KR20190093617A

KR20190093617A - 경구 식품 유발시험 식사 제제

Info

Publication number: KR20190093617A
Application number: KR1020197019573A
Authority: KR
Inventors: 클레어 밀스; 아누라다 발라순다람; 캐롤 앤 코스텔로; 이보나 바리세비치-존스; 마틴 위컴
Original assignee: 리액타 바이오테크 리미티드
Priority date: 2016-12-05
Filing date: 2016-12-05
Publication date: 2019-08-09
Also published as: AU2016431600A1; EP3548079B1; EP3548079A1; KR102609841B1; ES2950506T3; US11439342B2; US20190328308A1; AU2016431600B2; PL3548079T3; CA3044905A1; WO2018104691A1; US20220386938A1; PT3548079T

Abstract

본 발명은 신규한 경구 식품 유발시험(challenge) 식사 제제(meal formulations)를 포함하는 키트에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 또한 위약(placebo) 투여 제제가 비 위약(non-placebo) 투여 제제와 구별하기 어려운 신규한 경구 식품 유발시험 식사 제제를 포함하는 키트에 관한 것이다.

Description

경구 식품 유발시험 식사 제제

본 발명은 신규한 경구 식품 유발시험(oral food challenge) 식사 제제(meal formulations)를 포함하는 키트에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 또한 위약 투여(placebo dose) 제제가 비 위약 투여(non-placebo dose) 제제와 구별하기 어려운 신규한 경구 식품 유발시험 식사 제제를 포함하는 키트에 관한 것이다. 본 발명은 또한, 신규한 경구 식품 유발시험 식사 제제, 상기 키트 및 신규한 경구 식품 유발시험 식사 제제의 사용 방법 및 경구 식품 유발시험 식사 제제의 특성을 개선하기 위한 첨가 화합물의 사용에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 상기 제제 중에 함유된 알레르겐(allergen)에 대해 개선된 맛 및/또는 텍스처(texture) 마스킹 특성을 갖는 신규한 경구 식품 유발시험 식사 제제에 관한 것이다.

경구 식품 유발시험은 특히 이중 맹검 위약 대조 방식(double-blind, placebo-controlled fashion)으로 수행되는 경우, IgE 매개 반응을 포함하여, 음식물에 대한 관련 부작용의 진단을 위한 황금율(gold standard)로 일반적으로 간주된다¹. 원래의 개념은 1949년에 기술되었으며, 그때 음식물은 환자가 그의 속성을 알지 못하도록 하는 방식으로 제공되어야 한다고 제안되었다².

경구 식품 유발시험은 보통 개인이 임상적 알레르기가 있고, 환자가 부주의하게 문제 식품을 소비해야 할 경우, 구제 의약품의 처방뿐만 아니라, 제거 식이요법(elimination diets) 및 식품 회피(food avoidance)를 포함하는 처치 계획들을 추진할 수 있는지 확인하기 위해 수행된다³. 최근 발표된 PRACTALL 합의서(PRACTALL consensus paper)에 정점을 두고, 이중 맹검 위약 대조 식품 유발시험(DBPCFC)을 시행하는 임상 양상에 주로 초점을 맞춘 식품 알레르기의 진단에 관한 몇 가지 연구 논문이 있다⁴.

임상 프로토콜의 조화 및 기준 정지에 대한 많은 노력이 임상 공동체에 집중되어 왔지만, 식품 유발시험(food challenges) 또는 용량 검증(dose verification)에 사용되는 제제(agent) 및 식품 베히클(food vehicle)의 표준화에 대해서는 거의 고려되지 않았다. 식품 알레르겐 유발시험의 핵심 특성은 "활성" 알레르기성 식품의 풍미와 텍스처를 보지 못하게 하거나 차폐하고, 주어지는 용량을 환자가 말할 수 없는 위약 투여(알레르겐 없음)와 활성 투여(알레르기 성분 함유)를 제공하는 것이다. 이로 인해, 각종 조리 및 구운 제품, 케이크 및 밀크 쉐이크를 포함하는 다양한 다른 어프로치(approaches) 및 레시피(recipes)와, 제품 비교를 위해 식품 산업에서 사용되는 관능 테스트, 트라이앵글 테스트(triangle test)를 포함한, 블라인딩(blinding) 효과를 평가하는 다양한 방법들이 생겨났다^5-7.

알레르기성 식품은 통상적인 식용 형태로 사용되어야 한다는 것이 일반적으로 받아 들여지고 있으며, 이는 EuroPrevall 프로젝트에서 채택된 어프로치이다. EuroPrevall 프로젝트에서, 시판되고 있는 다양한 건조 분말 식품 성분들을 블라인딩할 수 있고, 그의 낮은 수분 활성으로 인해 주위 저장 수명이 안정한 제품인 초콜릿 디저트 베이스 제제가 개발되었다^8,9. 이는 다중 센터, 초국가적인 프로젝트를 위한 비용 효율적인 운송 및 저장 수명 요구 사항의 이슈를 완화하기 위해 수행되었다. 매트릭스는 피넛, 헤이즐넛, 셀러리 향신료(셀러리악, celeriac) 및 생선 분말을 비롯한 다양한 유발시험 데이터를 수집하는 데 사용되었다¹⁰. 그것은 사용 시점에 식수의 첨가에 의해 재구성되고, 냉장 보관(2~8℃)되어 재수화하는 24시간 내에 사용된다. 지금까지는 유발시험 식사 제제는 일반적으로 "활성" 알레르기성 식품의 풍미 및 텍스처를 블라인딩 또는 마스킹하는 요건에 미치지 못한다. 예를 들어, EuroPrevall 프로젝트는 헤이즐넛 알레르겐이 성공적으로 마스킹 되었음에도 불구하고, 노즈 클립(nose clips)을 하지 않은 30/37 패널리스트(즉, 81%)로서, 셀러리악에 대해서 동일하게 말할 수 없으며, 27/35 패널리스트(즉, 77%)가 위약 샘플과 '고알레르겐' 샘플 간의 차이를 정확하게 확인할 수 있었다는 것을 설명한다. 이 연구에서 패널리스트들은 '고 알레르겐' 디저트가 '거칠기'가 더 많고, 텍스처의 '부드러움'이 덜하며, '달콤함'이 적고, '쓴'맛이 더 많고, 결과적으로 '초콜릿' 풍미가 더 적은 것으로 보고했다.

본 발명의 목적은 제제 내에 존재하는 알레르겐에 대한 맛-마스킹 특성을 갖는 경구 식품 유발검사 식사 제제를 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 또한 제제 내에 존재하는 알레르겐에 대한 텍스처 마스킹 특성을 갖는 경구 식품 유발시험 식사 제제를 제공하는 것이다.

