KR20230127487A - 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

고부가 가치를 지니는 바이오플락 사육수를 이용하여 바이오플락 소금을 제조하고, 젓갈 원료에 상기 바이오플락 소금을 가염하여 발효 및 숙성된 바이오플락 양식 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈을 제공함으로써, 마이크로바이옴 혼합 조성물에 따른 면역 증강효과를 포함하게 되는 한편, 바이오플락에 포함되는 미생물과 공생함으로써 발효 효율을 증감시킬 수 있을 뿐만 아니라 Bacteroidetes는 동물의 정상 미생물군에서 발견되며 공생균으로 다량류와 단백질의 형태와 같은 복잡한 유기물질을 분해하는 유익한 역할을 할 수 있으므로 젓갈 발효 중에 기능성 생리활성물질을 생성함으로써 영양적으로 우수한 식품 제공이 가능하다.

Description

바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 및 이의 제조방법{Microbiome salted fish using biofloc breeding water and manufacturing method thereof.}

고부가 가치를 지니는 바이오플락 사육수를 이용하여 바이오플락 소금을 제조하고, 젓갈 원료에 상기 바이오플락 소금을 가염하여 바이오플락 사육수에 포함된 다양한 미생물 군집체가 젓갈 발효와 함께 반응하고, 기능성 생리활성 물질 생성됨으로 우수한 영양분을 포함하는 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

젓갈류는 어패류에 식염을 가해 염장함으로써 부패균의 번식을 억제하고 자가소화 효소 또는 미생물의 효소작용에 의해 육질을 분해시킨 우리나라 전통 수산발효 식품이다. 발효 시에 단백질뿐만 아니라 당질, 지방, 그 밖의 성분들이 적당히 분해되고 그 성분들이 어울려 진한 감칠맛을 나타내어 직접 식용으로 이용되거나, 김치의 부원료나 조미료로도 많이 이용되고 있다.

젓갈은 아미노산이나 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 소화 흡수가 잘 되는 영양적인 식품이다. 젓갈의 제조는 역사가 오래되고 원료의 종류나 제조 방법 등에 따라 그 종류가 다양하다.

젓갈의 제조는 선도가 좋은 젓갈 원료를 골라 전처리하고 염장을 실시한 후, 일정 기간 동안 숙성을 실시한다. 이때 통상적으로 젓갈을 가공할 때에 원료를 부패시키지 않고 알맞게 숙성시킬 수 있는 식염의 농도는 20%전후로 바람직하게는 20-25%정도의 식염을 원료에 첨가한다. 식염의 농도가 적당하지 못하면 이상 발효와 부패가 동시에 일어나므로 식염 농도는 가공의 중요한 요소이다.

한편, 친환경 양식이란 해양 환경오염을 최소화하면서 바다를 지속적으로 이용하여 일반 양식 방법에 비해 생산량을 높일 수 있는 녹색기술을 지칭한다. 친환경 양식기술에는 내병성이 강하여 항생제가 없이도 완전 양식이 가능한 양식 품종 개발, 유익한 미생물을 이용해 사육수 순환 없이, 수질을 정화하여 양식하는 방법 및 먹이사슬을 이용하여 다양한 양식어종을 함께 양식하는 방법 등이 있다.

최근에는 오염물 분해 능력이 뛰어나고 어류에 유익한 미생물을 양식 수조에서 어류와 함께 기르는 바이오플락 기술이 호평을 얻고 있다. 바이오플락기술(BioFloc Technology; BFT)이란 양식어종과 함께 각종 식물플랑크톤, 동물플랑크톤, 원생동물, 미생물을 함께 양식하면서 양식환경에 형성된 마이크로바이옴 미생물군집체가 분해자 역할을 하여 사육수내에 배설물로부터 발생하는 암모니아, 아질산 등 양식생물에게 유해한 물질들을 자연 분해하도록 하여 사육수를 환수하지 않고도 양식이 가능하게 하는 친환경 양식기술의 하나이다.

바이오플락 양식환경에는 양식생물과 함께 식물플랑크톤, 동물플랑크톤, 원생동물, 마이크로바이옴 미생물 군집구성체가 공존하여 그 자체가 수많은 유기생명체 기원의 유용먹이가 될 뿐만 아니라 마이크로바이옴 미생물이 배설물과 생물사체를 분해하면서 만들어내는 저분자단백질, 불포화지방산, 아미노산, 비타민 등도 매우 유용한 유기물질로서 이들도 다시 먹이가 되어 양식생물의 성장과 면역, 건강과 활력 유지에 큰 도움을 주고 있다.

