KR100570709B1

KR100570709B1 - Preparation method of seasoning stock solution containing vegetable ingredients

Info

Publication number: KR100570709B1
Application number: KR1020030032524A
Authority: KR
Inventors: 김영희
Original assignee: 김영희
Priority date: 2003-05-22
Filing date: 2003-05-22
Publication date: 2006-04-13
Anticipated expiration: 2023-05-22
Also published as: KR20030044988A

Abstract

본 발명은 야채성분이 함유된 조미료 원액의 제조방법에 관한 것으로서, 야채 및 속청을 주재료로 한 맛깔스런 조미료 원액을 제공함으로써, 양념간장을 대용하여 다양한 음식의 조림과 절임 등에 사용할 수 있도록 하기 위한 것이다.The present invention relates to a method for preparing a seasoning stock solution containing vegetable ingredients, and to provide a delicious seasoning stock solution based on vegetables and soy sauce, so that it can be used for simmering and pickling of various foods by using seasoned soy sauce. .

본 발명은 차에 걸친 재료 투입과 숙성 후 여과를 거쳐 야채 추출액을 생성하는 야채 추출액 준비 공정과, 속청(검은콩)을 물에 불린 후 상기 야채 추출액에 넣고 익을때까지 끓인 다음 익은 속청을 체로 여과하여 걸러 내는 속청 가공 공정과, 상기의 야채 및 속청 추출액에 올리고당, 흑설탕, 청주를 넣고 끓이면서 소금으로 염도를 조절하는 조미료 첨가 공정과, 상기 액에 숯을 넣고 4∼5시간동안 끓인 뒤 불을 끄고 24시간동안 식히는 숙성 및 냉각 공정과, 상기의 모든 공정을 거친 조미료 원액을 3∼4시간 정도 체에 걸러 최종적으로 여과한 다음, 플라스틱 용기에 담아 포장하고 냉장보관하는 여과 및 포장 공정의 5단계를 거쳐 이루어진다.The present invention is a vegetable extract preparation process for producing a vegetable extract through filtration after the addition of material and ripening over tea, soaked blue (black soybean) soaked in water and boiled in the vegetable extract and boiled until ripened and filtered by sieving sieve Sokcheong processing process to filter out, add the oligosaccharides, brown sugar, sake liquor to the above-mentioned vegetables and Sokcheong extract, and seasoning addition process to adjust the salinity with salt while boiling, put charcoal in the solution and boil for 4-5 hours, turn off the fire After aging and cooling for 24 hours, and the final seasoning of all the above-mentioned seasoning liquid through a sieve for about 3 to 4 hours, the filtrate is finally filtered, and then packed into a plastic container and stored in five steps of the filtration and packaging process. Is done.

