KR20160080303A - Manufacturing method of yak-ju with excellent sensory quality by adding citric acid and heating and yak-ju manufactured thereby - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 구연산 첨가및 열처리를 이용한 관능성이 우수한 약주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 약주에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전분질 원료, 누룩 및 물의 혼합물에 10~60분 동안 55~75의 열처리 및 0.05~1.0%(w/v) 농도의 구연산 수(水) 첨가하는 공정을 통해, 관능성 및 알코올 생성능이 현저히 상승된 약주의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 약주에 관한 것이다.
More particularly, the present invention relates to a process for preparing a cheongju which is excellent in sensory property using citric acid addition and heat treatment, and more particularly to a process for the production of a cheongju, which comprises 55-75 heat treatment for 10-60 minutes to a mixture of starch raw material, And a citric acid water (water) added in a concentration of 0.05 to 1.0% (w / v), whereby the functionality and the alcohol-producing ability are remarkably improved.
우리 민족은 예로부터 집집마다 독창적이고 향기로운 술을 빚어 아름다운 음주문화를 꽃 피웠다. 조선시대 말까지만 해도 360여 종의 다양한 술이 생산되어 왔으나 일제 강점기를 거치면서 전통주가 쇠퇴하였고, 1960년대 식량난을 이유로 규제가 심해져 전통주의 단절이 가속화 되었지만, 최근, 쌀 소비촉진과 전통문화 계승을 위해 정부에서는 전통주산업 활성화를 위해 노력하고 있다. 그러나 기존의 방법으로 제조되는 대부분의 약주들은 숙취 또는 누룩으로부터 유래되는 잡미향, 갈변 착색 등으로 인한 주질 변화의 문제점이 있다. 이러한 문제로 인해, 약주에 대한 소비자들의 선호도가 점점 감소하였고, 현재에는 일부 장년층들에게만 음용되고 있다. 우리나라 전통주인 약주의 향, 색, 맛 등의 관능성을 향상시켜 선호도를 높일 필요가 있다.Our nation has been drinking a beautiful drinking culture since ancient times by creating original and fragrant alcohol in each house. Since the end of the Joseon Dynasty, more than 360 varieties of liquor have been produced. However, traditional rice wine has declined through the Japanese colonial period. In the 1960s, The government is trying to revitalize the traditional wine industry. However, most of the oxazines prepared by the conventional methods have problems of change in the quality of the beans caused by hangover or browning caused by hangover or browning. Due to these problems, consumers' preference for Yakju has gradually decreased, and now it is consumed only by some elderly people. It is necessary to increase the preference of Korean traditional rice wine by improving sensuality such as flavor, color and taste.
약주의 향, 색, 맛을 높이기 위한 여러 가지 기술들로서, 한국공개특허 제2002-0069980호 및 한국등록특허 제10-0758252호가 있지만, 상기 기술들은 천문동 또는 산수유 등의 원료를 추가로 넣어서 약주의 나쁜 관능성을 가리는 것에만 그치는 한계가 있다. 따라서, 추가 원료 없이, 쌀 약주 자체의 갈변과 잡미향 생성을 억제할 수 있는 공정의 개발이 필요하다.
Korean Patent Publication No. 2002-0069980 and Korean Patent No. 10-0758252 disclose various techniques for increasing the flavor, color and flavor of Chinese cabbage. However, the above techniques have been made to add raw materials such as astrobioteus or mountainous oil, There is a limit to stop the sensibility. Therefore, there is a need to develop a process capable of inhibiting the browning of the rice wine itself and the production of rice bran without additional raw materials.
이에 본 발명자들은 구연산 첨가와 열처리 조건을 조절하자, 약주의 갈변이 현저히 억제되고, 향과 맛이 개선되는 것을 발견하여 본 발명을 완성하였다.
Accordingly, the inventors of the present invention found that the addition of citric acid and the adjustment of the heat treatment conditions significantly suppressed the browning of the cauliflower and improved the flavor and taste, thereby completing the present invention.
