KR20220103596A - Manufacturing method of carrot bread - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 당근 빵에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 당근을 주로 사용하여 영양 면에서 우수하며 맛과 식감이 뛰어난 당근빵의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to carrot bread, and more particularly, to a method for producing carrot bread, which is excellent in nutrition and excellent in taste and texture, mainly using carrots.
식생활의 다변화로 제과제빵에 제품에 대한 수요가 날로 증가하고 있는 가운데 다양한 식재료, 특히 야채를 활용하여 웰빙 문화에 부합할 수 있는 많은 제품이 앞다투어 출시되고 있다.As the demand for confectionery and bread products is increasing day by day due to the diversification of dietary life, many products that can meet the well-being culture using various ingredients, especially vegetables, are being launched in a hurry.
이러한 대표적인 일례로서, 대한민국 공개특허공보 공개번호 제10-2010-0097265호(2010.9.3.공개)는 웰빙 식품으로 당근즙을 사용하여 당근 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 제빵 제품에 베타카로틴이 많이 함유된 당근즙을 활용함으로써 건강에 유익한 제빵 방법을 제시하고 있다.As a representative example of this, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2010-0097265 (published on September 3, 2010) relates to a method for producing carrot bread using carrot juice as a well-being food, wherein beta-carotene is contained in bakery products. By using carrot juice, which contains a lot of carrot juice, a baking method that is beneficial to health is presented.
하지만, 단순히 당근즙만을 활용함으로써, 당근이 함유하고 있는 식이섬유와 같은 많은 영양적 요소들이 활용되지 못하는 문제점이 있다. However, there is a problem that many nutritional factors such as dietary fiber contained in carrots cannot be utilized simply by using only carrot juice.
또한, 당근의 함유량도 적어 실질적으로 당근이 주는 영양적 요소들을 적극적으로 활용하는데 어려움이 있는 문제점이 있다.In addition, there is a problem in that the content of carrots is small, and it is difficult to actively utilize the nutritional elements provided by carrots.
상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 발명된 것으로서, 본 발명은 건강에 유익한 당근을 사용하여 영양적인 면에서 유익하면서도 당근의 활용도를 높일 수 있도록 한 당근 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있다.Invented to solve the above problems, an object of the present invention is to provide a method of manufacturing carrot bread using carrots that are beneficial to health, while being beneficial in terms of nutrition and increasing the utilization of carrots. have.
또한, 본 발명은 당근의 사용으로 인한 이취감을 제거할 수 있고 제빵과정 중의 당근의 변질을 최소화하며 당근의 사용의 빵의 향, 맛, 식감 등을 극대화할 수 있도록 하는 당근 빵의 제조방법을 제공하고자 하는 데 목적이 있다.In addition, the present invention provides a method for producing carrot bread that can remove the off-flavor caused by the use of carrots, minimize the deterioration of carrots during the baking process, and maximize the flavor, taste, texture, etc. of the bread using carrots purpose is to
상기한 바와 같은 과제를 해결하기 위한 수단으로, 본 발명인 당근 빵의 제조방법은,As a means for solving the above problems, the method for producing carrot bread of the present invention is,
강력분 1000중량부, 호밀가루 90~140중량부, 생이스트 5~16중량부, 천연 발효종 320~440중량부, 몰트 액기스 1~7중량부, 당근주스 800~960중량부, 소금 18~29중량부, 물 1~10중량부, 호두분태 410~520중량부, 볶은 당근 300~420중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계,1000 parts by weight of strong flour, 90 to 140 parts by weight of rye flour, 5 to 16 parts by weight of raw yeast, 320 to 440 parts by weight of natural fermented species, 1 to 7 parts by weight of malt extract, 800 to 960 parts by weight of carrot juice, 18 to 29 parts by weight of salt. A mixing and kneading step of mixing and kneading parts by weight, 1 to 10 parts by weight of water, 410 to 520 parts by weight of walnut powder, and 300 to 420 parts by weight of roasted carrots,
반죽을 15~21시간 0~7℃에서 숙성 및 발효시키는 숙성 및 발효단계,Aging and fermentation step of aging and fermenting the dough at 0~7℃ for 15~21 hours,
분할하는 소분단계,subdivision step,
18~24℃에서 14~24분 동안 발효시키는 중간발효단계,Intermediate fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 14~24 minutes,
성형하는 성형단계,forming step,
18~24℃에서 40~50분 동안 발효시키는 최종발효단계,Final fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 40~50 minutes,
토핑물을 상부에 바르고 8~14분 동안 상온에서 말려주는 건조단계 및A drying step of applying toppings to the top and drying it at room temperature for 8 to 14 minutes and
상부온도 260~280℃, 하부온도 190~220℃의 상태에서 3~21분 동안 1차 굽기 후 스팀을 쏘고 상부온도 220~250℃, 하부온도 160~190℃의 상태에 10~30분 2차 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.First bake for 3 to 21 minutes at an upper temperature of 260~280℃ and a lower temperature of 190~220℃, then steam is fired, and the second at an upper temperature of 220~250℃ and lower temperature of 160~190℃ for 10~30 minutes It is characterized in that it comprises a baking step.
