KR20200063639A - Manufacturing method of steak using pork and duck rind and steak prepared thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법 및 이에 따른 돈·오리 스테이크에 관한 것이다.The present invention relates to a method for manufacturing a pork and duck steak with improved palatability and binding ability, and thus to a pork and duck steak.
국내 식품소비 형태는 소득수준 향상에 따라 소비자의 기호도가 고급화, 다양화 및 간편화되면서 식생활에서 외식이 차지하는 비율이 날로 증가하고 있으며 이 중 육류소비 형태는 구이 문화에 편중되어 생육 소비가 가공 육제품의 소비보다 큰 비중을 차지하는 것으로 나타났다. 이에 따라 비인기 부위는 재고가 산적하게 되었지만 이와 반대로 인기 부위는 많은 양을 수입육으로 대체하고 있는 실정이다. 이러한 상황으로 인하여 우리나라는 주요 육류 수입국이 되기에 이르렀고 현재 판매되는 저가의 육은 대부분 수입산이 차지하고 있어 축산업이 국제 경쟁력을 잃고 존립 기반이 무너지고 있는 실정이다. 또한 소비자가 선호하는 부위만을 선택적으로 생산할 수 없기 때문에 비인기 부위의 수출을 촉진하고 비인기 부위를 가공 육제품으로 전환하여 인기부위의 생산을 증대시키려는 노력도 있었으나 소비 불균형을 해결하지는 못했다.In the domestic food consumption pattern, the proportion of eating out in the diet is increasing day by day as the consumer's preference is advanced, diversified, and simplified as the income level improves. It was found that it occupies a larger proportion than consumption. As a result, inventory of unpopular parts was piled up, but on the contrary, popular parts are replacing large quantities with imported meat. Due to this situation, Korea has become a major meat importer, and most of the low-priced meat currently sold is made up of imported meat, and the livestock industry has lost international competitiveness and its existing foundation is collapsing. In addition, there was an effort to increase the production of popular areas by promoting the export of non-popular parts and converting the unpopular parts into processed meat products, because it could not selectively produce only the parts preferred by consumers, but it did not solve the consumption imbalance.
따라서, 이러한 불균형 문제를 해결하기 위하여 소비자들이 선호하지 않은 부위의 식육을 활용한 재구성육의 개발에 대한 기대 심리가 확산되고 있으며, 상기 재구성육에 관한 종래의 연구로서 고기 유화물이 재구성 쇠고기 스테이크의 육질에 미치는 영향(최양일 외, 한국축산학회지, 1988, Vol. 30, p752.) 및 재구성육 기법을 이용한 육제품 생산에 관한 보고(진상근 외, 한국축산학회지, 1988. Vol. 30, p435.)등이 알려져 있다.Therefore, in order to solve this imbalance problem, expectations for the development of reconstituted meat utilizing meat of a region not preferred by consumers are spreading, and as a conventional study on the reconstituted meat, meat emulsion is the meat quality of reconstituted beef steak. Impact on the production (Choi Yang-il et al., Korean Journal for Livestock Science, 1988, Vol. 30, p752.) and report on the production of meat products using reconstituted meat technique (Jin Sang-geun et al., Korean Journal for Livestock Science, 1988. Vol. 30, p435.) This is known.
또한, 상기와 같은 재구성육의 제조에 있어서 서로 다른 부위를 결착하기 위한 결착제 등에 대한 연구도 활발히 이루어지고 있다. 대표적인 예로 한국공개특허공보 제2002-0048818호에서는 결착제로서 transglutaminase를 개시하고 있으나, 상기 transglutaminase는 미국공익과학센터에서 지정한 caution level의 식품 첨가물로서 알레르기를 유발하거나 정상적인 대사 기작을 저해할 수 있다는 보고가 있다.In addition, in the manufacture of the reconstituted meat as described above, research on binders for binding different parts has been actively conducted. As a typical example, Korean Patent Publication No. 2002-0048818 discloses transglutaminase as a binding agent, but the transglutaminase is a food additive of a caution level designated by the US Center for Public Interest and Science, and has been reported to cause allergies or inhibit normal metabolic mechanisms. have.
한편, 한국등록특허 제10-1611423호에서는 인공적인 결착제의 첨가 없이 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공할 수 있는 오리 껍질을 이용한 재구성육의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 방법에 다른 재구성육의 경우 오리 껍질 부위로 인한 잡내가 나고 장기간 보관하는 경우에는 조리 전 또는 후에 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력이 약해져 조리 및 취식이 용이하지 않은 문제점이 있었다. On the other hand, Korean Patent Registration No. 10-1611423 discloses a method for manufacturing reconstituted meat using duck skin, which can provide sufficient binding force between different meat parts without the addition of artificial binders. In the case of meat, there was a problem in that it was not easy to cook and eat because the binding force between the different meat parts was weakened before or after cooking when the fish was caught due to the duck skin part and stored for a long time.
