KR20120035316A - Method for producing makgeolli capable of preserving for long period - Google Patents
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Abstract
Description
본 발명은 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 말하면 10℃ 이하 냉암소에서 적어도 6개월간 막걸리 본래의 맛과 영양 등의 변질 없이 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method of manufacturing fresh makgeolli, which can be stored for a long time, and more particularly, to a method of preparing fresh makgeolli, which can be stored for a long time without altering the original taste and nutrition of makgeolli for at least 6 months in a cool and dark place below 10 ° C. .
막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 민족 고유의 술로, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주 또는 회주라고 불리며, 또 가장 좋은 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 이화주(梨花酒)라고도 불리고 있다. Makgeolli is the nation's oldest sake, and it is called Takju, Nongju, Jeonju or Hoeju, and the best Makgeolli Yeast is called Ewhaju because it is made when the pear blossoms bloom. have.
이러한 우리 술 막걸리는 오랫동안 외면당해 왔으나, 최근 건강에 대한 관심These wine sake rice wine has been neglected for a long time, but the recent interest in health
이 증가함에 따라 막걸리가 다이어트와 미용에도 유익하다는 점이 알려지면서 국내With this increase, it is known that makgeolli is beneficial for diet and beauty.
는 물론 일본, 미국 등의 외국 여성들에게까지 크게 관심을 끌고 있다.Of course, they are also attracting much attention from foreign women such as Japan and the United States.
그러나 막걸리는 잘 알려진 바와 같이, 병 등 용기에 담아 유통될 시에도 효However, as it is well known, makgeolli is effective even when distributed in containers such as bottles.
모와 유산균 등이 살아있기 때문에 계속 발효가 일어나서 산화되므로 맛이 달라지Because hair and lactic acid bacteria are alive, fermentation continues and oxidizes, so the taste is different.
고 종국에는 신맛이 나는 식초로 변하게 되므로, 지금까지는 생산된 지역의 경계를 넘지 못하고 생산된 지역 내에서만 판매될 수밖에 없었으며, 외국인들로부터의 폭In the end, it has been changed into sour vinegar, so far, it has been forced to be sold only in the area where it was produced, not exceeding the boundaries of the area where it was produced.
발적인 인기에도 불구하고 일본, 미국 등으로의 장거리 수송은 불가능하였다. Despite its popularity, long distance transportation to Japan and the United States was not possible.
통상적으로 막걸리의 경우 장기간 보존과 장거리 운송을 위하여 최종 포장 Typically for rice wine, final packaging for long-term storage and long-haul transport
단계에서 고온 순간 살균처리를 하여 제품화하고 있으며, 흔히 이를 살균 막걸리라It is commercialized by high temperature instantaneous sterilization at the stage, and it will often be sterilized.
고 부르고 있으며, 이에 반해 살균과정을 거치지 않아 효모균 등 미생물이 살아 있On the other hand, microorganisms such as yeast are alive because they are not sterilized.
는 상태의 막걸리를 생막걸리라고도 한다.Makgeolli is also called live makgeolli.
살균 막걸리의 경우, 유통 기간은 생막걸리에 비해 다소 연장할 수 있으나, 고온 가열 처리로 인하여 장내에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균의 증식을 막 아 인체에 유익한 기능을 하는 유산균까지도 거의 살아남지 못할 뿐만 아니라 본래 막걸리의 살아있는 효모균이 발효하면서 내놓는 톡 쏘는 맛이 사라지고 신선함과 청량감이 저하되어 막걸리 특유의 막걸리다움을 상실하게 되므로, 유통시 변질을 막기 위해 살균과정은 거치되, 포장단계 등을 통하여 별도의 탄산가스를 주입하여 막걸리의 본래의 맛을 살리고자 애쓰고 있지만, 생막걸리의 맛을 완전히 재현하는 것은 불가능하였다. In the case of sterile makgeolli, the shelf life may be longer than that of fresh makgeolli, but the lactic acid bacteria that function beneficially to the human body by preventing the growth of harmful bacteria that cause inflammation or cancer in the intestine due to high temperature heat treatment hardly survive. The lively yeast of makgeolli, which is originally fermented by makgeolli, disappears and the freshness and freshness of the makgeolli are lost, and the makgeolli's unique makgeolli is lost.It is sterilized to prevent deterioration during distribution. While trying to preserve the original taste of makgeolli by injecting gas, it was impossible to completely reproduce the taste of makgeolli.
따라서, 최근에 국내외적으로 급격히 높아진 막걸리에 대한 선호도에 따라 막걸리 산업을 발전시키고자 관련 연구단체 및 업계에서는 다각도로 개선 방안을 강구하고 있으며, 무엇보다도 막걸리 산업의 발전을 위해서 생막걸리의 유통기간 연장이 필수적이라는 것을 알게 되어, 이 과제를 해결하고자 다양한 측면에서 연구Therefore, in order to develop the makgeolli industry according to the recent preference for makgeolli, which has rapidly increased at home and abroad, related research groups and industries are seeking various ways to improve, and above all, extending the shelf life of makgeolli for the development of the makgeolli industry. Find out that this is essential, and from various aspects
를 계속하고 있다. Keep going.
그 대표적 일례로서, 생막걸리를 담는 용기, 병 등의 바닥을 편평하게 하지 않고 굴곡을 형성하여 효모의 활동을 제어하기도 하고, 또 포장단계에서 용기로의 막걸리 주입시 거품이 발생하지 않도록 하여 거품으로 인한 효모의 활성화에 따른 내용물의 변질을 방지하여 막걸리의 유통기간을 다소나마 연장하는 방안이 제안된 바 있다. As a representative example, it is possible to control the activity of yeast by forming a bend without flattening the bottom of a container, a bottle, etc., which contains fresh rice wine, and to prevent bubbles from occurring when injecting the rice wine into the container in the packaging step. It has been proposed to extend the shelf life of makgeolli by preventing the deterioration of contents due to the activation of yeast.
