MX2011006300A - Producto de carne estilo casero y metodo de hacerlo. - Google Patents

Abstract

Métodos y aparatos se divulgan para producir piezas irregulares de carne a partir de productos de carne. Además, un método para producir en masa un producto de carne estilo casero con una apariencia irregular incluye combinar carne de músculo entero con una mezcla teniendo una solución baja en fosfato y/o una solución baja en sal y cocer la combinación para producir trozos de carne de músculo entero. Una vez que la carne de músculo entero se ha cocido, la carne puede jalarse, desmenuzarse, o rebanarse un una variedad de equipos de jalado, desmenuzado, y rebanado para crear un producto de carne estilo casero con una apariencia irregular.

Description

PRODUCTO DE CARNE ESTILO CASERO Y METODO DE HACERLO Campo Esta divulgación se refiere de manera general a un método para producir un producto de carne estilo casero y, mas específicamente, a un método para producir en masa un producto de carne estilo casero tal como un producto de carne rebanado, jalado, o desmenuzado.

Antecedentes Sistemas de procesamiento para varios productos alimenticios como productos de vegetales, frutas, y carne se conocen. Cuando se enfocan en productos de carne, los sistemas en la materia se dirigen típicamente a producir rebanadas y cortes uniformes. De hecho, la materia exhibe una progresión sistemática para lograr mas y mas uniformidad. Esto es verdadero ya sea que el sistema está produciendo un producto picado, donde lo cuadrado del producto final es un rasgo deseado, o producir un producto rebanado, donde uniformidad de grosor, tamaño, y figura se prefieren. Estos sistemas producen un producto de carne final que se empaca y se presenta al consumidor con cada pieza mirando generalmente igual a la siguiente.

Un factor importante en la selección de un consumidor es la apariencia visual del producto alimenticio cortado. Si ahuyentados por la uniformidad normalmente en exhibición por productos de carne producidos en masa, los consumidores pueden en su lugar desear productos "estilo casero" con una apariencia similar a carne cortada a partir de un pavo o jamón cocido en casa. Productos de carne que son irregulares en figura y tamaño pueden resolver esta necesidad sin requerir que el consumidor gaste horas preparando un producto de carne cocido en casa. Sin embargo, los sistemas de procesamiento conocidos para producir rebanadas de carne con figuras y tamaños irregulares no propor cionan una solución suficiente a este problema.

Cuando se aplica en una escala de masa, corte y rebanado manual simplemente no es efectivo en costo, requiriendo procesamiento tedioso y trabajo manual excesivo. De manera acorde, han habido otros intentos para producir rebanadas de figura y tamaño irregulares. Un método conocido en la materia involucra usar moldes para configurar la carne en la cubierta para darles una figura irregular. Estas rebanadas moldeadas de carne entonces se ponen a través de un sistema de corte o rebanado tradicional, el cual produce un producto donde rebanadas consecutivas parecen diferentes entre sí, pero también con un patrón de figuras repetidas, grosor y tamaño uniformes. Otro método usa una téenica para despumar el fondo de un producto de carne cocido para producir rebanadas con una apariencia erizada. Un método final para producir rebanadas con una figura y tamaño irregulares involucra simplemente tomar rebanadas de diferentes tiras de carne y empacarlas juntas. Sin embargo, todas de estas téenicas aun resultan en rebanadas de carne que tienen una apariencia uniforme global y/o una falta de una técnica efectiva en costos.

Breve Descripción de los Dibu~ios La figura 1 es un diagrama de flujo de un método para producir rebanadas de carne de figura y tamaño irregulares; la figura 2 es una vista en elevación lateral de un aparato para producir rebanadas de carne de figura y tamaño irregulares; la figura 3 es una vista en elevación frontal de un aparato mostrado en la figura 2; la figura 4 es una vista en perspectiva del aparato de la figura 2 con el panel frontal opcional abierto; la figura 5 es una vista en elevación lateral del ensamblaje de impulsor y cuchillo del aparato de la figura 2; la figura 6 es una vista en perspectiva de un ensambla je de cuchillo circular opcional para uso en el aparato de la figura 2; la figura 7 es un diagrama de flujo ilustrando un proceso como se describe mas adelante; la figura 8 es un diagrama de flujo ilustrando un proceso como se describe mas adelante; y la figura 9 es un diagrama de flujo ilustrando un proceso como se describe mas adelante.

Descripción Detallada De acuerdo con un aspecto, un método es provisto para producir un producto de carne rebanado que se asemeja de manera cercana a carne rebanada producida usando téenicas culinarias manuales. El método incluye combinar carne de músculo entero deshuesado con una mezcla teniendo una concentración baja en fosfato. La mezcla tiene una concentración de fosfato, tal como aproximadamente 1-2%, lo cual es una disminución significativa de soluciones convencionales teniendo una concentración de fosfato de alrededor de 3-3.5%. Una mezcla baja en fosfato produce un enlace menor entre las piezas de músculo individuales durante el procesamiento térmico o cocción, lo cual forma un producto de carne que se separa mas fácilmente previo a rebanar. En un enfoque, la mezcla teniendo una concentración baja en fosfato se inyecta usando un inyector de salmuera convencional y/o se vuelca con la carne de músculo entero para combinar la mezcla y la carne de músculo entero con una cantidad mínima de trabajo mecánico hecha a la carne de músculo entero. Debido al nivel de fosfato bajo de la mezcla y la cantidad limitada de trabajo hecho a la carne previo a cocer, la ligadura entre las piezas de músculo individuales es mucho mas suelta que un producto convencional. En aun otro aspecto, la mezcla puede tener una concentración baja en fosfato y baja en sal.

En otro aspecto, el método además incluye rellenar la carne de músculo entero deshuesada combinada y la mezcla teniendo una concentración baja en fosfato en una envoltura y cocer la envoltura tal que las piezas individuales de la carne de músculo entero se enlacen juntas dentro de la cubierta durante la cocción. Siguiente, la carne de músculo entero deshuesado cocido se trabaja para aflojar el enlace entre las piezas de carne de músculo entero individuales. El trabajo puede ser llevado a cabo previo a rebanar e incluye prensar, perforar, masajear, amasar, golpear, rasgar, o jalar.Mediante trabajar la carne para aflojar el enlace, las piezas de músculo individuales se separan entre sí tal que cuando sufren la operación de rebanado, tengan un alto grado de irregularidad. En otro enfoque, el método incluye trabajar la carne de músculo entero deshuesada cocida después de rebanar. Trabajar la carne de músculo entero cocida y rebanada, tal como mediante volcar o barrenar, produce movimiento de las rebanadas de carne para dar a las rebanadas de carne una apariencia irregular.

De acuerdo con otro aspecto, un método es provisto para producir un producto de carne jalado, desmenuzado, o rebanado teniendo una apariencia que se asemeja de manera cercana a carne jalada, desmenuzada, o rebanada producida usando téenicas culinarias manuales. El método incluye combinar una carne de músculo entero con una solución teniendo un contenido bajo en sal, tal como mediante usar un proceso de inyección de salmuera convencional para inyectar la solución hacia la carne de músculo entero. La solución tiene una concentración de sal en el rango de aproximadamente 5% a aproximadamente 15%, lo cual es una disminución significativa en la cantidad de sal usada en enfoques previos. La solución baja en sal es un aglutinante de agua relativamente pobre que alienta pérdida de agua a través de evaporación y expulsión durante cocción en una manera similar a cocción estilo casero. La carne de músculo entero y solución combinadas se mezclan en una manera para mantener integridad de fibra de músculo y conservar la apariencia natural e irregulari dad de la carne de músculo entero. La carne de músculo entero mixta se cura y se rellena de manera suelta en una cubierta tal que conserve una composición irregular de carne de músculo entero dentro de la cubierta. El relleno suelto también crea espacio vacío dentro de la cubierta para permitir expulsión de humedad y mantener las piezas de carne de músculo entero de pegarse juntas durante el procesamiento térmico.

Las cubiertas rellenas pueden cocerse para descomponer el colágeno y tejido conectivo manteniendo las fibras de músculo juntas y opcionalmente ahumado para entregar un sabor de alta calidad. Cocer las cubiertas rellenas a mayores temperaturas que enfoques previos alienta adicionalmente pérdida de agua, descompone colágeno y tejido conectivo, y produce una textura deseada. La carne de músculo entero cocido puede enfriarse y jalase, desmenuzarse, o rebanarse a temperaturas reducidas. En esta manera, el método proporciona una carne de músculo cocida ligada de manera suelta que puede almacenarse a temperaturas refrigeradas hasta jalado, desmenuzado, o rebanado subsecuente según se desee para un producto de carne particular. Además, mezclar la carne de músculo entero y solución baja en sal para lograr extracción de proteína mínima y rellenar de manera suelta la carne de músculo entero en cubiertas liga de manera suelta la carne de músculo entero. En otro aspecto, la mezcla puede incluir una concentración baja en sal y baja en fosfato. La carne de músculo ligada de manera suelta puede entonces jalarse, desmenu zarse, o rebanarse fácilmente a pesar de enfriarse y almacenarse a temperaturas refrigeradas.

Con referencia a los dibujos, un método y máquina de procesamiento se proporcionan para uso en producir productos alimenticios de figura y tamaño irregulares y, en particular, para uso en producir rebanadas de carne de figura y tamaño irregulares. La máquina de procesamiento es generalmente referida por el número de referencia 10 en las figuras 2-4.

Con referencia a las figuras 2-5, la máquina de procesamiento rotatoria 10 comprende un bastidor de soporte 12 y un alojamiento 14. Productos de carne preparados 46 se alimentan en un impulsor rotatorio 34, el cual se une de manera rotatoria en el alojamiento 14. El impulsor 34 comprende una pluralidad de paletas separadas de manera equivalente 40 y se rodea por un cilindro estacionario 48. Un motor 42 impulsa la rotación del impulsor 34. Conforme el impulsor 34 gira, las paletas 40 reciben al producto de carne 46 y lo transportan a lo largo de una superficie interna 50 del cilindro estacionario 48. El cilindro estacionario 48 incluye una abertura 54. En un lado de la abertura 54, un cuchillo rebanador 56 se une. Conforme el impulsor 34 impulsa al producto de carne 46 alrededor de la superficie interna 50 del cilindro estacionario 48, el producto de carne 46 se acerca a la abertura 54 y hace impacto con el cuchillo rebanador 56. Los productos de carne 46 son capaces de volcarse en el impulsor tal que diferentes lados se vinculen por el cuchillo rebanador 56. Este proceso produce rebanadas de carne 46a de figura y tamaño irregulares.

La máquina de procesamiento rotatorio 10 puede además incluir un ensamblaje de cuchillo circular 62. El ensamblaje de cuchillo circular 62 se posiciona próximo a la abertura 54, pero corriente abajo del cuchillo rebanador 56. El ensamblaje de cuchillo circular 62 se orienta generalmente paralelo con el cuchillo rebanador 56. El ensamblaje de cuchillo circular 62 puede entonces reducir adicionalmente el tamaño del producto de carne 46, mientras que aun produce rebanadas de carne 46a de figura y tamaño irregulares. El ensamblaje de cuchillo circular 62 tendría por lo menos una hoja cortadora rotatoria, circular 68. La hoja 68 de preferencia es chata para producir bordes de corte áspero.

La máquina de procesamiento rotatorio 10 puede además incluir un ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 se coloca próximo a y corriente abajo del ensamblaje de cuchillo circular 62 y el cuchillo rebanador 56. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 se orienta generalmente paralelo con el cuchillo rebanador 56. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 puede entonces reducir adicionalmente el tamaño del producto de carne 46, mientras que aun produce rebanadas de carne 46a de figura y tamaño irregulares. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 tendría por lo menos una hoja de corte transversal 78. La hoja 78 de preferencia es chata para producir bordes de corte ásperos.

La máquina de procesamiento rotatorio 10 puede hacerse para ser altamente eficiente en espacio. Por ejemplo, en una forma de realización, la máquina de procesamiento rotatorio 10 puede tener una altura en el rango de 50 pulgadas a 72 pulgadas (127 a 183 cm), y de preferencia en el rango de 54 pulgadas a 69 pulgadas (137 a 175 cm). Además, la máquina de procesamiento rotatorio 1Opuede pesar en el rango de 1,400 libras a 1,600 libras (635 a 726 kg), y de preferencia alrededor de 1,500 libras (681 kg).

El bastidor 12 proporciona el soporte para la máquina de procesamiento rotatorio 10. En una forma de realización, el bastidor 12 puede tener una longitud en el rango de 26 pulgadas a 38 pulgadas (66 a 97 cm) y una anchura en el rango de 25 pulgadas a 37 pulgadas (63 a 94 cm). En una forma de realización preferida, el bastidor 12 tiene una longitud de alrededor de 32 pulgadas (81 cm) y una anchura de alrededor de 31 pulgadas (79 cm). Estas formas de realización se diseñan para utilizar un área relativamente pequeña mientras que aun permite que la máquina de procesamiento rotatorio 10 opere en un ambiente comercial de alta velocidad.

El área pequeña permite que la máquina de procesamiento rotatorio 10 se integre de manera continua con operaciones existentes. El bastidor 12 puede además comprender numerosas patas 16. En la forma de realización preferida, cada una de las patas 16 tiene ruedecillas 18 en su extremo terminal para permitir para mayor movilidad de la máquina de procesamiento rotatorio 10. Por lo menos una ruedecilla 18 de preferencia tiene un mecanismo de traba 20 que un operador puede vincular para prevenir la máquina de procesamiento rotatorio 10 se mueva cuando movimiento no se desea.

