KR20210047000A - Preparing method of fried nurungji and the fried nurungji prepared therefrom - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to a method for preparing fried scorched rice snack and to fried scorched rice snack prepared thereby. The preparation method thereof comprises the steps of: (A) immersing rice in water and dehydrating the same; (B) molding the dehydrated rice and then steaming the same; (C) cooling the steamed molded rice; (D) drying the cooled molded rice in an oven; and (E) frying the dried molded rice. The fried scorched rice snack is not hard and has excellent organoleptic properties. Also, by applying chili chicken seasoning or onion chicken seasoning to the fried scorched rice snack, or using cha bong, fish fillets, or shredded frozen-dried pollack as toppings, eaters can enjoy a different form of fried scorched rice snack.

Description

튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자{Preparing method of fried nurungji and the fried nurungji prepared therefrom}Preparation method of fried nurungji and the fried nurungji prepared therefrom {Preparing method of fried nurungji and the fried nurungji prepared therefrom}

본 발명은 단단하지 않고 관능성이 우수한 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fried nurungji rice crackers that are not hard and excellent in organoleptic properties, and to a fried nurungji rice cracker prepared according to the method.

일반적으로 누룽지라 함은 밥을 지을 때 밥의 일부가 솥바닥에 눌어붙는 것으로, 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 경우 밥솥의 밑바닥에 위치되는 쌀, 보리, 콩 등의 곡류가 눌어붙어 생성된다. 이와 같은 누룽지는 그 자체가 간식거리로 활용되거나 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하며, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새를 유발하게 된다.In general, nurungji means that a part of rice sticks to the bottom of the cooker when cooked. When cooked in a conventional rice cooker, grains such as rice, barley, beans, etc., located at the bottom of the cooker are formed by sticking together. Such nurungji is itself used as a snack or boiled with water and eaten as a substitute for rice, and various substances such as glucose, which are produced when the amino acids of carbohydrates and proteins in rice are pressed by the nurungji, cause a savory taste and smell. It is done.

누룽지는 오늘날처럼 간식거리가 풍부하지 않았던 때문이기도 하지만 재래식 솥을 통해 밥을 지어먹던 아주 오랜 옛날부터 가장 많이 찾던 간식거리이다. 이러한 누룽지는 쌀에 들어있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 누룽지로 눌리면서 만들어지는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새가 발생함은 물론 배도 부르면서 영양이 매우 우수한 식품이라 할 수 있다.Nurungji is also because the snacks were not as abundant as it is today, but it has been the most sought after snacks since a long time ago, when rice was cooked through a conventional pot. This nurungji can be said to be a food with excellent taste and odor due to various substances such as glucose, which are made when the amino acids of carbohydrates and proteins contained in rice are pressed with nurungji, as well as full of stomach and excellent nutrition.

한편, 누룽지의 생성은 밥의 수율을 크게 저하시키게 되므로 누룽지 생성을 억제하기 위하여 과학적인 가열 및 증기 배출 방법에 의한 전기밥솥이 등장하게 되었으며, 이에 따라 밥을 지을 때 생성되는 누룽지 대부분이 그 자취를 감추게 되었다. On the other hand, since the production of nurungji significantly lowers the yield of rice, an electric rice cooker by scientific heating and steam discharge method appeared in order to suppress the production of nurungji, and accordingly, most of the nurungji produced when cooking rice It was hidden.

누룽지는 주물을 부어 제조된 가마솥 즉, 재래식 밥솥을 통해 밥을 지어왔던 우리 전통의 식생활 문화에 따른 산물로써 현재에는 식생활 구조의 개선으로 인하여 거의 얻을 수 없게 되었다.Nurungji is a cauldron made by pouring castings, that is, a product according to the traditional Korean dietary culture that has been cooked through a conventional rice cooker. Currently, it is hardly obtained due to the improvement of the dietary structure.

따라서, 산업화된 현대사회에서 누룽지를 먹고자 하는 경우에는 일부러 쌀을 눌러 누룽지를 만들어야 하는 등 누룽지를 만들기 위한 작업이 매우 불편한 문제점이 있다. 또한, 누룽지의 부드러우면서도 전통적인 누룽지의 형태를 그대로 보유하고 있으면서도, 수요자의 기호에 맞게 제조될 것이 요구된다. 이에 따라 누룽지의 제조방법에 대한 많은 연구가 진행되었다.Therefore, in the case of eating nurungji in the industrialized modern society, there is a problem that it is very inconvenient to make nurungji, such as making nurungji by deliberately pressing rice. In addition, it is required to be manufactured in accordance with the tastes of consumers while retaining the soft yet traditional form of nurungji as it is. Accordingly, many studies have been conducted on the manufacturing method of nurungji.

대한민국 등록특허 제0567571호에 기재된 누룽지를 이용한 스낵의 제조방법은 수분함량 5~10% 비율로 건조된 누룽지를 분쇄하는 단계; 낱알 형태로 분쇄된 누룽지를 팝퍼기(popper machine)를 통해 열과 압력을 가하여 튀겨내는 단계; 튀겨진 상태의 누룽지 단맛을 내기 위한 단맛성분의 물질 및 부원료를 혼합하는 단계; 혼합된 상태의 누룽지 혼합물을 일정 크기의 입체상 모양으로 성형하여 스낵화 하는 단계로 구성되어 있다.The manufacturing method of a snack using nurungji described in Korean Patent Registration No. 0567571 includes the steps of pulverizing dried nurungji at a moisture content of 5 to 10%; Frying the pulverized nurungji into grains by applying heat and pressure through a popper machine; Mixing a substance of a sweet taste ingredient and an auxiliary material for producing the sweet taste of the fried nurungji; It consists of the step of forming a snack by shaping the mixed nurungji mixture into a three-dimensional shape of a predetermined size.

또한, 대한민국 등록특허 제0432301호에는 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계, 밥을 믹서에서 쉬트로 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법이 게재되어 있다.In addition, Republic of Korea Patent Registration No. 0432301 discloses the steps of washing and immersing rice, putting the immersed rice in a rice cracker and steaming it with steam to cook rice, forming the rice into a sheet in a mixer, and then molding the rice. A method of manufacturing a nurungi snack, characterized in that the rice grains including the step of drying the rice and then frying it, are visible is disclosed.

그러나, 상기한 종래기술들은 갈변층으로만 이루어진 누룽지를 사용하거나 쌀밥 또는 쌀가루를 이용하여 스낵을 제조함으로써 바삭한 조직감과 부드러운 텍스쳐를 구현할 수 없는 등의 기술적 한계가 있다.However, the above-described conventional techniques have technical limitations such as being unable to implement a crispy texture and a soft texture by using burnt paper made of only the browning layer or by using rice or rice flour to prepare snacks.

