KR20230053059A - chestnut Danish and its manufacturing method - Google Patents
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Description
본 발명은 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 발효효소 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비하는 반죽준비단계; 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계; 상기 반죽준비단계에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 반죽제조단계에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후 제조된 반죽에 버터를 첨가하는 첨가단계; 상기 첨가단계 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계; 상기 반죽밀기단계 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계; 상기 재단단계 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계; 상기 봉합단계에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법에 관한 기술 분야이다.The present invention relates to chestnut Danish bread and a method for manufacturing the same, and in more detail, based on 100 parts by weight of fermentation enzyme, 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, salt Dough preparation step of preparing 10 to 20 parts by weight, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, and 150 to 300 parts by weight of water; 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of whole red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance based on 100 parts by weight of almond powder sediment preparation step; A dough preparation step of preparing dough by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, egg, water, and strong flour prepared in the dough preparation step; Aging step of aging the dough prepared in the dough manufacturing step for 20 to 30 hours; Adding step of adding butter to the dough prepared after the aging step; After the adding step, a dough pushing step of pushing and spreading the dough using a pie roller; After the dough pushing step, a cutting step of cutting the dough into a preset size; After the cutting step, a sealing step of sealing the dough by putting the sediment prepared in the sediment manufacturing step into the cut dough; It is a technical field related to Danish bread and a manufacturing method thereof, characterized in that it comprises a; completion step of baking the dough prepared in the sealing step using an oven.
밤은 비타민C, 폴리페놀, 베타카로틴 성분이 풍부하게 들어있어 피부미용에 좋은 식품일 뿐 아니라, 밤속에 포함된 비타민A와 비타민E성분은 피부 면역계를 유지하고 피부재생에 도움을 주며, 또한 필수 지방산인 리놀레산 등 불포화지방산은 체내 콜레스테롤 수치를 낮추고 고지혈증, 심근경색 같은 심혈관 질환을 예방하는데Chestnuts are rich in vitamin C, polyphenols, and beta-carotene, making them a good food for skin beauty. The vitamins A and E contained in chestnuts maintain the immune system of the skin and help skin regeneration, and are also essential. Unsaturated fatty acids such as linoleic acid, which is a fatty acid, lower cholesterol levels in the body and prevent cardiovascular diseases such as hyperlipidemia and myocardial infarction.
도움을 주며, 비타민C 성분은 숙취해소, 피로회복에도 효과가 있으며, 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 포함되어 있으며, 각종비타민, 단백질, 무기질은 물론 카로티노이드 성분이 풍부하게 함유되어 있으며 특히 카로티노이드 성분은 면역력 강화 효과가 있으며, 비타민A는 스마트폰 사용으로 시력이 좋지 않는 현대인들에게 시력 보호 효과가 있으며, 밤 껍질에는 풍부하게 함유되어 있는 항산화성분들은 뇌신경세포를 보호하는 효과가 있으며 인지능력향상, 기억력 향상, 치매예방에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.Vitamin C is effective in relieving hangovers and relieving fatigue, sugar contains enzymes that strengthen the gastrointestinal function, and is rich in various vitamins, proteins, and minerals as well as carotenoids, especially carotenoids. has an immunity-enhancing effect, and vitamin A has an effect of protecting eyesight for modern people who have poor eyesight due to the use of smartphones. It is known to improve memory and help prevent dementia.
상기와 같이 건강에 유익한 밤을 음식으로 맛있게 먹을 수 있도록 개발되고 있으며, 특히 어린이, 남녀노소 모두 맛있게 먹을 수 있도록 하기 위한 빵이 많이 개발되고 있다.As described above, healthy chestnuts are being developed so that they can be eaten deliciously as food, and in particular, breads are being developed so that children, men and women of all ages can enjoy them deliciously.
본 발명은 상술한 종래기술에 따른 문제점을 해결하고자 안출된 기술로서, 밤의 식감과 풍미를 상승시키면서 밤앙금에 밤의 속껍질을 포함하여 밤 속껍질의 영양분을 함께 섭취할 수 있는 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.The present invention is a technology devised to solve the problems according to the prior art described above, and chestnut Danish bread and Its purpose is to provide a manufacturing method thereof.
본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자, 발효효소 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비하는 반죽준비단계; 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계; 상기 반죽준비단계에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 반죽제조단계에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후 제조된 반죽에 버터를 첨가하는 첨가단계; 상기 첨가단계 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계; 상기 반죽밀기단계 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계; 상기 재단단계 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계; 상기 봉합단계에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법을 제시한다.In order to achieve the above-described object, the present invention contains 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of salt, and 10 parts by weight of yeast, based on 100 parts by weight of fermentation enzyme. Dough preparation step of preparing to 20 parts by weight, eggs 200 to 300 parts by weight, water 150 to 300 parts by weight; 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of whole red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance based on 100 parts by weight of almond powder sediment preparation step; A dough preparation step of preparing dough by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, egg, water, and strong flour prepared in the dough preparation step; Aging step of aging the dough prepared in the dough manufacturing step for 20 to 30 hours; Adding step of adding butter to the dough prepared after the aging step; After the adding step, a dough pushing step of pushing and spreading the dough using a pie roller; After the dough pushing step, a cutting step of cutting the dough into a preset size; After the cutting step, a sealing step of sealing the dough by putting the sediment prepared in the sediment manufacturing step into the cut dough; We propose a chestnut Danish bread and a manufacturing method thereof, characterized in that it comprises a; completion step of baking the dough prepared in the sealing step using an oven.
또한, 본 발명의 상기 반죽준비단계는 물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조하는 건포도액종제조단계와 상기 건포도액종제조단계에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합하여 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 1차 효모제조단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the dough preparation step of the present invention is a raisin liquid preparation step of preparing a raisin liquid species by mixing 100 to 600 parts by weight of raisins with respect to 1000 parts by weight of water, and barley with respect to 100 parts by weight of the raisin liquid species prepared in the raisin liquid seed production step It is characterized in that it comprises a first yeast production step of mixing 30 to 70 parts by weight of flour and 30 to 70 parts by weight of rye flour and fermenting at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours to prepare yeast.
상기 앙금준비단계는 물 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100 도에서 끓이는 시럽제조단계; 상기 시럽제조단계에서 제조된 시럽 100 중량부에 대하여 밤 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100 도에서 끓이는 혼합단계; 상기 혼합단계 이후, 시럽에 혼합된 밤을 침전시키는 침전단계; 를 포함하여 구성된 것을 특징으로 한다.The sediment preparation step is a syrup preparation step of mixing 10 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of water and then boiling at 80 to 100 degrees; Mixing step of boiling at 80 to 100 degrees after mixing 10 to 100 parts by weight of chestnuts with respect to 100 parts by weight of the syrup prepared in the syrup preparation step; After the mixing step, a precipitation step of precipitating the chestnuts mixed with the syrup; It is characterized in that it is configured to include.
또한, 본 발명의 상기 혼합단계는 상기 혼합단계 이후, 20 내지 25도에서 1시간 내지 24시간 뜸을 들이는 뜸들이기단계; 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the mixing step of the present invention, after the mixing step, a steaming step of steaming for 1 hour to 24 hours at 20 to 25 degrees; It is characterized in that it is configured to include.
또한, 본 발명의 상기 앙금준비단계는 상기 침전단계 이후, 시럽제조단계, 혼합단계, 침전단계를 1 내지 5회 반복하는 반복단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the sediment preparation step of the present invention is characterized in that it comprises a repeat step of repeating the syrup preparation step, mixing step, and precipitation step 1 to 5 times after the precipitation step.
또한, 본 발명의 상기 반죽밀기단계는 반죽에 버터를 적층한 후, 파이롤러를 이용하여 반죽과 버터를 펼치는 제1단계; 상기 제1단계 이후, 반죽을 접는 제2단계; 상기 제2단계 이후, 제1단계 및 제2단계를 1 내지 5회 반복하는 제3단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.In addition, the dough pushing step of the present invention includes a first step of laminating butter on the dough and then spreading the dough and butter using a pie roller; After the first step, a second step of folding the dough; After the second step, a third step of repeating the first step and the second step 1 to 5 times; characterized in that it is configured to include.
또한, 본 발명의 상기 완성단계는 170 내지 200도의 오븐에서 20 내지 40분간 굽는 것을 특징으로 한다.In addition, the completion step of the present invention is characterized by baking in an oven at 170 to 200 degrees for 20 to 40 minutes.
또한, 본 발명의 밤 데니시 빵은 밤 데니시 빵의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.In addition, the chestnut Danish bread of the present invention is characterized in that it is produced by the method for manufacturing chestnut Danish bread.
상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법은 발효효소 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비하는 반죽준비단계; 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계; 상기 반죽준비단계에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계; 상기 반죽제조단계에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계; 상기 숙성단계 이후 제조된 반죽 100 중량부에 대하여 버터 10 내지 50 중량부를 첨가하는 첨가단계; 상기 첨가단계 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계; 상기 반죽밀기단계 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계; 상기 재단단계 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계; 상기 봉합단계에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계;를 포함하여 구성됨에 따라 풍미가 높고 부드러운 식감을 가진 밤 및 반죽의 고소함과 빵의 폭신함을 느낄 수 있다.Chestnut Danish bread and its manufacturing method according to the present invention presented as above are 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, and 10 to 20 parts by weight of salt, based on 100 parts by weight of fermentation enzyme. A dough preparation step of preparing 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, and 150 to 300 parts by weight of water; 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of whole red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance based on 100 parts by weight of almond powder sediment preparation step; A dough preparation step of preparing dough by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, egg, water, and strong flour prepared in the dough preparation step; Aging step of aging the dough prepared in the dough manufacturing step for 20 to 30 hours; Adding step of adding 10 to 50 parts by weight of butter based on 100 parts by weight of the dough prepared after the aging step; After the adding step, a dough pushing step of pushing and spreading the dough using a pie roller; After the dough pushing step, a cutting step of cutting the dough into a preset size; After the cutting step, a sealing step of sealing the dough by putting the sediment prepared in the sediment manufacturing step into the cut dough; A completion step of baking the dough prepared in the sealing step using an oven; as configured, it is possible to feel the flavor of the chestnuts and the soft texture of the dough and the softness of the bread.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 밤 데니시 빵의 제조방법을 나타낸 순서도.1 is a flow chart showing a method for manufacturing Danish bread at night according to a preferred embodiment of the present invention.
