MX2011003878A

MX2011003878A - Metodo para reducir acrilamida.

Info

Publication number: MX2011003878A
Application number: MX2011003878A
Authority: MX
Inventors: Wolfgang Bindzus; Joelle Lagrange
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2008-10-10
Filing date: 2009-10-12
Publication date: 2011-05-03
Also published as: WO2010040855A1; AU2009301043B2; RU2528714C2; EP2174556A1; ZA201103370B; EP2348884A1; CN102245036A; RU2011117345A; AU2009301043A1; MX348900B

Abstract

Método para reducir la cantidad de asparagina en una composición de grano totalmente procesada que comprende el trato de la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de aproximadamente 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C.

Description

MÉTODO PARA REDUCIR ACRILAMIDA Campo de la invención La presente invención se relaciona con un método para reducir la cantidad de asparagina en una composición de grano integral totalmente procesada en un estado semi-seco, disminuyendo de esta manera la cantidad de acrilamida formada después del calentamiento, en la composición en si o en un producto alimenticio hecho con esta composición.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La acrilamida se considera como un posible agente carcinogénico en los humanos y puede causar daño al sistema nervioso humano. Un número de estudios de investigación recientes apoyan la teoría ahora generalmente aceptada que la acrilamida se forma de la asparagina libre y reducción de azúcares, principalmente medíante los caminos de reacción Maillard. En particular, se ha reportado que las reacciones Maillard se relacionan con la asparagina y metionina producen la acrilamida (Mottram et al., 2002 Nature, 419, 448-449; Stadler et al., 2002 Nature, 419, 449-450). En este, la disponibilidad y accesibilidad de la asparagina libre puede ser un parámetro clave que impacta los niveles de reacción. La reacción de la acrilamida está favorecida por el tratamiento caliente arriba de 1 10°C en particular en el contenido de humedad baja (por debajo aproximadamente 5%). Dichas condiciones se alcanzan en muchos procesos de fabricación alimenticia industrial así como en la cocción casera. Se sabe que la formación de acrilamida en el proceso alimenticio industrial puede ocurrir en procesos como la tostadura del café, freidura de papas, horneado de diversos productos horneados o tostadura de ciertos cereales para desayuno. Además, la formación de acrilamida puede ocurrir en la cocción casera, por ejemplo durante la preparación de pan tostado. En los productos alimenticios procesados y cocinados en el hogar, la formación de acrilamida se ha convertido en una preocupación mayor.

Los cereales para el desayuno se fabrican de diversos granos y preparados de los mismos. Los granos pueden utilizarse como una semilla entera o molida seco a diversos tamaños de partícula. Además los granos molidos secos pueden utilizarse como una composición de grano entera o como producto molido seco refinado con la mayoría de capas de grano fibrosos externa y el germen removido. Dependiendo de la fuente botánica, las condiciones de crecimiento y el tipo de proceso molido seco utilizado, las composiciones de grano de cereal pueden mostrar amplias diferencias en el contenido de asparagina.

En la fabricación de cereal para el desayuno, la acrilamida puede formarse para diferentes grados dependiendo de la composición del grano del cereal utilizado, los requisitos de fórmula y las condiciones del proceso aplicadas. Típicamente, el proceso del cereal para desayuno consiste en a) cocción de una composición de grano en la presencia de humedad y otros ingredientes como azúcar y aromatizantes, b) formación de masa de harina cocinada, producto similar en la forma básica del cereal para desayuno, por ejemplo, hojuelas y c) secado, tostadura y/o recubrimiento posteriores del producto del cereal para desayuno terminado. En esto, las condiciones del proceso que exponen el cereal para desayuno a altas temperaturas en formación de acrilamida del sabor del contenido de humedad bajo.

Se piensa que la reducción de la cantidad de asparagina en un producto alimenticio antes de la cocción resultará en niveles bajos de acrilamida en el producto alimenticio final. Los procesos enzimáticos que modifican una cadena lateral de los aminoácidos libres se han descrito, por ejemplo el uso de asparaginasa para reducir la asparagina para el ácido aspártico.

WO 2004/030468 describe un método para producir un producto alimenticio que relaciona un paso de calentamiento, que comprende el tratamiento de una forma intermedia del producto alimenticio antes del paso de calentamiento con una enzima que descompone los amino ácidos relacionados en la formación de acrilamida. La enzima puede ser asparaginasa.

WO 2005/004628 describe un método para la reducción del contenido de acrilamida en los productos alimenticios basados en maíz el cual comprende la adición de una enzima de reducción de asparagina al material alimenticio antes del calentamiento. Un ejemplo se relaciona con la fabricación de hojuelas de maíz de arenillas de maíz refinado.

WO 2004/032648 describe un método para preparar un alimento tratado caliente que comprende (a) proporcionar un material crudo que comprende carbohidrato, proteína y agua, (b) tratar el material crudo con una enzima, como asparaginasa y (c) tratamiento caliente del material para alcanzar un contenido de agua final por debajo del 35% por peso. Los ejemplos se relacionan en el mismo con sistemas de masa de harina de alta humedad.

Ninguno de estos documentos reconoce los retos proporcionados en la aplicación de un tratamiento de asparaginasa a las composiciones de grano entero. Las composiciones de grano entero se realizan de granos de cereal entero y retienen todas las partes del grano entero incluyendo la capa de salvado externo y la región del germen así como el endosperma. En contraste, las composiciones de grano refinadas, como el trigo hecho de harina blanca, retienen principalmente el endosperma y la mayoría de capas de salvado externo y el germen se remueve mediante el proceso de molienda.

Los granos enteros se consideran que son superiores nutricionalmente a los granos refinados, más ricos en fibra dietética, antioxidantes, proteína, minerales dietéticos (incluyendo magnesio, manganeso, fósforo y selenio) y vitaminas (incluyendo niacina, vitamina B6 y vitamina E). Los fabricantes son en ocasiones requeridos por ley para fortificar los productos de grano refinados para compensar por la pérdida de vitaminas y minerales. Aproximadamente cuatro veces como mucho, se encuentra la fibra dietética en las composiciones de grano entero como se comparó con las composiciones refinadas hechas de grano y se ha mostrado que reducen la incidencia de algunas formas de cáncer, enfermedades del sistema digestivo, enfermedad periodontal, enfermedad coronaria del corazón, diabetes y obesidad. Algunos de estos efectos protectores ocurren debido a que los carbohidratos de los granos enteros se digieren y entran la corriente sanguínea más lentamente. Los granos enteros o integrales también tienen numerosos beneficios cardiovasculares.

