KR20240083212A - Foie gras comprising duck liver and duck oil produced by non-forced feeding mehtod and method manufactured thereof - Google Patents
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 푸아그라(foie gras) 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 오리 기름을 주재료로 이용하여 제조함으로써 풍부한 단백질과 각종 비타민A 및 E 등을 다량 함유하는 오리 간을 통해 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌개발에 많은 도움을 주는 한편, 건강증진을 도모하고, 부드러운 식감과 풍미를 제공하여 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 푸아그라 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to foie gras and its production method. More specifically, the present invention relates to foie gras and its production method, and more specifically, to producing rich protein and duck oil as main ingredients using duck liver and duck oil produced by non-forced feeding method without cage rearing. Duck liver, which contains a large amount of various vitamins A and E, helps in the growth and brain development of growing children and adolescents, while promoting health and providing a soft texture and flavor that can be enjoyed by people of all ages and genders without objection. It relates to foie gras and its manufacturing method.
Description
본 발명은 푸아그라(foie gras) 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 오리 기름을 주재료로 이용하여 제조함으로써 풍부한 단백질과 각종 비타민A 및 E 등을 다량 함유하는 오리 간을 통해 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌개발에 많은 도움을 주는 한편, 건강증진을 도모하고, 부드러운 식감과 풍미를 제공하여 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 푸아그라 및 그의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to foie gras and its production method. More specifically, the present invention relates to foie gras and its production method, and more specifically, to producing rich protein and duck oil as main ingredients using duck liver and duck oil produced by non-forced feeding method without cage rearing. Duck liver, which contains a large amount of various vitamins A and E, helps in the growth and brain development of growing children and adolescents, while promoting health and providing a soft texture and flavor that can be enjoyed by people of all ages and genders without objection. It relates to foie gras and its manufacturing method.
푸아그라(foie gras)는 거위 간을 주재료로 사용하지만, 최근에는 거위 간에 비해 구하기 쉽고 가격이 저렴한 오리 간을 주로 사용하고 있다. 이러한 오리 간은 아미노산과 세포 내의 각종 화학반응의 촉매물질로 작용하는 풍부한 동물성 단백질과 비타민A 및 E 등을 다량 함유하고 있어 면역력을 강화시키는 것으로 알려져 있다.Foie gras uses goose liver as its main ingredient, but recently duck liver is mainly used as it is easier to obtain and cheaper than goose liver. Duck liver is known to strengthen immunity as it contains a large amount of amino acids, abundant animal proteins that act as catalysts for various chemical reactions within cells, and vitamins A and E.
거위 간 또는 오리 간은 성장을 유도하기 위해 가바주(gavage) 방식으로 양식한다. 가바주 방식은 일정 기간 동안 사료와 고단백 고탄수화물 먹이를 먹여 성장을 유도하고, 이후 가바주 기간에는 튜브를 거위 또는 오리의 목 안쪽(대략 5인치 정도)까지 밀어 넣은 상태로 매일 강제로 먹이를 튜브를 통해 밀어 넣어 강제로 먹이를 주입(force-feeding) 한다. 이러한 사육방식은 동물학대 측면에서 많은 논란이 되고 있다.Goose liver or duck liver is cultured using the gavage method to induce growth. The gavage method induces growth by feeding feed and high-protein and high-carbohydrate food for a certain period of time, and then during the gabage period, a tube is pushed inside the goose or duck's throat (about 5 inches) and force-fed every day. Force-feeding is done by pushing it through the . This breeding method is controversial in terms of animal abuse.
또한, 오리 간은 거위 간에 비해 식감이 거칠고 맛과 향이 강하다. 이로 인해 섭취시 오리 간의 내부에 잠재되어 있던 비린내와 냄새가 밖으로 나와 불쾌감과 거부감을 유발시키고, 거친 식감으로 인해 푸아그라의 풍미를 저해시킬 수 있다. 결국, 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 조리법에 대한 연구개발이 필요하다.In addition, duck liver has a rougher texture and stronger taste and aroma than goose liver. As a result, when consumed, the fishy smell and odor latent inside the duck liver come out, causing discomfort and rejection, and the rough texture can detract from the flavor of foie gras. In the end, research and development is needed to find recipes that anyone, regardless of age or gender, can enjoy.
따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제(목적)는 풍부한 단백질과 비타민A 및 E 등을 다량 함유한 오리 간을 이용하여 균형잡힌 영양소를 제공하고, 식감과 풍미를 함께 제공하여 거부감없이 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 푸아그라를 제공하는데 있으며, 이를 위해 오리 간과 오리 기름을 이용한 푸아그라의 제조방법을 제공하고자 한다. Therefore, the problem (objective) to be solved by the present invention is to provide balanced nutrients by using duck liver, which contains a large amount of rich protein and vitamins A and E, and to provide both texture and flavor so that anyone, regardless of age or gender, can enjoy it. The goal is to provide foie gras that can be produced, and for this purpose, we would like to provide a method of producing foie gras using duck liver and duck oil.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 과제로는 오리 사육방식에 기인한 동물 학대 이슈로 인한 수요층의 거부감을 해소하는데 있으며, 이를 위해 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 주재료로 사용하고자한다. In addition, another problem to be solved by the present invention is to resolve the resistance of the consumer base due to the animal abuse issue caused by the duck breeding method. To this end, duck liver produced by non-forced feeding breeding method without cage breeding is used. I want to use it as the main ingredient.
또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 또 다른 과제로는 오리 간의 거친 식감과 냄새(이취)에 기인한 거부감을 해소하는데 있으며, 이를 위해 오리 간의 거친 식감과 냄새 등을 해소하여 식감과 풍미를 향상시킬 수 있는 푸아그라를 제공하고자 한다. In addition, another problem to be solved by the present invention is to resolve the resistance caused by the rough texture and odor (off-flavor) of duck liver. To this end, the texture and flavor can be improved by resolving the rough texture and odor of duck liver. We would like to provide you with foie gras.
또한, 본 발명은 전술한 해결과제들로 제한되지 않으며, 후술하는 실시예들 및 청구범위를 통해 기재된 기술들을 통해 다양한 해결과제들이 추가로 제공될 수도 있다. In addition, the present invention is not limited to the above-described problems, and various solutions may be additionally provided through the techniques described through the embodiments and claims described later.
상기한 과제를 해결하기 위한 일 실시 예에 따른 본 발명은 오리 간 55~65 중량%, 우유 10~20 중량%, 오리 기름 20~25 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 포함하는 푸아그라를 제공한다.The present invention according to an embodiment to solve the above problem is 55 to 65% by weight of duck liver, 10 to 20% by weight of milk, 20 to 25% by weight of duck oil, 0.5 to 1% by weight of salt, and 0.3 to 0.5% by weight of sugar. %, whey protein 2-3% by weight and food emulsifier 0.2-0.7% by weight.
또한, 상기한 과제를 해결하기 위한 다른 실시 예에 따른 본 발명은 오리 간을 세척하는 과정; 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정; 오리 기름을 추출하는 과정; 간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름을 혼합하는 과정; 간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 투입한 후 혼합하여 푸아그라 혼합물을 제조하는 과정; 및 상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정을 포함하는 푸아그라의 제조방법을 제공한다.In addition, the present invention according to another embodiment for solving the above problems includes a process of washing duck liver; Process of removing liver odor from washed duck liver; The process of extracting duck fat; Process of mixing deodorized duck liver and extracted duck oil; 75-85% by weight of a mixture of deodorized duck liver and extracted duck oil, 10-20% by weight of milk, 0.5-1% by weight of salt, 0.3-0.5% by weight of sugar, 2-3% by weight of whey protein and 0.2% by weight of food emulsifier. Process of producing a foie gras mixture by adding ~0.7% by weight and mixing; And it provides a method for producing foie gras, including the process of heating the foie gras mixture.
또한, 상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은 세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정; 상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 균일한 크기로 절단하는 과정; 및 브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정을 포함할 수 있다. In addition, the process of removing the liver odor from the washed duck liver involves immersing the duck liver washed with washing water in a marinade liquid made by mixing soju with nutmeg and cardamom, which are spices, for 1 to 3 hours to remove the liver odor from the washed duck liver. The process of removing tea; A process of washing the marinade liquid from the duck liver and cutting it into uniform sizes; And it may include the process of adding cut duck liver to a double boiler with brandy and nutmeg continuously heated to a temperature of 50 to 70 ℃, and then slowly heating it at 70 to 90 ℃ to secondaryly remove the liver odor. .
