Claims (25)
(a) 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액, 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액과 이스트의 혼합물로 처리된 밀가루 현탁액을 함유하는 수상, (b) 지방성분 및 (c) 유화제로 구성됨을 특징으로 하는 제빵 또는 제과용으로 적합한 지방 조성물.(a) a water phase containing a crushed yeast cell suspension, or a flour suspension treated with a crushed yeast cell suspension or a mixture of crushed yeast cell suspensions and a mixture of yeast, (b) a fatty component and (c) an emulsifier Fatty composition suitable for baking or confectionery.
제1항에 있어서, 1 내지 50중량부의 상기 수상, 50 내지 99중량부의 상기 지방성분 및 0.1 내지 5.0중량부의 상기 유화제를 함유하며, 그의 총량은 100중량부 임을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition according to claim 1, which contains 1 to 50 parts by weight of the aqueous phase, 50 to 99 parts by weight of the fat component and 0.1 to 5.0 parts by weight of the emulsifier, and the total amount thereof is 100 parts by weight.
제2항에 있어서, 지방성분이 액체인 온도에서 상기 지방성분을 수상으로 유화시켜, 수득된 유제를 가소화를 위해 급냉시킴을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition according to claim 2, wherein the fat component is emulsified with an aqueous phase at a temperature at which the fat component is a liquid, and the obtained emulsion is quenched for plasticization.
(a) 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액, 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액과 이스트의 혼합물로 처리된 밀가루 현탁액을 함유하는 수상, (b) 지방성분 및 (c) 유화제로 구성된 지방 조성물을 건조시킴으로써 수득되며, 상기 수상에는 피복제 또는 안정화제로서 작용하는 첨가물이 함유되어 있고, 상기 첨가물은 단백질 또는 단백질 함유물질, 탄수화물 및 고무로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 분말형태의 지방 조성물.a fat composition comprising (a) a crushed yeast cell suspension, or a water phase containing a crushed yeast cell suspension or a flour suspension treated with a mixture of crushed yeast cell suspensions and a mixture of yeast, (b) a fat component and (c) an emulsifier Obtained by drying, the aqueous phase contains an additive which acts as a coating or stabilizer, the additive being selected from the group consisting of proteins or protein-containing substances, carbohydrates and rubber.
제4항에 있어서, 상기 단백질 또는 단백질 함유물질이 밀 단백질, 카제인, 탈지분유, 콩 단백질 및 젤라틴으로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.5. The fat composition of claim 4, wherein the protein or protein-containing material is selected from the group consisting of wheat protein, casein, skim milk powder, soy protein and gelatin.
제4항에 있어서, 상기 탄수화물이 전분 또는 그의 유도체, 말토오스 및 략토오스로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.5. The fat composition of claim 4, wherein the carbohydrate is selected from the group consisting of starch or derivatives thereof, maltose and sactose.
제4항에 있어서, 상기 고무가 아라비아고무, 구아르고무, 카라기이난, 크산탄고무, 및 셀룰로오스 유도체류로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.5. The fat composition according to claim 4, wherein the rubber is selected from the group consisting of gum arabic, guar rubber, carrageenan, xanthan rubber, and cellulose derivatives.
제4항에 있어서, 상기 수상에 상기 첨가물을 가하고, 생성된 혼합물을 상기 지방성분 및 상기 유화제와 혼합하여 유제를 형성하고, 균질화하여 상기 유제를 분무건조시킴으로써 제조됨을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition according to claim 4, wherein the additive is added to the aqueous phase, and the resulting mixture is mixed with the fat component and the emulsifier to form an emulsion, and homogenized to spray dry the emulsion.
제1항에 있어서, 상기 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액이, 상기 이스트 세포 현탁액의 0.5 내지 5.0부피%의 양내에서 이스트 세포 현탁액에 에틸아세테이트를 부가하고 자기분해를 위해 혼합물을 교반하여 잔류 에틸아세테이트를 진공하에 증류시킴으로써 수득됨을 특징으로 하는 지방 조성물.The method of claim 1, wherein the crushed yeast cell suspension is added with ethyl acetate to the yeast cell suspension in an amount of 0.5 to 5.0% by volume of the yeast cell suspension, and the mixture is stirred for autolysis to remove the remaining ethyl acetate under vacuum. Fatty composition, obtained by distillation.
