MXPA00003842A - Bocadillos con bajo contenido de grasa y composiciones de masa que comprenden una mezcla de monoglicerido/poliglicerol ester/lipido - Google Patents

Abstract

Se exponen bocadillos con bajo contenido de grasa que tienen consistencia cerosa reducida, textura crujiente mejorada y capacidad para deshacerse en la boca aumentada. Los bocadillos con bajo contenido de grasa se elaboran a partir de composiciones de masa que comprenden material es con base de almidón, agua y una composición de emulsionante-lípidoúnica. El uso del sistema de composición de emulsionante-lípido e n la masa proporciona ventajas de estructura y sabor en el bocadillo terminado, y propiedades reologicas mejoradas en la masa utilizada para elaborar los bocadillos fabricados. La composición emulsionante comprende una mezcla específica de un componente de mono-diglicérido o monoglicérido destilado, un componente de poligliceroléster un componente de y grasa los bocadillos fabricados fritos , con bajo contenido de grasa de la presente invención, se pueden formular p a r a comprender de aproximadamente 0.84 gramos de grasa digerible/1 oz. por porción o menos de aproximada mente 0.5 gramos de grasa digerible/1 OZ. por porción y en estructura son. diferentes de los bocadillos fabricados, normalmente freídos en una grasa no digerible.

Description

BOCADILLOS CON BAJO CONTENIDO DE GRASA Y COMPOSICIONES DE MASA QUE COMPRENDEN UNA MEZCLA DE MONOGLICÉRIDO/POLIG ICEROL ÉSTER/LÍ IDO ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los problemas de consistencia cerosa, menor capacidad para deshacerse en la boca y textura crujiente reducida que son la característica de los bocadillos fritos en grasas no digeribles son bien conocidos. Se cree que estos problemas son provocados por la cristalización de sólidos en la grasa no digerible que son absorbidos por el bocadillo durante el freído. La grasa no digerible se absorbe por el bocadillo durante el freído en un estado licuado. A medida que el bocadillo se enfría, se presenta la cristalización de las grasas de fusión intermedia y de baja fusión, y los sólidos formados como resultado de la cristalización alteran las propiedades organolépticas del bocadillo, por ejemplo, la impresión de textura crujiente, consistencia cerosa y la capacidad para deshacerse en la boca . Se han reconocido y revelado en la técnica diversos métodos para reducir el problema _de consistencia cerosa asociado con los bocadillos fritos en grasas no digeribles (véase la Solicitud de Patente Europea 236,288 de Bernhardt, publicada el 9 de septiembre de 1986) . Lo representativo de estos métodos incluye modificar la composición de grasa no digerible (véase la Patente de los Estados Unidos No. 5,085,884 de Young, otorgada el 4 de febrero de 1992), combinar la grasa no digerible con niveles crecientes de grasa de triglicérido (véase la Solicitud de Patente Europea 233,856 de Bernhardt, publicada el 26 de agosto de 1987), alterar la composición de la masa (véase la Patente de los Estados Unidos 5,464,642 de Villagran et al., otorgada el 7 de noviembre de 1995) , y eliminar el exceso de grasa del bocadillo mediante depurado con corriente supercrítica (véase la Patente de los Estados Unidos 5,171,600 de Young et al., otorgada el 15 de diciembre de 1992) . En general no han sido exitosos los intentos anteriores por parte de los formuladores de alimentos para ^producir bocadillos con bajo contenido de grasa que tengan una textura crujiente y consistencia cerosa reducida en lo que respecta a evitar cambios de textura indeseable que se presentan durante el freído. Adicionalmente, los formuladores de alimentos han tenido un éxito limitado con lá reducción de la impresión de consistencia cerosa del bocadillo sin el uso de técnicas de depurado. Debido a que las composiciones de grasa no digerible en general tienen una viscosidad mayor que la de los triglicéridos y comprenden grasas de fusión intermedia y de baja fusión, los productos que dependen de la composición de masa tienden a estirarse y colapsarse de manera incontrolable durante el freído. Además, la grasa viscosa tiende a permanecer sobre la superficie del bocadillo y tiende a ser distribuida de manera deficiente dentro de la estructura interna del bocadillo. Otro problema descubierto es que la estructura interna de los bocadillos hechos de muchas composiciones de masa tienden a formar ya sea huecos internos grandes, lo que da por resultado en bocadillos que tienen una textura densa, dura y cristalina o huecos pequeños, lo que da por resultado en bocadillos que tienen textura esponjosa (similar a Esponja de estireno) . Los productos con huecos grandes en correspondencia tienen regiones más- grandes, regiones ininterrumpidas de materia sólida que crea una masa más densa y más dura. Una sección transversal de estos productos se puede caracterizar visualmente por huecos similares a túnel encerrados por las regiones gruesas de masa densa donde el área de sección transversal de un solo hueco puede tener un tamaño que sea de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 4 . 0 % del área en sección transversal total del producto . Los productos para bocadillo con una estructura interna que consta principalmente de huecos pequeños, donde el área en sección transversal de un solo hueco tiene un tamaño menor a 0.1% del área en sección transversal total del producto, mostrarán una textura esponjosa debido a la resistencia elástica proporcionada por la masa más delgada, menos rígida dispuesta en una secuencia uniforme. El aspecto de la sección transversal de este producto se caracteriza por muchos huecos pequeños rodeados por regiones pequeñas de masa con espesor en el mismo orden de magnitud que los tamaños del hueco. La estructura interna esponjosa estimula la sobre-hidrat ación del almidón que conduce a una textura gomosa. Se ha encontrado que estas estructuras son particularmente frecuentes cuando las masas utilizadas para producir los bocadillos tienen propiedades viscoelásticas inadecuadas y cuando se aglutina amilosa insuficiente, se distribuye agua insuficiente/disponible en la masa durante el freído, y/o cuando se distribuye grasa insuficiente en la masa. De manera ideal, la estructura interna de un bocadillo tendrá una mezcla homologa de huecos pequeños a grandes dispersos aleatoriamente para proporcionar suficiente resistencia para la textura crujiente, aunque con menor densidad de masa sólida locali zada . Por consiguiente, es un objeto de esta invención proporcionar bocadillos fabricados con bajo contenido de calorías que tengan una estructura única . Otro objeto de la invención es proporcionar bocadillos harinosos de calorías reducidas y bajo contenido de calorías que tengan propiedades organolépticas mejoradas (por ejemplo, capacidad para deshacerse en la boca aumentada, impresiones de consistencia cerosa sustancialmente reducidas y textura crujiente sustancialmente mejorada) . Aún otro objeto de la invención es proporcionar composiciones de masa utilizadas para preparar bocadillos con bajo contenido de grasa. Estos y otros objetos de la invención serán evidentes de aquí en adelante.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con bocadillos fabricados con bajo contenido de grasa, fritos, y composiciones de masa utilizadas para preparar bocadillos con bajo contenido de grasa. Los bocadillos tienen una estructura novedosa distinta de la de otros bocadillos fabricados con bajo contenido de grasa, fritos en composiciones que comprenden grasa no digerible. Los bocadillos se preparan a partir de una masa harinosa. El bocadillo con bajo contenido de grasa tiene textura crujiente mejorada, consistencia cerosa reducida y capacidad para deshacerse en la boca aumentada. La textura (por ejemplo, textura crujiente) y capacidad para deshacerse en la boca mejoradas se logran al controlar la estructura interna del bocadillo frito. La estructura expandida sirve como un medio para distribuir la grasa a través de toda la estructura interna y limita la cantidad de grasa restante sobre la superficie del bocadillo. Los bocadiJLos de la presente invención comprenden grasa no digerible, menos del 40% de grasa no digerible y menos de 9.0% de grasa que tiene una viscosidad mayor a 103 cp permanece sobre la superficie del bocadillo fabricado.

Los bocadillos de la presente son bocadillos fritos con bajo contenido de grasa y comprenden una multiplicidad de huecos internos individuales. Los bocadillos con bajo contenido de grasa tienen un espesor desde aproximadamente 0.02 a aproximadamente 0.20 pulgadas. Los bocadillos fritos con bajo contenido de grasa comprenden: A) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 6% de humedad — B) de aproximadamente 20% a aproximadamente 38% de grasa no digerible; Las composiciones de masa más preferidas para suministrar los beneficios estructurales, de textura y organolépticos de la presente invención comprenden: A) de aproximadamente 50% a aproximadamente 70% cTe un material con base de almidón que comprende, i) al menos aproximadamente 0.2% de almidón modificado, en donde cualesquiera almidones modificados, secos, presentes, tienen un índice de absorción de agua desde aproximadamente 0.4 a aproximadamente 8.0 gramos de agua por gramo de almidón modificado; ii) al menos aproximadamente 3.0% de almidones hidrolizados que tienen un valor D.E. desde aproximadamente 5 a aproximadamente 30; iii) hasta aproximadamente 96.8% de hojuelas de papa que tienen una absorción de agua desde aproximadamente 6.7 a aproximadamente 9.5 gramos de agua por gramo de almidón; • con la condición de que cualquier otro ingrediente que contenga almidón esté presente en el material con base de -almidón distinto a las hojuelas de papa, el otro ingrediente que contiene almidón tiene un índice de absorción de agua por debajo del de las hojuelas de papa; B) de aproximadamente 30% a aproximadamente 50% de agua agregada; y C) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8% de una composición de emulsionante-lípido que comprende: i) de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 40% del componente de monoglicéridos que comprende; (a) de aproximadamente 60% a aproximadamente 98% de monoglicéridos; (b) menos de 2% de glicerina libre; (c) el resto son diglicéridos con pequeñas cantidades de triglicéridos; ii) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 40% de un componente de poliglicerol éster que comprende, (a) menos del 50% de glic nina de poliol libre; (b) de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 unidades de glicerol por entidad de poliglicerol, en donde menos del 40% de sus grupos hidroxilo se esterifican con ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, o mezclas de los mismos; y iii) de aproximadamente 60% a aproximadamente 97.5% de grasa . Los productos para bocadillo, si se fríen en grasa que consiste esencialmente de grasa no digerible, tienen un contenido de grasa digerible de menos de 0.05 gm/30 gramos por porción. De acuerdo con otro aspecto de la invención, el bocadillo fabricado tiene grasa distribuida a través de al menos 25% de la estructura interna. Los bocadillos se pueden preparar utilizando equipo de procesamiento convencional en un proceso continuo .