바이오플락 기술을 이용하면 조류(algea)에 의한 분해보다 약10~100배 더 빠른 속도로 유기물질을 분해시킬 수 있어 양식에 적합한 수질의 사육수로 유지할 수 있다. 또한, 이 기술은 양식과정 중 환수 등에 의하여 바이러스, 병원균 및 기생충 등이 유입되는 것을 원천적으로 차단할 수 있는 폐쇄 사육시스템을 만들 수 있어, 바이러스 감염 등을 통제할 수 있으며, 이로 인한 항생제 등의 사용을 획기적으로 저감시킬 수 있다. 또한, 육상의 사육시설에서 환경조건을 컨트롤 하며 양식어류를 사육할 수 있으므로 계절에 상관없이 양식어류를 생산할 수 있다.

바이오플락 사육수는 각종 유용유기물과 미생물 및 영양성분이 포함되어 있는 것으로 양식 뿐만 아니라 사용하고 배수되는 사육수를 활용하려는 노력이 시도되고 있고, 국내 등록특허번호 제10-2239383호에는 바이오플락 사육수를 이용하여 인삼 재배하는 발명이 선행되었으나, 현재까지 영양성분을 다량 포함하는 바이오플락 사육수를 이용하여 식품을 가공하는 방법에 관해서는 아직 알려져 있지 않다. 이에 본 발명은 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

국내 등록특허번호 제10-2239383호에는 무환수, 무인공양액, 무농약, 및 무항생제 시스템으로서, 어류의 양식 및 식물의 재배가 동시에 가능한 친환경 양식/재배 시스템에 관하여 개시하고 있다. 국내 등록특허번호 제10-2159441호에는 (a) 원물을 입고하여 전처리 후, 세척하는 준비 단계; (b) 상기 세척된 원물을 잘게 절단하는 단계; (c) 상기 절단된 원물을 양념과 혼합하여 젓갈을 제조하는 단계; (d) 상기 젓갈을 초파하는 단계; (e) 상기 초파된 젓갈을 포장하는 단계를 포함하며 제조되며, 상기 원물은 오징어, 명태알, 갈치, 낙지를 포함하는 짜먹는 젓갈의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조되는 짜먹는 젓갈에 관하여 개시하고 있다. 국내 공개특허번호 제10-1994-0010932호에는 축산부산물을 수세, 탈수후 식염, α-키모트립신을 가하고, 조미료를 첨가하거나 조미료를 첨가하 지 않고서 2∼16℃에서 2-3개월간 발효숙성시켜서 된 축산부산물을 이용한 젓갈의 제조방법에 관하여 개시하고 있다. 국내 공개특허번호 제10-2016-0139722호에는 주재료인 어패류에 송이버섯과 송이버섯으로부터 유출되는 즙을 첨가하여 젓갈에 송이버섯의 맛과 향을 부가하면서 저염으로 젓갈을 제조하여도 저장성이 우수한 송이즙이 함유된 저염 송이버섯젓갈 및 이의 제조방법에 관하여 개시하고 있다.

본 발명은 고부가 가치를 지니는 바이오플락 사육수를 이용한 식품개발이 미비한 상기 문제점을 해결하기 위하여, 바이오플락 소금을 제조하고, 젓갈 원료에 상기 바이오플락 소금을 가염하여 발효 및 숙성함으로써 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로 바이옴 젓갈 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 바이오플락 양식 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈은 사육수조에 해수를 저장하여 기능성 미생물을 접종하는 단계를 포함하는 바이오플락 사육수 제작단계(가); 천일염 또는 바이오플락 재결정 소금을 제조하는 바이오플락 소금 제조단계(나); 젓갈의 원료를 선별하고 후단계로 사용할 수 있도록 세척, 절단, 다듬기 등의 공정을 포함하는 젓갈 원료 선별 및 전처리 단계(다); 상기 (다)단계의 젓갈원료에 (가)단계의 바이오플락 사육수 또는 (나)단계의 바이오플락 소금을 이용하여 절이는 절임단계(라); 상기 (라)단계를 거친 혼합물을 소독된 용기에 저장하고 일정 기간 및 온도에서 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어질 수 있다.

상기 절임단계는 상기 절임단계는 원료와 바이오플락 소금을 혼합하는 방법, 원료와 바이오플락 소금을 용해시킨 식염수를 혼합하는 방법, 원료와 바이오플락 사육수 농축수를 혼합하는 방법 및 원료와 바이오플락 사육수 농축수와 바이오플락 소금을 혼합하는 방법 중 하나 이상 선택된 방법으로 이루어진 것일 수 있다.

본 발명의 방법으로 제조되는 젓갈은 마이크로바이옴 혼합 조성물에 따른 면역 증강효과를 포함하게 되는 한편, 바이오플락에 포함되는 미생물과 공생함으로써 발효 효율을 증감시킬 수 있을 뿐만 아니라 Bacteroidetes는 동물의 정상 미생물군에서 발견되며 공생균으로 다량류와 단백질의 형태와 같은 복잡한 유기물질을 분해하는 유익한 역할을 할 수 있으므로 젓갈 발효 중에 기능성 생리활성물질을 생성함으로써 영양적으로 우수한 식품 제공이 가능하다.

