LV11261B

LV11261B - Method for preparation of chocolate cream

Info

Publication number: LV11261B
Application number: LV940253A
Authority: LV
Inventors: Rita Kadike
Original assignee: Staburadze Valsts A S
Priority date: 1994-12-16
Filing date: 1994-12-16
Publication date: 1996-10-20
Also published as: LV11261A

Abstract

Wafer cake consists of five wafer sheets with layers of different fillings between them, and the surface of the cake is covered with coating and decorated with little marzipan figures.

Description

Izgudrojums attiecas uz pārtikas rūpniecību un var tikt izmantots konditorejas fabrikās, kā arī citos uzņēmumos šokolādes krēmu un glazūru, izgatavošanā, izmantojamiem tortu sastāvos.The invention relates to the food industry and can be used in confectionery factories, as well as in other companies for the production of chocolate creams and glazes for use in cake formulations.

Ir zināms olbaltuma krēma izgatavošanas paņēmiens, piemēram, pēc PSSS aut.apl. Nr. 703081, ISK⁵ A23G 3/00, 1979.g. , ietverošs sviesta krēma sagatavošanu, sīrupa sagatavošanu, pievienojot formu veidojošos komponentus, olbaltuma saputošanu, sīrupa un olbaltuma novārīšanu, sviesta krēma pievieno nošanu maisījumam.There is a known method of making protein cream, for example, according to PSSS aut.apl. No. 703081, ISK ⁵ A23G 3/00, 1979.g. , including butter cream preparation, syrup preparation by adding form forming components, whipping protein, syrup and protein cooking, adding butter cream to the mixture.

Zināmā paņēmiena trūkums ir tāds, ka tas sarežģī procesu, nenodrošinot pietiekami plašu izgatavoto izstrādājumu garšas īpašību daudzveidību un ierobežojot to asortimentu.The disadvantage of the known technique is that it complicates the process by not providing a sufficiently wide variety of flavors for the manufactured products and limiting their assortment.

Ir zināms krēma izgatavošanas paņēmiens, piemēram, pēc 15 PSHS aut.apl. Nr. 1169590, ISK⁵ A23G 3/00, 1985.g. (prototips) , ietverošs sviesta plastifikāciju, sviesta sajaukšanu ar piena produktu komponentu, garšu veidojošo un aromātisko komponentu pievienošanu masai, masas saputošanu.There is a known method of making a cream, e.g., after 15 PSHS aut. No. 1169590, ISK ⁵ A23G 3/00, 1985.g. (prototype), which includes the plasticization of butter, blending of butter with the dairy ingredients, the addition of flavoring and aromatic components to the mass, whipping of the mass.

Zināmajam paņēmienam piemīt iepriekš minētie trūkumi - tas 20 sarežģī procesu un nenodrošina pietiekami augstus izstrādājumu kvalitātes rādītājus, ierobežojot to asortimentu.The known technique has the disadvantages mentioned above - it complicates the process and does not ensure sufficiently high product quality indicators by limiting their range.

Izgudrojuma mērķis ir uzlabot krēma kvalitātes rādītājus, paplašinot to asortimentu.The object of the invention is to improve the quality of the cream by expanding its range.

Izgudrojuma mērķis tiek sasniegts ar to, ka saskaņā ar šo25 kolādes krēma izgatavošanas paņēmienu, ietverošu sviesta plastifikāciju un saputošanu, sīrupa sagatavošanu, sīrupa, garšu veidojošo un aromātisko komponentu pievienošanu saputotai masai - atbilstoši izgudrojumam sīrupu, sastādošu 56,31-58,71 % no kopējās krēma masas, sagatavo, pievienojot ūdenim cukuru, kondensēto pienu un vistu olas, bet sviesta putošanas sākumā kā garšu veidojošos un aromātiskos komponentus tam pievieno vanilīnu 0,136-0,142 % apmērā no krēma masas, bet putošanas beigās - kakao pulveri 4,62-4,81 % apmērā un konjaku 0,146-0,152 °/o apmērā.The object of the invention is achieved by the fact that according to this 25 method of making the cream cream comprising plasticizing and whipping the butter, preparing the syrup, adding the syrup, flavoring and aromatic components to the whipped mass, according to the invention, the syrup comprising 56.31-58.71% the total weight of the cream is prepared by adding sugar, condensed milk and chicken eggs to the water, but at the beginning of the foaming of the butter, vanillin is added in the amount of 0,136-0,142% by weight and the cocoa powder 4,62-4 at the end, 81% and cognac 0.146-0.152 ° / o.