따라서, 본 발명자들은 오리 껍질 부위로 인한 잡내를 개선하고, 장기간 보관하는 경우에도 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력을 유지할 수 있는 방법을 모색한 결과, 본 발명을 완성하였다.Therefore, the present inventors have improved the job due to the duck skin area, and even after long-term storage, the present invention was completed as a result of finding a method capable of maintaining the binding force between different meat parts, thereby completing the present invention.
본 발명의 목적은 서로 다른 식육 부위 사이에 충분한 결착력을 제공하고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지하는 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공하는 것이다.The object of the present invention is to provide a sufficient binding force between different meat parts and to prepare a method of preparing a pork and duck steak that maintains excellent texture and functionality without weakening the binding force of the laminated parts before and after cooking after long-term storage. Is to provide.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 (1) 정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조하는 단계; (2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지하는 단계; (3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시키는 단계; (4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시키는 단계; (5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계; (6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.In order to achieve the above object is the present invention (1) purified water, starch syrup, sun salt, lotus root powder, pork potato powder, and cinnamon, licorice, and extracts of herbal ingredients including Angelica to prepare a salt solution; (2) pig hind leg and duck skin, and the salting solution is added to a tumbler and then tumbled to salt; (3) vacuum aging the salted pork hind leg and duck skin; (4) refrigerating and maturing the vacuum-aged pork hind leg and duck skin; (5) forming step of alternately laminating the chilled aged pork hind legs and duck skin to 3 to 9 layers; (6) The laminated meat was dried at 55 to 65° C. for 30 to 50 minutes, smoked at 60 to 70° C. for 5 to 20 minutes, then primary heating at 65 to 75° C. for 10 to 30 minutes and heating at 73 to 85° C. Providing a method of manufacturing a pork and duck steak with improved palatability and containing, including a heat treatment step of stopping further processing when the central temperature of the layered meat is 71°C while performing secondary heating for 10 minutes or more. .
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계에서의 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the herbal material extract in step (1) is mixed with 100 parts by weight of herbal material including cinnamon, licorice and Angelica and 1500 to 3000 parts by weight of water, and then 2 to 5 at 100 to 120°C. It can be prepared by heating for an hour.
본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the herbal material may further include octagons and cloves.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (1) 단계에서의 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 포함할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the salt solution in the step (1) is 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 1 to 10 parts by weight of sun salt, 1 to 20 parts by weight of lotus root powder, and pork potato powder with respect to 100 parts by weight of purified water It may contain 1 to 20 parts by weight and 50 to 150 parts by weight of the extract of the herbal material.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 낸 것일 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the pork hind leg and duck skin in step (2) may be ones with a plurality of sheaths at positions alternated at a depth of 5 to 20% relative to the total thickness on the upper and lower surfaces, respectively. .
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비로 투입할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the pig's hind leg and duck skin in step (2) may be added in a weight ratio of 8:1 to 3.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입할 수 있다.According to an embodiment of the present invention, the saline solution in the step (2) may be added in 5 to 15 parts by weight based on the combined weight of the pork hind leg and duck skin.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (2) 단계에서의 텀블링은 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, tumbling in step (2) may be performed for 2 to 6 hours in a vacuum state.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (3) 단계에서의 진공 숙성은 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 수행될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, vacuum aging in step (3) may be performed at 6 to 12° C. for 25 to 35 hours.
본 발명의 일 실시예에 의하면, (4) 단계에서의 냉장 숙성은 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 수행될 수 있다.According to an embodiment of the present invention, refrigeration aging in step (4) may be performed at 1 to 6° C. for 6 to 18 hours.
또한, 본 발명은 상기의 방법에 따라 제조된 돈·오리 스테이크를 제공한다.In addition, the present invention provides a pork and duck steak prepared according to the above method.
본 발명에 따른 돈·오리 스테이크는 서로 다른 식육층 사이에 충분한 결착력이 있고, 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.The pork and duck steak according to the present invention has sufficient binding force between different meat layers, and maintains excellent texture and functionality without weakening of the binding strength of the laminated portion before and after cooking after long-term storage.
도 1은 본 발명에 따른 돈·오리 스테이크의 제조방법을 간단히 나타내는 그림이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 교대로 적층하면서 스테이크 형태로 성형하는 공정을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직전의 모습을 나타내는 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 열처리 공정 직후의 모습을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크의 모습을 나타내는 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조가 완료된 돈·오리 스테이크를 포장한 모습을 나타내는 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 슬라이스한 돈·오리 스테이크의 포장이 완료된 모습을 나타내는 사진이다.Figure 1 is a simple diagram showing a method of manufacturing a pork steak according to the present invention.
2 is a photograph showing a process of forming a steak in the form of a steak while alternately stacking pork hind legs and duck skin according to an embodiment of the present invention.
3 is a photograph showing a state immediately before the heat treatment process according to an embodiment of the present invention.
4 is a photograph showing a state immediately after the heat treatment process according to an embodiment of the present invention.