또한, 본 발명의 목적은 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제가, 알레르겐이 존재하지 않는 유발시험 식사 제제(즉, 위약 유발시험 식사 제제)와 구별하기 어렵게 하는 맛 마스킹 특성을 갖는 경구 식품 유발시험 식사 제제를 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 또한, 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제가, 알레르겐이 존재하지 않는 유발시험 식사 제제(즉, 위약 유발시험 식사 제제)와 구별하기 어렵게 하는 텍스처 마스킹 특성을 갖는 경구 식품 유발시험 식사 제제를 제공하는 것이다.

본 발명은 상기 열거한 목적 중 하나 이상, 예를 들어, 전부를 달성한다.

본 발명에 따르면, 키트가 제공되며, 이 키트는,

식품 알레르겐을 함유하지 않는 유발시험 식사 제제(즉, 위약 유발시험 식사 제제); 및

알레르겐이 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 유발시험 식사 제제 내에 존재하는, 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제(즉, 고 용량, 비 위약 유발시험 식사 제제)를 포함하고,

상기 위약 유발시험 식사 제제는 경구 식품 유발시험 식사 제제의 약 1.5 w/w% 이하의 양으로 존재하는 첨가제를 포함하며, 상기 첨가제는 말토덱스트린, 덱스트린, 시클로덱스트린 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된다.

본 발명의 키트는 위약 제제가 말토덱스트린, 덱스트린, 시클로덱스트린 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된 첨가제를 포함한다는 점에서 통상의 키트와 상이하다. 따라서 EuroPrevall 프로젝트⁸를 위해 개발된 원래의 제제는 블라인딩(예, 텍스처 및/또는 맛 블라인딩)을 유지하면서 증가량의 알레르기 성분을 포함하도록 개량되었다. 새로운 발명의 주요 측면은 위약 투여와 활성 투여의 텍스처가 일치될 수 있도록 이들을 조작할 수 있다는 것이다.

본 발명에 따르면, 식품 알레르기를 진단하는 방법이 제공되며, 이 방법은

a) 식품 알레르겐을 함유하지 않는 본 발명의 유발시험 식사 제제(위약 유발시험 식사 제제) 또는 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 유발시험 식사 제제 내에 존재하는 알레르겐을 함유하는 본 발명의 유발시험 식사 제제(즉, 고 용량, 비 위약 유발시험 식사 제제)를 대상에게 투여하되, 여기서 상기 유발시험 식사 제제 내의 식품 알레르겐의 존재 또는 부재는 상기 대상에게 알려지지 않는 단계;

b) 알레르기 반응을 모니터링하는 단계;

c) 알레르기 반응의 등급을 매기는 단계;

d) 모든 유발시험 식사 제제가 투여될 때까지 다른 유발시험 식사 제제로 단계 a) 내지 c)를 반복하는 단계;

e) 등급이 매겨진 알레르기 반응을 알려진 수준의 식품 알레르겐과 상관시키는 단계;

f) 상기 대상이 식품 알레르기를 가지고 있는지의 여부를 진단하는 단계를 포함한다.

본 발명에 따르면, 위약 투여 제제와, 유발시험 식사 제제 내에 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 존재하는 알레르겐을 함유하는 고 용량, 비 위약 투여 제제를 포함하는 키트의 위약 유발시험 식사 제제 중에 첨가제의 사용이 제공되며, 상기 첨가제는 말토덱스트린, 덱스트린, 시클로덱스트린 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택되며, 상기 사용은 위약 투여 제제를 고 용량 비 위약 투여 제제와 구별하기 어렵게 한다.

도 1은 종래의 EuroPrevall 초콜릿 디저트 매트릭스 제제에서 위약, 저 용량의 피넛 및 고 용량의 피넛에 대한 (A) 동적 변형 스위프 플롯, (B) 동적 주파수 플롯, (C) 유동 스위프를 나타내는 진동 레올로지로서, 패널 (A)와 (B)에서, 덧칠된(closed) 기호는 G'를, 덧칠되지 않은(open) 기호는 G"를 각각 나타내는 반면, 세모와 네모는 재구성된 유발시험 식사의 2개의 다른 포트에서 행해진 반복 측정을 나타낸다. 저 용량의 피넛, 고 용량의 피넛 및 위약 제제가 표시된다.
도 2는 (A) 고 용량 및 위약 재구성을 위한 동적 주파수 플롯(G' 및 G"가 개별적으로 플롯됨), (B) 위약(네모), 저 용량의 피넛(원) 및 고 용량의 피넛(세모) 투여 재구성을 위한 동적 주파수 테스트(G' 와 G"가 비율로 플롯됨); (C) 위약(네모), 저 용량의 피넛(원) 및 고 용량의 피넛(세모) 투여 재구성을 위한 유동 스위프를 나타내는 진동 레올로지이다.

위약 및 비 위약 구강 식품 유발시험 식사 제제를 포함하는 키트:

본 발명에 따르면, 키트가 제공되며, 이 키트는

알레르겐이 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 유발시험 식사 제제 내에 존재하는, 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제(즉, 고 용량, 비 위약 유발시험 식사 제제)를 포함하며,

일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 키트는 (i) 식품 알레르겐을 함유하지 않는 유발시험 식사 제제로서, 약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 첨가제를 포함하는 유발시험 식사 제제; 및 (ii) 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제를 포함한다. 바람직하게는, 유발시험 식사 제제 중 식품 알레르겐의 존재 또는 부재는 대상에게 알려지지 않는다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 고 용량 알레르겐 제제는 약 10 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 24 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 23 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 22 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 21 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 20 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 19 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 18 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 17 w/w%; 약 10 w/w% 초과 내지 약 16 w/w%; 또는 약 10 w/w% 초과 내지 약 15 w/w%의 알레르겐 성분을 갖는 제제를 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 고 용량 알레르겐 제제는 약 10 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 11 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 12 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 13 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 14 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 15 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 16 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 17 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 18 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 약 19 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%; 또는 약 20 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%의 알레르겐 성분을 갖는 제제를 포함한다.

본 발명의 교시에 따라, 위약 투여 제제 및 고 용량 알레르겐 함유 제제를 포함하는 키트에서, 위약 투여 제제 중 첨가제의 존재는 이 제제의 텍스처와 고 용량 알레르겐 함유 제제의 텍스처를 매치시킨다(위약 투여 제제 및 고 용량 알레르겐 함유 제제를 구별하기 어렵도록 한다).

본 발명에 따르면, 식품 알레르기를 진단하는데 사용하기 위한 본 발명의 키트가 제공된다.

일 실시 형태에 있어서, 본 발명의 키트의 유발시험 식사 제제는 매트릭스 형성 성분, 텍스처 부여(texturizing) 성분(즉, 텍스처 보상 성분), 및 풍미/색상 마스킹 성분을 더 포함한다. 본 발명의 키트의 유발시험 식사 제제의 첨가제 성분(즉, 말토덱스트린, 덱스트린 및/또는 시클로덱스트린)은 텍스처 보상 성분의 일부인 것으로 기술될 수 있지만, 반드시 그런 것은 아니다.

알레르겐 성분을 함유하는 제제는 비 위약 제제이다. 알레르겐 성분을 함유하지 않는 제제는 위약 제제이다.

