KR20200119036A - Manufacturing method of beef portion having cherry blossoms shape - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃 같은 형상의 소고기 부위(이하 '벚꽃살' 이라 함)를 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트(roast) 용도로도 사용될 수 있도록 하되, 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있도록 한 소고기의 벚꽃살 제조방법에 관한 것이다.In the present invention, a beef portion of a cherry-like shape (hereinafter referred to as'cherry blossom meat') is prepared using ribs brisket among the beef ribs so that it can be used for roast in addition to soup use, but contains an appropriate amount of fat. The present invention relates to a method for producing cherry blossom meat of beef, which is formed in a thinly sliced structure so that when baked, it is not chewy, has less taste, and has a light and deep taste.
주지한 바와 같은 소고기는 좋은 질의 동물성 단백질과 비타민 A, B1, B2 등을 함유하고 있어 영양가가 높다. 나이ㅇ성별ㅇ부위에 따라 고기의 유연성, 빛깔, 풍미가 다르며, 육우로 사육한 4∼5세의 암소고기가 가장 연하다고 알려져 있다. Beef, as known, contains high-quality animal protein and vitamins A, B1, and B2, so it has high nutritional value. The flexibility, color, and flavor of meat vary depending on the age, sex, and part, and it is known that 4-5 year old cow beef raised by beef cattle is the softest.
약간 오렌지색을 띤 선명한 적색에 살결이 곱고 백색이면서 끈적거리는 느낌의 지방이 있는 것이 좋다. 지방이 붉은 살 속에 곱게 분산된 것일수록 입의 촉감이 좋고 가열 조리하여도 단단해지지 않는데, 이유는 고기의 단백섬유는 급속히 가열될 때 수축되어 단단해지는 성질을 가지고 있으나, 지방은 열의 전달이 느려 붉은 살 부분의 급속한 온도 상승을 방지하기 때문이다.It is good to have a slightly orange-colored, vivid red with a fine-grained, white-and-sticky fat. The more the fat is finely dispersed in the red flesh, the better the mouth feels and the harder it is when cooked. The reason is that the protein fibers of meat contract and become hard when heated rapidly, but fat is red due to slow heat transfer. This is because it prevents rapid temperature rise in the flesh.
소고기의 구수한 맛은 주로 이노신산인데, 이것은 소를 도살한 후 4∼5 ℃ 정도에 약 10일간 보존하는 숙성기간 중에 다량 생긴다. 숙성이 끝난 고기는 장기간 보존할 수 없으므로 급속냉동을 시켜 －20 ℃ 이하에서 보존하게 된다.The savory taste of beef is mainly inosinic acid, which occurs in large quantities during the maturation period, which is preserved for about 10 days at 4~5℃ after slaughter. Since ripened meat cannot be stored for a long period of time, it is rapidly frozen and stored at -20 ℃ or below.
한편, 일반적으로 소고기의 양지부위는 국거리 용도로 사용되는 부위인데, 이를 구어서 섭취할 경우 질깃한 식감을 느끼게 된다. On the other hand, in general, the yangji portion of beef is a portion used for soup stock, and when grilled and consumed, a chewy texture is felt.
본 발명자는 이러한 국거리용 소고기 부위인 양지 부위를 연구하던 중 본 발명을 하기에 이른 것이다.The present inventor came to the present invention while studying the Yangji portion, which is such a beef portion for soup.
본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃 같은 형상의 소고기 부위(벚꽃살)를 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트(roast) 용도로도 사용될 수 있도록 하되, 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있도록 한 소고기의 벚꽃살 제조방법을 제공하는 것에 있다.The present invention was invented to solve the above problems, and an object of the present invention is to produce a beef portion (cherry blossom meat) having a shape like a cherry tree using ribs brisket among the beef ribs, so as to be used for roast in addition to soup use. It is intended to provide a method for producing cherry blossom meat of beef that contains an appropriate amount of fat and is formed in a thinly sliced structure, so that when baked, it is not chewy and has less taste and a light and rich taste.
