KR101525101B1 - Method for manufacturing seed of soybean paste, soybean paste and seasoned soybean paste ausing the same - Google Patents
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Abstract
본 발명은 씨된장을 이용한 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 메주를 소정 크기(한 변의 크기 5~10cm)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담아, 염도 20~25%의 소금물로 채우고, 상기 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 제조한 씨된장과 대두를 삶아 으깬 것을 포함시켜 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도가 낮은 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공한다.The present invention relates to a method of preparing soybean paste and soy sauce using a soybean paste, and more particularly, to a method for producing soybean paste and soy sauce using a soybean paste, wherein Meju is cut into a predetermined size (5-10 cm in one side) , And the filled brine is reduced after 1 to 2 days. The brine is refilled with salt water of 20 to 25% in salinity and then aged for 2 months. Then, the aged meju is separated and homogenized, Which is prepared by aging for 3 months, and boiled and mashed soybeans to reduce the amount of conventional soybean paste, thereby providing a method for producing soybean paste and soy sauce having low salinity.
Description
본 발명은 씨된장을 사용하여, 저염도를 유지하고 풍미가 개선된 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a method for producing soybean paste and soy sauce using low salt content and improved flavor using soybean paste.
일반적으로 된장은 콩과 같은 단백질 원료에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두 발효식품이다. 단백질 원료는 발효 숙성 중 미생물이 생성하는 효소에 의해 펩타이드 또는 아미노산으로 분해가 되어 특유의 장맛을 내게 한다.In general, doenjang is a representative semi-solid soybean fermented food in Korea using meju prepared by natural inoculation of microorganisms into protein raw materials such as soybean. Protein raw materials are decomposed into peptides or amino acids by enzymes produced by microorganisms during fermentation, resulting in unique flavor.
발효식품인 된장은 항암효과, 혈압강하, 콜레스테롤 감소 및 혈전용해 등의 심혈관계 질환 예방 효과, 항산화 효과, 항비만 효과, 면역증강 효과의 기능성이 알려져 있다. 이는 콩에서 유래되거나 발효로 그 함량이 증가하는 기능성 성분에 의한 것이다. 된장의 기능성 성분은 이소플라본, 콩사포닌, 트립신 저해제, ACE 저해 펩타이드 등의 기능성 펩타이드, 혈전 용해 효소, 미생물 세포성분 또는 대사산물 등의 면역조절물질 등이 알려져 있다.The fermented food, doenjang, is known to have anticancer effect, blood pressure lowering effect, cholesterol reduction and thrombolytic effect such as cardiovascular disease prevention effect, antioxidant effect, anti-obesity effect and immunity enhancement function. This is due to functional ingredients derived from soy or increasing in fermentation yield. Functional components of doenjang are known as functional peptides such as isoflavones, soybean saponins, trypsin inhibitors and ACE inhibitory peptides, thrombolytic enzymes, immunomodulators such as microbial cell components or metabolites.
또한, 된장은 단백질, 지방, 당질이 풍부하게 들어있고, 된장 속의 단백질 성분들은 아미노산 조성이 우수한 질 좋은 펩티드 아미노산 형태로 존재하며, 쌀을 주식으로 하는 우리의 식생활에 결핍되기 쉬운 리신이 많이 들어 있어 식생활의 균형을 잡아 준다.In addition, doenjang is rich in protein, fat and saccharides, and the protein components of doenjang are in the form of good quality peptide amino acids with excellent amino acid composition and contain a lot of lysine, which is deficient in our diet, Balance your diet.
종래 재래된장의 제조방법은 다음과 같다.The conventional method of producing the soybean paste is as follows.
콩을 원료로 사용하며, 콩은 정선한 다음 수세하여 12시간 정도 침지한 후 물빼기를 한다. 침지한 콩은 솥에 4시간 정도 삶고 찧어 성형하여 메주를 만든다. 메주는 1단계로 실내(방 안)에서 볏짚을 깔고 그 위에서 1주일 정도 겉말림 한다. 2단계로 겉말림한 메주를 볏짚으로 묶어 서까래나 안방의 시렁에 매달아 30일 정도 말리면서 자연 발효시킨다. 메주 발효 후 깨끗이 씻어 소금물에 담근다. 된장만을 제조할 경우 메주 무게의 약 1.7배, 간장을 분리할 경우 메주 무게의 3.5배의 물을 넣는다. 장을 담근 후 약 2개월이 지나 숙성이 되면 액체 부분은 달여서 간장으로 만들고, 거르고 남은 건더기는 공기가 들어가지 않도록 항아리에 눌러 담아 후숙시켜 재래된장을 제조한다. 숙성일은 60일에서 2년으로 다양하다.(본원 발명에서 이하 후술하는 재래된장은 10개월간 숙성된 것을 사용하였다.)Beans are used as a raw material, and soybeans are washed, washed, soaked for about 12 hours, and then drained. The soaked soybeans are cooked in a pot for about 4 hours and molded to make meju. In Meju, the rice straw is laid in the room (inside the room) as a first step, and then it is wrapped around it for about a week. In step 2, the meju is wrapped in rice straw and hung on the rafters in the rafters or in the room. After meju fermentation, wash thoroughly and soak in salt water. When making soybean paste only, about 1.7 times the weight of meju and about 3.5 times the weight of meju when soy sauce is removed. After about 2 months after immersion, the liquid part is dredged into soy sauce. The left part of the gourd is pressed into the jar so as to prevent air from entering the cabbage. The ripening days vary from 60 days to 2 years. (In the present invention, the conventional soybean paste described below was aged for 10 months.)
이와 같이 제조된 재래된장은 가정에서 쓰이는 쌈장, 고추장의 원료로도 쓰인다.The traditional soy sauce made in this way is also used as a raw material for domestic and international hot pepper paste.