또한, 상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은 세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정; 상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 오리 간에 캐비티를 형성하고, 상기 캐비티의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정; 오리 간을 균일한 크기로 절단하는 과정; 및 브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 3차 제거하는 과정을 포함할 수 있다. In addition, the process of removing the liver odor from the washed duck liver involves immersing the duck liver washed with washing water in a marinade liquid made by mixing soju with nutmeg and cardamom, which are spices, for 1 to 3 hours to remove the liver odor from the washed duck liver. The process of removing tea; A process of washing the marinade liquid from the duck liver, forming a cavity in the duck liver, and injecting the liver odor dilution into the cavity to secondaryly remove the liver odor; Process of cutting duck liver into uniform sizes; And it may include the process of adding cut duck liver to a double boiler with brandy and nutmeg and continuously heated to a temperature of 50 to 70 ℃, and then gradually heating it at 70 to 90 ℃ to remove the liver odor a third time. .
또한, 상기 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정은 1차 간취제거가 완료된 오리 간의 표면을 익히는 과정; 표면이 익은 오리 간의 내부에 상기 캐비티를 형성하는 과정; 내부에 상기 간취 희석액이 채워진 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정; 상기 캐비티를 형성할 때 오리 간으로부터 떨어져나온 부스러기들을 이용하여 상기 캡슐이 투입된 상기 캐비티의 입구를 밀폐하는 과정; 및 상기 캡슐이 내장된 오리 간을 찜 통에 투입한 후 가열하여 상기 캡슐 내에 채워진 상기 간취 희석액을 기화시켜 상기 캡슐에 형성된 구멍을 통해 상기 캐비티 내부로 배출시키는 과정을 포함할 수 있다. In addition, the process of secondary removal of the liver odor from the duck liver includes a process of cooking the surface of the duck liver from which the primary odor removal has been completed; A process of forming the cavity inside the surface of cooked duck liver; A process of injecting a capsule filled with the liver odor dilution solution into the cavity; A process of sealing the entrance of the cavity into which the capsule is inserted using debris removed from duck liver when forming the cavity; And it may include the process of putting the duck liver containing the capsule into a steamer and then heating it to vaporize the liver odor diluent filled in the capsule and discharging it into the cavity through a hole formed in the capsule.
또한, 상기 간취 희석액은 소주에 유자액 또는 마늘액 중 적어도 어느 하나가 혼합된 혼합액으로 이루어질 수 있다. In addition, the diluted liquor may be a mixture of soju and at least one of citron juice or garlic juice.
또한, 상기 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정에서는 상기 캡슐의 내부에 상기 간취 희석액을 채운 후, 상기 캡슐에 채워진 상기 간취 희석액이 상기 캡슐의 구멍을 통해 외부로 유출되지 않도록 외면에 식용기름을 발라 상기 캡슐의 구멍에 얇은 식용기름 막을 형성하여 상기 캡슐의 구멍이 밀폐된 상태로 상기 캡슐을 투입할 수 있다. In addition, in the process of inserting the capsule into the cavity, after filling the inside of the capsule with the diluting liquid, edible oil is applied to the outer surface to prevent the diluting liquid filled in the capsule from leaking out through the hole of the capsule. By applying a thin edible oil film to the hole of the capsule, the capsule can be injected while the hole of the capsule is sealed.
또한, 상기 캡슐은 동물성 캡슐 또는 식물성 캡슐로 이루어지고, 외면에는 상기 캐비티의 내부에 투입된 후 상기 캐비티의 내부 바닥에 지지되는 지지돌기가 형성될 수 있다. In addition, the capsule is made of an animal capsule or a vegetable capsule, and a support protrusion may be formed on the outer surface to be supported on the inner bottom of the cavity after being inserted into the cavity.
또한, 상기 오리 기름을 추출하는 과정은 오리 지방과 제조수를 혼합하는 과정; 오리 지방과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 110~120℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압하여 상기 오리 지방으로부터 오일을 녹여내는 과정; 및 여과 필터를 이용하여 상기 원료 혼합물로부터 고형물을 제거한 후, 2회 또는 3회 프리 원심분리를 실시하여 고형물이 제거된 원료 혼합물에 잔류하는 불순물을 제거한 다음, 샤프레스 원심분리기를 이용하여 상기 원료 혼합물에 대해 포스트 원심분리를 추가로 실시하여 상기 원료 혼합물로부터 정제된 오리 기름을 추출하는 과정을 포함할 수 있다. Additionally, the process of extracting duck fat includes mixing duck fat and manufactured water; A process of melting the oil from the duck fat by heating and pressurizing the raw material mixture of duck fat and manufactured water at a temperature of 110 to 120°C and a pressure of 0.8 to 1.0 atm; And after removing the solids from the raw material mixture using a filtration filter, pre-centrifugation is performed two or three times to remove impurities remaining in the raw material mixture from which the solids have been removed, and then the raw material mixture is separated using a Sharppress centrifuge. It may include the process of extracting purified duck oil from the raw material mixture by additionally performing post-centrifugation.
또한, 상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정은 상기 푸아그라 혼합물을 정량 충진한 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20분 동안 레토르트(retort) 가열방식으로 수행할 수 있다. In addition, the process of heating the foie gras mixture can be performed by retort heating at 99°C for 30 minutes, 110°C for 30 minutes, and 119°C for 20 minutes after filling the foie gras mixture in a fixed quantity.
또한, 상기한 과제를 해결하기 위한 또 다른 실시 예에 따른 본 발명은 상기한 푸아그라의 제조방법으로 제조된 푸아그라를 제공한다.In addition, the present invention according to another embodiment for solving the above problems provides foie gras produced by the foie gras production method described above.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 푸아그라 및 그의 제조방법에 따르면, 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과 오리 기름을 주재료로 이용하여 제조함으로써 풍부한 단백질과 각종 비타민A 및 E 등을 다량 함유하는 오리 간을 통해 성장기 어린이나 청소년들의 성장과 두뇌개발에 많은 도움을 주는 한편, 건강증진을 도모하고, 오리 간의 비린내와 특유한 냄새(이취) 등을 효과적으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있도록 한다.As explained above, according to the foie gras and its manufacturing method according to the present invention, it is produced using duck liver and duck oil produced by forced feeding method without cage farming as the main ingredient, thereby providing rich protein and various vitamin A. Duck liver, which contains large amounts of E, etc., greatly helps in the growth and brain development of growing children and adolescents, while promoting health and effectively removing the fishy smell and unique odor (off-flavor) of duck liver. Make it easy to consume without feeling uncomfortable.
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라의 제조방법을 나타낸 흐름도.
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 전처리과정을 나타낸 흐름도.
도 3은 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 4는 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 나타낸 흐름도.
도 5는 도 4에 나타낸 2차 간취제거과정의 일 예를 나타낸 과정도.
도 6은 도 5에 나타낸 갭슐의 단면을 확대하여 나타낸 도면.
도 7은 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐의 단면을 나타낸 도면.
도 8은 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출과정을 나타낸 흐름도.
1 is a flow chart showing a method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart showing the duck liver preprocessing process according to an example of the present invention.
Figure 3 is a flow chart showing the process of removing liver odor from duck according to an example of the present invention.
Figure 4 is a flow chart showing the process of removing liver odor from duck according to another example of the present invention.
Figure 5 is a process diagram showing an example of the secondary odor removal process shown in Figure 4.
Figure 6 is an enlarged view of the cross-section of the capsule shown in Figure 5.
Figure 7 is a cross-sectional view of a capsule according to another example of the present invention.
Figure 8 is a flow chart showing the duck oil extraction process according to an example of the present invention.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 본 발명의 이점 및 특징, 그것들을 달성하는 방법은 후술되는 실시 예들을 통해 명확해질 것이다. 또한 명세서 전체에 걸쳐 동일한 참조부호는 동일한 구성요소를 지칭하고, 각 도면에 도시된 각 구성요소들은 크기 및 형상이 과도하게 도시될 수도 있는데, 이는 설명의 편의를 위한 것으로 제한을 두고자 하는 것이 아니다.Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the attached drawings. The advantages and features of the present invention and methods for achieving them will become clear through the examples described below. In addition, the same reference numerals refer to the same components throughout the specification, and the size and shape of each component shown in each drawing may be excessive, but this is for convenience of explanation and is not intended to be limiting. .
도 1은 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라의 제조방법을 개략적으로 나타낸 흐름도이다.Figure 1 is a flow chart schematically showing a method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라의 제조방법에서는 주재료로 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간과, 오리 기름을 사용하여 균형잡힌 영양소를 제공하고, 개선된 식감과 풍미를 제공할 수 있다. Referring to Figure 1, in the method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention, balanced nutrients are provided by using duck liver and duck oil produced by non-forced feeding method without cage farming as the main ingredients, It can provide improved texture and flavor.
