KR20110136575A - Sweet potato sauce and process for the preparation thereof - Google Patents
Sweet potato sauce and process for the preparation thereof Download PDFInfo
- Publication number
- KR20110136575A KR20110136575A KR1020100056679A KR20100056679A KR20110136575A KR 20110136575 A KR20110136575 A KR 20110136575A KR 1020100056679 A KR1020100056679 A KR 1020100056679A KR 20100056679 A KR20100056679 A KR 20100056679A KR 20110136575 A KR20110136575 A KR 20110136575A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- sweet potato
- weight
- ketchup
- dressing
- sauce
- Prior art date
Links
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 title claims abstract description 184
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 title claims abstract description 181
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- 235000008960 ketchup Nutrition 0.000 claims abstract description 65
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 16
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 7
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 claims description 7
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 claims description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 abstract 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 abstract 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 abstract 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 27
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 27
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 21
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 21
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 21
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 21
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 19
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 13
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 13
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 12
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 12
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 11
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 11
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 11
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 10
- OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N Methanol Chemical compound OC OKKJLVBELUTLKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 9
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 3
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000001164 bioregulatory effect Effects 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 3
- 230000006870 function Effects 0.000 description 3
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 3
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 244000298715 Actinidia chinensis Species 0.000 description 2
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N Phenol Chemical compound OC1=CC=CC=C1 ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003276 anti-hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002072 anti-mutant effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 150000001579 beta-carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N chrysanthemin Chemical compound [Cl-].O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1=CC2=C(O)C=C(O)C=C2[O+]=C1C1=CC=C(O)C(O)=C1 YTMNONATNXDQJF-UBNZBFALSA-N 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000021477 eating-out food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000003908 liver function Effects 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 239000012488 sample solution Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 238000000870 ultraviolet spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
- A23L19/105—Sweet potatoes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/26—Homogenisation
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Description
본 발명은 고구마 소스 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 자색 고구마 또는 호박 고구마를 주원료로 하는 고구마 케첩 및 드레싱과 같은 고구마 소스 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
The present invention relates to a sweet potato sauce and a method for producing the same, and more particularly, to a sweet potato sauce such as sweet potato ketchup and dressing, which are mainly purple sweet potato or pumpkin sweet potato, and a method for preparing the same.
고구마는 주성분이 전분으로 주식으로 식용할 수 있으며, 비타민, 미네랄, 식이섬유, 폴리페놀, 안토시아닌 등을 많이 함유하는 야채로서의 특징을 갖는다. 특히 지질이 적고 칼륨 함유량이 많기 때문에 비만방지, 고혈압, 당뇨병, 고지혈증 등의 생활 습관병 예방에 도움이 되는 건강식품이기도 하다. 고구마에 함유되어 있는 폴리페놀, 안토시아닌, 베타카로틴 등은 항산화, 항 돌연변이, 항종양, 항고혈압, 자외선 방어 효과 등의 생체조절 기능을 가진다. 식이섬유는 항균, 항염증, 정장, 항우식 효과 등을, 얄라핀은 변비개선 효과와 같은 생체조절 기능을 가진다. 안토시아닌은 간 기능 개선효과와 같은 생체조절 기능을 나타낸다. Sweet potatoes can be edible as staples as starch, and have the characteristics of vegetables containing a lot of vitamins, minerals, dietary fiber, polyphenols, anthocyanins and the like. In particular, because of low lipids and high potassium content, it is also a health food that helps prevent lifestyle diseases such as obesity prevention, hypertension, diabetes, hyperlipidemia. Polyphenols, anthocyanins, and beta-carotenes contained in sweet potatoes have bioregulatory functions such as antioxidant, anti-mutant, anti-tumor, antihypertensive, and ultraviolet protective effects. Dietary fiber has antibacterial, anti-inflammatory, formal, anti-carious effects, and yalapine has bioregulatory functions such as constipation improvement. Anthocyanins exhibit bioregulatory functions such as liver function improving effects.
식품공전에 따르면 토마토케첩은 토마토 또는 토마토 농축물(가용성 고형분 25% 기준으로 20% 이상이어야 한다)을 주원료로 하여 이에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것이다. 최근 핵가족화, 독신가구 증가, 여성의 경제활동 증가 등에 의해 식품의 편의화가 주요 소비 트렌드로 자리 잡고 있으며 이에 따른 외식 및 간편식품의 선호로 토마토케첩의 사용량이 증가되는 추세에 있다. 토마토케첩의 붉은 색은 식미를 향상시켜 주는데, 자색고구마의 붉은 색은 토마토케첩보다 더욱 선명한 붉은 색을 나타내 기존은 토마토 케첩을 대신할 수 있다. 또한 자색고구마 및 호박고구마를 함유시킨 토마토 케첩은 고구마의 안토시아닌, 베타카로틴, 토마토의 라이코펜 등을 섭취할 수 있어 케첩의 기능성을 한층 강화시킬 수 있다. According to the Food Code, tomato ketchup is manufactured by adding sugar, vinegar, salt, spices, citric acid, etc. as a main raw material of tomato or tomato concentrate (more than 20% based on 25% of soluble solids). Recently, the convenience of food has become a major consumption trend due to the increase of nuclear family, single households, and economic activity of women, and the consumption of tomato ketchup is increasing due to the preference of eating out and convenience food. The red color of tomato ketchup improves the taste. The red color of purple sweet potato is more vivid red than tomato ketchup, so it can replace the existing tomato ketchup. In addition, tomato ketchup containing purple sweet potato and pumpkin sweet potato can ingest anthocyanin, beta carotene, lycopene of tomato, etc., thereby further enhancing the functionality of ketchup.