El bastidor 12 se une a y soporta al alojamiento 14. En una forma de realización, el alojamiento 14 puede tener una longitud en el rango de 37 pulgadas a 67 pulgadas (94 a 170 cm), y de preferencia en el rango de 47 pulgadas a 62 pulgadas (119 a 157 cm), y mas preferentemente alrededor de 57 pulgadas (145 cm). El alojamiento 14 puede alojar cualquiera o todos del motor 42, el impulsor 34, el cilindro estacionario 48, el ensamblaje de cuchillo 52, y una caja de componentes eléctricos 32. El alojamiento 14 puede también incluir acceso a los dispositivos alojados dentro del mismo. En una forma de realización, este acceso comprende un panel frontal 22. El panel frontal 22 puede articularse para proporcionar al operador acceso al impulsor 34, el cilindro estacionario 48 y el ensamblaje de cuchillo 52. Esta característica proporciona al usuario con fácil acceso a estos dispositivos según sea necesario,por ejemplo, para mantenimiento o limpieza. En otra forma de realización, este acceso puede incluir un panel trasero 24. El panel trasero 24 puede articular se para proporcionar al operador acceso a por lo menos la caja de componentes eléctricos 32, según sea necesario.

El alojamiento 14 incluye un tanque alimentador 26. El tanque alimentador 26 se coloca para recibir al producto de carne preparado 46 y alimentarlo hacia el cilindro estacionario 48. En la forma de realización preferida, el tanque alimentador 26 tiene una abertura dirigida hacia arriba para carga del producto de carne preparado 46 e instado del producto de carne preparado 46 hacia el cilindro estacionario 48 por fuerza gravitacional. El diámetro del tanque alimentador 26 donde proporciona acceso al cilindro estacionario 48 puede estar en el rango de 13.5 pulgadas a 14.8 pulgadas (34.29 a 37.59 cm), y de preferencia de alrededor de 13.5 pulgadas (34.29 cm). El tanque alimentador 26 puede de preferencia colocarse en el panel frontal 22 para proporcionar acceso al cilindro estacionario 48 y el impulsor 34 según sea necesario, por ejemplo, para mantenimiento o limpieza.

En la forma de realización preferida, el alojamiento 14 también comprende un conducto alimentador 28. El conducto alimentador 28 se une al tanque alimentador 26 para proporcionar una ruta de acceso extendida y mas cubierta para que el producto de carne preparado alcance al cilindro estacionario 48. La abertura de acceso del conducto alimentador 28 puede alinearse verticalmente o de preferencia mirando generalmente hacia arriba. En una forma de realización, el conducto alimentador 28 es generalmente circular con una abertura generalmente igual a aquella del tanque alimentador 26 en su extremo distante donde el conducto 28 comienza con una abertura generalmente cuadrada, de preferencia de alrededor de 13.5 pulgadas (34.29 cm) en cada lado, y termina con una abertura generalmente igual a aquella del tanque alimentador 26 en su extremo distante donde el conducto 28 se encuentra con el tanque alimentador 26.

El alojamiento 14 también puede incluir un conducto de descarga 30. El conducto de descarga 30 se coloca por debajo del ensamblaje de cuchillo 52 para dirigir la descarga de las rebanadas de carne 46a a partir de la máquina de procesamiento rotatorio 10. El conducto de descarga 30 puede estar mirando hacia abajo. El extremo distante del conducto de descarga 30 puede estar en el rango de 10 pulgadas a 20 pulgadas (25.4 a 50.8 cm) por encima del piso, y de preferencia alrededor de 15 pulgadas (38.1 cm). Esta altura preferente desde el piso proporciona al conducto de descarga 30 con una altura suficiente para acomodar rebanadas mas grandes producidas por la máquina de procesamiento 10. Puede ser de una figura generalmente rectangu lar con una anchura igual a o mayor que la anchura del cilindro estacionario 48, y de preferencia en el rango de 13 pulgadas a 15 pulgadas (33 a 38.1 cm), y mas preferentemente alrededor de 13.7 pulgadas (34.8 cm). La longitud del extremo distante del conducto de descarga 30 puede estar en el rango de 5 pulgadas a 15 pulgadas (12.7 a 38.1 cm), y de preferencia alrededor de 10 pulgadas (25.4 cm). En una forma de realización, el conducto de descarga 30 se une al alojamiento 14 directamente por debajo del ensamblaje de cuchillo 52 y ángulos fuera de la máquina de procesamiento rotatorio 10, tal que el extremo distante del conducto de descarga 30 se separa del bastidor 12 en el rango de alrededor de 4 pulgadas a 12 pulgadas (10.1 a 30.5 cm), y de preferencia en el rango de 8 pulgadas a 9 pulgadas (20.3 a 22.9 cm). Además, el conducto de descarga 30 de preferencia no contiene ninguna obstrucción para proporcionar una trayectoria de descarga mas fácil para las rebanadas de carne 46a.

El impulsor 34 incluye un par de discos de extremo rotatorios 36, 38 intercontectados por las paletas 40. Las paletas 40 son igualmente separadas alrededor de la circunferen cia interior de los discos de extremo 36, 38. El impulsor 35 es unido rotatoriamente en el alojamiento 14. Las paletas 40 de preferencia se unen perpendiculares a los discos de extremo 36, 38. Las paletas pueden orientarse generalmente radialmente, o alternativamente, pueden anguiarse hacia la dirección de rotación del impulsor 34. Este ángulo puede ser entre 0 y 55 grados del radial en la dirección de rotación del impulsor 34, y de preferencia alrededor de 30 grados. Las paletas 40 pueden de preferencia comenzar en el borde exterior del impulsor 34 o, alternativamente, comienzan en un rango de hasta 1 pulgadas (2.54 cm) a partir del borde. Las paletas 40 tienen una longitud en el rango de 3 pulgadas a 6 pulgadas (7.62 a 15.24 cm), y de preferencia 4 a 5 pulgadas (10.16 a 12.7 cm). Esta longitud preferible permite que el producto de carne 46 se vuelque y presente superficies de rebanado orientadas de manera diferente al cuchillo rebanador 56. En una forma de realización, el impulsor 34 tiene entre dos y seis paletas 40, y de preferencia entre tres y cinco paletas 40. En la forma de realización mas preferida, el impulsor 34 tiene cuatro paletas 40.

El motor 42 impulsa la rotación del impulsor 34, tal como en una dirección indicada por la flecha 44. El motor 42 puede operar a cualquier nivel de hercios factible, y de preferencia en un rango de 50 a 75 hercios, y mas preferentemente 75 hercios. Además, el motor 42 puede operar a cualquier caballaje factible, y de preferencia a 10 caballos de fuerza. El motor 42 puede de preferencia ser voltaje suministrado a través de la línea o, alternativamente, por una tracción de frecuencia variable.

Como el motor 42 ocasiona que el impulsor 34 gire, las paletas 40 hacen contacto con el producto de carne preparado 46 y ocasionan que gire junto con el impulsor 34 en la dirección de la flecha 44. Como resultado de la rotación, fuerza centrífuga presiona al producto de carne preparado 46 contra la superficie interna 50 del cilindro estacionario 48. Las paletas 40, a su vez, impulsan al producto de carne preparado 46 alrededor de la superficie interna 50 del cilindro estacionario 48. Debido a que la máquina de corte rotatoria 10 no restringe o controla la posición del producto de carne preparado 46 mas allá de la aplicación de fuerza centrífuga, el producto alimenticio preparado 46 puede volcarse y caer dentro del impulsor 34. Como resultado de este proceso, el producto de carne preparado 46 se presiona contra la superficie interna 50 del cilindro estaciona rio 48 en orientaciones aleatorias y diferentes conforme se impulsa por las paletas 40 del impulsor 34.

El grado de orientaciones aleatorias y diferentes puede incrementarse dependiendo de la cantidad de producto de carne 46 presente en el impulsor 34. Por ejemplo, tener mas productos de carne 46 en el impulsor 34 que el número de paletas 40 puede ventajosamente resultar en los productos de carne en exceso 46 acumulándose en una región inferior del cilindro 48. Después de que un producto de carne 46 ha sido rebanado, el producto de carne 46 puede continuar siendo girado hacia la región inferior donde los productos de carne acumulados 46 pueden ocasionar que el producto de carne recién rebanado 46 se vuelva desalojado de adyacente a la paleta 40. Otro producto de carne 46 puede entonces tomar el lugar del producto de carne recién rebanado 46. Cuando el producto de carne recién rebanado 46 es subsecuentemen- te avanzado por el mismo de una paleta diferente 40, puede estar en una orientación diferente que si hubiera continuado girando por la misma paleta 40, y por ende la siguiente vez que se rebana, una rebanada de figura diferente puede cortarse.

Conforme el producto de carne 46 preparado es impulsado alrededor de la superficie interna 50 del cilindro estacionario 48, encuentra al ensamblaje de cuchillo 52, como se muestra en la figura 5. El ensamblaje de cuchillo 52 incluye la abertura 54 y al cuchillo rebanador 56.

La abertura 54 se forma en el cilindro estacionario 48 mediante separar el lado de la abertura 54 colocado con anterio ridad en la trayectoria de rotación del impulsor 34 de la periferia del impulsor 34. La abertura 54 puede formarse en cualquier punto en el cilindro estacionario 48, y de preferencia se forma en una posición del cilindro estacionario 48 donde la rotación del impulsor 34 está en una dirección generalmente hacia abajo y, mas preferentemente, donde la velocidad del producto de carne preparado 46 es generalmente perpendicular con el piso. La abertura 54 de preferencia abarca la anchura del cilindro estacionario 48 y es de preferencia generalmente horizontal. Alternativamente, la abertura 54 puede formarse en el cilindro estacionario 48 en un ángulo en el rango de 45 grados por encima o por debajo de la horizontal.

En la forma de realización preferida, la anchura de la abertura 54 puede ajustarse por una perilla de control 58. La perilla de control 58 de preferencia está adyacente a la abertura 54 y unida al lado de la abertura 54 separado de la periferia exterior del impulsor 34. Para ajustar la anchura de la abertura 54, la perilla de control 58 puede ajustar la distancia que el lado de la abertura 54 se separa de la periferia exterior del impulsor 34. La perilla de control 58 puede variar la anchura de la abertura 54 en un rango de 1/16 de pulgada a 1 pulgada (0.16 a 2.54 cm), y de preferencia la abertura 54 se fija entre 1/8 de pulgada y 3/16 de pulgada (0.32 a 0.48 cm). La anchura de la abertura 54 fija por la perilla de control 58 determina el grosor máximo de las rebanadas de carne 46a producidas por la máquina de procesamiento rotatorio 10.

El cuchillo rebanador 56 se coloca en el lado de la abertura 54 que se extiende a lo largo de la periferia externa del impulsor 34. En la forma de realización preferida, el cuchillo rebanador 56 es colocado de manera removible en la abertura 54. El cuchillo rebanador 56 unido de manera removible puede entonces removerse e insertarse según sea necesario, por ejemplo, para seleccionar un tipo diferente del cuchillo rebanador 56, con una hoja aconchada siendo preferida, para reparar o dar mantenimiento al cuchillo rebanador 56, o para reemplazar al cuchillo rebanador 56. El cuchillo rebanador 56 de preferencia abarca la longitud de la abertura 54 y se coloca para proporcionar el primer punto de contacto para el producto de carne 46 según es impulsado hacia la abertura 54 por el impulsor 34. Conforme las paletas 40 impulsan al producto de carne 46 a la abertura 54, el producto de carne 46 es impulsado mas allá de la periferia exterior del impulsor 34 debido a la separación de la abertura 54. Conforme la paleta 40 continúa girando, el producto de carne 46 es impulsado hacia el cuchillo rebanador 56 el cual se coloca en la periferia externa del impulsor 34, produciendo rebanadas de carne 46a de grosor determinado por la anchura de la abertura 54.

El cuchillo rebanador 56 puede además comprender una superficie de guía 60. Conforme el cuchillo rebanador 56 corta hacia el producto de carne preparado 46, rebanadas de carne 46a se producen, y la superficie de guía 60 puede dirigir las rebanadas de carne 46a fuera del ensamblaje de cuchillo 52 y hacia el conducto de descarga 30.

El ensamblaje de cuchillo 52 puede además comprender al ensamblaje de cuchillo circular 62, como se muestra en la figura 6. El ensamblaje de cuchillo circular 62 comprende por lo menos una hoja circular 68 montada en una flecha giratoria 64 y colocada en una dirección que es generalmente paralela a la dirección de alimentación de proceso. El ensamblaje de cuchillo circular 62 es montado de manera giratoria al alojamiento 14 para de preferencia girar en una dirección como se indica por la flecha 66. El ensamblaje de cuchillo circular 62 de preferencia está corriente abajo y próximo al cuchillo rebanador 56. Conforme las rebanadas de carne 46a se producen, pueden desplazarse hacia abajo de la superficie de guía 60 del cuchillo rebanador 56. Mientras está en la superficie de guía 60, la por lo menos una hoja circular 68 puede entonces reducir el tamaño de las rebanadas de carne 46a.

