KR20150036687A - 치즈류 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 안전하고, 일상적으로 섭취함으로써, 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방이나 치료에 유용한 신규 치즈류를 제공하는 것을 과제로 한다. 이는 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 6.5 mg/100 g∼160 ㎎/100 g 함유하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여, 질량비 0.02∼1.6의 범위로 함유하는 치즈류에 의해 달성된다. 이러한 치즈류를 섭취함으로써, 뼈를 강화할 수 있고, 특히 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방 및 치료에 도움이 될 수 있다.
Description
본 발명은, 신규한 치즈류 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 치즈류는, 특정 유성분(乳成分)을 함유함으로써, 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방이나 치료에 유용하다.
최근, 세계적 규모로, 고령화 등에 따른 골다공증이나 골절 혹은 요통 등의 여러 가지 뼈에 관련된 질환이 증가하고 있어, 큰 사회 문제가 되고 있다. 이것은, 칼슘의 섭취 부족이나 칼슘 흡수 능력의 저하, 폐경 후의 호르몬의 불균형 등이 원인이라고 알려져 있다. 골다공증이나 골절, 요통 등의 여러 가지 골질환을 예방하기 위해서는, 젊은 시절부터 골아세포에 의한 골형성을 촉진하여 체내의 골량을 가능한 한 증가시키고, 최대 골량이나 골강도(골밀도 + 골질)를 높이는 것이 유효하다고 알려져 있다. 또한, 골질이란, 뼈의 미세 구조나 대사 회전, 미소 골절, 석회화를 가리키는 것이다. 또한, 골다공증이나 골절, 요통 등의 여러 가지 골질환을 예방하는 방법으로는, 파골세포에 의한 골흡수를 억제하는 것도 생각할 수 있다. 뼈는 균형이 잡힌 흡수와 형성을 끊임없이 반복하고 있지만(리모델링), 폐경 후의 호르몬 균형의 변화 등에 의해, 골흡수가 골형성을 상회하여, 이것이 골다공증이나 골절, 요통 등의 여러 가지 골질환의 원인이 된다. 따라서, 파골세포에 의한 골흡수를 억제하여 골강도를 일정하게 유지함으로써, 결과적으로 뼈를 강화하는 것이 가능하다.
이러한 현상으로부터, 뼈를 강화할 목적으로, 탄산칼슘이나 인산칼슘, 유산칼슘 등의 칼슘염 및 유청 칼슘이나 우골분(牛骨粉), 난각(卵殼) 등의 천연 칼슘제를, 각각 단독으로 의약품이나 음식품, 사료 등에 첨가한 것이 섭취되고 있다. 또는, 이들 칼슘제를 카제인 포스포펩티드나 올리고당 등의 칼슘 흡수 촉진 효과를 갖는 물질과 함께 의약품이나 음식품, 사료 등에 첨가한 것이 섭취되고 있다. 그러나, 이들 칼슘염이나 천연 칼슘제를 음식품에 첨가한 것을 섭취한 경우의 칼슘의 흡수율은 50% 이하이고, 대부분의 칼슘은 흡수되지 않고 체외로 배출되어 버리는 것으로 알려져 있다. 또한, 체내에 흡수된 칼슘이라도, 그 형태나 동시에 섭취되는 다른 영양 성분의 종류에 따라 뼈에 대한 친화성이 다르기 때문에, 반드시 골대사의 개선이나 골강화의 작용을 나타내지 않는 경우도 있다. 그 밖에, 골다공증 치료나 골강화를 위한 의약으로서, 여성 호르몬 제제나 활성형 비타민 D3 제제, 비타민 K2 제제, 비스포스포네이트 제제, 칼시토닌 제제 등이 알려져 있고, 항RANKL 항체 등의 신약 개발이 진행되고 있다. 그러나, 이들 의약품을 이용한 경우, 이명(耳鳴), 두통, 식욕부진 등의 부작용을 수반하는 경우가 있다. 또한, 이들 물질은 안전성 및 비용 등의 면에서, 현재 음식품에 첨가할 수 없는 상황이다. 한편, 골다공증이나 골절, 요통 등의 여러 가지 골질환의 질병의 성질로부터, 장기적으로 경구 섭취할 수 있고, 골형성 촉진적 및 골흡수 억제적으로 작용하여 골강도를 높여, 그 예방 또는 치료 효과를 기대할 수 있는 음식품의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은, 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방이나 치료에 유용한 치즈류를 제공하는 것을 과제로 한다.
