KR20210003854A - Dried kelp with reduced iodine content and its manufacturing method - Google Patents
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Abstract
요오드 함유량이 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하이고, 불린 다시마 단면에 있어서 직경 150 ㎛ 이상인 공극이 하나 이상 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마. 생다시마를 동결시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 건조 다시마의 제조 방법. 본 발명은, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.Dried kelp, characterized in that the iodine content is 2,000 mg/kg or less per dry weight, and at least one pore having a diameter of 150 μm or more is present in the soaked kelp cross section. A method for producing dried kelp including a step of freezing fresh seaweed, a step of contacting a specific medium, and a step of drying. The present invention makes it a subject to provide a dried kelp with reduced iodine content and a method for producing the same.
Description
본 발명은, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a dried kelp with reduced iodine content and a method for producing the same.
다시마는, 일본에서 가장 예전부터 산업 이용되어 온 식재료의 하나이며, 또한 일본의 식문화를 형성해 온 중심적인 소재이다. 수확 후에는 냉장 냉동 보관이 불가능한 가운데, 높은 보존성을 부여하기 위해 건조시켜 보관 유통에 제공되어 왔다. 이 생산 유통 구조는 현재도 답습되고 있어, 오늘날에 있어서도 그 유통의 대부분은 건조품이 스타트로 되어 있다.Kelp is one of the most industrially used ingredients in Japan, and is also a central ingredient that has shaped Japanese food culture. After harvesting, it is impossible to refrigerate and freeze storage, and it has been dried and provided for storage and distribution to impart high preservation. This production distribution structure is still followed today, and even today, most of the distribution is started with dried products.
한편, 최근에는 냉동 인프라가 정비·충실해져, 많은 식품 소재가 냉장이나 냉동 상태로 유통 보관되고 있다. 이 때, 식품 소재에 미치는 동결의 영향으로서, 주로 함유되는 물의 체적 팽창이 세포에 흠집을 내어, 부분적인 조직 붕괴가 일어나는 것이 알려져 있다. 이 때문에, 어육이나 축육에서는 동결 해동에 의해 다량의 이수 (離水) 가 일어나, 식감 저하 등의 품질 열화가 유발되는 것이 종종 문제가 되고 있다.On the other hand, in recent years, refrigeration infrastructure has been maintained and fulfilled, and many food materials are being distributed and stored in a refrigerated or frozen state. At this time, as an influence of freezing on a food material, it is known that volume expansion of mainly contained water scratches cells, causing partial tissue collapse. For this reason, in fish meat and livestock meat, a large amount of syneresis occurs due to freeze-thaw, and quality deterioration such as a decrease in texture is often caused.
이것을 억제 혹은 저감시키는 것으로서, 식용 유지 등을 활용하는 방법 (특허문헌 1), 냉동 기술을 활용한 방법 (특허문헌 2), 해동 기술을 활용한 방법 (특허문헌 3) 등, 많은 품질 개선 기술 개발이 활발히 이루어져 왔다. 또, 해조 (海藻) 에 대해서는 반대로, 건조에 수반하는 식감의 경화를 동결 등에 의한 물성 변화에 의해 개선하고자 하는 시도가 이루어져, 다시마 (특허문헌 4) 또는 그 조림 가공품 (특허문헌 5) 혹은, 녹미채 (특허문헌 6, 7) 에 대해 선행 기술이 개시되어 있다.To suppress or reduce this, a number of quality improvement technologies such as a method using edible oil and fat (Patent Document 1), a method using a freezing technology (Patent Document 2), a method using a thawing technology (Patent Document 3), etc. This has been actively done. On the contrary, with respect to seaweed, attempts have been made to improve the hardening of the texture accompanying drying by changes in physical properties such as freezing, etc., and kelp (Patent Document 4) or its boiled processed product (Patent Document 5) or green rice Prior art is disclosed about the paper (
또, 다시마가 본래 함유하고 있는 비타민이나 미네랄과 같은 유용 성분의 손실을 방지할 목적에서, 생 (生) 다시마를 동결시켜 이용하는 기술 (특허문헌 8, 9) 이 개시되어 있다. 그러나, 이러한 선행 문헌에는, 다시마에 함유되는 성분, 특히 그 섭취량의 고려가 필요시되고, 수출 장벽으로도 되어 있는 요오드의 거동에 대해서는 특별히 언급이 없다.Further, for the purpose of preventing the loss of useful components such as vitamins and minerals, which are originally contained in kelp, techniques for freezing and using live kelp (
다시마에는, 감칠맛으로서의 글루타민산이나 식물 섬유인 알긴산 등의 다양한 유용 성분이 풍부하게 함유되는 것이 널리 알려져 있는데, 그러한 성분의 하나로 요오드가 있다. 요오드는, 갑상선 호르몬의 구성 물질로서 알려져 있고, 섭취량이 부족해도 지나치게 많아도 갑상선 기능 저하증이나 갑상선종 등의 건강 피해를 미칠 가능성이 있는 것이 알려져 있다 (비특허문헌 1).It is widely known that kelp contains a rich variety of useful ingredients such as glutamic acid as a umami and alginic acid as a dietary fiber, and one such ingredient is iodine. Iodine is known as a constituent substance of thyroid hormone, and it is known that even if the intake amount is insufficient or too large, there is a possibility of causing health damage such as hypothyroidism or goiter (Non-Patent Document 1).
이러한 가운데, 세계의 6 할의 국가에서 그 섭취 부족이 염려되고 있는데, 이들 국가 중에는, 그 섭취 부족으로 인한 건강 피해를 예방할 목적에서, 조미료의 기본인 소금에 요오드를 첨가하지 않으면 식염으로서 판매하지 못한다는 법규제를 강제하고 있는 국가도 많다 (비특허문헌 2). 이와 같은 국가들에서는, 국민의 요오드 섭취량이 이미 일정한 값으로 되어 있는 점에서, 수입되는 해조에 함유되는 요오드 함유량에 규제를 마련하고 있는 국가도 있다.Among these, 60% of the world's countries are concerned about the lack of intake. Among these countries, for the purpose of preventing health damage caused by insufficient intake, it cannot be sold as salt unless iodine is added to salt, which is the base of seasoning. In many countries, legal regulations are enforced (Non-Patent Document 2). In these countries, some countries have established restrictions on the content of iodine contained in imported seaweed, as the national iodine intake is already at a constant value.
구체예를 들면, 프랑스에서는 최대 2,000 mg/kg (건조 중량당), 오스트레일리아에서는 최대 1,000 mg/kg (건조 중량당) 이라는 규제치가 설정되어 있다 (비특허문헌 3). 이에 대하여, 일본 국내에서 생산되는 다시마에는, 참다시마의 음건으로 240,000 ㎍/가식부 (可食部) 100 g (건조 중량당), 리시리 다시마의 일종의 조각 다시마에서 230,000 ㎍/가식부 100 g (건조 중량당), 장다시마의 음건으로 210,000 ㎍/가식부 100 g (건조 중량당) 과, 건조품 중에 대략 2,000 mg/kg (건조 중량당) 을 상회하는 요오드가 함유되어 있는 것이 보고되어 있다 (비특허문헌 4).For example, in France, a maximum of 2,000 mg/kg (per dry weight) and in Australia a maximum of 1,000 mg/kg (per dry weight) have been set (Non-Patent Document 3). On the other hand, for kelp produced in Japan, 240,000 ㎍ / 100 g of edible part (可食部) 100 g (per dry weight) in the shade of blue sea tangle, 230,000 ㎍ / 100 g of edible part from a kind of Rishiri kelp (dry weight) Sugar), it has been reported that 210,000 µg/100 g of edible part (per dry weight) in the shade of Jangdashima, and iodine exceeding about 2,000 mg/kg (per dry weight) in the dried product is reported (Non-Patent Document 4 ).