이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 제1과정과; 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 제2과정과; 상기 제2과정 완료 후 어복살과 지방을 분리 제거하는 제3과정과; 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 제4과정과; 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 제5과정과; 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 제6과정과; 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 제7과정과; 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 제8과정과; 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 제9과정; 및 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 제10단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.The present invention for achieving the above object includes a first process of separating and removing the rib cover and the insole of beef ribs; A second process of separating and removing the ceiling flesh and fat after completing the first process; A third process of separating and removing fish meat and fat after completing the second process; A fourth step of separating the ribs after completing the third step; A fifth step of cutting the separated ribs in half after completing the fourth step; A sixth step of rolling the cut ribs in a circle after the fifth step; A seventh process of wrapping the ribs rolled after the sixth process; An eighth process of freezing and aging the wrapped ribs after the seventh process; A ninth step of refrigerating and thawing the ribs after the eighth step; And a tenth step of slicing the ribs after removing the wrap after the ninth process to complete the production of cherry blossom meat.
또한 본 발명에 따르면 상기 제5과정은 생략되고, 상기 제6과정은 상기 제4과정 후 재단되지 않은 갈비양지를 동그랗게 마는 과정인 것을 특징으로 한다.In addition, according to the present invention, the fifth step is omitted, and the sixth step is a step of rolling uncut ribs after the fourth step.
또한 본 발명에 따르면 상기 제4과정에서, 상기 갈비양지 분리 시 바깥면은 깔끔하게 안쪽면에는 지방이 고르게 붙어 있도록 갈비양지를 소갈비짝으로부터 분리하여 주는 것을 특징으로 한다.In addition, according to the present invention, in the fourth step, when the ribs are separated, the ribs are separated from the beef ribs so that the outer surface is neatly attached to the inner surface of the ribs evenly.
또한 본 발명에 따르면 상기 제8과정은 랩핑된 갈비양지를 ??15~-19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜주는 것을 특징으로 한다.In addition, according to the present invention, the eighth process is characterized in that the wrapped ribs are frozen for 3 to 6 hours at a temperature of ??15 to -19°C.
또한 본 발명에 따르면 상기 제9과정은 냉동 상태의 갈비양지를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 주는 것을 특징으로 한다.In addition, according to the present invention, the ninth process is characterized in that the frozen ribs are refrigerated and thawed at a temperature of 0 to -4°C for 5 to 7 hours.
이와 같이 본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃살을 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트 용도로 사용될 수 있도록 하여 저렴한 비용에 로스트 구이를 만끽할 수 있는 장점을 제공한다.As described above, the present invention provides an advantage of enjoying roast roast at low cost by making cherry blossom meat using ribs Yangji among beef ribs so that it can be used for roasting in addition to soup stock.
또한 본 발명 벚꽃살은 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백하고 진한 맛을 느낄 수 있는 장점을 제공한다.In addition, the cherry blossom meat of the present invention contains an appropriate amount of fat and is formed in a thinly sliced structure, so that when baked, it is not chewy, has less taste, and provides an advantage of having a light and deep taste.
도 1은 본 발명에 따른 소고기의 벚꽃살 제조방법의 수순,
도 2의 (A)(B)는 본 발명에 따른 S10과정을 나타내는 구성도,
도 3은 본 발명에 따른 S11과정을 나타내는 구성도,
도 4의 (A)(B)(C)는 본 발명에 따른 S12과정을 나타내는 구성도,
도 5 및 도 6은 본 발명에 따른 S13과정을 나타내는 구성도,
도 7은 본 발명에 따른 S14과정을 나타내는 구성도,
도 8은 본 발명에 따른 S15과정을 나타내는 구성도,
도 9는 본 발명에 따른 S16과정을 나타내는 구성도,
도 10은 본 발명에 따른 S17~S19과정을 나타내는 구성도,
도 11은 본 발명에 의해 제조된 벚꽃살의 실제 구성도,
도 12는 본 발명에 의해 제조된 벚꽃살의 조리 상태도이다. 1 is a procedure of a method for producing cherry meat of beef according to the present invention,
Figure 2 (A) (B) is a configuration diagram showing the S10 process according to the present invention,
Figure 3 is a configuration diagram showing a process S11 according to the present invention,
Figure 4 (A) (B) (C) is a configuration diagram showing the S12 process according to the present invention,
5 and 6 are configuration diagrams showing the S13 process according to the present invention,
7 is a configuration diagram showing a process S14 according to the present invention,
Figure 8 is a configuration diagram showing a process S15 according to the present invention,
9 is a configuration diagram showing a process S16 according to the present invention,
10 is a configuration diagram showing a process S17 ~ S19 according to the present invention,
11 is an actual configuration diagram of the cherry blossoms produced by the present invention,
12 is a cooking state diagram of the cherry blossom meat prepared according to the present invention.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, exemplary embodiments of the present invention will be described in more detail with reference to the accompanying drawings.