그러나 상기와 같이 제조된 재래된장은, 앞의 여러 가지 기능성에도 불구하고 자연발효에 의하여 발효 숙성되므로 염도가 낮으면 미생물의 활동이 매우 활발하여 색깔이 검게 변하는 갈변 현상이 발생하고, 된장이 상하여 맛이 변하게 되는 문제가 있어 고염도(20~25%)로 제조하는 것이 일반적이다. 그러나 최근에는 상기 재래된장 내에 함유된 다량의 소금이 고혈압, 뇌졸중, 위암 발생 등과 같은 생활 습관병 발병의 원인이 될 수 있다는 우려가 제기되면서, 김치 등과 같이 한국인의 과다 식염 섭취의 원인 식품으로 제기되고 있다. However, since the fermented soybean paste is fermented by natural fermentation in spite of various functionalities, if the saltiness is low, the activity of the microorganism becomes very active and the browning phenomenon occurs in which the color changes to black. (20 ~ 25%), because it has a problem in that it is changed. However, recently, there has been a concern that a large amount of salt contained in the conventional soybean paste may cause lifestyle-related diseases such as hypertension, stroke, gastric cancer, etc., and it is raised as a cause of overeating of Korean people such as kimchi .
이에 따라 고염도의 장류 제품을 저염화하는 연구가 요구되고 있는 실정이다.
Therefore, there is a need for studies to reduce the salt content of high salt products.
본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 씨된장을 사용하여 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도를 현저히 감소시키면서도 풍미를 향상시킬 수 있는 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공하는데 목적이 있다.
Disclosure of Invention Technical Problem [8] Accordingly, the present invention has been made to solve the above problems of the prior art, and it is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a soybean paste and a sesame seed which can reduce the salt content of soybean paste, have.
본 발명은 메주를 소정 크기(한 변의 크기 5~10cm)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담아, 염도 20~25%의 소금물로 채우고, 상기 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 제조한 씨된장과 대두를 삶아 으깬 것을 포함시켜 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도가 낮은 된장 및 쌈장을 제조하는 방법을 제공한다.
In the present invention, Meju is cut into a predetermined size (5 to 10 cm in one side), filled with 50 to 70% by volume of salt in a jar and filled with salt water having a salt content of 20 to 25%, and when the salt water is reduced after 1 to 2 days, After filling with 20 ~ 25% of salt water and aging for 2 months, the aged Meju was separated and crushed uniformly, and then added to the original jar and further matured for 3 months. The present invention provides a method for producing soybean paste and soy sauce having low salinity by reducing the amount of conventional soybean paste used.
본 발명에 따른 씨된장을 이용하여 된장 및 쌈장을 제조하면 짜지 않으면서도 콩의 영양성분을 배가시키면서 고유의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있는 효과가 있다.
According to the present invention, when soybean paste and sesame seed are prepared using soybean paste, it is possible to feel the inherent deep taste and flavor while doubling the nutritional content of soybeans without weaving.
본 발명은 씨된장을 사용하여, 저염도를 유지하고 풍미가 개선된 된장 및 쌈장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing soybean paste and soy sauce using low salt content and improved flavor using soybean paste.
상기 씨된장의 제조방법은 메주를 소정 크기(한 변의 크기가 5~10㎝)로 잘라 항아리에 50~70부피%로 담고, 염도 20~25%의 소금물로 채우는 1단계, 상기 1단계에서 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계 및, 상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시키는 3단계;를 포함하여 이루어진다.The method of preparing the soybean paste comprises the following steps: 1) a Meju is cut into a predetermined size (5-10 cm in one side), filled into a jar at 50-70% by volume and filled with brine of 20-25% salinity; When the brine is reduced after 1 to 2 days, the brine is refilled with salt water of 20 to 25% in salinity and then aged for 2 months. Then, the meju which is aged in the above step 2 is separated and homogenized, And three stages of aging for three months.
상기 방법에서 씨된장은 메주를 소정의 크기로 자르지 않고 처음부터 잘게 부순 상태로 사용하게 되면, 3단계의 과정을 거치지 않고 2단계에서 5개월간 숙성시켜 씨된장을 제조할 수도 있다.In this method, if the bean paste is used in a finely divided state without cutting the bean paste to a predetermined size, the bean paste may be prepared by aging the bean paste in the second stage for 5 months without performing the three-step process.
구체적으로 메주를 잘게(한 변의 크기가 2~5cm) 부수어 항아리에 50~70부피%로 담고, 염도 20~25%의 소금물로 채우는 1단계 및, 상기 1단계에서 채운 소금물이 1~2일 후 줄어들면, 염도 20~25중량%의 소금물로 다시 채운 다음 5개월간 숙성시키는 2단계;를 포함하여 씨된장을 제조할 수도 있다. Specifically, the meju is crushed finely (size of one side is 2 to 5 cm), and it is crushed to fill the jar with 50 to 70% by volume and the brine with 20 ~ 25% salinity, and the salt water filled in 1 ~ The salt is refilled with salt water of 20 to 25% by weight and then aged for 5 months.
또한, 상기 3단계에서 숙성된 메주를 분쇄하여 원래의 항아리가 아닌 다른 항아리에 담아 씨된장을 제조하게 되면, 2단계에서 분리된 소금물에 메주의 영양분이 배출되어 메주 본래의 영양분과 깊은 맛이 감소되는 문제가 있으므로 반드시 원래의 항아리에 담아서 숙성시켜야 한다.In addition, when the aged meju obtained in the above step 3 is pulverized and put in a jar other than the original jar to produce the seed miso, the nutrients of the meju in the salt water separated in the step 2 are discharged, and the nutrients and deep taste There must be a problem in the original jar must be matured.
본 발명의 씨된장에 사용되는 메주는, 통상의 공지된 방법에 따라 제조될 수 있다.The meju used in the seed miso of the present invention can be produced according to a conventionally known method.