대한민국 등록특허 제10-1619476호Korean Patent Registration No. 10-1619476 대한민국 등록특허 제10-1974376호Korean Patent Registration No. 10-1974376

본 발명의 목적은 단단하지 않고 관능성이 우수한 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법을 제공하는데 있다.An object of the present invention is to provide a method for producing fried rice crackers that are not hard and have excellent sensory properties.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자를 제공하는데 있다. In addition, another object of the present invention is to provide a fried rice cracker prepared according to the above manufacturing method.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하는 방법은 (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 탈수하는 단계; (B) 상기 탈수된 쌀을 성형한 후 증자시키는 단계; (C) 상기 증자된 성형쌀을 냉각시키는 단계; (D) 상기 냉각된 성형쌀을 오븐에서 건조시키는 단계; 및 (E) 상기 건조된 성형쌀을 유탕시키는 단계;를 포함할 수 있다.The method of manufacturing a fried rice cracker of the present invention for achieving the above object comprises the steps of: (A) dehydrating the rice after immersing it in water; (B) forming the dehydrated rice and then steaming it; (C) cooling the increased molded rice; (D) drying the cooled molded rice in an oven; And (E) frying the dried molded rice.

상기 (A)단계에서는 쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 3 중량부의 정제염을 물에 첨가한 후 쌀을 투입하여 1.5 내지 3시간 동안 침지시킬 수 있다.In the step (A), 0.5 to 3 parts by weight of purified salt based on 100 parts by weight of rice may be added to water, and then rice may be added and immersed for 1.5 to 3 hours.

상기 (A)단계에서는 탈수한 쌀과 부재료를 1: 0.5-1의 중량비로 혼합할 수 있다.In the step (A), the dehydrated rice and the subsidiary material may be mixed in a weight ratio of 1: 0.5-1.

상기 부재료는 단호박, 감자, 고구마, 진미오징어채, 황태채, 김자반, 야채 후레이크, 해물 후레이크, 보리새우, 명란젓, 고기만두속, 김치만두속 및 유부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The subsidiary material may be one or more selected from the group consisting of sweet pumpkin, potato, sweet potato, delicacy squid, yellow taechae, kimjaban, vegetable flakes, seafood flakes, barley shrimp, cod roe, meat dumplings, kimchi dumplings, and tofu.

상기 (B)단계에서 성형은 탈수된 쌀을 5 내지 10 g으로 하여 직경이 35 내지 50 mm이며, 두께가 3 내지 7 mm인 원형으로 제조하는 것일 수 있다.The molding in the step (B) may be to prepare a circle having a diameter of 35 to 50 mm and a thickness of 3 to 7 mm by using 5 to 10 g of dehydrated rice.

상기 (B)단계에서 증자는 90 내지 120 ℃에서 30 내지 60분 동안 수행될 수 있다.In step (B), the steaming may be performed at 90 to 120° C. for 30 to 60 minutes.

상기 (C)단계에서 냉각은 1 내지 8 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행하여 경화시킬 수 있다.In the step (C), cooling may be performed at 1 to 8° C. for 2 to 5 hours to be cured.

상기 (D)단계에서는 90 내지 120 ℃의 오븐에서 성형쌀을 평평한 철판의 트레이에 올려놓고 앞면을 20 내지 50분 동안 건조시킨 후 뒤집어서 뒷면을 20 내지 50분 동안 건조시킬 수 있다.In the step (D), the molded rice is put on a tray of a flat iron plate in an oven at 90 to 120° C., and the front side is dried for 20 to 50 minutes, and then turned over to dry the back side for 20 to 50 minutes.

상기 (E)단계에서 유탕은 5 내지 30초 동안 수행될 수 있다.In the step (E), the bathing may be performed for 5 to 30 seconds.

상기 (E)단계에서 유탕은 건조된 성형쌀을 가열된 오일에 투입한 후 1 내지 10초 동안 튀겨 오일의 표면으로 성형쌀이 올라오면 상기 성형쌀을 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀긴 다음 성형쌀을 뒤집은 후 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀기는 것일 수 있다.In the step (E), the dried rice is added to the heated oil and then fried for 1 to 10 seconds. When the rice is raised to the surface of the oil, the rice is pressed and fried for 2 to 10 seconds, and then the rice is fried. It may be to flip it over and fry for 2 to 10 seconds while pressing.

상기 쌀은 찹쌀, 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The rice may be one or more selected from the group consisting of glutinous rice, white rice, black rice, and brown rice.

또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다. In addition, the fried rice cracker of the present invention for achieving the above-described other object can be prepared according to the above manufacturing method.

상기 튀김 누룽지 쌀과자에 칠리 닭고기 시즈닝 또는 어니언 닭고기 시즈닝을 도포할 수 있다.Chili chicken seasoning or onion chicken seasoning may be applied to the fried rice cracker.

상기 튀김 누룽지 쌀과자에 짜봉, 생선포 또는 황태채의 토핑을 올려놓을 수 있다.The fried nurungji rice cracker may be topped with a topping of chabong, fish fillet, or hwangtaechae.

상기 토핑은 피쉬소스 또는 간장소스로 양념된 것일 수 있다.The topping may be seasoned with fish sauce or soy sauce.

본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자는 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 고소한 맛과 식감이 잘 어우러지면서 단단하지 않으면서 바삭바삭한 조직감이 기호도를 증대시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 새로운 개념의 간식거리를 제공할 수 있는 등의 효과를 제공하게 된다.The fried rice cracker of the present invention provides a new concept of snacks that can be enjoyed by anyone of all ages by increasing the palatability of the crispy texture that is not hard while the savory taste, unique aroma, and the savory taste and texture of the rice grain are well harmonized. It provides effects such as can be done.

또한, 튀김 누룽지 쌀과자에 소스 또는 토핑 등을 처리하면 색다른 형태의 누룽지 쌀과자를 즐길 수 있다.In addition, if you treat the fried rice crackers with sauces or toppings, you can enjoy a different type of nurungji rice crackers.

도 1은 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자를 촬영한 사진이다.
1 is a photograph of a fried rice cracker prepared according to Example 1 of the present invention.
Figure 2 is a photograph of fried rice crackers prepared according to Example 2 of the present invention.

본 발명은 단단하지 않고 관능성이 우수한 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법 및 이에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing fried nurungji rice crackers that are not hard and excellent in organoleptic properties, and to a fried nurungji rice cracker prepared according to the method.

본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자는 베트남 전통 음식인 콤차이(com chay)로서, 쌀국수와 같이 우리나라에서 베트남 음식을 손쉽게 접할 수 있다.
The fried nurungji rice cracker of the present invention is com chay, a traditional Vietnamese food, and it is possible to easily access Vietnamese food in Korea, such as rice noodles.

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.

본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하는 방법은 (A) 쌀을 물에 침지시킨 후 탈수하는 단계; (B) 상기 탈수된 쌀을 성형한 후 증자시키는 단계; (C) 상기 증자된 성형쌀을 냉각시키는 단계; (D) 상기 냉각된 성형쌀을 오븐에서 건조시키는 단계; 및 (E) 상기 건조된 성형쌀을 유탕시키는 단계;를 포함한다.The method of manufacturing fried rice crackers according to the present invention includes the steps of: (A) dehydrating the rice after immersing it in water; (B) forming the dehydrated rice and then steaming it; (C) cooling the increased molded rice; (D) drying the cooled molded rice in an oven; And (E) frying the dried molded rice.

먼저, 상기 (A)단계에서는 물에 정제염을 첨가한 후 쌀을 투입하여 1.5 내지 3시간 동안 침지시킨 다음 30 내지 60분 동안 탈수를 수행한다.First, in step (A), after adding purified salt to water, rice is added and immersed for 1.5 to 3 hours, followed by dehydration for 30 to 60 minutes.

