KR20090095894A - A Manufacturing method of Prunus mume fruit pickles - Google Patents

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Abstract

A method for preparing plum pickles with improved preference is provided to increase the sweetness while maintaining the effective components of plums and to improve preference. A method for preparing plum pickles with improved preference comprises the following steps of: preserving fresh plums in 3-10% salt water for 2-8 hours and desalting in flowing water for 20-60 minutes; enucleating the plums and mixing with sugar in a ratio of 1 to 1 and letting them as they are for 2 days; soaking the sugared plums into a seasoning liquid and aging for 3-5 days; and vacuum-packaging the aged plum pickles and sterilizing at 70~90°C for 5-30 minutes. The salt water contains 0.3-0.5 part of calcium carbonate on a basis of 100 parts thereof. The desalting step is continued until the salt concentration becomes 2-7%. The seasoning liquid is composed of 300-350 parts of white sugar, 160-170 parts of sorbitol, 2-3 parts of sodium succinate, 2-3 parts of succinic acid, 2-2.5 parts of calcium carbonate, 2-2.5 parts of vitamin C, 10-12 parts of vinegar and 420 parts of water. The seasoning liquid additionally contains 2-3 parts of pickle flavor.

Description

매실 피클의 제조방법{A Manufacturing method of Prunus mume fruit pickles}A manufacturing method of Prunus mume fruit pickles

본 발명은 매실을 원료로 하는 피클의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 상세하게는 매실이 갖는 풍부한 유기산과 당류 등의 유효성분을 유지시키면서도, 매실 특유의 산미를 낮춰 소비자의 기호도를 높일 수 있는 매실 피클의 제조 방법에 관한 것이다.  The present invention relates to a method for producing pickles using plum as a raw material, and more particularly, while maintaining the rich organic acid and sugar active ingredients such as plum, while lowering the acidity unique to the plum plums can increase consumer preference It relates to a method for producing a pickle.

통상적으로 피클이라 함은 주재료로서 오이를 설탕 및 소금, 식초를 섞은 조미식초에 절이거나, 향신료를 섞은 소금물에 절인 후 발효시켜 제조된 식품을 말한다.Generally, pickle refers to food prepared by pickling cucumbers as seasonings in seasoned vinegar mixed with sugar, salt, and vinegar, or by fermenting them in brine mixed with spices.

이와 같이 제조된 피클은 햄버거, 치킨, 피자, 샌드위치 등 서양식 요리에 주로 사용되어 왔는데, 이러한 피클의 경우 주원료인 오이에 다양한 비타민이 함유되어 있고, 절임과정에서 초산이 함유됨에 따라 소화기능을 원활하게 해주며, 유기산인 호박산 등이 함유되어 있어 체내의 대사작용을 원활하게 할 뿐 아니라 섬유소가 풍부하기 때문에 변비를 예방하고, 장기능 저하로 인한 장염이나 소화불량 등의 질병을 억제시키는 효과가 있다고 밝혀져 있다.The pickles prepared as above have been mainly used in western dishes such as hamburgers, chicken, pizza, and sandwiches. In the case of pickles, cucumbers, which are the main ingredients, contain various vitamins and acetic acid during pickling, which facilitates digestion. It contains succinic acid, an organic acid, which not only smoothes metabolism in the body but also is rich in fiber, which prevents constipation and suppresses diseases such as enteritis and indigestion due to decreased bowel function. have.

따라서, 최근 서구화된 식단에서 부족한 섬유질과 수분을 공급하는 중요한 식품재료로 각광받고 있으며, 특히 느끼한 음식에 거부감이 있는 우리나라 사람들에게 피클 특유의 식욕증진 효과로 기름기 많은 음식에 빠지지 않고 애용되고 있다.Therefore, it has recently been in the spotlight as an important food material for supplying fiber and water, which are lacking in a westernized diet, and especially, it is being used habitually without falling into greasy foods due to the peculiar appetite effect of the Korean people who have a feeling of rejection of the food.

하지만, 지금까지의 피클은 주재료로 오이를 사용한 것이 대부분이었으며, 이에 소비자의 식성이 다변화됨에 따라 오이 피클로만 소비자의 입맛을 충족시키기에는 어려움이 있었다. 특히 세계각국의 다양한 음식이 국내에 유입되면서 새로운 퓨전음식들이 선보임에 따라 단순히 오이 피클만으로는 음식의 맛을 살리기에는 한계가 있는 것으로 나타났다.However, until now, pickles have been mostly used as a main ingredient, and as the dietary diversity of consumers diversified, it was difficult to satisfy the taste of cucumber pickles only. In particular, as various foods from around the world are introduced into Korea, new fusion foods are introduced.