본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라의 제조방법은 오리 간 전처리과정(S1), 오리 간 간취제거과정(S2), 오리 기름 추출과정(S3), 오리 간과 오리 기름 혼합과정(S4) 및 오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5)을 포함한다. 또한 후처리공정으로 안정화 및 보존과정(S6)을 더 포함할 수 있다. The method for producing foie gras according to an embodiment of the present invention includes a duck liver pretreatment process (S1), a duck liver deodorization process (S2), a duck oil extraction process (S3), a duck liver and duck oil mixing process (S4), and a duck liver and duck liver deodorization process (S2). It includes a process (S5) of mixing and heating milk and food additives in a mixture of duck fat. In addition, a stabilization and preservation process (S6) may be further included as a post-processing process.
오리 간 전처리과정(S1)Duck liver preprocessing (S1)
도 2는 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 전처리과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다. Figure 2 is a flow chart schematically showing the duck liver preprocessing process according to an example of the present invention.
도 1 및 도 2를 참조하면, 오리 간 전처리과정(S1)은 주재료인 오리 간을 준비한다(S11). 이때, 오리 간은 케이지 사육을 하지 않고 비강제급이 사육방식으로 생산된 오리 간을 준비하며, 소정 중량을 갖는 한 개 또는 복수 개의 덩어리로 준비한다. Referring to Figures 1 and 2, the duck liver preprocessing process (S1) prepares duck liver, the main ingredient (S11). At this time, duck liver is prepared using a non-forced feeding method without cage farming, and is prepared in one or multiple lumps with a predetermined weight.
이어서, 흐르는 세척수를 이용하여 오리 간에 묻어 있는 오염물과 분비물을 깨끗하게 제거한다(S12). 이때, 세척수로는 상수(수돗물)를 사용하거나, 상수를 증류 또는 이온 교환수지를 사용하여 양이온과 음이온이 제거된 정제수를 사용할 수 있다. Next, contaminants and secretions on the duck liver are thoroughly removed using flowing washing water (S12). At this time, clean water (tap water) can be used, or purified water from which cations and anions have been removed by distilling the water or using an ion exchange resin can be used.
오리 간 간취제거과정(S2)Duck liver odor removal process (S2)
도 3은 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다. Figure 3 is a flow chart schematically showing the process of removing liver odor from duck according to an example of the present invention.
도 1 및 도 3을 참조하면, 본 발명의 일 예에 따른 오리 간 간취제거과정(S2)은, 먼저 '침지 마리네이드' 조리법을 이용하여 오리 간의 간취를 1차 제거한다(S21). 예를 들어, 소주에 향신료인 넛멕(nutmeg)(1차)과 카다몸(cardamom)이 혼합된 마리네이드(marinade) 액에 오리 간을 약 2시간 정도 침지시켜 오리 간의 간취를 제거한다. Referring to Figures 1 and 3, in the duck liver odor removal process (S2) according to an example of the present invention, the odor from the duck liver is first removed using the 'immersion marinade' recipe (S21). For example, duck liver is soaked in a marinade mixed with soju and the spices nutmeg (primary) and cardamom for about 2 hours to remove the liver odor.
이어서, 1차 간취 제거과정에서 오리 간에 묻어 있는 마리네이드 액을 세척수를 이용하여 깨끗히 씻어낸 후 덩어리 형태의 오리 간을 균일한 크기로 절단한다(S22). Next, in the first step of removing liver odor, the marinade liquid on the duck liver is thoroughly washed using washing water, and then the chunk-shaped duck liver is cut into uniform sizes (S22).
이어서, 예를 들어, '버터 콩피' 조리법을 이용하여 브랜디와 넛멕(2차)을 넣어 약 50~70℃로 연속해서 가열한 중탕버터에 일정 크기로 절단된 오리 간을 투입한 후 낮은 온도(예컨대, 70~90℃)에서 서서히 가열하여 익힌다. 이를 통해 오리 간의 질감을 부드럽게 하고 버터 향을 오리 간에 입혀 오리 간의 간취를 2차 제거한다(S23).Next, for example, using the 'butter confit' recipe, add brandy and nutmeg (second) and add duck liver cut to a certain size into a double-boiler butter continuously heated to about 50~70℃ and then fry at low temperature ( For example, cook by slowly heating at 70 to 90°C. Through this, the texture of the duck liver is softened and the butter flavor is applied to the duck liver, thereby secondary removal of the liver odor (S23).
도 4는 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다. Figure 4 is a flow chart schematically showing the process of removing liver odor from duck according to another example of the present invention.
도 1 및 도 4를 참조하면, 본 발명의 다른 예에 따른 오리 간 간취제거과정(S2)은 본 발명의 일 예에 따른 1차 간취제거과정과 같이 '침지 마리네이드' 조리법을 이용하여 오리 간의 간취를 1차 제거하고(S21'), 1차 간취제거과정이 완료된 오리 간의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거한다(S22'). Referring to Figures 1 and 4, the duck liver deodorization process (S2) according to another example of the present invention uses a 'immersion marinade' recipe like the first deodorization process according to an example of the present invention. The liver odor is first removed (S21'), and the liver odor is secondarily removed from the duck liver by injecting the liver odor diluent into the inside of the duck liver for which the first liver odor removal process has been completed (S22').
1차 간취제거과정(S21')에서 사용된 침지 마리네이드 조리법은 오리 간을 마리네이드 액에 침지시키는 방식으로, 오리 간이 비교적 두꺼운 경우에는 마리네이드 액이 오리 간의 내부까지 충분히 침투할 수 없기 때문에 오리 간의 내부 간취를 제거하는데 한계가 있을 수 있다. 이에 따라, 본 발명의 다른 예에서는 오리 간의 내부 깊숙이 간취 희석액을 투입시켜 오리 간 내부의 간취를 추가로 제거하고자 한다. The immersion marinade recipe used in the first deodorizing process (S21') involves immersing the duck liver in a marinade liquid. If the duck liver is relatively thick, the marinade liquid cannot sufficiently penetrate the inside of the duck liver. There may be limitations in removing liver odor inside the liver. Accordingly, in another example of the present invention, an attempt is made to further remove the liver odor inside the duck liver by injecting the liver odor dilution deep into the inside of the duck liver.
간취 희석액은 소주에 건더기가 없는 유자액(유자 착즙액) 또는 마늘액(마늘 착즙액) 중 적어도 어느 하나의 액을 소정 비율로 혼합하여 제조할 수 있다. 가령, 소주와 유자액, 소주와 마늘액 또는 소주, 유자액 및 마늘액을 혼합하여 제조할 수 있다. The diluted liquor can be prepared by mixing soju with at least one of citron juice (citron juice) or garlic juice (garlic juice) without any ingredients in a predetermined ratio. For example, it can be produced by mixing soju and citron liquid, soju and garlic liquid, or soju, citron liquid, and garlic liquid.
도 5는 도 4에 나타낸 2차 간취제거과정의 일 예를 개략적으로 나타낸 과정도이다. Figure 5 is a process diagram schematically showing an example of the secondary odor removal process shown in Figure 4.
도 5와 같이, 2차 간취 제거과정(S22')은, 먼저 1차 간취제거과정이 완료된 오리 간(1)의 표면을 살짝 익히는 과정을 포함한다. 오리 간(1)의 표면을 익히는 과정은 오리 간(1)을 후라이팬 등에 올려놓고 약한 불로 짧은 시간 동안 순간 가열하거나, 토치 등의 도구를 이용하여 짧은 시간동안 순간 가열하는 방식으로 익힐 수 있다. As shown in Figure 5, the second odor removal process (S22') includes first lightly cooking the surface of the duck liver 1 on which the first odor removal process has been completed. The process of cooking the surface of the duck liver (1) can be done by placing the duck liver (1) on a frying pan and momentarily heating it over low heat for a short period of time, or by momentarily heating it for a short period of time using a tool such as a torch.
오리 간(1)의 표면을 익히는 과정을 통해 살짝 구워진 오리 간(1)의 표면 부위는 오리 간(1)의 내부에 비해 상대적으로 단단한 상태가 된다. 이에 따라, 젓가락이나 막대 등의 도구를 이용하여 오리 간(1)의 내부에 캐비티(cavity)(1a)를 형성할 때, 오리 간(1)의 표면 부위가 상대적으로 단단하기 때문에 부스러짐없이 형상을 그대로 유지한 상태로 오리 간(1)의 내부에 캐비티(cavity)(1a)를 형성할 수 있다.Through the process of cooking the surface of the duck liver (1), the lightly roasted surface area of the duck liver (1) becomes relatively hard compared to the inside of the duck liver (1). Accordingly, when forming a cavity (1a) inside the duck liver (1) using a tool such as chopsticks or a stick, the surface area of the duck liver (1) is relatively hard, so the shape is formed without breaking. A cavity (1a) can be formed inside the duck liver (1) while maintaining it as is.
