se prepara un caldo de fermentación de goma de xantano bajo condiciones de biosíntesis por fermentación del microorganismo Xan thomonas campestris operando en un substrato de almidón de papa hidrolizado o azúcar equivalente. Después de la fermentación, se calienta el caldo y ácido acético glacial en una cantidad de aproximadamente 10 por ciento en peso del caldo resultante se agrega al caldo en una cantidad de tal forma que el pH del caldo es disminuido a 3.0. El porcentaje de la goma de xantano presente en el caldo es 3.24c en peso del caldo. Ejemplo 2 comparativo - Producción de polvo de goma de xantano Se realizan las etapas de procesamiento post-fermentación típicas en el caldo de fermentación del Ejemplo 1 antes del calentamiento final y adición de ácido acético lacial. Más específicamente, se calienta el caldo de goma de xantano, se trata con isopropanol, se precipita, centrifuga, seca y tritura y tamiza para producir polvo El contenido de humedad del polvo es 9.8%.

Ejemplo 3 - Propiedades de hidratación de las composiciones del Ejemplo 1 y Ejemplo 2 comparativo Se preparan dos soluciones acuosas para propósitos de medir propiedades de hidratación de las composiciones del Ejemplo 1 y Ejemplo 2 comparativo. Se agregan las cantidades de tal forma que cada solución acuosa contiene 0.5% en peso de goma de xantano. Las soluciones son como sigue. Todas las partes se enlistan por peso. Solución A Solución B Para determinar las propiedades de hidratación de las soluciones respectivas, se utilizan los siguientes procedimientos de prueba. Método de Mezclador aring Solución A: en un reactor mezclador, se pesa una ' elución acuosa que contiene el fosfato tripotásico e hidróxido de sodio y se agrega caldo de xantano líquido prepesado y se enciende el mezclador y se incrementa la velocidad a 2000 rpm y se mezcla por cinco minutos a 2000 rpm. Después de cinco minutos de mezclado, se retira el mezclador y se vacía la solución en un vaso de precipitados de 600 mi. Se toma la lectura de viscosidad en un viscosímetro de Brookfield LV, varilla #3 ó 4, a 60 rpm. Se toman las mediciones cada quince minutos después de esto hasta 60 minutos después de la agitación inicial. Solución B: en un reactor mezclador se pesa agua, e enciende el mezclador y se incrementa la velocidad a 2000 rpm. Se agita la goma en el vortex del mezclador y se agrega en un periodo de un minuto. Después de cinco minutos de mezclado, se agregan el ácido acético glacial, hidróxido de sodio y fosfato tripotásico y se continua el mezclado hasta que la mezcla es uniforme en consistencia. Se retira el reactor y se vacía la solución en un vaso de precipitados de 600 mi. Se toma la lectura de viscosidad en un viscosímetro de Brookfield LV, varilla #3 ó 4, a 60 rpm. Se toman las mediciones cada quince minutos después de esto hasta 60 minutos después de la agitación inicial. El perfil de viscosidad para cada una de las Soluciones es como si ue. Las mediciones son en cps.

Los datos anteriores demuestran que los materiales respectivos se comportan casi idénticos en su hidratación en agua . Ejemplo 4 - Composición de aderezo de ensaladas usando la composición del Ejemplo 1 Para producir un aderezo de ensalada tipo italiana baja en grasa (8% en grasa) usando el caldo de xantano líquido del Ejemplo 1, se usa el siguiente procedimiento. Se agregan 6.00 partes de sacarosa a 55.90 partes de agua y se mezcla la solución a 500 rpm por dos minutos. Se suspenden 27.40 partes de la composición del ejemplo 1 en 8.20 partes de aceite de soya y se agrega esta suspensión a la solución de agua/sacarosa y se mezcla a 2000 rpm por 3 minutos. Se agregan 2.50 partes de cloruro de sodio a la solución y se mezcla la mezcla a 2000 rpm por 3 minutos. Se divide la mezcla en dos partes para propósitos de prueba comparativos. La primera parte se deja a un lado para mediciones de viscosidad y se referencia como el Ejemplo 4A. La otra parte se homogeniza continuamente a 2500 libras por pulgada cuadrada usando un Homogenizador de microfluidos (I1C-5000) y después se enfría a 25°C y se referencia como el Ejemplo 4B. Se toman las mediciones de viscosidad en esta parte. Se realiza la homogenización con el fin de romper la grasa presente en la mezcla para formar una suspensión estable . Se toman todas las mediciones usando un viscosímetro de Brookfield LVT usando una varilla #3 ó 4, en ya sea 12 ó 60 rpm. Se toman las mediciones a intervalos de