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 es una vista en elevación en sección transversal que muestra la estructura interna típica de un bocadillo con base de almidón que contiene un emulsionante (mono-diglicérido ) frito en grasa digerible. La Figura 2 es una vista en elevación en sección transversal que muestra la estructura interna típica de un bocadillo con base de almidón que contiene una composición de emulsionante-lípido (mono-diglicérido/grasa no digerible) . El bocadillo ha sido frito en grasa no digerible. La Figura 3 es una vista en elevación en sección transversal que muestra la estructura interna típica de un bocadillo con base de almidón que contiene una composición de emulsionante-lípido (poliglicerol éster/grasa no digerible) . El bocadillo ha sido frito en grasa no digerible. La Figura 4 es una vista en elevación en sección transversal que muestra la estructura interna del bocadillo con base de almidón de la presente invención que contiene una composición de emulsionante-lípido (mono-digl icérido/pol iglicerol éster/_grasa no digerible) . El bocadillo ha sido frito en grasa no digerible.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Definiciones En el sentido en el que se utiliza en la presente "masa laminable" es una masa capaz de ser colocada en una superficie lisa y ser laminada con rodillos al grosor final deseado sin rasgarse o romperse, o sin formar agujeros. En el sentido en el que se utiliza en la presente "materiales con base de almidón" se refiere a carbohidratos con alto contenido polimérico, que se presentan naturalmente, compuestos de unidades de glucopiranosa , en forma ya sea natural, deshidratada (por ejemplo, hojuelas, granulos, grano molido) o harina. Los materiales con base de almidón incluyen, de manera enunciativa harina de papa, granulos de papa, harina de maíz, harina de maíz para masa, granos de maíz, grano molido de maíz, harina de arroz, harina de trigo, harina de trigo sarraceno, harina de avena, harina de frijol, harina de cebada, tapioca, así como también almidones modificados, almidones naturales, y almidones de chícharo, almidón derivado de tubérculos, legumbres y granos, por ejemplo almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz ceroso, almidón de avena, almidón cavassa, cebada cerosa, almidón de arroz cero-S o, almidón de arroz glutinoso o pegajoso, almidón de arroz dulce, amioca, almidón de papa, almidón de tapioca, y mezclas de los mismos. • En el sentido en el que se utiliza en la presente "kPa" es kilopascales , una unidad para medir la viscosidad . En el sentido en el que se utiliza en la presente "Unidades Brabender (BU)" es una unidad arbitraria para medir la viscosidad que corresponde aproximadamente a centipoise. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "almidón modificado" se refiere a almidón que ha sido alterado física o químicamente para mejorar sus características funcionales. Los almidones modificados incluyen de manera enunciativa, almidones pregelatinizados, almidones de baja viscosidad (por ejemplo, dextrinas, almidones modificados con ácido, almidones oxidados, almidones modificados con enzimas), almidones estabilizados (por ejemplo, esteres de almidón, éteres de almidón), almidones reticulados, azúcares de almidón (por ejemplo, jarabe de glucosa, dextrosa, isoglucosa) y almidones que han recibido una combinación de tratamientos (por ejemplo, reticulación y gelatinización) y mezclas de los mismos.

En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "agua agregada" se refiere a agua que ha sido agregada a los ingredientes de masa seca; El agua que está presente de manera inherente en los ingredientes de masa seca, como por ^ejemplo, en el caso de las fuentes de harina y almidones, no se incluye en el agua agregada. Todos los porcentajes están en peso a menos que se especifique de otra manera. Los bocadillos con bajo contenido de grasa de la presente invención tienen una estructura novedosa caracterizada en general por una multiplicidad de huecos internos que tienen una distribución aleatoria de tamaños y regiones de masa sólida de baja densidad, crujiente. La estructura se obtiene al ajustar la composición de masa de tal forma que la expansión sea controlada cuando la masa se fríe en las composiciones de grasa que comprenden grasa no digerible. La expansión se controla de tal forma que el bocadillo permanezca crujiente y la grasa se distribuya mejor a través de la estructura interna del bocadillo. La estructura extendida del bocadillo también ayuda a reducir la impresión de consistencia cerosa percibida asociada con los bocadillos fritos en grasa no digerible.

El área de hueco interno es un aspecto importante de la presente invención desde el punto de vista de la textura crujiente aumentada, consistencia cerosa reducida y capacidad para deshacerse en la boca aumentada. Se cree que las múltiples capas de los espacios huecos en la estructura interna del bocadillo de la presente invención crean planos de fractura durante la masticación. También se cree que la serie de planos discretos ofrecen resistencia (es decir, textura crujiente) sin dureza. Se cree adicionalmente que las áreas de huecos internos permiten el rompimiento rápido del bocadillo durante la masticación sin hidratación capilar excesiva. La consistencia cerosa reducida se cree que es el resultado de la grasa que se distribuye de manera más uniforme dentro de la estructura interna del bocadillo en combinación con el rompimiento rápido del bocadillo durante la masticación. Esta combinación proporciona una película más delgada de grasa dispersa en la boca durante la masticación que se puede transportar continuamente mediante la materia particulada fracturada, pequeña, en la boca. La estructura interna comprende una multiplicidad de huecos internos y nodulos esféricos. La grasa se distribuye a través de la estructura interna del bocadillo frito. El área de hueco interno y el nivel de la estructura del nodulo sólido se pueden determinar mediante técnicas microscópicas descritas en la presente. Los bocadillos fabricados con bajo contenido de grasa de la presente invención comprenden un área de hueco total de por lo menos 21%, de preferencia de aproximadamente 22% a aproximadamente 40%, de mayor preferencia de aproximadamente 24% a aproximadamente 36%, y de mayor preferencia de aproximadamente 26% a aproximadamente 32%. Menos del 12%, de preferencia de aproximadamente 4.0% a aproximadamente 10%, de mayor preferencia de 6.0% a aproximadamente 9.0%, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 7.0% a aproximadamente 8.0% de los huecos que se distribuyen en el área de huecos tienen un tamaño menor a 0.1 unidades (donde una unidad representa el % del área en sección transversal del producto total ocupada por el área en sección transversal del espacio del hueco); menos de aproximadamente 8.0% a aproximadamente 70%, de preferencia de 10% a aproximadamente 60%, de mayor preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 40%, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 25% a aproximadamente 35% de los huecos que se distribuyen en el área de huecos tienen un tamaño de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 0.3; de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 30%, de preferencia de aproximadamente 10% a aproximadamente 25%, de mayor preferencia de aproximadamente 13% a aproximadamente 25% de los huecos que se distribuyen en el área de huecos tienen un tamaño de aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.8; de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 50%, de preferencia de aproximadamente 9.0% a aproximadamente 45%, de mayor preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 40% de los huecos que están distribuidos en el área de huecos tienen un tamaño de aproximadamente 0.8 a. aproximadamente 1.5; menos de aproximadamente 30%, de preferencia menos de aproximadamente 20%, de mayor preferencia menos de 10%, y de mayor preferencia menos de aproximadamente 5.0% de los huecos que se distribuyen en el área de huecos tienen un tamaño menor de 1.5. El porcentaje de la estructura sólida presente en la estructura interna del bocadillo que tiene una forma morfológica de nodulo comprende de aproximadamente 0% a aproximadamente 30%, de preferencia de aproximadamente 1.0% a aproximadamente 25%, y de mayor preferencia de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 20% de la estructura interna del bocadillo . Los aspectos estructurales novedosos de los bocadillos de la presente invención son aspectos característicos de la presente invención.. Los bocadillos con bajo contenido de grasa de la presente invención tienen una estructura única. La proporción de hidratación en volumen (descrita en la presente) es una medida que se relaciona con el volumen de los huecos internos en el producto terminado. Una proporción de hidratación en volumen mayor indica un bocadillo que es menos denso. _ Los bocadill?-S con bajo contenido de grasa de la presente invención tienen una proporción de hidratación en volumen de al menos aproximadamente 0.05 gm agua/gm por rodajas, de preferencia al menos aproximadamente 0.15 gm agua/gm por rodajas, de mayor preferencia de al menos 0.19 gm agua/gm por rodajas, y de mayor preferencia al menos aproximadamente 0.20 -gm agua/gm por rodajas. La técnica de microscopía en sección .delgada (descrita en la presente) se utiliza para cuantificar la distribución de grasa dentro del producto. La 1! composición emulsionante lípida suministra un nivel aumentado de dispersión de grasa. Los bocadillos fabricados con bajo contenido de grasa de la presente invención de preferencia comprenden de 15 a 40% de grasa, de mayor preferencia de 22 a 38% de grasa, de mayor preferencia de 24 a 34% de grasa, en donde al menos el 25%, de preferencia al menos el 30%, de mayor preferencia el 40% y todavía de mayor preferencia el 45% se distribuye a través de la estructura interna del bocadillo y menos del 9.0%, de preferencia menos del 7.0%, de mayor preferencia menos del 6.0% y todavía de mayor preferencia menos del 5.0% en peso del bocadillo de la grasa superficial tiene una viscosidad mayor a 103cp a 92°F (33.3°C) . La estructura novedosa de la presente invención se entenderá mejor al compararla con la estructura de un bocadillo frito correspondiente en grasa digerible y típicamente no digerible al hacer referencia a los dibujos acompañantes que se describen en detalle más adelante. La estructura de la rodaja interna se caracteriza directamente mediante técnicas de microscopía en sección transversal y en sección delgada. La medida en sección transversal se utilizó para definir los tipos de áreas de huecos presentes y su distribución relativa. Se identificaron cuatro clases de estructuras; estructura sólida, huecos pequerios, huecos grandes, y nodulos. Los huecos se diferenciaron de las estructuras sólidas con base en el contraste de luz reflejada de la estructura con los huecos proporcionando un sombreado más obscuro debido a la absorción de más luz. La Figura 1 es una vista en elevación en sección transversal que muestra la estructura interna de un bocadillo con base de almidón que contiene un emulsionante (mono-diglicérido ) frito en una grasa digerible. La estructura es una dispersión aleatoria de huecos que cubren un intervalo homólogo de tamaños. Una multitud de huecos .están en el intervalo de tamaño unitario de <0.1 a 0.1 a 0.3 ambos agrupados en racimos e intermitentemente alrededor de huecos mayores. La región de masa sólida se caracteriza por regiones de placas delgadas con algunas que tienen una apariencia de panal. La Figura 2 es una vista elevada en sección transversal que muestra la estructura interna de un bocadillo con base de almidón que contiene una composición de emulsionante-lípido (monoglicérido destilado/grasa no digerible) frito en grasa no digerible. La característica predominante de la estructura interna es la formación de huecos cavernosos grandes con una distribución de hueco total que cambia hacia tamaños mayores. La masa sólida tiene regiones más densas y más gruesas con menor interrupción de huecos, en particular en el borde del bocadillo. La Figura 3 es una vista elevada en sección transversal que muestra la estructura interna de un bocadillo con base de almidón que contiene una composición de emulsionante-lípido (poliglicerol éster/grasa no digerible) frito en grasa no digerible. La distribución del tamaño del hueco de esta estructura cambia a tamaños más pequeños con un menor porcentaje de huecos grandes. La masa sólida se caracteriza por regiones densas con baja interrupción de huecos . La Figura 4 es una vista elevada en sección transversal que muestra la estructura interna de un bocadillo con base de almidón que contiene una composición de emulsionante-lípido (monoglicérido des tilado/poliglicerol éster/grasa no digerible) frito en grasa no digerible. La distribución de tamaño del hueco está ponderada aproximadamente de manera uniforme a través de todos los intervalos de tamaño dentro de los intervalos de tamaño unitario de <0.1, 0.1-0.3, 0.3-0.8, ^y 0.8-1.5 sin ningún tamaño predominante. La anchura de las regiones de la masa sólida se dispersa homogéneamente con las regiones más gruesas interrumpidas por una multitud de huecos pequeños . La presencia de estructuras de nodulo es una característica predominante de la masa sólida. Los nodulos se asemejan a una burbuja redonda o elíptica que consta de una región hueca rodeada íntimamente por la masa sólida. Los nodulos se pueden observar en cantidades individuales dentro de la estructura interior central o en grupos de múltiples capas hacia el borde de la estructura.