캐비티(1a) 내부에 간취 희석액(3)을 직접 투입시켜 간취를 제거할 수도 있으나, 이 경우 간취 희석액(3)이 묻는 오리 간(1)의 내부 면에만 유자향이나 마늘향이 강하게 배이게 되고, 오리 간(1)의 내부 속 깊숙이 확산되지 못하는 단점이 있을 수 있다. 즉, 오리 간(1)의 내부의 특정 부위에서만 유자향이나 마늘향이 강하게 배일 수 있다. It is possible to remove the liver odor by directly injecting the liver odor diluent (3) inside the cavity (1a), but in this case, the citron or garlic scent is strongly absorbed only on the inner surface of the duck liver (1) on which the liver odor diluent (3) is applied. It may have the disadvantage of not being able to spread deep into the interior of the liver (1). In other words, the citron scent or garlic scent may be strongly expressed only in certain parts of the inside of the duck liver (1).
따라서, 본 발명의 일 예에서는 간취 희석액(3)이 담겨진 캡슐(2)을 사용하고, 캡슐(2)에 채워진 간취 희석액(3)을 기화시켜 간취 희석액(3)에 포함된 유자향이나 마늘향을 오리 간(1)의 내부 속 깊숙이 확산시켜 유자향이나 마늘향이 오리 간(1)의 전체에 걸쳐 은은하게 배이도록 함으로써 간취를 안정적으로 제거할 수 있다. Therefore, in one example of the present invention, a capsule (2) containing the liver odor dilution (3) is used, and the liver odor dilution (3) filled in the capsule (2) is vaporized to contain the citron flavor or garlic flavor contained in the liver odor dilution (3). By spreading deep into the inside of the duck liver (1) so that the citron or garlic scent is subtly spread throughout the entire duck liver (1), the liver odor can be reliably removed.
캡슐(2)의 일 예는 도 6과 같다. An example of the capsule 2 is shown in Figure 6.
도 6은 도 5에 나타낸 갭슐의 단면을 확대하여 개략적으로 나타낸 도면이다. FIG. 6 is a schematic diagram showing an enlarged cross-section of the capsule shown in FIG. 5.
도 6과 같이, 캡슐(2)은 식용이 가능한 동물성 캡슐(예를 들어, 젤라틴(우피)) 또는 식물성 캡슐을 사용할 수 있다. 또는 금속재질의 캡슐을 사용할 수도 있다. As shown in Figure 6, the capsule 2 can be an edible animal capsule (eg, gelatin (cow skin)) or a vegetable capsule. Alternatively, you can use a capsule made of metal.
캡슐(2)은 내부에 간취 희석액(3)을 채울 수 있도록 상하 또는 좌우로 분리되는 구조로 이루어질 수 있고, 암수 결합방식으로 조립될 수 있다. 가령, 캡슐(2)의 구조는 일반 캡슐 형태의 알약과 대응될 수도 있다. 그리고 캡슐(2)에는 내부와 연통하도록 복수 개의 구멍(2a)이 형성되어 있다.The capsule 2 may be structured to be separated up and down or left and right so that it can be filled with the odor diluent 3, and may be assembled in a male-female combination. For example, the structure of the capsule 2 may correspond to a general capsule-shaped pill. And the capsule 2 is formed with a plurality of holes 2a to communicate with the interior.
캡슐(2)의 내부에는 간취 희석액(3)이 채워진다. 간취 희석액(3)은 소주에 유자액 및/또는 마늘액이 혼합된 혼합액을 사용할 수 있다. 도 5와 같이, 캡슐(2)을 캐비티(1a)에 삽입시키기 전에 캡슐(2)의 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 구멍(2a)을 통해 외부로 유출되지 않도록 캡슐(2)에 간취 희석액(3)을 채운 후 구멍(2a)을 포함하여 캡슐(2)의 전면에 참기름이나 들기름과 같은 식용 기름을 바른다. The inside of the capsule (2) is filled with the liver odor diluent (3). The liver liquor dilution solution (3) can be a mixture of soju, yuzu juice, and/or garlic juice. As shown in Figure 5, before inserting the capsule 2 into the cavity 1a, the liver odor diluent 3 filled inside the capsule 2 is placed in the capsule 2 to prevent the liver odor diluent 3 from leaking out through the hole 2a. After filling (3), apply edible oil such as sesame oil or perilla oil to the front of the capsule (2), including the hole (2a).
구멍(2a)은 식용 기름에 의해 형성되는 식용 기름막에 의해 밀폐될 수 있다. 구멍(2a)의 직경이 작고, 또한 간취 희석액(3)과 식용 기름 간의 표면 장력으로 인해 구멍(2a)에는 얇은 식용 기름막이 형성될 수 있다. 이렇게 형성된 식용 기름막은 구멍(2a)을 막아 간취 희석액(3)이 유출되는 것이 방지할 수 있다. 추후 표면 장력에 의해 형성된 얇은 식용 기름막은 오리 간 가열시 증기압에 의해 터지게 되어 구멍(2a)은 개방되고, 이에 따라 내부에 채워진 간취 희석액(3)의 증기는 배출될 수 있다.The hole 2a may be sealed by an edible oil film formed by edible oil. The diameter of the hole 2a is small, and a thin edible oil film may be formed in the hole 2a due to the surface tension between the odor diluent 3 and the edible oil. The edible oil film formed in this way can block the hole (2a) to prevent the liver odor dilution solution (3) from leaking. Later, the thin edible oil film formed by surface tension bursts due to vapor pressure when the duck liver is heated, thereby opening the hole (2a), and thus the vapor of the flavor dilution liquid (3) filled inside can be discharged.
이러한 캡슐(2)을 캐비티(1a)에 삽입시킨 후, 캐비티(1a)를 형성할 때 오리 간(1)으로부터 떨어져 나온 오리 간의 부스러기들(1b)을 이용하여 캐비티(1a)의 입구를 매립하여 캐비티(1a)의 입구를 밀폐한다. 이후 캡슐(2) 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 캡슐(2)에 형성된 구멍(2a)을 통해 기화되어 배출되도록 찜통을 이용한 찜 방식으로 오리 간(1)을 간취 희석액(3)이 기화될 수 있는 온도, 대략 100℃~120℃ 내에서 대략 5분~10분 동안 가열한다. 열에 의해 기화된 간취 희석액(3)의 증기는 캡슐(2)의 구멍(2a)을 통해 캐비티(1a) 내부, 즉 오리 간(1)의 내부로 확산되어 유자액 또는 마늘액이 은은하게 오리 간(1)의 내부에 배이게 되며, 이를 통해 오리 간(1)의 내부 간취를 2차 제거할 수 있다. After inserting this capsule (2) into the cavity (1a), the entrance of the cavity (1a) is buried using the duck liver scraps (1b) that fell from the duck liver (1) when forming the cavity (1a). Seal the entrance to the cavity (1a). Afterwards, the duck liver (1) is steamed using a steamer so that the diluted liquid (3) filled inside the capsule (2) is vaporized and discharged through the hole (2a) formed in the capsule (2). Heat for approximately 5 to 10 minutes at an acceptable temperature, approximately 100°C to 120°C. The vapor of the liver odor dilution solution (3) vaporized by heat diffuses into the inside of the cavity (1a), that is, the inside of the duck liver (1), through the hole (2a) of the capsule (2), and the citron liquid or garlic liquid subtly spreads into the duck liver ( It is absorbed into the inside of the duck liver (1), and through this, the internal odor of the duck liver (1) can be removed secondarily.
2차 간취제거과정(S22')이 완료되면, 도 3에 나타낸 본 발명의 일 예에 따른 2차 간취제거과정(S22)과 동일한 방법으로 오리 간(1)을 균일한 크기로 절단한다(S23'). 이때 캡슐(2)은 오리 간(1)으로부터 분리하여 제거한다. 이후 도 3에 나타낸 '버터 콩피' 조립법과 동일한 방법으로 3차 간취제거과정(S24')을 실시한다(S24').When the second odor removal process (S22') is completed, the duck liver (1) is cut into uniform sizes in the same manner as the second odor removal process (S22) according to an example of the present invention shown in FIG. 3 (S23) '). At this time, the capsule (2) is separated from the duck liver (1) and removed. Afterwards, the third odor removal process (S24') is performed in the same manner as the 'butter confit' assembly method shown in Figure 3 (S24').
