KR20180131086A - Method for manufacturing of shiitake mushroom snack and shiitake mushroom snack manufactured thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 바삭하면서 쫄깃하며 저장성이 증대된 표고버섯 스낵을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 스낵에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing crispy, chewy and sheltered shiitake snacks and a shiitake snack produced thereby.
스낵이 상업적으로 성공하기 위해서는 맛이 좋아야 하고 외형이 우수해야 하며 먹었을 때 느낌이 좋아야 할 뿐만 아니라 대규모 생산이 가능해야 한다. In order for snacks to be commercially successful, they must be tasty, look good, feel good when they are eaten, and be large-scale producers.
일반적으로, 외형과 느낌이 우수한 스낵은 가공, 포장, 운송 또는 사용 과정동안(섭취 전에) 부서지지 않는 구조를 가져야 하며, 더욱이 이러한 스낵의 구조는 먹는 동안 신선한 부서짐(crunchability)을 제공하게 된다. 외형이 우수한 스낵은 일반적으로 부서지는 느낌(crunchiness)과 연관된 얇은 칩 형태의 외형을 갖는다.Generally, snacks that look and feel good should have a structure that is not breakable during processing, packaging, transportation or use (before ingestion), and furthermore, the structure of such snacks will provide fresh crunchability during eating. Snacks with good looks generally have a thin chip-like appearance associated with crunchiness.
한편, 표고버섯은 전라남도 장흥, 충청북도 청원, 영동 등 우리나라 각 지역에서 가장 많이 생산되는 버섯으로서, 열량이 높고 단백질과 비타민이 많이 함유되어 있기 때문에 즐겨 먹는 식품으로 대두되고 있다.On the other hand, shiitake mushrooms are the most produced mushrooms in Korea, such as Jangheung, Chungcheongbuk-do, Cheongwon and Yeongdong in Jeollanam-do, and they are popular foods because they are high in calories and contain many proteins and vitamins.
상기 표고버섯에 함유되어 있는 각종 영양성분에서 당질을 구성하는 레티난(Letinan)을 비롯한 6종의 다당류는 항암 및 항종양성을 나타내는 물질로서 섭취시 면역기능을 증진시키는 것으로 알려지며, 에라타데닌은 혈압강하 기능을 하는 것으로 알려져 있다.Six kinds of polysaccharides including Letinan, which constitute saccharides in various nutrients contained in the mushroom, are known to enhance the immune function upon ingestion as anticancer and anti-tumor substances, and eratadenin is known to increase blood pressure It is known to function as a descent function.
또한, 표고버섯에는 비타민 D의 모체가 되는 에르고스테롤(Ergosterol)이 함유되어 있어 섭취 시 칼슘의 흡수 및 이용을 촉진시키기 때문에 뼈와 치아를 튼튼하게 해주고, 골다공증과 구루병을 예방 및 치료할 수 있다고 알려져 있다. 이 외에도 표고버섯은 꾸준한 섭취 시 인체내에서 항바이러스 물질인 인터페론(Interferon)의 생성을 촉진시키고, 혈중 콜레스테롤의 강하작용을 하여 혈압을 낮춰주는 기능을 하는 것으로 알려져 있다.Also, it is known that shiitake contains ergosterol, which is the mother of vitamin D, to promote absorption and utilization of calcium during ingestion, thereby strengthening bones and teeth, and preventing and treating osteoporosis and rickets . In addition, Shiitake mushrooms are known to promote the production of interferon, which is an antiviral substance, in the human body and to lower blood pressure by lowering cholesterol in the blood.
상기한 바와 같이, 표고버섯의 여러 가지 기능성이 과학적으로 규명됨에 따라 현대인의 건강지향적인 욕구와 부합되어 소비량이 지속적으로 증가하고 있으며, 그에 따라 표고버섯을 이용한 식품, 의약품, 화장품, 생활용품 등 그 이용영역이 날로 확대되고 있다.As described above, various functionalities of shiitake mushroom have been scientifically clarified, and the consumption amount has been continuously increased in accordance with the health-oriented needs of modern people. Accordingly, the use of shiitake mushrooms, medicines, cosmetics, The use area is expanding day by day.
그러나, 이와 같은 인체에 유용한 성분이 다량으로 함유되어 있음에도 불구하고, 아직도 표고버섯의 섭취형태는 생표고버섯 또는 마른 표고버섯을 단순히 익혀서 조리하여 먹는 형태로 제한되고 있기 때문에 상기 표고버섯에 함유된 유용성분의 섭취율이 매우 낮다는 문제가 있으며, 그에 따라 표고버섯 생산농가의 소비처가 확대되지 못한다는 문제가 있다.However, even though such a large amount of useful ingredients are contained in the human body, since the intake form of the mushroom is still limited to the form in which the mushroom or the dried mushroom is simply cooked and cooked, the useful ingredient contained in the mushroom , And thus there is a problem that the consuming place of the shiitake production farmhouse can not be expanded.
