MX2012008596A - Metodo de empacado de productos carnicos frescos en un ambiente bajo en oxigeno, solucion para mejorar el color de la carne y prodcuto alimenticio pre-empacado. - Google Patents

Metodo de empacado de productos carnicos frescos en un ambiente bajo en oxigeno, solucion para mejorar el color de la carne y prodcuto alimenticio pre-empacado.

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Abstract

Se proporciona un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno. El método comprende aplicar un componente de planta natural a una superficie del producto cárnico fresco y sellar el producto cárnico fresco en un empaque que contenga un ambiente bajo en oxígeno. El componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco. También se proporcionan una solución mejoradora del color de la carne y un producto alimenticio pre-empacado.

Description

METODO DE EMPACADO DE PRODUCTOS CARNICOS FRESCOS EN UN AMBIENTE BAJO EN OXIGENO, SOLUCION PARA MEJORAR EL COLOR DE LA CARNE Y PRODUCTO ALIMENTICIO PRE-EMPACADO Campo de la Invención La invención se refiere a un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno.
Antecedentes de la Invención En años recientes, los productos cárnicos frescos tales como carne de res y aves de corral fresca han sido procesados por empacadores y mayoristas en ubicaciones centrales y luego vendidas a tiendas de abarrotes y otros puntos de venta en forma pre-empaquetada (listo para su exhibición) y pre-cortada. El procesamiento y empacado de productos cárnicos frescos de esta manera puede ser más eficiente que el método más tradicional de procesamiento y empacado de productos cárnicos frescos en los departamentos de carne o "carnicerías" ubicadas directamente dentro de tiendas minoristas .
Un inconveniente potencial para el procedimiento listo para su exhibición, empacado y sistema de suministro es la cantidad extendida de tiempo que puede ocurrir entre las etapas de procesamiento y empacado y la venta final de los productos cárnicos al consumidor. Tradicionalmente, los productos cárnicos frescos han sido empacados en los puntos de venta colocando los productos sobre una bandeja de espuma y sobre envolviendo la bandeja y productos con una envoltura de cloruro de polivinilo (PVC, por sus siglas en inglés) . Por lo general los productos empacados de esta manera tienen de dos a cinco días de vida útil, que no es suficiente para los productos listos para su exhibición.
En vista de los problemas asociados con el uso de métodos de empacado tradicional en conexión con los productos cárnicos frescos pre-empacados y listos para su exhibición, se han implementado métodos para impartir una vida útil extendida a los productos. El empacado de atmósferá modificada (MAP, por sus siglas en inglés) , un tipo de empacado que remplaza el aire en el empaque con una combinación de gas diferente, puede incrementar la vida útil de los productos cárnicos a aproximadamente 20 días. La combinación de gas sustituido, que puede ser rica en oxígeno u oxígeno puro, se diseña para mitigar el crecimiento microbiano y mantener lá frescura de los productos cárnicos . El empacado al vacío, una técnica en la cual virtualmente todo el gas en el empaque se remueve antes de sellar el empaque, puede impartir una vida útil a los productos de al menos 20 a 35 días. Adicionalmente , los productos cárnicos empacados usando técnicas de empacado al vacío son bien idóneos para congelar, lo que puede extender además la vida útil del producto. La vida útil incrementada asociada con el empacado al aire modificado y el empacado al vacío proporcionan más tiempo para que se distribuyan, comercialicen y vendan los productos cárnicos frescos.
El empacado al vacío y el empacado al aire modificado bajo en oxígeno son muy útiles en conexión con los productos cárnicos frescos listos para su exhibición. La ausencia o baja cantidad de oxígeno en contacto con los productos cárnicos ayuda a mantener la frescura de los productos. Un ambiente bajo en oxígeno mitiga el crecimiento de la mayoría de los organismos microbiológicos y disminuye la tasa de oxidación de lípidos, que puede producir un mal sabor. Sin embargo, las técnicas de empacado al vacío y empacado al aire modificado bajo en oxígeno no se han aceptado ampliamente en todos los mercados debido al color de los productos cárnicos asociados.
El color de la carne fresca depende de una molécula conocida como mioglobina, que se localiza en el tejido muscular. La mioglobina es una molécula proteína-hierro-porfirina similar a la hemoglobina. El color que la mioglobina produce depende del estado químico (oxidado o reducido) del hierro en la mioglobina ' así como también la naturaleza de los compuestos adjuntos al mismo. En un ambiente de oxígeno, las moléculas de oxígeno enlazadas a mioglobina de este modo producen oximioglobina . La oximioglobina da una apariencia roja a la carne cruda, un color que los consumidores asocian con la carne fresca.
En ambientes de empacado bajos en oxígeno, la mioglobina. está en un estado desoxigenado (deoximioglobina) . Cuando la mioglobina está en este estado, por lo regular los productos cárnicos tiene un color morado, que tiende a darle a los consumidores la falsa impresión de que los productos cárnicos ya no están frescos. Así, los formatos de empacado bajos en oxígeno aún no han penetrado de manera exitosa el mercado minorista aunque proporcionen la vida útil más larga.
Breve Descripción de la Invención La presente invención incluye un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno, una solución mej oradora de color de la carne para mejorar el color de un producto cárnico fresco y un producto alimenticio pre-empacado.
El método de la presente invención comprende las etapas de aplicar un componente de planta natural a la superficie del producto cárnico fresco, y sellar el producto cárnico fresco en µ? empaque que contenga un ambiente bajo en oxígeno. El componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco.
El componente de planta natural puede aplicarse a la superficie del producto cárnico fresco mezclando el componente de planta natural en un líquido base para formar una solución mej oradora del color de la carne, y aplicando la solución mej oradora . del color de la carne a la superficie. La solución mejoradora del color de la carne puede además comprender un agente de mitigación de difusión para mitigar la difusión de los nitritos en el interior del producto cárnico fresco.
La solución mejoradora del color de la carne de la presente invención comprende un líquido base, un componente de planta natural presente en el líquido base y un agente de mitigación de difusión presente en el líquido base. El componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco. El agente de mitigación de difusión mitiga la difusión de los nitritos en el interior del producto cárnico fresco.
El producto alimenticio pre-empacado de la presente invención comprende un producto cárnico fresco que ha sido tratado con una solución mejoradora del color de la carne, y un empaque que contiene un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno. La solución mej oradora del color de la carne incluye un líquido base, un componente de planta natural presente en el líquido base y un agente de mitigación de difusión presente en el líquido base. El componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco. El agente de mitigación de difusión funciona para mitigar la función de los nitritos en el interior del producto cárnico fresco.
Breve Descripción de las Figuras La FIG. 1A es una vista en perspectiva ilustrando la porción lateral y superior de una tira de lomo de carne fresca de res que puede tratarse con la solución mej oradora de color de la carne y/o empacarse de conformidad con el método de la presente invención.
La FIG. IB es una vista en perspectiva de la tira de lomo de carne fresca de res mostrada por la FIG. 1A ilustrando la porción del lado opuesto e inferior de la misma .
La FIG. 2A es una vista en perspectiva del producto alimenticio pre-empacado de la presente invención, principalmente la tira de lomo de carne fresca de res mostrada por la FIGS . 1A y IB como se empacó de conformidad con el método de la presente invención usando una técnica de empaque al vacío.
La FIG. 2B es una vista de corte transversal tomada a lo largo de la línea 2B de la FIG. 2A.
La FIG. 3A es una vista en perspectiva del producto alimenticio pre-empacado de la' presente invención, principalmente la tira de lomo de carne fresca de res mostrada por la FIGS . 1A y IB como se empacó de conformidad con el método de la presente invención usando una técnica de empaque al vacío.
La FIG. 3B es una vista transversal tomada a lo largo de la línea 3B de la FIG. 3A.
Las FIGS. 4 y 5 correspondientes al Ejemplo 1 debajo y representan los resultados para los . valores instrumental a* (rojez) y b* (amarillez) , respectivamente.
Las FIGS. 6 y 7 corresponden al Ejemplo 2 debajo e ilustran los resultados para los valores a* instrumental (rojez) y b* (amarillez) , respectivamente.
Las FIGS. 8 y 9 corresponden al Ejemplo 3 debajo e ilustran los valores a* y b* del estudio, respectivamente.
La FIG. 10 corresponde al Ejemplo 4 debajo y demuestra la rojez de color por tratamiento.
