LV14442B - Graudainā kaviāra pagatavošanas paņēmiens no ovulējušiem ikriem - Google Patents

Description

IZGUDROJUMA APRAKSTS

Izgudrojums attiecas uz zivju rūpniecību, īpaši uz delikatešu graudainā kaviāra ražošanu no storu dzimtas zivju ovulējušiem ikriem.

Storu dzimtas zivju kaviārs ir viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem, kuram piemīt augstas garšas īpašības un satur arī bioloģiski aktīvu vielu kompleksu: minerālsavienojumus, aminoskābes, taukskābes, taukos šķīstošus vitamīnus. Gadsimtiem ikrus ieguva zivju medību ceļā, kas galarezultātā noveda pie storu dzimtas zivju populācijas iznīcināšanas draudiem. Visas 27 storu dzimtas zivju sugas kopš 1988.gada atrodas CITĒS (Convention on International Trade in Endangered Species - Konvencija par starptautisko tirdzniecību ar apdraudētajām savvaļas dzīvnieku un augu sugām) aizsardzībā. Sakarā ar šo arvien lielāku attīstību iegūst storu dzimtas zivju audzēšana saimniecībās. Sabiedrības ekoloģiskās izpratnes izaugsme padara kaviāra produkciju, iegūtu no zivju ikriem zivīm dzīvām esot, patērētājiem pieņemamāku un pievilcīgāku.

Zināms produktu iegūšanas paņēmiens no storu mātītēm (SU 1785090), saskaņā ar kuru ikru iegūšanai zivs tiek izmantota daudzkārtīgi un tiek nokauta tikai pēc tam, kad sāk zust tās reproduktīvā funkcija. Tomēr, ar tādu paņēmienu iegūti ikri atrodas V brieduma pakāpē, kura ideāli der reproduktīviem nolūkiem un pēc saviem bioķīmiskajiem rādītājiem atšķiras no sālīšanai tradicionāli izmantojamiem ikriem no ikru plēves maisiņa III un IV brieduma pakāpes. Ovulācijas gaitā notiek olas membrānas atmiekšķēšanās, saskaroties olas plīst, ikri pārvēršas lipīgā taukainā masā, kas kā pārtikas produkts lietošanai ir nederīgs. Iespēja pagatavot pārtikas produktu no storu dzimtas zivju ovulējušiem ikriem pirmo reizi piedāvāta Krievijā (SU 1824705) un autoru Ποόγιακα C.E., EpycoeaucKuū P.E., Kcuīzuna HA., Koeda T.A., ΑθόραχΜΟΗΟβα Β.Χ. IIpou3eodcineo nepnou UKpbi e pbi6oeodnbix xo3xūcmeax // HayuHO-mexHUuecKuū npozpecc e nepepa6ambieaiouļwc ompacniix ΑΠΚ. MeotcdyHapodHaii κοηφ. Te3ucbi όοκηαόοβ. M. 1995. C.201-202 aprakstīta. Paņēmiens ietver ovulējušu ikru termisku apstrādi pirms sālīšanas. Sasildot ikrus, notiek olbaltumvielu daļēja denaturācija un fermentu neaktivācija, kas noved pie membrānas sieniņas nostiprināšanas, ikru graudiņa mehāniskās izturības palielināšanas

Vēlāk pārtikas ikru no ovulējušiem ikriem pagatavošanas izstrādātie paņēmieni atrisināja uzdevumu saglabāt ikru izturību un delikatešu kaviāra garšas īpašības, izvēloties optimālu temperatūras režīmu ovulējušo ikru vai konservantu izmantošanā.

