MD1555Z

MD1555Z - Process for producing functional bread with addition of flaxseed flour

Info

Publication number: MD1555Z
Application number: MDS20200095A
Authority: MD
Inventors: Еуджения КОВАЛЕВ; Виолина ПОПОВИЧ; Татьяна КАПКАНАРЬ; Родика СИМИНЮК; Каролина ГРОСУ
Original assignee: Технический университет Молдовы
Priority date: 2020-08-11
Filing date: 2020-08-11
Publication date: 2022-03-31
Also published as: MD1555Y

Abstract

The invention relates to the flour-grinding and baking industry and can be used in the production of functional foodstuffs, namely in the production of bakery products, especially bread with high content of dietary fibers with addition of flaxseed flour.The process for producing functional bread, according to the invention, comprises preparing the dough by the direct method of wheat flour, fat-free flaxseed flour, yeast, sugar, salt and water, fermenting the dough for 60 minutes, portioning and shaping it, secondly fermenting at a temperature of 37…40°C, air relative humidity of 70…85%, for 30 min, and baking at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min, at the same time the dry components are taken in the following ratio, in wt.%: wheat flour 73.5… 87.0, fat-free flaxseed flour with a fat content of not more than 5% 5.8…19.3, sugar 5.0, salt 1.3 and yeast 0.9.

Description

Invenţia se referă la industria de morărit şi panificaţie şi poate fi utilizată la producerea de alimente funcţionale, şi anume la fabricarea produselor de panificaţie, în special a pâinii cu un conţinut sporit de fibre alimentare prin adaosul de făină din seminţe de in. The invention relates to the milling and baking industry and can be used in the production of functional foods, namely in the manufacture of bakery products, especially bread with an increased content of dietary fiber through the addition of flaxseed flour.

Aportul adecvat de fibre alimentare este asociat cu sănătatea digestivă şi riscul redus de boli de inimă, accidente vascular cerebrale, hipertensiune arterială, anumite tulburări gastrointestinale, obezitate, diabet de tip 2 şi anumite tipuri de cancer. Conform cercetărilor consumătorilor, publicul este conştient de beneficiile fibrelor şi majoritatea oamenilor cred că consumă suficientă fibră. Cu toate acestea, sondajele privind consumul indică faptul că doar aproximativ 5% din populaţie îndeplineşte recomandările, iar consumul inadecvat a fost numit o problemă de sănătate publică. Adequate dietary fiber intake is associated with digestive health and a reduced risk of heart disease, stroke, high blood pressure, certain gastrointestinal disorders, obesity, type 2 diabetes, and certain cancers. According to consumer research, the public is aware of the benefits of fiber, and most people believe they consume enough fiber. However, consumption surveys indicate that only about 5% of the population meets recommendations, and inadequate consumption has been called a public health problem.

Conform Ordinului nr. 638 din 12.08.2017 Privind implementarea Recomandărilor pentru un regim alimentar sănătos şi activitate fizică în instituţiile de învăţământ din RM, în scopul profilaxiei deficitului de micronutrienţi în alimentaţie se folosesc produse fortificate cu micronutrienţi (fibre, vitamine, minerale). According to Order No. 638 of 12.08.2017 On the implementation of the Recommendations for a healthy diet and physical activity in educational institutions in the Republic of Moldova, in order to prevent micronutrient deficiencies in food, products fortified with micronutrients (fiber, vitamins, minerals) are used.

Se cunosc invenţii, care prezintă compoziţii de pâine cu conţinut sporit de fibre pentru reducerea greutăţii persoanelor supraponderale. Leguminoasele reprezintă un grup special printre ele, ca surse de fibre pot fi enumerate: fasolea, soia, linte, mazăre, etc. Inventions are known, which present bread compositions with increased fiber content for weight reduction in overweight people. Legumes represent a special group among them, as sources of fiber can be listed: beans, soybeans, lentils, peas, etc.