En la asparagina de los granos enteros se ubica principalmente en las células ricas en fibra en las capas de grano externo y entonces se reconoce que el uso de los granos enteros en las composiciones alimenticias puede incrementar el nivel de asparagina, un precursor de acrilamida, en composiciones alimenticias. Además, no se sabe si las enzimas pueden actuar en este sustrato debido a que la estructura de célula de fibra que contiene la mayoría de la asparagina en el grano tiene como objetivo proteger el grano de la presión del medio ambiente y entonces puede inhibir el acceso de enzimas o inhibir la actividad enzimática. Por lo tanto, existe la necesidad de desarrollar un proceso para producir composiciones de grano entero con cantidades reducidas o cero de asparagina.

Es conveniente el uso de composiciones de grano entero (por ejemplo, granos enteros, agrietado o molido) en la fabricación de cereal para desayuno. El procesamiento del cereal para desayuno ocurre en el contenido de humedad limitada y dependiendo del tipo del proceso utilizado, la cocción del cereal para desayuno toma lugar en un contenido de humedad de 15 a 40% por peso. El producto terminado se seca típicamente para un contenido de humedad de aproximadamente 3% por peso.

Los tratamientos de enzima son llevados a cabo típicamente en un medio ambiente acuoso. Si los tratamientos enzimáticos se llevan a cabo en humedad limitada, es usualmente necesario para el sustrato tratado para que se purifique y ocurra la reacción en un tiempo de procesamiento largo.

Por lo tanto, existe una necesidad de desarrollar un proceso que produzca las composiciones de grano entero con cantidades reducidas o de cero de asparagina que pueden llevarse a cabo en contenidos de humedad bajos o muy lejos (tan bajo como 20%). Dichos procedimientos pueden utilizarse directamente en el procesamiento de cereal para desayuno o como tratamiento en operaciones de molienda seca que producen las composiciones de grano entero.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Sorpresivamente ahora se ha encontrado que la asparaginasa puede convertir la asparagina en composiciones de grano entero y favorablemente puede cumplirse en contenido de humedad limitado y con tiempos de tratamiento cortos. Por lo tanto, la invención proporciona un método para la reducción del contenido de asparagina de composiciones de grano entero procesado y por el mismo la capacidad de reducir los niveles de acrilamida en productos alimenticios que contienen dichas composiciones de grano entero. Por consiguiente, un primer aspecto de la invención proporciona un método para la reducción de la cantidad de asparagina en una composición de grano entero que comprende tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C. Favorablemente, las condiciones de humedad bajas y los tiempos de procesamiento cortos permiten la integración de un tratamiento de asparaginasa en numerosos procesos comerciales, incluyendo fabricación de cereales para desayuno. Además, el uso de condiciones de humedad baja y los tiempos de procesamiento cortos que otras enzimas encontradas en composiciones de grano entero (por ejemplo, amilasas o proteasas) no son activas y entonces se observa que no cambian en las propiedades del material crudo, que puede causar las características del producto no aceptable.

Un segundo aspecto de la invención proporciona un método para producir un producto alimenticio de grano entero, por ejemplo un cereal para desayuno de grano entero, que comprende los siguientes pasos: (i) Proporcionar una composición que comprende grano entero procesado y opcionalmente otros ingredientes sólidos; (¡i) Tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C; y (¡ii) Calentar o cocinar la composición.

Un tercer aspecto es que la invención proporciona un método para reducir la cantidad de acrilamida en una composición alimenticia que comprende granos enteros procesados en donde el método comprende por lo menos un paso de calentamiento y además comprende tratar la composición alimenticia antes del paso de calentamiento con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en el contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C.

Otros aspectos de la invención proporcionan composiciones de grano entero que tienen un contenido de asparagina de 0.001 % por peso o menos, basado en el peso de la composición, productos alimenticios que contienen dichas composiciones de grano entero y el uso de dichas composiciones de grano entero en la producción de cereal para desayuno, pan, pastel, galletas y otros productos comestibles. Un aspecto adicional de la invención proporciona un producto alimenticio de grano entero, por ejemplo un cereal para desayuno de grano entero, que tiene un contenido de acrilamida de 60% o menos, como se comparó con el mismo producto alimenticio de grano entero que no ha sufrido el tratamiento de asparaginasa.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Fig. 1 es un gráfico que muestra el contenido de asparagina libre restante (% contra estándar, estándar = 100%) en masa de harina de grano entero de trigo cocinada después del pre-tratamiento con la asparaginasa (10 min de tiempo residencial utilizando 100, 500 y 1000 ppm).

La Fig. 2 es un gráfico que muestra el contenido de acrilamida (pg/kg dw) en hojuelas de trigo sin y con tratamiento de asparaginasa (100 a 1000 ppm) antes de la cocción.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención proporciona de manera sorpresiva y favorable una manera para aplicar el tratamiento de asparaginasa a las composiciones de grano entero y lograr reducciones considerables en los niveles de asparagina en contenido de humedad limitado (estado semi-seco) y con veces de tratamiento corto. Proporcionando reducciones considerables en niveles de asparagina, la invención permite por el mismo la producción de los productos alimenticios calientes que contienen granos enteros, como los cereales para desayuno, con contenido de acrilamida reducida.

Se muestra en el presente que el tratamiento de asparaginasa de composiciones de grano entero en un nivel de humedad utilizado para el procesamiento cereal para desayuno reduce exitosamente el contenido de asparagina y acrilamida de la composición. De manera favorable, se encontró que las condiciones del tratamiento identificado permiten muy cortos tiempos de procesamiento. Esto puede permitir que el tratamiento de enzima se integre en el proceso de cereal para desayuno existente para las formulaciones de grano entero sin la necesidad del proceso en la humedad en exceso y/o tiempos de procesamiento incrementados el cual podría cambiar por el mismo las características de calidad del proceso o producto.

Los métodos también son aplicables al grano entero o molinos secos de harina que suministran productos de molino para utilizar en los cereales para desayuno y otros productos. El proceso descrito es energía eficiente para producir grano entero de molino seco o harinas de molino refinadas en contenido de asparagina minimizado. El proceso es energía y proceso eficiente porque el tratamiento puede ocurrir en contenido de humedad bajo (energía mínima necesaria para el secado del producto) y tiempos de procesamiento cortos (convenientes para operaciones continuas).

Como se utilizó en el presente el término "composición del grano entero" se refiere a las composiciones que comprenden granos de cereal que retienen todas las partes composicionales del grano entero, incluyendo la capa de salvado externa y la región del germen así como el endosperma. El término "composición de grano entero procesado" se refiere a las composiciones que están pre-procesadas por procedimientos de molino físicos que resultan en cualquier tipo de composiciones de grano entero de molino mínimamente o altamente incluidos los granos agrietados, aplastados o de molino.

