KR102000842B1 - Meringue pickling and its preparation method - Google Patents

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Abstract

본 발명은 모링가 뿌리를 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 준비하는 단계(가), 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 뿌리를 일정 염도의 매질에 침지시켜 4주 이상 숙성하는 단계(나), 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하여 대나무통을 준비하는 단계(다) 및 상기 (나)단계에서 침지시켜 숙성된 모링가 뿌리를 상기 (다)단계에서 준비한 대나무통에 채워넣고 2주간 숙성하는 단계(라)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 장아찌의 제조방법을 제공함으로써, 우수한 영양성분을 다량 포함하고 있는 모링가를 한국인들이 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강에 도움이 된다.The present invention is the step of removing the bark of the Moringa root and clean and prepare (A), the step of immersing the Moringa root prepared in step (A) in a medium of a certain salinity (4), aged for at least 4 weeks (B), 50 ~ After removing the internal section of the bamboo barrel cut to 60 cm, wash and sterilize to prepare a bamboo barrel (C) and immersed in the (B) step Moringa roots bamboo mat prepared in the step (C) By providing a method of manufacturing a bamboo barrel pickles, characterized in that it comprises the step (d) of filling for two weeks, the Koreans can easily eat Moringa containing a large amount of excellent nutritional ingredients to the public health It helps.

Description

대나무통 숙성 모링가 장아찌와 이의 제조방법{Meringue pickling and its preparation method}Bamboo pickling ripened moringa pickles and its preparation method {Meringue pickling and its preparation method}
본 발명은 모링가 뿌리를 이용한 모링가 장아찌에 관한 것으로, 보다 상세하게는 모링가 뿌리를 모링가 된장에서 숙성시킨 후, 모링가 발효염수에 담가 대나무통에서 숙성시킨 모링가 장아찌와 이의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to moringa pickles using the Moringa root, and more specifically, to the moringa pickles pickled in moringa fermented saline, and then aged in a bamboo barrel after fermenting the moringa root in moringa miso. It is about.
최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.Recently, many people enjoy an affluent life due to economic development, but they are exposed to various adult diseases such as weight gain, arteriosclerosis, high blood pressure, diabetes, etc. due to westernization of diet and decreased activity. These chronic degenerative diseases are recognized as a more serious problem because the number of patients is increasing rapidly and the age of disease is gradually decreasing. Accordingly, interest in health foods that can prevent such adult diseases and help health is heating up.
현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.To date, there are known health foods that contain nutrients necessary for the human body or functional substances that specifically help in the prevention and recovery of diseases.These ingredients and stability have been proven in many countries around the world with the development of communication and trade. Functional health foods have been introduced in Korea and are in the spotlight.
그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.Among them, Moringa oleifera , a tropical plant, is a legume that can be used not only for leaves and fruits, but also for the whole tree for edible use, and inhabits the tropical and subtropical regions as well as northern India and the Philippines. Moringa contains abundant minerals such as calcium, magnesium, potassium, phosphorus, sulfur and glutathione, and small elements such as iron, zinc, copper, manganese and selenium. In addition to functional trace elements such as cytosterol, caffeoylquinic acid and camphorol, it contains more than 90 nutrients, including 18 amino acids and vitamins.
이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.As such, Moringa contains not only a variety of nutrients, but also a higher nutrient level than other vegetables or vegetables, with orange 7 times vitamin C, spinach 11 times vitamin A, 25 times iron, and 36 Contains pear magnesium, milk 14 times calcium, black vinegar 2 amino acids, brown rice 30 times R-amino acid, and the like.
또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다.Moringa also helps prevent hypercholesterolemia, improve anti-inflammatory action, improve vision, normalize blood pressure, increase skin health, improve digestive function, strengthen the immune system, improve atopy, reduce wrinkles and aging, improve wound healing, prevent tumors, normalize blood sugar and It has an excellent effect on the prevention of ulcers, and is considered to be the best natural antioxidant source with more than 46 antioxidants and more than 36 anti-inflammatory mixtures.
또한 모링가 뿌리는 특유의 알싸한 향이 있으며 말린 겨자(고추냉이)의 맛과 비슷하다. 모링가 뿌리는 몸 속 이뇨작용을 도와 불순물을 제거하므로 디톡스 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 모링가의 뿌리와 나무 껍질은 강장제로 염증를 들어, 심장 및 순환 문제에 사용되기도 한다.Moringa root also has a distinctive aroma, similar to the taste of dried mustard (horseradish). Moringa roots are known to have detoxifying effects by helping diuretics in the body to remove impurities. Moringa roots and bark are inflamed as tonics and are used for heart and circulation problems.
한편, 장아찌는 채소를 소금이나 간장 등에 절여 숙성시킨 저장 식품이다. 농경국인 우리나라는 곡류로 이루어진 주식과 그 밖의 고기, 야채로 만들어진 부식이 뚜렷한 특징이 있으며, 계적이 뚜렷한 기후적 특성으로, 채소가 생산되지 않는 겨울을 위하여 부식으로 사용될 채소를 적절하게 저장하는 방법이 발달했다. 그 중 하나가 장아찌로, 간장이나 소금, 고추장, 된장 등에 채소를 절여 보존기간을 연장시켜 겨우내 먹곤 하였다.On the other hand, pickles are stored foods that are pickled and seasoned with salt or soy sauce. Korea, which is an agricultural country, has a distinctive feature of erosion made from stocks of grains and other meats and vegetables, and has a distinctive climatic characteristic.Therefore, there is a way to properly store vegetables to be used for corrosion for winter when no vegetables are produced. Developed. One of them was pickles, which were seasoned with soy sauce, salt, red pepper paste, and soybean paste to prolong the shelf life.
오늘날에는 신선한 채소를 계절에 관계없이 이용할 수 있어 예전만큼 장아찌에 대한 필요성이 높지는 않으나, 지금도 저장음식의 독특한 맛으로 또 편리한 밑반찬으로 사랑받고 있으며, 최근에는 무, 오이, 고추 등, 전통적으로 담가왔던 채소 이외에 버섯이나 참외, 삼채, 양파 등의 기능성 채소 등을 이용하여 보다 다양한 맛과 향을 즐길 수 있는 장아찌 들이 개발되고 있다.Today, fresh vegetables are available regardless of season, so the need for pickles is not as high as it used to be, but it is still loved as a convenient side dish for its unique taste. In addition to vegetables that have been used, pickles are being developed that can be used to enjoy more diverse flavors and aromas using functional vegetables such as mushrooms, melons, three vegetables, and onions.