콩을 원료로 사용하며, 콩은 정선한 다음 수세하여 12시간 정도 침지한 후 물빼기를 한다. 침지한 콩은 솥에 4시간 정도 삶고 찧어 성형하여 메주를 만든다. 메주는 1단계로 실내(방 안)에서 볏짚을 깔고 그 위에서 1주일 정도 겉말림 한다. 2단계로 겉말림한 메주를 볏짚으로 묶어 서까래나 안방의 시렁에 매달아 30일 정도 말리면서 자연 발효시킨다. 메주 발효 후 깨끗이 씻어 소금물에 담근다. Beans are used as a raw material, and soybeans are washed, washed, soaked for about 12 hours, and then drained. The soaked soybeans are cooked in a pot for about 4 hours and molded to make meju. In Meju, the rice straw is laid in the room (inside the room) as a first step, and then it is wrapped around it for about a week. In step 2, the meju is wrapped in rice straw and hung on the rafters in the rafters or in the room. After meju fermentation, wash thoroughly and soak in salt water.
이때, 상기 메주는 소금물과의 접촉 면적을 넓히기 위해 소정 크기로 자르되 한 변의 크기가 5~10㎝인 것이 바람직하다. At this time, in order to increase the contact area with the brine, the meju has a size of 5 to 10 cm.
또한, 상기 메주를 소정의 크기로 자르지 않고 처음부터 잘게 부순 상태로 사용할 때는 한 변의 크기가 2~5cm인 것이 바람직하다. In addition, when the meju is used in a finely crushed state without cutting it to a predetermined size, it is preferable that the size of one side is 2 to 5 cm.
소정 크기로 자른 메주는 항아리에 50~70부피%로 담고 소금물로 채울 때 항아리에 있는 불순물을 제거하기 위해 메주와 소금물 이외에 숯, 고추, 대추를 함께 선택적으로 띄울 수 있다.Meju, which is cut to a predetermined size, is put into a jar at 50 to 70% by volume. When filling with salt water, charcoal, red pepper and jujube can be selectively put out in addition to meju and brine to remove impurities in the jar.
소금물의 염도가 20% 미만이면 발효 및 숙성과정에서 미생물의 활동이 활발해져서 씨된장의 부패현상이 발생하며, 25% 초과하는 경우에는 본 발명의 목적인 된장 및 쌈장 등의 저염도화를 달성하기 어렵다.
If the salinity of the salt water is less than 20%, the activity of the microorganism becomes active during the fermentation and aging process, resulting in the corruption of the seed miso. If the salt content exceeds 25%, it is difficult to achieve low salting such as soybean paste and sesame seed.
상기 숙성은 항아리 내에서 발효 및 증발이 연속적으로 이루어질 수 있도록 항아리 입구를 무명천으로 봉하고, 실온의 통풍이 잘되는 곳에서 수행하는 것이 바람직하다.It is preferable that the aging is performed in a well-ventilated room at room temperature by sealing the mouth of the jar with a silencer so that fermentation and evaporation can be continuously performed in the pot.
이때, 주간에는 뚜껑을 열고 야간에는 뚜껑을 덮는 방법으로 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to repeat the sealing and opening of the pot by opening the lid during the day and covering the lid at night.
상기 항아리 입구의 밀폐는 항아리 내로 불순물의 침입을 방지하여 메주가 상하지 않도록 하기 위함이고, 항아리의 개봉은 맑은 날씨에 태양 빛을 받으면서 공기 중의 미생물과의 활발한 화학반응으로 발효가 진행되도록 하기 위함이다. The sealing of the entrance of the jar is intended to prevent intrusion of impurities into the jar so as not to damage the meju, and the opening of the jar is intended to allow the fermentation to proceed by active chemical reaction with microorganisms in the air while receiving sunlight in clear weather.
이렇게 숙성시키는 과정 동안, 메주와 소금물이 잘 혼합되도록 줄어든 소금물을 위아래로 휘저어주는 것이 바람직하다. During this aging process, it is advisable to stir up the salt water, which has been reduced to a good mix of meju and salt water.
상기 위아래로 휘저어주는 과정은 반복적으로 수행할 수 있으며, 구체적으로 2주마다 한번 씩 수행할 수 있다. The whirling process can be repeatedly performed. Specifically, the whirling process can be performed once every two weeks.
또한, 상기 다시 소금물로 채우는 과정은 처음에 메주에 소금물이 급격하게 흡수되므로 줄어든 소금물을 다시 채우는 것으로서, 메주와 소금물을 혼합하고 1~2일 후에 한 번만 수행하는 것이 바람직하다.In addition, the process of filling with brine again is to replenish the brine so that the salt water is rapidly absorbed in the meju at first, and it is preferable to mix the brine with the meju and to perform only one time after 1-2 days.
상기 메주와 소금물을 2개월간 숙성시킨 후, 숙성된 메주는 분리하여 고르게 분쇄시켜서, 원래의 항아리에 다시 담고 3개월간 숙성시키는 단계를 거친다.After aging the meju and brine for 2 months, the aged meju is separated and homogeneously pulverized and put back in the original jar and aged for 3 months.
이처럼, 본 발명의 씨된장은 숙성된 메주와 소금물을 분리시키지 않기 때문에 메주에 있는 영양분이 숙성된 소금물로 배출되는 것을 최소화하면서 숙성된 소금물과의 상호작용에 의하여 메주에 깊은 맛을 갖게 한다. 따라서, 소비자로 하여금 몸에 좋은 영양분을 섭취하면서도, 씨된장의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있도록 한다. As described above, the seed bean of the present invention does not separate the aged meju and the brine, so that the nutrients in Meju are minimized in the release of the aged brine, and the meju is deeply tasted by the interaction with the aged brine. Therefore, while consuming good nutrients to the body, consumers can feel the deep taste and flavor of miso.
상기 제조된 씨된장을 이용하여 본 발명의 된장 및 쌈장의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.A method of producing the soybean paste and the sesame seed according to the present invention will be described below with reference to the soybean paste.
본 발명에 따른 된장의 제조방법은 상기에서 제조된 씨된장 20~30중량%, 재래된장 30~40중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 30~50중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소량의 소금을 뿌린 후 3개월간 저온 숙성시켜 제조된다.The method of manufacturing doenjang according to the present invention comprises mixing 20 to 30% by weight of seed miso, 30 to 40% by weight of traditional miso, and 30 to 50% by weight of boiled soybean paste prepared in the above manner, And then matured for 3 months at low temperature.