한편, 매화나무의 열매인 매실은 예로부터 건강 보조식품이나 약재로 사용되어 왔으며, 한국에서는 삼국시대에 정원수로 전해져 고려 초부터 약재로 사용된 것으로 알려져 있다.On the other hand, plum fruit, which is the fruit of plum trees, has been used as a health supplement or medicine since ancient times. In Korea, it is known to have been used as a medicinal herb since it was passed as garden water in the Three Kingdoms period.

이러한 매실은 수확시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉘는데, 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매와, 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 쪄서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을려 검게 만든 오매 등이 주로 식용으로 사용되고 있다.These plums are divided into various types according to the harvest season and processing methods. The plums are light green, the flesh is hard, the sour taste is strong, the fragrant, yellowish yellow plum, the dried golden plum, the pickled plum, and dried in the sun. Peeled white plums and blue plums, smoked and blackened plums are mainly used for food.

이러한 매실은 과육 내에 약 85%의 수분과 약 10%의 당질로 구성되어 있으며, 그 외에도 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카포틴, 비타민이 풍부하고, 유기산으로 시트르산, 사과산, 호박산, 주석산이 다량 함유되어 있다. 그 중에서도 시트 르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. These plums are composed of about 85% water and about 10% sugar in the flesh, and other minerals such as calcium, phosphorus and potassium, and are rich in vitamins and vitamins. Organic acids include citric acid, malic acid, succinic acid and tartaric acid. It contains a large amount. Among them, citric acid promotes the metabolism of sugars and relieves fatigue, and organic acids promote the action of the stomach and stimulate the appetite.

또한, 매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있으며, 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되고, 신맛은 위액을 분비하며 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 줄 뿐만 아니라 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 하는 것으로 알려져 있다. 특히, 최근에는 항암효과도 있는 걸로 알려짐에 따라 그 소비량이 점차 증가되고 있다.In addition, plum is an alkaline food, good for fatigue recovery and constitution improvement, and excellent detoxification helps to treat stomach upset and food poisoning, and sour taste secretes gastric juice and normalizes digestive organs to prevent indigestion and gastrointestinal disorders. In addition to getting rid of constipation and skin care good acidity is known to have a strong sterilization action. In particular, recently, it is known that there is also an anti-cancer effect, the consumption is gradually increasing.

그러나, 이러한 매실은 그 효능에 비해 사용용도가 한정되어 왔으며, 주로 술에 담가 매실주로 만들거나 그 농축액을 각종 차와 음료로 제조하여 판매되어 왔다. 그 외에도 식초, 고추장, 간장 등의 양념장을 만드는데 첨가제로 사용되어 온 것이 전부였다.However, these plums have been limited in their use compared to their effects, and have been sold mainly by making them into liquor soaked in liquor or making their concentrates into various teas and beverages. In addition, vinegar, red pepper paste, and soy sauce have been used as additives to make seasoning sauces.

따라서, 최근 매실을 원료로 하는 새로운 식품에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으나, 아직까지는 다양한 방면에서 그 활용성이 체계화되어 있지 못하며, 특히 전술한 피클의 원료로서 매실을 적용하고자 하는 연구는 아직까지 이루어지지 않고 있는 실정이다.Therefore, researches on new foods using plums have been actively conducted in recent years, but their utilization has not been systematically established in various aspects. In particular, studies to apply plums as raw materials for pickles have yet to be made. It is not happening.

따라서 본 발명은 매실을 원료로 하여 피클을 제조함과 동시에 이에 수반되는 문제점을 해결하기 위한 것으로, 매실의 풍부한 유효성분을 제품 내에 그대로 유지되면서도, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 특유의 거부감을 제거하여 기호도를 높일 수 있는 매실 피클의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.Therefore, the present invention is to solve the problems associated with the production of pickles from the plum as a raw material, while maintaining the rich active ingredient of the plum in the product, while adjusting the acidity of the plum to increase the sweetness and live plum It is an object of the present invention to provide a method for producing a pickle of plum, which can increase the acceptability by removing the unique objection.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, The present invention to achieve the above object,

생매실을 3~10% 소금물에 2-8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와; 다음 공정으로는 이와 같이 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와; 상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3-5일간 숙성시키는 단계와; 상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 피클 제조방법을 제공함으로서 달성될 수 있다. Pickling the fresh plums for 2-8 hours in 3-10% brine and desalting them for 20-60 minutes in running water; In the next process, the desalted plums are nucleated to make a uniform size, and then the sugar and plums are mixed 1: 1 to acupuncture for 2 days; Immersing the immersed plum in acidity, sugar, pH-adjusted seasoning solution and aging for 3-5 days; It is achieved by providing a method of producing a plum pickle, characterized in that consisting of; immersed in the pickled plum pickle vacuum packaging and sterilized for 5 to 30 minutes at 70 ~ 90 ℃.

