KR20240082499A - Onion-Schisandra chinensis red pepper paste and manufacturing method thereof - Google Patents
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Abstract
본 발명은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 구체적으로는, 양파즙, 오마자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메주가루 및 찹쌀 조청을 포함하고, 양파즙 오미자청, 명치액젓, 고축가루, 메줏가루 및 찹쌀 조청을 제조하는 재료준비공정과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀 조청을 혼합하는 혼합공정을 포함하는 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상되고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다.The present invention relates to onion Schisandra chinensis red pepper paste and a method for producing the same, and more specifically, includes onion juice, Schisandra chinensis root, anchovy fish sauce, red pepper powder, meju powder and glutinous rice syrup, onion juice Schisandra chinensis root, walleye fish sauce, red pepper paste powder, A material preparation process for manufacturing meju powder and glutinous rice syrup, a heating process for heating onion juice and Schisandra chinensis syrup, respectively, and a mixing process for mixing the heated onion juice and Schisandra chinensis with anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup. It is characterized in that it is manufactured by a manufacturing method comprising:
The onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention has improved flavor by adding onion juice and the taste and aroma of Schisandra chinensis, has low salt content, high protein content, and does not require a maturation period after production, so it can be consumed immediately.
Description
본 발명은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 풍미가 우수하고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며, 제조 후 바로 섭취가 가능한 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to an onion Schisandra chinensis red pepper paste and a method for producing the same. More specifically, it relates to an onion Schisandra chinensis red pepper paste that has excellent flavor, low salt content, high protein content, and can be consumed immediately after production, and a manufacturing method thereof.
고추장은 찹쌀에 고추가루, 엿기름, 메주가루, 소금 등을 섞어 만드는 우리나라의 고유한 발효식품으로 영양이 풍부하며 매운 맛을 내는 성분이 캡사이신(capsaicin)이 식욕을 돋우고 소화를 촉진한다. 고추장은 쌀의 전분질이 분해되어 생긴 단맛, 콩의 단백질이 아미노산(amino acid)으로 분해되어 생긴 감칠맛, 고추의 매운 맛, 소금의 짠맛 등이 발효과정을 거치면서 조화롭게 어우러진 복합 조미료이다.Gochujang is Korea's unique fermented food made by mixing glutinous rice with red pepper powder, malt, meju powder, and salt. It is rich in nutrients and contains capsaicin, an ingredient that gives it a spicy taste, which stimulates appetite and promotes digestion. Gochujang is a complex seasoning that harmoniously combines the sweetness of rice starch, the umami taste of beans, the spicy taste of red pepper, and the saltiness of salt, through a fermentation process.
최근에는 독특한 부원료를 사용한 고추장에 대한 연구들이 활발하게 이루어지고 있다. 대한민국 등록특허 제10-0948391호에서는 감귤 착즙액을 농축한 감귤농축액 및 마가목 추출물을 포함하는 감귤농축액을 포함하는 감귤고추장 및 이의 제조방법에 대하여 개시하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-0942341호에서는 가시오가피 추출물이 첨가되는 가시오가피 찹쌀 고추장 제조방법을 개시하고 있다.Recently, research on red pepper paste using unique additives has been actively conducted. Republic of Korea Patent No. 10-0948391 discloses a citrus red pepper paste containing concentrated citrus juice and a citrus concentrate containing mountain ash extract and a method for manufacturing the same, and Republic of Korea Patent No. 10-0942341 discloses a citrus red pepper paste containing concentrated citrus juice and a citrus concentrate containing mountain ash extract, and a method for manufacturing the same. Discloses a method for manufacturing Ganoderma glutinous rice red pepper paste to which extract is added.
하지만 종래의 고추장은 소금이 다량 함유되어 많은 양을 섭취할 경우 나트륨(sodium) 섭취량이 증가하여 고혈압 등의 질병을 유발할 수 있는 문제점을 가지고 있었다. 이에 나트륨 함량이 적고, 건강에 유용한 성분을 포함하면서도 풍미가 좋은 고추장 개발의 필요성이 커지고 있다.However, conventional red pepper paste contains a large amount of salt, so when consumed in large quantities, sodium intake increases, which can cause diseases such as high blood pressure. Accordingly, there is a growing need to develop red pepper paste that is low in sodium, contains ingredients useful for health, and has a good flavor.
본 발명의 목적은 양파즙과 오미자청을 포함하여 풍미가 향상된 양파 오미장 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.The purpose of the present invention is to provide an onion omijang red pepper paste with improved flavor including onion juice and omijacheong, and a method for producing the same.
본 발명의 다른 목적은 멸치액젓을 사용하여 제조됨으로써 염도는 낮고, 단백질 함량은 높은 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide an onion Schisandra chinensis red pepper paste with low salinity and high protein content by using anchovy fish sauce, and a method for producing the same.
본 발명의 또 다른 목적은 숙성된 재료를 사용하여 제조됨으로써 바로 섭취가 가능한 양파 오미자 고추장 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.Another object of the present invention is to provide an onion Schisandra chinensis red pepper paste that is prepared using aged ingredients and can be consumed immediately, and a method for producing the same.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은, 양파즙 13 중량% 내지 17 중량%, 오미자청 15 중량% 내지 25 중량%, 멸치액젓 3 중량% 내지 7 중량%, 고춧가루 35 중량% 내지 45 중량%, 메줏가루 10 중량% 내지 20 중량% 및 찹쌀조청 3 중량% 내지 7 중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention contains 13% to 17% by weight of onion juice, 15% to 25% by weight of Schisandra chinensis, 3% to 7% by weight of anchovy fish sauce, and 35% to 35% by weight of red pepper powder. It is characterized in that it contains 45% by weight, 10% to 20% by weight of soybean powder, and 3% to 7% by weight of glutinous rice syrup.
또한, 상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 제조하는 재료준비공정과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, in order to achieve the above object, the method for producing onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention includes a material preparation process for producing onion juice, Schisandra chinensis, anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean sprout powder, and glutinous rice syrup, and onion juice and Schisandra chinensis syrup, respectively. It is characterized by comprising a heating process of heating, and a mixing process of mixing the heated onion juice, Schisandra chinensis, anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup.
여기서, 상기 재료준비공정은, 양파를 가열하고 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 이를 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계와, 오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계와, 멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계와, 찹쌀조청을 제조하는 조청 준비단계와, 고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계 및 메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.Here, the material preparation process includes an onion juice preparation step of heating onions, filtering the onion juice from the heated onions, and then maturing it for 1 to 3 years, and mixing Schisandra chinensis and sugar and maturing it for 3 to 5 years. A Schisandra chinensis preparation step, an anchovy fish sauce preparation step of mixing anchovies and salt and maturing for 3 to 5 years, a grain syrup preparation step of making glutinous rice syrup, a red pepper powder preparation step of making red pepper powder, and a soybean paste preparation step of grinding meju. It is characterized by comprising a powder preparation step.
