KR100869403B1 - Cooking method to remove the astringency of crab preserved in soy source - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 떫지 않은 간장게장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for preparing soy crab.
게는 수산 무척추 동물중 하나로 세계적으로 가장 즐겨 식용되는 수산식품이며 바다의 서식환경에 따라 그 종류가 다양하다. 우리나라에서는 동해안에 대게, 남해안에 털게, 서해안에 꽃게가 서식하고 있어 게 종류의 생산이 해안별로 특징이 있다. 그중 서해안에서 서식하는 꽃게는 꽃게과에 속하며 수심 10~50 m 깊이의 바다모래 바닥에 서식한다. 이러한 꽃게는 우리나라에서 널리 식용되는 게 중 하나로 산란기는 4-6월경이며 9월경부터 살이 오르기 시작한다. 우리나라에서는 냉동된 상태로 연중 유통되고 있으며 연간 생산량은 2만톤 정도로 중 시중에 유통되고 있다.Crab is one of the most inexpensive seafood foods in the world, and its variety varies depending on the habitat of the sea. In Korea, crabs are inhabited on the east coast, hairy crabs on the south coast, and blue crabs on the west coast. Among them, the crab inhabiting the west coast belongs to the crab family and lives on the bottom of sea sand 10 ~ 50 m deep. These crabs are one of the most widely eaten crabs in Korea. The spawning season begins around April-June and starts to rise in September. In Korea, it is frozen and distributed all year round, and its annual output is about 20,000 tons.
이러한 꽃게의 가식부위인 육질부위는 20~40%에 불과하며 60~80% 부분에 해당하는 껍질부분은 대부분 폐기되고 있다. 이 껍질부분은 단백질이 30~40%정도이 며 탄산칼슘이 30~50%, 20~30%가 키틴으로 구성되어 있으며, 폐기율이 높아 게의 특수한 향과 맛을 오랫동안 즐기기 위해 간장에 담가 게장으로 가공하여 이용하기도 한다. 최근 환경정화와 새로운 식품개발의 차원에서 게껍질에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며 주로 키틴질의 분리 및 이를 이용한 키토산의 제조, 그 생리활성에 관한 내용들이 주를 이루고 있다.Meat parts, which are decorative parts of these crabs, are only 20-40%, and the shell parts corresponding to 60-80% are mostly discarded. This shell has 30 ~ 40% protein, 30 ~ 50% calcium carbonate and 20 ~ 30% chitin, and has high disposal rate soaked in soy sauce for long time to enjoy the special flavor and taste of crab. Also used. Recently, research on crab shells has been actively conducted in terms of environmental purification and new food development. The main focus is on the separation of chitin, the production of chitosan using the same, and its physiological activity.
일반적으로 게는 키토산과 타우린 성분이 많이 함유되고, 비타민B 2 , 칼슘, 필수 아미노산이 함유되어 발육기의 어린이나 노약자에게 좋은 식품으로 알려져 있다. 특히, 꽃게의 특유한 맛의 정미성분은 알려진 바 주로 함질소성분으로 타우린(taurine)과 베타인(betaine), 이노신산(inosinic acid), 트리메틸아민옥사이드(trimethyl amine oxide) 알려져 있으며 여러 가지 유리 아미노산 또한 게의 정미성분에 중요한 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 암게와 숫게 중 암컷이 뉴클레오타이드(nucleotides) 성분이 많이 함유되어 있고 내장과 육질부분에 지방의 함량이 수컷에 비해 더 높아 맛이 좋다. 특히 암컷의 난소에는 타우린(taurine)과 아르기닌(arginine), 하이드록시프롤린(hydroxy proline), 히스티딘(histidine), 프롤린(proline)이 다량 함유되어 있으며 내장부분과 근육부분에 지방의 함량 또한 높아 수컷에 비해 맛이 뛰어 나다. 또한 게는 지방이 적고 단백질이 많아서 담백한 맛을 갖고 있고, 성인병 예방 및 비만, 간, 고혈압 환자에게 좋은 건강식품이고, 질병으로부터의 회복촉진, 항암, 간기능 강화 및 관절신경통에도 좋은 것으로 알려져 왔다.In general, crabs contain chitosan and taurine, and vitamin B 2, calcium, and essential amino acids are known to be good foods for children and the elderly. In particular, the unique taste of crab taste is known as the nitrogen content of taurine (betarine), betaine (inosinic acid), trimethyl amine oxide (trimethyl amine oxide) and various free amino acids It is known to play an important role in the flavoring of. Females of female and male crabs contain many nucleotides, and their contents are higher than those of males. In particular, the female ovary contains large amounts of taurine, arginine, hydroxyproline, hydroxyproline, histidine, and proline. Better taste than In addition, the crab is low in fat and high in protein, which has a light taste, and is a good health food for the prevention of adult diseases, obesity, liver and hypertension, and has been known to be good for promoting recovery from diseases, anticancer, strengthening liver function, and joint neuralgia.
게를 이용한 메뉴로는 게의 특별한 향을 즐기기 위해 찌거나 끓이거나 튀겨 메인 요리로 많이 이용하며 풍부한 풍미를 오랫동안 즐기기 위해 대표적인 한국 전통음식으로 게장을 담아 먹는다. 간장게장은 담백한 게살의 맛과 간장이 어울려 소비자의 입맛을 돋구어주는 산뜻하고 개운한 요리로서 예로부터 우리 민족에게 사랑받아오던 요리다. 바다 뻘이 있는 해안지방에서는 신선한 게를 무쳐서먹는 양념게장을 주로 만들어 먹고, 상대적으로 내륙지방에서는 장기간 보관이 가능한 간장에 절인 간장게장을 주로 만들어 먹는다. 게장 중 간장게장은 암컷 게, 양념게장은 수컷 게를 더 많이 사용한다. 현재 전통적으로 이용되고 있는 간장게장의 제조방법은 살아있는 암컷 게를 세척하여 용기에 담은 후 충분히 잠길 정도로 간장을 채운 다음 일주일 정도 두었다가 간장을 따라내어 펄펄 끓여 식인 후 다시 붓는다. 이러한 과정을 서너 차례 반복하는데, 이때, 식성에 따라 생강, 마늘 등을 함께 넣기도 한다.The crab menu is steamed, boiled or fried to enjoy the special aroma of crab, and is used a lot as a main dish. The crab is a representative Korean traditional food to enjoy rich flavor for a long time. Soy crab is a fresh and refreshing dish that tastes light crab meat and soy sauce to enhance the taste of consumers. In the coastal areas where the sea swells are located, the crab crab is usually eaten by eating fresh crabs. In the inland area, the soy crab pickled in soy sauce can be stored. Of crab, soy crab uses female crab, and seasoned crab uses male crab more. Currently, the traditional method of making soy crab is to wash the live female crab, put it in a container, fill it with enough soy sauce, leave it for about a week, pour soy sauce, boil it, and pour it again. Repeat this process three or four times, depending on the diet, ginger, garlic, etc. may be put together.
그러나, 이러한 전통적인 간장게장의 제조방법은 간장을 끓여서 붓는 정도에 불과하여 장염비브리오균 등에 의해 복통, 설사, 구토, 발열 등을 유발할 위험이 높고, 집에서 만들어 먹기에 그 제조과정이 번거로운 단점이 있다. 또한, 종래의 간장게장은 염도가 높아 건강상 해로우며 어린이나 젊은 세대의 입에 맞지 않아 일부 성인들에게만 한정적으로 사랑을 받고 있으며, 신선한 암컷 게만을 주로 사용함으로 비교적 가격이 비싼 단점이 있다.However, the traditional method of manufacturing soy crab has only a high degree of boiling and pouring soy sauce, so there is a high risk of causing abdominal pain, diarrhea, vomiting and fever by enteritis vibrio, etc., and the manufacturing process is cumbersome to make at home. . In addition, the conventional soy crab has a high salinity is harmful to health and is not limited to the mouth of children or young generation is only loved by a limited number of adults, the use of fresh female crab mainly has a relatively expensive disadvantage.
