KR20220093965A - Method of manufacturing kimchi for children and kimchi for children manufactured therefrom - Google Patents

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KR20220093965A
KR20220093965A KR1020200185172A KR20200185172A KR20220093965A KR 20220093965 A KR20220093965 A KR 20220093965A KR 1020200185172 A KR1020200185172 A KR 1020200185172A KR 20200185172 A KR20200185172 A KR 20200185172A KR 20220093965 A KR20220093965 A KR 20220093965A
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kimchi
red
children
red pepper
paprika
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배민정
석문식
김예지
차새미
유지민
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서안동농업협동조합
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Abstract

The present invention relates to a method for preparing kimchi for children and kimchi for children prepared thereby, which comprises the following steps of: (S1) washing and preparing red peppers or red paprikas; (S2) mixing 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof with a weight ratio of 1 : 1 prepared in the step (S1) with 70 to 100 parts by weight of sugar, preferably 10 to 20 parts by weight of salt or 10 to 20 parts by weight of Japanese apricot to ferment the mixture, thereby preparing a fermented extract; and (S3) using the fermented extract prepared in the step (S2) to replace 25 to 35 % of red pepper powder used for preparing kimchi. According to the present invention, the fermented extract prepared by fermenting the red pepper or the red paprika is used in preparing kimchi instead of red pepper powder to exclude spicy taste and flavor of kimchi while maintaining red color of kimchi as similar to kimchi prepared with red pepper powder, thereby remarkably reducing repulsion of children against kimchi to greatly enhance preference. In addition, the fermented extract of the present invention doesn't make kimchi taste smell of freshly cut grass which occurs when other food ingredients are used instead of red pepper powder. Therefore, kimchi prepared according to the present invention can be expected to be comfortably consumed as a Korean traditional food by foreigners who are repulsive to spicy taste and flavor as well as by children.

Description

어린이용 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어린이용 김치 {Method of manufacturing kimchi for children and kimchi for children manufactured therefrom}Method of manufacturing kimchi for children and kimchi for children manufactured accordingly {Method of manufacturing kimchi for children and kimchi for children manufactured therefrom}

본 발명은 어린이용 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어린이용 김치에 관한 것으로, 보다 상세하게는 홍고추 또는 파프리카를 발효하여 발효청을 김치 제조시에 고춧가루 대신에 첨가하여 김치의 색감이 고춧가루 김치와 유사하면서도 맛과 향이 향상되어 어린이에 대한 기호도가 증대된 어린이용 김치의 제조방법 및 이에 따라 제조된 어린이용 김치에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing kimchi for children and to kimchi for children prepared accordingly. More specifically, a method of fermenting red pepper or paprika and adding fermented Cheongguk instead of red pepper powder during kimchi production so that the color of kimchi is similar to that of red pepper powder kimchi, but the taste and flavor are improved to increase the preference for children. Accordingly, it relates to kimchi for children manufactured.

우리나라를 대표하는 전통발효식품인 김치에는 칼슘이나 나트륨과 같은 무기질이 함유되어 있고 젖산균이 살아있을 뿐만 아니라 비타민과 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장염이나 결장염 등의 질병을 억제시키게 되는 효과도 가져오며, 최근에는 발현된 코비드19 같은 호흡기질환과 같은 바이러스 질병에 대하여 면역력 향상 효과 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다.Kimchi, a traditional fermented food representing Korea, contains minerals such as calcium and sodium, and lactic acid bacteria are alive. In recent years, it is known that it has an immune-improving effect and anti-cancer effect against viral diseases such as respiratory diseases such as the expressed Covid-19.

일반적으로 김치는 무, 배추 및 오이 등을 소금에 절여서 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무린 후 젖산 생성에 의하여 숙성시키고 저온에서 발효시킨 제품을 말한다.In general, kimchi refers to a product made by pickling radish, cabbage, cucumber, etc. in salt, tossing with seasonings such as red pepper, garlic, green onion, ginger, and salted fish, then aging it by generating lactic acid and fermenting it at low temperature.

이러한 김치에는 본래 재료가 지니는 풍부한 영양소가 함유되어 있는데 김치의 원료인 무, 배추, 고추 등에는 여러 가지 비타민이 함유되어 있으며, 특히 비타민 C가 다량으로 함유되어 있을 뿐만 아니라 쌀을 주식으로 하는 우리에게 부족해지기 쉬운 비타민 B1이 함유되어 있으며, 칼슘이나 나트륨과 같은 무기질이 함유되어 있어 체액을 알카리성으로 만드는 중요한 역할을 하며, 유기산으로는 젖산 이외에도 주석산, 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사계를 움직이게 하는데 도움을 준다. Such kimchi contains abundant nutrients of the original ingredients. Radish, Chinese cabbage, red pepper, etc., which are raw materials for kimchi, contain various vitamins. It contains vitamin B1, which is easily lacking, and contains minerals such as calcium and sodium, which play an important role in making body fluid alkaline. help

상기와 같은 영양성분 뿐만 아니라 매운 맛을 선호하는 우리나라 사람들에게는 김치 특유의 식용증진 효과로 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬 중에 하나로 애용되고 있다. 다만, 이러한 김치의 매운맛에 익숙하지 않은 어린이나 외국인에게는 아직까지 기호식품으로 선호되지는 못한 현실이다.In addition to the nutritional components mentioned above, Koreans who prefer spicy taste use kimchi as one of the indispensable side dishes on the table due to its unique edible effect. However, the reality is that children and foreigners who are not used to the spicy taste of kimchi have not yet been favored as a favorite food.

따라서, 이와 같이 영양적으로 우수하고도 다양한 가치를 가지는 우리의 전통음식인 김치를 세계 속의 음식으로 자리잡게 하기 위해서는 김치의 영양 및 외형이나 맛은 그대로 유지시키면서도 김치의 매운맛 등을 감소시켜 어린이와 청소년뿐만 아니라 외국인에게 친밀감을 줄 수 있는 김치개발이 시급한 실정이다.Therefore, in order to establish kimchi, our traditional food with excellent nutritional value and various values, as a food in the world, it is necessary to reduce the spiciness of kimchi while maintaining the nutrition, appearance and taste of kimchi. In addition, there is an urgent need to develop kimchi that can provide intimacy to foreigners.

이에 김치제조 분야에서는 고춧가루의 사용량을 줄이고 대체 식품을 사용하는 방법을 일반적으로 사용하고 있다. Accordingly, in the field of kimchi manufacturing, the method of reducing the amount of red pepper powder and using alternative foods is generally used.