COMPOSICIONES DE MASA Los productos fabricados con bajo contenido de grasa de la presente invención se preparan a partir de una masa que comprende materiales con base de almidón, un componente emulsionante-lípido, y agua. La masa se corta en piezas y se fríe en una composición de grasa que comprende grasa no digerible . De acuerdo con la presente invención, los bocadillos fritos con bajo contenido de grasa novedosos que tienen una estructura única se producen a partir de una variedad de composiciones de masa. Las estructuras novedosas de los bocadillos fritos con bajo contenido de grasa de la presente invención se pueden preparar a partir de materiales con base de almidón convencionales o ingredientes que contienen almidón. En general, los bocadillos se preparan al mezclar conjuntamente los materiales con base de almidón, un componente emulsionante-lípido y agua para formar una masa. La masa se extiende en láminas y se forma en pedazos que luego se fríen en grasa. La masa al momento de freír comprende: a) de aproximadamente 50% a aproximadamente 70% de un material con base de almidón; b) de aproximadamente 30% a aproximadamente 50% de agua agregada; y c) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8% de una composición de emulsionante-lípido Un componente importante en las composiciones de masa de la presente invención son los materiales con base de almidón. Las masas de la presente invención pueden comprender de aproximadamente 50% a aproximadamente 70%, de preferencia de aproximadamente 55% a aproximadamente 65%, y de mayor preferencia de aproximadamente 60% de un material con base de almidón. El material con base de almidón puede comprender de aproximadamente 25 a 100% de hojuelas de papa con el resto (es decir, de 0 a aproximadamente 75%) siendo otros ingredientes que contienen almidón como por ejemplo, harina de papa, granulos de papa, harina de maíz, harina de maíz para masa, granos de maíz, grano molido de maíz, harina de arroz, tapioca, harina de trigo sarraceno, harina de avena, harina de frijol, harina de cebada, harina de trigo, así como almidones modificados, almidones naturales, y almidón de chícharo, almidones derivados de tubérculos, legumbres y grano, por ejemplo, almidón de maíz, almidón de trigo, almidón de arroz, almidón de maíz ceroso, almidón de avena, almidón cavassa, cebada cerosa, almidón de arroz ceroso, almidón de arroz glutinoso, almidón de arroz dulce, amioca, almidón de papa, almidón de tapioca y mezclas de los mismos. El material con base de almidón de preferencia comprende de aproximadamente 40% a aproximadamente 90%, de mayor preferencia de aproximadamente 50% a aproximadamente 80%, y aún de mayor preferencia de aproximadamente 60% a aproximadamente 70%, de hojuelas de papa y de aproximadamente 10% a aproximadamen e 60%, de preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 50%, y de mayor preferencia de aproximadamente 30% a aproximadamente 40%, de estos otros ingredientes que contienen almidón. Los materiales con base de almidón particularmente preferidos de la presente invención se elaboran a partir de hojuelas de papa deshidratada y de granulos de papa, en donde las hojuelas de papa comprenden de aproximadamente 25% a aproximadamente 95%, de preferencia de aproximadamente 35% a aproximadamente 90%, y de mayor preferencia de aproximadamente 45% a aproximadamente 80% del material con base de almidón, y los granulos de papa comprenden de aproximadamente 5% a aproximadamente 75%, de preferencia de aproximadamente 10% a aproximadamente 65%, y de mayor preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 55%, del material con base de almidón. Otra modalidad preferida se puede lograr utilizando una mezcla de hojuelas de papa y granulos de papa, combinados con otros ingredientes que contienen almidón que no sean hojuelas o granulos de papa. Típicamente, las hojuelas y granulos combinados comprenden de aproximadamente 40% a aproximadamente 90%, de preferencia de aproximadamente 50% a aproximadamente 80%, y de mayor preferencia de aproximadamente 60% a aproximadamente 70% del material con base de almidón, mientras que los otros ingredientes sin hojuelas de _papa/que contienen granulos de almidón comprenden de aproximadamente 10% a aproximadamente 70%, de preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 50%, y de mayor preferencia de aproximadamente 30% a aproximadamente 40%, de los materiales con base de almidón . Las hojuelas de papa particularmente preferidas comprenden de aproximadamente 40% a aproximadamente 60% de celdas rotas, de aproximadamente 16% a aproximadamente 27% de amilosa, de aproximadamente 5% a aproximadamente 10% de humedad, y al menos aproximadamente 0.1% de emulsionante. Adicionalmente, las hojuelas deshidratadas de la presente invención tienen un índice de absorción de agua desde aproximadamente 6.7 a aproximadamente 9.5 gramos de agua por gramo de hojuelas, una viscosidad de pasta en caliente desde aproximadamente 100 Unidades Brabender (BU) a aproximadamente 320 BU y una viscosidad de pasta en frío -desde aproximadamente 100 BU a aproximadamente 200 BU. De aproximadamente 40% a aproximadamente 60% de hojuelas de papa deshidratada permanece en una malla #40 U.S. Los granulos de papa particularmente preferidos tienen un índice de absorción "de agua desde' aproximadamente 4.0% gramos de agua por gramo de granulos a aproximadamente 7.0% gramos de agua por gramo de granulos, de preferencia de aproximadamente 4.8% gramos de agua por gramo de granulos aproximadamente 5.5 gramos de agua por gramo de granulos, de mayor preferencia de aproximadamente 5.2 a aproximadamente 6.0 gramos de agua por gramo de granulos y de aproximadamente 9.0% a aproximadamente 13% de amilosa, y de preferencia de aproximadamente 10% de amilosa a aproximadamente 12% de amilosa, y de mayor preferencia de aproximadamente 11%. Con el fin de obtener las propiedades organolépticas deseadas en el producto de bocadillo (es decir, impresión de textura crujiente, consistencia cerosa disminuida y capacidad para deshacerse en la boca aumentada), es importante que el material con base de almidón comprenda al menos aproximadamente 0.2% de un almidón modificado y menos de 3% de almidones hidrolizados que tengan un DE desde aproximadamente 5 a aproximadamente 30, y en donde cualesquiera almidones modificados secos presentes tengan un índice de absorción de agua desde aproximadamente 0.4 a aproximadamente 8 gramos de agua por gramo de almidón modificado. También es importante que cualesquiera hojuelas de papa en los materiales con base de almidón tengan un índice de absorción de agua desde aproximadamente 6.7 a aproximadamente 9.5 gramos, de preferencia de aproximadamente 7.0 a aproximadamente 9.0, y de mayor preferencia de aproximadamente 7.7 a aproximadamente 8.3 gramos de agua por gramo de almidón y que cualesquiera otros ingredientes que contienen almidón tengan un índice de absorción de agua menor que las hojuelas de papa. Los materiales con base de almidón también de preferencia comprenden una harina o almidón con alto contenido de amilopectina (-almidón menos de aproximadamente 40% de amilopectina) seleccionado del grupo que consiste de maíz ceroso, cebada cerosa, arroz ceroso, arroz glutinoso, arroz dulce, y mezclas de los mismos. Cuando se utiliza una harina o almidón con alto contenido de amilopectina, éste de preferencia está presente a un nivel desde aproximadamente 1% a aproximadamente 15%, de preferencia desde aproximadamente 2% a aproximadamente 10%, y de mayor preferencia de aproximadamente 3% aproximadamente 6%, en peso de los materiales con base de almidón. Con el fin de obtener las propiedades organolépticas deseadas del bocadillo y la capacidad de formar laminillas u hojas de las masas de la presente invención, es importante que la harina con alto contenido de amilopectina tenga un índice de absorción de agua menor que las hojuelas o granulos utilizados para elaborar la composición de masa. Las harinas con alto contenido de amilopectina preferidas se selecciona del grupo que consiste de harina de arroz dulce, harina de arroz ceroso y harina de maíz ceroso. Los almidones con alto contenido de amilopectina particularmente preferidos están disponibles de National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ y se venden con los nombres comerciales de Cereal CrispMR, AmiscaMR y Hylon VMR (50% de amilosa) y Hylon VIIMR (70% de amilosa) . El almidón modificado que se utiliza de preferencia como un ingrediente en las composiciones de masa de la presente invención es almidón modificado. (Cuando se calcula el nivel de almidón modificado de acuerdo con la presente invención, no se incluye el almidón modificado (por ejemplo, almidón gelatinizado) que está inherente en las hojuelas o granulos y harinas de papa.) Al' menos aproximadamente 0.2% de almidón modificado seleccionado del grupo que consiste de almidones pregelatinizados, almidones reticulados, almidones modificados con ácido, y mezclas de los mismos se utilizan en las composiciones de masa de . la presente invención. De preferencia, se utiliza un nivel desde aproximadamente 0.2% a aproximadamente 10%, de mayor preferencia desde aproximadamente 1% a aproximadamente 7%, y todavía de mayor preferencia desde aproximadamente 3% a aproximadamente 5%, de almidón modificado.- Los almidones modificados particularmente preferidos están disponibles de National Starch and Chemical Corporation, Bridgewater, NJ y se venden con" los nombres comerciales de N-LiteMR (almidón pregela t ini zado-reticulado, Ul t rasperse-AMR (maíz ceroso, pregelatinizado), N-CreamerMR 46 y Corn PCPF400MR. Este material es un grano molido de maíz parcialmente precocido . De preferencia también se incluye almidón hidrolizado en las composiciones de masa de la presente invención. El almidón hidrolizado es importante para la capacidad de procesamiento de las masas de la presente invención que tienen niveles de agua relativamente bajos. En ausencia de almidones hidrolizados, los niveles de baja humedad en la masa pueden prevenir la formación de una lámina de masa extensible lisa, continua. Los almidones hidrolizados se incluyen típicamente en las composiciones de masa en una cantidad de al menos 3%, con un intervalo usual desde aproximadamente 3% a aproximadamente 15%. De preferencia, los almidones hidrolizados se incluyen en una cantidad desde aproximadamente 5% a aproximadamente 12%. Los almidones hidrolizados para incluirse en la masa incluyen maltodextrinas y sólidos de jarabe de maíz. Los almidones hidrolizados para incluirse en la masa tienen valores Equivalentes de Dextrosa (D.E.) desde aproximadamente 5 aproximadamente 30, de preferencia de aproximadamente 10 a aproximadamente 20. MaltrinMR M050, MlOO, M150, M180, M200, y M250 (disponible de Granin Processing Corporation, Iowa) son maltodextrinas preferidas. El valor D.E. es una medida de la equivalencia de reducción del almidón hidrolizado con referencia a la dextrosa y sr expresa como un porcentaje (sobre una base en seco) . Entre más alto es el valor" D.E., más alta será la equivalencia de dextrosa del almidón. El nivel de emulsionante agregado a la masa depende de la cantidad de trabajo que la masa recibirá en las etapas de procesamiento siguientes (por ejemplo, extrusión, laminación) . Como se utiliza en la presente, el término "emulsionante agregado" se refiere a un emulsionante que se ha agregado a los ingredientes de masa seca. Los emulsionantes que están inherentemente presentes en los ingredientes de masa seca, como por ejetnplo, en el caso de hojuelas de papa, no se incluyen en el término emulsionante agregado. Una composición emulsionante particularmente preferida para obtener el bocadillo de la presente invención comprende tres componentes funcionales: un componente de monoglicérido, un componente de poliglicerol éster, y un componente de grasa. El componente de monoglicérido del sistema emulsionante consta de mono-digl icéridos , monoglicéridos destilados, o mezclas de los mismos. El mono-digl icérido se puede elaborar de acuerdo con procedimientos bien conocidos . Un procedimiento convencional es la esterificación directa de uno o más ácidos grasos con glicerol seguida de preferencia por "destilación para obtener un producto de alta pureza que contiene uno o más monoésteres. Otros procedimientos para la preparación de productos de monoglicérido destilado se revelan en la Patente de los Estados Unidos No. 2,634,234; la Patente de los Estados Unidos No. 2,634,278; y la 2,634,279; todas de Kuhrt . El componente de monoglicérido consta de mono-digl icér idos , monoglicéridos destilados, o mezclas de los mismos y puede ser una mezcla de glicerol esteres saturados e insaturados de ácidos grasos típicamente derivados de aceites vegetales hidrogenados a no-hidrogenados como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de girasol, aceite de semilla de algodón, aceite de palma y aceites vegetales similares, y grasas animales como por ejemplo sebo y manteca de cerdo. El componente de rnonoglicérido comprende al menos 30% de monoglicéridos. De preferencia, se utilizan mono-diglicéridos más concentrados o monoglicéridos destilados. Los msno-diglicéridos más concentrados o monoglicéridos destilados comprenden al menos aproximadamente 60%, de preferencia de al menos aproximadamente 70% a al menos 98%, de mayor preferencia de al menos a aproximadamente 80% a al menos aproximadamente 95%, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 90% de monoglicérido, con el resto que son diglicéridos con pequeñas cantidades de triglicérido y glicerina libre. De preferencia, la cantidad de glicerina libre presente en el componente de monoglicérido es menor de aproximadamente 2.0%. La cantidad de monoglicérido presente en el mono-diglicér ido o monoglicérido destilado se puede determinar utilizando AOCS Cd 11-b-91 (95) . El componente de monoglicérido útil en la presente invención tiene un valor de yodo en el intervalo desde aproximadamente 2 a aproximadamente 120, de preferencia de aproximadamente 20 a aproximadamente 100, de mayor preferencia de aproximadamente 40 a aproximadamente 80, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 50 a aproximadamente 75. El valor de yodo se puede determinar utilizando el método AOCS Cd 1-25 (93) . De preferencia, los mono-diglicéridos o monoglicérido destilado tienen un nivel de ácido graso linolénico de menos de 3.5%. Los mono-diglicéridos o monoglicéridos destilados específicos dentro del alcance de la presente invención están disponibles oomercialmente.

