KR20140094965A - Manufacturing method of low-salt soybean paste for children - Google Patents

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박영덕
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전라북도 무주군(무주군농업기술센터장)
박영덕
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Abstract

The present invention relates to a method of preparing low-salt soybean paste for children which has the salinity lower by 25% or more than the traditional soybean sauce in which the salinity is 11 - 15% while the contents of nutrients for children are rich. The present invention includes: a step of mixing a fermented soybean lump with salt water of a salinity of 18 - 22 at a ratio of 1.2 - 1.7l salt water per a kilogram of fermented soybean; a step of separating soybean paste and soybean sauce after 50 - 70 days; a step of crushing the separated soybean paste using a mixer; a step of putting the crushed soybean paste into a jar and firstly aging the soybean paste for three months; a step of mixing the firstly aged soybean paste with cheonggukjang (fast-fermented bean paste) at a ratio of 18 - 22 weight by parts cheonggukjang to 100 weight by parts aged soybean paste; a step of secondarily aging the mixture of the soybean paste and the cheonggukjang for 37 - 47 days at low temperature of 3 - 7°C; and a step of thirdly aging the secondarily aged mixture of the soybean paste and the cheonggukjang for 37 - 47 days at room temperature.

Description

어린이용 저염된장의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF LOW-SALT SOYBEAN PASTE FOR CHILDREN}TECHNICAL FIELD [0001] The present invention relates to a method for producing low-salt miso for children,

본 발명은 어린이용 저염된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는, 어린이들을 위한 영양성분의 함량은 풍부하게 하되, 소금량이 기존의 전통 된장의 11~15%인 염도를 25%이상 줄인 어린이용 저염된장의 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing low-salt miso for children, and more particularly, to a method for producing low-salt miso for children, wherein the content of the nutritional ingredient for children is enriched and the salt content is reduced to 11-15% And to a method for producing low-salt miso.

우리나라 사람들은 보통 짜게 먹는 습관 때문에 염분 섭취가 많다고들 한다. 그렇기에 장류의 섭취에 많은 사람들이 고민을 갖게 되는 경우가 적지 않다. 음식의 저장기술이 상대적으로 낮았던 과거에는 염장의 농도가 높아야만 식품의 저장성을 확보할 수 있었지만 최근에는 저장기술이 현격하게 발달했음에도 전통적인 방식으로 짜게 장류를 담게 됨으로서 발효식품의 뛰어난 효능에도 불구하고 꺼려지는 점이 있었던 것은 사실이다. 이에 친환경 저염된장을 개발함으로 한국 전통발효식품의 대중화에 기여할 수 있다.People in our country usually eat salt because of the habit of eating it is said. Therefore, many people are worried about the consumption of soy sauce. In the past, when the storage technology of the food was relatively low, the storage stability of the food could be secured only when the salt concentration was high. However, despite the remarkable development of the storage technology in recent years, It is true that there was a point to lose. Therefore, it is possible to contribute to the popularization of traditional Korean fermented foods by developing environmentally friendly low salt miso.

먹을 것이 귀했던 과거와는 달리 현대에는 '얼마나 많이 먹느냐' 보다 '무엇을 먹고 건강해 지느냐'가 더 중요하게 되고, 이에 따라 웰빙(well-being)에 대한 관심도가 높아지고 소비자들은 더욱 건강을 위한 식단으로 눈을 돌리게 될 것이 자명하다. 이에 전통 발효식품의 장점을 극대화시키고 기존의 단점들을 보완한다면 소비자 입장에서 더욱 관심을 가지게 될 것이 확실하다.Contrary to the past, which is important to eat, it is more important to know what to eat and what to eat rather than how much to eat. As a result, interest in well-being increases, It is obvious that you will turn your eyes to. Therefore, it is certain that consumers will be more interested if they maximize the merits of traditional fermented foods and supplement the existing shortcomings.

우리나라 국민의 의식수준이 올라가고 학력과 상식의 수준 또한 그와 함께 성장하게 되면서 먹거리를 찾는 소비자들은 점점 더 깐깐해 지게 된다. 건강음식에 대한 관심과 함께 다시금 회자되고 있는 것이 우리의 전통 발효식품의 효능에 대한 것이다. 이렇게 한국 전통 발효식품이 가지고 있는 영양의 중요성이 새롭게 조명되고 있음에도 불구하고 오랫동안 대부분의 발효식품은 성인들만이 즐기는 음식이었다. 따라서 어린이들이 선호하는 맛과 성장 발달에 필요한 면역력강화 및 다양한 영양섭취를 위한 어린이용 친환경 발효식품을 개발이 요구되고 있다.Consumers are increasingly looking for food as their level of consciousness rises and the level of education and common sense grow with it. With interest in healthy foods, it is about the efficacy of our traditional fermented foods that is being addressed again. Although the importance of nutrition in Korean traditional fermented foods has been newly highlighted, most of the fermented food for a long time has been enjoyed only by adults. Therefore, it is required to develop eco-friendly fermented foods for children to strengthen the immunity needed for the taste and growth of children and to provide diverse nutrition.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로, 본 발명의 목적은, 어린이들을 위한 영양성분의 함량은 풍부하게 하되, 소금량이 기존의 전통 된장의 11~15%인 염도를 25%이상 줄인 어린이용 저염된장의 제조방법을 제공하는 데 있다.It is an object of the present invention to provide a nutrient composition for children that is rich in salt content and has a salinity of 11 to 15% And to provide a method for manufacturing low-salt miso for children.