본 발명자들은, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 함유하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 특정 범위의 질량비로 함유하는 치즈류를 섭취함으로써, 효과적으로 골밀도를 높이는 작용을 얻을 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완성시켰다.
즉 본 발명은, 이하의 구성으로 이루어진 것이다.
(1) 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 6.5 ㎎/100 g∼160 ㎎/100 g 함유하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 질량비가 0.02∼1.6인 범위로 함유하는 치즈류.
(2) (1)에 기재된 치즈류를 20 g/일 이상 섭취하는 골질환의 예방 방법.
(3) 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 원료 및/또는 치즈 커드에 혼합하는 공정을 포함하는 상기 (1)에 기재된 치즈류의 제조 방법.
(4) 원료 치즈와, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 혼합하고, 유화하며, 냉각시키는 공정을 포함하는 상기 (1)에 기재된 치즈류의 제조 방법.
본 발명의 치즈류는, 뼈를 강화하는 작용을 가지며, 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방이나 치료에 유용하다.
본 발명의 치즈류의 특징은, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 특정 범위의 양으로 함유하고, 또한, 특정 범위의 질량비로 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 함유하는 것에 있다.
일반적으로 치즈류 중에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 1.1 ㎎/100 g∼6.3 ㎎/100 g 정도, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물이 2.1 ㎎/100 g∼9.3 ㎎/100 g 정도 포함되어 있다.
이것에 대하여, 본 발명의 치즈류는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 첨가하여, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 6.5 ㎎/100 g∼160 ㎎/100 g 함유하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 질량비가 0.02∼1.6인 범위로 함유하는 것이다.
본 발명의 치즈류에 함유되는 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이나 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물로는, 인간, 소, 물소, 염소, 양 등의 포유류의 젖으로부터 조제되는 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 포함하는 분획, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 포함하는 분획이나, 유전자 공학적 수법에 의해 생산되는 이들의 분획, 혈액이나 장기로부터 정제된 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물 등을 사용할 수 있다. 또한, 정제되어, 시판되고 있는 안지오제닌이나 시스타틴의 시약을 이용하는 것도 가능하다.
또한, 전술한 안지오제닌을 포함하는 분획, 안지오제닌의 시약이나 시스타틴을 포함하는 분획, 시스타틴의 시약 등을 각각 1종류 이상의 단백질 분해 효소로 분해한 안지오제닌 분해물이나 시스타틴 분해물을 함유시키는 것도 가능하다.
한편, 젖, 또는 탈지유나 유청 등의 젖 유래의 원료로부터 직접, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 포함하는 분획을 추출하여 조제한 단백질 소재를 함유시키는 것도 가능하다. 이러한 단백질 소재는, 예컨대, 젖 또는 젖 원료를 양이온 교환 수지와 접촉시킨 후, 그 수지에 흡착된 젖 유래 단백질을 0.1∼2.0 M의 염농도로 용출하여, 역침투막이나 전기 투석막, 한외 여과막, 정밀 여과막 등에 의해 탈염, 농축시킨 후, 필요에 따라, 트립신, 판크레아틴, 키모트립신, 펩신, 파파인, 칼리크레인, 카텝신, 서몰리신, V8 프로테아제 등의 단백질 분해 효소로 분자량이 8,000 이하가 되도록 분해함으로써 조제할 수 있다. 또한, 단백질 분해 효소로 분해하는 경우는, 분자량의 하한은 500 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 이와 같이 하여 얻어진 단백질 소재는, 동결 건조나 분무 건조 등에 의해 건조시키는 것도 가능하고, 건조시킨 것을 치즈류에 함유시켜도 좋다.
본 발명에서는, 전술한 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물, 이들을 포함하는 단백질 소재 등을 원료 및/또는 치즈 커드, 원료 치즈 등에 혼합하여, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 6.5 ㎎/100 g∼160 ㎎/100 g 함유시키고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 질량비가 0.02∼1.6인 범위로 함유시킨다.
이후의 시험예에서 나타내었으나, 전술한 바와 같이 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 함유시킴으로써, 각각의 성분을 단독으로 섭취하는 것보다도 효과적으로 골강화 작용을 얻을 수 있다.