도 1은 본 발명의 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로 바이옴 젓갈 제조방법 모식도를 나타낸다.

이하, 본 발명의 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 및 이의 제조방법과 관련한 도면을 첨부하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명의 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로 바이옴 젓갈 제조방법 모식도를 나타낸다. 사육 수조에 해수를 저장하여 소독을 실시하고, 소독이 완료된 사육수에 식물 플랑크톤 배양액과 식물 플랑크톤을 접종하여 3-7일간 번성시키며, 식물 플랑크톤 배양 후 해수에 암모니아, 질산염의 유해물질 제거 기능성 미생물 또는 유기물 제거, 황화수소 제거, 소화력 증진, 면역력 증강을 위한 기능성 미생물을 접종하는 단계를 포함하는 바이오플락 사육수 제작단계(가); 바이오플락 천일염을 제조하거나 바이오플락 재결정 소금을 제조하는 단계로 이루어진 바이오플락 소금 제조단계(나); 젓갈의 원료를 선별하고 후단계로 사용할 수 있도록 세척, 절단, 다듬기 등의 공정을 포함하는 젓갈 원료 선별 및 전처리 단계(다); 상기 (다)단계로 전처리 된 젓갈원료에 (가)단계의 바이오플락 사육수 또는 (나)단계의 바이오플락 소금을 이용하여 절이는 절임단계(라); 상기 (라)단계를 거친 혼합물을 소독된 용기에 저장하고 일정 기간 및 온도에서 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어진 것일 수 있다.

(가) 바이오플락 사육수 제작단계

본 발명의 바이오플락 사육수 제작단계(가)는 사육수조에 해수를 저장하여 소독을 실시하고, 소독이 완료된 사육수에 식물 플랑크톤 배양액과 식물 플랑크톤을 접종하여 3-7일간 번성시키며, 식물 플랑크톤 배양 후 해수에 암모니아, 질산염의 유해물질 제거 기능성 미생물 또는 유기물 제거, 황화수소 제거, 소화력 증진, 면역력 증강을 위한 기능성 미생물을 접종하는 단계로 이루어진다.

사육수조에 사육수를 받고 소독을 실시하여 양식생물에 치명적인 바이러스 및 질병균을 예방한다. 소독이 완료된 사육수에 식물플랑크톤 배양액과 식물플랑크톤을 접종하여 3-7일간 번성하게 한다.

상기 접종에 이용하는 식물 플랑크톤은 Raphidocelis subcapitata, Chlorella vulgaris, Spirulina platensis, Spirulina subsalsa, Skeletonema costatum, Isochrysis galbana, Chaetoceros gracilis, Dunnaliella tertiolecta, Tetraselmis suecica, Nannochloropsis oculata로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다.

상기 기능성 미생물은 Nitrosomonas europaea, Nitrosococcus oceani, Nitrobacter winogradskyi, Bowmanella denitrificans, Bacillus subtilis, Oceanobacillus sojae, Rhodobacter capsulata, Rhodobacter sphaeroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Saccharomyces cerevisiae 로 이루어진 군 중에서 선택되는 어느 하나 이상인 것일 수 있다. 상기 기능성 미생물은 식물플랑크톤 배양 후 담수 또는 해수 특성에 따라 암모니아, 아질산, 질산염 등의 유해물질 제거 기능성 미생물, 유기물 제거, 황화수소 제거, 소화력 증진, 면역력 증강을 위한 것이다.

담수 또는 해수 특성에 따라 상위단계의 생태 먹이사슬 형성을 위해 로티퍼류(Brachionus calyciflorus,Brachionus plicatilis 등), 짚신벌레류(Paramecium caudatum), 물벼룩류(Daphnia magna 등), 단각류(Hyarella azteca), 풍년새우류(Branchinella kugenumaensis), 요각류 (Tigriopus japonicus 등), 저서성 단각류(Haustorioides koreanus, Monocoropium uenoi, grandidierella japonica 등), 알테미아 (Artemia salina 등), 곤쟁이 (Neomysis awatschensis 등) 등을 이용할 수 있다.

본 발명의 단계에서 제작되는 바이오플락 사육수는 박테리아-식물플랑크톤-동물플랑크톤-원생동물-양식생물로 이어지는 생태먹이사슬 구조를 인공적으로 구현하여 복잡한 수처리 장치 없이 환수하지 않아도 오염물질이 자체 정화되고 생태적으로 안정한 구조를 갖는 생태 먹이사슬형 생태순환양식이 가능하다.