또, 국내 특허 제166395호에서는 막걸리의 특성을 살리면서 소주처럼 장기간 보존 가능하게 하고자 감초, 마늘 및 생강으로 이루어지는 천연 첨가제를 막걸리에 첨가함으로써 막걸리의 발효를 억제하여 보존기간을 증가시키는 방법을 제시하고 있으며, 특허공고 1994-11531호에 기재된 발명에서는 제조된 막걸리의 포장시 캔 뚜껑 공간 사이에 있는 공기를 일정 압으로 탄소가스나 질소가스를 넣어주면서 순간적으로 캔 뚜껑을 진공 밀봉시켜 유통과정이나 장기 보관시 부패나 산패되지 않도록 하는 방안도 제안된 바 있다. In addition, Korean Patent No. 166395 proposes a method of increasing the shelf life by inhibiting fermentation of makgeolli by adding natural additives consisting of licorice, garlic and ginger to makgeolli to preserve the characteristics of makgeolli and to preserve it for a long time like soju. In the invention disclosed in Patent Publication No. 1994-11531, the can lid is vacuum-sealed instantaneously by putting carbon gas or nitrogen gas at a predetermined pressure in the air between the can lid spaces during the packaging of the manufactured rice wine. It has also been proposed to prevent corruption or rancidity.
그러나, 지금까지 알려진 어떠한 방법의 경우에도 막걸리 본래의 풍미를 상실하여 상품성을 크게 저하시키는 요인이 될 뿐, 막걸리의 실제 보존기간을 연장할 수 없었으며 장기 운송 및 보관상의 문제점을 결코 해결할 수 없었다.However, in any of the methods known to date, the original flavor of makgeolli is lost and it is a factor that greatly deteriorates the merchandise, and the actual shelf life of makgeolli could not be extended and the problems of long-term transportation and storage could not be solved.
본 발명자도 식품제조분야에 다년간 종사하면서 장기 보존이 가능하도록 The inventors have also worked in the food manufacturing field for many years to enable long-term preservation.
막걸리의 품질을 개발할 경우 그 수요가 크게 증대할 수 있음을 인식하고 장기간 유통 및 보관이 가능한 막걸리를 제조하고자 다년간 예의 연구를 진행하게 되었다. 그 결과, 막걸리의 운송 및 보관시에는 생막걸리에 내재되어 있는 효모균 등 각종 유익한 균 및 미생물이 살아있되 수면상태를 유지하도록 하여 효모균 등의 활Recognizing that the demand of rice wine can be greatly increased when developing the quality of rice wine, many years of research was conducted to manufacture rice wine that can be distributed and stored for a long time. As a result, during the transportation and storage of makgeolli, various beneficial bacteria and microorganisms, such as yeast, inherent in fresh makgeolli are kept alive, but the sleep state is maintained.
성을 일시적으로 정지상태로 유도함으로써 더 이상 막걸리의 발효가 진행되지 않도록 하고, 소비자가 막걸리 용기의 포장을 개봉하여 마실 때에 비로소 생막걸리의 효모균 등 각종 유익한 균 및 미생물이 되살아나서 막 제조된 것 같은 막걸리 본래The fermentation of makgeolli is no longer progressed by inducing the sex to be temporarily stopped, and when the consumer opens and drinks the makgeolli container, various beneficial germs and microorganisms such as yeast bacteria of fresh makgeolli are revived. Makgeolli Original
의 맛과 향을 음미할 수 있는, 즉 5-10℃ 정도의 냉암소에서 적어도 6개월간은 막 제조된 막걸리와 같이 인체에 유익한 효모균은 물론 유산균 등이 살아 있어 막걸리 특유의 맛과 냄새 및 영양 상태를 유지할 수 있는 장기 보존이 가능한 생막걸리를 제조할 수 있는 방법을 개발하게 되었다.The taste and aroma of makgeolli can be enjoyed for at least 6 months in the cold and dark places of 5-10 ℃. The company has developed a method for manufacturing live makgeolli, which can be sustained for a long time.
본 발명에 따른 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법은 무균실에서 분쇄The method for producing long-term preserved rice wine according to the present invention is pulverized in a clean room
한 효모와 젖산과 전분당액을 배양기에 넣고 교반한 후 23?28℃에서 6시간마다 무 One yeast, lactic acid, and starch sugar were added to the incubator and stirred, and then stirred at 23-28 ℃ for 6 hours.
균 산소를 주입하면서 16시간 정도 배양하여 효모액을 얻는 효모균 배양공정, 백미Yeast bacteria cultivation process to obtain yeast solution by incubating for 16 hours while injecting oxygen
와 찹쌀의 혼합곡류를 물에 불린 후 쪄서 고두밥을 만든 다음 급냉각하고 풍건하여 지에밥을 준비하는 공정, 준비된 상기 효모액과 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23?28℃에서 발효시키는 1차 발효공정, 1차 발효된 혼합물에 법제 누Soak the mixed grains of glutinous rice with water and steam it to make godu rice, and then quench and air dry to prepare Jiebab, and then mix well with the yeast solution and the formulation yeast and Jiebab fermented at 23 ~ 28 ℃ for 3-5 days First fermentation process, the first fermented mixture
룩 및 지에밥을 추가하여 23?28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14~16일간 추Add look and Jiebab and add 14 ~ 16 days with stirring twice a day at 23 ~ 28 ℃
가 발효시키는 2차 발효공정과 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하는 포장 공정으로 이루어지는 생막걸리의 제조방법에 있어서,In the manufacturing method of fresh makgeolli consisting of a secondary fermentation step of fermentation and a packaging step of sealing in a container for transportation,
상기 포장공정 전에, 2차 발효공정을 통한 막걸리 생성액에, 25?35% 에탄올 Before the packaging step, 25-35% ethanol in the rice wine produced through the secondary fermentation process
용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음 여기에 적정 비율로 이루어지는 죽엽, 상수리 나무잎, 자소엽, 해바라기씨껍질 및 숯의 분말상 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 Add lactic acid to the solution about 1/200, and then add a powdered mixture of bamboo leaves, oak leaves, lanceolate, sunflower seed shells and charcoal in an appropriate ratio for 24 hours at room temperature.
