MX2013015328A - Metodo para reducir el contenido de acrilamida en un cafe tostado. - Google Patents

Abstract

Un método para reducir el contenido de acrilamida en un café tostado, comprende reducir el contenido de asparagina y reducir el contenido de ácido aspárlico en un café no tostado, dicho café tostado siendo obtenido de dicho café no tostado después de dicha reducción del contenido de asparagina y dicha reducción del contenido de ácido aspártico.

Description

MÉTODO PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN UN CAFÉ TOSTADO MEMORIA DESCRIPTIVA La invención se refiere a un método para reducir el contenido de acrilamida en un café tostado.

La acrilamida (2-propenamida) es la amida de ácido acrílico, y la formación de la misma en productos alimenticios que son ricos en almidón o que están sujetos a tratamientos térmicos a altas temperaturas, fue identificada y reportada por primera vez en abril de 2002 por los investigadores de la Swedish National Food Agency (SNFA) y la Universidad de Estocolmo. Desde entonces, reportes similares han provenido de muchos otros países, entre los cuales están el Reino Unido, Noruega y los Estados Unidos (FAO/OMS "Discussion paper on acrylamide", sesión 36, Rotterdam (NL), 22-26 de marzo de 2004).

La acrilamida puede producir efectos mutagénicos, cancerogénicos y neurotóxicos. La acción mutagénica de este compuesto se ha demostrado - in vitro e in vivo - en células de mamífero, células tanto somáticas como germinales, y se ha demostrado también que la acrilamida puede producir mutaciones transmisibles. La acrilamida es cancerogénica en animales, debido a que produce un incremento en la incidencia de un cierto número de tumores benignos y malignos en varios órganos (por ejemplo, tiroides, glándulas suprarrenales y gónadas), pero no puede excluirse a priori que la acción cancerogénica puede revelarse también por si misma en humanos. Los efectos neurotóxicos, los cuales son representados esencialmente por neuropatologias periféricas (lesiones estructurales y funcionales del sistema nervioso periférico), se han identificado tanto a nivel experimental, en animales, como a nivel clínico, en humanos (véase "European Union Risk Assessment Report - Acrylamide", 2002, EUR 19835 EN, 24, pp. 1-207, Office for Official Publications of the European Communities, Luxemburgo).

Aunque los productos alimenticios en los cuales es posible rastrear la acrilamida con más frecuencia son los alimentos basados en papa y basados en cereales, no obstante la acrilamida está también presente en el café tostado. En particular, la European Food Safety Authority (EFSA) consideró que los siguientes productos alimenticios están en riesgo y en consecuencia los monitoreó (a través de muestreo y análisis) de 2007 a 2009: "Papas a la francesa" (papas fritas en forma de barra), "papas rizadas" (papas fritas en forma de rebanadas delgadas y rizadas), productos a base de papa para uso en cocina en casa, pan, cereales para el desayuno, bollos, alimentos para bebés que contienen cereal y café tostado (véase "Results on Acrylamide levéis in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assessment", EFSA Journal, 2011 ; 9(4):.2133).

Desde un punto de vista cuantitativo, en los productos alimenticios que están más en riesgo, se ha detectado la acrilamida en concentraciones extremadamente variables (expresadas en pg/kg = ppb). Por ejemplo, en las papas fritas tipo "papas a la francesa", se han detectado concentraciones promedio de acrilamida que oscilaron entre 450 y 1200 ppb, mientras que en bollos y galletas, se ha detectado una concentración promedio de acrilamida igual a 410 ppb (Keramat J. et al.: "Acrylamide in foods: Chemistry and Analysis. A Review". Food and Bioprocess Technology, 2010, Vol. 4, No. 3, pp. 340-363, Springer). En el café tostado, se han detectado concentraciones de acrilamida comprendidas entre 45 y 374 ppb (Andrzejewski D. et al. "Analysis of Coffee for the Presence of Acrylamide by LC-MS/MS", Journal of Agricultura I and Food Chemistry, Vol. 52, No. 7, 2004, pp. 1996-2002).

Varios mecanismos se han propuesto para explicar la formación de acrilamida en los productos alimenticios mencionados anteriormente que son aún objeto de investigación científica. Principalmente, la acrilamida se forma a través de la reacción de Maillard, la cual en realidad es un sistema complejo de reacciones que ocurre en varios alimentos durante la cocción. Esquemáticamente, la reacción de Maillard comprende un procedimiento de condensación entre un aminoácido y un carbohidrato reductor (fructosa, glucosa). El aminoácido implicado es la asparagina mientras que, como una alternativa a los azúcares reductores, pueden intervenir compuestos que contienen carbonilo reactivo (tales como a-dicarbonilos, n-aldehídos, 2-oxiácidos). Mediante la condensación de la asparagina con el carbohidrato reductor, o con el carbonilo reactivo, se forma una ¡mina o base de Schiff, la cual es descarboxilada. La base de Schiff descarboxilada puede descomponerse en forma alternativa en acrilamida e imina, o puede originar por hidrólisis 3-amino propionamida (3-APA) que, mediante desamínación subsiguiente, puede formar acrilamida (Friedman M. et al: "Review of Methods for the Reduction of Dietary Contení and Toxicity of Acrylamide", Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 56, No. 15, 2008, pp. 61 13-6140). Además de las condensaciones de asparagina/carbohidrato o asparagina/carbonilo reactivo, se ha formulado la hipótesis de vías alternativas de formación de acrilamida (Keramat J. et al., citado anteriormente). Por ejemplo, mediante la degradación oxidante de lípidos (monoglicéridos, triglicéridos), puede formarse acroleína (aldehido de ácido acrílico), la cual puede ser oxidada hasta ácido acrílico: el último, mediante la reacción con amoníaco, forma acrilamida. La 3-APA, la cual forma acrilamida mediante desamínación, puede producirse mediante una reacción entre la asparagina y el ácido pirúvico (además por hidrólisis de la base de Schiff mencionada anteriormente). Mediante la deshidratación del aminoácido serina y la desulfuración del aminoácido cisteína se produce ácido pirúvico, el cual puede ser reducido hasta ácido láctico: el último es a su vez deshidratado hasta ácido acrílico el cual, por reacción con amoníaco, forma acrilamida. El ácido aspártico, la ß-alanina y la carnosina (un dipéptido que consiste de ß-alanína e histidína) son descompuestos térmicamente hasta ácido acrílico el cual, en presencia de amoníaco, forma acrilamida. Además, el ácido aspártico puede producir ácido acrílico a través de procedimientos combinados de descarboxilación y desaminación (Yayalyan V. A. et al. "Acrilammide formation ¡n food: A mechanistic perspective" Journal of the AOAC International, 2005, Ene-Feb; 88 (1 ): 262-7).