상기 제 1 야채 추출액 준비 공정에서는 무 3개, 양파 20∼30개, 대파 5∼6쪽을 그 뿌리까지 포함하여 준비하고 배 2개와 함께 물 20ℓ에 넣어 상기의 재료들이 푹 익을때까지 100∼120℃에서 2∼3시간 끓이는 1차 재료 투입 및 숙성 공정(S₁)과, 샐러리 200g, 레몬 1개, 키위 5개, 청량 고추 4∼5쪽을 넣고 상기와 같이 100∼120℃에서 2시간동안 끓이는 2차 재료 투입 및 숙성 공정(S₂)과, 건표고 500g, 건새우 500g, 마른 홍 고추씨 20g을 넣고 20∼30분동안 다시 끓이는 3차 재료 투입 및 숙성 공정(S₃)과, 불을 끄고 적당량의 멸치와 다시마 100g, 건다랑어 50g을 넣어 천천히 우려 낸 다음, 마지막 여과 공정에서 체에 걸러 내는 4차 재료 투입 및 숙성 공정(S₄)으로 이루어지며, 상기 제 2 속청 가공 및 제 3 조미료 첨가 공정에서는 준비된 야채 추출액에 불에 불려진 속청(검정콩) 1되를 넣고 익을 때까지 끓인 후 속청을 걸러 내고, 그 추출액에 올리고당 500㎖, 청주 300㎖, 적당량의 흑설탕을 넣어 끓이면서 18∼20% 농도가 되도록 소금을 넣어 염도를 조절한다. 제 4 숙성 및 냉각 공정에서는, 상기 원액에 참숯 300g을 넣고 4∼5시간동안 끓이면서 불순물을 제거하여 맑게 정화시키고, 맑고 윤기있는 깊은 색이 나면 불을 끄고 24시간 동안 냉각시키며, 상기 제 5 여과 및 포장 공정에서는, 체 위에 희고 깨끗한 면 보자기를 깔고 조미료 원액을 부어 3∼4시간 정도 걸러 내는 마지막 여과 작업을 거쳐, 플라스틱 용기에 담고 냉장보관하는 것이다.In the first vegetable extract preparation process, three radishes, 20-30 onions, and 5-6 onions are prepared up to their roots, and they are put together with two pears in 20 liters of water until the ingredients are fully cooked. Primary ingredients boiled and aged for 2 hours at ℃ (S ₁ ), 200g celery, 1 lemon, 5 kiwi, 4 to 5 pages of chilli pepper, and put for 2 hours at 100 ~ 120 ℃ as described above Boiling secondary material input and ripening process (S ₂ ), dried shiitake 500g, dried shrimp 500g, dried red pepper seeds 20g, and boiled again for 20-30 minutes (S ₃ ) and turn off the fire, Slowly boil with an appropriate amount of anchovies and kelp 100g, dried tuna 50g, and then the fourth filtration step and aging step (S ₄ ) to filter the sieve in the last filtration process, the second soaking process and the addition of third seasoning In the process, Sokcheong (black) Soybean) Put 1 Doe and boil until it is cooked and filter out Sokcheong, and add 500ml of oligosaccharide, 300ml of Cheongju and appropriate amount of brown sugar to boil and add salt to adjust the salinity. In the fourth aging and cooling process, 300 g of charcoal is added to the stock solution and boiled for 4 to 5 hours to remove impurities and purify it cleanly. When a clear, shiny deep color is turned off, the fire is turned off and cooled for 24 hours. In the packaging process, a white, clean cotton cloth is placed on a sieve and the seasoning stock solution is poured and filtered for about 3 to 4 hours.

야채 추출액, 속청, 조미료, 숙성, 여과, 냉각, 포장, 간장Vegetable extract, soy sauce, seasoning, ripening, filtration, cooling, packaging, soy sauce

Description

The making method of the seasoning original sum to contain ingredients of vegetables}

도1은 본 발명의 제조 공정 순서도1 is a manufacturing process flow chart of the present invention

일반적으로 간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 있는 액체 조미료로서, 한국을 비롯하여 중국 ·일본 등지에서 사용하는데, 25 % 정도의 염분을 함유하며, 아미노산을 주로 한 독특한 맛이 나는 것으로, 옛날부터 간장맛이 좋아야 음식맛을 낼 수 있다고 하여 간장은 식생활에 중요한 조미료로 사용되어 왔다.Soy sauce is a salty liquid seasoning commonly used to match foods. It is used in Korea, China, and Japan. It contains about 25% salt and has a unique amino acid flavor. Soy sauce has a good taste so that food can be tasted soy sauce has been used as an important seasoning in the diet.

간장을 만드는 방법에는 크게 구분하여 재래식과 개량식이 있으며, 재래식이란 일반 가정에서 만드는 방법으로, 종래에는 12월경에 콩으로 메주를 쑤어 자연발 효시킨 후, 다음 해 2∼4월경에 소금물에 메주를 담가 1∼2개월 숙성시킨다. 그런 후에 메주를 뜨고 간장을 달이면서 맛과 수분을 조절하는데, 재래식 메주는 여러 종류의 세균과 곰팡이가 번식하여 메주콩을 가수분해하므로, 좋지 않은 맛과 냄새가 나는 물질이 배설물로 생성되어 간장의 맛이 별로 좋지 않은 경우가 많았다. There are two main methods of making soy sauce, traditional and refined. Traditionally, traditional soy sauce is made by traditional households. In the past, soybeans were fermented with soybeans in December and fermented naturally. Let it soak for 1 to 2 months. After that, the meju is floated and the soy sauce is adjusted to control the taste and water. Conventional meju is a variety of bacteria and fungi that multiply and break down the soybeans. Often this was not very good.