이 때문에, 일본산 다시마는, 요오드 함유량의 저감을 도모하지 않으면, 이러한 국가들로 수출하지 못하는 사태를 맞이하고 있다 (비특허문헌 5). 이러한 점에서, 현재, 다시마로부터의 요오드 함유량을 저감시키는 기술의 개발이 요구되고 있고, 이미 몇 개의 선행 기술도 존재하고 있다. 예를 들어, 특허문헌 10, 11 에는, 건조 다시마를 출발 원료로 하고, 그것을 일단 수용액에 침지하여 고형분을 추출한 후에, 이온 교환 수지 등을 사용하여 요오드를 제거하는 방법이 개시되어 있다 (특허문헌 10, 11).For this reason, Japanese kelp is facing a situation where it cannot be exported to these countries unless the iodine content is reduced (Non-Patent Document 5). In this respect, at present, development of a technology for reducing the iodine content from kelp is required, and several prior art technologies already exist. For example,
그러나, 이것들에 개시되는 방법은, 모두 이미 건조된 것을 구태여 습윤시킨 후, 다시 건조에 제공한다는 것인 점에서, 처리가 번잡할 뿐만 아니라, 제조 비용도 높아지기 때문에, 산업 이용성이 부족하다. 따라서, 현재에도 여전히 실효성이 높은 기술 개발이 필요시되고 있다.However, since all the methods disclosed in these are stubbornly wetted and then subjected to drying again, not only is the treatment complicated, but also the manufacturing cost is high, and thus the industrial applicability is insufficient. Therefore, there is a need for technology development with high effectiveness even now.
상기 서술한 바와 같이, 일본산 다시마를 해외에 수출 등 하기 위해서는, 요오드 함유량을 저감시킬 필요가 있는데, 종래 알려져 있는, 다시마로부터 요오드를 저감시키는 방법은, 모두 처리가 번잡하고, 제조 비용이 높아지기 때문에, 산업 이용성이 부족하다는 문제가 있었다. 본 발명은, 이와 같은 문제를 감안하여 이루어진 것으로서, 요오드 함유량을 저감시킨 건조 다시마 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 과제로 한다.As described above, in order to export Japanese kelp to overseas, etc., it is necessary to reduce the iodine content.However, conventionally known methods for reducing iodine from kelp are complicated to process and increase manufacturing cost. However, there was a problem that the industrial availability was insufficient. The present invention has been made in view of such a problem, and an object of the present invention is to provide a dried kelp with reduced iodine content and a method for producing the same.
상기 서술한 상황하, 본 발명자들은, 다시마의 소재 특성 및 이용 적성에 관한 연구를 예의 실시한 결과, 생다시마를 동결시킴으로써, 엽체 (葉體) 내부의 조직 변화를 야기시키고, 그 후, 물 등의 특정 용매에 접촉시킴으로써, 요오드 함유량이 저감된 건조 다시마가 얻어지는 것을 알아내어, 이하의 본 발명을 하기에 이르렀다.Under the above-described circumstances, the present inventors intensively conducted studies on the material properties and use aptitude of kelp. As a result, by freezing raw kelp, it causes a change in the internal structure of the frond, and then water, etc. By contacting a specific solvent, it was found that dried kelp with a reduced iodine content was obtained, and the following invention was achieved.
1) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 150 ㎛ 이상인 공극 (空隙) 이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마.1) Dried kelp, characterized in that one or more voids having a diameter of 150 µm or more are present in a cross section of the so-called kelp.
2) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 200 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마. 2) Dried kelp, characterized in that one or more pores having a diameter of 200 μm or more are present in a cross section of the so-called kelp.
3) 불린 다시마 단면에 있어서 직경 300 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마. 3) Dried kelp, characterized in that one or more pores having a diameter of 300 μm or more are present in a cross section of the called kelp.
4) 요오드 함유량이 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하인 것을 특징으로 하는 상기 1) ∼ 3) 중 어느 하나에 기재된 건조 다시마.4) The dried kelp according to any one of the above 1) to 3), wherein the iodine content is 2,000 mg/kg or less per dry weight.
5) 생다시마를 동결시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 건조 다시마의 제조 방법.5) A method for producing dried kelp including a step of freezing fresh seaweed, a step of contacting a specific medium, and a step of drying.
6) 상기 특정 매체로서, 물, 해수, 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 5) 에 기재된 건조 다시마의 제조 방법.6) The method for producing dried kelp according to the above 5), wherein water, sea water, water containing salt, or steam thereof is used as the specific medium.
7) 상기 특정 매체와의 접촉 시간이 1 분간 이상인 것을 특징으로 하는 상기 5) 또는 6) 에 기재된 건조 다시마의 제조 방법. 7) The method for producing dried kelp according to the above 5) or 6), wherein the contact time with the specific medium is 1 minute or more.
8) 건조를 개시하고 나서 6 시간 이내에 건조 수율이 30 ％ 를 하회하는 것을 특징으로 하는 상기 5) ∼ 7) 중 어느 하나에 기재된 건조 다시마의 제조 방법.8) The method for producing dried kelp according to any one of 5) to 7) above, wherein the drying yield is less than 30% within 6 hours after starting drying.
본 발명에 의하면, 다시마에 함유되는 요오드 함유량을 용이하게 저감시킬 수 있고, 목적에 따라 다시마 중의 요오드 함유량을 조정할 수 있다. 또, 본 발명에 의하면 복잡한 처리 방법을 이용하지 않고서 요오드 함유량을 저감시킬 수 있어, 산업 이용성에도 적합하다. 또한, 본 발명에 의하면, 수확 당일에 실시해야 하는, 번잡하고 중노동의 생다시마의 건조 공정을 배제 등 할 수 있다는 부차적인 효과가 얻어진다.According to the present invention, the iodine content in kelp can be easily reduced, and the iodine content in kelp can be adjusted according to the purpose. Further, according to the present invention, the iodine content can be reduced without using a complicated treatment method, and it is suitable for industrial use. In addition, according to the present invention, a secondary effect is obtained in that it is possible to eliminate the complicated and heavy labor drying process of raw tangle which must be carried out on the day of harvest.
도 1 은, 다시마의 수확 시기에 따른 요오드 함유량을 나타내는 도면이다.
