KR20200126147A - Device for aging pork in low temperature - Google Patents

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Abstract

The present invention relates to an apparatus to age pork at a low temperature to provide a uniform aging state. According to the present invention, the apparatus comprises: an aging chamber unit receiving two or more kinds of aging liquids including first and second aging liquids to age pork; an environment adjustment unit; an aging liquid storage unit including two or more kinds of storage tanks including first and second storage tanks storing the two or more kinds of aging liquids, respectively; and a control unit. Accordingly, the apparatus can make aged pork through two or more steps of processes which discharge the first aging liquid after a first aging process supplying the pork and the first aging liquid to the aging chamber to age the pork and collect and store the discharged first aging liquid in the first storage tank, and discharge the second aging liquid after a second aging process supplying the pork and the second aging liquid to the aging chamber to age the pork and collect and store the discharged second aging liquid in the second storage tank.

Description

돈육의 저온 숙성 장치{Device for aging pork in low temperature}Device for aging pork in low temperature}

본 발명은 저온에서 돈육을 숙성시켜 균일한 숙성도를 갖도록 하는 장치에 관한 것이다.The present invention relates to an apparatus for aging pork at a low temperature to have a uniform aging degree.

최근, 육류 판매량이 증가하면서 맛이 좋은 육류를 섭취하기 위해 육류를 숙성시키고 있으며, 특정 습도 및 온도에서 일정기간 동안 숙성시킨 육류는 숙성 전 육류에 비해 식감, 질감, 풍미가 더욱 개선되어 육류 소비를 촉진시킬 수 있는 것으로 알려져 있다.Recently, as the sales volume of meat has increased, meat is being aged in order to eat delicious meat, and meat that has been aged for a certain period at a specific humidity and temperature has improved texture, texture, and flavor compared to meat before ripening. It is known to be able to promote.

특히, 숙성된 육류는 근육이 부드럽게 연화되고, 육질의 전단력이 감소되며, 육질 내 유리아미노산이 증가해 연도가 증진되고 수분이 분리되어 육즙이 증가하는 다즙성을 나타내도록 하며, 감칠맛, 향미 등이 개선되고, 육질 내 근육이 이완되어 마블링이 증가되어 기호성이 촉진될 수 있다.In particular, aged meat softens the muscles, reduces the shearing force of the meat, increases the free amino acids in the meat, improves the softness, separates moisture, and increases the juice, improving the umami taste and flavor. And, as the muscle in the flesh is relaxed, marbling is increased, and palatability can be promoted.

육류의 숙성 과정에 대해 구체적으로 살펴보면, 소, 돼지 또는 닭 등과 같은 가축 유래 육류는 도살 후 근육의 사후 경직을 거친 다음 일정 시간이 지나면 점차 연화되어 숙성되며, 이와 같은 숙성 과정 중에 식감과 풍미가 개선되는데, 숙성 중 육류는 프로테아제(protease)에 의해 근육의 분절과 근육구조 단백질 간의 결합력이 저하되어 육류의 연화됨과 동시에, 근육에 존재하는 효소에 의해 단백질이 가수분해 되어 고기의 풍미를 향상시키는 유리 아미노산과 펩타이드가 생성된다. 또한, 근육의 에너지원인 ATP가 분해되는 과정에서 생성되는 이노신일인산염의 함량이 많을 때 풍미가 우수한 육류가 형성되며, 이노신일인산염 또한 분해되어 이노신으로 변환된 다음 쓴맛을 내는 하이포크산틴으로 변화되고, 과도하게 숙성된 육류는 연도가 증가하여 연한 특성을 나타내나 맛이 저하되는 문제가 발생하게 된다. 기존에는 하이포크산틴의 함량이 1.5 ~ 2.0 mole/g일 때의 육류가 육류의 방향성분이 가장 적당한 상태인 것으로 알려져 최적 숙성 기간을 하이포크산틴의 함량으로 결정하고 있다. Looking specifically at the aging process of meat, meat derived from livestock such as cattle, pigs or chickens undergoes post-stiffening of the muscles after slaughter, and then gradually softens and matures after a certain period of time, and texture and flavor are improved during such aging process. During maturation, meat is a free amino acid that improves the flavor of meat by hydrolyzing proteins by enzymes present in the muscle while softening the meat as the binding power between muscle segments and muscle structural proteins is lowered by protease. And peptides are produced. In addition, when the content of inosynylphosphate, which is generated in the process of decomposing ATP, the energy source of muscle, is high, meat with excellent flavor is formed, and inosynylphosphate is also decomposed and converted into inosine, and then converted into hypoxanthine, which gives a bitter taste, Excessively aged meat has a softer characteristic due to an increase in the year, but there is a problem of deteriorating taste. Conventionally, it is known that meat when the content of hypoxanthine is 1.5 ~ 2.0 mole/g has the most suitable aroma component of meat, and the optimal aging period is determined by the content of hypoxanthine.

육류의 숙성은 보통 0 내지 5 ℃의 온도에서 수행하여 세균의 증식을 억제하며, 숙성기간은 가축에 따라 차이가 있으나, 닭의 경우는 도살 후 2 내지 3일, 돼지의 경우 3 내지 6일, 소는 7 내지 10일 정도 소요되는 것으로 알려져 있다. 최근, 육류 등의 숙성을 위한 다양한 방식의 숙성기가 개발되고 있으며, 기존에는, 육류를 숙성시키기 위해서, 드라이 에이징(dry aging), 웨트 에이징(wet aging), 양념액 침지, 염지 등과 같은 방식을 이용해 육류를 숙성시키고 있다. Maturation of meat is usually carried out at a temperature of 0 to 5 ℃ to suppress the growth of bacteria, and the maturation period varies depending on livestock, but for chickens it is 2 to 3 days after slaughter, pigs for 3 to 6 days, Cattle are known to take 7 to 10 days. Recently, various types of ripening machines have been developed for aging meat, etc., and conventionally, in order to ripen meat, methods such as dry aging, wet aging, seasoning solution immersion, and curing are used. Meat is being aged.

한편, 최근에는 육류의 기호성을 더욱 향상시키고자 육류를 균일하게 숙성시키기 위한 다양한 방식의 숙성 장치가 개발되고 있으나, 기존의 숙성 장치들은 숙성을 위한 시간이 많이 소요되어 돈까스, 돈피 스낵 제조 등과 같이 돈육을 대량으로 취급하는 식품 제조업체에서 기존의 장치를 이용해 제품 제조시 제조원가가 상승하는 문제점이 발생할 수 있고, 가격 대비 성능 면에서 취약점이 있어 활용도가 낮으며, 특히, 돈육을 단시간으로 숙성시키고자 하는 경우 돈육이 균일하게 숙성되지 않는 문제점이 있어 이를 보완할 수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.On the other hand, in recent years, various types of ripening devices have been developed to uniformly ripen meat in order to further improve the palatability of meat. However, conventional ripening devices take a lot of time for ripening, so pork cutlet and pork cutlet snacks are manufactured. A food manufacturer that handles large quantities of food may have a problem of increasing manufacturing cost when manufacturing a product using an existing device, and there is a weakness in terms of price/performance, so its utilization is low, and in particular, when the pork is to be aged in a short time. There is a problem in that pork is not aged evenly, so research on a method to compensate for this is needed.

대한민국 공개특허번호 제10-2017-0108773호Republic of Korea Patent Publication No. 10-2017-0108773 대한민국 공개특허번호 제10-2019-0000285호Republic of Korea Patent Publication No. 10-2019-0000285 대한민국 등록특허번호 제10-1261405호Korean Patent Registration No. 10-1261405

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 단시간에 돈육의 질감과 풍미를 향상시킬 수 있고, 균일한 숙성 육류의 제조가 가능한 돈육의 저온 숙성 장치에 관한 기술 내용을 제공하고자 하는 것이다.The present invention was conceived to solve the problems of the prior art as described above, and the technical details related to a low-temperature aging device for pork capable of improving the texture and flavor of pork in a short time and capable of producing uniformly aged meat. I want to provide.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.The technical problems to be solved by the present invention are not limited to the technical problems mentioned above, and other technical problems that are not mentioned are clearly understood by those of ordinary skill in the technical field to which the present invention belongs from the following description. Can be.

상기한 바와 같은 기술적 과제를 달성하기 위해서 본 발명은, 돈육 및 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키는 숙성 공간을 제공하는 숙성 챔버를 포함하는 챔버부; 상기 챔버부의 온도 및 압력을 제어하는 환경 조절부; 상기 숙성 챔버와 배관 연결되어 상기 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 상기 숙성 챔버에서 배출되는 상기 숙성액을 회수하여 저장하는 저장 탱크를 포함하는 숙성액 저장부; 및 상기 챔버부, 환경 조절부 및 숙성액 저장부와 연결되어 챔버부, 환경 제어부 및 숙성액 저장부의 동작을 각각 제어하는 제어부;를 포함하되, 상기 숙성 챔버는 제1 숙성액 및 제2 숙성액을 포함하는 2종 이상의 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키고, 상기 숙성액 저장부는 상기 2종 이상의 숙성액을 각각 저장하는 제1 저장탱크 및 제2 저장탱크를 포함하는 2종 이상의 저장탱크를 포함하는 돈육의 저온 숙성 장치를 제공하며, 상기 돈육의 저온 숙성 장치는 상기 숙성 챔버에 돈육 및 제1 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제1 숙성공정을 수행한 다음 상기 제1 숙성액을 배출하여 제1 숙성액이 제1 저장탱크로 회수되어 저장되도록 하며, 제1 숙성공정을 수행한 돈육을 포함하는 상기 숙성 챔버에 제2 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제2 숙성공정을 수행한 다음 제2 저장탱크로 제2 숙성액을 배출하여 저장되도록 하는 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 상기 돈육을 숙성시켜 숙성 돈육을 제조하는 것을 특징으로 한다.In order to achieve the technical problem as described above, the present invention includes a chamber unit including a aging chamber providing a aging space for aging pork by receiving pork and aging liquid respectively; An environment control unit that controls the temperature and pressure of the chamber unit; An aging liquid storage unit including a storage tank connected to the aging chamber to supply the aging liquid to the aging chamber, and recovering and storing the aging liquid discharged from the aging chamber; And a control unit connected to the chamber unit, the environment control unit and the aging liquid storage unit to control the operation of the chamber unit, the environment control unit, and the aging liquid storage unit, respectively, wherein the aging chamber includes a first aging liquid and a second aging liquid Two or more types of storage tanks including a first storage tank and a second storage tank respectively storing the two or more types of aging liquids to be aged by receiving two or more types of aging liquids respectively, and the aging liquid storage unit It provides a low-temperature aging device for pork containing, wherein the low-temperature aging device for pork performs a first aging process of aging the pork by supplying the pork and a first aging liquid to the aging chamber, and then preparing the first aging liquid. A second aging process of aging the pork by supplying a second aging liquid to the aging chamber containing the pork that has undergone the first aging process by discharging the first aging liquid to be recovered and stored in the first storage tank. Then, the pork is aged through a two or more aging process in which the second aging liquid is discharged and stored in a second storage tank to produce aged pork.