예를 들어, 한국 특허 공개 제10-2003-64436호는 소금에 절인 배추에 통상의 고춧가루와 마늘을 첨가하여 가공하는 김치에 있어서, 고춧가루 20-40%, 파프리카 분말 80-60%의 비율로 배합된 것이 고춧가루를 대체하는 것을 특징으로 하는 맵지 않은 김치를 제공하고 있다. 상기 공개특허는 파프리카를 분말화하여 마치 고춧가루처럼 사용한다는 것으로, 고춧가루를 최저 20%를 사용하였으나, 파프리카를 건조한 경우 고춧가루와 달리 김치 발효가 정상적으로 진행된다하여도 파프리카는 고춧가루와 달리 거친 식감을 그대로 유지하고, 특히 색상이 탁하여 호감도가 낮아지는 단점을 가지고 있다.For example, Korean Patent Publication No. 10-2003-64436 discloses that in kimchi processed by adding red pepper powder and garlic to salted cabbage, 20-40% red pepper powder and 80-60% paprika powder are mixed. We are offering non-spicy kimchi, which is characterized by being a substitute for red pepper powder. The above patent discloses that paprika is powdered and used like red pepper powder, but at least 20% of red pepper powder is used. In particular, it has a disadvantage in that the favorable sensitivity is lowered due to the turbid color.

한국 특허 공개 제10-2016-129565호는 어린이용 배추김치의 제조방법으로서, 상기 특허와 유사하게 건조된 파프리카를 발효시킨 다음, 분말형태로 준비하여 고춧가루를 대신하여 첨가하는 방법을 개시한 바 있다.Korean Patent Laid-Open No. 10-2016-129565 discloses a method of manufacturing Chinese cabbage kimchi for children, in which dried paprika is fermented similarly to the above patent, and then prepared in powder form and added in place of red pepper powder. .

또한, 한국 특허 등록 제10-1792115호는 연잎이 함유된 어린이용 배추김치의 제조방법으로서 연잎과 파프리카가 함유된 김치를 제조하는 방법을 개시한 바 있다.In addition, Korean Patent Registration No. 10-1792115 discloses a method for preparing kimchi containing lotus leaves and paprika as a method of manufacturing Chinese cabbage kimchi for children containing lotus leaves.

그러나, 이상과 같은 기존의 기술은 파프리카, 냉동 홍고추, 홍시감, 연잎분말을 직접 첨가하여 매운맛을 감소시키고 색을 부여하는 기술이었으나, 파프리카, 냉동 홍고추는 김치에 직접 첨가할 경우 색은 우수하나 발효과정에서 풋내가 발생하여 맛을 저하시키거나 연잎분말의 경우 색을 저하시키거나 떫은 맛이 발생하여 맛을 저하시키는 단점이 있다. However, the existing technology as described above was to directly add paprika, frozen red pepper, red chili pepper, and lotus leaf powder to reduce pungency and give color. There are disadvantages in that green smell is generated in the process and the taste is deteriorated, or in the case of lotus leaf powder, the color is lowered or an astringent taste is generated, thereby reducing the taste.

이에 본 발명자들은 김치의 색감이 기존의 김치와 유사하면서도 맛과 향이 맵거나 짜지 않아 어린이의 기호도를 증대시킬 수 있는 어린이용 김치를 제조하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 홍고추와 홍파프리카를 발효시킨 발효청을 김치 제조시 고춧가루 대신에 첨가함으로써 김치의 색감이 고춧가루 김치와 유사하면서도 맛과 향이 맵거나 짜지 않으면서 어린이도 거부감 없이 먹을 수 있도록 기호도가 증대된 어린이용 김치를 제조할 수 있게 되어 본 발명을 완성하였다. Accordingly, the inventors of the present inventors continued research to produce kimchi for children, which has a color similar to that of conventional kimchi, but is not spicy or salty in taste and flavor, and can increase children's preference for fermented red pepper and red paprika. By adding blue pepper instead of red pepper powder when making kimchi, the color of kimchi is similar to that of red pepper powder kimchi, but the taste and flavor are not spicy or salty, and children's kimchi with increased preference so that even children can eat it without objection. completed.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 김치의 색감이 붉은 색으로 유지되면서도 맛과 향이 향상되어 어린이의 기호도를 증대시킬 수 있는 어린이용 김치의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.Accordingly, the technical problem to be solved in the present invention is to provide a method of manufacturing kimchi for children, which can increase the taste and flavor of kimchi while maintaining a red color, thereby increasing the child's preference.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치의 색감이 붉은 색으로 유지되면서도 맛과 향이 향상되어 어린이의 기호도를 증대시킬 수 있는 어린이용 김치를 제공하기 위한 것이다.In addition, another technical problem to be solved in the present invention is to provide kimchi for children, which can increase the taste and flavor of kimchi prepared according to the above manufacturing method while maintaining a red color while improving the taste and flavor of the kimchi for children.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법을 제공한다:In order to solve the above technical problem, the present invention provides a method for producing kimchi for children, characterized in that it comprises the following steps:

(S1) 홍고추 또는 홍파프리카를 세척하여 준비하는 단계;(S1) preparing by washing red pepper or red paprika;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 1:1 중량비의 혼합물 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 100 중량부를 첨가한 다음 발효하여 발효청을 제조하는 단계; 및(S2) preparing a fermented soup by adding 70 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of a mixture of red pepper, red paprika or their 1:1 weight ratio prepared in step (S1), followed by fermentation; and

(S3) 상기 단계 (S2)에서 제조된 발효청을 김치 제조시 사용되는 고춧가루 25 내지 35%를 대체하여 사용함으로써 어린이용 김치를 제조하는 단계.(S3) The step of producing kimchi for children by using the fermented soup prepared in the step (S2) as a substitute for 25 to 35% of red pepper powder used in the production of kimchi.

바람직하게, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S1)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물을 마쇄하는 것을 특징으로 한다.Preferably, in the step (S1) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, red pepper, red paprika, or a mixture thereof is ground.

상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 수행하는 것을 특징으로 한다.The grinding is characterized in that 20 to 40 mesh is performed.

바람직하게, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다.Preferably, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, 10 to 20 parts by weight of salt is additionally added to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof to ferment.

바람직하게, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다.Preferably, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, 10 to 20 parts by weight of plums are additionally added to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof and fermented.

바람직하게, 상기 매실은 매실 엑기스인 것을 특징으로 한다.Preferably, the plum is a plum extract.