Este cunoscut un procedeu de obţinere a produselor de panificaţie prin obţinerea făinii din seminţe de in prespălate, uscate la temperatura de 365°K până la umiditatea ≤5%. Aluatul este preparat dintr-un amestec de făină de grâu, făină de seminţe de in, apă, drojdie şi alte componente, conform reţetei. Făina din seminţe de in este introdusă în raport de 40...60% din masa totală de făină, conform reţetei. Zahărul granulat, vanilina, mierea, stafidele, uleiul vegetal, untul, margarina pot fi folosite ca componente ale reţetei [1]. A process for obtaining bakery products is known by obtaining flour from pre-washed flax seeds, dried at a temperature of 365°K to a humidity of ≤5%. The dough is prepared from a mixture of wheat flour, flax seed flour, water, yeast and other components, according to the recipe. Flax seed flour is introduced in a ratio of 40...60% of the total mass of flour, according to the recipe. Granulated sugar, vanillin, honey, raisins, vegetable oil, butter, margarine can be used as components of the recipe [1].

Dezavantajul acestui procedeu constă în creşterea semnificativă a costului produsului finit cu adaos de 40...60% de faină din seminţe de in comparativ cu alte produse de panificaţie similare. La fel, aportul de grăsimi Ω-3 şi Ω-6 constituie aproximativ 8,6...15,5 g pentru 100g produs, ceea ce depăşeşte considerabil norma zilnică recomandată de către nutriţionişti de 1,2...6,0 g/100g produs. Concomitent a fost stabilit că conţinutul de calorii creşte de la 280...350 kcal/100g produs la 400...460 kcal/100g pentru produsele cu adaos de faină din seminţe de in, ceea ce nu este recomandat pentru o dietă echilibrată. The disadvantage of this process is the significant increase in the cost of the finished product with the addition of 40...60% flaxseed flour compared to other similar bakery products. Also, the intake of Ω-3 and Ω-6 fats is approximately 8.6...15.5 g per 100g of product, which significantly exceeds the daily norm recommended by nutritionists of 1.2...6.0 g/100g of product. At the same time, it was established that the calorie content increases from 280...350 kcal/100g of product to 400...460 kcal/100g for products with the addition of flaxseed flour, which is not recommended for a balanced diet.

Mai este cunoscut un procedeu de obţinere a produselor de panificaţie prin obţinerea aluatului din făină de grâu de calitatea I sau superioară, drojdie presată, sare şi apă, fermentarea acestuia, porţionarea aluatului şi coacerea. La frământarea aluatului, suplimentar este introdusă făina din seminţe de in în proporţie de 25% din cantitatea totală de făină, gluten-pudră 6,7…10,0%, acid ascorbic 0,005…0,009%. Mai mult, făina din seminţe de in şi glutenul-pudră este amestecat cu făina de grâu, iar acidul ascorbic este introdus sub formă de soluţie [2]. There is also a known method of obtaining bakery products by obtaining dough from wheat flour of first quality or higher, pressed yeast, salt and water, its fermentation, portioning of the dough and baking. When kneading the dough, flaxseed flour is additionally introduced in a proportion of 25% of the total amount of flour, gluten powder 6.7…10.0%, ascorbic acid 0.005…0.009%. Moreover, flaxseed flour and gluten powder are mixed with wheat flour, and ascorbic acid is introduced in the form of a solution [2].

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea adaosului de gluten-pudră, consumul sporit al căruia poate provoca procese inflamatorii, fiind contraindicat persoanelor cu boala celiacă. Doza maximă admisibilă de gluten-pudră administrat în procesul de producere a produselor de panificaţie nu trebuie să depăşească 2…4% din cantitatea totală de făină utilizată. La fel, utilizarea acidului ascorbic datorită capacităţii antioxidante poate reduce puterea de creştere a aluatului şi ca rezultat pierderea în volum a pâinii, ceea ce va influenţa negativ aspectul final al produsului. The disadvantage of this process is the use of the addition of gluten powder, the increased consumption of which can cause inflammatory processes, being contraindicated for people with celiac disease. The maximum permissible dose of gluten powder administered in the production process of bakery products should not exceed 2…4% of the total amount of flour used. Similarly, the use of ascorbic acid due to its antioxidant capacity can reduce the rising power of the dough and as a result the loss in volume of the bread, which will negatively influence the final appearance of the product.