제1항에 있어서, 상기 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액이, 60 내지 95℃의 온도에서 이스트 세포 현탁액을 2 내지 15분 동안 가열함으로써 수득됨을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition according to claim 1, wherein the crushed yeast cell suspension is obtained by heating the yeast cell suspension for 2 to 15 minutes at a temperature of 60 to 95 ° C.
제1항에 있어서, 상기 이스트가 사카로미세스, 클루이베미세스 및 칸디다속에 속하는 이스트로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.2. The fat composition of claim 1, wherein said yeast is selected from the group consisting of Saccharomyces, Kluyvemises and yeasts belonging to the genus Candida.
제11항에 있어서, 사카로 미세스속에 속하는 상기 이스트가 빵 이스트 또는 양조 이스트임을 특징으로 하는 지방 조성물.12. The fat composition of claim 11, wherein said yeast belonging to the genus Saccharomyces is bread yeast or brewed yeast.
제1항에 있어서, 상기 수상이, 건조 중량을 기준으로 1 내지 20%의 이스트 세포 현탁액 내에서 0.5 내지 20중량%의 밀가루를 pH4.0 내지 6.0으로 20 내지 50℃에서 배양한 다음 상기 이스트 세포를 자기분해시킴으로써 수득됨을 특징으로 하는 지방 조성물.The yeast cell according to claim 1, wherein the aqueous phase is incubated at 20 to 50 ° C. at 0.5 to 20% by weight of wheat flour at pH 4.0 to 6.0 in a dry cell suspension of 1 to 20% based on dry weight. Fatty composition, characterized in that obtained by autolysis.
제13항에 있어서, 상기 배양이 락트산 박테리아의 존재하에 수행됨을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition of claim 13, wherein said culturing is performed in the presence of lactic acid bacteria.
제14항에 있어서, 상기 락트산 박테리아가 락토바실루스속, 스트렙토코쿠스속 레우코노스톡 및 페디오코쿠스속으로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.15. The fat composition of claim 14, wherein said lactic acid bacteria are selected from the group consisting of Lactobacillus, Streptococcus leukonostock and Pediococcus.
제1항에 있어서, 상기 지방성분이 동물성 또는 식물성 지방, 그의 경화유지, 그의 분별유지 및 그의 에스테르교환 유지로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.A fat composition according to claim 1, wherein said fat component is selected from the group consisting of animal or vegetable fats, their fats and oils, their fractions and their transesterified fats and oils.
제16항에 있어서, 상기 동물성 또는 식물성 지방이 대두유, 면실유, 평지종자유, 팜유, 코코닛유, 옥수수유, 팜핵유, 조조바유, 쿠페아유, 어유, 우지 및 크림으로 구성된 군으로 부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.17. The method of claim 16, wherein the animal or vegetable fat is selected from the group consisting of soybean oil, cottonseed oil, rape seed oil, palm oil, coconut oil, corn oil, palm kernel oil, jojoba oil, coupe oil, fish oil, tallow and cream. Fat composition.
제1항에 있어서, 상기 수상에, 천연 환원제, 미생물 또는 천연물질로 부터 유래된 프로테아제 및 유기산으로 구성된 군으로 부터 선택된 보조제가 함유되어 있음을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition according to claim 1, wherein the aqueous phase contains an adjuvant selected from the group consisting of natural reducing agents, microorganisms or proteases derived from natural substances and organic acids.
제18항에 있어서, 상기 천연 환원제가 글루타치온, 시스테인 및 아스코르빈산으로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.19. The fat composition of claim 18, wherein said natural reducing agent is selected from the group consisting of glutathione, cysteine and ascorbic acid.
제18항에 있어서, 상기 유기산이 푸마르산, 숙신산, 타르타르산, 시트르산, 락트산, 말산, 아세트산 및 프로피온산으로 구성된 군으로 부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물.19. The fat composition of claim 18, wherein said organic acid is selected from the group consisting of fumaric acid, succinic acid, tartaric acid, citric acid, lactic acid, malic acid, acetic acid and propionic acid.
제1항에 있어서, 상기 지방성분의 융점이 20 내지 45℃임을 특징으로 하는 지방 조성물.The fat composition of claim 1, wherein the melting point of the fat component is 20 to 45 ° C.