바람직하게, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 발효를 실온에서 3 내지 6개월 동안 수행한 다음 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.Preferably, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, fermentation is performed at room temperature for 3 to 6 months and then refrigerated.

상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 어린이용 김치를 제공한다.In order to solve the other technical problems described above, the present invention provides a kimchi for children prepared according to the manufacturing method.

본 발명에 따르면, 홍고추 또는 파프리카를 발효하여 발효청을 김치 제조시에 고춧가루 대신에 첨가하여 김치의 붉은 색은 고춧가루 김치와 유사하게 유지하면서도 김치의 매운 맛과 향을 배제시킴으로써 김치에 대한 어린이의 거부감을 현격하게 줄여 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 발효청을 사용함으로써 기존의 고춧가루 대신 다른 식재료를 사용하였을 때 발생하는 풋내도 전혀 나지 않는 이점이 있다. 따라서, 본 발명에 따른 김치는 어린이뿐만 아니라 매운 맛과 향에 거부감이 있던 외국인에게도 한국 전통음식으로 부담감 없이 접근할 수 있을 것으로 기대된다. According to the present invention, fermented red pepper or paprika is fermented and fermented green is added instead of red pepper powder during the production of kimchi to maintain the red color of kimchi similar to that of kimchi with red pepper powder, while excluding the spicy taste and flavor of kimchi. can be significantly reduced to greatly increase the preference. In addition, by using the fermented soup of the present invention, there is an advantage in that there is no green smell generated when other ingredients are used instead of the existing red pepper powder. Therefore, it is expected that kimchi according to the present invention can be accessed without burden as a traditional Korean food not only for children but also for foreigners who have an objection to spicy taste and smell.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 홍고추 또는 홍파프리카를 이용한 김치 제조용 발효청의 사진이다.
도 2는 홍고추 발효청, 홍파프리카 발효청 및 홍고추와 홍파프리카 발효청의 사진이다. The following drawings attached to this specification illustrate preferred embodiments of the present invention, and serve to further understand the technical spirit of the present invention together with the above-described content of the invention, so the present invention is limited to the matters described in those drawings It should not be construed as being limited.
1 is a photograph of a fermentation broth for kimchi production using red pepper or red paprika.
2 is a photograph of red pepper fermented soup, red paprika fermented soup, and red pepper and red paprika fermented soup.

이하 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법을 제공한다:The present invention provides a method for preparing kimchi for children, comprising the following steps:

(S1) 홍고추 또는 홍파프리카를 세척하여 준비하는 단계;(S1) preparing by washing red pepper or red paprika;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 1:1 중량비의 혼합물 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 100 중량부를 혼합한 다음 발효하여 발효청을 제조하는 단계; 및(S2) preparing a fermented soup by mixing 70 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of a mixture of red pepper, red paprika or their 1:1 weight ratio prepared in step (S1), followed by fermentation; and

(S2) 상기 단계 (S2)에서 제조된 발효청을 김치 제조시 사용되는 고춧가루 25 내지 35%를 대체하여 사용함으로써 어린이용 김치를 제조하는 단계.(S2) A step of producing kimchi for children by using the fermented soup prepared in step (S2) as a substitute for 25 to 35% of red pepper powder used in the production of kimchi.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S1)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물을 그대로 사용하거나 마쇄하여 사용하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, in the step (S1) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, red pepper, red paprika, or a mixture thereof is used as it is or is ground and used.

바람직하게, 상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 수행하는 것을 특징으로 한다.Preferably, the grinding is characterized in that 20 to 40 mesh is performed.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, 10 to 20 parts by weight of salt is additionally added to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof to ferment. characterized in that

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, 10 to 20 parts by weight of plum is additionally added to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof to ferment. characterized in that

바람직하게, 상기 매실은 매실 엑기스인 것을 특징으로 한다.Preferably, the plum is a plum extract.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 본 발명의 어린이용 김치 제조방법의 상기 단계 (S2)에서는 발효를 실온에서 3 내지 6개월 동안 수행한 다음 냉장 보관하는 것을 특징으로 한다.According to one embodiment of the present invention, in the step (S2) of the method for preparing kimchi for children of the present invention, fermentation is performed at room temperature for 3 to 6 months and then refrigerated.

본 발명의 어린이용 김치의 제조방법을 하기에 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.The method for producing kimchi for children of the present invention will be described in more detail step by step below.

(1) 홍고추의 준비(1) Preparation of red pepper

본 발명은 김치 고유의 붉은 색감은 유지하면서도 매운 맛을 적절하게 유지하여 어린이의 기호도를 높일 수 있도록 홍고추를 사용하였다.In the present invention, red pepper was used so that children's preference for kimchi could be increased by maintaining the spicy taste while maintaining the inherent red color of kimchi.

구체적으로, 신도(辛度)를 표시하는 캡사이신(capsaicin)류 (캡사이신과 디하이드로캡사이신(dehydrocapsaisin)의 합한 함량)의 함량이 150.0 ~ 170.0 ㎎/㎏ 미만의 품종을 사용하였다. 150 보다 적은 것은 매운 맛이 너무 낮아 한국 전통의 배추 김치로서의 매운 맛을 나타내지 못하며, 250 보다 많게 사용시에는 매운 맛이 강하게 되어 어린이의 기호에 맞지 않게 된다.Specifically, a variety having a content of capsaicins indicating elongation (the combined content of capsaicin and dehydrocapsaisin) of 150.0 to less than 170.0 mg/kg was used. If it is less than 150, the spicy taste is too low, so it does not show the spicy taste of traditional Korean cabbage kimchi.

본 발명에서는 홍고추를 그대로 사용하거나 마쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 특히 마쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 이 때 상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 마쇄하는 것이 바람직하다.In the present invention, it is characterized in that the red pepper is used as it is or by grinding it, and it is particularly preferable to use it by grinding it. At this time, the grinding is preferably grinding to 20 to 40 mesh.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 마쇄된 홍고추를 사용함으로써 점성 면에서 김치제조에 매우 적합한 발효청을 제조할 수 있게 된다.According to one embodiment of the present invention, by using the ground red pepper, it is possible to prepare a fermented soup very suitable for kimchi production in terms of viscosity.

(2) 홍파프리카 준비(2) Red paprika preparation

본 발명은 김치 고유의 붉은 색감은 유지하면서도 매운 맛을 적절하게 유지하여 어린이의 기호도를 높일 수 있도록 적색의 생(生)파프리카를 사용하였다.In the present invention, raw red paprika was used so that children's preference for kimchi could be increased by maintaining the spicy taste while maintaining the inherent red color of kimchi.

