KR20220144970A - Meat processing method through aging and fermentation - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a meat processing method through aging and fermentation to store meat for a long time while maintaining the original taste and flavor of meat. According to the present invention, the meat processing method through aging and fermentation comprises the steps of: cutting meat to a predetermined size; perforating the cut meat at regular intervals; soaking the perforated meat in a solution containing sodium inosinate (IMP), sodium guanylate (GMP), sodium glutamate (monosodium glutamate, MSG), and lactic acid bacteria for 30 minutes; wrapping the soaked meat with a plastic wrap; aging and fermenting the packaged meat at -1 to +1℃ and a relative humidity of 70 to 100% for seven days; and refrigerating the aged and fermented pork at 2 to 4℃.

Description

숙성 및 발효를 통한 육류 가공방법{Meat processing method through aging and fermentation}Meat processing method through aging and fermentation

본 발명은 육류의 숙성 및 발효성에 의한 가공방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for processing meat by aging and fermentability.

육류가공품의 소비가 일반화되어 있는 서양과는 달리 국내에서는 신선육의 소비가 육가공품의 소비에 비하여 그 비율이 매우 높다. 신선육은 가축을 갖 도살한 고기를 말하고 신선육을 윈료로 다양한 가공방법을 통하여 여러제품을 제조하는 것을 가공육이라고 한다. 신선육은 가축을 도살한 상태의 생고기로 말 그대로 육질이 신선한 장점이 있으나, 가축의 도축 시에는 근육의 사후경직이 일어나 근육질이 질기고 맛이나 향 식감 등이 떨어지는 단점이 있다. 따라서 고급 음식점에서는 부패는 하지 않지만 최대한 연하고 향미를 갖는 숙성육을 사용하고 있고, 이들 숙성육의 대부분은 외국에서 수입한 숙성육에 의존하는 것이 우리나라의 현 실정이다.Unlike the West, where the consumption of processed meat products is common, the consumption of fresh meat in Korea is very high compared to the consumption of processed meat products. Fresh meat refers to meat that has been slaughtered with livestock, and processed meat refers to the production of various products through various processing methods using fresh meat as raw material. Fresh meat is raw meat that has been slaughtered, and has the advantage of having a fresh meat quality. Therefore, high-end restaurants use aged meat that does not spoil but has as much flavor and tenderness as possible.

우리나라에서 숙성육이 발전하지 못한 원인은 여러가지 이유가 있으나, 그 중 가장 중요한 이유는 바로 식습관의 차이라 할 수 있다. 즉, 서양에서는 기름기 없는 고기를 두껍게 썰어서 스테이크로 살짝 구어 먹는 것을 즐기나 우리나라의 경우 고기를 얇게 썰어서 바싹 구운 고기를 즐기는 관계로 고기를 연하게 숙성시킬 필요성을 느끼지 못하였다.There are several reasons why aged meat did not develop in Korea, but the most important reason is the difference in eating habits. In other words, in the West, people enjoy eating thinly sliced meat without fat and lightly grilling it as a steak.

그러나 우리 국민들의 육류 취식문화도 변화되어 최근에는 고급 레스토랑은 물론 일반 음식점에서도 숙성육에 대한 수요가 증대하고 있다. 본 발명은 본 발명의 특유의 방법으로 신선육 또는 냉동육을 저온에서 숙성 발효시킴으로써 단백질의 함량을 높이면서 풍미가 뛰어나고, 가축 고유의 냄새가 제거되어 어린이나 비위가 약한 사람 또는 위장의 기능이 떨어지는 환자들도 거부감 없이 취식할 수 있는 육류의 가공방법에 관한 발명이다.However, the Korean people's meat eating culture has also changed, and the demand for aged meat is increasing not only in high-end restaurants but also in general restaurants. The present invention provides excellent flavor while increasing the protein content by aging and fermenting fresh or frozen meat at a low temperature with the unique method of the present invention. It is an invention related to a method of processing meat that can be eaten without any objection.

도살된 동물의 근육은 일정기간 동안 굳게 수축되는 경직이 일어나는데 이와 같이 근육의 수축이 지속되어 굳어지는 현상을 사후경직이라 말한다.The muscle of a slaughtered animal undergoes rigidity in which it contracts firmly for a certain period of time.

사후경직이 최고도에 도달된 후에는 차차 수축이 풀리고 연화된 다음 미생물에 의하여 쉽게 부패된다.After the post-rigidity reaches the highest level, the contraction is gradually released, softened, and then easily decayed by microorganisms.