그러나 근래에 와서는 미생물학의 발달로 인하여 단백질과 녹말을 가수분해시키는 강력한 힘을 가진, 황곡에서 분리한 누룩곰팡이를 배양하여, 이것으로 만든 누룩을 삶은 콩에 접종 ·발효시킨 메주를 건조시키는 일이 기업화되어 시중에서 판매되고 있으며, 이 개량메주로 재래식과 같은 방법에 의해 간장을 담그면 순수한 단맛이 나는 양질의 간장이 된다. 개량식 간장은 황곡에 의하여 생성된 아미노산 ·맥아당 ·포도당 등과, 그 밖에 효모와 젖산균에 의하여 생성된 알코올과 젖산이 함유되어 있어 좋은 향미를 가지고 있다. Recently, however, due to the development of microbiology, cultivation of yeast fungus isolated from yellow grains, which has a strong ability to hydrolyze protein and starch, and drying the meju inoculated and fermented in the boiled soybeans made from it It is commercialized and sold on the market, and soy sauce is soaked in the same way as the conventional method to produce high quality soy sauce with pure sweetness. Improved soy sauce contains good amino acids, maltose and grape sugars produced by yellow rice, alcohol and lactic acid produced by yeast and lactic acid bacteria.

간장의 소금 농도는 보통 18∼20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장인 시판품에는 캐러멜(물엿류)로 착색한 것도 있다. 간장의 냄새는 알코올 ·케톤 ·알데히드 ·휘발성산 ·에스테르 ·페놀 등이 혼합된 것이며, 간장의 고유한 맛은 β-메틸 메르캅토프로필 알코올(β-methyl mercaptopropyl alcohol)에 의한다. The salt concentration of soy sauce is usually 18 to 20%, and the brown color of the soy sauce is due to melanin and melanoidin, which are degradation products of amino acids. Some commercially available soy sauce is colored with caramel. The smell of soy sauce is a mixture of alcohols, ketones, aldehydes, volatile acids, esters, phenols, and the like. The inherent taste of soy sauce is based on β-methyl mercaptopropyl alcohol.

양조간장은 장시일이 걸려서 제품이 생산되며, 최근에는 원료를 염산으로 단 시간 내에 가수분해하여 아미노산을 생성한 다음, 소금으로 간을 맞추고 재래식 간장의 색 ·맛 ·향기를 내는 화학약품을 첨가하여 속성의 아미노산 간장을 제조 ·판매하고 있다. Brewed soy sauce takes a long time to produce products, and recently, hydrolyzed raw materials with hydrochloric acid to produce amino acids, and then seasons them with salt and adds chemicals that add color, taste, and flavor to conventional soy sauce. Manufactures and sells amino acid soy sauce.

이와 같이 재래식 간장 또는 양조간장은 어떤식으로든 콩으로 메주를 쑤어 숙성하면서 발효를 시켜야 하므로 그 제조과정이 번거럽고 어려운데다 장시간을 요하는 것이며, 발효로 인해 맛이 떨어지고, 화학약품을 첨가하게 되어 인체에 유익하지 못한 단점이 있는 것이었다.In this way, conventional soy sauce or brewed soy sauce must be fermented by picking meju with soybeans in any way, and the fermentation process is cumbersome and difficult and requires a long time, and the taste decreases due to fermentation, and chemicals are added to the human body. It was a disadvantage that was not beneficial.

본 발명은 야채 및 속청을 주재료로 한 맛깔스런 조미료 원액을 제공함으로써, 양념간장을 대용하여 다양한 음식의 조림과 절임 등에 사용할 수 있도록 함을 그 목적으로 한다.
An object of the present invention is to provide a delicious seasoning stock solution based on vegetables and soy sauce, so that it can be used for simmering and pickling of various foods in place of seasoning soy sauce.

본 발명은 크게 야채 추출액 준비 공정과, 속청 가공 공정과, 조미료 첨가 공정과, 숙성 및 냉각 공정과, 여과 및 포장 공정의 5단계로 이루어지며, 각 단계별 자세한 공정을 설명하면 다음과 같다.The present invention is largely composed of five steps of the vegetable extract preparation process, Sokcheong processing process, seasoning addition process, aging and cooling process, filtration and packaging process, each step will be described in detail as follows.