도 1은 본 발명에 따른 소고기의 벚꽃살 제조방법의 수순이다.1 is a procedure of a method for producing cherry blossom meat of beef according to the present invention.
도시된 바와 같이, 본 발명 소고기의 벚꽃살 제조방법은,As shown, the method for producing cherry blossom meat of beef of the present invention,
소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 제1과정(S10)과, 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 제2과정(S11)과, 상기 제2과정 완료 후 어복살(양지)과 지방을 분리 제거하는 제3과정(S12)과, 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 제4과정(S13)과, 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 제5과정(S14)과, 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 제6과정(S15)과, 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 제7과정(S16)과, 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 제8과정(S17)과, 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 제9과정(S18)과, 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 제10단계(S19)를 포함한다.The first step (S10) of separating and removing the rib cover meat and the insole of the beef ribs (S10), the second step (S11) of separating and removing the ceiling meat from the fat after the first step is completed, and the fish meat after the second step is completed The third process (S12) of separating and removing the (yangji) and fat, the fourth process (S13) of separating the ribs after completing the third process (S13), and cutting the separated ribs in half after completing the fourth process The fifth process (S14), the sixth process (S15) of rolling the cut ribs after the fifth process, and the seventh process (S16) of wrapping the rolled ribs after the sixth process, and the After the seventh process, an eighth process of freezing and aging the wrapped ribs (S17), a ninth process of refrigerating and defrosting the ribs after the eighth process (S18), and after removing the wraps after the ninth process, The slicing operation includes a tenth step (S19) of completing the production of cherry flesh.
상기 제1과정(S10)은 소갈비짝의 갈비덮개살과 안창살을 분리 제거하는 과정으로, 도 2에서와 같이 소갈비짝(20)을 위로 향하게 놓고 안쪽면(201)에 있는 안창살(22)과 마구리 뼈 쪽에 있는 갈비덮개살(21)을 분리한다.The first step (S10) is a process of separating and removing the rib cover and the insole of the beef ribs. As shown in FIG. 2, the
여기서 상기 소갈비짝(20)은 한우(거세 1+)를 발골 작업하여 나온 부위가 가장 바람직하나 반드시 이에 한정되지는 않는다.Here, the
상기 제2과정(S11)은 상기 제1과정 완료 후 천정살과 지방을 분리 제거하는 과정으로, 도 3에서와 같이 소갈비짝(20)을 뒤집고, 등쪽면(202)의 가장 윗 부분에 붙어 있는 천정살(23)을 분리 제거하여 준다.The second process (S11) is a process of separating and removing the ceiling meat and fat after completion of the first process. As shown in FIG. 3, the
그리고 청정살(23)이 제거된 부위에 붙어 있는 지방들도 제거해준다.And it also removes the fat attached to the area where the
상기 제3과정(S12)은 상기 제2과정 완료 후 어복살(양지)과 지방을 분리 제거하는 과정으로, 상기 제2과정에서 지방을 제거하면 도 3의 (A)와 같이 보랏빛을 띄는 어복살(24) 이라는 양지 부분을 분리 제거한다.The third process (S12) is a process of separating and removing fish meat (yangji) and fat after the second process is completed, and when the fat is removed in the second process, fish meat that appears purple as shown in (A) of FIG. 3 Separately and remove the sunny part of (24).
상기 어복살(24)를 분리한 다음에는 도 4의 (B)와 같이 소갈비짝(20)의 등쪽면(202)에 있는 지방들(F)을 도 4의 (C)와 같이 제거하여 준다.After separating the
상기 제4과정(S13)은 상기 제3과정 완료 후 갈비양지를 분리하는 과정으로, 상기 제3과정에서 지방을 제거하다 보면, 도 5에서와 같이 본 발명 벚꽃살을 만들 수 있는 갈비양지(25) 부위가 나오게 된다. The fourth process (S13) is a process of separating the ribs Yangji after the third process is completed. If fat is removed in the third process, the ribs Yangji (25) capable of making cherry blossoms according to the present invention as shown in FIG. ) Part comes out.
