KR20160054052A

KR20160054052A - 타락을 이용한 푸딩의 제조방법 및 타락을 이용한 푸딩

Info

Publication number: KR20160054052A
Application number: KR1020140131825A
Authority: KR
Inventors: 고성희; 이경연; 이지원; 한영숙; 윤현근
Original assignee: 성신여자대학교 산학협력단
Priority date: 2014-09-30
Filing date: 2014-09-30
Publication date: 2016-05-16

Abstract

타락을 이용한 푸딩의 제조방법, 및 타락을 이용한 푸딩이 제공된다. 구체적으로, 물에 당류 및 겔화제를 용해시킨 당용액을 준비하는 단계, 상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조하는 단계, 및 상기 타락혼합용액을 냉각시켜 푸딩을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법을 제공할 수 있다. 이에, 본 발명의 타락이 함유된 제조방법을 통해 푸딩에 타락을 첨가하여 타락이 가진 고유의 신맛과 향에 의해 관능성이 우수한 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다. 또한, 타락을 이용한 푸딩은 우리나라 고유의 전통발효유를 응용한 식품으로, 푸딩의 고급화가 이루어지는 추세와 더불어 타락의 소비촉진 및 수요를 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Description

타락을 이용한 푸딩의 제조방법 및 타락을 이용한 푸딩{METHOD OF FABRICATING PUDDING USING TARAK AND PUDDING USING TARAK}

본 발명은 푸딩에 관한 것으로, 보다 상세하게는 전통발효유인 타락을 이용한 푸딩의 제조방법 및 타락을 이용한 푸딩에 관한 것이다.

푸딩(Pudding)은 영국의 대표적인 디저트로써, 일반적으로 달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 익혀낸 반고체의 겔(gel)상 식품으로, 제조방법에 따라 증기에 찌는 방법, 오븐에 익히는 방법, 차게 굳히는 방법 등으로 나눌 수 있다. 겔상 식품인 푸딩은 그 독특한 물성으로 기호도가 높으며 부드럽고 녹기 쉬운 텍스쳐(texture)로 단백질, 탄수화물, 지질 등의 영양물질을 포함하고 있어 소화흡수가 용이하기 때문에 어린이와 노약자에게 좋은 것으로 알려져 있다.

이러한 푸딩은 최근 식생활의 다양화, 및 고급화가 이루어짐에 따라 디저트 식품으로서 카페(cafe) 뿐 아니라 가루형태와 완제품 포장형태로 시장에서 판매됨에 따라 그 소비가 증가하고 있는 추세이다. 구체적으로 이는, 현대인의 생활방식과 식생활의 변화, 질병 형태의 다양화 등 여러 사회적 여건의 변화로 현대인의 건강에 대한 관심이 증가하면서 균형식이 요구됨에 따라, 디저트 식품에서도 설탕과 지방의 함량을 줄이고 간편하면서도 개운한 맛을 낼 수 있는 재료를 선택하는 경향이 나타나고 있다.

이에, 최근에는 기능성 재료를 첨가한 푸딩에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다. 예를 들어, 참다래, 복분자, 백년초, 또는 복숭아 등의 다양한 과즙, 또는 수삼, 마늘, 뽕잎, 또는 돌나물 등의 가루 또는 추출물을 이용하여 푸딩을 제조하는 기술들이 소개되고 있다.

한편, 타락은 우유에 막걸리 종균을 사용하여 젖산발효시킨 우리나라 고유의 전통 발효유로, 영양성분이 풍부하여 주로 타락죽으로 취식되고 있으나, 이외에는 거의 알려지지 않았으며, 타락에 관한 연구 역시 미흡한 수준이다. 따라서 타락제조 및 타락을 이용한 응용제품의 개발로 전통 발효유의 홍보 및 수요창출이 필요한 실정이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 전통발효유 타락의 소비촉진 및 수요를 증진시킬 수 있는 타락을 이용한 푸딩을 개발하여 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 이루기 위하여 본 발명의 일 측면은, 물에 당류 및 겔화제를 용해시킨 당용액을 준비하는 단계, 상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조하는 단계, 및 상기 타락혼합용액을 냉각시켜 푸딩을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법을 제공할 수 있다.

상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 및 올리고당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

상기 겔화제는 젤라틴, 한천, 펙틴, 전분, 및 알긴산 염 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

상기 당류는 상기 타락혼합용액을 기준으로 7중량% 내지 10중량%로 첨가하는 것일 수 있다.