대한민국 등록특허 제10-1011177호에서는 뽕잎을 세척하고 데친 다음에 물기를 제거하고, 간장 또는 고추장에 마늘편을 비롯한 식초, 매실추출물, 뽕나무 뿌리껍질, 뽕나무가지 그리고 설탕을 혼합한 양념장을 뽕잎에 버무리고 양념장이 버무리진 뽕잎 사이사이에 연잎을 삽입하여 밀봉 숙성시켜 제조함으로써, 뽕잎 장아찌의 특유한 맛과 향을 배가시키고, 재료의 특성을 살려주면서 맛은 한층 순하고 부드럽게 하며 영양은 극대화할 수 있는 뽕잎 장아찌 제조방법을 개시하고 있다.In Korean Patent No. 10-1011177, the mulberry leaves are washed and simmered, and then drained. The seasoning is made by inserting the lotus leaf between the mixed mulberry leaves and sealing and ripening it, doubling the peculiar taste and fragrance of the mulberry leaf pickles, and making the mulberry leaf pickles with a milder and softer taste while maximizing nutrition. A method is disclosed. 대한민국 등록특허공보 제10-1074735호는 비타민C 및 칼슘 등 영양분이 풍부한 콜라비와 다량의 식물단백질을 함유하고 있는 된장을 이용하여 숙성시켜 두 재료가 가지는 많은 효능을 그대로 살리면서 발효식품인 된장 특유의 향을 순화시키고 짠맛을 줄여 달콤한 맛을 추가함으로서 현대인의 입맛에 맞으며 글로벌 음식으로도 손색이 없는 퓨전 전통음식을 제공하도록 하는 된장콜라비장아찌의 제조방법을 개시하고 있다.Republic of Korea Patent Publication No. 10-1074735 is matured by using miso containing nutrients such as vitamin C and calcium and a large amount of plant protein, unique to fermented foods while maintaining the many benefits of both ingredients as it is The present invention discloses a method of preparing miso-colla jangajji to provide fusion traditional foods suitable for the taste of modern people by adding a sweet taste by reducing the aroma and reducing the salty taste. 대한민국 등록특허 10-1193120호에서는 모링가 잎 분쇄물 또는 모링가 잎 분말와 응고제를 혼합하여 모링가 응고제 조성물을 형성하는 단계, 콩을 세척 및 수침하는 단계, 상기 수침된 콩을 마쇄하여 두미를 형성하는 단계, 상기 두미를 증숙한 후에 여과하여 비지를 분리하고 두유를 형성하는 단계, 상기 두유에 상기 모링가 응고제 조성물을 첨가하여 모링가 잎 함유 두유 응고물을 형성하는 단계 및 상기 모링가 잎 함유 두유 응고물을 성형틀에 넣고 압착 성형하여 모링가 잎 함유 두부를 형성하는 단계로 제조되며, 두부의 고유한 맛이 유지되면서 모링가 잎의 영양성과 생리학적 기능이 부여되고 보존성이 대폭 향상되는 모링가 잎 함유 두부 및 그 제조 방법을 개시하고 있다.Korean Patent No. 10-1193120 discloses a step of forming a moringa coagulant composition by mixing moringa leaf powder or moringa leaf powder with a coagulant, washing and soaking soybeans, and grinding the soaked beans to form a scum. Step, after the steaming the steaming and filtering to separate the busy and to form soy milk, adding the moringa coagulant composition to the soy milk to form a moringa leaf-containing soy milk coagulum and the moringa leaf-containing soy milk coagulation Moringa leaf is prepared by pressing water into a mold and pressing to form moringa leaf-containing tofu. Moringa leaf is given the nutritional and physiological functions of the moringa leaf while maintaining its inherent taste. Contains tofu and a method for producing the same are disclosed. 대한민국 등록특허 10-0554299호에서는 채취된 죽엽을 건조시키는 단계, 및 그렇게 건조된 죽엽을 분쇄하는 단계를 포함하여 이루어지는 죽엽 분말의 제조방법에 의하여 얻어진 죽엽 분말을 포함하는 김치 양념 조성물과 그러한 김치 양념 조성물이 첨가되어 제조된 김치를 제공을 개시하고 있다. 그러나 상기 발명들은 모링가 뿌리를 모링가 된장에서 숙성시킨 후, 모링가 발효염수에 담가 대나무통에서 숙성시킨 모링가 장아찌와 이의 제조방법의 본 발명과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.Korean Patent No. 10-0554299 discloses a kimchi seasoning composition comprising bamboo leaf powder obtained by the method of producing bamboo leaf powder comprising the step of drying the harvested bamboo leaves, and pulverizing the dried bamboo leaves and the kimchi seasoning composition It is disclosed to provide kimchi prepared by the addition. However, the above inventions differ from the present invention in the composition and effect of the moringa pickles pickled in moringa fermented soybean paste and then fermented in moringa fermented saline and fermented in bamboo barrels.
모링가의 서식지 특성상 국내에서의 대량재배가 아직 확립되지 않고 있고, 주로 분말, 환 형태로 직접 섭취하거나, 모링가의 독특한 쓴맛을 감수하며 건조잎 그대로 차로 이용하기도 하였다. 이와 같이 우수한 기능에도 불구하고 그 이용 방법이 제한되어 충분히 이용하지 못하는 문제가 있었다. 따라서 한국인의 입맛에 맞는 적합한 섭취방법에 대한 연구가 필요하다.Due to the habitat characteristics of Moringa, mass cultivation has not yet been established in Korea, and it has been directly consumed in the form of powder or pill, or it has been used as a dry leaf as it has the bitter taste of Moringa. In spite of such excellent functions, there is a problem that the use method is limited and cannot be used sufficiently. Therefore, it is necessary to study the proper intake method suitable for Korean taste.
본 발명은 모링가 뿌리를 한국인의 입맛에 맞고 쉽게 섭취할 수 있는 형태로 가공하여 우수한 영양소와 뛰어난 기능의 성분들을 용이하게 이용할 수 있는 방법으로 모링가 장아찌 및 이의 제조방법을 제공하는 데에 목적이 있다.An object of the present invention is to provide a moringa pickles and manufacturing method thereof in a method that can easily utilize the ingredients of excellent nutrients and excellent functions by processing the moringa root in a form that can easily be ingested according to the taste of Koreans have.
본 발명은 모링가 뿌리를 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 준비하는 단계(가), 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 뿌리를 일정 염도의 매질에 침지시켜 4주 이상 숙성하는 단계(나), 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하여 대나무통을 준비하는 단계(다) 및 상기 (나)단계에서 침지시켜 숙성된 모링가 뿌리를 상기 (다)단계에서 준비한 대나무통에 채워넣고 2주간 숙성하는 단계(라)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 장아찌의 제조방법을 제공한다.
상기 모링가 된장은 모링가 발효염수를 제조하는 단계(1); 침지한 콩을 3~4시간 삶아서 찧은 후, 짚과 찧은 콩을 교대로 쌓아 성형한 후, 15~30일 띄워 메주를 제조하는 단계(2); 상기 (2)단계의 메주와 (1)단계의 모링가 발효염수를 혼합하는 단계(3); 상기 (3)단계의 혼합물을 45~60일간 양지에서 숙성시키는 단계(4); 상기 (4)단계의 숙성된 메주와 모링가 발효염수 혼합물을 균일하게 섞어 모링가 된장을 제조하는 단계(5);로 이루어질 수 있다.
The present invention is the step of removing the bark of the Moringa roots and washing to prepare clean (A), the step of immersing the Moringa roots prepared in step (A) in a medium of a certain salinity aged for at least 4 weeks (b), 50 ~ After removing the internal section of the bamboo barrel cut to 60 cm, wash and sterilize to prepare a bamboo barrel (C) and the immersion moringa root immersed in the (B) step to prepare the bamboo barrel in step (C) Filling in and aging for two weeks (d) provides a method for producing a bamboo barrel pickles characterized in that it comprises a.
The Moringa miso is prepared by Moringa fermented saline (1); Boiled soaked beans for 3 to 4 hours, steamed and stacked soybeans alternately molded, and then floated 15 to 30 days to prepare meju (2); Mixing (3) the meju of step (2) and the moringa fermented saline of step (1); (4) aging the mixture of step (3) for 45 to 60 days in the sun; Step (5) of preparing the mixed meju and Moringa fermented saline mixture of step (4) to prepare a moringa miso.
본 발명은 우수한 영양과 건강에 유용한 물질을 다량 포함하고 있어 세계적으로 주목받고 있는 열대성 허브인 모링가를 이용하여 한국인들이 상시 부식으로 섭취하는 장아찌를 제조하여 대나무통에서 숙성하여 대나무통 숙성 모링가 장아찌를 제조함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 유용성분을 한국인들이 섭취하기 용이한 방법을 제공함으로써 국민건강에 도움이 되고 식품업에 이용할 수 있으므로 식생활에서 산업상 이용가능성이 있다.The present invention contains a large amount of substances useful for good nutrition and health, by using a tropical herb, Moringa, which is attracting attention from around the world. By providing a method that makes it easy for Koreans to consume the excellent useful ingredients of Moringa, it can be used for food industry and industrially.
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3은 모링가 발효염수의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 4는 모링가 된장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 5는 본 발명의 대나무통 숙성 모링가 장아찌의 제조공정을 나타낸 모식도이다.
Figure 1 is a schematic diagram showing the step of manufacturing the primary tea leaves of Moringa leaves.
Figure 2 is a schematic diagram showing a process for producing a tea of Moringa leaves.
Figure 3 is a schematic diagram showing the manufacturing process of Moringa fermented saline.
Figure 4 is a schematic diagram showing a manufacturing process of moringa miso.
Figure 5 is a schematic diagram showing the manufacturing process of bamboo barrel aged moringa pickles of the present invention.
본 발명은 영양성분이 매우 우수하고 건강 성분을 다량 함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가의 뿌리를 이용하여 한국인의 식탁에 단골 부식으로 오르는 장아찌를 대나무통 숙성방법으로 제조한 대나무통 숙성 모링가 장아찌와 이의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.The present invention is a method of aging bamboo barrels of pickles that rise due to regular corrosion on the table of Koreans using the root of Moringa, which is known to have excellent nutritional properties and contains a large amount of health ingredients, and has an excellent function in the treatment and prevention of anti-cancer activity and hyperlipidemia. Bamboo barrel aging prepared by moringa pickles and to provide a method of manufacturing the same.