이와 같이 상기 갈비양지(25)가 나오게 되면 도 6의 (A)(B)와 같이 바깥면(251)은 깔끔하게 안쪽면(252)에는 지방(F)이 고르게 붙어 있도록 갈비양지(25)를 소갈비짝(20)으로부터 분리하여 준다.In this way, when the ribs Yangji 25 comes out, the
여기서 갈비양지(25)의 안쪽면(252)의 지방(F)은 많지도 적지도 않은 양을 붙이되, 지방(F)의 모양이 고르게 되도록 칼로 다듬어 준다.Here, the fat (F) of the
상기 제5과정(S14)은 상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지를 반으로 재단하는 과정으로, 도 7에서와 같이 갈비양지(25)의 가운데 부분을 반으로 재단해 준다.The fifth process (S14) is a process of cutting the separated ribs in half after the completion of the fourth process. As shown in FIG. 7, the center portion of the ribs-
상기 제6과정(S15)은 상기 제5과정 후 재단된 갈비양지를 동그랗게 마는 과정으로, 도 8에서와 같이 지방이 바깥쪽을 향하게 하여 최대한 동그랗게 모양을 잡아서 말아준다.The sixth step (S15) is a process of rolling the cut ribs after the fifth step in a circle. As shown in FIG. 8, the fat faces outward, and the shape is rounded as much as possible.
이렇게 하여 두 개의 말아진 갈비양지(25a)(25b)가 성형된다. In this way, two rolled
상기 제7과정(S16)은 상기 제6과정 후 말아진 갈비양지를 랩핑하는 과정으로, 말아진 갈비양지(25a)(26b)를 도 9에서와 같이 랩을 이용하여 고기 안에 틈이 없도록 빵빵하게 모양을 잡아서 다시 한번 말아주는 랩핑을 수행한다. The seventh process (S16) is a process of wrapping the rolled ribs brisket after the sixth process, and the rolled ribs brisket (25a) (26b) is made to be full so that there is no gap in the meat by using a wrap as shown in FIG. After grabbing the shape, wrap it up again.
상기 제8과정(S17)은 상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지를 냉동 숙성하는 과정으로, 도 10의 (A)와 같이 랩핑된 갈비양지(25a)(25b)를 ??15~19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜준다.The eighth process (S17) is a process of freezing and aging the wrapped ribs after the seventh process. As shown in Fig. 10A, the wrapped
상기 제9과정(S18)은 상기 제8과정 후 갈비양지를 냉장 해동하는 과정으로, 도 10의 (B)와 같이 냉동 상태의 갈비양지(25a)(25b)를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 준다.The ninth process (S18) is a process of refrigerating and defrosting the ribs after the eighth process. As shown in Fig. 10B, the
상기 제10단계(S19)는 상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지를 슬라이스 작업하여 벚꽃살을 제조 완료하는 과정으로, 냉장 해동 후에는 랩을 제거하고 도 10의 (C)와 같이 냉동슬라이스 기계를 이용하여 1.2mm정도의 두께로 슬라이스 작업을 수행하여 마침내 도 10과 같은 벚꽃살(250)을 제조 완료한다.The tenth step (S19) is a process of slicing the ribs after removing the wrap after the ninth process to complete the production of cherry blossoms. After refrigerating and thawing, the wrap is removed and a frozen slicing machine as shown in FIG. 10C. By performing the slicing operation to a thickness of about 1.2mm by using, finally manufacturing the
따라서 이와 같이 제조된 벚꽃살(250)은 도 11에서와 같이 로스트 구이로 식용할 수 있게 된다.Therefore, the
이상에서와 같이 본 발명은 소갈비 부위 중 갈비양지를 이용하여 벚꽃살을 제조하여 국거리 용도 이외에 로스트 용도로 사용될 수 있도록 하여 저렴한 비용에 로스트 구이를 만끽할 수 있다.As described above, according to the present invention, the sakura meat can be manufactured using ribs Yangji among the beef ribs so that it can be used for roasting in addition to soup stock, so that roasting can be enjoyed at low cost.
또한 본 발명 벚꽃살은 적당량의 지방이 포함되고 얇게 슬라이스된 구조로 형성되어 구었을 때 질기지 않고 느끼한 맛이 덜하며 담백한 한우의 진한 맛을 느낄 수 있게 된다.In addition, the cherry blossom meat of the present invention contains an appropriate amount of fat and is formed in a thinly sliced structure, so that when baked, it is not chewy and has less taste, and you can feel the rich taste of light Korean beef.