나아가, 상기 조청 준비단계는, 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정과, 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 엿기름물 제조과정과, 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정과, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정 및 상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축하는 농축과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.Furthermore, the grain syrup preparation step includes a godubap manufacturing process of producing godubap using glutinous rice, a malt water manufacturing process of mixing malt and water to produce malt water, and a mixture of the godubap and malt water at 35° C. Characterized by comprising a saccharification process of producing sikhye by saccharifying the sikhye at 45° C. for 6 to 10 hours, a filtration process of filtering the sikhye from the sikhye, and a concentration process of concentrating the sikhye by heating the sikhye for 8 to 12 hours. Do this.
그리고 상기 고춧가루 준비단계는, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합하는 세척수에 고추를 세척하는 세척과정과, 세척한 고추의 물기를 제거하고 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조하는 건조과정 및 건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 45 메쉬로 분쇄하는 분쇄과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.And the red pepper powder preparation step includes a washing process of washing the red pepper in washing water mixed with persimmon vinegar and water at a volume ratio of 1:10, removing moisture from the washed red pepper, and drying at 45 ℃ to 55 ℃ for 40 to 50 hours. It is characterized in that it includes a drying process and a grinding process of grinding the dried pepper into 35 mesh to 45 mesh.
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자청을 포함한다. 따라서, 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상된다.Onion Schisandra chinensis pepper paste according to the present invention includes onion juice and Schisandra chinensis. Therefore, the taste and aroma of onion juice and Schisandra chinensis are added to improve the flavor.
그리고 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 멸치액젓을 사용하여 제조된다. 따라서, 소금을 사용하여 간을 맞춘 기존의 고추장과 비교하여 염도가 낮고, 단백질 함량이 높다.And the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is prepared using anchovy fish sauce. Therefore, compared to the existing red pepper paste seasoned with salt, it has low salt content and high protein content.
또한, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 숙성된 양파즙, 오미자청 및 멸치액젓을 사용하여 제조된다. 따라서, 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다.In addition, the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is manufactured using aged onion juice, Schisandra chinensis, and anchovy fish sauce. Therefore, it does not require a maturation period after production and can be consumed immediately.
도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법을 개락적으로 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 재료준비공정을 개략적으로 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 조청 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도.
도 4는 본 발명의 일실시예에 의한 고춧가루 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도.Figure 1 is a flow chart schematically showing a method for producing onion Schisandra chinensis red pepper paste according to an embodiment of the present invention.
Figure 2 is a flow chart schematically showing the material preparation process according to an embodiment of the present invention.
Figure 3 is a flowchart schematically showing the grain syrup preparation steps according to an embodiment of the present invention.
Figure 4 is a flow chart schematically showing the red pepper powder preparation steps according to an embodiment of the present invention.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 도 1 내지 도 4를 참고하여 본 발명의 실시 형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시 형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며 본 발명의 범위가 이하 설명되는 실시 형태로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to FIGS. 1 to 4 so that those skilled in the art can easily practice the present invention. Embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those skilled in the art. Accordingly, the embodiments of the present invention may be modified into various other forms and the scope of the present invention is not limited to the embodiments described below.
도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 재료준비공정을 개략적으로 나타낸 순서도이며 도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 조청 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도이며 도 4는 본 발명의 일실시예에 의한 고춧가루 준비단계를 개략적으로 나타낸 순서도이다.Figure 1 is a flow chart schematically showing a method for producing onion Schisandra chinensis red pepper paste according to an embodiment of the present invention, Figure 2 is a flow chart schematically showing the material preparation process according to an embodiment of the present invention, and Figure 3 is an embodiment of the present invention. This is a flowchart schematically showing the grain syrup preparation steps according to an embodiment, and Figure 4 is a flowchart schematically showing the red pepper powder preparation steps according to an embodiment of the present invention.
본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양파 오미자 고추장은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청 등으로 구성된다.Onion Schisandra chinensis red pepper paste according to a preferred embodiment of the present invention is composed of onion juice, Schisandra chinensis syrup, anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup.
상기 양파즙은 손질한 양파를 가열하여 양파로부터 나온 즙을 여과하여 얻은 것으로, 상기 양파즙은 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 여기서, 상기 양파즙은 물과 함께 끓이거나 추출용기에 양파만을 넣고 약불로 서서히 가열하여 즙이 나오도록 한 후 이를 여과하여 추출할 수 있으나 직접가열식 추출기를 이용하여 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기의 방식으로 추출된 양파즙은 1년 내지 3년 동안 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 숙성기간이 1년 보다 짧은 경우 양파 특유의 매운 향과 아린 맛이 느껴지고, 3년 보다 긴 경우 양파즙이 부패될 수 있다. 상기 양파즙은 상기 양파 오미자 고추장의 13 중량% 내지 17 중량%가 포함되는 것이 바람직하다. 상기 양파즙이 13 중량% 보다 적게 포함되면 양파의 풍미가 잘 느껴지지 않고, 17 중량% 보다 많이 포함되는 경우 양파의 향이 지나치게 강해져 고추장 고유의 맛과 향이 느껴지지 않는다.The onion juice is obtained by heating trimmed onions and filtering the juice from the onions, and the onion juice is aged in a low-temperature warehouse before use. Here, the onion juice can be extracted by boiling it with water or putting only the onion in an extraction container and slowly heating it over low heat to release the juice and then filtering it. However, it is most preferable to extract it using a direct heating extractor. Onion juice extracted in the above manner is aged in a low-temperature warehouse for 1 to 3 years before use. If the maturation period is shorter than 1 year, the unique spicy aroma and bitter taste of onions can be felt, and if the maturation period is longer than 3 years, the onion juice may spoil. The onion juice preferably contains 13% to 17% by weight of the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the onion juice is contained in less than 13% by weight, the flavor of the onion is not well felt, and if it is contained in more than 17% by weight, the aroma of the onion becomes too strong and the unique taste and aroma of red pepper paste cannot be felt.