5 is a photograph showing the appearance of a pork steak that has been prepared according to an embodiment of the present invention.
Figure 6 is a photograph showing a state in which the packaging of the prepared pork and duck steak according to an embodiment of the present invention.
7 is a photograph showing a state in which the packaging of the sliced pork and duck steak according to an embodiment of the present invention is completed.
이하에서는 본 발명의 바람직한 제조방법을 도면을 참조하여 보다 상세히 설명한다.Hereinafter, a preferred manufacturing method of the present invention will be described in more detail with reference to the drawings.
본 발명의 스테이크는 비선호 식육인 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 이용하여 제조된다.The steak of the present invention is prepared using pork loin and duck skin, which are non-preferred meats.
돼지 뒷다리살은 후지로도 불리우며, 돼지의 2분체의 25%를 나타내며, 돼지의 가장 큰 부분으로, 지방이 적은 부위이다. 지방이 적은 특성 때문에, 주로 불고기나 돈가스, 다짐육, 장조림, 탕수육 등의 용도로 사용되고, 이에 따라 국내에서는 선호도가 가장 낮은 실정이다. Pork hind leg, also called Fuji, represents 25% of the pig's two-part form, and is the largest part of the pig, with less fat. Because of its low fat, it is mainly used for bulgogi, pork cutlet, minced meat, jangjorim, and sweet and sour pork, and accordingly, it has the lowest preference in Korea.
본 발명은 상기 돼지 뒷다리살과, 이와 마찬가지로 선호도가 낮은 식육인 오리 껍질을 이용함으로써 비인기 식육 부위의 소비를 촉진할 수 있다.The present invention can promote the consumption of unpopular meat parts by using the pig's hind legs and duck shells, which are similarly low-fat meats.
또한, 본 발명은 일정 크기 및 두께의 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 교대로 적층하여 스테이크를 제조함으로써 돼지 뒷다리살의 퍽퍽한 식감을 개선하고, 오리 껍질로 인한 풍미를 더함으로써 조직감, 풍미, 맛 등이 우수한 돈·오리 스테이크를 제공할 수 있다.In addition, the present invention improves the puffy texture of pork hind legs by preparing a steak by alternately stacking pork hind legs and duck skins of a certain size and thickness, and adding a flavor due to duck skin to provide a texture, flavor, and taste. We can provide excellent pork and duck steak.
본 발명의 일 구현예에 따르면, (1) 정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조하는 단계; (2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지하는 단계; (3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시키는 단계; (4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시키는 단계; (5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계; (6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법을 제공한다.According to an embodiment of the present invention, (1) purified water, starch syrup, sun salt, lotus root powder, pig potato powder, and mixing the extract of herbal ingredients including cinnamon, licorice and Angelica to prepare a salt solution; (2) pig hind leg and duck skin, and the salting solution is added to a tumbler and then tumbled to salt; (3) vacuum aging the salted pork hind leg and duck skin; (4) refrigerating and maturing the vacuum-aged pork hind leg and duck skin; (5) forming step of alternately laminating the chilled aged pork hind legs and duck skin to 3 to 9 layers; (6) The laminated meat was dried at 55 to 65° C. for 30 to 50 minutes, smoked at 60 to 70° C. for 5 to 20 minutes, then primary heating at 65 to 75° C. for 10 to 30 minutes and heating at 73 to 85° C. Providing a method of manufacturing a pork and duck steak with improved palatability and containing, including a heat treatment step of stopping further processing when the central temperature of the layered meat is 71°C while performing secondary heating for 10 minutes or more. .
(1) 염지액 제조 단계(1) Step of preparing salt solution
정제수, 물엿, 천일염, 연근 분말, 돼지감자 분말, 및 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료의 추출물을 혼합하여 염지액을 제조한다.Purified water, starch syrup, sun salt, lotus root powder, pork potato powder, and extracts of herbal ingredients including cinnamon, licorice and Angelica are mixed to prepare a salt solution.
먼저, 상기 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조한다. First, the herbal material extract is prepared by mixing 100 parts by weight of herbal material containing cinnamon, licorice and Angelica and 1500 to 3000 parts by weight of water and heating at 100 to 120° C. for 2 to 5 hours.
상기 계피, 감초 및 당귀는 오리 껍질 특유의 잡내를 저감시키는 효과가 있다.The cinnamon, licorice and Angelica have the effect of reducing the peculiarity of duck shells.
상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함할 수 있다. 상기 팔각 및 정향 또한 오리 껍질 특유의 잡내를 저감시키는 데 탁월한 효과가 있다.The herbal material may further include octagons and cloves. The octagon and cloves also have an excellent effect in reducing the peculiarity of duck shells.
상기 한방 재료는 필요에 따라 산수유, 구기자, 하수오, 숙지황, 생강 등을 더 추가할 수 있다.The herbal material may further include cornus oil, goji berry, sorghum, sujijihwang, ginger, and the like, if necessary.