상기 겔화제는 상기 타락혼합용액을 기준으로 1중량% 내지 3중량%로 첨가하는 것일 수 있다.

상기 타락은 상기 타락혼합용액을 기준으로 22.5중량% 내지 90중량%로 첨가하는 것일 수 있다.

상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조하는 단계는, 75℃ 내지 80℃의 온도범위에서 15분 내지 20분간 가열하여 수행하는 것일 수 있다.

상기 타락혼합용액을 냉각시켜 타락을 이용한 푸딩을 형성하는 단계는, 상온에서 30분 내지 1시간 정도 냉각한 뒤, 1℃ 내지 10℃의 온도범위에서 3시간 내지 5시간 정도 냉각시켜 수행하는 것일 수 있다.

이에, 상기 타락을 이용한 푸딩의 제조방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다.

본 발명의 다른 측면은, 22.5중량% 내지 90중량%의 타락, 7중량% 내지 10중량%의 당류, 1중량% 내지 3중량%의 겔화제, 및 22중량% 내지 75중량%의 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다.

본 발명에 따르면, 푸딩에 타락을 첨가하여 타락이 가진 고유의 신맛과 향에 의해 관능성이 우수한 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다.

또한, 타락을 이용한 푸딩은 우리나라 고유의 전통발효유를 응용한 식품으로, 기능성 재료를 첨가하는 푸딩의 고급화가 이루어지는 추세와 더불어 타락의 소비촉진 및 수요를 증진시킬 수 있을 것으로 기대된다.

다만, 발명의 효과는 상기에서 언급한 효과로 제한되지 아니하며, 언급되지 않은 또 다른 효과들을 하기의 기재로부터 당업자에게 명확히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 타락을 이용한 푸딩의 제조방법을 나타낸 플로우 챠트이다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명에 의한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명이 여러 가지 수정 및 변형을 허용하면서도, 그 특정 실시 예들이 도면들로 예시되어 나타내어지며, 이하에서 상세히 설명될 것이다. 그러나 본 발명을 개시된 특별한 형태로 한정하려는 의도는 아니며, 오히려 본 발명은 청구항들에 의해 정의된 본 발명의 사상과 합치되는 모든 수정, 균등 및 대용을 포함한다.

도면들에 있어서, 층 및 영역들의 두께는 명확성을 기하기 위하여 과장 또는 축소된 것일 수 있다. 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 참고번호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1을 참고하면, 먼저, 물에 당류 및 겔화제를 용해시킨 당용액을 준비한다(S10)

상기 당용액은, 본 발명이 제조하고자 하는 타락을 이용한 푸딩의 당도를 구성하기 위한 것으로, 적정량의 물에 당류 및 겔화제를 포함시킨 것일 수 있다. 상기 당용액에 의해 구성되는 당도는 푸딩의 감미도, 보존성, 및 탄력성을 더욱 향상시킬 수 있다. 구체적으로, 본 발명의 일 실시예에서, 상기 당류는 후술하는 타락혼합용액을 기준으로 7중량% 내지 10중량%로 첨가하는 것일 수 있다. 또한, 상기 겔화제는 후술하는 타락혼합용액을 기준으로 1중량% 내지 3중량%로 첨가하는 것일 수 있다. 상기 당류와 상기 겔화제를 상기 범위 내로 포함시, 적정당도 및 선호하는 취식감을 가질 수 있는 푸딩을 제조할 수 있다.

상기 당류는 일반적으로 전분질 원료나 당액을 가공하여 얻은 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 당시럽류, 덱스트런, 또는 올리고당류 등을 사용할 수 있다. 구체적으로 본 발명의 일 실시예에서, 상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 및 올리고당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

상기 설탕은 수크로스(자당)을 주성분으로 하는 천연 감미료로, 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제하여 만들어지며, 다양한 종류의 음식에 단맛을 내기 위해 이용되고 있다. 상기 과당은 포도당의 이성질체로 단당류이며, 이당류인 설탕에 비해 분자가 작고 단순하여 깔끔한 맛이 나는 특징이 있다. 상기 포도당 또한 상기 과당과 같은 단당류로, 모든 이당류, 올리고당, 등의 구성요인이다. 상기 올리고당은 3개 내지 10개의 단당류로 구성된 다당류로, 섭취시 소화가 되지 않아 혈당을 높이지 않는 특성이 있어, 설탕이나 꿀 대신에 단맛을 내는 감미료로 최근 많이 이용되고 있다.