En la forma de realización preferida, el ensamblaje de cuchillo circular 62 tiene hojas circulares chatas 68. Las hojas circulares 68 pueden ser achatadas artificialmente por cualquier método, o de preferencia, se puede permitir que las hojas circulares 68 se achaten naturalmente y no se afilen. Las hojas circulares chatas 68 pueden entonces reducir el tamaño de la rebanada de carne 46a mientras que producen rebanadas de carne 46a con bordes irregulares consistentes con la apariencia de una carne cortada "estilo casero". Las hojas circulares chatas 68 proporcionan un corte natural mediante jalar las fibras de músculo del producto de carne rebanado 46a.

El ensamblaje de cuchillo circular 62 puede alternati vamente contener discos de alimentación 70 para ayudar a avanzar las rebanadas de carne 46a. Los discos de alimentación 70 pueden montarse en la flecha giratoria 64 en lugar de cualquier número de las hojas circulares 68.

El ensamblaje de cuchillo circular 62 puede consistir de entre una y quince hojas circulares 68, y de preferencia una hoja circular 68, dependiendo del tamaño del producto de carne preparado 46 siendo usado y el tamaño de las rebanadas de carne 46a deseadas. El número elegido de hojas 68 teniendo diferentes separaciones entre ellas para cortar las rebanadas de carne 46a en tamaños adicionalmente reducidos de anchuras variables. Como se ilustra en la figura 6, un primer separador 72 crea una abertura o espacio de longitud 'a', y el segundo separador 74 crea una abertura de longitud 'b'. Los separadores 72, 74 pueden alternarse entre cada otro, tal que la separación entre las hojas 68 también se alterne entre un espacio de longitud 'a' y 'b', o, alternativamente, puede colocarse en cualquier otra combinación. La separación de hoja 68 puede variarse de 1/8 de pulgada a 1 pulgada (0.32 a 2.54 cm). Para cualquier número de hojas circulares 68 no usado, los discos de alimentación 70 pueden colocarse en la flecha giratoria 64 en su lugar. De preferencia, el ensamblaje de cuchillo circular 62 se compone de dos hojas circulares 68 separadas por 3 pulgadas (7.62 cm) y centradas en la flecha giratoria 64 teniendo separadores de 3/4 de pulgada (1.90 cm) 72, 74 corriendo la longitud de la flecha giratoria 64. Los espacios restantes entre los separadores 72, 74 en la flecha giratoria 64 de preferencia tienen discos de alimentación 70.

El ensamblaje de cuchillo 52 también puede comprender al ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 se coloca en una dirección que está generalmente paralela a la dirección de alimentación de proceso. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 puede estar comprendido de un número de hojas de corte transversal 78 en el rango de 1 a 14, y de preferencia 2. Las hojas de corte transversal 78 de preferencia corren la longitud del ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 y se colocan generalmente paralelas a la dirección de alimentación del proceso. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 es montado de manera giratoria al alojamiento 14 para de preferencia girar en una dirección como se indica por la flecha 80. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 está de preferencia corriente abajo y próximo al cuchillo rebanador 56. Conforme las rebanadas de carne 46a se producen, pueden desplazarse hacia abajo de la superficie de guía 60 del cuchillo rebanador 56. Conforme las rebanadas de carne avanzan mas allá del extremo de la superficie de guía 60, las hojas de corte transversal 78 pueden entonces reducir el tamaño de las rebanadas de carne 46a.

En la forma de realización preferida, el ensamblaje de cuchillo de corte transversal 76 tiene hojas de corte transversal chatas 78. Las hojas de corte transversal 78 pueden achatarse artificialmente por cualquier método, o de preferencia, se puede permitir que las hojas de corte transversal 78 se achaten de manera natural y no se afilen. Las hojas de corte transversal chatas 78 pueden entonces reducir el tamaño de la rebanada de carne 46a mientras que aun producen rebanadas de carne 46a con bordes irregulares consistentes con la apariencia de una carne cortada "estilo casero". Las hojas de corte transversal chatas 78 proporcionan un corte natural mediante jalar las fibras de músculo del producto de carne rebanada 46a.

Con referencia al diagrama de la figura 1, un producto de carne a granel es primero seleccionado para procesamiento por la máquina de procesamiento. El producto de carne a granel puede seleccionarse a partir de cualquier variedad de producto de carne, incluyendo, por ejemplo, jamón, pavo, pollo, o res. Una vez que el producto de carne a granel se selecciona, puede entonces prepararse para procesamiento. Esta preparación puede primero incluir enfriar al producto de carne a granel a la temperatura requerida. Esto puede incluir almacenar al producto de carne a granel a la temperatura deseada o en su lugar enfriar al producto de carne a granel adicionalmente para alcanzar la temperatura deseada. El producto de carne debe mantenerse a una temperatura por debajo de 40 grados Fahrenheit (4.44°C) para propósitos de seguridad del alimento, y de preferencia, el producto de carne deberá tener una temperatura en el rango de 30 a 35 grados Fahrenheit (-1.11 a 1.66°C) cuando se procesa por la máquina de procesamiento. Alternativamente, el producto de carne a granel puede cocerse o calentarse previo al procesamiento. Esto puede incluir cocer al producto de carne por cualquier medio adecuado. Esta preparación puede también incluir remover al producto de carne a granel de cualquier cubierta o envoltura usada para almacenar y transportar al producto. Esta preparación puede asegurar que el producto de carne esté libre de cualquier material extraño para mantener cualquier material extraño fuera del producto rebanado final.Otra opción para preparación incluye romper al producto de carne a granel previo al procesamiento. El producto de carne a granel puede romperse a mano o por otros medios adecuados. Sin embargo, se ha encontrado que romper pavo formulado en porciones mas pequeñas antes de procesar puede crear un producto final bueno pero pequeño. En cualquier caso, el producto de carne preparado es de preferencia de alrededor de 10 pulgadas (25.4 cm) en cualquier dimensión o menor. Finalmente, la cantidad total del producto de carne puede seleccionarse. La cantidad del producto de carne seleccionada es dependiente de la cantidad de rebanadas de salida deseadas y puede estar en el rango de un producto de carne a mas de 20 con cada carga dentro de la máquina de procesamiento.

Un siguiente paso puede incluir seleccionar un cuchillo rebanador. El cuchillo rebanador puede tener cualquier tipo de borde, incluyendo, por ejemplo, un borde aconchado u ondulado. Una vez que el cuchillo rebanador se selecciona, puede entonces insertarse dentro de la máquina de procesamiento. Como se divulga anteriormente, insertar al cuchillo rebanador dentro de la máquina de procesamiento coloca al cuchillo en la abertura formada en el cilindro estacionario.

Siguiente, un grosor de rebanada deseado puede determinarse. Como se divulga anteriormente, el grosor de rebanada puede estar en el rango de 1/16 de pulgada a 1 pulgada (0.16 a 2.54 cm). El grosor de rebanada deseado puede variar dependiendo del tipo de carne seleccionado o la aplicación de la salida deseada.Una vez seleccionado, el grosor de rebanada puede entonces representarse en la máquina de procesamiento. Para alterar el grosor de las rebanadas producidas por la máquina de procesamiento, la anchura de la abertura puede ajustarse. La perilla de control se une operativamente a la abertura para ajustar la anchura de la misma. El grosor de rebanada corresponde con la distancia entre el cuchillo rebanador y el lado de la abertura separada de la periferia exterior del impulsor.

El siguiente paso puede incluir determinar una anchura de rebanada deseada. Esta anchura puede ser tan grande como el producto de carne a granel seleccionado o el producto de carne seleccionado roto, o tan pequeña como 1/8 de pulgada (0.32 cm) según se divulga en la discusión del ensamblaje de cuchillo circular anterior. La anchura de rebanada deseada puede variar dependiendo del tipo de producto de carne seleccionado o la aplicación del producto pretendido a ser producido por la máquina de procesamiento. Una vez que la rebanada deseada se determina, puede entonces determinarse si un ensamblaje de cuchillo circular es necesario. Si la anchura de rebanada deseada es menor que cualquier dimensión del producto de carne preparado, el ensambla je de cuchillo circular puede usarse para reducir adicionalmente la anchura. Si el ensamblaje de cuchillo circular se requiere, su configuración debe entonces determinarse. Esto incluye elegir el número de hojas circulares pre-achatadas y la separación entre las hojas circulares pre-achatadas. Después de que el número deseado de hojas y separaciones se determina, entonces el tipo de separadores y el número de discos de alimentación puede determi narse. Una vez que todos los materiales del ensamblaje de cuchillo circular se eligen, entonces pueden montarse en una flecha giratoria. El ensamblaje de cuchillo circular ensamblado puede entonces unirse de manera giratoria al alojamiento de la máquina de procesamiento próxima a y corriente abajo del cuchillo rebanador.

Otro paso puede incluir determinar una altura de rebanada deseada. Esta altura puede ser tan grande como la altura del producto de carne a granel seleccionado o el producto de carne seleccionado roto, o en su lugar, una rebanada mas pequeña puede desearse. Si una altura de rebanada mas pequeña se desea, un ensamblaje de cuchillo de corte transversal puede usarse. Si el ensamblaje de cuchillo de corte transversal se requiere, su configuración debe entonces determinarse. Esto incluye elegir el número de hojas de corte transversal pre-achatadas deseado y la separación entre las hojas de corte transversal pre-achatadas, y de preferencia dos hojas de corte transversal chatas separadas de manera uniforme. El ensamblaje de cuchillo de corte transversal puede entonces unirse de manera giratoria al alojamiento de la máquina de procesamiento próximo a y corriente abajo del cuchillo rebanador.

Siguiente, la máquina de procesamiento puede arrancar se. Una velocidad deseada de rotación del impulsor puede entonces determinarse. La velocidad de rotación del impulsor tiene influencia sobre la magnitud de la fuerza centrífuga aplicada en el producto de carne preparado mientras está en el impulsor y, de manera similar, también puede tener influencia sobre el volcado y la orientación de los productos de carne mientras están en el impulsor. Este proceso determina el borde del producto de carne a partir del cual se producen las rebanadas. Si una velocidad deseada se determina, la velocidad de rotación del impulsor puede entonces fijarse. Las velocidades disponibles pueden variar con el tipo de motor operando a la máquina de procesamiento, y de preferencia el motor puede operar a 75 hercios.

La máquina de procesamiento comprendida de un alojamiento, un motor, un impulsor, y un ensamblaje de cuchillo puede entonces usar un impulsor teniendo por lo menos una paleta para impulsar de manera giratoria al producto de carne preparado alrededor del alojamiento, el producto de carne preparado mantenido al alojamiento por fuerza centrífuga, para impactar al ensamblaje de cuchillo para crear rebanadas de carne de figura irregular.

El producto de carne seleccionado y preparado puede entonces cargarse en la máquina de procesamiento. La máquina opera según se detalla anteriormente para sacar rebanadas "estilo casero" a escala de masa de carne de figura y tamaño irregulares. Conforme las rebanadas de carne son sacadas por la máquina de procesamiento, pueden colectarse. Esto puede hacerse mediante colocar una bolsa o recipiente de colección bajo el conducto de descarga. Finalmente, las rebanadas colectadas pueden empacarse.

Ejemplos Los siguientes ejemplos ilustran métodos actualmente preferidos y deberán entenderse siendo ilustrativos de, pero no limitativos sobre, el alcance del aparato y método que se señalan en las reivindicaciones anexas.

Para las siguientes pruebas, la máquina de procesamien to tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a sesenta hercios a través de la línea, y un cuchillo rebanador aconchado con un grosor de rebanada de 3/16 de pulgada (0.48 cm). Dos bolsas de producto de carne a granel, removido de la cubierta de plástico, se usaron en las pruebas.

Para las siguientes pruebas, la máquina de procesamien to tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a sesenta hercios a través de la línea, un cuchillo de inserción aconchado con un grosor de rebanada de 3/16 de pulgada (0.48 cm), y un ensamblaje de cuchillo circular. El ensamblaje de cuchillo circular tuvo una hoja circular de 51/4 pulgadas (13.34 cm) y discos de alimenta ción colocados en los espacios restantes entre los separadores de 3/4 de pulgada (1.91 cm). Dos bolsas de producto de carne a granel, removidos de la cubierta de plástico, se usaron en las pruebas.

Para la prueba final, la máquina de procesamiento tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a setenta y cinco hercios a través de la línea, un cuchillo de inserción aconchado con un grosor de rebanada de 1/8 de pulgada (0.32 cm), y un ensamblaje de cuchillo circular. El ensamblaje de cuchillo circular tuvo una hoja circular de 51/4 pulgadas (13.34 cm) y discos de alimentación colocados en los espacios restantes entre los separadores de 3/4 de pulgada (1.91 cm). Dos bolsas de producto de carne a granel, removidos de la cubierta de plástico, se usaron en las pruebas.

Para las siguientes pruebas, la máquina de procesamien to tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a 75 hercios a través de la línea, un cuchillo de inserción aconchado con un grosor de rebanada de 3/16 de pulgada (0.48 cm), y un ensamblaje de cuchillo circular. El ensamblaje de cuchillo circular tuvo dos hojas circulares chatas de 3 pulgadas (7.62 cm) a partir de cualquier extremo de la flecha giratoria y discos de alimentación colocados en los espacios restantes entre los separadores de 3/4 de pulgada (1.91 cm). Cuatro piezas de producto de carne a granel se usaron en las pruebas.