또한, 본 발명은 절임시 사용되는 소금물 100중량부에 대하여 탄산칼슘이 0.3~0.5중량부를 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention provides a method for producing a plum pickle, characterized in that the calcium carbonate is added 0.3 ~ 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the brine used during pickling.

또한, 본 발명은 상기 탈염은 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 함을 특징으 로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다. In another aspect, the present invention provides a method of producing a plum pickle, characterized in that the desalination is to be the salinity of the flesh of 2 to 7%.

또한, 본 발명은 상기 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다. In the present invention, the seasoning solution is 300 to 350 parts by weight of white sugar, 160 to 170 parts by weight of sorbitol, 2-3 parts by weight of sodium succinate, 2-3 parts by weight of succinic acid, calcium carbonate 2 ~ with respect to 1000 parts by weight of pretreated plum material It provides 2.5 parts by weight, vitamin C 2 ~ 2.5 parts by weight, vinegar 10-12 parts by weight, water 420 parts by weight of the method of producing a plum pickle.

또한, 본 발명은 상기 조미액에 피클향이 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법을 제공한다. In addition, the present invention provides a method for producing a pickle of plum, characterized in that 2 to 3 parts by weight are further added to the seasoning liquid based on 1000 parts by weight of pickled plum pretreated.

또한, 본 발명은 전술한 제조방법에 의해 제조되어 매실의 풍부한 유효성분이 함유되며, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거된 것을 특징으로 하는 매실 피클을 제공한다. In addition, the present invention is prepared by the manufacturing method described above contains a rich active ingredient of plum, to provide a pickle of plum, characterized in that the sweetness and odor of the fresh plum was removed at the same time to increase the sweetness by adjusting the acidity of the plum do.

상술한 바와 같이 본 발명의 매실 피클의 제조방법은 종래 피클의 원료로서 오이만을 사용하던 것으로 부터 탈피하여 매실을 새로운 원료로 사용함으로써 다변화되고 있는 소비자의 입맛을 충족시켜줄 수 있고, 최근 서구화되고 있는 퓨전음식이나 패스트푸드음식에 곁들여 음식의 맛을 살릴 수 있는 효과를 가져온다.As described above, the manufacturing method of the plum pickle of the present invention can satisfy the diversified tastes of consumers by using only the plum as a new raw material, instead of using only cucumber as a raw material of the conventional pickle, and recently fusion It is accompanied by food or fast food to bring out the taste of food.

아울러, 본 발명의 제조방법에 제조된 매실 피클은 원료로 사용된 매실의 풍부한 유효성분이 함유되어 있으면서도, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거하여 기호도를 높일 수 있는 효과를 가져오는 것이다.In addition, the plum pickle prepared in the manufacturing method of the present invention contains a rich active ingredient of the plum used as a raw material, while improving the sweetness by adjusting the acidity of the plum and at the same time to remove the inherent freshness and odor of the plum to increase the taste The effect is to bring.

이하에서는 본 발명에 대하여 좀 더 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

먼저, 원료인 매실을 깨끗하게 세척하고 길이방향을 따라 열십자로 칼집을 낸 다음, 상기 매실을 3~10% 농도의 소금물에 2~8시간 침지시켜 절임공정을 시행한다. First, clean the plum as a raw material and cut into crisscrosses along the length direction, and then the pickling process is carried out by immersing the plum in 3 to 10% salt water for 2 to 8 hours.

상기와 같은 절임공정은 매실 내에 소금을 침투시켜 간을 맞추기 위한 것으로, 이 때 탄산칼슘이 첨가된 소금물에 절임공정을 시행하게 되면 더 좋은 효과를 가져온다. The pickling process as described above is intended to infiltrate the salt by infiltrating the salt in the plum, and when the pickling process is performed in the brine to which calcium carbonate is added, a better effect is obtained.

이는 매실을 소금물에 장시간 침지시키게 되면 그 내부조직이 연화되어 추후 제조된 피클이 푸석푸석한 맛으로 인해 미감이 저하될 수 있기 때문에, 소금물 내에 탄산칼슘을 첨가하여 소금이 흡수되는 과정에서 탄산칼슘이 매실의 조직이 연화되는 것을 방지함으로써 매실의 조직감을 살리는 동시에 피클 특유의 사각사각한 맛을 느끼게 할 수 있기 때문이다. This is because when immersing plums in salt water for a long time, the internal tissues are softened, and the pickles may be deteriorated due to their rich taste. Therefore, calcium carbonate is plumed when salt is absorbed by adding calcium carbonate in salt water. This is because it prevents the tissues from softening, making it possible to enhance the texture of the plums and to feel the peculiar taste of pickles.