본 발명은 밤 데니시 빵 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면, 발효효소 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비하는 반죽준비단계(S10); 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계(S20); 상기 반죽준비단계(S10)에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S30); 상기 반죽제조단계(S30)에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계(S40); 상기 숙성단계(S40) 이후 제조된 반죽에 버터를 첨가하는 첨가단계(S50); 상기 첨가단계(S50) 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계(S60); 상기 반죽밀기단계(S60) 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계(S70); 상기 재단단계(S70) 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계(S20)에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계(S80); 상기 봉합단계(S80)에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계(S90); 를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법에 관한 기술이다.The present invention relates to chestnut Danish bread and a method for manufacturing the same, and in more detail, based on 100 parts by weight of fermentation enzyme, 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, salt Dough preparation step (S10) of preparing 10 to 20 parts by weight, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, and 150 to 300 parts by weight of water; 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of whole red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance based on 100 parts by weight of almond powder sediment preparation step (S20); A dough preparation step (S30) of preparing dough by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, egg, water, and strong flour prepared in the dough preparation step (S10); Aging step (S40) of aging the dough prepared in the dough manufacturing step (S30) for 20 to 30 hours; Adding step (S50) of adding butter to the dough prepared after the aging step (S40); After the adding step (S50), a dough pushing step (S60) of pushing and spreading the dough using a pie roller; After the dough pushing step (S60), a cutting step (S70) of cutting the dough into a preset size; After the cutting step (S70), a sealing step (S80) of sealing the dough by putting the sediment prepared in the sediment manufacturing step (S20) into the cut dough; A completion step (S90) of baking the dough prepared in the sealing step (S80) using an oven; It is a technique related to a method for manufacturing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
본 발명 및 청구범위에 사용된 용어나 단어를 최선의 방법으로 설명하기 위해 도면에 도시된 것을 기준으로 설명한다.In order to explain the terms or words used in the present invention and claims in the best way, it will be described based on what is shown in the drawings.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 밤 데니시 빵을 상세히 설명하면 다음과 같다.Hereinafter, the chestnut Danish bread according to a preferred embodiment of the present invention will be described in detail.
먼저, 본 발명을 달성하기 위한 주요 구성요소인 반죽은First, the dough, which is a major component for achieving the present invention,
발효효모 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 포함하여 구성될 수 있는데, 발효반죽을 사용함에 따라 맛과 풍미를 상승시킬 수 있다.Based on 100 parts by weight of fermented yeast, 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, water It may be composed of 150 to 300 parts by weight, and as the fermented dough is used, the taste and flavor can be increased.
상기 발효효모는 효모나 세균 등의 미생물이 유기물을 분해 시키는 작용을 통해 사람에게 유익한 물질을 생성 시켜 영양가가 향상되고 독특한 향미, 풍미를 가지도록 하며, 반죽에 신장성을 생기도록 한다.The fermentation yeast produces substances beneficial to humans through the action of microorganisms such as yeast or bacteria decomposing organic matter, thereby improving nutritional value, having a unique flavor and flavor, and creating extensibility in the dough.
부가하여 설명하면, 상기 발효효모는 물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조하는 건포도액종제조단계(S11)와 상기 건포도액종제조단계(S11)에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합하여 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 1차 효모제조단계(S12)에 의해 제조된 것을 사용할 수 있다.In addition, the fermented yeast is a raisin liquid seed preparation step (S11) of preparing a raisin liquid seed by mixing 100 to 600 parts by weight of raisin with respect to 1000 parts by weight of water, and a raisin liquid seed 100 prepared in the raisin liquid seed preparation step (S11) For parts by weight, 30 to 70 parts by weight of barley flour and 30 to 70 parts by weight of rye flour are mixed and fermented at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours to prepare yeast. can
상기 건포도액종제조단계(S11)는 유리병에 물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조하는 것으로서, 빵을 제조할 때 사용할 경우, 일반적으로 사용하는 발효액종 보다 글루텐과 렉틴이 더 잘 분해되기 때문에 섭취 시 위에 부담을 주거나 가스가 발생하지 않고 소화가 잘 된다. The raisin liquid type preparation step (S11) is to prepare a raisin liquid type by mixing 100 to 600 parts by weight of raisins with respect to 1000 parts by weight of water in a glass bottle. Since lectins are better broken down, they are digested better without burdening the stomach or causing gas when ingested.
이때, 상기 건포도는 30 내지 50℃의 따뜻한 물로 세척하여 건포도 겉면의 식물성유지 코팅을 제거한 후, 사용하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to wash the raisins with warm water of 30 to 50 ° C. to remove the vegetable oil coating on the surface of the raisins and then use them.
또한, 상기 건포도액종제조단계(S11)는 20 내지 28℃에서 20 내지 30시간 발효하는 1차 발효단계(S11-1)를 포함하여 구성될 수 있다.In addition, the raisin liquid preparation step (S11) may include a first fermentation step (S11-1) of fermenting at 20 to 28 ° C. for 20 to 30 hours.
이때, 상기 발효단계(S11-1)는 20 내지 28℃에서 20 내지 30시간 발효하는 것이 바람직한데, 20℃ 미만, 20시간 미만 발효할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 반죽이 제대로 부풀지 않거나 빵의 풍미가 저하될 수 있고, 28℃ 초과, 30시간을 초과하여 발효할 경우, 과하게 발효가 발생하여 반죽에서 과한 발효냄새가 발생할 수 있어 상기 범위 내의 온도, 시간으로 발효하는 것이 바람직하다.At this time, in the fermentation step (S11-1), it is preferable to ferment at 20 to 28 ° C for 20 to 30 hours. It is preferable to ferment at a temperature and time within the above range because the flavor of may be reduced, and when fermented at more than 28 ° C. for more than 30 hours, excessive fermentation may occur and excessive fermentation odor may occur in the dough.
상기 1차 발효단계(S11-1)는 11 내지 13시간에 1번씩, 즉 1일에 2번씩 유리병을 흔들어 물과 건포도가 혼합되게 함과 동시에 유리병 뚜껑을 개봉하여 새로운 공기를 추가하는 공기추가단계(S11-1a)를 포함하여 구성될 수 있다.In the first fermentation step (S11-1), the glass bottle is shaken once every 11 to 13 hours, that is, twice a day, so that water and raisins are mixed, and at the same time, the lid of the glass bottle is opened to add new air. It may be configured to include an additional step (S11-1a).
상기 공기추가단계(S11-1a)는 1일 내지 5일간 반복하여 건포도에 곰팡이가 생기는 것을 방지하는 동시에 건포도액종의 발효에 도움을 줄 수 있다.The air-adding step (S11-1a) is repeated for 1 to 5 days to prevent mold from forming on the raisins and at the same time to help fermentation of the raisin liquid.
상기 1차 효모제조단계(S12)는 상기 건포도액종제조단계(S11)에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조한다.In the first yeast preparation step (S12), 30 to 70 parts by weight of glutinous barley powder and 30 to 70 parts by weight of rye flour are mixed with respect to 100 parts by weight of the raisin liquid type prepared in the raisin liquid type production step (S11), and then 20 to 28 parts by weight Yeast is prepared by fermentation for 20 to 28 hours at ° C.
이때, 상기 찰보리가루, 호밀가루는 건포도액종 100 중량부에 대하여 30 내지 70 중량부 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하는 것이 바람직한데, 찰보리가루 및 호밀가루를 30 중량부 미만 첨가하거나 20시간 미만으로 발효할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 20℃ 미만으로 발효할 경우, 발효시간이 길어짐에 따라 효모의 생산성이 저하될 수 있으며, 찰보리가루 70 중량부, 호밀가루 70 중량부 초과, 28℃ 초과, 28시간 초과하여 발효할 경우, 발효 향이 강하게 발산되어 빵을 제조할 때 사용할 경우, 섭취에 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to ferment at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours after mixing 30 to 70 parts by weight of the glutinous barley flour and rye flour based on 100 parts by weight of raisin liquid, less than 30 parts by weight of glutinous barley flour and rye flour When added or fermented for less than 20 hours, fermentation may not be performed properly and the taste and flavor of bread may deteriorate, and when fermented below 20 ° C, productivity of yeast may decrease as the fermentation time increases, When fermented in excess of 70 parts by weight of glutinous barley flour, 70 parts by weight of rye flour, in excess of 28 ° C, and in excess of 28 hours, the fermented fragrance is strongly emitted, so when used to make bread, there may be a feeling of rejection. Weight within the above range It is preferable to add it in parts.
또한, 상기 반죽준비단계(S10)는 상기 1차 효모제조단계(S12)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리 가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부, 물 70 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하는 2차 효모제조단계(S13)와 상기 2차 효모제조단계(S12)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리가루 1 내지 10 중량부, 호밀가루 1 내지 10 중량부, 물 60 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 3차 효모제조단계(S14)를 더 포함하여 구성될 수 있다.In addition, in the dough preparation step (S10), 30 to 70 parts by weight of glutinous barley flour, 30 to 70 parts by weight of rye flour, and 70 to 100 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the first yeast preparation step (S12) After mixing, 1 to 10 parts by weight of barley flour based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the secondary yeast preparation step (S13) and the secondary yeast preparation step (S12) of fermentation at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours, After mixing 1 to 10 parts by weight of rye flour and 60 to 100 parts by weight of water, it may further include a tertiary yeast preparation step (S14) of preparing yeast by fermenting at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours.
