KR101871912B1 - Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same - Google Patents
Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same Download PDFInfo
- Publication number
- KR101871912B1 KR101871912B1 KR1020160059628A KR20160059628A KR101871912B1 KR 101871912 B1 KR101871912 B1 KR 101871912B1 KR 1020160059628 A KR1020160059628 A KR 1020160059628A KR 20160059628 A KR20160059628 A KR 20160059628A KR 101871912 B1 KR101871912 B1 KR 101871912B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fermented
- lactic acid
- acid bacteria
- kimchi
- fermentation
- Prior art date
Links
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 357
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 title claims abstract description 180
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 title claims abstract description 178
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 title claims abstract description 178
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 title claims abstract description 174
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 50
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 17
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 title description 12
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 title 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 title 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 45
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 30
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 80
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 80
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 61
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 43
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 40
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 37
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 37
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 37
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 34
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 25
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 24
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 claims description 24
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 20
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 19
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 7
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 70
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 70
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 16
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 13
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 10
- 230000035755 proliferation Effects 0.000 abstract description 8
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 103
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 31
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 27
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 21
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 17
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Inorganic materials [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 12
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N dimethyl disulfide Chemical compound CSSC WQOXQRCZOLPYPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 10
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N Ethyl acetate Chemical compound CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- XNZOTQPMYMCTBZ-UHFFFAOYSA-N allyl methyl disulfide Chemical compound CSSCC=C XNZOTQPMYMCTBZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 9
- 150000003464 sulfur compounds Chemical class 0.000 description 9
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 241001643453 Lactobacillus parabuchneri Species 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 7
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 7
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 7
- ULIKDJVNUXNQHS-UHFFFAOYSA-N 2-Propene-1-thiol Chemical compound SCC=C ULIKDJVNUXNQHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 2-methylbutan-1-ol Chemical compound CCC(C)CO QPRQEDXDYOZYLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- YYNJYMYRHBOARL-UHFFFAOYSA-N 7-methoxyquinoxalin-5-amine Chemical compound N1=CC=NC2=CC(OC)=CC(N)=C21 YYNJYMYRHBOARL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 6
- NVLPQIPTCCLBEU-UHFFFAOYSA-N allyl methyl sulphide Natural products CSCC=C NVLPQIPTCCLBEU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- VNFYMAPAENTMMO-UHFFFAOYSA-N 5-chloro-2-methylquinoline Chemical compound ClC1=CC=CC2=NC(C)=CC=C21 VNFYMAPAENTMMO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- OATSQCXMYKYFQO-UHFFFAOYSA-N S-methyl thioacetate Chemical compound CSC(C)=O OATSQCXMYKYFQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 5
- 229940008075 allyl sulfide Drugs 0.000 description 5
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- FCSSPCOFDUKHPV-UHFFFAOYSA-N 2-Propenyl propyl disulfide Chemical compound CCCSSCC=C FCSSPCOFDUKHPV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000193755 Bacillus cereus Species 0.000 description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N Dimethyl trisulfide Chemical compound CSSSC YWHLKYXPLRWGSE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N Methanethiol Chemical compound SC LSDPWZHWYPCBBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 4
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 4
- MTZQAGJQAFMTAQ-UHFFFAOYSA-N ethyl benzoate Chemical compound CCOC(=O)C1=CC=CC=C1 MTZQAGJQAFMTAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- IVSZLXZYQVIEFR-UHFFFAOYSA-N m-xylene Chemical group CC1=CC=CC(C)=C1 IVSZLXZYQVIEFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 4
- SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N propane-1-thiol Chemical compound CCCS SUVIGLJNEAMWEG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 3
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 3
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 3
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 3
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 3
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 3
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 3
- YDNYEJZZJXFADP-SNVBAGLBSA-N (2r)-5-amino-2-[(4-methylphenyl)sulfonylamino]-5-oxopentanoic acid Chemical compound CC1=CC=C(S(=O)(=O)N[C@H](CCC(N)=O)C(O)=O)C=C1 YDNYEJZZJXFADP-SNVBAGLBSA-N 0.000 description 2
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 2
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 2
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 2
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- UBJVUCKUDDKUJF-UHFFFAOYSA-N Diallyl sulfide Chemical compound C=CCSCC=C UBJVUCKUDDKUJF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BWGNESOTFCXPMA-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen disulfide Chemical compound SS BWGNESOTFCXPMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N Dihydrogen sulfide Chemical compound S RWSOTUBLDIXVET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- URLKBWYHVLBVBO-UHFFFAOYSA-N Para-Xylene Chemical group CC1=CC=C(C)C=C1 URLKBWYHVLBVBO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 2
- 235000005733 Raphanus sativus var niger Nutrition 0.000 description 2
- SBWFWBJCYMBZEY-UHFFFAOYSA-N S-Propyl thioacetate Chemical compound CCCSC(C)=O SBWFWBJCYMBZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- JGMPRNFEEAJLAJ-UHFFFAOYSA-N allyl methyl trisulphide Natural products CSSSCC=C JGMPRNFEEAJLAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 2
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 239000011324 bead Substances 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 239000001390 capsicum minimum Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N glutathione Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(=O)N[C@@H](CS)C(=O)NCC(O)=O RWSXRVCMGQZWBV-WDSKDSINSA-N 0.000 description 2
- ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N hexan-1-ol Chemical compound CCCCCCO ZSIAUFGUXNUGDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 239000010422 internal standard material Substances 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 239000001967 plate count agar Substances 0.000 description 2
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 2
- -1 trisulfide Chemical compound 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 2-[3-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,2,4-oxadiazol-5-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NOC(=N1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 SXAMGRAIZSSWIH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZRPAUEVGEGEPFQ-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]pyrazol-1-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C=1C=NN(C=1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 ZRPAUEVGEGEPFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JVKRKMWZYMKVTQ-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]pyrazol-1-yl]-N-(2-oxo-3H-1,3-benzoxazol-6-yl)acetamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C=1C=NN(C=1)CC(=O)NC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 JVKRKMWZYMKVTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 235000005254 Allium ampeloprasum Nutrition 0.000 description 1
- 240000006108 Allium ampeloprasum Species 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193744 Bacillus amyloliquefaciens Species 0.000 description 1
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 235000012766 Cannabis sativa ssp. sativa var. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000012765 Cannabis sativa ssp. sativa var. spontanea Nutrition 0.000 description 1
- 240000008384 Capsicum annuum var. annuum Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 1
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 102100022624 Glucoamylase Human genes 0.000 description 1
- 108010024636 Glutathione Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 102000005348 Neuraminidase Human genes 0.000 description 1
- 108010006232 Neuraminidase Proteins 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 241000934878 Sterculia Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010716 Vigna mungo Nutrition 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003121 arginine Drugs 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000021403 cultural food Nutrition 0.000 description 1
- 238000012136 culture method Methods 0.000 description 1
- 229960002433 cysteine Drugs 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000003113 dilution method Methods 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000004626 essential fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021321 essential mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 239000008369 fruit flavor Substances 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960002743 glutamine Drugs 0.000 description 1
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003180 glutathione Drugs 0.000 description 1
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 229960002885 histidine Drugs 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910000037 hydrogen sulfide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 239000000231 karaya gum Substances 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940039371 karaya gum Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 229960004452 methionine Drugs 0.000 description 1
- 238000012543 microbiological analysis Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 1
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 230000003389 potentiating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 1
- 229960001153 serine Drugs 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical group 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960004799 tryptophan Drugs 0.000 description 1
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
- A23L27/16—Onions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/065—Microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/16—Taste affecting agent
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명의 김치소스 조성물용 무유산균발효물은 생 무를 마쇄하고, 습식 열처리 양파 및 소금을 첨가하여 유산균의 초기 증식을 촉진시킨 발효물로서, 동치미 특유의 향미 성분을 증가시키면서도 이취가 감소되어, 동치미의 향미를 부여하기 위해 직접 동치미를 제조하거나 동치미를 농축할 필요 없이 김치소스에 원재료로 활용될 수 있다.
또한 상기 무유산균발효물을 함유하는 본 발명의 김치소스 조성물은 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있으며, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.The fermented product of fermented lactic acid bacteria for kimchi sauce composition of the present invention is a fermented product obtained by grinding raw meat, adding a wet heat-treated onion and salt to promote the initial proliferation of lactic acid bacteria, and the odor is reduced while the flavor- It can be utilized as a raw material for kimchi sauce without having to directly prepare Dongchimi or concentrate Dongchimi.
In addition, the kimchi sauce composition of the present invention containing the fermented lactic acid-free microorganism can enhance the flavor of kimchi in foods and processed foods such as kimchi stew, kimchi steam, and the like by utilizing the flavor of kimchi, It is possible to improve the preference of foreigners in pizza and hamburger and other processed foods, and to use different flavor of kimchi taste so that it can be applied not only to kimchi but also to various dishes, without affecting the color of dishes, To enhance the flavor of kimchi.
Description
본 발명은 김치의 제조에 김치양념으로 사용될 수 있는 김치소스, 종래 김치를 함유하는 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 김치소스, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 색다른 김치 맛의 풍미를 제공하기 위한 김치소스에 관한 것이다.The present invention relates to a kimchi sauce which can be used as a kimchi sauce for the production of kimchi, a kimchi sauce for enhancing the flavor of the kimchi of a food or processed food such as a kimchi stew or a kimchi steamer containing a conventional kimchi, And a kimchi sauce for providing a different flavor of the kimchi taste in food or processed food.
김치는 세계 5대 건강식품으로 선정될 만큼, 신선한 김치향미가 요리에 영향을 주어 맛이 좋으면서도 건강지향적인 우수 식품이다. 그러나 김치의 종주국인 우리나라는 김치관련 소스나 김치의 컨셉을 이용한 제품은 많지 않으며, 오히려 일본, 태국 등 아시아 지역에서 제대로 발효되지 않은 김치 컨셉의 제품을 판매하고 있는 실정이다. 건강식품 김치의 종주국인 우리나라 김치의 향미적 특성을 보면 김치는 배추, 무 등의 신선한 채소 원료와 각종 젓갈류 및 향신료 등을 혼합 발효한 것으로 채소류에 자생하는 젖산균에 의해 각종 유기산을 비롯해 기호성의 휘발성 향기성분류, 각종 아미노산류, 식이섬유, 비타민 및 무기질 등의 영양 성분을 다량 함유하며, 이에 따른 독특한 맛과 향기를 갖고 있다. As Kimchi is selected as one of the top five health foods in the world, fresh kimchi flavor affects cooking and is a food with good taste and health oriented. However, Korea, which is the main country of kimchi, does not have a lot of kimchi-related sauces or products using the concept of kimchi. Instead, it sells kimchi concept products that have not been properly used in Asia such as Japan and Thailand. Kimchi is a mixture of fresh vegetable materials such as Chinese cabbage and radish, and various fermented foods such as salted fishes and spices. It is produced by lactic acid bacteria which grow in vegetables, Fragrance classification, various amino acids, dietary fiber, vitamins and minerals, and has a unique taste and aroma.
최근 농림축산식품부의 연구사업 일환으로 진행된 "세계식품에 조화되는 김치기반 소스류 개발 및 상용화" 연구과제에서 도출된 결과를 참고하면, 세계 각국의 다소비 식품에 대한 개선점을 외국인 대상으로 조사한 결과 다양하지 못한 향미와 느끼한 맛에 대한 개선요구가 가장 높았고, 이는 에스닉 푸드(ethnic food)에 대한 전세계적인 관심과도 관련성이 있어 보인다.As a result of researches on the development and commercialization of kimchi-based sauces harmonized with the world food, which was recently conducted as part of the research project of the Ministry of Food, Agriculture, Forestry and Livestock, The most demanding improvement was the lack of flavor and flavor, which seems to be related to global interest in ethnic food.
김치의 기능성과 맛에 대한 외국인의 인지도가 높아지고, 해외에서도 김치를 컨셉으로 하는 다양한 요리를 개발하고 있으나, 김치 특유의 군덕내(Staled or moldy odor), 강한 마늘향(sulfur odor)과 신내(Sour odor) 등의 이취는 아직도 대부분의 외국인들에게 불쾌감을 주고 기피하는 요인이 되고 있다. Foreigners are increasingly aware of the functionality and taste of kimchi and develop a variety of cuisines based on the concept of kimchi abroad. However, they have developed a variety of foods that are unique to Kimchi such as Staled or moldy odor, strong odor of sulfur, odor) is still a cause of discomfort and avoidance for most foreigners.
김치는 모든 원재료가 열을 가하지 않은 원료로 이루어진 식품으로 보관 중에도 지속적인 유산균발효 등이 일어나며, 젓갈을 비롯해 다양한 향신료들이 첨가됨으로써 특정 미생물 발효의 통제가 어려워 품질이 일정하지 못하고, 유통과정에서도 발효가 진행되므로, 저온저장하여야 하나, 수송과정에서 온도관리가 어려워 과숙으로 인한 품질저하로 제품의 맛이 일정하지 않은 단점이 있다. Kimchi is a food made of raw materials in which all raw materials are not heat-treated, and lactic acid bacteria fermentation is constantly maintained even during storage, and since various spices including seafood are added, it is difficult to control the fermentation of specific microorganisms and quality is not constant. Therefore, it is necessary to store at low temperature. However, there is a disadvantage that the quality of the product is not constant due to the deterioration of the quality due to overage, because the temperature control is difficult during transportation.
따라서 우리나라를 대표하는 음식으로써 김치를 세계적으로 널리 확산시키기 위해서는 소스에 익숙한 서구인들의 문화를 감안하여 소스 형태로 제공하는 것이 김치의 맛을 접하게 하는 시발점이 될 수 있으며, 개발된 김치소스가 널리 확산된다면 김치 등 전통 한식을 자연스럽게 찾는 결과를 불러 결국 우리의 음식문화를 전 세계에 전파하게 되는 효과를 유도할 수 있을 것이다. Therefore, in order to widely spread Kimchi as a representative food of Korea, it is a starting point to provide the source of kimchi in consideration of the cultures of Western people who are familiar with the source, and if the developed kimchi sauce spreads widely Kimchi, and other traditional Korean foods, which will eventually lead to the effect of spreading our food culture all over the world.