이와 같이 첨가되는 탄산칼슘은 소금물 100중량부에 대하여 0.3~0.5중량부를 첨가하는 것이 가장 바람직한데, 이는 탄산칼슘을 0.3중량부 미만으로 첨가하게 되면 그 양이 너무 적어 매실의 조직이 연화되는 것을 효과적으로 방지하지 못하고, 반대로 0.5중량부를 초과하여 첨가하여도 더 이상의 증진된 효과는 나타나지 않기 때문이다.The calcium carbonate added as described above is most preferably added in an amount of 0.3 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of brine. When the calcium carbonate is added in an amount less than 0.3 parts by weight, the amount of the calcium carbonate is too small to effectively soften the plum tissue. This is because, on the contrary, addition of more than 0.5 parts by weight does not show any further enhanced effect.

상기와 같은 절임공정을 끝낸 매실은 흐르는 물에 20~60분간 수세하는 탈염 공정을 시행하게 되는데, 이 때 탈염 후 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 하는 것이 추후 피클에 적절한 짠맛을 갖도록 함과 동시에 제품을 장시간 보관시 변질없이 충분한 저장성을 유지할 수 있다.After the pickling process, the plum is subjected to a desalination process, which is washed with running water for 20 to 60 minutes. At this time, the salinity of the pulp after desalting is 2 to 7% so that the pickle has an appropriate salty taste. At the same time, when the product is stored for a long time, it can maintain sufficient storage without deterioration.

다음 공정으로는, 전 단계에서 절임이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕을 매실과 중량비율로 1:1이 되도록 혼합하고 2~3일간 당침시키며, 이러한 당침과정에서 설탕이 삼투압의 원리에 의하여 매실 내부로 흡수된다.In the next step, the pickled plums in the previous step are enucleated to make a uniform size, then the sugar is mixed with the plums at a weight ratio of 1: 1 to acupuncture for 2 to 3 days. By principle it is absorbed into the plum.

상기와 같은 당침기간을 2~3일로 한정하는 것은, 그 기간을 2일 미만으로 당침시켰을 경우에는 매실특유의 풋내 및 신맛이 존재하게 되어 미감을 해치게 되며, 3일을 초과하여 당침시켰을 경우에는 매실의 조직감이 약해져 바삭바삭한 맛이 사라지기 때문이다.Limiting the above-mentioned acupuncture period to 2 to 3 days, if the period is less than 2 days, the peculiar green plum and sour taste will exist, and the aesthetics will be impaired. Because of the weak texture of the crunchy taste disappears.

그 다음 공정으로는, 전 단계에서 당침된 매실을 백설탕, 솔비톨, 호박산나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초 등이 혼합되어 산미와, 당분, pH가 조정된 조미액과 혼합하고 3~5일간 숙성시키게 된다.In the next process, the plums prepared in the previous step are mixed with white sugar, sorbitol, sodium succinate, succinic acid, calcium carbonate, vitamin C, vinegar, and so on, mixed with acidity, sugar, and pH-adjusted seasoning solution for 3 to 5 days. It is aged.

이러한 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부로 이루어진 혼합물을 사용하였을 때 후술되는 실시예를 통하여 가장 좋은 풍미를 나타냄을 알 수 있었다.Such seasoning liquid is 300 to 350 parts by weight of white sugar, 160 to 170 parts by weight of sorbitol, 2 to 3 parts by weight of sodium succinate, 2 to 3 parts by weight of succinic acid, 2 to 2.5 parts by weight of calcium carbonate, and vitamins based on 1000 parts by weight of pretreated plum material. When using a mixture consisting of C 2 ~ 2.5 parts by weight, vinegar 10 ~ 12 parts by weight, 420 parts by weight of water it can be seen that the best flavor through the following examples.

상기 조미액에 있어서 식초는 매실 피클의 산미를 조절하는 가장 중요한 요인으로서 전처리된 원료 1000중량부에 대하여 10중량부 미만으로 첨가하게 되면 맛 이 너무 무미건조하게 되어 식감이 떨어지게 되고, 12중량부를 초과하여 첨가하게 되면 신맛이 너무 높아 거부감을 주게 된다.In the seasoning solution, vinegar is the most important factor controlling acidity of plum pickle, and when added to less than 10 parts by weight with respect to 1000 parts by weight of pretreated raw material, the taste becomes too tasteless, resulting in poor texture, and more than 12 parts by weight. The sour taste is so high that it gives a sense of rejection.