Para las siguientes pruebas, la máquina de procesamien to tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a 75 hercios a través de la línea, un cuchillo de inserción aconchado con un grosor de rebanada de ½ de pulgada (1.27 cm), y un ensamblaje de cuchillo circular. El ensamblaje de cuchillo circular tuvo dos hojas circulares chatas en cada 1 ¾ pulgadas (3.81 cm) y discos de alimentación colocados en los espacios restantes entre los separadores de 3/4 de pulgada (1.91 cm). Cuatro piezas de producto de carne a granel se usaron en las pruebas.

Para las siguientes pruebas, la máquina de procesamien to tuvo un impulsor con cuatro paletas separadas de manera igual, un motor de diez caballos de fuerza operando a 75 hercios a través de la línea, un cuchillo de inserción aconchado con un grosor de rebanada de 3/16 de pulgada (0.48 cm), un ensamblaje de cuchillo circular, y un ensamblaje de cuchillo de corte transver sal. El ensamblaje de cuchillo circular tuvo hojas circulares chatas separadas 33/4 pulgadas (9.53 cm) de cada extremo de la flecha giratoria y discos de alimentación colocados en los espacios restantes entre los separadores de 3/4 de pulgada (1.91 cm). El ensamblaje de cuchillo de corte transversal tuvo dos hojas de corte transversal chatas colocadas en lados opuestos del ensamblaje. Dos piezas de producto de carne a granel se usaron en las pruebas.

Para lo anterior, se apreciará que aparatos y métodos se describen en la presente para fabricar productos alimenticios de figuras y tamaños irregulares. Aunque las figuras y descripción presentes son ilustrativos de ciertos aspectos de métodos y aparatos para fabricar productos alimenticios de figura y tamaño irregulares, los aparatos y métodos no se limitan a los aspectos ilustrados en las figuras y descritos anteriormente en la presente. Por ejemplo, aunque la descripción generalmente se refiere a carne como el producto siendo producido en figuras y tamaños irregulares, se entenderá que un proceso de acuerdo con la presente descripción puede usarse para otros productos adecuados.

Pasando ahora a la preparación de la carne rebanada, la figura 7 ilustra un proceso 200 para producir un producto de carne estilo casero configurado teniendo una apariencia irregu lar. Tales productos de carne estilo casero pueden tener una variedad de figuras, tamaños, y texturas irregulares, por notar sino algunas de las características variadas. Mediante un enfoque, un paquete de tales productos de carne estilo casero puede tener rebanadas o piezas de carne individuales con figuras, tamaños, superficies texturizadas, y densidad irregulares. Además, se anticipa que aunque cada una de las rebanadas individuales se varía de una rebanada a la siguiente, los varios parámetros de cada una de las rebanadas pueden caer dentro de un rango predeterminado. Por ejemplo, aunque la figura de las rebanadas de carne puede ser irregular, la figura puede sin embargo caer dentro de un rango tal que una mayoría de las rebanadas en un paquete pueda tener una configuración pequeña, en forma de dado, o todas las rebanadas en un paquete pueden ser planas con una profundidad relativamente delgada comparada con la anchura, por notar sino algunas cuantas opciones de figura.

Para producir tales rebanadas variadas, la máquina de procesamiento rotatorio 10, como se discutió anteriormente,puede emplearse para producir en masa rebanadas de carne teniendo una apariencia irregular. El proceso 200 también puede usarse para ese fin.Además, el proceso 200 puede usarse para producir tal un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular con equipo de rebanado convencional. De hecho, el proceso 200 puede usarse, ya sea en combinación con la máquina de procesa miento rotatorio 10 discutida anteriormente o en combinación con otros equipos de rebanado tal como un rebanador de carruaje reciprocante, entre otros. Por ende, si un alto grado de irregularidad entre las rebanadas de carne se desea, la máquina de procesamiento rotatorio 10 puede usarse para rebanar carne preparada de acuerdo con el proceso 200.

Previo a rebanar la carne de músculo entero, el proceso 200 formula una mezcla de carne de músculo entero teniendo una solución baja en sal, sin fosfato, mixta en la misma tal que cuando la mezcla de carne se cuece y se enfría, esta formulación produce una estructura de carne de músculo entero caracterizada por fibras de carne individuales que ligan cantidades modestas de agua y grasa. Además, tal una mezcla puede rellenarse de manera suelta, como se detalla mas adelante. Por ende, cuando tales productos de carne formulados se rebanan, tal como por la máquina de procesamiento rotatorio 10 u otro equipo de rebanado, la superficie cortada de la carne de músculo entero típicamente se fractura a lo largo de las líneas entre fibras ligadas de manera débil, con ello resultando en un producto de carne rebanada teniendo una superficie irregular áspera que exhibe la estructura natural de la carne. Tal una superficie irregular es comúnmente encontrada en carnes de músculo entero que han sido preparadas en el hogar.

Alternativamente, en aplicaciones de procesamiento de carne convencional, formulaciones de producto se diseñan para maximizar la funcionalidad de proteína y cuando tal una formula ción se combina con teenología de rebanado convencional, un producto de carne con cortes de superficie regulares, lisos, se produce. Para crear tal un producto estandarizado, procesamiento convencional indica que una vez que la carne de músculo entero deshuesado se suministra, entonces se mezcla con una solución de salmuera teniendo una concentración de sal relativamente alta y fosfatos para incrementar la funcionalidad. Fosfatos funcionan como ATP en la estructura de músculo. Temporalmente rompen los enlaces químicos entre racimos de proteínas y permiten que la estructura de proteína se abra y retenga agua. Mediante un enfoque, la carne de músculo entero deshuesada se trata en un inyector de salmuera que inyecta solución de salmuera hacia la carne. El inyector usa agujas de tipo hipodérmico para punzar la carne y para inyectar una solución de salmuera a través de agujas hacia la carne, conforme la carne se desplaza a través del inyector de salmuera en un transportador. El paso de inyección ayuda a difundir solución de salmuera a través de la carne y también sirve para suavizar la carne. Varias soluciones de salmuera pueden emplearse para procesamiento de carne. Soluciones de salmuera convencionales incluyen una mezcla de: agua, sal, nitrito, fosfato, ascorbato, eritorbato, y azúcar por notar sino algunos ingredientes. Una solución de curado típica contiene 10% de sal, 2.3% de fosfato de sodio, 62% de agua, 0.3% de ascorbato de sodio, 0.09% de nitrito de sodio, 3.5% de azúcar, 20% de lactato de sodio. En un producto típico, tal como carnes rasuradas tipo deli, alrededor de 20 libras (9.07 kg) de salmuera pueden añadirse a 100 libras (45.4 kg) de carne. Esto resultará en tener 2 libras de sal (0.907 kg) por 100 libras (45.4 kg) de carne.

Solución de salmuera adicional puede añadirse a la carne de músculo entero después del paso de inyector si se desea. Una vez que la carne se ha combinado con la solución, el lote convencional se mezcla por un periodo de tiempo específico, típicamente alrededor de 60 minutos. Una vez mixta, se permite que la mezcla de carne se cure por entre aproximadamente 24-48 horas .

Una vez que la carne se ha curado, la carne convencio nal es rellenada de manera justa en cubiertas. Sabiduría convencional alienta rellenar las cubiertas de manera justa para evitar crear espacios vacíos dentro de las cubiertas, lo cual resultó en humedad en exceso siendo expulsada de la carne. Una vez rellenada, la carne se cuece justo por encima de 155°F (68.33°C), en cualquiera de entre 3 y 6 horas. Entonces, la carne se enfría, y se rebana. Tal carne preparada convencionalmente puede rebanarse en una variedad de equipo de rebanado incluyendo la máquina de procesamiento rotatorio 10 discutida anteriormente. Rebanar tal carne preparada convencionalmente en equipo de rebanado convencional produjo un producto de carne teniendo apariencia estandarizada, regular. Tal un producto de carne típicamente tiene pocas variaciones entre forma, superficie, y textura de las rebanadas o piezas producidas. Alternativamente, si el producto de carne convencional se rebana usando la máquina de procesamiento rotatoria 10, el producto resultante exhibe un grado moderado de irregularidad entre las piezas de carne y evita que el producto de carne tenga la apariencia regular estandariza da típicamente resultante del procesamiento de carne.

En otra forma de realización, para producir en masa un producto estilo casero teniendo una textura y apariencia diferenciadas intencionalmente con un alto grado de irregularidad entre las piezas de carne, el proceso 200 puede emplearse con la máquina de procesamiento rotatorio 10. Además, como se discute mas adelante, el proceso 200 también puede emplearse con otro equipo de rebanado para proporcionar un grado moderado de irregularidad entre las piezas de carne. Al determinar como preparar y rebanar la carne de músculo entero, el producto deseado incluyendo el nivel deseado de irregularidad y diferen ciación entre las varias rebanadas de carne debe considerarse.

Como se ilustra en la figura 7, el proceso 200 incluye recibir o proporcionar 201 carne de músculo entero deshuesado a una planta de procesamiento. Además, la carne de músculo entero se combina 203 con una mezcla o solución teniendo una pequeña cantidad de sal y no teniendo fosfatos. Mediante un enfoque, la carne de músculo entero provista 201 sufre un paso de inyección de salmuera 202. Tal un paso de inyección de salmuera, como se discute anteriormente, entrega la solución de salmuera a la carne de músculo entero mediante agujas de tipo hipodérmico. Sin embargo, a diferencia del proceso convencional, la carne de músculo entero no se combina con fosfatos en el proceso 200. Por ende, la solución de salmuera del proceso 200 no tiene fosfatos y, además, tiene una cantidad limitada de sal en la misma. Mediante un enfoque, la solución de salmuera añadida a la carne de músculo entero será menor que 2 libras (0.907 kg) por 100 Ib (45.4 kg) de carne. En una forma de realización ilustrativa, aproximadamente la mitad de la cantidad de sal usada en un producto convencional se añade a la carne de músculo entero en el proceso 200. Por ejemplo, alrededor de 10 libras (4.54 kg) de solución de salmuera teniendo una concentración de sal al 10% puede añadirse a 100 libras (45.4 kg) de carne para terminar con 1 libra (0.454 kg) de sal en 100 libras (45.4 kg) de carne. Una vez que el paso de inyección de salmuera está completo, la carne de músculo entero puede además combinarse con solución de salmuera adicional teniendo una pequeña cantidad de sal y careciendo de cualquier fosfato.

Una vez que la carne de músculo entero ha sido combinada 203 con la solución libre de fosfato, baja en sal, la combinación puede mezclarse 204 junta tal como en un volcador u otro aparato de mezclado. La carne de músculo entero combinada puede mezclarse 204 por un periodo de tiempo específico. Mediante un enfoque, el paso de mezclado es aproximadamente 30 minutos o menos. Alternativamente, el paso de mezclado puede ser entre 30 y 60 minutos, dependiendo en el producto final deseado. Sin embargo, es importante que la carne no se sobre-mezcle y, por ende, es deseable tener al mezclado extendido por no mas de 60 minutos y de preferencia mas cercano a 30 minutos. Mezclado significativamente promueve ligadura de la estructura de músculo tal que la estructura se ligue de manera mas estrecha. A su vez, la superficie cortada de las rebanadas de carne no se fracturará a lo largo de las grietas de hebras de proteína irregular se rebanarán de manera mas lisa y tendrán una apariencia de carne rebanada mas convencional.Una vez que la carne de músculo entero se ha sometido a suficiente mezclado, la carne se colecta en una cuba por un periodo de tiempo para permitir que la sal y otros ingredientes se difundan de manera uniforme a través de las piezas de carne. La duración del tiempo de curado puede depender del producto final deseado. En una forma de realización ilustra tiva, la carne de músculo entero se retiene en un enfriado por entre 24 y 48 horas.

La carne de músculo entero puede entonces rellenarse 206 en cubiertas en las cuales la carne se cuece.A diferencia de procesamiento convencional donde la carne se empaca de manera estrecha en la cubierta, sin embargo, el proceso 200 rellena de manera suelta 206 al producto de carne en las cubiertas. Como se usa en la presente, el término de rellena de manera suelta indica que la carne de músculo entero se rellena en las cubiertas tal que se permita que ocurran espacios entre las piezas de carne de músculo entero individuales y entre las piezas y la cubierta. Además, tales espacios vacíos crean irregularidades en el producto de carne durante la fase de cocción mediante expulsión de humedad. La solución sin fosfato, baja en sal, es un agluti nante de agua relativamente pobre y por ende alienta pérdida de agua por evaporación y expulsión, similar a lo que ocurre en cocción estilo casero.Comparativamente,un producto convencional teniendo una solución mayor de sal y fosfatos es relativamente un buen aglutinante de agua, lo cual resulta en un mayor rendimiento de producto. Sin embargo, tal un producto produce una apariencia muy regular. Mediante permitir que el agua escape del sistema, irregularidades en el producto final se introducen adicionalmen te .

Dado que la solución sin fosfato, baja en sal, no promueve ligadura de agua significativa, se depende de la cubierta para retener algo de la humedad dentro de la estructura de carne. Sin embargo, ciertas cubiertas pueden retener demasiada agua o pueden no permitir expansión del producto, con ello incrementando indebidamente la presión dentro de la cubierta, mientras que otros pueden permitir demasiada pérdida de agua. La carne cocida en el horno casero promedio produce una cantidad significativa de vapor y jugos de carne recolectados en la charola, lo cual es el resultado de evaporación de humedad y expulsión de la carne. Por ende, la cubierta usada en el proceso 200 típicamente permite cantidades significativas de pérdida de humedad.