Las FIGS. 11 y 12 corresponden al Ejemplo 5 debajo y representan los resultados para los valores a* instrumental (rojez) y b* (amarillez), respectivamente.
Las FIGS. 13-20 corresponden al Ejemplo 6 debajo.
La FIG. 21 corresponde al Ejemplo 7 debajo e incluye los resultados a* y b* para los tratamientos de carne molida de res .
La FIG. 22 corresponde al Ejemplo 7 debajo e incluye los resultados a* y b* para los tratamientos de pechuga de pollo sin hueso y sin piel. .
Descripción Detallada de la Invención La presente invención incluye un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno, una solución mej oradora del color de la carne para mejorar el color de un producto cárnico fresco y un producto alimenticio pre-empacado .
El método de la presente invención del empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno comprende las etapas de aplicar un componente de planta natural a una superficie del producto cárnico fresco, y sellar el producto cárnico fresco en un empaque que contiene un ambiente bajo en oxígeno. Como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, un producto cárnico fresco significa cualquier producto cárnico que contiene mioglobina y que no ha sido cocinado o curado. El producto cárnico fresco puede incluir ingredientes adicionales tales como sales, fosfatos, antioxidantes, agentes anti-microbios , especias, agua, caldos, proteínas, saborizantes y azúcares que se usan para propósitos no curadores. Los ejemplos de productos cárnicos frescos que pueden empacarse de conformidad con el método de la presente invención incluyen carne de res, cerdo, aves de corral, pescado, cordero y ternera. Por ejemplo, el producto cárnico fresco puede seleccionarse de res, pollo y cerdo.
Los productos cárnicos frescos pueden estar en una variedad de formas, incluyendo cortes de carne y carne molida (por ejemplo, carne de res molida) . Los ejemplos de cortes de carne incluyen cortes primarios, cortes secundarios y cortes minoristas. Los cortes primarios incluyen lomo de res, lomo de cerdo, costillas de res, jamones de cerdo, carne de res y rondas de res. Los cortes subprimarios incluyen tiras de carne de res, entrecots de res, solomillos de res,, media paletilla de cerdo, lomo de centro de cerdo, solomillos de cerdo, carne de res y centro de cara de res. Los cortes minoristas incluyen filetes de solomillo, estofado .de carne, filetes de cubo, costillas estilo del país, chuletas de cerdo, filetes de aguja, chuletas, pechugas de aves de corral, y dedos de pollo.
Como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, un empaque que contiene un ambiente bajo en oxígeno significa un empaque en el que la cantidad de oxígeno no es más grande que 5% por volumen basado en el volumen total de gas en el empaque. En una modalidad, la cantidad de oxígeno en el empaque no es más grande que cerca de 1 % por volumen basado en el volumen total en el empaque. En otra modalidad, la cantidad de oxígeno en el empaque no es más grande que cerca de 0.5% por volumen basado en el volumen total de gas en el empaque. Como se usa en la presente, un ambiente bajo 1 en oxígeno puede ser un ambiente que esté completamente vacío •de oxígeno. Un ambiente bajo en oxígeno maximiza la vida útil y prolonga la frescura del producto cárnico. El crecimiento de la mayoría de los organismos microbianos se mitiga en un ambiente bajo en oxígeno. Además, los ambientes bajos en oxígeno mitigan las reacciones de oxidación que pueden acortar la vida del color y alterar el sabor de los productos cárnicos .
El componente de planta natural usado en el método de la presente invención incluye una cantidad suficiente en nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco. En .los productos cárnicos frescos, el estado de enlace de mioglobina determina el color. La nitrosomioglobina produce un pigmento rojo, pero el color total del producto cárnico depende en su mayoría de la cantidad de mioglobina que esté disponible para formar nitrosomioglobina. Por ejemplo, la carne de res contiene altos niveles de mioglobina y, como resultado, la conversión de nitrosomioglobina sobre la superficie de un producto cárnico fresco de res resultará en una superficie total la cual en apariencia es de roja a rosa. Por otro lado, las aves de corral, cerdo y pescado tienden a tener niveles de mioglobina relativamente más bajos comparados a la res. Como resultado, la formación de nitrosomioglobina en conexión con aves de corral, cerdo y pescado generalmente resultará en un color rosa ligero contrario al rosa más oscuro o color rojo. Los consumidores tienden a asociar estos colores con la frescura del producto cárnico correspondiente. Así, como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, "mejorar el color" de un producto cárnico fresco significa, producir un color en el producto cárnico que los consumidores asocien con la frescura como se explica en la presente. En consecuencia, por ejemplo, si el producto cárnico fresco es res, "mejorar el color" significa incrementar la "rojez" de la res. Si el producto cárnico fresco es pollo, cerdo o pescado, "mejorar el color" significa hacer que el pollo, cerdo o pescado tengan una apariencia ligeramente más rosada.
Una definición más cuantificable de color puede proporcionarse usando escalas de color estándar. El "valor a*" se usa ampliamente en la industria de la carne para cuantificar la "rojez" de la carne usando dispositivos colorimétricos . Así, como se usa en la presente, "mejorar el color" en un producto cárnico fresco puede definirse adicionalmente como incrementar el "valor a* " asociado con el producto cárnico como se midió usando un dispositivo colorimétrico . El uso de las escalas de color para evaluar el color de la carne fresca es mostrado por los ejemplos establecidos debajo.
Como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, un componente de planta natural significa una planta completa o una porción o extracto de la misma. El componente de planta natural puede obtenerse por medio de una variedad de métodos conocidos en la técnica y pueden usarse en una variedad . de formas incluyendo, pero no limitado a, plantas enteras terrestres, porciones de plantas y polvo formado de extractos de planta específica. Los componentes de planta, natural contienen ya sea nitritos o componentes relacionados tales como nitratos que pueden convertirse a nitritos.
Muchos (si no es que la mayoría) de los componentes de planta natural comprenden predominantemente nitratos (N03) contrario a nitritos (N02) . Por ejemplo, como es mostrado por los ejemplos establecidos abajo, el polvo de apio seco contiene predominantemente nitratos contrario a nitritos. Como resultado, para asegurarse de que los. componentes de la planta natural incluyen una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco de conformidad con la invención, la mayoría de los componentes de la planta natural (incluyendo el polvo de apio seco usado en los ejemplos establecidos abajo) necesitan tratarse para convertir de manera natural los nitratos que se presentan en ella a nitritos. Por ejemplo, el tratamiento y la conversión puede hacerse usando un proceso de fermentación mediante el cual el componente de planta natural que contiene altos niveles de nitratos se incuba con organismos, tales como bacterias, bajo condiciones favorables para convertir los nitratos en el componente de planta natural a nitritos.
En una modalidad, la fermentación u otra conversión y etapa de conversión se lleva a cabo antes de la etapa de aplicación del componente de planta natural a la superficie del producto cárnico fresco. Los componentes pre-convertidos de planta natural, esto es, los componentes de planta natural en los que se presentan naturalmente nitratos en ella ya se han convertido a nitritos (componentes de planta natural de pre-reacción) se encuentran comercialmente disponibles y son muy idóneos para su uso con el método de la presente invención. Alternativamente, la fermentación u otro tratamiento y la etapa de conversión pueden llevarse a cabo simultáneamente con o subsecuente a la etapa de aplicación del componente de planta natural a la superficie del producto cárnico fresco. Por ejemplo, un cultivo de partida puede mezclarse con un componente de planta natural sin reacción y la mezcla puede aplicarse a la superficie del producto cárnico fresco. La fermentación y la conversión ocurren sobre la superficie del producto cárnico fresco.
Los ejemplos de componentes de planta natural que pueden usarse incluyen apio, extracto de apio, zanahorias, extracto de zanahoria, espinacas, extracto de espinacas, betabel, extracto de betabel y mezclas de los mismos. Estos componentes de planta natural contienen altos niveles de nitratos que pueden convertirse fácilmente a nitritos de conformidad con el método de la presente invención. Aunque pueden usarse muchos otros componentes de planta natural, el apio y el extracto de apio son muy útiles debido a sus niveles relativamente altos de nitratos que ocurren de manera natural y el hecho de que se encuentran fácilmente disponibles en cantidades comerciales.
El componente de planta natural puede aplicarse al producto cárnico entero o meramente a una superficie del mismo. Como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, una superficie del producto cárnico puede significar una superficie entera o sólo una porción de la superficie del producto cárnico. Por ejemplo, en algunos casos, solo puede ser necesario aplicar el componente natural a la superficie del producto cárnico que es que es la más visible para los consumidores después de que el producto cárnico es sellado en el empaque.