그리고, 상기 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다. 이때, 염지액은 40 내지 60 ℃에서 10 내지 30 분 동안 교반하면서 제조할 수 있다.In addition, the saline solution is 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 1 to 10 parts by weight of sea salt, 1 to 20 parts by weight of lotus root powder, 1 to 20 parts by weight of pork potato powder, and 50 to 50 parts of herbal ingredients for 100 parts by weight of purified water It can be prepared by mixing 150 parts by weight. At this time, the salt solution may be prepared while stirring at 40 to 60° C. for 10 to 30 minutes.
상기 염지액에 포함되는 연근 분말 및 돼지감자 분말은, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력을 더욱 증대시키는 역할을 한다.The lotus root powder and pork potato powder contained in the saline solution serve to further increase the binding force between different meat parts to be stacked.
(2) 염지 단계(2) salting step
상기 칼집이 형성된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지한다.After the pig's hind legs and duck skin, in which the sheath is formed, and the salt solution are put into a tumbler, it is tumbled by tumbling.
상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 형성할 수 있다.The pork hind legs and duck shells may form a plurality of sheaths at mutually staggered positions at a depth of 5 to 20% relative to the total thickness on each upper and lower surfaces.
본 발명의 일 실시예에서, 평균 폭 6 내지 12 cm, 평균 길이 8 내지 15 cm, 및 평균 두께 0.2 내지 1.2 cm의 적절한 크기로 절단된 돼지 뒷다리살과 오리 껍질을 준비하고, 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질 각각의 상면과 하면에 상호 엇갈린 사선 방향으로 각각 전체 두께 대비 5 내지 20 %의 깊이, 0.1 내지 0.3 mm의 균일한 간격으로 다수개의 칼집을 낼 수 있다.In one embodiment of the present invention, a pig hind leg and a duck skin cut into appropriate sizes having an average width of 6 to 12 cm, an average length of 8 to 15 cm, and an average thickness of 0.2 to 1.2 cm are prepared, and the pork hind leg and A plurality of sheaths can be cut at a uniform spacing of 5 to 20% of the total thickness and 0.1 to 0.3 mm, respectively, in the diagonal direction intersecting the upper and lower surfaces of each duck shell.
이와 같이 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질에 칼집을 형성하는 경우, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 지방 성분을 저감시키고, 결착력을 더욱 증대시킬 수 있다.When the sheath is formed on the pork hind legs and the duck skin as described above, the fat component between the different meat parts to be stacked can be reduced, and the binding power can be further increased.
상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비, 바람직하게는 8 : 2의 중량비로 투입될 수 있다. 돼지 뒷다리살과 오리 껍질의 비율이 상기 범위인 경우 제조되는 스테이크의 풍미와 맛이 우수하다.The pork hind leg and duck skin may be added in a weight ratio of 8:1 to 3, preferably in a weight ratio of 8:2. If the ratio of pork leg and duck skin is in the above range, the flavor and taste of the steak to be prepared are excellent.
상기 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입될 수 있다.The saline solution may be added in 5 to 15 parts by weight based on the combined weight of the pig's hind legs and duck skin.
상기 텀블링은 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 수행될 수 있다.The tumbling can be performed in a vacuum for 2 to 6 hours.
텀블링 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 염지액의 침투가 미미해질 수 있고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 육질이 흐물흐물해져 조직감이 저하될 수 있다. When the tumbling time is less than the lower limit, permeation of the saline solution may be insignificant, and when the tumbling time is exceeded, the texture may be deteriorated due to softening of the flesh.
(3) 진공 숙성 단계(3) Vacuum aging step
상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시킨다.The salted pork hind leg and duck skin are vacuum aged.
상기 진공 숙성은 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 진공 상태에서 수행될 수 있다.The vacuum aging can be carried out in a vacuum for 25 to 35 hours at 6 to 12 ℃.
염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 상기 조건으로 진공상태에서 숙성시키는 경우 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질 내부에 상기 염지액의 침투가 더욱 잘 이루어질 뿐만 아니라, 적층되는 서로 다른 식육 부위 사이의 결착력이 더욱 증진되며 고기의 육질이 더욱 연해지고 풍미가 깊어진다. 또한, 염지단계 후 냉장 숙성 단계 이전에 이와 같이 진공 숙성 단계를 거치게 되면 장기간 저장 후에도 높은 관능성 및 결착력을 유지할 수 있게 된다.When the salted pork hind legs and duck skin are aged under vacuum under the above conditions, penetration of the salt solution into the pork hind legs and duck skin is not only better, but the binding force between different meat parts to be stacked is further improved. Promoted, the meat becomes softer and deeper in flavor. In addition, if the vacuum aging step is performed before the refrigeration aging step after the salting step, it is possible to maintain high functionality and binding power even after long-term storage.
진공 숙성 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 진공 숙성으로부터 얻으려는 효과가 미미하고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 오히려 관능성 및 향을 해치는 결과를 초래할 수 있다.If the vacuum aging time is less than the lower limit, the effect of obtaining from the vacuum aging is negligible, and if it exceeds the upper limit, it may result in impairing the functionality and flavor.