상기 2차 효모제조단계(S13)는 상기 제1차 효모제조단계(S12)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리 가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부, 물 70 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하는 것이 바람직한데, 상기 찰보리가루, 호밀가루 30 중량부 미만, 물 70 중량부 미만 첨가하거나 20시간 미만으로 발효할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 20℃ 미만으로 발효할 경우, 발효시간이 길어짐에 따라 효모의 생산성이 저하될 수 있으며, 찰보리가루, 호밀가루 70 중량부 초과, 물 100 중량부를 초과하여 첨가할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 28℃ 초과, 28시간을 초과하여 발효할 경우, 발효 향이 강하게 발산되어 빵을 제조할 때 사용할 경우, 섭취에 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.In the second yeast preparation step (S13), 30 to 70 parts by weight of barley flour, 30 to 70 parts by weight of rye flour, 70 to 100 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the first yeast preparation step (S12) After mixing the parts, it is preferable to ferment at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours. When adding less than 30 parts by weight of the glutinous barley flour, rye flour, and less than 70 parts by weight of water or fermenting for less than 20 hours, fermentation is properly achieved When fermented at less than 20 ° C, the productivity of yeast may decrease as the fermentation time becomes longer. If added in excess, fermentation may not be performed properly and the taste and flavor of the bread may be deteriorated. If fermented at more than 28℃ and for more than 28 hours, the fermentation fragrance is strongly emitted, so when used to make bread, intake It is preferable to add it in parts by weight within the above range because it may cause a feeling of rejection.
상기 3차 효모제조단계(S14)는 상기 제2차 효모제조단계(S13)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리 가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부, 물 70 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하는 것이 바람직한데, 찰보리가루 및 호밀가루 30 중량부 미만, 물 70 중량부 미만, 20시간 미만으로 발효할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 20℃ 미만으로 발효할 경우, 발효시간이 길어짐에 따라 효모의 생산성이 저하될 수 있으며, 찰보리가루 및 호밀가루 70 중량부 초과, 물 100 중량부 초과하여 첨가할 경우, 발효가 제대로 이루어지지 않아 빵의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 28℃ 초과, 28시간을 초과하여 발효할 경우, 발효 향이 강하게 발산되어 빵을 제조할 때 사용할 경우, 섭취에 거부감이 생길 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다. In the third yeast preparation step (S14), 30 to 70 parts by weight of barley flour, 30 to 70 parts by weight of rye flour, and 70 to 100 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the second yeast preparation step (S13) After mixing the parts, it is preferable to ferment at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours. When fermenting in less than 30 parts by weight of glutinous barley flour and rye flour, less than 70 parts by weight of water, and less than 20 hours, fermentation does not occur properly. The taste and flavor of bread may be deteriorated, and when fermented at less than 20 ° C, the productivity of yeast may be reduced as the fermentation time is prolonged. If added, fermentation may not be performed properly and the taste and flavor of the bread may be deteriorated. When fermented at more than 28℃ and for more than 28 hours, the fermented fragrance is strongly emitted, and when used to make bread, there is a feeling of reluctance to eat. Since this may occur, it is preferable to add it in parts by weight within the above range.
상기 호밀가루는 탄수화물, 식이섬유소가 풍부하고 단백질, 칼륨, 비타민 B, 루틴을 함유하고 있어 다이어트, 변비예방, 고혈압예방에 효과가 있으며, 밀가루에 비해 점성과 탄성이 낮다.The rye flour is rich in carbohydrates and dietary fiber and contains protein, potassium, vitamin B, and rutin, so it is effective in diet, prevention of constipation, and prevention of high blood pressure, and has low viscosity and elasticity compared to wheat flour.
상기 물은 20 내지 30도의 따뜻한 물을 사용하고, 이때 물은 120 내지 180ppm을 가진 아경수를 사용하는 것이 바람직한데, 물의 경도가 높은 경수 또는 경도가 낮은 연수를 사용할 경우, 발효효소의 발효를 더디게 하기 때문에 경도 120 내지 180ppm을 가진 아경수를 사용하는 것이 바람직하다.The water uses warm water of 20 to 30 degrees, and at this time, it is preferable to use subhard water having 120 to 180 ppm of water. When using hard water with high hardness or soft water with low hardness, the fermentation of the fermentation enzyme is slow Therefore, it is preferable to use subhard water having a hardness of 120 to 180 ppm.
상기 효모는 이스트라고도 하며, 빵, 맥주, 포도주 등을 만드는데 사용되는 미생물이다. 비타민 B군, 비타민 D를 많이 함유하고 있고, 빵 제조에 사용할 경우, 호기발효하여 빵 특유의 풍미를 향상시켜 주며, 이산화탄소를 발생시켜 빵 반죽을 부풀리는데 사용된다.The yeast is also called yeast, and is a microorganism used to make bread, beer, wine, and the like. It contains a lot of vitamin B group and vitamin D, and when used in bread manufacturing, it improves the unique flavor of bread by aerobic fermentation, and is used to inflate bread dough by generating carbon dioxide.
상기 밀가루는 밀을 분쇄하여 체에 걸려 밀기울을 제거한 가루로, 밀가루 속에 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나눌 수 있으며, 본 발명에서 강력분, 중력분, 박력분 중에 어느 하나 또는 복수 개를 혼합하여 사용할 수 있다.The flour is flour obtained by pulverizing wheat and sieving to remove bran, and can be divided into strong flour, medium flour, and soft flour depending on the amount of protein contained in the flour and the strength of the dough. In the present invention, any one of strong flour, medium flour, and soft flour A plurality of them may be mixed and used.
또한, 본 발명의 반죽에 사용되는 상기 강력분은 경질의 밀에서 얻는 밀가루로, 단백질 11 내지 13 %, 글루텐 40% 함유되어 있어 물과 반죽 시 끈기가 강해 주로 빵을 만드는데 사용된다. In addition, the strong flour used in the dough of the present invention is wheat flour obtained from hard wheat, and contains 11 to 13% of protein and 40% of gluten, so it has strong tenacity when kneaded with water and is mainly used for making bread.
부가하여 설명하면, 상기 강력분은 발효효소 100 중량부에 대하여 500 내지 600 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 500 중량부 미만을 사용할 경우, 반죽의 끈기가 약해져 빵을 제조할 때 모양이 무너질 수 있는 문제점이 있을 수 있고, 600 중량부를 초과하여 사용할 경우, 반죽이 단단해지는 문제점이 있을 수 있어 상기 범위 내의 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to use 500 to 600 parts by weight of the strong flour based on 100 parts by weight of the fermentation enzyme, but when less than 500 parts by weight is used, the dough's tenacity is weakened and the shape may collapse when making bread. There may be, and when used in excess of 600 parts by weight, there may be a problem that the dough becomes hard, so it is preferable to use it in parts by weight within the above range.
상기 박력분은 단백질의 함량이 적은 박력밀에서 제분된 밀가루로, 입자가 곱고 글루텐 함량이 8 내지 10 % 함유되어 있어 물과 반죽시 끈기가 약해 주로 부드러운 케이크, 페이스트리, 과자 등을 만드는데 사용된다.The soft flour is wheat flour milled in soft wheat with a low protein content, and has fine particles and contains 8 to 10% gluten, so it is weak when kneaded with water and is mainly used to make soft cakes, pastries, confectionery, etc.
상기 설탕은 많은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물로, 무색, 무취의 단맛을 내는 가루로, 빵 제조에 사용 시, 감미 역할, 수분 보유, 밀가루 단백질을 부드럽게 하는 연화작용을 한다. The sugar is a natural carbohydrate found in many plants, and is a colorless, odorless powder that gives off a sweet taste.
이때, 상기 설탕은 발효효소 100 중량부에 대하여 80 내지 100 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 80 중량부 미만을 사용할 경우, 빵의 맛이 저하될 수 있고, 100 중량부를 초과하여 사용할 경우, 삽투압 상승에 따라 효모의 활동성을 저해하고, 글루텐 결합을 방해하여 옆으로 늘어나는 힘만 증가시키고 위로 늘어나는 힘을 감소시키는 문제점이 발생할 수 있어, 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.At this time, the sugar is preferably used in an amount of 80 to 100 parts by weight based on 100 parts by weight of the fermentation enzyme. When less than 80 parts by weight is used, the taste of bread may deteriorate, and when used in excess of 100 parts by weight, It is preferable to use parts by weight within the above range, as it can inhibit the activity of yeast and interfere with gluten binding, thereby increasing only the lateral extension force and reducing the upward extension force.
상기 소금은 염화나트륨을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체로, 빵 제조에 사용 시 안정적인 속도로 발효가 이루어지도록 하고, 반죽을 단단하고 밀집도 높게 하여 글루텐을 강화시켜 빵의 쫄깃한 맛을 향상시키는 역할을 한다.The salt is a salty white crystal containing sodium chloride as the main component. When used in bread manufacturing, fermentation occurs at a stable rate, and the dough is hard and dense to strengthen gluten to improve the chewy taste of bread. .