상기 정제염은 쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 3 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부에 해당하는 양을 물에 첨가하여 소금물을 제조한 후 상기 소금물에 쌀을 투입하여 침지시킨다. 본 발명에서 사용되는 정제염의 함량은 정제수 100 중량부에 대해서는 0.25 내지 0.15 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 1 중량부이다.The refined salt is prepared by adding 0.5 to 3 parts by weight, preferably 1 to 2 parts by weight, to water based on 100 parts by weight of rice, and then adding rice to the salt water and immersing it. The content of the purified salt used in the present invention is 0.25 to 0.15 parts by weight, preferably 0.5 to 1 parts by weight, based on 100 parts by weight of purified water.

상기 정제염이 첨가된 물에 쌀을 침지시키지 않고 일반 물에 쌀을 침지시키는 경우에는 관능성이 저하될 뿐만 아니라 냉각 및 건조 후 쌀에 크랙이 많이 발생하고 유탕 시 누룽지 쌀과자에 오일이 많이 스며들어 느끼해진다. When rice is immersed in normal water without immersing rice in the water to which the purified salt is added, not only the organoleptic property is lowered, but also cracks are generated in the rice after cooling and drying, and a lot of oil soaks into the rice crackers during frying. I feel it.

정제염의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하되고 유탕 시 누룽지 쌀과자에 오일이 많이 스며들 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.When the content of the refined salt is less than the lower limit, the functionality is lowered, and oil may permeate a lot of rice crackers during frying, and when the content of the refined salt exceeds the upper limit, the functionality may be lowered.

쌀을 침지하는 시간이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 품질이 낮은 튀김 누룽지 쌀과자가 제조될 수 있다.If the time for immersing the rice is outside the above range, a fried rice cracker of low quality may be prepared.

또한, 탈수시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 냉각 시 누룽지 쌀과자 내부에 많은 수분을 함유하고 있어 이후 건조과정에서 완전히 건조가 이루어지지 않거나 변질이 될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쌀에 크랙이 많이 발생하여 유탕 시 누룽지 쌀과자에 오일이 많이 스며들어 느끼해질 수 있다. In addition, if the dehydration time is less than the lower limit, the rice cracker contains a lot of moisture during cooling, so that it may not be completely dried or deteriorated in the subsequent drying process, and if it exceeds the upper limit, there are many cracks in the rice. Occurs, and during frying, a lot of oil seeps into the rice crackers and can be felt.

상기 탈수한 쌀에 부재료를 첨가하여 관능성을 더욱 향상시킬 수 있는데, 상기 탈수한 쌀과 부재료는 1: 0.5-1의 중량비로 혼합된다. 탈수한 쌀을 기준으로 부재료의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부재료의 맛과 향이 발생하지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 유탕이 제대로 이루어지지 않거나 튀김 누룽지 쌀과자의 맛을 느낄 수 없다.Functionality may be further improved by adding a subsidiary material to the dehydrated rice, and the dehydrated rice and subsidiary materials are mixed in a weight ratio of 1: 0.5-1. If the content of the subsidiary material is less than the lower limit based on the dehydrated rice, the taste and aroma of the subsidiary material may not occur, and if the content of the subsidiary material exceeds the upper limit, the frying is not properly performed or the taste of fried rice crackers cannot be felt.

상기 부재료로는 단호박, 감자, 고구마, 진미오징어채, 황태채, 김자반, 야채 후레이크, 해물 후레이크, 보리새우, 명란젓, 고기만두속, 김치만두속 및 유부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. The subsidiary material includes at least one selected from the group consisting of sweet pumpkin, potato, sweet potato, delicacy squid, yellow taechae, kimjaban, vegetable flakes, seafood flakes, barley shrimp, cod roe, meat dumplings, kimchi dumplings, and tofu. have.

본 발명에서 이용되는 쌀로는 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합쌀을 들 수 있다.Rice used in the present invention may include mixed rice of one or more selected from the group consisting of white rice, black rice, and brown rice.

다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 탈수된 쌀 5 내지 10 g을 이용하여 성형시킨 후 증자를 수행하여 밥을 짓는다.Next, in step (B), the dehydrated rice is molded using 5 to 10 g and then steamed to cook rice.

본 발명의 튀김 누룽지 쌀과자는 성형 시 쌀의 밀도가 균일하게 유지되지 않으면 유탕 시 오일을 흡수하는 정도 및 부풀어 오르는 정도가 달라지므로 쌀의 밀도가 균일하게 유지되도록 일정한 양의 쌀을 이용하여 특정한 직경 및 두께를 갖는 원형으로 성형한다.If the density of the rice is not uniformly maintained during molding, the degree of oil absorption and swelling of the fried rice cracker of the present invention are different. Therefore, a certain amount of rice is used to maintain the density of the rice uniformly. And it is molded into a circular shape having a thickness.

상기 성형 시 탈수된 쌀은 직경이 35 내지 50 mm, 바람직하게는 40 내지 45 mm이며; 두께가 3 내지 7 mm, 바람직하게는 5 내지 6 mm가 되도록 성형틀을 이용하여 성형한다. The rice dehydrated during the molding has a diameter of 35 to 50 mm, preferably 40 to 45 mm; It is molded using a mold so that the thickness is 3 to 7 mm, preferably 5 to 6 mm.

성형시킨 쌀의 직경이 상기 하한치 미만인 경우에는 유탕 시 가장자리가 쉽게 탄화될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 누룽지 쌀과자의 가운데 부분이 부풀어 오르지 않아 균일한 두께의 튀김 누룽지 쌀과자가 제조되지 않을 수 있다.If the diameter of the molded rice is less than the lower limit, the edges may be easily carbonized during frying, and if it exceeds the upper limit, the middle part of the nurungji rice cracker does not swell, so that the fried rice cracker of uniform thickness may not be manufactured. have.

또한, 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 유탕 시 부풀어 오르지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 튀김 누룽지 쌀과자 내부가 유탕처리 되지 않아 저장성이 저하되고 오일을 많이 흡수하여 관능성이 저하될 수 있다.In addition, if the thickness is less than the lower limit, it may not swell during frying, and if the thickness is greater than the upper limit, the inside of the fried nurungji rice cracker is not melted, resulting in a decrease in storage properties and absorbing a lot of oil, resulting in a decrease in organoleptic properties.

본 발명에서 사용되는 탈수된 쌀의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 상기 본 발명의 직경 및 두께를 갖는 성형쌀을 수득할 수 없다.When the content of the dehydrated rice used in the present invention is outside the above range, molded rice having the diameter and thickness of the present invention cannot be obtained.

상기 증자는 90 내지 120 ℃에서 30 내지 60분, 바람직하게는 40 내지 50분 동안 수행한다. 증자 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 증자가 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과증자되어 유탕 시 원하는 모양의 튀김 누룽지 쌀과자가 제조되지 못할 수 있다.The steaming is performed at 90 to 120° C. for 30 to 60 minutes, preferably 40 to 50 minutes. If the steaming temperature and time are less than the lower limit, the steaming may not be performed, and if the steaming temperature and time are less than the upper limit, the steaming may not be overheated and the fried rice cracker of the desired shape may not be manufactured during frying.

