KR20190069375A - Oil and fat composition for and oil and fat for fried food using microemulsion - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 마이크로 에멀젼화된 항산화제를 식용 유지에 첨가하여 산화안정성이 개선된 튀김용 유지 조성물에 관한 것으로, 튀김용 유지 조성물을 구성함에 있어서 로즈마리 추출물을 마이크로 에멀젼화하여 제조함으로써 조성물로 포함시켰다. 본 발명은 튀김 유지의 품질과 직접적으로 관련이 있는 산가, 색가 등을 개선할 수 있도록 한 튀김용 유지 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a frying oil composition having improved oxidation stability by adding a microemulsified antioxidant to a frying oil, and comprises a rosemary extract as a composition by microemulsifying the frying oil composition. The present invention relates to a frying oil composition capable of improving an acid value, a color value, and the like directly related to the quality of frying oil.
상업적으로 튀김용 유지는 대두유, 카놀라유, 팜유 등 대부분 식물성 유지를 많이 사용하고 있다. 그러나 이러한 튀김 작업은 180℃ 이상의 고온 조건하에 이루어지게 되는데 이 때 식용 유지는 열로 인한 산화가 일어나게 되어 품질이 열화되는 문제점을 갖고 있다. 특히 식용 유지로 가장 흔하게 사용되는 대두유의 경우 불포화 지방산 함량이 높아 산화에 가장 취약한 문제를 갖고 있다.Commercial frying oil uses mostly vegetable oils such as soybean oil, canola oil and palm oil. However, such a frying operation is performed under a high-temperature condition of 180 ° C or higher. In this case, the edible oil has a problem that oxidation due to heat occurs and the quality deteriorates. Especially, soybean oil most commonly used as edible oil has high unsaturated fatty acid content, which is the most vulnerable to oxidation.
튀김 작업으로 인해 고온에서 장시간 가열할 경우 자동산화 외에 열에 의한 산화, 가수분해, 중합 등의 부가적 반응을 일으키게 되어 이미, 이취 발생, 착색, 산가 상승 등 튀김물의 품질을 급격하게 저하시키는 원인으로 작용하게 된다. 이러한 이유로 인해 튀김용 유지의 열에 대한 안정성 확보는 산업에서 무엇보다 가장 중요한 부분으로 작용하여 고려된다. In case of heating for a long time at a high temperature due to frying operation, in addition to automatic oxidation, additional reactions such as oxidation, hydrolysis and polymerization due to heat are caused, which causes a sudden drop in the quality of fried products such as odor generation, coloring, . For this reason, securing the heat stability of the frying oil is considered to be the most important part of the industry.
유지의 산화를 억제하기 위해 일반적으로 토코페롤, 로즈마리, 카테킨 등의 산화방지제를 사용하고 있으나 이러한 카테킨, 로즈마리 등은 과량 사용했을시 유지 본연의 색상 및 풍미에 영향을 주고, 지용성인 식용 유지에 잘 용해 되지 않아 보관 유통시 침전 등의 문제점을 야기시키기도 한다.In order to inhibit the oxidation of fat, antioxidants such as tocopherol, rosemary and catechin are generally used. However, such catechins and rosemary have an effect on the color and flavor of the fat when used in excess, And it causes problems such as sedimentation during storage and distribution.
식품업계에서는 식용 유지의 튀김시 산화를 효과적으로 억제 할 수 있으면서도 유지 자체의 품질에 영향을 주지 않은 새로운 물질을 찾는 연구가 활발히 이루어지고 있다.In the food industry, researches are actively conducted to find new substances that can effectively inhibit oxidation during frying of edible oils, but do not affect the quality of the oil itself.