Como se menciona, la pérdida de agua ocurre a través de las cubiertas, la cual puede estar comprendida de una variedad de materiales naturales o sintéticos. Por ejemplo, una tela de malla o malla de alambre delgada pueden usarse, por nombrar sino algunas. Cualquiera que sea el material, es deseable que la cubierta permite alguna expansión del producto de carne y también permite pérdida de agua, ambos de los cuales alivian algo de la presión creada en el producto.Mediante un enfoque, las cubiertas son cubiertas pre-atoradas que tienen aberturas, tales como ranuras o agujeros, creadas en las mismas previo a rellenar y cocer. Estas aberturas permiten que agua escape de la cubierta.

En suma, algún espacio vacío se deja deliberadamente dentro de la cubierta una vez que se llena con el producto de carne. El espacio vacío permite expulsión de humedad y evita que las piezas se "peguen" juntas para con ello ayudar a crear un producto de carne con una apariencia de estilo casero mediante crear superficies con una textura irregular. Para ese fin, las cubiertas seleccionadas también alientan alguna cantidad de pérdida de agua. Por ende, la manera de rellenar las cubiertas y las cubiertas por si mismas contribuyen a las irregularidades en el producto cocido final.

Además, una vez que las cubiertas se han rellenado se manera suelta 206, las cubiertas pueden procesarse de manera térmica 207 tal como a través de cocción a una temperatura de por lo menos 155°F (68.33°C). En una forma de realización ilustrati va, una serie de pasos de temperatura se emplea, donde la temperatura gradualmente incrementa para alcanzar la temperatura final, justo por encima de 155°F (68.33°C). Por ejemplo, mediante un enfoque, la temperatura de producto final al final del ciclo de cocción es aproximadamente entre el rango de 155-170°F (68.33-76.67°C), mientras que la temperatura de aire en el paso de cocción final está en el rango de aproximadamente 180-210°F (82.22-98.89°C), dependiendo del producto. Comparativamente, tales temperaturas son un tanto mayores que aquellas convencio nalmente usadas y esto impulsa mas humedad por evaporación. Una pérdida de entre 22-28% del peso de producto entrante total se apunta. Por ejemplo, para 100 libras (45.4 kg) de producto que se introducen dentro del ahumadero, aproximadamente 72-78 Ib (32.66- 35.38 kg) de producto saldrán del ahumadero después de cocer. Tal pérdida, como se describe anteriormente, resulta de evaporación y expulsión. Esto es bastante diferente de productos convenciona les, donde tanta agua como sea posible se retiene.

El proceso de cocción toma alrededor de 6 horas, mientras que tiempos de cocción convencionales varían de 3 a 6 horas. Por ende, el tiempo de cocción del proceso 200 está en el extremo largo del espectro.Además, como se menciona anteriormen te, la temperatura de cocción está en el extremo mas alto, también. Por ende, la pérdida de agua se alienta, lo cual contribuye a la textura variada del producto final. Alentar tal pérdida de agua es posible debido a que la solución no tiene una alta concentración de sal o fosfatos que se liguen al agua.

Después de que el producto de carne se ha cocido, las cubiertas de productos de carne se enfrían 208. Mediante un enfoque, tal enfriamiento ocurre mediante regar las cubiertas con agua enfriada. Mediante aun otro enfoque, se permite que las cubiertas y el producto de carne se enfríen mediante remover las cubiertas de la fuente de calor y exponer el exterior de las cubiertas a aire enfriado. El baño de agua, si se usa, expondrá las cubiertas a agua a aproximadamente 34-38°F (1.11-3.33°C) por alrededor de 30 minutos. El enfriamiento con aire toma alrededor de 7 horas y usa aire a 18-25°F (-7.77 a -3.89°C) para reducir la temperatura de producto a la temperatura de rebanado deseada de 29-31°F (-1.66 a -0.55°C).

Una vez que las cubiertas y el producto de carne se han enfriado, la carne preparada puede someterse a rebanado 209 para producir la carne estilo casero con piezas individuales teniendo una apariencia irregular. Tal rebanado 209 puede ocurrir en una variedad de equipo de rebanado. Dado que el proceso 200 prepara la carne de músculo entero en una manera tal que cree a propósito irregularidades en el producto final, tal una mezcla de carne preparada puede rebanarse en un rebanador convencional y puede aun exhibir un grado de irregularidad entre las piezas rebanadas. Además, si un alto grado de irregularidad se desea la carne de músculo entero preparada de acuerdo con el proceso 200 puede rebanarse en la máquina de procesamiento rotatorio 10. Como se discute anteriormente, la máquina de procesamiento rotatorio tiene un impulsor 34 con paletas separadas de manera igual 40 que giran y llevan al producto de carne a ser rebanado por cuchillos rebanador 56 teniendo un borde de corte chato. Tal una configura ción en donde los trozos de carne de músculo entero se exponen al cuchillo rebanador estacionario a partir de diferentes ángulos crea irregularidades adicionales en el producto de carne libre de fosfato, bajo en sal. Alternativamente, un rebanador con una manera menos aleatoria y variada de rebanar aun produciría un producto de carne texturizado de manera irregular si el proceso 200 se empleara para preparar la carne.

Por ejemplo, un rebanador con un carruaje reciprocante y una hoja estacionaria típicamente orienta la carne con relación al cuchillo rebanador con base en la manera de entrega de la carne, tal como a través de un tubo de alimentación o tanque alimentador. La orientación del producto de carne en tal un tubo de alimentación no varía tan ampliamente pues la carne de músculo entero no tiene espacio para girar o moverse significativamente. En su lugar, la carne de músculo entero lentamente avanza hacia el cuchillo rebanador conforme porciones delanteras de la carne de músculo entero se rebanan a partir de la porción no rebanada. Tal un rebanador típicamente produce un producto de carne rebanado teniendo características estandarizadas, altamente regulares, sin embargo, tal equipo puede usarse para producir rebanadas de carne de textura y figura irregulares si la carne rebanada se prepara de acuerdo con el proceso 200.

Por ende, un producto de carne cortada estilo casero teniendo variaciones intencionalmente irregulares y controladas, las cuales están dentro de ciertos parámetros incluyendo tamaño, forma, textura, y densidad, pueden producirse mediante rebanar en una máquina de procesamiento rotatorio 10 o mediante preparar la carne de músculo entero de acuerdo con el proceso 200.Además, un producto de carne cortada estilo casero teniendo un alto grado de irregularidad puede producirse mediante preparar carne de músculo entero de acuerdo con el proceso 200 y luego rebanar la carne preparada en la máquina de procesamiento rotatorio 10.

Aunque el proceso 200 ilustrado en la figura 7 puede ocurrir para que los pasos listados, tales como combinar 203 la carne de músculo entero con una pequeña cantidad de sal y sin fosfatos después de que la carne de músculo entero deshuesada ha sido provista 201 a la planta de procesamiento de carne. También se contempla que los pasos del proceso 200 pueden ocurrir en una variedad de otras órdenes también. Por ejemplo, combinar 203 la carne de músculo entero con la solución libre de fosfatos, baja en sal, puede ocurrir previo a proporcionar 201 la carne de músculo entero en la planta de procesamiento. Además, en tal una configuración, el curado 205 de la carne de músculo entero puede ocurrir durante varios de los otros pasos. Por ende, se contempla que los pasos del proceso 200 pueden ocurrir en una variedad de secuencias.

Carne rebanada teniendo una apariencia estilo casero de preferencia tendrá irregularidades incrementadas en la superficie rebanada, tal como un incremento en la aspereza de la superficie, según se compara con carne preparada convencionalmente. Además, el rango de irregularidades es mas alto, tal como el rango de aspereza superficial también es mayor.

Para demostrar la irregularidad superficial incrementa da, muestras de prueba de jamón procesado de acuerdo con el proceso 200 se comparan con muestras de jamón procesado conven cionalmente. Como se discute mas adelante, cinco muestras de jamón producido convencionalmente y siete muestras de prueba de jamón producido de acuerdo con la invención descrita en la presente se examinaron.

Para examinar las diferencias entre las dos muestras, imágenes digitales de las muestras se tomaron y entonces las imágenes se evaluaron mediante examinar la diferencia en el contraste entre pixeles para determinar un valor de irregularidad superficial. Las imágenes se capturaron mediante explorar las muestras con un instrumento EPSON Pro 750 a 300 dpi y luego se analizaron usando Image-Pro Plus versión 5.1. La textura (aspereza superficial) se examinó mediante comparar la intensidad de la luz reflejada fuera de la superficie. Porciones elevadas de la muestra se indicaron por un pixel mas oscuro y porciones mas bajas de la muestra se indicaron por un pixel mas claro. Por ejemplo, una muestra, con un alto grado de variación incluyeron muchos puntos altos (oscuros) y puntos bajos (claros) dentro de una cierta área indicada. Estas variaciones en pixeles indicaron que la muestra tuvo una superficie áspera.

Para evaluar las imágenes, una porción de la imagen (área de 7 pixeles por 7 pixeles) se examinó para la variación en brillo, la cual se interpretó como textura (aspereza superfi cial). Estas áreas de 7x7 pixeles se compararon con otras áreas de 7x7 pixeles. Mediante un enfoque, el brillo medio de las varias áreas se comparó con el brillo medio de otras áreas de 7x7 pixeles. El valor de irregularidades superficiales listado a continuación se refiere a variación local en brillo de una área a la siguiente. Tanto el rango (diferencia entre los valores de brillo máximo y mínimo en una vecindad) y la variación (variación estadística de valores de pixeles en cualquier área particular) se examinaron.

Las cinco muestras de jamón producido convencionalmente tuvieron valores de irregularidad superficial cayendo entre aproximadamente 44.60 y 60.61. En contraste, imágenes de las siete muestras del jamón de prueba tuvieron valores de irregula ridad superficial variando de aproximadamente 58.64 a 94.16. La variación media para el jamón convencional fue 54.53, mientras que la variación media para el jamón de prueba fue 74.74. Por ende, el jamón de prueba mostró significativamente mas variación en la superficie (cantidad incrementada de diferencia entre pixeles claros y oscuros). En corto, jamón de acuerdo con el proceso 200 tiene irregularidades superficiales notables que ayudan a crear la apariencia estilo casero deseada por muchos consumidores. Por ende, en una forma de realización, el producto de carne estilo casero tiene un valor de irregularidad superfi cial por encima de 61. En un ejemplo, el producto de carne estilo casero tiene una variación media de valor de irregularidad superficial mayor que alrededor de 70. En otra forma de realiza ción, el producto de carne estilo casero tiene una variación media de valor de irregularidad superficial de mas de alrededor de 75. Mediante aun otro enfoque, la carne producida de acuerdo con la invención presente tiene una variación media de por lo menos 25% mas que productos de carne producidos convencionalmen te.

Pasando ahora a aun otra manera para preparar la carne previo a rebanar, la figura 8 ilustra un proceso bajo en fosfato 300 que produce un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular. El proceso 300 puede usarse para producir en masa un producto de carne estilo casero a una tasa de 4,000-10,000 Ib por hora. El proceso bajo en fosfato 300, como el proceso 200, pueden emplearse con equipo de rebanado convencio nal, tal como un rebanador Grote. Esta habilidad para procesar productos de carne estilo casero en un rebanador convencional proporciona una cantidad significativa de flexibilidad al proceso 300. Rebanado también puede llevarse a cabo usando la máquina de procesamiento rotatorio 10 descrita anteriormente. En otro enfoque, un rebanador de hoja involuta de alimentación continua con rodillos de retención ajustables puede usarse. Los rodillos de retención pueden llevar a cabo trabajo de un producto de carne antes de rebanar, como se discute en mayor detalle mas adelante.

Proceso bajo en fosfato 300 se configura para producir productos de carne estilo casero teniendo rebanadas o piezas de carne individuales con figuras, tamaños, texturas, y densidades superficiales, por nombrar algunas de las varias características. Además, se anticipa que aunque cada una de las rebanadas individuales se varía de una rebanada a la siguiente, los varios parámetros de cada una de las rebanadas en un paquete dado pueden caer dentro de un rango predeterminado. Por ejemplo, aunque la figura de las rebanadas de carne puede ser irregular, la figura puede, no obstante, caer dentro de un rango tal que una mayoría de las rebanadas en un paquete puedan tener una configuración pequeña, generalmente en forma de dado, o tocas las rebanadas puedan ser generalmente planas con una profundidad relativamente delgada comparada con la anchura, por nombrar unas cuantas de las opciones de figura.

Como se ilustra en la figura 8, el proceso 300 incluye recibir o proporcionar 301 carne de músculo entero deshuesada, la cual puede incluir pollo, cerdo, y res, por nombrar sino algunas opciones. La carne de músculo entero se combina 302 con una mezcla, tal como una solución de salmuera, teniendo una concen tración baja en fosfato. Mediante un enfoque, la combinación 302 incluye combinar y mezclar la solución de salmuera y carne cruda con una cantidad mínima de trabajo mecánico siendo hecha a la carne de músculo entero cruda. En un enfoque ilustrativo, la carne de músculo entero no se macera agresivamente, muele, mezcla agresivamente o vuelca por periodos de tiempo extensos, o de otra manera se trabaja significativamente previo a cocer 304.