침출시킨 후 여과한 여액으로 이루어지는 안정제와 올리고당을 2:5의 비율로 각각 첨가한 다음 17?20℃에서 2일간 방치시키는 안정화를 위한 후처리공정을 거치는 것을 특징으로 한다. After leaching, the stabilizer and the oligosaccharide, each consisting of the filtrate and the filtrate, are added at a ratio of 2: 5, and then subjected to a post-treatment step for stabilization for 2 days at 17-20 ° C.
상기 후처리공정에서의 안정제는 죽엽 10?35중량%, 상수리나무잎 7?13중량%, 자소엽 10?25중량%, 해바라기씨껍질 45?60중량% 및 숯 3?5중량%의 분말 혼합물 The stabilizer in the post-treatment process is a powder mixture of 10 ~ 35% by weight of bamboo leaves, 7 ~ 13% by weight of oak leaves, 10 ~ 25% by weight of self-leaved leaves, 45 ~ 60% by weight of sunflower seed shells and 3-5% by weight of charcoal
로 구성됨으로써 각기 적정비율로 혼합되는 특수 구성성분들의 상호 보완작용에 의하여 생성된 막걸리 내에 존재하는 효모의 발효 및 유산균과 미생물의 생육을 일시 정지하여 막걸리의 변성을 효과적으로 방지하게 된다. By consequently, the fermentation of yeast present in the makgeolli and the growth of lactic acid bacteria and microorganisms produced by the complementary action of the special components mixed at appropriate ratios, respectively, are temporarily prevented to prevent degeneration of makgeolli.
다시 말해, 안정제를 구성하는 분말상 혼합물 중 죽엽(竹葉) 및 상수리나무 잎은 폴리페놀, 아룬도인(arundoin:C31H52O), 탄닌산 등을 함유하고 있어 포도상구 균이나 녹농균 등의 세균 및 유산균을 포함한 발효미생물의 생육을 억제하는 작용 을 하는 것으로, 상기 죽엽의 양이 상기 하한 10중량%보다 적게 첨가될 경우 미생 물 발육 억제 효과가 미약하며 또 그 상한 35중량%를 상회할 경우 효과는 좋으나 전체 혼합물의 조성상 부적당하며, 상기 상수리나무잎의 경우 7중량% 미만 첨가될 경우 막걸리 변질의 우려가 있으며 또 13중량%를 넘을 경우 막걸리 맛의 변질을 초 래하므로 상기 범위내로 혼합되어야 한다.In other words, bamboo leaf and oak leaves in the powder mixture constituting the stabilizer contain polyphenols, arundoin (C 31 H 52 O), tannic acid, etc., such as Staphylococcus aureus and Pseudomonas aeruginosa. And inhibiting the growth of fermented microorganisms including lactic acid bacteria, and when the amount of the bamboo leaf is added less than the lower limit of 10% by weight, the effect of inhibiting the growth of microorganisms is weak and exceeds the upper limit of 35% by weight. Is good, but inadequate in the composition of the whole mixture, if less than 7% by weight of the oak leaves there is a risk of makgeolli alteration, and if it exceeds 13% by weight because it leads to the deterioration of the taste of makgeolli should be mixed within the above range.
또 자소엽(차조기)의 경우 페릴라 알데히드(perilla aldehyde), α-피넨Perilla aldehyde, α-pinene
(pinene)등을 함유하고 있어 항균 및 방부작용이 있어 막걸리의 변색과 변질, 그리Contains pinene, which has antibacterial and antiseptic properties, and results in discoloration and deterioration of makgeolli.
고 산도의 변동을 억제 및 방지하며 타 구성성분과의 조화로 항균작용을 증진시키는 역할을 하는데, 그 혼합 양이 상기 하한 10중량% 보다 적으면 그 효과가 미미하It suppresses and prevents fluctuations in high acidity and plays a role in promoting antimicrobial activity in harmony with other components. If the amount is less than the lower limit of 10% by weight, the effect is insignificant.
여 막걸리 보존력이 미약한데 반하여 그 양이 상기 상한 25중량%를 상회하면 맛이 변질되므로 상기 범위내로 첨가되는 것이 바람직하다.When the amount of makgeolli preservation is weak, but the amount exceeds the upper limit of 25% by weight, the taste is altered, so it is preferably added within the above range.
게다가, 해바라기씨 껍질은 그에 함유된 피트산(phytic acid)의 작용으로 막걸리속의 무기질 금속이온을 킬레이트화(chelating)하여 효모 생육에 필요한 미네랄을 비롯한 미량 원소를 차단하여 주므로 효모 생육을 정지하는데 기여하며, 상 기 안정제 혼합물의 총 중량당 45?60중량%로 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 하한보다 적게 사용될 경우 피트산의 작용이 미미하여 생성 막걸리의 안정성이 저하 하며 또 상기 상한을 초과할 경우 막걸리 전체 맛과 pH의 변동을 초래하므로 상기 범위내로 첨가되어야 한다. In addition, sunflower seed husks help stop yeast growth by chelating the mineral metal ions of Makgeolli by the action of phytic acid, which blocks trace elements including minerals necessary for yeast growth. It is preferable to add 45 to 60% by weight of the total weight of the stabilizer mixture, and when used less than the lower limit, the action of phytic acid is insignificant, resulting in a decrease in the stability of the resulting rice wine. It should be added within the above range as it causes fluctuations in and pH.