상기와 같은 목적을 위해 본 발명은 어린이용 저염된장의 제조방법에 있어서, 메주와 메주 1㎏당 18~22보메염도 소금물 1.2~1.7ℓ를 혼합하는 단계; 50~70일 경과 후 된장과 간장을 분리하는 단계; 분리된 된장을 믹서기로 분쇄하는 단계; 분쇄된 된장을 항아리에 다져 넣어 3개월간 1차로 숙성하는 단계; 1차 숙성된 된장을 된장 100중량부에 대하여 18~22중량부의 청국장과 혼합하는 단계; 혼합된 된장과 청국장을 3~7℃의 저온에서 2차로 37~47일간 숙성하는 단계; 및 2차 숙성된 된장과 청국장을 상온에서 37~47일간 3차로 숙성하는 단계;를 포함한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a method for preparing low salt soybean paste for children, comprising the steps of: mixing 1.2 to 1.7 L of brine of 18-22 Baume salt per 1 kg of Meju and Meju; Separating the soy sauce and soy sauce after 50 to 70 days have elapsed; Crushing the separated miso with a blender; Crushing the ground miso into a jar and aging for 3 months; Mixing the first aged miso with 18 to 22 parts by weight of chongkukjang based on 100 parts by weight of miso; Aging the mixed soybean paste and chungkukjang at a low temperature of 3 ~ 7 ℃ for 2 ~ 37 ~ 47 days; And thirdly aging the second aged doenjang and chungkukjang at room temperature for 37 to 47 days.

이때, 된장과 청국장의 혼합단계에서는, 된장 100중량부에 대하여 2~5중량부의 새우를 추가로 첨가할 수 있다.At this time, 2 to 5 parts by weight of shrimp may be added to 100 parts by weight of soybean paste in the mixing step of soybean paste and chungkukjang.

그리고 상기 메주는, 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 8시간 삶은 콩 80중량%와, 압력솥에서 4시간 삶은 밀 15중량%와, 상기 삶은 콩과 함께 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 2시간 삶은 호박 5중량%, 및 상기 삶은 콩 100중량부에 대해 0.25중량부의 황국균을 혼합하고, 50℃에서 24시간 동안 1차 건조하며, 30℃에서 15일간 발효하여 제조된다.The beans were put in a cauldron, and 80% by weight of soybeans boiled for 8 hours at normal pressure with a firewood, 15% by weight of boiled wheat in a pressure cooker for 4 hours, and 5% by weight of pumpkin, which was boiled in a cauldron, %, And 0.25 parts by weight of sulfuric acid gum for 100 parts by weight of the boiled soybean, followed by primary drying at 50 DEG C for 24 hours and fermentation at 30 DEG C for 15 days.

또한 상기 청국장은, 상온에서 12시간 침지한 콩을 가마솥에서 장작불에 상압으로 8시간 삶은 후 40℃에서 1일 동안 발효하여 제조된다.The chungkukjang is prepared by fermenting soybean soaked at room temperature for 12 hours at 40 ° C for 1 day after boiling soybeans in a cauldron at normal pressure for 8 hours.

본 발명에 따른 어린이용 저염된장의 제조방법에 의하면, 어린이들을 위한 영양성분의 함량은 풍부하게 하되, 소금량이 기존의 전통 된장의 11~15%인 염도를 25%이상 줄인 8%의 저염 건조된장을 제공함으로서, 아이들에게 필요한 영양성분을 제공하고 기호성을 높일 수 있는 효과가 있다. According to the method for preparing low-salt miso-bean according to the present invention, the content of nutrients for children is enriched, and the amount of salt is reduced to 8 to 15% It is possible to provide the necessary nutrients to the children and to enhance the palatability.

도 1은 본 발명에 따른 어린이용 저염된장의 제조방법을 도시한 순서도이다.1 is a flow chart illustrating a method for manufacturing a low-salt miso for children according to the present invention.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 어린이용 저염된장의 제조방법의 구성을 자세히 설명한다.
DETAILED DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS Hereinafter, the construction of a method for manufacturing a low-salt miso-bean according to the present invention will be described in detail with reference to the accompanying drawings.

도 1은 본 발명에 따른 어린이용 저염된장의 제조방법을 도시한 순서도이다.1 is a flow chart illustrating a method for manufacturing a low-salt miso for children according to the present invention.