또한, 상기 챔버부는, 상기 저장탱크에서 숙성액을 공급받는 숙성액 유입구 및 숙성액을 유출하는 숙성액 유출구를 포함하는 숙성 챔버, 상기 숙성 챔버의 유입구 및 상기 저장탱크와 각각 연결되어 숙성액을 공급하는 숙성액 주입부재, 상기 숙성액 유출구 및 상기 저장탱크와 연결되어 상기 숙성 챔버로부터 배출되는 숙성액을 상기 저장탱크로 배출하는 숙성액 배출부재 및 상기 숙성액 주입부재와 숙성액 배출부재에 각각 설치되어 상기 숙성액을 이송시키는 동력을 제공하는 이송펌프를 포함하는 것을 특징으로 한다.In addition, the chamber unit is connected to each of the aging chamber including a aging liquid inlet and a aging liquid outlet through which the aging liquid is supplied from the storage tank and the aging liquid is supplied by being connected to the inlet of the aging chamber and the storage tank. The aging liquid injection member connected to the aging liquid outlet and the storage tank to discharge the aging liquid discharged from the aging chamber to the storage tank, and installed in the aging liquid injection member and the aging liquid discharge member respectively It is characterized in that it comprises a transfer pump for providing power to transfer the aging liquid.

또한, 상기 숙성액 저장부는, 상기 저장 탱크의 일측에 구비되어 상기 저장 탱크에 저장한 숙성액을 살균하는 살균 유닛이 추가로 구비되는 것을 특징으로 한다.In addition, the aging liquid storage unit may further include a sterilization unit provided at one side of the storage tank to sterilize the aging liquid stored in the storage tank.

또한, 상기 챔버부는, 상기 숙성 챔버의 일측에 설치되어 상기 숙성 챔버에 초음파를 조사하여 돈육을 숙성시키는 초음파 발생 유닛을 추가로 포함할 수 있다.In addition, the chamber unit may further include an ultrasonic generating unit installed at one side of the aging chamber to irradiate ultrasonic waves to the aging chamber to mature pork.

또한, 상기 챔버부는, 상기 숙성 챔버의 하부에 설치되고, 복수 개의 노즐이 구비된 기포 공급 배관 및 기체를 가압하여 상기 기포 공급 배관에 가압한 기체를 공급해 침지 챔버에 기포가 공급되도록 하는 압축기를 포함하는 기포공급 유닛을 추가로 포함할 수 있다.In addition, the chamber unit includes a bubble supply pipe installed under the aging chamber and provided with a plurality of nozzles, and a compressor configured to supply pressurized gas to the bubble supply pipe by pressurizing the gas so that the bubbles are supplied to the immersion chamber. It may further include a bubble supply unit.

본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치는, 단시간에 돈육의 질감과 풍미를 향상시킬 수 있고, 돈육 숙성시 동일한 숙성액을 반복적으로 사용하여 균일한 품질의 숙성육을 제조할 수 있다.The apparatus for low-temperature aging of pork according to the present invention can improve the texture and flavor of pork in a short time, and can produce aged meat of uniform quality by repeatedly using the same aging liquid during aging of pork.

또한, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치는, 숙성액을 선택적으로 이용할 수 있고, 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 돈육의 부위별로 적합한 숙성 공정을 수행할 수 있어 대량 돈육을 취급하는 식품 제조업체에서 돈육 숙성을 위한 목적으로 용이하게 사용될 수 있다.In addition, the low-temperature aging device for pork according to the present invention can selectively use the aging liquid, and can perform a suitable aging process for each part of the pork through two or more aging processes, so that a food manufacturer handling large amounts of pork It can be easily used for aging purposes.

본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 후술하는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되는 것은 아니다.
도 1은 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치를 나타낸 개념도이다.The following drawings appended in the present specification illustrate preferred embodiments of the present invention, and serve to further understand the technical idea of the present invention together with the detailed description of the present invention to be described later, so the present invention is described in such drawings. It is not limited to
1 is a conceptual diagram showing a low-temperature ripening apparatus for pork according to the present invention.

아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적 내지 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings so that those of ordinary skill in the art can easily implement the present invention. However, since the description of the present invention is merely an embodiment for structural or functional description, the scope of the present invention should not be construed as being limited by the embodiments described in the text. That is, since the embodiments can be modified in various ways and have various forms, the scope of the present invention should be understood to include equivalents capable of realizing the technical idea. In addition, since the object or effect presented in the present invention does not mean that a specific embodiment should include all of them or only those effects, the scope of the present invention should not be understood as being limited thereto.

본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.The meaning of the terms described in the present invention should be understood as follows.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어들에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소들 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에"와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는"과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.Terms such as "first" and "second" are used to distinguish one component from other components, and the scope of rights is not limited by these terms. For example, a first component may be referred to as a second component, and similarly, a second component may be referred to as a first component. When a component is referred to as being "connected" to another component, it should be understood that although it may be directly connected to the other component, another component may exist in the middle. On the other hand, when it is mentioned that a component is "directly connected" to another component, it should be understood that there is no other component in the middle. On the other hand, other expressions describing the relationship between the constituent elements, that is, "between" and "just between" or "neighboring to" and "directly neighboring to" should be interpreted as well.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.Singular expressions are to be understood as including plural expressions unless the context clearly indicates otherwise, and terms such as "comprises" or "have" refer to specified features, numbers, steps, actions, components, parts, or It is to be understood that it is intended to designate that a combination exists and does not preclude the presence or addition of one or more other features or numbers, steps, actions, components, parts, or combinations thereof.

여기서 사용되는 모든 용어들은 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.All terms used herein have the same meaning as commonly understood by one of ordinary skill in the field to which the present invention belongs, unless otherwise defined. Terms defined in a commonly used dictionary should be interpreted as having the meaning of the related technology in context, and cannot be interpreted as having an ideal or excessively formal meaning unless explicitly defined in the present invention.

본 명세서에서 '돈육'은 등심, 안심, 돈피, 사태, 전지, 후지, 목전지, 목살, 삼겹살, 돈족, 항정, 가브리, 갈매기, 갈비, 곱창 등과 같이 가식부(edible portion)를 형성하는 돼지 도축물 유래 돈육 부위를 모두 포함하는 개념이며, 숙성 돈육 제조를 위해 일정한 크기로 절단된 돈육 절편을 포함한다.In the present specification,'pork' refers to pork slaughter that forms an edible portion, such as loin, tenderloin, pork skin, sirloin, tenderloin, pork skin, sirloin, pancake, fuji, mokjeon, neck meat, pork belly, pigtail, hangjeong, gabri, gull, ribs, giblets It is a concept that includes all of the derived pork parts, and includes pork slices cut to a certain size for the production of mature pork.

이하, 본 발명을 상세히 설명하도록 한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.

도 1은 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)를 나타낸 개념도이다.1 is a conceptual diagram showing a low-temperature aging apparatus 10 for pork according to the present invention.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는 챔버부(100), 환경 조절부(200), 숙성액 저장부(300) 및 제어부(400)를 포함하는 구조를 갖는다.Referring to FIG. 1, the apparatus 10 for low-temperature aging of pork according to the present invention has a structure including a chamber part 100, an environment control part 200, an aging liquid storage part 300, and a control part 400. .

챔버부(100)는 돈육 및 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키는 숙성 공간을 제공하는 숙성 챔버(110)를 포함한다.The chamber unit 100 includes a aging chamber 110 that receives pork and a aging liquid and provides a aging space for aging the pork.

구체적으로, 숙성 챔버(110)는 상부가 개방되어 돈육을 공급받을 수 있고, 일측에 숙성액 유입구가 형성되어 숙성액을 공급받을 수 있으며, 공급받은 돈육을 숙성액에 침지시켜 돈육을 숙성시키기 위한 공간을 제공하는 역할을 한다. 숙성 챔버(110)는 내부에 수용공간을 형성하는 용기형 구조물이라면 제한받지 않고 사용할 수 있으며, 내부식성을 갖는 내부식성 스테인레스 스틸 합금, 주석 합금 등을 이용해 제조한 것을 사용할 수 있다.Specifically, the aging chamber 110 is open to the top to receive the pork supply, the aging liquid inlet is formed on one side to receive the aging liquid, and the supplied pork is immersed in the aging liquid to ripen the pork. It serves to provide space. The aging chamber 110 may be used without limitation as long as it is a container-type structure forming an accommodation space therein, and may be manufactured using a corrosion-resistant stainless steel alloy or tin alloy having corrosion resistance.

바람직하게는, 상기 챔버부(100)는 100 kg 이상의 돈육을 대량으로 숙성시키기 위해서, 숙성 챔버(110), 숙성액 주입부재(111), 숙성액 배출부재(113) 및 이송펌프(115)를 포함하는 대용량 챔버 구조를 갖는 구조물을 사용할 수 있다.Preferably, the chamber unit 100 includes a maturation chamber 110, a maturation liquid injection member 111, a maturation liquid discharge member 113, and a transfer pump 115 in order to ripen 100 kg or more pork in large quantities. A structure having a large-capacity chamber structure including can be used.

보다 구체적으로, 상기 챔버부(100)에 구비되는 숙성 챔버(110)는 상부에 개구부(120) 및 숙성액 유입구(130)가 각각 형성되어 돈육과 숙성액을 각각 공급받을 수 있고, 하부에 숙성액 유출구(140)가 형성되어 돈육을 숙성액에 침지시켜 숙성시킨 다음 숙성액을 유출시킬 수 있는 구조를 형성한다. 챔버부(100)는 개구부(120)를 차폐할 수 있는 덮개 유닛(미도시)을 포함하여 숙성 챔버(110)의 내부를 밀실하게 밀봉하는 구조를 형성할 수 있다.More specifically, the aging chamber 110 provided in the chamber unit 100 has an opening 120 and a aging liquid inlet 130 formed at the upper portion to receive pork and aging liquid respectively, and aged at the bottom. A liquid outlet 140 is formed to form a structure in which pork is immersed in the aging liquid to be aged, and then the aging liquid is discharged. The chamber unit 100 may include a cover unit (not shown) capable of shielding the opening 120 to form a structure that tightly seals the interior of the aging chamber 110.