또한, 상기 볶은 당근은 채 썬 당근과 올리브 오일을 중량비 300:46~55로 혼합하여 후라이팬에 볶아서 제조하는 것을 특징으로 한다.In addition, the roasted carrots are prepared by mixing shredded carrots and olive oil in a weight ratio of 300:46 to 55 and roasting them in a frying pan.
또한, 상기 믹싱 및 반죽단계는,In addition, the mixing and kneading step,
강력분, 호밀가루, 생이스트, 천연 발효종, 몰트 액기스, 당근주스를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽 제1단계,1st stage of mixing and kneading, kneading by mixing strong flour, rye flour, raw yeast, natural fermented species, malt extract, and carrot juice;
소금과 물을 추가하고 추가적으로 반죽하는 믹싱 및 반죽 제2단계 및The second step of mixing and kneading by adding salt and water and further kneading; and
호두분태와 볶은 당근을 추가하여 혼합하는 믹싱 및 반죽 제3단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it comprises a third step of mixing and kneading by adding walnut powder and roasted carrots.
또한, 상기 토핑물은, In addition, the toppings are
호밀가루, 설탕, 소금, 박력분, 생이스트, 물, 버터를 중량비로 125:10~19:0.5~2:21~27:0.8~3:53~60:35~40으로 사용하며,Rye flour, sugar, salt, soft flour, fresh yeast, water, and butter are used in a weight ratio of 125:10~19:0.5~2:21~27:0.8~3:53~60:35~40.
호밀가루, 설탕, 소금, 박력분, 생이스트, 물을 섞는 토핑물 제조 1단계,Step 1 of making toppings by mixing rye flour, sugar, salt, soft flour, fresh yeast, and water,
버터를 녹인 후 투입하는 토핑물 제조 2단계 및The second step of preparing the topping, which is added after melting the butter, and
26~33℃에서 3.5~4.3시간 동안 발효시키는 토핑물 제조 3단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is prepared through three steps of topping production, which is fermented at 26-33° C. for 3.5-4.3 hours.
또한, 상기 믹싱 및 반죽단계에서는 풍미개선제 1~2중량부가 더 추가되며,In addition, in the mixing and kneading step, 1-2 parts by weight of a flavor improving agent is further added,
상기 풍미개선제는, The flavor improving agent,
맥주보리에 물을 혼합하여 찌는 풍미개선제 제조 제1단계, The first step of manufacturing a flavor improving agent that is steamed by mixing beer barley with water,
물을 35~50℃까지 가열한 후 엿기름을 투입하여 교반시키는 풍미개선제 제조 제2단계, The second step of producing a flavor improving agent, in which water is heated to 35-50° C. and then malt is added and stirred;
교반된 엿기름과 물의 혼합물에 고형물을 체로 걸러 제거하는 풍미개선제 제조 제3단계, The third step of manufacturing a flavor enhancer to remove solids by sieving the stirred malt and water mixture,
상기 풍미개선제 제조 제1단계에서 제조된 찐 맥주보리에 고형물을 제거한 엿기름과 물의 혼합물을 혼합하는 풍미개선제 제조 제4단계, A fourth step of producing a flavor improving agent by mixing a mixture of malt and water from which solids have been removed to the steamed barley prepared in the first step of producing the flavor improving agent;
58~78℃에서 4~8시간 동안 유지하는 풍미개선제 제조 제5단계, 5th step of manufacturing flavor improving agent maintained at 58~78℃ for 4~8 hours,
믹서기로 갈아 분쇄하고 체로 고형물을 걸러내는 풍미개선제 제조 제6단계 및 The sixth step of manufacturing a flavor improving agent that grinds and pulverizes with a blender and filters out solids through a sieve;
고형물을 걸러 낸 재료를 저어 주면서 30~70분 동안 가열하는 풍미개선제 제조 제7단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is prepared including the seventh step of manufacturing the flavor enhancer, which is heated for 30 to 70 minutes while stirring the filtered material.