De lo que se ha expuesto anteriormente, es claro que la formación de acrilamida durante los tratamientos térmicos sufridos por varios alimentos, y en particular durante el tueste del café verde, es un fenómeno químicamente complejo, cuantitativamente no despreciable y con efectos para la salud de los consumidores que no puede ser inestimado.

Por consiguiente, se han propuesto ciertos métodos para reducir la concentración de acrilamida en el café tostado.

Un tratamiento de granos de café con vapor durante el tueste se ha evaluado experimentalmente (Theurillat V. et al. "Impact of Roasting Conditions on Acrylamide Formation in Coffee". Vigésima primera Conferencia Internacional de ASIC, 1 1-15 de Septiembre de 2006, ontpellier, Francia). El café verde fue tostado un aparato de tueste equipado con inyección de vapor, a una temperatura de 200-240°C, con un valor de aw (actividad hídrica) comprendido entre 0.04 y 0.16. Se seleccionó el tiempo de tueste para obtener un CTN ("prueba de color Neuhaus", unidad colorimétrica de reflectancia que se usa para determinar el valor del punto de tueste final) igual a 90. El café tostado producido de esta manera se ha analizado para evaluar el contenido del mismo en acrilamida, y los resultados analíticos se han comparado con aquellos obtenidos del café que ha sido tostado en una manera convencional (es decir, sin inyección de vapor).

Además de llevar a cabo la determinación cuantitativa de acrilamida en el café que fue tostado mediante inyección de vapor y en el café convencionalmente tostado, muestras de bebida de café que se extrajo de café que fue tostado mediante inyección de vapor, y muestras de bebida de café que se extrajo de café convencionalmente tostado, fueron sometidas a análisis sensitivo.

Los resultados de la determinación cuantitativa comparativa mencionada anteriormente han mostrado que las muestras de café que fue tostado mediante inyección de vapor contenían menos acrilamida que las muestras de café convencionalmente tostado. Esto es porque, para alcanzar un valor de CTN análogo, el tueste mediante inyección de vapor requiere un tiempo de tueste más largo que el tueste convencional y, debido al tratamiento térmico prolongado, el contenido de acrilamida en el café tostado es reducido. De hecho, aunque la formación de acrilamida es en realidad inducida por el tratamiento térmico, las reacciones de formación de acrilamida prevalecen al inicio del ciclo de tueste, mientras que fenómenos de degradación (física y química) de la acrilamida tienden a prevalecer, procediendo hacia el final del ciclo.

Sin embargo, los resultados del análisis sensitivo comparativo han mostrado que el método descrito anteriormente tiene un inconveniente significativo, que consiste de una alteración no deseada de las propiedades organolépticas del café que es tostado mediante inyección de vapor, una alteración que se debe a la prolongación del tiempo de tueste dicha anteriormente.

Por lo tanto, si desde un punto de vista meramente químico el tueste del café mediante inyección de vapor pudiera contribuir quizá a la solución del problema de la acrilamida, no obstante desde un punto de vista organoléptico, las propiedades del café que es tostado mediante inyección de vapor no son satisfactorias, con efectos negativos claros para el mercadeo del producto.

El documento WO2004/037007 describe un método para reducir el contenido de acrilamida en el café tostado. El método provee degradar enzimáticamente un precursor de acrilamida, a saber, asparagina, usando una solución acuosa que contiene una enzima específica (asparaginasa). Después de reducir de esta manera el contenido de asparagina en el café verde, el último es tostado y, dada la reducción cuantitativa del precursor, una cantidad mínima de acrilamida se formará durante el tueste. Preliminarmente al tratamiento enzimático dicho anteriormente, el documento WO2004/037007 provee someter los granos de café verde a varios tratamientos, que comprenden: - reducción en fragmentos (molienda, trituración) de los granos de café, para incrementar la superficie de contacto entre el café verde y la enzima; - exposición de los granos de café a la acción de la celulasa, hemicelulasa y/o pectinasa, para degradar la celulosa y de esta manera la estructura de los granos; - desecación de los granos de café, o tratamiento de los granos de café con baja presión o vapor a presión atmosférica, para abrir los poros de los granos y facilitar la penetración, dentro de los granos, de la solución acuosa que contiene a la enzima.

Un inconveniente significativo del método descrito en el documento WO2004/037007 consiste en la complejidad de los varios tratamientos preliminares que los granos de café verde tienen que sufrir, y los cuales parecen ser sustancialmente indispensables para obtener una interacción efectiva entre la enzima en solución y la asparagina contenida en los granos de café verde. La multiplicidad de los pretratamientos provistos por el método descrito en el documento WO2004/037007 hace que el último sea particularmente complicado de implementar, y es sustancialmente no económico.

Un objetivo de la invención es mejorar los métodos para reducir el contenido de acrilamida en el café tostado.

Otro objetivo es proveer un método para reducir el contenido de acrilamida en el café tostado sin que se alteren las propiedades organolépticas del último.

Otro objetivo es proveer un método para reducir el contenido de acrilamida en el café tostado que no requiere pretratamientos físicos y/o químicos complejos de los granos de café, para no causar gasto excesivo de tiempo y/o dinero.

De conformidad con la invención, se provee un método para reducir el contenido de acrilamida en el café tostado, según se define en la reivindicación 1.

El método de conformidad con la invención se basa en una serie de evidencias experimentales, las cuales son sorprendentemente inesperadas y constituyen el resultado de una serie de investigaciones que fueron llevadas a cabo por lllycaffe S.p.A. en extractos acuosos obtenidos de granos de café verde, es decir, café no tostado, durante un procedimiento de descafeinar.