상기 겔화제는 본 발명이 제조하고자 하는 타락을 이용한 푸딩의 모양을 유지하기 위해 혼합되는 것일 수 있으며, 혼합되는 겔화제의 종류에 따라 제조되는 푸딩의 조직감이 달라질 수 있다. 구체적으로 본 발명의 일 실시예에서, 상기 겔화제는 젤라틴, 한천, 펙틴, 전분, 및 알긴산 염 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것일 수 있다.

상기 젤라틴은 동물성 단백질의 한 성분으로, 투명한 색을 띠며 겔을 형성하는 성질을 가지고 있다. 상기 젤라틴은, 일반적으로 동물의 피부, 뼈, 및 근육조직을 산이나 알칼리로 처리한 후 끓여서 추출한 것일 수 있다. 상기 젤라틴은 굳어지면서 망 조직의 구조를 갖춰 독특한 탄력을 지닐 수 있어, 푸딩의 식감을 돋울 수 있는 특징이 있다.

상기 한천은 해초인 우무로부터 추출한 것으로, 단백질과 지방이 거의 함유되지 않으며, 해초의 세포조직을 구성하는 펙틴과 같은 다당류이다. 상기 한천의 응고점은 30℃ 내지 40℃ 정도로 응고력이 강해 젤라틴과 달리 실온에서도 굳힐 수 있다. 상기 한천은 당도가 높을수록 강도가 높아지는 특징이 있다.

상기 펙틴은 과실, 야채 등의 세포벽이나 세포질 속에 있는 다당류로, 세포의 모양을 구성하거나 세포와 세포를 결착시켜주는 역할을 할 수 있는 천연 겔화제이다. 상기 펙틴은 너무 높은 온도에서는 펙틴젤의 힘이 약화되어 질이 떨어질 수 있으므로, 펙틴 사용시 적정온도로 혼합하는 것이 바람직할 수 있다.

상기 전분은 식물의 종자나 뿌리에 많이 포함되어 있으며, 다수의 글루코스 분자가 글리코시드 결합에 의해 중합한 천연고분자로 물에 용해시 걸쭉한 형상을 나타내어, 최근, 젤라틴을 대체할 수 있는 겔화제로 이용되고 있다.

상기 알긴산 염은 미역이나 다시마와 같은 해조류에 포함된 섬유질 성분으로 물에 용해되면 미끈하고 흐물흐물해지는 성질이 있어, 이를 겔화제로 응용할 수 있다.

상기와 같이, 상기 당류 및 상기 겔화제를 물에 넣고 교반하여 용해시켜, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩에 당도 부여, 및 푸딩 형태를 형성할 수 있는 당용액을 준비할 수 있다.

그런 다음, 상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조한다(S20).

상기 타락은 우유에 막걸리를 접종원으로 사용하거나 또는 미리 제조된 타락을 접종원으로 이용하여 젖산발효시킨 것으로, 우유와 막걸리를 혼합하여 직접 제조한 것을 사용하거나, 또는 시중에서 판매되고 있는 타락을 사용할 수도 있다. 본 발명의 일 실시예에서, 상기 타락은 시판되고 있는 우유와 막걸리를 혼합하여 배양시켜 제조한 것을 사용할 수 있다. 상기 타락 제조시, 추가적으로 시판되고 있는 식초를 첨가할 수 있다.

상기 당용액에 상기 타락을 첨가하고 가열하는 것은, 75℃ 내지 80℃의 온도범위에서 15분 내지 20분간 가열하여 수행하는 것일 수 있다. 상기 범위 내에서 상기 당용액과 상기 타락이 적절하게 혼합될 수 있다.

상기 타락은 상기 타락혼합용액을 기준으로 22.5중량% 내지 90중량%로 첨가하는 것일 수 있다. 상기 범위 내에서 타락을 첨가하는 경우, 이화학적 특성 및 관능적 특성이 가장 우수한 타락을 이용한 푸딩을 형성할 수 있다. 구체적으로 이는, 하기 실시예 및 분석예들에서 후술한다.

이 후, 상기 타락혼합용액을 냉각시켜 푸딩을 형성할 수 있다(S30).