젓갈의 한 종류인 간장게장은 간장이나 액젓에 싱싱한 꽃게를 넣어 발효시킨 식품이다. 게를 간장에 담가 숙성을 시키면 자체효소에 의한 자가소화과정과 숙성 중 미생물에 의한 효소작용에 의해 원료물질이 분해되고 그 분해산물이 게장 특유의 맛을 내어서 밥반찬으로 애용되고 있으며 침지액의 간장육수는 음식의 부재료로 사용되어 풍미를 향상시키는데 이용될 수 있다. 제조방법 중 전통적인 방법의 간장게장은 소금이나 젓갈에 절인 다음 간장을 부어서 2주정도 두었다가 먹게 되는데 이 간장게장은 너무 짜서 현대인의 입맛에 맞지는 않아서 요즘은 양조간장과 육수를 섞어서 간장게장을 담는다. 그러나 통상적인 간장게장은 저장성을 향상시키기 위해 염도를, 예를 들어 15% 이상으로 높게 하여야 하고, 이 때문에 일반 소비자는 간장게장이 건강에 해롭다는 인식을 하는 문제점이 있다. 또한 게는 그 특유의 비린내가 발생하므로 일부 특정소비자에게는 거부감이 있는 경우가 있다.Soy crab, a type of salted fish, is fermented with fresh crab in soy sauce or fish sauce. When the crab is soaked in soy sauce and matured, the raw material is decomposed by self-extinguishing process by its own enzyme and enzymatic action by microorganisms during fermentation, and its degradation product has a peculiar taste of crab. Soy sauce broth can be used as an ingredient in food to improve flavor. The traditional method of soy crab is marinated in salt or salted fish and then pour soy sauce and left for about two weeks. This soy crab is so salty that it does not suit the taste of modern people. Nowadays, it is mixed with brewed soy sauce and broth. However, conventional soy crab has to have a high salinity, for example, 15% or more in order to improve shelf life, and thus, a general consumer has a problem in that soy crab is harmful to health. In addition, crab has a characteristic fishy smell, so some consumers may be rejected.
또한, 이러한 간장게장의 발효과정 중 육질부위와 내장, 또는 생식소등이 자체 효소에 의한 자기소화과정과 꽃게에 붙어있던 미생물이 분비하는 효소의 작용에 의하여 원료물질이 분해되고 그 분해 산물이 짠맛과 어우러져 구수하고 감칠맛이 나며 요리된 상태와는 다른 독특한 맛과 향기가 있어 많은 사람들이 특별한 밥반찬으로 먹는 것을 즐겨 한다. 생꽃게와 비교하여 이러한 간장에 절여서 게장으로 가공하는 동안 유리아미노산 특히 정미성분인 글루탐산(glutamic acid), 아르기닌(arginine), 아스파틱산(aspartic acid), 알라닌(alanine)의 함량이 높아져 간장 게장의 풍미를 더한다. 그러나, 간장게장의 상기 발효과정 방법은 짜지 않은 대신 숙성 중 떫은맛이 생기게 되어 식감이 떨어진다. 간장게장은 장기간 보관하며 먹 게 되면 게의 껍질이 무르게 되고 떫은맛이 나는데 이것이 간장 게장의 품질저하의 가장 큰 원인이 된다. 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 4대 기본적인 맛이 있는데 떫은맛은 혀 전체에서 느끼는 물리적인 감각으로 기본적인 맛에 해당되지는 않는다. 이 떫은맛은 혀표면에 있는 점막단백질이 일시적으로 변성, 응고되어 미각신경이 마비되어 일어나는 수렴성(astringency)의 불쾌한 맛이다. 떫은맛의 정도가 약하면 쓴맛과 어울려 상쾌한 맛이 느껴진다. 예를 들면 차나 커피, 와인이 그러하다. 그러나 정도가 강하면 혀의 표면 전체가 조여드는 느낌과 한 켜 둘러싸는 느낌으로 불쾌감을 느끼게 된다. 탈삽하지 않은 감을 씹었을 때 느껴지는 불쾌감이 그러하다. 간장게장의 경우 게장의 간장육수를 시간을 두고 여러 번 끓여 부어도 이러한 떫은맛이 생겨 장기간 저장하여 먹는다든가 유통시 어려운 점이 있다. 게의 떫은맛의 원인으로 추정되는 것은 내장의 지방성분이 산화하여 생성된 알데하이드(aldehyde)와 키토산에 의한 것으로 추정하고 있다. 특히 수컷보다 암컷의 육질부분과 생식소 부분, 내장부분의 지방함량이 높은데 이 지방이 저장 중 산화되어 일어난 결과 추정되며 게의 껍질부분인 키틴은 높은 염도와 pH 6.5 이하의 약산성 환경에서 키토산으로 분해되는데 이 키토산이 떫은맛의 원인으로 알려져 있다. 이 떫은맛은 혀에서 느끼는 기본적인 미각이 아니며 혀의 미뢰 주변이 수축하여 발생하는 물리적인 현상인데 단맛이 함께 존재 하게 되면 떫은맛이 느껴지지 않는 경향이 있다. In addition, during the fermentation process of soy crab, the meat parts, guts, and gonads are decomposed by self-extinguishing process by their own enzymes and enzymes released by microorganisms attached to the crab, and the decomposition products are salty and Combined with the delicious taste and aroma that is different from the cooked state, many people enjoy eating with special side dishes. Compared to raw crabs, the flavor of soy crab is increased due to the high content of free amino acids, especially glutamic acid, arginine, aspartic acid, and alanine, during pickling. Add. However, the fermentation process method of soy crab is not salty, but astringent taste is produced during ripening, the texture is poor. Soy crab is stored for a long time and the crab becomes soft and astringent when eaten. This is the biggest cause of deterioration of the quality of soy crab. There are four basic flavors: sweet, sour, salty, and bitter. Astringent taste is not a basic taste as it is a physical sensation felt throughout the tongue. This astringent taste is an unpleasant taste of astringency caused by the temporary degeneration and coagulation of mucosal proteins on the surface of the tongue. If the bitterness is weak, it goes well with the bitterness and gives a refreshing taste. For example, tea, coffee, and wine. However, if the intensity is high, the entire surface of the tongue is tightened and the feeling of encirclement is felt unpleasant. This is the unpleasant sensation when you chew undiluted persimmons. In the case of soy crab, even if you boil soy sauce broth over time several times, this astringent taste is produced, which makes it difficult to store and eat for a long time. The cause of the astringent taste of crab is believed to be due to the aldehydes and chitosan produced by the oxidation of the intestinal fat. In particular, the fat content of the meat, gonad and visceral parts of females is higher than that of males. It is estimated that the fat is oxidized during storage. Chitin, the shell of crab, is decomposed into chitosan under high salinity and weak acidity of pH 6.5 or below. This chitosan is known as the cause of the astringent taste. This astringent taste is not a basic taste of the tongue, but a physical phenomenon caused by the contraction of the taste buds around the tongue. When sweetness is present, the astringent taste tends not to be felt.