상기 오미자청은 오미자와 설탕을 혼합하여 만든 과일청으로, 상기 오미자와 설탕은 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합되고, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합된다. 상기 설탕이 오미자 부피에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 오미자청이 쉽게 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 단맛이 지나치게 강해진다. 삼투압에 의해 상기 오미자로부터 나온 과즙에 상기 설탕이 모두 녹으면 오미자청이 완성되고, 완성된 오미자청은 3년 내지 5년동안 숙성하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 기간이 3년 보다 짧으면 숙성이 충분히 이루어지지 않아 신맛이 날 수 있고, 3년 보다 길면 알코올 발효가 진행되어 상기 오미자청에 술 맛이 날 수 있다. 상기 오미자청은 상기 양파 오미자 고추장의 15 중량% 내지 25 중량%가 포함되는 것이 바람직하다. 상기 오미자청이 15 중량% 보다 적게 포함되는 경우 오미자의 풍미가 잘 느껴지지 않고, 25 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 달아진다.The Schisandra chinensis is a fruit syrup made by mixing Schisandra chinensis and sugar, and the Schisandra chinensis and sugar are mixed at a volume ratio of 1:0.8 to 1:1.2, preferably at a volume ratio of 1:1. If the amount of sugar is less than 0.8 times the volume of Schisandra chinensis, Schisandra chinensis may easily deteriorate, and if it is more than 1.2 times the sugar, the sweetness becomes too strong. When all of the sugar is dissolved in the juice from the Schisandra chinensis by osmotic pressure, Schisandra chinensis is completed. The completed Schisandra chinensis is preferably aged for 3 to 5 years before use. If the maturation period is shorter than 3 years, the ripening period is not sufficiently achieved and may taste sour, and if it is longer than 3 years, alcoholic fermentation may proceed and the Schisandra chinensis may taste like alcohol. It is preferable that the Schisandra chinensis contains 15% by weight to 25% by weight of the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the Schisandra chinensis is included in less than 15% by weight, the flavor of Schisandra chinensis is not felt well, and if it is included in more than 25% by weight, the red pepper paste becomes excessively sweet.
상기 멸치액젓은 멸치와 소금을 혼합하여 오래 숙성시킨 후 여과한 맑은 젓으로, 양파 오미자 고추장의 간을 맞추기 위해서 소금 대용으로 사용되어 염도를 낮추고 단백질 함량을 높이는 역할을 한다. 상기 멸치액젓은 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 멸치와 소금을 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합하여 3년 내지 5년동안 숙성한 후 여과하여 제조된다. 이 때, 상기 소금이 멸치의 부피에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 액젓이 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 짠 맛이 지나치게 많이 날 수 있다. 상기 멸치액젓의 숙성기간이 3년 보다 짧으면 멸치가 충분히 숙성되지 않아 비린내가 날 수 있고, 5년보다 길면 맛과 색이 변질될 수 있다. 상기 멸치액젓은 상기 양파 오미자 고추장에 3 중량% 내지 7 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 멸치액젓이 3 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장이 싱거워지고 곰팡이가 생기거나 변질될 수 있으며, 7 중량% 보다 많이 포함되는 경우 지나치게 짠맛이 강해진다.The anchovy fish sauce is a clear salt made by mixing anchovies and salt, maturing it for a long time, and filtering it. It is used as a salt substitute to season onion Schisandra chinensis and red pepper paste, thereby lowering salinity and increasing protein content. The anchovy fish sauce is manufactured by mixing cleanly washed and dried anchovies and salt in a volume ratio of 1:0.8 to 1:1.2, aging for 3 to 5 years, and then filtering. At this time, if the salt is less than 0.8 times the volume of the anchovy, the fish sauce may deteriorate, and if the salt is more than 1.2 times the volume of the anchovy, it may taste too salty. If the maturation period of the anchovy fish sauce is shorter than 3 years, the anchovies may not be sufficiently matured and a fishy smell may occur, and if it is longer than 5 years, the taste and color may deteriorate. The anchovy fish sauce is preferably included in an amount of 3% to 7% by weight in the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the anchovy fish sauce is included in less than 3% by weight, the red pepper paste may become bland and moldy or deteriorated, and if it is included in more than 7% by weight, it becomes excessively salty.
상기 고춧가루는 붉은 고추를 말려 분쇄한 가루로, 고추장의 붉은 색과 매운맛을 내는 역할을 한다. 상기 고춧가루는 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 세척한 붉은 고추의 물기를 제거하고, 건조한 후 분쇄하여 제조된다. 이 때, 상기 붉은 고추는 햇빛에 의해 자연건조 될 수 있고, 열풍 건조기를 이용하여 건조되는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 붉은 고추는 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조되는 것이 바람직하다. 건조 온도가 45 ℃보다 낮은 경우 건조 시간이 오래 걸리고 충분히 건조되지 않으며, 55 ℃보다 높은 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조 시간이 40시간 보다 짧은 경우 고추가 충분히 건조되지 않고, 50시간보다 긴 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조된 상기 고추는 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합과정에서 고춧가루가 많이 날리게 된다. 상기 고춧가루는 상기 양파 오미자 고추장에 35 중량% 내지 45 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 고추장이 35 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장의 색이 충분하게 나지 않고, 45 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 된 상태가 되어 다른 재료들과 고르게 혼합되지 않는다.The red pepper powder is a powder made by drying and pulverizing red peppers, and plays a role in giving the red color and spicy taste of red pepper paste. The red pepper powder is manufactured by removing moisture from red peppers washed in washing water mixed with persimmon vinegar and water at a volume ratio of 1:10, drying, and then grinding. At this time, the red pepper can be naturally dried by sunlight, and preferably dried using a hot air dryer, but is not limited to this. The red pepper is preferably dried at 45°C to 55°C for 40 to 50 hours. If the drying temperature is lower than 45℃, the drying time will be long and it will not be dried sufficiently, and if it is higher than 55℃, the color of the pepper will turn black and nutrients will be destroyed. If the drying time is shorter than 40 hours, the peppers are not dried sufficiently, and if it is longer than 50 hours, the color of the peppers turns black and nutrients are destroyed. The dried pepper is ground to 35 mesh to 40 mesh. If the red pepper powder particles are larger than 35 mesh, they do not mix well with other ingredients, and if they are smaller than 40 mesh, a lot of red pepper powder flies out during the mixing process. The red pepper powder is preferably included in an amount of 35% by weight to 45% by weight in the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the red pepper paste is contained in less than 35% by weight, the color of the red pepper paste does not appear sufficiently, and if it is contained in more than 45% by weight, the red pepper paste becomes excessive and does not mix evenly with other ingredients.
상기 메줏가루는 잘 마른 메주를 빻아서 만든 가루로, 고추장에 발효균과 단백질을 제공하고, 감칠맛을 낸다. 상기 메줏가루는 상기 양파 오미자 고추장에 10 중량% 내지 20 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 메줏가루가 10 중량% 보다 적게 포함되는 경우 발효가 더딜 수 있고, 20 중량% 보다 많이 포함되는 경우 메주 특유의 냄새 때문에 선호도가 떨어질 수 있다.The meju powder is a powder made by grinding well-dried meju, which provides fermentation bacteria and protein to the red pepper paste and gives it a savory taste. It is preferable that the meju powder is included in 10% by weight to 20% by weight in the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the meju powder is contained in less than 10% by weight, fermentation may be slow, and if it is contained in more than 20% by weight, the preference may be reduced due to the unique smell of meju.