본 발명의 치즈류는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 특정량으로 함유시키는 것 이외에는 특별히 제한은 없고, 일반적인 방법에 따라 제조하면 된다. 본 발명에 있어서의 치즈류란, 자연 치즈나 CODEX STANDARD로 정해지는 가공 치즈(processed cheese), 스프레더블 가공 치즈(spreadable processed cheese), 치즈 푸드(processed cheese food), 젖 등을 주요 원료로 하는 식품으로서 치즈와 같은 식품(processed cheese preparation) 등, 일반적으로 치즈 또는 치즈와 같은 식품이라고 불리는 것을 전부 포함한다. 예컨대, 크림 치즈, 모짜렐라(mozzarella), 리코타(ricotta), 마스카르포네(mascarpone), 프로마쥬 블랑(fromage blanc) 등의 프레시 치즈, 까망베르(Camenbert), 브리(Brie) 등의 백곰팡이 치즈, 고르곤졸라(Gorgonzola), 스틸톤(Stilton), 로크포르(Roquefort) 등의 청곰팡이 치즈, 리바로(Livarot) 등의 워슈 치즈, 프로볼로네(Provolone), 고다(Gouda) 등의 세미 하드 치즈, 그라나(Grana), 에멘탈(Emmentaler), 체다(Cheddar) 등의 하드 치즈 등의 자연 치즈, 자연 치즈를 원료로 한 가공 치즈류, 혹은, 유지나 다당류 등을 이용하여 제조되는 치즈화 식품을 들 수 있다.
예컨대, 고다 치즈라면, 지방 함량을 2.8%로 조정한 젖을 원료로 하여, 이것에, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 특정량의 범위가 되도록 배합하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 특정 범위의 질량비가 되도록 첨가한다. 이것을, 77℃에서 15초간 살균하여 냉각시키고, 스타터(starter)나 레닛(rennet) 등을 첨가하여 교반한다. 그 후, 30분간 정도 정치시키고, 훼이(whey)를 배출하여 치즈 커드를 조제하고, 필요에 따라 가염한 후, 성형하여 제조할 수 있다.
또한, 코티지 치즈라면, 크림 등을 원료로 하여, 이것에, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 특정량의 범위가 되도록 배합하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 특정 범위의 질량비가 되도록 첨가하여, 이것을 치즈 커드에 균일해지도록 첨가함으로써 제조할 수 있다. 본 발명의 치즈류의 제조에 있어서 사용하는 원료로는, 소, 물소, 염소, 양 등의 포유류의 젖이나 이들의 지방 함량을 조정한 것, 이들 포유류의 젖으로부터 조제한 크림 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 치즈류는 다음과 같이 제조할 수 있다. 치즈류로서 가공 치즈류를 제조하는 경우에는, 예컨대, 원료 치즈에 대하여 용융염으로서 시트르산나트륨, 모노인산나트륨, 폴리인산나트륨 등을 2% 정도 첨가하고, 첨가수 10% 정도를 첨가한 후, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 특정량의 범위가 되도록 배합하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 특정 범위의 질량비가 되도록 첨가하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하여 유화 후 카톤에 충전하고, 5℃까지 냉각시켜 제조하는 것이 가능하다.
가공 치즈류에 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 특정량의 범위가 되도록 배합하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 특정 범위의 질량비가 되도록 첨가하는 방법으로는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 미리 배합하여 제조한 치즈류를 원료 치즈로 하여도 좋고, 혹은, 가공 치즈류의 원료에 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 적량 혼합하여도 좋다.
또한, 본 발명의 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이나 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물 이외에, 전술한 원료나 치즈 커드, 원료 치즈 이외에, 당류나 지질, 단백질, 비타민류, 미네랄류, 향미료 등, 음식품에 통상 사용하는 원재료 등도 배합하는 것이 가능하고, 다른 골강화 작용을 나타내는 성분, 예컨대 칼슘이나 비타민 D, 비타민 K, 이소플라본 등을 배합하는 것도 가능하다.
본 발명의 치즈류는, 후술하는 실험 동물에서의 시험에 있어서, 체중 1 ㎏당 20 g 이상 경구 섭취시킴으로써, 뼈를 강화할 수 있다. 이 실험 동물에 있어서의 섭취량은, 혈중 약물 농도에 있어서, 성인 1인당의 섭취량에 해당하기 때문에(나카지마 미츠요시(1993) 「제8권 약효 평가」 히로카와쇼텐 2-18 페이지), 통상, 성인 1인 1일당, 본 발명의 치즈류를 20 g 이상 섭취함으로써 뼈를 강화할 수 있어, 골다공증이나 골절, 류머티즘, 관절염 등의 여러 가지 골질환의 예방이나 치료 효과를 특히 기대할 수 있다.