Los monoglicéridos adecuados para utilizarse en la presente invención se venden con los nombres comerciales de Dimodan® disponible de Danisco, New Century, Kansas y DMG 70, disponible de Archer Daniels Midland Company, Decatur, Illinois. El componente de monoglicérido comprende de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 50%, de preferencia de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 40%, de mayor preferencia de aproximadamente 10% a aproximadamente 30%, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 12% a aproximadamente 25% de la composición de emulsionante-lípido total. El segundo componente de la composición de emulsionante-lípido es un poliglicerol éster. Ejemplos de poliglicerol éster incluyen decaglicerol decaoleato, triglicerol .monoestearato, octaglicerol monoestearato, y octaglicerol mono-palmi t ato . Estos materiales no se obtienen normalmente en forma pura, aunque en general son los productos de reacción de una esterificación entre una fracción preseleccionada de poligliceroles y ácidos grasos saturados deseados. El resultado es una distribución de poliglicerol mono-éster y esteres superiores determinada por la proporción de reactivos y condiciones de reacción.

Los poliglicerol esteres de la presente invención se confeccionan específicamente al controlar el equilibrio hidrofílico-lipofílico (HLB) de los poliglicerol esteres. Esto se realiza al controlar el equilibrio de grupos hidroxilo es terificados a no es terificados durante el proceso de esterificación. Con un número creciente de grupos hidroxilo esterificados , el poliglicerol éster _ se vuelve más lipofílico progresivamente. Este equilibrio hidrofílico-lipofílico del poliglicerol éster es importante en la preparación del poliglicerol éster para utilizarse en masas laminables . Los poligliceroles sin esterificar, poliglicerol monoésteres de cadena larga, y diésteres y tri-ésteres de digliceroles y t rigl iceroles se deben limitar en el componente de poliglicerol éster de la presente invención. El poliglicerol sin reaccionar (es decir, sin esterificar) conservado en los esteres terminados tiene poca o ninguna función emulsionante, aunque debido a su naturaleza más polar, es menos soluble en lípidos no digeribles que conducen a la separación de fase y una composición de emulsionan e-lípido no homogénea.

Los monoésteres de cadena corta son componentes muy funcionales de los poliglicerol esteres en el componente de poliglicerol éster de la composición de emulsionante-lípido y de esta forma su concent ación debe ser relativamente alta en comparación con otras entidades éster. Los di- y triésteres de di- y t rigliceroles son demasiado lipofílicos y también pueden tener un efecto nocivo sobre el producto de bocadillo terminado. Los diglicéridos saturados (por ejemplo, dipalmitina, diestearina) y los diglicerol esteres cíclicos son componentes emulsionantes nocivos y por lo tanto sus concentraciones se deben reducir al mínimo en los poliglicerol esteres. De preferencia, los poliglicerol esteres de la presente invención comprenden al menos de 5% de diglicerol esteres cíclicos y menos de 5% de diglicéridos. Los poliglicerol esteres se pueden purificar a través de fraccionación, destilación molecular o cristalización por solventes. Los poliglicerol esteres fraccionados son más funcionales y se pueden utilizar a una concentración menor. La composición del poliglicerol éster se puede determinar mediante Cromatografía de Fluido Supercrítico descrita en la presente.

Los poliglicerol esteres "adecuados para utilizarse en la presente invención comprenden menos del 50%, de preferencia de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 40%, y de mayor preferencia de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 25% de glicerina libre; de aproximadamente 5.0% a aproximadamente 60%, de preferencia de aproximadamente 15% a aproximadamente 50%, de mayor preferencia de aproximadamente 10% a aproximadamente 45% y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 25% aproximadamente 40% de monoéster. El poliglicerol éster de la presente invención adicionalmente tiene de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 unidades de glicerol por entidad de poliglicerol, en donde las unidades de glicerol tienen menos de 40%, de preferencia de aproximadamente 20% a aproximadamente 33%, de mayor preferencia de aproximadamente 18% a aproximadamente 30% de sus grupos hidroxilo es terif icados con ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico o mezclas de los mismos. El componente de poliglicerol éster comprende de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 40%, de preferencia de aproximadamente 1.0% a aproximadamente 35%, ~de mayor preferencia de aproximadamente 1.5% a aproximadamente 30% y todavía de mayor preferencia 2.0% a aproximadamente 25% de la composición de emulsionante-lípido total. Los poliglicerol esteres adecuados para utilizarse en la presente invención se comercializan con el nombre comercial Lonza Polyaldo®. El tercer componente de la composición de emulsionante-lípido de la presente invención es una grasa. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan en la presente indistintamente, a menos que se especifique de otra manera. Los términos "grasa" o "aceite" se refieren a sustancias grasas comestibles en un sentido general, incluyendo grasas naturales o sintéticas y aceites que consisten esencialmente de triglicéridos, tales como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, acei_te cañóla, aceite de pescado, manteca de cerdo y sebo, los cuales han sido parcial o completamente hidrogenados o modificados de otra manera, así como también materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, en la presente denominados como grasas no digeribles, cuyos materiales pueden ser parcial o totalmente no digeribles. Las grasas de contenido reducido en calorías y las grasas no digeribles comestibles, aceites o sustitutos de grasa también se incluyen en el término. Una grasa particularmente preferida no digerible, adecuada para utilizarse como el tercer componente del emulsionante-lípido de la presente invención es Olean, disponible de The Procter & Gamble Company, Cincinnati, OH. La grasa comprende de aproximadamente 60% a aproximadamente 97.5% de la composición emulsionante lípida total. El emulsionante está presente en las composiciones de masa de la presente invención en una i cantidad desde aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8%, de preferencia de aproximadamente 2% a aproximadamente 6%, de mayor preferencia de aproximadamente 3% a aproximadamente 5% de un emulsionante . Las composiciones de masa de la presente invención comprenden de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de agua agregada, de preferencia de aproximadamente 22% a aproximadamente 40%, y de mayor preferencia de aproximadamente 24% a aproximadamente 35% de agua agregada. El nivel de agua en las harinas y almidones normalmente es de aproximadamente 3% a aproximadamente 8%. Sin embargo, si se agregan la maltodextrina y los sólidos de jarabe de maíz como una solución o jarabe, el agua en este jarabe o solución se incluye como "agua agregada". La cantidad de agua agregada incluye cualquier agua utilizada para disolver o dispersar los ingredientes e incluye el agua presente en los jarabes de maíz, etc.