그러나 간장게장이 숙성되는 동안 지방산의 분해과정과 키틴이 키토산으로 분해되는 경로를 완전히 제어하기에는 어려운 점이 있다. 그러나 이를 최소화시키 기 위한 과정과 방법으로는 최대한 신선한 상태의 꽃게로 게장을 담아야 한다. 살아있는 꽃게로 게장을 담는 것이 좋은 방법이나 현실적으로 어려운 상황에서는 잡자마자 얼린 상태의 꽃게를 이용하는 것이 방법이 될 수 있다. 또한 지방의 산화를 최소화하기 위해 냉장온도로 숙성시켜야 하며 빛과 금속을 피해야만 한다. 방법 중 떫은맛을 덜 느끼도록 부재료를 첨가하는 것이 있다. However, it is difficult to fully control the decomposition of fatty acids and the pathways of chitin to chitosan during soy sauce crab ripening. However, in order to minimize this, the crab should be filled with fresh crabs as fresh as possible. It's a good idea to pack crabs with live crabs, but in real-world situations you can use frozen crabs as soon as you catch them. It should also be aged at refrigeration temperatures to avoid fat oxidation and avoid light and metals. One of the methods is to add the submaterial so as to feel less astringent taste.
예전에는 간장 혹은 액젓만으로 게장을 담가 오랜 시간 저장하여 먹는 것이 가능하였으나 짠맛이 강하여 현대인의 식미에 맞지 않는다. 이에 현대인의 식미에 맞도록 간장과 향신야채로 우려낸 야채육수를 합하여 덜 짜면서도 설탕을 첨가하여 게장을 제조하면 떫지 않은 간장게장을 만들 수 있다. 즉, 설탕은 짠맛과 신맛을 억제하며 떫은맛 또한 억제하는 효과가 있으므로, 설탕을 게장에 첨가하여 담는 것이 대안이 될 수 있다. 그러나, 설탕을 다량 첨가했을 때 발효과정 중 미생물의 성장을 촉진하여 과발효될 수 있으며 또한 단맛이 강해 원하는 간장게장의 풍미를 잃을 수 있다.In the past, it was possible to soak crab with soy sauce or fish sauce and store it for a long time, but its saltiness is not suitable for the taste of modern people. Therefore, if you combine crab with soy sauce and savory vegetables so as to suit the taste of modern people, making crab with less salt and adding sugar, you can make soy sauce crab. In other words, since sugar has an effect of suppressing salty and sour taste and also suppresses astringent taste, it may be an alternative to add sugar to crab. However, when a large amount of sugar is added, the fermentation process may promote microbial growth and may be overfermented, and the sweet taste may be so strong that the desired flavor of soy crab may be lost.
이에, 본 발명자들은 떫지 않은 간장게장을 제조하고자 노력한 결과, 설탕의 대체 감미료로서 미생물이 이용할 수 없는 감미료, 즉 당알콜, 올리고당, 구체적으로 솔비톨, 에리스리톨과 스테비오사이드, 및 감로차, 감초와 같은 감미료를 첨가물로 사용하는 경우에 떫지 않으면서도 원래의 풍미를 가지고 있는 간장게장을 제조하는 것이 가능함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventors have tried to prepare a soy crab intact, as a result of the addition of sweeteners such as sugar alcohols, oligosaccharides, specifically sorbitol, erythritol and stevioside, and sweeteners such as nectar tea and licorice as an alternative sweetener of sugar The present invention was completed by confirming that it is possible to prepare soy crab with original flavor without being spoiled.
본 발명의 목적은 떫지 않은 간장게장의 제조방법을 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a method for preparing soy crab.
본 발명의 또 다른 목적은 적절한 설탕의 농도의 간장소스와 설탕의 대체할 솔비톨을 첨가한 게장소스를 이용한 상기 제조방법으로 제조된 떫지 않은 간장게장을 제조하는 것이다.Still another object of the present invention is to prepare undiluted soy crab prepared by the above method using a soy sauce with an appropriate sugar concentration and a crab sauce added with sorbitol to replace sugar.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 ⅰ) 원료 게를 선정하여 급속냉동 및 냉동보관하는 단계; ⅱ) 상기 냉각한 게에서 내장과 이물질을 제거하고 0~5℃에서 저온보관하는 게의 전처리 단계; ⅲ) 솔비톨, 에리스리톨 및 스테비오사이드, 감로차, 감초, 글리실리진 및 스테비오사이드로 이루어진 군중에서 선택된 당알콜류에 간장, 향신 야채, 물 및 설탕을 혼합한 간장소스를 1차 가열하고, 여기에 ⅱ) 단계에서 준비한 게를 침지시키는 단계; ⅳ) 상기 1차 가열된 간장소스에서 게를 건져낸 후 마른표고버섯과 물을 첨가한 간장소스를 2차 가열단계; 및 ⅴ) 상기 간장소스에 ⅲ) 단계의 게를 다시 침지시킨 후 0~5℃에서 저온보관 하는 단계를 포함하는 떫지 않은 간장게장의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention comprises the steps of: i) selecting the raw crab, rapid freezing and freezing storage; Ii) pretreatment of the crab to remove the intestines and foreign matter from the cooled crab and to store at low temperature at 0 ~ 5 ℃; Iii) Firstly heat the soy sauce mixed with soy sauce, savored vegetables, water and sugar to sugar alcohols selected from the group consisting of sorbitol, erythritol and stevioside, nectar tea, licorice, glycylizin and stevioside, and ii) Dipping the crab prepared in step; 2) heating the soy sauce with dried shiitake mushrooms and water after removing the crab from the first heated soy sauce; And iii) immersing the crab of step iii) in the soy sauce and storing it at a low temperature at 0-5 ° C.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 게는 연안산 꽃게로 선상에 서 급냉한 알배기 암게이고, 상기 게의 전처리 단계는 게를 흐르는 수돗물에 씻으면서 이물질을 제거하고 게의 배가 위로 향하게 놓는 것이 바람직하다.In the manufacturing method of soy crab of the present invention, the crab is an roe female crab quenched on the ship with a coastal blue crab, the pretreatment step of the crab is to remove foreign substances while washing the crab in running tap water to place the crab's stomach upwards It is preferable.
또한, 본 발명의 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 당알콜은 솔비톨인 것이 바람직하고, 상기 설탕은 게 100 중량부를 기준으로 10 내지 30 중량부인 것이 바람직하다.In addition, in the method for preparing soy crab of the present invention, the sugar alcohol is preferably sorbitol, and the sugar is preferably 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of crab.
또한, 본 발명의 간장게장의 제조방법에 있어서, 상기 게 간장소스의 향신 야채는 청주, 미향, 월계수잎, 생강, 마늘, 건고추, 대파 및 양파를 포함하는 것이 바람직하고, 이때 상기 게 간장소스 처리는 ⅰ) 간장 2 ㎏, 물 1 ㎏, 청주 200 g, 미향 200 g, 월계수잎 1장, 생강 100 g, 마늘 100 g, 건고추 4개, 대파 1뿌리, 양파 200 g을 넣고 끓이다가 설탕 50 g, 솔비톨 200 g을 넣어 간장소소를 제조하는 단계; ⅱ) 상기 소스를 냉각시켜 15℃가 되면 미리 원료 게를 배가 위로 올라오게 넣어둔 용기에 부어서 완전히 침지시키는 단계; ⅲ) 상기 간장게장을 24시간 김치냉장고에서 보관하는 단계; ⅳ) 24시간 후 침장액에서 게를 꺼내놓고 침장액에다 물 1 ㎏과 건표고버섯을 넣고 다시 끓이는 단계; ⅴ) 냉각 후 상기 ⅱ) 단계 및 ⅲ) 단계를 다시 한번 반복하는 단계; 및 ⅵ) 상기 간장게장을 김치냉장고에 저장하는 단계를 포함하는 것이 보다 바람직하다.In addition, in the method for producing soy crab of the present invention, the crab soy sauce of the flavor vegetables, sake, unflavored, bay leaf, ginger, garlic, dried red pepper, leek and onion, preferably, wherein the crab soy sauce ) Add 2 kg of soy sauce, 1 kg of water, 200 g of sake, 200 g of unflavored rice, 1 g of bay leaf, 100 g of ginger, 100 g of garlic, 4 dried red peppers, 1 root of green onion, and 200 g of onion 50 g, 200 g of sorbitol to prepare soy sauce; Ii) cooling the source to 15 ° C. and immersing the raw crab in a container in which a stomach is placed upward; Iii) storing the soy crab in a kimchi refrigerator for 24 hours; V) after 24 hours, remove the crab from the acupuncture solution, and add 1 kg of water and dried shiitake mushrooms to the acupuncture solution and boil again; Iii) repeating steps ii) and iii) again after cooling; And iii) more preferably comprises the step of storing the soy crab in kimchi refrigerator.