이하에, 참고예, 실시예 및 시험예를 나타내어, 본 발명에 대해서 보다 상세하게 설명하였으나, 이들은 예시일 뿐이며, 본 발명은 이들에 의해 전혀 한정되지 않는다.
[참고예 1]
(안지오제닌 분획의 조제 1)
양이온 교환 수지인 술폰화 키토펄(후지보세키사 제조) 30 ㎏을 충전한 칼럼을 탈이온수로 충분히 세정한 후, 이 칼럼에 미살균 탈지유 1,000 ℓ(pH 6.7)를 통액시켰다. 다음에, 이 칼럼을 탈이온수로 충분히 세정한 후, 0.1∼2.0 M의 염화나트륨의 직선 농도 구배로 용출하였다. 그리고, 안지오제닌을 함유하는 용출 분획을 S-Sepharose 양이온 교환 크로마토그래피(아머샴 바이오사이언스사 제조)로 분획하고, 얻어진 안지오제닌 함유 분획을 90℃에서 10분간 가열 처리하고, 원심 분리함으로써 침전을 제거하였다. 또한, 이 안지오제닌 함유 분획을 Superose 12 겔 여과 크로마토그래피로 처리하였다. 이 용출액을 역침투막에 의해 탈염한 후, 동결 건조시켜 안지오제닌의 순도가 90%인 안지오제닌 분획 16.5 g을 얻었다. 이들 일련의 처리를 30회 반복하였다.
[참고예 2]
(안지오제닌 분획의 조제 2)
헤파린어피니티세파로오스(GE 헬스케어사 제조) 10 ㎏을 충전한 칼럼을 탈이온수로 충분히 세정한 후, 이 칼럼에 미살균 탈지유 500 ℓ(pH 6.7)를 통액시켰다. 다음에, 이 칼럼을 0.5 M의 염화나트륨 용액으로 충분히 세정한 후, 1.5 M의 염화나트륨 용액으로 용출하였다. 그리고, 이 용출액을 역침투막에 의해 탈염한 후, 동결 건조시켜 안지오제닌의 순도가 5%인 안지오제닌 분획 18 g을 얻었다. 이들 일련의 처리를 50회 반복하였다.
[참고예 3]
(시스타틴 분획의 조제)
5% 유청 단백질 용액 100,000 ℓ를 90℃에서 10분간 가열 처리하고, 원심 분리함으로써 침전을 제거하였다. 또한, 카르복시메틸화 파파인을 트레실토요펄(Tresyl-Toyopearl, 도소사 제조)에 결합시킨 담체를 칼럼에 충전한 후, 0.5 M의 염화나트륨 용액으로 평형화하고, 이전의 유청 단백질 용액을 통액시켰다. 통액 후, 0.5 M의 염화나트륨 용액과 0.1%의 Tween 20을 포함하는 0.5 M의 염화나트륨 용액으로 순차 칼럼을 세정하였다. 계속해서, 20 mM 아세트산-0.5 M 염화나트륨 용액으로 시스타틴 함유 분획을 용출시켰다. 이 용출 분획을 즉시 1 M의 수산화나트륨 용액으로 중화하였다. 이 용출액을 역침투막에 의해 탈염한 후, 동결 건조시켜 시스타틴의 순도가 90%인 시스타틴 분획 9.6 g을 얻었다. 이들 일련의 처리를 20회 반복하였다.