한국공개특허 제1991-9171호는 배추를 주재료로 하고 무, 고춧가루, 마늘, 파 등과 미나리, 갓, 어패류, 젓갈 등을 넣어 숙성한 김치를 분쇄한 김치액 스프에 쌀 등을 주재료로 하여 이를 미세분화한 죽과 교반 혼합한 후 맥아엿 등의 당분을 혼가하여 얻어지는 김치케첩 및 그 제조방법을 개시하고 있고, 한국공개특허 제2007-93622호는 김치를 고상의 김치와 액상의 김치액즙으로 분리한 후 김치액즙을 여과한 김치여액에 고상의 김치를 분쇄한 김치분쇄물, 식용유지, 겔(gel) 형성제, 조미료를 첨가하고 혼합하는 단계를 포함하는 김치소스의 제조방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 제2010-37329호는 김치재료를 준비하고, 이를 조분쇄하고 다시 콜로이드 입자로 미분쇄한 후 이를 숙성시키는 콜로이드 입자형 김치 소스에 대해 개시하고 있다. 상기 선행문헌들은 모두 김치 또는 김치 재료를 분쇄하여 얻은 분쇄물 또는 이를 여과한 김치여액을 별도로 농축하지 않고 사용하기 때문에, 나머지 소스 재료와 혼합되어 김치의 풍미가 희석되거나 변화되고, 특히 소스의 제조과정에서 가열 조리를 하게 되면 김치 특유의 풍미가 약화되는 문제가 있었다. 한편 한국공개특허 제2005-5262호는 육수와 별도로 김치를 열수 추출한 후 가열 농축하여 김치 소스를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 김치의 추출 및 농축 과정에서 고형분 함량은 증대되지만 열에 의해 김치 특유의 풍미가 약화되는 것을 막을 수 없으며, 한국공개특허 제2012-84904호에는 김치제조에 들어가는 천연 재료를 열풍건조하고, 분말화하여 김치맛 천연조미료를 제조하는 방법을 개시하고 있으나, 저장성은 증대되지만, 발효에 의한 김치 특유의 풍미를 얻기 힘든 단점이 있으며, 한국공개특허 제2013-10648호의 홍고추 발효 조성물의 발효기간이 길고, 고추의 발효가 충분히 이루어지지 않고, 이를 포함하는 홍고추 양념장용 조미료 조성물에서 김치의 풍미가 약하다는 한계가 있었다. Korean Patent Laid-Open No. 1991-9171 discloses a kimchi juice soup made by grinding kimchi which has been prepared by adding radish, red pepper powder, garlic, and coriander, parsley, mustard, Discloses a kimchi ketchup obtained by mixing sugar such as malt sprouts after granulated porridge and stirring, and Korean Patent Laid-Open No. 2007-93622 discloses a kimchi ketchup obtained by separating kimchi into solid kimchi and liquid kimchi juice Adding a kimchi crushing product obtained by pulverizing a solid kimchi to a kimchi filtrate obtained by filtering the kimchi juice, and adding and mixing the kimchi crushed product, the edible oil, a gel forming agent, and a seasoning. Open Patent Publication No. 2010-37329 discloses a colloid particle type kimchi sauce which is prepared by preparing a kimchi material, pulverizing it, pulverizing it into colloidal particles, and aging it. Since all of the above documents are used without concentrating the crushed product obtained by crushing the kimchi or the kimchi material or the filtered kimchi filtrate by filtration, the flavor of the kimchi is mixed or mixed with the remaining source material, There is a problem in that the flavor unique to kimchi is weakened by heating. Korean Patent Laid-Open No. 2005-5262 discloses a method for producing kimchi sauce by heating and concentrating kimchi separately from broth, but the solid content is increased during the extraction and concentration of kimchi, Korean Patent Laid-Open Publication No. 2012-84904 discloses a method of producing a Kimchi-flavored natural seasoning by hot-air drying and pulverizing a natural material to be used for kimchi manufacture, but the storage stability is increased, but fermentation And the fermentation period of the fermented red pepper of Korean Patent Laid-Open Publication No. 2013-10648 is long and the fermentation of red pepper is not sufficiently performed. In the seasoning composition for red pepper sauce containing the fermented red pepper, There was a limit of weak flavor.
본 발명자들은 한국특허출원 제2016-0018994호를 통해 김치의 제조에 김치양념으로 사용되거나, 종래 김치를 함유하거나 또는 김치를 함유하지 않았던 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키기 위한 김치소스 조성물을 출원한 바 있다. 상기 한국특허출원 제2016-0018994호에서는 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물, 쌀발효물, 고춧가루 미함유 발효김치농축물을 사용하여 김치소스 조성물을 제조하고 있다. 그러나 상기 김치소스 조성물에 사용된 고춧가루 미함유 발효김치농축물은 동치미 또는 백김치를 제조한 후 이를 동결농축하는 공정이 부가되므로 공정비용이 상승하고, 제조기간이 길어 상용화에 제한이 있고, 김치소스 조성물에 원하는 만큼 동치미의 향미를 강화시키는 데에 한계가 있었다.The present inventors filed a Korean patent application No. 2016-0018994 for a kimchi sauce composition for enhancing the flavor of kimchi in foods or processed foods which were used as kimchi sauce for the manufacture of kimchi or which did not previously contain or contain kimchi There is one. In Korean Patent Application No. 2016-0018994, a kimchi sauce composition is prepared using fermented red pepper fermented product, soybean fermented product, rice fermented product, and fermented kimchi concentrate not containing red pepper powder individually fermented. However, the concentrated red pepper powder-free fermented kimchi concentrate used in the kimchi sauce composition has a disadvantage in that a process for preparing Dongchimi or white kimchi and then freezing and concentrating it is added, There was a limit in enhancing the flavor of Dongchimi as much as desired.
한편 동치미는 무를 주재료로 마늘, 생강 등의 부재료를 소량 첨가하고, 물을 많이 넣어 담근 김치의 한 종류이다. 동치미는 무의 품질, 첨가하는 부재료, 기온에 따른 맛과 향의 변화가 심하며, 동치미를 담고 2주 정도의 발효를 거쳐야 먹기 좋은 상태(산도 0.7~0.8 %)가 되며, 3 내지 4주 이상 발효 시 효모 또는 잡균이 증식되어 맛과 향의 변화가 심하다. On the other hand, Dongchimi is a kind of kimchi which is added with a small amount of garlic, ginger, DONGCHIMI is a good condition to eat (0.7 ~ 0.8% of acidity) after fermentation for 2 weeks with dongchimi, and the fermentation time of 3 ~ 4 weeks fermentation When the yeast or germ is proliferated, the taste and flavor are greatly changed.
한국특허 제10-0874932호는 무를 채를 썰어 고온발효를 통해 속성으로 동치미를 제조하는 것으로, 종래 동치미보다 적은 양의 무를 이용하고 있고 우유를 첨가하므로 동치미 향미가 약하고 동치미 특유의 향미와 다른 이질적 맛을 포함하고 있으며, 한국공개특허 특1997-019917호는 무 펄프를 소금물과 혼합하고 마늘, 생강, 고추 등의 향신료를 첨가한 후 발효시키고 당을 첨가하여 동치미 맛 발효음료를 제조하고 있으나 발효기간이 길고, 이에 비해 동치미 향미가 약하다는 한계가 있었다.Korean Patent No. 10-0874932 discloses that dongchimi is produced by high-temperature fermentation by slicing radish roots and has a smaller amount of radish than conventionally used dongchimi. Because of the addition of milk, the flavor of Dongchimi is weak, and the flavor unique to Dongchimi and other alien flavors Korean Patent Laid-Open Publication No. 1997-019917 discloses a fermented fermented beverage made by mixing fermented pulp with brine, adding spices such as garlic, ginger, and pepper and then fermenting and adding sugar, There was a limit that the flavor of Dongchimi was weak compared with that of long.
또한 본 발명자들에 의한 한국공개특허 제2016-0025795호는 주재료인 무가 가열처리 되고, 무, 마늘 및 소금만 포함하므로 유산균 증식에 필수적인 당 함량이 부족하여 유산균의 초기 증식이 지연되어 동치미 향미 성분의 충분한 발현에 한계가 있었다.Korean Patent Laid-Open Publication No. 2016-0025795 by the inventors of the present invention is characterized in that since the sugar content is insufficient essential for the growth of lactic acid bacteria, the initial proliferation of lactic acid bacteria is delayed, There was a limit in sufficient expression.
본 발명이 해결하고자 하는 첫 번째 과제는 김치의 제조에 김치양념으로 사용되거나, 종래 김치를 함유하거나 또는 김치를 함유하지 않았던 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키기 위한 김치소스 조성물에서 동치미 향미를 강화하기 위해 별도로 동치미를 제조하거나 그를 농축시켜 사용할 필요 없고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있는 김치소스 조성물을 제공하기 위한 것이다.The first problem to be solved by the present invention is to enhance the flavor of Dongchimi in a kimchi sauce composition for enhancing the flavor of kimchi in food or processed food which is conventionally used as a kimchi seasoning for manufacturing kimchi, The present invention is to provide a kimchi sauce composition which does not need to be produced separately or used in concentration and can be used without affecting the color of the dish.
본 발명이 해결하고자 하는 두 번째 과제는 상기 김치소스 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.A second object of the present invention is to provide a method for preparing the kimchi sauce composition.
본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함하는 김치소스 조성물을 제공한다. 바람직하게는 상기 김치소스 조성물은 상기 무유산균발효물에 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.The present invention provides a kimchi sauce composition comprising a fermented product of a non-lactic acid bacterium containing a raw material, a wet heat-treated onion, salt, water and a lactic acid bacterium. Preferably, the kimchi sauce composition comprises fermented red pepper fermented lactic acid bacteria individually fermented into the fermented lactic acid bacteria; Fermented soybean; And rice fermented lactic acid bacteria; And the like.
또한 본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 무유산균발효물 제조 단계; 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계; 및 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물 및 쌀유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법을 제공한다. The present invention also relates to a method for producing fermented lactic acid bacteria, comprising fermenting lactic acid bacteria fermented by mixing raw material, wet heat-treated onion, salt, water and lactic acid bacteria; A fermentation step of rice lactic acid bacteria fermented after mixing a saccharified liquid of rice and lactic acid bacteria; And a step of preparing a kimchi sauce mixture by mixing the individually fermented fermented lactic acid bacteria fermented product and the lactic acid fermented product of rice, respectively.
종래 김치 풍미를 부여하기 위한 김치소스들은 김치를 제조한 후 숙성시킨 김치 자체를 원재료로 하는 것이었으나, 본 발명의 김치소스 조성물은, 양파 함유 무유산균발효물을 제조하고, 이와 별도로 개별적으로 발효된 고추유산균발효물, 콩발효물 및 쌀유산균발효물 중에서 어느 하나 이상을 첨가함으로써, 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살려 김치찌개, 김치찜과 같은 음식이나 가공식품의 김치 풍미를 강화시키는 것은 물론, 종래 김치가 사용되지 않았던 피자, 햄버거 등의 음식이나 가공식품에서 외국인들의 선호도를 향상시키면서 색다른 김치 맛의 풍미를 살려, 김치는 물론 다양한 요리에 적용될 수 있도록 하고, 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 수도 있으며, 편의성을 증진시켜 김치의 풍미를 살리는 것이 가능하도록 하였다.Conventionally, the kimchi sauce for imparting the Kimchi flavor has been prepared by using the kimchi itself, which has been aged after the preparation of kimchi, as a raw material. However, the kimchi source composition of the present invention can be produced by preparing a fermented product of onion- By adding at least one of fermented product of fermented Lactobacillus acidus, soybean fermented product and rice fermented lactic acid bacteria, it is possible to enhance the flavor of kimchi of foods such as kimchi stew, kimchi steam, and the like by utilizing the flavor of kimchi, , It is possible to improve the preference of foreigners in foods and processed foods such as pizza and hamburger which have not been used in the past, and to make it possible to apply various flavors of kimchi, as well as kimchi, to a variety of dishes, It is also possible to use it to improve the convenience and make the flavor of Kimchi All.
본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함하는 김치소스 조성물에 관한 것이다. 바람직하게는 상기 김치소스 조성물은 상기 무유산균발효물에 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을 더 포함할 수 있다.The present invention relates to a kimchi sauce composition comprising a fermented product of a non-lactic acid bacterium containing a raw material, a wet heat-treated onion, salt, water and a lactic acid bacterium. Preferably, the kimchi sauce composition comprises fermented red pepper fermented lactic acid bacteria individually fermented into the fermented lactic acid bacteria; Fermented soybean; And rice fermented lactic acid bacteria; And the like.
또한 본 발명은 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 혼합하여 발효시키는 무유산균발효물 제조 단계; 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계; 및 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물 및 쌀유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하는 김치소스 조성물의 제조방법에 관한 것이다. The present invention also relates to a method for producing fermented lactic acid bacteria, comprising fermenting lactic acid bacteria fermented by mixing raw material, wet heat-treated onion, salt, water and lactic acid bacteria; A fermentation step of rice lactic acid bacteria fermented after mixing a saccharified liquid of rice and lactic acid bacteria; And a kimchi sauce mixture preparation step of mixing the individually fermented fermented lactic acid bacteria fermented product and the fermented rice lactic acid bacteria.
김치는 주재료인 배추, 무 등 채소에 김치 속으로 고춧가루, 마늘, 소금, 찹쌀풀 그리고 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어젓 등의 젓갈을 첨가하여 버무리게 되며, 저온에서 발효시키게 된다. Kimchi is fermented at low temperature by adding fermented red pepper powder, garlic, salt, glutinous rice paste, anchovy fish sauce, Kannari sauce, and Hwangseok sauce to the main ingredients of Chinese cabbage and radish vegetables.