또한, 상기 천연 발효종은,In addition, the natural fermented species,
당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계,The first step of manufacturing starter by heating carrot juice to 45~55℃,
가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계,The second stage of starter manufacturing, in which raisins and sugar are added to the heated carrot juice,
당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계,The third step of starter manufacturing is to maintain a mixture of carrot juice, raisins and sugar at 25-35℃ for 40-55 hours,
숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계,The 4th step of manufacturing the starter that grinds the aged mixture into a blender,
강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계,5th step of starter manufacturing, mixing the aged and pulverized mixture with strong flour;
32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계,The 6th step of manufacturing starter fermented at 32~39℃,
발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계,The 7th step of manufacturing the starter, mixing the fermented material with the strong flour and the mixture aged and pulverized in the 4th step of manufacturing the starter,
32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계,8th step of starter manufacturing, which is fermented again at 32~39℃,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계,A ninth step of manufacturing a starter of mixing the ingredients fermented again in the 8th step of manufacturing the starter with water in strong flour;
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계 및The 10th step of manufacturing a starter that is aged for 2 hours and
상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되며,It is manufactured by a method comprising the 11th step of manufacturing the starter, mixing water and strong flour with the material aged in the 10th step of manufacturing the starter,
상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되며,In the fifth step of manufacturing the starter, 0.2 to 3 parts by weight of the fermentation additive is further added to 100 parts by weight of the material mixed with the aged and pulverized mixture in strong flour,
상기 발효 추가재는,The fermentation additive is,
밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계,The first step of manufacturing additional fermentation material by removing the outer skin of chestnuts and separating the inner skins of chestnuts with 0.8~1.1 mm attached chestnut grains,
분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계,The second step of manufacturing additional fermentation material, drying the inner skin of chestnuts to which the separated chestnut grains are attached at room temperature for 5 to 6 days;
건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계,Fermentation in which honey and water are added to the chestnut shells to which dried chestnut grains are attached and mixed, but the mixing weight ratio of chestnut shells, honey, and water is 10:0.3~3:24~40, and honey and water are first mixed and then the chestnut shells are mixed. The third step of manufacturing additional materials,
18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계,The 4th step of manufacturing additional fermentation material fermented at 18~22℃ for 48~52 hours,
믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계,Fermentation additive manufacturing step 5, grinding and pulverizing with a blender,
발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계,The sixth step of manufacturing additional fermentation material, adding 0.4 to 7 parts by weight of the silk extract based on 100 parts by weight of the fermented material;
25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조되며,It is manufactured in the 7th step of manufacturing additional fermentation material that is fermented for 24 to 36 hours at 25-29 ° C.
상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하며,The silk extract is used by immersing the leaves of silk grass in water at 60 to 70 ° C for 1 to 3 hours,
상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이며,The mixing weight ratio of carrot juice, raisins, and sugar in the second step of manufacturing the starter is 100:43-53:7-15,
상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이며,The weight ratio of the strong flour and the aged and pulverized mixture in the fifth step of manufacturing the starter is 100:51 to 60,
상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60이며,The weight ratio of the fermented material in the 7th step of manufacturing the starter, the strong flour, and the mixture aged and pulverized in the 4th step of manufacturing the starter is 50:85~105:51~60,
상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,The weight ratio of strong flour, water, and the material fermented again in the eighth step of the starter production in the ninth step of manufacturing the starter is 50:42 to 57:7 to 12,
상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.The weight ratio of the strong flour, water, and the material aged in the 10th step of preparing the starter in the 11th step of manufacturing the starter is 200:185 ~ 220:43 ~ 53.
또한, 상기 천연 발효종은,In addition, the natural fermented species,
강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계,A starter manufacturing step 12 of mixing the ingredients prepared in the 11th step of manufacturing the starter with water in strong flour,
2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계 및The 13th step of manufacturing a starter that is aged for 2 hours and
상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어지는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.It is characterized in that it is manufactured in a method comprising a 14th step of manufacturing the starter by mixing water and strong flour with the material aged in the 13th step of manufacturing the starter.
또한, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며,In addition, the weight ratio of the strong flour, water and the material fermented again in the 7th step of the starter production in the 12th step of manufacturing the starter is 50:42~57:7~12,
상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53인 것을 특징으로 한다.The weight ratio of the strong flour, water and the material aged in the 13th step of preparing the starter in the 14th step of manufacturing the starter is 200:185~220:43~53.
상기한 바와 같은 과제해결수단을 통해, 본 발명인 당근 빵의 제조방법은 건강에 유익한 당근을 사용하여 영양적인 면에서 유익하면서도 당근의 활용도를 높일 수 있으며, 당근의 사용으로 인한 이취감을 제거할 수 있고 제빵과정 중의 당근의 변질을 최소화하며 당근의 사용의 빵의 향, 맛, 식감 등을 극대화할 수 있는 등의 이점이 있다.Through the problem solving means as described above, the method for producing carrot bread according to the present invention can increase the utilization of carrots while being beneficial in terms of nutrition by using carrots that are beneficial to health, and it is possible to remove the off-flavor caused by the use of carrots, There are advantages such as minimizing the deterioration of carrots during the baking process and maximizing the aroma, taste, texture, etc. of bread using carrots.
도 1은 본 발명에 따른 당근 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing carrot bread according to the present invention.
