KR20160050289A - Method for making doenjang with lotus - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 된장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 연의 효능을 발휘할 수 있는 연 된장을 제조하는 방법에 관한 것이다.The present invention relates to a soybean paste manufacturing method, and more particularly, to a method for producing an open soybean paste which can exhibit the effect of a soybean paste.
된장은 콩을 삶아 띄운 메주와 소금물을 사용해서 만든 우리나라 고유의 발효식품으로서, 쌀과 채소 위주의 한국인 식단에 주요 단백질 공급원으로 사용되어 왔다.Miso is a native fermented food made from meju and brine using boiled beans and has been used as a main protein source for Korean and Korean diet.
이러한 된장을 제조하기 위해서는 우선 메주를 띄워야 한다. 이 과정에서는 물에 불린 콩을 삶아 으깬 후 네모난 틀을 이용하여 여러 덩어리들을 만드는데, 이 덩어리들이 메주이다. 이후 상기 메주를 말려 따뜻한 곳에 두는데, 그러면 메주 표면에 곰팡이가 덮이면서 메주가 뜨게 된다. In order to prepare such miso, Meju should be floated first. In this process, we boil the beans called water, and then crush them to make various lumps using a square nest. These lumps are meju. Thereafter, the meju is dried and put in a warm place, and the meju is covered with the mold on the surface of meju.
이렇게 띄운 메주는 소금물과 함께 항아리에 담겨 소정의 기간 동안 숙성된다. 숙성 기간이 지나면 상기 항아리로부터 건져낸 건더기를 으깬 후 소금과 함께 숙성시켜 된장을 만든다. 그리고 상기 건더기와 분리된 액체는 간장으로 사용된다. This floating meju is put into a jar together with salt water and aged for a predetermined period. After the aging period, the pot is crushed from the jar and then aged with salt to make miso. And the liquid separated from the above-mentioned gourd is used as soy sauce.
한편, 고인 물에서 자라는 연(蓮)에는 숙취해소, 니코틴 배출, 지혈, 고혈압 예방, 변비 개선, 불면증 해소, 이뇨작용, 혈액순환 개선, 지방 분해, 치매 예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 주로 관상용으로 재배하는 연을 식재료로 사용하려는 연구들이 이루어져 왔고, 그 결과 연을 된장의 재료로 사용하려는 기술이 등장하였다.On the other hand, it is known that lotus, which grows in the water of the dead, has efficacy such as hangover relief, nicotine discharge, hemostasis, prevention of hypertension, improvement of constipation, relieving insomnia, diuretic action, improvement of blood circulation, fat decomposition and prevention of dementia. Therefore, studies have been carried out on the use of kite grown for ornamental purposes as a food material, and as a result, techniques for using kite as a material for doenjang have emerged.
연을 된장의 재료로 사용하는 기술의 한 예가 한국등록특허 제10-0524375호(연근된장 및 그 제조방법)에 개시되어 있다. 일반적인 된장 제조방법에서는 상술한 바와 같이 띄운 메주와 소금물을 항아리에 담아 숙성시키는데, 한국등록특허 제10-0524375호에서는 이때 연근이 더 추가된다. 또한, 일반적인 된장 제조방법에서는 위 항아리로부터 건져낸 건더기를 으깨어 소금과 함께 숙성시키는데, 한국등록특허 제10-0524375호에서는 이때 연근분말이 더 추가된다.An example of a technique of using kite as a material of miso is disclosed in Korean Patent No. 10-0524375 (soybean paste soybean paste and its production method). In the general method of producing miso, the meju and brine are floated in the jar and aged as described above. In Korean Patent No. 10-0524375, the lotus root is further added. In addition, in the general method of making miso, the mash extracted from the jar is crushed to mature with salt. In Korean Patent No. 10-0524375, more lotus root powder is added.