상기 S20단계에서, 혼합을 위해 가열된 상태인 타락혼합용액을 냉각시킴으로써, 반고체상태의 푸딩 형태를 형성할 수 있다. 상기 타락혼합용액을 냉각시켜 푸딩을 형성하는 단계는, 상온에서 30분 내지 1시간 정도 냉각한 뒤, 1℃ 내지 10℃의 온도범위에서 3시간 내지 5시간 정도 냉각시켜 수행하는 것일 수 있다. 여기서, 상온은 약 25℃ 정도를 의미할 수 있다. 냉각방법은 일반적인 푸딩공정에 사용되는 방법을 사용할 수 있으며, 예를 들어, 상기 타락혼합용액을 냉장용기에 옮겨 상기 온도 범위로 조정된 냉장고에 배치하는 것일 수 있다.

상기 타락혼합용액을 냉장용기에 옮기고 냉각시키는 과정 중에, 타락을 이용한 푸딩을 원하는 형태로 성형하는 공정을 추가할 수 있다. 이는, 일반적인 푸딩 성형공정을 통해 수행될 수 있으므로, 특별히 한정하지는 않는다. 또한 성형공정 이후에, 일반적인 푸딩 건조 공정을 추가적으로 수행할 수도 있다. 이에, 상기와 같이, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩의 제조방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 측면은, 22.5중량% 내지 90중량%의 타락, 7중량% 내지 10중량%의 당류, 1중량% 내지 3중량%의 겔화제, 및 22중량% 내지 75중량%의 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩을 제공할 수 있다. 상기 타락을 이용한 푸딩은 타락의 첨가로 인해 푸딩의 이화학적 품질 및 관능적 품질이 영향을 받을 수 있다. 특히, 상기 타락을 이용한 푸딩은 함유된 타락 특유의 신맛과 향에 의해 관능적 특성이 더해져 푸딩의 기호도를 향상시킬 수 있다. 이에, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩은, 최근 푸딩의 고급화가 이루어지는 추세와 더불어 타락의 소비촉진 및 수요를 증진시킬 수 있다.

또한, 상기 타락을 이용한 푸딩은, 70% 내지 80%의 수분, 2% 내지 7%의 조단백질, 1.4% 내지 5%의 조지방, 및 0.1% 내지 0.7%의 조회분 성분으로 구성되는 것일 수 있다. 상기 범위 내의 함량을 가짐으로써, 상기 타락을 이용한 푸딩은 타락의 특성을 살리면서도 푸딩의 취식감을 유지하여 취식자에게 선호될 수 있다.

구체적으로 이는, 하기 실시예 및 분석예를 통해 설명할 수 있다.

[실시예]

<실시예: 타락을 이용한 푸딩의 제조>

시중에서 판매되는 우유(서울우유)를 80℃에서 20분간 끓이고, 40℃로 식힌 후, 식초(오뚜기 양조식초) 0.1%와 10%의 막걸리(서울 장수막걸리)를 첨가하였다. 이를, 소독한 옹기 항아리에 옮겨 담고, 37℃에서 24시간 동안 배양하여 타락을 제조하였다. 한편, 물 300g에 젤라틴(대양푸드) 4g, 설탕(큐원, 삼양사) 30g을 섞고 혼합하여 당용액을 준비하였다. 상기 당용액에 앞서 제조된 타락을 첨가하였다. 구체적으로 이는, 최종 타락혼합용액 내 포함되는 상기 타락과 상기 물의 비율이 각각 25%:75%(제조시편1), 50%:50%(제조시편2), 75%:25%(제조시편3), 100%:0%(제조시편4)의 4개의 비율이 되도록 타락의 첨가함량을 구분하여 첨가하였다. 80℃의 water bath(CT-DW22, Coretech, Anyang, Korea)에서 중탕하면서 각각 5분 정도 교반시켜, 상기 당용액과 상기 타락을 혼합한 타락혼합용액을 제조하였다. 완전히 혼합 및 용해된 상기 타락혼합용액을 플라스틱 컵(지름 40cm, 높이 5.0cm)에 3.5cm 높이로 부은 후, 상온에서 30분간 식히고, 4℃ 냉장고에서 3시간 성형하여 타락의 첨가함량이 다른 4개의 종류로 구분되는 타락을 이용한 푸딩을 제조하였다.

구체적으로, 상기 타락을 이용한 푸딩 제조시 사용된 재료배합비율을 하기 표 1에 나타내었다.