구체적으로, 파프리카 중에서 브릭스(Brix) 측정장치로 측정한 측정 농도 4.5 ~ 5.5 인 품종을 선택하여 사용한다. 본 발명은 비교적 높은 브릭스 농도의 파프리카를 사용하여, 단맛을 부여함에 따라 어린이도 거부감이 없게 접근하기 위한 것이다. Specifically, a variety of paprika with a measured concentration of 4.5 to 5.5 measured by a Brix measuring device is selected and used. The present invention is to use paprika with a relatively high Brix concentration, and to give it a sweet taste, so that even children can approach it without objection.

본 발명에서는 홍파프리카를 그대로 사용하거나 마쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 특히 마쇄하여 사용하는 것이 바람직하다. 이 때 상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 마쇄하는 것이 바람직하다.In the present invention, it is characterized in that the red paprika is used as it is or is ground and used, and it is particularly preferred to use the red paprika. At this time, the grinding is preferably grinding to 20 to 40 mesh.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 마쇄된 홍파프리카를 사용함으로써 점성 면에서 김치제조에 매우 적합한 발효청을 제조할 수 있게 된다.According to one embodiment of the present invention, by using the ground red paprika, it is possible to prepare a fermented soup very suitable for kimchi production in terms of viscosity.

(3) 매실 엑기스의 제조(3) Preparation of plum extract

매실은 만성위염 해소, 위장의 연동운동 및 위액의 분비를 촉진시켜 위장 강화, 식중독 방지 등의 효과가 있다.Plum is effective in relieving chronic gastritis, promoting gastric peristalsis and secretion of gastric juice, strengthening the stomach and preventing food poisoning.

매실은 상처가 없는 것으로 선별하여 꼭지를 떼어내고 잘 씻어서 바람을 쐬어 물기를 말린다. 구멍을 내거나 껍질을 까지 않고 그대로 사용한다.Select plums without any scars, remove the stem, wash well, and air dry. Use it as it is without making a hole or peeling it.

매실과 설탕을 1:1의 비율로 용기에 켜켜이 넣고 밀봉하고 일주일 정도 지나서 잘 저어 즙을 생성시킨다. 약 45일 내지 3달 정도 후 이물질과 매실 열매를 깨끗이 걸러 착즙한다. 시원한 실온에서 보관한다.Put plum and sugar in a container at a ratio of 1:1, seal it, and stir well after about a week to create juice. After about 45 days to 3 months, filter out foreign substances and plum fruits and juice them. Store at cool room temperature.

(4) 발효청 제조단계(4) fermented soup manufacturing step

상기 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 1:1 중량비의 혼합물을 이용하여 발효청을 제조하였다.A fermented soup was prepared using the red pepper, red paprika, or a mixture of 1:1 weight ratio thereof.

홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 100 중량부, 바람직하게는 소금 10 내지 20 중량부 또는 매실 10 내지 20 중량부를 더 첨가하여 혼합한 다음 실온에서 3 내지 6개월 동안 발효시켜 발효청을 제조하였다. Based on 100 parts by weight of red pepper, red paprika or a mixture thereof, 70 to 100 parts by weight of sugar, preferably 10 to 20 parts by weight of salt or 10 to 20 parts by weight of plums are further added and mixed, and then fermented at room temperature for 3 to 6 months. to prepare a fermented soup.

이 때 상기 홍고추 또는 홍파프리카는 그대로 사용하거나 마쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 이 때 상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 마쇄하는 것이 바람직하다.At this time, the red pepper or red paprika is used as it is or is characterized in that it is used after grinding, and at this time, it is preferable that the grinding is grinded with 20 to 40 mesh.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 마쇄된 홍고추 또는 홍파프리카를 사용함으로써 점성 면에서 김치제조에 매우 적합한 발효청을 제조할 수 있게 된다. According to one embodiment of the present invention, by using the ground red pepper or red paprika, it is possible to prepare a fermented soup very suitable for kimchi production in terms of viscosity.

수득된 발효청은 냉장 보관하는 것이 바람직하다.The obtained fermented broth is preferably refrigerated.

상기 발효청 제조시 설탕만 첨가한 경우, 소금을 추가로 첨가한 경우 및 매실을 추가로 첨가한 경우 모두 우수한 관능적 특성을 나타내었으며, 특히 설탕, 소금 및 매실을 모두 첨가하여 발효시킨 발효청이 수분감 및 점성면에서 가장 적절하였으며, 짠맛이 강하지 않고 색감이 우수하고, 매실 엑기스의 첨가로 감칠맛과 깊은 맛을 고춧가루를 대체하기에 가장 바람직하다.When only sugar was added, salt was additionally added, and plums were additionally added in the preparation of the fermented soup, excellent sensory properties were exhibited. It was the most appropriate in terms of viscosity, and the salty taste was not strong and the color was excellent.

(5) 배추 절임 단계(5) Pickled cabbage step

포기배추를 정선하여 염농도 5 ~ 7 %의 농도에서 20 내지 28 시간 침지시켜 절인다. 일반적인 김치의 제조에 있어, 일반적인 배추 절임 공정의 염수농도를 10에서 15 % 로 조절하여 약 10 내지 25 시간 절임처리한다. Pickled cabbage and pickle it by immersing it in a salt concentration of 5 to 7% for 20 to 28 hours. In the production of general kimchi, the salt concentration of the general cabbage pickling process is adjusted to 10 to 15%, and the pickling process is carried out for about 10 to 25 hours.

