KR880002027B1 - 향미가 풍부한 인스탄트 커피의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

향미가 풍부한 인스탄트 커피의 제조 방법

제 1 도는 역삼투현상을 설명하는 도면.

제 2 도는 본 발명에 의한 농축장치를 보여주는 도면.

제 3 도는 본 발명에 인스탄스 커피의 제조 공정을 보여 주는 흐름도이다.

본 발명은 향미가 풍부한 인스탄트 커피의 제조 방법, 보다 상세하게는 종래의 제품보다 향미를 증가시킨 인스탄트 커피의 제조 방법에 관한 것이다.

커피 원두를 구워서 분쇄하고 가압한 상태에서 뜨거운 물로 가용성 물질을 추출하여 그대로 농축하고 난뒤 건조하여 분말 또는 입자상태의 제품을 만드는 과정은 지금까지 널리 통용되고 알려진 인스탄트 키피 제조 공정이다.

이와 같이 만들어진 제품이 좋은 품질로 인정받지 위하여 필연적으로 요구되는 것은 바람직한 향기와 맛을 공정 중에서 잃어비리지 않고 가능한 많이 간직하여야 한다는 사실이다.

그동안 개발된 많은 기술과 특허 내용이 향미 보존을 높이는데 주안점을 둔 것은 이와 같은 사유에 의한 것이며 원두의 배전(Roasting)에서 부터 추출, 농축, 건조 및 포장에 이프기까지 새로운 기술 개발이 앞으로도 여기에 중점을 둘 것임은 자명한 일이다.

일반적으로 인스탄트 커피의 경우 추출액의 농축시에 발생하는 향미성분의 손실을 방지하고 가열에 의한 품질의 저하를 막기 위하여 저온 진공 농축을 이용하게 된다. 그러나 저온 진공 농축의 경우도 농축시 증발, 기화시켜 나가는 물에 상당량의 향미성분이 혼힙되어 손실이 되고 있으나 이의 분리, 회수가 어렵고 비용이 많이 들기 때문에 실제는 회수하지 못하고 응축수와 같이 버려져 왔다.

본 발명은 앞에서 설명한 응축수에 혼힙되어 나가는 향미성분의 손실을 막기 위해 역삼투압을 농축기를 이용하여 효과적이고도 경제적인 방법으로 분리, 회수하여 다시 농축액에 혼합하므로써 향미성분이 보다 많은 좋은 품질의 농축액을 얻을 수 있고 또 건조시에도 우수한 품질의 건조 제품을 얻을 수 있는 방법에 관한 것이다.

역삼투압 농축기는 농도가 다른 두개의 수용액이 반투막(半透膜)을 사이에 두고 있을때 저농도 용액에서 고농도 용액으로 용액(溶液) 즉 물이 이동하는 삼투현상이 일어나고, 이때 발생되는 압력을 삼투압이라고 하는데 이 삼투압 보다 더 큰 압력을 고농도 수용액에 가하면 고농도 수용액에서 저농도 수용액 쪽으로 물이 이동하는 즉 역삼토 현상이 발생하므로 이 역삼투 현상을 이용하여 고농도 수용액 중의 물을 제거하여 농축시키는 장치를 말한다.

즉, 제 1 도에서 알 수 있듯이, 반투막사이를 지나면서 용매 즉, 물이 반투막을 통과하여 용액에서 분리되어 지고 따라서 용액이 농축되는 것이다.

그러나, 이러한 역삼투압 농축기에 커피 추출액을 직접 투입, 농축하려고 하는 때는 농축 농도의 한계 및 장시간 운전이 불가능하여 실제 활용이 되지 못하고 있었다. 따라서 본 발명자들은 커피 추출액을 역삼투현상을 이용하여 직접 농축하는 것이 아니라, 커피 추출액의 진공 농축을 행하면서 커피 고형분은 농축시키고 기화, 증발되는 물과 향미성분은 응축기로 응축하여 발생되는 응축수에서 역삼투압 농축기로 향미성분을 분리 회수하는 방법을 개발함으로써, 역삼투현상을 인스탄트 커피 공정에 실제 활용하는 것이 가능하여 졌으며,또한 보다 우수한 향미 특성을 갖는 제품을 제조할 수 있게 되었다.

제 3 도는 본 발명에 의한 인스탄트 커피의 제조공정을 보여 조는 흐름도로서, 1) 필요한 원두를 배전기(Roasting)에 투입하여 2) 규정된 정도로 구워서 3) 추출에 적당한 크기로 분쇄하고 4) 분쇄된 커피는 뜨거운 물로 추출하여 바람직한 용해성 고형문을 포함하는 추출액을 얻어서 5) 저온 진공 농축기에서 농축을 하는데 이때 나온 농축액은 별도 저장용기에 보관하며 6) 저온 진공 농축기에서 증발되어 응축기에서 응축된 응축수는 곧 저온(2℃-15℃)으로 냉각되어 보관되고 7) 보관된 응축수는 역삼투압 농축기에 공급되어 중량비 1/2-1/40로 분리 농축되고 8) 농축된 향미성분은 5)의 농축액과 일정 비율로 골고루 혼합되어 9) 적당한 건조 방법을 이용하여 건조된다.