도 7은 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐의 단면을 개략적으로 나타낸 도면이다. Figure 7 is a diagram schematically showing a cross section of a capsule according to another example of the present invention.
도 7을 참조하면, 본 발명의 다른 예에 따른 캡슐(2')은 지지돌기(2b')가 추가로 형성된다. 지지돌기(2b')는 캡슐(2')이 오리 간(1)에 형성된 캐비티(1a) 내에 수용될 때 캡슐(2')이 캐비티(1a)의 내부 바닥에 직접 접면하여 구멍(2a')이 막히는 것을 방지한다. 즉, 지지돌기(2b')는 구멍(2a')이 형성된 면이 직접 캐비티(1a)에 접면하지 않고 이격되도록 일정 높이로 형성된다. 이에 따라 캡슐(2') 내부에 채워진 간취 희석액(3)이 기화될 때 증기가 구멍(2a')을 통해 안정적으로 배출될 수 있다. Referring to Figure 7, the capsule 2' according to another example of the present invention is additionally formed with a support protrusion 2b'. When the capsule 2' is accommodated in the cavity 1a formed in the duck liver 1, the support protrusion 2b' is in direct contact with the inner bottom of the cavity 1a so that the capsule 2' forms a hole 2a'. This prevents clogging. That is, the support protrusion 2b' is formed at a certain height so that the surface where the hole 2a' is formed is spaced apart from the cavity 1a without directly contacting it. Accordingly, when the odor diluting liquid (3) filled inside the capsule (2') is vaporized, the vapor can be stably discharged through the hole (2a').
지지돌기(2b')는 캡슐(2')의 둘레를 따라 띠 형상으로 형성되거나, 바(bar) 형상으로 형성될 수 있으며, 또한 캡슐(2')의 양측에 나란하게 한 쌍이 형성될 수 있다. The support protrusions 2b' may be formed in a strip shape or a bar shape along the circumference of the capsule 2', or may be formed in a pair side by side on both sides of the capsule 2'. .
한편, 오리 간에 대한 간취제거과정(S2)이 완료되면, 오리 기름을 추출한다(S3).Meanwhile, when the deodorization process for duck liver (S2) is completed, duck oil is extracted (S3).
오리 기름 추출과정(S3)Duck oil extraction process (S3)
도 8은 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출과정을 개략적으로 나타낸 흐름도이다. Figure 8 is a flow chart schematically showing the duck oil extraction process according to an example of the present invention.
도 1 및 도 8을 참조하면, 본 발명의 일 예에 따른 오리 기름 추출 과정(S3)은 오리 지방(부산물)과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 준비한다(S31). 여기서, 상기 제조수는 상수 또는 정제수일 수 있다. 상기 원료 혼합물에서 오리 지방의 양에 대응하여 혼합되는 제조수의 양은 냉동 상태로 투입되는 오리 부산물을 고려하여 냉동 상태의 오리 부산물이 완전히 제조수에 침적될 수 있는 양으로 투입하되, 후단 여과 및 원심분리 공정에서 제거해야 할 제조수 비율이 높아져 제조과정이 증가하는 문제를 고려하여 너무 과도하게 제조수가 혼합되지 않도록 적절한 양을 투입한다. Referring to Figures 1 and 8, the duck oil extraction process (S3) according to an example of the present invention prepares a raw material mixture of duck fat (by-product) and manufactured water (S31). Here, the prepared water may be constant water or purified water. The amount of production water mixed in accordance with the amount of duck fat in the raw material mixture is added in an amount that allows the frozen duck by-products to be completely immersed in the production water, taking into account the duck by-products introduced in a frozen state, with subsequent filtration and centrifugation. Considering the problem of increasing the manufacturing process due to the increased proportion of manufactured water to be removed in the separation process, add an appropriate amount of manufactured water to prevent excessive mixing.
이어서, 원료 혼합물을 소정 온도 및 압력으로 가열 및 가압하여 원료 혼합물 내에 혼합된 오리 지방의 조직을 연화(softening)시켜 오리 지방으로부터 오일을 녹여낸다(S32). 예를 들어, 원료 혼합물의 가열 및 가압 조건은, 대략 110℃~120℃ 범위의 온도를 유지하면서, 0.8atm~1.0atm 범위의 압력으로 실시한다. 이때, 상기 온도 범위와 압력 범위를 벗어나면, 오일의 산가(acid value)가 규격치를 벗어나 높아지거나, 또는 오일이 원활하게 추출되지 않아 수율이 낮아지는 단점이 있다. 이 때문에 압력과 온도는 상기 범위를 유지하면서 오일을 추출하는 것이 바람직하다.Next, the raw material mixture is heated and pressed at a predetermined temperature and pressure to soften the structure of the duck fat mixed in the raw material mixture to melt the oil from the duck fat (S32). For example, the heating and pressurizing conditions of the raw material mixture are performed at a pressure ranging from 0.8 atm to 1.0 atm while maintaining a temperature in the range of approximately 110°C to 120°C. At this time, if the temperature and pressure ranges are outside the above range, the acid value of the oil increases beyond the standard value, or the oil is not extracted smoothly, which has the disadvantage of lowering the yield. For this reason, it is desirable to extract oil while maintaining the pressure and temperature within the above range.
이어서, 가열 및 가압된 원료 혼합물로부터 고형물을 제거하여 정제된 오리 기름을 추출한다(S33). 이때, 상기 고형물을 제거하는 과정은 1차 및 2차 여과과정을 통해 제거할 수 있다. 1차 여과과정은 부피가 매우 큰 고형물, 예를 들어 입자 크기가 0.38mm 이상인 고형물을 여과하여 제거하기 위한 과정으로, 버켓 필터(bucket filter)를 사용할 수 있다. 2차 여과과정은 예를 들어 입자 크기가 0.15mm 이상인 고형물을 여과하여 제거하기 위한 과정으로, 데칸타 여과기를 사용할 수 있다. Subsequently, solids are removed from the heated and pressurized raw material mixture to extract purified duck oil (S33). At this time, the solids can be removed through primary and secondary filtration processes. The primary filtration process is a process for filtering and removing very large solids, for example, solids with a particle size of 0.38 mm or more, and a bucket filter can be used. The secondary filtration process is a process for filtering and removing solids with a particle size of 0.15 mm or more, and a decanter filter can be used.
1차 및 2차 여과과정을 거치하면서, 상당량의 고형물이 원료 혼합물로부터 제거되지만, 미세한 입자상 고형물, 즉 부패성 물질에 해당하는 단백질 등이 여전히 원료 혼합물 내에 잔류할 수 있다. 따라서, 이렇게 잔류하는 불순물들을 효과적으로 제거하기 위하여 원심분리를 이용한 불순물 제거과정을 추가로 실시할 수 있다. During the primary and secondary filtration processes, a significant amount of solids are removed from the raw material mixture, but fine particulate solids, such as proteins corresponding to perishable substances, may still remain in the raw material mixture. Therefore, in order to effectively remove such remaining impurities, an impurity removal process using centrifugation may be additionally performed.
원심분리를 이용한 불순물 제거과정은 원심분리기를 이용하여 회전 속도(rpm)를 다르게 설정, 가령 회전 속도를 증가시켜 가면서 적어도 2회 이상 원심분리를 실시한다. 바람직하게는 적어도 3회 이상 원심분리를 실시한다. 예를 들어, 3회 실시하는 경우, 1회 원심분리시 회전 속도는 3,500~4,500rpm, 2회 원심분리시 회전 속도는 6,000~8,000rpm, 3회 원심분리시 회전 속도는 14,000~16,000rpm으로 할 수 있다. 이때, 원심분리를 수행하는 원심분리기의 종류는 특별히 제한을 두지 않는다.In the process of removing impurities using centrifugation, centrifugation is performed at least twice or more while setting different rotation speeds (rpm) using a centrifuge, for example, increasing the rotation speed. Preferably, centrifugation is performed at least three times. For example, if performed three times, the rotation speed for one centrifugation is 3,500 to 4,500 rpm, for two centrifugations, the rotation speed is 6,000 to 8,000 rpm, and for three centrifugations, the rotation speed is 14,000 to 16,000 rpm. You can. At this time, there is no particular limitation on the type of centrifuge that performs centrifugation.