본 발명의 떫지 않은 간장게장을 제조방법은 원료단계의 꽃게의 선별 및 보관 단계, 전처리 단계, 게장소스의 제조과정, 제조 후 보관단계로 구성되는데, 각 단계의 구체적 내용은 다음과 같다.The method of manufacturing soy sauce crab of the present invention consists of the selection and storage step of the crab of the raw material step, pre-treatment step, the manufacturing process of the crab sauce, storage step after manufacturing, the specific details of each step are as follows.
이를 간단히 설명하면, 본 발명은 간장게장, 특히 간장 꽃게장 제조과정에서 특별한 간장소스의 개발에 관한내용으로 오랜 시간 저장하여도 떫지 않은 꽃게장을 제조하기 위함이다. 이를 위하여 재료 중 꽃게는 암꽃게 알배기로 선상에서 급속냉동된 것을 구매하여 냉동보관하면서 사용하였다(1단계). 간장소스는 간장, 향신 야채, 물, 설탕 및 솔비톨을 혼합하여 1차 가열 단계(2단계)를 거쳤다. 이를 냉각한 후 내장과 이물질을 제거한 꽃게를 넣어 1~3℃에서 보관하였고(3단계), 하루가 지난 후 상기 냉장상태의 간장수에 마른표고버섯과 물을 첨가하여 가열하는 2차 가열단계(4단계)를 거쳐 이를 다시 식혀 꽃게를 침지 시킨 후 1~3℃에서 하루 보관 한 후 3차 가열단계(5단계)를 거친다. 3차 가열단계를 거친 후 냉장보관(6단계)을 하는 과정을 특징으로 한다. 이를 구체적으로 살펴보면 같다.Briefly described, the present invention is to produce a crab crab that is not stored even for a long time as the content regarding the development of a special soy sauce during the manufacturing process of soy crab, in particular soy crab. For this purpose, blue crab was used as a crab crab, which was rapidly frozen on board with a female crab arthropod and used for freezing storage (step 1). Soy sauce was subjected to a first heating step (step 2) by mixing soy sauce, spices, water, sugar and sorbitol. After cooling it, put the crab removed the internal organs and foreign matter was stored at 1 ~ 3 ℃ (step 3), after a day the second heating step of heating by adding dried shiitake mushrooms and water to the chilled soy water ( After cooling it again, the crab is immersed and stored for 1 day at 1 ~ 3 ℃, followed by the third heating step (step 5). After the third heating step is characterized by the process of refrigeration (six steps). Looking at this in detail.
1) 원료 꽃게의 선별 및 보관1) Selection and storage of raw crab
먼저, 싱싱한 원료 게를 선별하여 영하 40℃ 등에서 급속냉동시킨 후 냉동 보관한다. 이때, 원료 게를 영하 40℃에서 급속냉동시키는 이유는 탄력있는 게살을 유지함과 동시에 살충 및 살균 효과를 얻기 위함이다. 특히, 연안산 꽃게로 선상에서 급냉한 알배기 암게를 구매하여 냉동보관하면서 사용하는 것이 바람직하다.First, fresh raw crabs are sorted and rapidly frozen at minus 40 ° C., and then frozen. At this time, the reason for the rapid freezing of the raw crab at minus 40 ℃ is to maintain the elastic crab meat and at the same time to obtain the insecticidal and sterilizing effect. In particular, it is preferable to use while storing frozen frozen crab quenched on the ship with coastal blue crab.
꽃게장의 떫은맛은 꽃게의 껍질의 성분인 키틴질이 키토산으로 분해됨으로써 생기게 된다. 그런데 이 키토산 성분은 pH 6.5 이하에서 생기게 되는데 꽃게가 사후 시간이 길어 길수록 pH는 급속히 저하된다. 이를 방지하기 위해서는 선도유지가 중요한데 이를 위한 방법은 선상에서 급냉하는 방법이 유일하다. 그러므로 살 아있는 꽃게를 구매하기 어렵고 고가인 상황에서는 선상에서 급냉한 꽃게를 구입하는 것이 중요하다. 또한 전처리 과정 중 게딱지 안부분의 이물질을 제거하고 털도 제거해야 한다.The astringent taste of blue crab comes from the breakdown of chitin, a component of the crab shell, into chitosan. However, the chitosan component is produced below pH 6.5, and the longer the time after death, the faster the pH decreases. Leading is important to prevent this. The only way to do this is to quench on the ship. Therefore, in a situation where it is difficult and expensive to buy live blue crabs, it is important to buy blue crabs that are quenched on board. In addition, during the pretreatment process, foreign matter inside the scab must be removed and hair must be removed.
2) 꽃게의 전처리2) Pretreatment of Blue Crab
급속냉동시킨 원료 게는 수돗물에 씻으면서 구석구석 잘 세척하여 이물질을 제거하고, 3℃ 등에서 저온보관한다. 이때, 용기내에 게의 배가 위로 향하게 놓는다.Rapidly frozen raw crab is washed well with tap water to remove all foreign matters, and stored at 3 ℃ or lower. At this time, the crab's stomach is placed upward in the container.
3) 당알콜류를 포함한 1차 간장소스의 제조3) Preparation of primary soy sauce containing sugar alcohols
상기 원료 게의 침지에 사용되는 게장소스의 제조과정을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 간장 2 ㎏, 물 1 ㎏, 청주 200 g, 미향 200 g, 월계수잎 1장, 생강 100 g, 마늘 100 g, 건고추 4개, 대파 1뿌리, 양파 200 g을 넣고 끓이다가 설탕 50 g, 솔비톨 200 g을 넣는다.Referring to the manufacturing process of the crab sauce used for immersion of the raw crab as follows. 2 kg of soy sauce, 1 kg of water, 200 g of sake, 200 g of unflavored, 1 laurel leaf, 100 g of ginger, 100 g of garlic, 4 dried red peppers, 1 root of green onion, 200 g of onion, boil, 50 g of sugar, sorbitol Add 200 g.
본 발명의 주요한 특징은 간장게의 제조에 간장의 양을 줄이고 야채육수와 대체감미료를 첨가한 간장게장을 제조하는 것이다. 이러한 간장게장은 설탕과 같은 고당분의 성분이 아니면서도 게의 덟은 맛을 확실히 감소시켜 식품개발의 측면에서 획기적이라 할 것이다.The main feature of the present invention is to reduce the amount of soy sauce in the production of soy crab and to prepare soy crab added with vegetable broth and alternative sweetener. The soy crab is not a component of high sugar such as sugar, but eight of the crab will definitely reduce the taste, making it a breakthrough in terms of food development.
이때, 상기 대체감미료는 저감미료로서 합성감미료가 아닌 것으로 선정하였 다. 이때, 사용한 감미료의 물리적 특성은 하기 표 1과 같다.At this time, the replacement sweetener was selected as a non-synthetic sweetener as a reducing sweetener. At this time, the physical properties of the sweetener used is shown in Table 1 below.