(4) 냉장 숙성 단계(4) Refrigeration aging step
상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시킨다.The vacuum-aged pork hind legs and duck skin are refrigerated and aged.
상기 냉장 숙성은 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 수행될 수 있다.The refrigeration aging may be performed at 1 to 6° C. for 6 to 18 hours.
(5) 성형 단계(5) forming step
상기 냉장 숙성된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 적층하여 3층 내지 9층까지 적층하면서 스테이크 형태로 성형한다.The refrigerated aged pork leg and duck skin are alternately stacked and stacked to 3 to 9 layers to form a steak.
(6) 열처리 단계(6) Heat treatment step
상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단한다.The laminated meat was dried at 55 to 65° C. for 30 to 50 minutes, then smoked at 60 to 70° C. for 5 to 20 minutes, followed by primary heating at 65 to 75° C. for 10 to 30 minutes and at 73 to 85° C. for at least 10 minutes. While the secondary heating is in progress, when the central temperature of the layered meat becomes 71°C, further processing is stopped.
상기와 같이 열처리하는 경우, 스테이크의 풍미가 더욱 향상되고, 조직감이 우수해진다.When heat-treated as described above, the flavor of the steak is further improved, and the texture is excellent.
(7) 냉각, 슬라이스 및 포장 단계(7) Cooling, slicing and packaging steps
상기 열처리된 적층육은 방냉하고, 평균 두께 0.5 내지 2 cm로 슬라이스한 후 진공 포장하여 돈·오리 스테이크를 제조한다. The heat-treated layered meat is cooled, sliced to an average thickness of 0.5 to 2 cm, and then vacuum packed to prepare pork and duck steaks.
본 발명에 따라 제조된 상기 돈·오리 스테이크는 돼지 뒷다리살층과 오리 껍질층이 교대로 적층되어 제조된 것으로, 서로 다른 식육 부위의 결착력이 강하여 장기간 보관한 후의 조리 전 및 후에도 적층된 부위의 결착력이 약해지지 않고 우수한 조직감과 관능성을 유지한다.The pork and duck steaks prepared according to the present invention are manufactured by alternately laminating a pork hind leg layer and a duck skin layer, and have strong binding power between different meat parts, so that the binding power of the laminated parts before and after cooking for a long time after storage is long. It does not weaken and maintains excellent texture and sensuality.
본 발명의 돈·오리 스테이크는 돼지 뒷다리살과 오리 껍질이 8 : 1 내지 3의 중량비로 포함된 것일 수 있다.Don·duck steak of the present invention may include pork hind leg and duck skin in a weight ratio of 8:1 to 3.
이하, 본 발명의 제조방법에 따른 돈·오리 스테이크에 대해 실시예 및 비교예를 들어 상세히 설명하기로 한다.Hereinafter, the pork and duck steak according to the manufacturing method of the present invention will be described in detail with reference to Examples and Comparative Examples.
<실시예 및 비교예><Examples and Comparative Examples>
실시예 1. Example 1.
(1) 계피, 감초, 당귀, 팔각 및 정향을 3 : 3 : 2 : 1 : 1의 중량비로 혼합한 한방 재료 100 중량부에 대하여 물 2000 중량부를 첨가한 후, 고온추출기에서 110 ℃에서 4 시간 동안 가열하고, 여과 및 감압농축하여 한방 재료의 추출물을 제조하였다.(1) Cinnamon, licorice, Angelica, octagon and cloves are added in a weight ratio of 3:3:2:1:1 to 2000 parts by weight of water with respect to 100 parts by weight of herbal ingredients, and then 4 hours at 110°C in a high-temperature extractor While heating, filtered and concentrated under reduced pressure to prepare an extract of a herbal material.
다음으로, 물 100 중량부에 물엿 10 중량부, 천일염 5 중량부, 연근 분말 5 중량부, 돼지감자 분말 10 중량부 및 상기 한방 재료의 추출물 100 중량부를 가하고, 45 ℃에서 20 분 동안 교반하며 혼합하여 염지액을 제조하였다. Next, 100 parts by weight of water, 10 parts by weight of starch syrup, 5 parts by weight of sun salt, 5 parts by weight of lotus root powder, 10 parts by weight of pork potato powder and 100 parts by weight of the extract of the herbal material, mixed with stirring at 45° C. for 20 minutes To prepare a salt solution.
(2) 텀블러에, 적절한 크기(평균 폭 9 cm, 평균 길이 12 cm, 및 평균 두께 0.5 cm)로 준비한 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 8 : 2의 중량비로 투입하고, 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 7 중량부의 염지액을 첨가한 후, 진공 상태에서 4 시간 동안 텀블링하면서 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 염지하였다. (2) In the tumbler, pig hind legs and duck shells prepared in appropriate sizes (average width 9 cm, average length 12 cm, and average thickness 0.5 cm) were added at a weight ratio of 8:2, and the pig hind legs and duck shell After adding 7 parts by weight of the brine solution with respect to the combined weight, the pork hind leg and duck skin were stained while tumbling for 4 hours in a vacuum.