PROPIEDADES DE LA MASA Un factor 'importante para obtener la estructura de los bocadillos fabricados de la presente invención es la propiedad viscoelás t ica de la masa. Debido a que las masas no son relativamente fluibles se utiliza un método de prueba oscilatorio (descrito en la presente) . Las propiedades viscoelásticas se pueden medir utilizando un Reómetro de Tensión Controlada. La propiedad viscoelás tica G' (módulo elástico) se relaciona con la elasticidad de la masa mientras que G" (módulo viscoso) se relaciona con la fluidez de la masa. Cuando una laminilla de masa tiene alta rigidez o módulo elástico, la estructura interna de la masa se expande de manera importante. Esta estructura expandida da por resultado en un bocadillo frito que tiene una textura esponjosa (similar a Esponja de estireno) y una capa~cidad para disolverse en la boca lenta. La medida G' es una indicación de la forma en que las masas tolerarán la tensión y también del tipo de estructura interna que estará presente en el bocadillo después de ser freído. Cuando una lámina de masa tiene baja rigidez o módulo elástico, la estructura interna del bocadillo es densa. Esta estructura densa da por resultado en un bocadillo frito que tiene una textura dura', cristalina. Una forma de controlar las propiedades viscoelásticas de la masa es al incorporar un emulsionante o mezcla de emulsionantes en la composición de masa. Sin embargo, es importante que el emulsionante/mezcla emulsionante no solamente compleje la amilosa libre, sino que también recubra al almidón y controle la distribución de grasa, mientras que proporcione aún una masa que sea extensible, cohesiva y laminable. Una mezcla emulsionante comprende un poliglicerol éster y una grasa no digerible que se ha encontrado adecuada para obtener la estructura deseada. Las masas utilizadas para obtener la estructura deseada comprenden un G' de aproximadamente 20 kPa a aproximadamente 70 kPa; de preferencia de aproximadamente 30 kPa a aproximadamente 60 kPa; de mayor preferencia de aproximadamente 35 kPa a aproximadamente 55 kPa; y todavía de mayor preferencia de aproximadamente ,38 kPa a aproximadamente 50 kPa. Las masas utilizadas para obtener la estructura deseada comprenden un G" de aproximadamente 3.0 kPa a aproximadamente 30 kPa, de preferencia de aproximadamente 5.0 kPa a aproximadamente 25 kPa, de mayor preferencia de aproximadamente 6.0 kPa a aproximadamente 20 kPa, y todavía de mayor preferencia de aproximadamente 7.0 kPa a aproximadamente 18 kPa . Los bocadillos con bajo contenido de grasa de la presente invención de preferencia se preparan a partir de masas laminables y con capacidad de extenderse. La resistencia de la laminilla y la medición de la capacidad de extenderse caracterizan las propiedades reológicas de las masas utilizadas para preparar los bocadillos de la presente invención . La resistencia de la laminilla es una medida de la fuerza necesaria para romper un pedazo de masa. La medición de la resistencia de la laminilla se correlaciona con la cohesividad de la masa y la capacidad de la masa para resistir el desarrollo de agujeros y/o desgarramiento durante las etapas "de procesamiento posteriores. La resistencia de la laminilla y la capacidad de ser extendida se pueden determinar mediante técnicas descritas en la presente . Las masas utilizadas para elaborar el bocadillo de la presente invención se mezclan en una mezcladora de alimentación a baja -velocidad, por ejemplo, una Hobart® o Cuisinart®, tendrán típicamente una resistencia de lámina de entre aproximadamente 140 a aproximadamente 375, dependiendo de si las masas han recibido alimentación a baja velocidad o a alta velocidad. La composición de masa que recibe relativamente baja velocidad, típicamente tiene una medición de resistencia de lámina desde aproximadamente 170 gf a aproximadamente 250 gf, de preferencia de aproximadamente 180 gf a aproximadamente 240 gf, y de mayor preferencia de aproximadamente 190 gf a aproximadamente 220 gf . Las masas producidas a una escala comercial, donde las mezcladoras de alimentación' a alta velocicad (por ejemplo, si se utiliza un Turboilizer® o extrusor) la resistencia de la laminilla en general es de aproximadamente 1.5 veces a aproximadamente 2.5 veces la resistencia de la laminilla de las masas producidas de la mezcladora a baja velocidad. La capacidad para extenderse es una fríedi da de la distancia de alargamiento máxima lograda antes de la falla estructural de la masa, después de la aplicación en reposo de una fuerza constante. Las masas utilizadas para preparar los bocadillos de la presente invención de preferencia tienen una capacidad para extenderse desde aproximadamente 5 cm a aproximadamente 15 cm, de preferencia de aproximadamente 7 cm a aproximadamente 12 cm, y de mayor preferencia de aproximadamente 9 cm a aproximadamente 11 cm . Las masas que tienen la composición de masa preferida, propiedades viscoelásticas, resistencia de la laminilla y capacidad de extenderse se fríen en una grasa no digerible, lo que da por resultado en un bocadillo que tiene una estructura ligeramente extendida y una textura crujiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA La masa de la presente invención se puede preparar mediante cualquier método adecuado para formar masas laminables. Las composiciones de masa de la presente invención se pueden preparar al mezclar completamente juntos, las hojuelas, granulos, almidones modificados y emulsionante agregado. Típicamente, una pre-mezcla de agua de saborizante (opcional) , almidones modificados, sacarosa y/o sal, y los materiales basados en almidón con índice de absorción de agua menor se mezclan por separado. La pre-mezcla de agua se agrega entonces a la mezcla de harina y/o granulos de papa y se agrega la mezcla emulsionante y se revuelve para formar una masa sin cohesión, seca. Los dispositivos preferidos para mezclar juntos los ingredientes de la masa son mezcladoras convencionales. Las mezcladoras Hobart® se utilizan para operaciones por lotes y las mezcladoras Turbolizer® se pueden utilizar para operaciones de mezclado continuo. Sin embargo, también se pueden utilizar extrusores para mezclar la masa y para formar las laminillas o las piezas conformadas . Una vez preparada, la masa se conforma entonces en una laminilla delgada, relativamente plana. Se puede utilizar cualquier método adecuado para formar estas laminillas a partir de las masas con base de almidón. Por ejemplo, la laminilla se puede laminar mediante rodillos entre dos rodillos cilindricos que giran en dirección contraria para obtener una laminilla de material de masa relativamente delgada. Se puede utilizar cualquier equipo de laminación, molienda y calibración convencionales. Los rodillos para molienda se deben calentar de aproximadamente 90°F (32°C) a aproximadamente 135°F (57°C) . En una modalidad preferida, los rodillos para molienda se mantienen a dos temperaturas diferentes, con el rodillo frontal que es más frío que el rodillo posterior. Las composiciones de masa -de la "presente invención normalmente se conforman en laminillas que tienen un espesor desde aproximadamente 0.015 a aproximadamente 0.10 pulgadas (desde aproximadamente 0.038 a aproximadamente 0.25 cm) , y de preferencia a un espesor desde aproximadamente 0.02 a aproximadamente 0.09 pulgadas (desde aproximadamente 0.051 a aproximadamente 0.229 cm) , y de mayor preferencia desde aproximadamente 0.025 a aproximadamente 0.08 pulgadas (0.062 a 0.203 cm) . Para las papas rizadas (con forma ondulada), el espesor preferido es de aproximadamente 0.75 pulgadas (1.9 mm) . La laminilla de masa se conforma entonces en piezas para- bocadillo de un tamaño y forma prede erminados. Las piezas para bocadillo se pueden formar utilizando cualquier equipo de estampado o corte adecuado. La piezas para bocadillos se pueden conformar en una variedad de formas. Por ejemplo, las piezas para bocadillo pueden estar en forma de óvalos, cuadrados, círculos, una corbata, una rueda de estrella, o una rueda de espigas. Las piezas se pueden marcar para elaborar las papas rizadas como se describe en la solicitud del PCT publicada WO95/07610, Dawes et al., el 25 de enero de 1996, la cual se incorpora como referencia.

FREÍDO CON GRASA Después de que las piezas para bocadillo se forman, éstas se cuecen hasta que adquieren su carácter crujiente. Las piezas para bocadillo se pueden cocer al ser freídas, friéndolas parcialmente y luego horneándolas o al hornearlas parcialmente y luego freirías. Las piezas para bocadillo se pueden freír en una composición de grasa que consiste esencialmente de grasa no digerible o una mezcla de grasa no digerible, o grasa de triglicérido. Las grasas no digeribles que se prefieren de manera particular son aquellas descritas en las Patentes de los Estados Unidos Nos. 3,600,186 de Mattson et al., otorgada el 12 de mayo de 1970; 4,005,195 de Jandacek, otorgada el 25 de enero de 1977; 4,005,196 de Jandacek et al., otorgada el 25 de enero de 1977; 4,034,083 de Mattson, otorgada el 5 de julio de 1977; y 4,241,054 de Volpenhein et al., otorgada el 23 de diciembre de 1980, todas se incorporan como referencia. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan indistintamente en la presente a menos que se especifique de otra manera. Los términos "grasa" o "aceite" se refieren a sustancias grasas comestibles en un sentido general, entre las que se incluyen grasas y aceites naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos, tales como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite cañóla, aceite de pescado, manteca de cerdo y sebo, los cuales han sido hidrogenados parcial o completamente o modificados de otra manera, así como también materiales grasosos no tóxicos que tienen propiedades similares a los triglicéridos, en la presente se denominan como grasas no digeribles, cuyos materiales pueden ser no digeribles parcial o totalmente. Las grasas con bajo contenido de calorías y las grasas no digeribles comestibles, los aceites o sustitutos de grasa también se incluyen en el término.