첨가제 성분(즉, 말토덱스트린, 덱스트린 및/또는 시클로덱스트린 성분):

일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 중에 약 1.5 w/w% 이하; 약 1.4 w/w% 이하; 약 1.3 w/w% 이하; 약 1.2 w/w% 이하; 약 1.1 w/w% 이하; 약 1.0 w/w% 이하; 약 0.9 w/w% 이하; 약 0.8 w/w% 이하; 약 0.7 w/w% 이하; 약 0.6 w/w% 이하; 또는 약 0.5 w/w% 이하의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 중에 0.05 w/w% 초과의 양으로 존재한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 내에 0.1 w/w% 초과의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 존재한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 중에 약 1.5 w/w% 이하; 약 1.4 w/w% 이하; 약 1.3 w/w% 이하; 약 1.2 w/w% 이하; 약 1.1 w/w% 이하; 약 1.0 w/w% 이하; 약 0.9 w/w% 이하; 약 0.8 w/w% 이하; 약 0.7 w/w% 이하; 약 0.6 w/w% 이하; 또는 약 0.5 w/w% 이하의 양으로 존재한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 0.05 w/w% 초과의 양으로 존재한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 0.1 w/w% 초과의 양으로 존재한다.

바람직하게는, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 양으로 존재한다. 더욱 바람직하게는, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 1.0 w/w%의 양으로 존재한다. 보다 바람직하게는, 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 0.5 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 첨가제 성분은 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 0.4 w/w%, 약 0.05 w/w% 내지 약 0.3 w/w%, 약 0.1 w/w%, 내지 약 0.5 w/w% 또는 약 0.2 w/w% 내지 약 0.5 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다.

상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 1.0 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 0.5 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 첨가제 성분은 또한 비 위약 유발시험 식사 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 0.4 w/w%, 약 0.05 w/w% 내지 약 0.3 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 0.5 w/w% 또는 약 0.2 w/w% 내지 약 0.5 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다.

위약 유발시험 식사 제제 중 첨가제 성분의 양은 이것이 상기 제제의 텍스처를 결정(예를 들어, 상기 제제의 유화, 안정성 및/또는 균질성의 정도에 의해)하는 것으로서 중요하다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 고 용량 알레르겐 제제는 실질적으로 어떠한 첨가제도 포함하지 않는다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 고 용량 알레르겐 제제는 0 w/w% 첨가제를 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 말토덱스트린을 포함한다. 다른 실시 형태에 있어서, 상기 첨가제 성분은 덱스트린을 포함한다. 다른 실시 형태에 있어서, 첨가제 성분은 시클로덱스트린을 포함한다.

바람직하게는 상기 첨가제 성분은 말토덱스트린을 포함한다. 바람직하게는, 말토덱스트린은 상기 제제, 예를 들어, 비 위약 제제 중에, 약 0.05 w/w% 내지 약 0.5 w/w%의 양으로 존재한다.

매트릭스 형성 성분:

일 실시 형태에 있어서, 매트릭스 형성 성분은 상기 제제 내에 약 20 w/w% 내지 약 60 w/w%; 약 25 w/w% 내지 약 55 w/w%; 또는 약 30 w/w% 내지 약 50 w/w% 의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 매트릭스 형성 성분은 전분 성분 및 수크로오스(sucrose)를 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 매트릭스 형성 성분의 전분 성분은 냉 팽윤 전분 또는 예비 젤라틴화 변성 전분을 포함한다. 바람직하게는, 냉 수화 점성화제로서의 냉 팽윤 전분이 매트릭스 형성 성분의 전분 성분으로서 사용된다. 바람직한 실시 형태에 있어서, 냉 팽윤 전분은 Ultratex 2^TM, Ultratex 2000^TM, Ultratex 3^TM, Ultratex 4^TM, Ultratex SR^TM, Ultratex HV^TM, Instant Clearjel^TM, Ultrasperse 3^TM Ultrasperse^TMIMF, Ultrasperse 5^TM, Ultrasperse A^TM, NOVATION Endura 0100, NOVATION Prima 300, NOVATION 8300, NOVATION 3300, NOVATION 9230, NOVATION 9330 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된다. 가장 바람직하게는, 상기 매트릭스 형성 성분의 전분 성분은 Ultratex 4^TM이다. 상기 언급된 예들은 Ingredion으로부터 입수할 수 있다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 전분 성분은 상기 제제 내에 약 10 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 전분 성분은 상기 제제 내에 약 10 w/w% 내지 약 24 w/w%, 약 10 w/w% 내지 약 23 w/w%, 약 10 w/w% 내지 약 22 w/w%, 약 10 w/w% 내지 약 21 w/w%, 약 10 w/w% 내지 약 20 w/w% 또는 약 10 w/w% 내지 약 19 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 전분 성분은 상기 제제 내에 약 11 w/w% 내지 약 25 w/w%, 약 12 w/w% 내지 약 25 w/w%, 약 13 w/w% 내지 약 25 w/w% 또는 약 14 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 전분 성분은 상기 제제 내에 약 14 w/w% 내지 약 19 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 수크로오스 성분은 상기 제제 내에 약 15 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 수크로오스 성분은 상기 제제 내에 약 15 w/w% 내지 약 29 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 28 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 27 w/w% 또는 약 15 w/w% 내지 약 26 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 수크로오스 성분은 상기 제제 내에 약 16 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 17 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 18 w/w% 내지 약 30 w/w% 또는 약 19 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 수크로오스 성분은 상기 제제 내에 약 18 w/w% 내지 약 28 w/w%의 양으로 존재한다. 더욱 바람직하게는, 상기 수크로오스 성분은 상기 제제 내에 약 18 w/w% 내지 약 27 w/w%의 양으로 존재한다.

바람직하게는 상기 매트릭스 형성 성분은 수크로오스 및 Ultratex 4^TM을 포함한다. 바람직하게는, 상기 수크로오스는 상기 제제 내에 약 18 w/w% 내지 약 26 w/w%의 양으로 존재하며, Ultratex 4^TM은 상기 제제 내에 약 14 w/w% 내지 약 19 w/w%의 양으로 존재한다.