Zināms ūdens dzīvnieku ovulējušu olu delikatešu pārtikas produktu apstrādes paņēmiens (EP1959765 Bl), kas paredz ikru iegūšanu „bez kaitīgas ietekmes uz ūdens dzīvnieku” un satur ovulējušu ikru apstrādi ar ūdeņraža peroksīdu un/vai kalcija hlorīdu. Ar to pašu aktivizējas ovoperoksidāze, kas izraisa olas membrānas starpšūnu veidošanos un sacietēšanu. Tomēr, šis paņēmiens izveidots, izmantojot konservantus - kā kalcija hlorīdu, kas ES atzīts par nekaitīgu pārtikas piedevu (E509) un izmanto kā emulgatoru cietinātāju, tā arī ūdeņraža peroksīdu, kurš lielā mērā ir pretmikrobu līdzeklis un balinātājs, kas nav vēlams „melno” stores ikru ražošanā. Bez tam, paņēmienā piedāvātā iepriekšējā ikru skalošana ar vārāmā sāls fizioloģisko šķīdumu ikru ražošanu sadārdzina un drīzāk iespējams laboratorijas apstākļiem un izmēģinājumu paraugiem.

Pēc tehniskās būtības vistuvākais paņēmiens ir zivju ovulējušo ikru iepriekšējās apstrādes paņēmiens (RU2323652 Cl), kurā pirms sālīšanas 5,0-7,0 minūšu laikā tiek veikta ikru termiskā apstrāde, turot ikrus karstā ūdenī 58°C-60°C temperatūrā, tālāk tiek veikta karstā ūdens notecināšana ar tai sekojošu ikru mazgāšanu līdz mīnus 2°C-3°C temperatūrā atdzesētā sāls šķīdumā, ar vienlaicīgu atdzesēšanu un ikru iesālīšanu 1,5-2,0 minūšu laikā, pie kam izmanto piesātinātu sāls šķīdumu. Paņēmienā piedāvātais temperatūras režīms atbilst storu dzimtas zivju ikru olbaltumvielu denaturācijas temperatūrai, tomēr ikru noturēšanas laiks tajā acīmredzami ir nepietiekams ikru graudiņu pietiekamas izturības sasniegšanai un nevēlamu baktēriju un mikrobu iznīcināšanai.

Pieteiktā izgudrojuma mērķis ir no storu dzimtas ovulējušiem ikriem delikatešu produkta - graudainā melnā kaviāra - pagatavošana bez konservantiem, saglabājot augstas garšas un bioloģiskās īpašības, derīgu ilgstošai uzglabāšanai.

Uzliktais mērķis tiek sasniegts ar to, ka storu dzimtas ovulējušos ikrus, kas iegūti no dzīvām zivīm, attīra no redzamiem piejaukumiem trombu un sablīvējumu veidā, kopā ar dobuma šķidrumu ievieto hermētiskās tilpnēs, pēc tam uzsilda „ūdens vannā” 60°C ±1 temperatūrā 50 minūšu laikā. Tā kā ovulējušie ikri var būt vāji un neviendabīgi, atkarībā no ikru kvalitātes un brieduma, iegūto ikru uzsildīšanu „ūdens vannā” var veikt 50 - 90 minūšu laikā. Pēc tādas termiskās apstrādes ikrus ātri atdzesē līdz 12°C-15°C temperatūrai, skalo aukstā ūdenī un sāla, pēc sālīšanas ļauj sālījumam notecēt un fasē ikrus vakuumā.

Pēc fasēšanas 100- 150 minūtes, atkaribā no taras tilpuma, veic sekojošu termisko apstrādi 60°C ±1 temperatūrā, pēc tam ātri atdzesē. Atdzesēšanu var veikt aukstā ūdenī 2°C-4°C temperatūrā.

Piedāvātais paņēmiens izslēdz konservantu izmantošanu, izņemot tradicionālo 5 vārāmo sāli, bet piedāvātais temperatūras režīms ne tikai atbilst ikru olbaltumvielu denaturācijas temperatūrai, bet ļauj arī saglabāt vitamīnus un vērtīgās produkta bioloģiskās īpašības. Uzsildīšanas ilgums „ūdens vannā” ne mazāk kā 50 minūtes ir optimāls ikru graudiņu blīvuma nodrošināšanai, kas ir pietiekoša sālīšanai un uzglabāšanai. Vājākos un neviendabīgākos ikrus atkarībā no kvalitātes jāuzsilda „ūdens vannā” no 50-90 minūtēm.