E componente de planta natural se aplica a la superficie del producto cárnico fresco en una cantidad suficiente para impartir una cantidad suficiente de nitritos al producto cárnico fresco para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomióglobina y de este modo mejorar el color del producto cárnico fresco. La cantidad que se necesite dependerá, por ejemplo, del componente particular de planta natural utilizada, la manera en que se aplica el componente de planta natural a la superficie del producto cárnico fresco y el grado de la mejoría de color deseado. La cantidad de nitrosomioglobina en la superficie del producto cárnico fresco debe incrementar proporcionalmente con la cantidad de exposición de nitrito. Mientras incrementa el contenido de nitrosomioglobina, el color del producto cárnico fresco debe mejorar. La mejoría del color se maximizará cuando el contenido de mioglobina en la superficie de la carne sea completamente convertida a nitrosomioglobina.
Por ejemplo, en una modalidad, el componente de planta natural se aplica a la superficie del producto cárnico fresco en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 0.1 partes por millón de nitritos a cerca de 100 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales del producto cárnico fresco, al producto cárnico fresco. En otra modalidad, el componente de planta natural se aplica a la superficie del producto cárnico fresco en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 1 parte por millón de nitritos a cerca de 1,0 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales del producto cárnico fresco, al producto cárnico fresco.
El componente de planta natural puede aplicarse a la superficie del producto cárnico fresco por medio de una variedad de técnicas. Por ejemplo, el componente de planta natural puede molerse en polvo y rociarse o frotarse (frotamiento seco) sobre la superficie del producto cárnico.
En una modalidad, el componente de planta natural se aplica a la superficie del producto cárnico fresco mezclando la fuente natural de nitritos en un líquido base para formar una solución mej oradora de color de la carne, y aplicando la solución mejoradora del color de la carne a la superficie. Dependiendo de lo que es, el componente de planta natural puede disolverse, por completo o en parte, en el liquido base o puede ser meramente suspendido en el. Así, como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, los términos "solución", "solución acuosa" y "solución mejoradora del color dé la carne" incluye soluciones reales, soluciones parciales y meras mezclas. Por ejemplo, la solución mejoradora del color de la carne puede estar en la forma de un frote húmedo, pasta, emulsión, marinada, glaseado o masa.
El liquido base puede ser cualquier liquido que no impacte negativamente la calidad del producto de la carne o la seguridad del mismo. En una modalidad, el liquido base consiste esencialmente de agua de este modo haciendo la solución mejoradora del color de la carne una solución acuosa. En otra modalidad el liquido base consiste de agua.
El componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 10 partes por millón de nitritos a cerca de 10,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mej oradora del color de la carne, a la solución mejoradora del color de la carne. En una modalidad, el componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 100 partes por millón de nitritos a cerca de 1,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mejoradora del color de la carne, a la solución mejoradora del color de la carne. Se ha encontrado que las concentraciones de nitrito en los intervalos de arriba mejoran de manera importante el color del producto cárnico fresco. La concentración de nitrito específica utilizada dependerá de, por ejemplo, la naturaleza del producto cárnico fresco y el grado de la mejoría de color deseado. Entre más alta sea la concentración de nitritos en la solución mejoradora del color de la carne, más alta será la concentración de nitritos que se ponga en contacto con la superficie del producto cárnico fresco cuando la solución mejoradora del color de la carne se aplique a la misma. Entre más alta sea la concentración de nitritos que se ponga en contacto con la superficie de la solución mejoradora del color de la carne, será más alta la conversión de mioglobina en la carne fresca a nitrosomioglobina y más grande será la mejoría lograda del color del producto cárnico fresco (hasta que el contenido de mioglobina en la superficie de la carne sea completamente convertida a nitrosomioglobina, como se discutió arriba) . Como se usa en la presente y en las reivindicaciones adjuntas, "nitritos "se refiere a iones de nitrito (N02) . Por ejemplo, los nitritos pueden derivarse de varias sales de ácido nitroso, incluyendo nitrito de sodio (NaN02) .
El peso específico o porcentaje de volumen del componente de planta natural para ser mezclado en líquido base para lograr las partes deseadas del componente de planta natural por millón de partes de solución mej oradora del color de la carne dependerá del componente específico de planta natural utilizado en la forma del mismo. A modo de ilustración, generalmente se mezcla el extracto de apio comercialmente disponible en forma de polvo seco en el liquido base en una cantidad en el intervalo de cerca de 0.10!· por peso a cerca de 30% por peso, basado en el peso total de la solución mejoradora del color de la carne. En una modalidad, el extracto de apio comercialmente disponible en forma de polvo seco se mezcla en el liquido base en una cantidad en un intervalo de cerca de 0.10% por peso a cerca de 10% por peso, basándose en el peso total de la solución mejoradora del color de la carne. En otra modalidad, el extracto de apio comercialmente disponible en forma de polvo seco se mezcla en el liquido base en una cantidad en un intervalo de cerca de 1% por peso a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución mej oradora del color de la carne .
Diferentes fuentes de muchos lotes de componentes de planta natural generalmente contienen niveles variables de nitratos o nitritos. Si se desea, el/los componente (s) de planta .natural (pueden combinarse de una variedad de fuentes y/o lotes de producción para proporcionar un componente de planta natural que producirá niveles consistentes de nitratos o nitritos y por lo tanto ayudará a asegurar la consistencia del color.
La solución de la mejoría del color de la carne puede aplicarse a la superficie del producto cárnico fresco por medio de una variedad de técnicas. Por ejemplo, la solución mejoradora del color de la carne puede aplicarse a la superficie del producto cárnico fresco rociando la solución sobre la superficie. La solución mejoradora del color de la carne también puede aplicarse a la superficie del producto cárnico sumergiendo el producto cárnico en la solución.
Se ha determinado que la inmersión de un producto cárnico fresco en la solución me oradora del color de la carne usada en el método de la presente invención generalmente resultará en cerca de 1% de incremento en el peso total del producto cárnico. Asumiendo que el componente de planta natural se mezcla o se disuelve en la solución mejoradora del color de la carne de manera homogénea, la concentración de nitritos en la porción de la solución retenida en la superficie del producto cárnico será la misma como la concentración de nitritos en la solución mejoradora del color de la. carne en la cual el producto cárnico se sumerge. Basado en el 1% de incremento en el peso del producto cárnico fresco, puede asumirse que la concentración final de nitrito en el producto cárnico fresco como un todo seguido de la exposición a la solución mejoradora del color de la carne será aproximadamente de 1% de la concentración de nitrito en la solución mej oradora del color de la carne. De este modo, si la concentración de nitrito en la solución mej oradora del color de la carne es de 500 ppm, basado en el peso total de la solución mejoradora del color de la carne, y sumergiendo el producto cárnico fresco en la solución mej oradora del color de la carne resulta en cerca de 1% de incremento en el peso total del producto cárnico, puede asumirse que la concentración de nitrito con respecto al producto cárnico como un todo es aproximadamente de 5 ppm, basado en el peso total del producto cárnico.
Un problema que a veces puede asociarse con el uso de nitritos para mejorar el color de la superficie de los productos cárnicos frescos es un color persistente rosado interno de la carne bajo cocción. Este es un resultado de la difusión de los nitritos en las porciones interiores del producto de la carne. La extensión del efecto rosado interno se asocial directamente con la cantidad de nitritos presente en la superficie de la carne.
Para dirigir el color persistente rosado interno, la solución mejoradora del color de la carne puede incluir un agente de mitigación de difusión para mitigar la difusión de los nitritos en el interior del producto cárnico fresco. En una modalidad, el agente de mitigación de difusión incrementa la viscosidad de la solución mej oradora del color de la carne que hace a la solución más resistente para fluir y de este modo mitiga la penetración de los nitritos al interior de la carne. El uso de un agente de mitigación de difusión baja la concentración de nitritos que debe utilizarse sin sacrificar la mejoría lograda en el color de la superficie. Por ejemplo, la viscosidad incrementada ayuda a mantener la solución mejoradora del color de la carne sobre la superficie del producto cárnico con respecto al empaque que permite que más nitritos enlacen a mioglobina sobre la superficie del producto cárnico de este modo incrementando el desarrollo del color rojo logrado con una cantidad dada de nitritos. Se mitiga la difusión interna de nitritos en el producto cárnico, reduciendo la concentración de nitritos que se necesita para lograr el efecto deseado.