또한, 숙성액 주입부재(111)는 숙성 챔버(110)의 유입구(130) 및 상기 저장탱크(310, 320)와 각각 연결되어 숙성액을 공급할 수 있는 통로를 제공하며, 숙성액 배출부재는 숙성액 유출구(140) 및 상기 저장탱크(310, 320)와 연결되어 상기 숙성 챔버(110)로부터 배출되는 숙성액을 상기 저장탱크(310, 320)로 배출하는 통로를 제공하는 역할을 하며, 숙성액 배출부재(113) 및 상기 숙성액 주입부재(111)는 각각 이송펌프(115)가 구비되어 저장탱크(310, 320)에 저장된 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 숙성 챔버(110)에서 숙성을 완료한 다음 숙성액을 저장탱크(310, 320)로 다시 회수하는 구조를 형성할 수 있도록 한다.In addition, the aging liquid injection member 111 is connected to the inlet 130 of the aging chamber 110 and the storage tanks 310 and 320 respectively to provide a passage for supplying the aging liquid, and the aging liquid discharge member is aging The liquid outlet 140 is connected to the storage tanks 310 and 320 to provide a passage for discharging the aging liquid discharged from the aging chamber 110 to the storage tanks 310 and 320, and the aging liquid The discharge member 113 and the aging liquid injection member 111 are each provided with a transfer pump 115 to supply the aging liquid stored in the storage tanks 310 and 320 to the aging chamber 110, and the aging chamber 110 After completion of the aging in the storage tank (310, 320) to form a structure for recovering the aging liquid again.

또한, 숙성액 주입부재(111) 및 숙성액 배출부재(113)는 각각 탄력성과 내구성이 우수한 합성수지를 이용하고, 호스 형상으로 제작된 것을 사용할 수 있으며, 유입구(130) 또는 유출구(140)에 각각 탈착가능하게 연결되어 이송펌프(115)를 통해서 숙성액을 숙성 챔버(110)로 주입시킬 수 있으며, 유입구(130) 및 유출구(140)는 각각 개폐밸브(미도시)가 설치된 구조를 가질 수 있고, 개폐밸브의 개폐를 통해서 사용된 숙성액의 유입 및 배출이 가능한 구조를 형성할 수 있다. In addition, the aging liquid injection member 111 and the aging liquid discharge member 113 each use synthetic resin having excellent elasticity and durability, and may be manufactured in a shape of a hose, respectively, in the inlet 130 or the outlet 140 It is detachably connected and can inject the aging liquid into the aging chamber 110 through the transfer pump 115, and the inlet 130 and the outlet 140 may each have a structure in which an opening/closing valve (not shown) is installed. , It is possible to form a structure that allows the inflow and discharge of the used aging liquid through the opening and closing of the on-off valve.

또한, 상기 챔버부(100)는, 숙성 챔버(110)의 일측에 구비되는 초음파 발생 유닛(150)을 추가로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이와 같은 초음파 발생 유닛(150)은 돈육의 숙성 시간을 단축시킬 수 있도록 한다.In addition, the chamber unit 100 may be configured to further include an ultrasonic generating unit 150 provided on one side of the aging chamber 110, and such an ultrasonic generating unit 150 can reduce the aging time of pork. Make it possible to shorten it.

구체적으로, 초음파 발생유닛(150)은 숙성 챔버(110)의 일측에 설치되며, 후술할 제어부(400)의 제어에 의해 구동이 온오프 제어될 수 있으며, 주파수와 진동수를 갖는 초음파를 발생시켜 숙성액에 초음파를 조사하도록 하여 돈육의 숙성 시간을 단축시킬 수 있다. 상기와 같이 초음파를 조사할 경우 숙성액 내에 첨가된 각종 성분이 돈육과 자주 접촉되어 숙성 반응이 촉진되며, 돈육 내 근육과 단백질들 간 결합력 저하가 촉진되어 단시간에 돈육을 숙성시키는 효과를 부여할 수 있다. 이를 위해, 돈육 숙성을 위해 초음파 발생 유닛에 의해 공급되는 초음파는 20 내지 100 MHz 주파수 및 5 내지 100 W/cm2의 강도를 갖는 초음파를 1 내지 24 시간 동안 조사하여 돈육을 숙성시킬 수 있다.Specifically, the ultrasonic generating unit 150 is installed on one side of the aging chamber 110, the driving can be controlled on and off by the control of the control unit 400 to be described later, and aging by generating ultrasonic waves having a frequency and frequency By irradiating the liquid with ultrasonic waves, the ripening time of pork can be shortened. In the case of ultrasonic irradiation as described above, various ingredients added in the ripening liquid frequently come into contact with the pork, which promotes the aging reaction, and the decrease in the bonding strength between the muscles and proteins in the pork is promoted, giving the effect of aging pork in a short time. have. To this end, the ultrasonic waves supplied by the ultrasonic generator unit for aging pork may be irradiated with ultrasonic waves having a frequency of 20 to 100 MHz and an intensity of 5 to 100 W/cm 2 for 1 to 24 hours to mature the pork.

또한, 상기 챔버부(100)는, 숙성 챔버(110)의 타측에 구비되는 기포공급 유닛(160)을 추가로 포함하도록 구성할 수 있으며, 이와 같은 기포공급 유닛(160)은 돈육과 숙성액의 접촉 횟수를 증가시켜 돈육의 숙성 시간을 단축시킬 수 있도록 한다.In addition, the chamber unit 100 may be configured to further include a bubble supply unit 160 provided on the other side of the aging chamber 110, such a bubble supply unit 160 is Increase the number of contacts to reduce the ripening time of pork.

구체적으로, 기포공급 유닛(160)은 숙성 챔버(110)의 하부에 설치되고, 복수 개의 노즐이 구비된 기포 공급 배관 및 기체를 가압하여 상기 기포 공급 배관에 가압한 기체를 공급해 숙성 챔버(110)에 기포가 공급되도록 하는 압축기(compressor)를 포함하는 구조를 가지며, 이와 같은 구조의 기포공급 유닛(160)은 돈육이 침지된 숙성액 내부에 지속적으로 기포를 공급하여 돈육의 숙성시간을 크게 단축시킬 수 있다.Specifically, the bubble supply unit 160 is installed under the aging chamber 110 and pressurizes the bubble supply pipe and gas provided with a plurality of nozzles to supply the pressurized gas to the bubble supply pipe, and the aging chamber 110 Has a structure including a compressor (compressor) to supply air bubbles to the structure, and the bubble supply unit 160 of this structure continuously supplies air bubbles to the inside of the aging liquid immersed in pork, greatly shortening the ripening time of pork. I can.

상기와 같은 초음파 발생유닛(150) 및 기포공급 유닛(160)은 각각 돈육과 숙성액의 반응을 촉진시켜 연육제, 염지제, 숙성액 등의 사용량을 줄일 수 있고, 숙성 시간을 크게 단축할 수 있다.The ultrasonic generation unit 150 and the bubble supply unit 160 as described above can reduce the amount of use of softeners, curing agents, and aging liquid by promoting the reaction between pork and aging liquid, respectively, and can greatly shorten aging time. have.

한편, 환경 조절부(200)는 숙성 챔버(110)의 일측에 설치되어 숙성 챔버(110)의 온도 및 압력과 같은 숙성 환경을 제어할 수 있다. 이를 위해, 환경 조절부(200)는 숙성 챔버(110)에 온도를 저온으로 조절하는 냉각부재(210) 및 숙성 챔버(110)에 압력을 조절하는 압력조절부재(220)를 포함할 수 있다.Meanwhile, the environment control unit 200 may be installed on one side of the aging chamber 110 to control a aging environment such as temperature and pressure of the aging chamber 110. To this end, the environment control unit 200 may include a cooling member 210 for adjusting a temperature to a low temperature in the aging chamber 110 and a pressure adjusting member 220 for adjusting a pressure in the aging chamber 110.

상기와 같은 냉각부재(210) 및 압력조절부재(220)는 식품의 가공 또는 보존을 위해 통상적으로 사용하는 공지된 다양한 장치를 도입할 수 있다.The cooling member 210 and the pressure control member 220 as described above may introduce various known devices that are commonly used for processing or preserving food.

바람직하게는, 환경조절부(200)는 숙성 챔버(110)의 온도가 0 내지 10 ℃의 저온 상태를 유지하도록 하고, 압력을 1 내지 100 atm이 되도록 유지시켜, 미생물의 생육을 억제하고, 돈육의 육질을 보다 부드럽게 연화시켜줄 수 있으며, 돈육의 육질 연화시간을 단축시킬 수 있도록 한다.Preferably, the environmental control unit 200 maintains the temperature of the aging chamber 110 at a low temperature of 0 to 10 °C, and maintains the pressure to be 1 to 100 atm, suppressing the growth of microorganisms, and It can soften the meat quality of pork more gently, and shorten the softening time of pork meat quality.

한편, 숙성액 저장부(300)는, 챔버부(100)의 주변에 설치되고 돈육을 숙성시키기 위한 숙성액을 저장하는 저장탱크(310, 320)가 구비되어 숙성 챔버(110)로 숙성액을 공급할 수 있다.Meanwhile, the aging liquid storage unit 300 is provided with storage tanks 310 and 320 installed around the chamber unit 100 and storing aging liquid for aging pork, so that the aging liquid is supplied to the aging chamber 110. Can supply.

구체적으로, 숙성액 저장부(300)의 저장탱크(310, 320)는 용기 타입의 구조물로서, 숙성 챔버(110)의 숙성액 주입부재(111) 및 숙성액 배출부재(113)를 통해 각각 배관 연결되어 숙성액을 공급하고, 돈육의 숙성을 완료한 다음에는 숙성액을 회수하여 저장하는 구조를 형성할 수 있다. 그리고, 저장탱크(310, 320)는 돈육을 숙성시킨 다음 부족한 숙성액을 재공급받을 수 있도록 상부에 공급구(311, 321)가 형성된 구조를 가질 수 있다.Specifically, the storage tanks 310 and 320 of the aging liquid storage unit 300 are container-type structures, and are respectively piped through the aging liquid injection member 111 and the aging liquid discharge member 113 of the aging chamber 110 It is connected to supply the aging liquid, and after completing the aging of the pork, the aging liquid can be recovered and stored. In addition, the storage tanks 310 and 320 may have a structure in which the supply ports 311 and 321 are formed at the upper portion so that the insufficient aging liquid may be resupplied after the pork is aged.