한국공개특허 제10-2012-0051257호(연잎차를 이용한 된장의 제조방법)에는 연을 된장의 재료로 사용하는 기술의 다른 예가 개시되어 있다. 이 기술에서는 끓인 간장에 연잎차를 넣어 숙성시킨다. 그리고 숙성된 간장에 메주를 넣어 숙성시켜 된장을 만든 후 이 된장을 다시 숙성시킨다. 숙성된 된장은 연잎차와 혼합되어 다시 숙성된다. 이렇게 숙성된 된장은 물로 삶아 으깬 콩 및 연잎차와 혼합되어 다시 숙성된다.Korean Patent Laid-Open No. 10-2012-0051257 (method of producing doenjang using a lotus leaf tea) discloses another example of a technique of using a starch as a raw material for miso. In this technique, a lotus leaf tea is put in a simmered soy sauce to mature. Then, add meju in aged soy sauce and mature miso to make miso and mature miso. The aged miso is mixed with the lotus leaf tea and aged again. This aged doenjang is boiled with water and mixed with the crushed soybeans and the lotus leaf tea.
상술한 종래의 두 기술은 모두 연을 된장의 재료로 사용한다. 그러나 한국등록특허 제10-0524375호의 기술에서는 연의 여러 부위들(연근, 연줄기, 연잎, 연꽃, 연밥) 중 연근만이 된장의 재료로 사용되고, 마찬가지로, 한국공개특허 제10-2012-0051257호의 기술에서도 연잎차만이 된장의 재료로 사용된다. 따라서 상기 두 기술에 따르면 된장이 매우 제한적인 연의 효능을 가질 수밖에 없다. 또한, 상기 두 기술에 따르면 메주 및 된장에서 냄새가 나는 문제가 발생한다. Both of the above-described conventional techniques use kite as a material of miso. However, in the technique of Korean Patent No. 10-0524375, only the lotus root is used as the material of miso in many parts of the lotus (lotus root, lotus root, lotus leaf, lotus, rice), and likewise, the technique of Korean Patent No. 10-2012-0051257 Only lantern tea is used as the material of miso. Therefore, according to the above two techniques, miso has a very limited effect of kite. In addition, according to the above two techniques, there is a problem of smelling meju and miso.
이에 본 발명은 위와 같은 종래 기술의 문제를 해결할 수 있는 연 된장 제조방법을 제공하고자 한다.SUMMARY OF THE INVENTION Accordingly, the present invention has been made to solve the above-mentioned problems occurring in the prior art.
본 발명은, (A) 메주를 만들어 띄우는 단계; (B) 띄운 메주를 숙성시키는 단계; 및 (C) 숙성시킨 메주를 으깬 후, 으깬 메주를 다시 숙성시키는 단계;를 포함하는 연 된장 제조방법을 제공한다. 여기서, 상기 (A) 단계는, (A-1) 연근과 연잎을 물로 끓이거나, 연근가루를 연잎차로 끓여서 연근/연잎 물을 만드는 단계; (A-2) 상기 연근/연잎 물로 콩을 불리는 단계; (A-3) 불린 콩을 연잎과 함께 삶는 단계; (A-4) 삶은 콩으로 메주를 만드는 단계; 및 (A-5) 상기 메주를 말린 후 온실에서 띄우는 단계;를 포함한다.(A) creating a meju; (B) aging the meju which floats; And (C) aging the aged Meju, followed by aging the mashed Meju. The step (A) comprises the steps of: (A-1) boiling the lotus root and the lotus leaf with water or boiling the lotus root with the lotus leaf tea to make a lotus root / lotus leaf; (A-2) calling soybeans with the lotus root / lettuce water; (A-3) boiling the so-called beans with the lotus leaf; (A-4) Making Meju with Boiled Soybean; And (A-5) flooding the meju in a greenhouse after being dried.
상기 (A-3) 단계에서는 상기 불린 콩과 상기 연잎을 번갈아 적층하고, 이 적층물을 연잎차로 삶는다. In the step (A-3), the baked beans and the lotus leaf are alternately laminated, and the laminate is boiled with a lotus leaf tea.
상기 (A-4) 단계에서는 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액 또는 상기 연 진액을 희석한 희석액이 상기 삶은 콩과 섞인다. 또한 (A-4) 단계에서는 연근가루가 상기 삶은 콩에 섞인다. 상기 (A-4) 단계에서 만든 메주의 표면에는 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액을 희석한 희석액이 분사된다.In the step (A-4), the boiled soy bean is mixed with the soy sauce liquor, the diluted liquor diluted with the soy sauce liquor. In step (A-4), the lotus root powder is mixed with the boiled soybeans. On the surface of the meju produced in the step (A-4), a dilute solution diluted with the strain of the root of the lotus root, the stem of the kite, the lotus leaf, the lotus and the rice is sprayed.