Tāda termiska apstrāde nodrošina nevēlamu mikroorganismu iznīcināšanu un pie tam nepasliktina produkta patēriņa vērtību. Sekojošā atdzesēšana līdz 12°C-15°C ļauj palielināt baktericīdo fāzi, kad baktērijas nepavairojas, tā ļauj nodrošināt produkta saglabāšanu sālīšanas laikā.

Skalošana ar aukstu ūdeni un sālīšana ar vārāmā sāls 4% masas dalu ir tradicionāli delikatešu graudainā kaviāra pagatavošanas etapi. Ikru drupanuma nodrošināšanai paņēmiens papildus piedāvā sālījuma notecināšanu.

Ikrus fasē storu dzimtas zivju graudainajam kaviāram paredzētā tradicionālā tarā un aizvāko vakuumā. Pēc tam notiek otra termiskā apstrāde saudzējošā temperatūras režīmā 60°C ±1 temperatūrā no 100-150 minūtēm atkarībā no taras tilpuma. Pēc tam atkal ātri atdzesē līdz 2°C-4°C temperatūrai. Atdzesēšana var notikt aukstā ūdenī 20 minūšu laikā. Turpmāk gatavais produkts tiek uzglabāts ledusskapī.

Graudainie storu ikri, kas iegūti zivīm dzīvām esot un tādā veidā pagatavoti, nesatur konservantus, piemīt ne tikai augstas delikatešu graudainā kaviāra garšas īpašības, bet arī saglabā citas vērtīgas kaviāra bioloģiskās īpašības, minerālvielas, vitamīnus. Bez tam, iegūtā produkta uzglabāšanas laiks, ievērojot uzglabāšanas režīmu mīnus 1°C-4°C, ir 12 mēneši.

Claims (6)

1. PRETENZIJAS

   1. Graudainā kaviāra no ovulējušiem ikriem pagatavošanas paņēmiens no storu dzimtas zivīm, kas satur ikru iegūšanu, termisku apstrādāšanu, noturot karstā ūdenī, skalošanu, notecināšanu, sālīšanu un fasēšanu, atšķiras ar to, ka pēc ikru iegūšanas no tās izņem

   5 redzamos maisījumus (trombi un sablīvējumi), pēc tam kopā ar dobuma šķidrumu ovulējošos ikrus ievieto hermētiskās tilpnēs un uzsilda „ūdens vannā” 60°C ±1°C temperatūrā 50 minūšu laikā, pēc tam ikrus ātri atdzesē līdz 12 - 15°C, bet pēc skalošanas un sālīšanas veic sālījuma notecināšanu.
2. 2. Paņēmiens saskaņā ar 1 ,p. a t š ķ i r a s ar to, ka storu dzimtas zivju ovulējušie ikri 10 iegūti zivju dzīves laikā.
3. 3. Paņēmiens saskaņā ar jebkuru no l.-2.p. atšķiras ar to, ka storu dzimtas zivju ovulējušie ikri var būt vāji un neviendabīgi.
4. 4. Paņēmiens saskaņā ar jebkuru no 1.-3.p. atšķiras ar to, ka uzsildīšana „ūdens vannā” 60°C ±1°C temperatūrā atkarībā no ikru kvalitātes un brieduma var veikt 50 - 90

   15 minūšu laikā.
5. 5. Paņēmiens saskaņā ar jebkuru no 1.-4.p. atšķiras ar to, ka pēc fasēšanas vakuumā 100 - 150 minūšu laikā atkarībā no taras tilpuma veic otru termisko apstrādi 60°C ±1°C temperatūrā, pēc tam ātri atdzesē.
6. 6. Paņēmiens saskaņā ar 5.p. atšķiras ar to, ka fasētos ikrus pēc termiskās apstrādes 20 var atdzesēt aukstā ūdenī 2 - 4°C temperatūrā.