해바라기씨 껍질의 주 성분인 상기 피트산은 발효조정제, 금속봉쇄제, 음료, 발효식품, 연제품등에 널리 사용하는 것으로, 밀이 함유한 막걸리에 사용시 변색 방지제로 특히 적합하다. 즉 피트산은 상기한 바와 같이 Ca2 +, Fe2 +, Zn2 +, K+, 등의 금속 이온을 흡착하여 불용성인 피트산염-미네랄(phytate-mineral) 복합체를 형성 하는 피트산의 킬레이트 작용으로 막걸리의 변색과 변질을 방지하고 또 산도를 산성으로 조절하여 pH3~6에서 강한 완충작용을 하므로 막걸리의 산도 변동을 억제하고 산패를 방지할 수 있다. The phytic acid, which is a main component of the sunflower seed husk, is widely used in fermentation regulators, metal containment agents, beverages, fermented foods, soft products, and the like, and is particularly suitable as a discoloration inhibitor when used in rice wine containing wheat. I.e. foot acid Ca 2 +, Fe 2 +, Zn 2 +, K +, insoluble feet by adsorbing metal ions, such as salt, as described above - the mineral chelating action of phytic acid to form the (phytate-mineral) conjugate It prevents discoloration and deterioration of makgeolli, and adjusts acidity to acidity so that it has a strong buffering effect at pH3 ~ 6, thus suppressing acidity fluctuation of makgeolli and preventing rancidity.
다시 말해, 이러한 피트산의 작용은 실험을 통해 이미 밝혀진 바와 같이, 효 모 발육에 절대적으로 필요한 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 등 중요 미네랄의 강력한 착화작용에 의하여 막걸리의 효모생육 인자를 차단하여 효모를 그로기(groggy)상태In other words, the action of phytic acid, as already shown through experiments, blocks yeast growth factors of makgeolli by the strong complexation of important minerals such as calcium, magnesium, iron, and zinc, which are absolutely necessary for yeast development. Groggy state
로 유지되도록 하여 효모의 발육을 억제함으로써 막걸리 산패를 방지한다.It is maintained to keep the growth of yeast to prevent makgeolli rancidity.
또한 피트산은 양이온성 오염물이나 중금속 이온 등과 같은 물질과 결합하여 고정화하는 역할을 하며, 물의 연화제작용도 있으므로 막걸리에 사용할 때 막걸리의 맛을 한층 더 부드럽게 느낄 수 있도록 하는 특징도 있다. In addition, phytic acid binds and immobilizes substances such as cationic contaminants or heavy metal ions, and also has a softening effect of water, which makes it possible to feel the taste of makgeolli more softly when used in makgeolli.
숯의 경우 타 성분과 마찬가지로 분말상으로 3?5중량% 첨가되며, 그 양이 3중량% 미만 첨가되면 막걸리내의 불순물의 흡입 및 항균기능을 얻을 수가 없으며, 또 상기 상한인 5중량%를 넘어 첨가되면 막걸리 속의 알코올성분까지 흡착하므로 안정제 혼합물의 조성시 상기 범위내로 혼합되어야 막걸리내의 불순물 흡입 및 항 균 기능을 효과적으로 달성할 수 있고 막걸리 내의 잡균 생성을 효과적으로 방지한 다.In the case of charcoal, as in the other components, 3 to 5% by weight is added in powder form. If the amount is less than 3% by weight, the inhalation and antibacterial function of the impurities in the makgeolli can not be obtained, and if it is added above the upper limit of 5% by weight. Since alcohol is adsorbed in makgeolli, the composition of the stabilizer mixture should be mixed within the above range to effectively intake impurities and antibacterial function in makgeolli and effectively prevent the formation of bacteria in makgeolli.
이상과 같이 적정 비율의 특수 구성성분으로 이루어지는 본 발명의 안정제 는 이들 구성요소들의 일체 불가분적인 결합작용에 의하여 효과적으로 효모 및 유산균의 활동을 정지시켜 막걸리의 발효가 더 이상 진행되지 않도록 한다. As described above, the stabilizer of the present invention composed of special components in an appropriate ratio effectively stops the activities of yeast and lactic acid bacteria by integrally indispensable binding of these components so that fermentation of makgeolli does not proceed any further.
또 본 발명에 의한 생막걸리의 제조방법에 있어서 상기 전분당액은 맥아상등In addition, the starch sugar in the production method of fresh Makgeolli according to the present invention is malt, etc.
액에 찰옥수수 분말을 혼합하여 당화시킨 것으로, 맥아분말이 찰옥수수분말의 1/10 ? 2/10중량으로 적용되는 것을 특징으로 한다. Waxy powder was mixed with saccharin powder and saccharified, and malt powder was 1/10? It is characterized in that applied to 2/10 weight.
게다가, 상기 효모균 배양공정에서의 전분당액은 젖산을 첨가하여 전분당액In addition, the starch sugar in the yeast culture process is added to the starch sugar by adding lactic acid
의 pH가 3?5 정도 되도록 조절하는 것도 특징으로 한다.It is also characterized by adjusting the pH of about 3-5.
또한 상기 법제 누룩은 분쇄한 통상의 누룩에 25?35% 에탄올을 가한 다음, 소량의 젖산을 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 1-2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성하는 것을 또한 특징으로 하며, 이와 같이 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산(acetic acid:醋酸)의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지하는데 일조할 수 있다. In addition, the yeast is prepared by adding 25-35% ethanol to the pulverized conventional yeast, mixed with a small amount of lactic acid, mixed well, and then moistened for about 1-2 hours in a sealed container, and then naturally dried for at least 1 day. In addition, in the case of the legal yeast thus formed, unlike the conventional yeast, not only the contamination of acetic acid (acetic acid) by lactic acid can be suppressed, but also the development of acetic acid can be suppressed by the action of ethanol. Long-term transportation and storage can also help prevent the fermentation of makgeolli into acetic acid by preventing continued fermentation.