상기 (B) 단계에서는 상기 띄운 메주를 연근가루 및 연잎가루와 함께 소금물에 담가 숙성시키거나, 연근가루 및 연잎과 함께 소금물에 담가 숙성시킨다.In step (B), the above-mentioned meju is immersed in salt water together with the lotus root powder and the lotus leaf powder, or is aged in salt water together with the lotus root powder and the lotus leaf.
상기 (C) 단계에서는 상기 으깬 메주를 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액 또는 상기 연 진액을 희석한 희석액과 섞어 숙성시킨다. 또한 (C) 단계에서는 깬 메주를 연근가루 및 연잎가루와 섞어 숙성시키거나, 연근가루 및 연잎차와 섞어 숙성시킨다. 또한 (C) 단계에서는 으깬 메주에 연근을 박아 넣은 후 상기 으깬 메주를 숙성시킨다.In the step (C), the mashed maize is aged by mixing with a softening solution of a root of a lotus root, a kite, a lotus leaf, a lotus flower and a rice gum or a diluted solution diluted with the softening solution. Also, in step (C), aged meju mixed with lotus root powder and lotus root powder is aged or mixed with lotus root powder and lotus leaf tea. Also, in step (C), the licorice is put into the mashed meju and the mashed meju is aged.
한편, 상기 희석액은 상기 연 진액을 상기 연근/연잎 물 또는 연잎차로 희석한 것이다.On the other hand, the diluent is diluted with the lotus root / lotus leaf water or lotus leaf tea.
본 발명에 의하면, 매우 우수한 연근의 효능 및 연잎의 효능을 모두 갖는 연 된장의 제조가 가능하고, 더 나아가 연줄기, 연꽃 및 연밥의 효능까지도 갖는 연 된장의 제조가 가능하다.INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to produce dried soybean paste having both excellent efficacy of the lotus root and the efficacy of the lotus leaf, furthermore, it is possible to produce the soybean paste having the efficacy of the dried stem, lotus flower and rice.
또한 본 발명에 의하면, 짜지 않고 냄새를 풍기지 않는 연 된장의 제조가 가능하다.Further, according to the present invention, it is possible to produce an open miso soup that does not squeeze and smells.
또한 본 발명에 의하면 된장이 제조되는 과정에서 연근 장아찌까지 제조될 수 있다.According to the present invention, it is possible to produce a lotus root pickles in the process of producing the soybean paste.
도 1은 본 발명에 따른 연 된장 제조방법을 도시한 순서도이다.1 is a flow chart showing a method of manufacturing an open soybean paste according to the present invention.
이하, 본 발명에 따른 연 된장 제조방법의 바람직한 실시예들을 도면을 참조하여 상세하게 설명한다. 이하에서 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야할 것이다. DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, preferred embodiments of the open field manufacturing method according to the present invention will be described in detail with reference to the drawings. It is to be understood that the terminology or words used herein are not to be construed in a limiting sense and that the inventor may properly define the concept of a term to describe its invention in the best possible way And should be construed in accordance with the meaning and concept consistent with the technical idea of the present invention.
본 발명에 따른 연 된장 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이 제1단계(S110) 내지 제3단계(S130)를 포함한다.The open field manufacturing method according to the present invention includes a first step (S110) to a third step (S130) as shown in FIG.
제1단계(S110)는 메주를 만들어 띄우는 단계로서, 제1-1단계(S111) 내지 제1-5단계(S115)를 포함한다. The first step S110 is a step of creating a meju and includes a step 1-1 (S111) to a step 1-5 (S115).