상기 발효 과정에서 젖산균 생육에 적절한 환경이 조성되면 향긋한 김치향과 더불어 먹기 좋은 김치가 되나, 유산균발효가 더디게 진행되거나 또는 효모와 같은 미생물들이 과다 생육하였을 경우 김치는 젓갈 특유의 비릿함이 잔존하거나, 효모 과다 발효에 의한 군덕내, 원료 유래의 자극적인 원료취 등의 원하지 않는 강한 향과 맛을 가지게 되고 이로 인해 관능적 기호도가 낮아지게 된다. When the environment suitable for the growth of lactic acid bacteria in the fermentation process is established, it is a good kimchi to be eaten with fragrant kimchi. However, when the fermentation of lactic acid bacteria is slow or the microorganisms such as yeast are overgrown, the kimchi has a characteristic smell of salted fish, It has an undesirable strong flavor and taste in the fermented soybean flour and the irritating raw material fermentation derived from the raw material, thereby lowering the sensory preference.
본 발명자들은 김치에는 다양한 원료들과 원료에서 기인한 다양한 미생물들이 포함되어 있어, 같은 방법으로 김치를 담그더라고 그 품질을 일정하게 유지하기가 어렵고, 특히 김치의 맛을 내기 위한 젓갈은 특유의 향과 냄새가 발효정도에 따라 기호를 억제하는 물질로서 향미에 부정적 영향을 미치는 잠재인자가 될 수 있으며, 발효숙성 과정의 주요 미생물인 유산균에 의한 유산균발효가 충분치 않을 경우 다른 균이 증식하면서 이취가 증가하고, 나아가 마늘, 생강, 파 등의 자극적인 원료취가 잔존하게 됨에 주목하였다.The inventors of the present invention found that kimchi contains various raw materials and various microorganisms originating from raw materials, and it is difficult to keep the quality constant even if the kimchi is soaked in the same manner. Especially, The odor is a potent inhibitor of flavor depending on the degree of fermentation and may be a potential factor that negatively affects the flavor. If fermentation of lactic acid bacteria is insufficient by lactic acid bacteria, which is the main microorganism of the fermentation process, , And furthermore, irritating raw material wastes such as garlic, ginger, and wave are left.
따라서 본 발명에서는 김치소스 조성물의 구성 원료를 최소화하면서도 유산균의 증식 및 김치 향미 형성에 도움이 되는 구성원료를 선정하고, 그 구성 원료를 각각 개별적으로 발효한 후 일정 비율로 혼합함으로써 깔끔한 감칠맛을 부여하면서 김치의 풍미를 살리면서 균일한 품질로 대량 생산 가능할 수 있도록 하였다.Therefore, in the present invention, a constituent raw material which helps the growth of lactic acid bacteria and the formation of the kimchi flavor is minimized while minimizing the constituent ingredients of the kimchi sauce composition, and the constituent ingredients are separately fermented and mixed at a certain ratio to give a refreshing taste It is made possible to mass produce with uniform quality while utilizing the flavor of kimchi.
본 발명에서는 각각 개별적으로 발효된 고추유산균발효물; 콩발효물; 및 쌀유산균발효물; 중에서 선택되는 하나 이상을, 상기 무유산균발효물과 혼합하여 김치소스를 제조한다.In the present invention, a fermented product of fermented red pepper fermented lactic acid bacteria; Fermented soybean; And rice fermented lactic acid bacteria; Is mixed with the lactic acid-free fermented product to prepare a kimchi sauce.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부를 포함하는 것일 수 있다.The kimchi sauce composition may comprise 20 to 400 parts by weight of fermented rice lactic acid bacteria per 100 parts by weight of fermented lactic acid bacteria.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부, 고추유산균발효물 20 내지 150 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 김치소스 조성물은 통상의 김치 양념과 유사한 적색을 띄는 김치소스 조성물로 필요에 따라 콩발효물 5 내지 150 중량부가 더 첨가될 수 있다.The kimchi sauce composition may contain 20 to 400 parts by weight of the fermented rice lactic acid bacteria and 20 to 150 parts by weight of the fermented product of the fermented red lactic acid bacteria, based on 100 parts by weight of the fermented lactic acid bacteria. The kimchi sauce composition may further contain 5 to 150 parts by weight of soybean fermentation product, if necessary, in a kimchi sauce composition having a red color similar to that of ordinary kimchi sauce.
상기 김치소스 조성물은 무유산균발효물 100 중량부에 대하여 쌀유산균발효물 20 내지 400 중량부, 콩발효물 5 내지 150 중량부를 포함하는 것일 수 있다. 상기 김치소스 조성물은 유백색 또는 미황색을 띄는 김치소스 조성물로 요리의 색에 영향을 미치지 않고 사용할 때 적합하다.The kimchi sauce composition may contain 20 to 400 parts by weight of the fermented rice lactic acid bacteria and 5 to 150 parts by weight of the fermented soybean based on 100 parts by weight of the fermented lactic acid bacteria. The kimchi sauce composition is suitable for use without affecting the color of the dish with a milky white or light yellow kimchi sauce composition.
상기 김치소스 조성물은 소금, 식초, 물엿, 올리고당, 설탕, 마늘, 생강, 채소플레이크, 채소다이스 및 토마토페이스트 중에서 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함할 수 있다.The kimchi sauce composition may further include at least one selected from the group consisting of salt, vinegar, starch syrup, oligosaccharide, sugar, garlic, ginger, vegetable flake, vegetable dice and tomato paste.
상기 채소플레이크는 배추, 대파, 양파, 무, 부추, 쪽파 및 미나리 등의 채소가 하나 또는 둘 이상이 건조 및 분쇄된 것으로, 채소의 종류는 특별히 제한할 필요 없다. 상기 채소플레이크의 건조방법은 자연건조, 열풍건조, 드럼건조 및 동결건조 등 어느 것이나 사용될 수 있다. The vegetable flake is one in which one or more vegetables such as Chinese cabbage, green onion, onion, radish, leek, mustard and parsley are dried and crushed, and the kind of vegetables is not particularly limited. The method of drying the vegetable flakes may be any of natural drying, hot air drying, drum drying and freeze drying.
상기 채소다이스는 채소를 1 내지 10 mm 다이스로 다져서 식초 또는 소금물에 절인 후, 다시 물에 침지하여 탈산 또는 탈염한 것일 수 있고, 채소를 1 내지 10 mm 다이스로 다져서 볶거나 찐 것일 수 있다.The vegetable dice may be one obtained by cutting vegetables into 1 to 10 mm dice, cutting them into vinegar or brine, and then dipping them in water to deoxidize or desalinate them. The vegetable dice may be roasted or steamed with 1 to 10 mm dies.
상기 채소다이스의 채소는 아삭한 채소의 식감을 부여하고, 무, 당근, 양파, 연근, 오이 등의 채소가 하나 또는 둘 이상 사용될 수 있고, 채소의 종류는 특별히 제한할 필요 없다.The vegetables of the vegetable dice impart crisp vegetable texture, and one or more vegetables such as radish, carrot, onion, lotus root, and cucumber can be used, and the kind of vegetables is not particularly limited.
상기 김치소스 조성물은 용도에 따라 점도를 조절하여 페이스트타입 및 액상타입 형태로 제조될 수 있다.The kimchi sauce composition may be prepared in a paste type or a liquid type type by adjusting the viscosity according to the use.
상기 김치소스 조성물은 점도 조절을 위하여 증점제를 더 포함할 수 있는데, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 타마린드검,아라비아검, 타라검, 카라야검 및 전분 등이 사용될 수 있다. 전분은 감자전분과 같은 천연전분이 사용될 수도 있고 초산전분과 같은 가공전분이 사용될 수도 있다.The above-mentioned kimchi sauce composition may further contain a thickening agent for controlling viscosity. Examples of the thickening agent include guar gum, xanthan gum, tamarind gum, gum arabic, tara gum, karaya gum and starch. Starch may be natural starch such as potato starch or processed starch such as acetic acid starch.
상기 김치소스 조성물은 염도 1 내지 5 %, pH 3 내지 4, 당도 5 내지 50 % 인 것일 수 있다. The kimchi sauce composition may have a salinity of 1 to 5%, a pH of 3 to 4, and a sugar content of 5 to 50%.
상기 김치소스 조성물은 55 내지 100 ℃에서 5 내지 60 분 가열살균된 것일 수 있다.The kimchi sauce composition may be heat-sterilized at 55 to 100 DEG C for 5 to 60 minutes.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파, 소금, 물 및 유산균을 포함하는 무유산균발효물을 포함한다. The kimchi sauce composition of the present invention includes a fermented product of a fermented lactic acid bacteria, which is independently fermented separately from other raw materials, a raw heat-treated onion, a salt, water and a lactic acid bacterium.
상기 무유산균발효물은 젓갈에 의한 군덕내 또는 비릿한 향미가 없고, 통상의 방법으로 제조된 동치미에 비해 동치미 향미가 현저히 강하다.The fermented product of lactic acid bacteria has no flavor or salty flavor due to the fermented seafood, and the flavor of Dongchimi is remarkably strong as compared with the dongchimi produced by a conventional method.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물을 포함한다. The non-lactic acid bacteria fermented product includes a raw meat product.
유산균발효에서 영양원으로 이용될 수 있는 무의 영양성분은 탄수화물이 3 내지 5 중량%, 단백질이 0.8 내지 1 중량%이다. 그러나 통상의 동치미를 제조할 때는 무를 적당한 두께 예를 들어 0.5 내지 2 cm 두께로 잘라서 이용하기 때문에, 무에 유산균발효에 필요한 영양성분이 포함되어 있다하더라도 물로 용출되는 양이 매우 적고, 그 용출속도도 낮기 때문에 유산균의 초기 증식에 제한을 받게 되고 발효 또는 숙성 기간이 길어지게 된다. 따라서 본 발명에서는 생 무를 마쇄한 마쇄물을 사용한다. 마쇄물의 입자크기가 작을수록 유산균발효에서 영양성분으로 이용되기 적합하다. 상기 마쇄물은 평균 입자크기가 10 내지 500 ㎛, 바람직하게는 20 내지 400 ㎛, 더욱 바람직하게는 30 내지 300 ㎛이다. 또한 상기 마쇄물은 마쇄과정에서 생성되는 무즙을 포함한다.The nutritional components of radish which can be used as a nutrient source in fermentation of lactic acid bacteria are 3 to 5% by weight of carbohydrate and 0.8 to 1% by weight of protein. However, when preparing a conventional dongchimi, the radish is cut into a suitable thickness, for example, a thickness of 0.5 to 2 cm. Therefore, even if nutrients necessary for fermentation of lactic acid bacteria are contained in radish, It is limited in the initial proliferation of lactic acid bacteria and the fermentation or aging period becomes longer. Therefore, in the present invention, a crushed product is used. The smaller the particle size of the milled product, the more suitable it is to be used as a nutritional ingredient in lactic acid bacteria fermentation. The above-mentioned particles have an average particle size of 10 to 500 mu m, preferably 20 to 400 mu m, more preferably 30 to 300 mu m. In addition, the above-mentioned wafers include the juice produced during the grinding process.
상기 무유산균발효물은 습식 열처리 양파를 포함한다. The fermented lactic acid bacteria fermented product comprises a wet heat-treated onion.
습식 열처리란 양파에 함유된 수분을 제거하거나 감소시키지 않고 본래 함유된 수분 함량의 80 중량% 이상, 바람직하게는 85 중량% 이상, 더욱 바람직하게는 90 중량% 이상을 유지하면서 열처리하는 것을 의미한다. 열처리 온도나 시간은 특별히 한정할 필요는 없으나 통상 70 내지 130 ℃에서 수행하고, 시간은 2 초 내지 10 분의 범위 내에서 통상의 기술자가 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어 90 ℃의 물에 20 초간 데칠 수도 있고, 110 ℃ 수증기로 10 초간 증숙시킬 수도 있다.The wet heat treatment means that the heat treatment is carried out while maintaining the moisture content of the originally contained water at 80 wt% or more, preferably 85 wt% or more, more preferably 90 wt% or more, without removing or reducing moisture contained in the onion. The heat treatment temperature and time are not particularly limited, but it is usually carried out at 70 to 130 占 폚, and the time can be arbitrarily selected by a person skilled in the art within a range of 2 seconds to 10 minutes. For example, it may be dipped in water at 90 ° C for 20 seconds, or may be steamed at 110 ° C for 10 seconds.
양파는 향미적 측면에서 특이적인 매운 성분을 가지고 있으며, 그 성분으로는 프로필 알릴 다이설파이드, 다이설파이드, 트리설파이드, 다이하이드로겐 설파이드, 멀캡탄 류 등이며, 이들은 휘발성 성분으로 열을 가하게 되면 기화되거나, 일부는 분해되어 설탕 50배의 단맛을 내는 프로필 멀캡탄 등을 형성한다. 따라서 양파를 열처리하게 되면, 매운 성분이 저감되고, 단맛 성분이 늘어나게 된다.The onion has a specific spicy component in terms of flavor and its components are propyl allyl disulfide, disulfide, trisulfide, dihydrogen sulfide, mercaptans and the like, which are volatile components, , And some of them are decomposed to form propylmercaptan which gives a sweet taste of 50 times of sugar. Therefore, when the onion is heat-treated, the spicy component is reduced and the sweet component is increased.