Ante todo se encontró que, en el extracto acuoso dicho anteriormente, la asparagina y el ácido aspártico están presentes en concentraciones (expresadas en pg/g = ppm) que son casi iguales o sin embargo muy cercanas en promedio. Esta evidencia experimental contradice la literatura científica conocida (véase Murkovic M. et al. "Analysis of amino acids and carbohydrates in green coffee" Journal of Biochemical and Biophysical Methods, 69, 2006, pp. 25-32), de acuerdo con la cual el ácido aspártico estaría presente en el café verde en una concentración máxima abajo de 200 pg/g, mientras que la asparagina alcanzaría una concentración máxima de 960 pg/g. Por consiguiente, el ácido aspártico, aunque siendo citado entre los precursores de la acrilamida, fue considerable como un factor menos importante - que la asparagina - en la formación de acrilamida durante el tueste de café verde. Puesto que, por el contrario, el ácido aspártico está presente en el café verde en una concentración no despreciable en comparación con la asparagina, la importancia del ácido aspártico en la formación de acrilamida durante el tueste sería por lo menos comparable a la de la asparagina. A esto debe añadirse que la degradación enzimática de la asparagina por la asparaginasa (como se describe en el documento WO2004/037007) origina ácido aspártico, el cual se añade al ácido aspártico que está ya presente naturalmente en el café verde.

Se ha encontrado también que las enzimas que son adecuadas para degradar selectivamente la asparagina y el ácido aspártico (asparaginasa; aspartasa), son capaces de actuar efectivamente en el extracto acuoso mencionado anteriormente - a pesar de la presencia simultánea de cafeína y otros componentes químicos del café verde - y que el extracto acuoso, después del tratamiento enzimático mediante la asparaginasa y aspartasa, puede reincorporarse en el café verde. La posibilidad de que se reincorporen en los granos los componentes químicos del café, y de esta manera también las sustancias que son responsables del perfil aromático del café, hacen que el método de conformidad con la invención permita que las propiedades organolépticas en el café tostado y en la bebida de café extraída del mismo se mantengan inalteradas.

El ácido aspártico contenido en el extracto acuoso (tanto originalmente presente en el café verde, y producido mediante la degradación enzimática de la asparagina) es degradado enzimáticamente por la aspartasa, con la producción subsiguiente de ácido fumárico. El último, el cual se incluye entre los componentes químicos del café (Maier H. G. "The acids of coffee", 1987, ASIC, 12e Colloque Scientifique International sur le Cafe, Montreux), no altera las propiedades organolépticas del producto acabado, y no está implicado en los procedimientos de formación de acrilamida. En particular, se produce ácido fumárico si se usa una aspartato amoníaco-Nasa (número de E.C. 4.3.1.1.) como enzima que tiene actividad de aspartasa.

Es sin embargo posible usar - en forma alternativa a y/o conjuntamente con la enzima dicha anteriormente - también otras enzimas conocidas que tengan la capacidad de convertir el ácido aspártico en moléculas que no son precursores de acrilamida.

De esta manera, es posible obtener un café verde que tenga un contenido reducido de dos precursores importantes de acrilamida, es decir, asparagina y ácido aspártico. Este café verde puede ser tostado de esta manera, usando métodos de tueste conocidos, y el café tostado obtenido de esta manera tiene valores de concentración reducidos de acrilamida.

Debe enfatizarse que, a diferencia de los métodos conocidos, el método de conformidad con la invención no implica pretratamientos químicos y físicos elaborados de los granos de café, como se provee en el documento WO2004/037007, ya que es suficiente obtener un extracto de fase acuosa de los granos de café verde. El extracto puede obtenerse siguiendo un procedimiento conocido (descrito en el documento CA120311 1) que se usa para descafeinar el café verde. El método de conformidad con la invención permite de esta manera que se produzca un café tostado que tiene un contenido reducido de acrilamida, sin que se requiera gasto excesivo de tiempo y/o dinero. A diferencia de lo que se ha descrito en la literatura científica (Theurillat V. et al., citado anteriormente), es posible usar métodos de tueste convencionales y, en particular, tiempos de tueste que no son excesivamente prolongados. Por lo tanto, el método de conformidad con la invención permite que se obtenga un café tostado que tiene un contenido reducido de acrilamida, en el cual las propiedades organolépticas deseadas permanecen inalteradas, y pueden ser apreciadas por el consumidor. La preservación de las propiedades organolépticas inalteradas en el café tostado se debe además al hecho de que el tratamiento enzimático se lleva a cabo en el extracto acuoso, el cual se reincorpora posteriormente en los granos de café verde, sin pérdida de los solutos contenidos en el último.

A manera de ejemplo no limitativo, se describe a continuación un procedimiento industrial que se basa en el método de conformidad con la invención, y permite que se produzca un café tostado que tiene un contenido reducido de acrilamida.

EJEMPLO 1 Producción de café tostado con contenido reducido de acrilamida Una cantidad de granos de café verde (Coffea arábica) igual a 1.2 kg se pone en un aparato de extracción de tipo conocido que tiene una capacidad de 10 litros. Después de que se inserta en el aparato de extracción un volumen de líquido de extracción, a saber, agua, igual a 7.5 litros, los granos de café se someten a extracción (en agua) a una temperatura igual a 80°C y por un tiempo igual a 5 horas.

Este paso de extracción puede llevarse a cabo por un tiempo menor que o mayor que 5 horas, en particular comprendido entre 3 horas y 12 horas.

Además, durante el paso de extracción, la temperatura puede ser menor o mayor que 80°C y, en particular, puede estar comprendida entre 50°C y 90°C.

Durante la duración entera del paso de extracción, el sistema se mantiene bajo agitación constante y el vapor formado se condensa por reflujo en el extractor.

Al final del paso de extracción, un extracto acuoso y un café verde extraído se obtienen y se separan. Por el término "café verde extraído" o "café no tostado extraído", se entiende de esta manera un café verde (no tostado) cuyos granos se han sometido a extracción.

El extracto acuoso, que contiene asparagina y ácido aspártico, tiene un volumen que es igual a aproximadamente 6 litros y un pH igual a aproximadamente 5.0-5.5. El extracto acuoso se enfría y se mantiene a 37°C en un contenedor que tiene una capacidad conveniente y se pone en un agitador termostático, en el cual se mezcla con una solución (0.30 mi) que contiene por lo menos una enzima que es adecuada para degradar la asparagina, a saber, una asparaginasa, y por lo menos una enzima que es adecuada para degradar el ácido aspártico, a saber, un aspartasa.

Como una asparaginasa, puede usarse una preparación enzimática de asparaginasa que se obtiene de Escherichia coli (SIGMA, No. A3809, 100 unidades), o una preparación enzimática de asparaginasa que se obtiene de Aspergillus niger (SPRIN Technologies, código SBNAN).

Como una aspartasa, puede usarse una preparación enzimática de aspartasa que se obtiene de Escherichia coli (SPRIN Technologies, código SBANN).