도 2 는, 생다시마 중의 요오드 함유량과 동결 해동 처리 등 한 다시마 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 3 은, 생다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량과 동결 해동 처리 등 한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 4 는, 생다시마 (건조품) 의 조직 구조와 동결 해동 처리 등 한 다시마 (건조품) 의 조직 구조를 비교한 현미경 사진이다.
도 5 는, 동결 해동의 횟수와 요오드 함유량의 변화를 나타내는 도면이다.
도 6 은, 해동 후에 침지한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량과, 해동시키지 않고 침지한 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 비교한 도면이다.
도 7 은, 특정 매체의 종류와 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 8 은, 침지 시간과 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 9 는, 특정 매체의 침지량과 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 10 은, 특정 매체에 대한 침지 횟수와 요오드 함유량의 관계를 나타내는 도면이다.
도 11 은, 특정 매체에 대한 침지 시간이 관능적인 맛에 미치는 영향을 나타내는 도면이다.
도 12 는, 원료의 차이가 건조 속도에 미치는 영향을 나타내는 도면이다.1 is a diagram showing the iodine content according to the harvest time of kelp.
Fig. 2 is a diagram comparing the iodine content in the raw seaweed and the iodine content in the kelp subjected to freeze-thaw treatment.
Fig. 3 is a diagram in which the iodine content in fresh seaweed (dried product) and the iodine content in seaweed (dried product) subjected to freeze-thaw treatment and the like are compared.
Fig. 4 is a microscopic photograph in which the structure of fresh seaweed (dried product) and the structure of seaweed (dried product) subjected to freeze-thaw treatment were compared.
5 is a diagram showing a change in the number of freeze-thaw and iodine content.
Fig. 6 is a diagram comparing the iodine content in kelp (dried product) immersed after thawing and the iodine content in kelp (dried product) immersed without defrosting.
7 is a diagram showing the relationship between the type of a specific medium and the iodine content.
8 is a diagram showing the relationship between immersion time and iodine content.
9 is a diagram showing a relationship between an immersion amount of a specific medium and an iodine content.
10 is a diagram showing the relationship between the number of immersions in a specific medium and the iodine content.
11 is a diagram showing the effect of immersion time in a specific medium on a sensory taste.
12 is a diagram showing the influence of the difference in raw materials on the drying speed.
본 개시에 있어서, 「건조 중량당」이란, 건조 처리에 의해 제거되지 않았던 수분이 포함된 채로의 건조 제품 중의 요오드 함유량을 가리키고 있고, 「절건 (絶乾) 중량당」이란, 엽체 중의 수분 함유량을 105 ℃ 상압 가열 건조법에 의해 구하고, 이것을 사용하여 수분 함유량이 0 ％ 로 환산하였을 때의 요오드 함유량의 값을 나타내고 있다.In the present disclosure, ``per dry weight'' refers to the iodine content in the dried product while moisture that has not been removed by the drying treatment is contained, and ``per absolute dry weight'' refers to the moisture content in the blade body. It is calculated|required by the 105 degreeC atmospheric pressure heating drying method, and this is used and the value of the iodine content when the moisture content converted into 0% is shown.
이하에, 본 발명에 대해, 예를 들어 설명한다.Hereinafter, an example is given and demonstrated about this invention.
다시마 (곤포) 의 엽체에 함유되는 요오드 함유량은, 본 발명자의 선행 연구에 의해, 여름에 수확되는 것보다 봄에 수확되는 것 쪽이 적은 것을 알고 있었지만, 시간 경과적인 상세에 대해서는 알지 못하였다 (비특허문헌 6). 그래서 우선, 2017 년 2 월부터 7 월에 걸쳐 하코다테 지역에서 수확된 촉성 (促成) 참다시마에 함유되는 요오드 함유량을 조사하였다.As for the iodine content contained in the fronds of kelp (packaging), according to prior research by the present inventors, it was known that harvested in spring is less than harvested in summer, but the details over time were not known (non Patent Document 6). So, first of all, the iodine content in the chopped red seaweed harvested in Hakodate from February to July 2017 was investigated.
요오드 함량은, 가스 크로마토그래프법에 의해 정량하였다. 구체적으로는, 세절한 분석 시료에 수산화칼륨 용액, 질산칼륨 용액, 에탄올을 첨가하여 회화 (灰化) 한 후, 물을 첨가하여 가온, 여과, 정량하고, 이것에 황산, 메틸에틸케톤, 아질산나트륨 용액을 첨가하고 방치 후에 헥산을 첨가하여 진탕한 것으로부터 헥산층을 회수하고, 가스 크로마토그래프를 사용하여 정량하였다.The iodine content was quantified by a gas chromatograph method. Specifically, potassium hydroxide solution, potassium nitrate solution, and ethanol are added to the finely analyzed sample to incinerate, followed by heating, filtration and quantification by adding water, and sulfuric acid, methyl ethyl ketone, sodium nitrite After the solution was added and left to stand, hexane was added and the hexane layer was recovered from the shaking, and quantified using a gas chromatograph.
그 결과, 절건 중량당으로 환산한 다시마 중의 요오드 함유량은, 2 월의 것에서 1,980 mg/kg, 4 월의 것에서 2,470 mg/kg, 5 월의 것에서 2,880 mg/kg, 7 월의 것에서 4,890 mg/kg 이 되어, 수확월에 따라 직선적으로 증가함이 분명해졌다. 도 1 에 수확월과 요오드 함유량의 관계를 정리한 것을 나타낸다. 도 1 과 같이, 이 기간에서는, 각 국가에서 마련되어 있는 기준을 안정적으로 하회하는 것은 얻어지지 않았다. 또한, 이 기간보다 전의 것은 요오드 함유량이 더욱 낮을 것으로 예상되지만, 다시마의 최대 특징인 감칠맛이 매우 부족하고, 또 엽체가 매우 얇기 때문에, 건조시킨 것은 용이하게 부서지기 쉬워, 건조 다시마로서의 품질을 충분히 만족하는 것은 아니다.As a result, the iodine content in kelp converted per absolute dry weight was 1,980 mg/kg in February, 2,470 mg/kg in April, 2,880 mg/kg in May, and 4,890 mg/kg in July. It became clear that it increased linearly with the harvest month. Fig. 1 shows the summary of the relationship between the harvest month and the iodine content. As shown in Fig. 1, in this period, stably less than the standards established in each country was not obtained. In addition, the iodine content is expected to be lower than this period, but the umami taste, which is the biggest characteristic of kelp, is very poor, and because the frond is very thin, the dried ones are easily fragile, and the quality as dried kelp is sufficiently satisfied. Is not.