전통적으로 장아찌를 만드는 방법으로는 소금이나 소금물로 절이는 법, 간장에 담그는 법, 된장이나 고추장에 박아 두는 법 등이 있다. 본 발명의 주 재료인 모링가의 뿌리는 무, 고추냉이와 흡사한 알싸한 맛으로 한국인들의 입맛에 맞으며, 숙성과정에서 더욱 풍부한 맛을 갖게 된다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.Traditionally, pickles are pickled in salt or brine, soaked in soy sauce, and embedded in soybean paste or red pepper paste. The root of Moringa, the main ingredient of the present invention, has a taste similar to radish and wasabi to suit the taste of Koreans, and has a richer taste during ripening. Hereinafter, the present invention will be described in detail with specific examples.
<실시예 1> 모링가 차의 제조Example 1 Preparation of Moringa Tea
본 발명의 대나무통 숙성 모링가 장아찌는 모링가 뿌리를 일정한 염도를 가진 매질에 침지하여 숙성시키고 이를 대나무통에서 다시 한번 숙성하는 것을 특징으로 한다. 이때 일정한 염도를 가진 매질에는 전통적으로 장아찌 제조에 이용되어 온 소금, 간장, 된장, 고추장이 될 수 있다. 본 발명의 대나무통 숙성 모링가 장아찌는 본 발명의 선행발명인 모링가 발효염수(모링가 간장)와 이를 이용하여 제조한 모링가 된장을 이용하여 제조함으로써 모링가 특유의 풍미와 영양을 극대화하도록 하였다.Bamboo barrel aging moringa pickles of the present invention is characterized by aging by immersing the moringa root in a medium having a certain salinity and maturing it again in a bamboo barrel. At this time, the medium having a constant salinity may be salt, soy sauce, miso, and red pepper paste which have been traditionally used for preparing pickles. Bamboo barrel aging moringa pickles of the present invention was prepared by using the moringa fermented saline (moringa soy sauce) and the moringa miso prepared using the preceding invention of the present invention to maximize the unique flavor and nutrition of Moringa.
먼저 모링가 잎을 덖는 방법을 통해 부초차 형태로 제조하거나, 찌는 방법의 증제차 형태로 제조하여 모링가 잎의 쓴맛을 저감시키고 구수한 맛을 증가시켜 모링가 잎을 이용하여 소비자 선호도를 개선시킴으로써 이를 이용하여 모링가 발효염수, 모링가 된장을 제조하고 여기에 모링가 뿌리를 침지, 숙성시켜 본원 발명의 대나무통 숙성 모링가 장아찌를 완성하였다.First, it is produced in the form of vinegar tea by pulping the Moringa leaf, or it is made in the form of steaming tea of the steaming method to reduce the bitter taste of the Moringa leaf and increase the delicious taste by using the Moringa leaf to improve consumer preference. To prepare a moringa fermented saline, moringa miso, and immersed in the root of the moringa root, and aged to complete the bamboo barrel aging moringa pickles of the present invention.
① 모링가 부초차의 제조① Manufacture of Moringa Boucho Tea
도 1은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 부초차의 제조 과정은 다음과 같다.Figure 1 is a schematic diagram showing the step of manufacturing the primary tea leaves of Moringa leaves. The manufacturing process of Moringa secondary tea is as follows.
모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.In order to manufacture a Moringa tea, first, the Moringa leaves are retaken (S100). The Moringa leaf has the side of the leaf facing each other, like the acacia leaf, but when it gets closer to the lower part of the leaf stem, secondary leaf stems occur on the left and right leaf stems. Leaves face to side. At this time, the production of tea can use both the leaf stem and the foliar portion, but may also use only the foliar portion except the leaf stem according to the purpose. In this embodiment, since the leaf stem contains many intrinsic nutrients and functional ingredients, the leaf stem was collected and used.
채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다. 외부에 물기가 많이 있으면 모링가 잎을 덖을 때 외부 물기가 뜨거운 열에 의하여 수증기로 변하면서 모링가 잎에 영향을 주어 엽육을 찌는 효과를 낼 수 있으므로, 모링가 잎 고유의 수분으로 덖기 위해서는 모링가 잎의 외부 물기를 제거해줄 필요가 있다.The collected Moringa leaves are washed in clean water (S200). Washing is preferably carried out 2-3 times. After the washed Moringa leaves are tied 5 ~ 7 times and hung upside down to dry them for 2 ~ 3 days in the shade or remove them with a dry cloth. When there is a lot of water on the outside, when the leaves are mowed, the external water turns into water vapor due to hot heat, which affects the leaves of the moringa, which can cause the steaming effect. You will need to remove the external moisture from the leaves.
세척한 모링가 잎은 찌기 단계 덖음솥에서 1차로 덖는다(S300). 덖음솥의 온도는 덖는 잎의 종류와 양, 수분함량 등에 의해 결정되는데, 일반 녹차잎에 비해 모링가 잎은 엽육을 싸고 있는 큐티클층이 얇으므로 녹차잎의 덖음온도보다 낮은 온도에서 덖는다. 그러나 너무 낮은 온도에서 1차 덖음을 수행할 경우, 풋내가 나고 줄기에 있는 효소가 그대로 남아 원하지 않는 발효가 일어나므로 충분히 높은 온도에서 덖는 것이 필요하다. 1차 덖음은 보통 80~90℃에서 수행한다.The washed Moringa leaves are first steamed in the steaming stage wok pot (S300). The temperature of the hot pot is determined by the type and amount of leaves, the moisture content, etc. The moringa leaves are thinner than the green tea leaves because they have a thin cuticle layer that wraps the leaves. However, if the first extraction is carried out at too low a temperature, it is necessary to remove it at a sufficiently high temperature as it will give rise to the stalk and the enzymes in the stem remain undesired. Primary steaming is usually carried out at 80-90 ° C.
덖기를 손으로 수행할 경우, 덖음솥의 온도가 80~90℃로 오르면, S300에서 준비된 모링가 잎을 덖는데, 모링가 잎을 누르고 돌리고 비비고 흩어 뿌리기를 반복하면서 덖는다. 5~10분 덖기를 수행하면서 풋내가 없어지면 실온으로 꺼내어 비빈다. 비비기를 통하여 모링가 잎의 세포조직을 적당한 상태로 파괴하여 산화를 일으키는 효소의 활성을 제거하고 모링가 잎을 성형하게 된다. 이때에 쓴맛이 어느 정도 제거되면서 구수한 풍미를 더하게 된다. 비비기는 10~15분 수행하며, 비비기가 끝난 이후에는 모링가 잎을 넓게 펴서 실온에 10~15분 방치하여 남은 열과 같이 수분이 제거되어 건조될 수 있도록 한다. 건조는 그늘에서 1~2일 건조한다.When performing the steaming by hand, when the temperature of the kettle is raised to 80 ~ 90 ℃, the Moringa leaves prepared in S300, and the moringa leaves are pressed while pressing, turning, rubbing and scattering. After 5 to 10 minutes of steaming, if the foot disappears, take it to room temperature and empty it. Through the rubbing phase, the moringa leaf cell tissue is destroyed in an appropriate state to remove the oxidizing enzyme activity and to form the moringa leaf. At this time, the bitter taste is removed to some extent, adding to the delicious flavor. Rubbing 10-15 minutes, and after the end of the moringa leaves wide open to leave at room temperature for 10-15 minutes to remove moisture, such as the remaining heat can be dried. Drying is one to two days in the shade.
1차 덖음 단계(S300)가 끝나면 2차 덖음 단계(S400)를 수행한다. 과정은 1차 덖음과 같으나, 덖는 온도는 200~250℃, 바람직하게는 200~220℃에서 수행하며 10~15분 수행한다. 덖기과정이 끝나면 1차 덖음 단계와 같이 10~15분 비비기 단계를 거쳐 10~25분 실온 건조하여 2차 덖음 단계를 마무리한다. 이 과정을 통하여 1차 덖음 단계에서의 효소 활성 제거 및 적정 수분함량으로 맞추게 되며 과정을 더 할수록 모링가 차의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증가시키게 된다.After the first step S300, the second step S400 is performed. The process is the same as the first steaming, but the steaming is carried out at 200 to 250 ° C, preferably at 200 to 220 ° C, and is performed for 10 to 15 minutes. After the sieving process is completed, the second quenching step is completed by drying for 10 to 25 minutes at room temperature after 10 to 15 minutes of rubbing as with the first quenching step. Through this process, the enzyme activity in the first steaming stage and the appropriate moisture content are adjusted, and the more the process, the more the bitterness of the Moringa tea is increased and the flavor is increased.