텍스처 부여 성분:

상기한 바와 같이, 상기 제제의 첨가제(즉, 말토덱스트린, 덱스트린 및/ 또는 시클로덱스트린) 성분은 텍스처 부여 성분(즉, 텍스처 보상 성분)의 일부인 것으로서 설명될 수 있지만, 반드시 필수적인 것은 아니다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 텍스처 부여 성분은 상기 제제 내에 약 10 w/w% 내지 약 35 w/w%; 약 15 w/w% 내지 약 30 w/w%; 또는 약 20 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 텍스처 부여 성분은 오일 성분 및 계면 활성제를 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 텍스처 부여 성분의 오일 성분은 고도로 정제된 오일, 표백된 오일 및 탈취된 오일로 이루어지는 군 중에서 선택된 지방 또는 지방 블렌드를 포함한다. 바람직하게는, 상기 텍스처 부여 성분의 오일 성분은 옥수수 오일(maize oil), 해바라기유, 평지씨유, 콘 오일(corn oil), 저 융점 지방 및 이들의 조합으로 이루어지는 군 중에서 선택된다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 텍스처 부여 성분의 오일 성분은 비 알레르기성 종 및 비 유제품 기원이다. 바람직하게는, 상기 텍스처 부여 성분의 오일 성분은 고도로 정제된 오일 또는 옥수수 오일을 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 오일 성분은 상기 제제 중에 약 15 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 오일 성분은 상기 제제 중에 약 15 w/w% 내지 약 29 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 28 w/w%, 약 15 w/w% 약 27 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 26 w/w% 또는 약 15 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 오일 성분은 상기 제제 중에 약 16 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 17 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 18 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 19 w/w% 내지 약 30 w/w% 또는 약 20 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 오일 성분은 상기 제제 내에 약 20 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재한다. 더욱 바람직하게는, 상기 오일 성분은 상기 제제 중에 약 21 w/w% 내지 약 24 w/w%의 양으로 존재한다. 보다 더 바람직하게는, 상기 오일 성분은 상기 제제 내에 약 22 w/w% 내지 약 24 w/w%의 양으로 존재한다. 가장 바람직하게는, 상기 오일 성분은 상기 제제 중에 약 22 w/w% 내지 약 23 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 텍스처 부여 성분의 계면 활성제 성분은 레시틴, 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트, 모노글리세라이드, 증류된 모노글리세라이드, 모노글리세라이드의 시트르산 에스테르, 모노글리세라이드의 디아세틸 아세트산 에스테르, 모노글리세라이드의 락트산 에스테르, 디글리세라이드, 지방산의 폴리글리세롤 에스테르 또는 지방산의 소르비탄 에스테르 및 소르비탄 모노폴리옥시에틸렌(Tween)과 같은 폴리옥시에틸렌 조성물로 이루어진 군 중에서 선택된다. 바람직하게는, 상기 텍스처 부여 성분의 계면 활성제 성분은 레시틴, 및 소르비탄 모노폴리옥시에틸렌(Tween)과 같은 폴리옥시에틸렌 조성물로 이루어지는 군 중에서 선택된다. 가장 바람직하게는, 상기 텍스처 부여 성분의 계면 활성제 성분은 폴리소르베이트 60(예: 트윈 60)이다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 내에 약 0.1 w/w% 내지 약 2 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 중에 약 0.1 w/w% 내지 약 1.8 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 1.6 w/w%, 약 0.1 w/w% 약 1.4 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 1.2 w/w% 또는 약 0.1 w/w% 내지 약 1.0 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 중에 약 0.2 w/w% 내지 약 2 w/w%, 약 0.3 w/w% 내지 약 2 w/w%, 약 0.4 w/w% 내지 약 2 w/w% 또는 약 0.5 w/w% 내지 약 2 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 내에 약 0.5 w/w% 내지 약 1.0 w/w%의 양으로 존재한다. 보다 바람직하게는, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 중에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.9 w/w%의 양으로 존재한다. 보다 더 바람직하게는, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 내에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.8 w/w%의 양으로 존재한다. 더욱 더 바람직하게는, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 중에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.7 w/w%의 양으로 존재한다. 가장 바람직하게는, 상기 계면 활성제 성분은 상기 제제 내에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.6 w/w%의 양으로 존재한다.

바람직하게는 상기 텍스처 부여 성분은 폴리소르베이트 60 및 고도로 정제된 오일 또는 옥수수 오일을 포함한다. 바람직하게는, 폴리소르베이트 60은 상기 제제 중에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.6 w/w%의 양으로 존재하며, 상기 고도로 정제된 오일 또는 옥수수 오일은 상기 제제 중에 약 22 w/w% 내지 약 23 w/w%의 양으로 존재한다.

풍미/색상 마스킹 성분:

일 실시 형태에 있어서, 풍미/색상 마스킹 성분은 상기 제제 내에 약 10 w/w% 내지 약 45 w/w%; 약 15 w/w% 내지 약 40 w/w%; 또는 약 20 w/w% 내지 약 35 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 풍미/색상 마스킹 성분은 고도로 착색된 식품 분말, 곡물 성분 및 바나나, 파인애플, 체리, 까막까치밥나무, 라즈베리, 딸기(strawberry), 블랙베리, 블루베리, 크랜베리, 매실, 코코넛, 구아바, 빨간 사과, 배, 망고, 살구, 복숭아, 초콜릿, 코코아, 캐러멜, 토피, 당밀, 농축 우유, 버터 스카치, 버터, 버블 검, 퍼지(fudge), 솜사탕, 바닐라, 커피, 계피, 아이스크림, 꿀, 커스터드 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된 액체(예컨대, 오일) 또는 분말계 향료를 포함한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 풍미/색상 마스킹 성분의 고도로 착색된 식품 분말은 코코아, 토마토, 근대 뿌리, 당근 및 카로브 분말로 이루어진 군 중에서 선택된다. 바람직하게는, 상기 풍미/색상 마스킹 성분의 고도로 착색된 식품 분말은 코코아 또는 토마토 분말이다. 가장 바람직하게는, 상기 풍미/색상 마스킹 성분의 고도로 착색된 식품 분말은 코코아 분말이다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 풍미/색상 마스킹 성분의 고도로 착색된 식품 분말은 풍미/색상 마스킹 성분의 고도로 착색된 감미 식품 분말이다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 고도로 착색된 식품 분말은 상기 제제 내에 약 15 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 고도로 착색된 식품 분말은 상기 제제 내에 약 15 w/w% 내지 약 29 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 28 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 27 w/w%, 약 15 w/w% 내지 약 26 w/w% 또는 약 15 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 고도로 착색된 식품 분말은 상기 제제 내에 약 16 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 17 w/w% 내지 약 30 w/w%, 약 18 w/w% 내지 약 30 w/w% 또는 약 19 w/w% 내지 약 30 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 고도로 착색된 식품 분말은 상기 제제 내에 약 19 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 곡물 성분은 상기 제제 내에 약 1 w/w% 내지 약 10 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 곡물 성분은 상기 제제 내에 약 1 w/w% 내지 약 9 w/w%, 약 1 w/w% 내지 약 8 w/w% 또는 약 1 w/w% 내지 약 7 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 곡물 성분은 상기 제제 내에 약 2 w/w% 내지 약 10 w/w% 또는 약 3 w/w% 내지 약 10 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 곡물 성분은 상기 제제 내에 약 3 w/w% 내지 약 8 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 곡물 성분은 오트밀(Oatmeal), 밀과(Triticeae) 곡물(예, 밀, 보리 또는 스펠트밀), 프리제(Pryzea, 예: 쌀) 또는 파니코이데아에(Panicoideae, 예: 옥수수)와 같은 벼과 식물(Poaceae)의 식용원으로 이루어진 군 중에서 선택된다. 바람직하게는, 상기 곡물 성분은 오트밀이다. 일 실시 형태에 있어서, 오트밀은 구운 오트밀이다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 오트밀은 분쇄된 오트밀이다. 분쇄된 오트밀은 오트밀을 약 0.1 내지 1 mm, 바람직하게는 0.3 내지 0.8 mm, 가장 바람직하게는 약 0.5 mm의 입자 크기로 밀링하여 제조하는 것이 바람직하다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 오트밀은 구운 분쇄된 오트밀이다. 구운 분쇄된 오트밀(고운 오트밀을 구운 다음 약 0.5mm로 밀링하여 제조)은 단맛과 견과 풍미가 있는 곱고 단단하며 거칠거칠한 식사를 제공한다. 이 성분은 특히 피넛 알레르겐을 함유하는 유발시험 식사 제제에 유용하다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.1 w/w% 내지 약 3 w/w%, 약 0.3 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 또는 약 0.5 w/w% 내지 약 2.0 w/w%의 양으로 존재한다. 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.1 w/w% 내지 약 2.4 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 2.3 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 2.2 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 2.1 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 2.0 w/w%, 약 0.1 w/w% 내지 약 1.9 w/w%, 또는 약 0.1 w/w% 내지 약 1.8 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.2 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 약 0.3 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 약 0.4 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 약 0.5 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 약 0.6 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 약 0.7 w/w% 내지 약 2.5 w/w%, 또는 약 0.8 w/w% 내지 약 2.5 w/w%의 양으로 존재할 수도 있다. 바람직하게는, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.8 w/w% 내지 약 1.8 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 초콜릿향 분말을 포함한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 전술한 액체 또는 분말계 풍미제 하나 이상과 조합하여 초콜릿향 분말을 포함한다.