상기 법제 누룩의 제조시 사용되는 에탄올의 농도가 35%가 넘으면 누룩균이 사멸할 우려가 있으므로 부적당하며 또 이에 반하여 25%가 되지 않으면 아세트산균 등의 불필요한 균의 억제가 불가능하므로 에탄올의 농도는 상기 농도 범위내로 조If the concentration of ethanol used in the preparation of the legal yeast is more than 35%, there is a risk that the yeast bacteria may die. If the concentration of ethanol is not 25%, otherwise, it is impossible to suppress unnecessary bacteria such as acetic acid bacteria. Joe in range
절되어야 한다. 이와 동일한 이유로 본 발명에 따른 생막걸리의 제조공정에 적용되 는 에탄올의 농도는 모두 25?35% 범위내의 것이 적용된다. Should be bowed. For the same reason, all of the concentrations of ethanol applied to the manufacturing process of fresh Makgeolli according to the present invention are applied within the range of 25 to 35%.
이상과 같은 본 발명에 의한 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 따 르면, 특수 구성성분으로 이루어지는 후처리공정으로 인하여 생막걸리의 풍미를 그 대로 보존하면서도 유통기간을 기존에 비하여 적어도 6개월간 연장할 수 있으며, 제조된 생막걸리는 장내에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균의 증식을 막아주는 유산균 및 효모 등 미생물이 살아 있어서 위염을 방지하고 소화를 돕는 등 인체에 유익한 기능을 함과 동시에, 다른 종류의 술에서는 느낄 수 없는 생막걸리의 살아According to the manufacturing method of fresh makgeolli which can be stored for a long time according to the present invention as described above, the shelf life can be extended for at least 6 months compared to the existing one, while preserving the flavor of fresh makgeolli as it is due to the post-treatment process consisting of special components. Manufactured live Makgeolli is a microorganism such as lactic acid bacteria and yeast that prevents the growth of harmful bacteria that cause inflammation or cancer in the intestine, thus preventing beneficial gastritis and helping digestion. Live of makgeolli that you can't feel in alcohol
있는 효모균이 발효하면서 내놓는 톡 쏘는 맛과 막걸리 특유의 걸쭉하고 달착지근Taste and sweetness that is unique to makgeolli produced by fermenting yeast
하며 신선하고 청량한 맛을 느낄 수 있다. It can taste fresh and refreshing.
본 발명에 따른 생막걸리 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.The manufacturing method according to the present invention will be described in detail for each process as follows.
(효모균 배양공정) (Yeast Bacteria Culture Process)
물에 맥아분말을 넣고 교반한 후 3시간 정도 방치한 다음, 이물질이 가라 앉 아 있는 침전물은 제거하고 상등액만을 취하여 여기에 거피(去皮)하여 부드럽게 분 쇄한 찰옥수수분말을 잘 섞어 푼 후, 2-3시간 습윤시키고, 그 후 가열하면서 호화 시키고 당화시켜 옥수수 전분당액을 제조하며, 이 때 맥아분말은 찰옥수수분말의 1/10 ? 2/10중량으로 적용된다. After putting malt powder in water and stirring it, leaving it for about 3 hours, removing the sediment in which the foreign substance has settled, and taking only the supernatant liquid, peeling it and mixing it gently and grinding it. -3 hours wet, then gelatinized and saccharified while heating to prepare corn starch sugar, where malt powder is 1/10? Applied in 2/10 weight.
맥아(malt:麥芽)는 전분의 포도당으로의 당화를 빠르게 하고 또 필요한 소모되는 균만 번식가능하게 하며, 또 찰옥수수의 주성분인 아밀로 펙틴(amylo-Malt accelerates the glycosylation of starch into glucose and enables the propagation of only the necessary bacteria, and amylo pectin, the main component of waxy corn.
pectin)의 작용으로 막걸리의 쉬 변질을 방지하므로, 본 발명에 의한 전분당액을 적용할 경우 맥아와 찰옥수수의 적의 혼합에 의한 이들의 상승작용에 의하여 당화pectin) prevents the deterioration of makgeolli, so when the starch sugar solution according to the present invention is applied, it is saccharified by their synergy by the enemy's mixing of malt and waxy corn.
력이 세어지며 막걸리의 안정성이 크게 향상된다. The force increases and the stability of makgeolli is greatly improved.
위와 같이 하여 준비된 전분당액에, 멸균한 정제 바닷물을 상기 전분당액의 1/5?2/5수준으로 첨가하고, 여기에 분쇄한 효모를 무균실에서 배양기에 넣은 후 젖산을 추가하여 배양기의 pH를 3?5로 조정하고, 이들 혼합물을 교반한 후 23? 28℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 배양하여 효모액을 얻는다. 이 때 배양기의 pH를 3?5로 조정하면 막걸리 맛을 변화시키는 강산과는 달리 막걸리 맛의 변질을 초래함이 없이 침입한 세균을 사멸시켜 번식이 불가능하도록 하므로 전분 당액 제조시의 상기 범위로의 pH 조정은 매우 중요한 요소이다.To the starch sugar prepared as described above, sterilized purified seawater was added at the level of 1 / 5-2 / 5 of the starch sugar, and the crushed yeast was added to the incubator in a clean room, and lactic acid was added to the pH of the incubator. 5?, And after the mixture is stirred, 23? Yeast solution is obtained by incubating for 16 hours while injecting sterile oxygen every 6 hours at 28 ° C. At this time, if the pH of the incubator is adjusted to 3-5, unlike the strong acid that changes the taste of rice wine, it does not cause the deterioration of the taste of rice wine and kills the invading bacteria so that breeding is impossible. pH adjustment is a very important factor.
이와 같이 효모균 배양시 전분당액에 멸균한 정제 바닷물을 추가할 경우, 상기 한 바와 같이 효모자체의 생합성이 불가능한 미네랄 등 미량 원소의 공급원 역할을 하므로 효모생육을 보다 더 활성화시킴과 동시에 다른 유해세균의 생육을 억제하고, 특히 비닷물 속에 다량 함유되어 있는 마그네슘이온의 경우 부패방지 역할을 하므로 막걸리의 보존을 위해 매우 효과적인 작용을 제공한다.In this way, when sterile purified seawater is added to starch sugar during cultivation of yeast, it acts as a source of trace elements such as minerals that are not biosynthetic of yeast itself, thereby activating yeast growth more and at the same time growing other harmful bacteria. In particular, magnesium ions contained in large quantities in rainwater play a role of anti-corruption, thus providing a very effective function for preserving makgeolli.