La cantidad - a saber, el número de unidades - de asparaginasa y aspartasa que se usarán en el tratamiento enzimático es variable de acuerdo con las condiciones de reacción.

De hecho, el procedimiento puede optimizarse dejando que grandes cantidades de las enzimas dichas anteriormente actúen por un tiempo de reacción reducido, o dejando que cantidades reducidas de las enzimas actúen por un tiempo de reacción prolongado.

Por consiguiente, también el tiempo de reacción es variable, y de esta manera se selecciona para permitir la culminación de la reacción compatiblemente con la cantidad de enzima usada. Por ejemplo, el tiempo de reacción puede estar comprendido entre 10 minutos y 120 minutos y, en particular, puede ser igual a 30 minutos.

También la temperatura de reacción puede variar con base en las propiedades de las enzimas usadas, y puede ser por lo tanto mayor o menor que 37°C. En particular, la temperatura de reacción puede estar comprendida entre 25°C y 60°C.

Para llevar a cabo el tratamiento enzimático, además de las preparaciones enzimáticas basadas en aspartasa y asparaginasa mencionadas anteriormente, es claramente posible usar (modificando, si es necesario, el ambiente y/o las condiciones de reacción de acuerdo con las modalidades que son claras para el experto en la técnica) cualquier otra fuente (industrialmente aplicable) de actividad de asparaginasa o aspartasa.

Las fuentes de actividad de asparaginasa y aspartasa dichas anteriormente pueden seleccionarse de un grupo que consiste de: enzimas en solución, enzimas inmovilizadas (catalizadores biológicos en fase heterogénea), lisados bacterianos no purificados y bacterias inmovilizadas.

Además del uso de las fuentes de actividad de aspartasa dichas anteriormente, es posible degradar químicamente el ácido aspártico usando procedimientos químicos no enzimáticos conocidos.

También es posible separar el tratamiento enzimático con asparaginasa del tratamiento enzimático con aspartasa, mezclando el extracto acuoso secuencialmente con dos soluciones distintas, una que contiene la asparaginasa y la otra que contiene la aspartasa, seleccionando tiempos de reacción y temperaturas adecuados como se describió previamente.

Por lo tanto, es posible añadir la asparaginasa al extracto acuoso y - después de que ha transcurrido un tiempo suficiente para permitir la culminación de la reacción - añadir la aspartasa al extracto acuoso y esperar la culminación de esta segunda reacción.

En forma alternativa, el tratamiento con aspartasa puede proceder al tratamiento con asparaginasa.

Al final del tratamiento enzimático, el extracto acuoso se concentra bajo vacío a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 50°C, hasta que se obtenga un volumen igual a 1 litro.

Este paso de concentración puede llevarse a cabo a una temperatura menor o mayor que 50°C, en particular entre 40°C y 65°C.

En el paso de concentración, pueden usarse también otros procedimientos conocidos tales como, por ejemplo: evaporación bajo presión atmosférica, pervaporación, concentración mediante congelación (congelación-concentración), osmosis invertida y nanofiltración.

Paralelo al tratamiento enzimático y la concentración subsiguiente del extracto acuoso, el café verde extraído es parcialmente desecado a una temperatura de 80°C, hasta que alcance una humedad comprendida entre 10% en peso y 30% en peso y, en particular, comprendida entre 20% en peso y 25% en peso.

Cuando el café verde extraído ha alcanzado el contenido de humedad deseado, por ejemplo, comprendido entre 20% en peso y 25% en peso, el extracto acuoso concentrado es reincorporado en el café verde, para obtener un café verde reincorporado.

Por el término "café verde reincorporado" o "café no tostado reincorporado", se entiende de esta manera un café verde (no tostado) en cuyos granos el extracto acuoso concentrado ha sido reincorporado, a saber, un café verde (no tostado) que ha recuperado las sustancias (componentes del café) que se han extraído durante el paso de extracción.

Esto se obtiene poniendo el café verde extraído en un contenedor adecuado, añadiendo el extracto acuoso concentrado y mezclando a temperatura ambiente por un tiempo igual a 1 hora.

Un café verde reincorporado húmedo se obtiene de esta manera, con bajo contenido de ácido aspártico y asparagina, el cual es de nuevo desecado a una temperatura de 80°C, hasta que alcance una humedad residual comprendida entre 8% en peso y 12.5% en peso, y en particular igual a 10% en peso.

De esta manera, se obtiene un café verde reincorporado seco, el cual tiene un bajo contenido de asparagina y ácido aspártico y está listo para ser tostado usando métodos de tueste conocidos.

El café tostado producido de esta manera tiene un contenido reducido de acrilamida: en particular, en el café tostado dicho anteriormente, la reducción de acrilamida es mayor de 80%.

Para llevar a cabo un control de calidad del procedimiento descrito anteriormente, es posible muestrear el extracto acuoso enzimáticamente tratado y/o el café tostado y someter las muestras tomadas a análisis.

En particular, las muestras de extracto acuoso enzimáticamente tratado pueden analizarse a través de métodos conocidos tales como, por ejemplo, GC-MS (cromatografía de gases - espectrometría de masa), para verificar la concentración residual de asparagina y ácido aspártico.

Las muestras de café tostado pueden ser molidas, y el café tostado en polvo obtenido de esta manera puede analizarse a través de métodos conocidos tales como, por ejemplo, LC-ESI-MS-MS (cromatografía de líquidos - ionización por electroaspersión - espectrometría de masa en tándem), para verificar la concentración de acrilamida y controlar la concentración residual de acrilamida.

Debe observarse que los valores de los numerosos parámetros indicados en el ejemplo 1 (cantidad de materia prima usada, volumen de agua usado para la extracción, capacidad del aparato de extracción, duración del paso de extracción, etc.) son meramente a manera de ejemplo, y pueden ser modificados convenientemente por lo tanto por el experto en la técnica con base en la cantidad y/o las propiedades organolépticas del producto acabado (café tostado) que se desea obtener.

Además, debe observarse que el café tostado producido a través del procedimiento industrial descrito en el ejemplo 1 es un café que contiene cafeína, debido a que en el paso de reincorporación todos los componentes del café son recuperados.

Sin embargo, es posible modificar el procedimiento dicho anteriormente llevando a cabo un paso de descafeinar antes del paso de tratamiento enzimático.