이때, 상기 소금은 발효효소 100 중량부에 대하여 10 내지 20 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 10 중량부 미만을 사용할 경우, 발효속도를 조절할 수 없고 빵의 쫄깃한 맛을 향상시킬 수 없으며, 20 중량부를 초과하여 사용할 경우, 빵의 짠맛이 상승되며, 발효속도가 저하되어 빵의 풍미가 저하되는 문제점이 발생할 수 있어 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to use 10 to 20 parts by weight of the salt with respect to 100 parts by weight of the fermentation enzyme. If less than 10 parts by weight is used, the fermentation rate cannot be adjusted and the chewy taste of bread cannot be improved, When used in excess, the salty taste of bread increases, and the fermentation rate decreases, which may cause a problem in that the flavor of bread decreases. Therefore, it is preferable to use parts by weight within the above range.
상기 이스트는 단백질과 글리코겐이 주성분으로 이루어져 있고, 당분이나 영양분을 가한 습기가 있는 밀가루에 혼합하면 알코올발효를 통해 다량의 이산화탄소를 발생기켜 빵을 부풀게 하는 것으로, 효모 또는 뜸팡이라고도 하며, 반죽의 발효속도를 조절할 수 있다.The yeast consists mainly of protein and glycogen, and when mixed with moist wheat flour to which sugar or nutrients are added, a large amount of carbon dioxide is generated through alcohol fermentation to inflate bread. can be adjusted.
이때, 상기 이스트는 냉동용 이스트를 사용하는 것이 바람직한데, 장기간 냉동 보존이 가능한 빵생지를 만들 수 있고, 일반적인 이스트에 비하여 다량 사용으로 인한 이스트냄새가 빵에서 나지 않고, 발효시간을 충분히 가질 수 있어 독특한 풍미가 있는 빵을 제조할 수 있다. 하지만, 이에 한정되는 것이 아니라 일반적인 이스트를 사용할 수도 있다.At this time, it is preferable to use yeast for freezing, and it is possible to make bread dough that can be frozen for a long time, and compared to general yeast, yeast smell due to use in large quantities does not come out of bread, and it can have sufficient fermentation time Bread with a unique flavor can be prepared. However, it is not limited thereto, and general yeast may be used.
상기 계란은 닭이 낳은 알로, 비타민 A, 비타민 D, 비타민 E, 비타민 B2, 철분, 단백질, 지방 등을 함유하고 있는 영양을 고루 갖춘 완전 식품이다.The egg is an egg laid by a chicken, and is a complete food with nutrients containing vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin B2, iron, protein, fat, and the like.
부가하여 설명하면, 상기 계란은 빵 반죽에 혼합 시, 계란 단백질을 가열하면 변성하여 유동성이 줄어들고 빵의 형태를 지탱하는 결합제 역할을 하고, 계란의 단백질이 믹싱 중에 다른 재료에 비해 4 내지 6배 공기를 포집하고, 이 미세한 공기는 열 팽창하여 빵의 부피를 크게할 수 있으며, 계란의 노른자 성분이 빵을 부드럽게 하고 유화제 역할을 동시에 한다. In addition, when mixing with bread dough, the egg protein is denatured when heated to reduce fluidity and serves as a binder to support the shape of bread, and the egg protein is 4 to 6 times more air than other ingredients during mixing is collected, and this fine air can be thermally expanded to increase the volume of bread, and the egg yolk component softens bread and acts as an emulsifier at the same time.
상기 물은 경도 120 내지 180ppm을 가진 아경수를 사용하는 것이 바람직한데, 물의 경도가 높은 경수를 사용할 경우, 반죽의 글루텐을 강하게 하며 반죽이 단단해지고, 발효를 더디게 하며, 경도가 낮은 연수를 사용할 경우, 반죽이 힘이 없이 처지기 때문에 경도 120 내지 180ppm을 가진 아경수를 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable to use subhard water having a hardness of 120 to 180 ppm as the water. When using hard water having a high water hardness, the gluten of the dough is strengthened, the dough becomes hard, fermentation is slowed down, and soft water with low hardness is used. , It is preferable to use sub-hard water with a hardness of 120 to 180 ppm because the dough sags without strength.
또한, 상기 물은 이스트의 활성을 좋게 하며, 발효가 진행됨에 따라 반죽의 적정 이온지수에 도달하기 쉬운 효과가 있는 이온지수(hydrogen exponent, PH) 5.1 내지 5.6의 약산성 상태의 물을 사용하는 것이 바람직한데, 알칼리성 물을 사용할 경우, 반죽을 연하게 하고, 반죽의 발효가 지연되는 문제점이 발생할 수 있고, 산성 물을 사용할 경우, 글루텐을 강하게 만들어 반죽 시 기계성을 나쁘게 만들 수 있기 때문에 상기 약산성 상태의 물을 사용하는 것이 바람직하다.In addition, the water improves the activity of yeast, and it is preferable to use slightly acidic water having an ion index (hydrogen exponent, PH) of 5.1 to 5.6, which has an effect of easily reaching an appropriate ion index of the dough as fermentation proceeds. However, when alkaline water is used, problems such as softening the dough and delayed fermentation of the dough may occur, and when acidic water is used, gluten may be strengthened and mechanical properties may be deteriorated during kneading. Preference is given to using water.
부가하여 설명하면, 상기 물은 빵 반죽에 혼합 시, 밀가루 단백질에 흡수되어 글루텐을 형성하고, 수용성 재료를 용해하여 글루텐이나 전분입자와 결합해 빵의 보습성을 높여주며, 반죽의 온도조절 및 효소 활성을 조절할 수 있다.In addition, when mixed with bread dough, the water is absorbed into flour proteins to form gluten, dissolves water-soluble ingredients and binds to gluten or starch particles to increase the moisture retention of bread, temperature control of dough and enzymes activity can be regulated.
본 발명을 달성하기 위한 주요 구성요소인 앙금은The sediment, which is a major component for achieving the present invention, is
아몬드 분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 포함하여 구성된다.Based on 100 parts by weight of almond powder, 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance It consists of
상기 아몬드 분말은 아몬드를 분말형태로 만든 것으로, 특유의 고소한 향과 맛이 좋고, 탄수화물 함량은 낮고, 불포화지방산, 비타민 E, 철분, 칼슘, 폴리페놀, 단백질, 식이섬유, 망간 등이 풍부하여 피부미용, 다이어트, 변비예방, 치매예방, 노화예방 등에 좋다.The almond powder is made of almonds in powder form, has a unique savory flavor and taste, has a low carbohydrate content, and is rich in unsaturated fatty acids, vitamin E, iron, calcium, polyphenols, protein, dietary fiber, manganese, etc. It is good for beauty, diet, prevention of constipation, prevention of dementia, and prevention of aging.
상기 강낭콩 앙금은 피강낭콩, 울타리콩, 흰강낭콩, 병아리콩 등 다양한 강낭콩을 물에 넣어 6시간 내지 8시간동안 불린 후, 10분 내지 30분간 삶은 다음 동일한 양의 설탕과 혼합하여 조려서 만들어 진 것을 사용하거나, 시중에 판매하는 다양한 강낭콩 앙금을 사용할 수 있다.The kidney bean sediment is prepared by putting various kidney beans such as green kidney beans, fence beans, white kidney beans, and chickpeas in water and soaking them for 6 to 8 hours, then boiling them for 10 to 30 minutes, and then mixing them with the same amount of sugar. Or, you can use a variety of commercially available kidney bean sediment.
부가하여 설명하면, 상기 강낭콩 앙금은 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 500 내지 1000 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 500 중량부 미만을 사용할 경우, 강낭콩 앙금의 고소한 맛이 저하되는 문제점이 발생할 수 있고, 1000 중량부를 초과하여 사용할 경우, 아몬드 분말 및 다른 앙금의 맛과 풍미를 느낄 수 없기 때문에 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.In addition, it is preferable to use 500 to 1000 parts by weight of the kidney bean sediment based on 100 parts by weight of almond powder. When used in excess of parts by weight, the taste and flavor of almond powder and other sediment cannot be felt, so it is preferable to use parts by weight within the above range.
상기 밤 앙금은 밤나무의 열매의 겉껍질, 속껍질(율피)를 제거한 후, 설탕과 혼합하여 사용하는 것으로, 탄수화물, 단백질, 칼슘, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C 등이 풍부하여 피부미용, 피로회복, 감기예방, 성인병 예방, 신장 보호 등에 좋다.The chestnut sediment is used after removing the outer skin and inner skin (yulpi) of the fruit of the chestnut tree, and then mixed with sugar. It is rich in carbohydrates, protein, calcium, vitamin A, vitamin B, vitamin C, etc. It is good for preventing colds, preventing adult diseases, and protecting the kidneys.
이때, 상기 밤앙금은 밤 조각이 느껴지지 않도록 곱게 다진 것을 사용하거나, 밤 조각이 느껴지도록 작게 조각낸 것을 사용할 수 있다.At this time, the chestnut sediment may be finely chopped so as not to feel the chestnut pieces or small pieces so that the chestnut pieces are not felt.
상기 밤 앙금은 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 200 내지 500 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 200 중량부 미만을 사용할 경우, 밤 앙금 특유의 맛을 제대로 느낄 수 없고, 500 중량부를 초과하여 사용할 경우, 밤 앙금의 맛만 느껴지고, 아몬드 분말 및 다른 앙금의 맛과 풍미를 느낄 수 없으며, 제조 비용이 상승되는 문제점이 발생될 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량부 만큼 사용하는 것이 바람직하다.The chestnut sediment is preferably used in an amount of 200 to 500 parts by weight based on 100 parts by weight of almond powder. Since only the taste of sediment is felt, the taste and flavor of almond powder and other sediments cannot be felt, and manufacturing costs may increase, it is preferable to use parts by weight within the above range.