본 발명의 목적은 마이크로 에멀젼 기술을 기존에 일반적으로 많이 사용되는 항산화제 중 항산화능은 우수하지만 용해성, 분산성 등의 유지 자체의 품질에 대한 영향 및 비용 등의 문제로 식용 유지와의 접목에 대해 어려움이 있던 로즈마리 추출물에 적용함으로써 튀김유지의 품질과 직접적으로 관련이 있는 산가, 색가 등을 개선함으로써 산화안정성이 개선된 튀김용 유지를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a microemulsion technology which is excellent in antioxidative ability among antioxidants commonly used in the past, but has problems in terms of the influence on the quality of the maintenance itself of solubility and dispersibility and cost, It is an object of the present invention to provide a frying oil having improved oxidation stability by improving the acid value and color value directly related to the quality of the frying oil by applying it to the rosemary extract having difficulties.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지 조성물은 정제 대두유, 채종유, 팜유 또는 이의 혼합물 1000 중량부, 및 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부를 포함한다.The fat composition for frying according to one embodiment of the present invention comprises 1000 parts by weight of refined soybean oil, seed oil, palm oil or a mixture thereof, and 0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of microemulsions.
상기 튀김용 유지 조성물에 있어서, 상기 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것일 수 있다.In the frying fat composition, the particle size of the rosemary extract may be 0.2 to 0.6 탆.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지는 정제 대두유, 채종유, 팜유 또는 이의 혼합물 1000 중량부, 및 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부를 포함한다.The frying oil according to one embodiment of the present invention comprises 1000 parts by weight of refined soybean oil, seed oil, palm oil or a mixture thereof, and 0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of microemulsions.
상기 튀김용 유지에 있어서, 상기 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것일 수 있다.In the frying fat, the particle size of the rosemary extract may be 0.2 to 0.6 탆.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지 조성물은 산가, 색가의 상승을 억제하여 산화안정성을 향상시킨 것으로 튀김유의 사용 수명을 연장하여 고온의 튀김 적성에 적합하다.The oil composition for frying according to an embodiment of the present invention improves oxidation stability by suppressing an increase in acid value and color value and is suitable for frying ability at high temperature by extending service life of frying oil.
이상의 본 발명의 목적들, 다른 목적들, 특징들 및 이점들은 첨부된 도면과 관련된 이하의 바람직한 실시예들을 통해서 쉽게 이해될 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS The above and other objects, features, and advantages of the present invention will become more readily apparent from the following description of preferred embodiments with reference to the accompanying drawings. However, the present invention is not limited to the embodiments described herein but may be embodied in other forms. Rather, the embodiments disclosed herein are provided so that this disclosure will be thorough and complete, and will fully convey the concept of the invention to those skilled in the art.
본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.In the present application, the terms "comprises" or "having" and the like are used to specify that there is a feature, a number, a step, an operation, an element, a component or a combination thereof described in the specification, But do not preclude the presence or addition of one or more other features, integers, steps, operations, components, parts, or combinations thereof.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 폴리머 조성물 및 배합물의 양을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.Unless otherwise specified, all numbers, values, and / or representations that express the amounts of components, reaction conditions, polymer compositions, and combinations used herein are intended to include those numbers It should be understood that in all cases the term "about" is to be construed as an approximation reflecting the various uncertainties of the measurement. Also, where a numerical range is disclosed in this specification, such a range is contiguous and includes all values from the minimum value of this range to the maximum value including the maximum value, unless otherwise indicated. Further, when such a range refers to an integer, all integers including the minimum value to the maximum value including the maximum value are included unless otherwise indicated.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.In the present specification, when a range is described for a variable, it will be understood that the variable includes all values within the stated range including the end points described in the range. For example, a range of "5 to 10" may include any subrange, such as 6 to 10, 7 to 10, 6 to 9, 7 to 9, etc., as well as values of 5, 6, 7, 8, 9, And will also be understood to include any value between integers that are reasonable within the scope of the stated ranges such as 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 to 8.5 and 6.5 to 9, and so on. Also, for example, a range of "10% to 30%" may range from 10% to 15%, 12% to 12%, as well as all integers including values of 10%, 11%, 12%, 13% And any arbitrary integer within the range of ranges described, such as 10.5%, 15.5%, 25.5%, and the like, including any subranges such as 18%, 20%
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지 조성물은 정제 대두유, 채종유, 팜유 또는 이의 혼합물 1000 중량부, 및 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부를 포함한다. 정제 대두유, 채종유, 팜유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 일반적인 정제 과정을 통해 생산한 것일 수 있다.The fat composition for frying according to one embodiment of the present invention comprises 1000 parts by weight of refined soybean oil, seed oil, palm oil or a mixture thereof, and 0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of microemulsions. The refined soybean oil, the seed oil, and the palm oil may be produced through a general purification process such as deodorization, deoxidation, decolorization and deodorization.