Asimismo, el término "composición de grano entero procesado" puede referirse a otros tratamientos que mejoran el uso del grano entero en los productos alimenticios como tratamientos físicos (presión, deslizamiento, etc.), tratamientos calientes (cocción, hidratación asistida por calor), tratamientos químicos (remojar en medio ambiente de alcalina o acídico) o tratamientos enzimáticos (hidrólisis de salvado).

Los granos de cereal pueden seleccionarse del maíz, trigo, arroz, cebada, avena, centeno, sorgo, molino, trigo negro, quinoa o cualquier combinación de los mismos. Más preferentemente, los granos de cereal se seleccionan del trigo, avena, centeno o cebada o combinaciones de los mismos. La composición de grano entero puede ser pre-procesada mínimamente o altamente. Puede comprender grano entero agrietado, grano entero de molino, harina de grano entero de molino seco o cualquier otro grano entero tratado mecánica, física, química o enzimáticamente y combinaciones de los mismos. Si las semillas de grano entero se utilizan deben haber sido cocidas antes del tratamiento o tratadas de otra manera de manera que la asparaginasa pueda actuar para actuar en la asparaginasa contenida en las células ricas en fibras.

Las partículas de la composición de grano entero puede tener un tamaño de partícula promedio de 20 µ?? o menos (por ejemplo, harina de molino), a 0.5 a 1 mm (por ejemplo semolina), de 2 a 3 o más (por ejemplo grano agrietado) o arriba aproximadamente de 5-6 mm longitud / 3-4 mm diámetro (por ejemplo granos enteros).

De conformidad con la invención una composición de grano entero se trata con asparaginasa (EC 3.5.1.1 .). La asparaginasa puede obtenerse de diversas fuentes, como por ejemplo de las plantas, animales y microorganismos, como por ejemplo las especies de Escherichia, Erwinia, Streptomyces, Pseudomonas, Aspergillus y Bacillus. Los ejemplos específicos de cepas convenientes incluyen Escherichia coli, Erwinia chrysanthemi, Streptomyces lividans, Pseudomonas murinus, Aspergillus oryzae, Aspergillus nidulans, Aspergillus niger, Bacillus alkalophilus, Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus brevis, Bacillus circulans, Bacillus coagulans, Bacillus lautus, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis, Bacillus megateruim, Bacillus stearothemophilus, Bacillus subtilis o Bacillus thuringiensis. Un ejemplo de métodos convenientes para producir asparaginasa de las cepas Bacillus, Streptomyces, Eschera o Pseudomonas se describe en WO 03/083043. Particularmente se prefiere que la asparaginasa se obtenga de Aspergillus niger.

Preferentemente el uso se realiza de organismos de grado alimenticio, por ejemplo Aspergillus niger o Bacillus subtilis. Particularmente las enzimas que se prefieren para el uso de conformidad con la invención son las enzimas que han recibido la notificación Generalmente Reconocidas Como Seguras (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) u otra organización equivalente. Un ejemplo de dicha enzima es PreventASe ® la cual está disponible de DSM.

El tratamiento con asparaginasa puede llevarse a cabo utilizando asparaginasa en una concentración de 10 a 5000 ppm. La persona especializada podrá seleccionar una concentración adecuada de asparaginasa basada en su conocimiento. Las concentraciones preferidas puede ir de 50 a 2500 ppm y más preferentemente de 100 a 1000 ppm.

De conformidad con el tratamiento de la invención de las composiciones de grano entero procesado con asparaginasa se lleva a cabo bajo las condiciones de humedad baja. Esto significa que el contenido de agua total de la composición se va a tratar es de 15 a 45% por peso basado en el peso total de la composición. Preferentemente el tratamiento se lleva a cabo en un contenido de humedad de 15 a 40 %, preferentemente de 15 a 35%, más preferentemente de 20 a 30%, y más preferentemente de 20 a 50%. Por lo tanto, el contenido de humedad muy limitado puede utilizarse de manera que la composición está en un estado pulverizable semi-seco.

Alternativamente, el contenido de humedad puede seleccionarse basado en la composición de grano entero y cualquier paso de procesamiento posterior o anterior. Por ejemplo si el proceso se está aplicando a un producto alimenticio de grano entero, como una composición de cereal para desayuno, posteriormente puede ser preferible para utilizar el contenido de humedad de la composición en la etapa cuando se desee aplicar el tratamiento de asparaginasa. De esa manera, pueden requerirse unos cuantos cambios a los procedimientos de procesamiento actual. El nivel del contenido de humedad más preferible puede variar dependiendo del tipo del producto alimenticio o cereal para desayuno y las condiciones del proceso aplicado. Esto reconoce que diferentes productos alimenticios o tipos de cereal para desayuno pueden requerir diferentes niveles de humedad durante el procesamiento para desarrollar lo mejor posible la calidad para comer. Por consiguiente, el contenido de humedad preferido puede depender de la composición de grano entero, pero puede determinarse por una persona especializada en la técnica.

Alternativamente, si el proceso se está aplicando a una composición de grano entero durante o después de molino seco, el contenido de humedad puede seleccionarse basado en el contenido de humedad adecuado para el paso de procesamiento respectivo. Por ejemplo, si el tratamiento de asparaginasa se aplica después del molino seco y antes de un paso del tratamiento de humedad caliente diseñada para estabilizar las composiciones de grano entero, el contenido de humedad puede ser equivalente para la humedad utilizada para el tratamiento de estabilización. En este tipo de proceso, el contenido de humedad puede ser de 20 a 40%. Con dicho acercamiento, uno puede visualizar un proceso continuo que, en un primer paso del proceso, produce la composición del grano entero de molino seco, en un segundo paso de proceso, incrementa el contenido de humedad y lleva a cabo el tratamiento de asparaginasa de conformidad con la presente invención y, en un tercer paso de proceso, incrementa la temperatura del proceso para llevar a cabo el tratamiento de la humedad caliente para producir una composición de grano entero estabilizado y posteriormente seco con contenido reducido o asparagina baja.

De conformidad con el tratamiento de la invención con la asparaginasa se lleva a cabo a una temperatura de 20°C a 50°C. El tratamiento puede llevarse a cabo apropiadamente a una temperatura de 25°C a 45°C o de 30°C a 40°C o de 35 a 40°C.