성분 (Ingredient)	푸딩 시료(Samples)별 재료의 첨가함량(g)
성분 (Ingredient)	대조군	제조시편1 (타락 25%)	제조시편2 (타락 50%)	제조시편3 (타락 75%)	제조시편4 (타락 100%)
타락(Tarak)	0	75	150	225	300
설탕(Sugar)	30	30	30	30	30
젤라틴(Gelatin)	4	4	4	4	4
물(water)	300	225	150	75	0

대조군으로 타락을 첨가하지 않은 푸딩을 제조하기 위하여 물 300g, 젤라틴 4g, 설탕 30g을 혼합하여 가열 후 냉각시켰다.

<분석예1: 타락의 성분특성>

상기 실시예에서 제조한 타락의 성분특성을 하기 표 2에 나타내었다.

성분	측정값
수분(Moisture(%))	87.5±0.16
조단백질(Crude protein(%))	3.40±0.22
조지방(Crude liquid(%))	3.65±0.15
조회분(Ash(%))	0.72±0.01
pH	3.86±0.03
산도(Acidity(%))	1.09±0.01
Saccharinity(%)	6.70±0.23

<분석예2: 타락을 이용한 푸딩의 일반성분 분석>

상기 실시예에서 제조된 타락을 이용한 푸딩에 대하여 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량 및, pH, 산도, 당도를 측정하고 분석하였다. AOAC방법(AOAC. 1990. Official methods of analysis. 15th edition, Association of Official Analytical Chemist. Washington D.C. 1017-1918 참고.)에 의해 수분은 105℃ 상압가열건조법으로 함량을 측정하여 산출하였으며, 조단백질은 Auto-Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 직접 회화법으로 각각 정량하였다. 모든 시료에 대하여 각각 3회 반복 측정하여 평균 표준편차를 계산하였다. 이를, 하기 표 3에 나타내었다.

성분 (composition) 단위: %	타락 첨가함량에 따른 푸딩 시료(Samples)별 측정값					F-value
성분 (composition) 단위: %	대조군	제조시편1 (타락 25%)	제조시편2 (타락 50%)	제조시편3 (타락 75%)	제조시편4 (타락 100%)	F-value
수분 (Moisture)	88.30±0.01	84.98±0.01	83.36±0.04	79.90±0.05	77.29±0.04	54433.74
조단백질 (Crude protein)	1.69±0.02	2.62±0.09	3.25±0.06	3.97±0.09	5.15±0.06	1130.84
조지방 (Crude liquid)	0.16±0.02	1.46±0.12	2.15±0.13	2.23±0.04	4.37±0.14	697.33
조회분(Ash)	0.03±0.00	0.18±0.00	0.35±0.01	0.52±0.00	0.69±0.01	7459.86

상기 표 3을 보면, 수분의 함량을 제외한 조단백질, 조지방, 조회분의 함량이 타락의 첨가함량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 나타내는 것을 알 수 있다(p<0.05). 즉, 타락 첨가함량이 100%인 제조시편4가 조단백질 5.15%, 조지방 4.37%, 조회분 0.69%로 가장 높은 값을 나타내는 것을 확인할 수 있다.

우유를 첨가한 설기떡에 대한 Park YM 등(Quality Characteristics of Sulgidduck Using Dry Rice Powder Added with Different Amounts of Milk. Korean J Food Cookery Sci 18(5): 267-278 참고)의 연구에서도 우유의 첨가량이 많아질수록 수분은 감소하고, 조단백질, 조지방, 회분은 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있는데, 상기 표 3의 결과처럼, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩 또한, 타락의 첨가함량에 따른 성분변화가 이와 비슷한 경향을 나타내는 것을 알 수 있다.

또한, 상기 표 2의 타락의 성분분석과 상기 표 3의 타락을 이용한 푸딩의 성분분석을 보면, 상기 타락의 성분 중 하나인 조지방의 함량이 상기 타락을 이용한 푸딩에서도 그 함량을 거의 유지하고 있는 것을 확인할 수 있다. 이는, 타락을 이용한 푸딩의 형성과정에서 함유된 타락의 성분이 변화되지 않고, 푸딩 내에서 유지되고 있는 것을 의미할 수 있다. 이와 같이, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩은, 타락 고유의 신맛과 향을 그대로 취식자에게 전달할 수 있다.