다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 증자된 성형쌀을 1 내지 8 ℃에서 2 내지 5시간 동안 냉각을 수행함으로써 성형된 모양으로 경화시킨다.Next, in the step (C), the steamed molded rice is cooled to 1 to 8° C. for 2 to 5 hours to cure it into a molded shape.

상기 냉각과정을 통해 증자된 성형쌀의 모양이 경화될 뿐만 아니라, 수분함량을 낮추어 이후 수행되는 건조과정에서 변질되지 않도록 하고 유탕 시 고르게 부풀어 오르도록 한다.Through the cooling process, the shape of the steamed rice is not only hardened, but also the moisture content is lowered so that it does not deteriorate in the subsequent drying process, and it swells evenly during frying.

냉각 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 성형된 모양으로 경화되지 못하여 유탕 시 모양이 변형될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 이후 건조과정에서 성형쌀이 부서질 수 있다. If the cooling temperature and time are less than the lower limit, the shape cannot be cured into a molded shape, and the shape may be deformed during frying, and if the cooling temperature and time exceed the upper limit, the molded rice may break during the subsequent drying process.

다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 냉각된 성형쌀을 90 내지 120 ℃의 오븐에서 성형쌀의 앞면과 뒷면을 번갈아가며 각각 건조시킨다.Next, in the step (D), the cooled molded rice is dried in an oven at 90 to 120° C. by alternately drying the front and back sides of the molded rice.

구체적으로 냉각된 성형쌀을 오븐에서 건조시키는 방법은 관통구가 형성되지 않은 평평한 철판 트레이에 상기 냉각된 성형쌀을 다수개 올려놓고 오븐에서 20 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 35분 동안 건조시킨 후 뒤집어서 뒷면을 20 내지 50분, 30 내지 35분 동안 건조시킨다. 이때 앞면과 뒷면을 건조시키는 시간이 동일해야 이후 유탕 시 타원형이 아닌 원형으로 고르게 부풀어 오를 수 있다.Specifically, the method of drying the cooled molded rice in an oven is to place a plurality of the cooled molded rice on a flat iron plate tray without a through hole and dry it in an oven for 20 to 50 minutes, preferably 30 to 35 minutes. Then, turn over and dry the back side for 20 to 50 minutes and 30 to 35 minutes. At this time, the drying time of the front and the back side should be the same so that it can swell evenly into a circle instead of an oval during subsequent flow.

오븐에서 각 면을 건조시키는 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감 및 색도가 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 직경 증가율 및 조직감이 저하될 수 있다.When the time for drying each side in the oven is less than the lower limit, the texture and color may be deteriorated, and when the upper limit is exceeded, the diameter increase rate and the texture may decrease.

또한, 오븐 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 건조 시 오랜 시간이 소요되어 성형쌀이 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 경도가 높아지고 색도가 저하될 수 있다.In addition, when the oven temperature is less than the lower limit, it may take a long time to dry and the molded rice may deteriorate, and when the oven temperature is greater than the upper limit, the hardness may increase and the chromaticity may decrease.

본 발명의 오븐건조 대신에 실온에서 자연건조, 냉풍건조, 열풍건조를 수행하는 경우에는 오랜 시간이 소요되어 성형쌀이 변질될 수 있으며, 경도가 높아질 뿐만 아니라 오일 흡수율이 높다.In the case of performing natural drying, cold air drying, and hot air drying at room temperature instead of the oven drying of the present invention, it takes a long time to deteriorate the molded rice, and the hardness is increased and the oil absorption rate is high.

다음으로, 상기 (E)단계에서는 건조된 성형쌀을 100 내지 150 ℃의 오일 하에서 유탕시킨다.Next, in the step (E), the dried molded rice is melted under oil at 100 to 150°C.

상기 유탕은 건조된 성형쌀을 가열된 오일에 투입하여 5 내지 30초 동안 튀기는 것으로서, 구체적으로는 건조된 성형쌀을 가열된 오일에 투입한 후 1 내지 10초 동안 튀겨 오일의 표면으로 성형쌀이 올라오면 상기 성형쌀을 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀긴 다음 성형쌀을 뒤집은 후 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀김으로써, 성형쌀의 양면이 고르게 부풀어 오르면서 내부까지 튀겨질 수 있도록 한다.The frying process is that the dried rice is added to the heated oil and then fried for 5 to 30 seconds. Specifically, the dried rice is added to the heated oil and then fried for 1 to 10 seconds to form the surface of the oil. When it rises, the molded rice is pressed and fried for 2 to 10 seconds, and then the molded rice is turned over and then fried for 2 to 10 seconds while pressing, so that both sides of the molded rice are swelled evenly and fried to the inside.

오일의 종류는 성형쌀을 유탕시킬 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않는다.The type of oil is not particularly limited as long as it can melt the molded rice.

이와 같이 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 그냥 섭취할 수도 있지만 관능성을 높이기 위하여 칠리 닭고기 시즈닝 또는 어니언 닭고기 시즈닝을 도포하여 섭취할 수도 있다.The fried rice cracker prepared in this way may be consumed as it is, but may be consumed by applying chili chicken seasoning or onion chicken seasoning in order to increase the organoleptic properties.

또한, 상기 튀김 누룽지 쌀과자의 상면에는 토핑을 올려놓아 관능성을 높일 수 있다.In addition, a topping may be placed on the upper surface of the fried rice cracker to increase the sensory properties.

상기 토핑은 짜봉, 생선포 또는 보푸라기처럼 얇고 가느다란 황태채를 들 수 있으며, 상기 짜봉, 생선포 또는 황태채는 소스와 1 : 0.3-0.5의 중량비로 혼합되어 양념된 상태로 제공될 수 있다. 상기 소스는 특별히 한정되지 않지만 피쉬소스 또는 간장소스일 수 있다.The topping may be a thin and thin Hwangtaechae such as jabong, sashimi, or lint, and the jjabong, sashimi, or hwangtaechae may be mixed with a sauce in a weight ratio of 1: 0.3-0.5 and provided in a seasoned state. The sauce is not particularly limited, but may be fish sauce or soy sauce.

상기 짜봉은 돼지고기를 소금물에 3 내지 6시간 동안 침지시킨 후 50 내지 80 ℃의 열풍건조기로 3 내지 6시간 동안 건조시킨 다음 믹서기로 분쇄한 것이다.
The jjabong is pork immersed in salt water for 3 to 6 hours, dried for 3 to 6 hours with a hot air dryer at 50 to 80°C, and then pulverized with a blender.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.Hereinafter, a preferred embodiment is presented to aid in the understanding of the present invention, but it is obvious to those skilled in the art that various changes and modifications are possible within the scope of the present invention and the scope of the technical idea, but the following examples are only illustrative of the present invention, It is natural that such modifications and modifications fall within the scope of the appended claims.

