KR20180079123A - Mix composition of rice flour for bakery - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물에 관한 것으로, 보다 상세하게는 맥주 효모군 및 유산균을 혼합시킴으로써 이를 이용하여 제조된 빵의 풍미가 우수할 뿐만 아니라 노화를 지연시킬 수 있는 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물에 관한 것이다.The present invention relates to a rice flour mix composition for bakery, and more particularly, to a rice flour mix composition for bakery which is excellent in the flavor of bread produced by mixing the brewer's yeast group and lactic acid bacteria, will be.
일반적으로 베이커리용 생지는 밀가루로서, 밀(소맥)의 생산량이 부족한 국내의 여건상 많은 양의 밀가루를 수입에 의존하고 있는 실정이다. Generally, the raw material for bakery is wheat flour, and the amount of wheat (wheat) is insufficient to produce domestic flour.
반면에 국내 영농기술의 발달로 쌀의 생산량이 증가하고, 수입 쌀 개방으로 쌀 공급량이 증가하면서, 쌀 재고량이 늘고 있으나 쌀 소비량은 핵가족화 및 바쁜 현대인의 일상과 식생활의 서구화 등으로 인해 감소하고 있는 추세이다.On the other hand, rice production is increasing due to the development of domestic farming technology, rice supply is increasing due to the opening of imported rice, but rice consumption is decreasing due to the nuclear family and the westernization of daily living and eating habits of busy modern people Trend.
하지만 쌀은 영양적으로 우수한 곡물로서, 당질(탄수화물), 단백질, 지질, 무기질, 비타민 등 많은 영양소가 들어 있다. 또한 쌀은 밀에 함유되어 있는 글리아딘(glyadine)이나 글루테닌(glutenin)과 같은 프롤라민(prolamin)류 단백질 함량은 적은 대신에 오리제닌(oryzenin)과 같은 글루테린(glutelin)류의 단백질이 주를 이루고 있으며, 그 외에 알부민(albumin), 글로불린(globulin) 등도 함유하고 잇다. 특히, 쌀이 함유하는 전분은 뇌의 활동을 돕고 비만과 당뇨병을 예방하는데 효과적이며, 단백질은 다른 곡류와 비교할 때 필수 아미노산 함량은 낮은 편이지만 질에 있어서는 모든 곡류 중에서 가장 우수한 것으로 평가되어 콜레스테롤 저하와 혈압조절, 암 예방 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. Rice, however, is a nutritious grain and contains many nutrients such as carbohydrates, proteins, lipids, minerals and vitamins. Rice is also known to contain less prolamin proteins such as glyadine and glutenin contained in wheat, but instead of glutelin-like proteins such as oryzenin It also contains albumin, globulin, and so on. In particular, starch contained in rice helps brain activity and prevents obesity and diabetes. Protein has the lowest amino acid content compared to other grains, but it is evaluated as the best among all grains in terms of quality. Blood pressure control, cancer prevention and is said to be effective.
즉, 영양적인 측면에서도 사회적인 측면에서도 쌀을 이용한 식품 개발이 요구되며 특히 제빵 업계의 경우 쌀을 이용한 제품을 꾸준히 연구 및 출시하고 있다. 상기와 같은 시대적 추세에 따라 쌀 가공 방법이나 쌀가공 식품들에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있고, 맛과 영양을 개선시킨 쌀가공식품들이 소개되고 있다.In other words, food development using rice is required from a nutritional point of view and social aspect, and in the case of bakery industry, rice products are continuously researched and released. Rice processing methods and rice processed foods have been actively studied according to the trend of the above-mentioned times, and rice processed foods improved taste and nutrition are being introduced.
쌀가루를 이용하기 위한 쌀가루 제조에 관한 종래기술로는 침지수 등으로 가수 조작한 쌀을 분쇄하는 방법(일본공개특허 평4-063555호), 효소 처리한 쌀을 건조하고 분쇄한 다음 덱스트린 처리를 하여 분쇄로 인한 전분의 손상부위를 회복시키는 방법(일본공개특허 평5-068468호), 구연산염, 젖산염, 사과산 염, 초산염 등과 같은 유기산 수용액에 쌀을 침적시킨 후 탈수하여 제분 건조하는 방법(일본공개특허 제2000-175636호) 등이 개시되어 있으며, 쌀가루에 글루텐의 대체제로서 검, 지방질 및 활성글루텐을 첨가하여 쌀 빵을 제조하는 방법(대한민국 공개특허 제1999-0070465호) 등이 개시되어 있다.Prior arts related to the production of rice flour for use with rice flour include a method of pulverizing rice treated with a sucking index or the like (Japanese Patent Laid-Open No. 4-063555), an enzyme-treated rice is dried and pulverized and then treated with dextrin (Japanese Patent Laid-Open No. 5-068468), a method in which rice is dipped in an aqueous solution of an organic acid such as citrate, lactate, malate, and acetate, followed by dehydration and milling 2000-175636) discloses a method for preparing rice bread by adding gums, fats and active gluten as an alternative to gluten in rice flour (Korean Patent Publication No. 1999-0070465).