<분석예3: 타락을 이용한 푸딩의 pH, 산도, 및 당도 측정>

pH는 각각의 푸딩 제조시편을 5g씩 취한 후, 증류수 45g을 넣어 시료를 만들고, 이를 초음파 분쇄기(T25basic, IKA_WERKE, GMBH, Germany)로 균질화 한 후, pH meter(Seven easy pH Meter-Toledo G, Switzerland)로 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 산도는 상기 각각의 시료들의 10mL 정도를 0.1 N NaOH 수용액으로 pH8.3이 될 때까지 적정하여, 이 때 소비된 NaOH 용액의 양(mL)을 다음 계산식에 의하여 lactic acid 함량(%)으로 환산하였다(Kim EJ 등(Studies on the manufacturing and fermentation characteristics of soy-sauce kimchi. Korean J. Food Cookery Sci. 24(4): 517-524) 참고.).

여기서, F는 Factor of 0.1N NaOH=0.1 이다.

또한, 당도는 Brix 당도계(Pokecrefractometer, ATAGO, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였는데 졸(sol) 상태의 푸딩 0.5mL을 당도계에 떨어뜨려 측정하였다. 이에, 타락 첨가함량에 따른 제조시편별 타락을 이용한 푸딩에 대한 pH, 산도(Acidity), 및 당도 측정값을 하기 표 4에 나타내었다.

시료 종류	pH	산도	당도
대조군	6.53±0.03	0.01±0.00	11.33±0.58
제조시편1(타락 25%)	4.15±0.01	0.22±0.00	13.67±0.58
제조시편2(타락 50%)	4.05±0.01	0.49±0.00	14.00±0.00
제조시편3(타락 75%)	3.88±0.01	0.68±0.00	14.33±0.58
제조시편4(타락 100%)	3.86±0.03	0.84±0.00	15.50±0.50
F-value	7967.75	30759.30	27.93

상기 표 4를 참고하면, pH의 경우 타락의 첨가함량이 많을수록 저하되었고, 산도의 경우에는 pH와 반대로 타락의 첨가함량이 증가할수록 유의적으로 높아진 것을 확인할 수 있다. 즉, 제조시편4(타락 첨가함량 100%)의 경우, pH 3.86, 산도 0.84%로 가장 높은 값을 나타내는 것을 알 수 있다. 당도의 경우에는 타락 첨가함량에 따라 증가하기는 하였으나 유의적이지 않았는데, 대조군과 제조시편1(타락 첨가함량 25%)에 비해 제조시편2, 제조시편3, 및 제조시편4는 유의차를 나타내었으며, 특히 제조시편4는 15.50%로 가장 높은 당도를 나타내는 것을 확인할 수 있다(p<0.05). 즉, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩은 타락의 첨가로 인해 푸딩의 pH, 산도, 및 당도가 영향을 받는 것을 알 수 있다.

<분석예4: 타락을 이용한 푸딩의 색도 측정>

상기 실시예의 타락을 이용한 푸딩을 색차계(Colormeter, JC601, Kyoto, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하였다. 이 때 표준 백색판(standard plate)의 L, a, b값은 각각 97.83, -0.43, +1.98이었다. 구체적으로, 색도 측정의 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

시료 종류	명도 값(L value)	적색도 값(a value)	황색도 값(b value)
대조군	38.80±13.80	+0.30±0.50	-0.83±0.01
제조시편1	80.79±0.13	-1.97±0.02	+2.07±0.06
제조시편2	87.61±0.48	-2.77±0.00	+3.16±0.01
제조시편3	91.54±1.45	-2.57±0.59	+3.98±0.86
제조시편4	94.85±0.69	-2.16±0.09	+5.25±0.51
F-value	27.20	25.31	52.57

상기 표 5를 참고하면, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩의 색도 측정결과 L, a, b 값에서 시료 간 유의차가 있는 것을 확인할 수 있다. 구체적으로, L 값의 경우 대조군의 측정치가 38.80였는데, 제조시편1의 경우 유의적으로 증가하여 80.79, 제조시편2가 87.61, 제조시편3이 91.54, 제조시편4가 94.85로 타락 첨가함량이 증가할수록 L값이 증가하였는데 타락의 흰색에 의해 제품이 밝아지는 것으로 볼 수 있다. a 값의 경우에는 타락 첨가에 따라 감소하고, b 값의 경우에는 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이는, Jang JS 등(Jang JS, Park YS. 2007. Changes in properties of Jeung-pyun prepared with the addition of milk. Korean J Food Cookery Sci23(3): 354-362 참고)의 우유첨가에 따른 증편연구에서도 우유 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 유의적으로 증가했던 점과 비교해볼 수 있다.