또한, 본 발명에 따른 바이오플락 사육수는 다양한 기능성 미생물, 식물플랑크톤, 동물플랑크톤, 원생동물 등으로 구성된 생태먹이사슬 구조를 인공적으로 완성시킨 양식수조에 양식어를 입식하여 먹이사슬의 최상위에 위치하게 하여 생태계의 물질순환계가 자체내에서 순환하도록 한다. 양식어는 공급되는 사료와 수조에 조성된 생먹이들을 섭이하고 성장한다. 먹이를 섭이하고 배설하는 과정에서 발생되는 암모니아, 아질산 등의 오염물질은 다시 박테리아에 의해 분해되거나 다른 유기물로 전환됨으로써 양식계 자체 내에서 제거되어 정화된다.

이때, 후술할 증발단계에서 본 발명의 단계에서 제작된 바이오플락 사육수를 공급할 수 있고, 양식어 입식 후 양식이 이루어진 후에 배수되는 바이오 플락 사육수 및 슬러지를 공급할 수 있다.

본 발명의 바이오플락 슬러지는 보통 소비되지 않은 사료 찌꺼기, 광합성 박테리아, 부착조류, 타가영양박테리아, 식물성 플랑크톤, 동물성플랑크톤, 요각류, 선충류, 원생동물류 등과 이들의 사체 등이 한데 엉켜있는 덩어리로, 80% 이상이 유기물인 것이다. 바이오플락 슬러지 성분으로는 조단백질이 25~41%, 조지방 2~3% 조회분 20~30%을 함유하며, 특히, 고도의 불포화 지방산, 카로티노이드, 인, 메티오닌, 리신과 아르기닌 등의 아미노산류까지 어류 양식에 매우 유용한 성분들을 다량 포함되어 있다.

또한, 본 발명의 증발단계에서는 바이오플락 사육수와 해수가 혼합된 소금물에 마이크로바이옴 혼합 조성물이 1 내지 99중량%로 더 추가되어 혼합 및 증발될 수 있다.

마이크로바이옴(Microbiome)은 숙주생물에 서식하는 미생물(microbe)과 생태계(biome)를 합친 말로 체내에 서식하는 미생물군집과 그 유전정보 전체를 일컫는 것으로 세균(bacteria), 고세균(archaea), 진균(fungi), 바이러스(viruses) 및 원생생물(protists)을 포함하는, 편리공생(commensal), 상리공생(symbiotic) 및 병원성 미생물의 생태 군집을 포함한다. 생체 여러 부위 중에서 장내에는 가장 많은 숫자의 미생물들이 높은 다양성을 가지고 있으며 장내 마이크로바이옴은 그 수와 다양성이 매우 광범위하다.

마이크로바이옴의 수는 순수한 인체의 세포수보다 두 배 이상 많고 유전자 수는 100배 이상 많다. 따라서 미생물을 빼놓고 인간의 유전자를 논할 수 없을 정도이기에 제2의 게놈(Second Genome)이라 부르기도 한다.

본 발명의 단계에는 바이오플락 사육수 외에 인체 또는 기타 양식대상 생물에서 분리한 마이크로바이옴 혼합 조성물이 추가로 혼합될 수 있다. 본 발명에 따른 마이크로바이옴 혼합 조성물은 Proteobacteria, Firmicutes, Bacteroidetes 및 Actinobacteria에 속하는 문(phyla)에 속하는 미생물 종일 수 있다.

이로부터 본 발명에 따라 제조되는 바이오플락 사육수는 마이크로바이옴 혼합 조성물에 따른 면역 증강효과를 포함하게 되는 한편, 바이오플락에 포함되는 미생물과 공생함으로써 발효 효율을 증감시킬 수 있을 뿐만 아니라 Bacteroidetes는 동물의 정상 미생물군에서 발견되며 공생균으로 다량류와 단백질의 형태와 같은 복잡한 유기물질을 분해하는 유익한 역할을 할 수 있다.

(나) 바이오플락 소금 제조단계

본 발명의 바이오플락 소금 제조단계는 바이오플락 천일염 제조단계(A) 또는 바이오플락 재결정 소금 제조단계(a)로 이루어질 수 있다. 상기 재결정 소금은 실내에서 제작이 가능한 것이다.

(A) 바이오플락 천일염 제조단계

본 발명의 바이오플락 천일염 제조단계(A)는 해수를 갯벌 또는 저수지에 유입시켜 보관하는 해수 저장단계와, 상기 (가)단계의 바이오플락 사육수와 저장된 해수를 혼합하여 증발시켜 소금을 결정화 시키는 증발단계와, 상기 결정화 된 소금을 한 곳으로 모아 저장하는 채염단계로 이루어질 수 있다.