본 발명에 따른 당근 빵의 제조방법의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.A preferred embodiment of the method for producing carrot bread according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 당근 빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.1 is a flowchart illustrating a method of manufacturing carrot bread according to the present invention.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 당근 빵의 제조방법은 강력분 1000중량부, 호밀가루 90~140중량부, 생이스트 5~16중량부, 천연 발효종 320~440중량부, 몰트 액기스 1~7중량부, 당근주스 800~960중량부, 소금 18~29중량부, 물 1~10중량부, 호두분태 410~520중량부, 볶은 당근 300~420중량부를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽단계와, 반죽을 15~21시간 0~7℃에서 숙성 및 발효시키는 숙성 및 발효단계와, 분할하는 소분단계와, 18~24℃에서 14~24분 동안 발효시키는 중간발효단계와, 성형하는 성형단계와, 18~24℃에서 40~50분 동안 발효시키는 최종발효단계와, 토핑물을 상부에 바르고 8~14분 동안 상온(15~30℃)에서 말려주는 건조단계와, 상부온도 260~280℃, 하부온도 190~220℃의 상태에서 3~21분 동안 1차 굽기 후 스팀을 쏘고 상부온도 220~250℃, 하부온도 160~190℃의 상태에 10~30분 2차 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.As shown in FIG. 1 , the method for producing carrot bread according to the present invention includes 1000 parts by weight of strong flour, 90 to 140 parts by weight of rye flour, 5 to 16 parts by weight of fresh yeast, 320 to 440 parts by weight of natural fermented species, and malt extract. 1 to 7 parts by weight, 800 to 960 parts by weight of carrot juice, 18 to 29 parts by weight of salt, 1 to 10 parts by weight of water, 410 to 520 parts by weight of walnut powder, and 300 to 420 parts by weight of roasted carrots. Step, aging and fermentation step of aging and fermenting the dough at 0~7℃ for 15~21 hours, subdivision step, intermediate fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 14~24 minutes, molding forming Step, a final fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 40~50 minutes, a drying step of applying toppings on the top and drying it at room temperature (15~30℃) for 8~14 minutes, and an upper temperature of 260~280 ℃ and lower temperature of 190~220℃ after primary baking for 3~21 minutes, including steam, and second baking for 10~30 minutes at 220~250℃ of upper temperature and 160~190℃ of lower temperature. It is characterized in that it is done.
여기서, 상기 볶은 당근은 채 썬 당근과 올리브 오일을 중량비 300:46~55로 혼합하여 후라이팬에 볶아서 제조한다.Here, the roasted carrots are prepared by mixing shredded carrots and olive oil in a weight ratio of 300:46 to 55 and frying them in a frying pan.
그리고 상기 믹싱 및 반죽단계는 강력분, 호밀가루, 생이스트, 천연 발효종, 몰트 액기스, 당근주스를 혼합하여 반죽하는 믹싱 및 반죽 제1단계와, 소금과 물을 추가하고 추가적으로 반죽하는 믹싱 및 반죽 제2단계와, 호두분태와 볶은 당근을 추가하여 혼합하는 믹싱 및 반죽 제3단계를 포함하여 이루어진다. 상기 믹싱 및 반죽 제1단계에서 글루텐 80% 형성, 상기 믹싱 및 반죽 제2단계에서 글루텐 90%, 믹싱 및 반죽 제3단계에서 글루텐 100% 형성되도록 한다. 여기서 '글루텐'은 밀 또는 보리 등에 들어 있는 천연 단백질의 혼합물을 의미하며, 밀가루 반죽을 부풀게 하는 끈끈한 물질로 밀가루에 물을 넣고 반죽하면 발생되며, 여기서 '글루텐 100%'는 해당 반죽에서 최대의 탄력성과 신장성을 가지는 시점에서의 글루텐 형성량을 100%로 잡아 정의 한 것이며, 이를 기준으로 글루텐 형성량에 따라 해당 글루텐 형성 %를 정의한다.And the mixing and kneading step includes the first mixing and kneading step of mixing strong flour, rye flour, raw yeast, natural fermented species, malt extract, and carrot juice and kneading, adding salt and water, and additionally kneading the mixing and kneading agent Step 2 and the third step of mixing and kneading by adding walnut powder and roasted carrots. 80% of gluten is formed in the first step of mixing and kneading, 90% of gluten is formed in the second step of mixing and kneading, and 100% of gluten is formed in the third step of mixing and kneading. Here, 'gluten' refers to a mixture of natural proteins contained in wheat or barley, and it is a sticky substance that makes dough rise. The amount of gluten formation at the time of having hyperextensibility is defined as 100%, and the gluten formation % is defined according to the amount of gluten formation based on this.
상기 소분단계에서는 중량으로 280~330g이 되는 크기로 분할하는 것이 바람직하다. In the subdivision step, it is preferable to divide it into a size that is 280 to 330 g by weight.
상기 성형단계에서는 다양한 모양으로 할 수 있으나, 당근 모양으로 성형함이 바람직하다.In the forming step, various shapes can be made, but it is preferable to shape it into a carrot shape.
그리고 상기 토핑물은 호밀가루, 설탕, 소금, 박력분, 생이스트, 물, 버터를 중량비로 125:10~19:0.5~2:21~27:0.8~3:53~60:35~40으로 사용한다. And the topping water is rye flour, sugar, salt, soft flour, fresh yeast, water, and butter in a weight ratio of 125:10-19:0.5-2:21-27:0.8-3:53-60:35-40. do.
또한, 상기 토핑물은 호밀가루, 설탕, 소금, 박력분, 생이스트, 물을 섞는 토핑물 제조 1단계와, 버터를 녹인 후 투입하는 토핑물 제조 2단계와, 26~33℃에서 3.5~4.3시간 동안 발효시키는 토핑물 제조 3단계를 통해 제조된다.In addition, the topping water is a first step of preparing a topping by mixing rye flour, sugar, salt, soft flour, fresh yeast, and water, a second step of preparing a topping in which butter is melted, and 3.5 to 4.3 hours at 26 to 33 ° C. It is prepared through three steps of preparing toppings during fermentation.