바람직하게는 상기 풍미/색상 마스킹 성분은 코코아 분말, 오트밀 및 액체 또는 분말계 풍미제를 포함한다. 바람직하게는, 상기 코코아 분말은 상기 제제 내에 약 19 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재하며, 상기 오트밀은 상기 제제 내에 약 3 w/w% 내지 약 8 w/w%의 양으로 존재하고, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.8 w/w% 내지 약 1.8 w/w%의 양으로 존재한다. 오트밀은 구운 분쇄된 오트밀이 바람직하다.

알레르겐 성분:

알레르겐 성분을 함유하는 제제에 있어서, 상기 알레르겐 성분은 상기 제제 내에 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 존재한다. 놀랍게도, 트라이앵글(triangle) 테스트 실험에서 다량의 알레르겐 성분을 함유하는 제제가 맛 및/또는 텍스처 면에서 마스킹될 수 있음이 밝혀졌다. 현재까지, 위약 성분 및 고 용량(예를 들어, 알레르겐 20 w/w% 용량) 성분을 포함하는 키트의 트라이앵글 테스트 실험은 키트의 위약 성분에 비해 고 용량 알레르겐 성분의 성공적인 마스킹을 나타내는 결과를 내지 못하였다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 알레르겐 성분은 콩과 식물(예를 들면, 피넛, 콩, 루핀), 계란, 우유(예를 들면, 젖소 우유), 어류, 갑각류, 견과류 및 견과류 유사 종자(예를 들면, 아몬드, 캐슈, 헤이즐넛, 피스타치오, 호두, 피칸, 브라질넛), 아황산염, 밀, 다른 종자 및 곡류, 예를 들면, 머스타드, 참깨 밀, 채소, 예를 들면, 셀러리(셀러리악) 또는 과일, 예를 들면, 사과 및 복숭아의 알레르겐으로 이루어지는 군 중에서 선택된다. 바람직한 실시 형태에 있어서, 상기 알레르겐 성분은 피넛 알레르겐이다.

일 실시 형태에 있어서, 키트는 (위약 및 고 용량 제제 이외에) 저 용량 알레르겐 제제를 더 포함한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 저 용량 알레르겐 제제 중의 알레르겐 성분은 상기 제제 내에 약 0.5 w/w% 내지 약 10 w/w%, 바람직하게는 약 1 w/w% 내지 약 10 w/w%의 양으로 존재한다.

일 실시 형태에 있어서, 상기 저 용량 알레르겐 제제 내의 알레르겐 성분은 상기 제제 내에 약 1 w/w% 내지 약 9 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 8 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 7 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 6 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 5 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 4 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 3 w/w%; 또는 약 1 w/w% 내지 약 2 w/w%의 양으로 존재한다.

식품 알레르기 진단 방법:

본 발명에 따르면, 식품 알레르기를 진단하는 방법이 제공되며, 상기 방법은

a) 대상에게, (i) 식품 알레르겐을 함유하지 않는 본 발명의 유발시험 식사 제제(위약 유발시험 식사 제제); 또는 (ii) 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 유발시험 식사 제제 내에 존재하는 알레르겐을 함유하는 본 발명의 유발시험 식사 제제(즉, 고 용량, 비 위약 유발시험 식사 제제)를 투여하는데, 식품 유발시험 식사 제제 중의 식품 알레르겐의 존재 또는 부재는 대상에게 알려지지 않는 단계;

b) 알레르기 반응을 모니터링 하는 단계;

c) 알레르기 반응의 등급을 매기는 단계;

d) 모든 유발시험 식사 제제가 투여 될 때까지 다른 유발시험 식사 제제로 단계 a) 내지 c)를 반복하는 단계;

e) 등급이 매겨진 알레르기 반응을 알려진 수준의 식품 알레르겐과 상관시키는 단계; 및

일 실시 양태에 있어서, 상기 방법의 단계(a)는 저 용량 알레르겐 제제를 대상에게 투여하는 것을 더 포함한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 저 용량 알레르겐 제제 중의 알레르겐 성분은 상기 제제 중에 약 0.5 w/w% 내지 약 10 w/w%, 바람직하게는 약 1 w/w% 내지 약 10 w/w%의 양으로 존재한다. 일 실시 형태에 있어서, 상기 저 용량 알레르겐 제제 중의 알레르겐 성분은 상기 제제 내에 약 1 w/w% 내지 약 9 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 8 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 7 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 6 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 5 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 4 w/w%; 약 1 w/w% 내지 약 3 w/w%; 또는 약 1 w/w% 내지 약 2 w/w%의 양으로 존재한다.

상기 첨가제의 존재는 알레르겐을 함유하지 않는 제제(즉, 위약 투여 제제) 및 저 용량 알레르겐 제제(즉, 비 위약 저 용량 제제)에서 특히 중요하다. 따라서, 일 실시 형태에 있어서, 식품 알레르기를 진단하는 상기 방법의 단계(a)는 대상에게, (i) 약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 첨가제를 포함하는, 식품 알레르겐을 함유하지 않는 본 발명의 유발시험 식사 제제; (ii) 약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 첨가제를 포함하는, 저 용량(예, 약 1 w/w% 내지 약 10 w/w%)의 알레르겐을 함유하는 본 발명의 유발시험 식사 제제; 또는 (ⅲ) 0 w/w% 첨가제를 포함하는, 고 용량(예를 들어, 약 10 w/w% 초과 내지 약 25 w/w%)의 알레르겐을 함유하는 본 발명의 유발시험 식사 제제를 투여하는 것을 포함하며, 유발시험 식사 제제 중 식품 알레르겐의 존재 또는 부재는 대상에게 알려지지 않는다.