(6) 탈수 및 염 농도 조절 단계(6) dehydration and salt concentration control step

절임이 완료된 배추는 다량의 청수(fresh water)에 침지시켜 준다. 침지 시간은 적어도 2 내지 3 분간 지속하여 표면의 염수의 제거는 물론 배추 조직내의 염이 외부로 용출토록 유도하였다. 침지가 된 후에는 다시 외부로 배출 후 다시 청수를 외부에서 분무 처리하여 준다. 이러한 침지와 세척의 동작을 3회 이상 반복한다. 가장 적합하게는 4회를 반복하였다. 배추의 종류, 즉 배추의 옆 두께, 조직의 견고성 등에 따라 절임 과정에서 염의 침투가 다르기 때문에 3 에서 4회까지 침지세척을 반복한다. 그러나 4회 보다 많이 할 경우 배추 조직의 물러짐이 발생할 수 있다. 침지와 세척이 된 배추는 적재용기에 적재하되, 적재하면서 배추 표면에 다시 청수를 분무하면서 적재한다. The pickled cabbage is immersed in a large amount of fresh water. The immersion time was continued for at least 2 to 3 minutes to induce the removal of salt water from the surface as well as the dissolution of salt in the cabbage tissue to the outside. After immersion, it is discharged to the outside again, and the fresh water is sprayed from the outside again. Repeat these immersion and washing operations three or more times. Most suitably, it was repeated 4 times. The immersion washing is repeated 3 to 4 times because the penetration of salt during the pickling process is different depending on the type of cabbage, that is, the thickness of the side of the cabbage, the firmness of the tissue, etc. However, if you do more than 4 times, brittleness of the cabbage tissue may occur. Cabbage that has been soaked and washed is loaded in the loading container, while loading, while loading, spraying fresh water on the surface of the cabbage again.

상기 적재한 배추를 4 ℃ 이하의 온도를 유지하는 탈수조에 적재하여, 자중에 의한 탈수를 7 내지 9시간 유지한다.The loaded Chinese cabbage is loaded into a dehydration tank that maintains a temperature of 4° C. or less, and dehydration by its own weight is maintained for 7 to 9 hours.

(7) 액젓 준비(7) Preparation of fish sauce

액젓 특유의 비린 냄새가 나지 않으면서 김치의 향미는 잃어버리지 않도록, 상기 배추의 중량을 기준으로 멸치 액젓을 첨가하였다.Anchovy fish sauce was added based on the weight of the cabbage so that the flavor of kimchi was not lost without the fishy smell characteristic of fish sauce.

(8) 마늘 준비(8) Garlic Preparation

마늘을 갈아서 준비하였다. 마늘의 첨가로 김치의 항균성을 높일 수 있다.Prepared by grinding garlic. The antibacterial properties of kimchi can be increased by adding garlic.

(9) 혼합단계(9) mixing step

상기 부재료의 준비가 되면, 탈수 처리된 배추와 부재료를 혼합한다. 이 때 기존의 김치 제조시 사용하는 고춧가루의 25 내지 35%를 상기에서 제조된 홍고추 또는 홍파프리카 발효청으로 대체하였다. When the auxiliary material is prepared, the dehydrated Chinese cabbage and the auxiliary material are mixed. At this time, 25 to 35% of the red pepper powder used in preparing kimchi was replaced with the red pepper or red paprika fermented soup prepared above.

이렇게 배추와 부재료가 충분히 혼합되면, 0 ~ 5 ℃로 유지하는 저온 저장고에서 숙성시켜주어, 목적으로 하는 어린이용 김치를 제조할 수 있다. When the Chinese cabbage and the auxiliary materials are sufficiently mixed in this way, they are aged in a low-temperature storage maintained at 0 ~ 5 ℃, so that the desired kimchi for children can be manufactured.

본 발명에 따라, 홍고추 또는 파프리카를 발효하여 발효청을 김치 제조시에 고춧가루 대신에 첨가하여 김치의 붉은 색감은 고춧가루 김치와 유사하게 유지하면서도 김치의 매운 맛과 향을 배제시킴으로써 김치에 대한 어린이의 식용 거부감을 현격하게 줄여 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. According to the present invention, fermented red pepper or paprika is fermented and fermented green is added instead of red pepper powder during the production of kimchi to maintain the red color of kimchi similar to that of kimchi with red pepper powder, while excluding the spicy taste and flavor of kimchi. It is possible to significantly increase the preference by remarkably reducing the feeling of rejection.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 김치의 색감이 붉은 색감으로 유지되면서도 맛과 향이 향상되어 어린이의 기호도를 증대시킬 수 있는 어린이용 김치를 제공한다.On the other hand, the present invention provides a kimchi for children that can increase the taste and flavor of the kimchi prepared according to the above manufacturing method while maintaining the red color while improving the taste and flavor of children.

본 발명의 어린이용 김치는 김치의 붉은 색감은 고춧가루 김치와 유사하면서도 김치의 매운 맛과 향을 배제시킨 것을 특징으로 한다. 또한, 본 발명의 발효청을 사용함으로써 기존의 고춧가루 대신 다른 식재료를 사용하였을 때 발생하는 풋내도 전혀 나지 않는 이점이 있다. The kimchi for children of the present invention is characterized in that the red color of kimchi is similar to that of red pepper kimchi, but the spicy taste and smell of kimchi are excluded. In addition, by using the fermented soup of the present invention, there is an advantage in that there is no green smell generated when other ingredients are used instead of the existing red pepper powder.

따라서, 본 발명에 따른 김치는 어린이뿐만 아니라 매운 맛과 향에 거부감이 있던 외국인에게도 한국 전통음식으로 부담감 없이 접근할 수 있을 것으로 기대된다. Therefore, it is expected that kimchi according to the present invention can be accessed without burden as a traditional Korean food not only for children but also for foreigners who have an objection to spicy taste and smell.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다. Hereinafter, examples and the like will be described in detail to help the understanding of the present invention. However, the embodiments according to the present invention may be modified in various other forms, and the scope of the present invention should not be construed as being limited to the following examples. The embodiments of the present invention are provided to more completely explain the present invention to those of ordinary skill in the art.

<제조예 1> 고추 또는 파프리카 발효청 제조<Preparation Example 1> Preparation of fermented red pepper or paprika

고추 또는 파프리카를 이용한 발효청을 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 조성비로 제조하였다. 구체적으로, 홍고추 또는 홍파프리카는 20 내지 40 mesh로 마쇄하여 준비하고, 여기에 설탕을 1:1의 동량의 중량비로 혼합하여 실온에서 3개월 이상 발효시켜 발효청을 제조하였다. 이를 냉장 보관하였다.Fermented soup using red pepper or paprika was prepared in the composition ratio as shown in Table 1 below. Specifically, red pepper or red paprika was prepared by grinding to 20 to 40 mesh, mixed with sugar in an equal weight ratio of 1:1, and fermented at room temperature for at least 3 months to prepare a fermented soup. This was refrigerated.

<제조예 2> 고추 또는 파프리카 발효청 제조<Preparation Example 2> Preparation of fermented red pepper or paprika

홍고추 또는 홍파프리카는 20 내지 40 mesh로 마쇄하여 준비하고, 여기에 설탕 및 소금을 각각 1:0.8:0.2의 중량비로 혼합하여 실온에서 3개월 이상 발효시켜 발효청을 제조하였다. 이를 냉장 보관하였다.Red pepper or red paprika was prepared by grinding 20 to 40 mesh, and sugar and salt were mixed in a weight ratio of 1:0.8:0.2, respectively, and fermented at room temperature for at least 3 months to prepare a fermented soup. This was refrigerated.