상기 통팥 앙금은 으깨지 않은 있는 그대로의 팥을 사용한 앙금으로, 녹말, 탄수화물, 단백질, 무기질, 비타민, 사포닌을 포함하여 있어 이뇨작용, 피부미용, 피로감 개선, 치매예방, 고혈압 억제, 해독작용 등에 효과가 있다. 상기 통팥은 껍질 색이 붉은 충주팥, 밝은 붉은색의 새길팥, 짙고 어두운 붉은색의 아라리, 검은색인 검구슬, 연한 녹색의 연두채, 흰 색의 거피팥 등을 설탕과 혼합하여 앙금으로 제조한 것을 사용할 수 있다.The red bean sediment is a sediment using uncrushed red beans as it is, and contains starch, carbohydrates, protein, minerals, vitamins, and saponin, and is effective in diuretic action, skin care, fatigue improvement, dementia prevention, hypertension inhibition, detoxification, etc. there is The whole red bean is made of sediment by mixing Chungju red beans with red shells, bright red red beans, dark and dark red Arari, black black beads, light green green beans, and white peeled red beans with sugar. can be used
상기 통팥 앙금은 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 50 중량부 미만을 사용할 경우, 통팥의 이뇨작용, 피로감개선, 치매예방, 고혈압 억제 등의 효과가 저하될 수 있고, 300 중량부를 초과하여 사용할 경우, 아몬드 분말 및 다른 앙금의 맛과 풍미를 느낄 수 없기 때문에 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable to use 50 to 300 parts by weight of the red bean sediment based on 100 parts by weight of almond powder. If less than 50 parts by weight are used, the effects of diuresis, fatigue improvement, dementia prevention, and hypertension suppression of red beans may be reduced. When used in excess of 300 parts by weight, the taste and flavor of almond powder and other sediments cannot be felt, so it is preferable to use parts by weight within the above range.
상기 통팥 앙금은 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 50 중량부 미만을 사용할 경우, 통팥의 맛이 제대로 나지 않을 수 있고, 300 중량부를 초과하여 사용할 경우, 아몬드 분말 및 다른 앙금의 맛과 풍미를 느낄 수 없기 때문에 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable to use 50 to 300 parts by weight of the red bean sediment based on 100 parts by weight of almond powder. If less than 50 parts by weight, the taste of whole red beans may not be properly obtained, and if used in excess of 300 parts by weight, almond powder And since the taste and flavor of other sediments cannot be felt, it is preferable to use parts by weight within the above range.
상기 당절임 밤은 씹는 식감이 있도록 조각낸 밤을 단맛과 저장성을 높이기 위해 설탕, 꿀, 올리고당 등의 단맛이 나는 감미료와 혼합한 것을 사용할 수 있다.The sugared chestnuts may be mixed with sweeteners such as sugar, honey, oligosaccharides, etc. in order to increase the sweetness and shelf life of the chestnut pieces to have a chewy texture.
상기 당절임 밤은 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 50 내지 300 중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 50 중량부 미만을 사용할 경우, 밤 특유의 고소한 맛과 풍미 및 식감이 제대로 느껴지지 않을 수 있고, 300 중량부를 초과하여 사용할 경우, 다른 앙금의 맛과 풍미를 느낄 수 없기 때문에 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.The sugared chestnut is preferably used in an amount of 50 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of almond powder. If less than 50 parts by weight is used, the unique nutty taste, flavor and texture of the chestnut may not be properly felt, and 300 parts by weight When used in excess of parts, it is preferable to use parts by weight within the above range because the taste and flavor of other sediments cannot be felt.
상기 밤향 합성향료는 정유, 석유, 콜타르, 유지 등을 출발원료로 하여 화학적으로 합성하여 밤향이 나는 것을 사용하는 것으로, 앙금에 혼합하여 사용할 시, 밤의 향을 증진시키고 밤 특유의 맛을 더욱 풍부하게 나도록 한다.The chestnut flavor synthetic flavor is chemically synthesized using essential oil, petroleum, coal tar, oil, etc. as a starting material to use chestnut flavor, and when mixed with sediment, enhances the flavor of chestnut and enriches the unique taste let me do it
상기 밤향 합성 향료는 아몬드 분말 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부 사용하는 것이 바람직한데, 1 중량부 미만을 사용할 경우, 밤 특유의 향과 맛이 제대로 나지 않을 수 있고, 10 중량부를 초과하여 사용할 경우, 두통, 복통, 소화기 장애 등의 문제가 발생할 수 있어 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.It is preferable to use 1 to 10 parts by weight of the chestnut flavor synthetic flavor based on 100 parts by weight of almond powder. In this case, it is preferable to use a weight part within the above range because problems such as headache, abdominal pain, and digestive disorders may occur.
또한, 상기 앙금은 고구마앙금, 호박앙금, 완두콩앙금, 땅콩앙금 중에서 선택되는 어느 하나 또는 복수 개의 앙금을 더 첨가하여 제조할 수 있다.In addition, the sediment may be prepared by further adding any one or a plurality of sediments selected from sweet potato sediment, pumpkin sediment, pea sediment, and peanut sediment.
고구마앙금은 탄수화물, 당질, 비타민A, 비타민 B, 비타민 C, 나이아신, 야리핀 등의 섬유질, 단백질, 식이섬유 등을 포함하고 있어 변비예방, 다이어트, 혈관 개선, 암 예방, 노화방지 등에 효과가 좋으며, 흰색, 노란색, 붉은색, 자주색 등의 다양한 고구마 품종을 이용한 앙금을 사용할 수 있다.Sweet potato sediment contains carbohydrates, sugar, vitamin A, vitamin B, vitamin C, fiber such as niacin and yaripin, protein, and dietary fiber, so it is effective in preventing constipation, dieting, blood vessel improvement, cancer prevention, and anti-aging. You can use sediment using various sweet potato varieties such as white, yellow, red, and purple.
호박앙금은 비타민 A, 비타민C, 아연, 망간, 베타카로틴, 칼륨, 철분, 인, 레시틴, 아미노산 등을 포함하고 있어 당뇨병 예방, 붓기 제거, 항암효과, 감기예방, 노화방지 등에 효과가 좋으며, 단호박, 늙은호박, 약호박, 돼지호박 등의 다양한 호박 품종을 이용한 앙금을 사용할 수 있다.Pumpkin sediment contains vitamin A, vitamin C, zinc, manganese, beta-carotene, potassium, iron, phosphorus, lecithin, amino acids, etc., so it is effective in preventing diabetes, removing swelling, anti-cancer effect, cold prevention, and anti-aging. Sediment using various pumpkin varieties such as old pumpkin, young pumpkin, and pork pumpkin can be used.
완두콩앙금은 탄수화물, 단백질, 비타민 A, 비타민 B1, 니아신, 식이섬유, 엽산, 아연, 인, 철분, 칼륨, 칼슘 등을 포함하고 있어 다이어트, 설사예방, 암예방, 눈건강, 면역력 증강, 두뇌 활동 등에 효과가 있고, 연두색 강낭콩, 노란색 강낭콩, 줄기콩, 깍지콩 등 다양한 완두콩 품종을 이용한 앙금을 사용할 수 있다.Pea sediment contains carbohydrates, protein, vitamin A, vitamin B1, niacin, dietary fiber, folic acid, zinc, phosphorus, iron, potassium, calcium, etc. It is effective on the back, and sediment using various pea varieties such as light green kidney beans, yellow kidney beans, stem beans, and green beans can be used.
땅콩앙금은 탄수화물, 식이섬유, 단백질, 올레산, 칼슘, 철, 마그네슘, 칼륨, 아연, 비타민 E, 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 판토텐산, 엽산, 비오틴, 폴리페놀 등을 포함하고 있어 다이어트, 고혈압예방, 동백경화 예방, 뇌세포 형성, 암예방, 피로회복, 항염 등에 효과가 있고, 서둔땅콩, 영호땅콩, 올땅콩 등 다양한 땅콩 품종을 이용한 앙금을 사용할 수 있다.Peanut sediment contains carbohydrate, dietary fiber, protein, oleic acid, calcium, iron, magnesium, potassium, zinc, vitamin E, vitamin B1, vitamin B2, niacin, pantothenic acid, folic acid, biotin, polyphenol, etc. It is effective in preventing camellia hardening, forming brain cells, preventing cancer, recovering from fatigue, and anti-inflammation. You can use sediment using various types of peanuts such as Seodun peanut, Youngho peanut, and All peanut.
이하, 도면 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 밤 데니시 빵의 제조방법을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.Hereinafter, as shown in Figure 1, looking at the manufacturing method of the chestnut Danish bread of the present invention in detail as follows.
먼저, 발효효소 100 중량부에 대하여 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비하는 반죽준비단계(S10)와 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계(S20)와 상기 앙금준비단계에서 준비된 아몬드 분말, 강낭콩앙금, 밤앙금, 통팥앙금, 당절임 밤, 밤향 합성향료를 혼합하여 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S30)와 상기 반죽준비단계(S10)에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S40)와 상기 반죽제조단계(S40)에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계(S50)와 상기 숙성단계(S50) 이후 제조된 반죽 100 중량부에 대하여 버터 10 내지 50 중량부를 첨가하는 첨가단계(S60)와 상기 첨가단계(S60) 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계(S70)와 상기 반죽밀기단계(S70) 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계(S80)와 상기 재단단계(S80) 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계(S30)에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계(S90) 및 상기 봉합단계(S90)에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계(S100) 를 포함하여 구성된다.First, 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, based on 100 parts by weight of fermentation enzyme , Dough preparation step (S10) of preparing 150 to 300 parts by weight of water and 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of red bean sediment, and sugared chestnuts based on 100 parts by weight of almond powder Mixing 50 to 300 parts by weight, 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic flavoring in the sediment preparation step (S20) and almond powder, kidney bean sediment, chestnut sediment, whole red bean sediment, sugared chestnuts, and chestnut flavor synthetic flavor prepared in the sediment preparation step A dough manufacturing step (S40) of preparing dough by mixing the flour, soft flour, sugar, salt, yeast, eggs, water, and strong flour prepared in the sediment manufacturing step (S30) and the dough preparation step (S10) to produce sediment, and An aging step (S50) of aging the dough prepared in the dough preparation step (S40) for 20 to 30 hours and an addition step of adding 10 to 50 parts by weight of butter to 100 parts by weight of the dough prepared after the aging step (S50) ( After S60) and the adding step (S60), a dough pushing step (S70) of rolling out the dough by using a pie roller, and a cutting step (S80) of cutting the dough into a preset size after the dough pushing step (S70), After the cutting step (S80), a sealing step (S90) of sealing the dough by adding the sediment prepared in the sediment manufacturing step (S30) to the cut dough, and using the oven to seal the dough produced in the sealing step (S90). It is configured to include a baking completion step (S100).