정의:

의심의 여지를 피하기 위해, 본 명세서의 앞부분에서 "배경 기술"이라는 제목 하에 개시된 정보는 본 발명과 관련이 있으며, 본 발명 개시의 일부로서 읽혀질 것이다.

본 명세서 전체에서, 특정 값이 온도, 압력 또는 시간에 대해 인용될 때마다 인용된 온도, 압력 또는 시간은 정확한 온도, 압력의 양 또는 시간의 양이 아니라 대략적인 값이다. 그럼에도 불구하고, 이 개시된 내용에는 대략 그 값인 그러한 변수의 정확한 값이 포함된다.

본 명세서의 상세한 설명 및 청구 범위에서, "포함한다" 및 "함유한다"라는 단어 및 이들의 변형은 "포함하지만 이에 한정되지는 않는다"는 것을 의미하며, 다른 부분, 첨가제, 성분, 정수 또는 단계를 배제하는(배제하지 않는) 것을 의도하지 않는다. 본 명세서의 상세한 설명 및 청구 범위 전체에 걸쳐, 단수는 문맥상 달리 언급되지 않는 한 복수를 포함한다. 특히, 부정사가 사용되는 경우, 명세서에서 달리 언급하지 않는 한, 복수형 및 단수형을 고려하는 것으로 이해되어야 한다.

본 발명의 특정 양상, 실시 형태 또는 실시예와 관련하여 기술된 특징, 정수, 특성, 화합물, 화학적 부위 또는 그룹은 그것과 양립할 수 없다면 본원에 기재된 임의의 다른 양상, 실시 형태 또는 실시예에 적용 가능한 것으로 이해되어야 한다. 첨부된 청구 범위, 요약 및 도면을 포함하여, 본 명세서에 개시된 모든 특징 및/또는 개시된 임의의 방법 또는 프로세스의 모든 단계는 임의의 조합으로 조합될 수 있지만, 그러한 특징 및/또는 단계 중 적어도 일부는 상호 배타적이다. 본 발명은 전술한 실시 형태들의 세부 사항에 제한되지 않는다. 본 발명은 본 명세서(첨부된 청구 범위, 요약 및 도면을 포함함)에 기술된 특징의 임의의 신규한 것 또는 임의의 새로운 조합, 또는 기술된 임의의 방법 또는 프로세스의 단계의 임의의 신규한 것 또는 임의의 새로운 조합으로 확장된다.

이 응용과 관련하여 본 명세서와 동시에 또는 그 이전에 출원되고, 이 명세서에 대한 공개 검사가 가능한 모든 논문과 문서에 독자는 주의를 쏟으며, 그러한 논문 및 문서들의 내용은 모두 본원에 참고로 인용된다.

참조 문헌:

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실시예:

다음 실시예는 본 발명의 범위 내에 속하는 다양한 제제들을 제공한다.

유화의 정도, 따라서 혼합물의 안정성 및 균질성을 결정하게 되는 전분, 말토덱스트린, 폴리소르베이트 및 옥수수 오일의 양 사이의 밸런스가 양호하다.

상기 매트릭스 형성은 Ultratex 4(전분, 인산 수소, 2- 하이드록시프로필 에테르, CAS 53124-00-8)가 물의 첨가 시에 겔 네트워크를 형성하는 능력에 의해 좌우된다. 본 발명의 주요 측면은 활성제와의 텍스처 매치를 허용하기 위해 위약 제제에서 말토덱스트린의 첨가에 의한 겔 네트워크의 레올로지 특성을 조작하는 것이다.

다음 제제들의 관능 특성은 비공식 미각 패널(n=4-8)에 의해 텍스처와 관련하여 블라인딩 평가되었다. 디저트의 관능적 특성에 대해 점수를 매겼다. 볶은 견과류 풍미를 포함하여, 알레르겐 함유 제제와 위약 제제간의 냄새 및 풍미와 관련하여 약간의 차이가 있었다. 중요하게, 알레르겐 함유 제제에서는 피넛의 흔적을 식별할 수 없었다. 텍스처와 관련하여 디저트의 두께에는 차이가 없었으며, 부드러움, 거칠음 또는 아스트린젠트(astringent) 질의 변화가 거의 없었다.

실시예 1

상기 제제는 다음 성분을 포함한다.

	위약 제제 (w/w%)	피넛 함유 제제(w/w%)
피넛 가루	0.00	20
말토덱스트린	0.50	0
전분 (Ultra-TEX-4)	17.00	14.23
구운 오트밀	7.67	3.34
알칼리화 코코아	24.26	19.15
수크로오스	26.05	18.74
옥수수 오일	22.83	22.00
폴리소르비탄 60	0.60	0.60
과일 향	1.09	1.94
합계	100.00	100.00

실시예 2: 트라이앵글 테스트(triangle test) 방법을 사용한 피넛 단백질 함유 초콜릿 무스의 유사성에 대한 관능 평가:

피넛 알레르기의 중증도를 진단하기 위해, (실시예 1의 제제와 일치하는) 초콜릿 무스 제품(피넛 레벨이 다름)을 제조하였다. 초콜렛 무스의 샘플 2개: "대조"(피넛 단백질을 함유하지 않는 위약 레시피)와 "시험"(20 w/w%의 피넛을 함유한 레시피)을 트라이앵글 테스트 방법 TES-S-001(유사성에 대해)을 사용한 관능 평가를 위해 제공하여, 42 명의 관능 평가 패널(Campden BRI 훈련된 트라이앵글 테스트 패널에서 선택)을 이용하여 분석했다.

상기 샘플을 농축 디저트 형식으로 제공했다. 시험 전에, 다음 프로토콜에 의해 냉수(주 공급원)로 재구성하여 샘플을 제조하였다:

·포트는 재구성하기 전에 주위 온도(≤25℃)에서 보관하고, 직사광선을 피했다.

·디저트 용량은 800ml 포트에 300g 질량으로 생산하였다.

·각 300g 용량은 단일 용량으로 재구성하였다.

·재구성은 먼저 모든 위약 디저트로써 실시한 후 모든 피넛 함유 용량으로 수행되었다.

·Campden BRI에 있는 주 공급원의 물을 사용하여 재구성했다.

·초기 재구성 후, 상기 디저트를 밤새 2-8℃ 사이의 냉장고에 보관했다.

·측정 용기를 사용하여 700ml의 물을 측정했다.

·측정된 물 100ml를 건조 디저트가 담긴 포트에 붓고 완전히 흡수될 때까지 주걱으로 섞었다.

·그 다음 포트를 실온에서 10분 동안 방치했다.

·상기 디저트를 패들 블레이드가 있는 켄우드(Kenwood) 믹서(모델 번호: Major KM230)에 넣었다.