De conformidad con el tratamiento de la invención con la asparaginasa se lleva a cabo durante un período de 2 a 60 minutos. Preferentemente, el tiempo del tratamiento es de 5 a 50 minutos, más preferentemente de 10 a 40 minutos, más preferentemente de 10 a 30 minutos, y más preferentemente de 10 a 20 minutos. Los tiempos de tratamiento cortos proporcionan ventajas particulares en términos de permitir operaciones de procesamiento continuo. Además, los tiempos de procesamiento cortos pueden evitar riesgos asociados con el mantenimiento de un producto durante un largo tiempo en un contenido de humedad y temperatura que es conveniente para la actividad de asparaginasa, pues esto también puede permitir actividad considerable de otras enzimas que están presentes naturalmente en los granos. Esto puede causar, por ejemplo, rompimiento indeseable del almidón por las enzimas de amilasa y posteriormente efectos negativos en la calidad del producto.

Además, de conformidad con esta invención, uno puede aplicar cualquier tratamiento conocido para una persona especializada en la técnica que a) puede además incrementar la distribución de asparaginasa en la composiciones de grano entero tratado procesado, b) puede además incrementar la penetración de la enzima en la composición de grano entero procesado o c) puede además incrementar la liberación de asparaginasa de las composiciones de grano entero procesado. Los ejemplos de dichos ejemplos son de cualquier tipo de mezcla adecuada para lograr la distribución adecuada y uniformidad, la aplicación del vacío o presión incluyendo el procesamiento en presión híper-crítica para incrementar la penetración de la enzima en el sustrato, o el uso selectivo de enzimas con actividad adecuada que puede actuar en el sustrato y ya sea incrementar la penetración de asparaginasa en el sustrato o liberación de asparaginasa del sustrato. Una persona especializada puede seleccionar en la técnica cualquier otro método mecánico, térmico, químico o enzimático que logre los efectos como se describió anteriormente.

El método de la invención puede resultar en una reducción en el contenido de asparagina de la composición del grano entero de por lo menos 10% o más preferentemente por lo menos 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% o 99%, como se comparó con la misma composición del grano entero que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa.

La composición del grano entero producida por el método de la invención puede utilizarse como un ingrediente para productos alimenticios que se cocinan posteriormente o se calientan tratados de cualquier manera. Mediante el uso de una composición (ingrediente) producido por el método de la invención el producto alimenticio resultante tendrá niveles más bajos de acrilamida después de la cocción que un producto alimenticio hecho con un ingrediente no tratado por el método de la invención. Por. ejemplo, la harina de grano entero de molino, como una harina de trigo de grano entero, puede tratarse de conformidad con la invención para producir la harina que tiene niveles más bajos de asparagina que la harina de trigo de grano entero no tratado. La harina del grano entero tratado puede utilizarse en lugar de la harina de grano entero no tratado en la producción de diversos productos alimenticios, por ejemplo cereales para el desayuno, barras de cereal, barras de granóla, avena cocida, papilla, cereales para niños, galletas, productos de pasta y horneados como pan, pastel y galletas, pasta, bebidas basadas en cereal y muchos otros productos alimenticios o alimentos para mascotas.

Alternativamente, el método de la invención puede incluirse en la producción de un producto alimenticio antes del calentamiento del producto a una temperatura que inducirá la formación de acrilamida, es decir, arriba aproximadamente de 1 10°C o más alta. Por ejemplo, el método de la invención puede aplicarse en la producción de los productos alimenticios de grano entero o en la producción de los ingredientes utilizados en productos alimenticios, como cereales para el desayuno, barras de cereal, barras de granóla, avena cocida, papilla, cereales para niños, galletas, productos de pasta y horneados como pan, pastel y galletas, pasta, bebidas basadas en cereal y muchos otros productos alimenticios o alimentos para mascotas.

Por lo tanto, de conformidad con un aspecto adicional la invención proporciona un método para producir un producto alimenticio de grano entero, por ejemplo un cereal para desayuno de grano entero, que comprende los pasos de: (i) Proporcionar una composición que comprende grano entero procesado y opcionalmente otros ingredientes sólidos; (ii) Tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C; y (¡ii) Calentar o cocinar la composición.

En particular, la invención proporciona un método para producir un cereal para desayuno de grano entero que comprende los pasos de: (i) Proporcionar una composición que comprende grano entero procesado y opcionalmente otros ingredientes sólidos; (ii) Mezclar líquido en la composición del paso (i) para lograr un contenido de humedad de 15 a 45% por peso; (iii) Cocinar la composición. (iv) Formar la composición en piezas; (v) Secar y tostar las piezas; (vi) Cubrir opcionalmente las piezas, por ejemplo con azúcar, miel, frutos secos, yogurt o combinaciones de los mismos; en donde el método además comprende: (vii) Tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C; y y en donde el paso (vii) se lleva a cabo antes del paso (v) y preferentemente entre los pasos (¡i) y (iii).

La composición del grano entero procesado puede comprender harina de grano entero tratada o de molino mecánicamente u otros productos de grano de molino enteros o secos como granos agrietados o granos de molino en un tamaño de partícula más pequeño, como se describió previamente. Otros componentes de los cereales para desayuno se conocen para los especialistas en la técnica y pueden incluir azúcar, jarabe de azúcar, miel, aromatizantes, sal y otras adiciones como frutos secos o frutas.

Durante la producción de un cereal para desayuno, el paso de cocinar (iii) puede comprender cocinar la composición bajo la presión de vapor (contenido de humedad aproximadamente 30%) a una temperatura de 1 10-120°C. Aunque las acrilamidas pueden formar durante este paso se ha encontrado que la mayoría de formación de acrilamida ocurre durante el paso de tostado (v) donde las temperaturas de aproximadamente 180 a 220°C pueden utilizarse y el producto puede secarse a un contenido de humedad de 3.5 wt % o menos. Por consiguiente el consumo debe tratarse con asparaginasa antes del paso (v) y es preferible que se trate con asparaginasa temprana en el proceso, por ejemplo entre los pasos (ii) y (iii).

Este método puede resultar en una reducción en el contenido de asparagina de la composición del grano entero de por lo menos 10 % o más preferentemente por lo menos 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% o 99% como se comparó con la misma composición del grano entero que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa. Además, puede resultar en una reducción en el contenido acrilamida del cereal para desayuno de grano entero de por lo menos 10% o más preferentemente por lo menos 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% o 99% como se comparó con el mismo cereal para desayuno de grano entero que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa.

En un aspecto adicional la invención proporciona un producto alimenticio de grano entero, como un cereal para desayuno de grano entero, que tiene un contenido de acrilamida de 60% o menos, o más preferentemente 50% o menos, 40% o menos, o 30% o menos, como se comparó con el mismo cereal para desayuno de grano entero que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa.