이러한 기술은 일반적으로 쌀은 밀과 달리 반죽 및 발효 과정에서 글루텐(gluten)이 생성되지 않으므로 망상구조를 형성시키지 못하여 쌀을 제빵에 바로 첨가할 경우 빵의 부피가 적고 딱딱하며 텁텁한 식감을 갖게 되어 품질이 떨어질 뿐만 아니라 쌀에 함유된 단백질이 점도가 낮아 밀로 만든 빵보다 팽창성이 떨어지고, 노화가 빠르게 진행되는 문제를 해결하는데 초점이 맞추어져 있다.These techniques generally do not produce gluten in the dough and fermentation process, unlike wheat, so they do not form a reticular structure. When rice is added directly to baking, the volume of bread is small and hard, Not only does it fall, but it also focuses on solving the problem of the protein being contained in the rice being less viscous than the bread made from the wheat, resulting in less aging and faster aging.
본 발명은 상기와 같은 점을 인식하여 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 맥주 효모군 및 유산균을 혼합시킴으로써 이를 이용하여 제조된 빵의 풍미가 우수할 뿐만 아니라 노화를 지연시킬 수 있는 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물에 관한 것이다.The object of the present invention is to provide a rice flour mix for bakery which is excellent in the flavor of bread produced by mixing the brewer's yeast group and lactic acid bacteria, ≪ / RTI >
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물은 쌀가루, 아밀라아제 분말, 맥주 효모군(saccharomyces cereuisiae) 분말, 및 복수 종의 유산균 분말이 혼합되되, 상기 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(bifidobacterium breve)인 것을 특징으로 한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a rice flour mix composition for bakery, comprising rice flour, amylase powder, saccharomyces cerevisiae powder, and a plurality of lactic acid bacterial powder, wherein the lactic acid bacterium is a lactobacillus acidophilus Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, and Bifidobacterium species, such as Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Characterized in that it is bifidobacterium breve.
또한, 본 발명에 따른 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물은, 쌀가루 100 중량부에 대하여, 아밀라아제 0.01 내지 2 중량부, 맥주 효모군 0.05 내지 10 중량부, 및 유산균 총량 0.01 내지 2 중량부인 것을 특징으로 한다.The rice flour mix composition for bakery according to the present invention is characterized by being 0.01 to 2 parts by weight of amylase, 0.05 to 10 parts by weight of brewer's yeast group and 0.01 to 2 parts by weight of total amount of lactic acid bacteria per 100 parts by weight of rice flour.
상기와 같은 구성에 의하여 본 발명에 따른 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물은 맥주 효모군 및 유산균을 혼합시킴으로써 이를 이용하여 제조된 빵의 풍미가 우수할 뿐만 아니라 노화를 지연시킬 수 있는 장점을 갖는다.According to the above-described structure, the rice flour mix composition for bakery according to the present invention has an advantage of being excellent in the flavor of bread prepared by mixing the brewer's yeast group and lactic acid bacteria and delaying the aging.
이하에서는 실시예를 참조하여 본 발명에 따른 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물을 보다 상세하게 설명하기로 한다.Hereinafter, the rice flour mix composition for bakery according to the present invention will be described in more detail with reference to examples.
본 발명에 따른 베이커리용 믹스 조성물은 쌀가루, 당화제인 아밀라아제 분말, 맥주 효모군(saccharomyces cereuisiae) 분말, 및 6 종의 유산균 분말을 혼합한 조성물이다.The mix composition for bakery according to the present invention is a composition in which rice flour, amylase powder as a saccharifying agent, saccharomyces cerevisiae powder, and six kinds of lactic acid bacteria powder are mixed.
상기 아밀라아제 분말은 전분을 맥아당이나 포도당과 같은 당분으로 전환하는데 필요한 성분이다. 특히 알파 아밀라아제는, 아밀라아제의 일종으로서 쌀가루의 전분을 가수분해하여 이당류 또는 단당류를 만들어 맥주 효모군 또는 유산균의 활성을 조절하는 역할을 수행할 수 있다. The amylase powder is a component necessary for converting starch to sugar such as maltose or glucose. In particular, alpha amylase can act as a kind of amylase to hydrolyze starch of rice flour into disaccharide or monosaccharide to regulate the activity of brewer's yeast group or lactic acid bacterium.