따라서, 남녀노소 누구나 좋아하는 간식 또는 안주용으로 제조되어 표고버섯에 있는 유용성분을 효율적으로 섭취하고 이용할 수 있는 방법이 요구되고 있다.Therefore, there is a demand for a method for efficiently ingesting and using a useful ingredient in shiitake mushroom, which is produced for snacks or snacks for all ages.
본 발명의 목적은 바삭하면서 쫄깃하며 저장성이 증대된 표고버섯 스낵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.It is an object of the present invention to provide a method of manufacturing a shiitake mushroom snack which is crispy, sticky, and sheltered.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 표고버섯 스낵을 제공하는데 있다.Another object of the present invention is to provide a shiitake mushroom snack prepared according to the above-described method.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯 스낵을 제조하는 방법은 (A) 생표고버섯을 슬라이스(slice)하는 단계; (B) 상기 슬라이스된 표고버섯을 진공건조로 건조시키는 단계; (C) 상기 건조된 표고버섯에 조미소스를 분사하는 단계; 및 (D) 상기 조미소스가 분사된 표고버섯을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 10분 동안 로스팅시키는 단계;를 포함할 수 있다.According to an aspect of the present invention, there is provided a method for manufacturing a shiitake mushroom snack comprising: (A) slicing a green mushroom; (B) drying the sliced mushroom by vacuum drying; (C) spraying a seasoning sauce on the dried mushroom; And (D) roasting the mushroom sprayed with the seasoning sauce at 200 to 300 DEG C for 1 to 10 minutes.
상기 (D)단계 이후에 로스팅된 표고버섯과 코팅제를 볶은 후 열풍건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.And roasting the roasted mushroom and the coating agent after the step (D), followed by hot air drying.
상기 로스팅된 표고버섯과 코팅제는 1 : 0.5-1.3의 중량비로 혼합되어 150 내지 250 ℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 볶는 것일 수 있다.The roasted shiitake and the coating agent may be mixed at a weight ratio of 1: 0.5-1.3 and roasted at a temperature of 150 to 250 ° C for 1 to 5 minutes.
상기 코팅제는 정제당, 전분당 및 조미소스가 1 : 0.8-1.5 : 1-3의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.The coating agent may be a mixture of tablets, starch, and seasoning sauces in a weight ratio of 1: 0.8-1.5: 1-3.
상기 정제당은 황설탕, 자일로스설탕, 과당, 메이플시럽 및 프락토 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이며; 상기 전분당은 물엿, 이소말토 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.The refined sugar is at least one selected from the group consisting of sulfur sugar, xylose sugar, fructose, maple syrup and fructooligosaccharide; The starch sugar may be at least one selected from the group consisting of starch syrup, isomaltooligosaccharide and starch syrup.
상기 열풍건조는 40 내지 60 ℃에서 5 내지 30분 동안 수행될 수 있다.The hot air drying may be performed at 40 to 60 DEG C for 5 to 30 minutes.
상기 (A)단계에서는 생표고버섯을 두께가 2 내지 3 mm가 되도록 슬라이스할 수 있다.In the step (A), the green mushroom may be sliced to a thickness of 2 to 3 mm.
상기 (B)단계에서 진공건조는 35 내지 60 ℃에서 진공으로 10 내지 50분 동안 건조시키는 것일 수 있다.In the step (B), vacuum drying may be performed at 35 to 60 ° C under vacuum for 10 to 50 minutes.
상기 (C)단계에서는 조미소스를 상기 건조된 표고버섯 100 중량부에 10 내지 40 중량부로 분사하는 것일 수 있다.In the step (C), the seasoning sauce may be sprayed in an amount of 10 to 40 parts by weight per 100 parts by weight of the dried mushroom.
상기 (C)단계에서 조미소스는 생표고버섯 100 중량부, 생밤 10 내지 20 중량부, 석류알 3 내지 10 중량부, 생대추 20 내지 30 중량부 및 생블루베리 10 내지 20 중량부를 혼합하여 110 내지 150 ℃에서 20 내지 50분 동안 볶은 후 150 내지 200 ℃의 물에 20 내지 30분 동안 우려낸 것일 수 있다.In step (C), the seasoning sauce is prepared by mixing 100 parts by weight of green mushroom, 10 to 20 parts by weight of pomegranate, 3 to 10 parts by weight of pomegranate algae, 20 to 30 parts by weight of fresh green pepper and 10 to 20 parts by weight of fresh blueberry, Lt; 0 > C for 20 to 50 minutes followed by 20 to 30 minutes in water at 150 to 200 < 0 > C.
상기 (C)단계에서 조미소스는 생표고버섯, 생밤, 석류알, 생대추 및 생블루베리를 볶아서 분쇄한 분쇄물을 더 포함할 수 있다.In the step (C), the seasoning sauces may further include ground rice bran, roasted pomegranate, pomegranate, fresh raw fish, and raw blueberries.
상기 분쇄한 분쇄물은 조미소스 100 중량부에 대하여 10 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.The pulverized pulverized product may be contained in an amount of 10 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the seasoning sauce.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 표고버섯 스낵은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.According to another aspect of the present invention, there is provided a shiitake mushroom snack of the present invention.