제1-1단계(S111)에서는 연근과 연잎을 물로 끓여 연근/연잎 물을 만든다. 이 단계(S111)는 연근과 연잎을 물과 함께 끓임 용기에 담고 소정의 시간 동안 상기 끓임 용기를 가열함으로써 수행된다. 상기 끓임 용기의 가열이 종료되면 상기 끓임 용기에 연근/연잎 물만 남도록 연근과 연잎을 건져내고, 상기 연근/연잎 물을 식혀 별도의 수용 용기에 담아 둔다. 상기 끓임 용기가 가열되는 동안 연근 및 연잎으로부터는 유효성분이 추출되므로 상기 연근/연잎 물은 연근과 연잎의 효능을 갖게 된다. 제1-1단계(S111)에서는 연근가루를 연잎차로 끓여 연근/연잎 물을 만들 수도 있다. 이 경우에도 연근/연잎 물은 연근과 연잎의 효능을 갖는다.In step 1-1 (S111), the lotus root and the lotus leaf are boiled with water to make a lotus root / lotus leaf water. This step S111 is carried out by placing the lotus root and the lotus leaf in a boiling container together with water and heating the boiling container for a predetermined time. When the heating of the boiling container is completed, the lotus root and the lotus leaf are removed so that only the lotus root / the lotus leaves remain in the boiling container, and the lotus root / the lotus root is cooled and put in a separate receiving container. The active ingredient is extracted from the root and the lotus leaf while the boiling container is heated, so that the lotus root / the lotus root has the effect of the lotus root and the lotus leaf. In step 1-1 (S111), the lotus root can be boiled in a lotus leaf tea to make lotus root / leafy lotion. In this case, lotus root / lotus leaves have lotus root and lotus leaf efficacy.
제1-2단계(S112)에서는 연근/연잎 물로 콩을 불린다. 이 단계(S112)는 잘 씻은 콩과 상기 연근/연잎 물을 소정의 시간 동안 그릇에 담아 둠으로써 수행된다. 제1-2단계(S112)가 수행되는 동안 연근/연잎 물은 콩으로 스며드는데, 이 때문에 불린 콩은 연근과 연잎의 효능을 갖게 된다. 또한, 콩으로 스며든 연근/연잎 물은 콩 비린내 제거, 메주가 풍기는 냄새 제거, 된장이 풍기는 냄새 제거, 된장의 이상발효 억제에 일조한다. In the step 1-2 (S112), the soybeans are called as Lotus root / Lotus leaf water. This step (S112) is carried out by placing well washed soybeans and the above lotus / lotion leaves in a bowl for a predetermined period of time. During the first step (S112), the root of the lotus root / seedlings permeates into the soybeans, so that the so-called soybean has the effect of lotus root and lotus leaf. In addition, the soy sauce-rich lotus root / leafy water helps to remove the soybean smell, eliminate the odor of meju, remove the smell of miso, and suppress the abnormal fermentation of doenjang.
제1-3단계(S113)에서는 불린 콩을 연잎과 함께 연잎차로 삶는다. 이 단계(S113)는 연잎과 불린 콩과 연잎차를 삶음 용기에 담고 상기 삶음 용기를 소정의 시간 동안 약한 불로 가열함으로써 수행된다. 불린 콩을 이와 같이 삶으면 콩 비린내, 메주가 풍기는 냄새 및 된장이 풍기는 냄새를 더 줄일 수 있다. In step 1-3 (S113), the so-called beans are cooked with a lotus leaf and a lotus leaf. This step (S113) is carried out by putting a lotus leaf and a so-called bean and a lotus leaf tea in a boiling container and heating the boiling container for a predetermined time with a weak fire. If you boil the so-called beans, you can further reduce the smell of bean curd, meju, and miso.
제1-3단계(S113)에서는 연잎이 삶음 용기의 바닥에만 깔려도 되고, 이와 달리 연잎과 불린 콩이 번갈아 적층되면서 삶음 용기에 담길 수도 있다. 그러나 삶음 용기에 담긴 모든 콩들이 고르게 냄새 감소 효능을 가질 수 있도록, 연잎과 불린 콩은 번갈아 적층되면서 담기는 것이 좋다. 또한, 제1-3단계(S113)에서는 상기 연잎차 대신에 물이 삶음 용기에 담길 수도 있다. 그러나 물을 사용하는 경우보다 연잎차를 사용하는 경우에 냄새 감소가 더 효율적으로 이루어지므로 연잎차를 사용하는 것이 좋다.In step 1-3 (S113), the longevity leaf may be laid on the bottom of the boil container, alternatively, the lotus leaf and the so-called bean may be stacked alternately in the boil-off container. However, it is recommended that the lotus leaves and the so-called beans are stacked alternately so that all the beans in the boiling container have an even odor reducing effect. Further, in step 1-3 (S113), water may be stored in the boil-off container instead of the long-leaf tea. However, it is better to use a lotus leaf tea because smell reduction is more efficient when using lotus leaf tea than when water is used.