(감미도는 설탕을 100으로 하였을 때를 기준으로 하였다)(The sweetness was based on 100 sugars.)
본 발명에서 감미료로 솔비톨, 에리스리톨+스테비오사이드, 글리실리진, 스테비오사이드 등의 합성감미료를 사용하는 것이 바람직하다. 당알콜인 솔비톨은 설탕과 유사한 단맛을 내며 용해시 용해열을 필요로 하므로 냉량감이 강한 감미가 있다. 설탕의 60% 정도의 감미를 가지나 설탕보다 쉽게 식품에 침투하는 장점이 있다. 열이나 pH에 안정하며 미생물이 이용하기 어려우므로 보존효과가 좋다. 주로 차가운 제과에 많이 사용되고 있으며 저온에 저장하는 간장게장에도 적합하다. 에리스리톨은 포도당을 원료로 하여 효모의 발효로 생산되는 포도당 발효감미료이다. 충치균의 원인이 되지 않으며 당뇨병환자에게 적합한 감미료로 개발되었다. 열량이 거의 0에 가까우며 감미도는 설탕의 70~80% 로서 설탕의 단맛에 가까우며 뒷맛이 급격히 사라지므로 상쾌한 느낌의 단맛을 낸다. 주로 스테비아나 아스파탐 등의 고감미료와 함께 사용하며 쓴맛과 떫은맛, 뒷맛의 결점을 개선하는 장점이 있다.In the present invention, it is preferable to use a synthetic sweetener such as sorbitol, erythritol + stevioside, glycylizine, stevioside and the like. Sorbitol, a sugar alcohol, has a sweetness similar to sugar and requires a heat of dissolution when dissolved, so it has a strong sweetness. It has a sweetness of about 60% of sugar, but it has the advantage of penetrating food more easily than sugar. It is stable to heat and pH and is difficult to use microorganisms, so it has good preservation effect. It is mainly used for cold confectionery and is also suitable for soy crab stored at low temperature. Erythritol is a glucose fermentation sweetener produced by fermentation of yeast using glucose as a raw material. It does not cause caries and has been developed as a sweetener suitable for diabetics. Calorie is almost zero, and sweetness is 70 ~ 80% of sugar, close to the sweetness of sugar, and aftertaste disappears rapidly to give refreshing sweetness. It is mainly used with high sweeteners such as stevia and aspartame and has the advantage of improving the shortcomings of bitterness, astringent taste and aftertaste.
스테비오사이드는 국화과 식물 Stevia rebaudiana Bertoni 잎이나 줄기로부터 추출하고 파과과이에서 자라는 Chrysanthemum(국화)속에 속하며 스테빌롤(stevilol)을 배당체로 하는 감미료이다. 남미의 원주민들은 쓴맛이 나는 음료를 달게 하기 위해 사용했으며 정제시 건조잎의 3~8% 정도를 얻을 수 있다. 현재는 일본, 중국, 우리나라, 인도네시아, 남아프리카, 남미 등에서 재배되고 있으며 잎을 말려서 감로차로 판매되고 있다. 정제된 스테비오사이드는 설탕의 100~300배 정도의 감미를 가지고 있으며 뒷맛이 쓰고 약간의 수렴성을 가지고 있다. 제과, 제빵, 해산물, 가벼운 차로서 이용되고 있다. 위의 감미료는 모두 발효에 이용되지 못하며 열량이 거의 없고 설탕보다 더 달다.Stevioside is a genus of Chrysanthemum (Chrysanthemum), which is extracted from the Asteraceae plant Stevia rebaudiana Bertoni leaves or stems, and grows in Paguaguay. Native Americans in South America used to sweeten bitter beverages, and refined yields 3-8% of the dry leaves. Currently, it is cultivated in Japan, China, Korea, Indonesia, South Africa, and South America, and is dried and sold as nectar tea. Purified steviosides have a sweetness of about 100 to 300 times that of sugar, with a bitter aftertaste and a little astringent. It is used as a confectionery, bakery, seafood, or light tea. All of the above sweeteners are not used for fermentation, have little calories and are sweeter than sugar.
글리실리진은 감초에서 우러나오는 단맛의 성분이다. 0.5 ppm의 저농도에서도 단맛을 내고 뜨거운 물에 잘 용출되며 열에 강하다. 그러나 수용액을 가열하면 서서히 분해되어 단맛이 상실되는 단점이 있다. 정제된 글리실리진은 설탕의 200배 정도의 단맛을 가지며 입안에서 단맛이 천천히 느껴지고 짜고 쓴맛과 잘 어울리며 비발효성이다. 이러한 성질로 식품의 다양한 가공적성을 가지고 있다.Glycisine is a sweet ingredient in licorice. It has a sweet taste even at low concentrations of 0.5 ppm, elutes well in hot water and is resistant to heat. However, when the aqueous solution is heated, there is a disadvantage in that it gradually decomposes and loses its sweetness. Purified glycidyl has about 200 times the sweetness of sugar and feels sweet in the mouth slowly, goes well with salty, bitter taste and is not fermentable. This property has a variety of processability of food.
이러한 대체 감미료를 사용하여 떫지 않은 간장 게장을 제조하는 것은 여러모로 장점이 있다. 이들 감미료는 설탕의 유사한 단맛으로 간장게장의 떫은맛을 완화시킬 수 있다. 상쾌한 단맛이 나는 특징이 있어 냉장온도에서 저장하는 간장게장에 적용하기 적합하며 미생물이 이용할 수 없으므로 설탕을 다량 첨가 하였을 때 일어날 수 있는 과발효를 막아 게껍질이 물러지는 현상을 막을 수 있다. 열량이 거의 없거나 설탕보다 낮은 열량을 내므로 설탕의 과다한 열량공급을 막을 수 있다.The production of raw soy crab using these alternative sweeteners has many advantages. These sweeteners can mitigate the astringent taste of soy crab with the similar sweetness of sugar. It has a refreshing sweet taste and is suitable for application to soy crab stored at refrigerated temperature. Since microorganisms are not available, it prevents over-fermentation that can occur when a large amount of sugar is added to prevent the crab shell from falling out. It has little to no calories and produces less calories than sugar, which prevents the excess calorie supply of sugar.
상기 간장소스를 만드는 과정 중 감미료, 물, 청주, 미향, 설탕 이외의 성분을 요약하여 향신야채라 명명한다. 이러한 향신야채를 넣은 경우 간장만 넣은 경우보다 게장의 연부현상, 즉 게살이 흐느적거리는 현상이 현저히 낮았고 풍미도 훨씬 좋다. 특히, 청주를 넣으면 간장의 강한 냄새를 제거할 수 있으며 소스의 풍미를 개선시키는 효과가 있다.In the process of making the soy sauce sums the components other than sweeteners, water, sake, unflavored, sugar and named as spices vegetables. In the case of adding spices, the softness of crab paste, that is, crab meat, is much lower than that of soy sauce, and the flavor is much better. In particular, adding sake can remove the strong smell of soy sauce and has the effect of improving the flavor of the sauce.
4) 간장소스에 게 침지4) Soak in soy sauce
먼저, 소비자의 취향 및 기호에 따라 적당한 크기로 절단한다. 상기 깨끗이 세척된 원료 게를 유리병, 항아리 등의 용기에 담은 후 제조된 게장소스를 원료 게가 잠길 정도로 충분히 채워 침지시킨다. 이때, 상기 게를 상기 3) 단계의 1차 간장소스를 냉각시켜 15℃가 되면 미리 원료 게를 통게를 침지시킬 경우에는 게의 배부분을 위로 가게 뒤집어서 용기에 담고, 이에 간장소스를 완전히 침지시킨다. 그리고, 이 간장게장을 24시간 김치냉장고에서 보관한다.First, it cuts into a suitable size according to a consumer's taste and preference. The cleanly washed raw crab is placed in a container such as a glass bottle, a jar, and soaked so that the prepared crab sauce is sufficiently filled so that the raw crab is submerged. At this time, when the crab is cooled to the first soy sauce in step 3) and the raw crab is immersed in the raw crab in advance, the crab is placed upside down in a container and the soy sauce is completely immersed. . The soy crab is stored in a kimchi refrigerator for 24 hours.