<튀김 누룽지 쌀과자의 제조 조건><Manufacturing conditions for fried rice crackers>

실시예 1. 오븐건조_30분/30분Example 1. Oven drying_30min/30min

물 200 중량부에 정제염 1 중량부를 첨가한 소금물에 찹쌀 100 중량부를 투입하여 2시간 동안 침지시킨 다음 1시간 동안 탈수시키고 탈수된 찹쌀 6 g을 원형의 성형틀에 투입하여 원형이면서 직경 40 mm, 두께 5 mm의 성형쌀을 제조하였다. 상기 성형된 쌀을 100 ℃에서 40분 동안 증자시킨 후 바로 4 ℃에서 3시간 동안 냉각시킨 다음 트레이에 상기 냉각된 성형쌀을 올려놓고 100 ℃의 오븐에 투입하여 앞면을 30분 동안 건조시키고 뒤집어서 뒷면을 30분 동안 건조시켜 오븐건조를 수행하였다. 상기 오븐에서 건조된 성형쌀을 110 ℃로 가열된 올리브유에 투입하여 8초 동안 튀겨 성형쌀이 표면으로 올라오면 상기 성형쌀을 눌러주면서 3초 동안 튀긴 다음 성형쌀을 뒤집은 후 눌러주면서 3초 동안 튀겨 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다(도 1).
100 parts by weight of glutinous rice was added to 200 parts by weight of water and 1 part by weight of purified salt was added to the brine, soaked for 2 hours, then dehydrated for 1 hour, and 6 g of dehydrated glutinous rice was added to a circular molding mold to have a diameter of 40 mm and a thickness Molded rice of 5 mm was prepared. After steaming the molded rice at 100 ℃ for 40 minutes, immediately cool it at 4 ℃ for 3 hours, put the cooled molded rice on a tray, put it in an oven at 100 ℃, dry the front side for 30 minutes, turn it over and turn it over. Was dried for 30 minutes to perform oven drying. Put the molded rice dried in the oven into olive oil heated to 110 ℃ and fry it for 8 seconds. When the molded rice rises to the surface, fry it for 3 seconds while pressing the molded rice, then turn the molded rice over and fry it for 3 seconds while pressing Fried rice crackers were prepared (Fig. 1).

실시예 2. 오븐건조_50분/50분Example 2. Oven drying_50min/50min

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오븐에서 건조하는 시간을 앞면 및 뒷면 각각 50분씩으로 하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다(도 2).
In the same manner as in Example 1, a fried rice cracker was prepared by drying in an oven for 50 minutes each on the front side and the back side (FIG. 2).

비교예 1. 일반 튀김 누룽지 쌀과자Comparative Example 1. Regular fried rice cracker

상기 실시예 1과 동일하게 증숙한 성형쌀을 바로 누룽지 기계에서 4분 동안 가열 압착시켜 두께 5 mm의 누룽지를 제조한 후 유탕을 수행하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, the steamed molded rice was heated and pressed in a nurungji machine for 4 minutes to prepare nurungji having a thickness of 5 mm, followed by frying to prepare fried nurungji rice crackers.

비교예 2. 냉각 수행 안함Comparative Example 2. No cooling

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 냉각시키는 과정을 생략하여 증숙 후 바로 건조시킴으로써 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, except that the cooling process was omitted and dried immediately after steaming to prepare fried rice crackers.

비교예 3. 실온건조_2일Comparative Example 3. Room temperature drying _2 days

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오븐건조 대신 실온(23-26 ℃, 습도 50%)에서 2일 동안 건조시켜 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, but dried for 2 days at room temperature (23-26° C., 50% humidity) instead of oven drying to prepare fried rice crackers.

비교예 4. 실온건조_3일Comparative Example 4. Room temperature drying_3 days

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 오븐건조 대신 실온(23-26 ℃, 습도 50%)에서 3일 동안 건조시켜 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
It was carried out in the same manner as in Example 1, but dried for 3 days at room temperature (23-26° C., 50% humidity) instead of oven drying to prepare fried rice crackers.

비교예 5. 성형쌀_직경 60 mm Comparative Example 5. Molded rice_diameter 60 mm

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 직경이 60 mm인 성형쌀(사용된 탈수 찹쌀 8 g)을 제조하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1, molded rice (8 g of dehydrated glutinous rice used) having a diameter of 60 mm was prepared to prepare fried rice crackers.

비교예 6. 성형쌀_두께 8 mm Comparative Example 6. Molded rice_thickness 8 mm

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 두께가 8 mm인 성형쌀(사용된 탈수 찹쌀 10 g)을 제조하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.
In the same manner as in Example 1 above, molded rice (10 g of dehydrated glutinous rice used) having a thickness of 8 mm was prepared to prepare fried rice crackers.

<시험예 Ⅰ><Test Example I>

통계처리는 SPSS 18.0(Statistical package for Social, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software를 이용하여 평균과 표준 편차를 구하였고, ANOVA와 Duncan's multiple range test (p<0.05)로 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.For statistical processing, the mean and standard deviation were calculated using SPSS 18.0 (Statistical package for Social, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software, and the significant difference between samples was determined by ANOVA and Duncan's multiple range test (p<0.05). Verified.

시험예 1. 수분함량 및 색도 측정Test Example 1. Moisture content and chromaticity measurement

1-1. 수분함량(%): 실시예 및 비교예에서 제조된 건조된 성형쌀 및 튀김 누룽지 쌀과자의 수분함량을 105 ℃에서 상압건조하에서 측정하였다.1-1. Moisture content (%): The moisture content of the dried molded rice and fried rice crackers prepared in Examples and Comparative Examples were measured at 105° C. under normal pressure drying.

1-2. 색도: 튀김 누룽지 쌀과자를 분쇄하여 시료를 제조하였으며, Hunter 색도계(CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다. 1-2. Chromaticity: A sample was prepared by pulverizing fried rice crackers, and using a Hunter colorimeter (CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan) for brightness (L, lightness), redness (a, redness), and yellowness ( b, yellowness) was measured repeatedly 3 times and the average value was shown.

구분division 수분함량(%)Moisture content (%) 색도Chromaticity 건조 성형쌀Dry molded rice 튀김 누룽지 쌀과자Deep-fried burnt rice cracker LL aa bb 실시예 1Example 1 12.31±0.4812.31±0.48 4.73±0.934.73±0.93 73.10±0.2873.10±0.28 -0.81±0.07-0.81±0.07 10.98±0.2910.98±0.29 실시예 2Example 2 11.30±0.4011.30±0.40 4.84±0.474.84±0.47 70.33±0.3370.33±0.33 1.48±0.141.48±0.14 15.63±0.3315.63±0.33 비교예 1Comparative Example 1 14.01±0.3714.01±0.37 5.48±0.675.48±0.67 66.11±0.4266.11±0.42 0.28±0.190.28±0.19 13.99±0.4513.99±0.45 비교예 2Comparative Example 2 17.28±0.4117.28±0.41 6.94±0.416.94±0.41 60.48±0.5060.48±0.50 1.88±0.391.88±0.39 16.47±0.2016.47±0.20 비교예 3Comparative Example 3 13.02±0.0913.02±0.09 4.65±0.504.65±0.50 75.10±0.6375.10±0.63 -0.95±0.06-0.95±0.06 10.08±0.3210.08±0.32 비교예 4Comparative Example 4 12.90±0.1012.90±0.10 4.43±0.314.43±0.31 74.75±0.3674.75±0.36 -0.76±0.07-0.76±0.07 10.67±0.1910.67±0.19 비교예 5Comparative Example 5 13.12±0.0513.12±0.05 4.91±0.684.91±0.68 70.24±0.5170.24±0.51 -0.43±0.01-0.43±0.01 11.94±0.4711.94±0.47 비교예 6Comparative Example 6 13.58±0.2713.58±0.27 5.10±0.815.10±0.81 68.89±0.4468.89±0.44 -0.18±0.04-0.18±0.04 12.48±0.3212.48±0.32