또한, 숙성액 저장부(300)는 저장탱크(310, 320)의 일측에 각각 가열유닛(313, 323)이 구비되어 저장탱크(310, 320)에 저장된 각각의 숙성액을 가열하여 살균할 수 있도록 하며, 이와 같이 가열 살균된 숙성액을 숙성 챔버(110)로 각각 공급하여 돈육의 미생물 번식을 최소화시킨 상태로 숙성공정을 수행할 수 있도록 하며, 숙성액 운송배관(315, 325)이 각각 형성되어 숙성 챔버(110)로 저장한 숙성액을 각각 공급할 수 있다.In addition, the aging liquid storage unit 300 is provided with heating units 313 and 323 on one side of the storage tanks 310 and 320, respectively, to heat and sterilize each aging liquid stored in the storage tanks 310 and 320. In this way, the heat-sterilized aging liquid is supplied to the aging chamber 110 so that the aging process can be performed in a state that minimizes the growth of microorganisms in pork, and aging liquid transport pipes 315 and 325 are formed, respectively. Thus, the aging liquid stored in the aging chamber 110 can be supplied.

상기와 같은 구조를 갖는 숙성액 저장부(300)는 숙성액을 공급하여 돈육을 숙성시킨 다음 숙성액이 회수되어 저장탱크(310, 320)에 저장되도록 하고, 회수한 숙성액을 살균하여 돈육 숙성을 위해 재사용하도록 구성됨에 따라, 동일한 숙성액을 이용하고, 동일한 조건에서 숙성 공정을 수행하기 때문에 돈육이 균일하게 숙성되고, 맛과 향미가 균일한 숙성 돈육을 제조할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는 돈육을 100 kg 이상 대량으로 취급하는 식품 제조업체에서 돈육을 숙성시키기 위한 용도로 용이하게 활용될 수 있다.The aging liquid storage unit 300 having the above structure supplies the aging liquid to mature the pork, and then the aging liquid is recovered and stored in the storage tanks 310 and 320, and the recovered aging liquid is sterilized to sterilize the pork. As it is configured to be reused for, the same aging liquid is used and the aging process is performed under the same conditions, so that the pork is uniformly aged, and a mature pork having a uniform taste and flavor can be prepared. Therefore, the low-temperature aging device 10 for pork according to the present invention can be easily utilized for the purpose of aging pork in food manufacturers handling pork in large quantities of 100 kg or more.

이는, 사용된 돈육을 숙성시킨 다음 숙성액이 회수되고, 저장탱크(310, 320)에 저장된 다음 새로운 돈육이 첨가될 경우 동일하게 숙성을 위해 사용할 수 있기 때문이며, 숙성 조건 또한 동일하게 유지시켜 줄 수 있어 품질 균일성이 우수한 숙성 돈육을 제조할 수 있기 때문이다.This is because the used pork is aged and then the ripening liquid is recovered, stored in the storage tanks 310 and 320, and can be used for aging in the same way when new pork is added, and the aging conditions can also be maintained. This is because mature pork with excellent quality uniformity can be manufactured.

또한, 숙성액 저장부(300)에 구비되는 저장탱크(310, 320)는 2종 이상 구비되며, 각각의 저장 탱크(310, 320)는 서로 상이한 2종 이상의 숙성액을 저장할 수 있어 돈육 숙성 단계를 2단계 이상으로 나누어 수행할 수 있으며, 돈육의 부위별로 최적화된 숙성액을 공급하여 2단계 이상으로 숙성시키는 공정을 수행할 수 있으며, 챔버부(100)에서 숙성 조건을 부위별로 상이하게 조절하여 숙성 공정을 수행하도록 구성할 수도 있으며, 이에 대한 설명은 하기에서 보다 상세히 설명하도록 한다.In addition, two or more storage tanks 310 and 320 provided in the aging liquid storage unit 300 are provided, and each of the storage tanks 310 and 320 can store two or more different aging liquids, so that the pork aging step May be performed by dividing into two or more stages, and a process of aging in two or more stages by supplying an optimized aging solution for each part of pork, and by adjusting the aging conditions differently for each part in the chamber part 100 It may be configured to perform the aging process, and a description thereof will be described in more detail below.

한편, 제어부(400)는 챔버부(100), 환경 조절부(200) 및 숙성액 저장부(300)와 연결되어 챔버부(100), 환경 조절부(200) 및 숙성액 저장부(300)의 동작을 각각 제어하는 역할을 한다.On the other hand, the control unit 400 is connected to the chamber unit 100, the environment control unit 200 and the aging liquid storage unit 300, the chamber unit 100, the environment control unit 200, and the aging liquid storage unit 300 It plays a role of controlling the operation of each.

구체적으로, 제어부(400)는 숙성 챔버(110)의 일측에 구비되는 온도 감지 센서 및 압력 감지 센서를 통해 온도 및 압력을 각각 감지하여, 숙성 챔버(110)의 온도 또는 압력이 숙성 온도 또는 숙성 압력 범위를 초과하거나 미만일 경우 환경 조절부(200)의 냉각부재(210)와 압력조절부재(220)의 동작을 제어하여 숙성 챔버(110)의 온도와 압력를 균일하게 유지시키도록 조절할 수 있다.Specifically, the controller 400 detects temperature and pressure through a temperature sensor and a pressure sensor provided at one side of the aging chamber 110, respectively, so that the temperature or pressure of the aging chamber 110 is the aging temperature or the aging pressure. When the range exceeds or is less than the range, the cooling member 210 and the pressure control member 220 of the environment control unit 200 may be controlled to maintain the temperature and pressure of the aging chamber 110 uniformly.

또한, 입력 수단(미도시)이 구비되어 숙성 챔버(110)에 공급되는 돈육의 종류를 입력받아 숙성 챔버(110)에 공급되는 숙성액의 종류를 조절할 수 있도록 숙성액 저장 탱크(310, 320)의 동작을 제어할 수 있으며, 미리 입력된 숙성 시간이 경과하면 숙성 챔버(110)에 공급한 숙성액을 유출시키도록 제어하고, 저장 탱크(310, 320)로 숙성액을 회수시켜, 저장하도록 구성할 수 있다. 따라서, 상기와 같은 제어부(400)가 구비된 돈육의 저온 숙성 장치(10)는 돈육의 종류별로 맞춤형 숙성 조건을 유지시켜줄 수 있어 100 kg 이상의 대용량 돈육이 공급되는 경우에도 용이하게 돈육을 숙성시킬 수 있으며, 균일한 숙성 돈육을 생산할 수 있도록 한다.In addition, the aging liquid storage tanks 310 and 320 are provided with an input means (not shown) so as to receive the type of pork supplied to the aging chamber 110 and control the type of aging liquid supplied to the aging chamber 110. The operation of the aging can be controlled, and when a pre-input aging time elapses, the aging liquid supplied to the aging chamber 110 is controlled to flow out, and the aging liquid is recovered and stored in the storage tanks 310 and 320. can do. Therefore, the low-temperature aging device 10 for pork provided with the control unit 400 as described above can maintain customized aging conditions for each type of pork, so that even when a large-capacity pork of 100 kg or more is supplied, the pork can be easily aged. It is possible to produce evenly aged pork.

상기한 바와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는 상기 숙성 챔버(110)에서 제1 숙성액 및 제2 숙성액을 포함하는 2종 이상의 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키고, 상기 숙성액 저장부(300)는 상기 2종 이상의 숙성액을 각각 저장하는 제1 저장탱크(310) 및 제2 저장탱크(320)를 포함하는 2종 이상의 저장탱크를 포함하며, 상기 숙성 챔버에 돈육 및 제1 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제1 숙성공정을 수행한 다음 상기 제1 숙성액을 배출하여 제1 숙성액이 제1 저장탱크로 회수되어 저장되도록 하며, 제1 숙성공정을 수행한 돈육을 포함하는 상기 숙성 챔버에 제2 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제2 숙성공정을 수행한 다음 제2 저장탱크로 제2 숙성액을 배출하여 저장되도록 하는 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 상기 돈육을 숙성시켜 숙성 돈육을 제조할 수 있다.The low-temperature aging device 10 for pork according to the present invention having the configuration as described above receives two or more types of aging liquid including a first aging liquid and a second aging liquid from the aging chamber 110, respectively, and Ripening, and the aging liquid storage unit 300 includes two or more storage tanks including a first storage tank 310 and a second storage tank 320 respectively storing the two or more aging liquids, the The first aging process of aging the pork by supplying the pork and the first aging liquid to the aging chamber is performed, and then the first aging liquid is discharged so that the first aging liquid is recovered and stored in the first storage tank. 1 Supplying a second aging liquid to the aging chamber containing the aging process, performing a second aging process for aging the pork, and then discharging and storing the second aging liquid in a second storage tank. Aged pork may be manufactured by aging the pork through the aging process above the step.

구체적으로, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는, 2종 이상의 숙성액을 챔버부(100)에 숙성 단계 별로 공급하도록 하여 돈육을 숙성시키는 공정을 2단계 이상으로 나누어 수행할 수 있도록 한다. 이를 위해, 챔버부(100)에는 돈육을 숙성시키기 위한 2종 이상의 숙성액을 단계별로 각각 공급하도록 구성하고, 공급되는 숙성액 별로 돈육을 반응시키는 2단계 이상의 숙성 공정을 수행하여 돈육을 숙성시킬 수 있도록 하며, 이에 의해, 1종의 단일 혼합 숙성액을 사용하여 1회 숙성하는 경우에 비해 보다 높은 효율로 돈육 특유의 비린맛과 잡냄새를 제거할 수 있고, 부드럽고 탄력적인 고기의 질감을 형성시킬 수 있으며, 숙성액에 첨가되는 각종 성분의 향미가 밴 숙성 돈육을 단시간에 제조할 수 있도록 한다.Specifically, the low-temperature aging device 10 for pork according to the present invention allows two or more types of aging liquids to be supplied to the chamber unit 100 for each aging step so that the process of aging pork can be divided into two or more steps. do. To this end, the chamber unit 100 is configured to supply two or more types of aging liquids for aging pork step by step, and the pork can be aged by performing two or more aging processes for reacting pork for each supplied aging liquid. By doing so, it is possible to remove the fishy taste and bad smell peculiar to pork with higher efficiency compared to the case of aging once using a single mixed aging liquid, and to form a soft and elastic texture of meat. It is possible to produce aged pork with the flavor of various ingredients added to the aging liquid in a short time.