먼저 메주와 메주 1㎏당 18~22보메염도 소금물 1.2~1.7ℓ를 혼합한다. 이때 상기 메주는, 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 8시간 삶은 콩 80중량%와, 압력솥에서 4시간 삶은 밀 15중량%와, 상기 삶은 콩과 함께 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 2시간 삶은 호박 5중량%, 및 상기 삶은 콩 100중량부에 대해 0.25중량부의 황국균을 혼합하고, 50℃에서 24시간 동안 1차 건조하며, 30℃에서 15일간 발효하여 제조된다.First, mix 1.2 ~ 1.7ℓ of brine with salt of 18 ~ 22 buckwheat per 1kg of meju and meju. At that time, the Meju was put in a cauldron, 80% by weight of beans boiled for 8 hours at normal pressure with a wood fire, 15% by weight of boiled wheat in a pressure cooker for 4 hours, and 5% by weight of pumpkin %, And 0.25 parts by weight of sulfuric acid gum for 100 parts by weight of the boiled soybean, followed by primary drying at 50 DEG C for 24 hours and fermentation at 30 DEG C for 15 days.

여기서 사용되는 호박은 늙은 호박으로서, 늙은 호박은 비타민A가 되는 카로틴과 비타민 C, 칼륨, 레시틴 등이 풍부하게 들어 있으며 이뇨작용이 뛰어나 부종예방에 좋으며 포만감을 주어 다이어트에 도움이 된다. 특히 늙은 호박의 즙은 산후 부기에 효과적이다. 수분이 풍부한 채소로 수분을 조절하고 해독작용이 뛰어나다. 회복기의 환자나 위장이 약한 사람, 노인, 산모 및 성장기 어린이들에게 아주 좋다. The pumpkin used here is an old pumpkin, and the old pumpkin is rich in carotene, vitamin C, potassium, and lecithin. It is excellent in diuretic action and is good for preventing edema. In particular, the juice of old pumpkin is effective for postnatal boogie. It is a water-rich vegetable that regulates moisture and is excellent in detoxification. It is very good for people in convalescence, weak stomach, elderly, mother and growing children.

카로틴(carotene)은 탄소 고분자 물질로서 탄소원자 사이에 단일 결합과 이중결합이 번갈아가며 나타나는 생체물질이다. 생체 내에는 주로 베타카로틴이 존재하며, 베타카로틴은 비타민A의 전구물질로서 베타카로틴 한 분자가 생체 내에서 필요에 따라 비타민A 두 분자로 변한다. 이렇게 생성된 비타민A는 눈의 망막에서 대사산물인, 흡광 분자 레티놀의 형태로 필요하다. 이는 어두운 환경에서 물체를 보는 능력과 색조감각에 사용한다. Carotene is a biomaterial that is a carbon-based polymer material that alternates between a single bond and a double bond between carbon atoms. Beta-carotene is a precursor of vitamin A, and one molecule of beta-carotene turns into two molecules of vitamin A in vivo as needed. The vitamin A thus produced is necessary in the form of a retinal light-retinal molecule, which is metabolite in the retina of the eye. It is used for the ability to see objects in a dark environment and for the sense of color.

비타민C는 환원제 역할을 하고 콜라겐 합성, 항산화제로의 작용, 소장에서 철분의 흡수를 돕고 카르니틴의 생합성 및 면역기능에 관여한다. 비타민C가 부족하게 되면 괴혈병, 콜라겐합성의 이상으로 결체조직의 이상, 뼈통증, 골절, 설사 등이 일어난다. Vitamin C acts as a reducing agent and acts on collagen synthesis, antioxidant activity, absorption of iron in the small intestine, and carnitine biosynthesis and immune function. Insufficient vitamin C causes scurvy, collagen synthesis abnormality, connective tissue abnormality, bone pain, fracture and diarrhea.

레시틴(lecithin)은 글리세린 인산을 포함하고 있는 인지질의 하나로 난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재한다. 세포막 구성의 중요한 성분으로 알려져 있다(단계 S10).Lecithin is one of the phospholipids containing glycerophosphoric acid and exists in large amounts in egg yolk, soybean oil, liver, brain and the like. Is known to be an important component of cell membrane composition (step S10).

다음으로, 메주와 소금물을 혼합한 상태에서 50~70일 정도 지나면 숙성되면서 메주는 된장이 되고, 소금물은 간장으로 변하게 되므로 된장과 간장을 분리한다(단계 S20).Next, after about 50 to 70 days in the mixed state of meju and salt water, the soybean meal is aged and the soybean meal is changed into soy sauce, so that miso and soy sauce are separated (step S20).

그리고 분리된 된장을 믹서기로 분쇄하고(단계 S30), 항아리에 다져 넣어 80~100일간 1차로 숙성한다(단계 S40). Then, the separated doenjang is crushed by a blender (step S30), put in a jar, and matured for 80 ~ 100 days (step S40).

1차 숙성된 된장을 된장 100중량부에 대하여 18~22중량부의 청국장과 혼합한다. 이때 상기 청국장은, 상온에서 12시간 침지한 콩을 가마솥에서 장작불에 상압으로 8시간 삶은 후 40℃에서 2일 동안 발효하여 제조된다. The first aged miso is mixed with 18 to 22 parts by weight of chungkukjang based on 100 parts by weight of miso. At this time, the beans soaked at room temperature for 12 hours are boiled in a cauldron at a normal temperature for 8 hours and then fermented at 40 ° C for 2 days.