2차 덖음 단계(S400)가 끝나면 3차 덖음 단계(S500)를 수행한다. 3차 덖는 단계는 100~200℃의 비교적 낮은 온도에서 30~40분 비비기를 덖고, 10~15분 비빈 후, 10~25분 방치하여 건조한다.After the second subtraction step S400 is completed, the third subtraction step S500 is performed. The third quenching step is followed by a 30 to 40 minute rubbing at a relatively low temperature of 100 to 200 ° C., 10 to 15 minutes, followed by drying for 10 to 25 minutes.
모링가차의 대량 생산을 위하여는 덖음 기계를 사용한다. 덖음 기계는 회분식과 연속식이 있으며 회분식은 반 타원형의 솥을 이용하여 80~90℃의 온도에서 생엽을 투입하고 손으로 모링가 잎을 덖는 것과 같은 방법으로 모링가 잎을 교반시키면서 모링가 잎에서 나오는 증기로 효소를 불활성화 시킨다. 풋냄새가 없어지면 온도를 단계적으로 낮추어 준다. 반면, 연속식은 2개의 원통과 1개의 솥, 혹은 1개의 원통과 2개의 솥으로 구성된 기계로 80~90℃ 정도에서 생엽을 투입하고, 원통과 솥을 각기 다른 온도로 세팅하여 단계적으로 생잎을 덖는다.For mass production of moringa tea, we use a sawing machine. Bottling machine is batch type and continuous type, and batch type comes out from Moringa leaf by stirring the Moringa leaf in the same way as putting green leaves at 80 ~ 90 ℃ using a semi-elliptical pot and pulling the Moringa leaf by hand. Inactivate the enzyme with steam. If the odor is gone, lower the temperature step by step. On the other hand, the continuous type is a machine consisting of two cylinders and one pot, or one cylinder and two pots, and puts green leaves at about 80 ~ 90 ℃, and sets the cylinders and pots at different temperatures to take out the fresh leaves step by step. It is.
사용한 잎에 남아 있는 수분 함량에 따라 2차 덖음단계(S400)를 2~4회 추가하여 수행할 수 있다. 모링가 잎의 경우 덖는 횟수는 총 3~5회가 바람직하나, 이에 한정하는 것은 아니며, 덖는 잎의 종류에 따라 최종 수분함량이 4~6%에 이르도록 함과 동시에 잎 특유의 떫거나 쓴맛의 제거를 위해 덖는 횟수를 조절할 수 있다. Depending on the moisture content remaining in the used leaf can be carried out by adding the second steaming step (S400) 2 to 4 times. In the case of Moringa leaves, the number of squeezing is preferably 3 to 5 times, but not limited thereto. The singing leaves have a final moisture content of 4 to 6% depending on the type of leaves, You can adjust the number of turns to remove.
3차 덖음 단계(S500)까지 마친 모링가 잎은 용기에 저장하여 숙성시키며 전체 모링가 차의 수분 함량이 균일하게 유지되도록 하여 모링가 부초차를 완성한다(S600). 덖음 단계를 모두 마친 모링가 차의 최종 수분 함량은 4~6%이다.Moringa leaves finished until the third steaming step (S500) is stored in the container and aged to maintain the moisture content of the entire moringa tea to complete the moringa secondary tea (S600). The final moisture content of the Moringa tea at the end of the extraction stage is 4-6%.
② 모링가 증제차의 제조② Manufacturing of Moringa steamer
도 2은 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 증제차의 제조 과정은 다음과 같다. 모링가 차를 제조하기 위하여 먼저 모링가 잎을 재취한다(S100). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다.Figure 2 is a schematic diagram showing a process for producing a tea of Moringa leaves. The manufacturing process of the Moringa steamer is as follows. In order to manufacture a Moringa tea, first, the Moringa leaves are retaken (S100). The harvesting step is the same as that of the Moringa leaves of Moringa subchacha.
채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 채취 단계는 모링가 부초차의 모링가 잎 채취과정과 동일하다. 세척한 모링가 잎은 찌기 단계를 수행한다(P300). 찜솥에서 물을 끓여 수증기가 충분히 올라왔을 때 모링가 생잎을 찜통에 넣고 20~40초간 찐다. 찌는 시간은 생옆의 종류와 양에 따라 달라지는데, 모링가 잎의 경우, 20~40초, 바람직하게는 20~30초간 찐다.The collected Moringa leaves are washed in clean water (S200). The harvesting step is the same as that of the Moringa leaves of Moringa subchacha. The washed Moringa leaves perform the steaming step (P300). Boil water in the steaming pot and steam it. When the water has risen enough, put the raw Moringa leaves in the steamer and steam for 20 to 40 seconds. The steaming time depends on the type and amount of raw fish. For Moringa leaves, steam for 20 to 40 seconds, preferably 20 to 30 seconds.
찌기 단계(P300)가 끝난 모링가 잎은 열풍 속에서 털면서 교반시켜 모링가 잎 표면의 수분을 80~90℃의 열풍으로 말리는 1차 열풍건조단계(P400)를 거친다. 이때 모링가 잎의 수분이 증발되고 엽육 내부의 수분이 모링가 잎 전체로 균일하게 되면서 모링가 잎 색이 유지된다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 열풍건조한다. 약 20~40분 열풍건조한다.Moringa leaves of the steaming step (P300) is finished whisk in the hot air while stirring the first hot air drying step (P400) to dry the moisture on the surface of Moringa leaves with hot air of 80 ~ 90 ℃. At this time, the moisture of the Moringa leaf is evaporated, the moisture in the leaf flesh is uniform throughout the Moringa leaf, the moringa leaf color is maintained. At this time, the moisture content of the Moringa leaf is hot air dried until it is reduced to 40-50%. Dry in hot air for about 20 to 40 minutes.
1차 열풍건조단계(P400)를 거친 모링가 잎은 비비기 단계(P500)를 수행한다. 실시예 1의 부초차 제조과정과 유사하게 10~15분 간 모링가 잎을 흩어 뿌리면서 비비기, 돌리기를 반복하여 모링가 잎의 세포조직을 적당히 파괴하여 모링가 성분이 잘 우러나게 함과 동시에 형상도 좋아지도록 한다. 비비기 단계(P500)를 거친 모링가 잎은 80~90℃의 열풍으로 2차 열풍건조단계(P600)를 수행한다. 이때 모링가 잎의 수분함량은 40~50%정도로 감소될 때까지 약 20~40분 열풍건조한다.Moringa leaves undergoing the first hot air drying step (P400) performs a rubbing step (P500). Similar to the manufacturing process of Example 1, the moringa leaves are scattered and sprinkled for 10-15 minutes while rubbing and turning. Also get better. Moringa leaves undergoing a rubbing step (P500) is a secondary hot air drying step (P600) with hot air of 80 ~ 90 ℃. At this time, the moisture content of Moringa leaf is hot air dried for about 20 to 40 minutes until the water content is reduced to 40 to 50%.
생잎의 종류와 양에 따라 찌기단계(P300), 1차열풍건조단계(P400) 및 비비기단계(P500)를 2~4회 더하여 수행할 수 있다. 과정을 반복할수록 원잎의 쓴맛이 저감되고 깊고 풍부한 향미가 살아난다. 본 실시예에서는 모링가 잎을 원재료로 사용하여 총 3회의 찌고 말리는 과정을 반복하였다.Depending on the type and amount of fresh leaves can be performed by adding the steaming step (P300), the primary hot air drying step (P400) and rubbing step (P500) two to four times. As you repeat the process, the bitterness of the leaves decreases, leaving you with a rich and rich flavor. In this example, the process of steaming and drying a total of three times using the Moringa leaf as a raw material was repeated.