- 2 Izmantojot šāda veida krēmu glazūrai, šokolādes krēmam pievieno izkausētu šokolādi 29,15-30,33 % apmērā no glazūras masas un grauzdētus maltus riekstus 24,38-25,38 % apmērā.- 2 Using this type of frosting cream, add 29.15-30.33% melted chocolate to the chocolate cream and 24.38-25.38% ground roasted nuts.

Šokolādes krēma izgatavošanas tehnoloģiskā shēma sastāv 5 no sekojošām operācijām - izejvielu sagatavošana, sīrupa sagatavošana, krēma izgatavošana, kā arī glazūras izgatavošana.The technological scheme of chocolate cream production consists of 5 following operations - raw material preparation, syrup preparation, cream production, as well as glaze production.

Šokolādes krēmu izgatavo sekojošā secībā.Chocolate cream is made in the following order.

Vispirms nosver un sagatavo izejvielas - augstākā labuma sviestu, cukuru, iebiezinātu pienu ar cukuru, vistu olas, kakao pulveri, konjaku, vanilīnu, šokolādi, riekstus.First weigh and prepare the raw materials - premium butter, sugar, condensed milk with sugar, chicken eggs, cocoa powder, cognac, vanillin, chocolate, nuts.

Sagatavojot sīrupu, atklātā vāramā katlā ielej ūdeni, ieber cukuru 30,59-31,83 % apmērā no krēma masas, pievieno kondensētu pienu 20,38-21,22 % apmērā un vistu olas 5,44-5,66 % apmērā. Visu labi samaisa un uzvāra, ierobežojot noteikto mitruma saturu 29,94—32,94 % robežās. Sīrupu atdzesē, bet pirms pievienošanas krēmam izkāš.To prepare the syrup, pour water into an open boiler, add sugar 30.59-31.83% by weight of the cream, add condensed milk 20.38-21.22% and chicken eggs 5.44-5.66%. Mix everything well and bring to a boil, limiting the moisture content to between 29.94% and 32.94%. Cool the syrup but strain before adding to the cream.

Putojamā mašīnā ievieto gabalos sagrieztu sviestu 36,7038,19 % apmērā no krēma kopējis masas un kā garšu veidojošo un aromātisko komponentu pievieno vanilīnu 0,136-0,142 % ap20 mērā, bet pēc tam izpilda sviesta plastifikiciju un saputošanu. No sākuma sviestu puto ar mazāko putotāja ātrumu, bet pēc tam - ar lielāko ātrumu. Saputotai masai pakāpeniski pievieno sagatavoto sīrupu, sastādošu 56,31-58,71 % no krēma masas. Putošanas process ilgst apmēram 25 minūtes. Puto25 sanas beigu posmā kā garšu veidojošos un aromātiskos komponentus masai pievieno kakao pulveri 4,62-4,81 % apmērā un konjaku 0,146-0,152 % apmērā no kopējās krēma masas.In the frothing machine, sliced butter 36.7038.19% by weight of the cream is copied and added as a flavoring and aromatic component to vanilla at 0.136-0.142% ap20, and then the butter is plasticized and whipped. First the butter is frothed at the lowest speed of the frother and then at the highest speed. The whipped mass is gradually added to the prepared syrup, which is 56.31-58.71% of the cream mass. The foaming process takes about 25 minutes. In the final stage of the foaming, cocoa powder is added to the mass as a flavoring and aromatic component in a proportion of 4.62-4.81% and cognac 0.146-0.152% of the total weight of the cream.

Gatavu krēmu nosaka kā uzputotu struktūru ar spīdīgu virsmu, kura blīvi noturas uz koka lāpstiņas. Šokolādes krēmu izmanto savienojošas staBkārtas veidošanai, izgatavojot olbaltuma-riekstu tortes.The finished cream is defined as a foamy structure with a shiny surface that is firmly resting on a wooden spatula. Chocolate cream is used to form a connecting layer for protein-nut cakes.

Izgatavojot šokolādes-riekstu glazūru, šokolādes krēmam, kurš šajā gadījumā sastāda 44,48-46,30 % no kopējās glazūras masas, pievieno izkausētu šokolādi 29,15-30,33 % apmē35 rā un grauzdētus maltus riekstus 24,38-25,38 % apmērā no glazūras masas.When making chocolate-nut glaze, add chocolate melted chocolate 29.15-30.33% by weight and roasted ground nuts 24.38-25.38 to chocolate cream, which in this case makes up 44.48-46.30% of the total weight of the glaze. % by weight of the glaze.