이와 같이, 발효된 된장과 청국장을 함께 숙성시킴으로써 된장의 염도를 낮추고 된장의 깊은 맛을 더욱 뛰어나게 해주는 효과가 있다. 일상적으로 맛있는 음식의 기준 중에는 짠 음식이 들어가 있기도 하다. 그러나 장류의 경우 너무 짠맛이 강하다 보면 된장 특유의 깊은 맛과 감칠맛이 상대적으로 적게 느껴지는 경우도 있다. 그렇기에 청국장을 첨가함으로써 짠맛을 낮추는 대신 상대적으로 깊은 맛과 감칠맛 등의 된장 고유의 맛과 향을 살릴 수 있다.Thus, fermented soybean paste and chonggukjang are matured together to lower the saltiness of soybean paste and further enhance the deep taste of miso soybean paste. Some of the standards of good food on a daily basis include salty foods. However, in the case of soy sauce, if the salty taste is too strong, there may be a case in which the deep taste and the rich taste unique to miso are relatively small. Therefore, instead of lowering the salty taste by adding Cheonggukjang, the taste and flavor inherent to the miso, such as relatively deep flavor and richness, can be saved.

무르게 익힌 콩을 뜨거운 곳에서 납두균이 생기도록 띄워 만든 된장을 청국장이라고 한다. 청국장은 영양분이 많고 소화가 잘 되는 식품으로 배양균을 첨가하면 하루만에 만들어 먹을 수 있다. 자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10~20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온막으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 보온하면 바실러스균이 번식하여 발효물질로 변한다. 바실러스균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.Chungkukjang is a miso made from boiled beans, which is made to spread noodles in hot places. Chungkookjang is a nutritious and digestible food. If you add a culture, it can be made in a day. Chungkukjang by natural fermentation is called to 10-20 hours hot water, then poured water, cooked boiled over thinly, and then boiled with hot water. Put a couple of straws in the bowl and let the porcupine cool down to 60 ℃, then place it in a warm place, cover it with blanket or blanket, and the Bacillus bacteria will reproduce and turn into fermented material. Bacillus bacteria in the air, but a lot of rice straw because it contains a lot of rice when you put the straw between the beans between floats and floats very well.

청국장에 들어있는 비타민E는 항산화 작용으로 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 것을 막아주고 몸속의 지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.Vitamin E in Chungkukjang is antioxidant, which prevents peroxides of linoleic acid and linoleic acid from harming our body and prevents the oxidation of fat in the body to prevent aging and wrinkles.

콩류에 포함되어 있는 비타민B2는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문에 콩보다 청국장에 더 많이 함유되어 있다. 청국장에는 비타민B2와 더불어 레시틴도 함께 함유되어 있는데 이들은 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고, 동시에 동맥경화의 원인이 되는 지방분을 감소시키는 효과도 있다.Vitamin B2 contained in legumes is produced more by fermentation bacteria, so it is contained more in Chungkukjang than soybean. Chungkukjang also contains vitamin B2 and lecithin, which together with the secretion of insulin, and at the same time reduces the amount of fat that causes atherosclerosis.

청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환을 부드럽게 하여 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 기능을 한다. 또한 식물성 단백질인 아이소플라본은 혈중 콜레스테롤을 낮춰준다. 청국장 발효균과 섬유질은 장을 튼튼하게 해줘 변비를 막아 줄 뿐만 아니라 숙취를 해소하고 숙변을 제거하는 등의 해독작용도 한다. 이런 효능들은 2차적으로 비만과 성인병을 없애는데 도움을 주게 된다.Lecithin in the cheonggukjang blood cholesterol attached to blood vessels to wash away the blood circulation to smooth out the blood clot that causes the heart and stroke to function. The plant protein, isoflavones, also lower blood cholesterol. Cheonggukjang fermented microbial cells and fiber to strengthen the intestine to prevent constipation, as well as resolve the hangover and remove the sukbyeon is also detoxification. These efficacies secondarily help to eliminate obesity and geriatric diseases.

청국장에 들어있는 균수를 젖산균음료와 비교해 보면 1g 의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균음료 1g 중에는 100만개의 균이 있다. 특히 장내 생존율을 비교해도 청국장균의 생존율이 70%에 달한다. 청국장균이 장내에 들어가면 장내 젖산균의 작용을 도와 이로운 물질을 생성하게 하여 위장 내의 유용미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염을 예방하여 변비도 막는다. Compared with the lactic acid bacteria beverage in the Chungkukjang, 1g of Chungkukjang has more than 1 billion bacteria, while 1g of lactic acid beverage has 1 million bacteria. The survival rate of chungkukjang is 70% even if the survival rate in the intestines is compared. Entering the intestinal microflora in the intestines helps the lactic acid bacteria in the intestines to produce beneficial substances to balance the useful microorganisms in the stomach, diarrhea and enteritis is prevented by preventing constipation.