<제조예 3> 고추 또는 파프리카 발효청 제조<Preparation Example 3> Preparation of fermented red pepper or paprika

홍고추 또는 홍파프리카는 20 내지 40 mesh로 마쇄하여 준비하고, 여기에 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 실온에서 3개월 이상 발효시켜 발효청을 제조하였다. 이를 냉장 보관하였다.Red pepper or red paprika was prepared by grinding with 20 to 40 mesh, and sugar, salt and plum were mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, and fermented for at least 3 months at room temperature to prepare a fermented soup. This was refrigerated.

성분 중량비component weight ratio 홍고추 또는 홍파프리카Red pepper or red paprika 설탕sugar 소금 salt 매실plum 제조예 1Preparation Example 1 1One 1One -- -- 제조예 2Preparation 2 1One 0.80.8 0.20.2 -- 제조예 3Preparation 3 1One 0.70.7 0.20.2 0.10.1

<시험예 1> 관능검사<Test Example 1> Sensory test

상기 제조예 1 내지 3에서 제조된 발효청의 관능성을 평가하였다. 관능검사 요원 20명을 대상으로 향, 맛, 색상, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 관능평가를 진행하였다. The functionality of the fermented soup prepared in Preparation Examples 1 to 3 was evaluated. Sensory evaluation was conducted by repeating the sensory test for scent, taste, color, texture, and overall preference three times for 20 sensory test personnel.

도 1은 홍고추 또는 홍파프리카를 이용한 김치 제조용 발효청의 사진이다. 1 is a photograph of a fermentation broth for kimchi production using red pepper or red paprika.

관능평가 결과, 제조예 1 내지 3의 발효청이 향, 맛, 색상, 식감 및 전체적인 기호도에서 좋은 평가를 받았으며, 특히 제조예 3의 발효청이 수분감 및 점성면에서 가장 적절하였으며, 짠맛이 강하지 않고 매실 엑기스의 첨가로 감칠맛과 깊은 맛을 나타내어 기호도가 더 증대하였으며, 전체적인 관능적 특성 및 색감이 우수하여 고춧가루를 대체하기에 가장 적합하다는 평가를 받았다. As a result of the sensory evaluation, the fermented blueberries of Preparation Examples 1 to 3 received good evaluations in flavor, taste, color, texture and overall acceptability. The umami taste and deep taste were increased by the addition of , and the overall sensory characteristics and color were excellent, so it was evaluated as the most suitable substitute for red pepper powder.

따라서, 이하 실험에서는 제조예 3의 홍고추 또는 홍파프리카, 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 제조된 발효청을 김치 제조용 양념으로 사용하였다.Therefore, in the following experiment, fermented soup prepared by mixing red pepper or red paprika of Preparation Example 3, sugar, salt and plum in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, was used as a seasoning for kimchi.

<실시예 1> 홍고추 발효청을 이용한 김치 제조<Example 1> Preparation of kimchi using fermented red pepper

(1) 발효청 제조(1) Preparation of fermented soup

홍고추, 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 김치 제조용 홍고추 발효청을 제조하였다.Red pepper, sugar, salt and plum were mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, to prepare a fermented red pepper paste for kimchi.

(2) 발효청을 이용한 김치 제조(2) Kimchi production using fermentation broth

상기에서 제조된 각각의 홍고추를 이용한 김치 제조용 홍고추 발효청을 이용하여 맛김치를 제조하였다. 이 때 발효청은 김치 제조시 기존에 사용하던 고춧가루의 양의 30%를 대체하여 사용하였다. Flavored kimchi was prepared by using fermented red pepper for kimchi production using each of the red peppers prepared above. At this time, the fermentation broth was used to replace 30% of the amount of red pepper powder used in the production of kimchi.

<실시예 2> 홍파프리카 발효청을 이용한 김치 제조<Example 2> Preparation of kimchi using fermented red paprika

(1) 발효청 제조(1) Preparation of fermented soup

홍파프리카, 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 김치 제조용 홍파프리카 발효청을 제조하였다.Red paprika, sugar, salt and plum were mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, to prepare red paprika fermented soup for kimchi.

(2) 발효청을 이용한 김치 제조(2) Kimchi production using fermentation broth

상기 제조된 홍파프리카 발효청을 김치 제조시 기존에 사용하던 고춧가루의 양의 30%를 대체 사용하여 맛김치를 제조하였다. Flavored kimchi was prepared by using the prepared red paprika fermented syrup as an alternative to 30% of the amount of red pepper powder used in the production of kimchi.

<실시예 3> 홍고추 및 파프리카 발효청을 이용한 김치 제조<Example 3> Preparation of kimchi using fermented red pepper and paprika

(1) 발효청 제조(1) Preparation of fermented soup

홍고추와 홍파프리카를 1:1 중량비의 혼합한 다음 20 내지 40 mesh로 마쇄하여 준비하고, 여기에 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 김치 제조용 홍고추 및 홍파프리카 발효청을 제조하였다.Red pepper and red paprika are mixed in a weight ratio of 1:1, and then prepared by grinding with 20 to 40 mesh, and sugar, salt and plum are mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, to prepare red pepper and red paprika for kimchi. A fermented soup was prepared.

(2) 발효청을 이용한 김치 제조(2) Kimchi production using fermentation broth

상기 제조된 홍고추 및 홍파프리카 발효청을 김치 제조시 기존에 사용하던 고춧가루의 양의 30%를 대체 사용하여 맛김치를 제조하였다. Flavored kimchi was prepared by using the prepared red pepper and red paprika fermented broth as an alternative to 30% of the amount of red pepper powder used in the production of kimchi.

<비교예 1> <Comparative Example 1>

고춧가루, 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 발효청을 제조하지 않고 그대로 김치 제조용 양념으로 제조하였다.Red pepper powder, sugar, salt and plum were mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, to prepare a seasoning for kimchi without preparing fermented soup.

상기 고춧가루 양념을 김치 제조시 기존에 사용하던 고춧가루의 양의 30%를 대체 사용하여 맛김치를 제조하였다. Taste kimchi was prepared by using the red pepper seasoning as an alternative to 30% of the amount of red pepper powder used in the production of kimchi.