Turpmākajā aprakstā ir sniegts konkrēts piemērs šokolādesThe following description gives a concrete example of chocolate

- 3 krēma izgatavošanas paņēmiena realizācijai.- 3 cream manufacturing method implementation.

Piemērs.Example.

Sagatavojot sīrupu, atklātā vāramā katlā ielej ūdeni un tanī ieber 189,87 kg cukura, pievieno 126,58 kg kondensēta piena un 33,76 kg vistu olu^ visu labi samaisa un uzvāra, ierobežojot mitruma saturu noteiktajās 29,94—32,94 % robežās. Iegūto sīrupu atdzesē un pirms pievienošanas krēmam izkāš.To prepare the syrup, pour water into an open boiler and add 189.87 kg of sugar, add 126.58 kg of condensed milk and 33.76 kg of chicken egg ^ mix well and bring to a boil, limiting the moisture content to 29.94-32.94% borders. The resulting syrup is cooled and filtered before adding to the cream.

Putojamā mašīnā ievieto gabalos sagrieztu sviestu, sastā10 došu pēc svara 195,66 kg, un vanilīnu - 0,73 kg. Sviestu plastificē un saputo. No sākuma sviestu puto ar mazāko maisītāja ātrumu, bet pēc tam - ar lielāko maisītāja ātrumu. Saputotai masai pakāpeniski pievieno sagatavoto sīrupu, sastādošu pēc svara 300,74- kg, ar vidējo sausvielu saturuPut the sliced butter into a foaming machine, yielding a weight of 195.66 kg and a vanilla of 0.73 kg. The butter is plasticized and whipped. The butter is frothed first at the lowest mixer speed and then at the highest mixer speed. The whipped mass is gradually added to the prepared syrup, weighing 300,74- kg, with an average dry matter content

68,56 %. Putošanas process ilgst apmēram 25 minūtes. Putošanas beigu posmā masai pievieno 24-,64 kg kakao pulvera un 0,78 kg konjaka. Krēms ir sagatavots, kad tā uzputotā struktūra iegūst spīdīgu virsmu un tas blīvi noturas uz koka lāpstiņas.68.56%. The foaming process takes about 25 minutes. At the end of the frothing process, 24-, 64 kg of cocoa powder and 0.78 kg of cognac are added to the mass. The cream is prepared when its foamy structure acquires a shiny surface and stays tight on a wooden spatula.

Iepriekš uzrādītais izejvielu daudzums paredzēts 511,75 kg šokolādes krēma izgatavošanai ar vidējo sausvielu saturu 75,50 %.The above amount of raw material is intended for the manufacture of 511.75 kg chocolate cream with an average dry matter content of 75.50%.

Izgatavojot šokolādes-riekstu glazūru, piemēram, 220 kg apmērā ar vidējo sausvielu saturu 88,50 %, ņem 101,75 kg iepriekš izgatavotā krēma, pievieno 57,77 kg izkausētas šokolādes un 66,66 kg grauzdētu maltu riekstu un visu labi izmaisa.When making chocolate-nut icing, for example, 220 kg with an average dry content of 88.50%, take 101.75 kg of pre-made cream, add 57.77 kg of melted chocolate and 66.66 kg of toasted ground and mix well.

Šokolādes krēmu un glazūru izmanto kā sastāvdaļas tortu sastāvos.Chocolate cream and glaze are used as ingredients in cake formulations.

Piedāvātais paņēmiens paredzēts rūpnieciskai izmantošanai šokolādes krēma tipa ŠABLOTE un šokolādes-riekstu glazūras izgatavošanai konditorejas fabrikās, uzlabojot to kvalitātes rādītājus.The proposed method is intended for industrial use in the production of chocolate cream type SHABLOTE and chocolate-nut glaze in confectionery factories, improving their quality characteristics.

Claims

INVENTION FORMULA

1. The method of making a chocolate cream comprising plasticizing and whipping the butter, preparing the syrup, adding the syrup, flavoring and aromatic components to the whipped mass, characterized in that the syrup containing 56.31-58.71% of the total weight of the cream is prepared by adding sugar, condensed milk and chicken eggs to water, but at the beginning of the foaming of butter butter is added as flavoring and aromatic components in the amount of 0,136-0,142% by weight of the cream and at the end of foaming - cocoa powder 4,62-4,81%

10 and cognac 0.146-0.152%.

2. The method of making chocolate cream by pI, characterized in that to use the cream as a glaze, melted chocolate is added to the chocolate cream in the amount of 29.15-30.33% by weight and toasted ground nuts 24.3815 by 25.38%. .