En una modalidad, la solución mejoradora del color de la carne comprende en un intervalo de cerca de 0.001% a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución, del agente de mitigación de difusión. En otra modalidad, la solución comprendé en el intervalo de cerca de 0.005% a cerca de 5% por peso, basado en el peso total de la solución, del agente de mitigación de difusión. Aún en otra modalidad, la solución comprende en el intervalo de 0.05% a cerca de 5% por peso, basado en el peso total de la solución, del agente de mitigación de difusión. Los ejemplos de agentes de difusión de carne que pueden utilizarse incluyen goma de xantano, hidrocoloides , almidones y mezclas de los mismos. La goma de xantano es particularmente idónea debido a que imparte una viscosidad consistente a la solución y es efectiva en concentraciones relativamente bajas de este modo disminuyendo la oportunidad para un sabor auxiliar u otro impacto negativo sobre la calidad del producto de la carne.
El agente de mitigación de difusión puede mezclarse con el líquido base antes o después de que se mezcle el componente de planta natural del mismo. En una modalidad, el agente de mitigación de difusión se mezcla con el líquido base después de que el componente de planta natural del mismo se mezcle para asegurar que el componente de planta natural incluso se disperse o se disuelva en el líquido base.
El ambiente bajo en oxígeno puede obtenerse por empacado al vacío, empacado de atmósfera modificada (MAP) o cualquier método de empacado que pueda crear un ambiente, bajo en oxigeno en el empaque. El empacado al vacío de conformidad con el método de la presente invención comprende remover todos o sustancialmente todos los gases, incluyendo oxígeno, del empaque antes de que el empaque se selle. En una modalidad, en la cual el empacado al vacío se usa de conformidad con el método de la presente invención, el producto cárnico fresco se sella en el empaque de manera que la presión atmosférica en el empaqye esté en el intervalo de cerca de cero mbar a cerca de 20 mbares. En otra modalidad en la cual el empacado al vacío se usa de conformidad con el método de la presente invención, el producto cárnico fresco el producto se sella en el empaque de manera que la presión atmosférica en el empaque esté en el intervalo de cerca de cero mbar a cerca de 10 mbares.
El empacado de atmósfera modificada de conformidad con el método de la presente invención comprende remplazar el aire en el empaque con un gas diferente o una combinación de gas que asciende a un ambiente bajo en oxígeno previo al sellado del. empaque. Por ejemplo, el gas o la combinación de gas sustituido por el aire en el proceso de empacado de atmósfera modificada usado de conformidad con el método de la presente invención puede consistir esencialmente ya sea de nitrógeno o una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono (por ejemplo, 70% de nitrógeno y 30% de dióxido de carbono) . Por ejemplo, el producto cárnico fresco puede sellarse en el empacado de aire modificado de manera que la presión atmosférica en el empaque esté en el intervalo de entre cerca de 5 mbares a cerca de 20 mbares .
Además de controlar la cantidad de oxígeno en el empaque removiendo o modificando la atmosfera del mismo, un ambiente bajo en oxígeno de conformidad con el método de la presente invención puede crearse usando eliminadores de oxígeno y/o antioxidantes. Al retener oxígeno en el empaque, los componentes previenen que las moléculas de oxígeno desplacen a los nitritos a los sitios de enlace disponibles sobre la molécula mioglobina.
En una modalidad, además de tener un contenido bajo en oxígeno, el gas o la combinación de gas utilizado en un proceso de empacado de atmósfera modificada de conformidad con el método de la presente invención también tiene un nivel bajo de monóxido de carbono. El monóxido de carbono puede competir con el óxido nitroso para enlazar mioglobina. Como será entendido por aquellos expertos en la técnica, minimizar o excluir el monóxido de carbono del empaque también puede ser ventajoso en otros aspectos.
La solución de la presente invención de la mejoría del color de la carne para mejorar el color de un producto cárnico fresco comprende un líquido base, un componente de planta natural presente en el líquido base, y un agente de mitigación de difusión presente en el líquido base como se describe arriba. Los varios componentes y aspectos de la solución de la presente invención de color de carne son los mismos como los descritos arriba en conexión con el método de la presente invención.
Por ejemplo, en una modalidad, la solución de la presente invención de la mejoría del color de la carne comprende un liquido base que consiste esencialmente de agua, un componente de planta natural presente en la solución en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de .10 partes por millón de nitritos a cerca de 10,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mej oradora del color de la carne, a la mejoría del color de la carne, y en el intervalo de cerca de 0.001% a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución, del agente de mitigación de difusión.
El producto alimenticio pre-empacado de la presente invención comprende un producto cárnico fresco que ha sido tratado con la solución mej oradora del color de la presente invención de la carne y un empaque que contiene el producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno.
Refiriéndose ahora a las figuras, el producto alimenticio pre-empacado de la presente invención, generalmente designado por referencia numérica 20, será descrito. Las FIGS . 1A y IB ilustran una tira de lomo de carne fresca de res 10 a ser tratada con la solución mejoradora del color de la presente invención de la carne de conformidad con el método de la presente invención. La tira de lomo de carne fresca de res 10 comprende un interior 12 (ver FIGS 2B y 3B) , una superficie superior 14, una superficie inferior 16 opuesta a la superficie superior, y una superficie lateral 18 conectando juntas a la superficie superior y la superficie inferior. La tira de lomo de carne fresca de res 10 entonces se trata con la solución mej oradora del color de la presente invención de la carne y se empaca de conformidad con el método de la presente invención, como se describe arriba, para formar el producto alimenticio pre-empacado de la presente invención 20.
Las FIGS. 2A y 2B ilustran una modalidad del producto alimenticio pre-empacado 20. En esta modalidad, el producto alimenticio pre-empacado 20 se forma de conformidad con el método de la presente invención usando una técnica de empacado al vacío e incluye la tira de lomo de carne fresca de res 10, que ha sido tratada con la solución de la presente invención de la mejoría del color de la carne, y un empacado al vacío 30. La tira de lomo 10 se sella en el empacado al vacío 30 mediante el cual el empacado al vacío 30 mantiene la tira de lomo en un ambiente bajo en oxígeno.
El empacado al vacío 30 comprende un interior 32, una sección superior 34, una sección inferior 36 y una sección lateral 38 conectando juntas la sección superior y la sección inferior. Cada una de las secciones superior, inferior y lateral 34, 36 y 38, respectivamente, incluyen una superficie interior 40 y una superficie exterior 42. Todas las secciones 34, 36 y 38 del empaque 30 son claras, permitiendo al consumidor que vea todas las superficies de la tira de lomo 10 como se empacan allí. La sección inferior 36 del empaque 30 incluye una porción de extensión 46 que facilita la remoción de la sección inferior del resto del empaque 30 permitiendo el fácil acceso a la tira de lomo 10.
Como lo muestra la FIG. 2B, previo al sellado al vacío la tira de lomo de carne fresca de res 10 en el empaque 30, las superficies 14, 16 y 18 de la tira de lomo se tratan con la solución mejoradora del color de la presente invención de la carne de conformidad con el método de la presente invención. Como resultado, una capa 50 de la solución mej oradora del color de la carne se dispone sobre las superficies 14, 16 y 18 de la tira de lomo. 10 entre las superficies y las superficies del interior 40 de las secciones superior, inferior y lateral 34, 36 y 38 del empaque 30. Debido a la técnica de empacado al vacío, el empaque 30 se envuelve herméticamente alrededor de la tira de lomo 10 que ayuda a mantener la capa 50 de la solución mej oradora del color de la carne en contacto con las superficies 14, 16 y 18 de la tira de lomo 10.
Las FIGS. 3A y 3B ilustran otra modalidad del producto alimenticio pre-empacado 20. En esta modalidad, el producto alimenticio pre-empacado 20 se forma de conformidad con el método de la presente invención usando una técnica de empacado de aire modificado e incluye la tira de lomo de carne fresca de res 10, que ha sido tratada con la solución de la presente invención de la mejoría del color de la carne, y un empacado de aire modificado 60. La tira de lomo 10 se sella en el empacado de aire modificado 60 mediante el cual el empacado de aire modificado mantiene la tira de lomo en un ambiente bajo en oxígeno.