제1-4단계(S114)는 위와 같이 삶은 콩으로 메주를 만드는 단계로서, 다양한 방법으로 수행될 수 있다. Step 1-4 (S114) is a step of making meju with boiled soybeans as described above, and can be carried out in various ways.
첫째, 제1-4단계(S114)는 삶은 콩과 연 진액 또는 연 진액의 희석액을 섞어 빻고, 이것을 메주 틀에 채움으로써 수행될 수 있다. 상기 연 진액은 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥(연의 열매)의 진액을 의미한다. 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥 모두를 함께 물로 끓인 후 건더기를 걸러내면 추출액이 만들어지고, 이 추출액을 농축하면 상기 연 진액을 얻을 수 있다. 상기 희석액은 연 진액을 물로 희석하여 만들 수도 있고, 연잎차나 연잎/연근 물로 희석하여 만들 수도 있다. First, step 1-4 (S114) may be carried out by mixing the boiled soy beans with the diluted solution of the soybean juice or the soybean juice, and filling this with the meju frame. The pomegranate solution means lotus root, pomegranate stalk, lotus leaf, lotus flower, and rice juice (fruit of Yan). The lotus root, the dried stalks, the lotus leaves, the lotus and the rice are all boiled together with water and then filtered to form an extract. When this extract is concentrated, the above-mentioned lotion can be obtained. The diluted solution may be prepared by diluting the pestle with water, or by diluting with a lotus leaf tea or lotus leaf / lotus root.
제1-4단계(S114)가 위와 같은 첫 번째 방법으로 수행되면, 상기 메주에는 연근 및 연잎의 효능을 갖는 삶은 콩뿐이 포함되고 여기에다가 연 진액(또는 희석액)이 갖는 연근 및 연잎의 유효성분도 포함되게 된다. 따라서 상기 메주는 삶은 콩보다 더 우수한 연근 및 연잎의 효능을 갖게 된다. 또한 상기 메주는 연 진액(또는 희석액)이 갖는 연줄기, 연꽃 및 연밥의 효능까지도 갖게 된다. 또한 삶은 콩에 섞인 연 진액(또는 희석액)은 메주가 풍기는 제거, 된장이 풍기는 냄새 제거, 된장의 이상발효 억제에도 일조한다. If the first step 1-4 (S114) is carried out by the first method as described above, the meju contains not only the soybean having the effect of the lotus root and the lotus leaf but also the effective component of the lotus root and the lotus leaf of the root (or diluent) . Therefore, the above-mentioned meju has the effect of the lotus root and the lotus leaf which is better than the soy bean. The meju also has the efficacy of the stems, lotus flowers and rice balls of the pomegranate (or diluent). In addition, soy sauce (or diluted solution) mixed with soybeans also helps to remove meju flavor, remove odor from miso, and suppress abnormal fermentation of miso.
둘째, 제1-4단계(S114)는 삶은 콩과 연근가루를 섞어 빻고, 이것을 메주 틀에 채움으로써 수행될 수 있다. 이 경우, 메주는 삶은 콩보다 더 우수한 연근의 효능을 갖게 된다.Second, step 1-4 (S114) can be carried out by mixing boiled soy beans and lotus root powder and filling them with meju bean. In this case, boiled soybean meju has the effect of a lotus root better than soy.
상기 첫 번째 방법 및 두 번째 방법은 함께 수행될 수도 있고 선택적으로 수행될 수도 있으나, 두 방법의 효능이 모두 메주에 나타나도록 상기 두 방법은 도 1에 도시된 바와 같이 함께 수행되는 것이 좋다.The first method and the second method may be performed together or selectively, but it is preferable that the two methods are performed together as shown in Fig. 1 so that the efficacy of both methods appears in Meju.
위와 같은 제1-4단계(S114)가 수행되면 메주 틀 형상의 메주가 만들어지는데, 이때 상기 메주의 표면에는 상기 희석액이 분사된다. 이 경우, 메주가 갖는 연의 효능(연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 효능)이 더 우수해 지고, 메주가 풍기는 냄새 및 된장이 풍기는 냄새를 더 줄일 수 있다.When the above step 1-4 (S114) is performed, a meju-like meju is formed, and the diluent is sprayed on the surface of the meju. In this case, the efficacy of the yeast of Yeonju (the efficacy of lotus root, dried stem, lotus leaf, lotus and rice) becomes better, and the smell of meju and miso can be further reduced.