El contenido de asparagina puede medirse utilizando un método basado en la cromatografía de intercambio de ión de extracto soluble de agua, como se explicó en los ejemplos.

El contenido de acrilamida puede medirse por LC-MS/MS y un método conveniente para la preparación de muestra y la medida de acrilamida se describe por Delatour et al. "Preparación de muestra mejorada para determinar la acrilamida en matrices difíciles como el polvo de chocolate, cocoa y café mediante la espectroscopia de masa de tándem de cromatografía líquida" J. Agrie. Food Chem. (2004) 52:4625. Este método es conveniente para la medida de acrilamida en los cereales.

En un aspecto adicional la invención proporciona un método para reducir la cantidad de acrilamida en una composición alimenticia que comprende granos enteros procesados en donde el método comprende por lo menos un paso de calentamiento y además comprende tratar el consumo alimenticio antes del paso de calentamiento con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C. Las características preferidas de este método son como se describe anteriormente. Este método puede resultar en una reducción en el contenido de acrilamida de composición por lo menos 10% o más preferentemente por lo menos 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90%, 95% o 99% como se comparó con la misma composición alimenticia que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa.

En un aspecto adicional la invención proporciona una composición de grano entero que tiene un contenido de asparagina de 0.001 % por peso o menos, basado en el peso de la composición. La composición del grano entero es preferentemente una composición de grano entero procesado y puede comprender, por ejemplo, harina de grano entero de molino o harina de trigo de grano entero de molino que tiene un contenido de asparagina de 0.001% por peso o menos. Dichas composiciones de grano entero pueden utilizarse en la producción de diversos productos alimenticios, por ejemplo cereales para el desayuno, barras de cereal, barras de granóla, avena cocida, papilla, cereales para niños, productos de pasta y horneados como pan, pastel y galletas, pasta, bebidas basadas en cereal y muchos otros productos alimenticios o alimentos para mascotas. Será evidente para la persona especializada que la composición del grano entero que tiene un contenido de asparagina de 0.001 % por peso o menos puede incorporarse en el producto alimenticio de la manera usual y que no hay consideraciones especiales.

EJEMPLOS Los siguientes ejemplos son ilustrativos de los productos y métodos para realizar la misma caída dentro del alcance de la presente invención. No se consideran de ninguna manera limitativos de la invención. Los cambios y modificaciones pueden realizarse con respecto a la invención. Es decir, la persona especializada reconocerá muchas variaciones posibles en estos ejemplos que cubren un amplio rango de composiciones, ingredientes, métodos de procesamiento y mezclas y pueden ajustar los niveles que ocurren naturalmente de los compuestos de la invención para una variedad de aplicaciones.

Ejemplo 1 - Tratamiento de asparaginasa de corto tiempo de harina de grano entero.

Este ejemplo muestra que la asparaginasa puede utilizarse para tratar la harina de grano entero con el fin de disminuir su contenido de asparagina. El acercamiento experimental investigó el tratamiento de asparaginasa de harina de trigo de grano entero para una ventana de condiciones de proceso que pueden aplicarse al tratamiento comercial de los productos de grano entero estabilizado. a) Materiales crudos utilizados.

- Asparaginasa (PreventASe®, DSM) - Harina de trigo de grano entero (Desgrange, Francia) b) Preparación de muestra.

Los experimentos enzimáticos se llevaron a cabo en una escala de laboratorio utilizando un Stephan Mixer equipado de sobrecubierta caliente y control de temperatura externa. 500 g de muestra de harina de trigo de grano entero fue mezclada con una solución de asparaginasa acuosa en una concentración de 50 ppm en una velocidad de 100 rpm durante 10 min. El diseño experimental investigó el tratamiento de asparaginasa en un contenido de humedad de producto total de 20 y 45% por peso y temperatura del producto de 20 y 50°C. Después del tratamiento de asparaginasa, las muestras se secaron en un horno a 140°C. El tratamiento caliente fue utilizado para de-activar la enzima y, posteriormente, secar las muestras a menos de 10% de humedad. La tabla 1 en la sección d) que viene a continuación recopila los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de asparagina libre (Método de Nestle referencia LI00.562-1 ) por Nestle Nunspeet, Países Bajos utilizando un método basado en la cromatografía de intercambio de iones de un extracto soluble de agua. 2.0 g de muestra molida se extrae durante 2 min en 25 mi de agua deionizada a 40°C utilizando un homogeneizador de tipo Poleron. La lechada se transfiere en una botella pequeña volumétrica de 50 mi y traído al volumen con el agua deionizada. La solución se sonicató durante 10 minutos y centrifugó durante 20 min en 3000 x g.

El supernatente se filtra en un filtro de papel doblado y diluido 1 : 1 con 20 mmol/1 de ácido hidroclórico (HCI). El filtrado diluido se filtró posteriormente otra vez mediante 0.22 de la membrana micrométrica previo al análisis.

La solución preparada se analizó mediante la cromatografía de intercambio de iones y detectó mediante la derivatización de post-columna con ninhidrina mediante la medición de la absorbencia a 570 nm. La cuantificación de niveles de asparagina fue elaborada mediante la comparación con estándares externos. d) Resultados experimentales.

La tabla 1 que viene a continuación muestra el diseño experimental utilizado para investigar la eficiencia de la asparaginasa dentro de un rango de condiciones de proceso que pueden ser aplicables al procesamiento comercial de harina de trigo de grano entero estabilizado tratado caliente. El contenido de asparagina inicial de la harina de trigo de grano entero utilizada para todos los experimentos fue medido a 0.037%.

Tabla 1 : Experimento del diseño de tratamiento de asparaginasa (50 ppm, 10 min de tiempo de mezcla; 100 rpm) de la harina de trigo de grano entero y contenido de asparagina final medido (%) en la harina de trigo de grano entero tratado enzimáticamente.

Cualquier rango de humedad (20 o 45%) investigado así como la temperatura (20 o 50°C) utilizada para tratamiento enzimático con asparaginasa, el contenido de asparagina de la harina de trigo de grano entero se redujo considerablemente. c) Conclusión Este ejemplo demuestra que la asparaginasa puede utilizarse en los pre- tratamientos de harina de grano entero, llevada a cabo en tiempo de procesamiento muy corto, para producir la harina de trigo de grano entero disminuida en asparagina. El rango de las condiciones de proceso, en particular el tiempo de procesamiento corto en el contenido de humedad limitado, puede permitir una interpretación fácil de dicho tratamiento en los diseños de proceso comercial para el producto de grano entero estabilizado. Los tratamientos calientes de "humedad de tiempo limitado de procesamiento corto" son por ejemplo llevados a cabo en el diseño de proceso continuo. Un tratamiento de asparaginasa de la harina de grano entero en una etapa productora del material crudo, en este caso el molino seco de la harina del grano entero, podría evitar su corriente abajo de implementación en las instalaciones de producción industrial alimenticia. Dicha estrategia puede incrementar la flexibilidad de uso de dicho tratamiento eficientemente en la industria alimenticia.