본 발명자는, 지금까지의 연구로부터, 수확된 생다시마를 보일 염장한 후, 가식 상태로 하기 위해 염 제거한 시료에서는, 원래의 원조에 비해 요오드 함유량이 현저하게 저하됨을 밝혔다 (비특허문헌 6). 또, 통상 일본 국내에서 유통되고 있는 생으로부터 음건 건조된 다시마에서는, 주사형 전자 현미경에 의한 관찰상, 다층상으로 조밀한 구조를 가지고 있지만, 불림 후에도 세포가 위축된 양상을 나타낸 채인 데에 반해, 생을 동결시킨 것에서는, 수층 (髓層) 에서 부분적인 조직 붕괴가 확인된다는 지견을 얻었다 (비특허문헌 7, 8).The inventors of the present invention have found that the iodine content is remarkably lowered compared to the original aid in the sample from which the harvested raw seaweed was boiled and then salted in order to be edible. In addition, in the dark-dried kelp, which is usually distributed in Japan, has a dense structure in a multi-layered shape as observed by a scanning electron microscope, but the cells remain atrophy even after soaking. When raw material was frozen, the knowledge that partial tissue collapse was confirmed in the water layer was obtained (
이들 결과는, 건조 처리에서는, 다당류의 변성이나 세포 간의 강고한 유착을 유기 (誘起) 하여 불림성을 저하시키기 쉽고, 동결 처리에서는, 엽체 중의 다당류가 가지고 있는 특성을 유지하기 쉬운 한편, 물성의 저하나 성분 유출이 일어나기 쉬운 특징을 가지고 있음을 예상시킨다. 그래서, 생으로부터 동결시킨 다시마의 특성을 살피기 위한 연구를 예의 진행하는 것으로 하였다.These results show that in the drying treatment, it is easy to denature the polysaccharides and to induce strong adhesion between cells, thereby lowering the solubility. In the freezing treatment, it is easy to maintain the properties of the polysaccharides in the fronds, while low physical properties. It is expected that one component spill has a prone characteristic. Therefore, it was decided to conduct a study to examine the characteristics of the kombu frozen from raw.
여기서, 요오드 함유량에 미치는 동결의 효과를 검토할 목적에서, 지금까지 지견이 있는 생으로부터 보일한 것과, 동결 해동시킨 것을 물에 침지한 것의 비교 시험을 실시하였다.Here, for the purpose of examining the effect of freezing on the iodine content, a comparative test was conducted between what has been seen from raw materials with knowledge so far and what has been frozen and thawed in water.
시험에서는, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 생 그대로의 것 (생), 생것을 80 ℃ 이상의 물로 보일한 후, 물로 냉각시킨 것 (생 → 보일), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고, 그 후, 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지한 것 (생 → 동결 해동 → 침지) 을 조제하고, 그것을 세절하여 분석 시료로 하고, 이것에 수산화테트라메틸암모늄 용액을 첨가하여 정용 (定容) 한 것을 가온·방랭·희석하여 일정량 분리 채취하고, 이것들에 함유되는 요오드 함유량을, ICP 질량 분석계를 사용하여 정량하였다.In the test, fresh blue seaweed harvested in Hakodate in 2018 was used as an experimental material, and raw (raw), raw materials were boiled with water of 80°C or higher, then cooled with water (raw → boiled), and raw. Was stored frozen at -20°C overnight or longer, then thawed only at 5°C for one day, and then immersed in 10°C water for 10 minutes (raw → freeze-thaw → immersion), and then shredded to prepare a sample for analysis. The tetramethylammonium hydroxide solution was added to this, and then a fixed amount was heated, left to cool, and diluted to separate a certain amount, and the iodine content contained in these was quantified using an ICP mass spectrometer.
도 2 에 그 결과를 나타낸다. 결과는, 생의 원조에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하였을 때의 비율로 나타내었다. 도 2 에 나타내는 바와 같이, 생다시마에 비해, 생다시마를 보일한 것에서는 31 ％ 까지 저감된 데에 반해, 생다시마를 동결 해동시킨 후, 물에 침지한 것에서는 10 ％ 미만으로까지 현저하게 저감되어 있음이 확인되었다. 이 수치는, 비특허문헌 4 에 기재가 있는 「참다시마의 음건」과 동등한 참다시마를 이용한 경우, 상기 「(생) → (동결 해동) → (침지)」 처리에 의해, 240 mg/kg (건조 중량당) 으로까지 요오드 함유량을 저감시킬 수 있음을 시사하고 있다.The results are shown in Fig. 2. The result was expressed by the ratio when the iodine content contained in the raw material was 100%. As shown in Fig. 2, compared to the raw tashima, it was reduced to 31% in the case of showing the fresh tashima, while the one immersed in water after freezing and thawing of the fresh tashima significantly reduced to less than 10%. Has been confirmed. This value is 240 mg/kg (in the case of using blue seaweed equivalent to ``darkness of red seaweed'' described in Non-Patent Document 4), by the treatment of ``(raw) → (freeze and thaw) → (immersion)'' Per dry weight), suggesting that the iodine content can be reduced.
이 점에서, 다시마로부터 요오드 함유량을 저감시키기 위해서는, 생다시마를 동결시킨 후에 특정 매체로 처리하는 것이 매우 유효함이 분명해졌다.From this point of view, in order to reduce the iodine content from kelp, it has become clear that it is very effective to freeze raw seaweed and then treat it with a specific medium.
다음으로, 다시마의 원료 성상 및 처리 방법이, 엽체 중의 요오드 함유량에 미치는 영향을 상세하게 검토하였다.Next, the effect of the raw material properties of kelp and the treatment method on the iodine content in the leaf body was examined in detail.
시험에서는, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로 하고, 이것을 생인 채로 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것 (생 → 건조), 생것을 10 ℃ 의 물에 10 분 침지한 후, 건조시킨 것 (생 → 침지 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서 건조시킨 것 (동결 해동 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고, 그 후 건조시킨 것 (동결 해동 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 그것들의 요오드 함유량을 전술한 ICP 질량 분석법에 의해 분석하였다. 또한, 건조 처리는, 모두 통풍 건조기를 사용하여 실시하고, 처리 조건은 70 ℃ 에서 9 시간으로 하였다.In the test, chopped blue seaweed harvested in Hakodate in 2018 was used as the test material, dried at 70°C for 9 hours (raw → dried), and then immersed in water at 10°C for 10 minutes. Dried ones (raw → immersion → dried), raw ones frozen at -20 ℃ overnight or more, then thawed only at 5 ℃ one day, dried (freeze-thaw → dried), raw ones overnight at -20 ℃ After freeze storage, thawing at 5°C for only one day, immersion in 10°C water for 10 minutes, and then drying (freeze-thawing → immersion → drying) were prepared, and their iodine content was determined by the aforementioned ICP mass spectrometry. Analyzed by. In addition, all drying treatment was performed using a ventilation dryer, and treatment conditions were made into 9 hours at 70 degreeC.
그 결과를 도 3 에 나타낸다. 도 3 에 나타내는 바와 같이, 원조를 동결 해동시키는 것 및, 그것을 특정 용매에 침지하는 것의 조합에 의해, 매우 현저하게 요오드 함유량을 저감시킬 수 있음이 명확해졌다. 이 이유에 대해서는, 동결 해동에 의한 조직 구조의 변화가 함유 성분의 누출에 크게 영향을 미치고 있는 것으로 추찰되었다. 이 점에서, 다시마로부터 요오드 함유량을 저감시키기 위해서는, 생다시마를 동결, 해동시키는 공정과, 특정 매체에 접촉시키는 공정과, 건조시키는 공정을 포함하는 방법으로 처리하는 것이 매우 유효함을 알 수 있다.The results are shown in FIG. 3. As shown in FIG. 3, it became clear that the iodine content can be very remarkably reduced by the combination of freezing and thawing of the original and immersing it in a specific solvent. For this reason, it was speculated that the change in the tissue structure due to freeze-thaw significantly affects the leakage of the contained components. From this point of view, in order to reduce the iodine content from kelp, it can be seen that it is very effective to treat raw seaweed by a method including a step of freezing and thawing, a step of contacting a specific medium, and a step of drying.