제 1 야채 추출액 준비 공정에서는 4차에 걸친 재료 투입과 숙성 공정을 거친 후 마지막 여과 공정을 거쳐 야채 추출액이 준비되는 것으로, 먼저, 1차 재료 투입 및 숙성 공정(S₁)에서는 무, 양파, 대파를 그 뿌리까지 포함하여 준비하고 배와 함께 물에 넣어 상기의 재료들이 푹 익을때까지 100∼120℃에서 2∼3시간 끓인다.In the first vegetable extract preparation process, the vegetable extract is prepared through the final filtration process after the 4th material input and ripening process. First, in the primary material input and ripening process (S ₁ ), radishes, onions, green onions are prepared. Prepare the roots, including the roots, and put them in water with pears and boil for 2 to 3 hours at 100 ~ 120 ℃ until the ingredients are ripe.

2차 재료 투입 및 숙성 공정(S₂)에서는 샐러리, 레몬, 키위, 청량고추를 넣고 상기와 같이 100∼120℃에서 2시간동안 끓이며, 3차 재료 투입 및 숙성 공정(S₃)에서는 건표고, 건새우, 마른 홍고추씨를 넣고 20∼30분동안 다시 끓인 다음, 4차 재료 투입 및 숙성 공정(S₄)에서는 불을 끄고 멸치, 다시마, 건다랑어를 넣어 천천히 우려 낸 다음, 마지막 여과 공정(S₅)에서 체에 걸러 낸다.The second material feed and the aging step (S ₂₎ in the salary, place the lemon, kiwi fruit, soft pepper kkeulyimyeo for 2 hours at 100~120 ℃ as described above, the third material feed and the aging step (S ₃₎ gun elevation, Dried shrimp, dried red pepper seeds and boiled again for 20 to 30 minutes, then in the 4th material addition and ripening process (S ₄ ) turn off the fire, add anchovies, kelp, dried tuna and slowly boiled, then the final filtration process (S ₅ ) Filter out sieve

제 2 속청 가공 공정에서는 속청(검은콩)을 물에 불린 후 상기 야채 추출액에 넣고 익을때까지 끓인 다음, 익은 속청을 체로 여과하여 걸러 낸다.In the second Sokcheong processing step, Sokcheong (black soybean) is soaked in water, put into the vegetable extract and boiled until ripened, and the ripe Sokcheong is filtered through a sieve and filtered.

제 3 조미료 첨가 공정에서는 상기의 야채 및 속청 추출액에 올리고당, 흑설 탕, 청주를 넣고 끓이면서 소금으로 염도를 조절한다.In the third seasoning process, oligosaccharides, brown sugar, and sake are added to the above-mentioned vegetables and Sokcho extract, and the salinity is adjusted with salt while boiling.

제 4 숙성 및 냉각 공정에서는 상기 액에 숯을 넣고 4∼5시간동안 끓인 뒤 맑고 윤기가 나는 깊은 색이 나면 불을 끄고, 숯이 담겨진 상태로 24시간동안 식히면서 불순물 흡착 및 제거와 함께 냉각시킨다.In the fourth aging and cooling process, the charcoal is added to the liquid and then boiled for 4 to 5 hours, and when a clear and shiny deep color is turned off, the fire is turned off and cooled with impurities adsorbed and removed while cooling for 24 hours while the char is contained.

제 5 여과 및 포장 공정에서는 상기의 모든 공정을 거친 조미료 원액을 3∼4시간 정도 체에 걸러 최종적으로 여과한 다음, 플라스틱 용기에 담아 포장하고 냉장보관한다.In the fifth filtration and packaging process, the seasoning stock solution, which has passed all the above processes, is finally filtered through a sieve for about 3 to 4 hours, then packaged in a plastic container and stored in a refrigerator.