드레싱은 식용유, 식초 또는 과즙을 주원료로 하고 식염, 당류, 향신료 등을 첨가하여 유화 또는 분리 액상형태로 제조하거나 이것에 채소류, 과실류 등을 첨가하여 제조할 수 있다. 다양한 요리에 사용되는 드레싱은 짠맛을 부여하여 음식의 간을 조절하기 위한 구이나 조림용 소스와는 달리, 지방질의 부드러운 맛을 기본으로 하는 유화된 맛이나 사용하는 식품 소재와의 부드러운 어우러짐을 위해서 첨가하는 것으로서, 각종 샐러드류 및 튀긴 음식들에 더해져 맛의 조화를 위하여 이용되고 있다. 근래에 들어 건강에 대한 관심이 보다 높아지면서, 육류 위주의 식단에 비해, 야채를 위주로 한 웰빙 식단이 보편화됨에 따라 야채와 함께 혼합하는 드레싱에 대한 관심과 소비도 증가하고 있다. 이러한 드레싱은 주재료의 색에 따라 색이 결정되는데, 키위, 야채 혼합 드레싱을 제외하면 기존의 드레싱은 제조 여건상 대부분이 백색을 나타낸다. Dressings may be prepared by adding oil, vinegar or fruit juice as a main ingredient, and adding salts, sugars, spices and the like to emulsify or separate liquid form, or by adding vegetables, fruits, and the like thereto. Dressings used in various dishes add saltiness and are added for soft blending with emulsified flavors based on the soft taste of fat or food ingredients used, unlike roasting and stewed sauces for adjusting the liver of food. In addition, it is used for harmony of taste in addition to various salads and fried foods. In recent years, as health concerns become higher, the interest and consumption of dressing mixed with vegetables increases as the vegetable-based well-being diet becomes more popular than the meat-based diet. These dressings are determined by the color of the main material. Except for kiwi and vegetable mixed dressings, existing dressings are mostly white in manufacturing conditions.
최근 당분야에서는 종래에 사용된 토마토 케첩과 기존의 드레싱을 대체하는 새로운 상품 개발의 필요성이 대두되고 있으며, 고구마의 소비증가를 위한 식품 가공방법의 개발 욕구를 해결할 수 있는 새로운 가공방법이 필요한 실정이다.Recently, the necessity of developing a new product replacing the conventional tomato ketchup and the existing dressing has emerged, and a new processing method is needed to solve the desire to develop a food processing method for increasing the consumption of sweet potatoes. .
이에 본 발명자들은 단순히 맛을 향상시킨 케첩과 드레싱보다는 맛과 함께 인체에 유익한 성분을 포함하는 케첩 및 드레싱을 개발하기 위해 계속 연구를 진행한 결과, 토마토 케첩의 색은 갈색을 띈 붉은 색을 나타내지만 자색 고구마의 안토시아닌 색소는 비교적 열과 빛에 안정하고 산성조건 하에서 특유의 붉은색으로 인해 음식의 기호성을 향상시킬 뿐 아니라 고구마 고유의 효능으로 인해 기능성을 향상시킬 수 있을 것이라 판단하고 자색 고구마 또는 호박 고구마를 이용한 케첩 및 드레싱을 제조하는데 성공하였다. Therefore, the present inventors have continued to develop ketchup and dressings containing ingredients beneficial to the human body with taste rather than simply improving the ketchup and dressing, and the color of tomato ketchup is brownish red. Anthocyanin pigment of purple sweet potato is relatively stable to heat and light, and under the acidic condition, it can not only improve the palatability of food due to its unique red color, but also improve its functionality due to its inherent efficacy. It was successful to prepare the used ketchup and dressing.
이러한 자색 고구마를 사용하여 케첩과 드레싱을 제조하는 예는 당분야에서 아직 보고된 바가 없다.
Examples of making ketchup and dressings using such purple sweet potatoes have not been reported in the art yet.
본 발명의 목적은 자색 고구마 또는 호박 고구마를 함유하는 기호도 및 기능성이 향상된 고구마 소스를 제공하기 위한 것이다.An object of the present invention is to provide a sweet potato sauce with improved palatability and functionality containing purple sweet potato or pumpkin sweet potato.
본 발명의 다른 목적은 상기한 고구마 소스를 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.
Another object of the present invention is to provide a method for producing the above sweet potato sauce.
상기한 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 자색 고구마 또는 호박 고구마를 주성분으로 함유하는 고구마 소스로서, 고구마 케첩 또는 고구마 드레싱을 제공한다.In order to achieve the above object, the present invention provides a sweet potato ketchup or sweet potato dressing as a sweet potato sauce containing purple sweet potato or pumpkin sweet potato as a main component.
상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 케첩을 제조하는 방법을 제공한다:In order to achieve the above another object, the present invention provides a method for producing sweet potato ketchup comprising the following steps:
(1) 고구마 페이스트를 제조하는 단계;(1) preparing a sweet potato paste;
(2) 고구마 페이스트 20% 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 30중량%, 식염 1 내지 3%중량, 식초 및 산미료 1 내지 7중량%, 향신료 0.01 내지 0.05중량%, 다진 마늘 또는 양파 0 내지 5중량% 및 전분 또는 변성전분 0 내지 3중량%를 첨가해서 조미하는 단계; 및(2) 20% to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 30% by weight of sugar, 1 to 3% by weight of salt, 1 to 7% by weight of vinegar and acidulant, 0.01 to 0.05% by weight of spice, minced garlic or onion 0 Seasoning by adding to 5% by weight and 0 to 3% by weight starch or modified starch; And
(3) 상기 혼합물에 정제수(물)를 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 고구마 케첩을 수득하는 단계. (3) adding purified water (water) to the mixture and stirring the mixture to obtain a sweet potato ketchup by heating the homogenized mixture at 80 to 95 ° C hot water or 105 ° C for 15 to 30 minutes.
또한, 본 발명에서는 상기한 다른 목적을 달성하기 위하여, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 고구마 드레싱을 제조하는 방법을 제공한다:In addition, the present invention provides a method for producing a sweet potato dressing comprising the following steps, in order to achieve the above object:
(1) 고구마 페이스트를 제조하는 단계;(1) preparing a sweet potato paste;
(2) 고구마 페이스트 20 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 20중량%, 양파 10 내지 25중량%, 식염 1 내지 3중량%, 산미료 3 내지 8중량%, 식용유 3 내지 8중량%, 과일즙류 7 내지 20중량%, 마요네즈 1 내지 3중량%를 첨가해서 조미하는 단계; 및 (2) 20 to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 20% by weight of sugar, 10 to 25% by weight of onion, 1 to 3% by weight of salt, 3 to 8% by weight of acidulant, 3 to 8% by weight of cooking oil, fruit Seasoning by adding 7 to 20% by weight of juice and 1 to 3% by weight of mayonnaise; And
(3) 상기 혼합물에 물을 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 고구마 드레싱을 수득하는 단계.
(3) adding water to the mixture and stirring with a mixer to heat the well homogenized mixture at 80-95 ° C. hot water or 105 ° C. for 15-30 minutes to obtain sweet potato dressing.
상기 기술한 바와 같이, 종래 케첩과 드레싱 원료로 사용된 바 없는 자색 고구마 또는 호박 고구마를 사용한 새로운 개념의 본 발명의 고구마 소스는 그 맛과 향, 풍미가 종래의 토마토 케첩 및 기존의 드레싱과 유사하면서 색상과 식감이 우수한, 생체조절 기능이 보강된 식품으로서 기존의 토마토 케첩 및 드레싱과 같은 용도는 물론 각종 패스트푸드에 활용될 수 있으며 새로운 고구마 가공식품으로서 고구마의 소비 증진과 소비자의 건강 증진에 기여하는 효과가 클 것으로 기대된다.