본 발명의 해수 저장단계는 해수를 갯벌 또는 저수지에 유입시켜 보관하는 단계일 수 있다. 상기 갯벌 또는 저수지와 같은 저장지에서 해수의 염도를 5~6%까지 올리고 채염원료를 확보하기 위해 보관하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 증발단계는 상기 (가)단계의 바이오플락 사육수와 저장된 해수를 수로로 매개로 하여 제1 증발지로 이동 및 혼합시켜 해수의 염도를 상승시키는 단계를 포함한다. 상기 해수에 바이오플락 사육수는 1 내지 99중량%로 혼합시킨 후 증발시킨다.

상기 혼합되는 바이오플락 사육수는 (가)단계에서 제작된 바이오플락 사유수 또는 (가)단계로 제작한 바이오플락 사육수로 어류 양식을 실시한 후 배수된 것을 사용할 수 있다. 또한, 본 발명의 증발단계에서는 바이오플락 사육수와 해수가 혼합된 소금물에 가) 단계에서 설명한 바와 같이 마이크로바이옴 혼합 조성물이 1 내지 99중량%로 더 추가되어 혼합 및 증발될 수 있다.

이로부터 본 발명에 따라 제조되는 소금은 마이크로바이옴 혼합 조성물에 따른 면역 증강효과를 포함하게 되는 한편, 바이오플락에 포함되는 미생물과 공생함으로써 발효 효율을 증감시킬 수 있을 뿐만 아니라 Bacteroidetes는 동물의 정상 미생물군에서 발견되며 공생균으로 다량류와 단백질의 형태와 같은 복잡한 유기물질을 분해하는 유익한 역할을 할 수 있다.

제1증발지에서 해수와 바이오플락 사육수를 1 내지 99 중량%로 혼합하고 증발작용에 의한 농축을 실시한다. 약 1주일 정도 증발을 실시하여 염도 6~8의 소금물을 만든 후 제2증발지로 이동시킨다. 제2증발지에서는 제1증발지에서 농축된 소금이 더욱 농축됨으로써 결정화시키는 단계가 포함될 수 있다.

본 발명에 따른 바이오플락 사육수 내에는 다양한 유용미생물과 유기물질등이 포함된 것이다. 바이오플락에는 무기질 함량, 단백질 함량이 높아 영양학적으로 우수한 구성성분을 갖고 있고, nucleotides, pigment, beta-carotene, taurine과 같은 면역활성 물질을 다량 함유하고 있으며, 본 발명에 따라 제조된 소금은 결정화와 함께 상기와 같은 영양성분이 포함되면서 기능성 소금으로 제공이 가능한 것이다.

해수에 포함되어 있는 소금성분은 잡종류의 미생물의 번식을 억제하여 부패를 막고 유효생물을 선택적으로 생육 번식시켜 바이오플락 사육수 내 포함되어 있는 미생물을 생육 및 번식시킬 수 있다. 이에 소금 내 유익한 미생물이 증식하여 바이오플락 사육수에 포함된 유기질 및 각종 영양소를 분해하고 생리활성 물질을 만들어낼 수 있다. 또한, 소금에 함유된 오염물질과 쓴맛이 강한 간수 등을 배출시킬 수 있다.

본 발명의 채염단계는 상기 제2증발지를 거쳐 일정 형상으로 결정화 된 소금을 대파(끌개)를 이용하여 한 곳으로 모은 후 채반 형상의 상자에 저장하여 수분을 어느 정도 제거하는 단계를 포함한다.

(a) 바이오플락 재결정 소금 제조단계

본 발명의 바이오플락 재결정 소금 제조단계(a)는 천일염을 준비하여 상기 (가)단계의 바이오플락 사육수에 용해시키고 교반하는 천일염 용해단계와, 상기 용해된 소금 용해액을 분무건조 또는 농축 건조하여 소금을 재결정화시키는 단계로 이루어질 수 있다.

천일염 용해단계는 소금이 포화상태를 고려해서 가능한 포화상태까지 천일염을 용해하도록 바이오플락 사육수에 천일염 20-25 중량%를 투입한 후 단시간 내에 용해되도록 1시간 동안 교반을 실시한다.

재결정화단계는 상기 용해가 완료된 소금 용해액에 분무건조 또는 농축 건조를 실시하여 소금을 재결정화 시키는 단계이다. 이에 소금은 건조와 함께 결정화되면서 바이오플락 사육수에 포함되어 있는 유용유기질과 각종 영양소 및 미생물이 포함되어 있는 기능성 소금으로 제조될 수 있다.