콩에 함유된 사포닌과 같은 식이섬유는 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있다. 또한 청국장은 끈끈한 실의 주된 구성분인 폴리글루탄산(polyglutamic acid)이 항암물질의 운반에 관여할 뿐 아니라 그 자체로도 항암능력을 지닌 것으로 알려져 있다.Dietary fiber, such as saponin, contained in soybeans has the effect of reducing the contact time of the harmful component with the intestinal mucus, and reducing the toxicity by adsorbing harmful components. Also, it is known that polyglutamic acid, which is the main component of the sticky thread, is involved not only in the transport of anticancer substances but also in anticancer ability itself.

그리고 된장 100중량부에 대하여 2~5중량부의 새우를 추가로 첨가할 수 있다. And 2 to 5 parts by weight of shrimp may be further added to 100 parts by weight of miso.

새우(shrimps, prawn, lobster)는 반투명의 납작한 몸체로 이루어져 있으며 두흉부(頭胸部), 복부(腹部) 및 미부(尾部)의 세 부분으로 이루어져 있고 각각 여러 마디로 나뉘어져 있고 각 마디에 딸린 다리를 가지고 있다. 새우류의 껍질은 당분과 단백질이 경합한 당단백질로 이루어져 있고 색소가 함유되어 있어 가열하면 적흑색이었던 것이 선홍색으로 변한다.Shrimps, prawns and lobsters are made up of semi-transparent flat bodies and consist of three parts: the head, the abdomen and the tail. They are divided into several segments, each with its own legs have. The shell of shrimp is composed of glycoprotein which competes with sugar and protein, and it contains pigment, and when it is heated, it turns to reddish which was reddish black.

특히 말린 새우의 단백질 함량은 60~70% 정도로 매우 높다. 이 단백질에는 필수 아미노산이 많이 포함되어 있으며 글리신(glycine)이라는 아미노산과 베타인(Betaine) 이라는 성분이 새우 고유의 풍미를 내게 한다. 새우의 뇌(머리의 노란부분), 정소(精巢:등에 있는 길고 노란 물질), 간장(짜면 붉어지는 액체) 및 난자(卵子)등은 특히 단백질이 풍부한 부위로 영양적으로 우수하다.Especially, the protein content of dried shrimp is very high, about 60 ~ 70%. This protein contains a lot of essential amino acids, and the amino acid glycine (Glycine) and Betaine (Betaine) give a unique flavor to the shrimp. The brain of the shrimp (yellow part of the head), testis (long yellow substance on the back), soy sauce (red liquid) and ova are nutritionally excellent especially in protein-rich areas.

글리신은 가장 간단한 아미노산 중 하나이며 아미노산 중에서 비대칭 탄소원자를 가지지 않는 유일한 것으로, 광학이성질체는 없다. 옥시토신이나 바소프레신 등의 호르몬, 글로타티온 등 단백질의 각 구성성분이 되기도 한다. 생체 내 대사에서 중요한 역할을 하는데, 핵산의 염기성분인 퓨린, 에너지 대사에 관여하는 크레아틴을 비롯하여 혈색소·엽록소·B12의 포르피린 합성 등에도 관여한다. 또 생체 내에서 생긴 유독한 벤조산과 결합하여 마뇨산(馬尿酸; 히푸르산)을 만들어 해독작용을 한다.Glycine is one of the simplest amino acids and is the only one that does not have asymmetric carbon atoms in amino acids, and no optical isomers. Hormones such as oxytocin and vasopressin, and glutathione. It plays an important role in in vivo metabolism. It is also involved in purine, which is a basic component of nucleic acid, and creatinine, which is involved in energy metabolism, as well as porphyrin synthesis of hemoglobin, chlorophyll and B12. It also binds to toxic benzoic acid in vivo to make manic acid (hippuric acid) to detoxify.

베타인은 글리신에 3개의 메칠기가 붙어있는 물질로 콜린이 산화되어 베타인 알데히드가 되고 이것이 다시 산화되어 베타인이 된다. 암모니움 이온(NH₄+)같은 양전하를 띤 기능기와 탄산염기 같은 음전하를 띤 기능기를 함께 가진 중성 화합물이다. 오스몰라이트(osmolytes)로 작용하여 삼투압 스트레스, 건조, 고염도, 고온으로부터 세포를 보호하며 또한 메틸기 공여자로 중요한 의미가 있다.Betaine is a substance in which three methyl groups are attached to glycine, and choline is oxidized to beta-aldehyde, which is oxidized again to become betaine. It is a neutral compound with positively charged functional groups such as ammonia ion (NH4 + ) and negatively charged functional groups such as carbonate groups. It acts as osmolytes, protecting cells from osmotic stress, drying, high saltiness and high temperature, and is also important as a methyl group donor.