구체적으로, 상기 반죽준비단계(S10)는 호밀가루 100 중량부에 대하여 물 50 내지 150 중량부, 효모 0.001 내지 0.1 중량부, 밀가루 10 내지 80 중량부를 혼합한 발효효소 100 중량부, 일반적으로 제빵에 사용되는 강력분 500 내지 600 중량부, 박력분 200 내지 300 중량부, 설탕 80 내지 100 중량부, 소금 10 내지 20 중량부, 이스트 10 내지 20 중량부, 계란 200 내지 300 중량부, 물 150 내지 300 중량부를 준비한다.Specifically, the dough preparation step (S10) is a mixture of 50 to 150 parts by weight of water, 0.001 to 0.1 parts by weight of yeast, and 10 to 80 parts by weight of wheat flour based on 100 parts by weight of rye flour, 100 parts by weight of a fermentation enzyme, generally for baking 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, 150 to 300 parts by weight of water Prepare.
또한, 상기 반죽준비단계(S10)에서 사용되는 효모는 물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조하는 건포도액종제조단계(S11)와 상기 건포도액종제조단계(S11)에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합하여 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 1차 효모제조단계(S12)를 포함하여 구성될 수 있다.In addition, the yeast used in the dough preparation step (S10) is mixed with 100 to 600 parts by weight of raisins with respect to 1000 parts by weight of water to prepare a raisin liquid seed (S11) and in the raisin liquid seed preparation step (S11) 30 to 70 parts by weight of glutinous barley flour and 30 to 70 parts by weight of rye flour are mixed with 100 parts by weight of the prepared raisin liquid, and fermented at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours to prepare yeast. The first yeast preparation step (S12) can be configured to include
상기 건포도액종제조단계(S11)는 유리병에 물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조한다.In the raisin liquid preparation step (S11), raisin liquid is prepared by mixing 100 to 600 parts by weight of raisins with respect to 1000 parts by weight of water in a glass bottle.
또한, 상기 건포도액종제조단계(S11)는 20 내지 28℃에서 20 내지 30시간 발효하는 1차 발효단계(S11-1)를 거쳐 건포도액종을 제조한다.In addition, in the raisin liquid preparation step (S11), raisin liquid is prepared through a first fermentation step (S11-1) of fermentation at 20 to 28 ° C. for 20 to 30 hours.
이때, 상기 발효단계(S11-1)는 11 내지 13시간에 1번씩, 즉 1일에 2번씩 유리병을 흔들어 물과 건포도가 혼합되게 함과 동시에 유리병 뚜껑을 개봉하여 새로운 공기를 추가하는 공기추가단계(S11-1a)를 1일 내지 5일간 반복한다.At this time, the fermentation step (S11-1) shakes the glass bottle once every 11 to 13 hours, that is, twice a day to mix water and raisins, and at the same time opens the lid of the glass bottle to add new air. The additional step (S11-1a) is repeated for 1 to 5 days.
상기 1차 효모제조단계(S12)는 상기 건포도액종제조단계(S11)에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조한다.In the first yeast preparation step (S12), 30 to 70 parts by weight of glutinous barley powder and 30 to 70 parts by weight of rye flour are mixed with respect to 100 parts by weight of the raisin liquid type prepared in the raisin liquid type production step (S11), and then 20 to 28 parts by weight Yeast is prepared by fermentation for 20 to 28 hours at ° C.
또한, 상기 반죽준비단계(S10)는 상기 1차 효모제조단계(S12)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리 가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부, 물 70 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하는 2차 효모제조단계(S13)와 상기 2차 효모제조단계(S12)에서 제조된 효모 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부, 물 70 내지 100 중량부를 혼합한 후, 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 3차 효모제조단계(S14)를 거쳐 발효효소를 제조한다.In addition, in the dough preparation step (S10), 30 to 70 parts by weight of glutinous barley flour, 30 to 70 parts by weight of rye flour, and 70 to 100 parts by weight of water, based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the first yeast preparation step (S12) After mixing, 30 to 70 parts by weight of glutinous barley flour based on 100 parts by weight of the yeast prepared in the secondary yeast production step (S13) and the secondary yeast production step (S12) of fermentation at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours, After mixing 30 to 70 parts by weight of rye flour and 70 to 100 parts by weight of water, fermented at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours to prepare yeast through a third yeast production step (S14) to prepare a fermentation enzyme.
상기 앙금준비단계(S20)는 아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비한다.In the sediment preparation step (S20), 500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and chestnut flavor synthesis, based on 100 parts by weight of almond powder. Prepare 1 to 10 parts by weight of perfume.
상기 앙금제조단계(S30)는 상기 앙금준비단계(S20)에서 준비된 아몬드분말, 강낭콩앙금, 밤앙금, 통팥앙금, 당절임 밤, 밤향 합성 향료를 혼합하여 앙금을 제조한다.In the sediment preparation step (S30), almond powder, kidney bean sediment, chestnut sediment, red bean sediment, sugar-pickled chestnuts, and chestnut flavor synthetic flavoring prepared in the sediment preparation step (S20) are mixed to prepare sediment.
또한, 상기 앙금제조단계(S30)는 고구마앙금, 호박앙금, 완두콩앙금 및 땅콩앙금 중에서 선택되는 어느 하나 또는 복수 개의 앙금을 더 첨가하여 제조할 수 있다.In addition, the sediment manufacturing step (S30) may be prepared by further adding any one or a plurality of sediments selected from sweet potato sediment, pumpkin sediment, pea sediment, and peanut sediment.
이때, 상기 고구마앙금, 호박앙금, 완두콩앙금 및 땅콩앙금은 아몬드분말 100 중량부에 대하여 1 내지 50 중량부 더 첨가하여 앙금을 제조하는 것이 바람직한데, 고구마앙금, 호박앙금, 완두콩앙금이 1 중량부 미만 첨가될 경우, 고구마앙금, 호박앙금, 완두콩앙금의 맛과 풍미를 제대로 느낄 수 없고, 50 중량부를 초과하여 첨가될 경우, 아몬드분말 및 다른 앙금의 맛과 풍미를 제대로 느낄 수 없기 때문에 상기 범위 내의 중량부로 첨가하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to prepare sediment by adding 1 to 50 parts by weight of the sweet potato sediment, pumpkin sediment, pea sediment, and peanut sediment based on 100 parts by weight of almond powder. Sweet potato sediment, pumpkin sediment, and pea sediment are 1 part by weight If less than this is added, the taste and flavor of sweet potato sediment, pumpkin sediment, and pea sediment cannot be properly felt, and if added in excess of 50 parts by weight, the taste and flavor of almond powder and other sediment cannot be properly felt. It is preferably added in parts by weight.
부가하여 설명하면, 상기 앙금제조단계(S30)는 물 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100 도에서 끓이는 시럽제조단계(S31)와 상기 시럽제조단계(S31)에서 제조된 시럽 100 중량부에 대하여 밤 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100 도에서 끓이는 혼합단계(S32) 및 상기 혼합단계(S32) 이후, 시럽에 혼합된 밤을 침전시키는 침전단계(S33)를 포함하여 구성된다.In addition, in the sediment manufacturing step (S30), the syrup manufacturing step (S31) of mixing 10 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of water and then boiling at 80 to 100 degrees (S31) and the syrup manufacturing step (S31) After mixing 10 to 100 parts by weight of chestnuts with respect to 100 parts by weight of the prepared syrup, a mixing step of boiling at 80 to 100 degrees (S32) and a precipitation step of precipitating the mixed chestnuts in the syrup after the mixing step (S32) (S33 ) is composed of.
상기 시럽제조단계(S31)는 물 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 100 중량부를 먼저 혼합한 후, 80 내지 100도에서 천천히 끓여서 시럽을 제조한다.In the syrup preparation step (S31), 10 to 100 parts by weight of sugar is first mixed with respect to 100 parts by weight of water, and then slowly boiled at 80 to 100 degrees to prepare a syrup.
상기 혼합단계(S32)는 상기 시럽제조단계(S31)에서 제조된 시럽 100 중량부에 대하여 밤 10 내지 100 중량부를 혼합하여 80 내지 100도에서 밤에 시럽의 단맛이 날 수 있도록 다시 한번 끓여 준다.In the mixing step (S32), 10 to 100 parts by weight of chestnuts are mixed with 100 parts by weight of the syrup prepared in the syrup preparation step (S31), and boiled again at 80 to 100 degrees so that the sweetness of the syrup can be obtained at night.
부가하여 설명하면, 상기 혼합단계(S32)는 상기 혼합단계(S32) 이후, 20 내지 25도에서 1시간 내지 24시간 뜸을 들이는 뜸들이기단계(S32-1)를 포함하여 구성된다.In addition, the mixing step (S32) includes a steaming step (S32-1) of steaming at 20 to 25 degrees for 1 hour to 24 hours after the mixing step (S32).