주재료인 밀가루 및 부재료인 사카라이드, 소금, 유제품, 달걀 또는 그의 유도체, 이스트 또는 발효제, 풍미제, 지방 조성물 및 물로 구성되어 있으며, (a) 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액, 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액과 이스트의 혼합물로 처리된 밀가루 현탁액을 함유하는 수상, (b) 지방성분 및 (c) 유화제로 구성된 지방 조성물로 상기 밀가루의 1 내지 50중량%의 양내에서 사용되는 상기 지방 조성물의 일부 또는 전체를 대체한, 날분을 제조하고, 수득된 날분을 숙성 또는 발효시킨 다음 날분을 구워서 제조함을 특징으로 하는 빵 또는 과자 생성물.It consists of the main ingredients flour and subsidiary saccharides, salts, dairy products, eggs or derivatives thereof, yeast or fermentation agents, flavoring agents, fat compositions and water, and (a) crushed yeast cell suspensions, or crushed yeast cell suspensions or crushed A fat composition comprising a flour suspension treated with a yeast cell suspension and a mixture of yeast, (b) a fat component and (c) an emulsifier, wherein said fat composition is used in an amount of 1 to 50% by weight of said flour. Bread or confectionary product, characterized in that it is prepared by replacing some or all of the raw meal, and aging or fermenting the obtained raw meal followed by baking the raw meal.
이스트 세포 현탁액을 밀가루와 반응시켜 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액과 이스트의 혼합물로 처리된 밀가루 현탁액을 함유하는 수상을 얻어서, 상기 수상을 유화제와 함께 혼합 교반하여 지방성분으로 유화시켜 예비 유제를 형성하고, 가소화를 위해 상기 예비 유제를 급냉 및 반죽하는 것으로 구성됨을 특징으로 하는 지방 조성물의 제조방법.Reaction of the yeast cell suspension with wheat flour gives an aqueous phase containing a broken yeast cell suspension or a flour suspension treated with a mixture of crushed yeast cell suspension and yeast, and the aqueous phase is mixed with an emulsifier and stirred to emulsify into a fat component. Forming an emulsion, and quenching and kneading the preliminary emulsion for plasticization.
제23항에 있어서, 피복제 또는 안정화제로서 작용하는 첨가물을 상기 수상에 가하며, 상기 첨가물은 단백질 또는 단백질 함유 물질, 탄수화물 및 고무로 구성된 군으로부터 선택됨을 특징으로 하는 지방 조성물의 제조방법.The method of claim 23, wherein an additive that acts as a coating or stabilizer is added to the aqueous phase, wherein the additive is selected from the group consisting of proteins or protein containing materials, carbohydrates and rubber.
주재료인 밀가루 및 부재료인 사카라이드, 소금, 유제품, 달걀 또는 그의 유도체, 이스트 또는 발효제, 풍미제, 지방 조성물 및 물로 구성되어 있으며, (a) 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액, 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액 또는 파쇄시킨 이스트 세포 현탁액과 이스트의 혼합물로 처리된 밀가루 현탁액을 함유하는 수상, (b) 지방성분 및 (c) 유화제로 구성된 지방 조성물로 상기 밀가루의 1 내지 50중량%의 양 내에서 사용되는 상기 지방 조성물의 일부 또는 전체를 대체한, 날분을 제조하여, 숙성 또는 발효시킨 다음 날분을 굽는 것으로 구성된 특징으로 하는 빵 또는 구운 과자의 제조방법.It consists of the main ingredients flour and subsidiary saccharides, salts, dairy products, eggs or derivatives thereof, yeast or fermentation agents, flavoring agents, fat compositions and water, and (a) crushed yeast cell suspensions, or crushed yeast cell suspensions or crushed Said fat composition used in an amount of from 1 to 50% by weight of said flour, with a fat composition comprising an aqueous yeast cell suspension and a flour suspension treated with a mixture of yeast, (b) a fat component and (c) an emulsifier A method of making bread or baked confectionery, characterized in that it comprises the manufacture of, or fermentation or fermentation of, the flour, which replaces some or all of the flour.
※참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.※ Note: It is to be disclosed based on the initial application.