메티오닌의 대사과정에서 생기는 호모시스테인(Homocystein)이라는 아미노산은 혈관벽 손상을 초래하여 동맥 경화, 심장 질환, 뇌졸중, 말초 혈관 질환을 야기하는 독성 물질이다. 베타인은 SAMe, 엽산, B6, B12와 함께 호모시스테인을 무해한 물질로 변화시킨다. 따라서 베타인은 동맥경화와 고혈압 예방, 그리고 간 기능과 시력을 보호하는 영양소이다. 또한 베타인은 숙취를 해소시켜주고 손상된 간을 보호해 주며, 위산의 농도를 증가시켜준다.Homocystein, an amino acid that occurs in the metabolic process of methionine, is a toxic substance that causes damage to blood vessel walls and causes atherosclerosis, heart disease, stroke, and peripheral vascular disease. Betaine, along with SAMe, folate, B6 and B12, transforms homocysteine into a harmless substance. Thus, betaine is a nutrient that protects against arteriosclerosis, hypertension, and liver function and vision. Betaine also resolves hangovers, protects the damaged liver, and increases the concentration of stomach acid.

새우껍데기에 들어 있는 키틴을 탈아세틸화하여 얻어낸 물질이 바로 키토산(Chitosan)이다. 이는 노폐해진 세포를 활성화하여 노화를 억제하고 면역력을 강화해주며 질병을 예방해 준다. 또한 생체의 자연적인 치유 능력을 활성화하는 기능과 함께 생체리듬을 조절해 준다. 대표적인 효과로는, 첫째, 체내에 과잉된 유해 콜레스테롤을 흡착·배설하는 역할, 즉 탈 콜레스테롤 작용을 하며, 둘째, 암세포의 증식을 억제하는 항암효과, 셋째, 혈압상승의 원인이 되는 염화물 이온을 흡착, 장에서의 흡수를 억제한 뒤 체외로 배출시킴으로써 혈압 상승 억제 작용 및 장내의 유효세균을 증식시키고 세포를 활성화시킨다. 그 밖에도 혈당조절과 간 기능 개선 작용, 체내 중금속 및 오염물질 배출 등의 효과가 있다(단계 S50).Chitosan is a substance obtained by deacetylation of chitin contained in shrimp shell. It activates impregnated cells to inhibit aging, enhance immunity, and prevent disease. It also regulates the body rhythm with the function of activating the natural healing ability of the living body. Typical effects include: first, the role of adsorbing and excreting excess cholesterol in the body, that is, the action of cholesterol; second, the anticancer effect of inhibiting the proliferation of cancer cells; and the third, the adsorption of chloride ions , The absorption in the intestine is suppressed and then discharged to the outside of the body to inhibit the blood pressure increase and the intestinal effective bacteria to multiply and to activate the cells. In addition, there are effects of controlling blood sugar and improving liver function, heavy metals in the body, and discharging pollutants (Step S50).

다음으로, 혼합된 된장과 청국장을 3~7℃의 저온에서 2차로 37~47일간 숙성하고(단계 S60), 2차 숙성된 된장과 청국장을 상온에서 37~47일간 3차로 숙성한다(단계 S70).
Next, the mixed miso and chungkukjang are matured at a low temperature of 3 to 7 ° C for a second time for 37 to 47 days (Step S60), and the second aged miso and chungkukjang are matured for 3 to 37 days at room temperature (Step S70 ).

<시험방법><Test Method>

다음으로 본 발명에 따른 저염된장과 종래기술에 따른 일반된장을 대비하기 위하여 일반성분 분석, 색도 분석 및 관능검사를 실시하였다.Next, general components analysis, chromaticity analysis, and sensory evaluation were performed to prepare low salt miso according to the present invention and general miso according to the prior art.

일반성분 분석은 일반성분은 A.O.A.C 방법에 준하여 조단백질 함량은 Micro-Kjeldahl법, 조지방 함량은 산분해법, 조섬유 함량은 A.O.A.C법, 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법, 회분 함량은 회화로에 의한 550℃ 직접회화법을 이용하여 분석하였다.The general components were analyzed by AOAC method, crude protein content by Micro-Kjeldahl method, crude fat content by acid decomposition method, crude fiber content by AOAC method, moisture content at 105 ℃ by atmospheric pressure drying method and ash content by 550 ℃ And analyzed by direct method.

염도 측정은 된장 시료 각각 1g을 칭량하여 증류수 50mL를 가해 교반 추출한 후 여과하여 여과액 10mL에 1N K2Cr2O4 1mL를 가하고 0.1N AgNO3로 적갈색이 사라지지 않을 때까지 소요된 AgNO3의 양으로부터 산출하였다.Salinity measurements of the AgNO 3 takes up when no red-brown disappeared in the filtrate was filtered and extracted with 10mL of distilled water was stirred added 50mL weighed and soybean samples 1g each of 1N K 2 Cr 2 O 4 0.1N AgNO 3 was added to 1mL Respectively.

색도 분석에서는, 된장 표면의 색도는 Hunter 체계를 이용한 색차계(Model CR-400, Minolta Co., Japan)를 사용하여 각 5회 반복 측정하고 평균값으로 나타내었다. 표준색판(L=97.39, a=0.14, b=2.03)으로 보정한 후, 각 시료의 색을 측정하고 Hunter 체계의 명도(lightness), 적색도(redness) 및 황색도(yellowness)를 지시하는 L값, a값 및 b값으로 나타내었다.In the chromaticity analysis, the chromaticity of the doenjang surface was measured five times repeatedly using the Hunter system (Model CR-400, Minolta Co., Japan) and expressed as a mean value. After calibrating with a standard color plate (L = 97.39, a = 0.14, b = 2.03), the color of each sample was measured and the L value of the Hunter system, which indicates lightness, redness and yellowness Value, a value and b value.