상기 토핑물은 전체 반죽 300 중량부에 대해 20~50중량부를 사용함이 바람직하다. The topping is preferably used in an amount of 20 to 50 parts by weight based on 300 parts by weight of the entire dough.
그리고 상기 믹싱 및 반죽단계에서는 풍미개선제 1~2중량부가 더 추가될 수 있다.And in the mixing and kneading step, 1-2 parts by weight of the flavor improving agent may be further added.
상기 풍미개선제는 맥주보리에 물을 혼합하여 찌는 풍미개선제 제조 제1단계, 물을 35~50℃까지 가열한 후 엿기름을 투입하여 교반시키는 풍미개선제 제조 제2단계, 교반된 엿기름과 물의 혼합물에 고형물을 체로 걸러 제거하는 풍미개선제 제조 제3단계, 상기 풍미개선제 제조 제1단계에서 제조된 찐 맥주보리에 고형물을 제거한 엿기름과 물의 혼합물을 혼합하는 풍미개선제 제조 제4단계, 58~78℃에서 4~8시간 동안 유지하는 풍미개선제 제조 제5단계, 믹서기로 갈아 분쇄하고 체로 고형물을 걸러내는 풍미개선제 제조 제6단계 및 고형물을 걸러 낸 재료를 저어 주면서 30~70분 동안 중불로 지속적으로 가열하는 풍미개선제 제조 제7단계를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.The flavor enhancer is a first step of manufacturing a flavor improving agent by mixing water with beer barley, a second step of preparing a flavor improving agent in which water is heated to 35-50° C. and then malt is added and stirred, and solids in a mixture of stirred malt and water 3rd step of manufacturing flavor improving agent to remove through a sieve, 4th step of flavor improving agent manufacturing by mixing a mixture of malt and water from which solids are removed in steamed barley prepared in the first step of manufacturing flavor improving agent, 4~ at 58~78℃ 5th step of manufacturing flavor improver maintained for 8 hours, 6th step of manufacturing flavor improving agent grinding and pulverizing with a blender and filtering out solids through a sieve, and flavor improving agent that is continuously heated over medium heat for 30 to 70 minutes while stirring the solids It is characterized in that it is manufactured including the seventh step of manufacturing.
여기서, 상기 풍미개선제 제조 제1단계에서의 맥주보리와 물의 혼합 중량비는 30:20~40으로 하며, 상기 풍미개선제 제조 제2단계에서의 물과 엿기름의 혼합 중량비는 27:110~210으로 하며, 상기 풍미개선제 제조 제4단계에서 찐 맥주보리와 고형물을 제거한 엿기름과 물의 혼합물의 혼합 중량비는 1:1.4~2.1로 하는 것이 바람직하다. Here, the mixing weight ratio of barley and water in the first step of preparing the flavor improving agent is 30:20 to 40, and the mixing weight ratio of water and malt in the second step of preparing the flavor improving agent is 27:110 to 210, It is preferable that the mixing weight ratio of the mixture of steamed barley and malt from which solids are removed in the fourth step of manufacturing the flavor improving agent and water is 1:1.4 to 2.1.
그리고 상기 천연 발효종은 일반 시판 중인 천연 발효종을 사용하거나 일반적으로 알려진 강력분, 호밀가루 등을 이용하여 제작 사용할 수도 있으나, 더욱 나은 풍미를 위해 다음과 같은 제조방법으로 제조될 수 있는데, 구체적으로 당근주스를 45~55℃로 가열하는 스타터 제조 제1단계와, 가열된 당근주스에 건포도와 설탕을 투입하는 스타터 제조 제2단계와, 당근주스에 건포도와 설탕을 혼합한 혼합액을 25~35℃에서 40~55시간 유지시키는 스타터 제조 제3단계와, 숙성된 혼합액을 믹서기로 가는 스타터 제조 제4단계와, 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제5단계와, 32~39℃에서 발효시키는 스타터 제조 제6단계와, 발효된 재료에 강력분과 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합하는 스타터 제조 제7단계와, 32~39℃에서 재차 발효시키는 스타터 제조 제8단계를 포함하여 이루어진다.In addition, the natural fermented species may be manufactured using commercially available natural fermented species or using commonly known strong flour, rye flour, etc., but may be prepared by the following manufacturing method for better flavor, specifically carrots The first step of preparing the starter by heating the juice to 45~55℃, the second step of preparing the starter by adding raisins and sugar to the heated carrot juice, and the mixture of raisins and sugar in the carrot juice at 25~35℃ 3rd step of starter production maintaining 40~55 hours, 4th step of starter production of grinding the aged mixed solution into a blender, 5th step of starter production of mixing the aged and pulverized mixed solution with strong flour, and fermentation at 32~39℃ The 6th step of starter manufacturing, the 7th step of mixing the fermented material with the strong flour and the mixture aged and pulverized in the 4th step of manufacturing the starter, and the 8th step of fermenting the starter again at 32~39℃ made including
여기서, 당근주스는 당근을 착즙하고 고형물을 제거한 것을 사용하며, 건포도는 시판 중인 일반 건포도를 그대로 사용함이 바람직하며 사전 세척 작업은 효모 등의 효과를 저감시키고 부패의 가능성이 커지므로 생략함이 바람직하나, 건포도의 상태에 따라 달라지므로 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.Here, carrot juice uses carrots juiced and solids removed, and it is preferable to use commercially available general raisins as they are for raisins. , since it depends on the condition of the raisins, it is not necessarily limited thereto.