원심분리를 이용한 불순물 제거과정에서는 전술한 원심분리 후 추가로 원심분리를 실시할 수 있다. 이하에서는 설명의 편의를 위해 전술한 원심분리는 '프리 원심분리'라 하고, 추가로 실시하는 원심분리는 '포스트 원심분리'라 명명하기로 한다. In the process of removing impurities using centrifugation, additional centrifugation may be performed after the above-described centrifugation. Hereinafter, for convenience of explanation, the above-described centrifugation will be referred to as 'pre-centrifugation', and the additional centrifugation will be referred to as 'post-centrifugation'.
포스트 원심분리는 액체, 예를 들면 상수 또는 정제수를 연속적으로 로터(rotor)에 주입하면서 침전물을 수집 및 배출하고, 상등액(supernatant liquid)을 연속적으로 배출할 수 있는 샤프레스 원심분리기(Sharples centrifuge)를 사용하여 실시할 수 있다. 이때, 회전 속도는 대략 14,000~16,000rpm로 한다. 샤프레스 원심분리기는 유지와 미세입자를 더욱 확실하게 분리할 수 있고, 특히 액상의 유지와 수분 층분리를 통해 한층 정제된 오리 기름을 추출할 수 있는 이점을 제공할 수 있다. Post-centrifugation uses a Sharples centrifuge that collects and discharges sediment while continuously injecting liquid, such as constant water or purified water, into the rotor and continuously discharges the supernatant liquid. It can be carried out using. At this time, the rotation speed is approximately 14,000 to 16,000 rpm. The Sharppress centrifugal separator can more reliably separate oil and fine particles, and in particular, provides the advantage of extracting more refined duck oil through separation of liquid oil and water layers.
오리 간 및 오리 기름 혼합과정(S4)Duck liver and duck oil mixing process (S4)
오리 기름 추출과정(S3)이 완료되면, 도 1과 같이, 도 3 또는 도 4의 과정을 통해 2차 또는 3차 간취제거과정이 완료(최종 버터 콩피' 조립법으로 조리)된 오리 간과, 도 8의 과정을 통해 정제된 오리 기름을 소정 비율로 혼합한다(S4). 이때, 오리 간과 정제된 오리 기름 간의 혼합비는 대략 6:4로 한다. 이렇게 혼합된 혼합물은 사일런트 커터기(silent cutter)에 투입된다. 사일런트 커터기는 투입된 오리 간과 오리 기름의 혼합물을 대략 2,000~4,000rpm 회전시켜 갈아 혼합하며 유화시킨다. When the duck oil extraction process (S3) is completed, as shown in Figure 1, the second or third odor removal process is completed through the process of Figure 3 or Figure 4 (cooked by the final butter confit' assembly method), and the duck liver, Figure 8 Duck oil purified through the process is mixed in a predetermined ratio (S4). At this time, the mixing ratio between duck liver and refined duck oil is approximately 6:4. This mixed mixture is put into a silent cutter. The silent cutter grinds and emulsifies the mixture of duck liver and duck oil by rotating it at approximately 2,000 to 4,000 rpm.
오리 간과 오리 기름의 혼합물에 우유 및 식품 첨가물을 혼합 및 가열하는 과정(S5)Process of mixing and heating milk and food additives into a mixture of duck liver and duck fat (S5)
오리 간과 오리 기름의 혼합과정(S4)에서 사용된 사일런트 커터기 내부로 우유와 식품 첨가물들을 계량하여 추가로 투입한 후 2,000~4,000rpm, 바람직하게는 3,000rpm의 회전 속도로, 10~20분, 바람직하게는 15분 동안 혼합하여 푸아그라 혼합물을 완성한다. Milk and food additives are additionally measured and added into the silent cutter used in the mixing process of duck liver and duck oil (S4), and then stirred at a rotation speed of 2,000 to 4,000 rpm, preferably 3,000 rpm, for 10 to 20 minutes, preferably. Mix for 15 minutes to complete the foie gras mixture.
이때, 상기 푸아그라 혼합물의 혼합비는 사일런트 커터기에서 혼합된 오리 간과 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 식품 첨가물들로 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%로 혼합한다. 이때 총 중량%가 100이 되지 않는 경우 나머지는 정제수로 채워질 수 있다. At this time, the mixing ratio of the foie gras mixture is 75 to 85% by weight of the mixture of duck liver and duck oil mixed in a silent cutter, 10 to 20% by weight of milk, 0.5 to 1% by weight of salt as food additives, and 0.3 to 0.5% by weight of sugar. , mix with 2-3% by weight of whey protein and 0.2-0.7% by weight of food emulsifier. At this time, if the total weight percent is less than 100, the remainder can be filled with purified water.
상기 푸아그라 혼합물은 정량 충진된 후 레토르트(retort) 가열을 수행한다. 이때, 상기 레토르트 가열은 총 3차로 나눠서 실시할 수 있다. 예를 들어, 상기 레토르트 가열은 99℃에서 30분 동안, 110℃에서 30분 동안, 119℃에서 20분 동안 각각 수행할 수 있다. 그리고 레토르트 가열이 완료된 후에는 15분 동안 냉각할 수 있다.The foie gras mixture is filled in a fixed quantity and then subjected to retort heating. At this time, the retort heating can be divided into three stages. For example, the retort heating can be performed at 99°C for 30 minutes, at 110°C for 30 minutes, and at 119°C for 20 minutes. And after the retort heating is completed, it can be cooled for 15 minutes.
이를 통해 푸아그라 제품을 완성한다. Through this, the foie gras product is completed.
안정화 및 보존과정(S6)Stabilization and preservation process (S6)
질소가스와 탈산소제를 투입하여 완성된 푸아그라 제품에 대한 안정성을 높인 뒤 개별 포장하고, 포장이 완료되면 금속 검출기와 엑스레이 검출기를 이용하여 2중으로 이물 혼인에 대한 검사를 완료한다. 이후 최종 검사가 완료된 제품은 냉장온도 0~4℃ 미만에서 보관한다.Nitrogen gas and deoxidizer are added to increase the stability of the finished foie gras products and then individually packaged. Once packaging is completed, a double inspection for foreign substances is completed using a metal detector and an X-ray detector. Afterwards, products that have completed the final inspection are stored at a refrigerated temperature of less than 0 to 4 degrees Celsius.
위의 과정을 통해 제조된 본 발명의 실시 예에 따른 푸아그라의 혼합비(조성비)는 오리 간 55~65 중량%, 우유 10~20 중량%, 오리 기름 20~25 중량%, 식품 첨가물로 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 포함할 수 있다. 혼합비가 100 중량%가 되지 않는 경우 나머지는 정제수로 채워질 수 있다. The mixing ratio (composition ratio) of foie gras according to an embodiment of the present invention prepared through the above process is 55 to 65% by weight of duck liver, 10 to 20% by weight of milk, 20 to 25% by weight of duck oil, and 0.5% of salt as a food additive. It may contain ~1% by weight, 0.3-0.5% by weight of sugar, 2-3% by weight of whey protein, and 0.2-0.7% by weight of food emulsifier. If the mixing ratio is less than 100% by weight, the remainder can be filled with purified water.
일 예로, 푸아그라의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 1]과 같다.As an example, the input weight and mixing ratio of foie gras are shown in [Table 1] below.
위 [표 1]에서, 원료의 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수로 채워질 수 있다. In [Table 1] above, if the total of raw materials does not reach 100% by weight, the remainder can be filled with purified water.
실시 예1Example 1
도 1 내지 도 3의 과정을 통해 푸아그라를 제조하였다. 구체적인 제조과정은 아래와 같다. Foie gras was manufactured through the process of Figures 1 to 3. The specific manufacturing process is as follows.
오리 간을 세척수로 세척하고, 소주에 향신료인 넛멕(1차)과 카다몸을 섞어 만든 마리네이드 액에 2시간 동안 침지시킨 후, 마리네이드 액을 씻어내고 균일한 크기로 절단한 다음 브랜디와 넛멕(2차)을 넣어 60℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 담아 서서히 익혀 버터향을 간에 입힘과 동시에 80℃에서 서서히 1차 가열한다.Wash the duck liver with washing water, soak it in a marinade made by mixing soju with the spices nutmeg (primary) and cardamom for 2 hours, wash the marinade, cut it into uniform sizes, and add brandy and nutmeg. (2nd round) is added and slowly cooked in a double boiler of butter continuously heated to a temperature of 60°C. The buttery flavor is applied to the liver, and at the same time, it is slowly heated for the first time at 80°C.
이때, 원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 2]와 같다. At this time, the input weight and mixing ratio of the raw materials are as shown in [Table 2] below.
위 [표 2]에서, 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수일 수 있다. In [Table 2] above, if the total does not reach 100% by weight, the remainder may be purified water.