El paso de descafeinar puede llevarse a cabo a través del procedimiento descrito en el documento CA12031 1 1 , a saber, haciendo que el extracto acuoso pase, por medio de una bomba y un filtro, en forma alternativa a través del extractor y a través de columnas de adsorción que contienen carbón activado o resinas de adsorción de tipo conocido. De esta manera, el extracto acuoso es privado de la cafeína antes de que sea tratado enzimáticamente.

Para incrementar la selectividad del carbón activado por la cafeína, es posible precargar (mediante adsorción) el carbón activado con una o más sustancias que están presentes en el extracto acuoso del café como se describe, por ejemplo, en el documento US5208056. De esta manera, puede crearse un equilibrio químico entre la sustancia dicha anteriormente, como está presente en el extracto acuoso del café, y la misma sustancia adsorbida al carbón activado. Por consiguiente, el carbón activado es inducido para que adsorba mayores cantidades de cafeína. Por ejemplo, el carbón activado puede ser precargado con soluciones acuosas que contengan azúcares (véase Heilmann W. "A modified Secoffex process for green bean decaffeination" 1991 , 14e Colloque Scientifique International sur le Cafe, San Francisco; documento US5208056) y ácidos (documento US5208056). Los azúcares pueden comprender sacarosa y/o glucosa, mientras que los ácidos pueden comprender ácido acético, ácido clorhídrico y ácido fórmico (documento US5208056).

El paso de descafeinar puede llevarse a cabo también mediante otros métodos conocidos, siempre que estos métodos usen al agua como un solvente de extracción de la cafeína, y son de esta manera métodos de "descafeinar acuosos" definibles.

El paso de descafeinar puede llevarse a cabo también después del tratamiento enzimático, haciendo que el extracto acuoso enzimáticamente tratado pase a través de las columnas de adsorción.

Como otra alternativa, el paso de descafeinar puede llevarse a cabo durante el tratamiento enzimático, por ejemplo, inmovilizando las enzimas dentro de las columnas de adsorción, es decir, sobre el carbón activado o sobre las resinas de adsorción.

Además, siendo posible separar el tratamiento enzimático con asparaginasa del tratamiento enzimático con aspartasa, es posible por consiguiente interponer el paso de descafeinar entre los dos tratamientos enzimáticos distintos.

Es de esta manera posible tratar el extracto acuoso con la asparaginasa, hacer que el extracto acuoso enzimáticamente tratado pase a través de las columnas de adsorción, y posteriormente tratar el extracto acuoso descafeinado con aspartasa.

En forma alternativa, es posible tratar el extracto acuoso con la aspartasa, hacer que el extracto acuoso enzimáticamente tratado pase a través de las columnas de adsorción, y posteriormente tratar el extracto acuoso descafeinado con asparaginasa.

Para el propósito de descafeinar, la extracción con agua tendrá que prolongarse más allá de las 5 horas mencionadas en el ejemplo 1 , y la duración total del paso de extracción puede establecerse de acuerdo con un criterio que es bien conocido por los expertos en la técnica, a saber, con base en el contenido residual de cafeína que se logrará.

Algunos de los procedimientos analíticos y experimentales, los cuales se usaron en las investigaciones mencionadas anteriormente llevadas a cabo por lllycaffe S.p.A. en extractos acuosos de café verde, se describen a continuación a manera de ejemplo.

EJEMPLO 2 Extracción de precursores de acrilamida basados en aminoácidos 30 g de granos de café verde {Coffea arábica) se han puesto en contacto con 180 mi de agua en un contenedor de tres cuellos revestido. El contenedor se ha mantenido a una temperatura de 80°C a través del termostato, y bajo agitación constante a través de un agitador magnético. La extracción se ha llevado a cabo por 5 horas, mientras que el vapor que se había formado fue condensado por reflujo en el contenedor.

Después de que las 5 horas habían transcurrido, el extracto acuoso, que tiene un pH igual a 5.5, se ha recuperado y sometido a una determinación cuali-cuantitativa de los precursores de acrilamida basados en aminoácidos. Se han obtenido muestras purificadas y derivatizadas del extracto por medio de un kit denominado "EZ:faast™ - análisis libre (fisiológico) de aminoácidos" (Phenomenex Inc. USA, No. KGO-7166), y las muestras se han analizado en GC-MS. Para el análisis instrumental, se han usado una columna cromatográfica de gases "columna de GC para el análisis de aminoácidos ZB-AAA 10 m x 0.25 mm" (incluida en el kit) y un sistema de cromatógrafo de gases/espectrómetro de masa de Agilent Technologies USA.

El análisis descrito anteriormente se ha llevado a cabo en una pluralidad de muestras de C. arábica, que tienen un diferente origen geográfico. Los resultados analíticos se exponen en el cuadro A siguiente: CUADRO A Con base en los resultados analíticos expuestos en el cuadro A, el promedio de los valores de concentración de asparagina es igual a aproximadamente 584 pg/g, y el promedio de los valores de concentración de ácido aspártico es igual a aproximadamente 592 pg/g.

EJEMPLO 3 Cantidad de acrilamida en cafés tostados con diferente composición de aminoácidos del café verde de partida Un lote comercial de café verde (C. arábica) que proviene de Guatemala y un lote comercial de café verde (C. arábica) de la variedad laurina que proviene de Guatemala se han tostado en una planta industrial para obtener en ambos casos un grado de tueste medio (pérdida de peso total 15.0-16.0%). En las muestras de partida de café verde, se ha determinado el contenido de asparagina y ácido aspártico de acuerdo con el procedimiento descrito en el ejemplo 2. Los cafés tostados se han sometido a análisis para verificar la concentración de acrilamida. Por cada café tostado 1 g de café en polvo (café tostado molido) se ha sometido a extracción, de acuerdo con un método de extracción conocido (Hoenicke K. et al. "Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography - tándem mass spectrometry and gas chromatography - tándem mass spectrometry", Analytica Chimica Acta, Vol. 520, 2004, pp. 207-215). El extracto correspondiente se ha sometido a LC-ESI-MS-MS, usando una columna "LiChrospher 100 CN" para cromatografía de líquidos (Merck, Alemania).

Los resultados analíticos obtenidos se exponen en el cuadro B siguiente: CUADRO B Los resultados del cuadro B atestiguan que un contenido de acrilamida significativamente menor en el café tostado corresponde a un menor contenido de ácido aspártico en el café verde de partida.

Esta evidencia experimental confirma la importancia del ácido aspártico como un precursor de acrilamida, y permite establecer que, reduciendo el contenido de ácido aspártico en el café verde, es en consecuencia posible reducir el contenido de acrilamida en el café tostado.