As described above, the sweet potato sauce of the present invention using a purple sweet potato or pumpkin sweet potato, which has not been used as a conventional ketchup and dressing raw material, has a similar taste, aroma, and flavor while similar to conventional tomato ketchup and conventional dressing. It is a food with enhanced color and texture, and it can be used for various kinds of fast food as well as existing tomato ketchup and dressing, and it is a new sweet potato processed food that contributes to increasing the consumption of sweet potatoes and health of consumers. The effect is expected to be great.
본 발명에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 갖는 것으로 해석될 수 있다.The technical terms and scientific terms used in the present invention can be construed as meaning ordinary meanings understood by those of ordinary skill in the art without departing from the scope of the present invention.
본 발명은 인체에 유익한 여러 효능을 가지고 있는 자색 고구마 또는 호박 고구마를 주원료로 하는 고구마 소스에 관한 것으로, 고구마 소스로는 고구마 케첩 또는 고구마 드레싱 소스를 들 수 있다. The present invention relates to a sweet potato sauce containing purple sweet potato or pumpkin sweet potato, which has various effects beneficial to the human body, and includes sweet potato ketchup or sweet potato dressing sauce.
본 발명의 고구마 케첩은 고구마 페이스트 20% 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 30중량%, 식염 1 내지 3%중량, 식초 및 산미료 1 내지 7중량%, 향신료 0.01 내지 0.05중량%, 다진 마늘 또는 양파 0 내지 5중량% 및 전분 또는 변성전분 0 내지 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기 고구마 페이스트는 20 내지 35중량%로 사용되는 것이 바람직하다. Sweet potato ketchup of the present invention is 20% to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 30% by weight of sugar, 1 to 3% by weight of salt, 1 to 7% by weight of vinegar and acidulant, 0.01 to 0.05% by weight of spices, garlic cloves Or 0 to 5% by weight of onions and 0 to 3% by weight of starch or modified starch. The sweet potato paste is preferably used in 20 to 35% by weight.
본 발명의 고구마 케첩에서 고구마 페이스트 대신 고구마 분말을 사용할 수 있다.Sweet potato powder may be used instead of sweet potato paste in the sweet potato ketchup of the present invention.
본 발명의 고구마 케첩에서 고구마 페이스트는 자색 고구마 단독 또는 호박 고구마 단독으로 사용하거나 90:10 내지 10:90의 혼합비율로 사용할 수 있다. 특히 80:20의 혼합비율로 사용할 경우 가장 기호도가 우수하다.In the sweet potato ketchup of the present invention, the sweet potato paste may be used only with purple sweet potato or pumpkin sweet potato alone or in a mixing ratio of 90:10 to 10:90. In particular, when used in a mixing ratio of 80:20, the most favorable.
본 발명의 고구마 드레싱은 고구마 페이스트 20 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 20중량%, 양파 10 내지 25중량%, 식염 1 내지 3중량%, 산미료 3 내지 8중량%, 식용유 3 내지 8중량%, 과일즙류 7 내지 20중량% 및 마요네즈 1 내지 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기 고구마 페이스트는 20 내지 35중량%로 사용되는 것이 바람직하다. Sweet potato dressing of the present invention is 20 to 50% by weight of sweet potato paste 3 to 20% by weight of sugar, 10 to 25% by weight of onion, 1 to 3% by weight of salt, 3 to 8% by weight of acidulant, 3 to 8% by weight of cooking oil %, Fruit juices 7 to 20% by weight and may comprise 1 to 3% by weight mayonnaise. The sweet potato paste is preferably used in 20 to 35% by weight.
본 발명의 고구마 드레싱에서 고구마 페이스트 대신 고구마 분말을 사용할 수 있다.Sweet potato powder may be used instead of sweet potato paste in the sweet potato dressing of the present invention.
본 발명의 고구마 드레싱에서 고구마 페이스트는 자색 고구마 단독 또는 호박 고구마 단독으로 사용하거나 90:10 내지 10:90의 혼합비율로 사용할 수 있다. 특히 80:20 및 60:40의 비율이 가장 바람직하다.In the sweet potato dressing of the present invention, the sweet potato paste may be used alone or in a mixture ratio of 90:10 to 10:90. In particular, the ratio of 80:20 and 60:40 is the most preferable.
본 발명의 고구마 케첩 또는 고구마 드레싱을 제조하는 방법은 다음과 같다. The method of preparing sweet potato ketchup or sweet potato dressing of the present invention is as follows.
먼저 고구마를 세척하고 증자하여 껍질을 제거한 다음, 으깨어 고구마 페이스트를 제조한다. 고구마 페이스트 20% 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 30중량%, 식염 1 내지 3%중량, 식초 및 산미료 1 내지 7중량%, 향신료 0.01 내지 0.05중량%, 다진 마늘 또는 양파 0 내지 5중량% 및 전분 또는 변성전분 0 내지 3중량%를 첨가해서 조미한다. 상기 조성물에 정제수(물)를 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 비중이 1.1∼1.2인 고구마 케첩을 완성한다. First, the sweet potatoes are washed and steamed to remove their shells, and then crushed to prepare sweet potato paste. 20% to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 30% by weight of sugars, 1 to 3% by weight of salt, 1 to 7% by weight of vinegar and acidulants, 0.01 to 0.05% by weight of spices, 0 to 5% by weight of garlic or onion Seasoned by adding% and starch or modified starch 0 to 3% by weight. Purified water (water) is added to the composition and stirred with a mixer to heat the homogenized mixture at 80 to 95 ° C hot water or 105 ° C for 15 to 30 minutes to complete a sweet potato ketchup having a specific gravity of 1.1 to 1.2.
본 발명의 고구마 드레싱 소스는 고구마 페이스트 20 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 20중량%, 양파 10 내지 25중량%, 식염 1 내지 3중량%, 산미료 3 내지 8중량%, 식용유 3 내지 8중량%, 과일즙류 7 내지 20중량%, 마요네즈 1 내지 3중량%를 첨가해서 조미한 다음, 상기 조성물에 물을 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 고구마 드레싱을 완성한다.Sweet potato dressing sauce of the present invention is 20 to 50% by weight of sweet potato paste 3 to 20% by weight of sugar, 10 to 25% by weight of onion, 1 to 3% by weight of salt, 3 to 8% by weight of acidulant, cooking oil 3 to 8 Seasoned by the addition of 7% by weight, 7% to 20% by weight of fruit juice, 1 to 3% by weight of mayonnaise, and then adding water to the composition and stirring with a mixer to obtain a well homogenized mixture at 80-95 ° C hot water or 15 ° C at 15 ° C. Heat for 30 minutes to complete the sweet potato dressing.