따라서 본 발명의 목적은 a) 쌀, 누룩 및 물의 혼합물에 10~60분 동안 55~75℃의 열처리를 한 후, 0.05~1.0%(w/v) 농도의 구연산 수(水)를 첨가하는 단계; b) 상기 단계 a)에서 제조된 혼합물을 25~35로 냉각시킨 후, 효모를 이용하여 25~35℃에서 10~18일 동안 발효시키는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 발효된 발효주를 여과한 후, 40~50℃에서 12~16일 동안 보관하여 숙성을 가속화시키는 단계를 포함하는 약주의 제조방법을 제공하는 것이다.Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a fermented food, comprising the steps of: a) heat-treating a mixture of rice, leaven and water at 55 to 75 ° C for 10 to 60 minutes and then adding citric acid water (water) at a concentration of 0.05 to 1.0% ; b) cooling the mixture prepared in step a) to 25-35 and fermenting at 25-35 ° C for 10-18 days using yeast; And c) filtering the fermented wine fermented in step b) and then storing the fermented wine at 40 to 50 ° C for 12 to 16 days to accelerate aging.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 약주를 제공하는 것이다.
It is another object of the present invention to provide a method of producing a Yakju.
상기 본 발명의 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 a) 쌀, 누룩 및 물의 혼합물에 10~60분 동안 55~75의 열처리를 한 후, 0.05~1.0%(w/v) 농도의 구연산 수(水)를 첨가하는 단계; b) 상기 단계 a)에서 제조된 혼합물을 25~35℃로 냉각시킨 후, 효모를 이용하여 25~35℃에서 10~18일 동안 발효시키는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 발효된 발효주를 여과한 후, 40~50℃에서 12~16일 동안 보관하여 숙성을 가속화시키는 단계를 포함하는 약주의 제조방법을 제공한다.(A) a mixture of rice, koji and water is subjected to heat treatment for 55 to 75 minutes for 10 to 60 minutes, and then the amount of citric acid in a concentration of 0.05 to 1.0% (w / v) Water); b) cooling the mixture prepared in step a) to 25-35 ° C and fermenting the mixture at 25-35 ° C for 10-18 days using yeast; And c) filtering the fermented wine fermented in step b), and then storing the fermented wine at 40 to 50 ° C for 12 to 16 days to accelerate aging.
상기 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 약주를 제공한다.
In order to accomplish another object of the present invention, the present invention provides a Chinese cabbage prepared by the above method.
본 발명의 제조방법은 약주의 갈변 현상을 억제하고, 관능성 및 알코올 생성능을 향상시킬 수 있는 바, 품질이 우수한 약주를 제조할 수 있는 효과가 있다.
The production method of the present invention can suppress the browning phenomenon of the Yakju, improve the functionality and alcohol production ability, and produce Yakju with excellent quality.
도 1은 본 발명의 비교예 및 실시예를 찍은 사진이다.1 is a photograph showing a comparative example and an example of the present invention.
본 발명은 a) 쌀, 누룩 및 물의 혼합물에 10~60분 동안 65~75℃의 열처리를 한 후, 0.05~1.0%(w/v) 농도의 구연산 수(水)를 첨가하는 단계; b) 상기 단계 a)에서 제조된 혼합물을 25~35℃로 냉각시킨 후, 효모를 이용하여 25~35℃에서 10~18일 동안 발효시키는 단계; 및 c) 상기 단계 b)에서 발효된 발효주를 여과한 후, 40~50℃에서 12~16일 동안 보관하여 숙성을 가속화시키는 단계를 포함하는 약주의 제조방법을 제공한다.
(A) adding a citric acid water (water) concentration of 0.05 to 1.0% (w / v) to a mixture of rice, koji and water after heat treatment at 65 to 75 ° C for 10 to 60 minutes; b) cooling the mixture prepared in step a) to 25-35 ° C and fermenting the mixture at 25-35 ° C for 10-18 days using yeast; And c) filtering the fermented wine fermented in step b), and then storing the fermented wine at 40 to 50 ° C for 12 to 16 days to accelerate aging.