로즈마리 추출물은 식물성유지의 산가, 색가의 증가를 억제한다. 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물은 식물성유지 1000 중량부를 기준으로, 0.20 내지 0.75 중량부인 것일 수 있다. 0.20 중량부 미만이거나, 0.75 중량부 초과이면, 산화안정성 지표 중 하나인 유도기(induction period)가 낮아 튀김 등의 산화를 억제하는데 한계가 있다.The rosemary extract inhibits the increase of the acid value and the color value of the vegetable oil. The rosemary extract in the form of microemulsion may be 0.20 to 0.75 parts by weight based on 1000 parts by weight of the vegetable oil. If the amount is less than 0.20 parts by weight or more than 0.75 parts by weight, the induction period, which is one of the oxidation stability indexes, is low, and there is a limit in inhibiting oxidation such as frying.
마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것일 수 있다. 일반적으로, 로즈마리 추출물은 입자 사이즈가 0.75 μm 이상으로, 상기 범위를 벗어나면 산화안정성 지표 중 하나인 유도기(induction period)가 낮아 튀김 등의 산화를 억제하는데 한계가 있다. 그러나, 본 발명의 일측면에 따른 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물은 입자 사이즈가 0.2 내지 0.6 μm 범위여서 튀김 등의 산화 억제력이 우수하다.The particle size of the rosemary extract in the form of microemulsion may be 0.2 to 0.6 [mu] m. Generally, the rosemary extract has a particle size of 0.75 μm or more, and when it is out of the above range, the induction period, which is one of the oxidation stability indexes, is low, which limits the inhibition of oxidation such as frying. However, the microemulsion-type rosemary extract according to one aspect of the present invention has a particle size in the range of 0.2 to 0.6 mu m, and thus has excellent antioxidative ability such as frying.
본 발명에 따른 튀김용 유지 조성물은 산가, 총 극성화합물, 색가의 억제율을 나타내는 산화안정성이 향상된 유지로서, 고온의 튀김 적성에 적합한 가열 조리용 유지 조성물로 유용하다.INDUSTRIAL APPLICABILITY The frying fat composition according to the present invention is useful as a frying fat composition suitable for high-temperature frying, as an oil with improved oxidation stability, which exhibits an acid value, a total polar compound and a color value inhibiting ratio.
이하에서는 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지에 대하여 설명한다. 이하에서는 상술한 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지 조성물과의 차이점에 대해 설명하고, 설명하지 않은 부분은 상술한 본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지 조성물에 따른다.Hereinafter, a frying oil according to an embodiment of the present invention will be described. Hereinafter, the difference from the fat composition for frying according to one embodiment of the present invention will be described below, and a portion not explained will follow the fat composition for frying according to one embodiment of the present invention described above.
본 발명의 일 실시예에 따른 튀김용 유지는 정제 대두유, 채종유, 팜유 각각의 1000 중량부, 및 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부를 포함한다. 정제 대두유는 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 일반적인 정제 과정을 통해 생산한 것일 수 있다.The frying oil according to one embodiment of the present invention comprises 1000 parts by weight of each of refined soybean oil, seed oil, palm oil, and 0.20 to 0.75 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion. The refined soybean oil may be produced through a general purification process such as deodorization, deoxidation, decolorization and deodorization.