상기 숙성시켜 제조된 된장의 염도는 10~16%를 유지한다.The salinity of doenjang prepared by aging is maintained at 10 ~ 16%.
상기 씨된장은 제조된 된장의 풍미를 개선하여 구수하고 깊은 맛과 자극적이지 않은 순한 향을 갖도록 하고, 종래에 비해 메주로부터 얻어진 영양성분의 함량을 증진시키는 역할을 한다. 씨된장의 함량이 20중량% 미만이면 된장의 풍미 개선 효과가 낮고, 30중량%를 초과하는 경우에는 제조된 된장의 저염도 달성이 어려울 수 있다.The soybean paste soybean paste improves the flavor of the prepared doenjang so as to have a deep flavor and a mild flavor that is not irritating and serves to enhance the content of nutrients obtained from meju compared to the conventional soybean paste. If the content of the soybean paste is less than 20% by weight, the effect of improving the flavor of the soybean paste is low, and if the content is more than 30% by weight, it may be difficult to achieve the low salt content of the soy sauce prepared.
상기 대두를 삶아 으깬 것은, 세척한 대두(메주콩)를 5~8시간 동안 삶고 으깬 것을 말하는 것으로서 제조된 된장의 저염화 및 향을 개선하는 역할을 한다. 대두를 삶아 으깬 것의 함량이 30중량% 미만이면 본 발명이 목적으로 하는 된장의 저염도 달성이 어렵고, 50중량%를 초과하는 경우에는 숙성 과정에서 부패현상이 발생할 수 있다. The soybean is boiled and crushed by boiling the washed soybeans (meju) for 5 to 8 hours, and serves to improve the low salt and flavor of the prepared soybean paste. If the content of the soybean meal is less than 30% by weight, it is difficult to achieve low salt of the intended soybean paste doenjang. If the content exceeds 50% by weight, corruption may occur in the fermentation process.
상기 재래된장의 함량은 씨된장 및 대두를 삶아 으깬 것의 상대적인 함량비를 고려하여, 된장으로서 사용될 수 있으면서 저염화 및 풍미개선 등의 본 발명의 목적 달성이 가능하도록 하는 범위이다.The content of the conventional soybean paste can be used as doenjang in consideration of the relative content ratio of soybean paste and boiled soybean paste, while achieving the object of the present invention such as lowering of the salt and improving the flavor.
항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 소금(웃소금)은 장 표면의 갈변 현상 및 부패를 억제하기 위한 것으로, 장의 표면을 살짝 덮을 정도의 양이 바람직하다.The salt (glutinous salt) that is put on the pot after it is put in the pot is to suppress the browning and the decay of the surface of the intestine, and it is preferable to cover the surface of the intestine lightly.
통상, 제조된 된장은 사용 시 웃소금을 걷어낸 속 된장을 이용하므로, 본 발명에서 제조된 된장의 염도에 크게 영향을 미치지 않는다.Generally, the prepared doenjang does not significantly affect the saltiness of the doenjang prepared in the present invention, since it uses the fasted doenjang that has been used to remove the salt.
이러한 씨된장을 이용한 된장은 일반적인 된장에 비해 염도가 현저히 낮으므로 발효 공정에서의 미생물의 활동을 억제하기 위하여 2~10℃의 저온에서 숙성하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하기로는 2~5℃인 것이 좋다. 보다 더욱 바람직하기로는 2~3℃인 것이 좋다.Since the saltiness of soybean paste using soybean paste is significantly lower than that of general soybean paste, it is preferable to aged at a low temperature of 2 to 10 ° C, more preferably 2 to 5 ° C to suppress the activity of microorganisms in the fermentation process good. More preferably 2 to 3 占 폚.
본 발명의 다른 실시 형태인 쌈장의 제조방법은 상기에서 제조된 씨된장 50~70중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 30~50중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소량의 소금을 뿌린 후 2~3개월간 저온 숙성시켜 제조된다.In another embodiment of the present invention, the method of preparing the sesame seeds comprises mixing 50 to 70% by weight of the soybean paste prepared in the above, and 30 to 50% by weight of the soy sauce 30% to 50% by weight, Mature for a month.
숙성시켜 제조된 쌈장의 염도는 9~15%를 유지한다.Salinity of sweet potatoes prepared by aging is maintained at 9 ~ 15%.
상기 씨된장의 함량이 50중량% 미만이면 쌈장의 염도가 너무 낮아 쌈의 간을 맞추거나 맛을 내기가 어렵고, 상기 70중량%를 초과하는 경우에는 본 발명이 목적으로 하는 저염도 달성이 어려울 수 있다.If the content of the soybean paste is less than 50% by weight, the saltiness of the sesame seed is too low to adjust the taste and flavor of the sauce. If the content exceeds 70% by weight, it may be difficult to attain the aimed low salt of the present invention have.
상기 대두를 삶아 으깬 것은, 세척한 대두(메주콩)를 5~8시간 동안 삶고 으깬 것을 말하는 것으로서 제조된 쌈장의 저염화 및 향을 개선하는 역할을 한다. 대두를 삶아 으깬 것의 함량이 30중량% 미만이면 본 발명이 목적으로 하는 쌈장의 저염도 달성이 어렵고, 50중량%를 초과하는 경우에는 숙성 과정에서 부패현상이 발생할 수 있다. The soybean is boiled and crushed by boiling the washed soybeans (meju) for 5 to 8 hours, and it serves to improve the low chloride and aroma of the prepared seamjang. If the content of boiled soybean is less than 30% by weight, it is difficult to attain a low salt level of the pomegranate juice of the present invention. If it exceeds 50% by weight, corruption may occur during the aging process.
항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 소금(웃소금)은 상기 된장에서의 설명과 동일하다.The salt (glutinous salt) that is put on the pot after it is put in the jar is the same as the explanation in the miso.