솔비톨의 경우에는 제조되는 매실 피클의 감미도와 저장성을 조절하는 요인으로 원료 1000중량부에 대하여 160중량부 미만으로 첨가하게 되면 제조되는 매실의 단맛이 전체적으로 높아지게 되며, 170중량부를 초과하여 첨가하게 되면 솔비톨 특유의 맛이 강해져 감미도가 낮아지게 된다는 문제점이 발생하게 된다.In the case of sorbitol, when it is added to less than 160 parts by weight with respect to 1000 parts by weight of raw materials, the sweetness of the plum is increased as a factor controlling the sweetness and shelf life of the pickle of plum, and when added in excess of 170 parts by weight, sorbitol The unique taste is stronger, the sweetness is lowered, a problem occurs.

비타민 C는 원료 1000에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하게 되면 비타민 C 첨가효과가 너무 미약하게 나타나고, 2.5중량부를 초과하여 첨가해도 더 이상의 증진된 효과는 나타나지 않기 때문이다.If the vitamin C is added in less than 2 parts by weight relative to the raw material 1000, the effect of adding vitamin C is too weak, and even if it is added in excess of 2.5 parts by weight, no further enhanced effect does not appear.

탄산칼슘은 매실 피클의 조직감 유지하는 역할을 하는데 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하면 조직감 유지에 도움이 되지 않고, 2.5중량부를 초과하여 첨가하면 매실 피클의 pH 조절이 어려운 문제점이 발생된다.Calcium carbonate plays a role in maintaining the texture of plum pickle. If it is added less than 2 parts by weight based on 1000 parts by weight of raw material, it does not help to maintain the texture. do.

호박산은 매실 피클의 산도유지 및 완충작용을 하는데 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 첨가하면 조미액의 상충되는 맛이 잘 혼합되지 못하고, 3중량부를 초과하여 첨가하면 호박산 특유의 산도로 인하여 신맛이 강해져 오히려 미감을 해치는 문제점이 있다.Succinic acid maintains acidity and buffers pickle of plum, but if it is added less than 2 parts by weight based on 1000 parts by weight of raw materials, the conflicting taste of seasoning liquid is not mixed well. This becomes stronger, rather than hurting the aesthetics.

호박산 나트륨은 글루탐산과 이노신산에 비하여 맛에 특이한 짠맛이 있는데, 따라서 원료 1000중량부에 대하여 2중량부 미만으로 사용하게 되면 감미가 부각되지 않으며 3중량부를 초과하여 사용하면 특유의 짠맛이 매실 피클의 맛에 영향을 주게된다. Sodium succinate has a specific salty taste compared to glutamic acid and inosinic acid. Therefore, when it is used less than 2 parts by weight based on 1000 parts by weight of raw materials, the sweetness does not stand out. Will affect.

마지막으로, 설탕의 경우에는 매실 피클에 대해 단맛을 내게 하는 효과를 나타내기 위하여 첨가되는 것으로 원료 1000중량부에 대하여 300~350중량부를 첨가하는 것이 적당하며, 이를 전처리된 원료 1000중량부에 대하여 300중량부 미만으로 첨가하게 되면 매실 피클의 단맛이 약하게 나타나며, 350중량부를 초과하여 첨가하게 되면 매실 피클의 단맛이 너무 강하여 매실 피클의 맛을 절감시키게 되는 문제점이 발생하게 된다.Lastly, in the case of sugar, it is added to show the sweetening effect on the pickle of plum, and it is appropriate to add 300 to 350 parts by weight based on 1000 parts by weight of raw material, and 300 parts by weight of 1000 parts of pretreated raw material. When added in less than a weight part, the sweetness of the plum pickle appears weak, and when added in excess of 350 parts by weight, the sweetness of the plum pickle is too strong to reduce the taste of the plum pickle.

이와 같이 배합된 조미액과 전처리된 매실이 혼합된 혼합물에 특정한 향을 내는 향료를 더 첨가할수도 있으며, 이 때 사용되는 향료로는 피클향을 내는 것이 적합하며, 특히 이와 같이 첨가되는 피클향은 매실의 풋내와 숙성에 따른 이취를 제거하여 섭취가 용이하게 할 수 있다.In this way, the flavoring compound and the pretreated plum may be added to the mixture which gives a particular flavor. In this case, the pickling flavor may be suitable as the flavor used in this case. It can be easily consumed by eliminating off-flavor and off-flavor of aging.