상기 정제 대두유, 채종유, 팜유는 각각 종자나 과육에서 채유된 반 건성유 또는 건성유로서, 식용에 적합하도록 탈검, 탈산, 탈색, 탈취 등의 정제 과정을 거친 것을 의미한다.The refined soybean oil, the seed oil, and the palm oil are semi-drying oil or dry oil extracted from seeds or pulp, respectively, and they are subjected to a purification process such as deodorization, deoxidation, decolorization and deodorization.
로즈마리 추출물은 대두유의 산가, 색가의 증가를 억제한다. 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물은 정제 대두유, 채종유, 팜유 1000 중량부를 기준으로, 0.20 내지 0.75 중량부인 것일 수 있다. 0.20 중량부 미만이거나, 0.75 중량부 초과이면, 산화안정성 지표 중 하나인 유도기(induction period)가 낮아 튀김 등의 산화를 억제하는데 한계가 있다.The rosemary extract inhibits the increase of acid value and color value of soybean oil. The microemulsion-type rosemary extract may be 0.20 to 0.75 parts by weight based on 1000 parts by weight of refined soybean oil, seed oil, and palm oil. If the amount is less than 0.20 parts by weight or more than 0.75 parts by weight, the induction period, which is one of the oxidation stability indexes, is low, and there is a limit in inhibiting oxidation such as frying.
본 발명에서는 상기 로즈마리 추출물을 마이크로 에멀젼 형태의 것으로 포함하는바, 이는 로즈마리 추출물에 물, 유화제, 기능성 물질을 넣고 일정한 온도에서 반응하여 제조된 것으로서 입자 사이즈가 작고 이연속성의 특성을 지녀 물 또는 기름에 대한 용해도가 높은 양친매성 물질이다.In the present invention, the rosemary extract is in the form of a microemulsion. The rosemary extract is prepared by reacting water, an emulsifier, and a functional material in a rosemary extract at a constant temperature. It has a small particle size and a degenerative property, It is an amphipathic substance with high solubility.
마이크로 에멀젼은 식용 유지에 물, 유화제를 넣고 일정한 온도에서 반응하여 제조하게 되는데, 이는 입자 사이즈가 기존에 비해 작고 이연속성의 특성을 가져 양친성을 갖고 있어 물 또는 기름에 대한 용해도가 높은 특징을 갖는다. 이에 본 발명에서는 마이크로 에멀젼 유화 기술을 항산화제와 접목하여 유지와 항산화제의 계면장력을 낮춰 항산화제의 기름에 대한 용해도 향상, 안정성 향상, 적용성을 향상 함으로써 항산화제의 기능에 대한 효율성을 증가 시킬 수 있다.The microemulsion is prepared by adding water and an emulsifier to edible oil and reacting at a constant temperature. The microemulsion has a particle size smaller than that of the conventional emulsion and has a property of deodorizing property and has an amphipathic nature and is characterized by high solubility in water or oil . In the present invention, the microemulsion emulsification technique is combined with an antioxidant to lower the interfacial tension between the oil and the antioxidant to improve the solubility of the antioxidant in the oil, the stability and the applicability, thereby increasing the efficiency of the antioxidant .
본 발명에 따른 튀김용 유지는 산가, 색가의 억제율을 나타내는 산화안정성이 향상된 유지로서, 고온의 튀김 적성에 적합한 가열 조리용 유지로 유용하다.INDUSTRIAL APPLICABILITY The frying fat according to the present invention is useful as a frying fat suitable for high-temperature frying suitability as an oil with improved oxidation stability which shows an inhibition rate of acid value and color value.
이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described more specifically by way of specific examples. The following examples are provided to aid understanding of the present invention, and the scope of the present invention is not limited thereto.