Cea mai apropiată soluţie de invenţia propusă este un procedeu de obţinere a pâinii cu valoare nutritivă sporită, care include frământarea aluatului din făină de grâu de calitatea I sau superioară, drojdie presată, sare, apă, fermentarea acestuia, porţionarea, dospirea aluatului şi coacerea. La frământarea aluatului, suplimentar este adăugată făina nedegresată din seminţe de in de culoare deschisă, în raport de 9,5…15% din conţinutul total de făină [3]. The closest solution to the proposed invention is a process for obtaining bread with increased nutritional value, which includes kneading dough from wheat flour of first quality or higher, pressed yeast, salt, water, its fermentation, portioning, rising of the dough and baking. When kneading the dough, non-fat light-colored flaxseed flour is additionally added, in a ratio of 9.5…15% of the total flour content [3].

Dezavantajul acestui procedeu constă în utilizarea făinii de in nedegresată care are un conţinut sporit de grăsimi, ceea ce reduce considerabil aportul de fibre şi lignani din dieta alimentară recomandată. De asemenea, în cazul utilizării făinii nedegresate, pe parcursul procesului de coacere, grăsimile din făina de in sunt supuse oxidării şi astfel se formează compuşi toxici pentru organism ca aldehidele, cetonele, etc. The disadvantage of this process is the use of non-fat flax flour, which has a high fat content, which considerably reduces the intake of fiber and lignans from the recommended diet. Also, when using non-fat flour, during the baking process, the fats in the flax flour are subject to oxidation and thus toxic compounds are formed for the body such as aldehydes, ketones, etc.

Este cunoscut faptul că fibrele seminţelor de in suprimă lipemia postprandială şi pofta de mâncare. Lignanii din componenţa lor protejează şi vasele sangvine de deteriorarea inflamatorie, manifestând beneficii pentru sănătate, cum ar fi riscul redus de cancer la sân, osteoporoză, diabet, boli de inimă. Conform cercetărilor recente, s-a demonstrat că consumul de seminţe de in scade, de asemenea, absorbţia de glucoză postprandială, îmbunătăţeşte toleranţa la glucoză şi nivelul colesterolului seric. Produsele tradiţionale de panificaţie pentru consumul în masă au o compoziţie dezechilibrată de aminoacizi, minerale, proteine-carbohidraţi; conţin puţine proteine şi mulţi carbohidraţi; au un deficit de aminoacizi esenţiali, iar datorită conţinutului ridicat de carbohidraţi, au un indice glicemic ridicat. Flaxseed fiber is known to suppress postprandial lipemia and appetite. The lignans in its composition also protect blood vessels from inflammatory damage, showing health benefits such as reduced risk of breast cancer, osteoporosis, diabetes, heart disease. According to recent research, flaxseed consumption has also been shown to decrease postprandial glucose absorption, improve glucose tolerance and serum cholesterol levels. Traditional bakery products for mass consumption have an unbalanced composition of amino acids, minerals, protein-carbohydrates; they contain little protein and a lot of carbohydrates; they are deficient in essential amino acids, and due to their high carbohydrate content, they have a high glycemic index.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi în special celor gustative şi olfactive, valorii nutritive şi biologice prin sporirea aportului de compuşi fenolici şi aminoacizi esenţiali şi prin reducerea indicelui glicemic datorită substituirii carbohidraţilor din făina de grâu cu făina degresată din seminţe de in. The problem solved by the invention consists in improving the organoleptic properties, especially the taste and olfactory ones, the nutritional and biological value by increasing the intake of phenolic compounds and essential amino acids and by reducing the glycemic index due to the substitution of carbohydrates from wheat flour with defatted flaxseed flour.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune un procedeu de obţinere a pâinii funcţionale cu adaos de făină din seminţe de in, care include prepararea aluatului din făină de grâu, făină degresată din seminţe de in, drojdii, zahăr, sare şi apă, totodată componentele uscate se iau în următorul raport, în % mas.: făină de grâu 73,5…87,0, făină degresată din seminţe de in cu un conţinut de grăsimi de cel mult 5% 5,8…19,3, zahăr 5,0, sare 1,3 şi drojdii 0,9. The invention solves the problem by proposing a process for obtaining functional bread with the addition of flaxseed flour, which includes preparing the dough from wheat flour, defatted flaxseed flour, yeast, sugar, salt and water, while the dry components are taken in the following ratio, in % mass: wheat flour 73.5…87.0, defatted flaxseed flour with a fat content of no more than 5% 5.8…19.3, sugar 5.0, salt 1.3 and yeast 0.9.