제1-5단계(S115)는 위와 같이 만든 메주를 띄운다. 본 단계(S115)는 표면에 희석액이 분사된 메주를 말린 후 소정의 시간 동안 온실에 보관함으로써 이루어진다. In the step 1-5 (S115), the meju prepared as above is displayed. In this step S115, the Meju having the diluted solution sprayed on the surface thereof is dried and then stored in the greenhouse for a predetermined period of time.
이상과 같은 제1단계(S110) 이후에 수행되는 제2단계(S120)는 띄운 메주를 숙성시키는 단계이다. 이 단계(S120)는 띄운 메주와, 연근가루와, 연잎가루와, 소금물을 소정의 시간 동안 항아리에 담아 둠으로써 수행된다. 제2단계(S120)가 수행되는 동안 연근의 유효성분과 연잎의 유효성분이 띄운 메주로 흡수되므로, 숙성된 메주는 띄운 메주에 비해 더 우수한 연근 및 연잎의 효능을 갖게 된다. 또한 띄운 메주로 흡수된 연근 유효성분 및 연잎 유효성분은 된장이 풍기는 냄새 제거 및 된장의 이상발효 억제에 일조한다. 또한, 제2단계(120)가 완료된 후 항아리에 남은 액체는 간장으로 사용되는데, 이 간장도 연근 및 연잎의 효능을 갖게 된다.The second step (S120), which is performed after the first step (S110), is a step of aging the floating meju. This step (S120) is carried out by placing floating meju, lotus root powder, lotus leaf powder, and salt water in the jar for a predetermined period of time. During the second step (S120), the active ingredient of the lotus root and the active ingredient of the lotus leaf are absorbed into the meju, so that the aged meju has the more effective lotus root and lotus leaf efficacy than the floating meju. In addition, active ingredient of lotus root absorbed in meju and active ingredient of lotus leaf helps to remove odor from miso and inhibit abnormal fermentation of miso. Further, the liquid remaining in the jar after the completion of the second step 120 is used as the soy sauce, which has the effect of the lotus root and the lotus leaf.
제2단계(S120)에서는 상기 연잎가루 대신에 뜨거운 물에 살짝 데친 연잎을 사용할 수도 있다. 이 경우에도 연잎가루를 사용하였을 때의 효과가 그대로 나타나고, 이 외에 상기 항아리에서 숙성되고 있는 메주가 연 된장의 제조에 사용되기 위한 것임을 시각적으로 확인할 수 있는 효과가 추가로 발생한다.In the second step S120, instead of the seedlings, the seedlings may be used. Even in this case, the effect of using the lotus leaf powder appears as it is, and in addition, there is an additional effect that the meju being aged in the pot can be visually confirmed to be used in the production of dried miso.
상기 제2단계(S120) 이후에 수행되는 제3단계(S130)에서는 숙성시킨 메주를 다시 숙성시킨다. 이 단계(S130)는 숙성된 메주를 상기 항아리에서 건져내 으깬 후, 상기 으깬 메주를 소금과 함께 소정의 시간 동안 다른 항아리에 담아 둠으로써 수행된다. 으깬 메주가 이와 같이 숙성되면 된장이 된다.In the third step (S130) performed after the second step (S120), the aged meju is aged again. This step (S130) is carried out by extracting the aged meju from the pot and then putting the mashed maize together with the salt in another pot for a predetermined period of time. When the mashed maize is aged like this, it becomes miso.
제3단계(S130)에서는 으깬 메주를 연 진액(또는 희석액)과 섞어 숙성시키는 것이 좋다. 그러면 연 진액(또는 희석액)이 으깬 메주에 흡수되므로, 된장이 갖는 연의 효능(연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 효능)은 으깬 메주가 갖는 연의 효능보다 더 우수해진다. 또한 으깬 메주에 흡수된 연 진액(또는 희석액)은 된장이 풍기는 냄세 제거 및 된장의 이상발효 억제에 일조한다.In the third step (S130), it is recommended that the mashed meju be aged by mixing with dilute solution (or diluent). Then, the efficacy of the yeast (the root of the lotus root, the stem of the lotus, the lotus leaf, the lotus and the rice) is better than the efficacy of the yeast in the mashed bean because the juice (or diluent) is absorbed by the mashed meju. In addition, the absorbent (or diluent) absorbed in the mashed meju helps to remove the smell of miso and prevent the abnormal fermentation of miso.