(치즈류에 포함되는 안지오제닌 및 시스타틴의 측정)
치즈류에 포함되는 안지오제닌이나 안지오제닌 분해물 및 시스타틴이나 시스타틴 분해물의 측정은, 일본 특허 공개 제2008-164511호 공보의 방법을 개변하여 실시하였다. 즉, 초순수 65 ㎖에 치즈류 190 ㎎을 첨가하고, 이것에 1/1,000량의 포름산을 첨가하여, 시료 용액으로 하였다. 이 용액 10 ㎕를 드라이업한 후, 8 M 요소 및 1 mM 트리스(카르복시에틸)포스핀(TCEP)을 포함하는 0.1 M 중탄산암모늄 20 ㎕에 용해하고, 56℃에서 30 분간 가온하였다. 실온으로 되돌린 후, 100 mM 요오드아세트아미드 용액 5 ㎕를 첨가하여, 차광 하에서 30분간 반응시켰다. 이것에, 54 ㎕의 초순수를 첨가한 후, 0.1 ㎍/㎖ 트립신 10 ㎕ 및 0.1 ㎍/㎖ 리실 엔도펩티다아제 10 ㎕를 첨가하여, 37℃에서 16 시간 동안 반응시켰다. 그 후, 3 ㎕의 포름산을 첨가하여, 반응을 정지하고, 측정 시료용 펩티드 용액으로 하였다. 각 시료 용액을 10 fmol/㎕의 내부 표준 펩티드 용액[0.1% 포름산, 0.02% 트리플루오로아세트산(TFA), 2% 아세토니트릴 함유]에 의해 6배로 희석하고, 희석한 용액 2.5 ㎕를 LC/MS/MS로 분석을 행하였다.
펩티드의 분리는, HPLC 시스템을 이용하여 구배 용출하였다. 즉, 칼럼 5 ㎕ 펩티드 트랩이 있는 MAGIC C18 0.2 ㎜ ID×50 ㎜를 이용하고, 유속은 2 ㎕/min으로 MAGIC2002의 HPLC 시스템을 이용하여 행하였다. HPLC의 용매에는, A 용액: 2% 아세토니트릴-0.05% 포름산과 B 용액: 90% 아세토니트릴-0.05% 포름산을 이용하였다. 용출 조건은, B 용액을 2%에서 65%까지 20 분간에 걸쳐 구배 용출하였다.
시스타틴의 측정 대상 이온은, 모체 이온(parent ion)이 NH2-QVVSGMNYFLDVELGR-COOH(m/z 914.4), MS/MS 표적 이온이 NH2-FLDVELGR-COOH(m/z 948.7)로 측정되었고, 안지오제닌의 측정 대상 이온은, 모체 이온이 NH2-YIHFLTQHYDAK-COOH(m/z 768.8), MS/MS 표적 이온이 NH2-FLTQHYDAK-COOH(m/z 1122.8)로 측정하였다. 내부 표준 펩티드는, 모체 이온이 NH2-ETTVFENLPEK-COOH(단, P의 탄소는 C13, 질소는 N15로 표지)(m/z656.9)이고, MS/MS의 표적 이온이 NH2-FENLPEK-COOH(단, P의 탄소는 C13, 질소는 N15로 표지)(m/z 882.4)이었다.
MS에는 LCQ Advantage를 이용하였다. 얻어진 크로마토그램으로부터 각 단백질의 피크 면적을 구하고, 내부 표준 펩티드와의 비로부터 농도를 구하였다.
실시예 1
고다 치즈 8.8 g과 체다 치즈 8.8 g을 혼합하고, 이것에 용융염으로서 시트르산나트륨 0.4 g 첨가하고, 또한, 물 2 g 및 참고예 1의 안지오제닌 분획 35 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 0.25 ㎎을 혼합하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하였다. 그리고, 유화 후, 카톤에 충전하고, 2 주야 5℃에서 냉각시켜, 치즈류(실시예품 1)를 제조하였다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 160 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.02였다.
실시예 2
고다 치즈 8.8 g과 체다 치즈 8.8 g을 혼합하고, 이것에 용융염으로서 폴리인산나트륨 0.4 g 첨가하고, 또한, 물 2 g 및 참고예 2의 안지오제닌 분획 20 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 1.4 ㎎을 혼합하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하였다. 그리고, 유화 후, 카톤에 충전하고, 2주야 5℃에서 냉각시켜, 치즈류(실시예품 2)를 제조하였다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 6.5 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 1.6이었다.
실시예 3
고다 치즈 8.8 g과 체다 치즈 8.8 g을 혼합하고, 이것에 용융염으로서 시트르산나트륨 0.4 g 첨가하고, 또한, 물 2 g 및 참고예 1의 안지오제닌 분획 20 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 1.4 ㎎을 혼합하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하였다. 그리고, 유화 후, 카톤에 충전하고, 2 주야 5℃에서 냉각시켜, 치즈류(실시예품 3)를 제조하였다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 90 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.11이었다.