El empaque 60 incluye una bandeja 62 y una parte superior correspondiente 64. La bandeja 62 incluye un interior 70, una sección inferior 72 y una sección lateral 74. La sección lateral 74 incluye un extremo más bajo 76 adjunto a la sección inferior 72 y un extremo superior 78. El extremo superior 78 de la sección lateral 74 incluye un borde 80 1 cual la parte superior 64 puede adjuntarse. La parte superior 64 es acoplable al borde 80 de manera que sella a la tira de lomo 10 dentro del interior 70 del empaque de aire 60. La sección inferior 72 de la bandeja 62 es corrugada e incluye una pluralidad de cordoncillos 84 que funcionan para mantener parcialmente la tira de lomo 10 fuera de la sección inferior y de este modo permitir que la mayoría de la superficie inferior 16 de la tira de lomo 10 permanezca en contacto con aire modificado en el empaque 60 y la solución mej oradora del color de la presente invención de la carne (si se desea) .
Cada una de la bandeja 62 y la parte superior 64 del empaque 60 incluye una superficie interior 86 y una superficie exterior 88. La parte superior 64 del empaque 60 es clara permitiendo al consumidor que vea la superficie de la parte superior de la tira de lomo 10 incluso después de que la parte superior se selle a la bandeja 62. La bandeja 62 no es clara.
Como lo muestra la FIG. 3B, previo a sellar la tira de lomo de carne fresca de res 10 en el empaque 60, la superficie superior 14 de la tira de lomo se trata con la solución mej oradora del color de la presente invención de la carne de conformidad con el método de la presente invención. Como resultado, una capa de 90 de solución mej oradora del color de la carne se dispone sobre la superficie de la parte superior 14 de la tira de lomo 10. La parte superior 64 se adjunta al borde 80 del extremo superior 78 de la charola 62 de este modo sellando la tira de lomo 10 en el empaque 60. Usando técnicas de empacado de aire modificado, el aire en el empaque sellado 60 se remplaza con una atmósfera modificada como se discutió arriba.
Debido al hecho de que la parte superior 64 es clara y la bandeja 62 no es clara, la superficie de la parte superior 14 de la tira de lomo de carne fresca de res 10 será la más visible para los consumidores cuando el producto alimenticio pre-empacado 20 se muestre. Como resultado, solo es necesario' tratar la parte superior 14 con la solución mej oradora del color de la presente invención de la carne. Alternativamente, todas las superficies 14, 16 y 18 de la tira de lomo de carne fresca de res 10 pueden tratarse con la solución me oradora del color de la carne aunque la bandeja no sea clara. Esto mejorará la apariencia de la tira de lomo en su totalidad 10 para el consumidor incluso sobre la remoción de la tira de lomo del empaque 60.
Además para ilustrar la invención, se proporcionan los siguientes ejemplos y datos de prueba.
EJEMPLO.1 Objetivo El objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del método de la presente invención y la solución mejoradora del color de la carne en el empacado de tiras de lomo de carne fresca de res . El componente de planta natural utilizado en las pruebas fue polvo de apio de pre-reacción. Los productos cárnicos frescos utilizados en las pruebas fueron tiras de lomo de carne fresca de res . Las tiras de lomo se empacaron de conformidad con el método de la presente invención utilizando una técnica de empacado al vacío.
Metodología Tres tiras de lomo de carne fresca de res cada una se cortó en serie en 12 filetes de 2.54 cm (una pulgada) de grosor (filetes de prueba) . Se prepararon las siguientes dos soluciones: Solución de prueba A: una solución acuosa preparada mezclando polvo de apio en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
Solución de prueba B: una solución preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción (apio en polvo que ha sido fermentado) en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
Doce de los filetes de prueba entonces se colocaron directamente en bolsas de alta barrera y se empacaron allí al vacío (filetes de prueba de control) . Dos grupos de doce filetes de prueba se sumergieron ya sea en Solución de prueba A (n=12) o Solución de prueba B (n=T2) , colocados en bolsas de alta barrera y allí se empacaron al vacío.
Un total de 6 filetes de prueba por grupo (control, Solución de prueba A, Solución de prueba B) se almacenaron bajo condiciones de oscuridad en 0-l.ll°C (32-34°F) por 5 días y los 6 filetes de prueba adicionales por grupo se almacenaron bajo condiciones de oscuridad similares por 12 días. Después del periodo de almacenamiento en oscuridad de 5 o 12 días, los filetes de prueba se removieron del almacenamiento en oscuridad y se colocaron en un exhibidor minorista iluminado se colocaron en un exhibidor minorista iluminado para un adicional de 0 a 16 días (si es en el 5 día del grupo de oscuridad), un adicional de 0 a 6 días (si es en el día 12 del grupo de oscuridad) .
Se realizó el análisis químico para el nitrato y el nitrito de la Solución de prueba A y la Solución de prueba B. La Solución de prueba A comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 1,507 ppm y < 0.01 ppm, respectivamente, la Solución de prueba B comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 1.10 ppm y 1,056 ppm, respectivamente. Sumergir los filetes de prueba en las soluciones resultó en un incremento de aproximadamente 1 % en el peso total de cada filete. Basado en este incremento, puede asumirse que las concentraciones finales de. nitrato y nitrito en cada filete de prueba como un todo fueron de aproximadamente de 1% de concentraciones de nitrato y nitrito en las soluciones de. prueba. Así, por ejemplo, basado en el análisis, puede asumirse que los filetes de prueba tratados con Solución de prueba B tuvieron nivel de nitrito de final total de aproximadamente 10.56 ppm.
Las pruebas de color instrumental entonces se llevaron a cabo cada día después del almacenamiento en la oscuridad probando tres ubicaciones sobre cada filete de prueba. Un 3 colorímetro HunterLab MiniScan se utiliza para evaluar el color instrumental . Los datos de color obtenidos fueron a* (rojez; 60=rojo, -60=verde) , y b* (amarillez; 60=amarillo, -60=azul) , para determinar objetivamente las diferencias de color entre los tratamientos .
Resultados Las FIGS . 4 y 5 de las figuras representan los resultados para los valores instrumentales a* (rojez) y b* (amarillez), respectivamente. No hubo diferencias entre los filetes de prueba sumergidos en la Solución de prueba A y los controles no tratados bajo vacío durante el día 10 (5 oscuridad +5 luz) para los valores a* o b* . Debe de notarse que debido a la ausencia de diferencias en el color en el día 10 del empacado, no se evaluó el color instrumental sobre los filetes de prueba sumergidos en la Solución de prueba A después de eso. Los filetes dé pruéba sumergidos en la Solución de prueba B fueron más rojos (a* más alta) y más amarillos (b* más alta) que los filetes de. prueba restantes a través del estudio. Esto indica que el apio en polvo de pre-reacción efectivamente produjo un filete que en apariencia fue rojo y esa rojez se retuvo por 18 días del empacado.
EJEMPLO 2 Objetivo El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de varias concentraciones de solución de apio en polvo de pre-reacción sobre el desarrollo de color en los filetes de tira de lomo de carne de res bajo empacado al vacío.
Metodología Las tiras de lomo de carne fresca de res (n=4) se cortaron en serie en 12 filetes de una pulgada de grosor (filetes de prueba) . Se prepararon las siguientes tres soluciones : La Solución de prueba A: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 2.5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba B: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba C: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
Doce de los filetes de prueba se colocaron directamente ¦ a en bolsas de alta barrera y se empacaron allí al vacío (filetes de prueba de control) . Estos conjuntos de doce filetes de prueba primero se sumergieron ya sea en Solución de prueba A (n=12) , Solución de prueba B (n=12) o Solución de prueba C (n=12) , se colocaron en bolsas de alta barrera y allí se empacaron al vacío.
Un total de 6 filetes de prueba por grupo (control, Solución de prueba A, Solución de prueba B, Solución de prueba C) se almacenaron bajo condiciones de oscuridad en 0-1.11°C (32-34°F) por 4 días y los 6 filetes de prueba adicionales por grupo se almacenaron bajo condiciones de oscuridad similares por 11 días. Se analizó un grupo de prueba adicional después de 18 días de almacenamiento en oscuridad. Después del periodo de almacenamiento en oscuridad del día 4, 11 o 18 ( los filetes de prueba se removieron de almacenamiento en oscuridad y se colocaron en un exhibidor minoristas iluminado para un adicional de 0 a 12 días (si es en el 4 día del grupo de oscuridad) , un adicional de 0 a 6 días (si es en el día 11 del grupo de oscuridad) o un adicional de 3 días para el día 18 del grupo de oscuridad.