Ejemplo 2 - Tratamiento de asparaginasa de corto tiempo de harina de grano entero en el procesamiento del cereal para desayuno. a) Materiales crudos utilizados.

Los experimentos se llevaron a cabo en una escala de laboratorio utilizando un Stephan Mixer equipado de sobrecubierta caliente y control de temperatura externa. 500 g de muestra de harina de trigo de grano entero fue mezclada con asparaginasa acuosa en una concentración que va de 10 a 100 ppm en una velocidad de 100 rpm. Los experimentos se diseñaron para cubrir los parámetros del proceso utilizado en la fabricación de cereales para desayunos. El diseño experimental investigó los tiempos de mezcla de 10, 25 o 40 min así como el contenido de humedad del producto ajustado a 20%, 32.5% o 45% y temperaturas de producto de 20, 35 y 50°C. Después de la mezcla, las muestras se secaron en un horno a 140°C. El tratamiento caliente fue utilizado para de-activar la enzima y, posteriormente, secar las muestras a menos de 10% de humedad. La tabla 2 en la sección d) que viene a continuación recopila los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de asparagína libre (Método de Nestle referencia LI00.562-1 ) por Nestle Nunspeet, Países Bajos, como se mencionó anteriormente. d) Resultados experimentales.

La tabla 1 que viene a continuación muestra el diseño experimental utilizado para investigar la eficiencia de la asparaginasa dentro de un rango de condiciones de proceso típicamente utilizadas para cereales para desayuno. El contenido de asparagína inicial de la harina de trigo de grano entero utilizada para todos los experimentos fue medido a 0.037%.

Tabla 2: Experimento del diseño de tratamiento de asparaginasa de la harina de trigo de grano entero y que cubre las condiciones del proceso del cereal para desayuno y contenido de asparagína final medido (%) en la harina de trigo de grano entero tratado enzimáticamente.

Concentración Contenido de Temperatura (°C) Tiempo de Contenido de asparaginasa humedad (%) mezcla de (ppm) (min) asparagina final de harina de trigo de grano entero (%por peso total) 10 32.5 35 25 0.002 20 20 40 0.004 45 50 40 <0.001 40 50 20 20 <0.001 20 50 10 <0.001 45 20 10 0.002 45 50 10 0.001 32.5 35 10 0.001 20 20 20 <0.001 20 50 40 <0.001 45 20 40 0.001 45 50 40 <0.001 100 32.5 35 25 0.001 El contenido de asparagina de la harina de trigo de grano entero se redujo considerablemente después que el tratamiento de asparaginasa en todos los escenarios investigó que se usa típicamente en la producción de cereales para desayuno. c) Conclusión Este ejemplo demuestra que la ventana de las condiciones del proceso (50 ppm de asparaginasa, 10 min de tratamiento en un contenido de humedad de producto de 20% a 45%) investigado en el ejemplo 1 ) que también puede aplicarse a condiciones comerciales de proceso de cereales para desayuno.

El rango de las concentraciones, temperaturas y humedades investigado, donde la asparaginasa incluso muestra efectividad, permite un poco de mayor flexibilidad en la escala de fabricación de cereales para desayuno, sin embargo, esto puede involucrar mayor tiempo de mezcla.

Ejemplo 3 - Tratamiento de asparaginasa de corto tiempo de composición de grano entero con tamaños de partículas diferentes.

Este ejemplo tiene como objetivo mostrar que la asparagina puede utilizarse en el pre-tratamiento de las composiciones de grano entero con diferente tamaño de partículas. a) Materiales crudos utilizados.

- Asparaginasa (PreventASe®, DSM) - Harina de trigo de grano entero (Desgrange, Francia, tamaño de partículas promedio ~ 230 micrones) - Trigo aplastado, producido del kernel entero en instalaciones de la planta piloto CPW (tamaño de partícula promedio ~ 2.5 mm) b) Preparación de muestra.

Los experimentos se llevaron a cabo en una escala de laboratorio utilizando un Stephan Mixer equipado de sobrecubierta caliente y control de temperatura externa. 500 g de muestra de harina de trigo de grano entero y trigo agrietado de grano entero se mezclaron durante 25 min con una solución de asparaginasa acuosa en una concentración que va de 10 ppm a 100 ppm para la harina de trigo de grano entero, 50 y 100 ppm para el trigo agrietado de grano entero, todos en una velocidad mezcladora de 100 rpm. La humedad del producto fue ajustada al aproximadamente 35% y la temperatura del producto fue mantenida en 35°C para los sistemas de harina de trigo de grano entero y en 20°C para los sistemas de trigo aplastado de grano entero. Después de la mezcla, las muestras se secaron en un horno a 140°C. El tratamiento caliente fue utilizado para de-activar la enzima y, posteriormente, secar las muestras a menos de 10% de humedad. La tabla 3 en la sección d) que viene a continuación recopila los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de asparagina libre (Método de Nestle referencia LI00.562-1 ) por Nestle Nunspeet, Países Bajos, como se mencionó anteriormente. d) Resultados experimentales.

Tabla 3: Experimento del diseño de tratamiento de asparaginasa de la harina de trigo de grano entero y trigo aplastado de grano entero y el contenido de asparagina final medido (%) en las composiciones de grano entero tratado enzimáticamente. c) Conclusión Este ejemplo demuestra que la asparaginasa puede utilizarse para reducir el contenido de asparagina de las composiciones de grano entero con diferentes tamaños de partículas. La harina de trigo de grano entero representa una pequeña distribución de tamaño de partícula (promedio ~ 230 micrones) y el trigo agrietado representa una composición de tamaño de partícula grande (promedio ~ 230 micrones). Además, el proceso de molino utilizado para estas dos composiciones son diferentes en la energía introducida en el trigo, consecuentemente, la harina tiene una estructura celular de fibra más abierta (el acceso más fácil para la asparagina) si la estructura celular de fibra en el trigo aplastado es mucho más intacto. A pesar de esta diferencia, el tratamiento de asparaglnasa fue efectivo para ambas composiciones.

Ejemplo 4 - Tratamiento de asparaginasa de corto tiempo de composición de kernels de trigo entero como es y precocinado.