a) 쌀, 누룩 및 물의 혼합물에 10~60분 동안 55~75℃의 열처리를 한 후, 0.05~1.0%(w/v) 농도의 구연산 수(水)를 첨가하는 단계(a) adding a citric acid water (water) concentration of 0.05 to 1.0% (w / v) to a mixture of rice, leaven and water after heat treatment at 55 to 75 ° C for 10 to 60 minutes
상기 단계 a)는 효모로 발효하기 전, 구연산 및 열을 처리하는 단계로서, 약주의 갈변 억제 및 관능성 향상에 중요한 단계이다. 구연산 첨가를 안 할 경우, 갈변 현상이 거의 억제가 되지 않고, 색, 향의 기호도가 매우 나쁘다. 또한, 구연산을 첨가하기 전의 열처리 온도가 55℃ 미만일 경우, 향과 맛의 기호도가 매우 나빠지고, 75℃ 초과일 경우, 색, 향, 맛의 기호도 뿐만 아니라 알코올 생성능까지 현저히 떨어진다. 따라서, 구연산을 첨가하기 전 열처리 온도는 반드시 55~75℃의 범위로 이루어져야 한다. 상기 열처리 온도는 65~75℃일 수 있다.The step a) is a step of treating citric acid and heat before fermentation with yeast, and is an important step for suppressing browning and improving the sensory properties of Yakju. When citric acid is not added, the browning phenomenon is hardly inhibited, and the color and flavor are very bad. When the temperature of the heat treatment before the addition of citric acid is less than 55 ° C, the preference for flavor and taste becomes very poor. When the temperature exceeds 75 ° C, not only the preference for color, flavor, taste, but also alcohol production ability is remarkably deteriorated. Therefore, the heat treatment temperature before adding citric acid should be in the range of 55 to 75 ° C. The heat treatment temperature may be 65 to 75 캜.
구연산수의 농도는 전체중량의 0.05~1.0% 범위를 사용하는데, 농도가 0.05% 보다 낮을 경우 갈변억제능력이 낮고, 농도가 1.0% 보다 높을 경우 효모의 증식에 영향을 미쳐 알코올 생산성이 떨어지고 신맛이 강하여 관능이 좋지 못하다.The concentration of citric acid is in the range of 0.05-1.0% of the total weight. When the concentration is lower than 0.05%, the ability to inhibit browning is low. When the concentration is higher than 1.0%, it affects the proliferation of the yeast, It is strong and not sensual.
상기 구연산 수는 상기 쌀 중량의 0.8~1.2 부피비로 혼합될 수 있다. 구연산 수가 0.8 부피비 미만으로 혼합될 경우 갈변억제능력이 낮고, 1.2 부피비를 초과할 경우 효모의 증식에 영향을 미쳐 알코올 생산성이 떨어지고 신맛이 강하여 관능이 좋지 못하다.The number of citric acid can be mixed in a ratio of 0.8 to 1.2 times the weight of the rice. When the amount of citric acid is less than 0.8 part by volume, the ability to inhibit browning is low. When the amount of citric acid is more than 1.2 part by volume, it affects the growth of yeast, resulting in a decrease in alcohol productivity and a sour taste.
상기 단계 a)에서 상기 누룩은 상기 쌀 중량의 0.3~0.7 중량비로 혼합될 수 있다. 0.3 중량비 미만으로 포함될 경우, 효소 공급이 좋지 못해 발효가 원활하지 못하고, 누룩향이 적어 관능이 좋지 못하며, 0.7 중량비를 초과할 경우 효소의 과잉 공급으로 급격한 발효가 진행되며, 갈변도가 심해진다.In the step a), the yeast may be mixed at a weight ratio of 0.3 to 0.7 of the weight of the rice. If the ratio is less than 0.3, the fermentation is not smooth due to poor enzyme supply, and the fermentation is not good due to the small amount of yeast. If the ratio exceeds 0.7, the fermentation proceeds rapidly due to the overproduction of the enzyme and the browning becomes severe.
또한, 상기 물은 상기 쌀 중량의 0.4~0.8 부피비로 혼합될 수 있다. 상기 물이 0.4 부피미 미만으로 혼합될 경우, 술덧의 당 함량이 높아져 효모의 생육이 원활하지 못해 발효에 좋지 않은 영향을 미치며, 0.8 부피비를 초과할 경우에는 관능에 영향을 미치는 성분들의 농도가 상대적으로 낮아져 품질에 좋지 못하다.