Un inyector de salmuera y/o un volcador pueden usarse para combinar 302 la mezcla con la carne de músculo entero. El proceso de inyección de salmuera, como se describe anteriormente, puede usarse para introducir la solución de salmuera dentro del interior de las piezas de músculo individuales. Un inyector de salmuera, tal como el inyector fabricado por Wolf-Tec, puede usarse para tales propósitos. Junto con o en lugar de la inyección de salmuera, la carne de músculo entero puede someterse a volcado tal que la carne de músculo entero se mezcle y se masajee con la solución de salmuera. La carne de músculo entero puede someterse a volcado por diferentes duraciones de tiempo dependiendo de la solución particular usada, tamaño de las piezas de músculo entero, y el procesamiento previo y subsecuente de la carne. La carne de músculo entero puede volcarse con la solución de salmuera por entre 30 minutos y 2 horas. En un ejemplo ilustrativo, la carne es volcada por entre 1 a 1.5 horas. Equipo de volcado que generalmente vuelca o masajea la carne de músculo entero pre-cocida bajo vacío para con ello mezclar la carne y solución se conoce en la materia e incluye aquellas producidas por el fabricante Chalienge-RMF, Inc. A pesar del enfoque empleado para combinar 302 la carne y la mezcla, se anticipa que el método impartirá una cantidad limitada de acción mecánica a la carne de músculo entero previo al procesamiento térmico o cocción 304.

Como se menciona, la solución de salmuera o mezcla combinada en el paso 302 tiene una concentración baja en fosfato. Soluciones convencionales pueden incluir alrededor de 3 a 3.5% de fosfato por peso, y en ocasiones aun pueden ser mayores, resultando en una formulación de carne de hasta 0.5% de fosfato en el producto de carne final. Además, una operación de inyec ción, volcado, y mezclado típica puede añadir aproximadamente 20% de solución o mas, tal que por lo menos 20 Ib (9.07 kg) de solución se añaden a 100 Ib (45.36 kg) de carne. La solución de salmuera o mezcla usada en el paso 302 está en el rango de 1-2% de fosfato de sodio. Además, se anticipa que la solución incluye una concentración de sal moderada tal que la concentración de sal esté entre 7-12%.

Mediante un enfoque, la mezcla puede incluir 40-60% de agua, 1-2% de fosfato, 7-12% de sal, 30-40% de lactato, menos de 0.3% de nitrito, y menos de 0.3% de ascorbato de sodio. La cantidad de solución de salmuera añadida a la carne es típicamen te dependiente del producto final particular deseado y la solución de salmuera particular siendo añadida a la carne. No obstante, mediante un enfoque, aproximadamente 10-20 Ib (4.54-9.07 kg) de la mezcla pueden añadirse a las 100 Ib (45.36 kg) de carne de músculo entero. En aun otro ejemplo ilustrativo, la mezcla puede incluir 48-52% de agua, 1-2% de fosfato, 8-11% de sal, 35-39% de lactato, menos de 0.3% de nitrito, y menos de 0.3% de ascorbato de sodio. En un ejemplo, aproximadamente 14-18 Ib (6.35-8.16 kg) de la mezcla pueden añadirse a 100 Ib (45.36 kg) de la carne de músculo entero.Una mezcla baja en fosfato produce una menor ligadura entre las piezas de músculo individuales durante la etapa de procesamiento térmico o cocción, la cual será mas fácilmente separable previo a rebanar, como se discute mas adelante.

Una vez que la carne de músculo entero se ha combinado 302 con la mezcla baja en fosfato, la combinación puede rellenar se 303 en una cubierta. Una variedad de equipo puede usarse durante la operación de rellenado. Para avanzar la carne y mezcla dentro de la cubierta, una bomba de pistones puede emplearse para empujar la carne hacia un cortador/dimensionador que tiene cubiertas y un cuerno de rellenado unido al mismo. Para retener el carácter de músculo entero de la carne de músculo entero, un cuerno de rellenado de tamaño suficiente se emplea. Por ejemplo, se anticipa que un cuerno de rellenado de entre 3 y 4 pulgadas (7.62-10.16 cm) se empleará.Adema's, un cortador doble automáti co tal como los cortadores Poly-Clip System pueden usarse también.

Un número de diferentes cubiertas pueden usarse incluyendo cubiertas fibrosas tales como aquellas consideradas cubiertas pre-atoradas. En un ejemplo ilustrativo, una cubierta pre-atorada doble Viskase puede emplearse para contener la carne de músculo entero. Dado que las cubiertas usadas en tal procesamiento típicamente no son comestibles, tal cubierta deberá removerse antes de rebanar.

Una vez que las cubiertas han sido rellenadas, pueden procesarse o cocerse térmicamente 304 para producir trozos de carne de músculo entero cocidos. Debido a los niveles bajos de fosfato de la mezcla y la cantidad limitada de trabajo mecánico hecho a la carne previo a cocer, la ligadura entre las piezas de músculo entero es relativamente suelta. La cocción típicamente ocurre tal que la carne alcance una temperatura de entre 155 y 170°F (68.33-76.67°C), mientras que la temperatura del aire en el paso de cocción final está en el rango de aproximadamente 180 a 210°F (82.22-98.89°C), dependiendo del producto final.El proceso de cocción puede tomar entre aproximadamente 3 a 6 horas. En una forma de realización ilustrativa, el proceso de cocción toma aproximadamente 4 a 5.5 horas. Después del paso de cocción, se permite enfriar a los trozos de carne de músculo entero cocidos previo a rebanar. Una variedad de procesos puede emplearse para enfriar los trozos de carne cocidos. Por ejemplo, un baño de agua fría, un enfriamiento con salmuera, o un enfriamiento con aire frío pueden usarse, entre otros.

Una vez que la carne se ha enfriado lo suficiente, la carne cocida puede someterse a trabajo 305 para aflojar la ligadura entre las piezas de carne de músculo entero individua les. Durante la operación de cocción, piezas de músculo indivi duales se ligan a agua, sabores, y entre sí. Sin embargo, debido al contenido bajo en fosfato junto con una cantidad limitada de acción mecánica aplicada a la carne previo a cocer, la ligadura entre las piezas de músculo entero en el producto producido de acuerdo al proceso 300 es mucho mas suelta que la que está de otra manera presente en un producto convencional. Mediante trabajar la carne para aflojar la ligadura, las piezas de músculo individuales se separan entre sí tal que cuando sufren la operación de rebanado, las rebanadas parecen irregulares. Mas particularmente, cuando un trozo de carne ligado de manera apretada, sólido, se rebana, las rebanadas resultantes exhiben un alto grado de regularidad. Alternativamente, cuando el trozo de carne tiene variaciones en figura, variaciones en apariencia alrededor del borde exterior del producto, variaciones de densidad y posibles espacios vacíos entre los músculos enteros, las rebanadas resultantes exhiben un grado relativamente alto de irregularidad. Trabajo 305 crea tales variaciones en el trozo de carne o rebanadas de carne.

El trabajo 305 de los trozos de carne de músculo entero cocidos puede ocurrir en una variedad de maneras. Mediante un enfoque, el trabajo 305 de los trozos de carne de músculo entero cocidos puede ocurrir previo a rebanar 306. Mediante aun otro enfoque, el trabajo 305 de los trozos de carne de músculo entero cocidos puede ocurrir subsecuentemente al rebanado 306. El enfoque particular empleado puede depender del producto final deseado, entre otros factores. Se anticipa que las cubiertas pueden removerse ya sea antes o después del trabajo 305 del trozo de carne de músculo entero si el trabajo 305 antecede al rebanado 306. Si el trabajo 305 ocurre después del rebanado 306, las cubiertas serían removidas previo a rebanar 306 y por ende, el trabajo 305 ocurre con las cubiertas removidas.

El trabajo 305 que ocurre previo al rebanado 306, aunque después de la cocción 304, puede incluir prensar, perforar, masajear, amasar, golpear, rasgar, y jalar, entre otras opciones. Estas operaciones pueden ocurrir tal que el trozo de carne esté estacionario o se avance en una dirección corriente abajo, tal como mediante alimentar la carne sobre una banda en movimiento. Si el trozo de carne de músculo entero permanece estacionario, una prensa estacionaria, placa plana, u otro equipo puede emplearse. Alternativamente, si la carne de músculo entero se avanza en una dirección corriente abajo durante el trabajo 305, los trozos de carne pueden pasar a través de rodillos u otro equipo configurado para exhibir presión en los trozos de carne conforme avanza corriente abajo. En una forma de realización ilustrativa, los trozos de carne de músculo entero pueden avanzarse entre un par de bandas.

Si el trabajo 305 se genera mediante suavemente rasgar y/o jalar, el rasgado y jalado principalmente separan piezas de músculo entero individuales entre sí y no separan significativa mente las fibras de músculo de los músculos enteros individuales.

El trabajo 305 que ocurre después de la operación de rebanar 306 y después de cocción 304 puede incluir volcar y barrenar la carne de músculo entero rebanada. Mediante volcar la carne de músculo entero cocida 304 y rebanada 306, las rebanadas se mueven, se masajean, y se vuelcan alrededor para dar a las rebanadas de carne una apariencia irregular. A diferencia del volcado que se puede hacer previo a cocer, el cual ayuda a mezclar la solución de salmuera con la carne de músculo entero cruda, el volcado post-rebanado típicamente no se hace bajo vacío. Además, tal volcado post-rebanado es considerablemente mas corto que el volcado pre-cocción. Mediante emplear equipo de barreno para trabajar suavemente la carne de músculo entero cocida 304 y rebanada 306, las rebanadas son avanzadas a través de un barreno de tornillo o transportador que es de tamaño suficiente para proporcionar mezclado suave y giro de las piezas de carne por un breve periodo de tiempo.

Deberá notarse que el trabajo 305 de los trozos de carne de músculo entero no destruye la estructura global del trozo o rebanada de carne. Destruir la estructura global no produciría la carne de estilo casero deseada y crea problemas con el rebanado y empacado.

El producto de carne estilo casero rebanado producido usando el proceso 300 tiene un rango de tamaños de piezas de carne similar a productos de carne rebanados producidos en el hogar. En un enfoque para un producto de carne rebanado, el producto de carne rebanado incluye tamaños de piezas pequeños, medianos, y grandes. Las piezas de tamaño pequeño se dimensionan para caer a través de una malla vibratoria teniendo aberturas de ¾ pulgada (1.27 cm), las piezas de tamaño mediano se dimensionan para caer a través de una malla vibratoria teniendo aberturas de 1 pulgada (2.54 cm) pero que se retengan por una malla teniendo aberturas de ¾ pulgada (1.27 cm), y las piezas de tamaño grande se dimensiona para retenerse por una malla vibratoria teniendo aberturas de 1 pulgada (2.54 cm). Los tamaños de las piezas de carne rebanada pueden variar entre diferentes tipos de carne y diferentes formulaciones.

En una forma, un producto de pavo estilo casero rebanado se produjo usando el proceso 300 y la máquina de procesamiento rotatorio 10 descritos anteriormente. El producto de pavo estilo casero tuvo tamaños de piezas con los siguientes rangos por porcentaje aproximado del peso total del producto.

En otra forma, un producto de jamón estilo casero rebanado se produjo usando el proceso 300 y la máquina de procesamiento rotatorio 10 descritos anteriormente. El producto de jamón estilo casero tuvo tamaños de piezas con los siguientes rangos por porcentaje aproximado del peso total del producto.

En otra forma, un producto de pollo estilo casero rebanado se produjo usando el proceso 300 y la máquina de procesamiento rotatorio 10 descritos anteriormente. El producto de pollo estilo casero tuvo tamaños de piezas con los siguientes rangos por porcentaje aproximado del peso total del producto.

En una forma ,un producto de res estilo casero rebanado se produjo usando el proceso 300 y la máquina de procesamiento rotatorio 10 descritos anteriormente. El producto de res estilo casero tuvo tamaños de piezas con los siguientes rangos por porcentaje aproximado del peso total del producto.

Pasando a otro aspecto, un proceso se proporciona para producir un producto de carne jalado, desmenuzado, o rebanado teniendo una apariencia que se asemeja de manera cercana a carne jalada, desmenuzada, o rebanada usando téenicas culinarias manuales. El proceso incluye mezclar una carne de músculo entero con una solución teniendo un contenido bajo en sal en una manera para proporcionar mínima extracción de proteína y mantener la apariencia natural e irregularidad de la carne de músculo entero. La carne de músculo entero mixta se cura y se rellena de manera suelta en una cubierta tal que se conserve una composición irregular de la carne de músculo entero dentro de la cubierta. La carne de músculo entero entonces se cuece a una temperatura predeterminada y opcionalmente es ahumada para entregar un sabor de alta calidad y para descomponer el colágeno y tejido conectivo manteniendo las fibras de músculo juntas. La carne de músculo entero cocida entonces se enfría y se jala, desmenuza, o rebana a temperaturas reducidas. En esta manera, el proceso proporciona una carne de músculo entero cocida ligada de manera suelta que puede almacenarse a temperaturas refrigeradas hasta subsecuente jalado, desmenuzado, o rebanado según se desee para un producto de carne particular.

Pasando ahora a la preparación de un producto de carne jalado, desmenuzado, o rebanado, la figura 9 ilustra un proceso 400 para producir un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular desmenuzada, jalada, o rebanada. El proceso 400 puede usarse para producir en masa un producto de carne estilo casero a una tasa de 5,000-10,000 Ib (2,268-4,536 kg) por hora. Tales productos de carne estilo casero pueden tener una variedad de figuras irregulares, tamaños, y texturas, por nombrar sino algunas de las características variadas. Mediante un enfoque, un paquete de tales productos de carne estilo casero puede tener piezas de carne individuales con figuras irregulares, tamaños, superficies texturadas, y densidad. Además, se anticipa que aunque cada una de las piezas individuales es variada de una pieza a la siguiente, los varios parámetros de cada una de las piezas pueden caer dentro de un rango predeterminado. Por ejemplo, aunque las figuras de las piezas de carne pueden ser irregulares, las figuras pueden no obstante caer dentro de un rango tal que una mayoría de las piezas en un paquete pueda tener una configuración delgada pequeña, desmenuzada, por nombrar una opción de figura.