본 발명의 고구마 케첩 및 고구마 드레싱은 기존의 토마토 소스와 유사한 물성을 가지며, 특히 토마토 소스와는 달리 안토시아닌 및 베타카로틴을 함유하고, 폴리페놀 함량 또한 기존의 토마토 소스보다 증강된다.The sweet potato ketchup and sweet potato dressing of the present invention have similar properties to conventional tomato sauce, and in particular, unlike tomato sauce, contain anthocyanin and beta carotene, and polyphenol content is also enhanced than conventional tomato sauce.
이와 같이, 종래 케첩과 드레싱 원료로 사용된 바 없는 자색 고구마 또는 호박 고구마를 사용한 새로운 개념의 본 발명의 고구마 소스는 그 맛과 향, 풍미가 종래의 토마토 케첩 및 기존의 드레싱과 유사하면서 색상과 식감이 우수한, 생체조절 기능이 보강된 식품으로서 기존의 토마토 케첩 및 드레싱과 같은 용도는 물론 각종 패스트푸드에 활용될 수 있으며 새로운 고구마 가공식품으로서 고구마의 소비 증진과 소비자의 건강 증진에 기여하는 효과가 클 것으로 기대된다.As such, the sweet potato sauce of the present invention using a purple sweet potato or pumpkin sweet potato, which has not been used as a raw material for ketchup and dressing, has a similar taste, aroma, and flavor while being similar to conventional tomato ketchup and conventional dressing. This excellent, bio-regulated food can be used for various kinds of fast foods as well as the conventional tomato ketchup and dressing, and as a new sweet potato processed food, it contributes to the improvement of consumption of sweet potatoes and health of consumers. It is expected to be.
이하 본 발명을 하기 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on the following examples. However, the following examples are only for illustrating the present invention, and the scope of the present invention is not limited by the following examples.
시험방법Test Methods
고구마 케첩 및 드레싱의 품질 특성은 다음과 같이 분석하였다:
Quality characteristics of sweet potato ketchup and dressing were analyzed as follows:
(1) pH, 당도(Brix), 점도 및 색도 측정(1) pH, Brix, viscosity and chromaticity measurement
pH 측정은 pH 미터를 이용하여 실온(25℃)에서 측정하였고, 당도는 굴절당도계(NI Atago Co., 일본), 점도는 점도계 (VT-03/04, Rion Co., 일본)의 spindle 3번을 이용하여 25℃에서 측정하였다. 또한 색도는 색차계 (Model 600-UV, Yasuda Seiki, 일본)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이때 표준판의 색도는 L=100.02, a=-0.01, b=+0.03이었다.
The pH was measured at room temperature (25 ° C.) using a pH meter. The sugar content was refractometer (NI Atago Co., Japan), and the viscosity was measured on spindle 3 of the viscometer (VT-03 / 04, Rion Co., Japan). It was measured at 25 ℃ using. In addition, the chromaticity is measured by using a color difference meter (Model 600-UV, Yasuda Seiki, Japan) to measure the lightness, lightness, redness, and yellowness three times. Indicated. At this time, the chromaticity of the standard plate was L = 100.02, a = -0.01, b = + 0.03.
(2) 안토시아닌 함량 측정(2) measurement of anthocyanin content
고구마 케첩 및 드레싱의 안토시아닌 함량 측정은 AOAC 방법에 따라 UV-Vis spectroscopy법으로 측정하였다. 즉 A 용액(0.2M KCl 용액을 0.2M HCl 용액으로 pH 1.0으로 조정)과 B 용액(0.2 M potassium phosphate를 0.1M citric acid를 첨가하여 pH 4.5로 조정)을 각각 제조한다. 각 시료 1g에 증류수 9mL를 가하여 잘 혼합하고 원심분리하여 상등액을 추출액으로 사용하였다. 각각의 고구마 추출액 50㎕에 A 용액 950㎕, B 용액 950㎕를 각각 첨가하여 잘 보르텍스한 다음 520nm와 700nm에서 OD를 측정하고 안토시아닌 함량을 다음 수학식 1과 같이 계산하였다.
The anthocyanin content of sweet potato ketchup and dressing was measured by UV-Vis spectroscopy according to AOAC method. That is, A solution (0.2M KCl solution was adjusted to pH 1.0 with 0.2M HCl solution) and B solution (0.2M potassium phosphate was adjusted to pH 4.5 by adding 0.1M citric acid) were prepared, respectively. 9 g of distilled water was added to 1 g of each sample, mixed well, and centrifuged to use a supernatant as an extract. 50 μl of each sweet potato extract was added 950 μl of A solution and 950 μl of B solution, respectively, and vortexed well, and then OD was measured at 520 nm and 700 nm.
계산식 1Calculation 1
총 안토시아닌 함량(mg/L) = A × 449.2 × DF × 100 ÷ (26900×1)Total anthocyanin content (mg / L) = A × 449.2 × DF × 100 ÷ (26900 × 1)
상기 식에서,Where
A: (pH 1.0에서의 OD 520nm - OD 700nm) - (pH 4.5에서의 OD 520nm - OD 700nm) 449.2 : 시아니딘-3-글루코사이드의 1몰 당 분자량(g)A: (OD 520 nm-OD 700 nm at pH 1.0)-(OD 520 nm-OD 700 nm at pH 4.5) 449.2: Molecular weight (g) per mole of cyanidin-3-glucoside
DF : 희석배수 = 200DF: Dilution factor = 200
100 : 시료 100g 중의 안토시아닌으로 환산100: converted into anthocyanin in 100 g of the sample
(26900×1) : 몰 흡수계수
(26900 × 1): Mole absorption coefficient
(3) 베타-카로틴 함량 측정(3) determination of beta-carotene content
고구마 케첩 및 드레싱 5g을 10㎖ 메탄올과 아세톤으로 3회 반복(총 60㎖) 추출·여과하였다. 메탄올과 아세톤 추출액을 모두 합하여 10% KOH/MeOH으로 30분간 검화하여 상층액을 분리하였다. 이에 무수 Na2SO4를 가하여 탈수·농축한 후, 헥산에 용해시켜 448nm에서 OD를 측정한다. 검량선은 베타-카로틴 표준품(Sigma사, 미국)을 이용하여 작성하였다.