<분석예5: 타락을 이용한 푸딩의 텍스쳐 측정>

상기 실시예의 타락을 이용한 푸딩을 유동계(Rheometer(Compac-100, Sun Sci. co., Kyoto, Japan))를 이용하여 측정시 지름 20mm의 probe를 부착시키고, table speed는 60mm/min, compression ratio를 40%로 주어 각각의 조건에서 제조된 푸딩을 측정하였다. 물성은 압착시험에 의해 측정하였으며, 상기 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 취하였고 각 시료에 대한 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹음성(chewiness), 깨짐성(fracturability), 및 부착성(adhesiveness)을 측정하였으며, 그 결과는 하기 표 6과 같다.

시료종류	경도(g/cm²)	탄력성(%)	응집성(%)	씹음성(g)	깨짐성(g)	부착성(g)
대조군	76.51±14.80	217.01±11.99	125.21±3.62	16.38±1.68	3566.86±85.41	0.00±0.00
제조시편1	134.08±19.66	86.39±12.52	40.71±3.12	22.16±1.51	4218.29±30.19	-15.00±0.00
제조시편2	135.13±10.45	100.43±1.7	56.52±9.54	54.83±4.27	4981.14±114.39	-21.33±2.52
제조시편3	159.60±4.52	109.79±16.96	56.55±0.82	84.83±4.43	5306.30±399.84	-26.00±2.65
제조시편4	233.53±85.77	176.25±5.11	57.61±2.36	81.08±10.53	5986.05±450.20	-29.00±1.73
F-value	5.98	76.41	89.714	99.71	5.05	97.52

표 6을 참고하면, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩의 텍스쳐 측정결과, 깨짐성을 제외한 경도, 탄력성, 응집성, 씹음성, 부착성에서는 대조군과 타락첨가 제조시편들 간의 통계적인 유의적 차가 있는 것을 확인할 수 있다(p<0.05). 구체적으로, 경도의 경우, 대조군 76.51에 비해 첨가량이 많을수록 증가하였으나 제조시편1, 제조시편2, 제조시편3 의 시료간 유의적 차는 없었고, 제조시편4가 233.53으로 가장 단단한 것을 확인할 수 있다. 탄력성의 경우, 대조군에 비해 타락 첨가 제조시편들 모두 낮게 측정되었고, 타락첨가에 따라 제조시편1에서 제조시편4로 갈수록 증가하였다.

응집성의 경우에도, 대조군에 비해 타락 첨가 시편에서 더 낮게 측정되었으며, 타락 첨가 시편에서 타락 첨가함량이 많은 시편일수록 응집성이 높아지는 경향을 나타내었으나, 제조시편2, 제조시편3, 및 제조시편4 시료 간의 통계적 유의성을 나타내지는 않는 것을 알 수 있다. 이는, 타락 발효에 의한 젖산과 산도의 증가에 의한 것으로 볼 수 있다. 또한, Park SG 등(Quality property of peach Pudding Added with Korean Peach(Prunus persica L.Batsch) Juice and Gelatin. J Korean Soc Food Sci Nutr 43(2):265-272 참고)의 연구에서 복숭와 과즙을 첨가할수록 푸딩의 탄력성이 감소한 것과 40% 이상 과즙이 첨가된 푸딩부터는 유의적인 차이를 나타내지 않았다는 연구 결과와 유사한 것으로 볼 수 있다.

씹음성의 경우, 대조군 16.83에 비해 제조시편3에서 84.83으로 가장 높았고, 제조시편4에서 81.08로 낮아졌으나, 두 시료간의 유의적 차는 없는 것을 확인할 수 있다. 부착성의 경우에는, 타락 첨가함량이 증가할수록 높아졌으나 제조시편3, 제조시편4의 시료간 유의적 차는 없었고, 제조시편4가 -29.00으로 가장 높은 것을 확인할 수 있다.