상기 찹쌀조청은 찹쌀 고두밥을 엿기름물로 당화시켜 얻은 엿물을 고아 만든 조청으로, 고추장에 단맛을 더하고 고추장의 점도를 조절하며 발효균의 먹이를 제공하는 역할을 한다. 상기 찹쌀조청은 찹쌀로 지은 고두밥에 엿기름과 물을 혼합한 엿기름물을 혼합하여 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하고, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하여 이를 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축시키는 과정을 통해 제조된다. 이때, 상기 찹쌀 1 중량부에 대하여 상기 엿기름 0.3 중량부와 물 2 중량부를 혼합한 엿기름물이 사용된다. 당화과정에서 온도가 35 ℃ 보다 낮은 경우 효소의 활성도가 낮아 당화에 시간이 오래 걸리고, 45 ℃ 보다 높은 경우 효소의 단백질이 변성되어 당화가 일어나지 않는다. 당화 시간이 6시간 보다 짧은 경우 고두밥이 충분히 당화되지 않아 단 맛이 감소되고, 10시간 보다 긴 경우 쉰내가 날 수 있다. 농축과정에서 엿물을 가열하는 시간이 8시간 보다 짧으면 조청이 지나치게 묽어지고, 12시간 보다 길면 조청이 타거나 눌러붙을 수 있다. 상기 찹쌀조청은 상기 양파 오미자 고추장에 3 중량% 내지 7 중량% 포함되는 것이 바람직하다. 상기 찹쌀조청이 3 중량% 보다 적게 포함되는 경우 고추장에 단맛이 부족하고 발효균의 활성이 낮아져 발효가 잘 일어나지 않고, 7 중량% 보다 많이 포함되는 경우 고추장이 지나치게 달아진다.The glutinous rice syrup is a syrup made by boiling the malt obtained by saccharifying glutinous rice with malt water, and serves to add sweetness to red pepper paste, control the viscosity of red pepper paste, and provide food for fermenting bacteria. The glutinous rice syrup is prepared by mixing godubap cooked with glutinous rice with malt water mixed with malt and water and saccharifying it at 35 ℃ to 45 ℃ for 6 to 10 hours to produce sikhye, filtering the malt from the sikhye and fermenting it for 8 hours to 8 hours. It is manufactured through a process of heating and concentrating for 12 hours. At this time, malt water is used, which is a mixture of 0.3 parts by weight of the malt and 2 parts by weight of water per 1 part by weight of the glutinous rice. During the saccharification process, if the temperature is lower than 35°C, the activity of the enzyme is low and saccharification takes a long time, and if the temperature is higher than 45°C, the enzyme protein is denatured and saccharification does not occur. If the saccharification time is shorter than 6 hours, the sweet taste is reduced because the godubap is not sufficiently saccharified, and if it is longer than 10 hours, a sour smell may occur. If the time to heat the syrup during the concentration process is shorter than 8 hours, the syrup may become too diluted, and if it is longer than 12 hours, the syrup may burn or stick. The glutinous rice syrup is preferably included in an amount of 3% to 7% by weight in the onion Schisandra chinensis red pepper paste. If the glutinous rice syrup is contained in less than 3% by weight, the red pepper paste lacks sweetness and the activity of the fermenting bacteria is lowered, so fermentation does not occur easily, and if it is contained in more than 7% by weight, the red pepper paste becomes excessively sweet.
본 발명의 바람직한 실시예에 의한 양파 오미자 고추장 제조방법은, 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀조청을 제조하는 재료준비공정(S100)과, 양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정(S200)과, 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정(S300)을 포함하는 것을 특징으로 한다.The method for producing onion Schisandra chinensis pepper paste according to a preferred embodiment of the present invention includes a material preparation process (S100) for producing onion juice, Schisandra chinensis, anchovy sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup, and heating the onion juice and Schisandra chinensis, respectively. It is characterized by comprising a heating process (S200) and a mixing process (S300) of mixing the heated onion juice, Schisandra chinensis, anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup.
상기 양파즙, 오미자청, 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루, 찹쌀조청은 상기 양파 오미자 고추장에 대한 설명과 동일한 바, 구체적인 설명은 상기 내용을 원용하고, 이하에서는 양파 오미자 고추장 제조방법에 특유한 구성에 대해서만 설명하도록 한다.The onion juice, Schisandra chinensis syrup, anchovy sauce, red pepper powder, soybean sprout powder, and glutinous rice syrup are the same as the description for the onion Schisandra chinensis red pepper paste, and the above content is used for specific explanations. Hereinafter, only the composition specific to the onion Schisandra chinensis red pepper paste manufacturing method will be described. Let me explain.
먼저, 재료준비공정(S100)은 양파 오미자 고추장의 제조에 필요한 재료들을 준비하는 공정으로, 양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계(S110)와, 오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계(S120)와, 멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계(S130)와, 찹쌀조청을 제조하는 조청 준비단계(S140)와, 고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계(S150) 및 메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계(S160)를 포함하는 것을 특징으로 한다.First, the material preparation process (S100) is a process of preparing the ingredients necessary for making onion Schisandra chinensis red pepper paste. It is an onion juice preparation step in which onions are heated, onion juice is filtered from the heated onions, and then aged for 1 to 3 years. (S110), a Schisandra chinensis preparation step (S120) in which Schisandra chinensis and sugar are mixed and aged for 3 to 5 years, and an anchovy fish sauce preparation step (S130) in which anchovies and salt are mixed and aged for 3 to 5 years. , It is characterized in that it includes a grain syrup preparation step (S140) for producing glutinous rice syrup, a red pepper powder preparation step (S150) for producing red pepper powder, and a soybean powder preparation step (S160) for grinding meju.