Para producir tales piezas variadas, una máquina de jalado, tal como la máquina de jalado divulgada en la patente US 5,775,986 otorgada a Law et al. la cual se otorgó el 7 de julio de 1998, puede usarse en conjunto con el proceso 400 para producir piezas de carne en masa teniendo una apariencia irregular. Alternativamente, otros equipos de jalado, desmenuza do, o rebanado pueden usarse en conjunto con el proceso 400 para producir tal un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular.

Previo a jalar, desmenuzar, o rebanar la carne de músculo entero, el proceso 400 incluye proporcionar una mezcla de carne de músculo entero teniendo una solución baja en sal mezclada en la misma. Cuando la mezcla de carne se cuece y enfría, la formulación produce una estructura de carne de músculo entero caracterizada por fibras de carne individuales que ligan cantidades modestas de agua y grasa.Además, tal una mezcla puede rellenarse de manera suelta, como se detalla mas adelante. Por ende cuando tales productos de carne formulados son jalados, desmenuzados, o rebanados, tal como mediante una máquina de jalado u otro equipo, la superficie de corte de la carne de músculo entero típicamente se fractura a lo largo de las líneas entre fibras ligadas débilmente, con ello resultando en un producto de carne jalado teniendo una superficie irregular áspera que exhibe la estructura natural de la carne. Tal una superficie irregular se encuentra comúnmente en carnes de músculo entero que han sido preparadas en el hogar.

Como se ilustra en la figura 9, el proceso 400 incluye recibir o proporcionar 401 carne de músculo entero deshuesada en una planta de procesamiento. La carne de músculo entero se combina 403 con una mezcla o solución teniendo una pequeña cantidad de sal. Mediante un enfoque, la carne de músculo entero provista en el paso 401 se somete a inyección de salmuera 402. Un procedimiento de inyección de salmuera convencional, como se discute anteriormente con respecto al proceso 200, entrega una solución de salmuera a la carne de músculo entero mediante agujas de tipo hipodérmico. Sin embargo, a diferencia de carne jalada o desmenuzada convencional, la carne de músculo entero utilizada en el proceso 400 tiene una cantidad limitada de sal en la misma. Para limitar la cantidad de sal en la carne de músculo entero del proceso 400, la solución de salmuera añadida a la carne de músculo entero será menor que 2 Ib (0.907 kg) de sal por 100 Ib (45.36 kg) de carne. En una forma de realización ilustrativa, aproximadamente la mitad de la cantidad de sal usada en un producto convencional se añade a la carne de músculo entero en el proceso 400. Por ejemplo, alrededor de 10 Ib (4.54 kg) de solución de salmuera teniendo una concentración de sal de 10% puede añadirse a 100 Ib (45.36 kg) de carne para terminar con 1 Ib (0.454 kg) de sal en 100 Ib (45.36 kg) de carne. Una vez que el paso de inyección se salmera está completo, la carne de músculo entero puede además combinarse con solución de salmuera adicional teniendo una pequeña cantidad de sal.

Una vez que la carne de músculo entero se ha combinado 403 con la solución baja en sal, la combinación puede mezclarse 404 junta tal como en un volcador u otro aparato de mezclado. La carne de músculo entero combinada puede mezclarse 404 por un periodo de tiempo deseado. La carne de músculo entero combinada puede mezclarse 404 por un periodo de tiempo deseado. El mezclado 404 entrega suficiente mezclado para dispersión y retención de ingredientes mientras retiene las fibras de músculo naturales, en lugar de lograr extracción significativa de proteínas como en algunos enfoques convencionales. El paso de mezclado es aproxima damente 30 minutos o menos en un enfoque. Alternativamente, el paso de mezclado puede ser entre 30 y 60 minutos, dependiendo del producto final deseado. Sin embargo, es importante que la carne no se mezcle demás y, por ende, es deseable tener que el mezclado no se extienda por mas de 60 minutos, y de preferencia mas cercano a 30 minutos.Mezclado significativo promueve ligadura de la estructura de músculo tal que la estructura se ligue de manera mas estrecha. A su vez, la superficie cortada de las piezas de carne no se fracturará a lo largo de las grietas de hebras de proteína irregulares sino que se separará mas suavemente y tendrá una apariencia de carne jalada mas convencional. Una vez que la carne de músculo entero se ha sometido a mezclado suficiente, la carne se colecta en una cuba por un periodo de tiempo para curar 405 que permite que la sal y otros ingredientes se difundan de manera uniforme a través de las piezas de carne. La duración del tiempo de curado dependerá del producto final deseado. En una forma de realización ilustrativa, la carne de músculo entero se retiene en un refrigerador por entre 24 y 48 horas.

La carne de músculo entero entonces puede rellenarse 406 en cubiertas en las cuales la carne se cuece.A diferencia de algunos enfoques convencionales donde la carne se empaca de manera apretada dentro de la cubierta, el proceso 400 rellena de manera suelta 406 al producto de carne en las cubiertas. Como se usa en la presente, el término rellena de manera suelta indica que la carne de músculo entero se rellena en las cubiertas tal que se permita que ocurran espacios vacíos entre las piezas de carne de músculo entero individuales y entre las piezas y la cubierta. Además, tales espacios vacíos crean irregularidades en el producto de carne durante la fase de cocción mediante expulsión de humedad. La solución baja en sal es un aglutinante de agua relativamente pobre y por ende alienta pérdida de agua a través de evaporación y expulsión, similar a lo que ocurre en cocción estilo casero.Comparativamente,un producto convencional teniendo una mayor solución de sal es relativamente mejor aglutinante de agua, lo cual resulta en un rendimiento de producto mayor. Sin embargo, tal un producto produce una apariencia muy regular. Mediante permitir que el agua se escape del sistema, irregularidades en el producto final se introducen adicionalmente .

Dado que la solución baja en sal proporciona una menor cantidad de ligadura de agua, se depende de la cubierta para retener algo de la humedad dentro de la estructura de carne. Sin embargo, ciertas cubiertas pueden retener demasiada agua o pueden no permitir la expansión del producto, con ello incrementando indebidamente la presión dentro de la cubierta, mientras que otros pueden permitir demasiada pérdida de agua. La carne cocida en el horno casero promedio produce una cantidad significativa de vapor y jugos de carne colectados en la charola, lo cual es el resultado de evaporación de humedad y expulsión de la carne. Por ende, la cubierta usada en el proceso 400 típicamente permite cantidades significativas de pérdida de humedad.

Como se menciona, la pérdida de humedad ocurre a través de las cubiertas, la cual puede estar comprendida de una variedad de materiales naturales o sintéticos. Por ejemplo, una tela de malla delgada o malla de alambre puede usarse, por nombrar sino alguna. Cualquiera que sea el material, es deseable que la cubierta permita alguna expansión del producto de carne y también permita pérdida de agua, ambos de las cuales alivian algo de la presión creada en el producto.Mediante un enfoque, las cubiertas son cubiertas pre-atoradas que tienen aberturas, tales como ranuras o agujeros, creados en las mismas previo a rellenar y cocer. Estas aberturas permiten que agua escape de la cubierta.

En suma, algún espacio vacío se deja deliberadamente dentro de la cubierta una vez que se rellena con el producto de carne. Este espacio vacío permite expulsión de humedad y evita que las piezas se "peguen" juntas para con ello ayudar a crear un producto de carne con una apariencia estilo casero mediante crear superficies con una textura irregular. Para este fin, las cubiertas seleccionadas también alientan alguna cantidad de pérdida de agua. Por ende, la manera de rellenar las cubiertas y las propias cubiertas contribuyen a las irregularidades en el producto cocido final.

Además, una vez que las cubiertas han sido rellenadas de manera suelta 406, las cubiertas pueden procesarse térmicamen te 407 tal como cocción completa a una temperatura de por lo menos 155°F (68.33°C). En un enfoque, una serie de pasos de temperatura se emplean, donde la temperatura gradualmente se incrementa para alcanzar la temperatura final, justo sobre 200°F (93.33°C). Por ejemplo, la temperatura de producto final al final del ciclo de cocción es aproximadamente en el rango entre 170-200°F (76.67-93.33°C), mientras que la temperatura del aire en el paso de cocción final está en el rango de aproximadamente 180-210°F (82.22-98.89°C), dependiendo del producto. En un enfoque, la temperatura de producto final está en el rango de 160-215°F (71.11-101.67°C). Como un ejemplo, el procesamiento térmico 407 de cerdo puede utilizar los siguientes pasos de temperatura: Como otro ejemplo, procesamiento térmico 407 de pollo puede utilizar los siguientes pasos de temperatura: Comparativamente, tales temperaturas son un poco mas altas que aquellas convencíonalmente usadas y esto impulsa hacia afuera mas humedad por evaporación. Una pérdida de entre 10-28% del peso de producto entrante total se apunta dependiendo del producto. Por ejemplo, para 100 Ib (45.36 kg) de producto que se introducen dentro del ahumadero, aproximadamente 75-88 Ib (34.02-39.92 kg) de producto saldrán del ahumadero después de cocer. Tal pérdida, como se describe anteriormente, resulta de evaporación y expulsión.Esto es bastante diferente de productos convenciona les, donde tanta agua como es posible se retiene.

El proceso de cocción puede tomar alrededor de 6 horas, mientras que tiempos de cocción convencionales varían de 3 a 6 horas. Por ende, el tiempo de cocción del proceso 400 es un extremo grande del espectro. Además, como se menciona anterior mente, la temperatura de cocción está en el extremo mas alto también. Por ende, pérdida de agua se alienta, lo cual contribuye a la textura variada del producto final. Alentar tal pérdida de agua es posible debido a que la solución no tiene una alta concentración de sal que liga al agua. También, las altas temperaturas de cocción y tiempo de cocción mas largo descompone al colágeno y los tejidos conectivos sosteniendo a la carne junta, permitiendo que manojos de fibras de carne se separen entre sí durante el jalado.

Después de que el producto de carne se ha cocido, el producto de carne se enfría 408. Mediante un enfoque, tal enfriamiento ocurre mediante rociar las cubiertas con agua fría. Mediante aun otro enfoque, se permite que el producto de carne se enfríe mediante remover las cubiertas de la fuente de calor y exponer el exterior de las cubiertas a aire frío. El baño de agua, si se usa, expondrá las cubiertas a agua a aproximadamente 34-38°F (1.11-3.33°C) por alrededor de 30 minutos. El enfriamien to con aire toma alrededor de 7 horas y usa aire a 18-25°F (-7.78 a -3.89°C) para reducir la temperatura del producto a la temperatura deseada de jalado y/o rebanado de 28-38°F (-2.22 a 3.33°C). En un enfoque, la temperatura del producto se reduce a una temperatura deseada de jalado y/o rebanado de 29-31°F (-1.67 a 0.55°C).

Una vez que el producto de carne se ha enfriado, la carne preparada puede someterse a jalado, desmenuzado, o rebanado 409 para producir la carne estilo casero con piezas individuales teniendo una apariencia irregular. El jalado, desmenuzado, o rebanado 409 puede ocurrir en una variedad de equipo de jalado, desmenuzado, o rebanado. Dado que el proceso 400 prepara la carne de músculo entero en una manera tal que a propósito cree irregularidades en el producto final, tal una mezcla de carne preparada puede ser jalada, desmenuzada, o rebanada en equipo convencional y puede aun exhibir un grado de irregularidad entre las piezas.

Jalar, desmenuzar, o rebanar 409 los productos de carne después de enfriamiento se erige en contraste con un proceso convencional para producir productos de carne jalados, donde la carne es jalada poco después de cocerse. Enfriar los productos de carne después de cocer proporciona flexibilidad al fabricar debido a que los productos de carne enfriados pueden ser almacenados y/o transportados antes de jalar, desmenuzar, o rebanar. Esta flexibilidad es un beneficio significativo para tamaños de lotes mas grandes de productos de carne cocidos, tales como 5,000-10,000 Ib (2,268-4,536 kg), donde porciones mas pequeñas de un lote pueden jalarse, desmenuzarse, o rebanarse, y el resto enfriarse. El proceso convencional, en contraste, requiere que la maquinaria para jalar o desmenuzar esté en proximidad cercana al horno para jalar o desmenuzar al producto de carne cocido antes de descomposición del producto de carne debido a temperaturas elevadas. Además, mezclado 404 de la carne de músculo entero y solución de sal baja para lograr extracción de proteína mínima y rellenar de manera suelta 406 la carne de músculo entero en cubiertas liga de manera suelta la carne de músculo entero. La carne de músculo entero ligada de manera suelta de proceso 400 puede entonces fácilmente jalarse, desmenuzarse, o rebanarse 409 a pesar de ser enfriada 408.