Se realizó el análisis químico para el nitrato y el nitrito de la Solución de prueba A y la Solución de prueba B. La Solución de prueba A comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 24 ppm y 263 ppm, respectivamente. La Solución de prueba B comprendió niveles dé nitrato y nitrito totales de 44 ppm y 593 ppm, respectivamente. La Solución de prueba C comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 81 ppm and 1260 ppm, respectivamente. Sumergir los filetes de prueba en las soluciones resultó en un incremento de aproximadamente 1 % en el peso total de cada filete. Basado en este incremento, puede asumirse que las concentraciones finales de nitrato y nitrito en cada filete de prueba como un todo fueron de aproximadamente de 1% de concentraciones de nitrato y nitrito en las soluciones de prueba. Así, por ejemplo, basado en el análisis, puede asumirse que los filetes de prueba tratados con Solución de prueba B tuvieron nivel de nitrito de final total de aproximadamente 593 ppm.
Las pruebas de color instrumental entonces se llevaron a cabo cada día después del almacenamiento en la oscuridad probando tres ubicaciones sobre cada filete de prueba. Un colorímetro HunterLab MiniScan se utilizó para evaluar el color instrumental. Los datos de color obtenidos fueron a* (rojez; 60=rojo, -60=verde) , y b* (amarillez; 60=amarillo, 60=azul) , para determinar objetivamente las diferencias de color entre los tratamientos.
Resultados Las FIGS. 6 y 7 de las figuras representan los resultados para los valores instrumentales a* (rojez) y b* (amarillez), respectivamente. Los filetes de tira de lomo de control no tratados tuvieron de manera consistente valores de color más bajos a través de los días de vida útil evaluados. Los filetes A-tratados de solución de prueba, mientras que tiene un color más rojo y más amarillo que los filetes de control no tratados, fueron menos rojos y menos amarillos qué los filetes tratados con la Solución de prueba B o la Solución de prueba C. Los filetes tratados con las Soluciones de prueba B y C fueron generalmente similares en rojez y amarillez durante los días que se analizaron. Esto indicaría que la Solución de prueba A mejoró el color comparado a los filetes de control no tratados, pero no fue suficiente en concentración para promover la mejoría más grande del color de la Solución de prueba B y la Solución de prueba C.
EJEMPLO 3 Objetivo El objetivo de este estudio fue determinar si la adición de la goma de xantano (XG) a la solución de apio de pre-reacción modificó los efectos del color de la superficie en los filetes de tira de lomo empacados al vacío.
Metodología Las tiras de lomo de carne fresca de res (n=7) se cortaron en serie en 12 filetes de 2.54 cm (una pulgada) de grosor (filetes de prueba) . Se prepararon las siguientes seis soluciones de prueba: La Solución de prueba A: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 2.5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba B: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción y goma de xantano en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 2.5% por peso, basado en el peso total de la solución. La cantidad de goma de xantano presente en la solución fue de 1.0% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba C: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba D: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción y goma de xantano en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución. La cantidad de goma de xantano presente en la solución fue de 1.0% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba E: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba F: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción y goma de xantano en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución. La cantidad de goma de xantano presente en la solución fue de 1.0% por peso, basado en el peso total de la solución.
Doce de los filetes de prueba se colocaron directamente en bolsas de alta barrera y se empacaron allí al vacío (filetes de prueba de control no tratados) . Seis grupos de doce filetes de prueba primero se sumergieron en ya sea Solución de prueba A (n=12) , Solución de prueba B (n=12) , Solución de prueba C (n=12) , Solución de prueba D (n=12) , Solución de prueba E (n=12) , o Solución de prueba' F (n=12), y se colocaron en bolsas de alta barrera y allí se empacaron al vacío.
Un total de 12 filetes de prueba por grupo (control, Soluciones de Prueba de control A-F) se almacenaron bajo condiciones de oscuridad en 0-l.ll°C (32-34°F) por 12 días. Seguido del periodo de 12. días de almacenamiento en oscuridad, los filetes de prueba se removieron del almacenamiento en oscuridad y se colocaron en un exhibidor minoristas iluminado por 0 a 6 días adiciónales .
Se. realizó el análisis de color instrumental de manera similar a la descrita con respecto a los Ejemplos 1 y 2.
Resultados Las FIGS . 8 y 9 de las figuras representan los valores a* y b* del estudio, respectivamente. Los resultados indican que la Solución de prueba B tuvo mayor rojez y amarillez que la Solución de prueba C. Adicionalmente, mientras que no son similares en cada fecha de intervalo, los filetes tratados con la Solución de prueba B fueron similares o aproximadamente similares en rojez y amarillez a los filetes tratados con la Solución de prueba E. Estos resultados indican que la goma de xantano incorporada en las soluciones de apio de pre-reacción permite un mejor desarrollo del color y retención con concentraciones más bajas del apio de pre-reacción (y subsecuentemente nitrito) .
EJEMPLO 4 Objetivo En el Ejemplo 3, los resultados demuestran que la adición de goma de xantano a la solución de apio de pre-reacción produce efectos potenciados en el color de la superficie en concentraciones más bajas de extracto. Estos resultados sugieren que las concentraciones más bajas de extracto pueden utilizarse sin sacrificar el color de la superficie de este modo mitigando el efecto rosado interno asociado con altos niveles de extracto. Así, el objetivo de este estudio fue evaluar el color de cocción interno del filete en concentraciones variables de solución de apio de pre-reacción en presencia y ausencia de goma de xantano.
Metodología Los grupos métodos y soluciones de prueba experimentales, son los mismos que en el Ejemplo 3 excepto que la carne sólo estuvo almacenada en oscuridad 5 días . Seguido del almacenamiento en oscuridad de 5 días, los filetes se removieron de sus respectivos empaques y se cocinaron a una temperatura interna de 71°C (160°F) . Los filetes de prueba entonces se cortaron y el análisis de color instrumental se realizó en ubicaciones triplicadas sobre la superficie de corte interno dé cuatro filetes de prueba por grupo experimental (control no tratado y Soluciones de prueba A-F) . Para este estudio sólo se reportaron valores a*, que eran más reflexivos de impactos de rosado persistente sobre los filetes cocidos.
.Resultados La FIG. 10 demuestra el color de rojez por tratamiento. Los filetes de control fueron significativamente menos rojos (por lo tanto menos rosas) que en todos los otros tratamientos. Sin embargo, los filetes tratados con Soluciones de prueba A y B fueron significativamente ' menos rojos que los otros tratamientos de filetes sumergidos en apio de pre-reacción . La conclusión total es que utilizando las concentraciones más bajas de solución de apio de pre-reacción en conjunto con goma de xantano puede proporcionar color rojo para superficies más grandes sobre filetes crudos mientras que se utilizan niveles bajos de nitritos de este modo mitigando el rosado persistente en. filetes cocidos.
EJEMPLO 5 Obj tivo El objetivo de este estudio fue evaluar la duración del. efecto de color dé varias concentraciones de apio en polvo de pre-reacción sobre filetes de tiras de lomo de vacuno y filetes de solomillo de vacuno bajo empacado al vacío.
Metodología Las tiras de lomo de carne fresca de res (n=3) y solomillos de carne fresca de res (n=3) cada uno se cortó en serie en 12 filetes de 2.54 cm (una pulgada) dé grosor (filetes de prueba) . Se prepararon las siguientes dos soluciones : La Solución de prueba A: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 3% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba B: una solución acuosa preparada, mezclando apio en polvo de pre-reacción en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución.
Siete de los filetes de prueba para corte de carne se colocaron directamente en bolsas de alta barrera y allí se empaquetaron al vacío (filetes de prueba de control) . Dos conjuntos de siete filetes de prueba primero se sumergieron en ya sea Solución de prueba A (n=7) o Solución de prueba B (n=7) , se colocaron en bolsas de alta barrera y allí se empacaron al vacío. Los filetes de prueba entonces se almacenaron bajo condiciones de oscuridad 0-l.ll°C (32.34°F) por 29 días y el análisis de color instrumental se realizó en los días 12, 19, 27 y 29.