본 발명의 표고버섯 스낵은 생표고버섯 또는 건표고버섯으로만 사용되던 표고버섯을 스낵으로 제조하여 부가가치를 높일 수 있으며, 수분함량이 낮으므로 저장성이 우수하다. The shiitake mushroom snack of the present invention can increase the added value by producing mushroom which was only used as raw mushroom or dry mushroom, and is excellent in storage stability because of low moisture content.
또한, 본 발명의 표고버섯 스낵은 바삭하면서 쫄깃하며 별도의 조리과정 없이 쉽게 섭취할 수 있는 과자의 형태이므로 그 소비량이 많을 것으로 사료되며, 이에 따라 표고버섯의 소비량이 증대될 수 있다.In addition, the shiitake mushroom snack of the present invention is crispy and chewy, and is in the form of a cake which can be easily ingested without a separate cooking process, so that consumption of the shiitake mushroom snack is high, and thus consumption of mushroom shiitake may be increased.
본 발명은 바삭하면서 쫄깃하며 저장성이 증대된 표고버섯 스낵을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 표고버섯 스낵에 관한 것이다.The present invention relates to a process for producing crispy, chewy and sheltered shiitake snacks and a shiitake snack produced thereby.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
본 발명의 표고버섯 스낵을 제조하는 방법은 (A) 생표고버섯을 슬라이스(slice)하는 단계; (B) 상기 슬라이스된 표고버섯을 진공건조로 건조시키는 단계; (C) 상기 건조된 표고버섯에 조미소스를 분사하는 단계; 및 (D) 상기 조미소스가 분사된 표고버섯을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 10분 동안 로스팅시키는 단계;를 포함한다.The method of manufacturing a shiitake mushroom snack of the present invention comprises the steps of (A) slicing a green mushroom; (B) drying the sliced mushroom by vacuum drying; (C) spraying a seasoning sauce on the dried mushroom; And (D) roasting the mushroom sprayed with the seasoning sauce at 200 to 300 DEG C for 1 to 10 minutes.
먼저, 상기 (A)단계에서는 생표고버섯을 슬라이스(slice) 처리하여 두께가 2 내지 3 mm인 표고버섯을 얻는다.First, in step (A), the sliced mushroom is sliced to obtain a mushroom having a thickness of 2 to 3 mm.
생표고버섯 그대로를 이용하여 이후 (B)단계의 진공건조를 수행하는 경우에는 표고버섯이 건조되지 않아 저장성이 저하되며 바삭한 식감을 느낄 수 없으므로 생표고버섯을 슬라이스 처리한 후 이후 공정을 수행하는 것이 바람직하다.In the case of performing the vacuum drying of the step (B) by using the raw mushroom as the raw mushroom, the mushroom is not dried and the storage stability is lowered and the crisp texture can not be felt. .
상기 표고버섯 슬라이스는 표고버섯을 두께가 2 내지 3 mm 되도록 엷은 절편으로 절단한 것으로서, 두께가 상기 하한치 미만인 경우에는 이후의 공정들을 거치면서 단단해져 씹기가 불편해질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성 및 저장성이 저하될 수 있다.When the thickness is less than the lower limit, the shiitake slices may become unstable by chewing through subsequent processes, and when the shit mushroom is above the upper limit, And the storage stability can be deteriorated.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 슬라이스된 표고버섯을 진공건조로 건조시킨다. Next, in step (B), the sliced mushroom is dried by vacuum drying.
상기 진공건조는 저온진공 건조기를 이용하는 것으로서, 낮은 압력 때문에 열원의 공급은 대류에 의하지 않고 전도 또는 복사열전달을 이용한다. 통상의 열풍건조, 자연건조, 냉풍건조, 오븐건조 등의 방법으로 표고버섯을 건조하는 경우에는 표고버섯이 잘 건조되기는 하지만 딱딱해지고 질감이 뻣뻣해지는 문제가 있지만, 상기 저온진공 건조기를 이용하여 표고버섯을 건조하는 경우에는 표고버섯이 바삭하면서 쫄깃한 식감을 가질 수 있다.The vacuum drying uses a low-temperature vacuum dryer in which the supply of heat source utilizes conduction or radiative heat transfer without convection due to the low pressure. In the case of drying mushrooms by conventional hot air drying, natural drying, cold air drying, oven drying, etc., there is a problem that the mushroom is dried well, but it becomes stiff and the texture becomes stiff. However, When dried, the shiitake mushrooms are crisp and can have a texture of chewy texture.
상기 슬라이스된 표고버섯은 저온진공 건조기를 이용하여 35 내지 60 ℃, 바람직하게는 40 내지 50 ℃에서 진공으로 10 내지 50분, 바람직하게는 15 내지 30분 동안 건조된다. 건조 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 표고버섯이 건조되지 않아 스낵의 저장성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 저하될 수 있다.The sliced mushroom is dried in a low-temperature vacuum drier at 35 to 60 DEG C, preferably 40 to 50 DEG C under vacuum for 10 to 50 minutes, preferably 15 to 30 minutes. When the drying temperature and time are less than the lower limit, the mushroom is not dried and the storage stability of the snack may be lowered. If the drying temperature and time are above the upper limit, the texture may be lowered.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 건조된 표고버섯에 조미소스를 분사하여 표고버섯의 표면에 조미소스를 흡수시킨다.Next, in step (C), a seasoning source is sprayed on the dried mushroom to absorb the seasoning source on the surface of the mushroom.