다음으로, 조직 내부의 변화를 조사하기 위해, 생의 촉성 참다시마를 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 나서, 70 ℃ 에서 9 시간, 통풍 건조기로 건조시킨 것 (생 → 침지 → 건조), 생것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 이상 동결 보관한 후, 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 나서, 10 ℃ 의 물에 10 분 침지하여 동일한 건조를 실시한 것 (동결 해동 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 이것을 실온에서 증류수에 1 시간 침지함으로써 불린 것을 관찰 시료로 하고, 이것으로부터 중대부 (中帶部) 를 두께 약 1 mm 로 잘라내고, 그 단면을 주사형 전자 현미경으로 관찰하였다. 관찰은 JEOL-JSM5510LV 를 사용하여 실시하고, 관찰 조건은 진공도 : 20 Pa, 가속 전압 : 15 kV, 배율 : 50 배로 하였다.Next, in order to investigate the changes in the tissues, raw chopped blue seaweed was immersed in 10°C water for 10 minutes, then dried at 70°C for 9 hours with a ventilation dryer (raw → immersion → drying), raw Was stored frozen at -20°C overnight or longer, and then thawed only at 5°C for one day, and then immersed in 10°C water for 10 minutes to perform the same drying (freeze-thaw → immersion → drying), and this was prepared at room temperature. The soaked thing was made into an observation sample by immersing in distilled water for 1 hour, the middle part was cut out to about 1 mm in thickness from this, and the cross section was observed with a scanning electron microscope. Observation was performed using JEOL-JSM5510LV, and observation conditions were vacuum degree: 20 Pa, acceleration voltage: 15 kV, and magnification: 50 times.
그 결과를 도 4 에 나타낸다. 도 4 에 나타내는 바와 같이, 「(생 → 침지 → 건조)」에서는, 2.6 mm × 1.8 mm 의 관찰 시야 내에서 확인된 가장 큰 공극의 장경이 146 ㎛ 인 데에 반해, 「(동결 해동 → 침지 → 건조)」에서는, 장경 150 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재함을 알 수 있었다. 또, 장경 200 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재하는, 나아가서는 직경 300 ㎛ 이상인 공극이 하나 또는 복수 존재함을 알 수 있었다. 이 점에서, 도 3 에서 확인된 「(동결 해동 → 침지 → 건조)」 처리에 의한 현저한 요오드 함유량의 저하는, 생다시마를 동결시킴으로써 공극 형성을 촉진시킨 후에 특정 매체에 접촉시킨 것에 의하기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 이러한 결과는, 상이한 시야에서 3 회 관찰을 반복해도 동일하였다.The results are shown in FIG. 4. As shown in Fig. 4, in ``(raw → immersion → drying)'', while the longest diameter of the largest void observed within the observation field of 2.6 mm × 1.8 mm is 146 µm, ``(freeze thaw → immersion → Drying)”, it was found that one or more pores having a long diameter of 150 μm or more exist. In addition, it was found that one or a plurality of pores having a long diameter of 200 μm or more exist, and further, one or a plurality of pores having a diameter of 300 μm or more. In this respect, it is believed that the remarkable decrease in the iodine content by the ``(freeze-thaw → immersion → drying)'' treatment identified in Fig. 3 is due to contact with a specific medium after promoting pore formation by freezing raw daisies. do. In addition, these results were the same even if observation was repeated three times in different fields of view.
다음으로, 원조의 동결 해동 및 특정 매체로의 처리 조건의 상세를 검토하였다.Next, the details of the freeze-thawing of the original and treatment conditions with a specific medium were examined.
먼저, 동결 해동의 조건으로서, 원조의 동결 해동 횟수가 엽체의 요오드 함유량에 미치는 영향을 검토하였다.First, as a condition for freeze-thawing, the effect of the number of freeze-thaws of the original on the iodine content of the blade was examined.
시험은, 2018 년에 하코다테 지역에서 수확된 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 이것을 -20 ℃ 에서 하룻밤 동결시키고, 다음으로 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키는 것을 0 내지 3 회 반복한 후, 10 ℃ 로 조정한 물에 10 분 침지하고 나서 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것을 분석 시료로 하고, 요오드 함유량의 분석은 ICP 질량 분석법에 의해 실시하였다. 그 결과를 도 5 에 나타낸다. 도 5 에 나타내는 바와 같이, 원료로 하는 다시마는, 동결 해동을 1 회 이상 거쳤으면 충분한 효과가 얻어짐을 알 수 있었다.The test was repeated 0 to 3 times in which chopped blue seaweed harvested in the Hakodate area in 2018 was used as an experimental material, frozen overnight at -20°C, and then thawed only at 5°C for 0 to 3 times. After immersing for 10 minutes in water adjusted to, dried at 70° C. for 9 hours was used as an analysis sample, and the iodine content was analyzed by ICP mass spectrometry. The results are shown in FIG. 5. As shown in Fig. 5, it was found that a sufficient effect was obtained when the kelp as a raw material was subjected to freeze-thawing one or more times.
다음으로, 해동 조건을 검토하였다.Next, the thawing conditions were examined.
시험에서는, 전술한 것과 동일한 촉성 참다시마를 실험 재료로서 사용하고, 생다시마를 건조시킨 것 (생 → 건조), 생다시마를 -20 ℃ 에서 동결 보관한 것을 5 ℃ 에서 만 하루 해동시키고 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 건조시킨 것 (해동 있음 → 침지 → 건조), 생다시마를 -20 ℃ 에서 동결 보관한 것을 해동시키지 않고 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지하고 건조시킨 것 (해동 없음 → 침지 → 건조) 을 조제하고, 요오드 함유량을 분석하였다. 또한, 건조는 모두 통풍 건조기를 사용하여 실시하고, 조건은 70 ℃ 에서 9 시간으로 하였다. 이것들의 요오드 함유량은, 전술한 ICP 질량 분석법에 의해 분석하였다.In the test, the same chopped blue seaweed as described above was used as the test material, and the fresh seaweed was dried (raw → dried), and the fresh seaweed was frozen and stored at -20°C. Dried by immersing in water for 10 minutes (with thawing → immersion → drying), and immersed in water at 10 ℃ without defrosting for 10 minutes and dried (no thawing → immersion → drying) Drying) was prepared and the iodine content was analyzed. In addition, all drying was performed using a ventilation dryer, and conditions were made into 9 hours at 70 degreeC. These iodine contents were analyzed by the ICP mass spectrometry method described above.