In addition, the water may be mixed at a ratio of 0.4 to 0.8 by volume of the weight of the rice. When the water content is less than 0.4 vol%, the sugar content of the fermented milk is increased and the growth of the yeast is not smooth and the fermentation is adversely affected. When the water content is more than 0.8 volume ratio, Which is not good for quality.
b) 상기 단계 a)에서 제조된 혼합물을 25~35℃로 냉각시킨 후, 효모를 이용하여 25~35℃에서 10~18일 동안 발효시키는 단계b) cooling the mixture prepared in step a) to 25-35 ° C, followed by fermentation at 25-35 ° C for 10-18 days using yeast
상기 단계 b)는 효모로 발효시키는 단계로써, 상기 효모는 이에 한정되지는 않지만, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)일 수 있다.
The step b) is a step of fermenting with yeast. The yeast may be, but is not limited to, Saccharomyces cerevisiae .
c) 상기 단계 b)에서 발효된 발효주를 여과한 후, 40~50℃에서 12~16일 동안 보관하여 숙성을 가속화시키는 단계c) filtering the fermented fermented fermented product in step b), and then storing the fermented product at 40 to 50 ° C for 12 to 16 days to accelerate aging
상기 단계 c)는 여과된 발효주의 숙성을 가속화시키는 단계로서, 본래 약주의 숙성은 20~30일 동안 진행된다. 그러나 본 발명의 제조방법은 상기 단계 a)의 구연산 처리와 열 처리를 통해, 숙성을 가속화시킬 수 있고, 가속화시켰음에도 불구하고, 갈변이 억제되고, 관능성이 향상되는 효과를 얻을 수 있다.
The step (c) is a step of accelerating aging of the filtered fermentation broth, wherein the fermentation of the original fermentation broth proceeds for 20 to 30 days. However, the manufacturing method of the present invention can accelerate aging and accelerate the citric acid treatment and the heat treatment in the step (a), thereby suppressing browning and improving the sensibility.
약주란, 갈색을 띈 연노랑의 투명한 쌀로 빚은 술로서, 숙성되면서 갈변 현상이 발생하고, 흡사 간장냄새 같은 잡미향이 생성되어 약주의 관능성이 현저히 떨어지게 된다. 그러나 본 발명에 따른 상기 제조방법으로 제조된 약주는, 숙성 동안의 갈변이 억제되고, 잡미향이 감소된다.
Yakju is a wine made of light brown rice with clear yellow rice. It is browned as it is aged, and the flavor of the soy sauce is smelled and the sensuality of Yakju becomes remarkable. However, the Yakju prepared by the above production method according to the present invention is inhibited from browning during aging, and the entrapment is reduced.
본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 약주를 제공한다.The present invention provides a maltose prepared by the above-described method.
약주의 종류로는 이에 한정되지는 않지만, 청주, 소흥주 등 쌀을 사용한 주류를 예로 들 수 있다.
The types of Yakju are not limited to these, but examples include mainstream rice such as Cheongju and Shaoxing.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples. It is to be understood that the scope of the present invention is not limited by these examples in accordance with the gist of the present invention, and it is to be understood by those skilled in the art that the present invention is not limited thereto It will be obvious.
< < 실시예Example 및 And 비교예의Comparative example 제조> Manufacturing>
실시예를 제조하기 위해, 쌀(철원 오대쌀) 100g, 누룩(한국효소, 1,800sp) 50g, 물 60를 혼합한 시료를 2개 준비한 후, 60℃와 70℃에서 각각 10분간 열처리를 하였다. 그 후, 0.75%(w/v) 농도로 구연산이 함유된 물을 100㎖ 넣어, 30℃로 온도가 내×려갈 때까지 수욕상에서 냉각시키고, 효모(라빠리장(S.I. Lesaffre Co., Marcq-en-Barul, France))를 0.1%(w/v)의 농도로 처리하여 25~30℃에서 14일 동안 발효시켰으며, 발효물을 여과(filter paper, NO.2)시켜, 45℃ 인큐베이터에서 14일간 보관을 하여 숙성을 가속화하였다.To prepare the examples, two samples were prepared by mixing 100 g of rice (Oryzae japonica), 50 g of Nuruk (Korean enzyme, 1,800 sp) and 60 g of water, and then heat-treated at 60 ° C and 70 ° C for 10 minutes, respectively. Thereafter, 100 ml of citric acid-containing water at a concentration of 0.75% (w / v) was added, and the mixture was cooled in a water bath until the temperature was reduced to 30 캜. Yeast (SI Lesaffe Co., Marcq- The fermentation broth was filtered (filter paper, NO.2) and incubated at 45 ° C in an incubator at a temperature of 25 to 30 ° C for 14 days. And stored for 14 days to accelerate aging.