상기 양파즙 준비단계(S110)는 양파즙을 추출하고, 이를 숙성하는 단계이다. 우선, 손질한 양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후 1년 내지 3년동안 숙성한다. 상기 양파즙은 물과 함께 끓이거나 추출용기에 양파만을 넣고 약불로 서서히 가열하여 즙이 나오도록 한 후 이를 여과하여 추출할 수 있고, 직접가열식 추출기를 이용하여 추출하는 것이 가장 바람직하다. 상기의 방식으로 추출된 양파즙은 1년 내지 3년 동안 저온창고에서 숙성하여 사용한다. 숙성기간이 1년 보다 짧은 경우 양파 특유의 매운 향과 아린 맛이 느껴지고, 3년 보다 긴 경우 양파즙이 부패될 수 있다.The onion juice preparation step (S110) is a step of extracting onion juice and maturing it. First, the trimmed onions are heated, the onion juice is filtered from the heated onions, and then aged for 1 to 3 years. The onion juice can be extracted by boiling it with water or putting only the onion in an extraction container and slowly heating it over low heat to release the juice and then filtering it. It is most preferable to extract it using a direct heating extractor. Onion juice extracted in the above manner is aged in a low-temperature warehouse for 1 to 3 years before use. If the maturation period is shorter than 1 year, the unique spicy aroma and bitter taste of onions can be felt, and if the maturation period is longer than 3 years, the onion juice may spoil.
상기 오미자청 준비단계(S120)는 오미자와 설탕을 혼합하고, 이를 3년 내지 5년 동안 숙성하는 단계이다. 상기 오미자와 설탕은 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합되고, 바람직하게는 1:1의 부피비로 혼합된다. 상기 오미자의 부피에 대하여 설탕이 0.8배 보다 적은 경우 오미자청이 쉽게 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 오미자청이 지나치게 단 맛이 날 수 있다. 삼투압에 의해 상기 오미자로부터 나온 과즙에 상기 설탕이 모두 녹으면 오미자청이 완성되고, 완성된 오미자청은 3년 내지 5년동안 숙성하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 기간이 3년 보다 짧으면 숙성이 충분히 이루어지지 않아 신맛이 날 수 있고, 3년 보다 길면 알코올 발효가 진행되어 상기 오미자청에 술 맛이 날 수 있다.The Schisandra chinensis preparation step (S120) is a step of mixing Schisandra chinensis and sugar and maturing it for 3 to 5 years. The Schisandra chinensis and sugar are mixed at a volume ratio of 1:0.8 to 1:1.2, and preferably at a volume ratio of 1:1. If the sugar is less than 0.8 times the volume of the Schisandra chinensis, the Schisandra chinensis may easily deteriorate, and if it is more than 1.2 times the sugar, the Schisandra chinensis may taste excessively sweet. When all of the sugar is dissolved in the juice from the Schisandra chinensis by osmotic pressure, Schisandra chinensis is completed. The completed Schisandra chinensis is preferably aged for 3 to 5 years before use. If the maturation period is shorter than 3 years, the ripening period is not sufficiently achieved and may taste sour, and if it is longer than 3 years, alcoholic fermentation may proceed and the Schisandra chinensis may taste like alcohol.
상기 멸치액젓 준비단계(S130)는 멸치와 소금을 혼합하고, 이를 3년 내지 5년 동안 숙성하는 단계이다. 상기 멸치액젓은 깨끗하게 세척하여 물기를 제거한 멸치에 소금을 1:0.8 내지 1:1.2의 부피비로 혼합하여 3년 내지 5년동안 숙성한 후 여과하여 제조된다. 이 때, 상기 소금이 멸치의 부피비에 대하여 0.8배 보다 적은 경우 액젓이 변질될 수 있고, 1.2배 보다 많은 경우 짠 맛이 지나치게 많이 날 수 있다. 상기 멸치액젓의 숙성기간이 3년 보다 짧으면 멸치가 충분히 숙성되지 않아 비린내가 날 수 있고, 5년보다 길면 맛과 색이 변질될 수 있다.The anchovy fish sauce preparation step (S130) is a step of mixing anchovies and salt and maturing them for 3 to 5 years. The anchovy fish sauce is prepared by mixing salt in a volume ratio of 1:0.8 to 1:1.2 with washed and dried anchovies, aging them for 3 to 5 years, and then filtering them. At this time, if the salt is less than 0.8 times the volume ratio of anchovies, the fish sauce may deteriorate, and if it is more than 1.2 times the salt content, it may taste too salty. If the maturation period of the anchovy fish sauce is shorter than 3 years, the anchovies may not be sufficiently matured and a fishy smell may occur, and if it is longer than 5 years, the taste and color may deteriorate.
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 상기와 같이 각각 숙성된 양파즙, 오미자청 및 멸치액젓을 포함함으로써 숙성기간이 필요하지 않아 제조 후 바로 섭취할 수 있다.The onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention contains onion juice, Schisandra chinensis, and anchovy fish sauce respectively aged as described above, so it does not require a maturation period and can be consumed immediately after production.
상기 조청 준비단계(S140)는 찹쌀 고두밥을 엿기름물로 당화시켜 얻은 엿물을 고아 조청를 제조하는 단계로, 찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정(S141)과, 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 엿기름물 제조과정(S142)과, 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정(S143)과, 상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정(S144)과, 상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축시키는 농축과정(S145)을 포함하는 것을 특징으로 한다.The grain syrup preparation step (S140) is a step of producing grain syrup by boiling the malt obtained by saccharifying glutinous rice with malt water, the godubap manufacturing process (S141) of producing godubap using glutinous rice, and mixing malt and water to produce malt water. A malt water manufacturing process (S142), a saccharification process (S143) of producing sikhye by saccharifying the mixture of godubap and malt water at 35°C to 45°C for 6 to 10 hours, and It is characterized by comprising a filtration process (S144) of filtering the malt syrup and a concentration process (S145) of concentrating the malt syrup by heating it for 8 to 12 hours.
상기 고두밥 제조과정(S141)은 찹쌀을 이용하여 고두밥을 짓는 단계로, 깨끗하게 씻은 찹쌀에 물을 넣고 가열하여 고두밥을 제조한다.The godubap manufacturing process (S141) is a step of cooking godubap using glutinous rice. Water is added to cleanly washed glutinous rice and heated to produce godubap.
상기 엿기름물 제조과정(S142)은 엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 과정으로, 상기 엿기름과 물이 혼합된 엿기름물은 엿기름에 포함된 전분들이 바닥에 침전되도록 정치시킨다. 상기 엿기름물 제조과정(S142)은 고두밥 제조과정(S141)보다 먼저 수행될 수 있고, 고두밥 제조과정(S141)이 먼저 수행될 수도 있으나 이에 한정되지 않는다.The malt water manufacturing process (S142) is a process of producing malt water by mixing malt and water, and the malt water mixed with malt and water is left to stand so that the starch contained in the malt settles on the bottom. The malt water manufacturing process (S142) may be performed before the godubap manufacturing process (S141), and the godubap manufacturing process (S141) may be performed first, but is not limited thereto.