이어서, 오리 지방(부산물)과 정제수를 혼합한 원료 혼합물을 준비한다. Next, prepare a raw material mixture of duck fat (by-product) and purified water.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 3]과 같다.The input weight and mixing ratio of raw materials are as shown in [Table 3] below.
이어서, 상기 원료 혼합물을 110℃~120℃의 온도와 0.8atm~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압한 후, 버켓 필터를 이용하여 1차 여과하고 데칸타 여과기를 이용하여 2차 여과하여 고형물을 제거한다. 이후 3,500~4,500rpm, 6,000~8,000rpm, 14,000~16,000rpm의 회전 속도로 순차적으로 프리 원심분리를 3회 실시한 후 샤프레스 원심분리기를 이용하여 14,000~16,000rpm의 회전 속도로 포스트 원심분리를 실시하여 정제된 오리 기름을 추출한다. Subsequently, the raw material mixture is heated and pressurized at a temperature of 110°C to 120°C and a pressure of 0.8 atm to 1.0 atm, then first filtered using a bucket filter and secondly filtered using a decanter filter to remove solids. do. Afterwards, pre-centrifugation was sequentially performed three times at rotation speeds of 3,500-4,500 rpm, 6,000-8,000 rpm, and 14,000-16,000 rpm, and then post-centrifugation was performed at a rotation speed of 14,000-16,000 rpm using a Sharppress centrifuge. Extract refined duck fat.
이어서, 콩피 조리된 오리 간과 추출된 오리 기름을 6:4로 혼합한 후 사일런트 커터기를 이용하여 2,000~4,000rpm 회전시켜 갈아 혼합하여 오리 간과 오리 기름의 혼합물을 완성한다. Next, the confit-cooked duck liver and extracted duck oil are mixed in a ratio of 6:4, rotated at 2,000 to 4,000 rpm using a silent cutter, ground, and mixed to complete the mixture of duck liver and duck oil.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 4]와 같다.The input weight and mixing ratio of raw materials are as shown in [Table 4] below.
이어서, 오리 간과 오리 기름의 혼합과정(S4)에서 사용된 사일런트 커터기 내부로 우유와 기타 식품 첨가물들을 계량하여 추가로 투입한 후 3,000rpm의 회전 속도로, 15분 동안 혼합하여 푸아그라 제품을 제조하기 위한 푸아그라 혼합물을 완성한다. Next, milk and other food additives were measured and added into the silent cutter used in the mixing process of duck liver and duck oil (S4), and then mixed for 15 minutes at a rotation speed of 3,000 rpm to produce foie gras products. Complete the foie gras mixture.
원료의 투입 중량과 혼합비는 아래 [표 5]와 같다. The input weight and mixing ratio of raw materials are as shown in [Table 5] below.
위 [표 5]에서, 총합이 100 중량%가 되지 않는 경우, 나머지는 정제수일 수 있다. 여기서, 식품 첨가물은 소금, 설탕, 유청 단백질 및 식품 유화제가 해당된다. In [Table 5] above, if the total does not reach 100% by weight, the remainder may be purified water. Here, food additives include salt, sugar, whey protein, and food emulsifiers.
위 [표 5]의 혼합비로 혼합된 푸아그라 혼합물은 정량 충진된 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20부 동안 레토르트 가열 후 15분 동안 냉각한다. The foie gras mixture mixed in the mixing ratio shown in [Table 5] above is filled in a fixed quantity, heated in a retort for 30 minutes at 99°C, 30 minutes at 110°C, and 20 parts at 119°C, and then cooled for 15 minutes.
실시 예2Example 2
도 1, 도 2, 도 4 및 도 5의 과정을 통해 푸아그라를 제조하였다. 즉, 캡슐을 이용한 2차 간취제거과정을 포함한 3차 오리 간 간취제거과정을 통해 푸아그라를 제조하였으며, 중복되는 과정은 실시 예1과 동일한 방법 및 조건으로 실시하였다. Foie gras was manufactured through the processes of Figures 1, 2, 4, and 5. That is, foie gras was manufactured through a third duck liver deodorization process, including a second deodorization process using a capsule, and the overlapping process was performed using the same method and conditions as Example 1.
비교 예Comparison example
오리 간의 간취제거과정을 생략하고, 실시 예1과 동일한 방법으로 푸아그라를 제조하였다. Foie gras was prepared in the same manner as in Example 1, omitting the process of removing the liver odor from the duck.
관능검사Sensory test
실시 예들과 비교 예를 통해 제조된 푸아그라를 성인 10名에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 그 결과는 아래 [표 6]과 같다.Foie gras prepared through examples and comparative examples was sampled by 10 adults, and a sensory test was conducted using a 9-point scale to obtain the average value. The results are shown in [Table 6] below.
- 비린내 및 냄새(이취) : 1점 = 매우 강하다, 9점 = 없다.- Fishy smell and odor (off-flavor): 1 point = very strong, 9 points = none.
- 고소한 맛과 식감(발림성) : 1점 = 매우 퍽퍽하다, 9점 = 고소하고 매우 부드럽다.- Nutty taste and texture (spreadability): 1 point = very dry, 9 points = nutty and very soft.
- 종합적 기호도 : 1점 = 매우 나쁘다, 9점 = 매우 좋다.- Overall preference: 1 point = very bad, 9 points = very good.
위 [표 6]과 같이, 실시 예1 및 실시 예2에 따른 제조방법으로 제조된 푸아그라는 비교 예에 따른 제조방법(간취제거과정 생략)으로 제조된 푸아그라에 비해 비린내 및 냄새, 식감(발림성), 그리고 종합적 기호도에서 우수한 것으로 확인되었다. As shown in [Table 6] above, foie gras manufactured by the manufacturing method according to Example 1 and Example 2 had a fishy smell, odor, and texture (omitted) compared to foie gras manufactured by the manufacturing method according to the comparative example (omitting the odor removal process). It was confirmed to be excellent in spreadability) and overall preference.
또한. 실시 예들 간의 비교에 있어서, 특이점은 실시 예2는 실시 예1과 비교하여 비린내 및 냄새 항목에서 상대적으로 높은 점수를 얻었다. 이는 오리 간의 표면뿐만 아니라 오리 간의 내부에 존재하는 간취를 효과적으로 제거한 결과로 판단된다. also. In comparing the examples, the unique point is that Example 2 obtained relatively high scores in the fishy smell and odor items compared to Example 1. This is believed to be the result of effectively removing liver odor present not only on the surface of the duck liver but also inside the duck liver.
따라서, 본 발명에 따른 푸아그라는 주재료로 풍부한 단백질과 각종 비타민을 다량 함유한 오리 간을 이용함으로써 성장기 어린이의 두뇌개발과 각종 질병을 예방하여 국민 건강증진을 도모하고, 오리 간의 비린내와 특유한 냄새(이취) 등을 효과적으로 제거하여 남녀노소 누구나 거부감없이 간편하게 섭취할 수 있도록 제공할 수 있다. Therefore, foie gras according to the present invention uses duck liver, which contains a large amount of rich protein and various vitamins, as the main ingredient, thereby promoting national health by preventing brain development and various diseases in growing children, and eliminating the fishy smell and unique smell of duck liver ( By effectively removing off-flavors, etc., it can be provided so that anyone, regardless of gender or age, can easily consume it without discomfort.
이상에서와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예가 특정 용어들을 사용하여 설명 및 도시되었지만, 그러한 용어는 오로지 본 발명을 명확하게 설명하기 위한 것일 뿐이다. 그리고, 본 발명의 실시 예 및 기술된 용어는 다음의 청구범위의 기술적 사상 및 범위로부터 이탈되지 않고서 여러 가지 변경 및 변화가 가해질 수 있는 것은 자명한 일이다. 이와 같이 변형된 실시 예들은 본 발명의 사상 및 범위로부터 개별적으로 이해되어져서는 안되며, 본 발명의 청구범위 안에 속한다고 해야 할 것이다.As above, preferred embodiments of the present invention have been described and illustrated using specific terminology, but such terminology is only intended to clearly describe the present invention. In addition, it is obvious that various changes and changes can be made to the embodiments and described terms of the present invention without departing from the technical spirit and scope of the following claims. These modified embodiments should not be understood individually from the spirit and scope of the present invention, but should be regarded as falling within the scope of the claims of the present invention.
1 : 오리 간
1a : 캐비티
2, 2‘ : 캡슐
2a, 2a' : 구멍
2b' : 지지돌기
3 : 간취 희석액1: Duck liver
1a: Cavity
2, 2': Capsule
2a, 2a': hole
2b': support protrusion
3: Diluted liver odor
Claims (11)
Duck liver 55-65% by weight, milk 10-20% by weight, duck oil 20-25% by weight, salt 0.5-1% by weight, sugar 0.3-0.5% by weight, whey protein 2-3% by weight, and food emulsifier 0.2-0.7%. Foie gras containing % by weight.
