KR940003980B1

KR940003980B1 - Process for making salted garlic

Info

Publication number: KR940003980B1
Application number: KR1019910019842A
Authority: KR
Inventors: 박복례
Original assignee: 박복례
Priority date: 1991-11-08
Filing date: 1991-11-08
Publication date: 1994-05-10
Also published as: KR930009528A

Abstract

A glutinous rice cake for long preservation is prepd. by (a) mixing 100 parts glutinous rice powder, 0.5-1 part an additive composition of 3 % glycerin, 28 % glycerin ester, 22 % fatty acid sorbate ester, 7 % propylene glycol and 7 % sucrose fatty acid ester, 50-200 parts sucrose, 3-30 parts low sugar maltose and 5-30 parts low sugar starch syrup, (b) deairring the mixt. by steaming at 100 deg.C to obtain the dough of glutinous rice cake (I), (c) mixing 100 parts red bean dregs, 150 parts sucrose and 0.5-1 part the above additive composition, and deairring by steaming 100 deg.C to obtain a stuffing, and (d) re-mixing the (I) and stuffing to obtain the final product.

Description

Pickles Garlic Processing Method

본 발명은 우리나라에서 식용으로 상용되고 있는 장아찌 마늘의 가공방법에 관한 것이다.The present invention relates to a processing method of pickles garlic commercially available in Korea.

우리나라에서 재배되고 있는 마늘은 장아찌용 마늘과 김치, 젓갈류등 식품제조시에 향신료로서 첨가되는 일반마늘로 대별될 수 있다.Garlic cultivated in Korea can be roughly divided into general garlic, which is added as a spice during food manufacturing, such as pickled garlic, kimchi, and salted fish.

본 발명은 향신료로서 주로 사용되는 일반마늘에 비하여 마늘특유의 취기(臭氣)가 적으며, 육질도 단단하고 당분도 많아 밑반찬으로 생식(生食)되는 장아찌 마늘의 가공방법에 관한 것이다.The present invention relates to a processing method of pickled garlic which is raw in side dishes with less odor, peculiar to garlic, and more sugar than general garlic, which is mainly used as a spice.

마늘은 특유의 취기(臭氣)와 신맛(辛味)을 갖는 향신야채(香辛野菜)의 일종으로서 물과 탄수화물(약 20.4%)을 주성분으로 하고 있다.Garlic is a kind of savory vegetables with a characteristic odor and sour taste, and is mainly composed of water and carbohydrates (about 20.4%).

주성분인 탄수화물은 주로 후럭토스(fructose)의 중합체인 스코로도스(scorodose)로 구성되어 있으며, 마늘이 독특한 취기와 신맛을 내는 것은 이황화아릴(二黃化 Aryl), 이황화아릴 프로필, 삼황화아릴등의 경화(硬化)아릴 화합물이 마늘에 함유되어 있기 때문이다. 마늘에는 아리신(Allicine)이라고 하는 향균성(抗菌性) 물질도 함유되어 있어 우리나라 뿐만 아니라 세계 여러나라에서 감기나 가벼운 상처, 식중독등에 전래의 민간요법으로 마늘이 사용되기도 한다.Carbohydrates, which are the main component, are mainly composed of scorodose, a fructose polymer. Garlic has a unique odor and sour taste, such as aryl disulfide, aryl disulfide propyl, and aryl trisulfide. It is because a hardening aryl compound is contained in garlic. Garlic also contains an antibacterial substance called Allicine, so garlic is used as a conventional folk remedy for colds, light wounds, and food poisoning not only in Korea but also in many countries around the world.

또한, 마늘에는 시트랄(citral) 게라니올(geraniol)등의 방향성(芳香性)물질이 함유되어 있어 이들이 마늘 특유의 향기를 내는 것으로 알려져 있다.Garlic also contains aromatic substances, such as citral geraniol, which are known to give garlic a distinctive scent.