·나머지 600ml의 물을 이제 비어있는 디저트 포트에 붓고, 잔여 디저트를 온화하게 혼합하여 용해시켰다.

·디저트 매트릭스를 저속으로 2분 동안 섞었다.

·100ml의 물을 더 가하여 저속으로 2분 동안 혼합했다.

·세 번째 100ml의 물을 넣고 저속으로 2분 동안 혼합했다.

·물 200ml를 넣고 저속으로 2분 동안 혼합했다.

·나머지 물을 가하여 저속으로 2분 동안 혼합했다.

·마지막으로 재구성된 디저트를 코딩된 유리 혼합 그릇에 담고, 주석 호일로 덮어 밤새 냉장했다.

·상기 프로토콜은 처음에는 위약으로 작업한 각 용기에 대해 반복한 다음 피넛을 함유하는 용량으로 반복했다.

·배치 사이에 모든 장비를 열수와 세제로 세정한 다음 많은 양의 깨끗한 물로 헹구었다. 모든 장비는 사용 전에 건조시켰다.

시험 목적은 패널이 피넛 단백질의 첨가 여부를 검출할 수 있는지를 결정하기 위해 두 샘플 간의 관능 차이를 지각할 수 있는지 결정하는 것이었다.

시험의 실험 계획에 따라 제시된 적용 가능한 코딩된 용기에 샘플을 넣었다. 각 평가사는 코딩된 용기당 샘플 1 티스푼을 받았다.

샘플은 트라이앵글 테스트 절차(TES-S-001)를 사용하여 평가했다. 트라이앵글 테스트 평가자에게 3개의 코딩된 샘플 세트가 제시되며, 그 중 2개는 동일하고 1개는 다르다. 샘플 세트는 여섯 가지 가능한 주문 각각에 똑같이 자주 제시되며, 이 실험 설계는 가능한 모든 주문 및 이월 효과를 최소화한다.

각 시험에 42명의 훈련된 평가사들을 사용하여, 21명은 "시험"으로 하여 다른 샘플을 받고, 21 명은 "대조"로 하여 다른 샘플을 받았다. 3개의 샘플을 지정된 순서로 시음한 후에, 각 평가사는 "다른" 샘플을 선택하고 인식된 차이를 설명하도록 요청된다.

이 시험은 특수 시험실에서 수행되었다. 각 평가사는 개별 부스에서 시험을 치러야 했다. 방은 외부 냄새의 유입을 최소화하기 위해 분명히 가압하였다. 색광을 사용하여 샘플간의 어떠한 색상 차이도 마스크했다. 패널은 샘플 이월을 최소화하기 위해 샘플 사이에 플레인 크래커 및 (병에 담은) 물로 입안을 깨끗하게 하도록 지시를 받았다.

42명의 평가자를 사용하는 유사성에 대한 트라이앵글 테스트의 경우, 두 샘플간의 유사성을 확립하기 위해 최대 16 개의 올바른 응답이 필요하다. 그 결과 42명의 평가자 중 10명은 특이하거나 또는 다른 샘플을 정확하게 식별한 것으로 나타났다. 따라서 샘플은 5% 베타(β) 및 30% Pd 선택 수준에서 통계적으로 유사하다는 즉, 식별자의 30%만이 차이를 감지할 수 있다고 95% 확신한다는 결론을 내릴 수 있다.

알파 (α) - 그렇지 않은 경우, 인지할만한 차이가 있다고 결론을 내릴 확률

베타 (β) - 사람이 인식할 수 있는 차이가 없다고 결론을 내릴 확률

Pd - 식별자의 허용 가능한 최대 비

참조: 관능 분석 방법론 - 트라이앵글 테스트 BS EN ISO 4120: 2007

상기 테스트 결과는 2개의 샘플이 선택된 수준(5% 베타(β) 및 30% Pd)에서 통계적으로 유사하다, 즉, 2개의 초콜릿 무스 샘플: 시험(20 w/w% 피넛 레시피) 및 대조(위약 레시피) 간에 유의한 차이가 없다는 것을 나타낸다.

실시예 3: 냉 팽윤 전분을 기본으로 한 구강 식품 유발시험 식사를 위한 텍스처 매칭에서 말토덱스트린의 사용

통상의 제제

선행 기술의 EuroPrevall 초콜릿 디저트 매트릭스는 구강 식품 유발시험에 의한 식품 알레르기 진단을 위해 개발되었으며, 화학적으로 변형된 냉 팽윤 전분 Ultratex 4를 기본으로 한다^[1,2]. 유발시험 식사는 알레르기 성분과 함께 냉 팽윤 전분, 오일, 계면 활성제를 포함하는 페이스트로 만들어진다. 코코아 분말, 설탕 및 향료와 같은 다른 성분을 첨가하여 첨가된 알레르기 성분의 색상 및 풍미를 블라인딩할 수 있다. 다음에는 상기 디저트를 사용하기 전에 물을 가하여 재구성한다.

구강 식품 유발시험 식사의 개발에 있어서, 위약(알레르겐 없음)과 고 용량 알레르겐 투여의 텍스처를 매칭시키는 것이 중요하다. 건조 베이스의 알레르기 성분 13.3 w/w%를 초과하는 양을 가하여 고 용량으로 했을 때, 상기 제제 중의 냉 팽윤 전분의 비율이 아래 표와 같이 감소한다. 이는 겔 형성에 악영향을 미쳐, 결과적으로 위약과 고 용량의 피넛 함유 유발시험의 레올로지 특성에 차이를 초래한다. 이것은 EuroPrevall 제제 No. 4에 대해 하기에 예시한다:

유발시험 식사 디저트 베이스 제제 4
	디저트 베이스 중의 성분 w/w%
성분	위약 디저트	"저 용량" 피넛 디저트	"고 용량" 피넛 디저트
피넛 가루	0.00	0.67	13.33
전분(Ultra-TEX-4)	19.53	19.53	13.47
구운 오트밀	6.67	6.00	3.34
코코아 분말	18.33	18.33	18.33
수크로오스	30.74	30.74	26.60
옥수수 오일	23.33	23.33	23.33
폴리소르비탄 60	0.60	0.60	0.60
오렌지 오일	0.80	0.80	1.00
합계	100	100	100

재구성된 고 피넛 용량의 레올로지 성질은 위약 및 저 피넛 용량과 큰 차이를 보였다(도 1). 이로 인해 관능 패널 평가 시에 텍스처에서 인식할 수 있는 차이가 나타났으며, 이는 제품의 재구성에 의해 해결해야 한다.

구강 식품 유발시험의 재구성

더 높은 수준의 피넛 가루를 17.5 w/w% 및 20 w/w%(건조 중량 기준)로 포함시키면, 상기 위약 및 피넛 함유 유발시험 식사의 텍스처 차이가 더 상승한다. 상기 유발시험의 재구성 중에, 상기 제제에 말토덱스트린을 첨가하면 재구성된 디저트의 레올로지 성질에 영향을 미친다는 것이 발견되었다. 이것은 고 용량 피넛(20 w/w% 건조 중량)과 매치하는 텍스처를 개선하기 위해 위약 및 저 피넛 용량의 레올로지를 조작하는 수단으로 사용되었다. 이로써 하기 레시피가 생성되었다.