Por ende, un producto de carne jalado estilo casero teniendo variaciones intencionalmente irregulares y controladas, las cuales están dentro de ciertos parámetros incluyendo tamaño, figura, textura, y densidad, puede producirse mediante preparar la carne de músculo entero de acuerdo con el proceso 400.Además, un producto de carne jalado o desmenuzado estilo casero teniendo un alto grado de irregularidad puede producirse mediante preparar carne de músculo entero de acuerdo con el proceso 400 y luego jalando o desmenuzando la carne preparada en la máquina de jalado o desmenuzado, pasos similares pueden tomarse para producir un producto de carne rebanado estilo casero. Por ejemplo, como se muestra en la figura 9, el jalado o desmenuzado 409 puede reemplazarse con una operación de rebanado que resulta en rebanadas de carne configuradas irregularmente. A este fin, una variedad de rebanadores de carne pueden emplearse incluyendo aquellos descritos previamente.

Aunque el proceso 400 ilustrado en la figura 9 puede ocurrir en orden de los pasos listados, tal como combinar 403 la carne de músculo entero con una cantidad pequeña de sal después de que la carne de músculo entero deshuesado ha sido provista 401 a la planta de procesamiento de carne. También se contempla que los pasos del proceso 400 pueden ocurrir en una variedad de otras órdenes también. Por ejemplo, combinar 403 la carne de músculo entero en la planta de procesamiento. Además, en tal una configuración, curado 405 de la carne de músculo entero puede ocurrir durante varios de los otros pasos. Por ende, se contempla que los pasos del proceso 400 pueden ocurrir en una variedad de secuencias.

El proceso 400 puede usare con diferentes fórmulas para producir un producto de carne jalado, desmenuzado, o rebanado. Una forma de realización de un producto de pollo jalado sazonado de rosticería tiene la siguiente composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: Otra forma de realización de un producto de pollo jalado sazonado de rosticería usando el método 400 tiene la siguiente composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: En un enfoque, la mezcla de sazonador de rosticería y el enmascarador de sodio se añaden de manera tópica a la carne de músculo entero después de que la carne se ha combinado 403 con la solución baja en sal y antes de que la carne de músculo entero y la solución baja en sal se mezclan 404 juntas usando un volcador u otro aparato de mezclado.

El proceso 400 puede usarse para producir un producto de cerdo sazonado BBQ. Una forma de realización ejemplar de un producto de cerdo sazonado BBQ tiene la siguiente composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: En un enfoque, la mezcla de sazonador BBQ es añadida de manera tópica a la carne de músculo entero después de que la carne se ha combinado 403 con la solución baja en sal y antes de que la carne de músculo entero y la solución baja en sal se mezclan 404 juntos usando un volcador u otro aparato de mezclado.

El proceso 400 puede también usarse para producir un producto de cerdo jalado ahumado con nogal. Una forma de realización de un producto de cerdo jalado ahumado con nogal tiene la siguiente composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: Otra forma de realización de un producto de cerdo jalado ahumado con nogal producido usando el proceso 400 tiene la siguiente composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: En lugar de utilizar una mezcla de sazonador de nogal como en la primera forma de realización del producto de cerdo jalado ahumado con nogal, producir la segunda forma de realiza ción involucra aplicar un humo durante la cocción del producto de cerdo jalado ahumado con nogal. En un enfoque, humo se aplica durante la cocción mediante quemar o arder sin flama virutas de madera y llevar el humo de las virutas de madera quemándose o ardiendo en el ahumadero.

En general, productos de carne producidos usando el proceso 400 pueden tener los siguientes rangos de composición por porcentaje aproximado de formulación cruda: Ingrediente Cerdo al Cerdo BBQ Pollo de Carne Nogal Rostíceria Carne 75-90% 75-90% 75-90% 75-90% Sal 0.8-1.5 0.8-1.5 0.8-1.5 0.8-1.5 Agua 5.0-15.0 5.0-15.0 5.0-15.0 5.0-15.0 Verdad NV 30 0.5-3.0 0.5-3.0 1.0-2.5 0.5-3.0 Verdad NV 20 3.0-6.0 3.0-6.0 2.0-5.0 2.0-6.0 Fosfato 1.5-4.5 1.5-4.5 1.5-4.5 1.5-4.5 Azúcares 0.75-4.0 0.75-4.0 1.0-4.0 0.75-4.0 Sazonador/ 0.0-2.0 2.5-7.5 0.2-2.0 0.0-7.5 Especies Los rangos de composición son listados en la tabla anterior por tipo de carne. La tabla también divulga rangos de composición generales en la columna mas derecha de la tabla para productos de carne en general.

Como se apreciará, hay muchos tipos diferentes de sales y fosfatos que se usan comúnmente dentro de la industria de carne y pueden usarse como ingredientes de productos de carne produci dos a partir de procesos descritos en la presente. Por ejemplo, fosfatos que pueden usarse incluyen monofosfatos, polifosfatos, y tripolifosfatos, y sus fuentes derivadas tales como fosfatos de sodio, potasio, y fosfatos de calcio. Sales que pueden usarse incluyen sal marina, sales de hojuela, cloruro de potasio, y sales de curado, entre otras.

En otro enfoque, jugo de apio pre-convertido puede usarse para reemplazar nitrito de sodio en los productos de carne divulgados en la presente. Aproximadamente 0.5% de jugo de apio pre-convertido puede usarse según se calcula en una base de fórmula cruda al 100%. Jugo de apio concentrado (y la mayoría de todos los otros vegetales) contienen nitratos ocurriendo naturalmente. Estos nitratos son absorbidos por el vegetal conforme el vegetal crece y madura. Los nitratos se convierten a nitritos durante un proceso pre-conversión, facilitando un agente de curado natural. En conjunto con el jugo de apio, un polvo de cereza al 0.1% puede añadirse como un "acelerador de curado". La función del polvo de cereza es similar a aquella de ascorba-to/eritorbato de sodio y se usa para desarrollo de color y conservación de color.

El producto de carne jalado, desmenuzado, o rebanado producido usando el proceso 400 tiene hebras de músculo indivi duales y un rango de tamaños de pieza de carne similar a productos de carne jalados, desmenuzados, o rebanados producidos en el hogar. En un enfoque para un producto de carne jalado, el producto de carne jalado incluye tamaños de piezas pequeño, mediano, y grande. Las piezas de tamaño pequeño se dimensionan para caber a través de una malla teniendo aberturas de 1/4 de pulgada (0.64 cm), las piezas de tamaño mediano se dimensionan para caber a través de una malla teniendo aberturas de ¾ pulgada (1.27 cm) pero que sean retenidas por una malla teniendo aberturas de 1/4 de pulgada (0.64 cm), y las piezas de tamaño grande se dimensionan para retenerse por una malla teniendo aberturas de ½ pulgada (1.27 cm). Como un ejemplo, un producto de cerdo jalado puede tener los siguientes tamaños por porcentaje aproximado del peso total del producto de cerdo jalado final: 36% grande, 50% mediano, y 14% pequeño.

Los tamaños de las piezas de carne jaladas pueden variar entre diferentes tipos de carne y diferentes formulacio nes. En una forma, tamaños de pieza de carne jalada o desmenuzada aceptables para cerdo y pollo tienen los siguientes rangos por porcentaje aproximado del peso total del producto jalado o desmenuzado final: Un tipo de equipo de jalado que puede usarse en conjunto con el proceso 400 es un rebanador de banda 2-D modificado para producir un producto de carne jalado. Mas específicamente, el rebanador de banda 2-D puede tener una banda que transporta carne cocida y enfriada a partir del paso 408 del proceso 400. El rebanador de banda 2-D puede también tener un primer husillo que lleva a cabo una compresión y avance de la carne cocida y enfriada. El rebanador de banda 2-D puede tener un segundo husillo que avanza la carne y puede cortar la carne. Finalmente, la carne puede avanzarse hacia un tercer husillo de la máquina que tiene elementos configurados para jalar y rasgar la carne. La carne jalada puede colectarse y empacarse después de avanzarse mas allá del tercer husillo.

En una forma, el proceso 400 se llevó a cabo usando el rebanador de banda 2-D modificado descrito anteriormente para producir un producto de cerdo jalado. El producto de cerdo jalado tuvo los siguientes rangos de tamaños de piezas de carne por porcentaje aproximado del peso total del producto: Las piezas de tamaño pequeño caben a través de una malla vibratoria teniendo aberturas de 1/4 de pulgada (0.64 cm), las piezas de tamaño mediano caben a través de una malla vibratoria teniendo aberturas de ¾ pulgada (1.27 cm) pero se retuvieron por una malla teniendo aberturas de 1/4 de pulgada (0.64 cm), y piezas de tamaño grande se retuvieron por una malla teniendo aberturas de ½ pulgada (1.27 cm). Además, la carne de músculo del producto de cerdo jalado retuvo una apariencia fibrosa similar a cerdo jalado producido en el hogar.

Se apreciará por los téenicos en la materia que otras modificaciones a las formas de realización preferidas anteriores pueden hacerse en varios aspectos. La presente invención se señala con particularidad en cualquier reivindicación anexa. Se considera que el espíritu y alcance de la invención abarca tales modificaciones y alteraciones a las formas de realización preferidas como sería aparente a los técnicos en la materia y familiares con las enseñanzas de la presente solicitud.

Claims (20)

REIVINDICACIONES

1. Un método para producir en masa un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular, el método comprendiendo: proporcionar carne de músculo entero deshuesada; combinar la carne de músculo entero deshuesada con una mezcla teniendo una concentración de fosfato baja; rellenar la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de fosfato baja en una cubierta; cocer la cubierta rellena con la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de fosfato baja en donde piezas de carne de músculo entero individuales se ligan juntas dentro de la cubierta durante cocción; trabajar la carne de músculo entero deshuesada cocida para aflojar la ligadura entre las piezas de carne de músculo entero individuales; y rebanar la carne de músculo entero deshuesada cocida para producir un producto de carne estilo casero en donde piezas individuales del producto de carne estilo casero tiene una apariencia irregular.

2. El método de la reivindicación 1, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida ocurre previo al rebanado de la carne de músculo entero deshuesada cocida.

3. El método de la reivindicación 1, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye trabajar la carne de músculo entero deshuesada cocida mientras que la carne de músculo entero deshuesada cocida permanece dispuesta dentro de la cubierta.

4. El método de la reivindicación 2, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye prensar la carne de músculo entero mientras avanza la carne de músculo entero en una dirección corriente abajo.

5. El método de la reivindicación 4, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye avanzar la carne de músculo entero deshuesada cocida entre rodillos.

6. El método de la reivindicación 4, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye avanzar la carne de músculo entero entre un par de bandas de pellizco de potencia superior-inferior.

7. El método de la reivindicación 2, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida ocurre mediante una prensa estacionaria.

8. El método de la reivindicación 2, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye por lo menos uno de: prensar; perforar; amasar; masajear; golpear; rasgar; y jalar.

9. El método de la reivindicación 1, en donde el trabajo de la carne de músculo entero deshuesada cocida ocurre después de rebanar la carne de músculo entero deshuesada cocida.

10. El método de la reivindicación 9, en donde trabajar la carne de músculo entero deshuesada cocida incluye por lo menos uno de: volcar; y barrenar.

11. El método de la reivindicación 1, en donde la mezcla teniendo una concentración de fosfato baja incluye aproximadamente 1% a aproximadamente 2% de fosfato.

12. El método de la reivindicación 1, en donde la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de fosfato baja se rellenan en la cubierta usando un cuerno de rellenado configurado para sustancialmente conservar características de músculo entero de la carne de músculo entero deshuesada.

13. Un método para producir en masa un producto de carne estilo casero teniendo una apariencia irregular, el método comprendiendo : proporcionar carne de músculo entero deshuesada; combinar la carne de músculo entero deshuesada con una mezcla teniendo la concentración de sal baja; rellenar la carne de músculo entero deshuesada con una mezcla teniendo una concentración de sal baja en una cubierta; cocer la cubierta rellena con la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja en donde piezas de carne de músculo entero individuales se ligan juntas dentro de la cubierta durante la cocción; y jalar o desmenuzar la carne de músculo entero deshuesa da cocida para producir un producto de carne estilo casero en donde piezas individuales del producto de carne estilo casero tienen una apariencia irregular.

14. El método de la reivindicación 13, en donde el relleno de la carne de músculo entero deshuesada combinada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja en una cubierta incluye rellenar de manera suelta la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja combinadas dentro de la cubierta y permitir que vacíos ocurran entre la carne de músculo entero y entre la carne de músculo entero y la cubierta.

15. El método de la reivindicación 13, en donde la cocción de la cubierta rellena con la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja incluye calentar la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla a una temperatura en el rango de aproximadamente 160°F a aproximadamente 215°F (71.11-101.67°C).

16. El método de la reivindicación 13, donde la cocción de la cubierta rellena con la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja incluye reducir el peso de la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja combinadas por aproximadamente 10% a aproximadamente 28%.

17. El método de la reivindicación 13, comprendiendo además enfriar la carne de músculo entero deshuesada cocida a una temperatura por debajo de 38°F antes de jalar la carne de músculo entero deshuesada para producir el producto de carne estilo casero.

18. El método de la reivindicación 13, comprendiendo además curar la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo una concentración de sal baja combinadas.

19. El método de la reivindicación 13, en donde el rellenado de la carne de músculo entero deshuesada y la mezcla teniendo la concentración de sal baja dentro de la cubierta incluye usar un cuerno de rellenado configurado para sustancial-mente conservar características de músculo entero de la carne de músculo entero deshuesada.

20. El método de la reivindicación 13, en donde la mezcla teniendo una concentración de sal baja incluye una concentración de sal en el rango de aproximadamente 5% a aproximadamente 15%.