비교예는 구연산을 처리안 한 것과 여처리 온도만 실시예와 다르게 한 것들로 준비하였다. 실시예 및 비교예들을 하기 표 1에 기재하였다.The comparative examples were prepared in such a manner that only citric acid was not treated and only the treating temperature was different from that of the examples. Examples and comparative examples are shown in Table 1 below.
구연산 처리 및 열처리를 안 한 비교예 1이 현재 이용되고 있는 약주에 상응된다.
Comparative Example 1 in which citric acid treatment and heat treatment were not performed corresponds to the currently used Yakju.
<< 실험예Experimental Example 1 - 숙성 중의 갈변 억제 정도 및 색 기호도 검사> 1 - Browning inhibition degree and color preference test during aging>
상기에서 제조된 실시예와 비교예의 사진의 도 1에 기재하였다. 상기 도 1에서 구연산을 처리하지 않은 비교예 1~4는 갈변화가 매우 심한 것을 확인할 수 있다. 그러나 구연산을 처리하지 않고, 80℃로 열처리한 비교예 5의 경우 갈변화가 덜 한 것을 확인할 수 있다. 따라서, 색상을 위해서는 구연산을 처리하지 않을 경우, 80℃ 열처리가 적합하다는 것을 알 수 있다.The photographs of Examples and Comparative Examples prepared above are shown in Fig. It can be seen that in Comparative Example 1 to 4 in which citric acid was not treated in FIG. 1, the change of browning was very severe. However, in Comparative Example 5, which was heat-treated at 80 캜 without treating citric acid, it can be seen that the change in the browning was less. Therefore, it can be seen that heat treatment at 80 캜 is suitable when citric acid is not used for coloring.
또한, 구연산을 처리한 비교예 7~8과 실시예 1~2는 비교예 1~4보다는 갈변화가 덜 진행되었음을 도 1에서 확인할 수 있다. 구연산을 첨가했지만, 열처리를 안 한 비교예 6의 경우에는 갈변화가 진행되었음이 눈에 많이 띄므로, 구연산을 첨가할 경우에도 열처리를 하는 것이 더 적합하다는 것을 알 수 있다.In addition, it can be seen from FIG. 1 that Comparative Examples 7 to 8 treated with citric acid and Examples 1 and 2 underwent less change than Comparative Examples 1 to 4. It was found that, in the case of Comparative Example 6 in which citric acid was added but not subjected to the heat treatment, it was noticeable that the change of browning had proceeded, so that it was more suitable to perform the heat treatment even when citric acid was added.
실제로, 전통주 연구원인 10명의 패널들을 대상으로 7점 척도의 관능검사를 실시하였다. 관능검사 결과는 일원배치분산분석(신뢰도 95%)로 통계적 유의성을 검정해보았다. 비교예 2~5는 비교예 1과의 유의성을, 비교예 7, 8 및 실시예 1, 2는 비교예 6과의 유의성을 검정하였다. 유의성 정도는 소문자 알파벳으로 표시하여, 하기 표 2에 기재하였다.In fact, we conducted a sensory test on seven - point scale for ten panelists who were researchers at the traditional institute. The sensory test results were tested by statistical significance with one - way ANOVA (reliability 95%). Comparative Examples 2 to 5 were significantly different from Comparative Example 1, and Comparative Examples 7 and 8 and Examples 1 and 2 were compared with Comparative Example 6. The degree of significance is indicated in lower case alphabet and is shown in Table 2 below.
(비교예 1)1.8 c
(Comparative Example 1)
(비교예 2)2.8 b
(Comparative Example 2)
(비교예 3)2.0 bc
(Comparative Example 3)
(비교예 4)3.2 b
(Comparative Example 4)
(비교예 5)5.5 a
(Comparative Example 5)
(비교예 6)4.2 ab
(Comparative Example 6)
(비교예 7)4.5 ab
(Comparative Example 7)
(실시예 1)4.5 ab
(Example 1)
(실시예 2)5.3 a
(Example 2)
(비교예 8)4.2 ab
(Comparative Example 8)
도 1의 사진으로 예측한 바와 같이, 구연산을 첨가하지 않은 비교예 1~4는 낮은 점수를 받았으나, 80℃ 열처리를 한 비교예 5는 우수한 점수를 받았다. 구연산을 첨가한 실험군의 경우, 70℃로 열처리한 실시예가 유의적으로 우수한 결과를 얻었다.