위와 같은 제조공정중 응축수의 농축장치를 보여주는 것이 제 2 도로서, 저온 상태를 유지하기 위하여 이중벽으로 되어 저온인 2-5℃의 냉각수 흐르도록 된 응축수 저장용기(1)에 보관된 응축수(W)가 가압펌프(2)에 의해 가압되어 반투막을 내장한 내압관(3)을 통과하면서 물(7)이 분리되어 나온 농축액(6)을 얻게 되는데, 압력 조절 밸브(4)에 의해 운전 압력이 조절되고 농축액(6)은 응축수 보관 용기와 같은 구조의 농축액 보관용기(5)에 보관된다.

[실시예 1]

농도 5%의 추출액 2,000kg을 진공 농축기에서 농축하여 농도 40%의 농축액 250kg을 얻고, 응축기에서 발생된 응축수 중 1,440kg을 10℃로 냉각한 다음 역삼투압 농축기로 중량비 1/40로 농축하여 36kg의 농축된 향미성분을 얻었다.

상기의 농축액과 농축된 향미성분을 교반, 혼합하여 농도 35%의 혼합액을 만들고 분무 건조를 하여 건조된 분말을 얻었다.

[실시예 2]

농도 10%의 추출액, 1,000kg을 진공 농축기에서 농축하여 농도 70%의 농축액 142kg을 얻고, 응축기에서 발생된 응축수 중에서 400kg을 취하여 5℃로 냉각한 다음 역삼투압 농축기로 중량비 1/20로 농축하여 20kg의 농축된 향미성분을 얻었다.

상기의 농축액과 농축된 향미성분을 교반, 혼합하여 농도 61%의 혼합액을 만들고 분무 건조를 하여 건조된 분말을 얻었다.

[실시예 3]

농도 20%의 추출액 500kg을 진공 농축기에서 농축하여 농도 60%의 농축액 166kg을 얻고, 응축기에서 발생된 응축수 중에서 70kg을 취하여 2℃로 냉각한 다음 역삼투압 농축기로 중량비 1/2로 농축하여 35kg의 농축된 향미성분을 얻었다.

상기의 농축액과 농축된 향미성분을 교반, 혼합하여 농도 50%의 혼합액을 만들고 분무 건조를 하여 건조된 분말을 얻었다.

[실시예 4]

농도 25%의 추출액 400kg을 진공 농축기에서 농축하여 농도 50%의 농축액 200kg을 얻고, 응축기에서 발생된 응축수 200kg을 15℃로 냉각한 다음 역삼투압 농축기로 중량비 1/4로 농축하여 50kg의 농축된 향미성분을 얻었다.

상기의 농축액과 농축된 향미성분을 교반, 혼합하여 농도 40kg의 혼합약을 만들고 분무 건조를 하여 건조된 분말을 얻었다.

[실시예 5]

실시예 1에서의 농도 35%의 혼합액을 동결 진공 건조기를 이용하여 건조된 제품을 얻었다.

[실시예 6]

실시예 2에서의 농도 61%의 혼합액을 동결 진공 건조기를 이용하여 건조된 제품을 얻었다.

[실시예 7]

실시예 3에서의 농도 50%의 혼합액을 동결 진공 건조기를 이용하여 건조된 제품을 얻었다.

[실시예 8]

실시예 4에서 농도 40%의 혼합액을 동결 진공 건조기를 이용하여 건조된 제품을 얻었다.

위의 실시예 1에서 8까지 만들어진 제품을 본 발명과 달리 추출액의 진공 농축시 발생하는 응축수에서 향미성분을 분리, 농축, 회수하지 않고 만든 제품과 비교 실험을 해본 바, 표 1에서 보는 바와 같이 3점 시험법에 의한 차이 식별 검사는 실시예 8가지 모두가 본 발명을 적용하지 않은 시험구에 비해 차이가 잇는 것으로 나타났으며, 표 2에서 8명의 전문 향미 검사요원에 의한 커피향 강도의 표기 시험은 실시예 8가지 모두가 미적 용구에 비해 강도가 높음을 보여 주었다. 또 표 3 개스 크로마토그라피에 의한 향미성분의 기기분석을 해본 바, 표 3과 같이 향미성분의 함량이 실시예 8가지 모두가 미적용구에 비해 월등히 많음이 증명되었다.

[표 1 차이 식별 시험(3점 시험법)]

[표 2. 커피향 강도 평가 결과]

주. 1) 평가는 전문 검사요원 8면에 의한 것임.

2) 향미 강도의 정도 및 해당 점수는 다음과 같음.

(5단계 분류)

향미 강도 점수

매우 강하다 5

강하다 4

적당하다 3

약하다 2

매우 약하다 1

[표 3. 가스 크로마트그라피 분석에 의한 향미성분 함량]

Claims (1)

1. 커피 추출액을 저온 진공 농축시 증발, 기화되어 응축기에서 응축되어 나오는 응축수를 역삼투압 농축기를 이용하여 중량비 1/2-1/40로 농축하여 향미성분을 분리, 회수하고 이를 커피 농축액과 혼합하여 공지의 건조 공정에 의해 건조하는 것을 특징으로 하는 향미가 풍부한 인스탄트 커피의 제조 방법.

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