이때, 상기에서 제조된 씨된장과, 대두를 삶아 으깬 것이 1:1 비율로 섞어 치댈 경우에는 소량의 소금을 뿌리지 않고, 바로 2~3개월간 저온 숙성시켜 쌈장을 제조할 수도 있다. At this time, when the soybean paste prepared above and boiled and grounded soybeans are mixed at a ratio of 1: 1, a small amount of salt is not sprayed, and the paste is immediately aged for 2 to 3 months.
이러한 씨된장을 이용한 쌈장은 일반적인 쌈장에 비해 염도가 현저히 낮으므로 발효 공정에서의 미생물의 활동을 억제하기 위하여 2~10℃의 저온에서 숙성하는 것이 바람직하고, 보다 바람직하기로는 2~5℃인 것이 좋다. 보다 더욱 바람직하기로는 2~3℃인 것이 좋다.
Since the salted bean paste using the seed mustard is significantly lower in salinity than that of the common bean paste, it is preferably aged at a low temperature of 2 to 10 ° C, more preferably at 2 to 5 ° C to suppress the activity of the microorganism in the fermentation process good. More preferably 2 to 3 占 폚.
참고로, 종래 고추장의 감칠 맛을 위하여 사용되는 메줏가루 대신에 상기에서 제조된 씨된장을 갈아서 고추장을 제조할 수 있다.For reference, instead of the fermented flour used for the flavor taste of the conventional kochujang, the fermented soybean paste prepared above may be ground to produce a kochujang.
구체적으로 엿기름을 불려 얻어진 엿기름물을 얻고, 이를 끓여 찹쌀가루 풀과 혼합하여 당화액을 제조한다. 상기 당화액 100중량부에 대하여 고춧가루 150~200중량부, 상기에서 제조된 씨된장을 간 것 50~100중량부 및 소금 5~10중량부를 혼합한 후 항아리에 담고 설탕을 뿌린 후 3개월 동안 숙성하여 고추장을 제조한다. 이때, 기호에 따라 조청 및 청주를 소량 혼합 사용할 수 있다.Specifically, malt is called to obtain the obtained malt, which is boiled and mixed with glutinous rice flour paste to prepare a saccharified liquid. 150 to 200 parts by weight of red pepper powder, 50 to 100 parts by weight of the prepared soybean paste and 5 to 10 parts by weight of salt were mixed with 100 parts by weight of the saccharified liquid, To produce a red pepper paste. At this time, according to the preference, a small amount of a mixture of tannin and sake can be used.
상기 엿기름물은 엿기름 가루를 물에 풀어서 우려낸 후 베나 체에 여과한 여액을 말한다. 엿기름(맥아라고도 함)은 보리에 물을 부어 싹을 내어서 말린 것을 말하는데, 바람직하게는 겉보리에 물을 주어 싹을 틔운 것을 말려서 사용하는 것이 바람직하다. 이는 겉보리를 사용하는 것이 당화효소가 풍부하고 이물질에 의한 이취가 약하며 그 자체의 풍미와 향이 우수하기 때문이다.The malt syrup refers to a filtrate obtained by filtering maltose powder into water and extracting it into water. Malt (also called malt) is made by pouring water into the barley and sprouting it. It is preferable to dry the sprouts by watering the cover. This is because the use of the covering is abundant in saccharifying enzymes, weak in foreign matter, and has excellent flavor and aroma.
이러한 엿기름물은 엿기름 가루 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 혼합한 후 30~60분 동안 우려낸 다음 베나 체에 걸러서 제조한다.The maltolite is prepared by mixing 300 to 400 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of the malt flour, followed by shaking for 30 to 60 minutes, followed by filtration on the vena sieve.
또한, 상기 찹쌀가루 풀은 찹쌀가루 100중량부에 대하여 물 300~400중량부를 혼합한 후 약한 불에서 가열하여 풀을 쑨 것이다.The glutinous rice flour paste may be prepared by mixing 300 to 400 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of glutinous rice flour, followed by heating in a low flame.
상기의 방법으로 얻어진 엿기름물(당화효소)은 끓여 불순물을 제거한 후, 찹쌀가루 풀과 혼합하고 30~40분정도 삭혀 당화액을 제조한다. The maltose (saccharifying enzyme) obtained by the above method is boiled to remove impurities, mixed with the glutinous rice flour paste, and is sacrificed for 30 to 40 minutes.
상기 소금은 고추장의 간을 조절하는 역할을 하는 것으로 함량이 5중량부 미만이면 장이 싱겁고 염도가 낮아 부패될 수 있으며, 10중량부를 초과하는 경우에는 고추장의 저염화 달성이 어려운 문제가 있다.When the content is less than 5 parts by weight, the salt may be spoiled, the salinity may be low, and the salt may be spoiled. When the content is more than 10 parts by weight, it is difficult to attain low salt concentration of red pepper paste.
상기 씨된장을 간 것은 고추장의 감칠맛을 개선하면서 고추장의 간을 조절하는 역할을 한다. 함량이 50중량부 미만이면 맛의 개선효과가 미미하며, 100중량부를 초과하는 경우에는 고추장의 저염화 달성이 어려운 문제가 있다.Going through the seed miso improves the richness of the koji paste and regulates the liver of the koji paste. When the content is less than 50 parts by weight, the effect of improving the taste is insignificant. When the content is more than 100 parts by weight, it is difficult to attain the reduction of the kochujang.
상기 고춧가루의 함량은 고추장으로서 사용될 수 있으며, 저염화 및 풍미개선 등의 본 발명의 목적 달성이 가능하도록 하는 범위이다.The content of the red pepper powder can be used as a red pepper paste, and it is a scope to achieve the object of the present invention such as low chloride and flavor improvement.
항아리에 담은 후 장 위에 뿌리는 설탕은 고추장의 곰팡이 발생을 억제하기 위하여 것으로 장의 표면을 살짝 덮을 정도의 양이 바람직하다.