uno, dos, tres días, e intervalos de una semana, dos semanas, tres semanas y cuatro semanas. Se muestran los resultados en las Figuras 1 y 2. Ejemplo 5 - Composición de aderezo de ensalada usando la composición del Ejemplo 2 de comparación Para producir un aderezo de ensalada tipo italiano bajo en grasa (8% de grasa) usando el polvo de xantano del Ejemplo 2 de comparación, se usa el siguiente procedimiento. Se agregan 6.00 partes de sacarosa a 64.57 partes de agua y se mezcla la solución a 500 rpm por dos minutos. Se forma en suspensión 0.89 partes de la composición del Ejemplo 2 de comparación en 8.20 partes de aceite de frijol de soya y se agrega esta suspensión a la solución de agua/sacarosa y se mezcla a 2000 rpm por 3 minutos. Se agregan 2.50 partes de cloruro de sodio, 17.20 partes de vinagre (120 grano) y 0.64 partes de ácido acético glacial a la solución y se mezcla la mezcla a 2000 rpm por 3 minutos. Se agregan el ácido acético y vinagre para compensar el ácido acético ya presente en la composición del Ejemplo 1 de tal forma que puede hacerse una comparación similar. Se divide la mezcla en dos partes para propósitos de prueba de comparación. Se deja a un lado la primera parte para mediciones de viscosidad y se referencia como el Ejemplo 5A. La otra parte es homogenizada continuamente a 2500 libras por pulgada cuadrada usando un Homogenizador de microfluidos (HC-5000) y entonces se enfría a 25°C y se referencia como el Ejemplo 5B. Se toman las mediciones de viscosidad en esta parte. Se realiza la homogenización con el fin de romper la grasa presente en la mezcla para formar una suspensión estable . Se toman las mediciones usando un viscosímetro de Brookfield LVT con varilla # 3 ó 4, en ya sea 12 ó 60 rpm. Se toman las mediciones a intervalos de uno, dos, tres días, una semana, dos semanas, tres semanas y cuatro semanas. Se muestran los resultados en las Figuras 1 y 2. Como se observa en las Figuras 1 y 2, las composiciones hechas de la goma de xantano líquido demuestran comportamiento de hidratación superior comparado con aquellas hechas de goma de xantano en polvo. De hecho, para las muestras homogenizadas, el comportamiento de hidratación de la composición que contiene goma de xantano líquido (4B) es inesperadamente superior a aquella de la composición que contiene el xantano en polvo (5B) . Como se observa en las Figuras, el Ejemplo 4B muestra inicialmente un incremento iramático en la viscosidad después de un día comparado con el ejemplo 5B, que pierde una cantidad significativa de viscosidad. La viscosidad del Ejemplo 4B muestra un incremento sobre el periodo de tiempo de dos semanas a cuatro semanas, mientras que la viscosidad del Ejemplo 5B ya sea permanece aproximadamente igual o disminuye. Por consiguiente, además de los ahorros tremendos pn costo de procesamiento asociados con un caldo de fermentación líquido directamente en los productos alimenticios líquidos o farmacéuticos, los datos anteriores demuestran resultados inesperadamente buenos cuando se usa el producto de fermentación líquido en alimentos procesados, y particularmente alimentos homogenizados. Además, ya que el biopolímero está ya presente en un ambiente acuoso, este ha mejorado características de dispersabilidad comparados con polvos sólidos usados como agentes de reología/espesamiento . Habiendo descrito la invención en detalle y por referencia a las modalidades preferidas de la misma, será aparente que son posibles modificaciones y variaciones sin alejarse del alcance de las reivindicaciones anexas.

Claims (25)

1. REIVINDICACIONES 1. Una composición alimenticia o farmacéutica caracterizada porque comprende una composición de fermentación líquida que comprende un agente de espesamiento que es el producto de fermentación de una substancia biológicamente activa en un medio de carbohidratos diferente a suero lácteo en donde la composición de fermentación no ha sido sometida a ninguna etapa de concentración y secado antes a la introducción en la composición alimenticia o farmacéutica.
2. 2. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque el producto de fermentación comprende la goma de xantano.
3. 3. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque la substancia biológicamente activa es una bacteria que pertenece al género seleccionado del grupo que consiste de Leuconostoc, Lactobacill us, Streptococcus , Alcaligenes, Sa ccharómyces , Pull ularia , o Pseudomonas .