도 2는 홍고추 발효청, 홍파프리카 발효청 및 홍고추와 홍파프리카 발효청의 사진이다. 2 is a photograph of red pepper fermented soup, red paprika fermented soup, and red pepper and red paprika fermented soup.

<비교예 2><Comparative Example 2>

홍파프리카, 설탕, 소금 및 매실을 각각 1:0.7:0.2:0.1의 중량비로 혼합하여 발효청을 제조하지 않고 그대로 김치 제조용 양념으로 제조하였다.Red paprika, sugar, salt and plum were mixed in a weight ratio of 1:0.7:0.2:0.1, respectively, to prepare a seasoning for kimchi without preparing fermented soup.

상기 양념을 김치 제조시 기존에 사용하던 고춧가루의 양의 30%를 대체 사용하여 맛김치를 제조하였다. Taste kimchi was prepared by using the seasoning as an alternative to 30% of the amount of red pepper powder used in the production of kimchi.

<시험예 2> 숙성기간에 따른 pH, 산도, 염도 및 항산화능 평가<Test Example 2> Evaluation of pH, acidity, salinity and antioxidant activity according to aging period

상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 맛김치 및 비교예 1에서 제조된 맛김치에 대하여 숙성시간에 따른 pH, 산도, 염도 및 항산화능을 평가하였다.The taste kimchi prepared in Examples 1 to 3 and the taste kimchi prepared in Comparative Example 1 were evaluated for pH, acidity, salinity and antioxidant ability according to aging time.

그 결과는 하기 표 2에 나타내었다.The results are shown in Table 2 below.

분석조건Analysis conditions 시료sample 숙성 전before ripening
(김치 제조일)(Kimchi production date) 숙성 후after ripening
(김치 제조 8일 후)(8 days after kimchi production) 과숙성overripe
(김치 제조 11일 후)(11 days after kimchi production) pHpH 비교예 1Comparative Example 1
(고춧가루)(chili powder) 5.525.52 4.224.22 4.094.09 실시예 1Example 1
(고추청)(Gochujang) 5.665.66 4.294.29 4.144.14 실시예 2Example 2
(파프리카청)(Paprika) 5.345.34 4.264.26 4.154.15 실시예 3Example 3
(고추+파프리카청)(Chilli + paprika) 5.395.39 4.264.26 4.104.10 산도acidity 비교예 1Comparative Example 1
(고춧가루)(chili powder) 0.400.40 0.870.87 1.001.00 실시예 1Example 1
(고추청)(Gochujang) 0.370.37 0.790.79 0.840.84 실시예 2Example 2
(파프리카청)(Paprika) 0.400.40 0.740.74 0.750.75 실시예 3Example 3
(고추+파프리카청)(Chilli + paprika) 0.400.40 0.790.79 0.820.82 염도salinity 비교예 1Comparative Example 1
(고춧가루)(chili powder) 1.931.93 1.951.95 1.951.95 실시예 1Example 1
(고추청)(Gochujang) 1.851.85 1.811.81 1.911.91 실시예 2Example 2
(파프리카청)(Paprika) 1.981.98 1.901.90 1.821.82 실시예 3Example 3
(고추+파프리카청)(Chilli + paprika) 1.881.88 1.861.86 1.861.86 항산화능antioxidant capacity 비교예 1Comparative Example 1
(고춧가루)(chili powder) 4.844.84 8.568.56 14.2814.28 실시예 1Example 1
(고추청)(Gochujang) 5.685.68 10.0010.00 15.2615.26 실시예 2Example 2
(파프리카청)(Paprika) 6.326.32 12.1512.15 15.9215.92 실시예 3Example 3
(고추+파프리카청)(Chilli + paprika) 6.286.28 13.4713.47 16.5316.53

상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1 내지 3에서 제조된 맛김치는 비교예 1에서 제조된 맛김치에 비하여 숙성시간에 따른 산도가 낮게 분석되었으며, 이는 김치의 숙성이 다소 늦는 것으로 판단되어진다. 또한, 염도에 있어서도 본 발명의 실시예 1 내지 3에서 제조된 맛김치는 비교예 1에서 제조된 맛김치에 비하여 염도가 높지 않았으며, 특히 항산화능에 있어서는 숙성시간에 따라 효능이 높아지는 것을 확인할 수 있었다.As shown in Table 2, the taste kimchi prepared in Examples 1 to 3 was analyzed to have a lower acidity according to the aging time compared to the taste kimchi prepared in Comparative Example 1, which is judged to be somewhat delayed in the aging of the kimchi. In addition, in terms of salinity, the flavored kimchi prepared in Examples 1 to 3 of the present invention was not high in salinity compared to the flavored kimchi prepared in Comparative Example 1, and in particular, in terms of antioxidant activity, it was confirmed that the efficacy increased with the aging time.

<시험예 3> 관능검사<Test Example 3> Sensory test

상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 맛김치 및 비교예 1 및 2에서 제조된 맛김치의 관능성을 평가하였다. The sensory properties of the taste kimchi prepared in Examples 1 to 3 and the taste kimchi prepared in Comparative Examples 1 and 2 were evaluated.

초등학교 5학년 및 6학년 30명, 및 성인 30명을 대상으로 향, 맛, 색상, 식감 및 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 3회 반복하여 하기 표 3과 같은 결과를 얻었다. The sensory tests for scent, taste, color, texture, and overall preference were repeated 3 times for 30 5th and 6th graders of elementary school, and 30 adults, and the results shown in Table 3 below were obtained.

검사 방법으로는 5 점 비교 척도법을 사용하였으며, 아주 좋다는 5 점, 좋다 는 4 점, 보통이다는 3 점, 싫다는 2 점, 아주 싫다는 1의 점수를 각각 부여하고, 최종 응답된 점수를 합하여 산술 평균값을 연산하였다. As the test method, a 5-point comparative scale method was used. Scores of 5 points for very good, 4 points for good, 3 points for average, 2 points for dislike, and 1 points for dislike were given, respectively, and the final response scores were added together. An arithmetic mean was calculated.