이를 위해, 상기 숙성 챔버(110)는 2종 이상의 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키고, 상기 숙성액 저장부(300)는 상기 2종 이상의 숙성액을 각각 저장하는 2종 이상의 저장탱크(310, 320)를 포함하며, 상기 숙성 챔버(110)는 제1 숙성액을 공급하여 제1 숙성 공정을 수행하고, 제1 숙성액이 제1 저장탱크(310)로 회수되어 저장된 다음, 제2 숙성액을 공급하여 제2 숙성 공정을 수행하고, 제2 숙성액으로 숙성을 완료한 다음 제2 저장탱크(320)로 제2 숙성액을 배출하여 회수하도록 하는 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 상기 돈육을 숙성시켜 숙성 돈육을 제조할 수 있다.To this end, the aging chamber 110 is supplied with two or more types of aging liquids to mature pork, and the aging liquid storage unit 300 is two or more storage tanks 310 each storing the two or more types of aging liquids. , 320), wherein the aging chamber 110 performs a first aging process by supplying a first aging liquid, and the first aging liquid is recovered and stored in the first storage tank 310, and then the second aging The pork is removed through a two or more aging process in which the second aging process is performed by supplying the liquid, and then the second aging liquid is discharged to the second storage tank 320 and recovered. Aged pork can be produced by aging.

또한, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는 2종 이상의 숙성액을 각각 저장하는 2종 이상의 저장탱크(310, 320)로부터 숙성액을 공급받아 돈육 부위별로 맞춤형 숙성 공정을 수행할 수 있다.In addition, the low-temperature aging device 10 for pork according to the present invention receives the aging liquid from two or more storage tanks 310 and 320 each storing two or more aging liquids, and performs a customized aging process for each pork part. have.

구체적으로, 돈육은 등심, 안심, 돈피, 사태, 전지, 목전지, 목살, 삼겹살, 돈족, 항정, 가브리, 갈매기, 갈비, 곱창 등과 같이 다양한 부위를 포함하며, 돈육 안심은 지방 함량이 적으나 육질의 결이 곱고 부드러운 것이 특징으로 육질 개선을 위한 연육작용이 과도하게 진행되는 경우 오히려 조직감이 저하되어 돈육 품질이 저하될 수 있어 돈육의 냄새 제거, 풍미와 다즙성을 향상시킬 수 있는 숙성 공정이 필요하다.Specifically, pork includes a variety of parts such as sirloin, tenderloin, pork skin, silage, jeon, mokjeon, neck meat, samgyeopsal, pigs, hangjeong, gabri, gulls, ribs, giblets, etc. Pork tenderloin contains a small amount of fat, but the meat quality It is characterized by its fine and soft texture.If the meat quality is excessively proceeded, the texture of the pork may be deteriorated and the quality of pork may be degraded.Therefore, a aging process is needed to remove the odor of pork and improve the flavor and juiciness. .

돈육 등심은 지방함량이 적고 안심에 비해 부드러움이 덜해 안심에 비해서 일정시간 이상 연육시키는 공정이 필요하고, 등심을 연육시켜 안심과 같이 부드러운 육질을 갖도록 1차 숙성시키는 숙성 공정을 수행한 다음 돈육의 냄새 제거, 풍미와 다즙성을 향상시킬 수 있는 숙성 공정이 필요하다.Pork loin contains less fat and is less soft than tenderloin, so it needs a process to soften it for a certain period of time or longer than tenderloin.The sirloin is softened and the first aging process is carried out to have a soft meat like tenderloin, and then the smell of pork There is a need for a aging process that can improve removal, flavor and juiciness.

또한, 전지(앞다리 살), 후지(뒷다리 살) 등과 같은 돈육 부위는 지방함량이 적고 근육이 발달되어 있는 부위로, 등심에 비해 장시간 연화시키는 공정이 필요하고, 1차 숙성시키는 숙성 공정을 수행한 다음 돈육의 냄새 제거, 풍미와 다즙성을 향상시킬 수 있는 숙성 공정이 필요하다.In addition, pork parts such as Jeon (foreleg) and Fuji (hindlimb) are areas with low fat content and developed muscles, and require a process of softening for a long time compared to the loin, and the primary aging process is performed. Next, a aging process that can remove the smell of pork and improve its flavor and juiciness is required.

더불어, 삼겹살, 목살 등과 같은 돈육 부위는 지방함량이 높아 풍미가 우수하고 육질이 부드러운 특성을 가지나, 돈육의 냄새 제거, 풍미와 다즙성을 향상시킬 수 있는 숙성 공정이 필요하다.In addition, pork parts such as pork belly and neck meat have high fat content and have excellent flavor and soft meat quality, but require a aging process to remove the odor of pork and improve flavor and juiciness.

그리고, 돈피, 곱창 등의 돈육 부위는 장시간 숙성시켜 잡냄새를 제거하는 공정이 필수적으로 필요하며, 잡냄새를 제거하기 위한 시간이 다량 소모되어 잡냄새 제거와 양념 또는 염지액 등의 숙성액을 이용한 숙성 공정을 동시에 수행할 경우 숙성을 위한 조건이 까다로워지며, 특유의 맛과 향을 소실할 수 있어, 돈육의 냄새를 제거하기 위한 제1 숙성 공정을 수행한 다음 , 풍미와 다즙성을 향상시킬 수 있는 제2 숙성 공정이 필요하다.In addition, pork parts such as pork skin and giblets need to be aged for a long time to remove the bad smell, and a large amount of time is consumed to remove the bad smell, so it is necessary to remove the bad smell and use a aging solution such as seasoning or salt solution. If the aging process is performed at the same time, the conditions for aging become difficult, and the characteristic taste and aroma may be lost.After performing the first aging process to remove the odor of pork, the flavor and juiciness can be improved. A second aging process is required.

따라서, 상기와 같이 돈육을 상기와 같이 부위 별로 숙성 조건이 서로 상이하며, 숙성을 위한 숙성액의 종류가 서로 상이하여 숙성을 위해 소모되는 시간이 서로 상이하여 돈육의 부위별로, 숙성 시간을 표준화시킬 필요가 있으며, 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치는 이와 같은 공정을 표준화시켜 균일한 품질의 숙성 돈육을 제조할 수 있도록 한다.Therefore, as described above, the aging conditions for pork are different for each part as above, and the types of aging liquid for aging are different from each other, so the time spent for aging is different from each other, so that the aging time is standardized for each part of pork. It is necessary, and the apparatus for low-temperature aging of pork according to the present invention standardizes such a process so that aged pork of uniform quality can be manufactured.

바람직하게는, 상기 돈육은 돈까스 제조를 위한 안심 및 등심을 숙성시키기 위한 용도로 활용될 수 있으며, 돈피 스낵을 제조하기 위한 돈피 숙성을 위한 용도로도 활용이 가능하다.Preferably, the pork may be used as a safe for pork cutlet production and for aging sirloin, and may also be used for aging pork cutlet for producing pork cutlet snacks.

일례로, 돈까스 제조를 위한 숙성 안심을 제조하고자 하는 경우, 버섯 분쇄물 20 중량부, 연잎 분쇄물 15 중량부, 월계수잎 분쇄물 15 중량부 및 물 50 중량부를 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시키고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크(310)로 저장하도록 한다. 그 후, 감초, 계피, 마늘, 후추 및 소금을 특정 비율로 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시켜 숙성시키며, 제2 숙성액을 제2 저장탱크(320)로 저장하도록 하여 돈까스용 숙성 안심을 제조할 수 있다.As an example, in the case of manufacturing a matured tenderloin for pork cutlet production, a first aging liquid containing 20 parts by weight of mushroom crushed product, 15 parts by weight of lotus leaf crushed product, 15 parts by weight of bay leaf crushed product, and 50 parts by weight of water is aging chamber It is supplied to (110) and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2° C. and 5 atm, and the first aging liquid is recovered and stored in the first storage tank 310. Thereafter, a second aging liquid containing licorice, cinnamon, garlic, pepper and salt in a specific ratio is supplied to the aging chamber 110, and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2° C. and 5 atm to be aged, By storing the second aging liquid in the second storage tank 320, it is possible to prepare aging relief for pork cutlet.

또 다른 예로, 돈까스 제조를 위한 숙성 등심을 제조하고자 하는 경우, 버섯 분쇄물 20 중량부, 연잎 분쇄물 15 중량부, 월계수잎 분쇄물 15 중량부 및 물 50 중량부를 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시키고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크(310)로 저장하도록 한다. 그 후, 연육제, 감초, 계피, 마늘, 후추 및 소금을 특정 비율로 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시켜 돈까스용 숙성 안심을 제조할 수 있다. 제2 숙성액에는 연육 작용을 위한 키위, 파인애플, 배, 사과 등을 포함하는 연육제를 특정 배합비로 배합하여 육질을 부드럽게 연화시킬 수 있도록 하며, 효소 불활성화를 방지하기 위해서, 제2 저장탱크에 회수된 제2 숙성액을 가열하여 살균한 다음, 상온으로 냉각된 제2 숙성액에 연육제를 재첨가하는 방법으로 제2 숙성액을 보충할 수 있다.As another example, in the case of preparing mature sirloin for pork cutlet production, a first aging liquid containing 20 parts by weight of mushroom crushed product, 15 parts by weight of lotus leaf crushed product, 15 parts by weight of bay leaf crushed product and 50 parts by weight of water is aged It is supplied to the chamber 110 and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2° C. and 5 atm, and the first aging liquid is recovered and stored in the first storage tank 310. Thereafter, a second aging liquid containing a softener, licorice, cinnamon, garlic, pepper and salt in a specific ratio is supplied to the aging chamber 110, and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2° C. and 5 atm. You can make aged tenderloin for pork cutlet. In the second aging liquid, softeners including kiwi, pineapple, pears, and apples for softening are mixed at a specific mixing ratio to soften the meat quality, and to prevent enzyme inactivation, the second storage tank The second aging liquid may be supplemented by heating and sterilizing the recovered second aging liquid, and then re-adding the softener to the second aging liquid cooled to room temperature.