2차 열풍건조단계(P600) 건조단계(P700)를 거쳐 증제차 제작을 완료한다. 2차 열풍건조된 잎을 넓게 펼쳐 실온에서 1~2시간 건조시켜 수분함량 4~6%까지 되도록 한다.The secondary hot air drying step (P600) through the drying step (P700) to complete the manufacture of the steam car. Spread the secondary hot air dried leaves to dry for 1 ~ 2 hours at room temperature to 4 ~ 6% moisture content.
<실시예 2> 모링가 발효염수의 제조Example 2 Preparation of Moringa Fermented Saline
김치가 세계인이 즐기는 건강식품으로 각광받으면서 강한 젓갈의 풍미를 선호하지 않는 사람들도 있으며, 종교적 이유나 건강을 위하여 채식을 하는 사람들이 늘어나고 있어 김치양념도 이에 따라 변화가 필요하기도 하다. 본 발명에서는 김치양념에 모링가잎을 포함하고 동시에 전체적인 김치의 간을 맞추는 젓갈과 소금 대신 모링가 발효염수를 제조하여 간을 맞추었을 때, 김치의 풍미를 유지하면서도 깔끔한 맛을 내는 것을 확인하였다. Some people do not like the strong flavor of salted fish while kimchi is the world's favorite health food, and the number of vegetarians for religious reasons or health is increasing, so the kimchi seasoning needs to change accordingly. In the present invention, when Moringa fermented saline instead of salt and salt to prepare kimchi seasoning and at the same time instead of salted salt and salt to match the overall kimchi, it was confirmed that the taste of Kimchi while maintaining the flavor of the kimchi.
도 3은 모링가 발효염수의 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 상기에서 <실시예 1>에서 제조한 모링가 차를 이용하여 모링가 발효염수를 제조한다.Figure 3 is a schematic diagram showing the manufacturing process of Moringa fermented saline. Moringa fermented saline is prepared using the Moringa tea prepared in Example 1 above.
모링가 발효염수 제조에 사용하는 모링가 잎은 상기의 덖거나 찌는 방법을 통하여 생산한 모링가차이거나 모링가 잎을 채취 및 세척한 후에 건조하여 4~6%의 함수율을 갖는 것을 사용한다(A). 모링가 잎을 건조할 때에는 세척된 모링가 잎을 4~6장씩 묶어 걸어 자연건조시킬 수 있으며, 대량생산을 위하여는 100~250℃의 열풍에 건조하여 사용한다.Moringa leaves used in the production of moringa fermented saline are produced by the above steaming or steaming method or dried after collecting and washing the moringa leaves are used to have a moisture content of 4-6% (A) . When drying the Moringa leaves, the washed Moringa leaves can be tied to each other by 4-6 sheets, and dried naturally. For mass production, dry them in hot air at 100-250 ℃.
모링가 발효염수 제조를 위하여 염수를 준비한다(B). 물은 오염되지 않은 지하수, 지장수 등의 깨끗한 물을 사용하여 염수를 준비하며, 바람직하게는 pH 8~10.5의 알칼리수를 사용한다. 본 발명의 실시예에서는 리트머스 종이를 이용하여 pH 8이상의 물만을 사용하였다. 산성수를 사용하면 살균효과를 가져 간장의 발효가 좋지 않아 텁텁한 맛을 갖는 간장이 될 수 있기 때문이다. 또한 미네랄이 풍부한 물을 사용하는 것이 바람직하며, 해양심층수로부터 담수화된 미네랄수를 이용할 수 있다.Prepare brine for the production of Moringa fermented saline (B). Water is used to prepare brine by using clean water such as uncontaminated ground water, jijang water, and preferably alkaline water having a pH of 8 to 10.5. In the embodiment of the present invention, only water of pH 8 or more was used using litmus paper. If acidic water is used, it has a bactericidal effect and the fermentation of soy sauce is not good, so it can be a soy sauce with a heavy taste. In addition, it is preferable to use water rich in minerals, and mineral water desalted from deep sea water can be used.
모링가 발효염수 제조에 사용하는 소금은 천일염을 사용하는 것이 바람직하다. 본 발명의 실시예에서 사용한 소금은 국내산 천일염으로 5년 이상 간수를 뺀 소금을 사용하였다. 물 1 리터당 천일염 170~250g을 첨가하고 완전히 용해시켜 17~25%의 염도를 갖는 염수를 제작한다.It is preferable to use sun salt as the salt used for preparing the moringa fermented saline. The salt used in the embodiment of the present invention was used as the salt of the domestic sea salt minus more than 5 years. Add 170-250 g of natural salt per liter of water and dissolve completely to make saline with a salinity of 17-25%.
상기 (A) 단계에서 준비한 함수율 4~6%의 모링가 잎과 상기 (B) 단계에서 준비한 염수를 혼합한다(C). (A) 단계 염수 1 리터당 모링가 잎 2 kg을 준비한다. 모링가 발효염수를 담글 항아리에 준비한 모링가 잎을 넣고 염수를 모링가 잎이 잠기도록 붓는다. 항아리 상부에는 깨끗하게 세척하고 끊는 물에 15분 이상 소독하여 충분히 식힌 누름돌을 사용하여 모링가 잎이 염수에 완전히 잠기도록 한다.Moringa leaves having a water content of 4 to 6% prepared in step (A) and the brine prepared in step (B) are mixed (C). (A) Prepare 2 kg of Moringa leaves per liter of saline. Put the prepared Moringa leaves in the jar soaked with Moringa fermented saline, and pour the brine so that the Moringa leaves are submerged. Clean the top of the jar and disinfect it for at least 15 minutes in the water you've rinsed. Use a cool stone to cool the leaves so that the Moringa leaves are completely submerged.
상기 (C) 단계에서 염수에 침수시킨 모링가 잎을 45~60일 햇빛이 잘 드는 양지에서 숙성시킨다. 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고 이슬이 지는 밤 시간 동안을 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.Moringa leaves immersed in saline in step (C) are aged in sunny sunny day for 45 to 60 days. Open the lid of the jar during the day to let out the sunlight and air, and keep the lid on during the night of dew. Meshes are stored at the mouth of the jars to prevent airborne insects and keep them clean and airy during maturation.
상기 (D) 단계에서 숙성이 끝나면 모링가 발효염수를 분리하여 모링가 발효염수를 완성한다(E). 모링가 발효염수의 발효가 끝나면 간장 색은 검정색에 가까운 맑은 갈색으로 변한다. 모링가 발효염수의 색은 종래의 간장에 비하여 맑고 투명하여 모링가 발효염수를 조리시 음식에 첨가했을 경우, 음식물 재료 특유의 색을 크게 변화시키지 않고 조리할 수 있다.After the aging in the step (D) is separated Moringa fermented saline to complete the Moringa fermented saline (E). After the fermentation of the Moringa fermented saline solution, the soy color changes to a clear brown color close to black. The color of the moringa fermented saline is clearer and clearer than conventional soy sauce, and when the moringa fermented saline is added to the food for cooking, it can be cooked without significantly changing the color of the food material.
상기 (E) 단계의 발효가 끝난 모링가 발효염수를 솥에 넣고 염도계로 염도를 체크하며 염도 20~25%가 될 때까지 끓인 후 식혀서 모링가 발효염수를 완성한다(F). 상기의 모링가 발효염수 제조는 모링가 생잎을 사용할 수도 있으며, 이 경우, 모링가 잎 내에 포함되는 수분과 모링가 성분 농도를 위하여 사용하는 염도를 높이고 첨가되는 모링가 잎의 중량을 증가시켜야 한다.Put the fermented moringa fermented brine of the step (E) into a pot, check the salinity with a salinity meter, boil until the salinity is 20-25%, and cool it to complete the moringa fermented saline (F). The Moringa fermented saline may be prepared using fresh Moringa leaves. In this case, the salinity used for the concentration of the Moringa leaves and the weight of the Moringa leaves should be increased.
<실시예 3> 모링가 된장의 제조Example 3 Preparation of Moringa Miso
도 4는 모링가 된장의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.Figure 4 is a schematic diagram showing a manufacturing process of moringa miso.
① 모링가 된장 제조에 사용하기 위하여 상기<실시예 2>와 같이 모링가 발효염수를 제조하여 준비한다(1).① Moringa fermented saline is prepared and prepared as in <Example 2> for use in preparing moringa miso (1).