(다) 젓갈 원료 선별 및 전처리단계

본 발명의 젓갈 원료 선별 및 전처리단계(다)는 완성하고자 하는 젓갈의 원료를 선별하고 후단계의 사용할 수 있도록 세척, 절단, 다듬기 등과 같은 전처리를 하는 단계를 포함한다. 또한, 본 발명의 전처리단계에서 세척은 식염수로 이루어질 수 있고 제조되는 식염수는 바이오플락 농축수 또는 물과 바이오플락 소금이 혼합된 식염수일 수 있다. 이때 상기 바이오플락 농축수는 해수를 기반으로 하여 바이오플락 양식이 실시된 후 배수된 것일 수 있다.

본 발명의 젓갈 원료는 어류, 갑각류, 어패류의 내장 아가미, 어패류 생식소 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다. 상기 어류를 원료로 선택하여 완성되는 젓갈은 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 매가리젓, 멸치젓, 밴댕이젓, 볼락젓, 자리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황강달이젓 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

상기 갑각류를 원료로 선택하여 완성되는 젓갈은 게젓, 곤쟁이젓, 새우젓 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다. 상기 연체류를 선택하여 완성되는 젓갈은 꼴뚜기젓, 굴젓, 바지락젓, 대합젓, 피조개젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

상기 어패류의 내장 아가미를 원료로 선택하여 완성되는 젓갈은 갈치속젓, 대구 아가미젓, 전복 내장젓, 전어밤젓, 조기속젓, 창란젓, 해삼 창자젓 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다. 상기 어패류의 생식소를 원료로 선택하여 완성되는 젓갈은 대구알젓, 명란젓, 성게알젓, 숭어알젓 및 연어알젓 중 하나 이상 선택되는 것일 수 있다.

(라) 절임 단계

본 발명의 절임 단계(라)는 상기 (다)단계로 전처리 된 젓갈 원료를 (가)단계의 바이오플락 사육수 또는 (나)단계의 바이오플락 소금을 이용하여 절이는 단계를 포함한다. 본 발명에 따른 절임단계는 바이오플락 소금 절임단계, 물과 바이오플락 소금을 혼합한 식염 절임단계, 바이오플락 사육수 농축수와 바이오플락 소금을 혼합한 식염 절임단계 중 하나 이상 선택된 방법으로 실시될 수 있다.

(마) 숙성단계

본 발명의 숙성단계(마)는 상기 (라)단계를 거친 혼합물을 소독된 용기에 저장하고 일정 기간과 온도에서 숙성하는 단계를 포함할 수 있다.

이하, 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 실시예를 실시하기 앞서 (가) 내지 (나)단계를 실시하여 바이오플락 소금을 제조하여 준비한다.

<실시예 1> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 멸치젓

본 발명의 실시예 1에 따른 (다)단계의 젓갈 원료는 선도가 좋은 멸치를 선택한다. 온도 10℃ 이하이고 염도 3%의 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물의 혼합 식염수로 멸치를 깨끗하게 수세한다. 수세한 멸치는 체에 걸러 물을 뺀다. 이때 물기는 어체 표면에 물이 흘러내리지 않을 정도로 빼 준다.

실시예 1에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 멸치를 소독된 용기에 (나)단계의 바이오플락 소금과 번갈아 넣어 절인다. 본 발명의 실시예 1에 따른 바이오플락 소금은 멸치 중량에 대하여 20~25중량%를 고루 첨가한다. 본 발명에 따른 용기는 발효용 용기로서 고루 소금을 가한 멸치를 차곡차곡 담아놓고 일정한 하중을 가하여 누른 다음에 비닐 등으로 표면을 덮어 공기가 통하지 않도록 한다. 실시예 1에 따른 (마)단계는 상온에서 2~3개월 동안 실시하여 멸치젓을 완성할 수 있다.

<실시예 2> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 새우젓

본 발명의 실시예 2에 따른 (다)단계의 젓갈 원료는 선도가 좋은 새우를 선별하고 염도 3~4%의 바이오플락 사육수 또는 물과 바이오플락 소금을 혼합한 식염수에 세척하여 물기를 뺀다. 물기 제거는 상기 실시예 1과 동일하게 실시한다. 상기 새우는 바람직하게는 젓새우일 수 있다.

물기가 제거된 새우 원료 중량에 대하여 30 내지 40 중량%의 (나)단계의 바이오플락 소금을 가하여 소독된 용기에 저장하고 2~3주일 동안 숙성을 실시한다. 이후 완성된 새우젓의 육질이 토실토실하고 액즙이 유백색으로 맑으며 악취가 없는지 확인한다.

<실시예 3> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 오징어젓

본 발명에 따른 오징어젓의 제조는 먹즙을 넣지 않고 담구는 방법 또는 먹즙을 넣어 담구는 방법으로 이루어질 수 있다.