이러한 피클향은 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 첨가되는 것이 효과적인데, 이는 2중량부미만 첨가하게 되면 향의 양이 너무 적어 매실 고유의 풋내가 사라지지 않게 되며, 3중량부이상 첨가하게 되면 인위적인 피클향이 너무 강하여 오히려 풍미를 떨어뜨리는 문제점이 발생된다.Such pickle flavor is effective to add 2 to 3 parts by weight based on 1000 parts by weight of pretreated plum, which is less than 2 parts by weight, the amount of the fragrance is too small so that the inherent fume does not disappear, 3 parts by weight If added above, artificial pickle aroma is too strong, rather it causes a problem of dropping flavor.

상기와 같이 조미액에서 숙성이 완료된 숙성물은 진공포장하여 밀봉한 다음, 70~90℃에서 5~30분간 온수중에서 살균함으로서 본 발명의 최종제품인 매실 피클을 완성하게 된다. As described above, the matured product completed in the seasoning liquid is vacuum-packed and sealed, and then sterilized in hot water at 70 to 90 ° C. for 5 to 30 minutes to complete the plum pickle which is the final product of the present invention.

이와 같은 단계를 거쳐 제조된 매실 피클은 매실의 재료 내에 함유된 풍부한 유효성분을 그대로 보존시키면서도 매실 피클의 산미를 조절하여 감미도를 높이고, 색감을 상승시키고 매실 특유의 풋내를 제거하여 풍미를 향상시킴으로서 기호도를 높일 수 있다는 효과를 가져오는 것이다. The plum pickle manufactured through these steps preserves the rich active ingredients contained in the ingredients of the plum, while adjusting the acidity of the plum pickle to increase the sweetness, increase the color and remove flavors of the plum to improve the flavor. The effect is to increase.

이하 실시예에 의하여 본 발명은 더욱 자세하게 설명하기는 하나, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.Although the present invention will be described in more detail with reference to the following examples, the following examples are merely illustrative of the present invention, and the present invention is not limited by the following examples.

<실시예 1 내지 4><Examples 1 to 4>

열십자로 칼집을 낸 원료 매실을 탄산칼슘 0.3%가 포함된 7% 농도의 소금물에 6시간 절임한 후에 수돗물로 30분간 탈염하고 씨를 제거한 다음, 상기 탈염된 매실을 적당한 크기로 절단하고 백설탕과 1:1의 중량비율로 혼합시킨 후 2일간 당침하였다.The raw plums cut into crisscrosses were pickled in 7% brine containing 0.3% calcium carbonate for 6 hours, then desalted with tap water for 30 minutes, the seeds were removed, and the desalted plums were cut into suitable size and 1: After mixing at a weight ratio of 1, it was stirred for 2 days.

상기와 같이 당침된 매실 1㎏을 취하여 하기 표 1과 같이 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 물이 혼합된 조미액과 함께 각각 5일간 숙성시켜 제조된 매실 피클을 실시예 1 내지 4로 하였다.Take 1kg of plums pulled as described above, pickle plum, sorbitol, sodium succinate, succinic acid, calcium carbonate, vitamin C, vinegar, was prepared by ripening for 5 days each with a seasoning solution mixed with vinegar, water It was set as the example 1-4.

<실험예 1>Experimental Example 1

상기 실시예 1 내지 4의 방법으로 제조된 매실 피클에 대하여 각각 10~50대의 패널 10명을 대상으로 하기와 같은 방법으로 맛과 냄새를 측정하여 5단계로 평점한 후 평균값을 측정하였으며, 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 매실 피클의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)For the pickle of plum pickle prepared by the method of Examples 1 to 4, 10 panelists of 10 to 50 groups were measured in five steps by measuring the taste and smell in the following manner and the average value was measured. It is shown in Table 1 below. (After the measurement of each example, the brush was brushed so that the taste and aroma of the plum pickle remained, and the following example was performed after 10 minutes.)

-맛--flavor-

매실특유의 신맛이 강하지 않고, 조직감이 살아있음Plum acid's sour taste is not strong and texture is alive

1 : 매우 나쁘다1: very bad

2 : 나쁘다2: bad

3 : 보통이다3: is normal

4 : 좋다4: good

5 : 매우 좋다5: very good

-냄새--smell-

매실 피클에서 풋내나 이취가 없고 피클향이 남Plum pickle has no fluff or smell and has a pickle flavor