[비교예 1]
고다 치즈 8.8 g과 체다 치즈 8.8 g을 혼합하고, 이것에 용융염으로서 폴리인산나트륨 0.4 g 첨가하고, 또한, 물 2 g 및 참고예 2의 안지오제닌 분획 18 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 3.4 ㎎을 혼합하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하였다. 그리고, 유화 후, 카톤에 충전하고, 2주야 5℃에서 냉각시켜, 치즈류(비교예품 1)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 5.8 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 3.3이었다.
[비교예 2]
고다 치즈 8.8 g과 체다 치즈 8.8 g을 혼합하여, 이것에 용융염으로서 시트르산나트륨 0.4 g 첨가하고, 또한, 물 2 g 및 참고예 1의 안지오제닌 분획 35.2 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 0.05 ㎎을 혼합하고, 유화 온도 85℃에서 통상적인 방법에 따라 유화하였다. 그리고, 유화 후, 카톤에 충전하고, 2주야 5℃에서 냉각시켜, 치즈류(비교예품 2)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 161 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.14였다.
[시험예 1]
실시예품 1∼3 및 비교예품 1, 2의 골강화 작용을 동물 실험에 의해 조사하였다. 실험에는 5 주령의 C3H/HeJ계 수컷 마우스를 이용하였다. 실시예품 1∼3 및 비교예품 1, 2의 치즈류를 60℃의 탕 중에 가하고, 균일하게 혼합 및 교반하여, 치즈류의 비율이 20%가 되도록 조제하였다. 1주일 동안의 예비 사육 후, 마우스를 10 마리씩 6군으로 나누어, 실시예품 1∼3과 비교예품 1, 2를 마우스 체중 1 ㎏당, 각각 1일 당 치즈류로서 20 g이 되도록 1일 2회 존데로 경구 투여하여 2 주일 동안 사육하였다. 또한, 실시예품 1∼3 및 비교예품 1, 2를 투여하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 투여 종료 후(2 주째)에, 마우스의 우측 경골의 골밀도를 마이크로 CT[(주)리가쿠 제조]에 의해 측정하였다. 그 결과를 표 1에 나타낸다. 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예품 1∼3을 2 주일 동안 경구 투여한 군에서는, 대조군 또는 비교예품 1, 2를 투여한 군에 비하여 골밀도가 유의하게 상승하였다.
| 골밀도(mg/cm3) | |
| 대조군 | 1236±9 |
| 실시예품 1 | 1268±13 |
| 실시예품 2 | 1271±11 |
| 실시예품 3 | 1269±10 |
| 비교예품 1 | 1242±7 |
| 비교예품 2 | 1243±5 |
[참고예 4]
양이온 교환 수지인 술폰화 키토펄(후지보세키사 제조) 400 g을 충전한 칼럼(직경 4 ㎝×높이 30 ㎝)을 탈이온수로 충분히 세정한 후, 이 칼럼에 미살균 탈지유(pH 6.7) 40 ℓ를 유속 25 ㎖/min으로 통액시켰다. 통액 후, 이 칼럼을 탈이온수로 충분히 세정하고, 0.78 M의 염화나트륨을 포함하는 0.02 M 탄산 완충액(pH 7.0)으로 수지에 흡착된 단백질을 용출하였다. 그리고, 이 용출액을 역침투막에 의해 탈염한 후, 동결 건조시켜 분말상의 단백질 소재 18 g을 얻었다(참고예품 4).
[참고예 5]
참고예품 4의 단백질 소재 4 g을 물 800 ㎖에 용해하고, 최종 농도가 0.03 중량%가 되도록 단백질 분해 효소인 트립신(시그마사 제조)을 첨가하여, 37℃에서 8 시간 동안 효소 처리하였다. 그리고, 90℃에서 5분간 가열 처리하여 효소를 실활(失活)시킨 후, 동결 건조시켜 분말상의 단백질 소재 3.0 g을 얻었다(참고예품 5).
실시예 4
30%의 크림 3 g에 참고예품 4를 40 ㎎ 혼합하고, 이것을 코티지 치즈의 커드17 g에 균일해지도록 첨가하여, 치즈류(실시예품 4)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 11 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.35였다.
실시예 5
30% 크림 3 g에 참고예품 5를 40 ㎎ 혼합하고, 이것을 코티지 치즈의 커드 17 g에 균일해지도록 첨가하여, 치즈류(실시예품 5)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 11 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.36이었다.