육류의 부패과정은 단백질(protein) →펩타이드(peptone) →폴리펩티드(polypepted)→아미노산(amino acid) 등의 과정을 거치게 된다.The decay process of meat goes through the following processes: protein → peptide → polypeptide → amino acid.

이와 같은 육류의 부패는 혐기성 세균에 의해 일어나는 것이 일반적이다.Such spoilage of meat is generally caused by anaerobic bacteria.

따라서, 혐기성 세균의 번식을 방지하여 육류를 오랫동안 보관하는 방법으로는 수분이 15중량% 이하에서는 혐기성 세균이 잘 번식하지 못하므로 자연 또는 열풍들을 불어넣어 건조시키는 건조법이나 식염에 의한 식품의 탈수화 및 세균의 원형질 분리로 부패를 방지하는 염장법, 벚나무나 떡갈나무를 불완전 연소시켜 나오는 연기 중 알데히드나 석탄산을 이용한 훈제법 및 미생물의 발육조건인 수분이나 온도, 영양 중에서 온도를 낮춤으로써 세균의 발육의 억제시키는 냉장 또는 냉동에 의한 방법들이 주류를 이루고 있었다. 그러나 상기의 자연 또는 열풍등에 의해 건조시킨 육포 등은 육류 표면이 부패하여 취식시 이를 제거하여야하므로 육류의 손실은 물론 육류가 갖는 고유의 향과 맛이 변질되어 고급의 육질을 유지할 수 없는 단점이 있고, 염장법의 경우 다량의 식염을 함유하는 단점이 있으며, 훈제법이나 냉동의 의한 보관 역시 세균에 의한 부패가 발생 될 우려가 있어 최상의 육질을 유지하는 데는 어려움이 있었다.Therefore, as a method of keeping meat for a long time by preventing the propagation of anaerobic bacteria, anaerobic bacteria do not reproduce well when the moisture content is 15% by weight or less. Inhibition of bacterial growth by salting method to prevent decay by separating bacterial protoplasts, smoking method using aldehyde or phenolic acid in smoke from incomplete combustion of cherry or oak trees, and lowering the temperature in moisture, temperature, and nutrition, which are conditions for the growth of microorganisms Refrigeration or freezing methods were the mainstream. However, since the meat surface is decomposed and must be removed when eating, the jerky dried by the natural or hot wind, etc. In the case of the salting method, there is a disadvantage of containing a large amount of salt, and there is a risk of spoilage caused by bacteria in the smoked or frozen storage, so it was difficult to maintain the best meat quality.

또한, 우리나라 국민들은 육류의 경우 다수가 신선육 즉, 도살 직후의 육류를 선호하고 있으나, 신선육의 경우 사후 경질에 의해 육질이 질기거나 향과 맛이 떨어지며, 특히 장기간 보관하는 냉동육의 경우 운반과정이나 구매 시 제대로 냉동이 되지않아 세균들의 번식에 의한 품질저하는 물론 심할 경우 식중독 등의 위생상의 문제점이 노출될 수 있다.In addition, in the case of meat, the majority of Koreans prefer fresh meat, that is, meat immediately after slaughter. If it is not properly frozen, the quality deteriorates due to the propagation of bacteria, and in severe cases, hygienic problems such as food poisoning may be exposed.

상기와 같은 문제점을 해소하고 육질의 고급화를 위한 가공육에 대한 다양한 연구가 이루어지고 있고, 여러가지 육류가공 방법들이 제안되고 있다. 이들 제안 방법들에 대하여 살펴보면,Various studies have been made on processed meat to solve the above problems and to improve meat quality, and various meat processing methods have been proposed. Looking at these proposed methods,

일본 특개평 3-180138호 공보에는 "체액에 가까운 농도의 절임액에 침지하는 것이나, 덩어리고기와 같은 큰 육괴를 사용할 때는, 절임액을 육괴내부까지 침투시킬 수 없어, 품질에 불균형이 있고, 또한 산화하기 쉽고 육색이 변색하기 쉽다는 문제점을 가지고 있다. 또한, 지방층을 개선하는 것이 곤란하여 품질적으로 불균형이 일어나고, 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있었다.Japanese Unexamined Patent Publication No. 3-180138 states, "When immersing in a pickle solution with a concentration close to that of a body fluid or when using a large mass such as lump meat, the pickling liquid cannot penetrate into the inside of the mass, resulting in an imbalance in quality, and It has a problem that it is easy to oxidize and the color of the meat is easy to discolor, and it is difficult to improve the fat layer, so there is a problem that a quality imbalance occurs and productivity is lowered.