상기 맥주 효모군(saccharomyces cereuisiae) 분말은 주로 맥주를 만드는 데 사용되는 것으로, 본 발명에서는 상기 맥주 효모군이 쌀가루의 발효에 사용되어 호박산의 함량을 높이는 역할을 한다.The saccharomyces cerevisiae powder is mainly used for making beer. In the present invention, the brewer's yeast group is used for fermentation of rice flour to increase the content of succinic acid.
상기 6 종의 유산균 분말은 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 서머필러스, 비피도박테리움 롱검, 및 비피도박테리움 브레베이다.The six kinds of lactic acid bacteria powder are lactobacillus acidophilus, lactobacillus plantarum, lactobacillus casei, streptococcus thermophilus, bifidobacterium longbum, and bifidobacterium breve.
상기 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus)는 프로바이오틱(probiotic)의 일종으로 과민성대장증후군에 의한 복통을 감소시키는데 효과적이고, 정장 작용 및 항암 효과, 혈중 콜레스테롤 저하, 비타민 B군 합성 등의 작용을 한다.The Lactobacillus acidophilus is a kind of probiotic which is effective in reducing abdominal pain caused by irritable bowel syndrome and has effects such as the action of squalene and anti-cancer, the lowering of cholesterol in blood and the synthesis of vitamin B group .
상기 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum)은 김치에 함유되어 있는 대표적인 유산균으로, 김치의 발효가 진행되어 신맛이 날 때 주로 생장한다.Lactobacillus plantarum is a representative lactic acid bacterium contained in kimchi, and it grows mainly when fermentation of kimchi proceeds and it becomes sour.
상기 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei)는 인간의 장이나 입에서 발견되는 락토바실러스(Lactobacillus)속의 혐기성 미생물로, 인체 내 소화액에 의해 사멸되지 않고 소장까지 가서 소장 내 균총을 정상화시키고, 유당불내증(milk intolerance)을 줄여주며, 정장 작용 및 소화작용을 돕는다. The Lactobacillus casei is an anaerobic microorganism in Lactobacillus found in human intestines or mouth. It is not killed by the digestive juice in the human body, but goes to the small intestine to normalize intestinal microflora, intolerance), helping to form and digestion.
상기 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)는 유산을 생성하여 장내 활동을 돕는 것으로 알려져 있으며, 주로 요구르트 또는 치즈 제조에 사용된다. The Streptococcus thermophilus is known to produce lactic acid to facilitate intestinal activity and is mainly used for the production of yogurt or cheese.
상기 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum)은 비피도박테리움에 속하는 대표적인 종으로, 유아의 장내에 많으며 장내 유해세균의 발육을 억제하여 단백질의 소화 흡수를 돕고 비타민을 합성하는 등 체내의 면역력 상승에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. The Bifidobacterium longum is a typical bifidobacterium belonging to the bifidobacterium. It is present in the intestines of infants. It suppresses the development of harmful bacteria in the intestines and helps the digestion and absorption of proteins, and the vitamins are synthesized. It is known to help.
상기 비피도박테리움 브레베(bifidobacterium breve)도 장내 유해세균의 발육은 억제하면서 유익한 유산균의 활성을 돕고, 식물성 섬유질 소화에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.The bifidobacterium breve is also known to inhibit the development of harmful bacteria in the intestines, to promote the activity of lactic acid bacteria, and to help digest vegetable fiber.
본 발명에서는 상기 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 플란타럼, 락토바실러스 카제이, 스트렙토코커스 서머필러스, 비피도박테리움 롱검, 및 비피도박테리움 브레베의 함량비는 1 : 1 : 1 : 1 : 1~2 : 1~2 이며, 3 : 3 : 3 : 3 : 4 : 4 가 바람직하다.In the present invention, the content ratio of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum, and Bifidobacterium breve is 1: 1: 1 : 1: 1 to 2: 1 to 2, and 3: 3: 3: 3: 4: 4.