5) 2차 간장소스의 제조5) Preparation of Secondary Soy Sauce
상기 간장게장에서 24시간 동안 게를 침지시킨 후, 게를 꺼내놓고 침장액에다 물 1 ㎏과 건표고버섯을 넣고 다시 끓인다. 그리고, 이때, 간장소스 1차 및 2차 제조과정인 3), 4), 5) 과정은 다시 반복(이것을 3차 간장소스라 할 수 있다)하는 것이 바람직하다. 이러한 과정이 끝나면, 게를 다시 간장게장에 침지시킨 후 상기 간장게장을 김치냉장고(0~5℃)에서 저온보관 저장한다.After soaking the crab in the soy crab for 24 hours, take out the crab, put 1 kg of water and dried shiitake mushrooms in the acupuncture solution and boil again. At this time, it is preferable to repeat the processes of 3), 4), and 5) of the soy sauce primary and secondary manufacturing processes (this may be referred to as the tertiary soy sauce). After this process, the crab is immersed in soy crab again, and the soy crab is stored at low temperature in a kimchi refrigerator (0-5 ° C.).
최종적으로, 비교예 등에서 설탕을 넣어서 소스를 만든 결과, 간장과 어울어져 품미가 뛰어나며 완성품의 꽃게장의 떫은맛이 저하된다. 15명의 패널로 관능검사를 해본 결과 설탕의 함량이 높을수록 설탕을 넣지 않은 꽃게장보다 떫지 않으며 비리지 않고 향미가 좋은 간장게장으로 평가받았다. 그러나 설탕의 양을 17%(w/v)로 높인 경우에 오히려 단맛이 많이 나서 기호도가 떨어지는 경향을 보였다.Finally, as a result of making a sauce by adding sugar in a comparative example or the like, it is excellent in taste by matching with soy sauce, and the astringent taste of the crab of the finished product is lowered. According to the sensory test with 15 panelists, the higher the sugar content, the less crab than the crab without sugar. However, when the amount of sugar was increased to 17% (w / v), the taste tended to be lowered due to the higher sweetness.
아울러, 본 발명에서 사용된 솔비톨은 당알콜로서 충치균이 이용하지 못하는 특성이 있으며 저열량으로 주목 받는 감미료인데 게장에 첨가시 설탕과 같은 효과를 나타낸다. 15명의 패널로 관능검사 결과 솔비톨을 첨가한 게장의 경우 단맛은 설탕에 비해 다소 낮으나 비리지 않고 떫지 않은 간장게장의 맛을 나타내었으며 기호도 또한 높게 나타났다.In addition, sorbitol used in the present invention is a sugar alcohol has a characteristic that can not be used as a decayed bacteria and attracts attention in low calorie content when added to crab shows the same effect as sugar. The sensory test of 15 panelists showed that sorbitol added crab tasted slightly lower than sugar, but tasted soy sauce without crab.
본 발명에 따른 간장게장의 제조방법은 본 발명에 따른 간장게장의 제조방법은 설탕을 대체하는 당알콜류의 감미료를 사용하여 특유의 비린내 및 떫은맛을 제거하면서도 맛을 유지시킬 뿐만 아니라 당분 농도 감소 및 유통기한을 증가시키므로, 소비자의 거부감을 줄이면서도 건강식품을 선호하는 소비자의 맛과 건강을 동시에 만족시킬 수 있는 비리지 않고 풍미가 있는 간장게장, 특히 간장꽃게장을 제조할 수 있다.The method for preparing soy crab according to the present invention is a method for preparing soy crab according to the present invention by using a sugar alcohol sweetener replacing sugar to remove the characteristic fishy and astringent taste while maintaining the taste as well as reducing the sugar concentration and distribution. By increasing the deadline, while reducing the consumer's rejection can be prepared intact and flavorful soy crab, especially soy crab crab that can satisfy the taste and health of consumers who prefer health food at the same time.
이하, 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the present invention is not limited to the following examples and may be changed to other embodiments equivalent to substitutions and equivalents without departing from the technical spirit of the present invention. Will be apparent to those of ordinary skill in the art.
<실시예 1> 실험재료Example 1 Experimental Materials
본 발명에 사용된 꽃게는 선상에서 냉동되어 유통된 암컷 알배기를 구입하여 사용하였고 야채종류는 시중 마트에서 구입하여 사용하였다. 감미료의 종류로 사용된 것은 솔비톨, 에리스리톨+스테비아, 감로차, 감초를 사용하였다. 그 밖에 설탕(제일제당, 정백당), 간장(몽고간장), 청주, 미향 등을 사용하였다.Blue crab used in the present invention was used by purchasing the female baebaegi frozen and distributed on the ship and the kind of vegetables was purchased from the commercial market. The sweetener used was sorbitol, erythritol + stevia, nectar tea, and licorice. In addition, sugar (Cheil Jedang, white sugar), soy sauce (Mongolian soy sauce), sake, and flavor were used.
<실시예 2> 재료 및 방법Example 2 Materials and Methods
꽃게는 흐르는 수돗물에 씻으면서 배쪽의 딱지속의 털과 이물질을 제거하였다. 깨끗이 씻은 후 게의 배가 위로 향하게 통에 담았다. 하기 표 2의 성분 모두(9가지), 하기 표 3의 성분 중 하나, 하기 4 성분 중 하나를 각각의 비율대로 통에 담아 소스를 끓인 후 15℃로 냉각시켰다. 이것을 원료꽃게를 담아둔 통에 부어서 게를 완전히 침지시켰다. 24시간 김치냉장고에서 보관하였다. 24시간 후 침장액에서 게를 꺼내놓고 침장액에다 물과 건표고버섯을 넣고 다시 끓였다. 이를 냉 각 후 과정을 다시 한번 반복하였다. 이를 김치냉장고에 저장하였다(도 1).Blue crabs were washed with running tap water to remove the hairs and foreign matter from the scab. After washing cleanly, the crab was placed in a bucket with its stomach facing up. All of the components of Table 2 (nine), one of the components of Table 3, and one of the following four components were put in barrels at respective ratios, and the sauce was boiled and cooled to 15 ° C. This was poured into a container containing raw crab and completely soaked. It was stored in a kimchi refrigerator for 24 hours. After 24 hours, the crab was removed from the acupuncture solution, and water and dried shiitake mushrooms were boiled again. After cooling, the process was repeated once more. This was stored in kimchi refrigerator (Fig. 1).