일본 특개평 2-308774호 공보에 기재된 것은, 육괴표면에 지방층이 있으면 생화학반응이 일어나지 않으므로, 결착성이 약하고, 이 때문에 보조제로서 부자재가 필요하다는 문제점을 가지고 있다. 또, 작업공정이 복잡하여 생산성이 떨어진다는 문제점을 가지고 있다.The one described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-308774 has a problem in that if there is a fat layer on the surface of the mass mass, a biochemical reaction does not occur, so the binding property is weak, and for this reason, an auxiliary material is required as an auxiliary agent. In addition, there is a problem in that the work process is complicated and the productivity is lowered.

국내 공개특허공보 10-2013-33647호에는 유산균이나 비피더스균 중 적어도 하나가 포함된 배양 여액에 육류를 재우는 축산물 가공방법이 개시되어 있어나, 상기의 유산균이나 비피더스 균에 의해 대장균이나 살모넬라균 등의 번식을 방지하는 구체적이 이론적 근거를 제시하고 있지 못하며, 배양 여액에 매실 추출액, 녹차 추출액, 허브 추출액, 인삼 추출액, 솔잎 추출액, 양파 추출액, 마늘 추출액 등을 첨가함으로써 육류 고유의 맛이나 향을 상실하는 문제점이 있다. 또한, 국내공개특허공보 10-2006-79586호에는 각종 첨가제를 돼지고기에 뿌리고 맥반석이 투입된 항아리에서 숙성시키는 구이용 돼지고기의 가공방법이 개시되어 있으나, 이 역시도 돼지고기에 각종 첨가제를 뿌림으로써 돼지고기가 갖는 고유의 향미를 상실할 뿐 아니라 항아리에 보관 시 부패 등의 우려가 있는 등의 문제점이 있다.Domestic Laid-Open Patent Publication No. 10-2013-33647 discloses a livestock product processing method in which meat is marinated in a culture filtrate containing at least one of lactic acid bacteria and bifidobacteria. There is no specific theoretical basis for preventing reproduction, and by adding plum extract, green tea extract, herbal extract, ginseng extract, pine needle extract, onion extract, garlic extract, etc. to the culture filtrate, the original taste or flavor of meat is lost. There is a problem. In addition, Korean Patent Application Laid-Open No. 10-2006-79586 discloses a method of processing pork for roasting in which various additives are sprinkled on pork and aged in a jar containing elvan stone. Not only does it lose its unique flavor, but there are also problems such as corruption when stored in a jar.

본 발명은 상기와 같은 종래 육류의 가공방법의 문제점을 해결하고 육류 고유의 맛과 향을 유지하면서 장기간 보관이 가능한 육류의 가공방법을 제공함을 목적으로 한다. 또한, 본 발명은 육질의 연화에 따른 소화기능을 촉진시켜 노약자나 어린이 및 환자들의 단백질 섭취원로서의 기능을 갖는 숙성 및 발효에 의한 가공육류를 제공함에 목적이 있다. 본 발명의 또 다른 목적은 가공방법이 간단하며, 각각의 육류들이 갖는 노린내나 비린내 등의 냄새를 제거하여 육질의 풍미를 향상시킴을 그 목적으로 한다.An object of the present invention is to solve the problems of the conventional meat processing method as described above and to provide a meat processing method that can be stored for a long time while maintaining the inherent taste and flavor of meat. Another object of the present invention is to provide processed meat by aging and fermentation that has a function as a protein intake source for the elderly, children and patients by promoting the digestive function according to the softening of the meat quality. Another object of the present invention is to improve the flavor of the meat by removing the odor of each meat, such as a stinky smell or a fishy smell, that the processing method is simple.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 도축 또는 냉동된 육류를 일정 규격으로 절단하는 과정, 절단된 육류를 일정간격으로 하여 천공하는 단계, 천공이 끝난 육류를 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP), 글루탐산나트륨(MSG : Monosodium glutamate) 및 유산균을 함유한 용액에 30분간 침지시키는 단계, 침지가 끝난 육류를 비닐 랩으로 진공포장하는 단계, 포장이 끝난 육류를 -1 내지 +1℃, 상대습도 70 내지 100%에서 7일간 숙성 및 발효하는 단계, 숙성 및 발효가 끝난 포장육을 2 내지 4℃에서 냉장 보관하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 숙성 및 발효에 의한 가공 방법을 제공함에 있다.In order to achieve the above object, the present invention is a process of cutting slaughtered or frozen meat to a certain standard, a step of puncturing the cut meat at regular intervals, and a step of puncturing the cut meat with sodium inosinate (IMP) and guanylic acid Sodium (Sodium Guanylate, GMP), Sodium Glutamate (MSG: Monosodium glutamate) and immersion in a solution containing lactic acid bacteria for 30 minutes, vacuum packaging the immersed meat with plastic wrap, -1 to -1 to the finished meat A processing method by aging and fermentation, characterized in that it consists of a step of aging and fermenting for 7 days at +1 ° C., 70 to 100% relative humidity, and refrigeration of the packaged meat after aging and fermentation at 2 to 4 ° C. is in providing.