관능검사는 1주일에 1회 이상 된장을 먹는 초등학생 자녀를 둔 학부모 60명 대상으로 가정에서 평소의 식습관처럼 자연스럽게 드신 후 평가하도록 하였다. 관능검사를 통해 평가하고자 하는 특성은 KS 관능검사일반법에 준해 7점으로 나누어 최저 1점에서 최고 7점까지(1점 : 아주 싫음, 4점 : 보통, 7점 :아주 좋음) 특성이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 관능적 특성은 색(color), 풍미(flavor), 구수한 맛(savory taste), 텁텁한 맛(thick taste), 짠맛(salty taste), 그리고 전체적인 기호도(overall acceptability)를 평가하였다.
The sensory test was conducted by 60 parents who had children of elementary school students who eat miso more than once a week. They were evaluated naturally after eating at home as usual. The characteristics to be evaluated through sensory evaluation were divided into 7 points according to KS sensory test general method, and from 1 point to 7 points (1 point: very disliked, 4 points: normal, 7 points: very good) And the sensory characteristics were evaluated for color, flavor, savory taste, thick taste, salty taste, and overall acceptability.

<시험결과><Test Results>

먼저 일반성분에 대한 분석결과를 [표 1]에 나타내었다.First, the analytical results of the general components are shown in [Table 1].

구분division 조단백질Crude protein 조지방Crude fat 회분Ash 수분moisture 염도Salinity pHpH 일반된장General miso 21.6721.67 5.445.44 11.7411.74 51.3451.34 11.3211.32 5.825.82 저염된장Low salt miso 23.5623.56 5.675.67 11.6511.65 45.6445.64 8.158.15 5.785.78

[표 1]에 도시된 바와 같이, 조단백질 함량 및 조지방 함량에서는 저염된장이 일반된장에 비해 다소 높게 나타났고, 수분 및 pH에서는 일반된장이 저염된장에 비해 다소 높게 나타났다. 그런데 이러한 수치상의 차이는 미미하여 상기 성분들에서는 저염된장과 일반된장이 실질적으로 동일함을 알 수 있다.As shown in [Table 1], low salt doenjang was slightly higher in crude protein content and crude fat content than in general doenjang, and in case of moisture and pH, general doenjang was somewhat higher than that of low salt doenjang. However, the difference in numerical value is insignificant, and it can be seen that the low salt miso and the common miso are substantially the same in the above components.

다만, 염도면에서는 일반된장이 11.32%이고, 저염된장이 8.15%로서, 저염된장이 일반된장에 비해 28% 정도 적은 염도를 갖는 것으로 확인되었다.However, in the salt plot, it was confirmed that general miso was 11.32%, low salt miso was 8.15%, and low salt miso was 28% less than general miso.

이로서, 저염된장은 다른 성분면에서는 일반된장과 동일하지만, 염도면에서는 현저히 낮게 나타내는 것을 알 수 있다.
Thus, the low-salt doenjang is the same as that of general soybean paste in the other ingredients, but it is remarkably low in salt flour.

다음으로, 색도 분석결과를 [표 2]에 나타내었다.Next, the results of the chromaticity analysis are shown in [Table 2].

구분division 명도(L)Brightness (L) 적색도(a)Redness (a) 황색도(b)Yellow color (b) 일반된장General miso 30.1230.12 6.286.28 8.278.27 저염된장Low salt miso 35.5835.58 8.178.17 14.0314.03

된장의 색상은 다양한 색으로 나타나고, 색의 차이가 각종 된장의 중요한 품질특성으로 인식되고 있는데, 특히 색상에 있어서는 명도를 나타내는 L값의 정도가 된장의 품질 평가에 매우 중요한 지표로 되고 있다. 여기서 L값이 '0'에 가까울수록 색은 어둡고 '100'에 가까울수록 색은 밝다.The color of doenjang appears in various colors, and the color difference is recognized as an important quality characteristic of various miso. In particular, the degree of L value indicating the lightness is an important index in the quality evaluation of miso. Here, the closer the L value is to '0', the darker the color, and the closer to '100' the brighter the color.

[표 2]에 도시된 바와 같이, 명도(L)뿐만 아니라 적색도(a) 및 황색도(b)에서도 저염된장이 일반된장에 비해 현저히 높음을 알 수 있다.
As shown in Table 2, low-salt miso was significantly higher in the redness (a) and yellowness (b) as well as in the lightness (L) than in the general miso.

다음으로, 된장의 관능평가 결과를 [표 3]에 나타내었다.Next, the results of sensory evaluation of doenjang are shown in [Table 3].