Se realizó el análisis químico para el nitrato y el nitrito de la Solución de prueba A y la Solución de prueba B. La Solución de prueba- A comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 13 ppm y 152 ppm, respectivamente. La Solución de prueba B comprendió niveles de nitrato y nitrito totales de 28 ppm y 304 ppm, respectivamente'. Sumergir los filetes de prueba en las soluciones resultó en un incremento de aproximadamente i % en el peso total de cada filete. Basado en este incremento, puede asumirse que las concentraciones finales de nitrato y nitrito en cada filete de prueba como un todo fueron de aproximadamente de 1% de concentraciones de nitrato y nitrito en las soluciones de prueba. Así, por ejemplo, basado en el análisis, puede asumirse que los filetes de prueba tratados con Solución de prueba B tuvieron nivel de nitrito de final total de aproximadamente 1.52ppm.
Las pruebas de color instrumental entonces se llevaron a cabo cada día después del almacenamiento en la oscuridad probando tres ubicaciones sobre cada filete de prueba. Un colorímetro HunterLab MiniScan se utilizó para evaluar el color instrumental. Los datos de color obtenidos fueron a* (rojez; 60=rojo, -60=verde) , y b* (amarillez; 60=amarillo, 60=azul) , para determinar objetivamente las diferencias de color entre los tratamientos .
Resultados Las FIGS . 11 y 12 de las figuras representan los resultados para valores instrumentales a* (rojez) y b* (amarillez), respectivamente. Consistentes con los ensayos previos, los filetes de solomillo y tira de lomo no tratados fueron menos rojos y menos amarillos que los tratamientos de la Solución de prueba, indicando' un color más oscuro bajo vacío. Los filetes de solomillo y tira de lomo sumergidos en las soluciones de prueba A y B generalmente tuvieron valores a* y b* más altos comparados con los .controles. Este incremento en el color persistió por al menos 29 días. Así, estos resultados demuestran que la invención actual proporciona un producto cárnico fresco que tiene una duración de color extendida y así, una vida útil extendida minorista.
EJEMPLO 6 Objetivo El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de color en la superficie de dos concentraciones de solución de dos diferentes fuentes de apio en polvo de pre-reacción sobre chuletas de lomo de cerdo, filetes de aguja de cerdo, filetes de solomillo de res y filetes de tira de lomo de res bajo empacado al vacío.
Metodología Chuletas de lomo de cerdo frescas sin hueso (n=2) , centro de cara frescas de cerdo sin hueso (n=4) solomillos de res frescos (n=4), y tiras de lomo de res frescas (n=3) se cortaron en serie en 12 chuletas/filetes de 2.54 cm (una pulgada) de grosor. Se prepararon las siguientes soluciones: La Solución de prueba A: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción de una fuente A en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba B: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción de una fuente A en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba C: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción de una fuente B en agua. La cantidad de apio en polvo presente en la solución fue de 5% por peso, basado en el peso total de la solución.
La Solución de prueba D: una solución acuosa preparada mezclando apio en polvo de pre-reacción de la fuente B en agua. La cantidad de apio en polvo de pre-reacción presente en la solución fue de 10% por peso, basado en el peso total de la solución.
Los filetes/chuletas se empacaron y trataron con las soluciones de arriba descritas en los ejemplos previos. Un total de 5 filetes/chuletas por grupo (control, Soluciones de prueba A a D) se almacenaron bajo condiciones de oscuridad en 32-34°F por 4 días y después de eso se colocaron en un exhibidor minoristas iluminado case por un adicional de 0 a 9 días. Se evaluó el color instrumental sobre cada filete/chuleta en 1, 2, 3, 6, 7, 8 y 9 días después de su colocación en el exhibidor minorista iluminado.
Se llevó a cabo el análisis clínico para el nitrato y el nitrito de las Soluciones de Prueba A a D .
• Solución de prueba A tuvo 15 ppm nitrato y 236 ppm nitrito; • Solución de prueba B tuvo 31 ppm nitrato y 542 ppm nitrito; • Solución de prueba C tuvo 21 ppm nitrato y 271 ppm nitrito; y • Solución de prueba D tuvo 42 ppm nitrato y 666 ppm nitrito.
Las pruebas de color instrumental se realizaron como se describe en los ejemplos previos.
Resultados Los . resultados para el color instrumental se representan en las figuras FIGS. 13 y 14 de las figuras para las chuletas de lomo de cerdo en las FIGS. 15 y 16 de las figuras para los filetes de aguja de cerdo. Las chuletas de lomo no tratadas fueron menos rojas y menos amarillas que cualquiera de los tratamientos de pre-reacción. Esto es consistente con los ensayos previos sobre res. Generalmente no hubo diferencias importantes en los valores a* entre todas las cuatro Soluciones de Prueba. Sin embargo, Las Soluciones de Prueba A y C fueron generalmente menos amarillas que las Soluciones de Prueba B y D. Esto indicaría una ligera disminución en el color total con las Soluciones de Prueba A y C sobre chuletas de cerdo o filetes de hoja.
Los resultados para el color instrumental se representan en las FIGS . 17 y 18 de las figuras para filetes de solomillo de res y en las FIGS. 19 y 20 de las figuras para los filetes de tira de lomo de vacuno. Los filetes no tratados tuvieron los valores a* y b* más bajos a través de los dos productos. Generalmente, los valores a* y b* fueron similares para las Soluciones de Prueba B y D. Sin embargo, los valores a* y b* fueron generalmente más bajos para las Soluciones dé Prueba A y C, con la Solución de Prueba C siendo más baja que las otras tres Soluciones de Prueba. Con ligeras diferencias concentraciones de nitrito de solución entre las Soluciones de Prueba A y C, la causa no se conoce. Sin embargo, esto sugiere que el apio en polvo puede exhibir propiedades independientes de concentraciones de nitrito que potencien el desarrollo del color en la superficie. Adicionalmente , este estudio además apoya la conclusión de que utilizando apio de pre-reacción de dos diferentes fuentes comerciales puede proporcionar una formación de color superior tanto en el cerdo como en la res en un formato de empacado al vacío.
EJEMPLO 7 Objetivo El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de color de la superficie de dos concentraciones de solución de dos diferentes fuentes de apio de pre-reacción en polvo sobre res molida y pechugas de pollo sin hueso/y sin piel bajo empacado al vacío.
Metodología Carne de res molida 80/20 se dividió en barras de 0.45 kg (1 Ib.). Las pechugas de pollo sin hueso/y sin piel pesando de 0.31 a 0.40 kgs (0.7 a 0.9 lbs) . se asignaron de modo aleatorio a los respectivos tratamientos y se empacaron al vacío en pares. Las Soluciones de Prueba descritas en el Ejemplo 6 fueron las mismas soluciones utilizadas en el ejemplo actual.
La carne de res molida y las pechugas de pollo se empacaron y se trataron con las soluciones arriba descritas de los ejemplos previos (iv=5 por solución y control) . La carne se almacenó bajo condiciones de oscuridad en 0-l.ll°C (32-34°F) por 7 días y luego se colocaron en un exhibidor minoristas iluminado por un adicional de 2 días. El color instrumental se evaluó en ubicaciones triplicadas sobre todas las porciones de prueba para cada grupo experimental como se describió en los ejemplos previos.
Resultados Las FIGS . 21 y 22 de las figuras incluyen los resultados a* y b* resultados para los tratamientos de res molida. Estos resultados indican que la plataforma para utilizar soluciones de pre-reacción sobre res molida puede lograr el mismo desempeño de color performance como ese de los artículos de carne de músculo completo.
La FIG. 23 de las figuras incluye los resultados a* y b* resultados para los tratamientos de las pechugas de pollo sin huesos y sin piel. Mientras que el impacto no es tan dramático con las aves de corral debido al contenido de mioglobina disminuida, los resultados indican, que el color puede mejorarse y el incremento de la amarillez puede lograrse con las Soluciones de Prueba B y D. Estos resultados apoyarían que las soluciones de pre-reacción también pueden utilizarse sobre aves de corral.
De este modo, ¦ el método de la presente invención, la solución mej oradora del color de la cárne y el producto alimenticio pre-empacado se desempeñaron muy bien.
Otras modalidades de la invención actual serán aparentes para aquellos expertos en la técnica de una consideración de esta descripción o práctica de la invención descrita en la presente. Así, la siguiente descripción se considera meramente dé ej emplificación de la invención actual con el enfoque real de la misma siendo definida por las siguientes reivindicaciones.
De este modo, la presente invención se adapta muy bien para llevar a cabo los objetos y alcanzar los fines y ventajas mencionadas y aludió así como también a aquellas que son inertes en la presente.
Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (59)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :
1. Un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno, caracterizado porque comprende las etapas de : aplicar un componente de planta natural a una superficie de el producto cárnico fresco, el componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color de el producto cárnico fresco; y sellar el producto cárnico fresco en un empaque que contenga un ambiente bajo en oxígeno.
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos.
3. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos previo a la aplicación de el componente de planta natural a el producto cárnico fresco .
4. El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos fermentando el componente de planta natural .
5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio, zanahorias, extracto de zanahoria, espinacas, extracto de espinacas, betabel, extracto de betabel y mezclas de' los mismos.
6. El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio y mezclas de los mismos.
7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el componente de planta natural es apio en polvo que ha sido tratado para convertir de manera natural los nitratos que ocurren allí a nitritos antes de que se apliquen a el producto cárnico fresco.
8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto cárnico fresco se selecciona de res, pollo y cerdo.
9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el producto cárnico fresco es res.
10. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el empaque contiene no más que cerca de 1 % por oxígeno de volumen basado en el volumen total de gas en el empaque.
11. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto cárnico fresco es sellado en el empaque por una técnica de empacado al vacío.
12. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el producto cárnico fresco es sellado en el empaque de manera que la presión atmosférica en el empaque está en el intervalo de cerca de cero mbar a cerca de 20 mbares .
13. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque producto cárnico fresco es sellado en el empaque por una técnica de empacado de atmósfera modificada.
14. El método de conformidad con la reivindicación 13 , caracterizado porque la atmósfera en el empaque sellado consiste esencialmente de nitrógeno.
15. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el componente de planta natural se aplica a la superficie de el producto cárnico fresco por: mezclando el componente de planta natural en un líquido base para formar una me oría del color, de la carne; y aplicando la solución mej oradora del color de la carne a la superficie.
16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el líquido base consiste esencialmente de agua.
17. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque el componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 10 partes por millón de nitritos a cerca de 10,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mejoradora del color de la carne, a la solución mejoradora del color de la carne .
18. El método de conformidad con la reivindicación 17, caracterizado porque el componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 100 partes por millón de nitritos a cerca de 1,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mej oradora del color de la carne, a la solución mej oradora del color de la carne .
19. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la solución mej oradora del color de la carne se aplica a la superficie de el producto cárnico fresco rociando la solución en la superficie.
20. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la solución mejoradora del color de la carne se aplica a una superficie del producto cárnico sumergiendo el producto cárnico en la solución.
21. El método de conformidad con la reivindicación 18, caracterizado porque la solución mejoradora del color de la carne además incluye un agente de mitigación de difusión para mitigar la difusión de los nitritos en el interior de el producto cárnico fresco. ·
22. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque la solución me oradora del color de la carne comprende en el intervalo de cerca de 0.001% a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución, de el agente de mitigación de difusión.
23. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque la solución mej oradora del color de la carne comprende en el intervalo de cerca de 0.005% a cerca de 5% por peso, basado en el peso total de la solución, del agente de mitigación de difusión.
24. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión incrementa la viscosidad de la solución mej oradora del color de la carne .
25. El método de conformidad con la reivindicación 21, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión se selecciona de goma de xantano, hidrocoloides, almidones y mezclas de los mismos.
26. El método de conformidad con la reivindicación 25, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión es goma de xantano.
27. Un método de empacado de un producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno, caracterizado porque comprende las siguientes etapas : formar una solución mejoradora del color de la carne, la solución mej oradora del color de la carne incluye: un líquido base; un componente de planta natural presente en el líquido base, el componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color de el producto cárnico - fresco; y un agente de mitigación de difusión presente en el liquido base para mitigar la difusión de los nitritos en el interior de el producto cárnico fresco; aplicar la solución mej oradora del color de la carne a una superficie de el producto cárnico fresco; y sellar el producto cárnico fresco en un empaque que contenga un ambiente bajo en oxígeno.
28. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el líquido base consiste esencialmente de agua .
29. El método de conformidad con. la reivindicación 27, caracterizado porque componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos .
30. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos previo a aplicar el componente de planta natural a el producto cárnico fresco.
31. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio, zanahorias, extracto de zanahoria, espinacas, extracto de espinacas, remolachas, extracto de remolachas y mezclas de las mismas
32. El método de conformidad con la reivindicación 31, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio y mezclas de los mismos:
33. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el producto cárnico fresco se selecciona de res, pollo o cerdo.
34. El método de conformidad con la reivindicación 33, caracterizado porque el producto cárnico fresco es res.
35. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el empaque contiene no más grande que cerca de 1 % por oxígeno de volumen basado en el volumen total de gas en el empaque .
36. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el producto cárnico fresco es sellado en el empaque por una técnica de empacado al vacío.
37. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el producto cárnico fresco es sellado en el empaque por una técnica de empacado de atmósfera modificada.
38. El método de conformidad con la reivindicación 37, caracterizado porque la atmósfera en el empaque consiste esencialmente de nitrógeno y dióxido de carbono.
39. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 10 partes por millón de nitritos a cerca de 10,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mej oradora del color de la carne, a la solución mejoradora del color de la carne.
40. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque la solución mejoradora del color de la carne comprende en el' intervalo de cerca de 0.001% a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución, de el agente de mitigación de difusión
41. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión incrementa la viscosidad de la solución.
42. El método de conformidad con la reivindicación 27, caracterizado porque el agente se selecciona de goma de xantano, hidrocoloides , almidones y mezclas de los mismos.
43. El método de conformidad con la reivindicación 42, caracterizado porque el agente es goma de xantano.
44. Una · solución mejoradora del color de la carne para mejorar el color de un- producto cárnico fresco, caracterizada porque comprende : un líquido base; 1 un componente de planta natural presente en el líquido base, el componente de planta natural incluyendo una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este modo mejorar el color de el producto cárnico fresco; y un agente de mitigación de difusión presente en el liquido base para mitigar la difusión de los nitritos en el interior de el producto cárnico fresco.
45. La solución mejoradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 44, caracterizada porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos.
46. La solución mejoradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 45, caracterizada porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio y mezcla de los mismos.
47. La solución mejoradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 44, caracterizada porque el líquido base consiste esencialmente de agua.
48. La solución mejoradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 44, caracterizada porque el producto cárnico fresco se selecciona de res, pollo y cerdo.
49. La solución mejoradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 44, caracterizada porque el componente de planta natural se mezcla en el liquido base en una cantidad suficiente para impartir en el intervalo de cerca de 10 partes por millón de nitritos a cerca de 10,000 partes por millón de nitritos, basado en las partes totales de la solución mej oradora del color de la carne, a la solución mej oradora del color de la carne.
50. El método de conformidad con la reivindicación 44, caracterizado porque la solución mejoradora del color dé la carne comprende en el intervalo de cerca de 0.001% a cerca de 10% por peso, basado en el peso total de la solución, de el agente de mitigación de difusión
51. La solución mej oradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 44, caracterizada porque el agente de mitigación de difusión se selecciona de goma de xantano, hidrocoloides, almidones y mezclas de los mismos.
52. La solución mej oradora del color de la carne de conformidad con la reivindicación 51, caracterizada porque el agente de mitigación de difusión es goma de xantano.
53. Un producto alimenticio pre-empacado caracterizado porque comprende: un producto cárnico fresco que ha sido tratado con una solución solución mejoradora del color de la carne, la solución mejoradora del color de la carne incluye: un líquido base; un componente de planta natural presente en el líquido base, el componente de planta natural incluye una cantidad suficiente de nitritos para convertir mioglobina en el producto cárnico fresco a nitrosomioglobina y de este ' modo mejorar el color del producto cárnico fresco; y un agente de mitigación de difusión presente en el liquido base para mitigar la difusión de los nitritos en el interior del producto cárnico fresco; un empaque que contenga el producto cárnico fresco en un ambiente bajo en oxígeno.
54. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el componente de planta natural se trata para convertir los nitratos que ocurren allí de manera natural a nitritos.
55. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio, zanahorias, extracto de zanahoria, espinacas, extracto de espinacas, betabel, extracto de betabel y mezclas de las mismas
56. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 55, caracterizado porque el componente de planta natural se selecciona de apio, extracto de apio y mezclas de los mismos.
57. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el producto cárnico fresco se selecciona de res¡ pollo y cerdo.
58. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 53, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión se selecciona de goma de xantano, hidrocoloides , almidones y una mezcla de los mismos.
59. El producto alimenticio pre-empacado de conformidad con la reivindicación 58, caracterizado porque el agente de mitigación de difusión es goma de xantano.
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