Reacta Biotech 제제[w/w%]
	위약	저 용량 피넛(0.67%)	고 용량 피넛(20%)
피넛 가루	0.00	0.67	20.00
말토덱스트린	0.50	0.50	0.00
전분(Ultra-TEX-4)	17.00	17.00	14.23
구운 오트밀	7.67	7.67	3.34
알칼리화 코코넛	24.26	23.54	19.15
수크로오스	26.35	26.29	18.89
옥수수 오일	22.83	22.83	22.00
폴리소르비탄 60	0.60	0.60	0.60
과일 향료	0.79	0.9	1.79
합계	100.00	100.00	100.00

상기 재구성된 조성물의 레올로지 특성은 에딘버러 복합 유체 파트너십(Edinburgh Complex Fluids Partnership)과 협력하여 UNIMAN에 의해 평가되었다.

수화 시에 위약, 저 용량 피넛 및 고 용량 피넛(피넛 가루의 건조 중량으로 20 w/w% 함유)의 레올로지 성질이 실질적으로 동일하고(도 2A, 2B 및 2C), EuroPrevall 제제 4에 비해 훨씬 개선되었음(도 1A, 1B 및 1C)을 나타내는 데이터가 얻어졌다.

동적 주파수 시험은 다소 편차를 보였으며, 위약의 레올로지가 저 용량 피넛 및 고 용량 피넛 가루 식사보다 주파수 의존성이 약간 덜하였다. 그러나 유동 스위프의 경우, 말토덱스트린이 상기 제제 내에 포함될 때 다른 투여량 간에는 차이가 없다.

Claims

키트로서,
식품 알레르겐을 함유하지 않는 유발시험(challenge) 식사 제제(즉, 위약 유발시험 식사 제제); 및
알레르겐을 함유하는 유발시험(challenge) 식사 제제로서, 상기 알레르겐은 약 10 w/w% 초과 및 약 25 w/w% 미만의 양으로 유발시험 식사 제제 내에 존재하는 제제(즉, 고 용량, 비 위약 유발시험 식사 제제)를 포함하고,
상기 위약 유발시험 식사 제제는 경구 식품 유발시험 식사 제제의 약 1.5 w/w% 이하의 양으로 존재하는 첨가제를 포함하며, 상기 첨가제는 말토덱스트린, 덱스트린, 시클로덱스트린 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택되는 키트.
제1항에 있어서,
약 0.05 w/w% 내지 약 1.5 w/w%의 첨가제를 포함하는, 식품 알레르겐을 함유하지 않는 유발시험 식사 제제(즉, 위약 유발시험 식사 제제); 및 약 15 w/w% 내지 약 25 w/w%의 알레르겐을 함유하며, 실질적으로 첨가제를 포함하지 않는 유발시험 식사 제제를 포함하는 키트.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 알레르겐 성분은 피넛, 콩, 계란, 참깨, 우유, 어류, 갑각류, 아몬드, 캐슈, 헤이즐넛, 피스타치오, 호두, 아황산염, 밀, 머스터드 및 셀러리 알레르겐으로 이루어지는 군 중에서 선택되는 키트.
제 3항에 있어서, 상기 알레르겐 성분이 피넛 알레르겐인 키트.
전술한 항들 중 어느 한 항에 있어서,
상기 첨가제 성분이 상기 위약 제제 내에 약 0.05 w/w% 내지 약 1.0 w/w%의 양으로 존재하는 키트.
전술한 항들 중 어느 한 항에 있어서, 상기 첨가제 성분이 말토덱스트린인 키트.
전술한 항들 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제제가 매트릭스 형성 성분, 텍스처 부여(texturizing) 성분, 및 풍미/색상 마스킹 성분을 더 포함하는 키트.
제 7항에 있어서,
상기 매트릭스 형성 성분이 전분 성분 및 수크로오스(sucrose)를 포함하는 키트.
제 8항에 있어서,
상기 전분 성분이 냉 팽윤 전분 또는 예비 젤라틴화 변성 전분을 포함하는 키트.
제 8항 또는 제 9항에 있어서,
상기 수크로오스가 상기 제제 내에 약 18 w/w% 내지 약 26 w/w%의 양으로 존재하고, 상기 전분 성분은 상기 제제 내에 약 14 w/w% 내지 19 w/w%의 양으로 존재하는 키트.
제 7항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 텍스처 부여 성분이 오일 성분 및 계면 활성제를 포함하는 키트.
제 11항에 있어서,
상기 텍스처 부여 성분의 오일 성분이 고도로 정제된 오일 또는 옥수수 오일을 포함하는 키트.
제 11항 또는 제 12항에 있어서,
상기 텍스처 부여 성분의 계면 활성제 성분이 폴리소르베이트 60인 키트.
제 11항 내지 제 13항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 계면 활성제가 상기 제제 내에 약 0.5 w/w% 내지 약 0.6 w/w%의 양으로 존재하고, 상기 오일 성분이 상기 제제 중에 약 22 w/w% 내지 약 23 w/w%의 양으로 존재하는 키트.
제 7항 내지 제 14항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 풍미/색상 마스킹 성분이 고도로 착색된 식품 분말, 곡물 성분 및 바나나, 파인애플, 체리, 까막까치밥나무, 라즈베리, 딸기, 블랙베리, 블루베리, 크랜베리, 매실, 코코넛, 구아바, 빨간 사과, 배, 망고, 살구, 복숭아, 초콜릿, 코코아, 캐러멜, 토피, 당밀, 농축 우유, 버터 스카치, 버터, 버블 검, 퍼지(fudge), 솜사탕, 바닐라, 커피, 계피, 아이스크림, 꿀, 커스터드 및 이들의 조합으로 이루어진 군 중에서 선택된 액체 또는 분말계 향료를 포함하는 키트.
제 15항에 있어서,
상기 고도로 착색된 식품 분말이 코코아 또는 토마토 분말인 키트.
제 15항 또는 제 16항에 있어서, 상기 곡물 성분은 오트밀인 키트.
제 15항 내지 제 17항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 액체 또는 분말계 풍미제가 초콜릿 향 분말을 포함하는 키트.
제 15항 내지 제 18항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 고도로 착색된 식품 분말이 상기 제제 내에 약 19 w/w% 내지 약 25 w/w%의 양으로 존재하고, 상기 곡물 성분이 상기 제제 내에 약 3 w/w% 내지 약 8 w/w%의 양으로 존재하며, 상기 액체 또는 분말계 풍미제는 상기 제제 내에 약 0.8 w/w% 내지 약 1.8 w/w%의 양으로 존재하는 키트.
식품 알레르기를 진단하는데 사용하기 위한 전술한 항들 중 어느 한 항에 따른 키트.