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 2에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 실온에서 3일 동안 건조한 비교예 4와 수분함량 및 색도가 유사한 것으로 확인되었다. 비교예 4의 수분함량 및 색도가 실시예 1 및 2와 유사하지만, 오랜 시간 건조를 수행하므로 조직감 및 변질에 의해 관능성이 낮다.As shown in Table 1 above, it was confirmed that the fried rice crackers prepared according to Examples 1 and 2 of the present invention were similar in moisture content and color to Comparative Example 4 dried for 3 days at room temperature. The moisture content and color of Comparative Example 4 are similar to those of Examples 1 and 2, but since drying is performed for a long time, the sensory properties are low due to texture and deterioration.

반면, 비교예 1 내지 3 및 비교예 5 내지 6은 실시예 1 및 2에 비하여 수분함량이 높은 것을 확인하였다.On the other hand, it was confirmed that the moisture content of Comparative Examples 1 to 3 and Comparative Examples 5 to 6 was higher than that of Examples 1 and 2.

특히, 비교예 3은 유탕 시 건조된 부분만 약하게 부풀었으며, 건조되지 않은 부분은 오일을 많이 흡수한 것을 확인하였다.
In particular, it was confirmed that in Comparative Example 3, only the dried portion was slightly swollen during frying, and the non-dried portion absorbed a lot of oil.

시험예 2. 무게 및 직경 증가율Test Example 2. Weight and diameter increase rate

2-1. 무게 증가율(%): 실시예 및 비교예에서 제조된 건조된 성형쌀의 무게 및 튀김 누룽지 쌀과자의 무게를 각각 측정하여 유탕 전후의 무게비율을 계산하였다.2-1. Weight increase rate (%): The weight of the dried molded rice prepared in Examples and Comparative Examples and the weight of fried rice crackers were measured, respectively, to calculate the weight ratio before and after frying.

2-2. 직경 증가율(%): 실시예 및 비교예에서 제조된 성형쌀의 직경 및 튀김 누룽지 쌀과자의 직경을 각각 측정하여 유탕 전후의 직경비율을 계산하였다.2-2. Diameter increase rate (%): The diameter ratio of the molded rice prepared in Examples and Comparative Examples and the diameter of fried rice crackers were measured, respectively, to calculate the diameter ratio before and after frying.

구분division 무게 증가율(%)Weight increase rate (%) 직경 증가율(%)Diameter increase rate (%) 실시예 1Example 1 14.06±2.0014.06±2.00 48.33±2.7748.33±2.77 실시예 2Example 2 13.06±0.7113.06±0.71 34.89±4.3134.89±4.31 비교예 1Comparative Example 1 14.91±0.2514.91±0.25 31.67±3.2431.67±3.24 비교예 2Comparative Example 2 15.00±0.3815.00±0.38 33.69±2.8433.69±2.84 비교예 3Comparative Example 3 14.56±0.2414.56±0.24 51.19±3.9851.19±3.98 비교예 4Comparative Example 4 14.25±2.2414.25±2.24 47.38±3.9847.38±3.98 비교예 5Comparative Example 5 14.69±0.1814.69±0.18 52.11±1.4752.11±1.47 비교예 6Comparative Example 6 14.86±0.8514.86±0.85 53.95±2.7553.95±2.75

위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 비교예 3 및 4와 무게 증가율 및 직경 증가율이 유사한 것으로 확인되었다. 실시예 2는 실시예 1에 비하여 무게 증가율 및 직경 증가율이 낮은 것을 확인하였다.As shown in Table 2 above, it was confirmed that the fried rice cracker prepared according to Example 1 of the present invention had a weight increase rate and a diameter increase rate similar to Comparative Examples 3 and 4. In Example 2, it was confirmed that the weight increase rate and the diameter increase rate were lower than that of Example 1.

반면, 비교예 1 내지 2 및 비교예 5 내지 6은 실시예 1 및 2에 비하여 무게 증가율 및 직경 증가율이 높은 것을 확인하였다.On the other hand, it was confirmed that Comparative Examples 1 to 2 and Comparative Examples 5 to 6 had a higher weight increase rate and a diameter increase rate compared to Examples 1 and 2.

무게 증가율 및 직경 증가율이 낮으면 경도가 높을 수 있으며, 무게 증가율 및 직경 증가율이 높으면 유탕 시 고르게 부풀어 오르지 못할 수 있으므로 무게 증가율은 14.0 내지 14.5%, 직경 증가율은 48.0 내지 49.0%인 것이 바람직하다.
If the weight increase rate and the diameter increase rate are low, the hardness may be high, and if the weight increase rate and the diameter increase rate are high, it may not swell evenly during frying, so the weight increase rate is 14.0 to 14.5%, and the diameter increase rate is preferably 48.0 to 49.0%.

시험예 3. 조직감 측정Test Example 3. Measurement of texture

조직감 측정은 Texture Analyser(TX-XT , Stable Micro Systems, England)를 사용하였으며, Puncture 방법으로 조건은 probe 5 mm, Pre-test speed : 1 mm/sec, test speed : 2 mm/sec, post-speed : 10 mm/sec로 튀김 누룽지 쌀과자의 중앙부위를 측정하였다.Texture Analyser (TX-XT, Stable Micro Systems, England) was used to measure texture, and the conditions of the Puncture method were probe 5 mm, pre-test speed: 1 mm/sec, test speed: 2 mm/sec, post-speed : The central part of fried rice crackers was measured at 10 mm/sec.

구분division 경도(g)Hardness (g) count peaks(개)count peaks (pcs) 실시예 1Example 1 1301.25±336.261301.25±336.26 98.57±9.1498.57±9.14 실시예 2Example 2 1136.68±274.161136.68±274.16 68.86±11.6468.86±11.64 비교예 1Comparative Example 1 1512.44±516.481512.44±516.48 75.18±16.4075.18±16.40 비교예 2Comparative Example 2 2089.47±430.152089.47±430.15 61.10±8.1661.10±8.16 비교예 3Comparative Example 3 1419.49±635.311419.49±635.31 82.17±26.4482.17±26.44 비교예 4Comparative Example 4 1221.23±587.021221.23±587.02 79.67±37.0079.67±37.00 비교예 5Comparative Example 5 2022.98±540.012022.98±540.01 83.17±11.4383.17±11.43 비교예 6Comparative Example 6 2106.46±645.632106.46±645.63 85.50±12.9485.50±12.94

위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 비교예 1 내지 6에 비하여 경도가 우수하였으며, 바삭한 정도를 나타내는 count peaks가 높은 것을 확인하였다. As shown in Table 3 above, it was confirmed that the fried rice crackers prepared according to Example 1 of the present invention had excellent hardness compared to Comparative Examples 1 to 6, and had high count peaks indicating the degree of crispiness.