상기 습식 열처리 양파의 영양성분은 탄수화물이 8 내지 10 중량%, 단백질 1.1 내지 1.5 중량%로서, 생 무 마쇄물에서 부족한 유산균발효에 필요한 영양원인 탄소원 및 질소원, 특히 탄소원을 공급한다. 나아가 양파에는 대장균, 살모넬라와 같은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 항균성분이 함유되어 있어 유산균발효 과정에서의 잡균의 증식을 억제할 수 있다.The nutrient component of the wet heat-treated onion is 8 to 10% by weight of carbohydrate and 1.1 to 1.5% by weight of protein, and supplies nutritional carbon sources and nitrogen sources, especially carbon sources, necessary for fermentation of lactic acid bacteria deficient in the biomass. Furthermore, the onion contains an antimicrobial component that inhibits the growth of pathogenic microorganisms such as E. coli and Salmonella, thereby inhibiting the growth of germs in the lactic acid fermentation process.
따라서 상기 습식 열처리 양파의 첨가로 동치미 향미와 어울리면서 특이적 매운 성분이 적고 열처리로 인하여 오히려 단맛이 증대되고, 유산균 증식 및 대사에 필요한 영양원으로 무에 부족한 탄소원 및 질소원을 공급하여 유산균의 생육, 특히 초기 증식을 촉진하고, 항균성분을 통해 오염 미생물을 제어하여 이취 발생을 억제하면서도 동치미 향미를 강화시킬 수 있다.Therefore, the addition of the wet heat-treated onion improves the sweetness by reducing the specific spicy components while matching with the flavor of Dongchimi, and by supplying the carbon source and nitrogen source lacking in the nutrients necessary for lactic acid bacteria growth and metabolism, It promotes proliferation, and can control contaminated microorganisms through antimicrobial components, thereby suppressing the generation of odor, while enhancing the flavor of Dongchimi.
상기 무유산균발효물은 소금을 포함한다. The fermented product of lactic acid bacteria includes salt.
상기 소금은 염화나트륨 이외의 다양한 미네랄을 함유하고 있는 바람직하게는 천일염이다. 상기 천일염은 염전에서 해수를 자연 증발시켜 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체와 이를 분쇄, 세척 및 탈수 과정을 거친 염으로, 염화나트륨 70 중량% 이상, 수분 함량 15 중량% 이하인 것이다. 상기 천일염이 첨가됨으로 인하여 유산균의 초기 증식 및 활성을 높여 무유산균발효물의 발효과정에서 기호성을 증진시키는 향미 성분을 생성시켜 최종 산물인 무유산균발효물의 향 기호도를 증진시키고, 소정의 염 첨가에 의하여 감미가 증진되는 효과를 나타낸다.The salt is preferably sodium salt containing various minerals other than sodium chloride. The above-mentioned salt is a crystal mainly composed of sodium chloride obtained by spontaneously evaporating seawater in a salt trough, and a salt obtained by pulverizing, washing and dehydrating it. The salt is not less than 70% by weight of sodium chloride and not more than 15% by weight of water. The addition of the salt causes the initial proliferation and activity of the lactic acid bacteria to be increased to produce a flavor ingredient for enhancing the palatability in the fermentation process of the fermented lactic acid bacteria to improve the flavor of the fermented lactic acid bacteria as a final product, .
상기 무유산균발효물은 유산균을 포함한다. The fermented product of lactic acid bacteria includes lactic acid bacteria.
상기 유산균은 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei) 및 락토바실러스 파라부크네리(Lactobacillus parabuchneri) 중에서 선택되는 어느 하나 일 수 있다. 바람직하게는 5 중량% 염화나트륨 수용액에 대한 내염성 및 내산성을 보유한 김치로부터 분리된 식물성 유산균인 락토바실러스 파라카제이 SMB092(Lactobacillus paracasei SMB092)이고, 상기 락토바실러스 파라부크네리 SMB090(Lactobacillus parabuchneri SMB090)일 수 있다.The lactic acid bacteria may be any one selected from the group consisting of Lactobacillus paracasei and Lactobacillus parabuchneri . Preferably lactobacillus paracase SMB092 ( Lactobacillus paracasei) , which is a vegetable lactic acid bacterium isolated from kimchi having salt resistance and acid resistance to an aqueous solution of 5% by weight sodium chloride SMB092), and the Lactobacillus parabuchneri SMB090 SMB090).
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 양파 2 내지 20 중량부, 바람직하게는 3 내지 10 중량부, 소금 1.5 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3.5 중량부 및 물 20 내지 80 중량부, 바람직하게는 30 내지 60 중량부를 포함할 수 있다.The fermented lactobacillus fermented product comprises 2 to 20 parts by weight, preferably 3 to 10 parts by weight, preferably 1.5 to 4 parts by weight, preferably 2 to 3.5 parts by weight of wet heat-treated onion, 100 parts by weight of water 20 to 80 parts by weight, preferably 30 to 60 parts by weight.
상기 습식 열처리 양파의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 무유산균발효물의 영양원 부족으로 유산균 초기 증식이 충분하지 못하여 발효 기간이 길어지고, 이로 인해 오염 미생물의 증식될 수 있고, 동치미 향미의 강도가 충분치 못하고 이취가 생성될 수 있다. 상기 습식 열처리 양파의 함량이 상기 상한치를 초과할 경우에는 열처리를 했다하더라도 미량의 황화합물로 인해 이취가 생성될 수 있고, 상대적으로 생 무 마쇄물의 함량이 낮아져 동치미 특유의 향미에서 벗어날 수 있다.When the content of the wet heat-treated onion is less than the lower limit, the fermentation period is prolonged due to insufficient nutrient source of fermented lactic acid bacteria and the proliferation of contaminating microorganisms, and the intensity of flavor of Dongchimi is not sufficient. Can be generated. When the content of the wet heat-treated onion exceeds the upper limit value, even if heat treatment is performed, a trace amount of sulfur compounds may generate odor, and the content of the raw garlic may be lowered, resulting in escaping from the unique flavor of Dongchimi.
상기 소금의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 오염 미생물이 증식될 수 있고, 동치미 특유의 염미가 약해지며, 상기 상한치를 초과할 경우에는 염미가 심해 기호성이 낮아질 수 있다.If the content of the salt is less than the lower limit, the contaminating microorganism can be proliferated and the peculiar taste of the dongchimi is weakened. If the salt content is higher than the upper limit, the pungency may be lowered and the palatability may be lowered.
상기 물 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 및 소금의 혼합수용액의 고형물 함량이 높아 유산균 접종 후 균일한 유산균발효가 진행되기 어렵고, 상기 상한치를 초과하는 경우에는 동치미 향미가 희석되어 바람직하지 않다. 특히 통상의 방법으로 제조되는 동치미가 무보다 물이 오히려 2 내지 4 배 함유하는 것에 비해서 본 발명의 무유산균발효물은 물 보다 무가 오히려 1.2 내지 5 배 더 많이 포함되므로, 통상의 동치미에 비해 훨씬 농축된 동치미 향미를 가져올 수 있다.When the water content is less than the lower limit value, the solid content of the mixed aqueous solution of the raw material, the wet heat-treated onion and the salt is high, so that it is difficult to uniformly ferment lactic acid bacteria after the inoculation of the lactic acid bacteria. When the water content exceeds the upper limit, . In particular, the fermented product of lactic acid bacteria of the present invention is 1.2 to 5 times more abundant than water in that the dongchimi produced by the conventional method contains 2 to 4 times more water than the non-fermented product. Therefore, Can bring flavor of Dongchimi.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 습식 열처리 마늘 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부 더 포함할 수 있다.The fermented lactic acid bacteria may include 1 to 10 parts by weight, preferably 2 to 5 parts by weight, of wet heat-treated garlic, based on 100 parts by weight of the raw material.
습식 열처리란 마늘에 함유된 수분을 제거하거나 감소시키지 않고 열처리하는 것을 의미한다. 열처리 온도나 시간은 특별히 한정할 필요는 없으나 통상 70 내지 130 ℃에서 수행하고, 시간은 30 초 내지 10 분의 범위 내에서 통상의 기술자가 임의로 선택할 수 있다. 예를 들어 90 ℃의 물에 2 분간 데칠 수도 있고, 110 ℃ 수증기로 30 초간 증숙시킬 수도 있다.Wet heat treatment means heat treatment without removing or reducing moisture contained in garlic. The heat treatment temperature and time are not particularly limited, but it is usually carried out at 70 to 130 占 폚, and the time can be arbitrarily selected by a person skilled in the art within a range of 30 seconds to 10 minutes. For example, it may be dipped in water at 90 ° C for 2 minutes or may be steamed at 110 ° C for 30 seconds.
통상의 생마늘은 수분 함량이 55 내지 60 중량%이지만, 습식 열처리를 통해 수분 함량이 오히려 80 내지 90%까지 증가하고, 매운 성분이 저감된다.Conventional raw garlic has a moisture content of 55 to 60% by weight, but the wet heat treatment increases the moisture content to 80 to 90%, and reduces spicy components.
습식 열처리 마늘의 영양성분은 탄수화물 8 내지 12 중량%, 단백질 3 내지 5 중량%로서, 생 무 마쇄물에서 부족한 유산균발효에 필요한 영양원인 탄소원 및 질소원을 공급한다. 나아가 마늘 역시 대장균, 살모넬라와 같은 병원성 미생물의 성장을 억제하는 항균성분이 함유되어 있어 유산균발효 과정에서의 잡균의 증식을 억제할 수 있다.The nutritional components of wet heat treated garlic are 8 to 12% by weight of carbohydrate and 3 to 5% by weight of protein, and supply nutrient carbon source and nitrogen source necessary for fermentation of lactic acid bacteria deficient in the biomass. Furthermore, since garlic also contains an antimicrobial component that inhibits the growth of pathogenic microorganisms such as E. coli and Salmonella, it can inhibit the growth of germs in the lactic acid fermentation process.
상기 습식 열처리 마늘이 첨가될 경우 생 무 마쇄물에 부족한 유산균 증식을 위한 영양원이 보충되어 유산균의 초기 증식을 더욱 촉진하여 발효 기간을 단축시키고 오염 미생물의 증식을 억제할 수 있다. 다만 습식 열처리 마늘의 첨가량이 상기 상한치를 초과할 경우 열처리를 했다하더라도 미량의 황화합물로 인해 이취가 생성될 수 있다.When the wet heat-treated garlic is added, a nutrient source for supplementing the insufficient lactic acid bacteria is supplemented to accelerate the initial proliferation of the lactic acid bacteria, thereby shortening the fermentation period and inhibiting the proliferation of contaminating microorganisms. However, when the added amount of the wet heat-treated garlic exceeds the upper limit value, even if the heat treatment is performed, a slight amount of sulfur compounds may generate odor.
상기 무유산균발효물은 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액을 0.1 내지 5 중량부 혼합한다. 1 × 107 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균(동결건조 분말)을 직접 투입할 수도 있으나, 바람직하게는 유산균 발효에서 초기 증식을 촉진하기 위해서, 1 × 105 내지 1 × 108 CFU/g 농도, 더욱 바람직하게는 1 × 106 내지 1 × 108 CFU/g 농도의 유산균 배양액을 혼합한다.The lactic acid bacteria fermented product is mixed with 0.1 to 5 parts by weight of a culture solution of lactic acid bacteria or lactic acid bacteria having a concentration of 1 × 10 5 to 1 × 10 9 CFU / g with respect to 100 parts by weight of the biomass. (Lyophilized powder) having a concentration of 1 × 10 7 to 1 × 10 9 CFU / g may be directly added, but it is preferable to add 1 × 10 5 to 1 × 10 8 CFU / g, more preferably 1 x 10 < 6 > to 1 x 10 < 8 > CFU / g.
상기 무유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 무유산균발효물 제조 단계의 발효공정은 무유산균발효물의 pH가 3.2 내지 4, 산도가 0.5 내지 1.2 %에 도달할 때까지 수행되는 중에서 어느 하나의 조건을 충족할 때까지 수행될 수 있다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일, 더욱 바람직하게는 30 내지 35 ℃에서 1 내지 2일 일 수 있다. 통상의 동치미 제조와 비교했을 때 이러한 발효기간의 현저한 단축은 무와 비교했을 때 포도당 및 과당 등의 단당류 함량이 높고 질소원이 풍부한 양파가 원료취가 저감된 습식 열처리 양파로서 유산균의 영양원으로 첨가되기 때문이다. 이를 통해 발효기간이 단축됨에도 목표하는 pH와 산도에 도달되었으며, 유산균 대사산물인 향미증진성분이 증가하고 이취가 감소하여, 무유산균발효물의 김치향미성분이 충분히 생성되어 김치소스 조성물에 양념맛과 산미를 충분히 부여할 수 있다. The fermentation period for the fermentation of the lactic acid bacteria is determined depending on the pH and the acidity. The fermentation process of the lactic acid bacteria fermentation product preparation step may be performed until the fermentation of the lactic acid bacteria fermentation product is performed until the pH of the lactic acid bacteria fermentation product is in the range of 3.2 to 4 and the acidity is 0.5 to 1.2%. The fermentation period may be 1 to 10 days at 15 to 40 ° C, 1 to 5 days at 25 to 37 ° C, more preferably 1 to 2 days at 30 to 35 ° C. Compared with conventional dongchimi production, remarkable shortening of the fermentation period is due to the addition of monosaccharide such as glucose and fructose as well as nitrogen source rich onion as a nutrient source of lactic acid bacteria as a wet heat-treated onion with reduced raw material intake . As a result, the pH and acidity of the fermentation period were shortened, and the flavor enhancing component, which is a metabolite of lactic acid bacteria, is increased and the offensive odor is decreased. Thus, the kimchi flavor component of the fermented lactic acid bacteria is sufficiently generated, Can be sufficiently given.
상기 무유산균발효물은 염도 1 내지 3 %, 바람직하게는 1.5 내지 2.8 %, pH 3.2 내지 4, 바람직하게는 3.3 내지 3.8 및 산도 0.5 내지 1.2 %, 바람직하게는 0.8 내지 0.1 % 일 수 있다. The lactic acid bacteria fermented product may have a salinity of 1-3%, preferably 1.5-2.8%, a pH of 3.2-4, preferably 3.3-3.8 and an acidity of 0.5-1.2%, preferably 0.8-0.1%.