El término "grasa no digerible" se refiere a aquellos materiales grasosos comestibles que no son digeribles parcial o totalmente, por ejemplo, poliol poliésteres de ácido graso, como por ejemplo OLEAN®. - Por "poliol" se quiere decir un alcohol polihídrico que contienen al menos 4, de preferencia de 4 a 11 grupos hidroxilo. Los polioles incluyen a zúcares (es decir, monosacáridos, di's acáridos, y trisacáridos), alcoholes de azúcar, otros derivados de azúcar (es decir, alqui lglucósidos ) , poligliceroles como por ejemplo, diglicerol y triglicerol, pentaeritritol, éteres de azúcar como por ejemplo, sorbitán y alcoholes pol i iní 1 icos . Ejemplos específicos de azúcares adecuados, alcoholes de azúcar y derivados de azúcar incluyen xilosa, arabinosa, ribosa, xilitol, eritritol, glucosa, met ilglucós ido , mañosa, galactosa, fructuosa, sorbitol, maltosa, lactosa, sacarosa, rafinosa, y mal totriosa . Por "poliol poliéster de ácido graso" se quiere decir un polisl que tiene al menos 4 grupos éster de ácido graso. Los poliol esteres de ácido graso que contienen 3 o menos grupos éster de ácido graso en general" se digieren en el interior, y los productos de digestión se absorben desde el tracto intestinal muy bien de la misma forma que las grasas o aceites de triglicérido ordinarios, mientras que aquellos poliol esteres de ácido graso que contienen 4 o más grupos éster de ácido graso esencialmente no son digeribles y por consiguiente no se absorben por el cuerpo humano. No es necesario que todos los grupos hidroxilo del poliol sean es teri f icados , aunque se prefiere que las moléculas de disacárido contengan no más de 3 grupos hidroxilo sin esterificar para los propósitos de que no sean digeribles. Normalmente, esencialmente todos, por ejemplo, en aproximadamente 85% de los grupos hidroxilo del poliol se esterifican. En el caso de los poliésteres de sacarosa, normalmente se esterifican de aproximadamente 7 a 8 de los grupos hidroxilo del poliol. Los poliol esteres de ácido graso normalmente contienen radicales de ácido graso que tienen típicamente al menos 4 átomos de carbono y hasta 26 átomos de carbono. Estos radicales de ácido graso se pueden derivar de ácidos grasos que se presentan naturalmente o sintéticos. Los radicales de ácido graso pueden ser saturados o insaturados, entre los que se incluyen isómeros posicionales o geométricos, por ejemplo, cis- o trans- isómeros, y pueden ser iguales para todos los grupos éster, o pueden ser mezclas de diferentes ácidos grasos. Los aceites no digeribles líquidos también se pueden utilizar en la práctica de la presente invención. Los aceites no digeribles líquidos que tienen un punto de fusión completa por debajo de aproximadamente 37°C incluyen poliol poliésteres de ácido graso líquidos (véase Jandacek; Patente de los Estados Unidos 4,005,195; otorgada el 25 de enero de 1977") ; esteres líquidos de ácidos tricarbalí lieos (véase Hamm; Patente de los Estados Unidos 4,508,746; otorgada el 2 de abril de 1985); diésteres líquidos de ácidos dicarboxílicos como por ejemplo, derivados de ácido malónico y succínico (véase Fulcher; Patente de los Estados Unidos 4,582,927; otorgada el 15 de abril de 1986); triglicéridos líquidos de ácidos carboxílicos de cadena alfa-ramificada (véase Whyte; Patente de los Estados Unidos 3,579,548; otorgada el 18 de mayo de 1971); éteres líquidos y éter esteres que contienen la entidad neopentilo (véase Minich; Patente de los Estados Unidos 2,962,419; otorgada el 29 de noviembre de 1960); poliéteres grasos líquidos de poliglicerol (véase Hunter et al.; Patente de los Estados Unidos 3,932,532; otorgada el 13 de enero de 1976); poliésteres de ácido graso de alqui lgl icósido líquidos (véase Meyer et al.; Patente de los Estados Unidos 4,840,815; otorgada el 20 de junio de 1989); poliésteres líquidos de dos ácidos hidroxipolicarboxí lieos unidos con éter (por ejemplo, ácido cítrico o isocítrico) (véase Huhn et al.; Patente de los Estados Unidos 4,888,195; otorgada el 19 de diciembre de 1988); diversos polioles alcoxilados es terificados , líquidos, entre los que se incluyen éteres líquidos de polioles extendidos con epóxído tales como por ejemplo, glicerinas propoxiladas es terificadas , líquidas (véase White et al.; Patente de los Estados Unidos 4,861,613; otorgada el 29 de agosto de 1989; Cooper et al. ; Patente de los Estados Unidos 5,399,729; otorgada el 21 d7é marzo de 1995; Mazurek; Patente de los Estados Unidos 5,589,217; otorgada el 31 de diciembre de 1996; y Mazurek; Patente de los Estados Unidos 5,597,605; otorgada el 28 de enero de 1997); azúcar etoxilada esterificada, líquida y alcohol esteres de azúcar (véase Ennis et al.; Patente de los Estados Unidos 5,077,073); a Iqui lgl i cós idos etoxilados esterificados, líquidos (véase Ennis et al.; Patente de los Estados Unidos 5,059,443, otorgada el 22 de octubre de 1991); polisacáridos alcoxilados esterificados, líquidos (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos 5,273,772; otorgada el 28 de diciembre de 1993); polioles alcoxilados esterificados enlazados, líquidos (véase Ferenz; Patente de los Estados Unidos 5,427,815; otorgada el 27 de junio de 1995 y Ferenz et al.; Patente de los Estados Unidos 5,374,446; otorgada el 20 de diciembre de 1994); copolímeros en bloque de polioxialquileno esterificados, líquidos (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos 5,308,634; otorgada el 3 de mayo de 1994); poliéteres esterificados, líquidos, que contienen unidades de oxolano de' anillo abierto (véase Cooper; Patente de los Estados Unidos ,389,392; otorgada el 14 de febrero de 1995); poliglicerol poliésteres alcoxilados, líquidos (véase Harris; Patente de los Estados Unidos 5,399,371; otorgada el 21 de marzo de 1995); polisacáridos parcialmente esterificados, líquidos (véase White; Patente de los Estados Unidos 4,959,466; otorgada el 25 de septiembre de 1990) ; así como también polidimet ilsiloxanos líquidos (por ejemplo, Fluid Silicones disponibles de Dow Corning) . Todas las patentes anteriores que se relacionan con el componente de aceite no digerible, líquido, se incorporan en la presente como referencia. Las grasas no digeribles sólidas u otros materiales sólidos se pueden agregar a los aceites no digeribles líquidos para evitar la pérdida pasiva de aceite. Las ~~ composiciones de grasa no "digerible particularmente preferidas incluyen aquellas descritas en la Patente de los Estados Unidos 5,490,995 otorgada a Corrigan en 1996, la Patente de los Estados Unidos 5,480,667 otorgada a Corrigan et al., en 1996, la Patente de los Estados Unidos 5,451,416 otorgada a Johnston et al., 1995 y la Patente de los Estados Unidos 5,422,131 otorgada a Elsen et al. en 1995. La Patente de los Estados Unidos 5,419,925 otorgada a Seiden et al., 1995, describe las mezclas de triglicéridos y poliol poliésteres con bajo contenido en calorías que se pueden utilizar en la presente aunque proporciona más grasa digerible que se prefiere típicamente. Las grasas no digeribles preferidas son materiales grasos que tienen propiedades similares a los triglicéridos como por ejemplo, poliésteres de sacarosa. OLEAN®, una grasa no digerible preferida, se elabora por The Procter & Gamble Company. Estas grasas no digeribles preferidas se describen en Young; et al., Patente de los Estados Unidos 5,085,884, otorgada el 4 de febrero de 1992, y la Patente de los Estados Unidos 5,422,131, otorgada el 6 de junio de 1995 a Elsen et al. Se prefiere freír las piezas para bocadillo en una composición grasa que comprende una grasa no digerible a temperaturas desde aproximadamente 275°F (135°C) a aproximadamente 400°F (204°C), de preferencia de aproximadamente 300°F (148°C) a aproximadamente 375°F (191°C), y de mayor preferencia de aproximadamente 315°F (157°C) a aproximadamente 350°E (177°C) durante un tiempo suficiente para forma"r un producto que tenga de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 6.0%, de preferencia de aproximadamente 1.0% a aproximadamente 5.0%, y de mayor preferencia de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 4.0% de humedad. El tiempo de freído exacto se controla por la temperatura de la grasa de freído y el contenido de agua inicial de la masa que se pueden determinar fácilmente por un experto en la técnica . De preferencia, las piezas para bocadillo se fríen en aceite utilizando un método de freído continuo y se contraen durante el freído. Este método y aparato para freído contraído se describe en la Patente de los Estados Unidos No. 3,626,466 (Liepa, 1971) . Las piezas contraídas, conformadas, se hacen pasar a través del medio de freído hasta que están fritas a un estado crujiente con un contenido de humedad final desde aproximadamente 0.5% a aproximadamente 4.0% de agua, de preferencia de 1.0% a 2.0%. El freído continuo o el freído por lotes de las piezas para bocadillo en un modo no contraído también es aceptable. En éste método, las piezas se sumergen en la grasa de freído sobre una banda o cesta en movimiento.

MÉTODOS ANALÍTICOS MÉTODO DE PRUEBA OSCILATORIO Propiedades Reológicas (G' y G") La prueba oscilatoria implica aplicar una pequeña tensión sinusoidal no destructiva sobre la muestra y medir la salida de esfuerzo. El módulo elástico es una medida de la forma en que la elasticidad o fluidez de la masa se—deriva a partir de la respuesta de la masa a la tensión aplicada. G' se examinó debido a que las propiedades viscoelásticas de la masa cambian con la entrada de trabajo y el nivel de emulsionante en la masa. G' mide la capacidad para almacenar energía en "la masa. El módulo viscoso G" se aplica a la fluidez. G" se define como el módulo viscoso (o módulo de pérdida) de los materiales viscoelásticos. G' y G" se utilizan como una medida de la respuesta de la masa a la entrada de trabajo durante el procesamiento. Un número G' alto indica un material casi sólido, más rígido. Una G' menor significa que el material fluye más fácilmente y se puede deformar fácilmente. Las propiedades reológicas de la masa se miden al preparar una masa que comprende: a) 200 g de material con base de almidón; b) 90 g de agua; y c) 0.5 de emulsionante. La masa se elabora en una mezcladora Cuisinart® pequeña a baja velocidad durante 10-20 segundos. Después de mezclar, la masa se convierte a laminillas utilizando una máquina de molienda convencional a un espesor desde aproximadamente 0.021 a aproximadamente 0.025 pulgadas. Los rodillos para molienda son de aproximadamente 1.2 metros de longitud x 0.75 metros de diámetro. Se utiliza un Reómetro de Control de Tensión CSL2 100 (TA Instruments Inc., New Castle DE) para medir G' y G". La prueba dinámica se hizo con una placa paralela con trampa transversal de 4 cm a 32.2 grados C. Ésta es una temperatura promedio a la cual la masa se convierte en laminillas entre los rodillos . 1) Una muestra se coloca sobre la placa inferior, y el espacio se anula al bajar la placa superior a 80% de compresión del espesor original de la pieza de masa (-0.1 mm) . La muestra se recorta al mismo tamaño de la placa más superior. El borde expuesto de la muestra se recubre con una capa delgada de aceite mineral para reducir al mínimo la pérdida de humedad durante la prueba. 2) Todas las muestras se dejan reposar o se dejan equilibrar durante 2 minutos antes de la medición para relajar cualesquiera tensiones introducidas durante el montaje de la muestra. 3) El barrido de tensión se realiza a frecuencias bajas y altas con el fin de encontrar la región vi scoelás t ica lineal para la masa, donde la estructura de la muestra no se perturba. 4) Un barrido de frecuencia se realiza a una sola tensión en la región viscoelás tica lineal para determinar los cambios de estructura de la muestra con frecuencia de oscilación por "incrementos. Esto .proporciona una vista representativa de cómo se comportan en la muestra los componentes elásticos y viscosos .