EJEMPLO 4 Tratamiento enzimático del extracto acuoso Dos extractos acuosos, preparados como se describió en el ejemplo 2 y obtenidos a partir de café verde (origen: India y Etiopía), se han tratado con asparaginasa (SIGMA, No. A3809, 100 unidades) por 30 minutos a 37°C.

En cada muestra, se han llevado a cabo 3 determinaciones cuantitativas de los aminoácidos asparagina y ácido aspártico, antes de que se añada la enzima (TO), 2 minutos a partir de la adición de la enzima (T1), y 30 minutos a partir de la adición de la enzima (T2).

La determinación cualitativa de la asparagina y el ácido aspártico se han llevado a cabo en GC-MS, de acuerdo con el procedimiento descrito en el ejemplo 2.

Los resultados analíticos obtenidos se exponen en el cuadro C siguiente: CUADRO C Los resultados del cuadro C atestiguan que la enzima asparaginasa, en las condiciones de reacción dichas anteriormente (37°C; 30 minutos), es capaz de convertir la asparagina que está presente en el extracto acuoso en ácido aspártico, sin que sea inhibida por la presencia (en el extracto acuoso) de los otros componentes químicos del café verde.

EJEMPLO 5 Procedimiento para la reducción del contenido de acrilamida en un café tostado 120 g de granos de café verde (Coffea arábica; origen: Brasil) se han puesto en contacto con 750 mi de agua en un contenedor de tres cuellos revestido. El contenedor se ha mantenido a una temperatura de 80°C a través del termostato, así como bajo agitación constante a través de un agitador magnético. La extracción se ha llevado a cabo por 5 horas, mientras que el vapor que se había formado fue condensado por reflujo en el contenedor.

Después de que las 5 horas habían transcurrido, el extracto acuoso se ha recuperado y sometido a la determinación cuantitativa de asparagina y ácido aspártico, de acuerdo con el procedimiento (GC-MS) descrito en el ejemplo 2.

El café verde extraído se ha puesto en un horno ventilado a 50°C por una noche y entonces a 101 °C hasta que fuese obtenida una humedad residual de 20% en peso.

El extracto acuoso, que tiene un volumen igual a 600 mi, se ha tratado con 30 µ? de una preparación enzimática de asparaginasa obtenida de Aspergillus niger (SPRIN Technologies, código SBNAN), por 30 minutos a 37°C, en un agitador provisto con el termostato.

El extracto acuoso enzimáticamente tratado se ha sometido a la determinación cuantitativa de asparagina y ácido aspártico, de acuerdo con el procedimiento (GC-MS) descrito en el ejemplo 2.

Después de la determinación cuantitativa, el extracto acuoso se ha concentrado bajo vacio a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 50°C, hasta que fuese obtenido un volumen igual a aproximadamente 100 mi.

El café verde extraído parcialmente desecado se ha sumergido en el extracto acuoso enzimáticamente tratado y se ha concentrado, permitiendo que el extracto empape los granos por aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente.

Entonces, el café verde empapado (a saber, el café verde reincorporado) se ha desecado casi completamente, bajo vacío y a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 50°C. La desecación se ha completado tratando el café verde en un sistema de lecho fluido, para obtener 1 18 g de producto seco. 100 g del producto seco dicho anteriormente y 100 g de café verde no tratado se han tostado en un tostador de laboratorio, para obtener un mismo grado de tueste, con una pérdida de peso total igual a 16%.

El café tostado tratado y el café tostado no tratado se han sometido a análisis, para verificar la concentración de acrilamida.

Por cada café tostado (tratado; no tratado), 1 g de café en polvo (café tostado molido) se ha sometido a extracción, usando un kit "QuEChERS" (Agilent Technologies, USA) con base en un método de extracción conocido (Mastovska K. y Lehotay S. J. "Rapid sample preparation method for LC-MS/MS or GC-MS analysis of acrylamide in various food matrices", Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 54, 2006, pp. 7001-7008). El extracto correspondiente se ha sometido a LC-ESI-MS-MS, usando una columna "Kinetex 2.6u XB-C18 100A" para cromatografía de líquidos (Phenomenex Inc. USA).

Los resultados analíticos obtenidos se exponen en el cuadro D siguiente (en el cual "u.a." significa "unidad arbitraria"): CUADRO D Los resultados del cuadro D atestiguan que, removiendo enzimáticamente un precursor de la acrilamida (asparagina) a partir de un extracto acuoso de café verde y posteriormente reincorporando el extracto acuoso enzimáticamente tratado en el mismo café verde, es posible obtener a partir del último un café tostado cuyo contenido de acrilamida es significativamente reducido.

En los ejemplos 6, 7 y 8 subsiguientes, se describen procedimientos para la reducción del contenido de acrilamida en un café tostado en el cual, a diferencia del procedimiento descrito en el ejemplo 5, se lleva a cabo el doble tratamiento enzimático de conformidad con la invención, el cual pretende remover dos precursores distintos de acrilamida (asparagina; ácido aspártico).

EJEMPLO 6 Procedimiento para la reducción del contenido de acrilamida en un café tostado 120 g de granos de café verde {Coffea arábica; origen: Brasil) se han puesto en contacto con 720 mi de agua en un contenedor de tres cuellos revestido. El receptáculo se ha mantenido a una temperatura de 80°C a través del termostato, así como bajo agitación constante a través de un agitador magnético. La extracción se ha llevado a cabo por 5 horas, mientras que el vapor que se había formado fue condensado por reflujo en el contenedor.

Después de que las 5 horas habían transcurrido, el extracto acuoso se ha recuperado y filtrado en el filtro.

El café verde extraído se ha puesto en un horno ventilado a 101 °C por 10 minutos, y entonces desecado con un desecador de corriente de aire caliente hasta que fuese obtenida una humedad residual de 20% en peso (en la práctica, se obtienen de nuevo aproximadamente 120 g).

El extracto acuoso, que tiene un volumen igual a 600 mi, se ha tratado con 30 µ? de una preparación enzimática de asparaginasa obtenida de Aspergillus niger (SPRIN Technologies, código SBNAN) + 1 ml_ de una preparación enzimática de aspartasa (SPRIN Technologies, código SBANN, disuelta con una concentración de 0.1 mg/pL en una solución de regulador de pH 7), por 2 horas a 37°C, en un agitador provisto con el termostato.