(3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 상태에서 8 ℃에서 30 시간 동안 숙성시켰다.(3) The salted pork hind leg and duck skin were aged under vacuum at 8° C. for 30 hours.
(4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 4 ℃에서 12 시간 동안 냉장 숙성시켰다.(4) The vacuum-aged pork hind legs and duck skin were refrigerated at 4° C. for 12 hours.
(5) 상기 냉장 숙성된 돼지 뒷다리살을 트롤리채반에 깔고, 그 위에 오리 껍질과 돼지 뒷다리살을 교대로 적층하면서 5 층까지 적층하였다.(5) The refrigerated aged pork hind legs were laid on a trolley tray, and the duck skin and pork hind legs were alternately stacked on top of each other to 5 layers.
(6) 상기 적층육을 스모크하우스로 옮긴 후, 60 ℃에서 30 분 동안 건조시키고, 65 ℃에서 15 분간 훈연한 후, 70 ℃에서 20 분간 1차 가열 및 75 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 가열을 중단하였다.(6) After transferring the layered meat to a smoke house, dried for 30 minutes at 60° C., smoked for 15 minutes at 65° C., followed by primary heating at 70° C. for 20 minutes and secondary heating at 75° C. for at least 10 minutes. While proceeding, heating was stopped when the center temperature of the laminated meat became 71°C.
(7) 상기 열처리가 완료된 적층육을 냉각시키고, 평균 두께 1 cm로 슬라이스하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.(7) The heat-treated layered meat was cooled and sliced to an average thickness of 1 cm to prepare a pork and duck steak.
실시예 2. 칼집 추가Example 2. Adding sheath
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 상호 엇갈린 사선 방향으로 각각 전체 두께 대비 약 10 %의 깊이, 0.1 내지 0.2 mm의 균일한 간격으로 다수개의 칼집을 낸 것을 이용하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다.Although carried out in the same manner as in Example 1, the pork hind legs and duck shells were each disposed in a diagonal direction intersecting the upper and lower surfaces, respectively, with a depth of about 10% of the total thickness and a uniform spacing of 0.1 to 0.2 mm. Pork and duck steaks were prepared using cuts.
비교예 1. 염지액 제조시 연근 및 돼지감자 생략Comparative Example 1. Lotus root and pig potato are omitted when salty liquor is prepared
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (2) 단계의 염지액 제조시 연근 및 돼지감자를 생략하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, but when preparing the salted liquor of step (2), lotus root and pork potatoes were omitted to prepare a pork and duck steak.
비교예 2. 진공 숙성 생략Comparative Example 2. Vacuum aging omitted
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (3) 단계의 진공 숙성 단계를 생략하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다. The same procedure as in Example 1 was performed, but the vacuum aging step of step (3) was omitted to prepare a pork and duck steak.
비교예 3. 일반 가열Comparative Example 3. General heating
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, (6) 단계에서 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 될 때까지 오븐가열하여 돈·오리 스테이크를 제조하였다. It was carried out in the same manner as in Example 1, but in step (6), the oven was heated until the center temperature of the layered meat became 71°C to prepare a pork and duck steak.
<실험예><Experimental Example>
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 돈·오리 스테이크는 -20 ℃에서 보관하였으며, 약 100 g으로 정형하여 70±1 ℃의 항온 수조에서 30분간 가열하여 해동한 후 하기 실험을 수행하였다.The pork and duck steaks prepared in the above Examples and Comparative Examples were stored at -20°C, molded to about 100 g, thawed by heating in a constant temperature water bath at 70±1°C for 30 minutes, and then performed the following experiment.
각 실험을 3번 반복하여 수행하였으며, 하기 실험예에서는 측정값의 평균값을 나타내었다.Each experiment was repeated three times, and in the following experimental examples, the average value of the measured values was shown.
실험예 1. 제품결합력 측정Experimental Example 1. Product bonding force measurement
1-1. 조리 전의 제품결합력 측정1-1. Measurement of product binding force before cooking
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 제품결합력을 해동시킨 상태에서 확인하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.It was confirmed in a state in which the product binding force between different meat parts was defrosted according to the storage period of the pork and duck steaks according to Examples and Comparative Examples, and the results are shown in Table 1 below.
제품결합력
Product bonding power
제품결합력 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9)Product Cohesion: Bad (1~3), Normal (4~6), Good (7~9)
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관시에도 제품결합력이 우수한 것을 확인하였다. As shown in Table 1 above, it was confirmed that the steaks prepared according to the Examples of the present invention have excellent product bonding even when stored for a long time compared to Comparative Examples 1 and 2.