<분석예6: 타락을 이용한 푸딩의 관능적 특성 평가>

상기 실시예에서 제조된 타락을 이용한 푸딩의 관능검사는 성신여자대학교 식품영양학과 학부생 및 대학원생 17명을 대상으로 실시하였다. 선발된 17명의 관능검사 요원들에게 실험 목적 및 평가 항목에 대해 설명하고 충분한 훈련을 실시한 후 7점 척도법으로 관능검사를 실시하였다. 이때, 평가점수는 전반적인 기호도, 외관, 맛, 향, 및 조직감에 대해서 1:매우 싫다 부터 7:매우 좋다로 구분하여 평가하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 냉장고에서 꺼내어 1컵씩 준비하고, 흰 접시에 담아 난수표를 이용하여 번호를 구분한 후 물과 함께 제공하였다. 이를, 하기 표 7에 나타내었다.

구분	대조군	제조시편1	제조시편2	제조시편3	제조시편4	F-value
전반적인 기호도(Overall acceptability)	3.12±1.36	3.53±1.28	4.53±1.33	4.82±1.13	4.65±1.41	5.709
외관(Appearance)	4.76±1.68	3.18±1.63	5.12±1.32	4.12±1.17	3.18±1.01	7.041
맛(Taste)	2.53±0.94	3.35±1.00	4.35±1.27	4.65±1.06	4.71±1.45	11.36
향(Ordor)	2.53±1.07	3.53±0.87	3.65±1.22	3.88±1.22	3.41±1.50	3.18
조직감(Texture)	3.88±1.05	3.18±1.33	4.41±1.18	3.94±1.20	3.35±1.46	2.658

상기 표 7을 참고하면, 본 발명의 타락을 이용한 푸딩의 관능적 특성 중 외관의 경우, 제조시편2가 5.12로 다른 시료들에 비해 유의적으로 높게 나타난 것을 확인할 수 잇다. 맛의 경우에는 대조군 2.53에 비해 제조시편1이 3.35로 유의적으로 높게 평가되었고, 제조시편2가 4.35, 제조시편3이 4.65, 제조시편4가 4.71로 타락 첨가함량에 따라 높아졌으나, 이들 시료간의 통계적인 유의적 차는 없는 것을 알 수 있다. 향의 경우에도 제조시편들이 대조군에 비해 모두 높게 평가되었으며, 조직감의 경우 제조시편2가 가장 높은 4.41인 것을 확인할 수 있다.

전반적 기호도는 제조시편이 모두 대조군 3.12에 비해 유의적으로 높은 평가를 받은 것을 알 수 있다. 이를 통해, 타락 특유의 신맛과 향으로 인해 본 발명의 타락을 이용한 푸딩 제조시, 상기 타락혼합용액 내 포함된 상기 타락과 상기 물의 비율에 있어서, 타락을 100% 첨가하는 것보다 25% 내지 75% 의 중량비율로 첨가시 더욱 기호도가 높은 타락을 이용한 푸딩을 제조할 수 있는 것을 알 수 있다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims

물에 당류 및 겔화제를 용해시킨 당용액을 준비하는 단계;
상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조하는 단계; 및
상기 타락혼합용액을 냉각시켜 푸딩을 형성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 당류는 설탕, 과당, 포도당, 및 올리고당 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 겔화제는 젤라틴, 한천, 펙틴, 전분, 및 알긴산 염 중에서 선택되는 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 당류는 상기 타락혼합용액을 기준으로 7중량% 내지 10중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 겔화제는 상기 타락혼합용액을 기준으로 1중량% 내지 3중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 타락은 상기 타락혼합용액을 기준으로 22.5중량% 내지 90중량%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 당용액에 타락을 첨가하고 가열하여 타락혼합용액을 제조하는 단계는,
75℃ 내지 80℃의 온도범위에서 15분 내지 20분간 가열하여 수행하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 타락혼합용액을 냉각시켜 타락을 이용한 푸딩을 형성하는 단계는,
상온에서 30분 내지 1시간 정도 냉각한 뒤, 1℃ 내지 10℃의 온도범위에서 3시간 내지 5시간 정도 냉각시켜 수행하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 기재된 방법을 사용하여 제조된 타락을 이용한 푸딩.
22.5중량% 내지 90중량%의 타락, 7중량% 내지 10중량%의 당류, 1중량% 내지 3중량%의 겔화제, 및 22중량% 내지 75중량%의 물을 포함하는 것을 특징으로 하는 타락을 이용한 푸딩.