Este ejemplo tiene como objetivo ilustrar que la asparagina es efectiva para el pre-tratamiento de kernels de trigo de grano entero pre-cocinados pero no de intactos no cocinados. a) Materiales crudos utilizados.

- Asparaginasa (PreventASe®, DSM) - Kernels de trigo entero (Heygates, UK) - Kernels de trigo entero (Heygates, UK), cocinados durante 35 minutos en 40% de humedad y temperatura de 1 10 a 120°C. b) Preparación de muestra.

Los experimentos se llevaron a cabo en una escala de laboratorio utilizando un Stephan Mixer equipado de sobrecubierta caliente y control de temperatura externa. 500 g de muestra de kernels de trigo entero como es (crudo) y los kernels de trigo entero precocinados fueron mezclados durante 25 min con asparaginasa en una concentración que va de 50 y 100 ppm en una velocidad mezcladora de 100 rpm. La humedad del producto fue ajustada al 35% y la temperatura del producto fue mantenida en 20°C. Después de la mezcla, las muestras se secaron en un horno a 140°C. El tratamiento caliente fue utilizado para de-activar la enzima y, posteriormente, secar las muestras a menos de 10% de humedad. La tabla 4 en la sección d) que viene a continuación recopila los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de asparagina libre (Método de Nestle referencia LI00.562-1 ) por Nestle Nunspeet, Países Bajos, como se mencionó anteriormente. d) Resultados experimentales.

Tabla 4: Experimento del diseño de tratamiento de asparaginasa de kernels de trigo entero como es y kernels de trigo entero precocinado y contenido de asparagina final medido (%) en las composiciones de grano entero tratado enzimáticamente.

Naturaleza de la muestra Concentración de Asparagina medida Asparaginasa (ppm) después del tratamiento (%por peso total) Kernel de grano entero 0 0.035 como es 50 0.031 100 0.029 Kernel de trigo precocinado 0 0.029 50 <0.001 100 <0.001 El tratamiento de los kernels de trigo precocinado con la asparaginasa durante 25 minutos en la humedad del 35% permite una reducción de asparagina considerable. No se observó reducción considerable de la asparagina cuando se condujo un tratamiento similar en kernels de trigo crudo. c) Conclusión Este ejemplo muestra la eficiencia de la asparaginasa en kernels de trigo entero precocinados pero no en las composiciones no cocinadas. Esto recalca que el tratamiento de asparaginasa, como se describió en esta invención, puede llevarse a cabo en composiciones de grano entero procesado. En este ejemplo particular, el pre-procesamiento fue realizado utilizando un tratamiento de cocción. Este paso de proceso incrementó la accesibilidad de la asparagina por la enzima asparaginasa.

Ejemplo 5 - Aumento progresivo del tratamiento de asparaginasa de corto tiempo a los cereales para desayuno de grano entero a escala piloto: Asparagina después de la cocción.

Este ejemplo tiene como objetivo mostrar que el tratamiento de asparaginasa puede aplicarse a las aplicaciones de cereales de desayuno de grano entero. a) Materiales crudos utilizados.

- Asparaginasa (PreventASe®, DSM) - Trigo de grano entero de molino (Silvery Tweed, UK) - Tipo 55 de harina de trigo (Heygates, UK), - Extracto de malta (Muntons, UK) b) Preparación de muestra.

El proceso de cocina hornada típicamente se relaciona con un paso de cocción de ingredientes húmedos y secos, posteriormente una etapa de formación de la masa en hojuelas y tostado de hojuelas. Aunque uno puede considerar diversas "estrategias de integración de tratamiento de asparaginasa" dentro del proceso del cereal para desayuno, es conveniente tener el tratamiento lo más temprano posible en el proceso. El experimento particular investigó un tratamiento de asparaginasa previo al paso de cocina hornada. Muchos diseños de cocedor de hornada tienen límites con respecto a la mezcla. Por lo tanto, en este experimento se integró un paso de mezcla para asegurar la distribución uniforme de la asparaginasa dentro de la mezcla previa a la cocción hornada.

Los experimentos se llevaron a cabo a escala piloto utilizando paso de mezcla adicional (utilizando un mezclador de fluidización de ejes gemelos) para el paso de cocción utilizando un cocedor giratorio de presión. Las hornadas experimentales fueron representativas de un recipiente básico de hojuelas de trigo y hechas de 74% trigo de molino entero en base húmeda, 8.6% harina de trigo refinada en base húmeda, 1.8% extracto de malta y 15.6% agua. La enzima fue disuelta en la lechada líquida (agua en ~ 40°C y malta) y agregada al trigo de molino de grano entero seco y mezcla de harina de trigo refinada. El experimento investigó un tratamiento de asparaginasa en 100, 500, y 1000 ppm durante 10 minutos de tiempo de meza (utilizando el mezclador de ejes gemelos de fluidización). Después del paso del tratamiento de asparaginasa, la premezcla fue transferida instantáneamente a un cocedor de hornada giratorio. El vapor se inyectó en el cocedor y hasta que la temperatura del producto incrementó a aproximadamente 125°C y la presión del vapor dentro del cocedor incrementó a 20 psi. Uno puede asumir que la asparaginasa en el producto fue inactivada en esta etapa. La asparagina fue analizada después de la cocción de hornada. La figura 1 en la sección d) recopila a continuación los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de asparagina libre (Método de Nestle referencia LI00.562-1 ) por Nestle Nunspeet, Países Bajos, como se mencionó anteriormente. d) Resultados experimentales.

Esta serie de pruebas de escala de piloto tuvieron como objetivo simular las condiciones comerciales para la fabricación de cereales para desayuno cocinado de hornada. De conformidad con los resultados de escala de laboratorio previos muestran en los ejemplos 1 y 2, el tratamiento de asparaginasa se llevó a cabo durante 10 minutos y se integraron en el flujo de proceso previo al paso de cocción de hornada. La figura 1 muestra la asparagina restante en la masa de trigo de grano entero cocinado. El tratamiento con 100 ppm de asparaginasa resultó en una reducción de asparagina de 42% en la masa cocinada cuando se comparó con el producto sin el tratamiento de asparagina. El tratamiento con 500 ppm de asparaginasa resultó en un 50% de reducción en asparagina en la masa cocinada. Para un tratamiento de asparaginasa en 1000 ppm, la reducción de asparagina fue de 54.2%. c) Conclusión Este ejemplo muestra que un tratamiento de asparaginasa de tiempo corto, integrado en un proceso de cocción de hornada de cereal para desayuno a escala piloto, reduce la cantidad de asparagina en un producto de cereal para desayuno de trigo de grano entero. En este caso particular, el tratamiento de asparaginasa se llevó a cabo en la mezcla de cereal para desayuno entero, que contiene la composición de trigo de grano entero de molino, previo a la cocción de hornada. El ejemplo también reconoce una diferencia en la eficiencia de asparaginasa entre el sistema de modelo de escala de laboratorio y el procesamiento de cereal para desayuno comercial a escala piloto.