The sugar that is put on the pot after it is put in the pot is to suppress the fungus development of the kochujang, and it is preferable to cover the surface of the intestine lightly.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조예Manufacturing example 1. One. 씨된장Miso
먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주를 세척하고 한 변의 크기가 10cm가 되도록 자른 다음, 항아리에 60부피%로 담고, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 상기 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 상기 제조된 소금물로 다시 가득 채우고 메주와 소금물을 위아래로 휘저어준 다음 2개월간 자연 숙성시켰다. 그런 다음 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져서 고르게 분쇄시킨 다음, 숙성된 소금물이 있는 원래의 항아리에 다시 담고 3개월간 더 자연 숙성시켜 염도 21%의 씨된장을 제조하였다. 이때, 상기 자연 숙성은 항아리 입구를 흰 무명천으로 봉한 다음, 주간(먼동이 터서 해가 지기 전)에는 뚜껑을 열고, 야간(해가 진 뒤부터 먼동이 트기 전)에는 뚜껑을 덮어 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하였다.
First, 12 liters of salt was mixed with 40 liters of water to prepare a brine having a salinity of 23%. The Meju was then washed and cut to a size of 10 cm on one side, then packed in 60% by volume in a jar, and filled with the brine prepared above. When the filled brine was reduced after 2 days, the prepared brine was filled again, and the meju and brine were stirred up and down, followed by natural maturation for 2 months. Then, the aged meju was taken out of the aged salt water, pulverized evenly, and put back in the original jar containing the aged salt water, and further aged for 3 months to prepare the soybean paste with a salinity of 21%. At this time, the natural aging is accomplished by sealing the entrance of the jar with white silkworms, then opening the lid during the day (before sunrise), covering the lid at night (before sunrise) The opening was repeated.
제조예Manufacturing example 2. 2. 씨된장Miso
먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주를 세척하고 한 변의 크기가 3cm가 되도록 잘게 부순 다음 항아리에 60부피%로 담고, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 상기 채운 소금물이 2일 후 줄어들면 상기 제조된 소금물로 다시 가득 채우고 메주와 소금물을 위아래로 휘저어준 다음 5개월간 자연 숙성시켜 염도 20%의 씨된장을 제조하였다. 이때, 상기 자연 숙성은 항아리 입구를 흰 무명천으로 봉한 다음, 주간(먼동이 터서 해가 지기 전)에는 뚜껑을 열고, 야간(해가 진 뒤부터 먼동이 트기 전)에는 뚜껑을 덮어 항아리의 밀폐와 개봉을 반복하여 수행하였다.
First, 12 liters of salt was mixed with 40 liters of water to prepare a brine having a salinity of 23%. Then, Meju was washed, crushed to a size of 3 cm on one side, and then packed in a jar at 60% by volume, and filled with the brine prepared above. When the filled brine was reduced after 2 days, the brine was refilled with the prepared brine, and the meju and brine were stirred up and down. Then, the mixture was naturally aged for 5 months to prepare 20% salty miso. At this time, the natural aging is accomplished by sealing the entrance of the jar with white silkworms, then opening the lid during the day (before sunrise), covering the lid at night (before sunrise) The opening was repeated.
실시예Example 1. 된장 1. miso
먼저, 물 40L에 소금 12kg을 혼합하여 염도 23%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주 11kg를 세척하고 항아리에 담은 다음, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 그런 다음 대추, 고추, 숯을 띄우고 10개월간 자연 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져내어 염도 22%의 재래된장을 제조하였다. 그런 다음, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 상기 제조된 재래된장 10kg 및 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 13kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 13%의 된장을 제조하였다.
First, 12 liters of salt was mixed with 40 liters of water to prepare a brine having a salinity of 23%. Then 11 kg of meju was washed and immersed in a jar and then filled with the brine prepared above. Then, jujube, red pepper and charcoal were floated and spontaneously aged for 10 months. Then, the aged meju was recovered from the aged salt water to prepare a conventional soy sauce having a salinity of 22%. Then, 10 kg of the seed miso produced in the above Preparation Example 1, 10 kg of the prepared traditional miso, and 13 kg of mashed soy bean were boiled for 5 hours. The dichotomous mixture was placed in a jar, and a small amount of salt was sprinkled so that the surface of the mixture was slightly covered. Then, the mixture was transferred to a refrigerator controlled at 3 ° C and matured for 3 months at low temperature to prepare doenjang having a salinity of 13%.
실시예Example 2. 된장 2. miso
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 12.7%의 된장을 제조하였다.The soybean paste prepared in Preparation Example 2 was used instead of the soybean paste prepared in Preparation Example 1 to prepare doenjang having a salinity of 12.7%.
실시예Example 3. 된장 3. miso
먼저, 물 40L에 소금 13kg을 혼합하여 염도 24.5%의 소금물을 제조하였다. 이어서 메주 11kg를 세척하고 항아리에 담은 다음, 상기 제조된 소금물로 가득 채웠다. 그런 다음 대추, 고추, 숯을 띄우고 10개월간 자연 숙성시킨 다음, 상기 숙성된 메주를 숙성된 소금물로부터 건져내어 염도 23.5%의 재래된장을 제조하였다. 그런 다음, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 상기 제조된 재래된장 13kg 및 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 10kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 15.6%의 된장을 제조하였다.
First, salt water having a salinity of 24.5% was prepared by mixing 13 kg of salt with 40 L of water. Then 11 kg of meju was washed and immersed in a jar and then filled with the brine prepared above. Then, jujube, red pepper and charcoal were floated and naturally matured for 10 months. Then, the aged meju was extracted from the aged salt water to prepare a conventional miso paste having a salinity of 23.5%. Then, 10 kg of the seed miso produced in Preparation Example 1, 13 kg of the prepared traditional miso, and 10 kg of mashed soy bean were boiled for 5 hours. The dichotomous mixture was placed in a jar, and a small amount of salt was sprinkled so as to slightly cover the surface of the mixture. Then, the mixture was transferred to a refrigerator controlled at 3 ° C and matured for 3 months at low temperature to prepare a doenjang having a salinity of 15.6%.