상기 건조된 표고버섯은 약하게 표고버섯 특유의 맛만 있을 뿐, 소비자가 선호하는 맛이 없으므로 상기 건조된 표고버섯의 표면에 조미소스를 흡수시켜 관능성 및 조직감을 향상시킨다. 그런데, 상기 진공건조로 건조된 표고버섯은 조미소스가 표면에 잘 흡수되고 우수한 조직감을 가지지만, 다른 건조방법으로 건조된 표고버섯은 조미소스가 표면에 잘 흡수되지 않을 수 있으며 조미소스가 흡수되더라도 경도 및 씹힙성 등의 조직감이 급격히 증가될 수 있다.The dried shiitake mushroom has only a slight taste unique to shiitake mushroom and has no taste preferred by the consumer. Therefore, the dried mushroom is absorbed on the surface of the dried shiitake mushroom to enhance the sensuality and texture. However, although the mushroom dried by the vacuum drying has a good texture and good texture, the mushroom dried by other drying methods may not absorb the seasoning sauce well on the surface, and even if the seasoning sauce is absorbed Hardness and chewiness can be rapidly increased.
상기 조미소스는 건조된 표고버섯 100 중량부에 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 30 중량부로 분사된다. 조미소스의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 표고버섯 특유의 비린맛이 제거되지 않고 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 표고버섯 특유의 맛이 사라지고 조직감이 저하될 수 있다.The seasoning sauce is sprayed with 10 to 40 parts by weight, preferably 15 to 30 parts by weight, per 100 parts by weight of dried mushroom. When the content of the seasoning sauce is less than the lower limit, the pungent flavor unique to shiitake may not be removed and the sensory properties may be lowered. If the content exceeds the upper limit, the taste characteristic of shiitake mushroom may disappear and texture may deteriorate.
상기 조미소스는 생표고버섯, 생밤, 석류알, 생대추 및 생블루베리를 볶은 후 뜨거운 상태로 뜨거운 물에 첨가하여 일정시간 동안 우려냄으로써, 상큼하고 달콤한 맛을 가지는 용액이다. 상기 조미소스를 제조 시 재료를 볶지 않고 바로 사용하는 경우에는 상큼하고 달콤한 맛이 아니라 떫고 떱떱한 맛이 발생할 수 있으며, 상기 볶은 재료를 뜨거운 물에 첨가하여 자연적으로 용출시키는 것이 아니라 끓는 물에 추출하는 경우에는 상큼하고 달콤한 맛뿐만 아니라 떫고 떱떱한 맛도 함께 공존할 수 있어 바람직하지 않다.The seasoning sauce is a solution having a fresh and sweet taste by roasting a green rice bran, roasted pomegranate, pomegranate egg, fresh raw fish and raw blueberry and adding it to hot water in hot water for a certain period of time. When the seasoning sauce is directly used without roasting the ingredients, it is not a sweet and sweet taste, but a tasteless taste can be produced. When the roasted ingredient is extracted into boiling water instead of eluting it naturally by adding it to hot water Is not desirable because it can coexist with a fresh and sweet taste as well as a tangy taste.
구체적으로, 상기 조미소스는 생표고버섯 100 중량부; 생밤 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 15 내지 20 중량부; 석류알 3 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부; 생대추 20 내지 30 중량부, 바람직하게는 25 내지 30 중량부; 및 생블루베리 10 내지 20 중량부, 바람직하게는 13 내지 18 중량부를 혼합하여 110 내지 150 ℃, 바람직하게는 120 내지 130 ℃에서 20 내지 50분, 바람직하게는 30 내지 40분 동안 볶은 후 150 내지 200 ℃의 물에 20 내지 30분 동안 우려낸 용액이다.Specifically, the seasoning sauce contains 100 parts by weight of green mushroom; 10 to 20 parts by weight, preferably 15 to 20 parts by weight, of a raw chicken; 3 to 10 parts by weight, preferably 5 to 8 parts by weight of pomegranate alum; 20 to 30 parts by weight, preferably 25 to 30 parts by weight; And 10 to 20 parts by weight, preferably 13 to 18 parts by weight of raw blueberries are mixed and roasted at 110 to 150 ° C, preferably 120 to 130 ° C for 20 to 50 minutes, preferably 30 to 40 minutes, It is a solution which has been subjected to water for 20 to 30 minutes at 200 ° C.
상기 조미소스를 구성하는 재료의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 스낵의 관능성을 향상시킬 수 없다. 또한, 상기 재료를 볶는 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 우수한 맛과 관능성이 낮은 맛이 함께 존재할 수 있다. 또한, 물의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 볶은 재료의 성분을 적게 용출시켜 관능성을 저하시키고 우수한 조직감을 갖지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하될 수 있다. When the content of the material constituting the seasoning source is out of the above range, the functionality of the snack can not be improved. If the roasting temperature of the material is less than the lower limit, the functionality may be lowered. If the roasting temperature is higher than the upper limit, there may be a taste having excellent sensibility and a taste having low sensibility. If the temperature of the water is lower than the lower limit, the roasted material may be eluted with less amount of the ingredient to lower the functionality and not have a good texture. If the temperature is above the upper limit, the functionality may be lowered.