실시예 1Example 1
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다(정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.20 g of microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of refined soybean oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.20 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 2Example 2
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.50 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of refined soybean oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.50 parts by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 3Example 3
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.75 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified soybean oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.75 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 4Example 4
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다(정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.20 g of a microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.20 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 5Example 5
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.50 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.50 parts by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 6Example 6
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.75 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.75 part by weight of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 7Example 7
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다(정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.20 g of a microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.20 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 8Example 8
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.50중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.50 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.50 parts by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
실시예 9Example 9
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다 (정제 대두유 1000중량부에 대하여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.75중량부 첨가). 상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자사이즈는 0.2 내지 0.6 μm로 제조하였다.0.75 g of a microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat (0.75 part by weight of rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1000 parts by weight of refined soybean oil). The microemulsion-type rosemary extract had a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
비교예 1Comparative Example 1
60℃의 정제 대두유 1kg을 사용하였다.1 kg of refined soybean oil at 60 ° C was used.
비교예 2Comparative Example 2
60℃의 정제 대두유 1kg에 로즈마리 추출물 0.20g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.20 g of rosemary extract was added to 1 kg of refined soybean oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 3Comparative Example 3
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.75 g of rosemary extract was added to 1 kg of refined soybean oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 4Comparative Example 4
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.10g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.To 1 kg of refined soybean oil at 60 캜, 0.10 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added and mixed to prepare a fat.
비교예 5Comparative Example 5
60℃의 정제 대두유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 1.0g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.To 1 kg of refined soybean oil at 60 캜, 1.0 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added and mixed to prepare a fat.
비교예 6Comparative Example 6
60℃의 정제 채종유 1kg을 사용하였다.1 kg of purified seed oil at 60 ° C was used.
비교예 7Comparative Example 7
60℃의 정제 채종유 1kg에 로즈마리 추출물 0.20g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.20 g of rosemary extract was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 8Comparative Example 8
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.75 g of rosemary extract was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 9Comparative Example 9
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.10g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.10 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 10Comparative Example 10
60℃의 정제 채종유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 1.00g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.1.00 g of a microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of purified seed oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 11Comparative Example 11
60℃의 정제 팜유 1kg을 사용하였다.1 kg of refined palm oil at 60 占 폚 was used.
비교예 12Comparative Example 12
60℃의 정제 팜유 1kg에 로즈마리 추출물 0.20g을 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.20 g of rosemary extract was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 13Comparative Example 13
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 로즈마리 추출물 0.75g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.75 g of rosemary extract was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 14Comparative Example 14
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.10g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.0.10 g of a rosemary extract in the form of microemulsion was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
비교예 15Comparative Example 15
60℃의 정제 팜유 1kg에 대해 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 1.00g 첨가하고 혼합하여 유지를 제조하였다.1.00 g of a microemulsion type rosemary extract was added to 1 kg of purified palm oil at 60 캜 and mixed to prepare a fat.
실험예 1: 산화 안정성 테스트(AOM test)Experimental Example 1: Oxidation stability test (AOM test)
실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 5에서 제조한 유지를 테스트 튜브(test tube)에 3g 넣고 100℃ 에서 일정한 속도로 산소를 흘려주어 산화를 가속화함으로써 유지의 산화안정성을 측정하는 AOM 테스트를 진행하였으며, 표 1에 그 결과를 나타내었다.3 g of the oil prepared in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 5 was put into a test tube and oxygen was flowed at a constant rate at 100 ° C. to accelerate the oxidation to carry out the AOM test for measuring the oxidation stability of the oil Table 1 shows the results.