5 g of sweet potato ketchup and dressing were extracted and filtered three times (total 60 ml) with 10 ml methanol and acetone. Both methanol and acetone extracts were combined and saponified with 10% KOH / MeOH for 30 minutes to separate the supernatant. Anhydrous Na 2 SO 4 was added thereto, dehydrated and concentrated, and then dissolved in hexane to measure OD at 448 nm. The calibration curve was prepared using a beta-carotene standard (Sigma, USA).
(4) 폴리페놀 함량의 측정(4) Determination of polyphenol content
총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu method (Singleton and others, 1999)을 이용하여 측정하였다. 100㎕의 Folin- Ciocalteu phenol reagent를 시료 용액 25㎕과 혼합하고, 5분 후에 2 mL 2% Na2CO3 용액을 넣고 잘 흔들어 섞는다. 이 용액을 23oC에서 20 min 간 정치한 후, 750 nm에서 흡광도를 측정한다. 검량선은 갈산(gallic acid)을 물에 용해시켜 위와 같은 방법으로 측정 및 작성하였다.
Total phenol content was determined using the Folin-Ciocalteu method (Singleton and others, 1999). Mix 100 μl of Folin- Ciocalteu phenol reagent with 25 μl of sample solution. After 5 minutes, add 2 mL 2% Na 2 CO 3 solution and shake well. The solution is allowed to stand at 23 ° C. for 20 min, and then the absorbance is measured at 750 nm. The calibration curve was measured and prepared by dissolving gallic acid in water.
실시예 1: 자색 고구마 함유 케첩 제조Example 1 Preparation of Purple Sweet Potato-Containing Ketchup
자색 고구마 페이스트 211g, 352g, 548g 및 844g에 전분 25g 및 물 250g을 가하여 잘 혼합하고 105℃에서 10분간 증자한 다음 다진 마늘 22.5g, 설탕 60g, 소금 30g, 물 250g, 사과산 2.5g, 2배 사과식초 60㎖, 구연산 2g, 물엿 120g을 첨가하여 믹서기로 3분을 교반하여 자색 고구마 케첩을 제조하였다. 완성된 제품의 점도, 산도, pH, Brix, 안토시아닌 및 폴리페놀 함량, 색도 등을 측정한 결과는 하기 표 1과 같으며, A사의 토마토 케첩과 비교하였다:
211g, 352g, 548g and 844g of purple sweet potato paste were mixed well by adding 25g of starch and 250g of water, and the mixture was cooked for 10 minutes at 105 ° C. 60 ml of vinegar, 2 g of citric acid and 120 g of starch syrup were added thereto, followed by stirring for 3 minutes with a blender to prepare purple sweet potato ketchup. The result of measuring the viscosity, acidity, pH, Brix, anthocyanin and polyphenol content, color, etc. of the finished product is shown in Table 1 below, and compared with tomato ketchup of A company:
(A사)Tomato Ketchup
(Company A)
(구연산 %)Acidity
(% Citric acid)
(mg/100g) )Anthocyanin
(mg / 100g))
(mg/100g) )Total Polyphenols
(mg / 100g))
상기 표 1에서 보는 바와 같이, 자색고구마 페이스트 함량을 전체 중량대비 20%, 30%, 40% 및 50%로 달리하여 자색고구마 케첩을 제조하였을 때, 자색고구마 케첩의 pH는 3.38∼3.89로 선명한 붉은색을 나타내었으며, 붉은색을 나타내는 a값은 19.86∼16.95를 나타내었다. 즉, 자색 고구마로 케첩을 제조하여 식욕을 증진하는 선명한 붉은색을 얻을 수가 있었으며, 자색고구마 페이스트를 50% 첨가했을 때 점도는 25,000 cps로 매우 높았고 자색 고구마 페이스트 30~40% 첨가에 의해 A사의 토마토 케첩의 물성과 유사한 점도를 갖는 고구마 케첩을 제조할 수가 있었다.
As shown in Table 1, when the purple sweet potato ketchup was prepared by varying the purple sweet potato paste content to 20%, 30%, 40% and 50% of the total weight, the pH of the purple sweet potato ketchup was 3.38 to 3.89. The a value representing the color was 19.86 to 16.95. In other words, by producing ketchup with purple sweet potato, it was possible to obtain a vivid red color to enhance appetite.When 50% of purple sweet potato paste was added, the viscosity was very high as 25,000 cps, and 30 ~ 40% of purple sweet potato paste was added. Sweet potato ketchup having a viscosity similar to that of ketchup could be prepared.
실시예 2: 자색 고구마 및 호박 고구마 함유 케첩 제조Example 2 Preparation of Purple Sweet Potato and Pumpkin Sweet Potato-Containing Ketchup
고구마 페이스트 520g(전체 중량 대비 38%)에 전분 25g, 물 250g을 가하여 잘 혼합하고 105℃에서 10분간 증자한 다음 다진 마늘 22.5g, 설탕 60g, 소금 30g, 물 250g, 사과산 2.5g, 2배 사과식초 60㎖, 구연산 2g, 물엿 120g을 첨가하여 믹서기로 3분을 교반하여 고구마 케첩을 제조하였다. 특히 자색 고구마와 호박 고구마의 혼합비율을 달리하여 케첩을 제조함으로써 자색고구마의 색을 유지하면서 호박고구마의 기능성이 보강된 고구마 케첩을 제조하였다. 완성된 제품의 점도, 산도, pH, Brix, 안토시아닌 및 폴리페놀 함량, 베타카로틴 함량, 색도 등을 측정한 결과는 표 2에 나타내었다:
Mix 520 g of sweet potato paste (38% of total weight) with 25 g of starch and 250 g of water, and mix well for 10 minutes at 105 ° C. Then chopped garlic 22.5 g, sugar 60 g, salt 30 g, water 250 g, malic acid 2.5 g, double apples. 60 ml of vinegar, 2 g of citric acid and 120 g of starch syrup were added, and stirred for 3 minutes with a blender to prepare sweet potato ketchup. In particular, by preparing a ketchup by varying the mixing ratio of purple sweet potato and pumpkin sweet potato to prepare the sweet potato ketchup reinforced the functionality of the pumpkin sweet potato while maintaining the color of the purple sweet potato. The viscosity, acidity, pH, Brix, anthocyanin and polyphenol content, beta carotene content, color, etc. of the finished product are shown in Table 2:
(A사)Tomato Ketchup
(Company A)
(mg/100g) Anthocyanin
(mg / 100g)
(mg/100g) Total Polyphenols
(mg / 100g)
(mg/100g) Beta carotene
(mg / 100g)
상기 표 2에서 보듯이 고구마 페이스트 함량을 전체 중량 대비 38%로 고정하고 이를 안토시아닌을 함유하고 있는 자색고구마와 베타카로틴을 함유하고 있는 호박고구마의 비율을 달리하여 케첩을 제조하였을 때, 기존의 토마토케첩과 유사한 물성을 갖는 고구마 케첩을 제조할 수 있었고, 특히 토마토케첩과는 달리 안토시아닌 및 베타카로틴을 함유하게 하였으며, 폴리페놀 함량 또한 기존의 토마토 케첩보다 증강된 고구마 케첩을 제조할 수 있었다.