② 메주를 제조한다(2). 메주의 제조에는 대두, 청태, 서리태, 서목태, 백태, 또는 쥐눈이 콩 등, 메주 제조에 통상적으로 사용할 수 있는 콩을 사용한다. 본 발명의 일실시예에서는 대두를 사용하였다. 먼저 세척한 대두를 12시간 이상 침수시킨 후, 콩비린내가 사라지고 손가락으로 뭉개질 만큼 3~4시간 익힌다. 그 다음 체에 건져내어 물기를 제거하고, 콩알이 완전히 뭉개지지 않을 만큼 찧은 후 원통, 또는 직육면체 통에 지푸라기와 찧은 콩을 번갈아가며 쌓고, 중간에 공기를 어느 정도 제거하면서 성형한 후, 발효용기에 밀폐시킨다. 밀폐시킨 메주는 36~40℃의 발효실에서 45~60일 발효시킨다.② Prepare meju (2). For the production of meju, soybean, chungtae, seotae, seomoktae, white baektae, or rats, such as beans, soybeans that can be commonly used in the production of meju is used. Soybean was used in one embodiment of the present invention. First, soak the washed soybeans for more than 12 hours, and cook for 3 to 4 hours so that the fishy smell disappears and your fingers crush. It is then drained to a sieve to remove water, soaked so that the soybeans are not completely crushed, and then piled with straws and thin beans alternately in cylinders or cuboids, and formed by removing some air in the middle and then sealed in fermentation vessels. Let's do it. The sealed meju is fermented for 45 ~ 60 days in the fermentation chamber at 36 ~ 40 ℃.
일반적인 메주의 제조 시, 메주 성형이 끝나면 3~4일 건조시킨 후, 적정 온도에서 띄우는 과정을 거치는데, 본 발명은 발효를 집중시키고 발효에 불필요한 호기성 균을 배제하기 위하여 메주를 발효용기에 밀폐시킨다.In the production of a general meju, after the molding of the meju is dried for 3 to 4 days, and then floated at an appropriate temperature, the present invention seals the meju in a fermentation vessel in order to concentrate the fermentation and to remove aerobic bacteria unnecessary for fermentation. .
③ 상기 메주의 제조과정에서는 하수오 분말을 첨가할 수 있다. 일실시예에서는 건중량 기준 콩의 중량 : 하수오 분말을 7:3의 비율이 되도록 삶은 콩을 찧을 때, 하수오 분말을 첨가하여 메주를 제조한다. 콩과 하수오 분말 혼합물을 짚과 번갈아 쌓은 후, 중간에 혼입된 공기를 제거하면서 성형하여 밀폐시킨 후, 메주를 제작한다. 발효된 메주는 바람이 잘 드는 곳에 매달아 된장제조에 사용할 때까지 건조시킨다.③ Sewage powder may be added in the manufacturing process of the meju. In one embodiment, when weighing soybeans soaked in a ratio of dry: soybean powder at a ratio of 7: 3, sewage powder is added to prepare meju. The soybean and sewage powder mixture is alternately stacked with straw, and then molded and sealed while removing air mixed in the middle, and then meju is prepared. Fermented meju is hung in a windy place and dried until it is used for making miso.
④ 상기 (2)단계에서 준비한 메주를 항아리에 꼼꼼하게 가득 담고, 상기 (1)단계에서 준비한 모링가 간장을 메주가 겨우 잠길 만큼 붓는다(3). 이때 메주와 모링가 간장의 부피비는 약 1:1이다.④ thoroughly fill the jar with meju prepared in step (2), pour the moringa soy sauce prepared in step (1) so that the meju barely submerged (3). The volume ratio of meju and moringa soy sauce is about 1: 1.
⑤ 상기 (3)단계의 메주, 간장 혼합물 위에 숱을 띄우고 45~60일간 양지에서 숙성시킨다(4). 낮 시간 동안은 항아리 뚜껑을 열어 햇빛과 공기를 쬘 수 있도록 하고 이슬이 지는 밤 시간 동안을 뚜껑을 덮어 보관한다. 숙성 기간 동안 곤충의 침입을 방지하고 청결을 유지하면서 공기와 빛이 통할 수 있도록 항아리 입구에 망사를 씌워 보관한다.⑤ Float thinning on the meju, soy sauce mixture of step (3) and aged in the sun for 45 ~ 60 days (4). Open the lid of the jar during the day to let out the sunlight and air, and keep the lid on during the night of dew. Meshes are stored at the mouth of the jars to prevent airborne insects and keep them clean and airy during maturation.
⑥ 상기 (4)단계가 끝나면 메주가 모링가 간장에 풀어지는 상태가 되며, 충분히 교반하여 모링가 된장을 완성한다(5). 전통적인 된장과 간장을 제조하는 과정은 고형부분과 액상부분을 분리하여 고형부분을 된장으로, 액상부분을 간장으로 사용한다. 이 과정에서 메주콩의 단백질, 아미노산 등의 영양성분의 많은 부분이 간장으로 침출되고, 남은 성분이 된장에 남게 된다. 그러나, 본 발명의 모링가 된장은 모링가 간장을 먼저 제조하고 여기에 메주의 유효성분을 발효시켜 모링가 된장을 완성하므로, 콩의 영양성분과 함께 모링가의 유용 건강성분이 더 첨가되어 맛과 향 뿐만 아니라 영양성분이 종래의 전통된장보다 더욱 풍부하다.⑥ After the end of step (4), the meju is in a state where the moring is soaked in soy sauce, and the mixture is sufficiently stirred to complete the moring soybean paste (5). Traditionally, the process of manufacturing soybean paste and soy sauce separates the solid portion and the liquid portion and uses the solid portion as miso and the liquid portion as soy sauce. During this process, many of the nutrients, such as protein and amino acids of soybeans, are leached into the soy sauce and the remaining ingredients remain in the miso. However, since the moringa miso of the present invention first prepares the moringa soy sauce and ferment the active ingredient of meju to complete the moringa miso, Moringa's useful health ingredients are added to the taste and taste Not only fragrance but also nutrients are richer than traditional doenjang.
<실시예 4> 모링가 장아찌의 제조Example 4 Preparation of Moringa Pickles
도 5는 본 발명에 따른 대나무통 숙성 모링가 장아찌의 제조공정을 나타낸 모식도이다. 본 발명은 모링가 뿌리를 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 준비하는 단계(가), 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 뿌리를 일정 염도의 매질에 침지시켜 4주 이상 숙성하는 단계(나), 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균하여 대나무통을 준비하는 단계(다) 및 상기 (나)단계에서 침지시켜 숙성된 모링가 뿌리를 상기 (다)단계에서 준비한 대나무통에 채워넣고 2주간 숙성하는 단계(라)를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 장아찌의 제조방법을 제공한다. 자세한 과정은 아래와 같다.Figure 5 is a schematic diagram showing the manufacturing process of bamboo barrel aging moringa pickles according to the present invention. The present invention is the step of removing the bark of the Moringa root and clean and prepare (A), the step of immersing the Moringa root prepared in step (A) in a medium of a certain salinity (4), aged for at least 4 weeks (B), 50 ~ After removing the internal section of the bamboo barrel cut to 60 cm, wash and sterilize to prepare a bamboo barrel (C) and immersed in the (B) step Moringa roots bamboo mat prepared in the step (C) Filling in and aging for two weeks (d) provides a method for producing a bamboo barrel pickles characterized in that it comprises a. The detailed procedure is as follows.
① 모링가 뿌리의 준비(가) - 모링가 뿌리는 굵은 부분을 골라 껍질을 벗겨 깨끗이 씻은 다음 먹기 좋은 크기로 길쭉하게 썬다. 모링가 뿌리는 맵고 쌉쌀한 맛이 있기 때문에 장아찌로 숙성하는 과정에서 간이 잘 배고 매운 맛이 순화되도록 작게 썰 수 있으며, 통째로 장아찌를 담갔다가 먹을 때 적당한 크기로 잘라 먹어도 무방하다. 모링가 뿌리를 잘라서 사용하면 모링가 뿌리에 있을 수 있는 알칼로이드가 숙성과정 중 충분히 제거되어 좋은 맛을 내는 데에도 도움이 된다. 준비된 모링가 뿌리는 채반에 널어 물기를 없애고 표면을 살짝 말려 사용할 수 있다.① Preparation of Moringa root (A)-Moringa root pick a thick part, peel off and wash clean, then cut into long pieces to eat. Moringa root has a spicy and bitter taste, so it can be cut into small pieces so that it becomes well marinated and spicy while ripening with pickles.The whole pickled pickles can be eaten and cut into appropriate sizes. Cutting and using Moringa roots will help remove the alkaloids that may be present in the Moringa roots during the ripening process, which will also help to taste good. Prepared moringa roots can be hung on a tray to dry off and gently dry the surface.