1 : 매우 나쁘다1: very bad

2 : 나쁘다2: bad

3 : 보통이다3: is normal

4 : 좋다4: good

5 : 매우 좋다5: very good

실시예 1Example 1 실시예 2 Example 2 실시예 3Example 3 실시예 4Example 4 식초(ml)  Vinegar (ml) 88 1010 1212 1414 솔비톨(g)  Sorbitol (g) 150150 160160 170170 180180 호박산 나트륨(g)  Sodium Succinate (g) 1One 22 33 44 호박산(g)  Succinic acid (g) 1One 22 33 44 탄산칼슘(g)  Calcium carbonate (g) 1.51.5 22 2.52.5 33 비타민 C(g)  Vitamin C (g) 1.51.5 22 2.52.5 33 백설탕(g)  White sugar (g) 250250 300300 350350 400400 피클향(ml)  Pickle flavor (ml) 1.51.5 22 33 44 물(ml)  Water (ml) 420420 420420 420420 420420 관능검사  Sensory evaluation  flavor 3.93.9 4.64.6 3.83.8 3.43.4 냄새 smell 3.53.5 4.44.4 4.24.2 3.83.8 기호도 Symbol 3.73.7 4.54.5 4.04.0 3.63.6

상기 표 1을 통하여 알 수 있듯이, 실시예 2와 3의 경우에는 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 피클향이 적정량 첨가됨에 따라 대부분 신맛이 적절하고 식감이 좋다고 응답했으며, 냄새에 있어서도 피클의 풋내와 이취가 적고 피클향이 적절하게 난다고 대답함에 따라 전제적인 기호도가 높은 것으로 나타났다.As can be seen from Table 1, in Examples 2 and 3, white sugar, sorbitol, sodium succinate, succinic acid, calcium carbonate, vitamin C, vinegar, and pickle flavors were added appropriately, so that most of the sour taste was appropriate and the texture was good. As a result, the pickiness of pickle is low in freshness and off-flavor, and the pickle smell is appropriate.

그에 반하여 실시예 1의 경우에는 조미액의 첨가물들이 적절하게 조화되지 못하여 식감이 많이 떨어지고, 냄새에 있어서도 피클향이 적게 첨가되어 매실 피클의 풋내와 이취에 의하여 취감이 좋지 않게 나타났다. 또한, 실시예 4의 경우에도 백설탕, 솔비톨, 호박산 나트륨, 호박산, 탄산칼슘, 비타민 C, 식초, 피클향이 과량 첨가되어 오히려 매실 피클의 풍미를 해치게 된다는 결과가 나왔고, 냄새에 있어서도 피클의 향이 너무 진하여 오히려 거부감을 주는 것으로 나타났다.On the other hand, in the case of Example 1, the additives of the seasoning liquid were not properly harmonized, and the texture was much decreased, and the pickle aroma was added to the odor. In addition, in the case of Example 4, too much white sugar, sorbitol, sodium succinate, succinic acid, calcium carbonate, vitamin C, vinegar, and pickle flavor were added, which resulted in spoiling the flavor of plum pickle. Rather, it gave a sense of rejection.

<실시예 5 내지 8><Examples 5 to 8>

실시예 2의 방법과 동일하게 제조하되, 매실을 7%농도의 소금물에 절임시에 상기 소금물 100g에 대하여 탄산칼슘을 하기 표 2와 같이 첨가하여 제조된 매실 피클을 실시예 5 내지 8로 하였다.Prepared in the same manner as in Example 2, when pickling plums in 7% concentration of brine, the pickle of plum pickle prepared by adding calcium carbonate to 100 g of the brine as shown in Table 2 to Examples 5 to 8.

<실험예 2>Experimental Example 2

상기 실시예 5 내지 8의 방법으로 제조된 매실 피클에 대하여 각각 10~50대의 패널 10명을 대상으로 하기와 같은 방법으로 맛을 측정하여 5단계로 평점한 후 평균값을 측정하였으며, 결과를 하기 표 2에 나타내었다.(각 실시예의 측정 후에는 양치를 하여 매실 피클의 맛과 향이 남아있지 않도록 하고 10분이 경과 후 다음 실시예를 실시하였다.)For the pickles of plums prepared by the methods of Examples 5 to 8, each of 10 to 50 panelists was measured for taste in the following manner, and scored in five steps, and then the average value was measured. It is shown in 2. (After the measurement of each Example, it was brushed so that the taste and aroma of the plum pickle might not remain but the following example was performed after 10 minutes passed.)

-맛--flavor-

매실 피클이 눅눅하지 않고 사각사각한 맛이 난다.Plum pickles are not soggy, they taste crunchy.