As shown in Table 2, when the sweet potato paste content is fixed to 38% of the total weight and the ketchup is prepared by varying the ratio of the purple sweet potato containing anthocyanin and the pumpkin sweet potato containing beta carotene, the conventional tomato ketchup Sweet potato ketchup with physical properties similar to that of the tomato ketchup, and was able to contain anthocyanin and beta-carotene, unlike the tomato ketchup, polyphenol content was also able to produce enhanced sweet potato ketchup than conventional tomato ketchup.
시험예 1: 관능검사Test Example 1: Sensory Test
상기 실시예 2에서 제조된 고구마 케첩을 이용하여 판넬요원 10명을 대상으로 평가하여 색, 향, 맛 및 기호도를 5점법으로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다:
Using the sweet potato ketchup prepared in Example 2, 10 panelists were evaluated as a subject, and color, aroma, taste, and taste were represented by a five-point method. The results are shown in Table 3 below:
(1:아주나쁘다 2:나쁘다 3.보통 4:좋다 5:아주 좋다)(1: Very bad 2: Bad 3. Normal 4: Good 5: Very good)
상기 표 3에서 보듯이 자색 고구마와 호박 고구마의 혼합 비율이 80:20이었을 때 가장 좋은 관능성을 나타내었고, 호박 고구마만으로도 고구마 케첩의 제조가 가능함을 알 수 있었다.
As shown in Table 3, when the mixing ratio of the purple sweet potato and the sweet potato sweet potato was 80:20, it showed the best sensuality, and it was found that the sweet potato ketchup can be prepared even with only the sweet potato.
실시예 3: 자색 고구마 함유 드레싱 제조Example 3: Preparation of Purple Sweet Potato-Containing Dressing
자색고구마 페이스트 322g, 553g 및 859g에 양파 340g, 설탕 90g, 소금 51g, 물 120g을 첨가하고 혼합하여 105℃에서 10분간 증자한 다음, 레몬즙 204g, 현미유 85g, 2배 사과식초 85g, 꿀 255g, 마요네즈 51g, 사과산 8.5g을 혼합하고 믹서기로 3분간 교반하여 자색고구마 드레싱을 제조하였다. 완성된 제품의 점도, 산도, pH, Brix, 안토시아닌 및 폴리페놀 함량 및 색도를 측정한 결과는 하기 표 4와 같다:
Add 340g onion, 90g sugar, 51g salt and 120g water to 322g, 553g and 859g of purple sweet potato paste and mix for 10 minutes at 105 ℃, lemon juice 204g, brown rice oil 85g, double apple cider vinegar 85g, honey 255g, 51 g of mayonnaise and 8.5 g of malic acid were mixed and stirred for 3 minutes with a blender to prepare a purple sweet potato dressing. The results of measuring the viscosity, acidity, pH, Brix, anthocyanin and polyphenol content and color of the finished product are shown in Table 4 below:
드레싱
(B사)Kiwi
dressing
(B company)
(mg/100g) Anthocyanin
(mg / 100g)
(mg/100g) Total Polyphenols
(mg / 100g)
상기 표 4에서 보듯이, 자색고구마 페이스트 함량을 전체 중량대비 20, 30, 40%로 달리하여 자색고구마 드레싱을 제조하였을 때, 자색고구마 드레싱의 pH는 3.04∼3.31로 선명한 붉은 색을 나타내었으며, 붉은 색을 나타내는 a값은 32.61∼123.67을 나타내었다. 자색고구마 드레싱은 그 맛이 마일드하여 드레싱 용도로 사용할 때 주재료의 맛에 큰 영향을 미치지 않아 드레싱 재료로 적합하였다.
As shown in Table 4, when the purple sweet potato dressing was prepared by varying the purple sweet potato paste content to 20, 30, and 40% of the total weight, the purple sweet potato dressing showed a bright red color of 3.04 to 3.31, The a value representing color was 32.61 to 123.67. The purple sweet potato dressing is mild as its taste, so it is suitable as a dressing material because it does not affect the taste of the main ingredient when used for dressing.
실시예 4: 자색 고구마 및 호박 고구마 함유 드레싱 제조Example 4: Preparation of Purple Sweet Potato and Pumpkin Sweet Potato-Containing Dressing
고구마 페이스트 510g(전체 중량 대비 28.3%)에 양파 340g, 설탕 90g, 소금 51g, 물 120g을 첨가하고 혼합하여 105℃에서 10분간 증자한 다음, 레몬즙 204g, 현미유 85g, 2배 사과식초 85g, 꿀 255g, 마요네즈 51g, 사과산 8.5g을 첨가, 혼합하여 믹서기로 3분간 교반하여 고구마 드레싱을 제조하였다. 특히 고구마 페이스트 함량을 28.3%로 고정하고 자색고구마와 호박고구마의 혼합비율을 달리하여 고구마 드레싱을 제조하였다. 완성된 제품의 점도, 산도, pH, Brix, 안토시아닌 및 폴리페놀 함량, 베타 카로틴 함량 및 색도를 측정한 결과는 표 5와 같다:
510 g of sweet potato paste (28.3% of the total weight) is added with onion 340 g, sugar 90 g, salt 51 g, and water 120 g, mixed for 10 minutes at 105 ° C. Lemon juice 204 g, brown rice oil 85 g, double apple cider vinegar 85 g, honey 255 g, 51 g mayonnaise, 8.5 g malic acid were added and mixed, and stirred for 3 minutes with a blender to prepare sweet potato dressing. In particular, the sweet potato paste content was fixed to 28.3% and the sweet potato dressing was prepared by varying the mixing ratio of purple sweet potato and pumpkin sweet potato. The viscosity, acidity, pH, Brix, anthocyanin and polyphenol content, beta carotene content and chromaticity of the finished product are shown in Table 5:
(B사)Kiwi dressing
(B company)
(mg/100g)Anthocyanin
(mg / 100g)
(mg/100g)Total Polyphenols
(mg / 100g)
(mg/100g)Beta carotene
(mg / 100g)
상기 표 5에서 보듯이 고구마 페이스트 함량을 전체 중량 대비 28.3%로 고정하고 이를 안토시아닌을 함유하고 있는 자색고구마와 베타카로틴을 함유하고 있는 호박고구마의 비율을 달리하여 드레싱을 제조하였을 때, 자색고구마의 붉은 색을 나타내는 드레싱과 호박 고구마의 황색을 나타내는 드레싱을 제조할 수 있었다.