(a) 먹즙을 넣지 않은 오징어젓 제조

본 발명의 실시예 3에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 다음과 같다. 오징어의 몸통을 세로로 갈라 먹물주머니를 비롯한 내장을 모두 제거하고, 머리 부분과 다리 등도 모두 절단한다. 이어서, 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물이 혼합된 식염수로 씻은 다음에 가로, 세로로 가늘게 썬다. 다리를 따로 모아서 솔로 문질러 흡반에 붙어 있는 둥근 연골을 떨어뜨린 다음에 상기 제조된 염수로 씻고 잘게 썬다.

실시예 3에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 오징어와 오징어의 간을 소독한 용기에 넣고 (나)단계의 바이오플락 소금을 섞는다. 상기 오징어와 오징어 간과 바이오플락 소금 비율은 중량비를 기준으로 10:2:0.6으로 혼합될 수 있다. 이는 오징어 간을 많이 넣으면 젓갈은 빨리 익지만 신맛이 생기고 간을 적게 넣으면 익는 속도가 늦고 맛이 좋지 않기 때문이다.

실시예 3에 따른 (마)단계는 상기 (다)단계의 혼합물이 담긴 상기 용기를 서늘한 곳에서 3~4주일 정도 숙성시킨다. 숙성 도중에 1주일 동안은 가끔 저어 교반시켜주는 것이 바람직하다.

(b) 먹즙을 넣은 오징어젓 제조

본 발명의 실시예 3에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 다음과 같다. 오징어의 먹물 주머니와 내장을 모두 꺼낸 다음, 몸통의 껍질을 칼로 긁어서 벗긴다. 오징어 몸통, 다리, 머리 부분은 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물이 혼합된 식염수로 씻어 잘게 썬다. 이어서 오징어에서 떼어 낸 먹물주머니를 모두 터뜨려 혼합한다.

실시예 3에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 오징어와 오징어 간과 바이오플락 소금을 혼합한다. 본 발명의 실시예에 따르면 잘게 썬 오징어 1.8kg에 소금 1~2kg, 오징어의 간 95~100마리분을 첨가한다.

실시예 3에 따른 (마)단계는 상기 (다)단계의 혼합물이 담긴 상기 용기를 서늘한 곳에서 3~4주일 정도 숙성시킨다. 숙성 도중에 1주일 동안은 매일 2~3회 저어주며 교반시켜 주는 것이 바람직하다.

<실시예 4> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 굴젓

본 발명의 실시예 4에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 탈각한 굴을 염도 3%의 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물이 혼합된 식염수로 세척하여 오물을 제거한다. 세척 시 굴껍데기 부스러기나 오물이 붙지 않도록 완전히 제거하고 물기를 상기 실시예 1 내지 3의 방법과 같이 제거한다.

본 발명의 실시예 4에 따른 (라)단계는 소독된 용기를 준비하고 상기 (다)단계의 굴 중량에 대하여 7 내지 10중량% 또는 20 내지 25중량%의 바이오플락 소금을 가하여 저장하는 단계를 포함한다. 저염 굴젓 제조시 굴 중량에 대하여 7 내지 10중량%의 바이오플락 소금을 첨가하고, 그 외에는 20 내지 25중량%의 바이오플락 소금을 첨가한다.

본 발명의 실시예 4에 따른 (마)단계는 상기 (라)단계가 완료된 용기를 상온에서 20시간 내지 2개월 동안 숙성시킨다. 저염 굴젓으로 제조되는 경우에는 (라)단계가 완료된 후 양념을 고루 혼합한 다음에 1~2주일 숙성시킨다. 그 외에는 1~2개월 정도 숙성시킨다. 숙성이 완료된 젓갈의 상층 젓국은 여과한 후 가열 및 농축하고 이것을 식힌 다음에 다시 혼합 및 밀봉하여 서늘한 곳에 저장한다.

<실시예 5> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 조개젓

본 발명의 실시예 5에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 채취한 조개를 해수가 담긴 통에 넣어 모래나 개펄의 흙을 토하게 한 후 껍데기를 제거한다. 이후에 물로 깨끗이 3회 이상 세척하고 10분 정도 채에 걸러 물기를 제거한다. 상기 조개는 바지락, 새조개, 대합 중 하나 이상인 것일 수 있다.

본 발명의 실시예 5에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 조개 중량에 대하여 (나)단계의 바이오플락 소금 10중량%, 소르비톨 1중량%, 설탕 1중량%을 첨가하여 소독된 용기에 골고루 섞어 저장한다.

본 발명의 실시예 5에 따른 (마)단계는 상기 (라)단계의 저장물을 5℃ 이하 숙성실에서 20일 정도 숙성시킨다. 이후에 숙성이 완료되고 고춧가루, 마늘, 생각, 설탕 등을 더 첨가하여 조미한다.