(h)Induction machine
(h)
(h)Induction machine
(h)
(h)Induction machine
(h)
표 1의 결과를 보면, 정제 대두유에 동량 농도로 사용한 실시예 1 내지 3 이 비교예 2 내지 3 에 비해 유도기(induction period)가 32 내지 46% 더 상승함을 확인할 수 있었다. 비교예 4와 5의 경우 무첨가한 비교예1 과 비교하여 유도기가 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 정제 대두유 1000중량부 대비 0.10 중량부 이하 내지 1.00 중량부 이상 일 때에는 효과가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. 정제 채종유에 동량 농도로 사용한 실시예 4 내지 6 이 비교예 7 내지 8에 비해 유도기(induction period)가 18 내지 34% 더 상승함을 확인할 수 있었다. 비교예 9 와 10의 경우 무첨가한 비교예6 과 비교하여 유도기가 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 정제 채종유 1000중량부 대비 0.10 중량부 이하 내지 1.00 중량부 이상 일 때에는 효과가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. From the results of Table 1, it can be seen that Examples 1 to 3, which were used at the same concentration in refined soybean oil, showed an induction period of 32 to 46% higher than Comparative Examples 2 to 3. In the case of Comparative Examples 4 and 5, it was confirmed that the effect was inferior when the amount was 0.10 parts by weight or less and 1.00 parts by weight or more based on 1000 parts by weight of the purified soybean oil. It was confirmed that the induction period was increased by 18 to 34% in Examples 4 to 6, which were used at the same concentration in the purified seed oil, as compared with Comparative Examples 7 to 8. In the case of Comparative Examples 9 and 10, since the induction period was not significantly different from Comparative Example 6 in which no addition was made, it was confirmed that the effects were inferior when the amount was 0.10 parts by weight or less and 1.00 parts by weight or more based on 1000 parts by weight of the purified seed oil.
정제 팜유에 동량 농도로 사용한 실시예 7 내지 9 가 비교예 12 내지 13에 비해 유도기(induction period)가 20 내지 23% 더 상승함을 확인할 수 있었다. 비교예 14 와 15의 경우 무첨가한 비교예11 과 비교하여 유도기가 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 정제 채종유 1000중량부 대비 0.10 중량부 이하 내지 1.00 중량부 이상 일 때에는 효과가 떨어지는 것을 확인할 수 있었다. It was confirmed that the induction period was increased by 20 to 23% in Examples 7 to 9 using the same amount of concentrated palm oil as in Comparative Examples 12 to 13. [ In the case of Comparative Examples 14 and 15, since the induction period was not significantly different from Comparative Example 11 in which no addition was made, it was confirmed that the effect was inferior when the amount was 0.10 parts by weight or less to 1.00 parts by weight or more based on 1000 parts by weight of the purified seed oil.
실험예 2: 튀김 테스트Experimental Example 2: Frying test
실시예 1 과 3, 실시예 4 와 6, 실시예 7 과 9, 비교예 1, 2, 3 과 비교예 6, 7, 8 과 비교예 11, 12, 13의 유지를 대상으로 튀김 테스트를 수행하였다. 3L 스테인리스 보틀에 2kg의 유지를 담고 180℃로 유지를 가열한 후 100g의 치킨 너겟을 넣어 5분 동안 튀김 작업을 진행하였다. 동일한 작업을 30회 반복하여 튀김테스트를 수행하였다. 분석은 최종 30회 튀김테스트 완료 후 산가, 총 극성화합물 및 색가를 측정하여 유지의 산화 정도를 평가 하였다. 이 때 사용한 분석 방법은 다음과 같으며, 표 2에 그 결과를 나타내었다. 산가 및 색가는 비교예 1, 6, 11의 결과 값을 100으로 하였을 때 상대적인 값으로 표현하였다.Frying tests were conducted on the retentions of Examples 1 and 3, Examples 4 and 6, Examples 7 and 9, Comparative Examples 1, 2 and 3, Comparative Examples 6, 7 and 8, and Comparative Examples 11, 12 and 13 Respectively. A 3 L stainless steel bottle was charged with 2 kg of fat, heated at 180 ° C, and fried for 5 minutes with 100 g of chicken nuggets. The frying test was performed by repeating the same operation 30 times. The analysis was performed by measuring the acid value, the total polar compound and the color value after the completion of the final 30 fry test to evaluate the degree of oxidation of the oil. The analytical method used was as follows, and the results are shown in Table 2. The acid value and the color value were expressed as relative values when the results of Comparative Examples 1, 6, and 11 were taken as 100.