Aluatul pentru pâine este preparat prin metoda directă care presupune activarea drojdiilor într-un amestec ce conţine 20% din cantitatea de făină de grâu, zahăr şi apă timp de 20…30 min şi amestecarea ulterioară cu restul ingredientelor. Aluatul format este lăsat să dospească timp de 60 min, se porţionează în bucăţi de 300 g, se lasă pentru dospirea a doua la o temperatură de 37…40°C şi o umiditate relativă a aerului de 70…85%, timp de 30 min, şi se coace la temperatura de 180…190°C, timp de 30…40 minute. Bread dough is prepared by the direct method, which involves activating yeast in a mixture containing 20% of the amount of wheat flour, sugar and water for 20…30 min and subsequently mixing with the rest of the ingredients. The formed dough is left to rise for 60 min, divided into 300 g pieces, left for the second rise at a temperature of 37…40°C and a relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baked at a temperature of 180…190°C, for 30…40 minutes.

Pentru elaborarea produsului dat s-a utilizat făina de grâu de calitate superioară, din reţeaua de comerţ, marca autohtonă Lanul de Aur. To prepare this product, high-quality wheat flour was used, from the local Lanul de Aur brand.

Făina de seminţe de in, marca Lacrima de Aur, a fost procurată din reţeaua comercială. Aceasta având o umiditate de 4,5%, conţine proteine până la 35%, grăsimi, în special acizii graşi Ω-3 şi Ω-6, până la 5%, fibre alimentare 13%, elemente minerale majore (potasiu, mangan, magneziu, calciu, zinc, etc.) şi vitamine (în special vitaminele grupului B). Flaxseed flour, Lacrima de Aur brand, was purchased from the commercial network. It has a moisture content of 4.5%, contains proteins up to 35%, fats, especially Ω-3 and Ω-6 fatty acids, up to 5%, dietary fiber 13%, major mineral elements (potassium, manganese, magnesium, calcium, zinc, etc.) and vitamins (especially group B vitamins).

Rezultatul invenţiei constă în obţinerea unui produs nou de pâine cu proprietăţi nutritive şi funcţionale îmbunătăţite prin sporirea aportului de compuşi fenolici şi aminoacizi esenţiali şi prin reducerea indicelui glicemic datorită substituirii carbohidraţilor din făina de grâu cu făina degresată din seminţe de in, destinată atât consumului în masă, cât şi nutriţiei dietetice, funcţionale, terapeutice şi profilactice pentru adulţi şi copii. The result of the invention consists in obtaining a new bread product with improved nutritional and functional properties by increasing the intake of phenolic compounds and essential amino acids and by reducing the glycemic index due to the substitution of carbohydrates in wheat flour with defatted flaxseed flour, intended both for mass consumption and for dietary, functional, therapeutic and prophylactic nutrition for adults and children.

Avantajul invenţiei revendicate constă în mărirea valorii biologice a pâinii prin adăugarea făinii din seminţe de in şi diversificarea gamei de articole de panificaţie. The advantage of the claimed invention consists in increasing the biological value of bread by adding flaxseed flour and diversifying the range of bakery items.

Exemple de realizare a invenţiei Examples of embodiments of the invention

Exemplul 1 Example 1

Pentru primul produs s-a utilizat făină de grâu (87%) şi din seminţe de in (5,8%), drojdii (0,9%), sare (1,3%), zahăr (5,0%) şi apă (conform calculelor). Aluatul pentru pâine este preparat prin metoda directă, care presupune activarea drojdiilor într-un amestec, ce conţine 20% din cantitatea de făină de grâu, zahăr şi apă, timp de 20…30 min şi amestecarea ulterioară cu restul ingredientelor. Aluatul format este lăsat să dospească timp de 60 min, după care se porţionează în bucăţi de 300 g, se lasă pentru dospirea a doua la o temperatură de 37…40°C şi o umiditate relativă a aerului de 70…85%, timp de 30 min, şi se coace la temperatura de 180…190°C, timp de 30…40 min. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. For the first product, wheat flour (87%) and flaxseed flour (5.8%), yeast (0.9%), salt (1.3%), sugar (5.0%) and water (according to calculations) were used. The bread dough is prepared by the direct method, which involves activating the yeast in a mixture containing 20% of the amount of wheat flour, sugar and water, for 20…30 min and subsequent mixing with the rest of the ingredients. The formed dough is left to rise for 60 min, after which it is portioned into 300 g pieces, left for the second rise at a temperature of 37…40°C and a relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baked at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6°C, with an average storage time of 72 hours.