또 다른 예로, 돈피 스낵 제조를 위한 숙성 돈피를 제조하고자 하는 경우, pH 4 내지 5인 묵은 김치 파쇄물 포함 수용액을 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 돈피 및 제1 숙성액은 1:1의 중량비로 공급하며, 2 ℃ 및 10 atm의 조건으로 6 내지 24 시간 동안 반응시키도록 하여 돈피의 잡냄새를 제거하고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크(310)로 저장하도록 한다. 그 후, 감초, 계피, 마늘 및 후추 포함 혼합액 5 내지 15 중량부, 된장 20 내지 40 중량부, 간장 5 내지 20 중량부, 매실액 5 내지 15 중량부 및 물을 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 1 내지 6 시간 동안 반응시킨 다음 제2 숙성액을 제2 저장탱크(320)로 회수시켜 돈피 스낵용 숙성 돈피를 제조할 수 있다. As another example, in the case of preparing mature pork skin for pork skin snack manufacturing, a first aging liquid containing an aqueous solution containing old kimchi crushed products having a pH of 4 to 5 is supplied to the aging chamber 110, and the pork skin and the first aging liquid Silver is supplied in a weight ratio of 1:1, and reacted for 6 to 24 hours under conditions of 2° C. and 10 atm to remove the odor of pork skin, and the first aging liquid is recovered to the first storage tank 310. Save it. Thereafter, a second aging liquid containing 5 to 15 parts by weight of a mixed solution containing licorice, cinnamon, garlic and pepper, 20 to 40 parts by weight of miso, 5 to 20 parts by weight of soy sauce, 5 to 15 parts by weight of plum liquid, and water is aged It is supplied to the chamber 110 and reacted for 1 to 6 hours under conditions of 2° C. and 5 atm, and then the second aging liquid is recovered to the second storage tank 320 to prepare mature pork skin for pork skin snacks.

돈피 스낵 제조를 위해 돈피를 숙성시키고자 할 때는 돈피에 잡냄새를 보다 효율적으로 제거하기 위해서, 김치 파쇄물 포함 수용액을 포함하는 제1 숙성액으로, 돈피를 1차 숙성시킨 다음, 버섯 분쇄물 20 중량부, 연잎 분쇄물 15 중량부, 월계수잎 분쇄물 15 중량부 및 물 50 중량부를 포함하는 혼합 숙성액을 숙성 챔버(110)에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시키고, 반응시킨 혼합 숙성액을 제3 저장탱크로 회수시킨 다음, 상기 제2 숙성액을 공급하여 숙성 돈피를 제조하도록 구성할 수도 있다.When the pork skin is to be aged for the production of pork skin, in order to more efficiently remove the odor from the pork skin, the first ripening liquid containing an aqueous solution containing kimchi crushed material is used to first ripen the pork skin, and then 20 weight of the mushroom crushed product. Part, 15 parts by weight of pulverized lotus leaf, 15 parts by weight of pulverized bay leaf, and 50 parts by weight of water are supplied to the aging chamber 110 and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2°C and 5 atm And recovering the reacted mixed aging liquid to a third storage tank, and then supplying the second aging liquid to prepare aging pork skin.

따라서, 상기와 같이 2종 이상의 숙성액을 사용하여 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 돈육을 숙성시킬 수 있는 본 발명에 따른 돈육의 저온 숙성 장치(10)는, 온도 및 압력을 조절한 숙성 챔버(110)에서 돈육을 숙성시켜 숙성 시간을 20% 이하로 줄여줄 수 있고, 맛, 향미, 다즙성 등의 특성이 우수한 숙성 돈육을 제조할 수 있다.Therefore, the low-temperature aging apparatus 10 for pork according to the present invention capable of aging pork through two or more aging processes using two or more aging liquids as described above, is a aging chamber 110 in which temperature and pressure are controlled. ), the aging time can be reduced to 20% or less by aging the pork, and mature pork with excellent characteristics such as taste, flavor, and juiciness can be manufactured.

또한, 단시간에 돈육의 질감과 풍미를 향상시킬 수 있고, 동일한 숙성액을 반복적으로 사용하여 균일한 숙성육의 제조가 가능하다.In addition, it is possible to improve the texture and flavor of pork in a short time, and it is possible to produce a uniform matured meat by repeatedly using the same aging liquid.

또한, 숙성액을 선택적으로 이용할 수 있고, 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 돈육의 부위별로 적합한 숙성 공정을 수행할 수 있어 대량 돈육을 취급하는 식품 제조업체에서 돈육 숙성을 위한 목적으로 용이하게 사용될 수 있다.In addition, the aging liquid can be selectively used, and suitable aging process for each portion of pork can be performed through the aging process of two or more stages, so it can be easily used for the purpose of aging pork in food manufacturers handling large amounts of pork.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하도록 한다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of examples.

제시된 실시예는 본 발명의 구체적인 예시일 뿐이며, 본 발명의 범위를 제한하기 위한 것은 아니다.The examples presented are only specific examples of the present invention, and are not intended to limit the scope of the present invention.

<실시예 1> <Example 1>

전술한 바와 같은 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 안심을 숙성시켜 숙성 안심을 제조하였다. 구체적으로, 돈까스 제조를 위한 숙성 안심을 제조하기 위해서, 버섯 분쇄물 20 중량부, 연잎 분쇄물 15 중량부, 월계수잎 분쇄물 15 중량부 및 물 50 중량부를 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 안심 및 제1 숙성액을 1:1의 중량비로 배합하여 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 1 시간 동안 반응시키고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크로 저장하도록 하였다. 그 후, 감초, 계피, 마늘, 후추 및 소금을 특정 비율로 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 1 시간 동안 반응시켜 돈까스용 숙성 안심을 제조하였다.Ripening tenderloin was prepared by aging tenderloin using the low-temperature aging device for pork as described above. Specifically, in order to prepare a ripening safe for pork cutlet production, a first aging liquid containing 20 parts by weight of mushroom crushed product, 15 parts by weight of lotus leaf crushed product, 15 parts by weight of bay leaf crushed product and 50 parts by weight of water is added to the aging chamber. Then, the safety and the first aging liquid were mixed in a weight ratio of 1:1 and reacted for 1 hour under conditions of 2° C. and 5 atm, and the first aging liquid was recovered and stored in a first storage tank. Thereafter, a second aging liquid containing licorice, cinnamon, garlic, pepper, and salt in a specific ratio was supplied to the aging chamber and reacted for 1 hour under conditions of 2° C. and 5 atm to prepare aging tenderloin for pork cutlet.

<실시예 2> <Example 2>

전술한 바와 같은 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 등심을 숙성시켜 숙성 등심을 제조하였다. 돈까스 제조를 위한 숙성 등심을 제조하기 위해서, 버섯 분쇄물 20 중량부, 연잎 분쇄물 15 중량부, 월계수잎 분쇄물 15 중량부 및 물 50 중량부를 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 등심 및 제1 숙성액을 1:1의 중량비로 배합하여 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 0.5 내지 2 시간 동안 반응시키고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크로 저장하도록 하였다. The sirloin was aged by using the low-temperature aging device for pork as described above to prepare a mature sirloin. In order to prepare the aged sirloin for pork cutlet manufacturing, a first aging liquid containing 20 parts by weight of mushroom crushed product, 15 parts by weight of lotus leaf crushed product, 15 parts by weight of bay leaf crushed product, and 50 parts by weight of water is supplied to the aging chamber, The sirloin and the first aging liquid were mixed in a weight ratio of 1:1 and reacted for 0.5 to 2 hours under conditions of 2° C. and 5 atm, and the first aging liquid was recovered and stored in a first storage tank.

그 후, 연육제 5 중량부, 감초 추출물 10 중량부, 계피 1 중량부, 마늘 5 중량부, 후추 1 중량부 및 소금 3 중량부 및 나머지 물을 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 1 시간 동안 반응시켜 돈까스용 숙성 안심을 제조하였다. Thereafter, a second aging liquid containing 5 parts by weight of softener, 10 parts by weight of licorice extract, 1 part by weight of cinnamon, 5 parts by weight of garlic, 1 part by weight of pepper, 3 parts by weight of salt, and the remaining water is supplied to the aging chamber. , 2 ℃ and 5 atm conditions were reacted for 1 hour to prepare a matured tenderloin for pork cutlet.

이때, 제2 숙성액은 키위, 파인애플, 배 및 사과를 각각 1:1:1:1의 중량비로 포함하는 혼합물을 사용하도록 하였으며, 상온으로 식힌 상태의 혼합물에 연육제를 첨가하는 방법으로 제2 숙성액을 제조하여 사용하였다.At this time, the second aging liquid was to use a mixture containing kiwi, pineapple, pears and apples in a weight ratio of 1:1:1:1, respectively, and a second softening agent was added to the mixture cooled to room temperature. The aging liquid was prepared and used.

<실시예 3> <Example 3>

전술한 바와 같은 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 돈피를 숙성시켜 숙성 돈피를 제조하였다. Aged pork skin was prepared by aging pork skin using the low-temperature aging device for pork as described above.

돈피 스낵 제조를 위한 숙성 돈피를 제조하기 위해서, pH 4 내지 5인 묵은 김치 파쇄물 포함 수용액을 포함하는 제1 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 돈피 및 제1 숙성액은 1:1의 중량비로 공급하며, 2 ℃ 및 10 atm의 조건으로 12 시간 동안 반응시키도록 하여 돈피의 잡냄새를 제거하도록 하였고, 제1 숙성액을 회수하여 제1 저장탱크로 저장하도록 하였다. In order to prepare aged pork skin for the manufacture of pork skin snacks, a first aging liquid containing an aqueous solution containing aged kimchi crushed products having a pH of 4 to 5 is supplied to the aging chamber, and the pork skin and the first aging liquid are supplied in a weight ratio of 1:1 And, it was allowed to react for 12 hours under conditions of 2°C and 10 atm to remove the odor of pork skin, and the first aging liquid was recovered and stored in the first storage tank.

그 후, 감초, 계피, 마늘 및 후추를 각각 2:1:10:1의 중량비로 포함하는 혼합액 10 중량부, 된장 30 중량부, 간장 10 중량부, 매실액 10 중량부 및 물 40 중량부를 포함하는 제2 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 2 ℃ 및 5 atm의 조건으로 3 시간 동안 반응시켜 돈피 스낵용 숙성 돈피를 제조할 수 있다. Then, 10 parts by weight of a mixture containing licorice, cinnamon, garlic and pepper in a weight ratio of 2:1:10:1, respectively, 30 parts by weight of soybean paste, 10 parts by weight of soy sauce, 10 parts by weight of plum liquid, and 40 parts by weight of water The second aging liquid is supplied to the aging chamber, and reacted for 3 hours under conditions of 2° C. and 5 atm to prepare mature pork skin for pork skin snacks.