또한 멸균한 정제 바닷물은 삼투압에 의한 효모균의 사멸을 방지하고 효모 균의 활성화도를 위해 염분량이 0.3g?0.5g/10㎖인 것을 상기 전분 당액의 1/5? 2/5수준으로 첨가하여야 한다. In addition, the sterilized purified seawater prevents the death of yeast by osmotic pressure and the salt content is 0.3g? 0.5g / 10ml for the activation of yeast bacteria. It should be added at level 2/5.
(지에밥 준비공정) (Jiebab preparation process)
백미와 찹쌀의 혼합곡류를 물에 불리며, 이 때 백미와 찹쌀의 비율을 4:1 정도의 양으로 사용할 경우 최종 생성된 막걸리의 감미(甘味)가 가장 적당하다.Mixed grains of white rice and glutinous rice are called water, and when the ratio of white rice and glutinous rice is used in an amount of about 4: 1, the sweetness of the final rice wine is most suitable.
찹쌀의 경우 백미보다 단맛이 강하나 그 가격이 고가이므로 제품 단가를 고려하여 상기 비율로 백미와 혼합되어 사용되는 것이 권장된다.Glutinous rice is sweeter than white rice, but its price is high, so it is recommended to be mixed with white rice in the above ratio in consideration of the product price.
불린 혼합곡류를 쪄서 고두밥을 만든 다음 급냉각하고 풍건하여 사용하며, 사용 전에 소량의 젖산을 골고루 분무하여 지에밥을 산성화하여 잡균의 침입을 방 Steamed boiled grains are used to make gourd rice, and then it is quenched and air-dried to be used.Before use, spray a small amount of lactic acid evenly to acidify jiebab to prevent invasion of various germs.
지하는 것이 보다 바람직하다.More preferred.
(발효공정) (Fermentation process)
준비된 상기 효모액과 특수 제조된 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23?28℃에서 1차 발효시키고, 이어서 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 및 지에밥을 추가하여 23?28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14~16일간 추가 발효After mixing well the prepared yeast liquid with specially prepared legal yeast and zeebap, it is first fermented at 23-28 ° C for 3-5 days, and then the legally fermented mixture is added at 23-28 ° C by adding legal yeast and zeebap. Additional fermentation for 14-16 days with stirring twice a day
시킨다.Let's do it.
상기 발효공정에서 사용되는 법제 누룩은 분쇄한 통상의 누룩에 25?35% 에탄올을 가한 다음, 미량의 젖산을 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 1-2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성한 것으로, 이와 같이 특수 방 For the legal yeast used in the fermentation process, 25-35% ethanol is added to the pulverized conventional yeast, mixed with a small amount of lactic acid, mixed well, and then wet for 1-2 hours in a sealed container, followed by natural at least 1 day. We formed by drying, and special room in this way
식으로 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지하는데 크게 기여할 수 있다. Unlike the conventional Nuruk, the legal yeast formed by the formula can not only inhibit the contamination of acetic acid by lactic acid but also inhibit the development of acetic acid by the action of ethanol, thus preventing continuous fermentation even during long-term transportation and storage after the manufacture of makgeolli. It can greatly contribute to preventing denaturation of makgeolli to acetic acid.
(포장공정) Packing process
1, 2차 발효공정을 통하여 완성된 막걸리를 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하기 전에, 발효공정을 통해 막걸리 생성액에, 25?35% 에탄올용액에 젖산을 1/Lactate is added to 25-35% ethanol solution and 1/2 ethanol solution through the fermentation process before sealing the finished rice wine in the container for transportation.
200 정도 가한 다음, 여기에 죽엽, 상수리나무잎, 자소엽, 해바라기씨껍질 및 숯으로 이루어지는 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액의 안정제를 올리고당용액과 함께 올리고당용액 : 안정제 5:2의 비율로 투입하여 혼합된 액을 첨가하고, 17?20℃에서 2일간 방치시킨 후, 최종 생성된 막걸리를 용기에 담아 진공 밀폐시킴으로써 제품으로서 완성된다. After adding about 200, powder mixture consisting of bamboo leaves, oak leaves, larvae, sunflower seed shells and charcoal was added thereto, and leached at room temperature for 24 hours, and the stabilizer of the filtrate was filtered together with an oligosaccharide solution. The mixture was added at a ratio of 2, and the mixed solution was added, left at 17-20 ° C for 2 days, and the final resulting rice wine was put into a container and vacuum sealed to complete the product.
상기 안정제는 올리고당 용액과 대비하여 그 양이 상기 범위보다 적게 첨가되면 막걸리 보존을 위한 상술한 기능을 발휘할 수 없으며, 상기 비율을 초과할 경 우에는 막걸리의 감미도를 저하시키는 등 오히려 역효과를 초래할 우려가 있으므로 올리고당 용액과 대비하여 상기 비율로 첨가되어야 한다. When the stabilizer is added in an amount less than the above range as compared to the oligosaccharide solution, the stabilizer may not function as described above for preserving makgeolli, and when the ratio is exceeded, it may cause adverse effects such as lowering the sweetness of makgeolli. Therefore, it should be added at the above ratio in comparison with the oligosaccharide solution.
상기 올리고당은 일반 설탕과는 달리 발효는 되지 않고 감미만 유지되고 또 전분과 단백질의 변성을 방지하므로 최종 제품의 안정성을 도모하는데 유익하며, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 대두 올리고당 등 특별한 종 류에 한정되지 않고 모두 적용될 수 있는데, 그 중 이소말토올리 고당이 적용될 경 우 낮은 감미도와 비발효성, 청량감 및 감칠맛을 보강하는데 효과적이므로 권장된 다. Unlike the general sugar, the oligosaccharides are not fermented, but retain only sweetness and prevent degeneration of starch and protein, and thus are beneficial for the stability of the final product. Galactoligosaccharides, isomaltoligosaccharides, fructooligosaccharides, soy oligosaccharides, etc. It is not limited to a particular type, but can be applied to all of them. Among them, isomaltooligosaccharide is recommended because it is effective in reinforcing low sweetness, non-fermentability, cooling and umami.