된장의 이상발효과 억제되면 된장의 짠맛을 줄일 수 있다. 일반적인 된장 제조방법에서, 으깬 메주를 숙성시킬 때 소금이 적게 들어가면 이상발효가 생겨 된장의 품질이 저하되므로 충분한 양의 소금이 들어가야 한다. 그러나 본 발명에서는 이상발효 억제에 일조하는 성분들을 이미 포함하고 있는 으깬 메주에 연 진액(또는 희석액)이 다시 섞이므로 소금이 적게 사용되어도 되고, 이로 인해 된장의 짠맛을 줄일 수 있는 것이다. 이러한 저염분 된장은 소금의 과잉 섭취를 피하려는 현대인들의 선호 식품이 될 것이다.If the abnormal fermentation of doenjang is inhibited, the salty taste of miso can be reduced. In the general miso manufacturing method, when the mash is matured, when the salt is low, abnormal fermentation occurs, and the quality of the miso is deteriorated. Therefore, a sufficient amount of salt should be introduced. In the present invention, however, the salt (or the diluent) is mixed again in the mashed meju which already contains the ingredients that contribute to the inhibition of abnormal fermentation, so that less salt can be used, thereby reducing the salty taste of miso. These low - salt miso will be a favorite food of modern people to avoid excessive consumption of salt.
제3단계(S130)에서는 연 진액(또는 희석액)이 섞이거나 섞이지 않은 으깬 메주를 연근가루 및 연잎가루(또는 연잎차)와 섞어 숙성시킬 수도 있다. 이 경우에는 된장이 갖는 연근 및 연잎의 효능이 으깬 메주가 갖는 연근 및 연잎의 효능보다 더 우수해진다. 그리고 으깬 메주와 섞인 연근가루 및 연잎가루(연잎차)가 된장이 풍기는 냄세 제거 및 된장의 이상발효 억제에 일조한다.In the third step (S130), the mashed meju mixed with or not mixed with the pomegranate (or diluent) may be aged by mixing with the lotus root powder and the lotus leaf powder (or the lotus leaf tea). In this case, the efficacy of Lotus root and Lotus leaf of Doosan is better than the efficacy of Lotus root and Lotus leaf of Mashed Maesu. And the lotus root powder (lotus leaf tea) mixed with mashed meju helps remove the smell of doenjang and suppress the abnormal fermentation of miso.
제3단계(S130)에서는 항아리에 담긴 으깬 메주에 연근을 박아 넣고 상기 으깬 메주를 숙성시키는 것이 좋다. 그러면 염분이 연근으로 흡수되어 된장의 짠맛을 더 줄일 수 있고, 염분을 흡수한 상기 연근은 연근 장아찌로 사용할 수 있게 된다. In the third step (S130), it is preferable to put a lotus root into the mashed meju and mature the mashed meju in the jar. Then, salt is absorbed into the lotus root to further reduce the salty taste of the miso, and the lotus root absorbing the salt can be used as the lotus root pickle.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 아래에 기재될 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양하게 수정 및 변형될 수 있음은 물론이다.While the present invention has been particularly shown and described with reference to exemplary embodiments thereof, it is to be understood that the invention is not limited to the disclosed exemplary embodiments. It is to be understood that various changes and modifications may be made without departing from the scope of the appended claims.