② 모링가 뿌리의 침지(나) - 상기 (가) 단계에서 준비한 모링가 뿌리는 일정 염도의 매질에 침지시킨다. 이때 염도는 소금의 경우 모링가 뿌리 중량에 대하여 10~20%가 되도록 한다. 모링가 발효염수의 경우 염도 20~25%를 유지하도록 하며, 된장의 경우 모링가 발효염수를 이용하여 제조하여 염도를 맞춘다. ② Moringa root immersion (B)-Moringa root prepared in step (A) is immersed in a medium of a certain salinity. In this case, the salinity is 10 to 20% based on the weight of the moringa root in the case of salt. Moringa fermented saline maintains the salinity of 20 to 25%, and in the case of miso, it is prepared using moringa fermented saline to adjust the salinity.
③ 대나무통의 준비(다) - 50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척하여 살균한다. 살균은 고압살균하는 것이 바람직하지만 끓는 물에 30분 이상 삶아 낼 수도 있다.③ Preparation of bamboo barrel (C)-After removing the inner node of the bamboo barrel cut to 50 ~ 60 cm, wash and sterilize. Sterilization is preferably autoclaved but can be boiled in boiling water for more than 30 minutes.
④ 대나무통 숙성(라) - 상기 (나) 단계에서 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 건져 내어 상기 (다) 단계에서 준비한 대나무통에 넣는다. 대나무통의 한쪽 끝을 막고, 상기 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 빈공간이 없도록 채워 넣고, 침지 도중 나온 수분과 침지시켰던 매질을 채워 넣고 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 대나무통의 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.④ bamboo barrel aging (D)-immersed in the (B) step, squeezed out of the aged Moringa root and put in the bamboo barrel prepared in the (C) step. Block one end of the bamboo barrel, fill the immersion and aged Moringa roots with no empty space, fill with water and immerse the medium during immersion, and seal, then at least 2 weeks in a low temperature aging room at 2 to 10 ° C. Aged to complete the moringa pickles. Sealing of bamboo cans can be done with several layers of Hanji wrapped with a string or with a silicone stopper.
대나무(Phyllostachys pubescens MAZEL)는 대과(Bambusaceae)에 속하는 나무로서 5속 10종, 4변종이 국내 서식하고 있다. 한방에서는 잎인 죽엽(竹葉)이 범열, 소갈증, 열독풍 등에 기침약, 가래약, 열내림약 및 토혈, 악창 등에 오줌내기 약, 피멎이약으로 사용되고, 줄기의 속껍질인 죽여(竹茹)는 열내림약, 피멎이약, 게움멎이약으로 효능이 있으며, 대나무의 진인 죽력(竹瀝)은 열내림약, 구풍약으로 사용되고, 고혈압, 중풍 등에 효과가 있다고는 것으로 기재되어 있다.Bamboo (Phyllostachys pubescens MAZEL) is a tree belonging to the family (Bambusaceae) inhabiting 5 genus 10 species and 4 varieties. In oriental medicine, bamboo leaf is used as cough medicine, phlegm medicine, heat lowering medicine, bleeding medicine, bleeding medicine, bleeding medicine, etc. Efficacy as a fall medicine, blood pill, geum 멎 medicine, bamboo jingeum (竹瀝) is used as a heat lowering medicine, old wind medicine, and is said to be effective in hypertension, stroke.
또한 전통적으로 대나무를 용기로 하여 그 안에 쌀을 넣고 찌는 방식으로 대나무통밥을 만들어 먹었는데, 밥을 지을 때 대나무의 향기와 유용성분이 밥에 전달되어 가래제거, 협심증, 중풍 등의 성인병 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.In addition, traditionally, bamboo was used as a container to make rice and steamed rice. Steamed rice was added to the rice when it was cooked, which is effective in preventing adult diseases such as sputum removal, angina, and stroke. Known.
각 매질에서의 장아찌의 제조방법은 아래와 같다.The preparation method of pickles in each medium is as follows.
<실시예 4-1> 모링가 소금 장아찌의 제조Example 4-1 Preparation of Moringa Salt Pickles
① 모링가 뿌리의 준비(가) - 모링가 뿌리의 준비(가) - 모링가 뿌리의 준비단계는 상기 <실시예 4>의 ①과 같다.① Preparation of Moringa root (A)-Preparation of Moringa root (A)-The preparation step of the Moringa root is the same as ① of <Example 4>.
② 모링가 뿌리의 침지(나) - 상기 (가) 단계에서 준비한 모링가 뿌리의 10~20 중량%가 되도록 소금을 측량하여 모링가 뿌리에 골고루 섞는다. 이때 소금은 간수를 충분히 뺀 묵은 천일염을 사용한다. 소금을 섞은 모링가 뿌리를 용기에 담고 밀폐시켜 4주 이상 숙성시킨다. 이때 모링가 뿌리에서 나온 수분에 소금이 녹으면서 모링가 뿌리가 염수에 침지되는데, 끓여 식힌 물을 모링가 뿌리가 잠길 정도로 부어도 무방하며 이런 경우 장아찌 완성 기간을 단축 시킬 수 있다.② Moringa root dipping (B)-The salt prepared in step (A) to measure the salt so that 10 to 20% by weight of the root mixed with the moringa root evenly mixed. At this time, use the salt of the old sea salt with sufficient salt. Put the salted Moringa root in a container and seal it to mature for at least 4 weeks. At this time, the salt is dissolved in the water from the root of the Moringa root and the Moringa root is immersed in the brine. Boiled and cooled water may pour enough to immerse the Moringa root, and in this case, it can shorten the completion period of pickles.
③ 대나무통의 준비(다) - 상기 <실시예 4>의 ③ 과 같다.③ Preparation of bamboo barrel (C)-As in ③ of the <Example 4>.
④ 대나무통 숙성(라) - 상기 <실시예 4>의 ④와 같다. 상기 (나) 단계에서 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 건져 내어 상기 (다) 단계에서 준비한 대나무통에 넣는다. 대나무통의 한쪽 끝을 막고, 상기 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 빈공간이 없도록 채워 넣고, 침지 도중 나온 수분을 채워 넣고 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 장아찌를 완성한다. 대나무통의 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.④ bamboo barrel ripening (D)-same as ④ of <Example 4>. Moringa roots soaked and matured in step (b) are taken out and placed in the bamboo barrel prepared in step (c). Block one end of the bamboo barrel, fill the soaked and aged Moringa roots so that there is no empty space, fill and seal the moisture from the soaking, and then aged in a low temperature aging room at 2 ~ 10 ℃ for at least 2 weeks. Complete the pickles. Sealing of bamboo cans can be done with several layers of Hanji wrapped with a string or with a silicone stopper.
<실시예 4-2> 모링가 발효염수 장아찌의 제조Example 4-2 Preparation of Moringa Fermented Salt Pickles
① 모링가 뿌리의 준비(가) - 모링가 뿌리의 준비단계는 상기 <실시예 4>의 ①과 같다.① Preparation of Moringa root (A)-The preparation step of the Moringa root is the same as ① of <Example 4>.
② 모링가 뿌리의 침지(나) - 상기 (가) 단계에서 준비한 모링가 뿌리를 용기에 눌러 담고, 상기 <실시예 2>에서 준비한 모링가 발효 염수를 모링가 뿌리가 잠길 정도로 부어 침지시킨 후, 밀폐시켜 4주 이상 숙성시킨다.② Moringa root immersion (b)-After pressing the moringa root prepared in step (a) in a container, and immersed moringa fermented saline prepared in <Example 2> so that the moringa root is submerged, Seal and mature for at least 4 weeks.
③ 대나무통의 준비(다) - 상기 <실시예 4>의 ③ 과 같다.③ Preparation of bamboo barrel (C)-As in ③ of the <Example 4>.