상기 당화과정(S143)은 상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물이 일정한 온도에서 상기 엿기름물에 포함된 효소에 의해 당화되는 과정이다. 여기서, 상기 찹쌀 1 중량부에 대하여 엿기름 0.1 중량부 내지 0.5 중량부 및 물 1.5 중량부 내지 2.5 중량부를 포함하는 엿기름물이 혼합된다. 상기 엿기름물에 상기 엿기름이 0.1 중량부 보다 적게 혼합되면 효소에 의한 당화가 잘 일어나지 않고, 0.5 중량부 보다 많이 혼합되면 지나치게 발효되어 쉰내가 날 수 있다. 상기 당화과정에서 엿기름과 혼합된 고두밥에 물을 가할 수도 있으나 엿기름물을 따로 제조하여 고두밥에 가하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물을 고두밥과 혼합할 때, 침전된 전분들이 섞이지 않도록 주의하여 상층의 엿기름물만을 따라내어 사용하는 것이 바람직하다. 상기 엿기름물에 침전된 전분이 섞일 경우 당화과정(S143)에서 제조되는 엿물이 텁텁하고 맛이 떨어지게 된다. 상기 엿기름물과 고두밥을 혼합한 후 이를 정치하면 식혜가 제조된다. 상기 식혜를 제조하기 위해서 상기 엿기름물과 고두밥을 혼합한 후, 35 ℃ 내지 45 ℃의 온도에서 6시간 내지 10시간 동안 정치시키는 것이 바람직하다. 이때, 온도가 35 ℃보다 낮으면 효소의 활성이 떨어져 당화가 잘 일어나지 않고, 45 ℃보다 높으면 효소를 이루는 단백질이 변성되어 고두밥이 당화되지 않는다. 그리고 정치시간이 6시간 보다 짧으면 당화가 충분히 일어나지 않아 단 맛이 적고, 10시간 보다 길면 지나치게 발효되어 신맛이 날 수 있다.The saccharification process (S143) is a process in which the mixture of godubap and malt water is saccharified by enzymes contained in the malt water at a constant temperature. Here, malt water containing 0.1 to 0.5 parts by weight of malt and 1.5 to 2.5 parts by weight of water is mixed with respect to 1 part by weight of the glutinous rice. If less than 0.1 parts by weight of the malt is mixed with the malt water, saccharification by enzymes does not occur easily, and if more than 0.5 parts by weight are mixed with the malt water, excessive fermentation may occur, resulting in a sour smell. In the saccharification process, water may be added to the godubap mixed with malt, but it is preferable to prepare the malt water separately and add it to the godubap. When mixing the malt water with godubap, it is desirable to pour off only the upper layer of malt water and use it, being careful not to mix the precipitated starch. If precipitated starch is mixed with the malt water, the malt water produced in the saccharification process (S143) becomes dry and tastes poor. Sikhye is produced by mixing the malt water and godubap and letting it stand. In order to produce the sikhye, it is preferable to mix the malt water and godubap and then leave it to stand at a temperature of 35°C to 45°C for 6 to 10 hours. At this time, if the temperature is lower than 35 ℃, the activity of the enzyme decreases and saccharification does not occur easily, and if the temperature is higher than 45 ℃, the protein that makes up the enzyme is denatured and the godubap is not saccharified. If the standing time is shorter than 6 hours, saccharification does not occur sufficiently and the sweet taste is less, and if it is longer than 10 hours, it may ferment excessively and taste sour.
상기 여과과정(S144)은 상기 당화단계를 거쳐 제조된 식혜로부터 엿밥을 걸러 엿물을 여과하는 단계로, 상기 식혜는 면보, 주머니 등을 이용하여 여과된다.The filtration process (S144) is a step of filtering the taffy from the sikhye produced through the saccharification step, and the sikhye is filtered using a cotton cloth, bag, etc.
농축과정(S145)은 상기 여과과정(S144)에서 여과된 엿물을 가하여 농축시키는 단계로, 8시간 내지 12시간 동안 수행된다. 상기 농축 시간이 8시간 보다 짧으면 조청이 지나치게 묽어지고, 12시간보다 길면 조청의 일부가 타거나 눌러붙을 수도 있다.The concentration process (S145) is a step of adding and concentrating the malt syrup filtered in the filtration process (S144), and is performed for 8 to 12 hours. If the concentration time is shorter than 8 hours, the corn syrup becomes too diluted, and if it is longer than 12 hours, part of the corn syrup may burn or stick.
고춧가루 제조단계(S150)는 붉은 고추를 건조하여 분쇄하는 단계로, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 고추를 세척하는 세척과정(S151)과, 세척한 고추의 물기를 제거하고, 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간동안 건조하는 건조과정(S152)과, 건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 40 메쉬의 고춧가루로 분쇄하는 분쇄과정(S153)을 포함하는 것을 특징으로 한다.The red pepper powder manufacturing step (S150) is a step of drying and grinding red peppers, a washing process (S151) of washing the red peppers in washing water mixed with persimmon vinegar and water at a volume ratio of 1:10, and removing moisture from the washed red peppers. , a drying process (S152) of drying at 45 ° C to 55 ° C for 40 to 50 hours, and a grinding process (S153) of grinding the dried pepper into red pepper powder of 35 mesh to 40 mesh.
상기 세척과정(S151)은 고추에 묻은 이물질 등을 세척하고 고추 표면의 세균들을 살균하는 과정으로, 감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합한 세척수에 상기 고추를 세척한다. 세척한 상기 고추는 건조과정(S152)을 거쳐 건조된다. 이 때, 상기 붉은 고추는 햇빛에 의해 자연건조 될 수 있고, 열풍 건조기를 이용하여 건조하는 것이 바람직하나 이에 한정되지 않는다. 상기 붉은 고추는 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조되는 것이 바람직하다. 건조 온도가 45 ℃보다 낮은 경우 건조 시간이 오래 걸리고 충분히 건조되지 않으며, 55 ℃보다 높은 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 건조 시간이 40시간 보다 짧은 경우 고추가 충분히 건조되지 않고, 50시간보다 긴 경우 고추의 색상이 검게 변하고 영양소가 파괴된다. 이후, 건조된 상기 고추는 분쇄과정(S153)을 거쳐 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합공정(S300)에서 고춧가루가 많이 날리게 된다.The washing process (S151) is a process of washing foreign substances on the pepper and sterilizing bacteria on the surface of the pepper. The pepper is washed in washing water mixed with persimmon vinegar and water at a volume ratio of 1:10. The washed pepper is dried through a drying process (S152). At this time, the red pepper can be naturally dried by sunlight, and drying using a hot air dryer is preferred, but is not limited to this. The red pepper is preferably dried at 45°C to 55°C for 40 to 50 hours. If the drying temperature is lower than 45℃, the drying time will be long and it will not be dried sufficiently, and if it is higher than 55℃, the color of the pepper will turn black and nutrients will be destroyed. If the drying time is shorter than 40 hours, the peppers are not dried sufficiently, and if it is longer than 50 hours, the color of the peppers turns black and nutrients are destroyed. Afterwards, the dried pepper is ground to 35 mesh to 40 mesh through a grinding process (S153). If the red pepper powder particles are larger than 35 mesh, they do not mix well with other ingredients, and if they are smaller than 40 mesh, a lot of red pepper powder flies out during the mixing process (S300).