상기 스타터 제조 제1단계에서 당근주스를 가열하는 것은 건포도 투입시 세균에 의한 부작용을 방지함과 아울러 적절한 온도를 통해 효모 등의 증식을 용이하게 하기 위함이다.The heating of the carrot juice in the first step of manufacturing the starter is to prevent side effects caused by bacteria when adding raisins and to facilitate the growth of yeast and the like through an appropriate temperature.
상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성된 혼합액을 믹서기로 갈아서 분쇄함으로써 발효의 효과를 증대시키게 되며, 분쇄 정도는 상황에 따라 달라질 수 있는데, 바람직하기에는 일반 제빵용으로 사용되는 믹서기의 성능에 따라 상이하나 3~7분으로 한다.The effect of fermentation is increased by grinding and pulverizing the mixed solution aged in the fourth step of manufacturing the starter with a mixer, and the degree of pulverization may vary depending on the situation. ~7 minutes.
그리고 상기 스타터 제조 제2단계에서의 당근주스, 건포도, 설탕의 혼합 중량비는 100:43~53:7~15이다.And the mixing weight ratio of carrot juice, raisins, and sugar in the second step of manufacturing the starter is 100:43-53:7-15.
또한, 상기 스타터 제조 제5단계에서의 강력분과 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 100:51~60이다.In addition, the weight ratio of the strong flour and the aged and pulverized mixture in the fifth step of preparing the starter is 100:51 to 60.
또한, 상기 스타터 제조 제7단계에서의 발효된 재료, 강력분, 상기 스타터 제조 제4단계에서 숙성 및 분쇄된 혼합액의 중량비는 50:85~105:51~60으로 한다.In addition, the weight ratio of the fermented material in the seventh step of preparing the starter, the strong flour, and the mixed solution aged and pulverized in the fourth step of preparing the starter is 50:85 to 105:51 to 60.
상기 스타터 제조 제6단계 및 스타터 제조 제8단계에서 발효 시간은 2~40시간으로 한다.The fermentation time in the 6th step of manufacturing the starter and the 8th step of manufacturing the starter is 2 to 40 hours.
이에 추가하여, 천연 발효종의 제조방법은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료를 혼합하는 스타터 제조 제9단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제10단계와, 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제11단계를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.In addition to this, the method for producing a natural fermented species includes a ninth step of preparing a starter that mixes the ingredients re-fermented in the eighth step of manufacturing the starter with water with strong flour, a 10th step of manufacturing the starter that is aged for 2 hours, It is characterized in that it further comprises a starter manufacturing step 11 of mixing water and strong flour with the material aged in the starter manufacturing step 10.
여기서, 상기 스타터 제조 제9단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제8단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이다.Here, the weight ratio of the strong flour, water, and the material fermented again in the eighth step of preparing the starter in the ninth step of preparing the starter is 50:42 to 57:7 to 12.
그리고 상기 스타터 제조 제11단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제10단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53이다.And the weight ratio of the bread flour, water, and the material aged in the 10th step of preparing the starter in the 11th step of manufacturing the starter is 200:185~220:43~53.
상기 스타터 제조 제10단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.The temperature in the 10th step of manufacturing the starter is preferably 25 ~ 35 ℃.
그리고 상기 스타터 제조 제5단계에서는 강력분에 숙성 및 분쇄된 혼합액을 혼합한 재료 100중량부에 대해 발효 추가재 0.2~3중량부가 더 투입되는데, 상기 발효 추가재는 밤 겉껍질을 제거하고 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 깎아서 분리하는 발효 추가재 제조 제1단계와, 분리된 밤알이 부착된 밤 속껍질을 5~6일 동안 상온 건조시키는 발효 추가재 제조 제2단계와, 건조된 밤알이 부착된 밤 속껍질에 꿀과 물을 추가하여 혼합하되 밤 속껍질, 꿀, 물의 혼합 중량비를 10:0.3~3:24~40으로 하며 꿀과 물을 먼저 혼합 후에 밤 속껍질을 혼합하는 발효 추가재 제조 제3단계와, 18~22℃에서 48~52시간 동안 발효시키는 발효 추가재 제조 제4단계와, 믹서기로 갈아 분쇄하는 발효 추가재 제조 제5단계와, 발효된 재료 100 중량부에 대해 비단풀 추출액 0.4~7 중량부를 추가하는 발효 추가재 제조 제6단계와, 25~29℃에서 24~36시간 동안 2차 발효시키는 발효 추가재 제조 제7단계로 제조된다. 여기서, 상기 비단풀 추출액은 비단풀의 잎을 60~70℃의 물에 1~3시간 침지시킨 것을 사용하게 된다.And in the fifth step of manufacturing the starter, 0.2 to 3 parts by weight of the fermentation additive is further added with respect to 100 parts by weight of the material obtained by mixing the aged and pulverized mixture with the strong flour. The first step of manufacturing the fermented additive material by cutting and separating the inner shell of the chestnut attached to 1.1mm, the second step of manufacturing the fermentation additive by drying the inner skin of the chestnut with the separated chestnut attached at room temperature for 5 to 6 days, and the dried chestnut kernel attached Add honey and water to the chestnut core and mix, but the mixing weight ratio of chestnut shell, honey, and water is 10:0.3~3:24~40, and honey and water are first mixed, and then the chestnut shell is mixed. Part 3 Steps, the fourth step of fermenting at 18-22° C. for 48-52 hours, the fifth step of manufacturing the fermentation supplement by grinding and pulverizing with a blender, and 0.4~ It is prepared in the sixth step of manufacturing the fermentation additive adding 7 parts by weight, and the second fermentation step of the fermentation additive manufacturing at 25-29° C. for 24-36 hours. Here, the silk extract is used for immersing the leaves of silk grass in water at 60 to 70 ° C. for 1 to 3 hours.