상기 무유산균발효물은 아세틱 에시드, 프로프-2-엔-1-티올, 알릴 메틸 다이설파이드, 알릴 메틸 설파이드, 다이알릴 다이설파이드, 에탄올, 메탄티올, 핵산올, 1-프로판티올, 다이메틸 다이설파이드, 메틸 티오아세테이트, S-프로필 에탄티오에이트 등의 휘발성분을 포함하여, 감칠맛, 단맛, 신만 등의 복합적인 양념맛을 낼 수 있다.The fermentation product of lactic acid bacteria is selected from the group consisting of acetic acid, prop-2-en-1-thiol, allylmethyl disulfide, allyl methyl sulfide, diallyl disulfide, ethanol, methanethiol, And a volatile component such as disulfide, methyl thioacetate, and S-propyl ethane thioate, and can produce a complex flavor such as richness, sweetness, and freshness.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 고추 유산균발효물을 포함한다.The kimchi sauce composition of the present invention comprises a fermented product of fermented red pepper fermented independently from other raw materials.
상기 고추유산균발효물은 홍고추 100 중량부에 마늘 5 내지 6 중량부, 소금 0.5 내지 2 중량부, 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액 0.1 내지 10 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다. The fermented product of lactic acid bacteria of red pepper is prepared by mixing 5 to 6 parts by weight of garlic, 0.5 to 2 parts by weight of salt, 0.1 to 10 parts by weight of lactic acid bacteria or lactic acid bacteria culture solution having a concentration of 1 × 10 5 to 1 × 10 9 CFU / g, It may be a fermented product obtained by fermentation.
필요에 따라 상기 홍고추 100 중량부에 대하여 쌀당화액 5 내지 30 중량부를 더 첨가할 수 있다. 상기 쌀당화액은 물 100 중량부에 대하여 쌀가루 20 내지 50 중량부, 바람직하게는 30 내지 40 중량부 및 소금 1.5 내지 4 중량부, 바람직하게는 2 내지 3 중량부를 혼합하여 쌀현탁액을 제조하고, 상기 쌀현탁액 100 중량부에 대하여 글루코아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부 및 알파아밀라아제 0.005 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하여 효소반응을 통해 제조할 수 있다. 상기 효소반응은 55 내지 75 ℃에서 1 내지 60 시간 반응시켜 얻어질 수 있다.If necessary, 5 to 30 parts by weight of the saccharified saccharified liquid may be added to 100 parts by weight of the red pepper. The rice saccharified liquid is prepared by mixing rice flour 20 to 50 parts by weight, preferably 30 to 40 parts by weight, and salt 1.5 to 4 parts by weight, preferably 2 to 3 parts by weight, based on 100 parts by weight of water, 0.005 to 0.5 parts by weight, preferably 0.01 to 0.1 part by weight, and 0.005 to 0.5 part by weight, preferably 0.01 to 0.1 part by weight of alpha amylase are added to 100 parts by weight of the rice suspension, have. The enzyme reaction can be obtained by reacting at 55 to 75 ° C for 1 to 60 hours.
상기 마늘은 상기 무유산균발효물 제조에 사용한 습식 열처리 마늘일 수 있고, 상기 소금 및 유산균은 상기 무유산균발효물 제조에 사용한 것과 동일한 것을 동일한 조건으로 사용할 수 있다.The garlic may be a wet heat-treated garlic used for producing the fermented lactic acid bacteria, and the salt and the lactic acid bacteria may be used under the same conditions as those used for the fermentation of the lactic acid bacteria.
상기 고추유산균발효물은 pH 3 내지 4, 산도 1.0 내지 2.0 % 일 수 있고, 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 증가되며, 에틸 아세테이트, 에탄올, 아세토인, 다이아세틸, 리모넨 등 휘발성 향기성분을 생성하여 김치의 새콤한 맛과 달콤향, 과실향 등이 잘 조화되어 신선한 김치향을 나타낼 수 있다.The fermented product of the capsicum lactic acid bacteria may have a pH of 3 to 4 and an acidity of 1.0 to 2.0%, and the content of organic acids such as lactic acid and acetic acid is increased and volatile flavor components such as ethyl acetate, ethanol, acetone, diacetyl, The sour taste of kimchi, sweet flavor, fruit flavor and so on are well harmonized and can show fresh kimchi.
상기 고추유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일 일 수 있다. The fermentation period for preparing the fermented product of the red pepper is determined depending on pH and acidity. The fermentation period may be 1 to 10 days at 15 to 40 ° C, and 1 to 5 days at 25 to 37 ° C.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 쌀유산균발효물을 포함한다.The kimchi sauce composition of the present invention comprises fermented rice fermented lactic acid bacteria independently fermented separately from other raw materials.
상기 쌀유산균발효물은 쌀 당화액 100 중량부에 1 × 105 내지 1 × 109 CFU/g 농도의 유산균 또는 유산균 배양액 0.01 내지 5 중량부를 혼합하여 발효시켜 얻은 발효물일 수 있다.The fermented rice lactic acid bacteria fermented product may be a fermented product obtained by mixing 0.01 to 5 parts by weight of a lactic acid bacterium or a lactic acid bacterium culture liquid having a concentration of 1 × 10 5 to 1 × 10 9 CFU / g in 100 parts by weight of a saccharified liquid of rice.
상기 쌀당화액 및 유산균은 상기 고추유산균발효물 제조에 사용한 것과 동일한 것을 동일한 조건에서 사용할 수 있다.The saccharified saccharified liquid and the lactic acid bacterium can be used under the same conditions as those used for preparing the fermented product of the capsicum lactic acid bacteria.
상기 쌀유산균발효물은 pH 3 내지 4, 산도 0.6 내지 2.0 %, 당도 10 내지 30 브릭스일 수 있고, 포도당, 젖산, 초산 등의 당과 유기산 함량이 증가되며, 달콤한 맛과 새콤한 맛이 잘 어우러져 요구르트 향미를 나타낼 수 있다. 물에 밥과 누룩을 혼합하여 발효숙성시켜 제조한 쌀발효물이 단맛 이외에도 막걸리와 같은 틉틉한 맛과 국취가 있어 김치소스 조성물에 이취를 부여하지만, 상기 쌀유산균발효물은 단맛과 함께 상큼한 산미를 부여하여 김치소스 조성물의 깔끔한 풍미를 증진시킬 수 있다.The fermented rice lactic acid bacteria may have a pH of 3 to 4, an acidity of 0.6 to 2.0% and a sugar content of 10 to 30 brix. The content of sugars and organic acids such as glucose, lactic acid and acetic acid is increased and sweet and sour flavors are well- It can show flavor. The rice fermented product prepared by fermenting the rice with the koji mixed with water, the rice fermented product having a sweet taste and sweet taste like Makgeolli gives the kimchi sauce composition an odor. However, the fermented rice fermented product has a sweet and sour flavor To improve the clean flavor of the kimchi sauce composition.
상기 쌀유산균발효물 제조를 위한 발효기간은 pH와 산도의 도달 여부에 따라 결정된다. 상기 발효기간은 15 내지 40 ℃에서 1 내지 10일, 25 내지 37 ℃에서 1 내지 5 일 일 수 있다. The fermentation period for the fermentation of the rice lactic acid bacteria is determined depending on the pH and the degree of acidity. The fermentation period may be 1 to 10 days at 15 to 40 ° C, and 1 to 5 days at 25 to 37 ° C.
본 발명의 김치소스 조성물은 다른 원재료와 별개로 독립적으로 발효된 콩발효물을 포함한다.The kimchi sauce composition of the present invention includes soybean fermented fermented independently from other raw materials.
상기 콩발효물은 발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시켜 제조된 진장일 수 있다.The soybean fermented product may be a soybean prepared by aging a mixture of fermented meju, salt and water.
상기 발효메주는 콩을 물에 불린 다음 물과 함께 용기에 넣어 삶은 후 으깨어서 용기에 저장하고, 곰팡이, 유산균 등의 미생물을 접종시켜 15 내지 35 ℃에서 4 내지 7개월, 또는 그 이상 숙성시켜서 제조할 수 있으나 그에 제한되지 않는다.The fermented meju is prepared by boiling soy beans in water, followed by boiling in water, storing them in containers, and inoculating microorganisms such as molds and lactic acid bacteria and aging them at 15 to 35 ° C for 4 to 7 months or longer. But are not limited to.
상기 제조된 발효메주 및 이를 이용한 진장은 필수아미노산, 필수지방상 및 미네랄이 풍부하여 감칠맛이 더욱 향상될 수 있으므로 바람직하다.The fermented meju prepared above and the ginger using the fermented meju are preferable because they are rich in essential amino acids, essential fatty acids and minerals and can further enhance the flavor.
상기 진장 제조 단계는 발효메주를 제조한 후, 소금 및 물을 혼합하여 1 내지 3 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 95 ℃에서 5 내지 30 분간 가열하여 달이고, 실온에서 재숙성 시키는 것일 수 있다.In the step of preparing the fermented meju, the fermented meju is mixed with salt and water, aged at room temperature for 1 to 3 months, filtered, heated at 70 to 95 ° C for 5 to 30 minutes and re-aged at room temperature have.
상기 2차 숙성은 30일 이상일 수 있으며, 바람직하게는 6개월 이상일 수 있다. 상기 진장은 오래 숙성할수록 감칠맛과 단맛이 생성되며, 메주의 분해에 의한 알라닌, 글루타민, 아스파라긴, 시스테인, 글리신, 세린, 글루타치온, 아르기닌, 메티오닌, 트립토판, 히스티딘 등의 아미노산 함량이 증가되며, 감칠맛이 향상되어 바람직하다.The secondary aging may be 30 days or longer, preferably 6 months or longer. The amino acid content of alanine, glutamine, asparagine, cysteine, glycine, serine, glutathione, arginine, methionine, tryptophan and histidine is increased by the decomposition of meju, .
상기 김치소스 조성물은 상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물, 그리고 고추유산균발효물, 쌀유산균발효물 및 콩발효물 중에서 어느 하나 이상이 혼합된 pH가 낮은 김치소스 조성물로 비교적 저온에서 가열살균 처리하여 제조될 수 있다.The kimchi sauce composition is a low-pH kimchi sauce composition in which any one or more of the individually fermented fermented lactic acid bacteria isolated from fermented lactic acid bacteria, fermented red lactic acid bacteria, fermented lactic acid bacteria, .
대장균, 살모넬라 등 내산성 병원성균들은 포자생성을 하지 않고, 바실러스 세레우스, 클로스트리디움 퍼프리젠스와 같은 포자 생성균은 낮은 pH 와 같은 산성 상태에서는 발아 또는 생육 하지 못하기 때문이다. 따라서 pH 4.0 미만에서는 비포자성 세균, 곰팡이, 효모 등의 생균수로 열처리 공정 조건을 수립하게 된다.Acid-resistant pathogenic bacteria such as Escherichia coli and Salmonella do not produce spores, and spore-producing bacteria such as Bacillus cereus and Clostridium perfusense do not germinate or grow under acidic conditions such as low pH. Therefore, under pH 4.0, heat treatment process conditions are established with the number of living bacteria such as non-emulsifying bacteria, fungi, and yeast.
상기 가열살균 처리 단계는 밀봉 포장된 김치소스 혼합물을 가열온도 55 내지 100℃ 에서 5 내지 60 분 처리할 수 있고, 바람직하게는 65 내지 90 ℃ 에서 10 내지 30 분 처리, 75 내지 85℃ 에서 10 내지 20 분 처리할 때 긍정적 향미특성을 가지며, 저장성을 향상시킬 수 있다.The heat sterilization treatment step can treat the sealed packaged kimchi sauce mixture at a heating temperature of 55 to 100 DEG C for 5 to 60 minutes, preferably at 65 to 90 DEG C for 10 to 30 minutes, at 75 to 85 DEG C for 10 to 30 minutes, It has a positive flavor property when treated for 20 minutes and can improve storage stability.
상기 비살균 김치소스 혼합물의 휘발성 향기성분으로 아세틱 에시드, 3-메틸-1-부탄올, 에틸아세테이트, 2-메틸-1-부탄올, 3-프로프-2-에닐설파닐프로프-1-엔, 3-프로프-2-에닐다이설파닐프로프-1-엔, m-자일렌 등 검출된 향기성분수는 90여 가지 이나, 가열 살균 처리 후 김치소스 혼합물의 휘발성 향기성분으로 3-메틸-1-부탄올, m-자일렌, p-자일렌, 에틸아세테이트, 아세틱 에시드, 3-하이드록시-2-부타논, 2-메틸-1-부탄올, 2,3-부탄디온 등 검출된 향기성분수는 50여 가지로 크게 감소되었으며, 가열살균 처리 후 크게 감소한 휘발성 성분류로는 황화합물에 해당하는 것으로 3-프로프-2-에닐설파닐프로프-1-엔, 3-프로프-2-에닐다이설파닐프로프-1-엔 등 향미적으로 강하고, 자극적인 양파, 마늘향, 매운 무향 등의 부정적인 향 특성을 가지는 것이다. 따라서, 비살균 김치소스의 강하고 자극적인 부정적인 향 특성을 나타내는 휘발성 황화합물 성분이 가열살균 후 크게 감소하여 김치소스의 향 특성이 더욱 바람직하다. 3-methyl-1-butanol, ethyl acetate, 2-methyl-1-butanol, 3-prop-2-enylsulfanylprop-1-ene as the volatile flavor component of the non- , 3-prop-2-enyldialesulfanylprop-1-ene, and m-xylene were found in about 90 kinds of fragrance components. After the heat sterilization treatment, volatile flavor components of the kimchi sauce mixture were 3-methyl The detected fragrance such as 1-butanol, m-xylene, p-xylene, ethyl acetate, acetic acid, 3-hydroxy-2-butanone, 2-methyl-1-butanol and 2,3- The number of constituents was greatly reduced to about 50, and the volatility class which greatly decreased after the heat sterilization treatment was sulfur compound which was 3-prop-2-enylsulfanylprop-1-ene, 3- -Enildiisulfanylprop-1-ene and the like, and has a negative flavor characteristic such as irritating onion, garlic flavor, and spicy flavor. Therefore, the volatile sulfur compound component exhibiting a strong and irritating negative flavor characteristic of the non-sterilized kimchi sauce is significantly reduced after the heat sterilization, so that the flavor characteristic of the kimchi sauce is more preferable.