이러한 기본 공정으로 이루어지는 본 발명에 따른 조미료 원액의 제조방법을 보다 구체적인 실시예를 통해 다시 살펴보면, 야채 추출액을 준비하기 위해 먼저 1차 재료로 무 3개, 양파 20∼30개, 대파 5∼6쪽을 그 뿌리를 포함하여 준비하고 이를 배 2개와 함께 물 20ℓ에 넣어 2∼3시간을 끓인 후, 2차 재료로 샐러리 200g, 레몬 1개, 키위 5개, 청량 고추 4∼5쪽을 넣고 2시간을 더 끓인다. 그런 다음, 3차 재료로서 건표고 500g, 건새우 500g, 마른 홍 고추씨 20g을 넣고 20∼30분간 끓인 후, 적당량의 멸치와 다시마 100g, 건다랑어 50g의 4차 재료를 넣고 20∼30분을 더 끓인 다음 여과하여 건더기를 걸러 낸다.Looking at the manufacturing method of the seasoning stock solution according to the present invention made of such a basic process through a more specific embodiment, to prepare a vegetable extract first, 3 radishes, onions 20-30, onions 5-6 pages as primary ingredients Prepare the roots, including the roots, put them in 20 liters of water with two pears and boil for 2 to 3 hours. Boil more. Then, add 500 g of dried shiitake, 500 g of dried shrimp, 20 g of dried red pepper seeds, and boil for 20-30 minutes. Then, add an appropriate amount of anchovy, 100 g of kelp, 50 g of dried tuna, and boil another 20-30 minutes. Then filter to filter out the dust.

이렇게 준비된 야채 추출액에 불에 불려진 속청(검정콩) 1되를 넣고 익을 때까지 끓인 후 속청을 걸러 내고, 그 추출액에 올리고당 500㎖, 청주 300㎖, 적당량 의 흑설탕을 넣어 끓이면서 18∼20% 농도가 되도록 소금을 넣어 염도를 조절한다.Put 1 doe of Sokcheong (black soybean) called fire into the vegetable extract prepared in this way, boil until it is cooked, and filter out Sokcheong, and add 500ml of oligosaccharide, 300ml of Cheongju and appropriate amount of brown sugar to 18 ~ 20% concentration. Add salt to control salinity.

그런 다음, 상기 원액에 참숯 300g을 넣고 4∼5시간동안 끓이면서 불순물을 제거하여 맑게 정화시키며, 맑고 윤기있는 깊은 색이 나면 불을 끄고 24시간 동안 냉각시킨 후, 체 위에 희고 깨끗한 면 보자기를 깔고 조미료 원액을 부어 3∼4시간 정도 걸러 내는 마지막 여과 작업을 거쳐, 플라스틱 용기에 담고 냉장보관하면 되는 것이다.Then, 300 g of charcoal is added to the stock solution and boiled for 4 to 5 hours to remove impurities and purify it. After the final filtration to pour the stock solution for about 3 to 4 hours, it can be stored in a plastic container and refrigerated.

이상에서와 같이 제조된 본 발명의 조미료 원액은 간장을 대용하여 각종 조림이나 절임, 양념간장 등으로 사용되고, 각종 야채와 속청의 좋은 영양소를 섭취할 수 있어 인체에 유익할 뿐만 아니라, 콩으로 메주를 쑤고 발효시켜 간장을 담그는 길고 어려운 작업없이도 좋은 양념간장을 제조할 수 있게 되는 것이다.The seasoning stock solution of the present invention prepared as described above is used for various stewed foods, pickles, seasoned soy sauces, and so on. It is possible to produce good seasoning soy sauce without the long and difficult task of soaking and fermenting the soy sauce.

본 발명은 야채 및 속청을 주재료로 한 맛깔스런 조미료 원액을 제공하여, 양념간장을 대용하여 다양한 음식의 조림과 절임 등에 사용할 수 있도록 함으로써, 맛좋고 영양있는 간장을 매우 손쉽게 대량으로 공급할 수 있는 효과를 가진다.The present invention provides a delicious seasoning stock solution based on vegetables and soy sauce, so that it can be used for simmering and pickling of various foods by substituting soy sauce, so that it can supply a large amount of delicious and nutritious soy sauce very easily. Have

또한, 본 발명은 비교적 간편하고 손쉽게 간장 대용 조미료 원액을 제조할 수 있어 대량으로 생산하되, 콩으로 메주를 만들어 숙성시킬 필요가 없어 간장 제조를 매우 편리하게 하는 효과가 있다.In addition, the present invention can produce a relatively simple and easy soy sauce seasoning undiluted solution can be produced in large quantities, so there is no need to make soybean meju by aging so that the soy sauce production is very convenient.