Exemplul 2 Example 2

Pentru al doilea produs s-a utilizat făină de grâu (82%) şi din seminţe de in (10,8%), drojdii (0,9%), sare (1,3%), zahăr (5,0%) şi apă (conform calculelor). Aluatul pentru pâine este preparat prin metoda directă, care presupune activarea drojdiilor într-un amestec, ce conţine 20% din cantitatea de făină de grâu, zahăr şi apă, timp de 20…30 min şi amestecarea ulterioară cu restul ingredientelor. Aluatul format este lăsat să dospească timp de 60 min, după care se porţionează în bucăţi de 300 g, se lasă pentru dospirea a doua la o temperatură de 37…40°C şi o umiditate relativă a aerului de 70…85%, timp de 30 min, şi se coace la temperatura de 180…190°C, timp de 30…40 min. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. For the second product, wheat flour (82%) and flaxseed flour (10.8%), yeast (0.9%), salt (1.3%), sugar (5.0%) and water (according to calculations) were used. The bread dough is prepared by the direct method, which involves activating the yeast in a mixture containing 20% of the amount of wheat flour, sugar and water, for 20…30 min and subsequent mixing with the rest of the ingredients. The formed dough is left to rise for 60 min, after which it is portioned into 300 g pieces, left for the second rise at a temperature of 37…40°C and a relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baked at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6°C, with an average storage time of 72 hours.

Exemplul 3 Example 3

Pentru al treilea produs s-a utilizat făină de grâu (78%) şi din seminţe de in (14,8%), drojdii (0,9%), sare (1,3%), zahăr (5,0%) şi apă (conform calculelor). Aluatul pentru pâine este preparat prin metoda directă, care presupune activarea drojdiilor într-un amestec, ce conţine 20% din cantitatea de făină de grâu, zahăr şi apă, timp de 20…30 min şi amestecarea ulterioară cu restul ingredientelor. Aluatul format este lăsat să dospească timp de 60 min, după care se porţionează în bucăţi de 300 g, se lasă pentru dospirea a doua la o temperatură de 37…40°C şi o umiditate relativă a aerului de 70…85%, timp de 30 min, şi se coace la temperatura de 180…190°C, timp de 30…40 min. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. For the third product, wheat flour (78%) and flaxseed flour (14.8%), yeast (0.9%), salt (1.3%), sugar (5.0%) and water (according to calculations) were used. The bread dough is prepared by the direct method, which involves activating the yeast in a mixture containing 20% of the amount of wheat flour, sugar and water, for 20…30 min and subsequent mixing with the rest of the ingredients. The formed dough is left to rise for 60 min, after which it is portioned into 300 g pieces, left for the second rise at a temperature of 37…40°C and a relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baked at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6°C, with an average storage time of 72 hours.

Exemplul 4 Example 4

Pentru al patrulea produs s-a utilizat făină de grâu (73,5%) şi din seminţe de in (19,3%), drojdii (0,9%), sare (1,3%), zahăr (5,0%) şi apă (conform calculelor). Aluatul pentru pâine este preparat prin metoda directă, care presupune activarea drojdiilor într-un amestec, ce conţine 20% din cantitatea de făină de grâu, zahăr şi apă, timp de 20…30 min şi amestecarea ulterioară cu restul ingredientelor. Aluatul format este lăsat să dospească timp de 60 min, după care se porţionează în bucăţi de 300 g, se lasă pentru dospirea a doua la o temperatură de 37…40°C şi o umiditate relativă a aerului de 70…85%, timp de 30 min, şi se coace la temperatura de 180…190°C, timp de 30…40 min. Produsul se răceşte şi se depozitează la temperatura de minim 6°C, durata medie de păstrare fiind de 72 ore. For the fourth product, wheat flour (73.5%) and flaxseed flour (19.3%), yeast (0.9%), salt (1.3%), sugar (5.0%) and water (according to calculations) were used. The bread dough is prepared by the direct method, which involves activating the yeast in a mixture containing 20% of the amount of wheat flour, sugar and water, for 20…30 min and subsequent mixing with the rest of the ingredients. The formed dough is left to rise for 60 min, after which it is portioned into 300 g pieces, left for the second rise at a temperature of 37…40°C and a relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baked at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min. The product is cooled and stored at a temperature of at least 6°C, with an average storage time of 72 hours.