실시예Example 4. 된장 4. miso
상기 실시예 3과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 15.3%의 된장을 제조하였다.
Except that the soybean paste prepared in Preparation Example 2 was used instead of the soybean paste prepared in Preparation Example 1 to prepare a doenjang having a salinity of 15.3%.
실시예Example 5. 쌈장 5. Bean paste
상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 6.6kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 12.6%의 쌈장을 제조하였다.
10 kg of the seed miso produced in Preparation Example 1, 6.6 kg of mashed bean sprouted for 5 hours, and the mixture was shaken. The dichotomous mixture was placed in a jar, and a small amount of salt was sprinkled so as to slightly cover the surface of the mixture. Then, the mixture was transferred to a refrigerator controlled at 3 ° C and aged at low temperature for 3 months to prepare a 12.6% salted cod.
실시예Example 6. 쌈장 6. Bean paste
상기 실시예 6과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 12%의 쌈장을 제조하였다.
The salted soy sauce prepared in Preparation Example 2 was used instead of the seed paste prepared in Preparation Example 1 to prepare 12% salted seaweed.
실시예Example 7. 쌈장 7. Bean paste
상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 7kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 3kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 14.7%의 쌈장을 제조하였다.
7 kg of the soybean paste prepared in Preparation Example 1, and 3 kg of mashed buckwheat for 5 hours. The chinese mixture was placed in a jar. The chili salt was sprayed on the surface of the mixture to slightly cover the surface of the mixture. The chili salt was transferred to a refrigerator controlled at 3 ° C and aged at low temperature for 3 months.
실시예Example 8. 쌈장 8. Bean paste
상기 실시예 7과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 대신에 상기 제조예 2에서 제조된 씨된장을 사용하여 염도 14%의 쌈장을 제조하였다.
The salted soy sauce prepared in Preparation Example 2 was used instead of the soybean paste prepared in Preparation Example 1 to prepare a salted 14% salted soy sauce.
비교예Comparative Example 1. 재래된장 1. Traditional miso
전통적인 방법으로 제조된 재래된장(집된장)을 대상으로 하였다. 종래 재래된장의 제조방법은 하기와 같다.Traditional oriental miso soup prepared by traditional methods was used. The conventional method of producing the soybean paste is as follows.
메주를 세척하고, 항아리에 60부피%로 담고 염도 23%의 소금물로 가득 채웠다. 이어서 햇볕이 잘 드는 곳에 항아리를 두어, 항아리 입구는 무명천으로 봉하고, 뚜껑을 덮어 2개월 정도 자연 숙성시켰다. 2개월 이후에, 액체 부분은 달여서 간장으로 만들고, 거르고 남은 건더기는 공기가 들어가지 않도록 항아리에 눌러 담았다. 그런 다음, 다시 항아리 입구를 무명천으로 봉하고, 6개월 정도 뚜껑을 열고 닫기를 반복하여 자연 후숙시켜 염도 22%의 재래된장을 제조하였다.
Meju was washed, filled in 60% by volume in a jar and filled with salt water of 23% salinity. Then the pot was placed in a sunny place, the entrance of the jar was sealed with a silkworm, covered with a lid and matured for 2 months. After two months, the liquid portion was dredged into soy sauce, filtered, and the remaining gourd was poured into the jar so that no air would enter. Then, the entrance of the jar was sealed with a silkworm, and the lid was opened and closed for 6 months.
비교예Comparative Example 2. 된장 2. miso
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 재래된장 10kg 및 메주콩을 5시간 삶아 으깬 것 13kg을 섞어 치대는 대신에, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 5kg, 재래된장 25kg, 메주콩을 5시간 삶아 으깬 것 3kg을 섞어 치대어, 염도 20%의 된장을 제조하였다.
Except that 10 kg of the miso, 10 kg of the traditional miso, and 13 kg of the mashed bean, which had been boiled for 5 hours, were prepared in the same manner as in Example 1, except that 5 kg of miso , Traditional miso 25 kg, mashed 5 hours boiled, and 3 kg were mixed to make doenjang, 20% salty doenjang.
비교예Comparative Example 3. 3. 재래쌈장Traditional bean paste
상기 비교예 1에서 제조된 재래된장 18kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 2kg을 섞어 치대었다. 상기 치댄 혼합물을 항아리에 담고, 혼합물의 표면이 살짝 덮을 정도로 웃소금을 소량 뿌린 다음, 3℃로 조절된 냉장고로 옮겨 3개월간 저온 숙성시켜 염도 20%의 쌈장을 제조하였다.
18 kg of the traditional miso prepared in Comparative Example 1, and 2 kg of mashed buckwheat for 5 hours were mixed. The dichotomous mixture was placed in a jar, and a small amount of salt was sprinkled so as to slightly cover the surface of the mixture. Then, the mixture was transferred to a refrigerator controlled at 3 ° C and matured for 3 months at a low temperature to prepare a sea tangle of salted 20%.
비교예Comparative Example 4. 쌈장 4. Bean paste
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 10kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 6.6kg을 섞어 치대는 대신에, 상기 제조예 1에서 제조된 씨된장 6kg, 메주콩을 5시간 동안 삶아 으깬 것 9kg을 섞어 치대어 염도 8.4%의 쌈장을 제조하였다.
10 kg of the soybean paste prepared in the above Preparation Example 1 and 6.6 kg of the mashed soybean sauce were boiled for 5 hours to prepare 6 kg of the soybean paste prepared in Preparation Example 1, Was boiled for 5 hours and 9 kg of mashed soy sauce was prepared.
실험예. 관능 검사Experimental example. Sensory test
피시험자 20명을 대상으로 실시예 1~8 및, 비교예 1~4에서 제조된 장에 대한 관능평가를 실시하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 검사 항목은 맛(짠 맛, 맛난 맛), 향, 색에 대한 만족도를 실시하였으며, 5점 척도 기준으로 평가하도록 한 후 피시험자들의 점수를 기록하여, 이들의 평균값을 나타내었다. Sensory evaluation was conducted on the intestines prepared in Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 to 4, and the results are shown in Table 1 below. The test items were satisfied with taste (salty taste, savory taste), incense and color, and were evaluated on a scale of 5 points. The scores of the subjects were recorded and their average values were shown.