(1) 산가 측정(1) Acid value measurement
유지 1g에 포함된 유리지방산을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg수를 측정하였다.The mg number of potassium hydroxide (KOH) needed to neutralize the free fatty acids contained in 1 g of the fat was measured.
(2) 색가 측정 (2) Colorimetric measurement
Lovibond 색도계를 사용하여 0.5 인치(inch) 셀(cell)로 측정하였으며, 이 때 값은 R(red), Y(yellow)을 10R+Y로 표현하였다.The values were R (red) and Y (yellow) were expressed as 10R + Y using a Lovibond colorimeter in a 0.5 inch cell.
(mgKOH/g)Acid value
(mgKOH / g)
(Lovibond 0.5 inch cell, 10R+Y)Color value
(Lovibond 0.5 inch cell, 10R + Y)
표 2의 결과를 보면, 정제 대두유에 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 사용한 실시예 1 내지 3의 경우 일반 로즈마리 추출물을 동량 첨가한 비교예 2 내지 3의 유지에 비해 산가 및 총 극성화합물, 색가 모두 감소되는 효과를 보여 실험예 1과 동일한 경향을 보임을 확인하였다. 실시예 1 내지 3이 무첨가한 비교예 1보다 모든 항목에서 더 낮은 결과를 보여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 함량이 0.20 내지 0.75 중량부 내에서는 농도가 증가할수록 항상화능이 더 상승됨을 알 수 있다.실시예 1 내지 3의 경우 비교예 2 내지 3의 유지에 비해 산가는 약 15 내지 21%, 극성화합물의 경우 약 13 내지 20%, 색가의 경우 6 내지 15% 의 감소 효과를 나타내었다.The results of Table 2 show that the acid value, the total polar compound, and the color value are reduced in Examples 1 to 3, in which the rosemary extract of the microemulsion form was added to the refined soybean oil, as compared with the fats of Comparative Examples 2 to 3 in which the common rosemary extract was added in the same amount And showed the same tendency as in Experimental Example 1. It can be seen that lower results are obtained in all items than those of Comparative Example 1 in which Examples 1 to 3 are not added, and that the solubility is always increased as the concentration of Rosemary extract in the form of microemulsion is in the range of 0.20 to 0.75 parts by weight. In the case of Examples 1 to 3, the acid value was about 15 to 21%, the polar compound was about 13 to 20%, and the color value was about 6 to 15%, compared with the fats of Comparative Examples 2 to 3.
마찬가지로 정제 채종유에 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 사용한 실시예 4 내지 6의 경우 일반 로즈마리 추출물을 동량 첨가한 비교예 7 내지 8의 유지에 비해 산가 및 총 극성화합물, 색가 모두 감소되는 효과를 보여 실험예 1과 동일한 경향을 보임을 확인하였다. 실시예 1 내지 3이 무첨가한 비교예 1보다 모든 항목에서 더 낮은 결과를 보여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 함량이 0.20 내지 0.75 중량부 내에서는 농도가 증가할수록 항상화능이 더 상승됨을 알 수 있다.Similarly, in Examples 4 to 6, in which the rosemary extract of the microemulsion form was used in the purified seed oil, the acid value, the total polar compound and the color value were reduced as compared with the fats of Comparative Examples 7 to 8 in which the rosemary extract was added in the same amount, The same trend as in The results were lower in all items than those of Comparative Example 1 in which Examples 1 to 3 were not added. It can be seen that as the concentration of rosemary extract in the form of microemulsion is within 0.20 to 0.75 part by weight, the solubility is always increased as the concentration is increased.