<실시예 3> 관능적 특성검사 기준Example 3 Sensory Characteristics Test Criteria
관능검사의 패널은 외식산업학부 학생과 조교 15명으로 구성하였고 3회 실시하였다. 사전에 간장게장에 대한 관능적 특징에 대해 패널과 충분히 협의하며 훈련하였다. 자료의 일관성을 위해 패널은 고정하여 실시하였다. 게장의 떫은맛의 정도, 단맛의 정도, 만난맛의 정도의 차이식별을 평가하였으며 9점 평점법으로 평가하였다. 1점은 강도가 약하고 9점으로 갈수록 강도가 강해지는 것으로 나타내도록 하였다. 기호도는 순위법으로 평가하였는데 가장 좋아하는 시료부터 가장 싫어하는 시료의 순위를 나타내었다. 기호도를 검사하기 위해 동반식품으로 햇반을 데워 제공하여 밥과 같이 먹었을 때 가장 기호도가 높은 정도를 평가하였다. 모든 데이터는 통계팩키지 SPSS v 12.0을 사용하였으며 시료간의 차이가 있는지를 검정하기 위하여 ANOVA를 실시하였고 시료간의 사후검정을 위해 최소유의차검정(LSD)를 실시하였다.The panel of sensory evaluation consisted of 15 students and assistants of the Food Service Industry Department, and conducted three times. In advance, sensory characteristics of soy crab were thoroughly discussed with the panel. The panel was fixed to ensure consistency of data. The difference between the astringent taste, sweetness, and met taste of crab was evaluated. One point is to indicate that the strength is weak and the strength increases to 9 points. The degree of preference was evaluated by the ranking method, showing the rank of the most favorite sample and the most disliked sample. To check the degree of preference, the cooked food was warmed with companion food to evaluate the highest degree of preference when eaten with rice. The statistical package SPSS v 12.0 was used for all data, and ANOVA was performed to test whether there was a difference between samples, and a minimum significant difference test (LSD) was performed for post test between samples.
관능검사는 간장게장에 대하여 떫은맛, 단맛, 맛난맛을 테스트하였다. 이때, 각 검사물에 대하여 다음과 같은 척도를 사용하여 점수를 표기하였다.The sensory test was tested for astringent taste, sweet taste, and delicious taste of soy crab. At this time, the score was indicated using the following scale for each test.
0-1 감지가 불가능하다.0-1 Detection is not possible.
2-3 약하게 감지할 수 있다.2-3 weakly detectable.
4-5 보통정도로 감지할 수 있다.4-5 Normally detectable.
6-7 강하게 감지할 수 있다.6-7 Strongly detectable
8-9 매우 강하게 감지할 수 있다.8-9 Very strong detection.
<실시예 4> 제조방법을 달리한 게장 비교Example 4 Comparison of Crabjangs with Different Manufacturing Methods
간장게장의 적합한 제조방법을 알고자 제조방법을 2가지로 달리하여 간장 게장을 제조하여 그 품질을 비교하였다. 제조방법 1은 꽃게 2 ㎏ 기준으로 간장 2 ㎏, 물 1 ㎏, 청주 200 g, 미향 200 g, 설탕 100 g의 소스재료에 향신야채를 함께 넣고 끓였다. 상기 소스를 냉각하여 꽃게에 부어 48시간 저장 후 소스에 물 1 ㎏을 끓여서 식혀 붓는 과정을 반복하여 제조하였다.Soybean crab was prepared by comparing the quality of the soy crab with two different production methods.
제조방법 2는 꽃게 2 ㎏ 기준 간장 2 ㎏, 물 1 ㎏, 청주 200 g, 미향 200 g, 설탕 100 g을 끓여서 냉각하여 꽃게에 부었다. 48시간 후 소스만 부어서 물 1 ㎏, 각종 향신야채를 합하여 끓여 붓는 과정을 반복하였다. 향신야채를 처음부터 넣고 끓인 소스와 간장소스에 꽃게를 침지한 후 48시간 후 향신야채를 넣은 게장의 경우 떫은맛에 차이를 보였다(도 3). 결국 야채를 처음부터 넣어 끓이는 방법의 간장게장이 그렇지 않은 간장게장 보다 떫은 정도가 약하였다. 끓이는 동안 야채의 맛성분과 수분이 우러나오고 이로 인해 간장소스의 짠맛의 정도가 다소 낮아지며 깊은 맛이 우러나와 이것이 떫은맛의 정도를 낮추어 주는 역할을 하는 것으로 관찰되었다. In the preparation method 2, 2 kg of crab and 2 kg of soy sauce, 1 kg of water, 200 g of sake, 200 g of unflavored rice, and 100 g of sugar were boiled and cooled and poured into the crab. After 48 hours, the sauce was poured and 1 kg of water and various spices were added to boil and poured. After immersing the crab in the boiled sauce and soy sauce put the spices vegetables from the beginning after 48 hours showed a difference in the astringent taste of crab added to spices vegetables (Fig. 3). In the end, the soy crab in the way of boiling vegetables was weaker than the soy crab. During boiling, the taste and moisture of the vegetables were mixed, which resulted in a slight decrease in the saltiness of the soy sauce and a deep taste, which was observed to play a role in lowering the astringency.
<실시예 5> 설탕양을 달리한 간장게장의 관능적 특성비교Example 5 Sensory Characteristics of Soy Crab with Different Sugar
야채육수의 단맛과 맛난맛이 간장의 게장의 떫은맛의 차이를 나타내므로 먼저 설탕의 양을 달리하여 제조한 간장 게장의 관능적 특성을 비교하였다. 떫은맛의 비교를 위해 2주간 저장한 간장 게장을 시료로 관능검사를 실시하였다(표 5).The sweet and tasty tastes of vegetable broth showed the difference in astringent taste of soy crab, so we first compared the sensory characteristics of soy crab prepared by varying the amount of sugar. In order to compare the astringent taste, the sensory test was performed on the soy crab stored for 2 weeks as a sample (Table 5).
설탕의 양은 꽃게 2 ㎏을 기준으로 하였다. 설탕의 양을 달리한 간장게장의 관능적 특성은 유의미하게 차이가 있었다. 설탕의 양에 따라 단맛과 떫은맛이 차이를 보였다. 단맛은 설탕의 농도가 증가 할수록 높게 나타나는 것은 당연한 결과이나 떫은맛은 낮아지는 경향을 보였다. 통계적으로도 상관계수 -0.332로서 떫은맛과 단맛이 음의 상관관계를 보였다. 그러나 설탕의 농도가 높다고 하여 맛난맛의 정도가 높은 것은 아니다. 설탕의 양이 700 g인 간장게장의 만난맛은 오히려 낮은 점수를 얻었다. 적절한 단맛과 낮은 떫은맛, 그리고 만난맛의 정도를 보이는 설탕의 농도는 300 g과 500 g임을 알 수 있었다.The amount of sugar was based on 2 kg of blue crabs. Sensory characteristics of soy crab with different amounts of sugar were significantly different. The sweetness and astringency were different according to the amount of sugar. It is natural that sweetness is higher with increasing sugar concentration, but astringency tends to be lower. Statistically, the correlation coefficient -0.332 showed a negative correlation between sweetness and sweetness. However, the high concentration of sugar does not mean a high degree of delicious taste. The taste of soy crab with 700 g of sugar was rather low. It was found that the concentrations of sugars with appropriate sweetness, low astringency, and metness were 300 g and 500 g.
설탕의 양을 달리한 간장게장의 전반적인 기호도를 분석한 결과는 도 4와 같다. 설탕 200 g인 간장게장의 기호도가 가장 낮았으며 설탕 500 g인 간장게장의 기호도가 가장 높은 점수를 얻었다. 설탕 300 g의 간장게장과 500 g의 게장의 기호도는 유의적인 차이는 보이지 않아 기호도의 차이는 없었으나 설탕 200 g의 기호도는 유의적으로도 낮은 점수를 보였다. 그러나 설탕 700 g인 간장게장의 단맛이 너무 강하여 오히려 기호도가 낮게 나타났다. 설탕을 많이 넣게 되면 과발효로 인한 껍질의 물러짐 현상과 내장과 내부의 살이 탄력이 없어지는 현상이 생기게 된다. 시료 중 설탕을 가장 많이 넣은 설탕 700 g 간장게장의 내부는 살이 흘러내릴 정도로 물러짐의 현상을 볼 수 있었다(도 2). 설탕 200 g, 300 g, 500 g의 시료는 거의 살의 물러짐 현상을 보이지 않는데 설탕 700 g의 시료는 육안으로 보기에 확연한 차이를 나타내었다. The result of analyzing the overall acceptability of soy crab with different amounts of sugar is shown in FIG. 4. Soy crab with 200 g of sugar had the lowest preference, and soy crab with 500 g of sugar had the highest score. 300g soy crab and 500g crab showed no significant difference, so there was no difference in preference. However, 200g of sugar showed a low score. However, the sweetness of soy crab, 700 g of sugar, was so strong that the preference was low. If you add a lot of sugar, the fermentation of the shell due to over-fermentation and the internal organs and internal flesh will lose elasticity. 700 g of soy crab in the sugar containing the most sugar in the sample was able to see the phenomenon of falling back so that the flesh flows (Fig. 2). Samples of 200 g, 300 g, and 500 g of sugar showed little regression. However, samples of 700 g of sugar showed a marked difference.