상기 가열살균 처리된 김치소스는 위해한 병원성 미생물인 바실러스 세레우스, 대장균, 클로스트리디움 퍼프리젠스, 황색포도상구균 등이 검출되지 않아 바람직하다.The heat-sterilized Kimchi sauce is preferable because Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfusense, Staphylococcus aureus and the like, which are harmful pathogenic microorganisms, are not detected.
이하, 바람직한 실시예를 들어 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이에 의하여 제한되지 않는다는 것은 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 자명할 것이다.Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to preferred embodiments. It will be apparent, however, to those skilled in the art that these embodiments are for further explanation of the present invention and that the scope of the present invention is not limited thereby.
실험에 사용된 무, 홍고추는 수확한 후 곧바로 세척 및 냉동한 국내산 것을 사용하였으며, 쌀은 170 메쉬로 분쇄된 것으로 준비하였고, 쌀, 콩 모두 국내산 것을 사용하였다. 김치소스에 사용되는 소금은 미네랄 함량이 풍부한 신안바다 천일염을 건조한 후, 30-40 메쉬 크기로 분쇄하여 사용하였다. The radish and red pepper used in the experiment were domestic washed and frozen immediately after harvesting. The rice was prepared by crushing with 170 mesh. Both rice and soybean were used. The salt used in the kimchi sauce was dried and dried at 30-40 mesh size.
아미노산, 미네랄 분석은 A.O.A.C.법에 준하여 분석 하였다. Amino acids and minerals were analyzed according to A.O.A.C. method.
제조예Manufacturing example 1: One: 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 제조 Produce
가. 제조예 1-1: 양파 미함유 무유산균발효물의 제조end. Production Example 1-1: Preparation of fermented product of non-lactic acid bacteria containing no onion
생 무 마쇄물 5 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 미함유 무유산균발효물을 제조하였다.5 kg of raw meat , 0.2 kg of raw garlic, 0.15 kg of mannitol , Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 10 9 CFU / g) 0.15 kg and 1.65 kg of purified water were mixed and fermented at 30 ° C for 48 hours to prepare a fermented product of non-fermented lactic acid bacteria.
상기 생 무 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.The raw and garlic crumbs were crushed to have an average particle size of 150 to 200 탆, and the crumb produced in the crushing process was used. For the fermentation of the non-lactic acid bacteria, a white-type kimchi sauce was prepared by using a 100-mesh net, which was filtrated by centrifugation at 1000 rpm.
나. 제조예 1-2: 생 양파 함유 무유산균발효물의 제조I. Production Example 1-2: Preparation of fermented product of raw onion-free lactic acid bacteria
생 무 마쇄물 4.8 kg, 생 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 생 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.4.8 kg of raw meat , 0.2 kg of raw onion, 0.2 kg of raw garlic, 0.15 kg of salted lye , Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 10 9 CFU / g) 0.15 kg and 1.65 kg of purified water were mixed and fermented at 30 ° C for 48 hours to prepare a fermented product of raw onion-free lactic acid bacteria.
상기 생 무 마쇄물, 생 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.Sawn, raw onion and raw garlic were ground to an average particle size of 150 to 200 탆 and used in the process of grinding. For the fermentation of the non-lactic acid bacteria, a white-type kimchi sauce was prepared by using a 100-mesh net, which was filtrated by centrifugation at 1000 rpm.
다. 제조예 1-3: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조All. Production Example 1-3: Preparation of Fermented Lactic Acid Bacteria Containing Warm Heat Treatment Onion
생 무 마쇄물 4.8 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.2 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.4.8 kg of raw marbling , 0.2 kg of wet heat-treated onion, 0.2 kg of raw garlic, 0.15 kg of salted lye , Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 × 10 9 CFU / g) 0.15 kg and 1.65 kg of purified water were mixed and fermented at 30 ° C. for 48 hours to prepare a fermented product of onion-free lactic acid bacteria.
상기 생 무 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 습식 열처리 양파는 세척된 양파를 100℃ 로 예열된 찜기에 고루 펼쳐 20분간 증숙하고, 자연냉각시킨 후, 믹서기로 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다. 상기 무유산균발효물은 백색 타입 김치소스를 제조할 때에는 100 메쉬망을 이용해, 1000rpm 속도로 원심분리에 의해 여과한 여액을 사용하였다.The raw and garlic crumbs were crushed to have an average particle size of 150 to 200 탆, and the crumb produced in the crushing process was used. The wet heat-treated onion was spread on a steamer preheated to 100 ° C, and was matured for 20 minutes, naturally cooled, and then crushed to a mean particle size of 150-200 μm by a mixer. Respectively. For the fermentation of the non-lactic acid bacteria, a white-type kimchi sauce was prepared by using a 100-mesh net, which was filtrated by centrifugation at 1000 rpm.
라. 제조예 1-4: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조la. Production Example 1-4: Preparation of Fermented Lactic Acid Bacteria Containing Warm Heat Treatment Onion
생 무 마쇄물 4.4 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.5 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.4.4 kg of raw meat , 0.5 kg of wet heat-treated onion, 0.2 kg of raw garlic, 0.15 kg of salty lye , Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 × 10 9 CFU / g) 0.15 kg and 1.65 kg of purified water were mixed and fermented at 30 ° C. for 48 hours to prepare a fermented product of onion-free lactic acid bacteria.
상기 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 상기 제조예 1의 다.와 동일한 것을 사용하였다.The above-mentioned raw material, wet heat-treated onion, and raw garlic were used in the same manner as in Production Example 1 above.
마. 제조예 1-5: 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조hemp. Production Example 1-5: Preparation of Fermented Lactic Acid Bacteria Containing Warm Heat Treatment Onion
생 무 마쇄물 4 kg, 습식 열처리 양파 마쇄물 0.9 kg, 생 마늘 마쇄물 0.2 kg, 천일염 0.15 kg, 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.15 kg, 정수 1.65 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 48 시간 발효시켜 양파 함유 무유산균발효물을 제조하였다.4 kg of raw material, 0.9 kg of wet heat-treated onion, 0.2 kg of raw garlic, 0.15 kg of mannitol , Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 × 10 9 CFU / g) 0.15 kg and 1.65 kg of purified water were mixed and fermented at 30 ° C. for 48 hours to prepare a fermented product of onion-free lactic acid bacteria.
상기 생 무 마쇄물, 습식 열처리 양파 마쇄물 및 생 마늘 마쇄물은 상기 제조예 1의 다.와 동일한 것을 사용하였다.The above-mentioned raw material, wet heat-treated onion, and raw garlic were used in the same manner as in Production Example 1 above.
바. 제조예 1-6: 동치미의 제조bar. Production Example 1-6: Preparation of Dongchimi
무 3.536 kg, 물 5.304 kg, 천일염 106 g, 마늘절편 42 g, 생강절편 21 g, 대파 21 g, 쪽파 166 g, 풋고추 194 g, 홍고추 177 g, 청각 35 g, 갓 88 g, 배 272 g의 재료를 혼합하여 4 ℃에서 21일간 저장하여 동치미를 제조하였다. 상기 동치미를 마쇄하여 국물을 추출한 다음 0 ℃에서 동결농축하였다.A mixture of 3.536 kg of water, 5.304 kg of water, 106 g of sunflower gum, 42 g of garlic slices, 21 g of ginger slices, 21 g of garlic, 166 g of sashimi, 194 g of green pepper, 177 g of red pepper, Materials were mixed and stored at 4 ℃ for 21 days to prepare Dongchimi. The dongchimi was ground and the broth was extracted and then freeze-concentrated at 0 ° C.
실험예Experimental Example 1: One: 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 관능평가 Sensory evaluation
상기 제조예 1-1 내지 제조예 1-6의 무유산균발효물의 관능평가를 실시하여 표 1에 결과를 나타내었다. 상기 관능평가는 시료에 대한 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지한 평가원 12명(전문 연구원)을 대상으로 난수표로 표시한 시료에 담아 제시하였으며, 한번에 2 내지 3종류의 시료를 5점 기호 척도법으로 5점 좋다, 1점 나쁘다로 나타내었으며 세부항목(신맛, 단맛, 원료취, 이취, 동치미향, 탄산미)에 대해서는 강도 평가로 5점 강하다, 1점 약하다로 평가를 실시하였다.The fermented products of the lactic acid bacteria of Production Examples 1-1 to 1-6 were subjected to sensory evaluation, and the results are shown in Table 1. The sensory evaluation was presented in a sample indicated by a random number table for 12 evaluation experts (expert researchers) who were fully familiar with the sample and the terms and evaluation standards, and 2 to 3 samples were evaluated at the 5-point symbol scale (5 points) and 1 point (5 points), and 1 point was poor. The items (acidity, sweetness, raw material odor, odor, dongchimi, carbonic acid) were evaluated as 5 points strong and 1 point weak.
기호도all
Likelihood
기호도incense
Likelihood
강도Sour taste
burglar
강도sweetness
burglar
강도Raw pick
burglar
강도Odor
burglar
제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물은 다른 제조예와 동일 조건에서 발효를 진행했음에도 발효가 충분히 진행되지 못하여 신맛, 동치미향 강도 및 탄산미 강도가 약하게 나타났고, 향 기호도 및 전체 기호도가 낮게 나타났다.The fermented product of the non-fermented non-lactic acid bacteria of Preparation Example 1-1 was fermented under the same conditions as those of the other production examples, but the fermentation did not progress sufficiently, and the sour taste, the flavor strength and the carbonate acid strength were weak, Respectively.
제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물의 경우, 제조예 1-1에 비해서 신맛, 동치미향 강도 및 탄산미의 강도가 강하게 나타났고, 신맛의 경우 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물과 유사하게 나타났으나, 제조예 1-1에 비해서 원료취의 강도가 현저히 증가하면서 이취 강도도 증가하여 전체 기호도 및 향 기호도는 여전히 낮았다.The fermented product of raw onion-free lactobacillus of Production Example 1-2 showed stronger sour taste, stronger Dongchimi strength and stronger carbonate acid than Production Example 1-1, and in the case of sour taste, the product of wet heat- And the fermented product of lactic acid bacteria was similar to that of fermented product of non-lactic acid bacteria. However, as compared with that of Production Example 1-1, the strength of the raw wastes was remarkably increased, and the odor intensity was also increased.
제조예 1-3 내지 제조예 1-5의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 경우, 생 무 마쇄물 100 중량부에 대하여 각각 습식 열처리 양파의 함량을 4.2 중량부, 11.4 중량부 및 22.5 중량부 첨가하여 발효시킨 것으로 생 양파를 함유시킨 것에 비하여 원료취 및 이취 강도가 현저히 낮고, 동치미향 및 탄산미 강도는 더 높게 나타났다. 그러나 제조예 1-5의 습식 열처리 양파의 첨가량이 20 중량부를 초과한 무유산균발효물은 제조예 1-3 및 제조예 1-4와 동치미향 및 탄산미 강도는 큰 차이가 없으면서 원료취 및 이취 강도가 높아 전체 기호도 및 향 기호도가 낮게 나타났다.In the case of the fermented product of the non-fermented lactic acid bacteria containing the wet heat-treated onion preparations of Production Examples 1-3 to 1-5, 4.2 parts by weight, 11.4 parts by weight and 22.5 parts by weight of the wet heat-treated onion were added to 100 parts by weight of the product, respectively The raw material odor and odor intensity were significantly lower than those of raw onion containing fermented soy sauce. However, in the fermented lactic acid bacteria having the added amount of the wet heat-treated onion of the production example 1-5 exceeding 20 parts by weight, the fermented product of the fermentation broth and the fermented product The intensity and intensity were high and the overall likelihood and likelihood were low.
제조예 1-6의 동치미는 제조예 1-3과 비교했을 때, 동치미향 및 탄산미의 강도가 현저히 낮고, 발효기간이 현저히 길었음에도 불구하고 신맛 및 단맛 강도도 낮아 전체 기호도 및 향 기호도가 낮게 나타났다.The dongchimi of Preparative Example 1-6 was significantly lower in the strength of Dongchimi and carbonic acid than those of Preparative Example 1-3 and the sour taste and sweet taste intensity were low even though the fermentation period was remarkably long, appear.
실험예Experimental Example 2: 2: 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 휘발성 향기성분 분석 Analysis of Volatile Flavor Components
상기 제조예 1-1 내지 제조예 1-3의 무유산균발효물의 발효 전 후 휘발성분을 GC/MS(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy)로 분석하였으며, 내부 표준물질을 에틸 벤조에이트로 하여 휘발성분의 함량을 '(피크 면적/내부 표준물질 피크면적)×1ppm)'으로 계산하여 표 2에 나타내었다.The volatile components of the fermented product of the non-lactic acid bacteria of Preparations 1-1 to 1-3 were analyzed by GC / MS and the content of volatile components was measured using ethyl benzoate as an internal standard (Peak area / internal standard material peak area) x 1 ppm) ".
제조예 1-1 내지 제조예 1-3에서 거의 대부분의 황화합물 메틸알릴다이설파이드, 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드, 알릴메틸설파이드, 알릴메틸트리설파이드 및 다이메틸트리설파이드는 발효 전에 함량이 높고, 발효 후에 그 함량이 감소함을 확인할 수 있었다.In Production Examples 1-1 to 1-3, almost all of the sulfur compounds methyl allyl disulfide, diallyldisulfide, dimethyl disulfide, allyl sulfide, allyl methyl sulfide, allyl methyl trisulfide and dimethyl trisulfide were added before fermentation And the content thereof was decreased after fermentation.