S110 : 제1단계1
S111 : 제1-1단계
S112 : 제1-2단계
S113 : 제1-3단계
S114 : 제1-4단계
S115 : 제1-5단계
S120 : 제2단계
S130 : 제3단계S110: First step 1 S111: Step 1-1
Step S112: Step 1-2 S113: Step 1-3
Step S114: Step 1-4 S115: Step 1-5
S120: second step S130: third step
Claims (10)
(B) 띄운 메주를 숙성시키는 단계; 및
(C) 숙성시킨 메주를 으깬 후, 으깬 메주를 다시 숙성시키는 단계;를 포함하되,
상기 (A) 단계는,
(A-1) 연근과 연잎을 물로 끓이거나, 연근가루를 연잎차로 끓여서 연근/연잎 물을 만드는 단계;
(A-2) 상기 연근/연잎 물로 콩을 불리는 단계;
(A-3) 불린 콩을 연잎과 함께 삶는 단계;
(A-4) 삶은 콩으로 메주를 만드는 단계; 및
(A-5) 상기 메주를 말린 후 온실에서 띄우는 단계;를 포함하는 연 된장 제조방법.(A) creating a meju;
(B) aging the meju which floats; And
(C) aging the aged Meju, and then aging the mashed Meju,
The step (A)
(A-1) boiling the lotus root and the lotus leaf with water or boiling the lotus root with the lotus leaf tea to make lotus root / lotus leaf water;
(A-2) calling soybeans with the lotus root / lettuce water;
(A-3) boiling the so-called beans with the lotus leaf;
(A-4) Making Meju with Boiled Soybean; And
(A-5) floating the meju in a greenhouse after being dried.
상기 (A-3) 단계에서는 상기 불린 콩과 상기 연잎을 번갈아 적층한 후 연잎차로 삶는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (A-3), the baked beans and the lotus leaf are alternately laminated and then cooked in a lotus leaf tea.
상기 (A-4) 단계에서는 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액 또는 상기 연 진액을 희석한 희석액이 상기 삶은 콩과 섞이는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (A-4), the boiled soybeans are mixed with the soybean flour, the stems of the lotus root, the lotus leaves, the lotus seeds, and the diluted liquid diluted with the soybean flour.
상기 (A-4) 단계에서는 연근가루가 상기 삶은 콩에 섞이는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (A-4), the lotus root powder is mixed with the boiled soybeans.
상기 (A-4) 단계에서 만든 메주의 표면에는 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액을 희석한 희석액이 분사되는 연 된장 제조방법.The method according to claim 3 or 4,
Wherein the diluted solution diluted with the parenteral juice of the lotus root, the pectin, the lotus leaf, and the rice juice is injected onto the surface of the meju produced in the step (A-4).
상기 (B) 단계에서는 상기 띄운 메주를 연근가루 및 연잎가루와 함께 소금물에 담가 숙성시키거나, 연근가루 및 연잎과 함께 소금물에 담가 숙성시키는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (B), the floating meju is immersed in salt water together with the lotus root powder and the lotus leaf powder, or is immersed in salt water together with the lotus root powder and the lotus leaf.
상기 (C) 단계에서는 상기 으깬 메주를 연근, 연줄기, 연잎, 연꽃 및 연밥의 진액인 연 진액 또는 상기 연 진액을 희석한 희석액과 섞어 숙성시키는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (C), the mashed maize is aged by mixing the softened juice of the lotus root, the soft stem, the long leaf, the lotus flower, and the rice juice or the diluted solution diluted with the softening solution.
상기 (C) 단계에서는 상기 으깬 메주를 연근가루 및 연잎가루와 섞어 숙성시키거나, 연근가루 및 연잎차와 섞어 숙성시키는 연 된장 제조방법.The method according to claim 1,
In the step (C), the mashed maize is aged by mixing with a lotus root powder and a lotus leaf powder, or aged by mixing with a lotus powder and a lotus leaf tea.
상기 (C) 단계에서는 으깬 메주에 연근을 박아 넣은 후 상기 으깬 메주를 숙성시키는 연 된장 제조방법.9. The method according to any one of claims 1 to 7,
Wherein in step (C), the mashed maize is aged after the lotus root is put in the mashed maize.
상기 희석액은 상기 연 진액을 상기 연근/연잎 물 또는 연잎차로 희석한 것인 연 된장 제조방법.
8. The method according to claim 3 or 7,
Wherein the diluent is diluted with the lotus root / lotus leaf water or the lotus leaf tea.
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|---|---|---|---|---|
| KR20180064191A (en) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 주식회사 바다향기 | A method for producing doenjang using reeds and reed miso produced by the method |
| KR20200117743A (en) * | 2019-04-05 | 2020-10-14 | 모링가 농업회사법인 주식회사 | Nelumbinis semen Doenjang |
| KR20200118586A (en) * | 2019-04-08 | 2020-10-16 | 모링가 농업회사법인 주식회사 | Pepper paste and preparation method thereof. |
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- 2014-10-29 KR KR1020140148135A patent/KR20160050289A/en not_active Application Discontinuation
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