1-2. 조리 후의 제품결합력 측정1-2. Measurement of product binding force after cooking
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 제품결합력을 조리 후의 상태에서 확인하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 상기 조리는 상기 스테이크의 내부가 이미 익은 상태이므로 가열된 후라이팬에 기름을 두른 후 실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크를 뒤집으며 약 40 초간 굽는 것이다.The bonding strength of products between different meat parts according to the storage period of the pork and duck steaks according to Examples and Comparative Examples was confirmed in a state after cooking, and the results are shown in Table 2 below. Since the inside of the steak is already cooked, the cooking is performed by placing the oil on a heated frying pan, and then turning the pork and duck steaks according to Examples and Comparative Examples for about 40 seconds.
제품결합력
Product bonding power
제품결합력 : 나쁨(1~3), 보통(4~6), 좋음(7~9)Product Cohesion: Bad (1~3), Normal (4~6), Good (7~9)
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관한 후의 조리 후에도 제품결합력이 우수한 것을 확인하였다. 비교예의 스테이크의 경우에는 조리한 후에는 결착력이 하락하였으며, 특히 비교예 1의 경우 조리된 후에는 돼지 뒷다리살층 및 오리 껍질층이 각각 분리되는 현상을 확인하였다.As shown in Table 2 above, it was confirmed that the steaks prepared according to the examples of the present invention had superior product bonding strength even after cooking after long-term storage compared to Comparative Examples 1 and 2. In the case of the steak of the comparative example, the binding strength decreased after cooking, and in particular, in the case of the comparative example 1, after cooking, it was confirmed that the pork hind leg layer and the duck skin layer were separated.
실험예 2. 인장강도 측정Experimental Example 2. Tensile strength measurement
실시예 및 비교예에 따른 돈·오리 스테이크의 보관 기간에 따른 서로 다른 식육 부위 사이의 인장강도를 확인하고, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.The tensile strength between different meat parts according to the storage period of the pork and duck steaks according to Examples and Comparative Examples was confirmed, and the results are shown in Table 3 below.
인장강도
(g/㎠)
The tensile strength
(g/㎠)
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 스테이크는 비교예 1 및 2에 비하여 장기간 보관한 후에도 인장강도가 큰 것을 확인하였다. As shown in Table 3 above, it was confirmed that the steaks prepared according to the examples of the present invention had a high tensile strength even after long-term storage compared to Comparative Examples 1 and 2.
실험예 3. 관능평가Experimental Example 3. Sensory evaluation
본 발명의 실시예 또는 비교예에 따라 제조한 돈·오리 스테이크를 관능평가한 결과를 하기 표 4에 나타내었다. The results of sensory evaluation of the pork and duck steaks prepared according to the examples or comparative examples of the present invention are shown in Table 4 below.
상기 관능평가는 관능평가에 대한 훈련을 받은 주부 30명을 패널로 구성하였고, 9점 척도법(9=대단히 좋아한다; 8=좋아한다; 7=좋은 편이다; 6=약간 좋다; 5=좋지도 싫지도 않다; 4=약간 싫다; 3=싫은 편이다; 2=싫어한다; 1=대단히 싫어한다)에 준하여 기호도 검사를 실시하였으며, 이때 통계처리는 SPSS 12.0 통계 프로그램을 사용하고 다중범위 검정(DMR-test; Duncan multiple range test)으로 유의수준 p<0.05에서 유의성을 검증하였다.The above sensory evaluation consisted of a panel of 30 housewives trained in sensory evaluation, and a 9-point scale (9=very good; 8=liked; 7=good side; 6=slightly good; 5=good map) Not like; 4=slightly disliked; 3=disliked; 2=disliked; 1=disliked) The preference was tested in accordance with SPSS 12.0 statistical program and multi-range test (DMR) -test; Duncan multiple range test) to verify significance at significance level p<0.05.
상기 표 4의 결과로 볼 때, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 돈·오리 스테이크가 비교예에 비해 장기간 보관시에도 외관기호도, 향, 조직감, 맛 및 종합적인 기호도에 있어 모두 우수한 것을 알 수 있다. 특히 실시예의 경우 장기간 보관 후에도 스테이크가 질겨지거나 단단해지지 않고 우수한 조직감과 향을 유지하였다.From the results of Table 4, it can be seen that the pork and duck steaks prepared by the manufacturing method of the present invention are all excellent in terms of appearance, aroma, texture, taste, and overall preference even when stored for a long time compared to the comparative example. have. In particular, in the case of the example, the steak did not become stiff or hard even after long-term storage and maintained excellent texture and aroma.
비록 본 발명이 상기에 언급된 바람직한 실시예로서 설명되었으나, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 다양한 수정이나 변형을 하는 것이 가능하다. 또한, 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.Although the present invention has been described as a preferred embodiment mentioned above, it is possible to make various modifications or variations without departing from the spirit and scope of the invention. In addition, the appended claims include such modifications or variations that fall within the gist of the present invention.