또한 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물의 발효 전에는 메틸알릴다이설파이드, 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드, 알릴메틸설파이드 및 알릴메틸트리설파이드의 함량이 가장 높았고, 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 발효 전은 제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물의 발효 전과 유사한 수준을 나타내었다.In addition, the content of methylallyl disulfide, diallyl disulfide, dimethyl disulfide, allyl sulfide, allyl methyl sulfide and allyl methyl disulfide was the highest in the fermentation of the raw onion-free lactobacillus fermentation product of Production Example 1-2, The fermentation of the fermented product of the non-fermented lactic acid bacteria containing the wet heat-treated onion 1-3 showed a similar level to that before fermentation of the fermented product of the non-fermented non-fermented acidic bacteria of Production Example 1-1.
또한 제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물은 발효 후에 메틸알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드 및 다이메틸트리설파이드에서는 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물은 물론 제조예 1-1의 양파 미함유 무유산균발효물에 비해서도 그 함량이 낮았다. 이는 제조예 1-3에서 유산균의 생육에 적합한 영양원 공급으로 유산균발효가 촉진되어 제조예 1-1에 비해서도 그 황화합물의 분해가 촉진된 것으로 추정되었다.The fermented product of the wet heat-treated onion-free onion fermented product of Production Example 1-3, after fermentation, not only the fermented product of the raw onion-containing lactobacillus of Production Example 1-2, but also the product of Preparation Example The content was lower than that of the non-fermented non-lactic acid bacteria of 1-1. It was estimated that the fermentation of lactic acid bacteria was promoted by supplying a nutrient source suitable for the growth of lactic acid bacteria in Production Example 1-3, thereby accelerating the decomposition of the sulfur compounds as compared with Production Example 1-1.
한편 발효가 진행되면서 상기 황화합물들의 함량이 감소된 것과 달리, 아세트산, 에탄올, 프로프-2-엔-1-티올, 메틸 티오아세테이트와 같은 휘발성 성분들이 생성되어 신향, 단향, 술향, 감칠맛 등 향미가 풍부해짐을 알 수 있었다. 특히 프로프-2-엔-1-티올의 경우 식품 또는 음료에 첨가되는 향미증진제로 사용되고 있는 성분이다.On the other hand, volatile components such as acetic acid, ethanol, prop-2-en-1-thiol, and methyl thioacetate are produced unlike the reduced content of the sulfur compounds as the fermentation progresses to produce flavors such as scent, And it became known that it became rich. In particular, prop-2-en-1-thiol is a component used as a flavor enhancer to be added to foods or beverages.
제조예Manufacturing example 2: 습식 열처리 마늘 함유 2: Warm heat-treated garlic 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 제조 Produce
제조예 1-3의 습식 열처리 양파 함유 무유산균발효물의 제조 방법과 동일하게 제조하되, 생 마늘 마쇄물을 사용하지 않고 동일한 양의 습식 열처리 마늘 마쇄물을 사용하였다.Wet heat treatment of Preparation Example 1-3 The same method as in the production of the fermented product of the non-lactic acid bacteria containing the onion was carried out, but the same amount of wet heat-treated garlic beads was used without using the raw garlic beads.
상기 습식 열처리 마늘 마쇄물은 100℃ 로 예열된 찜기에 고루 펼쳐 20분간 증숙하고, 자연냉각시킨 후, 믹서기로 평균 입자크기 150 내지 200 ㎛가 되도록 마쇄한 것으로 마쇄과정에서 생성된 즙을 포함하여 사용하였다.The wet heat-treated garlic granules are uniformly spread in a steamer preheated to 100 ° C, and then matured for 20 minutes, naturally cooled, and then ground to a mean particle size of 150 to 200 μm by a blender, Respectively.
실험예Experimental Example 3: 습식 열처리 마늘 함유 3: Warm heat-treated garlic 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 관능평가 Sensory evaluation
상기 실험예 1과 동일한 방법으로 제조예 1-3 및 제조예 2의 무유산균발효물의 관능평가를 실시하여 표 3에 결과를 나타내었다. The fermented product of the lactic acid bacteria of Production Example 1-3 and Production Example 2 was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Experimental Example 1, and the results are shown in Table 3.
기호도all
Likelihood
기호도incense
Likelihood
강도Sour taste
burglar
강도sweetness
burglar
강도Raw pick
burglar
강도Odor
burglar
2Manufacturing example
2
제조예 2의 습식 열처리 마늘 함유 무유산균발효물은 제조예 1-3의 생 마늘 함유 무유산균발효물에 비해서 이취의 강도가 약하고, 동치미향 및 탄산미 강도가 현저히 강하여 전체 기호도 및 향 기호도가 개선됨을 확인할 수 있었다.The wet heat-treated garlic-containing fermented product of the wet heat-treated garlic of Preparation Example 2 had a weaker odor intensity than the fermented product of the non-fermented lactic acid bacteria containing the raw garlic of Production Example 1-3, and the strong flavor of Dongchia and carbonic acid were significantly improved, .
실험예Experimental Example 4: 습식 열처리 마늘 함유 4: Warm heat-treated garlic 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 휘발성 향기성분 분석 Analysis of Volatile Flavor Components
상기 제조예 1-3 및 제조예 2의 무유산균발효물의 발효 전 후 휘발성분을 GC/MS(Gas Chromatography-Mass Spectroscopy)로 분석하였으며, 내부 표준물질을 에틸 벤조에이트로 하여 휘발성분의 함량을 '(피크 면적/내부 표준물질 피크면적)×1ppm)'으로 계산하여 표 4에 나타내었다. The volatile components of the fermented product of the lactic acid bacteria of Preparation Examples 1-3 and Preparation Example 2 were analyzed by GC / MS and the content of volatile components was determined as ethyl benzoate as an internal standard substance, (Peak area / internal standard material peak area) x 1 ppm) ".
표 4에는 표 2에서 발효 전과 후에 크게 차이를 나타내었던 황화합물로 다이알릴다이설파이드, 다이메틸다이설파이드, 알릴설파이드 및 알릴메틸설파이드와 휘발성 성분으로 프로프-2-엔-1-티올의 변화를 나타내었다.Table 4 shows the changes of prop-2-en-1-thiol as divalent sialidase, dimethyl disulfide, allyl sulfide and allyl methyl sulfide and volatile components as sulfur compounds which greatly differed before and after fermentation in Table 2 .
제조예 1-3에 비교했을 때 생 마늘 대신 습식 열처리 마늘을 함유한 제조예 2의 무유산균발효물은 발효 전은 물론 발효 후에 황화합물의 함량이 낮았으며, 향미증진제로 사용되는 휘발성 성분인 프로프-2-엔-1-티올의 함량은 더욱 증진됨을 확인할 수 있었다.The fermented product of lactic acid bacteria of Preparation Example 2 containing wet heat-treated garlic instead of raw garlic as in Production Example 1-3 had a low content of sulfur compounds after fermentation as well as before fermentation, and the content of sulfur compounds, which is a volatile component used as a flavor enhancer -2-ene-1-thiol was further enhanced.
실험예Experimental Example 5: 5: 무유산균발효물의Fermented product of lactic acid bacteria 발효 전 후 이화학적 품질 분석 Analysis of physicochemical quality before and after fermentation
상기 제조예 1-3 및 제조예 2의 수분 함량, pH, 산도 및 염도를 측정하여 표 5에 나타내었다. The moisture content, pH, acidity and salinity of the preparation examples 1-3 and the preparation example 2 were measured and are shown in Table 5.
수분함량은 자동 수분 측정기인 ML-50(A&D사)를 이용하여 105℃에서 측정하였고, 염분농도는 Mohr의 방법을 사용하여 측정하였으며, pH는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고 상온에서 2분간 교반하여 pH meter F-11(HORIBA Co. JP)를 사용하여 측정하고, 산도는 시료 10g에 40ml 증류수를 가하고, 0.1N NaOH로 적정하여 pH 8.3이 될 때까지의 NaOH용액 소비ml로 정의하고, 젖산환산계수(0.009)를 적용하여 산도(%)로 표시하였다.Moisture content was measured at 105 ° C using an automatic moisture analyzer ML-50 (A & D Co.). Salinity was measured using Mohr's method. The pH was measured by adding 40 ml of distilled water to 10 g of the sample and stirring at room temperature for 2 minutes (HORIBA Co., JP). The acidity of the sample was determined by adding 40 ml of distilled water to 10 g of the sample, titrating with 0.1 N NaOH to determine the NaOH solution consumption ml until the pH was 8.3, The coefficient (0.009) was applied and expressed as the acidity (%).
제조예Manufacturing example 3: 3: 고추유산균발효물의Of Fermented Lactic Acid Bacteria of Red Pepper 제조 Produce
홍고추 9 kg, 마늘 0.3 kg 및 유산균(Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 109 CFU/g) 0.2 kg, 소금 0.2 kg, 정수 0.3 kg을 혼합한 뒤 30 ℃에서 96 시간 발효시켜 고추유산균발효물을 제조하였다. 9 kg of red pepper, 0.3 kg of garlic, and 1 kg of lactic acid bacteria ( Lactobacillus parabuchneri SMB090, 1 X 10 9 CFU / g), 0.2 kg of salt, and 0.3 kg of water were mixed and fermented at 30 ° C for 96 hours to prepare a fermented product of red pepper fermented lactic acid bacteria.
제조예Manufacturing example 4: 4: 쌀유산균발효물의Of rice fermented lactic acid bacteria 제조 Produce
쌀을 170 메쉬로 분쇄한 뒤, 약 230 g 분쇄미를 차가운 정수 1000 g에 현탁 하여 바실러스 아밀로리쿠에파시엔스 유래의 글루코아밀레이즈와 아스퍼질러스 오리제 유래의 알파아밀레이즈 조효소액을 각 0.1g 씩 접종하고 60 내지 65 ℃에서 16 시간 반응하여 쌀당화액을 제조하고, 제조된 쌀당화액 1000 g에 락토바실러스 파라카제이(Lactobacillus paracasei SMB092, 1 X 108 CFU/g) 10 g을 접종하여 32 ℃에서 4일간 발효시켜 쌀유산균발효물로 사용하였다.The rice was pulverized to 170 mesh, and about 230 g of pulverized rice was suspended in 1000 g of cold water to prepare an enzyme solution of glucoamylase derived from Bacillus amyloliquefaciens and an alpha amylase enzyme derived from Aspergillus oryzae g, and reacted at 60 to 65 ° C for 16 hours to prepare a saccharified liquid, and 10 g of Lactobacillus paracasei SMB092 (1 × 10 8 CFU / g) was inoculated on 1000 g of the saccharified saccharified liquid And fermented at 32 ° C for 4 days to be used as fermented rice lactic acid bacteria.
제조예Manufacturing example 5: 5: 콩발효물의Fermented soybean 제조 Produce
콩을 물에 불린 다음 물과 함께 용기에 넣어 삶은 후 물을 빼고 으깨어서 용기에 저장하고, 아스퍼질러스 오리제를 접종시켜 25℃ 에서 30일간 발효시킨 후 35℃에서 7일간 더 발효시켜 발효메주를 제조하였다. 상기 제조된 발효메주 1000 g에 소금 600 g 및 물 2400 g을 혼합하여 6 개월 실온에서 숙성시키고 여과한 후, 70 내지 95 ℃에서 5 내지 30 분간 가열하여 달이고, 실온에서 재숙성시키는 것일 수 있다.The beans were boiled in water and then boiled in water. The beans were then drained, crushed, and stored in a container. The beans were inoculated with Aspergillus oryzae and fermented at 25 ° C for 30 days, followed by fermentation at 35 ° C for 7 days. . 600 g of salt and 2400 g of water are mixed with 1000 g of the prepared fermented meju, and the mixture is aged at room temperature for 6 months, filtered, heated at 70 to 95 ° C for 5 to 30 minutes, and re-aged at room temperature.
실험예Experimental Example 6: 6: 고추유산균발효물Fermented product of lactic acid bacteria of red pepper , , 쌀유산균발효물Fermented rice lactic acid bacteria 및 And 콩발효물의Fermented soybean 이화학적 품질 분석 Physicochemical quality analysis
상기 실험예 5의 방법과 동일하게 제조예 3 내지 제조예 5의 발효물의 수분 함량, pH, 산도 및 염도를 측정하고, 아미노태질소 함량은 시료 5g을 250ml로 적용한 다음 여과하여 25ml를 취하고 Formol 적정법으로, 당도는 당도계로 측정하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.The moisture content, pH, acidity and salinity of the fermented products of Preparation Examples 3 to 5 were measured in the same manner as in Experimental Example 5, and the amount of amino nitrogen was measured by applying 5 g of sample to 250 ml, followed by filtration to obtain 25 ml, , And the sugar content was measured by a sugar content meter. The results are shown in Table 6.
제조예Manufacturing example 6: 적색 김치소스의 제조 6: Preparation of red kimchi sauce
표 7의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 적색 김치소스를 균질하게 혼합한 후 실시예 1,2 및 비교예 2,3,4는 85℃에서 15분간 가열살균 처리 후 급속 냉각시켜 제조되었고, 비교예 1은 살균하지 않았다.After mixing the red kimchi sauce homogeneously in the same manner as in Table 7, the materials of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 2, 3 and 4 were prepared by heating and sterilization at 85 ° C for 15 minutes, followed by rapid cooling, Comparative Example 1 was not sterilized.
실시예 1,2 및 비교예 1은 제조예 1-3에 따른 무유산균발효물이며, 비교예 3 및 5는 제조예 1-1에 따라 제조된 양파 미함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스, 비교예 4는 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이다. Examples 1 and 2 and Comparative Example 1 are fermented lactic acid bacteria according to Preparation Example 1-3 and Comparative Examples 3 and 5 are fermented fermented products of non-fermented lactic acid bacteria containing no onion prepared according to Production Example 1-1 A kimchi sauce, and Comparative Example 4 is a kimchi sauce prepared using the fermented product of the raw onion-free lactic acid bacteria of Production Example 1-2.