As predicted from the photograph of FIG. 1, Comparative Examples 1 to 4 in which citric acid was not added had a low score, but Comparative Example 5 in which heat treatment at 80 占 폚 had excellent scores. In the case of citric acid - added experimental group, the heat treated at 70 ℃ showed significantly better results.
<< 실험예Experimental Example 2 - 향 기호도 검사> 2 - incense check>
실시예 및 비교예들의 향 기호도를 검사하였는데, 관능검사 방법 및 통계적 유의성 검정 방법은 상기 실험예 1과 동일하다. 향 기호도 검사 결과를 하기 표 3에 기재하였다.The flavor preferences of the examples and comparative examples were examined. The sensory test method and the statistical significance test method were the same as those of Experimental Example 1 above. The results are shown in Table 3 below.
(비교예 1)2.3 c
(Comparative Example 1)
(비교예 2)3.5 b
(Comparative Example 2)
(비교예 3)3.2 bc
(Comparative Example 3)
(비교예 4)3.8 b
(Comparative Example 4)
(비교예 5)4.7 a
(Comparative Example 5)
(비교예 6)3.3 ab
(Comparative Example 6)
(비교예 7)3.5 ab
(Comparative Example 7)
(실시예 1)4.2 ab
(Example 1)
(실시예 2)4.5 a
(Example 2)
(비교예 8)3.3 ab
(Comparative Example 8)
비교예 1~4는 향 기호도에 있어서도 낮은 점수를 받았지만, 비교예 5는 비교적 높은 점수를 받았다. 구연산을 처리한 비교예 6, 7 및 8은 낮은 점수를 받았는데, 구연산을 처리하고 70℃ 열처리를 한 실시예는 유의적으로 높은 점수를 받은 것을 알 수 있다.
In Comparative Examples 1 to 4, low scores were also obtained in the degree of preference, whereas in Comparative Example 5, scores were relatively high. Comparative Examples 6, 7, and 8 treated with citric acid had a low score, indicating that the citric acid-treated and 70 ° C heat treated samples were significantly higher.
<실험예 3 맛 기도호 검사>≪ Experimental Example 3 >
실시예 및 비교예들의 향 기호도를 검사하였는데, 관능검사 방법 및 통계적 유의성 검정 방법은 상기 실험예 1과 동일하다. 향 기호도 검사 결과를 하기 표 4에 기재하였다.The flavor preferences of the examples and comparative examples were examined. The sensory test method and the statistical significance test method were the same as those of Experimental Example 1 above. The results are shown in Table 4 below.
(비교예 1)1.8 c
(Comparative Example 1)
(비교예 2)3.3 b
(Comparative Example 2)
(비교예 3)3.7 bc
(Comparative Example 3)
(비교예 4)4.9 b
(Comparative Example 4)
(비교예 5)3.8 a
(Comparative Example 5)
(비교예 6)3.3 ab
(Comparative Example 6)
(비교예 7)3.5 ab
(Comparative Example 7)
(실시예 1)4.3 ab
(Example 1)
(실시예 2)4.5 a
(Example 2)
(비교예 8)3.7 ab
(Comparative Example 8)
맛 기호도 검사 결과, 색 및 향 기호도에서 우수한 편이었던 비교예 5의 점수가 매우 낮게 나왔다. 반면, 실시예 1 및 2는 맛 기호도에서도 유의적으로 우수한 점수를 받았다. 따라서, 관능적 기호도 면에서 실시예 1 및 2가 유의적으로 우수하다는 것을 알 수 있다.
As a result of taste test, the score of Comparative Example 5, which was excellent in color and flavor, was very low. On the other hand, Examples 1 and 2 received a significantly higher score in taste preference. Thus, it can be seen that Examples 1 and 2 are significantly superior in sensory preference.