실시예 6
지방 함량을 2.8%로 조정한 젖 100 ㎖에, 참고예품 4를 40 ㎎ 첨가하여, 77℃에서 15초간 살균하였다. 냉각시킨 후, 스타터나 레닛 등을 첨가하여 교반하고, 30분간 정치시켰다. 그 후, 훼이를 배출하여 치즈 커드를 조제한 후, 가염, 성형하여, 치즈류(실시예품 6)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 16 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.6이었다.
[비교예 3]
30% 크림 3 g에 참고예품 4를 30 ㎎과 참고예 3의 시스타틴 분획 10 ㎎을 혼합하고, 이것을 코티지 치즈의 커드 17 g에 균일해지도록 첨가하여, 치즈류(비교예품 3)를 얻었다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 8.8 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 5.6이었다.
[시험예 2]
실시예품 4∼6 및 비교예품 3의 골강화 작용에 대해서 동물 실험에 의해 조사하였다. 실험에는 51 주령의 SD계 암컷 래트 48 마리를 이용하였다. 실시예품 4∼6 및 비교예품 3의 치즈류를 60℃의 탕 중에 가하고, 균일하게 혼합 및 교반하여, 치즈류의 비율이 20%가 되도록 조제하였다. 래트를 8 마리씩 6 군으로 나누고, 5 군은 난소 적출 수술을 행하고, 나머지 1 군은 유사 수술을 행하였다. 4 주일 동안의 회복 기간을 두고, 난소 적출 수술을 행한 래트에게 실시예품 4∼6 및 비교예품 3을 래트 체중 1 ㎏ 당, 각각 1일 당 치즈류로서 20 g이 되도록 1일 6회 존데로 경구 투여하여 16 주일 동안 사육하였다. 실시예품 4∼6 및 비교예품 3을 투여하지 않은 것을 대조군으로 하였다. 또한, 4 주일 동안의 회복 기간 후, 유사 수술을 행한 래트도 대조군과 마찬가지로 16 주일 동안 사육하였다. 투여 종료 후(16 주째)에, 래트의 우측 대퇴골의 골밀도를 마이크로 CT[(주)리가쿠 제조]에 의해 측정하였다. 그 결과를 표 2에 나타낸다. 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예품 4∼6을 16주일 동안 경구 투여한 군에서는, 대조군 또는 비교예품 3을 투여한 군에 비하여 골밀도가 유의하게 상승하고, 그 값은 유사 수술군에 가까운 수준이었다.
| 골밀도(mg/cm3) | |
| 대조군 | 550±10 |
| 유사 수술군 | 600±8 |
| 실시예품 4 | 597±11 |
| 실시예품 5 | 595±12 |
| 실시예품 6 | 598±14 |
| 비교예품 3 | 554±11 |
실시예 7
지방 함량을 3.6%로 조정한 젖 100 ㎖에, 참고예품 4를 50 ㎎ 첨가하여, 77℃에서 15 초간 살균하였다. 냉각시킨 후, 스타터나 레닛 등을 첨가하여 교반하고, 40 분간 정치시켰다. 그 후, 훼이를 배출하여 치즈 커드를 조제한 후, 커드에 대하여 청곰팡이(P. roqueforti)를 0.05% 첨가한 후, 커드를 치즈 후프에 충전하고, 20℃, 20 시간 동안 정치시켰다. 정치시킨 후, 커드를 후프로부터 꺼내어, 치즈 표면에 식염을 3 일간 문질러 발랐다. 가염 종료 후, 치즈 커드의 상하면에 천공 처리를 행하였다. 천공 처리 후, 치즈 표면을 필름 포장하고, 8℃에서 60 일간 숙성을 행하였다. 얻어진 치즈류에는, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물이 19 ㎎/100 g 포함되어 있고, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대한 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물의 질량비는 0.5였다.
Claims (4)
- 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물을 6.5 ㎎/100 g∼160 ㎎/100 g 함유하고, 또한, 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물에 대하여 질량비가 0.02∼1.6인 범위로 함유하는 치즈류.
- 제1항에 기재된 치즈류를 20 g/일 이상 섭취하는 골질환의 예방 방법.
- 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 원료 및/또는 치즈 커드에 혼합하는 공정을 포함하는 제1항에 기재된 치즈류의 제조 방법.
- 원료 치즈와, 안지오제닌 및/또는 안지오제닌 분해물과 시스타틴 및/또는 시스타틴 분해물을 혼합하고, 유화하며, 냉각시키는 공정을 포함하는 제1항에 기재된 치즈류의 제조 방법.
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