Claims (11)
(2) 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질, 및 상기 염지액을 텀블러에 투입한 후 텀블링하여 염지하는 단계;
(3) 상기 염지된 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 진공 숙성시키는 단계;
(4) 상기 진공 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 냉장 숙성시키는 단계;
(5) 상기 냉장 숙성시킨 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 교대로 3층 내지 9층까지 적층하는 성형 단계;
(6) 상기 적층육을 55 내지 65 ℃에서 30 내지 50 분간 건조시키고, 60 내지 70 ℃에서 5 내지 20 분간 훈연한 후, 65 내지 75 ℃에서 10 내지 30 분간 1차 가열 및 73 내지 85 ℃에서 10 분 이상 2차 가열을 진행하면서, 상기 적층육의 중심온도가 71 ℃가 되면 더 이상의 진행을 중단하는 열처리 단계;를 포함하는, 기호성 및 결착력이 증대된 돈·오리 스테이크의 제조방법.(1) preparing a salt solution by mixing extracts of purified water, starch syrup, sun salt, lotus root powder, pork potato powder, and herbal ingredients including cinnamon, licorice and Angelica;
(2) pig hind leg and duck skin, and the salting solution is added to a tumbler and then tumbled to salt;
(3) vacuum aging the salted pork hind leg and duck skin;
(4) refrigerating and maturing the vacuum-aged pork hind leg and duck skin;
(5) forming step of alternately laminating the chilled aged pork hind legs and duck skin to 3 to 9 layers;
(6) The laminated meat was dried at 55 to 65° C. for 30 to 50 minutes, smoked at 60 to 70° C. for 5 to 20 minutes, then primary heating at 65 to 75° C. for 10 to 30 minutes and 73 to 85° C. Including the secondary heating for 10 minutes or more, when the central temperature of the layered meat is 71° C., a heat treatment step of stopping further processing; including, a method of manufacturing pork steak with improved palatability and binding power.
(1) 단계에서의 한방 재료 추출물은 계피, 감초 및 당귀를 포함하는 한방 재료 100 중량부와 물 1500 내지 3000 중량부를 혼합한 후 100 내지 120 ℃에서 2 내지 5 시간 동안 가열하여 제조되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(1) The herbal material extract in step is characterized in that it is prepared by mixing 100 parts by weight of herbal material including cinnamon, licorice and Angelica and 1500 to 3000 parts by weight of water and heating at 100 to 120° C. for 2 to 5 hours. How to make pork and duck steak.
상기 한방 재료는 팔각 및 정향을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 2,
The method of manufacturing the pork steak, characterized in that the herbal material further comprises octagons and cloves.
(1) 단계에서의 염지액은 정제수 100 중량부에 대하여, 물엿 5 내지 15 중량부, 천일염 1 내지 10 중량부, 연근 분말 1 내지 20 중량부, 돼지감자 분말 1 내지 20 중량부 및 한방 재료의 추출물 50 내지 150 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
In the step (1), the brine solution is based on 100 parts by weight of purified water, 5 to 15 parts by weight of starch syrup, 1 to 10 parts by weight of sea salt, 1 to 20 parts by weight of lotus root powder, 1 to 20 parts by weight of pork potato powder and herbal ingredients Method of producing pork and duck steak, characterized in that it contains 50 to 150 parts by weight of the extract.
(2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질은 각각의 상면과 하면에 전체 두께 대비 5~20 %의 깊이로 상호 엇갈린 위치에서 다수개의 칼집을 낸 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(2) The method of producing pork and duck steaks, wherein the pork hind leg and duck skin in step (2) have a plurality of sheaths at mutually staggered positions at a depth of 5 to 20% relative to the total thickness of each upper and lower surfaces. .
(2) 단계에서의 상기 돼지 뒷다리살과 오리 껍질은 8 : 1 내지 3의 중량비로 투입되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(2) The method of producing pork and duck steak, characterized in that the pork hind leg and duck skin in the step are added in a weight ratio of 8:1 to 3.
(2) 단계에서의 염지액은 상기 돼지 뒷다리살 및 오리 껍질을 합한 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 투입되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(2) the method of preparing the pork steak, characterized in that the salty liquor in step is added in 5 to 15 parts by weight based on the combined weight of the pork leg and duck skin.
(2) 단계에서의 텀블링은 진공 상태에서 2 내지 6 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(2) The tumbling in step is a method of manufacturing a pork and duck steak characterized in that it is performed for 2 to 6 hours in a vacuum.
(3) 단계에서의 진공 숙성은 6 내지 12 ℃에서 25 내지 35 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(3) Method of manufacturing a pork and duck steak, characterized in that the vacuum aging in step is performed at 6 to 12° C. for 25 to 35 hours.
(4) 단계에서의 냉장 숙성은 1 내지 6 ℃에서 6 내지 18 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 돈·오리 스테이크의 제조방법.According to claim 1,
(4) The method of manufacturing a pork and duck steak, characterized in that the refrigerated aging in step is performed at 1 to 6° C. for 6 to 18 hours.
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