세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정;
오리 기름을 추출하는 과정;
간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름을 혼합하는 과정;
간취가 제거된 오리 간과 추출된 오리 기름의 혼합물 75~85 중량%, 우유 10~20 중량%, 소금 0.5~1 중량%, 설탕 0.3~0.5 중량%, 유청 단백질 2~3 중량% 및 식품 유화제 0.2~0.7 중량%를 투입한 후 혼합하여 푸아그라 혼합물을 제조하는 과정; 및
상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정;
을 포함하는 푸아그라의 제조방법.
Process of cleaning duck liver;
Process of removing liver odor from washed duck liver;
The process of extracting duck fat;
Process of mixing deodorized duck liver and extracted duck oil;
75-85% by weight of a mixture of deodorized duck liver and extracted duck oil, 10-20% by weight of milk, 0.5-1% by weight of salt, 0.3-0.5% by weight of sugar, 2-3% by weight of whey protein and 0.2% by weight of food emulsifier. Process of producing a foie gras mixture by adding ~0.7% by weight and mixing; and
A process of heating the foie gras mixture;
A method of producing foie gras comprising.
상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은,
세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정;
상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 균일한 크기로 절단하는 과정; 및
브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정;
을 포함하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 2,
The process of removing the liver odor from the washed duck liver,
A process of first removing the liver odor from the washed duck liver by immersing it in a marinade liquid made by mixing soju with the spices nutmeg and cardamom for 1 to 3 hours;
A process of washing the marinade liquid from the duck liver and cutting it into uniform sizes; and
A process of adding cut duck liver to a double boiler with brandy and nutmeg continuously heated to a temperature of 50~70℃ and then gradually heating it at 70~90℃ to secondary remove the liver odor;
A method of producing foie gras comprising.
상기 세척된 오리 간의 간취를 제거하는 과정은,
세척수로 세척된 오리 간을 소주에 향신료인 넛멕과 카다몸을 혼합하여 만든 마리네이드 액에 1~3시간 동안 침지시켜 세척된 오리 간의 간취를 1차 제거하는 과정;
상기 마리네이드 액을 오리 간으로부터 씻어낸 후 오리 간에 캐비티를 형성하고, 상기 캐비티의 내부로 간취 희석액을 투입하여 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정;
오리 간을 균일한 크기로 절단하는 과정; 및
브랜디와 넛멕을 넣어 50~70℃의 온도로 연속적으로 가열된 중탕버터에 절단된 오리 간을 투입한 후 70~90℃에서 서서히 가열하여 오리 간의 간취를 3차 제거하는 과정;
을 포함하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 2,
The process of removing the liver odor from the washed duck liver,
A process of first removing the liver odor from the washed duck liver by immersing it in a marinade liquid made by mixing soju with the spices nutmeg and cardamom for 1 to 3 hours;
A process of washing the marinade liquid from the duck liver, forming a cavity in the duck liver, and injecting the liver odor dilution into the cavity to secondaryly remove the liver odor;
Process of cutting duck liver into uniform sizes; and
A process of adding cut duck liver into a double boiler with brandy and nutmeg continuously heated to a temperature of 50~70℃ and then gradually heating it at 70~90℃ to remove the liver odor a third time;
A method of producing foie gras comprising.
상기 오리 간의 간취를 2차 제거하는 과정은,
1차 간취제거가 완료된 오리 간의 표면을 익히는 과정;
표면이 익은 오리 간의 내부에 상기 캐비티를 형성하는 과정;
내부에 상기 간취 희석액이 채워진 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정;
상기 캐비티를 형성할 때 오리 간으로부터 떨어져나온 부스러기들을 이용하여 상기 캡슐이 투입된 상기 캐비티의 입구를 밀폐하는 과정; 및
상기 캡슐이 내장된 오리 간을 찜 통에 투입한 후 가열하여 상기 캡슐 내에 채워진 상기 간취 희석액을 기화시켜 상기 캡슐에 형성된 구멍을 통해 상기 캐비티 내부로 배출시키는 과정;
을 포함하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 4,
The process of secondary removal of the liver odor from the duck liver is,
Process of cooking the surface of duck liver after primary deodorization has been completed;
A process of forming the cavity inside the surface of cooked duck liver;
A process of injecting a capsule filled with the liver odor dilution solution into the cavity;
A process of sealing the entrance of the cavity into which the capsule is inserted using debris removed from duck liver when forming the cavity; and
A process of putting the duck liver containing the capsule into a steamer and heating it to vaporize the liver odor diluent filled in the capsule and discharging it into the cavity through a hole formed in the capsule;
A method of producing foie gras comprising.
상기 간취 희석액은 소주에 유자액 또는 마늘액 중 적어도 어느 하나가 혼합된 혼합액으로 이루어진 푸아그라의 제조방법.
According to claim 5,
A method of producing foie gras, wherein the liver liquor dilution is a mixture of soju and at least one of citron juice or garlic juice.
상기 캡슐을 상기 캐비티의 내부로 투입하는 과정에서는 상기 캡슐의 내부에 상기 간취 희석액을 채운 후, 상기 캡슐에 채워진 상기 간취 희석액이 상기 캡슐의 구멍을 통해 외부로 유출되지 않도록 외면에 식용기름을 발라 상기 캡슐의 구멍에 얇은 식용기름 막을 형성하여 상기 캡슐의 구멍이 밀폐된 상태로 상기 캡슐을 투입하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 5,
In the process of inserting the capsule into the cavity, after filling the inside of the capsule with the diluting liquid, edible oil is applied to the outer surface to prevent the diluting liquid filled in the capsule from leaking out through the hole of the capsule. A method of producing foie gras in which a thin film of edible oil is formed in the hole of the capsule and the capsule is introduced in a sealed state.
상기 캡슐은 동물성 캡슐 또는 식물성 캡슐로 이루어지고, 외면에는 상기 캐비티의 내부에 투입된 후 상기 캐비티의 내부 바닥에 지지되는 지지돌기가 형성된 푸아그라의 제조방법.
According to claim 5,
The capsule is made of an animal capsule or a vegetable capsule, and the outer surface is formed with a support protrusion that is supported on the inner bottom of the cavity after being introduced into the interior of the cavity.
상기 오리 기름을 추출하는 과정은,
오리 지방과 제조수를 혼합하는 과정;
오리 지방과 제조수를 혼합한 원료 혼합물을 110~120℃의 온도에서 0.8~1.0atm의 압력으로 가열 및 가압하여 상기 오리 지방으로부터 오일을 녹여내는 과정; 및
여과 필터를 이용하여 상기 원료 혼합물로부터 고형물을 제거한 후, 2회 또는 3회 프리 원심분리를 실시하여 고형물이 제거된 원료 혼합물에 잔류하는 불순물을 제거한 다음, 샤프레스 원심분리기를 이용하여 상기 원료 혼합물에 대해 포스트 원심분리를 추가로 실시하여 상기 원료 혼합물로부터 정제된 오리 기름을 추출하는 과정;
을 포함하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 2,
The process of extracting the duck oil is,
Process of mixing duck fat and manufacturing water;
A process of melting the oil from the duck fat by heating and pressurizing the raw material mixture of duck fat and manufactured water at a temperature of 110 to 120°C and a pressure of 0.8 to 1.0 atm; and
After removing the solids from the raw material mixture using a filtration filter, pre-centrifugation is performed two or three times to remove impurities remaining in the raw material mixture from which the solids have been removed, and then the raw material mixture is purified using a Sharppress centrifuge. A process of extracting purified duck oil from the raw material mixture by additionally performing post-centrifugation;
A method of producing foie gras comprising.
상기 푸아그라 혼합물을 가열하는 과정은 상기 푸아그라 혼합물을 정량 충진한 후 99℃에서 30분, 110℃에서 30분, 119℃에서 20분 동안 레토르트(retort) 가열 방식으로 수행하는 푸아그라의 제조방법.
According to claim 2,
The process of heating the foie gras mixture is a method of producing foie gras in which the foie gras mixture is filled in a fixed quantity and then performed by retort heating at 99°C for 30 minutes, 110°C for 30 minutes, and 119°C for 20 minutes. .
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| KR102263753B1 (en) | 2020-09-21 | 2021-07-14 | (주)한국일오삼 | Mehod for manufacturing a foie gras using liver of duck produced by non-forced feeding mehtod and creamed vegetable soy protein, and foie gras manufactured using the same method |
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