이와 같이 마늘은 특유의 맛과 향을 갖고 있어 우리나라 음식에서는 빼어 놓을 수 없는 중요한 조미 향신료(調味香辛料)로 이용되고 있을 뿐만 아니라 장아찌로 절여 밑반찬으로도 널리 애용되고 있다.Like this, garlic has a unique taste and aroma, so it is not only used as an important seasoning spice that is indispensable in Korean food, but also widely used as a side dish pickled with pickles.

그러나, 그 가공방법에 대하여는 거의 연구되지 않아 현재 밑반찬용으로 시판되고 있는 마늘은 끓는 물에 익힌후 간장에 담그어 통조림으로 만들어 판매하는 정도이다. 마늘은 조미(調味) 가공하는데 있어서는 마늘 특유의 풍미(風味)와 질감(質感 : 씹는맛)을 최대한 보유토록 하고 색상(色相)도 먹음직스럽고 아름답게 유지시켜 주는 것이 매우 중요하다.However, the processing method is hardly studied, and garlic, which is currently marketed as a side dish, is cooked in boiling water and soaked in soy sauce and canned. Garlic is very important to preserve the flavor and texture of garlic and to keep the color delicious and beautiful in seasoning.

그렇게 하여야만 실제 식생활에 있어서도 시각(視覺)을 자극하고 식욕을 증진시켜 소비자의 기호에 만족스럽게 부응할 수 있다.Only by doing so can the satisfaction of consumers' tastes be stimulated by stimulating their vision and enhancing their appetite.

현재 마늘을 통조림으로 가공하는 과정을 보면 살균을 위하여 물에 졸이거나 찌개 되는데 이러한 조리방법으로는 마늘이 지니고 있는 독특한 질감(crispness)을 유지시킬 수 없게 된다. 마늘에 물을 가하여 끓여주면 섬유소는 연화(軟化)되고 세포막은 변성되어 익힌 마늘은 마늘 특유의 빳빳하고 아삭아삭한 질감과 풍미를 잃게 되고 식물세포의 원형질과 세포막이 변성되어 생기를 잃게 된다.Currently, the process of canning garlic is boiled or stewed in water for sterilization. This cooking method cannot maintain the unique crispness of garlic. When boiled with water, garlic is softened (fibrillated), the cell membrane is denatured, and the cooked garlic loses its unique crisp texture and flavor and is denatured due to the denaturation of the plasma and cell membranes of plant cells.

따라서, 외관은 마늘형태를 가지나 그 맛과 풍미는 원래의 마늘과 많이 다르게 되어 소비자가 외면하게 되는 것이다.Therefore, the appearance is in the form of garlic, but its taste and flavor is very different from the original garlic is to be ignored by consumers.

본 발명은 자연식품 그대로 마늘고유의 풍미와 미려한 색상을 갖게 하면서 장기간 보관하여도 변질이 되지 않는 장아찌 마늘 가공방법에 관한 것이다.The present invention relates to a pickle garlic processing method that does not deteriorate even after long-term storage while having the flavor and beautiful color of garlic unique natural food.

본 발명의 가공방법을 자세히 설명하면 다음과 같다.Referring to the processing method of the present invention in detail as follows.

먼저, 소량의 소금을 첨가한 광천수(鑛泉水)에 갖 수확한 마늘을 담그어 절인다. 이때 광천수 6L에 소금 500gr 정도를 넣고 여기에 마늘 1접 정도로 담그는 것이 적당하다. 그런상태로 약 20일간 마늘을 절여주게 되면 마늘 육질이 부드러워지면서 소독도 되고 불필요한 악취도 제거된다. 이때 사용되는 물은 각종 약품으로 정수처리된 수도물을 사용하게 되면 맛의 변질을 가져오므로 반드시 음용 가능한 깨끗한 광천수나 생수를 사용하여야 한다. 여기에서 사용하는 광천수나 생수는 산지나 성분을 특별히 한정할 필요는 없으나, 음용 가능한 광천수나 생수이어야 한다.First, immerse the harvested garlic in mineral water with a small amount of salt. At this time, put about 500gr of salt in 6L of mineral water and immerse it in 1 fold of garlic. If you rinse the garlic for about 20 days, the garlic will soften, disinfect and remove unwanted odors. At this time, the water used is purified water with various chemicals, so the taste is deteriorated, so you must use clean mineral water or bottled water. The mineral water or bottled water used herein does not need to specifically limit the origin or component, but should be a drinkable mineral water or bottled water.