실시예 4 내지 6의 경우 비교예 7 내지 8의 유지에 비해 산가는 약 14 내지 26%, 극성화합물의 경우 약 33 내지 41%, 색가의 경우 5 내지 21% 의 감소 효과를 나타내었다.In the case of Examples 4 to 6, the acid value was about 14 to 26%, the polar compound was about 33 to 41%, and the color value was about 5 to 21%, compared with the oils of Comparative Examples 7 to 8.
정제 팜유에 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 사용한 실시예 7 내지 9의 경우 일반 로즈마리 추출물을 동량 첨가한 비교예 12 내지 13의 유지에 비해 산가 및 총 극성화합물, 색가 모두 감소되는 효과를 보여 실험예 1과 동일한 경향을 보임을 확인하였다. 실시예 1 내지 3이 무첨가한 비교예 1보다 모든 항목에서 더 낮은 결과를 보여 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 함량이 0.20 내지 0.75 중량부 내에서는 농도가 증가할수록 항상화능이 더 상승됨을 알 수 있다.In the case of Examples 7 to 9 using rosemary extract in the form of microemulsion in refined palm oil, the acid value, the total polar compound and the color value were reduced as compared with the oils of Comparative Examples 12 to 13 in which the rosemary extract was added in the same amount, The same trend was observed. The results were lower in all items than those of Comparative Example 1 in which Examples 1 to 3 were not added. It can be seen that as the concentration of rosemary extract in the form of microemulsion is within 0.20 to 0.75 part by weight, the solubility is always increased as the concentration is increased.
실시예 7 내지 9의 경우 비교예 12 내지 13의 유지에 비해 산가는 약 18 내지 22%, 극성화합물의 경우 약 20 내지 35%, 색가의 경우 10 내지 15% 의 감소 효과를 나타내었다. 실험예2를 통해 식물성유지인 정제 대두유, 정제 채종유, 정제 팜유에 마이크로 에멀젼화한 로즈마리 추출물을 첨가함으로써 튀김용 유지의 사용가능 기간을 보다 연장할 수 있음을 확인 할 수 있었다.In the case of Examples 7 to 9, the acid value was about 18 to 22%, the polar compound was about 20 to 35%, and the color value was about 10 to 15%, compared with the oils of Comparative Examples 12 to 13. From the results of Experimental Example 2, it was confirmed that the period of use of frying oil can be further extended by adding microemulsified rosemary extract to vegetable oils such as refined soybean oil, refined seed oil and refined palm oil.
Claims (4)
마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부;를 포함하며,
상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것을 특징으로 하는, 튀김용 유지 조성물.
1000 parts by weight of a mixture of refined soybean oil, refined seed oil and refined palm oil; And
0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of a microemulsion,
Wherein the microemulsion-type rosemary extract has a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부;를 포함하며,
상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것을 특징으로 하는, 튀김용 유지 조성물.
1000 parts by weight of refined soybean oil; And
0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of a microemulsion,
Wherein the microemulsion-type rosemary extract has a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부;를 포함하며,
상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것을 특징으로 하는, 튀김용 유지 조성물.
1000 parts by weight of refined seed oil; And
0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of a microemulsion,
Wherein the microemulsion-type rosemary extract has a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물 0.20 내지 0.75 중량부;를 포함하며,
상기 마이크로 에멀젼 형태의 로즈마리 추출물의 입자 사이즈는 0.2 내지 0.6 μm 인 것을 특징으로 하는, 튀김용 유지 조성물.
1000 parts by weight of refined palm oil; And
0.20 to 0.75 parts by weight of a rosemary extract in the form of a microemulsion,
Wherein the microemulsion-type rosemary extract has a particle size of 0.2 to 0.6 탆.
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| KR102296932B1 (en) * | 2020-11-24 | 2021-09-02 | (주)자연인 에프앤씨 | Oil composition improved rancidity inhibition and tortilla using the same |
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