<비교예 1-1> <Comparative Example 1-1>

실시예 1과 동일한 제1 숙성액 및 제2 숙성액의 혼합물을 이용하고, 안심 및 숙성액 혼합물을 1:1의 중량비로 공급하여 2 ℃에서 12시간 동안 숙성시켜 숙성 안심을 제조하였다.Using the same mixture of the first aging liquid and the second aging liquid as in Example 1, the tenderloin and the aging liquid mixture was supplied in a weight ratio of 1:1, and aged at 2°C for 12 hours to prepare aging tenderloin.

<비교예 1-2> <Comparative Example 1-2>

비교예 1-1과 동일한 숙성액 혼합물 및 안심을 2 ℃에서 3시간 동안 숙성시켜 숙성 안심을 제조하였다.The same aging solution mixture and tenderloin as in Comparative Example 1-1 were aged at 2° C. for 3 hours to prepare an aged tenderloin.

<비교예 2-1> <Comparative Example 2-1>

실시예 1과 동일한 제1 숙성액 및 제2 숙성액의 혼합물을 이용하고, 안심 및 숙성액 혼합물을 1:1의 중량비로 공급하여 2 ℃에서 12시간 동안 숙성시켜 숙성 안심을 제조하였다.Using the same mixture of the first aging liquid and the second aging liquid as in Example 1, the tenderloin and the aging liquid mixture was supplied in a weight ratio of 1:1, and aged at 2°C for 12 hours to prepare aging tenderloin.

<비교예 2-2> <Comparative Example 2-2>

비교예 2-1과 동일한 숙성액 혼합물 및 등심을 2 ℃에서 3시간 동안 숙성시켜 숙성 안심을 제조하였다.The same aging liquid mixture and sirloin as in Comparative Example 2-1 were aged at 2° C. for 3 hours to prepare aging relief.

<비교예 3-1> <Comparative Example 3-1>

돈피 스낵 제조를 위한 숙성 돈피를 제조하기 위해서, 실시예 3과 동일한 제1 숙성액 및 제2 숙성액을 혼합하여 숙성액 혼합물을 제조하고, 제조한 숙성액 혼합물 및 돈피를 1:1의 중량비로 공급하며, 2 ℃에서 120 시간 동안 반응시켜 돈피 스낵용 숙성 돈피를 제조하였다. In order to prepare mature pork skin for the production of pork skin snacks, the same first and second ripening liquids as in Example 3 were mixed to prepare an aging liquid mixture, and the prepared aging liquid mixture and pork skin were mixed in a weight ratio of 1:1. It was supplied and reacted at 2° C. for 120 hours to prepare aged pork cutlets for pork cutlet snacks.

<비교예 3-2> <Comparative Example 3-2>

비교예 3-1과 동일한 숙성액 혼합물 및 돈피를 2 ℃에서 24 시간 동안 반응시켜 돈피 스낵용 숙성 돈피를 제조하였다. The same aging liquid mixture and pork skin as in Comparative Example 3-1 were reacted at 2° C. for 24 hours to prepare mature pork skin for pork skin snacks.

<실험예> 관능평가<Experimental Example> Sensory evaluation

(1) 숙성 안심을 이용한 안심 돈까스 제조(1) Manufacture of safe pork cutlet using aged relief

실시예 1, 비교예 1-1 및 비교예 1-2에 따른 방법으로 제조한 숙성 돈육을 연육기를 이용해 연육시킨 다음에 계란 및 빵가루를 입혀 돈까스 원물을 제조하였으며, 제조한 돈까스 원물을 유탕처리하여 돈까스를 제조하였다.The aged pork prepared by the method according to Example 1, Comparative Example 1-1 and Comparative Example 1-2 was softened using a tenderizer, and then, an egg and breadcrumbs were coated to prepare the original pork cutlet, and the prepared pork cutlet was melted. Pork cutlet was prepared.

제조한 돈까스의 관능평가를 수행하였으며, 관능 평가는 10점 만점법(10점에 가까울수록 선호함)을 사용하였고, 20대에서 50대 연령의 남녀 총 100명에게 시식하도록 하여 돈까스의 전체적인 맛, 냄새, 육질에 대한 평가를 조사하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 참고예는 시판되는 안심을 이용해 동일한 방법으로 연육기를 이용해 연육시킨 다음에 계란 및 빵가루를 입혀 제조한 돈까스를 의미한다.The sensory evaluation of the prepared pork cutlet was performed, and the sensory evaluation was performed using a 10 point perfect score (the closer to 10 points, the more preferred), and a total of 100 men and women in their 20s to 50s tried to taste the overall taste of pork cutlet, Evaluation of odor and meat quality were investigated, and the results are shown in Table 1 below. A reference example refers to a pork cutlet made by softening a commercially available tenderloin in the same way using a softening machine and then coating eggs and breadcrumbs.

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표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따른 방법으로 제조한 숙성 안심으로 제조한 돈까스의 경우 맛, 냄새, 육질 등과 같은 관능평가가 가장 우수한 것으로 확인되었으며, 이와 같은 돈까스는 2시간 동안 2단계 숙성 과정을 통해 숙성되어 우수한 맛과 냄새를 가지고, 육질이 개선되었음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 1의 안심 돈까스의 경우 관능평가가 비교예 1-1의 안심 돈까스와 유사한 것을 확인할 수 있었으며, 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 숙성시간을 크게 단축시킬 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.As shown in Table 1, in the case of pork cutlet prepared with aged tenderloin prepared by the method according to Example 1, it was confirmed that the sensory evaluation such as taste, smell, and meat quality was the most excellent, and such cutlet was aged in two stages for 2 hours. It was confirmed that it was aged through the process to have excellent taste and smell, and that the meat quality was improved. In particular, in the case of the safe pork cutlet of Example 1, it was confirmed that the sensory evaluation was similar to that of the safe pork cutlet of Comparative Example 1-1, and it was confirmed that the aging time can be greatly shortened by using a low-temperature aging device for pork.

(2) 숙성 등심을 이용한 등심 돈까스 제조(2) Making sirloin pork cutlet using aged sirloin

실시예 2, 비교예 2-1 및 비교예 2-2에 따른 방법으로 제조한 숙성 돈육을 연육기를 이용해 연육시킨 다음에 계란 및 빵가루를 입혀 돈까스 원물을 제조하였으며, 제조한 돈까스 원물을 유탕처리하여 등심 돈까스를 제조하였다.The aged pork prepared by the method according to Example 2, Comparative Example 2-1 and Comparative Example 2-2 was softened using a tenderizer, and then the raw pork cutlet was coated with eggs and bread crumbs, and the prepared pork cutlet was melted. Sirloin pork cutlet was prepared.

전술한 바와 같은 관능 평가를 수행하여 등심 돈까스의 전체적인 맛, 냄새, 육질에 대한 평가를 조사하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 참고예는 시판되는 등심을 이용해 동일한 방법으로 연육기를 이용해 연육시킨 다음에 계란 및 빵가루를 입혀 제조한 등심 돈까스를 의미한다.The sensory evaluation as described above was performed to investigate the overall taste, smell, and meat quality of the sirloin pork cutlet, and the results are shown in Table 2 below. A reference example refers to a sirloin pork cutlet made by using a commercially available sirloin and softening it using a tenderizer in the same way, and then coating eggs and breadcrumbs.

Figure pat00002
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표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 2에 따른 방법으로 제조한 숙성 등심으로 제조한 돈까스의 경우 맛, 냄새, 육질 등과 같은 관능평가가 가장 우수한 것으로 확인되었으며, 이와 같은 돈까스는 2시간 동안 2단계 숙성 과정을 통해 숙성되어 우수한 맛과 냄새를 가지고, 육질이 개선되었음을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 2의 등심 돈까스의 경우 관능평가가 비교예 2-1의 등심 돈까스 보다 개선되었다는 사실을 확인할 수 있었으며, 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 숙성시간을 크게 단축시킬 수 있으면서도, 우수한 맛, 향 및 육질을 갖는 식제품을 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.As shown in Table 2, in the case of pork cutlet prepared with aged sirloin prepared by the method according to Example 2, it was confirmed that the sensory evaluation such as taste, smell, and meat quality was the most excellent, and such cutlet was aged in two stages for 2 hours. It was confirmed that it was aged through the process to have excellent taste and smell, and that the meat quality was improved. In particular, in the case of the sirloin pork cutlet of Example 2, it was confirmed that the sensory evaluation was improved than that of the sirloin cutlet of Comparative Example 2-1, and while the aging time could be greatly shortened by using a low-temperature aging device for pork, excellent taste and aroma And it was confirmed that the food product having meat quality can be manufactured.

(3) 숙성 돈피를 이용한 돈피 스낵의 제조(3) Preparation of pork skin snacks using aged pork skin

실시예 3, 비교예 3-1 및 비교예 3-2에 따른 방법으로 제조한 숙성 돈피를 건조시켜 수분을 제거한 다음, 쌀과 2:3의 중량비로 혼합하고, 팝핑 장치에 도입한 다음 퍼핑처리하여 돈피 스낵을 제조하였다.After drying the aged pork skin prepared by the method according to Example 3, Comparative Example 3-1 and Comparative Example 3-2 to remove moisture, mixed with rice at a weight ratio of 2:3, introduced into a popping device, and then puffed Thus, pork skin snacks were prepared.

돈피 스낵은 건조한 숙성 돈피 800 g 및 백미 1,200g를 팝핑챔버에 공급하고, 팝핑챔버를 덮개로 덮어 밀폐시킨 다음, 가열 버너를 이용해 팝핑 챔버의 하부를 가열하였으며, 팝핑 챔버의 일측에 회전축으로 장착된 회전 모터를 이용해 팝핑 챔버를 회전시켜 팝핑 챔버가 균일하게 가열되도록 하였으며, 챔버 내 압력이 13 ~ 15 ㎏/cm2되도록 조절하고, 13 내지 15분 동안 가열하여 팝핑 공정을 수행하였으며, 가열이 완료된 다음에는, 덮개를 순간적으로 개방하여 돈피 스낵 및 곡물 스낵을 포함하는 스낵 혼합물을 제조하였다.For pork cutlet snacks, 800 g of dry aged pork skin and 1,200 g of polished rice were supplied to the popping chamber, the popping chamber was covered with a cover and sealed, and the lower portion of the popping chamber was heated using a heating burner, and a rotating shaft mounted on one side of the popping chamber The popping chamber was rotated using a rotary motor to uniformly heat the popping chamber, and the pressure in the chamber was adjusted to be 13 to 15 kg/cm 2 , heated for 13 to 15 minutes to perform the popping process, and after the heating was completed By opening the cover instantaneously, a snack mixture including a pork skin snack and a grain snack was prepared.