반면, 실시예 2는 실시예 1에 비하여 경도 및 count peaks가 낮은 것을 확인하였다.On the other hand, it was confirmed that Example 2 had lower hardness and count peaks compared to Example 1.

또한, 비교예 1 내지 3 및 비교예 5 내지 6은 실시예 1에 비하여 경도가 높고 count peaks가 낮은 것을 확인하였으며, 비교예 4는 실시예 1과 경도는 유사하지만 count peaks가 월등히 낮은 것을 확인하였다.
In addition, it was confirmed that Comparative Examples 1 to 3 and Comparative Examples 5 to 6 had higher hardness and lower count peaks compared to Example 1, and Comparative Example 4 had similar hardness to Example 1, but significantly lower count peaks. .

시험예 4. 관능평가 Test Example 4. Sensory evaluation

실시예 및 비교예에서 제조된 튀김 누룽지 쌀과자를 접시에 담아 관능평가에 제공하였으며, 관능평가는 훈련된 한국식품연구원 20명의 패널이 강도 및 기호도에 대하여 9점 척도로 평가하였다. 기호도 평가는 색, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도를 측정하였다. 평가 기준은 매우 좋다 ; 9점, 보통이다; 5점, 매우 나쁘다; 1점으로 나타내었다.The fried rice crackers prepared in Examples and Comparative Examples were put on a plate and provided for sensory evaluation, and the sensory evaluation was evaluated by a panel of 20 trained Korean Food Research Institutes on a 9-point scale for strength and preference. Acceptance evaluation measured color, scent, taste, texture, and overall acceptability. The evaluation criteria are very good; 9 points, moderate; 5 points, very bad; Expressed by 1 point.

구분division color incense flavor 조직감Texture 전반적인 기호도Overall acceptability 실시예 1Example 1 8.00±1.008.00±1.00 8.00±0.828.00±0.82 8.14±0.698.14±0.69 8.43±0.198.43±0.19 8.29±0.768.29±0.76 실시예 2Example 2 6.00±1.006.00±1.00 6.86±0.696.86±0.69 7.00±1.007.00±1.00 6.14±1.076.14±1.07 6.71±0.496.71±0.49 비교예 1Comparative Example 1 5.83±0.985.83±0.98 6.14±0.696.14±0.69 5.71±0.495.71±0.49 5.57±0.985.57±0.98 5.57±0.985.57±0.98 비교예 2Comparative Example 2 5.14±0.435.14±0.43 6.28±0.486.28±0.48 4.85±0.254.85±0.25 4.43±0.224.43±0.22 4.18±0.614.18±0.61 비교예 3Comparative Example 3 6.43±0.986.43±0.98 6.29±0.766.29±0.76 6.29±0.766.29±0.76 6.71±0.496.71±0.49 6.29±0.766.29±0.76 비교예 4Comparative Example 4 7.57±0.797.57±0.79 7.21±0.767.21±0.76 7.06±0.907.06±0.90 7.43±0.537.43±0.53 7.16±0.697.16±0.69 비교예 5Comparative Example 5 6.29±0.766.29±0.76 6.13±0.536.13±0.53 6.41±0.766.41±0.76 6.21±0.356.21±0.35 6.13±0.596.13±0.59 비교예 6Comparative Example 6 6.05±0.156.05±0.15 6.11±0.386.11±0.38 6.00±0.526.00±0.52 6.14±0.456.14±0.45 5.88±0.445.88±0.44

위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 실시예 2 및 비교예 1 내지 6에 비하여 색, 향, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.
As shown in Table 4 above, it was confirmed that the fried rice crackers prepared according to Example 1 of the present invention were superior to Example 2 and Comparative Examples 1 to 6 in terms of color, aroma, taste, texture, and overall preference.

<튀김 누룽지 쌀과자의 소스 및 토핑><Sauce and toppings of fried rice crackers>

실시예 1.Example 1.

상기 실시예 1에서 제조된 튀김 누룽지 쌀과자를 이용하였다.
The fried rice crackers prepared in Example 1 were used.

실시예 3. 부재료 첨가_고기만두속Example 3. Subsidiary ingredients added_Meat dumplings

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 탈수된 찹쌀과 고기만두속을 1 : 0.6의 중량비로 혼합하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, the dehydrated glutinous rice and meat dumplings were mixed at a weight ratio of 1:0.6 to prepare fried rice crackers.

상기 튀김만두속은 C사의 고기만두속을 이용하였다.
The fried dumplings were used as meat dumplings from C company.

실시예 4. 부재료 첨가_보리새우와 해물 후레이크 Example 4. Subsidiary material addition_ Shrimp and seafood flakes

상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 탈수된 찹쌀과 부재료를 1 : 0.6의 중량비로 혼합하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.In the same manner as in Example 1, the dehydrated glutinous rice and the subsidiary material were mixed in a weight ratio of 1:0.6 to prepare a fried rice cracker.

상기 부재료는 보리새우와 해물 후레이크가 1 : 1의 중량비로 혼합된 것이다.
The subsidiary material is a mixture of barley prawn and seafood flakes in a weight ratio of 1:1.

실시예 5. 소스 Example 5. Source

상기 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자의 표면에 K사의 어니언 닭고기 시즈닝을 도포하여 튀김 누룽지 쌀과자를 제조하였다.A fried rice cracker was prepared by applying K's onion chicken seasoning to the surface of the fried rice cracker prepared according to Example 1 above.

상기 튀김 누룽지 쌀과자와 시즈닝은 1 : 1의 중량비로 사용하였다.
The fried rice crackers and seasoning were used in a weight ratio of 1:1.

실시예 6. 토핑_양념 짜봉 Example 6. Topping _ Seasoning Jjabong

상기 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자의 표면에 양념 짜봉을 올려 완성하였다.The fried rice crackers prepared according to Example 1 were put on the surface of the fried rice crackers to complete.

상기 짜봉은 돼지고기를 소금물(돼지고기 100 중량부에 소금 1.5 중량부)에 4시간 동안 침지시킨 후 60 ℃의 열풍건조기로 4시간 동안 건조시킨 다음 믹서기로 분쇄한 것으로서, 상기 짜봉과 H사의 간장소스를 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 양념 짜봉을 이용하였다.
The Jjabong is the pork soaked in salt water (100 parts by weight of pork, 1.5 parts by weight of salt) for 4 hours, dried for 4 hours in a hot air dryer at 60°C, and then pulverized with a blender. The Jjabong and H's soy sauce The sauce was mixed in a weight ratio of 1:0.4 and seasoned Jjabong was used.

실시예 7. 토핑_양념 황태채 Example 7. Topping _ Seasoned Hwangtaechae

상기 실시예 1에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자의 표면에 양념 황태채를 올려 완성하였다.The fried rice crackers prepared according to Example 1 were put on the surface of the fried yellowtail rice cracker, and then the seasoned Hwangtaechae was added.

황태채와 H사의 간장소스를 1 : 0.4의 중량비로 혼합한 양념 황태채를 이용하였다.
Hwangtaechae and H's soy sauce were mixed in a weight ratio of 1:0.4, and seasoned Hwangtaechae was used.