본 발명의 방법에 의한 가공된 육류는 사후경직으로 인해 조직이 딱딱하고 기호성도 떨어지지 단점을 보완하였고, 육질 자체가 갖는 효소 및 인위적으로 첨가하는 핵산에 의해 단백질·지방·글리코겐 등이 부패함이 없이 근육 단백질의 분해, 자기소화(autolysis)의 진행으로 펩티드 및 아미노산이 생성되어 pH가 상승되고 보수성도 증가하여 특수한 향미를 갖음으로써 풍미의 향상과 근육질의 부더러움 및 감칠맛을 갖는 가공육으로 어린이나 노약자 및 환자들의 단백질 섭취원으로 유용한 가공육에 관한 것이다.The meat processed by the method of the present invention has a hard tissue and poor palatability due to post-rigidity, and compensates for the disadvantages of the meat itself without decomposition of proteins, fats, glycogen, etc. by enzymes of the meat itself and artificially added nucleic acids. Peptides and amino acids are produced through the decomposition and autolysis of muscle protein, which raises pH and increases water retention. It relates to processed meat useful as a protein source for patients.

도1은 본 발명의 가공 공정도이다.1 is a process diagram of the present invention.

이하에서 본 발명의 숙성 및 발효를 통한 육류 가공방법에 대하여 설명한다.Hereinafter, a meat processing method through aging and fermentation of the present invention will be described.

도 1은 본 발명의 제조공정도를 도시한 것이다.1 shows a manufacturing process diagram of the present invention.

상기의 도 1에 의하면 본 발명에서 사용하는 육류는 도축한 신선육이나 또는 해동시킨 냉동육을 사용한다.1, the meat used in the present invention is fresh slaughtered meat or thawed frozen meat.

먼저, 뼈를 발라낸 육류 덩어리를 10 ×30 cm 크기로 절단한다. 절단한 육류 덩어리의 앞 뒷면에 천공을 한다.First, the boned meat mass is cut into a size of 10 × 30 cm. Perforate the front and back sides of the cut meat chunks.

천공의 크기는 지름이 03 - 05mm 이고 천공의 수는 약 30개 정도로 한다.The size of the perforations is 03 - 05mm in diameter and the number of perforations is about 30.

상기의 천공을 갖는 육류 덩어리를 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP) 및 글루탐산나트륨(MSG : Monosodium glutamate) 및 유산균을 각각 005 -02 중량%를 용해된 용액에 30분간 침지시킨다.The meat mass having the above perforations was prepared by dissolving sodium inosinate (Sodium Inosinate, IMP), sodium guanylate (GMP) and sodium glutamate (MSG: Monosodium glutamate) and lactic acid bacteria in a solution of 005-02 wt%, respectively, for 30 minutes. immerse

상기의 침지가 끝난 육류덩어리를 비닐랩으로 진공포장한다. 상기의 진공포장된 육류덩어리를 -1 내지 +1℃의 온도를 유지하면서 일주일간 숙성 및 발효시킨다.The immersed meat mass is vacuum-packed with plastic wrap. The vacuum-packed meat mass is aged and fermented for one week while maintaining a temperature of -1 to +1°C.

숙성이 끝난 가공육은 0℃에서 냉장 보관한다.The aged processed meat is refrigerated at 0℃.