În tabel sunt prezentaţi indicatorii de calitate a produsului final obţinut. The table presents the quality indicators of the final product obtained.

Tabel Table

Parametru de calitate Exemplul 1 Exemplul 2 Exemplul 3 Exemplul 4 Aspect exterior, formă Uniformă, rotunjită cu o creştere sporită; Uniformă, rotunjită cu o creştere mai puţin evidentă; Suprafaţă uniformă cu mici fisuri; Suprafaţă neuniformă cu fisuri mici, nivel de creştere minim; Culoarea suprafeţei/cojii Uniformă, gălbuie-brună Uniformă, gălbuie-brună Uniformă, brună - cafenie Uniformă, brună - cafenie Starea miezului Pori mici, cu distribuire uniformă Pori mici, cu distribuire uniformă Pori mici, cu distribuire uniformă Pori mici, cu distribuire uniformă Elasticitatea miezului, % 81 69 53 42 Pierderi de masă la coacere,% 9,37 8,125 7,97 5,57 Luminozitatea miezului (L) 89,39 74,38 59,24 49,30 Aciditatea, grade de aciditate la 100g produs 1,34 1,55 1,74 2,02 Umiditatea, % 61,35 61,18 60,77 60,32 Porozitatea, % 72,96 68,50 66,20 61,40Quality parameter Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 External appearance, shape Uniform, rounded with increased growth; Uniform, rounded with less obvious growth; Uniform surface with small cracks; Uneven surface with small cracks, minimal growth level; Surface/skin color Uniform, yellowish-brown Uniform, yellowish-brown Uniform, brown - tan Uniform, brown - tan Core condition Small pores, evenly distributed Small pores, evenly distributed Small pores, evenly distributed Small pores, evenly distributed Core elasticity, % 81 69 53 42 Mass loss during baking, % 9.37 8.125 7.97 5.57 Core brightness (L) 89.39 74.38 59.24 49.30 Acidity, degrees of acidity per 100g of product 1.34 1.55 1.74 2.02 Moisture, % 61.35 61.18 60.77 60.32 Porosity, % 72.96 68.50 66.20 61.40

În produsele obţinute conform procedeului propus conţinutul de proteine creşte cu 2,3…9,0%, conţinutul de fibre cu 3,3…13,2%, conţinutul de minerale cu 0,3…1,2%, fapt ce confirmă că valoarea nutritivă şi biologică a produselor creşte. In the products obtained according to the proposed process, the protein content increases by 2.3…9.0%, the fiber content by 3.3…13.2%, the mineral content by 0.3…1.2%, which confirms that the nutritional and biological value of the products increases.

1. RU 2280366 C2 2006.07.27 1. RU 2280366 C2 2006.07.27

2. RU 2243664 C1 2005.01.10 2. RU 2243664 C1 2005.01.10

3. RU 2436375 C1 2011.12.20 3. RU 2436375 C1 2011.12.20

Claims

Process for obtaining functional bread with the addition of flaxseed flour, which includes preparing the dough by the direct method from wheat flour, defatted flaxseed flour, yeast, sugar, salt and water, rising the dough for 60 min, portioning and shaping it, second rising at a temperature of 37…40°C, relative air humidity of 70…85%, for 30 min, and baking at a temperature of 180…190°C, for 30…40 min, at the same time the dry components are taken in the following ratio, in % mass: wheat flour 73.5…87.0, defatted flaxseed flour with a fat content of no more than 5% 5.8…19.3, sugar 5.0, salt 1.3 and yeast 0.9.