이상과 같은 공정에 의해 제조되는 본 발명에 의한 장기 보존이 가능한 생막The film which can be stored long term by this invention manufactured by the above process
걸리의 제조방법의 특징을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 하기 위하여 다음에 일 실시례를 들어 기술하면 다음과 같다. In order to be able to more easily understand the characteristics of the manufacturing method of Gurley, an example is described as follows.
[실시례]EXAMPLE
물 15ℓ에 맥아 분말 0.4kg을 넣고 교반한 후 3시간 방치한 다음 상등액 14ℓ를 각각 얻었다. 또 거피하고 부드러울 정도로 분쇄한 찰옥수수 분말 4kg을 상기 상등액에 잘 섞어 풀고 난 후 2시간 습윤시키고, 그 후 서서히 가열하면서 호화시키고, 55℃에서 20시간 보온하여 당화시켜 옥수수 전분당액을 준비하였다. 0.4 kg of malt powder was added to 15 L of water, and the mixture was left to stand for 3 hours. Then, 14 L of the supernatant was obtained. Peeled and softly crushed 4kg of waxy corn powder was mixed well with the supernatant solution, and then wetted for 2 hours, then slowly heated and gelatinized, and warmed at 55 ° C for 20 hours to prepare corn starch sugar.
바닷물 1000㎖를 100℃에서 30분간 멸균한 후 냉각하고 여과한 다음 그 여액에 증발된 물량을 증류수로 보충하여 1000㎖로 한 후 밀리포어(millipore) 세균여과기로 여과하여 조제하였다.1000 ml of seawater was sterilized at 100 ° C. for 30 minutes, cooled, filtered, and the filtrate was evaporated with distilled water to make 1000 ml, and then filtered by a Millipore bacterial filter.
위와 같이 하여 각기 준비된 전분당액 50㎖와 멸균한 정제 바닷물 10㎖50 ml of each prepared starch sugar and 10 ml of sterilized purified seawater as above.
(염분량 0.4g/10㎖)와 분쇄한 효모 10g을 무균실에서 배양기에 각각 넣은 후, 거기에 젖산 1㎖을 추가하여 배양기의 pH를 3으로 조정하고, 이들 혼합물을 교반한 후 25℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 배양하여 효모액 63㎖를 얻었다. (Salt amount 0.4g / 10ml) and 10g of crushed yeast were put into the incubator in a sterile chamber, and then 1ml of lactic acid was added thereto to adjust the pH of the incubator to 3, and the mixture was stirred for 6 hours at 25 ° C. Incubated for 16 hours while injecting sterile oxygen every time to obtain 63 ml of the yeast solution.
또 이와는 별도로, 백미 8kg과 찹쌀 2kg을 혼합하여 물에 불린 후, 물기를 좀 뺀 다음 쪄서 고두밥을 지어서 급냉각하고 풍건하여 식힌 후 묽은 젖산을 조금 골고루 분무하여 단맛과 약간의 신맛이 있는 지에밥을 준비하여 두었다.Separately, 8kg of white rice and 2kg of glutinous rice are mixed and soaked in water, then drained a little, then steamed, cooked, and then cooled and air-dried to cool, and then sprayed evenly with diluted lactic acid to prepare Jiebab with sweetness and slight sour taste I put it.
또한 분쇄한 통상의 누룩 600g에 30% 에탄올 90㎖를 가한 다음, 90%의 젖산 0.2㎖를 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 1-2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성한 발효공정에서 사용될 법제 누룩을 준비하였다. In addition, 90 ml of 30% ethanol was added to 600 g of pulverized conventional yeast, mixed with 0.2 ml of 90% lactic acid, mixed well, and then wet in a sealed container for 1-2 hours, and then naturally dried for at least 1 day. A legal yeast to be used in the fermentation process was prepared.
이와 같이 특수 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제Unlike the conventional Nuruk, the specially formulated Nuruk is not only suppresses the contamination of acetic acid by lactic acid but also inhibits the development of acetic acid by the action of ethanol.
할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지할 수 있었다. As a result, it was possible to prevent the fermentation of makgeolli to acetic acid by preventing continuous fermentation even during long-term transportation and storage after the production of makgeolli.
준비된 상기 효모액 63㎖와 특수 제조된 법제 누룩 0.1kg, 또 준비된 지에밥 0.34kg을 잘 혼합한 후 3-5일간 25℃에서 1차 발효시키고, 이어서 1차 발효된 혼합 물에 법제 누룩 0.5kg, 지에밥 3.4kg을 추가하여 27℃에서 하루에 2회 정도 교반하 면서 10일간 추가 발효시켰으며, 발효가 완료된 후 전체 처리액을 여과하여 생막걸 리 25ℓ를 얻었다.63 ml of the prepared yeast solution and 0.1 kg of the prepared yeast specially prepared and 0.34 kg of the prepared zeebap were mixed well and then fermented first at 25 ° C. for 3-5 days, followed by 0.5 kg of the yeast prepared in the first fermented mixture. After adding fermented 3.4 kg of zeebap and stirring it twice a day at 27 ° C. for 10 days.