제조한 돈피 스낵은 전술한 바와 같은 방법으로 관능 평가를 수행하여 전체적인 외관, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도에 대한 평가를 수행하였고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 참고예는 시판되는 돈피를 이용해 동일한 방법으로 팝핑시켜 제조한 돈피 스낵을 의미한다.The prepared pork skin snack was subjected to sensory evaluation in the same manner as described above to evaluate the overall appearance, taste, texture, and overall acceptability, and the results are shown in Table 3 below. A reference example refers to a pork cutlet snack prepared by popping in the same manner using commercially available pork cutlets.

Figure pat00003
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표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 3에 따른 방법으로 제조한 숙성 돈피로 제조한 돈피 스낵의 경우 외관, 맛, 조직감 등과 같은 관능평가가 가장 우수한 것으로 확인되었으며, 이와 같은 숙성 돈피는 15시간 동안 2단계 숙성 과정을 통해 숙성되어 우수한 맛과 조직감을 가진다는 사실을 확인할 수 있었다. 특히, 실시예 3의 돈피 스낵의 경우 관능평가가 비교예 3-1의 돈피 스낵 보다 개선되었다는 사실을 확인할 수 있었으며, 돈육의 저온 숙성 장치를 이용해 돈피의 숙성시간을 크게 단축시킬 수 있고, 우수한 외관 및 맛과 조직감을 갖는 식제품을 제조할 수 있다는 사실을 확인할 수 있었다.As shown in Table 3, in the case of pork skin snacks prepared with aged pork skin prepared by the method according to Example 3, it was confirmed that the sensory evaluation such as appearance, taste, texture, etc. was the best, and such aged pork skin was 2 for 15 hours. It was confirmed that it has an excellent taste and texture by being aged through the step aging process. In particular, in the case of the pork skin snack of Example 3, it was confirmed that the sensory evaluation was improved than that of the pork skin snack of Comparative Example 3-1, and the aging time of pork skin could be greatly shortened by using the low temperature aging device for pork, and excellent appearance. And it was confirmed that food products having a taste and texture can be manufactured.

상술한 바와 같이 개시된 본 발명의 바람직한 실시예들에 대한 상세한 설명은 당업자가 본 발명을 구현하고 실시할 수 있도록 제공되었다. 상기에서는 본 발명의 바람직한 실시 예들을 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 본 발명의 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 예를 들어, 당업자는 상술한 실시 예들에 기재된 각 구성을 서로 조합하는 방식으로 이용할 수 있다. 따라서, 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의 범위를 부여하려는 것이다.Detailed description of the preferred embodiments of the present invention disclosed as described above has been provided to enable those skilled in the art to implement and implement the present invention. Although the above has been described with reference to preferred embodiments of the present invention, those skilled in the art will appreciate that various modifications and changes can be made to the present invention without departing from the scope of the present invention. For example, those skilled in the art can use the configurations described in the above-described embodiments in a manner that combines with each other. Thus, the invention is not intended to be limited to the embodiments shown herein but is to be accorded the widest scope consistent with the principles and novel features disclosed herein.

본 발명은 본 발명의 정신 및 필수적 특징을 벗어나지 않는 범위에서 다른 특정한 형태로 구체화될 수 있다. 따라서, 상기의 상세한 설명은 모든 면에서 제한적으로 해석되어서는 아니 되고 예시적인 것으로 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 첨부된 청구항의 합리적 해석에 의해 결정되어야 하고, 본 발명의 등가적 범위 내에서의 모든 변경은 본 발명의 범위에 포함된다. 본 발명은 여기에 나타난 실시형태들에 제한되려는 것이 아니라, 여기서 개시된 원리들 및 신규한 특징들과 일치하는 최광의 범위를 부여하려는 것이다. 또한, 특허청구범위에서 명시적인 인용 관계가 있지 않은 청구항들을 결합하여 실시 예를 구성하거나 출원 후의 보정에 의해 새로운 청구항으로 포함할 수 있다.The present invention may be embodied in other specific forms without departing from the spirit and essential features of the present invention. Therefore, the detailed description above should not be construed as restrictive in all respects and should be considered as illustrative. The scope of the present invention should be determined by rational interpretation of the appended claims, and all changes within the equivalent scope of the present invention are included in the scope of the present invention. The invention is not intended to be limited to the embodiments shown herein but is to be accorded the widest scope consistent with the principles and novel features disclosed herein. In addition, the embodiments may be configured by combining claims that do not have an explicit citation relationship in the claims, or may be included as new claims by amendment after filing.

10 : 돈육의 저온 숙성 장치
100 : 챔버부
200 : 환경 조절부
300 : 숙성액 저장부
400 : 제어부10: Low temperature aging device for pork
100: chamber part
200: environmental control unit
300: aging liquid storage unit
400: control unit

Claims (5)

돈육 및 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키는 숙성 공간을 제공하는 숙성 챔버를 포함하는 챔버부;
상기 챔버부의 온도 및 압력을 제어하는 환경 조절부;
상기 숙성 챔버와 배관 연결되어 상기 숙성액을 숙성 챔버에 공급하고, 상기 숙성 챔버에서 배출되는 상기 숙성액을 회수하여 저장하는 저장 탱크를 포함하는 숙성액 저장부; 및
상기 챔버부, 환경 조절부 및 숙성액 저장부와 연결되어 챔버부, 환경 제어부 및 숙성액 저장부의 동작을 각각 제어하는 제어부;를 포함하되,
상기 숙성 챔버는 제1 숙성액 및 제2 숙성액을 포함하는 2종 이상의 숙성액을 각각 공급받아 돈육을 숙성시키고,
상기 숙성액 저장부는 상기 2종 이상의 숙성액을 각각 저장하는 제1 저장탱크 및 제2 저장탱크를 포함하는 2종 이상의 저장탱크를 포함하며,
상기 숙성 챔버에 돈육 및 제1 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제1 숙성공정을 수행한 다음 상기 제1 숙성액을 배출하여 제1 숙성액이 제1 저장탱크로 회수되어 저장되도록 하며, 제1 숙성공정을 수행한 돈육을 포함하는 상기 숙성 챔버에 제2 숙성액을 공급하여 상기 돈육을 숙성하는 제2 숙성공정을 수행한 다음 제2 저장탱크로 제2 숙성액을 배출하여 저장되도록 하는 2단계 이상의 숙성 공정을 통해 상기 돈육을 숙성시켜 숙성 돈육을 제조하는 것을 특징으로 하는 돈육의 저온 숙성 장치.A chamber unit including a maturation chamber providing a maturation space for aging the pork by receiving the pork and the aging liquid respectively;
An environment control unit that controls the temperature and pressure of the chamber unit;
An aging liquid storage unit including a storage tank connected to the aging chamber to supply the aging liquid to the aging chamber, and recovering and storing the aging liquid discharged from the aging chamber; And
Including; a control unit connected to the chamber unit, the environment control unit and the aging liquid storage unit to control operations of the chamber unit, the environment control unit, and the aging liquid storage unit, respectively,
The aging chamber is supplied with two or more aging liquids including a first aging liquid and a second aging liquid, respectively, to mature the pork,
The aging liquid storage unit includes two or more storage tanks including a first storage tank and a second storage tank respectively storing the two or more aging liquids,
The first aging process of aging the pork by supplying the pork and the first aging liquid to the aging chamber is performed, and then the first aging liquid is discharged so that the first aging liquid is recovered and stored in a first storage tank, Supplying a second aging liquid to the aging chamber containing the pork subjected to the first aging process, performing a second aging process for aging the pork, and then discharging and storing the second aging liquid in a second storage tank. A low-temperature aging device for pork, characterized in that for producing aged pork by aging the pork through two or more aging processes. 제1항에 있어서,
상기 챔버부는,
상기 저장탱크에서 숙성액을 공급받는 숙성액 유입구 및 숙성액을 유출하는 숙성액 유출구를 포함하는 숙성 챔버, 상기 숙성 챔버의 유입구 및 상기 저장탱크와 각각 연결되어 숙성액을 공급하는 숙성액 주입부재, 상기 숙성액 유출구 및 상기 저장탱크와 연결되어 상기 숙성 챔버로부터 배출되는 숙성액을 상기 저장탱크로 배출하는 숙성액 배출부재 및 상기 숙성액 주입부재와 숙성액 배출부재에 각각 설치되어 상기 숙성액을 이송시키는 동력을 제공하는 이송펌프를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육의 저온 숙성 장치.The method of claim 1,
The chamber part,
A aging chamber including an aging liquid inlet through which aging liquid is supplied from the storage tank and an aging liquid outlet through which aging liquid is discharged, an aging liquid injection member connected to the inlet of the aging chamber and the storage tank to supply aging liquid, The aging liquid discharge member connected to the aging liquid outlet and the storage tank to discharge the aging liquid discharged from the aging chamber into the storage tank, and the aging liquid injection member and the aging liquid discharge member respectively installed to transfer the aging liquid Low-temperature aging device for pork, characterized in that it comprises a transfer pump that provides power to let. 제1항에 있어서,
상기 숙성액 저장부는,
상기 저장 탱크의 일측에 구비되어 상기 저장 탱크에 저장한 숙성액을 살균하는 살균 유닛이 추가로 구비되는 것을 특징으로 하는 돈육의 저온 숙성 장치.The method of claim 1,
The aging liquid storage unit,
A sterilization unit provided at one side of the storage tank to sterilize the aging liquid stored in the storage tank is further provided. 제1항에 있어서,
상기 챔버부는,
상기 숙성 챔버의 일측에 설치되어 상기 숙성 챔버에 초음파를 조사하여 돈육을 숙성시키는 초음파 발생 유닛을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육의 저온 숙성 장치.The method of claim 1,
The chamber part,
A low-temperature aging device for pork, characterized in that it further comprises an ultrasonic generating unit installed on one side of the aging chamber to mature the pork by irradiating ultrasonic waves to the aging chamber. 제1항에 있어서,
상기 챔버부는,
상기 숙성 챔버의 하부에 설치되고, 복수 개의 노즐이 구비된 기포 공급 배관 및 기체를 가압하여 상기 기포 공급 배관에 가압한 기체를 공급해 침지 챔버에 기포가 공급되도록 하는 압축기를 포함하는 기포공급 유닛을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 돈육의 저온 숙성 장치.
The method of claim 1,
The chamber part,
Added a bubble supply unit including a bubble supply pipe installed under the aging chamber and provided with a plurality of nozzles, and a compressor that pressurizes the gas to supply pressurized gas to the bubble supply pipe to supply air bubbles to the immersion chamber. Low-temperature aging device for pork, characterized in that it comprises as.
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