메줏가루 준비단계(S160)는 잘 건조된 메주를 분쇄하는 단계로, 건조된 메주의 표면에 묻은 먼지와 이물질들을 잘 털어낸 후 35 메쉬 내지 40 메쉬로 분쇄된다. 상기 고춧가루의 입자가 35 메쉬보다 큰 경우 다른 재료들과 잘 혼합되지 않고, 40 메쉬 보다 작은 경우 혼합과정에서 메줏가루가 많이 날리게 된다.The meju powder preparation step (S160) is a step of grinding well-dried meju. Dust and foreign substances on the surface of the dried meju are thoroughly shaken off and then ground to 35 mesh to 40 mesh. If the red pepper powder particles are larger than 35 mesh, they do not mix well with other ingredients, and if they are smaller than 40 mesh, a lot of soybean powder flies away during the mixing process.
다음으로, 상기 양파즙과 오미자청을 각각 가열하는 가열공정(S200)이 수행된다. 상기 가열공정에서 양파즙 및 오미자청을 가열함으로써 각각의 재료에 포함된 잡균들이 살균된다.Next, a heating process (S200) is performed to heat the onion juice and Schisandra chinensis, respectively. In the heating process, by heating the onion juice and Schisandra chinensis, various germs contained in each material are sterilized.
마지막으로, 상기 혼합공정(S300)은 준비된 각 재료들을 혼합하여 양파 오미자 고추장을 제조하는 공정으로, 상기 가열공정에서 가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메주가루 및 찹쌀조청을 분량대로 혼합한다. 여기서, 상기 양파 오미자 고추장에는 상기 양파즙 13 중량% 내지 17 중량%, 오미자청 15 중량 % 내지 25 중량%, 멸치액젓 3 중량% 내지 7 중량%, 고춧가루 35 중량% 내지 45 중량%, 메주가루 10 중량% 내지 20 중량%, 찹쌀조청 3 중량% 내지 7 중량%가 포함된다.Lastly, the mixing process (S300) is a process of producing onion Schisandra chinensis red pepper paste by mixing the prepared ingredients. The onion juice, Schisandra chinensis syrup, anchovy fish sauce, red pepper powder, meju powder, and glutinous rice syrup heated in the heating process are mixed in proportion. Mix. Here, the onion Schisandra chinensis red pepper paste contains 13% to 17% by weight of the onion juice, 15% to 25% by weight of Schisandra chinensis, 3% to 7% by weight of anchovy fish sauce, 35% to 45% by weight of red pepper powder, and 10% by weight of meju powder. It contains % to 20% by weight and 3% to 7% by weight of glutinous rice syrup.
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장은 양파 오미자 고추장은 양파즙 및 오미자의 맛과 향이 가미되어 풍미가 향상되고, 염도가 낮고 단백질 함량이 높으며 제조 후 숙성기간이 필요하지 않아 바로 섭취가 가능하다는 장점이 있다.The onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention has the advantage of improved flavor by adding onion juice and the taste and aroma of Schisandra chinensis, low salt content, high protein content, and no maturation period after production, so it can be consumed immediately. .
이하에서는 본 발명을 제조예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail through production examples and experimental examples.
단, 하기 제조예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 제조예에 의해 한정되는 것은 아니다.However, the following production examples and experimental examples are merely illustrative of the present invention, and the content of the present invention is not limited to the following production examples.
<제조예 1> 양파 오미자 고추장의 제조<Production Example 1> Production of onion Schisandra chinensis red pepper paste
먼저, 양파 오미자 고추장 1 kg을 제조하기 위한 재료를 준비하였다.First, ingredients for producing 1 kg of onion Schisandra chinensis red pepper paste were prepared.
우선, 직접가열식 추출기에 손질한 양파를 넣고 가열 및 추출하여 양파즙을 제조하고, 저온창고에서 1년 동안 숙성하고, 오미자와 설탕을 1:1의 부피비로 혼합하여 용기에 넣고 3년 동안 숙성하였다. 그리고 잘 씻어 물기를 제거한 멸치에 같은 부피의 소금을 넣고 잘 섞은 후 3년동안 숙성하고, 여과하여 맑은 액젓을 준비하였다. 다음으로, 찹쌀 1 kg을 깨끗하게 씻어 지은 고두밥에 엿기름 300 g과 물 2 kg을 혼합하여 침전물을 가라앉힌 엿기름물을 넣어 잘 혼합하고, 40 ℃에서 8시간 동안 상기 고두밥이 당화되도록 정치시켜 식혜를 제조하였다. 이후, 식혜를 여과하여 얻은 엿물을 10시간 동안 가열하여 농축시켜 찹쌀조청을 제조하였다. 붉은 고추는 감식초 10 L와 물 100 L를 혼합한 세척수에 씻어 물기를 제거한 후 50 ℃의 열풍 건조기에서 48시간 동안 건조한 후, 35 메쉬의 입자로 분쇄하여 고춧가루를 준비하였다. 그리고, 잘 마른 메주를 깨끗하게 씻어 고춧가루와 같은 크기로 분쇄하였다.First, onion juice was prepared by placing trimmed onions in a direct heating extractor, heating and extracting them, maturing them in a low-temperature warehouse for one year, mixing Schisandra chinensis and sugar at a volume ratio of 1:1, placing them in a container, and maturing them for three years. . Then, an equal volume of salt was added to the well-washed and dried anchovies, mixed well, aged for 3 years, filtered, and a clear fish sauce was prepared. Next, wash 1 kg of glutinous rice cleanly and mix 300 g of malt and 2 kg of water with cooked godubap, add the malt water in which the sediment has settled, mix well, and leave the godubap to saccharify at 40°C for 8 hours to prepare sikhye. did. Afterwards, the syrup obtained by filtering Sikhye was concentrated by heating for 10 hours to prepare glutinous rice syrup. Red pepper was washed in washing water mixed with 10 L of persimmon vinegar and 100 L of water, dried, dried in a hot air dryer at 50°C for 48 hours, and ground into 35 mesh particles to prepare red pepper powder. Then, the well-dried meju was washed cleanly and ground into pieces of the same size as red pepper powder.