상기 천공 시 지름이 05mm 이상인 경우 육질 내에 천공의 흔적이 남아 육류의 품질이 손상될 우려가 있고, 상기 천공의 지름이 03mm 미만일 경우 용액이 육질 내에 깊숙이 침투되지 않아 전체적으로 고기의 향과 맛 및 연한 육질을 가질 수 없으므로 천공의 지름은 03 - 05mm 이 바람직하고, 가장 바람하게는 04mm이다. 침지가 끝난 육류덩어리를 비닐랩으로 진공포장한다. 상기의 진공포장된 육류덩어리를 -1 내지 +1℃의 온도를 유지하면서 일주일간 숙성 및 발효시킨다.When the diameter of the perforation is 05 mm or more, there is a risk of damage to the quality of the meat by leaving traces of the perforation in the meat quality. , so the diameter of the perforation is preferably 03 - 05 mm, and most preferably 04 mm. Vacuum-pack the immersed meat mass with plastic wrap. The vacuum-packed meat mass is aged and fermented for one week while maintaining a temperature of -1 to +1°C.

상기의 온도에서 1주일간 숙성 및 발효시킨 육류는 육질이 부드럽고, 맛과 향이 우수하며, 또한, 이노신산나트륨(Sodium Inosinate, IMP)과 구아닐산나트륨(Sodium Guanylate, GMP), 글루탐산나트륨(MSG : Monosodiumglutamate) 및 유산균 등이 육질 내에 존재하는 효소들과 작용하여 자연발효에 의해 단백질의 IMP는 감칠맛(savory)을 내는 아미노산으로, 글리코겐은 단맛이 나는 포도당으로, 그리고 지방은 향이 풍부한 지방산으로 분해되며, -1 내지 +1℃의 온도를 유지함과 동시에 진공을 유지하므로써 더 이상의 발효가 일어나지 않아 부패의 우려도 없었다. 또한, 조리 과정에서 이들 분해된 성분들이 열로 인해 서로 반응해서 육질의 향을 한층 더 강화시키는 역할을 한다.Meat aged and fermented for 1 week at the above temperature has soft meat, excellent taste and flavor, and also sodium inosinate (Sodium Inosinate, IMP), sodium guanylate (GMP), sodium glutamate (MSG: Monosodium glutamate) and Lactobacilli, etc. work with enzymes present in the meat, and by natural fermentation, protein IMP is decomposed into savory amino acids, glycogen into sweet glucose, and fat into fragrant fatty acids, -1 to By maintaining a vacuum at the same time as maintaining a temperature of +1 ° C, no further fermentation occurred, so there was no fear of spoilage. In addition, during the cooking process, these decomposed ingredients react with each other due to heat to further enhance the flavor of the meat.

Claims (2)

숙성 및 발효를 통한 육류 가공방법에 있어서,
10×30cm 크기로 절단한 육류 덩어리의 앞뒷면에 지름이 03 - 05mm인 구멍을 30개 천공하는 단계, 상기의 천공된 육류덩어리를 이노신산나트륨과 구아닐산나트륨, 글루탐산나트륨 및 유산균이 각각 005 - 02 중량% 용해된 발효 용액에 30분간 침지하는 단계;
침지가 끝난 육류덩어리를 비닐랩으로 진공포장한 후 -1 내지 +1℃의 온도를 유지하면서 일주일간 숙성시키는 단계;
숙성이 끝난 가공육은 0℃에서 냉장 보관하는 것을 특징으로 하는 숙성 및 발효를 통한 육류 가공방법.In the meat processing method through aging and fermentation,
The step of perforating 30 holes with a diameter of 03 - 05 mm in the front and back surfaces of the meat chunk cut to a size of 10 × 30 cm, sodium inosinate, sodium guanylate, sodium glutamate and lactic acid bacteria were 005 - 02 weight of the perforated meat chunk, respectively % immersed in the dissolved fermentation solution for 30 minutes;
After vacuum packaging the immersed meat mass in plastic wrap, the step of aging for one week while maintaining the temperature of -1 to +1 ℃;
A meat processing method through aging and fermentation, characterized in that the aged processed meat is refrigerated at 0°C. 제1항에 있어서,
육류는 도축한 신선육 또는 냉동육인 것을 특징으로 하는 숙성 및 발효를 통한 육류 가공방법.The method of claim 1,
Meat processing method through aging and fermentation, characterized in that the meat is fresh or frozen meat that has been slaughtered.
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