또한, 상기 조미소스에 평균입경이 0.5 내지 1 mm인 분쇄물을 추가함으로써, 조미소스를 분사 시 상기 분쇄물이 크런치의 형태로 표고버섯 스낵 표면에 고정되어 표고버섯 스낵의 식감 및 맛을 높일 수 있다. Further, by adding the pulverized product having an average particle size of 0.5 to 1 mm to the seasoning source, the pulverized product is fixed to the surface of the shiitake mushroom snack in the form of a crunch when the seasoning sauce is sprayed, thereby enhancing the texture and taste of the mushroom snack have.
상기 분쇄물은 조미소스를 만들 때 사용하는 재료를 이용하는 것이 관능성을 높이는데 바람직하다. 구체적으로, 상기 분쇄물은 상기 생표고버섯, 생밤, 석류알, 생대추 및 생블루베리를 볶아서 분쇄한 분쇄물이거나 조미소스를 만들 때 물에 우려내고 건져낸 표고버섯, 밤, 석류알, 대추 및 블루베리를 분쇄한 분쇄물일 수 있다. 상기 재료를 볶은 후 분쇄한 분쇄물이나 물에 우려내고 건져낸 재료를 분쇄한 분쇄물은 서로 관능성에 차이는 없다. It is preferable that the pulverized material is made of a material used for making a seasoning sauce to enhance the functionality. Specifically, the pulverized product is a pulverized product obtained by roasting and crushing the above-mentioned green mushroom, raw chicken, pomegranate egg, raw biolorate and raw blueberry, or shiitake mushroom, chestnut, pomegranate juice and blueberry May be pulverized. The pulverized material obtained by roasting the above-mentioned material, and the pulverized material obtained by pulverizing the recovered material, which are concerned with water, have no difference in their mutual sensibility.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 조미소스가 분사된 표고버섯을 로스팅시킨다. 즉, 표고버섯 표면에 흡수된 조미소스가 표고버섯 내부 깊숙이 스며들도록 200 내지 300 ℃, 바람직하게는 250 내지 280 ℃에서 1 내지 10분, 바람직하게는 3 내지 8 분 동안 로스팅을 수행한다. Next, in step (D), the shiitake mushroom sprayed with the seasoning source is roasted. That is, the roasting is carried out at 200 to 300 ° C, preferably 250 to 280 ° C for 1 to 10 minutes, preferably 3 to 8 minutes so that the seasoning sauce absorbed on the surface of the shiitake mushroom penetrates deeply into the shiitake mushroom.
로스팅 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 조미소스가 표고버섯 내부까지 스며들지 못하여 관능성 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 탄맛이 나고 조직감이 현저히 저하될 수 있다.When the roasting temperature and time are less than the lower limit, the seasoning source can not penetrate into the inside of the mushroom, so that the sensibility and texture may be deteriorated. If the roasting temperature and time are above the upper limit, the taste may be deteriorated and the texture may be significantly deteriorated.
다음으로, (E)단계에서는 상기 로스팅된 표고버섯에 코팅제로 코팅하는 과정을 더 포함할 수 있다.Next, in step (E), the roasted mushroom may further be coated with a coating agent.
구체적으로, 상기 로스팅된 표고버섯과 코팅제를 볶은 후 열풍건조시켜 상기 표고버섯 표면에 코팅제가 코팅된 스낵을 제조한다. 상기 (C)단계에서 사용된 분쇄물을 (E)단계의 코팅제에 첨가하여 사용해도 되지만 이러한 경우에는 약한 충격에도 쉽게 코팅막에 크랙이 발생할 수 있으므로 분쇄물은 (C)단계에서 사용하는 것이 조금 더 바람직하다.Specifically, the roasted shiitake and the coating agent are roasted and then hot air dried to prepare a snack coated with a coating agent on the surface of the shiitake mushroom. The pulverized material used in step (C) may be added to the coating material of step (E). In this case, however, cracks may easily occur in the coating film even in the case of a weak impact, desirable.
상기 로스팅된 표고버섯과 코팅제는 1 : 0.5-1.3의 중량비로 혼합되어 150 내지 250 ℃의 온도에서 1 내지 5분 동안 볶는다. 로스팅된 표고버섯을 기준으로 코팅제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 장기간 보관시 습기가 침투하여 저장성이 떨어질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 코팅막이 두껍게 형성되어 스낵을 씹을수록 이에 달라붙고 끈적끈적하며 단맛이 과하게 느껴질 수 있다.The roasted shiitake and the coating are mixed at a weight ratio of 1: 0.5-1.3 and fried for 1 to 5 minutes at a temperature of 150 to 250 ° C. When the content of the coating agent is less than the lower limit based on the roasted mushroom, the moisture may penetrate during storage for a long period of time and the shelf life may deteriorate. If the content exceeds the upper limit, the coating film is thickened and sticky and sticky Sweetness can be felt too much.