준비된 양파즙 150 g과 오미자청 200 g을 끓인 후, 고춧가루 400 g, 메줏가루 150 g, 찹쌀조청 5 g 및 멸치액젓 5 g과 함께 혼합하여 양파 오미자 고추장을 제조하였다.After boiling 150 g of prepared onion juice and 200 g of Schisandra chinensis, they were mixed with 400 g of red pepper powder, 150 g of soybean powder, 5 g of glutinous rice syrup, and 5 g of anchovy fish sauce to prepare onion Schisandra chinensis paste.
<실험예 1> 양파 오미자 고추장과 종래 고추장의 영양성분 비교<Experimental Example 1> Comparison of nutritional components of onion Schisandra chinensis red pepper paste and conventional red pepper paste
본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 염도 감소 및 단백질 함량 증가 효과를 확인하기 위하여 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장과 종래의 시판 고추장(비교예 1)의 100 g당 함유된 영양성분을 비교하였다.In order to confirm the effect of reducing salinity and increasing protein content of the onion Schisandra red pepper paste according to the present invention, the nutrients contained per 100 g of the onion Schisandra red pepper paste according to the present invention and the conventional commercially available red pepper paste (Comparative Example 1) were compared.
그 결과, 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 100 g당 나트륨 함량은 1,171.3 mg이고, 비교예 1의 100 g당 나트륨 함량은 2,520 mg으로, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 나트륨 함량이 현저하게 낮은 것을 확인하였다.As a result, as shown in Table 1, the sodium content per 100 g of the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is 1,171.3 mg, and the sodium content per 100 g of Comparative Example 1 is 2,520 mg, and the sodium content per 100 g of the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is 2,520 mg. It was confirmed that the sodium content was significantly low.
또한, 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 100 g당 단백질 함량은 7.2 g인 반면, 비교예 1의 100 g당 단백질 함량은 5 g으로, 본 발명에 의한 양파 오미자 고추장의 단백질 함량이 현저하게 높은 것을 확인하였다. In addition, as shown in Table 1, the protein content per 100 g of the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is 7.2 g, while the protein content per 100 g of Comparative Example 1 is 5 g, and the protein content per 100 g of the onion Schisandra chinensis red pepper paste according to the present invention is 5 g. It was confirmed that the protein content was significantly high.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.The above description is merely an illustrative explanation of the technical idea of the present invention, and various modifications and variations will be possible to those skilled in the art without departing from the essential characteristics of the present invention. Accordingly, the embodiments disclosed in the present invention are not intended to limit the technical idea of the present invention, but are for illustrative purposes, and the scope of the technical idea of the present invention is not limited by these embodiments. The scope of protection of the present invention should be interpreted in accordance with the claims below, and all technical ideas within the equivalent scope should be interpreted as being included in the scope of rights of the present invention.
Claims (5)
양파즙 및 오미자청을 각각 가열하는 가열공정;
가열된 상기 양파즙 및 오미자청과 멸치액젓, 고춧가루, 메줏가루 및 찹쌀조청을 혼합하는 혼합공정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 오미자 고추장 제조방법.Material preparation process for manufacturing onion juice, Schisandra chinensis syrup, anchovy sauce, red pepper powder, soybean paste powder, and glutinous rice syrup;
Heating process of heating onion juice and Schisandra chinensis extract respectively;
A mixing process of mixing the heated onion juice and Schisandra chinensis with anchovy fish sauce, red pepper powder, soybean sprout powder, and glutinous rice syrup. A method for producing onion Schisandra chinensis pepper paste, comprising:
상기 재료준비공정은,
양파를 가열하고, 가열된 양파로부터 양파즙을 여과한 후, 1년 내지 3년 동안 숙성하는 양파즙 준비단계;
오미자와 설탕을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 오미자청 준비단계;
멸치와 소금을 혼합하여 3년 내지 5년 동안 숙성하는 멸치액젓 준비단계;
찹쌀조청을 제조하는 조청 준비단계;
고춧가루를 제조하는 고춧가루 준비단계; 및
메주를 분쇄하는 메줏가루 준비단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 오미자 고추장 제조방법.According to paragraph 2,
The material preparation process is,
An onion juice preparation step of heating onions, filtering onion juice from the heated onions, and then maturing for 1 to 3 years;
Schisandra chinensis preparation step of mixing Schisandra chinensis and sugar and maturing it for 3 to 5 years;
Anchovy fish sauce preparation step of mixing anchovies and salt and maturing for 3 to 5 years;
Preparation step for preparing glutinous rice syrup;
Red pepper powder preparation step for producing red pepper powder; and
A method for producing onion Schisandra chinensis pepper paste, comprising the step of preparing meju powder by grinding meju.
상기 조청 준비단계는,
찹쌀을 이용하여 고두밥을 제조하는 고두밥 제조과정;
엿기름과 물을 혼합하여 엿기름물을 제조하는 엿기름물 제조과정;
상기 고두밥과 엿기름물을 혼합한 혼합물을 35 ℃ 내지 45 ℃에서 6시간 내지 10시간 동안 당화시켜 식혜를 제조하는 당화과정;
상기 식혜로부터 엿물을 여과하는 여과과정; 및
상기 엿물을 8시간 내지 12시간 동안 가열하여 농축하는 농축과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 오미자 고추장 제조방법.According to paragraph 3,
The syrup preparation step is,
Godubap manufacturing process of making godubap using glutinous rice;
Malt water manufacturing process of mixing malt and water to produce malt water;
A saccharification process of producing sikhye by saccharifying the mixture of godubap and malt water at 35°C to 45°C for 6 to 10 hours;
A filtration process of filtering malt liquor from the sikhye; and
A method for producing onion Schisandra chinensis pepper paste, comprising a process of concentrating the syrup by heating it for 8 to 12 hours.
상기 고춧가루 준비단계는,
감식초와 물을 1:10의 부피비로 혼합하는 세척수에 고추를 세척하는 세척과정;
세척한 고추의 물기를 제거하고, 45 ℃ 내지 55 ℃에서 40시간 내지 50시간 동안 건조하는 건조과정; 및
건조된 상기 고추를 35 메쉬 내지 45 메쉬로 분쇄하는 분쇄과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 양파 오미자 고추장 제조방법.According to paragraph 3,
The red pepper powder preparation step is,
A washing process of washing peppers in washing water mixed with persimmon vinegar and water at a volume ratio of 1:10;
A drying process of removing moisture from the washed peppers and drying them at 45°C to 55°C for 40 to 50 hours; and
A method of producing onion Schisandra chinensis pepper paste, comprising a grinding process of grinding the dried pepper into 35 mesh to 45 mesh.
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20240082499A true KR20240082499A (en) | 2024-06-11 |
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