<평가 기준> <Evaluation Criteria>
1점: 아주 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점 : 매우 좋다
1 point: very bad, 2 points: bad, 3 points: normal, 4 points: good, 5 points: very good
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 관능 검사 결과 실시예 1~8에서 제조된 장이 비교예 1~4에서 제조된 장보다 맛(짠 맛, 맛난 맛), 향, 색에 대한 만족도가 높은 것으로 평가되었다.As shown in Table 1, the sensory evaluation results showed that the tablets prepared in Examples 1 to 8 were more satisfactory in taste (salty taste, delicious taste), flavor, and color than the tablets prepared in Comparative Examples 1 to 4 .
짠 맛에서는 실시예 1~8에서 제조된 장이 비교예 1~3에서 제조된 장보다 월등히 점수가 높아, 한국인의 주요 성인병의 원인이 되는 소금 섭취를 줄일 수 있어, 건강 기능성에서도 좋은 식품이라 할 수 있다. 그러나, 비교예 4의 쌈장은 염도가 낮아 짠맛은 덜하나 숙성 과정에서 부패현상이 발생되어, 쌈장의 맛을 저하시킨 다는 것을 알 수 있었다. In salty taste, the bowls prepared in Examples 1 to 8 are much higher in score than the bowls prepared in Comparative Examples 1 to 3, so that the consumption of salt, which is a cause of major adult diseases of Koreans, can be reduced, have. However, it was found that the salami of Comparative Example 4 had a low salinity and a less salty taste, but a corruption phenomenon occurred during the ripening process, thereby lowering the taste of the sesame seed.
또한, 비교예 2의 된장은 씨된장의 함량은 20중량% 미만으로 첨가하여, 재래된장의 첨가량이 증가함에 따라, 염도가 높아 된장의 풍미를 저하시킨다는 것을 알 수 있었다.In addition, in the case of the soybean paste of Comparative Example 2, the content of the soybean paste did not exceed 20% by weight, and it was found that the saltiness was high and the flavor of the soybean paste was lowered as the amount of soybean paste added was increased.
따라서, 본 발명의 된장 및 쌈장은 씨된장을 사용하여 재래된장의 사용량을 줄임으로써 염도를 낮추면서도 맛, 향, 색의 기호성을 증대시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
Accordingly, it was confirmed that the taste and flavor and color palatability of the doenjang and the sesame seed of the present invention can be increased by reducing the amount of conventional doenjang using the doenjang.
Claims (6)
상기 1단계에서 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계, 및
상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 상기 소금물 용액이 담겨진 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 염도 20~22%의 씨된장을 제조하는 3단계;를 포함하고,
상기 제조된 씨된장 25중량%, 재래된장 35중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 40중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소금을 뿌린 후 3개월간 3℃의 온도에서 저온 숙성시켜 염도 12~16%의 된장을 제조하는 것을 특징으로 하는 씨된장을 이용한 된장의 제조방법.
One side of meju is cut into 10cm in size and filled with 60% by volume of charcoal, red pepper and jujube in a jar and filled with salt water of 23%
When the salt water filled in step 1 is reduced after 2 days, the salt water is refilled with salt water having a salt content of 20 to 25% and then aged for 2 months.
Separating and aging the aged meju in the step 2 and further aging the agar for 3 months in an original jar containing the brine solution to prepare a seed doenjang having a salinity of 20 to 22%
25% by weight of the prepared seed mustard, 35% by weight of traditional miso, and 40% by weight of boiled soybean soup were mixed. The mixture was poured into a jar and sprinkled with salt, followed by low temperature aging at a temperature of 3 ° C for 3 months. Wherein the soybean paste is prepared from soybean paste.
상기 1단계에서 채운 소금물이 2일 후 줄어들면, 염도 20~25%의 소금물로 다시 채운 다음 2개월간 숙성시키는 2단계, 및
상기 2단계에서 숙성된 메주를 분리하여 고르게 분쇄시킨 다음, 상기 소금물 용액이 담겨진 원래의 항아리에 다시 담아 3개월간 더 숙성시켜 염도 20~22%의 씨된장을 제조하는 3단계;를 포함하고,
상기 제조된 씨된장 60중량% 및 대두를 삶아 으깬 것 40중량%를 섞어 치댄 후 항아리에 담고 소금을 뿌린 후 3개월간 3℃의 온도에서 저온 숙성시켜 염도 12~15%의 쌈장을 제조하는 것을 특징으로 하는 씨된장을 이용한 쌈장의 제조방법.One side of meju is cut into 10cm in size and filled with 60% by volume of charcoal, red pepper and jujube in a jar and filled with salt water of 23%
When the salt water filled in step 1 is reduced after 2 days, the salt water is refilled with salt water having a salt content of 20 to 25% and then aged for 2 months.
Separating and aging the aged meju in the step 2 and further aging the agar for 3 months in an original jar containing the brine solution to prepare a seed doenjang having a salinity of 20 to 22%
60% by weight of the prepared seed mustard is mixed with 40% by weight of boiled soybean soup, and the mixture is poured in a jar, sprinkled with salt, and then matured at 3 ° C for 3 months at a low temperature to produce a salted 12-15% A method for producing sesame seed using soybean paste.
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| KR20220127434A (en) | 2021-03-11 | 2022-09-20 | 조영진 | Method for manufacturing of mixing soybean paste using gombo cabbage and itself |
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|---|---|---|---|---|
| KR20120128509A (en) * | 2011-05-17 | 2012-11-27 | 종 해 김 | The method and system for making low-salted Bean Paste. |
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- 2013-04-12 KR KR1020130040420A patent/KR101525101B1/en active IP Right Grant
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