초등학교 5학년 및 6학년5th and 6th grade of elementary school 성인adult 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 실시예 1Example 1 실시예 2Example 2 실시예 3Example 3 비교예 1Comparative Example 1 비교예 2Comparative Example 2 향incense 4.34.3 4.84.8 4.64.6 3.43.4 2.82.8 4.74.7 4.64.6 4.54.5 4.24.2 2.12.1 맛taste 4.54.5 4.74.7 4.74.7 3.03.0 3.53.5 4.84.8 4.74.7 4.54.5 4.34.3 2.42.4 색상colour 4.54.5 4.84.8 4.44.4 4.34.3 4.24.2 4.44.4 4.44.4 4.64.6 4.34.3 4.34.3 식감texture 4.34.3 4.84.8 4.54.5 3.23.2 3.23.2 4.54.5 4.54.5 4.44.4 4.24.2 3.03.0 전체적인
기호도Overall
symbol 4.44.4 4.84.8 4.64.6 3.43.4 3.13.1 4.74.7 4.64.6 4.54.5 4.34.3 2.42.4

상기 표 3에서 보듯이, 초등학교 5학년 및 6학년을 대상으로 한 관능검사 결과, 본 발명의 실시예 1 내지 3의 맛김치가 비교예 1 및 2의 맛김치에 비하여 매우 우수한 평가를 받았다. 특히 홍파프리카를 고춧가루 대신 첨가한 맛김치가 가장 우수한 결과를 나타내었다. 또한, 맛과 향의 평가에서 어린이가 먹기에 다소 힘들었던 고춧가루가 실시예 2의 홍파프리카로 대체되면서 색감에 있어서도 기존 김치와 유사하여 특별한 거부감 없이 맛과 향에 대한 평가가 매우 향상되었음을 알 수 있었다. 다만, 발효청의 제조없이 홍파프리카를 그대로 양념으로 사용한 비교예 2의 경우에는 매운 맛과 향은 저감되었어나 풋내가 심하게 나서 오히려 기호가 감소하였다.As shown in Table 3, as a result of the sensory test for elementary school 5th and 6th graders, the taste kimchi of Examples 1 to 3 of the present invention received a very good evaluation compared to the taste kimchi of Comparative Examples 1 and 2. In particular, flavored kimchi with red paprika added instead of red pepper powder showed the best results. In addition, as the red pepper powder, which was somewhat difficult for children to eat, was replaced with the red paprika of Example 2 in the evaluation of taste and aroma, it was similar in color to existing kimchi, and it was found that the evaluation of taste and aroma was greatly improved without any special objection. However, in the case of Comparative Example 2, in which red paprika was used as a seasoning without the preparation of fermented soup, the spicy taste and aroma were reduced, but the taste was rather reduced because of the strong green smell.

한편, 성인을 대상으로 한 관능검사 결과에서는 비교예 1의 고춧가루 맛김치도 우수한 관능평가 결과를 나타내었으며, 실시예 1 내지 3의 맛김치는 비교예 1과 유사하거나 더 우수한 관능평가 결과를 나타내었다. 특히, 색감에 있어서도 비교예 1의 고춧가루 맛김치에 비하여 전혀 떨어지지 않는 결과를 나타내었으며, 맛과 향에 있어서도 오히려 우세한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다. 한편, 발효청의 제조없이 홍파프리카를 그대로 양념으로 사용한 비교예 2의 경우에는 매운 맛과 향은 저감되었어나 풋내가 심하게 나서 성인에게는 맛과 향뿐만 아니라 전체적인 기호도가 모두 떨어졌다.On the other hand, in the sensory test results for adults, the red pepper powder flavored kimchi of Comparative Example 1 also showed excellent sensory evaluation results, and the flavored kimchi of Examples 1 to 3 showed similar or superior sensory evaluation results to those of Comparative Example 1. In particular, it was confirmed that the color did not fall at all compared to the red pepper powder-flavored kimchi of Comparative Example 1, and rather showed superior results in taste and aroma. On the other hand, in the case of Comparative Example 2, in which red paprika was used as a seasoning without the preparation of fermented soup, the spicy taste and smell were reduced, but the green smell was severe, so that not only the taste and smell but also the overall preference for adults was reduced.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.As described above in detail a specific part of the present invention, for those of ordinary skill in the art, this specific description is only a preferred embodiment, and it is clear that the scope of the present invention is not limited thereto. Accordingly, the substantial scope of the present invention will be defined by the appended claims and their equivalents.

Claims (7)

하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법:
(S1) 홍고추 또는 홍파프리카를 세척하여 준비하는 단계;
(S2) 상기 단계 (S1)에서 준비된 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 1:1 중량비의 혼합물 100 중량부에 대하여 설탕 70 내지 100 중량부를 혼합한 다음 발효하여 발효청을 제조하는 단계; 및
(S3) 상기 단계 (S2)에서 제조된 발효청을 김치 제조시 사용되는 고춧가루 25 내지 35%를 대체하여 사용함으로써 어린이용 김치를 제조하는 단계.
A method for producing kimchi for children, comprising the steps of:
(S1) preparing by washing red pepper or red paprika;
(S2) preparing a fermented soup by mixing 70 to 100 parts by weight of sugar with respect to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof in a 1:1 weight ratio prepared in step (S1), followed by fermentation; and
(S3) The step of producing kimchi for children by using the fermented soup prepared in the step (S2) as a substitute for 25 to 35% of red pepper powder used in the production of kimchi.
 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S1)에서는 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물을 그대로 사용하거나 마쇄하여 사용하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
The method of claim 1,
In the step (S1), red pepper, red paprika, or a mixture thereof is used as it is, or a method of producing kimchi for children, characterized in that it is used after grinding.
 제 2 항에 있어서,
상기 마쇄는 20 내지 40 mesh로 수행하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
3. The method of claim 2,
The grinding is a method of manufacturing kimchi for children, characterized in that performed with 20 to 40 mesh.
 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 소금 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
The method of claim 1,
A method for producing kimchi for children, characterized in that in the step (S2), 10 to 20 parts by weight of salt is additionally added to 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof and fermented.
 제 1 항에 있어서,
상기 단계 (S2)에서 홍고추, 홍파프리카 또는 이들의 혼합물 100 중량부에 대하여 매실 10 내지 20 중량부를 추가로 첨가하여 발효하는 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.
The method of claim 1,
Method for producing kimchi for children, characterized in that the fermentation by adding 10 to 20 parts by weight of plums based on 100 parts by weight of red pepper, red paprika, or a mixture thereof in the step (S2).
 제 5 항에 있어서.
상기 매실은 매실 엑기스인 것을 특징으로 하는 어린이용 김치의 제조방법.6. The method of claim 5.
The method for producing kimchi for children, characterized in that the plum is a plum extract. 제 1 항 내지 제 6 항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 어린이용 김치.
A kimchi for children manufactured according to the method according to any one of claims 1 to 6.
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