구분division color 된장 향Miso incense 구수한 맛Savory taste 텁텁한 맛Tough taste 짠맛Salty taste 전체적 선호도Overall preference 일반된장General miso 5.185.18 5.645.64 4.414.41 3.613.61 3.643.64 5.055.05 저염된장Low salt miso 5.325.32 5.435.43 4.874.87 3.543.54 4.814.81 5.185.18

[표 3]에 도시된 바와 같이, 색, 구수한 맛, 짠맛 및 전체적 선호도에서 저염된장이 일반된장에 비해 높게 나타났다. 색은 [표 2]에서 명도(L)뿐만 아니라 적색도(a) 및 황색도(b)에서 저염된장이 높게 나타난 것으로 예견된 결과이고, 구수한 맛 및 짠맛은 저염된장에서 청국장을 가미함으로서 나타난 결과로 판단되며, 이러한 결과에 의해 전체적 선호도에서도 저염된장이 일반된장에 비해 높게 나타난 것으로 보여진다.As shown in Table 3, low salt miso was higher in color, savory taste, salty taste and overall preference than general miso. The color was predicted to be high in the low salt miso as shown in Table 2 as well as in the lightness (L), redness (A) and yellowness (B), and the savory taste and salty taste were obtained by adding Chongkukjang These results suggest that low salt miso is higher than general miso in overall preference.

반면에 된장 향 및 텁텁한 맛에서는 일반된장이 보다 높게 나타나서, 저염된장은 어린이들이 싫어하는 된장 향과 텁텁한 맛을 낮추어 어린이들의 기호에 보다 부합할 것으로 추측된다.
On the other hand, miso flavor and tough flavor are higher in general miso than in miso, so low - miso miso is more likely to meet the children 's taste by lowering the miso flavor and tastiness of children.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시 예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.
It is to be understood that the invention is not limited to the disclosed embodiment, but is capable of many modifications and variations within the scope of the appended claims. It is self-evident.

Claims (4)

메주와 메주 1㎏당 18~22보메염도 소금물 1.2~1.7ℓ를 혼합하는 단계;
50~70일 경과 후 된장과 간장을 분리하는 단계;
분리된 된장을 믹서기로 분쇄하는 단계;
분쇄된 된장을 항아리에 다져 넣어 80~100일간 1차로 숙성하는 단계;
1차 숙성된 된장을 된장 100중량부에 대하여 18~22중량부의 청국장과 혼합하는 단계;
혼합된 된장과 청국장을 3~7℃의 저온에서 2차로 37~47일간 숙성하는 단계; 및
2차 숙성된 된장과 청국장을 상온에서 37~47일간 3차로 숙성하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 어린이용 저염된장의 제조방법.
Mixing 1.2 ~ 1.7 L of brine salt of 18 ~ 22 Baume salt per 1 kg of meju and meju;
Separating the soy sauce and soy sauce after 50 to 70 days have elapsed;
Crushing the separated miso with a blender;
Crushing the ground doenjang into a jar and aging for 80 ~ 100 days;
Mixing the first aged miso with 18 to 22 parts by weight of chongkukjang based on 100 parts by weight of miso;
Aging the mixed soybean paste and chungkukjang at a low temperature of 3 ~ 7 ℃ for 2 ~ 37 ~ 47 days; And
And aging the second aged doenjang and chungkukjang three times at room temperature for 37 to 47 days.
제1항에 있어서,
된장과 청국장의 혼합단계에서는, 된장 100중량부에 대하여 2~5중량부의 새우를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 어린이용 저염된장의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the mixture of soybean paste and soybean paste is further added with 2 to 5 parts by weight of shrimp per 100 parts by weight of soybean paste.
제1항에 있어서,
상기 메주는, 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 8시간 삶은 콩 80중량%와, 압력솥에서 4시간 삶은 밀 15중량%와, 상기 삶은 콩과 함께 가마솥에 넣어 장작불로 상압에서 2시간 삶은 호박 5중량%, 및 상기 삶은 콩 100중량부에 대해 0.25중량부의 황국균을 혼합하고, 50℃에서 24시간 동안 1차 건조하며, 30℃에서 15일간 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어린이용 저염된장의 제조방법.
The method according to claim 1,
The Meju was prepared by adding 80% by weight of soybeans boiled in a cauldron for 8 hours at atmospheric pressure with wood fire, 15% by weight of boiled wheat in a pressure cooker for 4 hours, and 5% by weight of pumpkin cooked in a cauldron, , And 0.25 parts by weight of Hwangbukkyun gum are mixed with 100 parts by weight of the boiled soybean, and the mixture is first dried at 50 캜 for 24 hours and fermented at 30 캜 for 15 days.
제1항에 있어서,
상기 청국장은, 상온에서 12시간 침지한 콩을 가마솥에서 장작불에 상압으로 8시간 삶은 후 40℃에서 1일 동안 발효하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어린이용 저염된장의 제조방법.
The method according to claim 1,
Wherein the soybean soaked at room temperature for 12 hours is boiled in a cauldron at a normal pressure for 8 hours and then fermented at 40 ° C for 1 day.
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