<시험예 Ⅱ><Test Example II>

시험예 5. 관능평가 Test Example 5. Sensory evaluation

상기 시험예 4와 동일한 방법으로 평가하였다.It evaluated in the same manner as in Test Example 4.

구분division color incense flavor 조직감Texture 전반적인 기호도Overall acceptability 실시예 1Example 1 8.00±1.008.00±1.00 8.00±0.828.00±0.82 8.14±0.698.14±0.69 8.43±0.198.43±0.19 8.29±0.768.29±0.76 실시예 3Example 3 6.60±0.846.60±0.84 8.30±1.168.30±1.16 8.30±1.168.30±1.16 8.40±1.078.40±1.07 8.40±0.928.40±0.92 실시예 4Example 4 6.70±0.956.70±0.95 8.20±1.038.20±1.03 7.90±1.377.90±1.37 8.10±1.408.10±1.40 8.10±1.338.10±1.33 실시예 5Example 5 7.27±0.907.27±0.90 8.55±0.938.55±0.93 8.64±0.678.64±0.67 8.50±0.778.50±0.77 8.65±0.698.65±0.69 실시예 6Example 6 5.70±1.165.70±1.16 7.20±1.627.20±1.62 8.60±1.788.60±1.78 7.30±1.897.30±1.89 8.31±1.968.31±1.96 실시예 7Example 7 6.36±1.366.36±1.36 8.00±1.108.00±1.10 8.38±1.088.38±1.08 7.73±0.907.73±0.90 8.36±1.148.36±1.14

위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 3 내지 7에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자는 토핑 또는 소스 등 아무처리도 하지 않은 실시예 1에 비해서는 관능성이 낮았으나, 다양한 기호도를 만족시키기 위해서는 토핑 또는 소스 등으로 처리하는 것이 바람직한 것으로 사료된다.As shown in Table 1 above, the fried rice crackers prepared according to Examples 3 to 7 of the present invention had lower organoleptic properties compared to Example 1 in which no treatment such as toppings or sauces were performed, but satisfies various preferences. In order to do so, it is thought that it is preferable to treat it with toppings or sauces.

Claims (15)

(A) 쌀을 물에 침지시킨 후 탈수하는 단계;
(B) 상기 탈수된 쌀을 성형한 후 증자시키는 단계;
(C) 상기 증자된 성형쌀을 냉각시키는 단계;
(D) 상기 냉각된 성형쌀을 오븐에서 건조시키는 단계; 및
(E) 상기 건조된 성형쌀을 유탕시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법.
(A) dehydrating the rice after immersing it in water;
(B) forming the dehydrated rice and then steaming it;
(C) cooling the increased molded rice;
(D) drying the cooled molded rice in an oven; And
(E) the step of frying the dried molded rice; a method for producing fried rice crackers comprising a.
제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 쌀 100 중량부에 대하여 0.5 내지 3 중량부의 정제염을 물에 첨가한 후 쌀을 투입하여 1.5 내지 3시간 동안 침지시키는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법.According to claim 1, wherein in the step (A), 0.5 to 3 parts by weight of purified salt is added to water and then rice is added to the water and then immersed for 1.5 to 3 hours. Manufacturing method. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 탈수한 쌀과 부재료를 1: 0.5-1의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein in the step (A), the dehydrated rice and the subsidiary material are mixed in a weight ratio of 1: 0.5-1. 제3항에 있어서, 상기 부재료는 단호박, 감자, 고구마, 진미오징어채, 황태채, 김자반, 야채 후레이크, 해물 후레이크, 보리새우, 명란젓, 고기만두속, 김치만두속 및 유부로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 3, wherein the subsidiary material is 1 selected from the group consisting of sweet pumpkin, potato, sweet potato, delicacy squid, yellow taechae, kimjaban, vegetable flakes, seafood flakes, barley shrimp, cod roe, meat dumplings, kimchi dumplings, and tofu. A method for producing fried rice crackers, characterized in that more than a species. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 성형은 탈수된 쌀을 5 내지 10 g으로 하여 직경이 35 내지 50 mm이며, 두께가 3 내지 7 mm인 원형으로 제조하는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The fried nurungji rice according to claim 1, wherein the molding in the step (B) is made of 5 to 10 g of dehydrated rice, and has a diameter of 35 to 50 mm and a thickness of 3 to 7 mm. How to make sweets. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 증자는 90 내지 120 ℃에서 30 내지 60분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein the steaming in step (B) is performed at 90 to 120° C. for 30 to 60 minutes. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 냉각은 1 내지 8 ℃에서 2 내지 5시간 동안 수행하여 경화시키는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein the cooling in step (C) is performed at 1 to 8° C. for 2 to 5 hours to harden. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 90 내지 120 ℃의 오븐에서 성형쌀을 평평한 철판의 트레이에 올려놓고 앞면을 20 내지 50분 동안 건조시킨 후 뒤집어서 뒷면을 20 내지 50분 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein in step (D), the molded rice is placed on a tray of a flat iron plate in an oven at 90 to 120° C., dried the front side for 20 to 50 minutes, and then turned over to dry the back side for 20 to 50 minutes. A method of manufacturing fried rice crackers, characterized by. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 유탕은 5 내지 30초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein in the step (E), the frying is performed for 5 to 30 seconds. 제1항에 있어서, 상기 (E)단계에서 유탕은 건조된 성형쌀을 가열된 오일에 투입한 후 1 내지 10초 동안 튀겨 오일의 표면으로 성형쌀이 올라오면 상기 성형쌀을 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀긴 다음 성형쌀을 뒤집은 후 눌러주면서 2 내지 10초 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein in the step (E), the molded rice is added to the heated oil and then fried for 1 to 10 seconds, and when the molded rice rises to the surface of the oil, pressing the molded rice is 2 to 10. Frying for seconds, then turning over the molded rice, and frying for 2 to 10 seconds while pressing. 제1항에 있어서, 상기 쌀은 찹쌀, 백미, 흑미 및 현미로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합한 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자의 제조방법. The method of claim 1, wherein the rice is a mixture of at least one selected from the group consisting of glutinous rice, white rice, black rice, and brown rice. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 튀김 누룽지 쌀과자.A fried rice cracker made according to the manufacturing method of any one of claims 1 to 11. 제12항에 있어서, 상기 튀김 누룽지 쌀과자에 칠리 닭고기 시즈닝 또는 어니언 닭고기 시즈닝을 도포하는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자.The fried nurungji rice cracker according to claim 12, wherein a chili chicken seasoning or onion chicken seasoning is applied to the fried nurungji rice cracker. 제12항에 있어서, 상기 튀김 누룽지 쌀과자에 짜봉, 생선포 또는 황태채의 토핑을 올려놓는 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자.The fried nurungji rice cracker according to claim 12, wherein the fried nurungji rice cracker is topped with a topping of chabong, fish fillet, or hwangtaechae. 제14항에 있어서, 상기 토핑은 피쉬소스 또는 간장소스로 양념된 것을 특징으로 하는 튀김 누룽지 쌀과자.The fried rice cracker according to claim 14, wherein the topping is seasoned with fish sauce or soy sauce.
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