실험예Experimental Example 7: 적색 타입 김치소스의 관능평가 7: Sensory evaluation of red type kimchi sauce
실험예Experimental Example 7-1: 적색 타입 김치소스 적용한 양배추샐러드 관능평가 7-1: Sensory evaluation of cabbage salad using red type kimchi sauce
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 양배추샐러드에 제조예 6의 적색 타입 김치소스 중 실시예1, 비교예 1,3 및 4를 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 8에 나타내었다. In the cabbage salad, the preference and flavor characteristics were examined by applying Example 1 and Comparative Examples 1, 3 and 4 among the red type kimchi sauces of Preparation Example 6 to 15 individual panel trained researchers Table 8 shows the results.
실험예Experimental Example 7-2: 적색 타입 김치소스 적용한 7-2: Applied with red type kimchi sauce 비빔국수Noodle noodle 관능평가 Sensory evaluation
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 비빔국수에 제조예 6의 적색 타입 김치소스 중 실시예2, 비교예 2 및 5를 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 9에 나타내었다. In order to evaluate the preference and flavor characteristics of non-bamboo noodles by applying the results of Example 2 and Comparative Examples 2 and 5 among the red type kimchi sauces of Preparation Example 6, Respectively.
제조예Manufacturing example 7: 백색 타입 김치소스의 제조 7: Preparation of white type kimchi sauce
표 10의 배합비율과 같이 재료를 정량 투입하여 백색 타입 김치소스를 균질하게 혼합한 후 85℃에서 15분간 가열살균 처리 후 급속 냉각 시켜 사용하였다.The ingredients were mixed in the same ratio as in Table 10, and the white-type kimchi sauce was homogeneously mixed. The mixture was heated and sterilized at 85 ° C for 15 minutes, and rapidly cooled.
실시예 3, 4는 제조예 1-3에 따른 무유산균발효물이며, 비교예 5 및 7은 제조예 1-1에 따라 제조된 양파 미함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이고, 비교예 6은 제조예 1-2의 생 양파 함유 무유산균발효물을 이용하여 제조된 김치소스이다. Examples 3 and 4 are fermented lactic acid bacteria according to Preparation Example 1-3, Comparative Examples 5 and 7 are kimchi sauces prepared using the fermented product of non-fermented non-lactic acid bacteria prepared according to Preparation Example 1-1, Comparative Example 6 is a kimchi sauce prepared using the fermented product of raw onion-free lactic acid bacteria of Production Example 1-2.
실험예Experimental Example 8: 백색 타입 김치소스의 관능평가 8: Sensory evaluation of white type kimchi sauce
실험예Experimental Example 8-1: 백색 타입 김치소스 적용한 동치미김치의 관능평가 8-1: Sensory evaluation of dongchimi kimchi using white type kimchi sauce
훈련된 연구원 전문패널 15명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 동치미김치에 제조예 7의 백색 타입 김치소스 중 실시예3, 비교예 5 및 6을 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 11에 나타내었다. The preference preference and flavor characteristics were examined by applying Example 3, Comparative Examples 5 and 6 among the white type kimchi sauce of Preparation Example 7 to Dongchimi Kimchi, Respectively.
실험예Experimental Example 8-2: 백색 타입 김치소스 적용한 냉면육수의 관능평가 8-2: Sensory evaluation of cold noodle with white type kimchi sauce
훈련된 연구원 전문패널 12명을 대상으로 간이 기호도 검사를 실시하였으며, 냉면육수에 제조예 6의 white 타입 김치소스 중 실시예4, 비교예 6을 적용하여 기호도 및 향미특성을 검사하여 표 12에 나타내었다. 12 and 14, respectively. The results are shown in Table 12, and the results are shown in Table 12. Table 12 shows the results of the evaluation of the preference degree and flavor characteristics by applying Example 4 and Comparative Example 6 among the white type kimchi sauces of Preparation Example 6 to cold- .
실험예Experimental Example 9: 김치소스의 미생물분석 및 이화학분석 9: Microbial analysis and physicochemical analysis of kimchi sauce
김치소스의 미생물 분석 및 이화학 분석을 실시하였다. 미생물 균수 측정은 무균적으로 취한 시료 10g을 멸균수에 10배 희석법으로 희석한 후 희석액 0.1ml을 취해 일반세균수는 PCA(Plate Count Agar)배지에, 대장균군은 DCLA(Desoxycholate lactose agar)배지를 이용한 평판배양법으로 35℃에서 1일간 배양 후 측정하였다. 식중독균인 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)는 MYP(Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin) Agar배지로, 효모는 PDA(potato dextrose agar)배지에 spreading culture method로 접종한 다음 30℃에서 1-3일간 배양 후 계수하였다.Microbiological analysis and physicochemical analysis of kimchi sauce were conducted. The microbial count was determined by diluting 10 g of the aseptically obtained sample in sterilized water by a 10-fold dilution method. Then, 0.1 ml of the diluted solution was taken. The number of general bacteria was counted on a PCA (Plate Count Agar) medium and the coliform group was treated with DCLA (Desoxycholate lactose agar) And then cultured at 35 ° C for 1 day. Bacillus cereus, a food poisoning strain, is inoculated on a medium containing MYP (Mannitol-Egg Yolk-Polymyxin) agar and yeast on a PDA (potato dextrose agar) medium by spreading culture method. Respectively.
대장균과 효모는 모두 음성으로 안전하였다.Escherichia coli and yeast were both negative and safe.
(cfu/mg)Escherichia coli
(cfu / mg)
(cfu/mg)leaven
(cfu / mg)
실험예Experimental Example 10: 10: 실시예Example 1의 김치소스 가열살균처리 1 Kimchi sauce heat sterilization treatment
미생물로부터 김치소스를 보존하기 위하여 살균처리를 실시하였다. 김치는 기본적으로 염이 있고 유기산으로 인해 pH도 낮은 조건이므로 보다 mild한 조건으로 살균하기에 적합하여 비교적 경제적인 가열살균을 실시하였으며, 긍정 향미적 소실을 최소화하기 위한 조건을 설정하고자 하며, 적색 타입 김치소스 중 실시예 1의 김치소스를 이용하였다.The microbes were sterilized to preserve the kimchi sauce. Since Kimchi is basically saltous and pH is low due to organic acid, it is suitable for sterilization under mild condition, so it is economically feasible to sterilize by heating. In order to minimize the loss of positive flavor, The kimchi sauce of Example 1 was used in the kimchi sauce.
/시간(분)Temperature (℃)
/ Hour (minute)
(CFU/g)Common bacteria
(CFU / g)
(CFU/g)Bacillus cereus
(CFU / g)
(CFU/g)leaven
(CFU / g)
(CFU/g)Coliform group
(CFU / g)
(5점척도)Overall likelihood
(5 points scale)
3.2ab
비살균 김치소스 보다 가열살균된 김치소스의 전반적 기호도가 상승하는 경향을 보이나, 살균시간이 증가할수록 기호도가 다시 감소하는 경향을 보였다. 65℃에서 비교적 긴 시간 살균 하는 것보다 85℃에서 짧은 시간 살균하는 것이 기호도 상승 효과가 크게 나타났으며, 미생물적 안전성을 고려하여 85℃, 15분간 살균하는 것이 바람직하였다.The overall preference of kimchi sauce which was heat - sterilized more than non - sterilized kimchi sauce tended to increase, but the preference degree tended to decrease again as sterilization time increased. Sterilization for a short time at 85 ℃ was more effective than Sterilization at 65 ℃ for a relatively long period of time. In consideration of microbial safety, sterilization at 85 ℃ for 15 min was desirable.
Claims (20)
쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 쌀유산균발효물 제조 단계;
발효메주, 소금 및 물을 혼합하여 숙성시키는 콩발효물 제조 단계;
홍고추, 쌀당화액 및 유산균을 혼합한 후 발효시키는 고추유산균발효물 제조 단계; 및
상기 각각 개별적으로 발효된 무유산균발효물, 쌀유산균발효물, 콩발효물 및 고추유산균발효물을 혼합하는 김치소스 혼합물 제조 단계;를 포함하고,
상기 무유산균발효물에는 젓갈이 포함되지 않은 것이고,
상기 무유산균발효물은 염도 1 내지 3 %, pH 3.2 내지 4 및 산도 0.5 내지 1.2 % 인 것을 특징으로 하는 김치소스 조성물의 제조방법.Preparing a fermented lactobacillus fermentation product by mixing 2 to 11.36 parts by weight of wet heat-treated onion, 1.5 to 4 parts by weight of salt, 20 to 80 parts by weight of water and 100 parts by weight of the raw marbling material by mixing lactic acid bacteria;
A fermentation step of rice lactic acid bacteria fermented after mixing a saccharified liquid of rice and lactic acid bacteria;
A fermented soybean fermented product obtained by mixing fermented meju, salt and water;
Preparing a fermented product of a fermented red pepper fermented by mixing red pepper, rice saccharified liquid and lactic acid bacteria; And
And a kimchi source mixture preparation step of mixing the individually fermented fermented lactic acid bacteria, fermented rice fermented lactic acid bacteria, fermented soybean fermented product, and fermented fermented lactic acid bacteria,
The fermented product of lactic acid bacteria does not contain fermented seafood,
Wherein the lactic acid bacteria fermented product has a salinity of 1-3%, a pH of 3.2-4, and an acidity of 0.5-1.2%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160059628A KR101871912B1 (en) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160059628A KR101871912B1 (en) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20170128926A KR20170128926A (en) | 2017-11-24 |
| KR101871912B1 true KR101871912B1 (en) | 2018-07-02 |
Family
ID=60810547
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160059628A KR101871912B1 (en) | 2016-05-16 | 2016-05-16 | Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101871912B1 (en) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102043336B1 (en) * | 2017-07-24 | 2019-11-12 | 샘표식품 주식회사 | A Composition of fermented red pepper powder for fish dishes and method for producing the same |
| KR102185747B1 (en) * | 2020-03-11 | 2020-12-02 | 주식회사 순수 | Menufacturing method of self-fermented fish sauce |
| KR102637664B1 (en) | 2021-05-24 | 2024-02-19 | 이경희 | Kimchi seasoning sauce and its manufacturing method |
| CN114304592B (en) * | 2021-11-01 | 2023-06-23 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | Method for processing low-salt edible fungus sauce with assistance of micro-freezing |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101513014B1 (en) * | 2013-10-14 | 2015-04-17 | (주)바이오리듬 | Obtained from Kimchi Lactobacillus plantarum K-1 using Functional food radish kimchi prepared using the method of functional |
-
2016
- 2016-05-16 KR KR1020160059628A patent/KR101871912B1/en active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101513014B1 (en) * | 2013-10-14 | 2015-04-17 | (주)바이오리듬 | Obtained from Kimchi Lactobacillus plantarum K-1 using Functional food radish kimchi prepared using the method of functional |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170128926A (en) | 2017-11-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101865838B1 (en) | Kimchi sauce composition comprising fermented hot pepper and fermented soybean and method for preparing the same | |
| KR101871912B1 (en) | Kimchi sauce composition containing lactic acid bacteria fermented radish with onion and method for preparing the same | |
| CN110122812B (en) | Composite lactic acid bacteria agent for rapidly fermenting food and application thereof | |
| KR101928024B1 (en) | Pluripotent seasoning soy sauce composition, Pluripotent seasoning soy sauce using the same, Preparing method of the same, and cham sauce containing the same | |
| CN110495586B (en) | Shredded pawpaw pickle and preparation process thereof | |
| KR101865842B1 (en) | Lactic acid bacteria fermented rice comprising bay salt, preparation method thereof and kimchi sauce composition prepared thereby | |
| KR101418963B1 (en) | Manufacturing Method of Law-Salt Kimchi Powder, and Seasoning Agent having Law-Salt Kimchi Powder | |
| KR101749989B1 (en) | Fermended daikon composition having improved flavor and manufacturing method thereof | |
| KR101509930B1 (en) | red pepper paste manufacturing method utilizing garlic stems fermented liquor | |
| KR101877875B1 (en) | Method for producing Allium hookeri soy sauce and Allium hookeri soy sauce using thereof | |
| JP2008022726A (en) | Fermented food and method for producing the same | |
| KR20150132785A (en) | Method for manufacturing of seasoning liquid prepared by dongchimi fermentation for vegetable pickles | |
| KR101057496B1 (en) | Fast Fermented Dongchimi and Powdered Method of It | |
| KR101764330B1 (en) | Manufacturing method of multi-purpose seasonings and multi-purpose seasonings manufactured thereby | |
| CN110522001B (en) | Pickling oil for pickles and preparation method thereof | |
| CN114223872A (en) | Sauce-flavor instant pickle seasoning packet and preparation method and use method thereof | |
| KR101824844B1 (en) | Kimchi having extending edible period and manufacturing method thereof | |
| KR101218223B1 (en) | Sauce suitable for clear soup and method for mass producing thereof | |
| KR101334803B1 (en) | Preparation method for easy-to-use natural watery kimchi seasoning powder and formulation of the same | |
| KR102440036B1 (en) | Kimchi for chinese and manufacturing method thereof | |
| CN104186698B (en) | A kind of instant flavour fermented bean curd is done | |
| KR102263782B1 (en) | Spicy fermentation sauce and method of manufacturing the same | |
| KR102481815B1 (en) | Manufacturing method of fermented pickled vegetables and fermented pickled vegetables manufactured thereby | |
| KR102258592B1 (en) | Method of manufacturing for green onion-kimchi | |
| CN108783330B (en) | Production method for keeping crispness and selenium of selenium-rich dried turnips |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| N231 | Notification of change of applicant |