4. 4. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque el medio de carbohidratos se selecciona del grupo que consiste de glucosa, dextrosa, sacarosa, fructosa, mañosa, lactosa, oligosacáridos, almidones, maltodextrinas y mezclas de los mismos .
5. 5. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 4 caracterizada porque el medio de carbohidratos se selecciona del grupo que consiste de glucosa o almidón hidrolizado.
6. 6. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque la composición de fermentación líquida además comprende uno o rnás conservadores.
7. 7. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 6 caracterizada porque el conservador comprende ácido acético.
8. 8. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque la composición de fermentación líquida está presente en la composición alimenticia o farmacéutica en una cantidad de tal Lorma que la cantidad del producto de fermentación está en el intervalo entre aproximadamente 0.01 a aproximadamente 2.0 por ciento en peso de la composición alimenticia o farmacéutica .
9. 9. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 8 caracterizada porque la composición de fermentación líquida está presente en la composición alimenticia o farmacéutica en una cantidad de tal forma que la cantidad del producto de fermentación está en el intervalo entre aproximadamente 0.1 a aproximadamente 1.0 por ciento en peso de la composición alimenticia o farmacéutica.
10. 10. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque la composición de fermentación líquida además incluye uno o más aditivos seleccionados del grupo que consiste de bactericidas, químicos gue ajustan el pH, tintes y colorantes, especias, agentes tensioactivos, espesantes, texturizantes , sales y sabores.
11. 11. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque la composición alimenticia o farmacéutica se selecciona del grupo que consiste de aderezos de ensaladas, salsas, sopas, jarabes, condimentos, jugos de carne, bebidas rellenos de pastelería, pudines, postres de gelatina, batidos de leche, alimentos congelados o suspensiones farmacéuticas.
12. 12. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 11 caracterizada porque se homogeniza .
13. 13. Una composición alimenticia o farmacéutica líquida homogenizada caracterizada porque comprende un agente de espesamiento líquido que comprende un producto de fermentación de coloides hidrofílico de Xanthomonas de las bacterias Xanthomonas en un medio de carbohidratos diferente a suero lácteo en donde el agente de espesamiento líquido no ha sido sometido a ninguna etapa de concentrado y secado antes a la producción en la composición alimenticia o farmacéutica .
14. 14. La composición alimenticia o farmacéutica líquida homogenizada de conformidad con la reivindicación 13 caracterizada porque la composición alimenticia o farmacéutica líquida homogenizada se selecciona del grupo que consiste de una salsa, condimento o aderezo de ensalada.
15. 15. Un método para hacer una composición alimenticia o farmacéutica caracterizado porque comprende las etapas de: (a) fermentar una substancia biológicamente activa en un medio de carbohidratos diferente a suero lácteo para producir un producto de fermentación líquido que es un agente de espesamiento para la composición; y (b) agregar directamente el producto de fermentación líquido a ingredientes alimenticios o farmacéuticos como un agente de espesamiento para producir la composición alimenticia o farmacéutica.
16. 16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el producto de fermentación líquido comprende goma de xantano.
17. 17. El método de conformidad con la reivindicación 15 caracterizado porque comprende la etapa adicional de homogenizar la composición alimenticia o farmacéutica después de la adición del producto de fermentación líquido.
18. 18. El método de conformidad con la reivindicación 15 caracterizado porque el medio de carbohidratos se selecciona del grupo que consiste de glucosa, dextrosa, sacarosa, fructuosa, mañosa, lactosa, oligosacáridos, almidones, maltodextrinas y mezclas de los mismos.
19. 19. El método de conformidad con la reivindicación 18 caracterizado porque el medio de carbohidratos se selecciona del grupo que consiste de glucosa o almidón hidrolizado .
20. 20. El método de conformidad con la reivindicación 15 caracterizado porque el producto de fermentación líquido además comprende uno o más conservadores.
21. 21. El método de conformidad con la reivindicación 20 caracterizado porque el conservador comprende ácido acético .
22. 22. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque el producto de fermentación comprende un agente de espesamiento de goma biosintético.
23. 23. La composición alimenticia o farmacéutica de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque el producto de fermentación comprende un agente de espesamiento de goma soluble en agua biosintético. 2 . Un método de conformidad con la reivindicación 15 caracterizado porque el producto de fermentación líquido comprende un agente de espesamiento de goma biosintético. 25. Un método de conformidad con la reivindicación 15 caracterizado porque el producto de fermentación líquido comprende un agente de espesamiento de goma soluble en agua biosintético .