) El módulo elástico (G' ) , y el módulo de pérdida (G") se registran tanto en 1 como en 100 rad/seg. En general, los datos registrados a 1 rad/seg. se utilizan para comparar las_ composiciones y condiciones de proceso diferentes.

Prueba de Resistencia de la Laminilla La resistencia de la laminilla se determina como sigue: la resistencia de la laminilla es la medición de la fuerza necesaria para romper una laminilla de masa de 0.635 mm . La resistencia de la laminilla se lee como la fuerza pico máxima (gf ) de una gráfica obtenida a partir de la fuerza contra la distancia. La prueba se diseña para medir la resistencia de la laminilla de masa de papa. Todos los productos se prueban a temperatura ambiente. La resistencia de la laminilla es un promedio de diez repeticiones de cada prueba. La resistencia de la laminilla se mide al preparar una masa que comprende: a) 200 g de sólidos; b) 90 g de agua; y c) 0.5 g de emulsionante. La masa se" elabora en una mezcladora Cuisinart® pequeña a baja velocidad durant e 10-20 segundos. Después de mezclar, la masa se lamina utilizando una máquina de molienda convencional a un espesor de 0.635 mm (22 milésimas de pulgada) . Usualmente los rodillos para molido tienen 1_.2 metros de longitud * 0.75 metros de diámetro. Esta prueba se lleva a cabo utilizando un Analizador de Textura (TA-XT2) de Texture Technologies Corp. Este equipo utiliza un programa denominado XTRAD. Esta prueba utiliza una sonda de cilindro acrílico de 7/16" de diámetro (TA-108), que tiene un borde liso para reducir al mínimo cualquier corte de la laminilla de masa. La laminilla de masa se mantiene entre dos placas de aluminio (10 x 10 cm) . Las placas de aluminio tienen una abertura de 7 cm de diámetro en el centro. A través" de esta abertura la sonda hace contacto con la laminilla y la empuja hacia abajo hasta que ésta se rompe. Estas placas tienen una abertura en cada esquina para mantener la masa laminada en su lugar. Cada laminilla de masa se perfora previamente con agujeros para"" que se ajuste sobre las pinzas de alineación en las -esquinas de la placa y cortar al tamaño (10 * 10 cm) de la placa. Esto proporciona una tensión uniforme- a medida que la sonda se mueve hacia abajo y a través de la laminilla. La sonda se mueve a 2.0 mm/segundo hasta que se advierten en la superficie de la laminilla de masa 20 gramos de fuerza. La sonda se mueve entonces a 1.0 mm/segundo hasta 50 mm, una distancia seleccionada para estirar la laminilla de masa hasta que ésta se rompe completamente. La sonda se retira a 10.0 mm/segundo. La sonda se corre en un modo de "Fuerza contra Compresión", lo cual significa que la sonda se moverá hacia abajo midiendo la fuerza .

Método para Medir la Capacidad para Extenderse La capacidad para extenderse de la tira de laminilla se mide utilizando una Máquina de Prueba Universal Instron Modelo 1123 ajustada con una velocidad de cabezal transversal de 5 pulgadas/minuto, una carga de escala total de 10%, y una velocidad de registro en gráfica de 10 pulgadas /minuto . 1) Una formulación de masa se muele utilizando una máquina de molienda convencional para formar una laminilla con un espesor de 0.0020 - 0.0022 pulgadas . 2) La laminilla se corta en una tira rectangular de 1" de ancho y 6' de largo. 3) La parte superior de la tira de laminilla (aproximadamente de pulgada) se coloca dentro de una abrazadera de resorte que está unida al cabezal transversal movible de la Instron. La abrazadera es ligeramente más ancha que la tira y la presión es muy alta para mantener la tira, aunque demasiado baja para no provocar una marca indeleble en la tira que pudiera dar por resultado en un punto de fractura o desgarramiento de la tira. La abrazadera superior se une al cabezal transversal mediante un conector de placa giratoria para permitir el movimiento flexible de la tira antes de la aplicación de carga. 4) La parte inferior de la tira de laminilla (aproximadamente .') se une a una abrazadera similar que está unida a la celda de carga Ins t ron . 5) La distancia lineal entre la parte más inferior de la abrazadera de cabezal transversal y la parte más superior de la abrazadera inferior de la celda de carga inicialmente es menor de 4 pulgadas para permitir la carga de la masa en las abrazaderas. Antes de iniciar la medición, el cabezal transversal se mueve hacia arriba para hacer que la masa se muestre ligeramente entre las abrazaderas, aproximadamente 5.5 pulgadas de distancia entre la abrazadera superior o inferior. 6) La masa se carga dentro de las abrazaderas en 1 minuto de laminado o se desecha. 7) Una vez que la masa se muestra entre las abrazaderas, la medición se inicia al mover el cabezal transversal hacia arriba a una velocidad fija preestablecida (5 pulgadas /minuto ) . La gráfica de la tira registra la fuerza medida por la celda de carga durante , el extendido hacia arriba normal colocado en la ma sa . 8) Una vez que la tira de la masa se rompe como se indica visualmente y por una ausencia de fuerza registrada por la celda de carga, la medición se detiene. La capacidad para extenderse se mide como la distancia medida sobre el papel registrador de la gráfica de tira entre el inicio del tendido a la ausencia de tendido proporcionada por la celda de carga.

DISTRIBUCIÓN DE GRASA INTERNA Este procedimiento muestra la grasa dentro de las secciones transversales de las rodajas. Los productos para bocadillo se cortan congelados (-16-18 m de espesor) colocados en portaobjetos limpiados previamente. Las secciones se tiñen por separado en vapores de Tetróxido de Osmio. Se forman imágenes de las secciones utilizando una cámara de video Dage en blanco y negro (B/N) . La sección de Tetróxido de Osmio muestra la ubicación de la grasa en las estructuras de rodaja.

Preparación de la Muestra 1) Las muestras se rompen en piezas -1/2" por 1/4" 2) Las muestras se colocan entonces en un medio de Tissue Tek dentro del Criostato Minótomo y se congelan rápidamente durante cinco minutos; después de los cinco minutos, las muestras se montan -sobre un disco sostenedor de espécimen y se dejan endurecer durante -20-30 minutos antes de seccionar. Nota: El Criostato Minótomo se -debe ajustar a -24°C ± 3°C y la hoja de cuchillo se debe colocar en el Minótomo al menos 2 horas antes de seccionar las muestras . 3) Las muestras congeladas se cortan a -16- 18 m de espesor y se colocan sobre portaobjetos limpiados previamente. 4) Los portaobjetos se tiñen entonces en desecadores en el interior de cubiertas humeantes utilizando los tintes específicos anteriores.

Teñido El Tetróxido de Osmio en una ampolleta de 1/2 gramo se mezcla con una solución de metanol/agua (24 mil de metanol/1 mil de agua) y las secciones se exponen a los vapores de osmio durante la noche (16 horas) . Después de que las secciones se retiran del desecador, los portaobjetos se montan en la cubierta durante 1 hora antes de agregar aceite mineral y cubrir la tira. Se forman las imágenes de las muestras utilizando un objetivo de 6.3x, 1.25 optivar (específicos para el microscopio Zeiss) y un ocular 5x.

Formación de Imagen de la Muestra La cámara Dage Vidicon se une al Microscopio Zeiss para capturar la imagen. Las imágenes se capturan y los datos se procesan utilizando el programa Óptimas 4.02. La utilidad de la medición utilizada es el Área de Porcentaje. Esta utilidad le permite calcular el porcentaje de área en una imagen con base en diferentes intervalos de umbral. El Área de Porcentaje se utiliza para comparar las áreas con el manchado de grasa contra el área total. Las mediciones del Área de Porcentaje para las imágenes manchadas con grasa se obtienen utilizando los siguientes umbrales: MEDICIÓN DEL TAMAÑO DEL HUECO Y CARACTERIZACIÓN DE LA ESTRUCTURA Los bocadillos fabricados se extraen y se cortan o se rompen para exponer una vista en sección transversal para observar las estructuras de hueco presentes en las muestras. Las muestras se enjuagan con solvente para eliminar la grasa. Las muestras se secan bajo nitrógeno y se colocan en un desecador. Las muestras se recubren entonces con paladio dorado y se montan para observar la sección transversal en el Microscopio de Barrido Electrónico (SEM) . El SEM muestra una vista tridimensional de la estructura.

Reactivos Hexano Dest i lado en Vidrio , grado UV Preparación de la Muestra 1) Las muestras de papas rizadas Pringles se cortan en piezas de aproximadamente 1/2" por 1/4" con una sierra de broca sobre el molde en forma de silla Pringles. Esto se realiza para proporcionar una superficie uniforme para la observación SEM de la estructura de hueco. Los rizados que no esfán en la forma moldeada se rompen en piezas de aproximadamente 1/2" por 1/4". 2) Estas muestras cortadas o rotas se colocan en cubetas de 100 ml y se cubren con hexano. 3) Las cubetas se colocan entonces en un Sonicador durante 5 minutos y se decanta el solvente y se reemplaza. El reemplazo del solvente y la sonicación se realizan 4 veces. 4) Se agrega hexano nuevamente y las muestras se colocan sobre un baño de vapor y se calientan hasta que el solvente comienza a hervir. El solvente restante se decanta, se reemplaza con solvente fresco y se calienta nuevamente. El solvente restante se decanta y las muestras se colocan bajo nitrógeno para eliminar cualquier solvente restante.