본 발명에 따른 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물은 쌀가루 100 중량부에 대하여, 아밀라아제 0.01 내지 2 중량부, 맥주 효모군 0.05 내지 10 중량부, 및 유산균 총량 0.01 내지 2 중량부일 수 있다.The rice flour mix composition for bakery according to the present invention may be 0.01 to 2 parts by weight of amylase, 0.05 to 10 parts by weight of brewer's yeast, and 0.01 to 2 parts by weight of total amount of lactic acid bacteria per 100 parts by weight of rice flour.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 아밀라아제는 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부로 포함될 수 있다. 상기 당화제의 함량이 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.01 중량부 미만으로 함유되는 경우에는, 전분 가수분해의 역할을 제대로 수행하기 어려울 수 있으며, 2 중량부 초과로 함유되는 경우에는, 과도한 전분 가수분해가 이루어질 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the amylase may be included in an amount of 0.01 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice flour. When the content of the saccharifying agent is less than 0.01 part by weight with respect to 100 parts by weight of the rice flour, it may be difficult to perform the role of starch hydrolysis. If the saccharifying agent is contained in an amount exceeding 2 parts by weight, excessive starch hydrolysis Lt; / RTI >
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 맥주 효모군은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.05 내지 10 중량부로 포함될 수 있다. 상기 맥주 효모군의 함량이 쌀가수 100 중량부에 대하여 10 중량부 초과로 함유되는 경우에는, 쌀가루 발효가 과다하게 일어나 산도가 높아져 빵의 풍미를 저하시킬 수 있고, 0.05 중량부 미만으로 함유되는 경우에는 감칠맛을 상승시키는 효과가 미미할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the brewer's yeast group may be included in an amount of 0.05 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice flour. When the content of the brewer's yeast group is more than 10 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the rice syrup, the rice flour fermentation takes place excessively to increase the acidity, thereby lowering the flavor of the bread. When the content is less than 0.05 part by weight The effect of increasing the tastiness may be insignificant.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 6종의 유산균 총량은 쌀가루 100 중량부에 대하여 0.01 내지 2 중량부로 포함될 수 있다. 상기 6종의 유산균 총량이 쌀가루 100 중량부에 대하여 2 중량부 초과로 함유되는 경우에는, 쌀가루 발효가 과다하게 일어나 산도가 높아져 빵의 풍미를 저하시킬 수 있고, 0.01 중량부 미만으로 함유되는 경우에는 감칠맛을 상승시키는 효과가 미미할 수 있다.According to one embodiment of the present invention, the total amount of the six kinds of lactic acid bacteria may be 0.01 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice flour. When the total amount of the six kinds of lactic acid bacteria is contained in an amount of more than 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the rice flour, the rice flour fermentation takes place excessively to increase the acidity and lower the flavor of the bread. The effect of increasing the richness may be insignificant.
앞에서 설명된 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물은 본 발명을 실시하기 위한 하나의 실시예에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 발명의 보호범위는 이하의 특허청구범위에 기재된 사항에 의해서만 정하여지며, 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 개량 및 변경된 실시예는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 한 본 발명의 보호범위에 속한다고 할 것이다. 따라서 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.The rice flour mix composition for bakery described above is only one embodiment for carrying out the present invention and should not be construed as limiting the technical idea of the present invention. The scope of protection of the present invention is defined only by the matters set forth in the following claims, and the embodiments improved and changed without departing from the gist of the present invention are obvious to those having ordinary skill in the art to which the present invention belongs It will be understood that the invention is not limited thereto. Accordingly, other implementations, other embodiments, and equivalents to the claims are within the scope of the following claims.
Claims (2)
상기 유산균은 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei), 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 비피도박테리움 롱검 (Bifidobacterium longum), 및 비피도박테리움 브레베(bifidobacterium breve)인 것을 특징으로 하는 베이커리용 쌀가루 믹스 조성물.Rice flour, amylase powder, saccharomyces cerevisiae powder, and a plurality of lactic acid bacterial powder are mixed,
The lactic acid bacteria may be selected from the group consisting of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum gum longum, and bifidobacterium breve. < RTI ID = 0.0 > 18. < / RTI >
쌀가루 100 중량부에 대하여, 아밀라아제 0.01 내지 2 중량부, 맥주 효모군 0.05 내지 10 중량부, 및 유산균 총량 0.01 내지 2 중량부인 것을 특징으로 하는 베어커리용 쌀가루 믹스 조성물.The method according to claim 1,
0.01 to 2 parts by weight of an amylase, 0.05 to 10 parts by weight of a brewer's yeast group and 0.01 to 2 parts by weight of a total amount of a lactic acid bacterium, based on 100 parts by weight of the rice flour.
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| KR102211682B1 (en) * | 2020-06-04 | 2021-02-04 | (주) 이지푸드 | Fries with reduced oil absorption rate and its manufacturing method |
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- 2016-12-31 KR KR1020160184568A patent/KR20180079123A/en not_active Application Discontinuation
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| KR20210150955A (en) * | 2020-06-04 | 2021-12-13 | (주) 이지푸드 | Cheese stick with improved digestive sensation and reduced oil content and its manufacturing method |
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