As shown in Table 5, when the dressing was prepared by fixing the sweet potato paste content to 28.3% of the total weight and varying the ratio of the purple sweet potato containing anthocyanin and the pumpkin sweet potato containing beta carotene, the red color of the purple sweet potato A dressing showing color and a dressing showing yellow color of the sweet potato could be prepared.
시험예 2: 관능검사Test Example 2: Sensory Test
상기 실시예 4에서 제조된 고구마 드레싱을 이용하여 판넬요원 10명을 대상으로 평가하여 색, 향, 맛 및 기호도를 5점법으로 나타내었다. 그 결과는 하기 표 6에 나타내었다:
The sweet potato dressing prepared in Example 4 was used to evaluate 10 panelists, and the color, aroma, taste, and taste were represented by a five-point method. The results are shown in Table 6 below:
(1:아주나쁘다 2:나쁘다 3.보통 4:좋다 5:아주 좋다)(1: Very bad 2: Bad 3. Normal 4: Good 5: Very good)
상기 표 6에서 보듯이, 자색 고구마와 호박 고구마를 혼용 또는 각각을 이용하여 드레싱을 제조하였을 때 기호도가 높은 고구마 드레싱을 제조할 수 있었으며, 자색 고구마와 호박 고구마의 혼합 비율이 80:20 및 60:40이었을 때 관능성이 가장 좋았다.
As shown in Table 6, when the dressing was prepared using a mixture of purple sweet potatoes and pumpkin sweet potatoes, respectively, high sweet potato dressings were prepared, and the mixing ratio of purple sweet potatoes and sweet potato sweet potatoes was 80:20 and 60: 40 was the best sensuality.
상기 기술한 바와 같이, 종래 케첩과 드레싱 원료로 사용된 바 없는 자색 고구마 또는 호박 고구마를 사용한 새로운 개념의 본 발명의 고구마 소스는 그 맛과 향, 풍미가 종래의 토마토 케첩 및 기존의 드레싱과 유사하면서 색상과 식감이 우수한, 생체조절 기능이 보강된 식품으로서 기존의 토마토 케첩 및 드레싱과 같은 용도는 물론 각종 패스트푸드에 활용될 수 있으며 새로운 고구마 가공식품으로서 고구마의 소비 증진과 소비자의 건강 증진에 기여하는 효과가 클 것으로 기대된다.
As described above, the sweet potato sauce of the present invention using a purple sweet potato or pumpkin sweet potato, which has not been used as a conventional ketchup and dressing raw material, has a similar taste, aroma, and flavor while similar to conventional tomato ketchup and conventional dressing. It is a food with enhanced color and texture, and it can be used for various kinds of fast food as well as existing tomato ketchup and dressing, and it is a new sweet potato processed food that contributes to increasing the consumption of sweet potatoes and health of consumers. The effect is expected to be great.
Claims (9)
고구마 케첩 또는 고구마 드레싱인 고구마 소스.The method of claim 1,
Sweet potato sauce that is sweet potato ketchup or sweet potato dressing.
고구마 케첩이 고구마 페이스트 20% 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 30중량%, 식염 1 내지 3%중량, 식초 및 산미료 1 내지 7중량%, 향신료 0.01 내지 0.05중량%, 다진 마늘 또는 양파 0 내지 5중량% 및 전분 또는 변성전분 0 내지 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고구마 소스.The method of claim 2,
Sweet Potato Ketchup is 20% to 50% by weight of Sweet Potato Paste, 3 to 30% by weight of sugar, 1 to 3% by weight of salt, 1 to 7% by weight of vinegar and acidulant, 0.01 to 0.05% by weight of spices, minced garlic or onion 0 Sweet potato sauce, characterized in that consisting of 5 to 5% by weight and starch or modified starch.
고구마 드레싱이 고구마 페이스트 20 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 20중량%, 양파 10 내지 25중량%, 식염 1 내지 3중량%, 산미료 3 내지 8중량%, 식용유 3 내지 8중량%, 과일즙류 7 내지 20중량% 및 마요네즈 1 내지 3중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 고구마 소스.The method of claim 2,
Sweet potato dressing is sweet potato paste 20 to 50% by weight of sugar 3 to 20% by weight, onion 10 to 25%, salt 1 to 3%, acidulant 3 to 8%, cooking oil 3 to 8% by weight, fruit Sweet potato sauce, characterized in that consisting of 7 to 20% by weight of juice and 1 to 3% by weight of mayonnaise.
고구마 페이스트가 자색 고구마 또는 호박 고구마 단독이거나 또는 90:10 내지 10:90의 중량비로 혼합된 것임을 특징으로 하는 고구마 소스.The method according to claim 3 or 4,
Sweet potato paste, characterized in that the purple sweet potato or pumpkin sweet potato alone or mixed in a weight ratio of 90:10 to 10:90.
자색 고구마 및 호박 고구마의 혼합비율이 80:20 및 60:40의 중량비인 것을 특징으로 하는 고구마 소스.The method of claim 5, wherein
Sweet potato sauce, characterized in that the mixing ratio of purple sweet potato and sweet potato sweet potato of 80:20 and 60:40.
고구마 페이스트가 20 내지 35중량%인 것을 특징으로 하는 고구마 소스.The method according to claim 3 or 4,
Sweet potato sauce, characterized in that 20 to 35% by weight of the sweet potato paste.
(1) 고구마 페이스트를 제조하는 단계;
(2) 고구마 페이스트 20% 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 30중량%, 식염 1 내지 3%중량, 식초 및 산미료 1 내지 7중량%, 향신료 0.01 내지 0.05중량%, 다진 마늘 또는 양파 0 내지 5중량% 및 전분 또는 변성전분 0 내지 3중량%를 첨가해서 조미하는 단계; 및
(3) 상기 혼합물에 정제수(물)를 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 고구마 케첩을 수득하는 단계. Method for producing a sweet potato ketchup, characterized in that it comprises the following steps:
(1) preparing a sweet potato paste;
(2) 20% to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 30% by weight of sugar, 1 to 3% by weight of salt, 1 to 7% by weight of vinegar and acidulant, 0.01 to 0.05% by weight of spice, minced garlic or onion 0 Seasoning by adding to 5% by weight and 0 to 3% by weight starch or modified starch; And
(3) adding purified water (water) to the mixture and stirring the mixture to obtain a sweet potato ketchup by heating the homogenized mixture at 80 to 95 ° C hot water or 105 ° C for 15 to 30 minutes.