얻어진 생막걸리를 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하기 앞서, 알코올농도 6% 막걸리 제조하기 위해 물 38.5ℓ, 30% 에탄올용액 200㎖에 90%의 젖산 1㎖을 가하고, 여기에 죽엽 15 중량%, 상수리나무잎 9중량%, 자소엽 15중량%, 해바라기씨 껍질 58중량% 및 숯 3중량%의 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액 200㎖를 안정제로서 올리고당용액 0.5ℓ과 함께 생성된 생막걸리에 투입하여 19℃에서 2일간 방치시켜 충분히 안정화시킨 후, 막걸리를 판매용 포장용기에 담아 진공 밀폐시켰다. Prior to sealing the obtained raw rice wine in a container for transportation, 1 ml of 90% lactic acid was added to 38.5 L of water and 200 ml of 30% ethanol solution to prepare an alcoholic concentration of 6%. 9% by weight of the leaves, 15% by weight of the leaves, 58% by weight of sunflower seed shells and 3% by weight of charcoal were added and leached at room temperature for 24 hours. 200 ml of the filtrate was filtered together with 0.5 l of oligosaccharide solution as a stabilizer. After putting it in the fresh makgeolli, it was allowed to stand at 19 ° C. for 2 days and sufficiently stabilized, and then the makgeolli was put in a vacuum packaging for sale.
이러한 공정을 통하여 형성된 생막걸리를 10℃ 의 냉암소에서 각기 30일, 60일, 90일, 120일, 150일, 180일이 경과한 다음, pH, 알코올농도, 맛 및 냄새, 색상 등을 각각 관찰하여 다음 표 1에 나타내었다.
After 30 days, 60 days, 90 days, 120 days, 150 days, 180 days of the raw Makgeolli made through the process in the cold dark place of 10 ℃, respectively, pH, alcohol concentration, taste and smell, color, etc. Observation is shown in Table 1 below.
(관능 검사)Taste, smell change
(Sensory test)
위의 표 1로 알 수 있는 바와 같이, 제조 후 30일, 60일, 90일, 120일, 150As can be seen in Table 1 above, 30 days, 60 days, 90 days, 120 days, 150 days after preparation
일, 180일의 장기간의 경과에도 불구하고 막걸리의 pH 및 알코올 도수에 변화가 없Despite the prolonged period of days and 180 days, there is no change in pH and alcohol content of makgeolli.
었으며, 연한 갈색의 맛과 냄새가 막 제조되었을 때의 생막걸리와 완전 동일하였The light brown taste and smell were exactly the same as the raw rice wine when it was just made.
다.All.
다시 말해, 위 측정 기간 모두 생막걸리의 톡 쏘는 맛과 막걸리 특유의 걸쭉 하고 달착지근하며 신선함과 청량감이 있었으며, 맛과 냄새, 색상 등에 있어서도 막 제조된 생막걸리 본래의 것과 같았다. In other words, all of the above measurement periods had the tangy taste of fresh makgeolli, thick, sweet, fresh and refreshing, and the taste, smell, color, etc. were the same as the original one.
이처럼 본 발명에 의한 생막걸리의 경우, 특수 구성성분으로 처리되는 안정 화를 위한 후처리공정에 의하여 막 제조되었을 때의 생막걸리 본래의 맛과 냄새를 유지할 수 있었고, 나아가 본 발명에서는 전분당액이 맥아와 찰옥수수 분말로 구성Thus, in the case of fresh makgeolli according to the present invention, the original taste and smell of fresh makgeolli when prepared by the post-treatment process for stabilization treated with special constituents could be maintained. Furthermore, in the present invention, starch sugar was malt. With waxy corn powder
되어 있어서 맥아에 의한 전분의 포도당으로의 당화가 신속하게 일어나며 불필요한 균의 생성억제와 찰옥수수의 아밀노팩틴의 작용으로 당화력이 세어지고 막걸리의 변질 방지에 일조하여 막걸리의 안정성을 크게 향상시킬 수 있는 것으로 판단되었다.
The maltose of starch by glucose is rapidly generated by malt, and the glycosylation power is increased by the suppression of unnecessary bacteria and the action of amylo factin of waxy corn, which helps to prevent the deterioration of makgeolli and greatly improve the stability of makgeolli. It was judged.
Claims (5)
면서 14?16일간 추가 발효시키는 2차 발효공정과 운송을 위하 여 용기에 담아 밀봉하는 포장 공정으로 이루어지는 생막걸리의 제조방법에 있어서,
상기 포장공정 전에, 2차 발효공정을 통한 막걸리 생성액에, 25?35% 에탄올용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음, 여기에 죽엽 10?35중량%, 상수리나무잎 7?13중량%, 자소엽 10?25중량%, 해바라기씨껍질 45?60중량% 및 숯 3?5중량%의 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액으로 이루어지는 안정제와 올리고당을 2:5의 비율로 각각 첨가한 다음, 17?20℃에서 2일간 방치시키는 안정화를 위한 후처리공정을 거치는 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법. Yeast, cultivated yeast, lactic acid and starch sugar solution into the incubator and stirred, and incubated for 16 hours while injecting sterile oxygen every 6 hours at 23 ~ 28 ℃, yeast culture process to obtain a yeast solution, mixed grains of white rice and glutinous rice in water After soaking, make steamed gourd rice and then quench and air dry to prepare Jiebab, and then mix well the yeast solution and legal yeast and Jiebab prepared for 23 days. First fermentation process to ferment at 28 ℃, adding the fermented yeast and zeebap to the first fermented mixture and stirred twice at a day at 23 ~ 28 ℃
In the manufacturing method of fresh makgeolli consisting of a second fermentation step of fermentation for 14 to 16 days and a packaging step of sealing in a container for transportation,
Before the packaging process, lactic acid was added 1/200 to 25-35% ethanol solution to the makgeolli production solution through the secondary fermentation process, 10-35% by weight of bamboo leaves, 7-13% by weight of oak leaves, A mixture of 10 to 25% by weight of the leaflet, 45 to 60% by weight of sunflower seed shells, and 3 to 5% by weight of charcoal was leached at room temperature for 24 hours, followed by stabilization of the filtrate with oligosaccharide in a ratio of 2: 5. After each addition, a method for producing long-term preservation of fresh Makgeolli, characterized in that it is subjected to a post-treatment step for stabilization to stand for 2 days at 17 ~ 20 ℃.
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