상기 뜸들이기단계(S32-1)는 20 내지 25도의 실온에서 1시간 내지 8시간 뜸들이는 것이 바람직한데, 20도 미만의 온도, 1시간 미만으로 뜸을 들일 경우, 뜸이 제대로 진행되지 않아 시럽의 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 25도를 초과하는 온도, 24시간을 초과하여 뜸을 들일 경우, 시럽에 혼합된 밤이 부스러져 식감이 저하될 수 있고 제조 시간만 길어지는 문제점이 발생될 수 있어, 상기 범위 내의 온도 및 시간으로 뜸을 들이는 것이 바람직하다.In the steaming step (S32-1), it is preferable to steam for 1 hour to 8 hours at a room temperature of 20 to 25 degrees. The taste and flavor may be deteriorated, and if the temperature exceeds 25 degrees and steam exceeds 24 hours, the chestnuts mixed with the syrup may crumble and the texture may deteriorate, and only the manufacturing time becomes longer. It is preferable to steam at a temperature and time within the above range.
상기 침전단계(S33)는 상기 혼합단계(S32) 이후, 시럽에 혼합된 밤을 침전시키는 것으로서, 밤에 시럽의 단맛이 충분히 베일 수 있도록 20 내지 25도의 실온에서 밤이 침전되도록 한다.The precipitation step (S33) is to precipitate the chestnuts mixed with the syrup after the mixing step (S32), so that the chestnuts are precipitated at room temperature of 20 to 25 degrees so that the sweetness of the syrup can be sufficiently covered at night.
또한, 상기 앙금제조단계(S30)는 상기 침전단계(S33) 이후, 시럽제조단계(S31), 혼합단계(S32), 침전단계(S33)를 1 내지 5회 반복하는 반복단계(S35)를 포함하여 구성될 수 있다.In addition, the sediment manufacturing step (S30) includes a repeating step (S35) of repeating the syrup manufacturing step (S31), mixing step (S32), and precipitation step (S33) 1 to 5 times after the precipitation step (S33). can be configured.
상기 반복단계(S35)는 상기 침전단계(S33) 이후, 시럽제조단계(S31), 혼합단계(S32), 침전단계(S33)를 1 내지 5회 반복하여 작업자가 원하는 당도를 가진 당절임 밤을 제조할 수 있다.In the repetition step (S35), after the precipitation step (S33), the syrup preparation step (S31), the mixing step (S32), and the precipitation step (S33) are repeated 1 to 5 times to prepare sugared chestnuts having the desired sugar content. can be manufactured
상기 반죽제조단계(S40)는 상기 반죽준비단계(S10)에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물, 강력분을 혼합하여 밤 데니시 빵의 반죽을 제조한다.In the dough preparation step (S40), the dough for Danish bread is prepared by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, egg, water, and strong flour prepared in the dough preparation step (S10).
상기 숙성단계(S50)는 상기 반죽제조단계(S40)에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성한다.In the aging step (S50), the dough prepared in the dough manufacturing step (S40) is aged for 20 to 30 hours.
이때, 상기 숙성단계(S50)는 3 내지 10℃에서 20 내지 30시간 20 내지 30 시간 숙성하는 것이 바람직한데, 3℃ 미만의 온도, 20시간 미만 숙성할 경우, 반죽의 발효가 제대로 이루어지지 않아 데니시 빵의 풍미가 저하될 수 있고, 10℃를 초과하는 온도, 30시간을 초과하여 숙성할 경우, 과하게 숙성되어 반죽에서 발효 냄새가 날 수 있기 때문에 상기 범위 내의 온도, 시간으로 숙성하는 것이 바람직하다.At this time, in the aging step (S50), it is preferable to mature for 20 to 30 hours and 20 to 30 hours at 3 to 10 ℃. It is preferable to age at a temperature and time within the above range because the flavor of bread may be reduced, and when aged at a temperature exceeding 10 ° C. for more than 30 hours, the dough may smell of fermentation due to excessive aging. .
상기 첨가단계(S60)는 상기 숙성단계(S50) 이후, 제조된 반죽 100 중량부에 대하여 버터 10 내지 50 중량부를 첨가하여 빵을 제조하였을 때, 바삭거리는 식감을 가질 수 있도록 한다. In the adding step (S60), after the ripening step (S50), 10 to 50 parts by weight of butter is added to 100 parts by weight of the prepared dough so that bread can have a crispy texture.
상기 반죽밀기단계(S70)는 상기 첨가단계(S60) 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 것으로서, 반죽 사이에 버터가 골고루 펴지도록 한다.The dough pushing step (S70) is to push and spread the dough using a pie roller after the addition step (S60), so that the butter is spread evenly between the dough.
부가하여 설명하면, 상기 반죽밀기단계(S70)는 반죽에 버터를 적층한 후, 파이롤러를 이용하여 반죽과 버터를 펼치는 제1단계(S71)와 상기 제1단계(S71) 이후, 반죽을 접는 제2단계(S72) 및 상기 제2단계(S72) 이후, 제2단계(S72)를 1 내지 10회 반복하는 제3단계(S73)를 포함하여 구성될 수 있다.In addition, the dough pushing step (S70) is the first step (S71) of spreading the dough and butter using a pie roller after laminating butter on the dough, and folding the dough after the first step (S71). It may include a second step (S72) and a third step (S73) of repeating the second step (S72) 1 to 10 times after the second step (S72).
상기 제1단계(S71)는 반죽 100 중량부에 버터 10 내지 50 중량부를 적층한 후, 일반적으로 제빵에 사용되는 파이롤러를 이용하여 반죽에 버터가 골고루 펼쳐지도록 한다.In the first step (S71), 10 to 50 parts by weight of butter is laminated on 100 parts by weight of the dough, and then the butter is spread evenly on the dough using a pie roller generally used for baking.
상기 제2단계(S72)는 상기 제1단계(S71) 이후, 반죽을 접어서 반죽 사이에 버터가 위치될 수 있도록 한다.The second step (S72), after the first step (S71), folds the dough so that butter can be placed between the dough.
상기 제3단계(S73)는 상기 제2단계(S72) 이후, 제2단계(S72)를 1 내지 20회 반복하여 빵을 완성하였을 때, 바삭거리는 식감을 가질 수 있도록 한다.In the third step (S73), after the second step (S72), the second step (S72) is repeated 1 to 20 times to make the bread have a crispy texture.
상기 제3단계(S73)는 제2단계(S72)를 1 내지 5회 반복하는 것이 바람직한데, 1회 미만으로 접을 경우, 빵을 완성하였을 때, 바삭거리는 식감을 느낄 수 없고, 5회를 초과하여 접을 경우, 강력분의 글루텐이 발생하여 빵이 질겨질 수 있고, 버터가 녹는 문제점이 발생할 수 있어, 상기 범위 내로 반복하는 것이 바람직하다.In the third step (S73), it is preferable to repeat the second step (S72) 1 to 5 times. If you fold it less than once, you cannot feel the crispy texture when the bread is completed, and more than 5 times. When folded, it is preferable to repeat within the above range because gluten of strong flour may be generated and bread may be tough, and butter may melt.
상기 재단단계(S80)는 상기 반죽밀기단계(S70) 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 것으로서, 이때 재단되는 사이즈는 다양하게 조절하여 만들 수 있다. 일예로, 상기 반죽은 가로 5cm 세로 5cm 높이 0.3cm 로 재단할 수 있다.The cutting step (S80) is to cut the dough to a predetermined size after the dough pushing step (S70), and at this time, the size to be cut can be adjusted in various ways. For example, the dough can be cut into a width of 5 cm, a length of 5 cm and a height of 0.3 cm.
상기 봉합단계(S90)는 상기 재단단계(S80) 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계(S30)에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합한다.In the sealing step (S90), after the cutting step (S80), the dough is sealed by putting the dough prepared in the sediment manufacturing step (S30) into the cut dough.
이때, 상기 재단된 반죽 100 중량부에 대하여 상기 앙금제조단계(S20)에서 제조된 앙금 60 내지 120 중량부를 넣어 반죽을 봉합하는 것이 바람직한데, 60 중량부 미만의 앙금을 사용할 경우, 앙금의 맛과 풍미가 제대로 나지 않을 수 있고, 120 중량부를 초과하여 앙금을 사용할 경우, 앙금의 단맛이 과하게 날 수 있기 때문에 상기 범위 내의 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.At this time, it is preferable to seal the dough by adding 60 to 120 parts by weight of the sediment prepared in the sediment manufacturing step (S20) with respect to 100 parts by weight of the cut dough. When using less than 60 parts by weight of sediment, the taste and taste of the sediment Flavor may not come out properly, and if the sediment is used in excess of 120 parts by weight, the sweetness of the sediment may be excessive, so it is preferable to use parts by weight within the above range.
또한, 상기 봉합단계(S90)단계는 20 내지 30℃에서 10분 내지 1시간동안 발효단계(S91)를 포함하여 구성되는 것으로서, 데니시빵에 공기층이 발생되어 부드러운 식감을 가질 수 있게 된다.In addition, the sealing step (S90) is configured to include a fermentation step (S91) for 10 minutes to 1 hour at 20 to 30 ° C., and an air layer is generated in the Danish bread to have a soft texture.