El extracto acuoso se ha concentrado bajo vacío a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 65°C, hasta que fuese obtenido un volumen de aproximadamente 100 mi.

El café verde extraído parcialmente desecado se ha sumergido en el extracto acuoso enzimáticamente tratado y concentrado, permitiendo que el extracto empape los granos por aproximadamente 2 horas a una temperatura comprendida entre 65°C y 75°C.

Entonces, el café verde empapado (café verde reincorporado) ha sido casi desecado, bajo vacío y a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 65-75°C. La desecación se ha completado tratando el café verde en un sistema de lecho fluido, para obtener 1 13 g de producto seco. 100 g del producto seco dicho anteriormente y 100 g de café verde no tratado se han tostado en un tostador de laboratorio, para obtener un mismo grado de tueste.

El café tostado tratado y el café tostado no tratado se han sometido a análisis, para verificar la concentración de acrilamida.

Por cada café tostado (tratado; no tratado), 2 g de café en polvo (café tostado molido) se han sometido a una extracción y purificación por medio del procedimiento de SPE basado en un método de extracción conocido (Wenzl T., Szilagyi S., Rosen J. y Karasek L. "Validation of an analytical method to determine the contení of acrylamide in roasted coffee", JRC Scientific and Technical reports, EUR 23403 - 2008, anexo 3). El extracto correspondiente se ha sometido a LC-ESI-MS-MS, usando una columna "Hypercarb 5u 100 x 2.1 mm" para cromatografía de líquidos (Thermo Fisher Scientific, USA).

Por cada muestra (tratada; no tratada), se han llevado a cabo tres análisis (prueba 1 ; prueba 2; prueba 3) en LC-ESI-MS-MS. Los resultados analíticos obtenidos se exponen el cuadro E siguiente: CUADRO E EJEMPLO 7 Procedimiento para la reducción del contenido de acrilamida en un café tostado 1000 g de granos de café verde (Coffea arábica; origen: Brasil) se han puesto en contacto con 5 litros de agua en un contenedor de tres cuellos revestido. El contenedor se ha mantenido a una temperatura de 80°C a través del termostato, y bajo agitación constante a través de un agitador mecánico. La extracción se ha llevado a cabo por 5 horas, mientras que el vapor que se había formado fue condensado por reflujo en el contenedor.

Después de que las 5 horas habían transcurrido, el extracto acuoso se ha recuperado y filtrado para remover las películas.

El café verde extraído se ha puesto en un sistema de lecho fluido a 85°C por aproximadamente 1 hora, hasta que fuese obtenida una humedad residual de aproximadamente 20% en peso (en la práctica, se obtienen de nuevo aproximadamente 1000 g).

El extracto acuoso, que tiene un volumen igual a 4 litros, se ha tratado con 200 µ? de una preparación enzimática de asparaginasa obtenida de Aspergillus oryzae (SPRIN Technologies, código SBNAO) + 3.3 mi de una preparación enzimática de aspartasa (SPRIN Technologies, código SBANN, disuelta con una concentración de 0.2 mg/pL en una solución de regulador de pH 7), por 2 horas a 40°C, en un agitador provisto con el termostato.

El extracto acuoso se ha concentrado bajo vacío a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 85°C, hasta que fuese obtenido un volumen igual a aproximadamente 670 mi.

El café verde extraído parcialmente desecado se ha sumergido en el extracto acuoso enzimáticamente tratado y concentrado, permitiendo que el extracto empape los granos por aproximadamente 1 hora a una temperatura de 80°C.

Entonces, el café verde empapado (café verde reincorporado) ha sido casi desecado, bajo vacío y a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 80°C. La desecación se ha completado tratando el café verde en un sistema de tipo lecho fluido, para obtener 917 g de producto seco. 100 g del producto seco dicho anteriormente y 100 g de café verde no tratado se han tostado en un tostador de laboratorio, para obtener un mismo grado de tueste.

El café tostado tratado y el café tostado no tratado se han sometido a análisis, para averiguar la concentración de acrilamida, usando el método del ejemplo 6. Por cada muestra (tratada; no tratada), se han llevado a cabo dos análisis (prueba 1 ; prueba 2) en LC-ESI-MS-MS.

Los resultados analíticos obtenidos se exponen en el cuadro F siguiente: CUADRO F EJEMPLO 8 Procedimiento para la reducción del contenido de acrilamida en un café tostado 400 g de granos de café verde (Coffea arábica; origen: Brasil) se han puesto en contacto con 1.2 litros de agua en un contenedor de tres cuellos revestido. El contenedor se ha mantenido a una temperatura de 85-87°C a través de un termostato, y bajo agitación constante a través de un agitador mecánico. La extracción se ha llevado a cabo por 5 horas, mientras que el vapor que se había formado fue condensado por reflujo en el contenedor.

Después de que las 5 horas habían transcurrido, el extracto acuoso se recuperó y se filtró para remover las películas.

El café verde extraído se ha puesto en un sistema de lecho fluido a aproximadamente 85°C por 1 hora, hasta que fuese obtenida una humedad residual de 20% en peso (en la práctica, se obtienen de nuevo aproximadamente 400 g).

El extracto acuoso, que tiene un volumen igual a 0.85 litros, se ha tratado con 60 µ? de una preparación enzimática de asparaginasa obtenida de Aspergillus oryzae (SPRIN Technologies, código SBNAO 3.5 U/µ?) + 1 mi de una preparación enzimática de aspartasa (SPRIN Technologies, código SBANN, disuelta con una concentración de 0.2 mg/pL en una solución de regulador de pH 7), por 14 horas a 30-35°C, en un agitador provisto con el termostato.

El extracto acuoso se ha concentrado bajo vacío a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 80°C, hasta que fuese obtenido un volumen de aproximadamente 200 mi.

El café verde extraído parcialmente desecado se ha sumergido en el extracto acuoso enzimáticamente tratado y concentrado, permitiendo que el extracto empape los granos por aproximadamente 1 hora a una temperatura de 80°C.

Entonces, el café verde empapado (café verde reincorporado) ha sido casi desecado, bajo vacio y a través del evaporador rotatorio, a una temperatura de 80°C. La desecación se ha completado tratando el café verde en un sistema de lecho fluido, para obtener 375 g de producto seco. 100 g del producto seco dicho anteriormente y 100 g de café verde no tratado se han tostado en un tostador de laboratorio, para obtener un mismo grado de tueste.