뿐만 아니라, 각종 야채의 속청에 함유된 좋은 영양분을 우려내어 조미료 원 액을 제조하기 때문에 인체 건강에 매우 유익하며, 메주의 숙성 및 발효에 의해 좋지 않은 맛을 내는 문제점을 없애어 간장이 맛이 더욱 좋은 효과가 있다.In addition, it is very beneficial for human health because it prepares the seasoning stock solution by brewing the good nutrients contained in the soy sauce of various vegetables, and it is very beneficial for human health. It has a good effect.

Claims

delete

Prepare raw materials including radish, onion, and leek up to their roots, put them in water with pears, and boil them at 100-120 ℃ for 2-3 hours until they are fully cooked (S 1), Put the celery, lemon, kiwi, soft peppers and boil for 2 hours at 100-120 ℃ as described above, and add the second material (S 2), dried shiitake, dried shrimp, dried red pepper seeds 20-30 minutes 3rd material input and maturation process (S 3), which is boiled again during the process, and the 4th material input and maturation process (S 4) which is slowly boiled with anchovies, kelp and dried tuna, and then sieved through the final filtration process. A first vegetable extract preparation step of producing a vegetable extract through filtration after inputting and ripening the ingredients in four steps;

A second Sokcheong processing step of soaking Sokcheong (black soybean) in water, putting it in the vegetable extract, boiling until ripening, and filtering the filtered Sokcheok by a sieve;

Adding seasoning oligosaccharide, brown sugar, and sake to said vegetable and sokcho extract, and adjusting the saltiness with salt while boiling;

A fourth aging and cooling step of putting char in the liquid, boiling for 4 to 5 hours, turning off the fire, and cooling for 24 hours;

A fifth filtration and packaging step of finally filtering the seasoning stock solution having undergone all the above processes through a sieve for about 3 to 4 hours, then packing and refrigerating in a plastic container;

Method of producing a seasoning stock solution containing the vegetable component, characterized in that it is made through five steps.

The method of claim 2, wherein in the first vegetable extract preparation step, three radishes, 20-30 onions, and 5-6 onions are prepared, including the roots thereof, which are put together with two pears in 20 liters of water for 2-3 hours. After boiling, add 200g of celery, 1 lemon, 5 kiwis, 4 ~ 5 pages of chilli pepper as secondary ingredients, and boil for 2 hours more. Then, add 500 g of dried shiitake, 500 g of dried shrimp, 20 g of dried red pepper seeds, and boil for 20-30 minutes. Then, add an appropriate amount of anchovy, 100 g of kelp, 50 g of dried tuna, and boil another 20-30 minutes. Next, the method for producing a seasoning stock solution containing vegetable ingredients, characterized in that the filtration is filtered.

The method of claim 2, wherein in the second Sokcheong processing step, 1 liter of Sokcheong (black soybean) soaked in the prepared vegetable extract is boiled until boiled until filtered, and the soybean is filtered. Manufacturing method.

The method of claim 2, wherein in the third seasoning step, 500 ml of oligosaccharide, 300 ml of sake, and an appropriate amount of brown sugar are added to the extract, and the salt is added to adjust the salinity to a concentration of 18 to 20% while boiling. The manufacturing method of this seasoning stock solution containing this.

In the fourth aging and cooling process, 300g of charcoal is added to the stock solution and boiled for 4 to 5 hours to remove impurities and purify it cleanly.If a clear and shiny deep color is produced, the fire is turned off and cooled for 24 hours. Method of producing a seasoning stock solution containing a vegetable component.

The method of claim 2, wherein the fifth filtration and packaging step, the vegetable is characterized in that it is placed in a plastic container and stored in a refrigerated container after the final filtration operation by laying a white, clean cotton cloth on a sieve and pouring the seasoning stock solution for about 3 to 4 hours Method for producing a seasoning stock solution containing the component.