약 20일간 절인후 마늘을 건져서 물을 뺀후 진간장 1L와 소금 250gr 첨가한 광천수 6L에 재차 상기 마늘(1접)을 침지시킨다.After pickling for about 20 days, drain the garlic, drain the water, and soak the garlic (1 fold) again in 6 L of mineral water added with 1 L of soy sauce and 250 gr of salt.

이렇게 하여 약 20일 정도 방치하게 되면 진간장의 색이 마늘에 배어들게 되고 소금은 적당한 간을 내는 역할을 하게 된다.In this way, when left for about 20 days, the color of the soy sauce is soaked in garlic, and the salt plays a role in making a proper liver.

이렇게 하여 약 20일을 경과하게 되면 마늘의 유기물이 일부 추출되어 발효가 일어나게 된다. 이 발효는 마늘의 품질도 변질시켜 주기 때문에 중단시켜 주는 것이 필요하다.In this way, after about 20 days, the organic matter of garlic is partially extracted and fermentation occurs. This fermentation also deteriorates the quality of garlic, so it is necessary to stop it.

발효를 중단시켜 주기 위해서는 마늘을 건져내고 그 소금물만을 다시 끓여 효소의 활동을 중지시킨 후, 끓인 물을 냉각시키고 냉각된 그 물에 마늘을 다시 담근다. 그렇게 한 후 약 10일 정도 방치, 숙성시키면 마늘에는 간장의 색소가 스며들어 노르스름한 갈색을 띠게 되며, 소금으로 인하여 적당한 염도를 유지하게 된다. 이때, 식초등 향신료를 첨가하게 되면 마늘고유의 향미를 잃게 되므로 주의하여야 한다.To stop the fermentation, take out the garlic, boil only the brine again, stop the enzyme activity, cool the boiled water, and soak the garlic again in the cooled water. If you leave it for about 10 days and let it ripen, the color of the soy sauce is soaked in yellowish brown, and the salt keeps the proper salinity. At this time, if you add spices such as vinegar, the flavor of garlic is lost, so be careful.

이렇게 가공처리한 것을 통조림으로 만들게 되면 1년이상 변질없이 보존시킬 수 있으며, 그냥 시중에 유통시켜도 최장 6개월까지 전혀 변질이 없었다.This canned process can be preserved without deterioration for more than a year, and even on the market, there was no alteration for up to six months.

본 발명의 방법은 상온(常溫)에서 가공되었으므로 마늘 특유의 풍미와 빳빳하고 아삭아삭한 질감을 유지하고 있으며, 그 색상도 노르스름한 갈색을 띠게 될 뿐아니라 위생적이어서 장기간 보관에도 변질이 거의 없는 상품가치가 높은 고급 밑반찬용 장아찌 마늘이 된다.Since the method of the present invention is processed at room temperature, it maintains the garlic's unique flavor and crisp and crispy texture, and its color is not only yellowish brown, but also hygienic, so that there is almost no deterioration in long-term storage. It is a high-grade side dish of garlic.

Claims

In the method of preparing pickled garlic by dipping and marinating garlic in brine and soy sauce, immerse one pickle of garlic in 6 liters of mineral water in 500 liters of salt added to salt and pickle garlic for 20 days, and then remove garlic, and add 1 liter of soy sauce and 250 gr of salt. The pickle garlic processing method of immersing the garlic in 6L again and aging for 20 days, then boiling only the water in which the garlic was immersed separately, and then cooling and immersing the garlic in water for 10 days.