상기 코팅제는 정제당, 전분당 및 조미소스가 1 : 0.8-1.5 : 1-3의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.8-1.0 : 1.5-2의 중량비로 혼합된다. 정제당을 기준으로 전분당의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 코팅막이 형성되지 않는 부위가 발생할 수 있으며, 조미소스가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 관능성이 저하될 수 있다.The coating agent is mixed at a weight ratio of 1: 0.8-1.5: 1-3, preferably 1: 0.8-1.0: 1.5-2, per tablet, starch and seasoning sauce. If the content of starch sugar is out of the above range on the basis of the refined sugar, a portion where a coating film is not formed may occur, and if the seasoning source is out of the above range, the functionality may be lowered.
상기 정제당으로는 황설탕, 자일로스설탕, 과당, 메이플시럽 및 프락토 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있으며, 상기 전분당으로는 물엿, 이소말토 올리고당 및 조청으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 바람직하게는 정제당으로 황설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 조청을 사용하거나, 정제당으로 자일로스설탕을 사용하고 전분당으로 물엿 또는 이소말토 올리고당을 사용하는 것이 기호도가 우수하다.The refined sugar may be at least one selected from the group consisting of sulfur sugar, xylose sugar, fructose, maple syrup and fructooligosaccharide. The starch sugar may be at least one selected from the group consisting of starch syrup, isomaltooligosaccharide, . Preferably, it is preferable to use starch sugar as a tablet and starch syrup or starch as a starch sugar, or use xylose sugar as a starch sugar and starch syrup or isomaltooligosaccharide as a starch sugar.
상기 코팅제가 코팅된 표고버섯을 40 내지 60 ℃의 열풍으로 5 내지 30분 동안 건조시키는데, 상기 열풍건조 대신 자연건조, 냉풍건조, 오븐건조 등의 방법을 사용하는 경우에는 코팅막이 장기간 유지되지 않고 분쇄물에 의해 코팅막에 쉽게 크랙이 발생할 수 있다.The coated mushroom is dried by hot air at 40 to 60 ° C. for 5 to 30 minutes. When the method such as natural drying, cold air drying or oven drying is used instead of the hot air drying, the coating film is not maintained for a long time Water can easily crack the coating film.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.It will be apparent to those skilled in the art that various modifications and variations can be made in the present invention without departing from the spirit or scope of the present invention. Such variations and modifications are intended to be within the scope of the appended claims.
제조예 1. 조미소스Preparation Example 1. Preparation of seasoning sauce
생표고버섯 100 중량부, 생밤 15 중량부, 석류알 5 중량부, 생대추 28 중량부 및 생블루베리 15 중량부를 120 ℃에서 35분 동안 볶은 후 뜨거운 상태에서 바로 180 ℃의 뜨거운 물에 첨가하여 30분 동안 방치한 후 건더기는 건져내고 남은 우려낸 용액(조미소스)을 수득하였다.100 parts by weight of raw mushroom, 15 parts by weight of raw chicken, 5 parts by weight of pomegranate, 28 parts by weight of fresh raw fish, and 15 parts by weight of raw blueberry were roasted at 120 ° C for 35 minutes, immediately added to hot water at 180 ° C for 30 minutes After the stomach was left for a while, the stomach was removed and the remaining stomach solution (seasoning sauce) was obtained.
제조예 2. 조미소스+분쇄물Production Example 2. Seasoned sauce + ground product
상기 제조예 1에서 제조된 조미소스 100 중량부와 분쇄물 25 중량부를 혼합하여 조미소스를 제조하였다.100 parts by weight of the seasoning sauce prepared in Preparation Example 1 and 25 parts by weight of the ground product were mixed to prepare a seasoning sauce.
상기 분쇄물은 생표고버섯 100 중량부, 생밤 15 중량부, 석류알 5 중량부, 생대추 28 중량부 및 생블루베리 15 중량부를 120 ℃에서 35분 동안 볶은(제조예 1에서 제조) 것을 평균입경이 0.6 mm가 되도록 분쇄한 것이다.100 parts by weight of raw pine mushroom, 15 parts by weight of pomegranate, 5 parts by weight of pomegranate juice, 28 parts by weight of fresh green pepper and 15 parts by weight of raw blueberry were roasted at 120 DEG C for 35 minutes (manufactured in Preparation Example 1) 0.6 mm.
제조예 3. 조미소스_볶는 과정 생략Manufacturing Example 3. Seasoned sauce-oasting process
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 생표고버섯 100 중량부, 생밤 15 중량부, 석류알 5 중량부, 생대추 28 중량부 및 생블루베리 15 중량부를 볶지 않고 바로 180 ℃의 뜨거운 물에 첨가하여 조미소스를 제조하였다.100 parts by weight of green mushroom, 15 parts by weight of pomegranate, 5 parts by weight of pomegranate, 28 parts by weight of fresh raw fish and 15 parts by weight of fresh blueberry were added to hot water at 180 ° C without roasting, Source.