상기 발효단계(S91)는 20℃ 미만, 10분 미만으로 발효할 경우, 데니시빵의 크기가 제대로 부풀지 않고, 풍미가 저하될 수 있으며, 30℃ 초과, 1시간을 초과하여 발효할 경우, 과하게 발효되어 반죽에서 발효 냄새가 날 수 있기 때문에 상기 범위 내의 온도, 시간으로 숙성하는 것이 바람직하다.In the fermentation step (S91), when fermented at less than 20°C for less than 10 minutes, the size of the Danish bread may not be properly inflated and the flavor may deteriorate, and when fermented at more than 30°C for more than 1 hour, It is preferable to age at a temperature and time within the above range because excessive fermentation may cause a fermentation smell in the dough.
상기 완성단계(S100)는 상기 봉합단계(S80)에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 구워 밤 데니시 빵을 완성한다. In the completion step (S100), the dough prepared in the sealing step (S80) is baked using an oven to complete the chestnut Danish bread.
이때, 상기 완성단계(S100)는 170 내지 200도의 오븐에서 20 내지 40분간 굽는 것이 바람직한데, 170 미만의 온도, 20분 미만으로 구울 경우, 빵이 제대로 구워지지 않아 맛과 풍미가 저하될 수 있고, 200도를 초과하는 온도, 40분을 초과하여 구울 경우, 빵이 과하게 익거나, 타는 문제점이 발생할 수 있어 상기 범위 내의 온도 및 시간으로 굽는 것이 바람직하다. At this time, in the completion step (S100), it is preferable to bake in an oven at 170 to 200 degrees for 20 to 40 minutes. When baked at a temperature of less than 170 degrees for less than 20 minutes, the bread may not be baked properly and the taste and flavor may deteriorate , When baking at a temperature exceeding 200 degrees and exceeding 40 minutes, bread may be overcooked or burned, so it is preferable to bake at a temperature and time within the above range.
상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.The above has been described with reference to preferred embodiments of the present invention, and is not limited to the above embodiments, and to the extent that those skilled in the art in the art to which the present invention belongs through the above embodiments do not deviate from the gist of the present invention. It can be implemented with various changes in .
Claims (8)
아몬드분말 100 중량부에 대하여 강낭콩 앙금 500 내지 1000 중량부, 밤앙금 200 내지 500 중량부, 통팥앙금 50 내지 300 중량부, 당절임 밤 50 내지 300 중량부, 밤향 합성 향료 1 내지 10 중량부를 준비하는 앙금준비단계(S20);
상기 앙금준비단계(S20)에서 준비된 아몬드분말, 강낭콩 앙금, 밤앙금, 통팥앙금, 당절임 밤, 방향 합성향료를 혼합하여 앙금을 제조하는 앙금제조단계(S30);
상기 반죽준비단계(S10)에서 준비된 강력분, 박력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 물을 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(S40);
상기 반죽제조단계(S40)에서 제조된 반죽을 20 내지 30 시간 숙성하는 숙성단계(S50);
상기 숙성단계(S50) 이후 제조된 반죽에 버터를 첨가하는 첨가단계(S60);
상기 첨가단계(S60) 이후, 파이롤러를 이용하여 반죽을 밀어서 펴는 반죽밀기단계(S70);
상기 반죽밀기단계(S70) 이후, 기 설정된 사이즈로 반죽을 재단하는 재단단계(S80);
상기 재단단계(S80) 이후, 재단된 반죽에 상기 앙금제조단계(S40)에서 제조된 앙금을 넣어 반죽을 봉합하는 봉합단계(S90);
상기 봉합단계(S90)에서 제조된 반죽을 오븐을 이용하여 굽는 완성단계(S100);
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
Based on 100 parts by weight of fermentation enzyme, 500 to 600 parts by weight of strong flour, 200 to 300 parts by weight of soft flour, 80 to 100 parts by weight of sugar, 10 to 20 parts by weight of salt, 10 to 20 parts by weight of yeast, 200 to 300 parts by weight of eggs, water Dough preparation step (S10) of preparing 150 to 300 parts by weight;
500 to 1000 parts by weight of kidney bean sediment, 200 to 500 parts by weight of chestnut sediment, 50 to 300 parts by weight of whole red bean sediment, 50 to 300 parts by weight of sugared chestnuts, and 1 to 10 parts by weight of chestnut flavor synthetic fragrance based on 100 parts by weight of almond powder sediment preparation step (S20);
A sediment preparation step (S30) of preparing sediment by mixing almond powder, kidney bean sediment, chestnut sediment, whole red bean sediment, sugar-pickled chestnuts, and aromatic synthetic flavorings prepared in the sediment preparation step (S20);
A dough preparation step (S40) of preparing dough by mixing the strong flour, soft flour, sugar, salt, yeast, eggs, and water prepared in the dough preparation step (S10);
Aging step (S50) of aging the dough prepared in the dough manufacturing step (S40) for 20 to 30 hours;
Adding step (S60) of adding butter to the dough prepared after the aging step (S50);
After the adding step (S60), a dough pushing step (S70) of pushing and spreading the dough using a pie roller;
After the dough pushing step (S70), a cutting step (S80) of cutting the dough into a preset size;
After the cutting step (S80), a sealing step (S90) of sealing the dough by putting the sediment prepared in the sediment manufacturing step (S40) into the cut dough;
A completion step (S100) of baking the dough prepared in the sealing step (S90) using an oven;
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 반죽준비단계(S10)는,
물 1000중량부에 대하여 건포도 100 내지 600 중량부를 혼합하여 건포도액종을 제조하는 건포도액종제조단계(S11);
상기 건포도액종제조단계(S11)에서 제조된 건포도액종 100 중량부에 대하여 찰보리가루 30 내지 70 중량부, 호밀가루 30 내지 70 중량부를 혼합하여 20 내지 28℃에서 20 내지 28시간 발효하여 효모를 제조하는 1차 효모제조단계(S12);
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 1,
The dough preparation step (S10),
A raisin liquid type preparation step (S11) of preparing a raisin liquid type by mixing 100 to 600 parts by weight of raisins with 1000 parts by weight of water;
Mixing 30 to 70 parts by weight of barley flour and 30 to 70 parts by weight of rye flour with respect to 100 parts by weight of the raisin liquid type prepared in the raisin liquid type production step (S11) and fermenting at 20 to 28 ° C. for 20 to 28 hours to prepare yeast First yeast preparation step (S12);
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 앙금제조단계(S30)는,
물 100 중량부에 대하여 설탕 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100 도에서 끓이는 시럽제조단계(S31);
상기 시럽제조단계(S31)에서 제조된 시럽 100 중량부에 대하여 밤 10 내지 100 중량부를 혼합한 후, 80 내지 100℃에서 끓이는 혼합단계(S32);
상기 혼합단계(S32) 이후, 시럽에 혼합된 밤을 침전시키는 침전단계(S33);
를 포함하여 구성된 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 1,
In the sediment manufacturing step (S30),
A syrup preparation step (S31) of mixing 10 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of water and then boiling at 80 to 100 degrees;
A mixing step of mixing 10 to 100 parts by weight of chestnuts with respect to 100 parts by weight of the syrup prepared in the syrup preparation step (S31) and then boiling at 80 to 100 ° C (S32);
After the mixing step (S32), a precipitation step (S33) of precipitating the chestnuts mixed with the syrup;
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 혼합단계(S32)는,
상기 혼합단계(S32) 이후, 20 내지 25℃에서 1시간 내지 24시간 뜸을 들이는 뜸들이기단계(S32-1);
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 3,
In the mixing step (S32),
After the mixing step (S32), a steaming step (S32-1) of steaming at 20 to 25 ° C. for 1 hour to 24 hours;
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 앙금제조단계(S30)는,
상기 침전단계(S33) 이후, 시럽제조단계(S31), 혼합단계(S32), 침전단계(S33)를 1 내지 5회 반복하는 반복단계(S35);
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 3,
In the sediment manufacturing step (S30),
After the precipitation step (S33), a syrup preparation step (S31), a mixing step (S32), a repeating step (S35) of repeating the precipitation step (S33) 1 to 5 times;
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 반죽밀기단계(S70)는,
반죽에 버터를 적층한 후, 파이롤러를 이용하여 반죽과 버터를 펼치는 제1단계(S71);
상기 제1단계(S61) 이후, 반죽을 접는 제2단계(S72);
상기 제2단계(S72) 이후, 제2단계(S62)를 1 내지 5회 반복하는 제3단계(S73);
를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 1,
The dough pushing step (S70),
A first step (S71) of layering butter on the dough and spreading the dough and butter using a pie roller;
After the first step (S61), a second step (S72) of folding the dough;
After the second step (S72), a third step (S73) of repeating the second step (S62) 1 to 5 times;
A method for producing Danish bread at night, characterized in that it comprises a.
상기 완성단계(S100)는,
170 내지 200℃의 오븐에서 20 내지 40분간 굽는 것을 특징으로 하는 밤 데니시 빵의 제조방법.
According to claim 1,
In the completion step (S100),
A method for producing Danish bread at night, characterized by baking in an oven at 170 to 200 ° C. for 20 to 40 minutes.
Chestnut Danish bread prepared by the manufacturing method of one item selected from claims 1 to 7.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210136125A KR20230053059A (en) | 2021-10-13 | 2021-10-13 | chestnut Danish and its manufacturing method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020210136125A KR20230053059A (en) | 2021-10-13 | 2021-10-13 | chestnut Danish and its manufacturing method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20230053059A true KR20230053059A (en) | 2023-04-21 |
Family
ID=86098873
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| KR1020210136125A KR20230053059A (en) | 2021-10-13 | 2021-10-13 | chestnut Danish and its manufacturing method |
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| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20230053059A (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100479210B1 (en) | 2003-02-25 | 2005-03-25 | 윤동선 | Manufacturing method of chestnut cake and apparatus therefor |
-
2021
- 2021-10-13 KR KR1020210136125A patent/KR20230053059A/en unknown
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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