그 결과를 도 6 에 나타낸다. 도 6 에 나타내는 바와 같이, 본 발명에 있어서의 해동 공정에서는, 동결시킨 것을 동결 온도 이상의 온도대로 유지하고 해동시킨 후에 특정 매체에 접촉시켜도, 해동을 실시하지 않고 접촉시켜도, 그 후의 건조 다시마 중의 요오드 함유량은 변하지 않음이 확인되었다.The results are shown in FIG. 6. As shown in Fig. 6, in the defrosting step in the present invention, the frozen product is maintained at a temperature equal to or higher than the freezing temperature, and after being defrosted, contact with a specific medium or without defrosting, the iodine content in the subsequent dried kelp It was confirmed that did not change.
계속해서, 특정 매체로의 처리 조건의 상세를 알기 위해, 사용하는 매체종을 검토하였다.Subsequently, in order to know the details of the processing conditions for a specific medium, the type of medium to be used was examined.
실험 재료에는, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 전술한 조건에서 동결, 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한, 물, 천연 해수, 염 농도 3.5 ％ 로 조정한 인공 해수, 염 농도 6 ％ 로 조정한 인공 해수, 염 농도 10 ％ 로 조정한 인공 해수 각각에 10 분간 침지하고 나서, 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것을 분석 시료로 하여, ICP 질량 분석법으로 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 또한, 인공 해수는, 토미타 제약 주식회사의 「마린아트 하이」를 물에 용해시켜 사용하였다.As for the test material, the same raw chopped blue seaweed as in the preceding paragraph was frozen and thawed under the above-described conditions, and then adjusted to 10°C, water, natural seawater, and artificial seawater adjusted to 3.5% salt concentration, and adjusted to 6% salt concentration. After being immersed in each of the artificial seawater and the artificial seawater adjusted to a salt concentration of 10% for 10 minutes, dried at 70°C for 9 hours as an analysis sample, the iodine content was analyzed by ICP mass spectrometry. In addition, artificial seawater was used by dissolving "Marine Art High" of Tomita Pharmaceutical Co., Ltd. in water.
도 7 에 그 결과를 나타낸다. 도 7 에서는, 물로 처리한 것에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하였을 때의 비율로 나타냈는데, 이 결과로부터, 사용하는 매체는 물 이외에도, 천연 해수나 인공 해수와 같은 염을 함유하는 것에서도 양호한 것, 나아가 그 경우에는, 농도의 영향을 크게 받지 않음이 분명해졌다. 또한, 사용하는 매체에 대해서는, 도 3 으로부터 물에 의해 충분한 요오드 함유량의 저감 효과가 얻어지고 있는 점에서, 염을 함유하는 매체일 필요는 없다. 이러한 결과는, 단순히 다시마와 용매의 접촉이 있으면 된다는 것을 의미하고 있는 것이라고 생각되는 점에서, 용매와의 접촉 방법은, 침지 이외에도, 매체를 샤워와 같이 하여 접촉시키거나, 증기로 하여 접촉시키거나 해도 된다. 또, 상기의 결과로부터, 상기 특정 매체로는, 물, 해수, 인공 해수와 같은 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하는 것이 바람직하다.The results are shown in Fig. 7. In Fig. 7, it is shown as the ratio when the iodine content in the water treated product is 100%. From this result, the medium to be used is also good in those containing salts such as natural seawater or artificial seawater in addition to water. Furthermore, in that case, it became clear that the concentration was not greatly affected. In addition, the medium to be used does not need to be a medium containing a salt, since the effect of reducing sufficient iodine content is obtained by water from FIG. 3. Since these results are thought to mean that it is only necessary to have contact between the kelp and the solvent, the contact method with the solvent may include contacting the medium with a shower or steam, in addition to immersion. do. Further, from the above results, it is preferable to use water containing salts such as water, seawater, artificial seawater, or steam thereof as the specific medium.
다음으로, 특정 매체를 물로 하였을 때의 처리 시간을 검토하였다. 다시마로부터의 요오드의 저감 효과는, 원료가 되는 다시마의 품질, 성상에 따라서도 상이하지만, 여기서는 복수 회 시험을 실시한 중에서 가장 효과가 낮았던 결과로 설명한다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한 물에 0 분간 (원조), 1 분간, 10 분간, 15 분간, 30 분간 침지한 것을 분석 시료로 하여, 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다.Next, the treatment time when water was used as a specific medium was examined. Although the effect of reducing iodine from kelp differs depending on the quality and properties of kelp used as a raw material, it will be described here as the result of having the lowest effect among multiple tests. As the test material, the same raw chopped blue seaweed as in the previous paragraph was used, and after freezing and thawing under the above-described conditions, immersion for 0 minutes (original), 1 minute, 10 minutes, 15 minutes, and 30 minutes in water adjusted to 10 ℃ As an analysis sample, the iodine content was analyzed by a gas chromatograph method.
그 결과를 도 8 에 나타낸다. 도 8 과 같이, 원조에 함유되는 요오드 함유량을 100 ％ 로 하면, 동결 해동시킨 다시마를 물에 침지함으로써, 다시마에 함유되는 요오드 함유량은, 1 분의 침지로 57.2 ％ 로, 10 분의 침지로 37.9 ％ 까지 감소됨이 확인되었다.The results are shown in FIG. 8. As shown in Fig. 8, when the iodine content in the original is 100%, by immersing the freeze-thaw kelp in water, the iodine content in the kelp is 57.2% by 1 minute immersion, and 37.9 by 10 minutes immersion. It was confirmed that it was reduced to %.
이상의 결과로부터, 특정 매체와의 접촉 시간은 1 분간 이상인 것이 바람직하다.From the above results, it is preferable that the contact time with the specific medium is 1 minute or longer.
다음으로, 이 결과를 사용하여, 도 1 에서 얻어진 값으로부터, 각 처리를 실시하였지만 건조품 중의 요오드 함유량을 시산하면, 7 월의 수확물의 경우, 요오드 함유량은, 침지 없음의 4,980 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분간에 의해 2,797 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분간에 의해 1,853 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있음을 알 수 있다. 또, 5 월의 수확물의 경우, 침지 없음의 2,880 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분에 의해 1,647 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분에 의해 1,092 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있다. 또한, 4 월의 수확물의 경우, 침지 없음의 2,470 mg/kg (건조 중량당) 으로부터, 물에 대한 침지 1 분에 의해 1,413 mg/kg (건조 중량당), 물에 대한 침지 10 분에 의해 936 mg/kg (건조 중량당) 까지 저감시킬 수 있다.Next, using this result, when each treatment was performed from the value obtained in Fig. 1, but the iodine content in the dried product was estimated, in the case of the harvest in July, the iodine content was 4,980 mg/kg without immersion (dry weight Sugar), it can be seen that it can be reduced to 2,797 mg/kg (per dry weight) by immersion in water for 1 minute, and 1,853 mg/kg (per dry weight) by immersion in water for 10 minutes. In the case of the harvest in May, from 2,880 mg/kg (per dry weight) without immersion, 1,647 mg/kg (per dry weight) by 1 minute immersion in water, 1,092 by 10 minutes immersion in water It can be reduced to mg/kg (per dry weight). In addition, for the April crop, from 2,470 mg/kg (per dry weight) without immersion, 1,413 mg/kg (per dry weight) by 1 minute immersion in water, 936 by 10 minutes immersion in water It can be reduced to mg/kg (per dry weight).