1 : 매우 나쁘다1: very bad

2 : 나쁘다2: bad

3 : 보통이다3: is normal

4 : 좋다4: good

5 : 매우 좋다5: very good

실시예 5Example 5 실시예 6 Example 6 실시예 7Example 7 실시예 8Example 8 실시예9Example 9 탄산칼슘의 양(g)Amount of calcium carbonate (g) -- 0.10.1 0.30.3 0.50.5 0.70.7 관능검사Sensory evaluation 3.23.2 3.53.5 4.24.2 3.93.9 3.83.8

상기 표 2를 통하여 알 수 있듯이, 매실을 절임시 소금물 100g에 대하여 탄산칼슘을 0.3g 이상을 첨가한 실시예 7 내지 9의 경우에 대부분이 매실 특유의 사각사각한 맛이 느껴져 식이성이 좋다는 평가가 나타난 반면, 탄산칼슘이 첨가되지 않은 실시예 5와 소량 첨가된 실시예 6은 사각사각한 맛이 느껴지지 않고 눅눅하여 식이성이 좋지 않다는 결과가 나타났다.As can be seen from Table 2, in the case of Examples 7 to 9 in which more than 0.3 g of calcium carbonate was added to 100 g of brine when pickling plums, most of them felt the crunchy taste peculiar to the plum, and thus the diet was good. On the other hand, Example 5 without calcium carbonate and Example 6, which was added in small amounts, did not feel crunchy and damp, resulting in poor diet.

Claims (6)

생매실을 3~10%농도의 소금물에 2-8시간 동안 절인 다음, 흐르는 물에 20~60분간 탈염하는 단계와;Pickling the fresh plums for 2-8 hours in brine at a concentration of 3-10%, and then desalting them for 20 to 60 minutes in running water; 다음 공정으로는 이와 같이 탈염이 끝난 매실을 제핵시켜 균일한 크기로 만든 후 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2일간 당침하는 단계와; In the next process, the desalted plums are nucleated to make a uniform size, and then the sugar and plums are mixed 1: 1 to acupuncture for 2 days; 상기 당침된 매실을 산미와 당분, pH가 조정된 조미액에 침지시키고 3-5일간 숙성시키는 단계와;Immersing the immersed plum in acidity, sugar, pH-adjusted seasoning solution and aging for 3-5 days; 상기 숙성된 매실 피클을 진공포장하여 밀봉하고, 70~90℃에서 5~30분간 살균하는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 매실 피클 제조방법. The ripe plum pickle is vacuum-packed and sealed, sterilizing for 5 to 30 minutes at 70 ~ 90 ℃; Plum pickle manufacturing method characterized in that consisting of. 청구항 1에 있어서, 상기 절임시 사용되는 소금물에는 탄산칼슘이 100중량부에 대하여 탄산칼슘이 0.3~0.5중량부를 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법. The method of claim 1, wherein the salt water used for pickling is added to the calcium carbonate 0.3 ~ 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of calcium carbonate. 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서, 상기 탈염은 과육의 염분농도가 2~7%가 되도록 함을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법. The method according to claim 1 or 2, wherein the desalting is a method of producing a plum pickle, characterized in that the salinity of the flesh to be 2-7%. 청구항 3에 있어서, 상기 조미액은 전처리된 매실 원료 1000중량부에 대하여 백설탕 300~350중량부, 솔비톨 160~170중량부, 호박산나트륨 2~3중량부, 호박산 2~3중량부, 탄산칼슘 2~2.5중량부, 비타민 C 2~2.5중량부, 식초 10~12중량부, 물 420중량부가 혼합된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법. The said seasoning liquid is 300-350 weight part of white sugar, 160-170 weight part of sorbitol, 2-3 weight part of sodium succinate, 2-3 weight part of succinic acid, calcium carbonate 2 ~ with respect to 1000 weight part of pretreated plum raw materials. Method for producing a plum pickle, characterized in that 2.5 parts by weight, vitamin C 2 ~ 2.5 parts by weight, vinegar 10-12 parts by weight, water 420 parts by weight. 청구항 4에 있어서, 상기 조미액에는 피클향이 전처리된 매실 1000중량부에 대하여 2~3중량부가 더 첨가된 것을 특징으로 하는 매실 피클의 제조방법. 5. The method of claim 4, wherein 2-3 parts by weight of the pickle flavor is further added to 1000 parts by weight of the pre-pickled plum. 청구항 1의 제조방법에 의해 제조되어 매실의 풍부한 유효성분이 함유되어 있고, 매실의 산미를 조절하여 감미도를 높임과 동시에 생매실 고유의 풋내와 이취를 제거된 것을 특징으로 하는 매실 피클.A plum pickle prepared by the manufacturing method of claim 1, containing abundant active ingredients of plum, to enhance the sweetness by adjusting the acidity of the plum, and remove the inherent freshness and odor of fresh plum.
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