제조예 4. 조미소스_열수추출Production example 4. Seasoned sauce _ hot water extraction
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 생표고버섯, 생밤, 석류알, 생대추, 생블루베리를 볶아서 열수추출하여 건더기를 제외한 용액(조미소스)을 수득하였다.The preparation was carried out in the same manner as in Preparation Example 1 except that the green mushroom, the raw chicken pomace, the pomegranate egg, the fresh green pepper and the raw blueberry were roasted and subjected to hot water extraction to obtain a solution (seasoning sauce) except for the mackerel.
실시예 1.Example 1.
생표고버섯을 두께가 2 mm가 되도록 슬라이스시킨 후 저온진공 건조기에 투입하여 40 ℃에서 진공으로 20분 동안 건조시켜 건조 표고버섯을 얻었다. 상기 건조 표고버섯 100 중량부의 표면에 제조예 1에서 제조된 조미소스 25 중량부를 분사하여 흡수시킨 후 260 ℃에서 5분 동안 로스팅시켜 표고버섯 스낵을 제조하였다. The green mushroom was sliced to a thickness of 2 mm, put in a low temperature vacuum dryer, and dried in a vacuum at 40 ° C for 20 minutes to obtain dried mushroom. 25 parts by weight of seasoning prepared in Preparation Example 1 was sprayed onto the surface of 100 parts by weight of the above dried shiitake mushroom, and the mixture was roasted at 260 ° C for 5 minutes to prepare a mushroom snack.
실시예 2.Example 2. 제조예 2의 조미소스 사용Using the seasoning sauce of Preparation Example 2
실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 조미소스 대신 제조예 2에서 제조된 조미소스(분쇄물 포함)를 이용하여 표고버섯 스낵을 제조하였다. A mushroom snack was prepared in the same manner as in Example 1 except that the seasoning sauce (including the ground product) prepared in Preparation Example 2 was used instead of the seasoning sauce prepared in Preparation Example 1.
실시예 3. 코팅제Example 3. Coating agent
실시예 1과 동일하게 실시하되, 로스팅된 표고버섯과 코팅제를 1 : 0.8의 중량비로 혼합하여 200 ℃의 온도에서 5분 동안 볶은 후 60 ℃의 열풍으로 25분 동안 건조시켜 코팅제가 코팅된 표고버섯 스낵을 제조하였다. Roasted shiitake and a coating agent were mixed at a weight ratio of 1: 0.8, roasted at a temperature of 200 ° C for 5 minutes, and then dried with hot air at 60 ° C for 25 minutes to obtain a coating of mushroom Snacks were prepared.
상기 코팅제는 황설탕, 물엿 및 조미소스가 1 : 0.8 : 1.8의 중량비로 혼합된 것이다.The coating agent is a mixture of sulfur sugar, starch syrup and seasoning sauce at a weight ratio of 1: 0.8: 1.8.
비교예 1. 생표고버섯Comparative Example 1. Saekyo mushroom 오븐건조Oven drying
실시예 1과 동일하게 실시하되, 생표고버섯을 저온진공 건조하는 대신 오븐에 투입하여 80 ℃에서 20분 동안 건조시켜 표고버섯 스낵을 제조하였다. The same procedure as in Example 1 was carried out except that the green mushroom was put in an oven instead of being subjected to low-temperature vacuum drying, and dried at 80 ° C for 20 minutes to prepare a mushroom snack.
비교예 2. 제조예 3의 조미소스 사용Comparative Example 2. Using the seasoning sauce of Preparation Example 3
실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 조미소스 대신 제조예 3에서 제조된 조미소스(분쇄물 포함)를 이용하여 표고버섯 스낵을 제조하였다.A mushroom snack was prepared in the same manner as in Example 1 except that the seasoning sauce (including the ground product) prepared in Preparation Example 3 was used instead of the seasoning sauce prepared in Preparation Example 1.
비교예 3. 제조예 4의 조미소스 사용Comparative Example 3. Using the seasoning sauce of Preparation Example 4
실시예 1과 동일하게 실시하되, 제조예 1에서 제조된 조미소스 대신 제조예 4에서 제조된 조미소스(분쇄물 포함)를 이용하여 표고버섯 스낵을 제조하였다.A mushroom snack was prepared in the same manner as in Example 1 except that the seasoning sauce (including the ground product) prepared in Preparation Example 4 was used instead of the seasoning sauce prepared in Preparation Example 1.
비교예 4. 조미소스에 침지 Comparative Example 4. Immersion in seasoned sauce
실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조 표고버섯에 조미소스를 분사하는 대신 건조 표고버섯을 조미소스에 30초 동안 침지시킨 후 로스팅시켜 표고버섯 스낵을 제조하였다.The same procedure as in Example 1 was carried out except that the dried shiitake mushrooms were immersed in the sauce for 30 seconds instead of spraying the dried sauces with the sauce, and roasted to prepare shiitake mushroom snacks.
비교예 5. 로스팅 생략Comparative Example 5. Roasting omitted
실시예 1과 동일하게 실시하되, 건조 표고버섯에 조미소스를 분사하는 과정을 끝으로 표고버섯 스낵을 제조하였다. A shiitake mushroom snack was prepared in the same manner as in Example 1 except that the seasoning sauce was sprayed on the dried mushroom.