<실험예 4 - 알코올 생산능 검사><Experimental Example 4 - Alcohol production ability test>
구연산 처리 및 열처리를 병행한 비교예 6~8 및 실시예 1~2의 관능적 특성이 우수하므로, 이들의 알코올 생산능, 즉 알코올 농도(%, v/v)를 측정하였다. 알코올 함량은 원심분리한 각각의 비교예 및 실시예 100mL에 증류수 100mL를 혼합하여 증류하였다. 증류액 약 80mL를 받고 증류수로 100mL로 정용한 후, 증류액을 15℃로 조정한 다음 주정계(동명계기제작소, 한국)를 이용하여 측정하였다. 알코올 농도 측정 결과는 하기 표 5에 기재하였다.The alcohol production ability, that is, the alcohol concentration (%, v / v) was measured because the sensory characteristics of Comparative Examples 6 to 8 and Examples 1 to 2 in which citric acid treatment and heat treatment were performed in parallel were excellent. The alcohol content was distilled by mixing 100 mL of distilled water with 100 mL of each of the comparative examples and the centrifuged examples. Approximately 80 mL of the distilled solution was taken, and the solution was adjusted to 100 mL with distilled water. The distillate was adjusted to 15 DEG C and then measured using a urea gauge (Tonometer Instrument Co., Ltd., Korea). The alcohol concentration measurement results are shown in Table 5 below.
(비교예 6)14.85
(Comparative Example 6)
(비교예 7)16.20
(Comparative Example 7)
(실시예 1)18.65
(Example 1)
(실시예 2)16.85
(Example 2)
(비교예 8)13.55
(Comparative Example 8)
비교예 7, 실시예 1, 실시예 2는 열처리를 안한 비교예 6보다 더 높은 알코올 농도를 가짐을 상기 표 5에서 확인할 수 있다. 반면, 80℃에서 열처리한 비교예 8의 알코올 농도는 비교예 6보다도 오히려 낮게 나왔다.It can be seen from Table 5 that Comparative Example 7, Examples 1 and 2 have a higher alcohol concentration than Comparative Example 6 without heat treatment. On the other hand, the alcohol concentration of Comparative Example 8 which was heat-treated at 80 ° C was lower than that of Comparative Example 6.
상기 실험예 1~4의 결과인 관능적 효과와 알코올 생성능을 고려해보면, 실시예 1 및 실시예 2의 제조방법이 약주의 관능성 및 알코올 생성능을 현저히 상승시킬 수 있는 방법이라는 것을 알 수 있다.Considering the sensory effect and the alcohol production ability as a result of Experimental Examples 1 to 4, it can be seen that the manufacturing method of Example 1 and Example 2 can remarkably increase the sensory and alcohol production ability of Yakju.
Claims (6)
b) 상기 단계 a)에서 제조된 혼합물을 25~35℃로 냉각시킨 후, 효모를 이용하여 25~35℃에서 10~18일 동안 발효시키는 단계; 및
c) 상기 단계 b)에서 발효된 발효주를 여과한 후, 40~50℃에서 12~16일 동안 보관하여 숙성을 가속화시키는 단계를 포함하는 약주의 제조방법.
a) adding a citric acid water (water) concentration of 0.05 to 1.0% (w / v) to the mixture of rice, leaven and water after heat treatment at 55 to 75 ° C for 10 to 60 minutes;
b) cooling the mixture prepared in step a) to 25-35 ° C and fermenting the mixture at 25-35 ° C for 10-18 days using yeast; And
c) filtering the fermented wine fermented in step b), and then storing the fermented wine at 40 to 50 ° C for 12 to 16 days to accelerate aging.
상기 단계 a)에서, 누룩이 상기 쌀 중량의 0.3~0.7 중량비로 혼합되는, 약주의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein in step (a), the yeast is mixed at a weight ratio of 0.3 to 0.7 of the weight of the rice.
상기 단계 a)에서, 상기 물이 상기 쌀 중량의 0.4~0.8 부피비로 혼합되는, 약주의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein in step (a), the water is mixed at a ratio of 0.4 to 0.8 parts by volume of the rice.
상기 단계 a)에서, 구연산 수(水)가 상기 쌀 중량의 0.8~1.2 부피비로 혼합되는, 약주의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein in step (a), citric acid water is mixed at a ratio of 0.8 to 1.2 parts by volume of the rice.
상기 단계b)의 효모가 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae)인, 약주의 제조방법.
The method according to claim 1,
Said step b) the yeast Saccharomyces process as MY three Levy jiae (Saccharomyces of cerevisiae . < / RTI >
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