이와 같이, 다시마의 수확월이나 처리 조건에 따라 다르기도 하지만, 본 발명에 의해, 다시마 (건조품) 중의 요오드 함유량을 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하, 나아가서는 1,000 mg/kg 이하로 할 수 있음이 분명하다.As described above, although it may vary depending on the harvest month or treatment conditions of the kelp, according to the present invention, the iodine content in the kelp (dried product) can be set to 2,000 mg/kg or less per dry weight, and further to 1,000 mg/kg or less. Obvious.
다음으로, 특정 매체의 양에 대해서도 검토를 실시하였다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 실험 재료의 중량의 0 내지 10 배에 해당하는 10 ℃ 의 물에 10 분간 침지한 것을 분석 시료로 하여, 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 그 결과를 도 9 에 나타낸다. 도 9 로부터, 특정 매체는 다시마와 등량 이상 있으면 충분함을 알 수 있었다.Next, the amount of specific media was also examined. As the test material, the same raw chopped blue seaweed as in the preceding paragraph was used, and after freezing and thawing under the above-described conditions, the sample was immersed in water at 10°C for 10 minutes, which is 0 to 10 times the weight of the test material. Then, the iodine content was analyzed by the gas chromatograph method. The results are shown in FIG. 9. From Fig. 9, it can be seen that the specific medium is sufficient if it is equal to or more than the kelp.
더욱 추가로, 그 때에 필요한 침지 횟수를 검토하였다. 실험 재료에는 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 실험 재료와 등배의 10 ℃ 의 물에, 그 때마다, 물을 새로운 것으로 바꾸면서 0 회 (원조), 1 회, 5 회의 침지 처리를 실시하고, 이것을 분석 시료로 하여 가스 크로마토그래프법에 의해 요오드 함유량의 분석을 실시하였다. 그 결과를 도 10 에 나타낸다. 도 10 에 나타내는 바와 같이, 침지 횟수는 1 회로 충분히 효과가 얻어짐을 알 수 있었다.Further, the number of immersions required at that time was examined. As the test material, the same raw chopped blue seaweed as in the preceding paragraph was used, and after freezing and thawing under the conditions described above, in water at 10°C equal to that of the test material, each time, changing the water to a
이러한 처리를 실시함으로써, 중요한 감칠맛도 누출되고 있을 가능성이 있다. 그래서, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 이것을 전술한 조건에서 동결 해동시킨 후, 10 ℃ 로 조정한 등배량의 물에 0 내지 120 분간 침지한 후에 70 ℃ 에서 9 시간 건조시킨 것에 대해, 담당자 2 명에 의한 관능 평가를 실시하였다.By performing such a treatment, there is a possibility that important umami is also leaking. So, using the same raw chopped blue seaweed as in the preceding paragraph, freeze-thawing it under the above-described conditions, immersing it in an equal amount of water adjusted to 10°C for 0 to 120 minutes, and then drying it at 70°C for 9 hours. , Sensory evaluation was conducted by two persons in charge.
평가는, 당해 건조 다시마를 그대로 저작하였을 때에 느끼는 「감칠맛을 중심으로 한 종합적인 맛」이, 충분히 만족할 수 있는 강한 것인 경우를 ◎, 대체로 만족할 수 있는 정도인 경우를 ○, 약간 약하게 느껴져 불만인 경우를 △, 분명히 맛이 약하고 강한 불만을 품는 경우를 × 로 하였다. 그 결과를 도 11 에 나타낸다. 도 11 로부터, 「감칠맛을 중심으로 한 종합적인 맛」은, 침지 시간 30 분까지는 양호한 것임이 확인되었다.In the evaluation, when the dried kelp is masticated as it is, the ``comprehensive taste centered on the umami'' is strong enough to be satisfied ◎, and generally satisfactory ○, it felt slightly weak and dissatisfied. The case was set to △, and the case of clearly weak taste and strong dissatisfaction was set to x. The results are shown in Fig. 11. From Fig. 11, it was confirmed that the "comprehensive taste mainly on umami" was good until the immersion time of 30 minutes.
상기 서술한 시험에서는, 객관적으로 수치를 비교하기 위해, 모든 시험에서 10 ℃ 로 조정한 매체를 사용하고 있지만, 물질의 확산 이동은 온도가 높을수록 현저할 것으로 예상되는 점에서, 당해 처리에 사용하는 매체의 온도는 큰 영향을 주는 것은 아니고, 액체나 기체상으로 되어 있는 것이면 된다. 또, 염분을 포함하는 해수 등의 수용액에서는, 0 ℃ 이하에서도 얼지 않는 것이 알려져 있기 때문에, 용액 상태를 유지하고 있으면 0 ℃ 이하여도 상관없다.In the above-described test, in order to objectively compare the numerical values, a medium adjusted to 10°C was used in all tests, but the diffusion movement of the substance is expected to be remarkable as the temperature increases. The temperature of the medium does not have a great influence, and it may be liquid or gaseous. In addition, since it is known that an aqueous solution such as seawater containing salt does not freeze even at 0°C or lower, it may be 0°C or lower as long as the solution state is maintained.
또, 실험에서는, 다시마로서 촉성 참다시마를 사용하고 있지만, 대상으로 하는 다시마는 이것으로 한정되는 것은 아니고, 천연 다시마여도 되고, 또 히다카 다시마, 라우스 다시마, 리시리 다시마, 장다시마 등의 타종의 다시마여도 된다. 또, 실험상의 건조는, 70 ℃ 의 통풍 건조기를 사용하여 실시하고 있지만, 통풍 건조기에 의한 건조에 한정되지 않고, 일광 건조에 의해도 되고, 원적외선 건조기, 감압 건조기, 동결 진공 건조기 등의 건조기를 사용해도 상관없다.In addition, in the experiment, forked blue seaweed is used as kelp, but the target kelp is not limited to this, and natural kelp may be used, and other types of kelp such as Hidaka kelp, Raus kelp, Rishiri kelp, and long kelp You can open it. In addition, the experimental drying is performed using a 70°C ventilation dryer, but is not limited to drying by a ventilation dryer, and may be dried in sunlight, and a dryer such as a far infrared dryer, a reduced pressure dryer, or a freeze vacuum dryer is used. It doesn't matter either.
건조 다시마의 제조에서는, 상품성을 높이기 위해, 건조 후에 펼치거나 가장자리 변부를 잘라내거나 하여 외관을 정리하는 정형 작업을 실시하는데, 이 때에 건조가 지나치게 진행되어 있으면 부스러기가 생기기 쉬워지기 때문에, 건조 공정에서는 통상, 건조 수율이 15 ∼ 30 ％ 가 되는 정도에서 멈추는 것이 일반적이다. 그래서, 다음으로, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 필요로 하는 시간에 중점을 두고, 원료의 차이가 건조 속도에 미치는 영향을 검토하였다. 또한, 건조 공정에서는 최종적으로, 보존성을 높일 목적에서, 건조 수율이 10 ∼ 15 ％ 정도가 될 때까지 본건조로 불리는 처리를 실시하는 것이 통례로 되어 있다.In the production of dried kelp, in order to increase the marketability, a shaping operation is carried out to arrange the appearance by spreading out after drying or by cutting off the edges.At this time, if drying is excessively proceeded, debris tends to be generated. In general, the drying yield is stopped at a level of 15 to 30%. Then, next, focusing on the time required until the drying yield is less than 30%, the influence of the difference in raw materials on the drying rate was examined. In addition, in the drying process, for the purpose of finally improving the storage properties, it is customary to perform a treatment called main drying until the drying yield becomes about 10 to 15%.