④ 대나무통 숙성(다) - 상기 <실시예 4>의 ④와 같다. 상기 (나)단계에서 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 건져 내어 상기 (다)단계에서 준비한 대나무통에 넣고, 대나무통의 한쪽 끝을 막은 후, 상기 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 빈공간이 없도록 채워 넣는다. 침지시켰던 모링가 발효 염수를 채워 넣고 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 발효염수 장아찌를 완성한다. 대나무통의 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.④ bamboo barrel ripening (C)-same as ④ of <Example 4>. Moringa roots soaked and matured in step (b) are placed in the bamboo barrel prepared in step (c), and one end of the bamboo barrels is blocked, so that the soaked and matured moringa roots do not have empty space. Fill it up. Fill and seal the moringa fermented saline, which was immersed, and then mature at least for 2 weeks in a low temperature aging room at 2 to 10 ° C. to complete the moringa fermented saline pickles. Sealing of bamboo cans can be done with several layers of Hanji wrapped with a string or with a silicone stopper.
<실시예 4-3> 모링가 된장 장아찌의 제조Example 4-3 Preparation of Moringa Miso Pickles
① 모링가 뿌리의 준비(가) - 모링가 뿌리의 준비단계는 상기 <실시예 4>의 ①과 같다.① Preparation of Moringa root (A)-The preparation step of the Moringa root is the same as ① of <Example 4>.
② 모링가 뿌리의 침지(나) - 상기 (가) 단계에서 준비한 모링가 뿌리에 상기 <실시예 3>에서 준비한 모링가 된장을 모링가 뿌리 사이에 켜켜이 바른 후 용기에 빈 공간이 없도록 눌러 담은 다음, 밀폐시켜 4주 이상 숙성시킨다.② Moringa root immersion (B)-Moringa miso prepared in the <Example 3> to the moringa root prepared in step (a) is turned on between the moringa roots and then pressed so that there is no empty space in the container Seal and mature for at least 4 weeks.
③ 대나무통의 준비(다) - <실시예 4>의 ③ 과 같다.③ Preparation of bamboo barrel (C)-As in ③ of <Example 4>.
④ 대나무통 숙성(다) - <실시예 4>의 ④와 같다. 상기 (나) 단계에서 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 건져 내어 상기 (다) 단계에서 준비한 대나무통에 넣고, 대나무통의 한쪽 끝을 막은 후, 상기 침지, 숙성된 모링가 뿌리를 빈공간이 없도록 채워 넣는다. 침지시켰던 모링가 된장과 모링가 뿌리에서 빠져나온 수분을 모두 여기에 채워 넣고 밀봉한 다음, 2~10℃의 저온 숙성실에서 2주 이상 숙성시켜 모링가 된장 장아찌를 완성한다. 대나무통의 밀봉은 한지를 여러겹 씌워 끈으로 묶거나 실리콘 마개를 이용할 수 있다.④ bamboo mat ripening (C)-same as ④ of <Example 4>. In the step (b), immersed and aged moringa roots are put in the bamboo barrel prepared in step (c), and one end of the bamboo barrel is blocked, so that the immersion and ripening moringa roots are left empty. Fill it up. Fill the moringa miso and the water from the root of the moringa soaked in it and seal it, and then aged in a low-temperature aging room at 2 ~ 10 ℃ for 2 weeks to complete the moringa miso pickles. Sealing of bamboo cans can be done with several layers of Hanji wrapped with a string or with a silicone stopper.
본 발명은 우수한 영양과 건강에 유용한 물질을 다량 포함하고 있어 세계적으로 주목받고 있는 열대성 허브인 모링가를 이용하여 한국인들이 상시로 섭취하는 장아찌를 제조함으로써 모링가가 지닌 뛰어난 유용성분을 한국인들이 섭취하기 용이한 방법을 제공하여 국민건강에 도움이 되고 식품업에 이용할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.The present invention contains a large amount of substances useful for good nutrition and health, so that the Koreans ingest the excellent useful ingredients of Moringa by manufacturing the pickles that Koreans are constantly ingested by using the Moringa, a tropical herb that is attracting global attention. There is an industrial applicability because it provides an easy way for the public health and can be used in the food industry.

Claims (6)

  1. 모링가 뿌리를 껍질을 제거하고 깨끗이 씻어 준비하는 단계(가); 상기 (가)단계에서 준비한 모링가 뿌리를 소금, 모링가 발효염수, 모링가 된장 중 선택된 어느 하나의 매질에 침지하여 4주 이상 숙성하는 단계(나);
    상기 모링가 발효염수는 모링가 잎을 채취하여 세척한 후, 4~6%의 함수율을 갖도록 모링가 잎을 준비하는 단계(A), 깨끗한 물에 천일염이 염분 농도 17~25 중량%가 되도록 첨가하여 염수를 제조하는 단계(B), (B)단계의 알칼리 염수 1 리터당 (A)단계의 모링가 잎 1.8~2.2 kg을 혼합하는 단계(C), (C)단계의 모링가 잎과 염수 혼합물을 항아리에 넣고 햇빛이 잘 드는 곳에서 45~60일 동안 발효 숙성시키는 단계(D),(D)단계의 발효숙성 혼합물을 체를 이용하여 액상부분을 분리하는 단계(E), (E)단계의 발효가 끝난 모링가 발효염수를 염도 20~25%가 되도록 끓여 식혀 모링가 발효염수로 완성된 것이며,
    상기 모링가 된장은 모링가 발효염수를 제조하는 단계(1), 침지한 콩을 3~4시간 삶아서 찧은 후, 짚과 찧은 콩을 교대로 쌓아 성형한 후 메주를 제조하는 단계(2), 상기 (2)단계의 메주와 (1)단계의 모링가 발효염수를 혼합하는 단계(3), 상기 (3)단계의 혼합물을 45~60일간 양지에서 숙성시키는 단계(4), 상기 (4)단계의 숙성된 메주와 모링가 발효염수 혼합물을 균일하게 섞어 모링가 된장으로 제조한 것이며,
    50~60 cm로 자른 대나무통의 내부 마디를 제거한 후, 세척, 살균하여 대나무통을 준비하는 단계(다);
    상기 (나)단계에서 선택된 매질에 침지시켜 숙성된 모링가 뿌리와 침지 도중 나온 수분과 매질을 상기 (다)단계에서 준비한 대나무통에 채워 넣고 한지로 밀봉하여 2주간 이상 2~10℃에서 숙성하는 단계(라);를 포함하는 것을 특징으로 하는 대나무통 숙성 모링가 장아찌의 제조방법.
    (A) preparing the moringa root by removing the bark and washing it cleanly; Immersing the moringa root prepared in step (a) in any one medium selected from salt, moringa fermented saline, and moringa miso for aging for at least 4 weeks (b);
    After the Moringa fermented saline is collected and washed with Moringa leaves, preparing a Moringa leaf to have a water content of 4 to 6% (A), the natural salt is added to the salt water to a salt concentration of 17 to 25% by weight. Moringa leaf and brine mixture of (C) and (C) mixing 1.8 ~ 2.2 kg of Moringa leaf of step (A) per 1 liter of alkaline brine of step (B), (B) The fermentation aging mixture of step (D) and (D) in a well-lit place in a sunny place for 45 to 60 days to separate the liquid phase using a sieve step (E), (E) After the fermentation of the moringa fermented saline boiled to 20 to 25% salinity, and finished with moringa fermented saline,
    The moringa miso is to prepare a moringa fermented saline (1), boiled soaked soaked for 3 to 4 hours, and then stacked and alternately stacked straw and soybeans to form meju (2), the (3) mixing the meju of step (2) and the moringa fermented saline of step (3), and aging the mixture of step (3) in a sun for 45 to 60 days (4), step (4) The aged meju and Moringa fermented saline mixture is prepared by mixing the moringa miso,
    Removing the inner node of the bamboo barrel cut to 50 ~ 60 cm, washing, sterilizing to prepare a bamboo barrel (C);
    Moringa roots immersed in the medium selected in the step (b) and the moisture and medium from the soaking during the immersion and filling in the bamboo barrel prepared in step (c) and sealed with Hanji and aged at 2 ~ 10 ℃ for more than 2 weeks Step (d); method for producing a bamboo barrel aged moringa pickles, characterized in that it comprises a.
  2. 제1항의 대나무통 숙성 모링가 장아찌의 제조방법으로 제조한 대나무통 숙성 모링가 장아찌.The bamboo barrel aged moringa pickles prepared by the method of producing bamboo barrel aged moringa pickles of claim 1.
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