El café tostado tratado y el café tostado no tratado se han sometido a análisis, para verificar la concentración de acrilamida, usando el método del ejemplo 6. Por cada muestra (tratada; no tratada), se ha llevado a cabo un sólo análisis en LC-ESI-MS-MS.

Los resultados analíticos obtenidos se exponen en el cuadro G siguiente: CUADRO G Los resultados expuestos en los cuadros E, F y G de los ejemplos 6, 7 y 8 atestiguan que, removiendo enzimáticamente dos precursores distintos de la acrilamida (asparagina; ácido aspártico) a partir de un extracto acuoso de café verde y reincorporando posteriormente el extracto acuoso enzimáticamente tratado en el mismo café verde, es posible obtener a partir del último un café tostado cuyo contenido de acrilamida es significativamente reducido.

En particular, comparando los resultados experimentales del ejemplo 6 con los resultados experimentales del ejemplo 5, se resalta la posibilidad de que se obtenga un porcentaje máximo de reducción del contenido de acrilamida que es mayor que el que es obtenible removiendo enzimáticamente sólo la asparagina (84% opuestamente a 82.5%).

Claims (30)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1 - Un método para reducir el contenido de acrilamida en un café tostado, que comprende reducir el contenido de asparagina y reducir el contenido de ácido aspártico en un café no tostado, dicho café tostado siendo obtenido de dicho café no tostado después de dicha reducción del contenido de asparagina y dicha reducción del contenido de ácido aspártico.

2.- El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque dicha reducción del contenido de asparagina comprende degradar dicha asparagina enzimáticamente.

3. - El método de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado además porque dicha reducción del contenido de ácido aspártico comprende degradar dicho ácido aspártico enzimáticamente.

4. - El método de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado además porque comprende someter dicho café no tostado a una extracción en agua, para obtener un extracto acuoso y un café no tostado extraído, y separar dicho extracto acuoso de dicho café no tostado extraído.

5 - El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado además porque dicha extracción en agua se lleva a cabo a una temperatura comprendida entre 50°C y 90°C.

6. - El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado además porque dicha temperatura es igual a 80°C.

7. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 4 a 6, caracterizado además porque dicha extracción en agua se lleva a cabo por un tiempo comprendido entre 3 horas y 12 horas.

8. - El método de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado además porque dicho tiempo es igual a 5 horas.

9. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 4 a 8 que dependen de la reivindicación 2, caracterizado además porque dicha degradación de dicha asparagina enzimáticamente comprende tratar dicho extracto acuoso con una preparación enzimática que comprende una asparaginasa.

10. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 4 a 9 que dependen de la reivindicación 3, caracterizado además porque dicha degradación de dicho ácido aspártico enzimáticamente comprende tratar dicho extracto acuoso con una preparación enzimática que comprende una aspartasa.

11. - El método de conformidad con la reivindicación 9 o 10, caracterizado además porque dicho tratamiento de dicho extracto acuoso comprende dejar que dicha preparación enzimática actúe a una temperatura comprendida entre 25°C y 60°C.

12. - El método de conformidad con la reivindicación 11 , caracterizado además porque dicha temperatura es igual a 37°C.

13.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado además porque dicho tratamiento de dicho extracto acuoso comprende dejar que dicha preparación enzimática actúe por un tiempo comprendido entre 10 minutos y 120 minutos.

14.- El método de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado además porque dicho tiempo es igual a 30 minutos.

15. - El método de conformidad con la reivindicación 9, o de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 14 que dependen de la reivindicación 9, caracterizado además porque dicho tratamiento de dicho extracto acuoso comprende usar una fuente de actividad de asparaginasa seleccionada de un grupo que consiste de: enzimas en solución, enzimas inmovilizadas, lisados bacterianos no purificados y bacterias inmovilizadas.

16. - El método de conformidad con la reivindicación 10, o de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 1 a 14 que dependen de la reivindicación 10, caracterizado además porque dicho tratamiento de dicho extracto acuoso comprende usar una fuente de actividad de aspartasa seleccionada de un grupo que consiste de: enzimas en solución, enzimas inmovilizadas, lisados bacterianos no purificados y bacterias inmovilizadas.

17. - El método de conformidad con la reivindicación 4, o de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 16 que dependen de la reivindicación 4, caracterizado además porque comprende descafeinar dicho extracto acuoso.

18.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 9 a 17, caracterizado además porque comprende concentrar dicho extracto acuoso después de dicho tratamiento, para obtener un extracto acuoso concentrado.

19 - El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado además porque dicha concentración se lleva a cabo bajo vacío y a una temperatura comprendida entre 40°C y 85°C.

20.- El método de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado además porque dicha temperatura es igual a 50°C.

21.- El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20, caracterizado además porque dicha concentración se obtiene a través de un procedimiento seleccionado de un grupo que consiste de: evaporación bajo presión atmosférica, pervaporación, concentración mediante congelación, osmosis invertida y nanofiltración.

22.- El método de conformidad con la reivindicación 4, o de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 21 que dependen de la reivindicación 4, caracterizado además porque comprende desecar dicho café no tostado extraído.

23.- El método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado además porque dicha desecación continúa hasta que se obtiene un café no tostado extraído desecado que tiene una humedad comprendida entre 10% en peso y 30% en peso.

24. - El método de conformidad con la reivindicación 23, caracterizado además porque dicha humedad está comprendida entre 20% en peso y 25% en peso.

25. - El método de conformidad con la reivindicación 23 que depende de cualquiera de las reivindicaciones 4 a 22, o de conformidad con la reivindicación 24 que depende de cualquiera de las reivindicaciones 4 a 23, caracterizado además porque comprende reincorporar dicho extracto acuoso concentrado en dicho café no tostado extraído desecado.

26. - El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado además porque dicha reincorporación comprende permitir que dicho extracto acuoso concentrado empape dicho café no tostado extraído desecado, hasta que se obtenga un café no tostado reincorporado húmedo.

27. - El método de conformidad con la reivindicación 26, caracterizado además porque comprende desecar dicho café no tostado reincorporado húmedo hasta que se obtenga un café no tostado reincorporado seco, que tiene una humedad residual comprendida entre 8% en peso y 12.5% en peso.

28. - El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado además porque dicha humedad residual es igual a 10% en peso.

29. - El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 27 a 28, caracterizado además porque comprende tostar dicho café no tostado.

30.- El método de conformidad con cualquier reivindicación anterior, caracterizado además porque dicho café no tostado son granos de café no tostados.