20: 소갈비짝
21: 갈비덮개살
22: 안창살
23: 천정살
24: 어복살
25: 갈비양지
250: 벚꽃살20: beef ribs 21: rib cover meat
22: insole 23: ceiling meat
24: Eoboksal 25: Galbi Yangji
250: Cherry flesh
Claims (5)
상기 제1과정 완료 후 천정살(23)과 지방을 분리 제거하는 제2과정(S11);
상기 제2과정 완료 후 어복살(24)과 지방을 분리 제거하는 제3과정(S12);
상기 제3과정 완료 후 갈비양지(25)를 분리하는 제4과정(S13);
상기 제4과정 완료 후 분리된 갈비양지(25)를 반으로 재단하는 제5과정(S14);
상기 제5과정 후 재단된 갈비양지(25)를 동그랗게 마는 제6과정(S15);
상기 제6과정 후 말아진 갈비양지(25)를 랩핑하는 제7과정(S16);
상기 제7과정 후 랩핑된 갈비양지(25)를 냉동 숙성하는 제8과정(S17);
상기 제8과정 후 갈비양지(25)를 냉장 해동하는 제9과정(S18); 및
상기 제9과정 후 랩 제거 후 갈비양지(25)를 슬라이스 작업하여 벚꽃살(250)을 제조 완료하는 제10단계(S19)를 포함하는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
The first process (S10) of separating and removing the rib cover meat 21 and the insole 22 of the beef rib pair 20;
A second process (S11) of separating and removing the ceiling meat 23 and fat after the first process is completed;
A third step (S12) of separating and removing the fish meat 24 and fat after the second step is completed;
A fourth step (S13) of separating the galbiyangji (25) after the third step is completed;
A fifth step (S14) of cutting the separated ribs 25 in half after the fourth step is completed;
A sixth step of rolling the cut ribs 25 in a circle after the fifth step (S15);
A seventh process (S16) of wrapping the rolled rib meat (25) after the sixth process;
An eighth process (S17) of freezing and aging the wrapped ribs (25) after the seventh process;
A ninth step (S18) of refrigerating and defrosting the rib meat (25) after the eighth step; And
After removing the wrap after the ninth process, the method for producing cherry blossom meat of beef, comprising a tenth step (S19) of slicing the rib meat (25) to complete the production of cherry (250).
상기 제5과정(S14)은 생략되고, 제6과정(S15)은 상기 제4과정 후 재단되지 않은 갈비양지(25)를 동그랗게 마는 과정인 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
The method according to claim 1,
The fifth step (S14) is omitted, and the sixth step (S15) is a process of rolling the uncut ribs 25 in a circle after the fourth step.
상기 제4과정(S13)에서, 상기 갈비양지(25) 분리 시 바깥면(251)은 깔끔하게 안쪽면(252)에는 지방(F)이 고르게 붙어 있도록 갈비양지(25)를 소갈비짝(20)으로부터 분리하여 주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
The method according to claim 1,
In the fourth process (S13), when the ribs Yangji 25 is separated, the outer surface 251 is neatly removed from the ribs Yangji 25 so that the fat F is evenly attached to the inner surface 252 Method for producing cherry blossom meat of beef, characterized in that to separate.
상기 제8과정(S17)은 랩핑된 갈비양지를 ??15~-19℃의 온도로 3~6시간 동안 냉동시켜주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
The method according to claim 1,
The eighth step (S17) is a method for producing cherry blossom meat of beef, characterized in that the wrapped ribs are frozen at a temperature of ??15 to -19°C for 3 to 6 hours.
상기 제9과정(S18)은 냉동 상태의 갈비양지를 0~-4℃의 온도로 5~7시간 동안 냉장 해동시켜 주는 것을 특징으로 하는 소고기의 벚꽃살 제조방법.
The method according to claim 1,
The ninth step (S18) is a method for producing cherry blossom meat of beef, characterized in that the frozen ribs are refrigerated and thawed at a temperature of 0 to -4°C for 5 to 7 hours.
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| KR1020190041354A KR102331864B1 (en) | 2019-04-09 | 2019-04-09 | Manufacturing method of beef portion having cherry blossoms shape |
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