Ejemplo 6 - Aumento progresivo del tratamiento de asparaginasa de corto tiempo a los cereales para desayuno de grano entero a escala piloto: Asparagina en producto final.

Este ejemplo tiene como objetivo demostrar que el pre-tratamiento de tiempo corto de grano entero y premezcla de trigo refinado con asparaginasa que logra masa cocinada de cereal para desayuno de asparagina baja puede impactar el contenido final de acrilamida de los cereales para desayuno de producto terminado comercial. a) Materiales crudos utilizados. (como en el ejemplo 5) b) Preparación de muestra. (como en el ejemplo 5). La masa de cereal cocinado fue posteriormente formada en hojuelas y tostada bajo los parámetros de procesamientos de norma. Las hojuelas se secaron y tostaron en la zona surtidora de planta piloto a un perfil de temperatura en la zona 1 de 205°C y en la zona 2 de 195°C. La Figura 2 en la sección d) recopila a continuación los resultados del diseño experimental y los correspondientes. c) Análisis Las muestras fueron analizadas para contenido de acrilamida y humedad (Método de Nestle referencia QP/LC acrilamida (01/07 P-QPH.020)) por Nestle Weiding, Alemania. El contenido de acrilamida fue medido por LC-MS/MS como se describe por Delatour et al. "Preparación de muestra mejorada para determinar la acrilamida en matrices difíciles como polvo de chocolate, cocosa y café por espectroscopia de masa de tándem cromatografía líquida" J. Agrie. Food Chem. (2004) 52:4625.

El contenido de humedad fue medido por un método basado en la evaporación de agua por secado de horno. 5g de muestra es colocado en el horno a 130°C durante 1 hora. El contenido de humedad de la muestra es determinado mediante la medición de la masa de la muestra antes y después que el agua se haya removido mediante evaporación: % Humedad = Peso de Muestra Inicial - Peso de Muestra Final x 100 Peso de Muestra Inicial d) Resultados experimentales.

La figura 2 muestra el contenido de acrilamida en hojuelas de trigo de grano entero cocinado de hornada y tostado, preparado como se describió en los ejemplos 5 y 6.

El tratamiento con 100 ppm de asparaginasa redujo la asparagina en la masa cocinada por 42% (ejemplo 5) y la acrilamida en las hojuelas de trigo de grano entero tostado por 44.5%. Además, el tratamiento con 1000 ppm de asparaginasa redujo el contenido de asparagina en la masa cocinada por 54% (ejemplo 5) y contenido de acrilamida en las hojuelas de trigo de grano entero tostado por 47.3%. c) Conclusión Este ejemplo muestra que un tratamiento de asparaginasa de fórmula de trigo de grano entero, llevada a cabo como se describió en el ejemplo 5, resultó en una reducción en la acrilamida en el cereal para desayuno terminado. Además, los datos indican que la correlación entre la reducción de asparagina en el material crudo utilizado para el procesamiento de cereal de desayuno y la reducción de acrilamida en el producto terminado no puede seguir una relación lineal y puede impactarse por otros factores complejos.

Claims

REIVINDICACIONES

1 . Un método para la reducción de la cantidad de asparagina en una composición de grano entero o integral procesado caracterizado porque comprende tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C.

2. Un método para producir un producto alimenticio de grano entero, caracterizado porque comprende las etapas de: (i) Proporcionar una composición que comprende grano entero procesado y opcionalmente otros ingredientes sólidos; (ii) Tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C; y (iii) Calentar o cocinar la composición.

3. Un método para producir un cereal para desayuno de grano entero, caracterizado porque comprende las etapas de: (i) Proporcionar una composición que comprende grano entero procesado y opcionalmente otros ingredientes sólidos; (¡i) Mezclar líquido en la composición del paso (i) para lograr un contenido de humedad de 5 a 45% por peso; (iii) Cocinar la composición. (iv) Formar la composición en piezas; (v) Secar y tostar las piezas; (vi) Cubrir opcionalmente las piezas, en donde el método comprende además: (vii) Tratar la composición con asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C; y en donde el paso (vii) se lleva a cabo antes del paso (v) y preferentemente entre los pasos (ii) y (iii).

4. Un método de conformidad con cualquier reivindicación anterior caracterizado además porque la composición de grano entero procesada comprende harina de trigo de grano entero de molino.

5. Un método de conformidad con cualquier reivindicación anterior caracterizado además porque el contenido de humedad es menor a 35%, preferentemente aproximadamente 20%.

6. Un método de conformidad con cualquier reivindicación anterior caracterizado además porque el tiempo de tratamiento es de 10 a 20 minutos.

7. Una composición de grano entero que tiene un contenido de asparagina de 0.001 % por peso o menos basado en el peso de la composición.

8. Una composición de grano entero de conformidad con la reivindicación 7 la cual es una composición de grano entero procesado.

9. Una composición de grano entero de conformidad con la reivindicación 7 u 8 la cual comprende harina de grano entero de molino, preferentemente harina de trigo de grano entero de molino.

10. El uso de una composición de grano entero de conformidad con las reivindicaciones 7 a la 9 en la producción de cereales para el desayuno, barras de cereal, pastelería y productos horneados como pan, pastel y galletas, pasta, bebidas basadas en cereal o alimentos para mascotas.

1 1 . El producto alimenticio caracterizado por una composición de grano entero de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 7 a la 9.

12. Un producto alimenticio de grano entero que tiene un contenido de acrilamida de 60% o menos, como se comparó con el mismo producto alimenticio de grano entero que no ha experimentado el tratamiento de asparaginasa.

13. Un producto alimenticio de grano entero de conformidad con la reivindicación 12 la cual es un cereal para desayuno de grano entero.

14. Método para reducir la cantidad de acrilamida en una composición alimenticia caracterizada por los granos enteros procesados en donde el método comprende por lo menos un paso de calentamiento y además comprende tratar la composición alimenticia antes del paso de calentamiento con la asparaginasa durante un período de 2 a 60 minutos en un contenido de humedad de 15 a 45% por peso y una temperatura de 20°C a 50°C.

15. La composición de grano entero o producto alimenticio obtenible por el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 6 o 14.