<실시예 6> 감미료의 종류별 간장게장의 품질비교<Example 6> Quality comparison of soy crab by type of sweetener
간장게장 제조시 설탕의 양을 달리하여 제조하였을 때 설탕의 양이 높은 시료가 떫은맛의 정도가 낮은 것을 알 수 있었다. 그러나 이러한 간장게장은 설탕의 양이 높아 이를 개선하고자 감미료를 첨가하고 설탕의 양을 줄인 간장게장을 제조하여 그의 관능적 특징을 비교하였다(표 6).When the soy crab was prepared by varying the amount of sugar, it was found that the sample with a high amount of sugar had a low astringency. However, such a soy crab was prepared by comparing the sensory characteristics of soy crab by adding a sweetener and reducing the amount of sugar in order to improve the amount of sugar (Table 6).
떫은맛과 단맛에서 유의적인 차이를 보였다. 특이할만한 점은 감초의 효과이다. 감초를 첨가한 간장게장의 떫은맛은 다른 감미료를 넣은 것 보다 강한 정도의 떫은맛을 나타내었다. 그러나 단맛의 정도는 설탕 100 g, 솔비톨, 감로차, 에리스리톨과 스테비아의 혼합감미료와 차이를 보이지 않은 점이 특이할만하디. 감미료 중 가장 단맛이 높은 간장게장은 에리스리톨과 스테비아가 섞여있는 감미료로서 다른 시료와는 달리 꽤 높은 단맛의 정보를 보였다. 감미료 중 설탕 100 g을 넣은 시료와 유사한 결과를 보인 것은 감초를 제와한 모든 감미료로서 설탕의 대체감미료로서 충분히 가능성이 있어 보인다. 또한 이들 감미료의 기호도를 비교해 본 결과 도 6과 같다.There was a significant difference in bitterness and sweetness. What is unusual is the effect of licorice. The bitter taste of soy crab added with licorice showed a stronger bitter taste than the other sweeteners. However, the sweetness of the sugar 100g, sorbitol, nectar tea, erythritol and stevia mixed sweetener did not show a difference that is unusual. Soy crab, the sweetest sweetener, is a sweetener that contains erythritol and stevia. Results similar to samples containing 100 g of sugar in sweeteners are likely to be sufficient as alternative sweeteners for all sweeteners with licorice. In addition, as a result of comparing the preference degree of these sweeteners is as shown in FIG.
기호도의 정도는 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않는다. 그러나 설탕100 g에 비해 솔비톨과 감로차를 첨가한 간장게장의 기호도가 다소 높은 것을 보였다. 에리스리톨과 스테비아를 첨가한 간장게장은 단맛이 강하여 기호도에서 다소 낮은 점수를 받았다. 도 7의 사진은 감미료를 달리하여 제조한 간장게장의 내부사진이다. 설탕 700 g을 첨가하여 제조한 간장게장의 내부와 비교하여 내부의 물러짐성을 관찰하였다. 모든 감미료에서 게의 배부가 물러지는 현상을 볼 수 없었으나 감초를 첨가하여 제조한 간장게장의 내부가 다소 물러지는 것을 관찰할 수 있었다.The degree of preference does not show a statistically significant difference. However, compared to 100 g of sugar, soy crab added with sorbitol and nectar tea was slightly higher. Soy crab added with erythritol and stevia was slightly sweet in taste. The photo of Figure 7 is an internal photo of soy crab prepared by different sweeteners. The internal repellency was observed as compared with the inside of soy crab prepared by adding 700 g of sugar. In all sweeteners, the crab backing was not seen, but the inside of the soy crab prepared with licorice was slightly submerged.
이와 같이, 본 발명은 꽃게를 이용한 가공식품으로 간장게장을 선정하여 떫지 않은 게장을 제조하기 위해 여러 가지 시도를 하였다. 조리방법 중 야채육수가 충분히 우러나오도록 강장소스를 만드는 처음 단계에서부터 각종 향신채소를 첨가하여 소스를 만드는 것이 게장의 풍미를 풍부히 해주고 떫은맛을 개선시킬 수 있었다. 설탕의 농도를 달리하여 간장게장을 제조한 결과 단맛이 강한 소스일수록 떫은맛이 약했으나 설탕700 g을 넣어 만든 간장게장은 오히려 단맛이 강하여 기호도에서 낮은 점수를 얻었으며 내부의 살이 물러지는 현상을 볼 수 있었다. 설탕의 대체감미료로서 여러 가지 감미료를 선택하여 간장게장을 제조한 결과 단맛과 떫은맛에서 시료간 차이를 보였는데 감초를 제외한 모든 감미료에서 적절한 단맛과 낮은 정도의 떫은맛 뿐 만아니라 내부의 살 물러짐성도 보이지 않아, 솔비톨과 에리스리톨+스테비오, 감로차는 간장게장의 설탕대체물로서 충분한 가능성을 보였다.As described above, the present invention has been attempted in various ways to prepare soy crab by selecting soy crab as a processed food using blue crab. From the first step of making the tonic sauce so that the vegetable broth was well enough, making the sauce by adding various spices could enrich the flavor of the crab and improve the astringent taste. Soy crab was prepared by varying the concentration of sugar. The stronger the sweet taste, the weaker the astringent taste. However, the soy crab made with 700 g of sugar had a sweeter taste, resulting in a lower score in preference. there was. Soy crab was prepared by selecting various sweeteners as an alternative sweetener of sugar and showed a difference between the samples in sweet and astringent tastes. Sorbitol, erythritol + stevio, and nectar tea showed sufficient potential as a sugar substitute for soy crab.
도 1은 본 발명의 간장게장의 제조방법의 일 실시예의 공정 순서도이고, 1 is a process flow chart of an embodiment of a method for producing soy crab of the present invention,
도 2는 본 발명에 사용된 꽃게와 간장소스 사진이고, 2 is a picture of crab and soy sauce used in the present invention,
도 3은 제조방법을 달리한 간장게장의 떫은맛을 비교한 그래프이고, 3 is a graph comparing the astringent taste of soy crab with different manufacturing methods,
도 4는 설탕농도를 달리한 간장게장의 기호도를 비교한 그래프이고, Figure 4 is a graph comparing the preference of soy crab with different sugar concentration,
도 5는 설탕농도에 따른 게의 내부사진이고, 5 is a picture of the inside of the crab according to the sugar concentration,
도 6은 감미료를 달리한 간장게장의 기호도를 비교한 그래프이고, 6 is a graph comparing the preference of soy crab with different sweeteners,
도 7은 각종 당알콜을 첨가한 간장게장과 일반 설탕을 사용한 간장게장을 비교한 사진이다. 7 is a photograph comparing soy crab added with various sugar alcohols and soy crab using normal sugar.
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