건조 속도가 느린 예로 생각되는, 실온에 방치하여 건조시켰을 때의 결과를 도 12 에 나타낸다. 실험 재료에는, 전항과 동일한 생의 촉성 참다시마를 사용하고, 생의 촉성 참다시마 3 장을 실온에 방치하여 건조시킨 것 (음건품), 생의 촉성 참다시마 3 장을 일단 -20 ℃ 에서 동결 보관한 후에 해동시키고, 동일하게 실온에 방치하여 건조시킨 것 (한건 (寒干) 품) 을 조제하고, 실험 재료마다 건조 시간 (hr) 의 경과에 수반하는 중량 변화를 계측하여, 생일 때의 중량에 대한 비를 백분율로 구하고, 이것을 건조 수율 (％) 로서 나타냈다.Fig. 12 shows the results when allowed to stand at room temperature and dried, considered as an example of a slow drying rate. As the material for the experiment, the same raw chopped blue seaweed as in the preceding paragraph was used, and three fresh chopped blue seaweed were left to stand at room temperature and dried (in shades and dried), and three fresh fresh chopped blue seaweed were once frozen at -20°C. After storage, it was thawed, left to stand at room temperature in the same way, and dried (one dried product) was prepared, and the weight change accompanying the drying time (hr) for each test material was measured, and the weight at birth The ratio with respect to was calculated|required as a percentage, and this was expressed as a dry yield (%).
그 결과, 한건품은 어느 실험 재료도, 음건품에 비해 건조 초기의 수율이 현저하게 낮음이 나타났다. 또, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 필요로 한 시간을 비교해 보면, 음건품이 24 시간이었던 데에 반해, 한건품은, 그 1/4 에 해당하는 6 시간 정도였던 점에서, 한건품은 음건품에 비해 매우 빠르게 건조 수율이 저하됨 (건조가 진행됨) 이 확인되었다. 이것은, 도 4 에 나타낸 조직 내부의 구조 변화에 수반하여 일어나는 이수나 보수성의 저하가 주된 원인으로 생각된다.As a result, it was found that the yield of dried dry products at the initial stage of drying was significantly lower than that of any experimental material for dry products. In addition, when comparing the time required until the drying yield is less than 30%, while the shaded products were 24 hours, the single dried products were about 6 hours equivalent to 1/4 of the dry products. It was confirmed that the drying yield decreased very quickly (drying proceeded) compared to the product. This is considered to be the main cause of deterioration of water retention and water retention, which occurs accompanying structural changes inside the tissue shown in FIG. 4.
또, 도면에 나타내고 있지 않지만, 건조 속도가 빠른 예로 생각되는, 50 ∼ 80 ℃ 에서의 기계 건조의 경우도, 음건품에서는, 건조 수율이 30 ％ 를 하회할 때까지 12 ∼ 16 시간을 필요로 하였지만, 한건품에서는, 그 1/4 에 해당하는 3 ∼ 4 시간으로 건조 수율이 30 ％ 를 하회하는 것을 확인하고 있다.In addition, although not shown in the drawing, even in the case of mechanical drying at 50 to 80°C, which is considered as an example with a high drying rate, in the case of dry products, 12 to 16 hours were required until the drying yield was less than 30%. In the case of one dried product, it is confirmed that the drying yield is less than 30% in 3 to 4 hours corresponding to the 1/4.
산업상 이용가능성Industrial availability
상기 서술한 바와 같이, 본 발명은, 생으로부터 건조품을 완성시킨다는 다시마의 생산 유통에서 오랜 세월 상식으로 여겨져 온 산업 형태 중에 있어서 용이하게 상상할 수 있는 것은 아니며, 또한 매우 혁신적인 방법을 제시하는 것이다. 그리고, 종래부터, 생다시마를 살짝 데치고 염장함으로써 요오드가 저감되는 것은 알려져 있었지만, 생다시마를 동결시킴으로써 일어나는 조직 변화를 역수로 취하여, 보다 용이하게, 보다 양호한 효율로 대상 성분을 저감시키는 기술은 참신한 것이다.As described above, the present invention is not easily conceivable in the industrial form that has been regarded as common sense for many years in the production and distribution of kelp to complete dried products from raw, and also proposes a very innovative method. In the past, it has been known that iodine is reduced by lightly blanching and salting raw kelp, but the technique of reducing the target component more easily and with better efficiency by taking the tissue change caused by freezing raw kelp as the reciprocal is novel. .
본 발명은, 다시마 어업자의 고령화가 급속히 진행되는 가운데, 수확 당일에 실시해야만 하는 번잡하고 중노동이 되는 건조 공정을 배제하거나, 또는, 건조 처리를 후일의 것으로 하거나, 혹은, 건조 처리를 민간 기업에 맡기는 것에 의한 6 차 산업화를 촉진시키는 것에도 공헌할 수 있다.The present invention eliminates the cumbersome and heavy labor drying process that must be carried out on the day of harvest while the aging of kelp fishermen is rapidly progressing, or the drying process is done later, or the drying process is entrusted to a private enterprise. It can also contribute to promoting the 6th industrialization.
상기 서술한 바와 같이, 본 발명은, 생다시마의 이용을 통한, 새로운 다시마 산업으로의 신생에 관련된 것이라고도 할 수 있어, 매우 산업상 이용가능성이 높다.As described above, the present invention can also be said to be related to the emergence of a new kelp industry through the use of raw seaweed, and has very high industrial applicability.
Claims (6)
요오드 함유량이 건조 중량당 2,000 mg/kg 이하인 것을 특징으로 하는 건조 다시마.The method of claim 1,
Dried kelp, characterized in that the iodine content is 2,000 mg/kg or less per dry weight.
상기 특정 매체로서, 물, 해수, 염분을 포함하는 물, 또는 이것들의 증기를 사용하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마의 제조 방법.The method of claim 3,
As the specific medium, water, seawater, salt-containing water, or steam thereof is used.
상기 특정 매체와의 접촉 시간이 1 분간 이상인 것을 특징으로 하는 건조 다시마의 제조 방법.The method according to claim 3 or 4,
Method for producing dried kelp, characterized in that the contact time with the specific medium is 1 minute or more.
건조를 개시하고 나서 6 시간 이내에 건조 수율이 30 ％ 를 하회하는 것을 특징으로 하는 건조 다시마의 제조 방법.The method according to any one of claims 3 to 5,
A method for producing dried kelp, wherein the drying yield is less than 30% within 6 hours after starting drying.
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