(1) 고구마 페이스트를 제조하는 단계;
(2) 고구마 페이스트 20 내지 50중량%에 전체 중량 대비 당류 3 내지 20중량%, 양파 10 내지 25중량%, 식염 1 내지 3중량%, 산미료 3 내지 8중량%, 식용유 3 내지 8중량%, 과일즙류 7 내지 20중량%, 마요네즈 1 내지 3중량%를 첨가해서 조미하는 단계; 및
(3) 상기 혼합물에 물을 가하고 믹서로 교반하여 잘 균질화한 혼합물을 80∼95℃의 온수 또는 105℃에서 15∼30분간 가열하여 고구마 드레싱을 수득하는 단계.
A method of making a sweet potato dressing comprising the following steps:
(1) preparing a sweet potato paste;
(2) 20 to 50% by weight of sweet potato paste, 3 to 20% by weight of sugar, 10 to 25% by weight of onion, 1 to 3% by weight of salt, 3 to 8% by weight of acidulant, 3 to 8% by weight of cooking oil, fruit Seasoning by adding 7 to 20% by weight of juice and 1 to 3% by weight of mayonnaise; And
(3) adding water to the mixture and stirring with a mixer to heat the well homogenized mixture at 80-95 ° C. hot water or 105 ° C. for 15-30 minutes to obtain sweet potato dressing.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100056679A KR101185069B1 (en) | 2010-06-15 | 2010-06-15 | Sweet potato sauce and process for the preparation thereof |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100056679A KR101185069B1 (en) | 2010-06-15 | 2010-06-15 | Sweet potato sauce and process for the preparation thereof |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20110136575A true KR20110136575A (en) | 2011-12-21 |
| KR101185069B1 KR101185069B1 (en) | 2012-09-20 |
Family
ID=45503208
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020100056679A KR101185069B1 (en) | 2010-06-15 | 2010-06-15 | Sweet potato sauce and process for the preparation thereof |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101185069B1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102012101448A1 (en) | 2011-02-23 | 2012-08-23 | Electronics And Telecommunications Research Institute | Thin film solar cell and method of making the same |
| KR20180036825A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-10 | 대한민국(농촌진흥청장) | Method of producing colored sweet potato dipping sauce containing cold-pressed rapeseed oil |
| KR20180064022A (en) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 학교법인 김천대학교 | This method of producing a sweet potato sauce made of sweet potato sauce |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3191106B2 (en) | 1999-07-06 | 2001-07-23 | 鹿児島県 | Manufacturing method of fermented foods from sweet potato and soybean |
| JP2004065175A (en) * | 2002-08-08 | 2004-03-04 | Ezaki Glico Co Ltd | Method for producing paste-like seasoning sauce containing oil and fat and starch |
-
2010
- 2010-06-15 KR KR1020100056679A patent/KR101185069B1/en active IP Right Grant
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE102012101448A1 (en) | 2011-02-23 | 2012-08-23 | Electronics And Telecommunications Research Institute | Thin film solar cell and method of making the same |
| KR20180036825A (en) * | 2016-09-30 | 2018-04-10 | 대한민국(농촌진흥청장) | Method of producing colored sweet potato dipping sauce containing cold-pressed rapeseed oil |
| KR101879265B1 (en) * | 2016-09-30 | 2018-07-19 | 대한민국(농촌진흥청장) | Method of producing colored sweet potato dipping sauce containing cold-pressed rapeseed oil |
| KR20180064022A (en) | 2016-12-05 | 2018-06-14 | 학교법인 김천대학교 | This method of producing a sweet potato sauce made of sweet potato sauce |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR101185069B1 (en) | 2012-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102669637B (en) | Composite tomato catsup | |
| KR102193535B1 (en) | Method for producing seasoning sauce for chicken using functional material | |
| MX2013007428A (en) | Short cooking dry pasta, its use and process for the preparation. | |
| KR101302596B1 (en) | Manufacturing method of vegetables paste source for meat and paste source manufactured by that method | |
| KR101185069B1 (en) | Sweet potato sauce and process for the preparation thereof | |
| KR101205614B1 (en) | Meat broth with Angelica Utilis Makino for Korean cold noodles and method thereof | |
| KR101250161B1 (en) | Composition for salad dressing comprising Mulberry Fruit Powder and process of preparation thereof | |
| KR101663384B1 (en) | Process for Red Pepper Paste Having Low Salt, Low Sugar And Red Pepper Paste Manufactured Thereby | |
| KR20140083507A (en) | Salad dressing comprising mulberry and method for preparing the same | |
| KR101551241B1 (en) | Hot pepper jam and a preparation method thereof | |
| KR101335594B1 (en) | Ketchup composition containing red pepper | |
| KR102319788B1 (en) | Multifunctional papaer with chicken breast and manufacturing method of the same | |
| RU2204913C1 (en) | Tomato ketchup sauce "lecho" | |
| KR20230010932A (en) | How to make sauce using sweet potato | |
| KR100985176B1 (en) | Meat Stock Manufacturing Method of Cold Noodles Including Oyster Sauce and Cold Noodles Using it | |
| KR101633714B1 (en) | Method for producing soybean paste sauce using waxy barley and soybean paste sauce produced by same method | |
| KR20200073766A (en) | Composition for functional salad dressing containing natural antioxidants and Manufacturing method thereof | |
| KR102233179B1 (en) | A manufacturing method of seasoned sauce for chicken | |
| CN104000112B (en) | A kind of bubble green pepper Salangid paste crispy rice and processing method thereof | |
| KR101597001B1 (en) | Method of baek-kimchi processing by utilize Rubus coreanus fruit | |
| KR102351692B1 (en) | Method for producing sauce for dipping sweet potato | |
| KR102159828B1 (en) | Functional sauce composition for pungent Kimchi and method for producing Kimchi using the same | |
| KR101226095B1 (en) | Sauce for cooking and method for producing the same | |
| KR102515994B1 (en) | Seasoned Bulgogi with Blueberry Fermentation | |
| KR101136802B1 (en) | An eel with pickled scallion and manufacturing method of it |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20150902 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20160901 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170904 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180905 Year of fee payment: 7 |