<실시예 5> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 해삼 창자젓

본 발명의 실시예 5에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 해삼 원료를 선별하여 하룻밤 정도 수조에 두어 모래나 개펄의 흙 등을 토하게 한다. 이때 수조 바닥에 40cm~1m 정도 위에 발이나 그물을 치고 그 위에 해삼을 두어 한번 토한 흙을 다시 흡수하지 않도록 한다. 이후에 창자를 채취한다. 해삼 항문에 탈장관을 삽입하여 내장을 뽑안 내거나 배설공 부근을 2~3cm 정도 절개하여 채취한다. 창자는 한 가닥으로 길게 연속되어 있도록 한다. 채취된 창자는 염도 3%의 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물이 혼합된 식염수로 세척하여 채에 걸러 물기를 제거한다.

본 발명의 실시예 5에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 해삼 창자 중량에 대하요 20 내지 25중량%의 바이오플락 소금을 가하고 소독된 용기에 고루 섞어 담는다. 본 발명의 실시예 5에 따른 (마)단계는 상기 (라)단계의 혼합물을 1주일 동안 숙성시킨다.

<실시예 6> 바이오플락 사육수를 이용한 마이크로바이옴 성게젓

본 발명의 실시예 6에 따른 (다)단계의 젓갈 원료의 전처리 단계는 성게를 선별하여 껍데기를 적도 방향으로 쪼개어 내장을 제거하고 생식소를 상하지 않도록 들어낸다. 채취한 생식소를 염도 3%의 바이오플락 사육수 또는 바이오플락 소금과 물이 혼합된 식염수에 담가 껍데기 조각이나 기타 협잡물을 제거하면서 씻는다. 이후 건져내어 채에 걸러 물기를 뺀다.

본 발명의 실시예 6에 따른 (라)단계는 상기 (다)단계의 성게 생식소 중량 대비 (나)단계의 바이오플락 소금 8~20중량%을 가하여 염지 및 탈수를 실시한다. 본 발명의 실시예에 따르면 (라)단계의 성게 생식소를 미리 소금을 뿌려 놓은 돗자리 위에 널고, 그 위에 소금을 뿌려 흔들면서 잘 섞는다. 이후 비스듬하게 경사진 돗자리나 판자 위에 옮겨 유출되는 액즙을 분리시킨다. 탈수 시간은 20 내지 40시간 동안 실시하여 성게 생식소의 수분 함유량이 45%가 되도록 한다. 소독된 용기에 탈수 및 염지된 성게 생식소를 담는다.

본 발명의 실시예 6에 따른 숙성 단계는 상기 (라)단계의 혼합물을 1주일 정도 숙성시킨다. 숙성 도중에 효모에 의한 이상 발효를 방지할 수 있도록 (라)단계의 혼합물 중량에 대하여 9~10중량%의 알코올을 첨가할 수 있다.

본 발명은 고부가 가치를 지니는 바이오플락 사육수와 이를 이용하여 제조한 소금을 사용해 제조한 젓갈을 제공함으로써, 바이오플락에 포함된 풍부한 영양성분과 유용미생물이 젓갈의 숙성 및 발효과정에서 우수한 기능성 생리활성물질을 생성하여 건강에 관심이 많은 현대인의 요구를 맞출 수 있고, 국내 필수 전통 식품 중 하나인 젓갈을 제공함으로써 많은 수요가 기대됨으로 관련 산업인의 이익 창출에 기여하여 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (3)

1. 사육수조에 해수를 저장하여 기능성 미생물을 접종하는 단계를 포함하는 바이오플락 사육수 제작단계(가); 천일염 또는 바이오플락 재결정 소금을 제조하는 바이오플락 소금 제조단계(나);
   젓갈의 원료를 선별하고 후단계로 사용할 수 있도록 세척, 절단, 다듬기 등의 공정을 포함하는 젓갈 원료 선별 및 전처리 단계(다);
   상기 (다)단계의 젓갈원료에 (가)단계의 바이오플락 사육수 또는 (나)단계의 바이오플락 소금을 이용하여 절이는 절임단계(라);
   상기 (라)단계를 거친 혼합물을 소독된 용기에 저장하고 일정 기간 및 온도에서 숙성하는 숙성단계(마)로 이루어진 것을 특징으로 하는 바이오플락 양식 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 제조방법
   
2. 제1항에 있어서, 상기 절임단계는 원료와 바이오플락 소금을 혼합하는 방법, 원료와 바이오플락 소금을 용해시킨 식염수를 혼합하는 방법, 원료와 바이오플락 사육수 농축수를 혼합하는 방법 및 원료와 바이오플락 사육수 농축수와 바이오플락 소금 또는 천일염을 혼합하는 방법 중 하나 이상 선택된 방법으로 이루어진 것을 특징으로 하는 바이오플락 양식 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈 제조방법
   
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 바이오플락 양식 사육수를 이용한 마이크로바이옴 젓갈