이와 같이, 본 발명에서는 건포도와 당근주스 이외에도 중간과정에서 밤 속껍질을 활용한 발효종을 부가하되 비단풀 추출액을 통해 불필요한 미생물이나 이로 인한 독성 물질의 생성을 제어하게 된다. As such, in the present invention, in addition to raisins and carrot juice, a fermented species using chestnut inner skin is added in the intermediate process, but unnecessary microorganisms or generation of toxic substances due to this is controlled through silk extract.
구체적으로, 종래기술에서는 전혀 찾아 볼 수 없었던 밤알이 0.8~1.1mm 부착된 밤 속껍질을 사용함으로써 발효종에 단백질을 추가함과 아울러 발효력을 강하고 안정적으로 이어갈 수 있도록 하는 발효스타터를 얻게 되며(실제로 제빵시 월등히 볼륨감이 있는 빵을 얻을 수 있게 된다) 단순히 밤 속껍질만 분리하고 이를 분쇄하여 사용한 것과 비교시 발효 팽창력이 현저히 우수하고 반죽의 안정도나 형성시간에서도 향상된 결과를 쉽게 확인하게 된다(이에 따른 색도 역시 짧은 반죽 및 숙성시간에 높은 볼륨감을 달성하여 밝은 색을 가지게 되므로 제빵시 다양한 재료에 의한 색의 재현율도 우수하다). 아울러 상기 발효 추가재 제조 제6단계에서 비단풀 추출액을 활용함으로써 발효종에 불필요한 균의 억제를 방지하고 효모 등의 증식이 양호한 환경을 조성하게 되는데, 상기 온도와 시간의 수치한정 범위에 벗어나는 경우 지나치게 효모의 성장이 억제되거나 불필요한 균의 급격한 증식으로 인해 사용 유효기간을 놓치게 되는 문제점이 발생된다.Specifically, by using the chestnut inner shell to which chestnut grains, which could not be found in the prior art, are attached by 0.8 to 1.1 mm, a fermentation starter is obtained that adds protein to the fermented species and maintains strong and stable fermentation power (actually, baking When compared to simply separating the chestnut inner skin and pulverizing it, the fermentation expansion power is remarkably excellent, and it is easy to see the improved results in the stability of the dough and the formation time. Also, it has a bright color by achieving high volume in short kneading and aging time, so the color reproduction rate by various materials during baking is excellent). In addition, by using the silk grass extract in the sixth step of manufacturing the fermentation additive, it prevents the suppression of unnecessary bacteria in the fermented species and creates a good environment for the growth of yeast, etc. If it is outside the numerical limit of the temperature and time, excessive yeast Growth is inhibited or the expiration date of use is missed due to the rapid proliferation of unnecessary bacteria.
상기한 바와 같은 방법으로 제조과정을 거친 천연 발효종은 강력분에 물과 함께 상기 스타터 제조 제11단계에서 제조된 재료를 혼합하는 스타터 제조 제12단계와, 2시간 동안 숙성시키는 스타터 제조 제13단계와, 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료에 물과 강력분을 혼합하는 스타터 제조 제14단계를 더 포함하여 이루어질 수 있다.The natural fermented species that have undergone the manufacturing process in the same manner as described above include the 12th step of starter manufacturing of mixing the ingredients prepared in the 11th step of manufacturing the starter with water in strong flour, the 13th step of aging the starter for 2 hours, , It may be made to further include a 14th step of manufacturing the starter by mixing water and strong flour with the material aged in the 13th step of manufacturing the starter.
여기서도, 상기 스타터 제조 제12단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제7단계에서 재차 발효시킨 재료의 중량비는 50:42~57:7~12이며, 상기 스타터 제조 제14단계에서 강력분, 물 및 상기 스타터 제조 제13단계에서 숙성된 재료의 중량비는 200:185~220:43~53으로 한다.Here too, the weight ratio of strong flour, water, and the material fermented again in the seventh step of manufacturing the starter in the 12th step of manufacturing the starter is 50:42~57:7~12, and the strong flour, water and the above in the 14th step of manufacturing the starter The weight ratio of the aged material in the 13th step of manufacturing the starter is 200:185-220:43-53.