비교예 6. 코팅제_자연건조Comparative Example 6. Coating _ Natural Drying
실시예 3과 동일하게 실시하되, 로스팅된 표고버섯과 코팅제를 볶은 후 열풍건조 대신 자연건조시켜 코팅제가 코팅된 표고버섯 스낵을 제조하였다. The same procedure as in Example 3 was carried out except that roasted shiitake and a coating agent were roasted and dried naturally instead of hot air drying to prepare a shiitake mushroom snack coated with a coating agent.
<시험예><Test Example>
시험예 1.Test Example 1 수분함량 측정Moisture content measurement
실시예 및 비교예에 따라 제조된 표고버섯 스낵 3 g을 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하여 하기 [표 1]에 나타내었다. 측정 온도는 128 ℃이며 측정시간은 3분 이내이다.3 g of shiitake mushroom snack prepared according to the examples and comparative examples were repeatedly measured three times with a moisture meter (MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA) and the results are shown in Table 1 below. The measurement temperature is 128 ° C and the measurement time is within 3 minutes.
(%)Moisture content
(%)
통상 스낵은 수분함량이 5% 이하가 되어야 보존이 용이하고 식감이 우수하다. 위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 표고버섯 스낵은 수분함량이 5% 이하로서 스낵으로서 적당한 수분함량을 보유하지만, 비교예 4는 수분함량이 높아 저장성이 떨어지며 쉽게 눅눅해져 스낵으로 이용하기 어려운 것을 확인하였다.Normally snacks should be less than 5% moisture content, and easy to preserve and good texture. As shown in Table 1, the shiitake mushroom snacks prepared according to Examples 1 to 3 of the present invention had a water content of 5% or less and a proper moisture content as a snack, while Comparative Example 4 had a high water content, It was easy to get damp and it was hard to use as a snack.
시험예 2. 조직감 측정Test Example 2. Measurement of texture
실시예 및 비교예에서 제조된 표고버섯 스낵의 중심온도가 75 ℃까지 되도록 가열한 후 30분간 방냉하여 크기를 2.0X2.0X1.5 cm로 절단하여 Texture analyzer(TA-XT2i, Stable Micro systems, England)의Φ 1.7 cm cylinder probe를 이용하여 TPA(Texture profile analysis)를 시행하였다. 분석조건은 head speed 2.0 mm/sec, Strain 50%로 설정하여 기계적으로 측정하였다.The shiitake mushroom snacks prepared in Examples and Comparative Examples were heated so that the central temperature of the mushroom snacks was 75 캜 and then cooled for 30 minutes. The size of the slices was cut to 2.0 x 2.0 x 1.5 cm and analyzed with a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems, England ) Was performed using a Φ 1.7 cm cylinder probe. The analytical conditions were set at a head speed of 2.0 mm / sec and a strain of 50%.
ss)Cohesive
ss)
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 표고버섯 스낵은 비교예 1 내지 6의 스낵에 비하여 경도, 검성 및 씹힙성이 월등히 낮은 것을 확인하였다. 이는 표고버섯 스낵이 부드럽고 단단하지 않은 스낵으로 제조되었음을 의미한다.As shown in Table 2, the shiitake mushroom snacks prepared according to Examples 1 to 3 of the present invention showed much lower hardness, gumminess and chewiness than the snacks of Comparative Examples 1 to 6. This means that the shiitake mushroom snack was made as a soft, non-rigid snack.
시험예 3. 관능 검사Test Example 3. Sensory Test
실시예 및 비교예에서 제조된 표고버섯 스낵을 전문패널 10명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값 구하였으며, 이를 하기 표 3에 나타내었다.The shiitake mushroom snacks prepared in Examples and Comparative Examples were sampled by 10 professional panelists and then subjected to sensory evaluation by the 9-point scale method. The average value was obtained from Table 3 below.
-향, 맛, 조직감(바삭한 정도), 쫄깃함 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다- Incense, flavor, texture (crispness), Kosi and comprehensive taste: 1 point = very bad, 9 points = very good
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 표고버섯 스낵은 비교예 1 내지 6의 스낵에 비하여 향, 맛, 조직감(바삭한 정도), 쫄깃함 및 종합적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다. As shown in Table 3 above, the shiitake mushroom snacks prepared according to Examples 1 to 3 of the present invention are superior to the snacks of Comparative Examples 1 to 6 in terms of incense, taste, texture (crispness), crispness and overall acceptability Respectively.
Claims (14)
(B) 상기 슬라이스된 표고버섯을 진공건조로 건조시키는 단계;
(C) 상기 건조된 표고버섯에 조미소스를 분사하는 단계; 및
(D) 상기 조미소스가 분사된 표고버섯을 200 내지 300 ℃에서 1 내지 10분 동안 로스팅시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 표고버섯 스낵의 제조방법.(A) slicing a raw mushroom;
(B) drying the sliced mushroom by vacuum drying;
(C) spraying a seasoning sauce on the dried mushroom; And
(D) roasting the mushroom sprayed with the seasoning sauce at 200 to 300 ° C for 1 to 10 minutes.
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