) Después de la eliminación del solvente, las muestras se colocan en un desecador durante la noche para secarlas. 6) Las muestras se recubren con un pulverizador con paladio dorado y se colocan en un sostenedor de muestra que expone el borde cortado o roto . 1 ) Las muestras se colocan en el SEM y se capturan las imágenes de sección transversal.

Condiciones SEM lOKv 10° inclinación del la plataforma aumento 150X Formación de Imagen de la Muestra La cámara Dage Vidicon se une al conector de salida de video en el JSM T-300 SEM. Las características estructurales de la imagen (huecos, nodulos, masa de la rodaja) se identifican manualmente y se marca entonces la medida para las áreas relativas contra el área de imagen total. Una rejilla se coloca sobre la fotografía del área seccional transversal completa del producto, donde la rejilla se compone de unidades de celda cuadradas, individuales, de 0.2 cm de largo por 0.2 cm de ancho con un área de sección transversal de 0.04 cm2 por unidad de celda. El tamaño fotográfico total que incluye la sección transversal del producto y las imágenes del respaldo de montaje fue de aproximadamente 7.5 cm de largo por 7.5 cm de ancho. La proporción de escalado entre el área de fotografía total con respecto al área de unidad de celda de rejilla individual fue de aproximadamente 1406:1 y esta proporción se "debe mantener para cualesquiera aumentos o reducciones para proporcionar un análisis de formación de imagen consistente. La primera etapa del análisis de formación de imagen fue para contar el número total de celdas unitarias de rejilla ocupadas por el área de sección transversal del producto para derivar un área de producto total. El área de hueco se determinó al contar el número de unidades de celda de rejilla que muestran un contraste más obscuro o esencialmente gris más obscuro a negro debido a que éstas representan áreas de profundidad con absorción de luz aumentada. Las áreas de tamaño de hueco Individuales se determinan al trazar las áreas de hueco, dejando descansar las rejillas sobre las áreas, y contando el número de celdas de rejilla individuales ocupadas.

Los nodulos se caracterizan por áreas circulares, semicirculares o elípticas de la estructura sólida rodeada por una pared de celdas que se extiende hacia arriba dentro del plano tridimensional que proporciona una apariencia similar a una burbuja. Las estructuras de nodulo se trazan, la rejilla se deja descansar, y se cuenta el número de celdas unitarias de rejilla individual ocupadas.

PRUEBA DE PROPORCIÓN DE HIDRATACION POR VOLUMEN 1) Una rodaja completa se pesa en una balanza a +0.01 g. 2) La rodaja se sumerge entonces en una cubeta con agua a temperatura ambiente (70-80°F) dur7nte 10 segundos y se retira. 3) La rodaja se deja escurrir sobre la cubeta durante 5 segundos sacudiendo el exceso de agua superficial. 4) La rodaja se seca con un papel tisú absorbente seco, limpio (por ejemplo, Kimwipes®) para eliminar nuevamente cualquier agua superficial evidente . 5) La rodaja hidratada se vuelve a pesar a +0.01 g. 6) La diferencia, entre los pesos de rodaja hidratada y la original se divide entre el peso de la rodaja original y el tiempo de hidratación para calcular la velocidad de hidratación. 7) El procedimiento anterior se repite para veinte rodajas y se calcula una velocidad de hidratación promedio. Los siguientes ejemplos ilustran la invención con más detalle aunque no significa que sean limitantes de la misma.

EJEMPLO 1 Los siguientes ingredientes se combinan de la forma descrita en lo siguiente para formar un bocadillo con bajo contenido de grasas de la presente invención .

PREMEZCLA CON BASE DE ALMIDÓN PREMEZCLA CON BASE DE AGUA MEZCLA DE EMULS IONANTE-LIPIDO Una mezcla que contiene 64.3% de una premezcla de harina con base de almidón, 32.7% de una premezcla de agua, y 3.0% de la composición de emulsionante-lípido se mezclan en un Turbolizer® para formar una masa seca, suelta (-15-60 segundos) . La mezcla se lamina al alimentarla continuamente a través de un par de rodillos laminadores que forman una laminilla continua elástica- sin agujeros. El espe"sor de la laminilla se controla a 0.02 pulgadas (0.05 cm) . El rodillo frontal se calienta a aproximadamente 90°F (32°C) y el rodillo posterior se calienta a aproximadamente 135°F (57°C) . La laminilla de masa se corta entonces en piezas de forma oval y se fríe en un molde de freído constreñido a 385°F (196°C) en OLEAN® (hecho por The Procter & Gamble Company) durante aproximadamente 12 segundos. El producto se mantiene en los moldes durante aproximadamente 20 segundos para permitir el drenado de OLEAN®. El producto resultante tiene una textura crujiente. El nivel de grasa no digerible es de aproximadamente 30%. El nivel de grasa digerible del emulsionante es de menos de 0.3 gramos/30 gramos por porción .

Las propiedades reológicas de la masa son: Las propiedades físicas del producto de rodaja final son: EJEMPLO 2 Una mezcla que contiene 62.1% de una premezcla de harina con base de almidón, 34.8% de una premezcla de agua, y 3.95% de la composición emulsionante /l ipida se combinan de la manera descrita en el Ejemplo 1 para formar un bocadillo con bajo contenido de grasas de la presente invención. " PREMEZCLA CON BASE DE ALMIDÓN Disponible de National Starch Co.

PREMEZCLA CON BASE DE AGUA MEZCLA DE EMULS IONANTE-LIPIDO

Claims (19)

1. REIVINDICACIONES : 1. Un bocadillo fabricado elaborado de una composición de masa que comprende: a) de aproximadamente 50% a aproximadamente 70% de un material con base de almidón; b) de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de agua agregada; y c) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8.0% de un componente de emulsionante-lípido que comprende: (i) de aproximadamente 2.0-aproximadamente 40% de un componente de monoglicérido que comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 98% de monoglicérido- y menos de 50% de glicerina libre; (ii) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 40% de un componente de poliglicerol éster que comprende menos del 50% de glicerina libre y que tiene de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 unidades de glicerol por entidad de poliglicerol y de aproximadamente 5% a aproximadamente 60% de monoéster; y (iii) de aproximadamente 60.0% a aproximadamente 97.5% de grasa, en donde el bocadillo comprende menos del 9% de grasa superficial que tiene una viscosidad de lOcp3.
2. 2. El bocadillo fabricado según la reivindicación 1, que además comprende de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 6% de humedad y de aproximadamente 20% a aproximadamente 38% de grasa .
3. 3. Un bocadillo fabricado, preparado de la masa de la Reivindicación 8, en donde la masa tiene un G' de aproximadamente 5.0 kPa a aproximadamente 30 kPa .
4. 4. El bocadillo fabricado sergún la reivindicación 2, en donde el bocadillo tiene una estructura interna que comprende una multiplicidad de huecos internos y un hueco interno total de al menos 21% .
5. 5. El bocadillo fabricado según la reivindicación 4, en donde los huecos internos tienen un tamaño de hueco desde aproximadamente 0.1 a aproximadamente 1.5.
6. 6. El bocadillo fabricado según la reivindicación 4, en donde al menos 25% de la grasa se distribuye a través del área de hueco interna.
7. 7. El bocadillo fabricado según la reivindicación 4, en donde el bocadillo fabricado es una papa frita .
8. 8. Una papa frita fabricada según la reivindicación 16, en donde la grasa es una grasa no digerible o tri-glicérido .
9. 9. Una composición de masa que comprende: a) de aproximadamente 50% a aproximadamente 70% de un material con base de almidón; b) de aproximadamente 20% a aproximadamente 50% de agua agregada; y c) de aproximadamente 0.5% a aproximadamente 8% de un componente de emulsionant e-lípido que comprende: (i) de aproximadamente 2.0% a aproximadamente 40% de un componente de monoglicérido que comprende de aproximadamente 30% a aproximadamente 98% de monoglicérido y menos de 2.0% de glicerina libre; (ii) de aproximadamente 0.5% " a aproximadamente 40% de un componente de poliglicerol éster que comprende menos del 50% de glicerina libre y que tiene de aproximadamente 2 a aproximadamente 10 unidades de glicerol por entidad de poliglicerol y de aproximadamente 5% a aproximadamente 60% de monoéster; y (iii) de aproximadamente 60.0% a aproximadamente 97.5% de grasa.
10. 10. La masa según la reivindicación 9, en donde la grasa es una grasa no digerible.
11. 11. La composición de masa según la rei indicación 9, en donde el monoglicérido es un mono-diglicérido destilado.
12. 12. La composición de masa según la reivindicación 9, en donde el componente de monoglicérido es un mono-diglicérido.
13. 13. La composición de masa según la reivindicación 12, en donde monoglicérido destilado comprende de aproximadamente 80% a aproximadamente 95% de monoglicérido y en donde el poliglicerol éster comprende menos de 25% de glicerina libre.
14. 14. La composición de masa según la reivindicación 13, en donde los materiales con base de almidón se seleccionan del grupo que consiste de hojuelas de papa, granu os de papa, harina de arroz, harina de papa, "almidón modificado, almidón pregelatinizado, almidón de trigo, almidón de maíz ceroso, almidón de arroz ceroso y mezclas de los mismos .
15. 15. La composición de marsa según la reivindicación 14, que además comprende al menos aproximadamente 30% de almidón hidrolizado que tiene un DE (Valor de Equivalentes de Dextrosa) desde aproximadamente 5.0 a aproximadamente 30.
16. 16. La composición de masa según la reivindicación 15, en donde las hojuelas de papa comprenden de aproximadamente 16% a aproximadamente 27% de amilosa y un índice de absorción de agua desde aproximadamente 6.7 a aproximadamente 9.5 gramos de agua por gramo de hojuela y en donde los granulos de papa " comprenden de aproximadamente 9% a aproximadamente 13% de amilosa y tienen un índice de absorción de agua desde aproximadamente 4.0 a aproximadamente 7 gramos de agua por gramo de granulo .
17. 17. La composición de masa según la reivindicación 11, en donde la masa es laminable y en donde la masa tiene una resistencia de laminilla desde aproximadamente 140 gf a aproximadamente 250 gf.
18. 18. La composición de masa según la reivindicación 12, en donde la masa es laminable y en donde la masa tiene una resistencia de laminilla desde aproximadamente 140 gf a aproximadamente 250 gf.
19. 19. La composición de masa según la reivindicación 15, en donde la masa es laminable y en donde la masa tiene una resistencia de laminilla desde aproximadamente 140 gf a aproximadamente 250 g f .