상기 스타터 제조 제13단계에서의 온도는 25~35℃로 함이 바람직하다.The temperature in the 13th step of manufacturing the starter is preferably 25 ~ 35 ℃.
상기 굽기단계에서 스팀을 쏘는 것은 통상의 스팀 쏘기 기능을 구비한 오븐의 기능을 활용할 수 있으며, 반드시 이에 한정하는 것은 아니다.Shooting steam in the baking step may utilize a function of an oven having a normal steam shooting function, but is not necessarily limited thereto.
이하, 본 발명에 따른 당근 빵 제조방법을 통해 제조된 당근 빵[실시예 1, 실시예 2] 및 당근즙을 사용한 시판 중인 당근 빵[비교예]을 비교하는 관능평가를 실시한 결과에 대해 설명한다([실시예 1]은 상기 방법을 사용하되 일반적으로 사용되는 강력분과 호밀가루 등을 사용한 천연 발효종을 사용한 것이며, [실시예 2]는 상기 천연 발효종의 제조방법을 통해 제조된 천연 발효종을 사용한 것이다).Hereinafter, the results of sensory evaluation comparing carrot bread [Example 1 and Example 2] prepared by the method for producing carrot bread according to the present invention and commercially available carrot bread [Comparative Example] using carrot juice will be described. ([Example 1] uses the above method, but uses a natural fermented species using generally used strong flour and rye flour, and [Example 2] is a natural fermented species prepared through the method for producing the natural fermented species will be used).
정량적으로는 제과 및 제빵 교육생 20명에 대해 향(당근 향의 강도 및 향의 조화), 맛, 식감(조직감, 당근으로 인한 이물감 여부), 외형(색감, 형태)에 대해 점수는 1(매우 나쁨), 2(나쁨), 3(보통), 4(좋음), 5(매우 좋음)로 평가하도록 하였다.Quantitatively, for 20 confectionery and baking trainees, the score was 1 (very poor) for flavor (harmony of intensity and aroma of carrots), taste, texture (texture, foreign body sensation from carrots), and appearance (color, shape). ), 2 (bad), 3 (moderate), 4 (good), and 5 (very good).
그 정량적 평가는 아래 표 1과 같이 본 발명에 의해 제조된 당근 빵이 모든 항목에서 우수한 결과를 얻었다. In the quantitative evaluation, as shown in Table 1 below, the carrot bread prepared by the present invention obtained excellent results in all items.
상기한 바와 같은 구성을 통해, 본 발명인 당근 빵의 제조방법은 건강에 유익한 당근을 사용하여 영양적인 면에서 유익하면서도 당근의 활용도를 높일 수 있으며, 당근의 사용으로 인한 이취감을 제거할 수 있고 제빵과정 중의 당근의 변질을 최소화하며 당근의 사용의 빵의 향, 맛, 식감 등을 극대화시킬 수 있는 등의 효과를 가지는 것이다.Through the configuration as described above, the method for producing carrot bread according to the present invention can increase the utilization of carrots while being beneficial in terms of nutrition by using carrots that are beneficial to health, and can remove the off-flavor caused by the use of carrots, and the baking process It is to have the effect of minimizing the deterioration of the carrot in the middle and maximizing the aroma, taste, texture, etc. of the bread of the use of carrots.
Claims (1)
반죽을 15~21시간 0~7℃에서 숙성 및 발효시키는 숙성 및 발효단계,
분할하는 소분단계,
18~24℃에서 14~24분 동안 발효시키는 중간발효단계,
성형하는 성형단계,
18~24℃에서 40~50분 동안 발효시키는 최종발효단계,
토핑물을 상부에 바르고 8~14분 동안 상온에서 말려주는 건조단계 및
상부온도 260~280℃, 하부온도 190~220℃의 상태에서 3~21분 동안 1차 굽기 후 스팀을 쏘고 상부온도 220~250℃, 하부온도 160~190℃의 상태에 10~30분 2차 굽는 굽기단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는
당근 빵의 제조방법
1000 parts by weight of strong flour, 90-140 parts by weight of rye flour, 5-16 parts by weight of raw yeast, 320-440 parts by weight of natural fermented species, 1-7 parts by weight of malt extract, 800-960 parts by weight of carrot juice, 18-29 parts by weight of salt A mixing and kneading step of mixing and kneading parts by weight, 1 to 10 parts by weight of water, 410 to 520 parts by weight of walnut powder, and 300 to 420 parts by weight of roasted carrots,
Aging and fermentation step of aging and fermenting the dough at 0~7℃ for 15~21 hours,
subdivision step,
Intermediate fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 14~24 minutes,
forming step,
Final fermentation step of fermenting at 18~24℃ for 40~50 minutes,
A drying step of applying toppings to the top and drying it at room temperature for 8 to 14 minutes and
First bake for 3 to 21 minutes at an upper temperature of 260~280℃ and a lower temperature of 190~220℃, then steam is fired, and the second at an upper temperature of 220~250℃ and lower temperature of 160~190℃ for 10~30 minutes characterized in that it comprises a baking step
How to make carrot bread
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