Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соуса. The invention relates to the food industry, and in particular to technology for the production of sauce.

Соус - это приправа сложная, комплексная, выступающая одновременно как носитель и вкуса, и аромата, облагораживающая своей консистенцией блюдо. Все соусы делятся на 8 типов: 1) соусы из мясного сока, 2) простые мучные, 3) мучные проваренные, 4) сложные мучные - лиированные, 5) настоящие, или благородные, 6) сладкие, 7) закавказские фруктовые, 8) восточные кисломолочные. Каждый из этих типов соуса имеет свои особенности состава основного сырья и способа приготовления. Соусы бывают различными по цвету - светлыми и темными (красными). Sauce is a complex, complex seasoning, serving both as a carrier of taste and aroma, ennobles the dish with its consistency. All sauces are divided into 8 types: 1) sauces from meat juice, 2) simple flour, 3) boiled flour, 4) complex flour - lined, 5) genuine or noble, 6) sweet, 7) Transcaucasian fruit, 8) Eastern sour milk. Each of these types of sauce has its own characteristics of the composition of the main raw material and the method of preparation. Sauces are different in color - light and dark (red).

Кетчуп - это острый соус из томатов с пряностями, добавляемый обычно к мясным блюдам. Ketchup is a spicy tomato sauce with spices, usually added to meat dishes.

Известна соусная паста, содержащая масло растительное, молочные белки, добавку из овощей, вкусоароматические добавки и воду (SU 1068094 А, 23.01.1984). Known sauce paste containing vegetable oil, milk proteins, an additive from vegetables, flavorings and water (SU 1068094 A, 01/23/1984).

Недостатком такой соусной пасты является низкая стабильность при хранении. The disadvantage of this sauce paste is its low storage stability.

Известен способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, арбузной пасты, воды, соли, чеснока, перца черного горького, перца душистого, гвоздики, корицы и мускатного ореха, тепловую инактивацию нативных ферментов, протирку, гомогенизацию и уваривание смеси до достижения содержания сухих веществ 27% по массе (RU, патент 2090094, кл. А 23 L 1/22, 1997). A known method for the production of sauce, comprising mixing tomato paste, watermelon paste, water, salt, garlic, bitter pepper, allspice, cloves, cinnamon and nutmeg, heat inactivation of native enzymes, wiping, homogenizing and boiling the mixture until the solids content is reached 27 % by weight (RU, patent 2090094, class A 23 L 1/22, 1997).

Недостатками этого способа являются получение соуса со слабо выраженным ароматом и его склонность к расслаиванию. The disadvantages of this method are to obtain a sauce with a weak aroma and its tendency to delamination.

Также известна пищевая эмульсия, преимущественно для майонеза, или пасты, или соуса, содержащая растительную основу, молочные белки и воду. Причем она может дополнительно содержать томатсодержащие продукты, пряноароматические добавки, овощные добавки, стабилизатор и консервант (RU 2160998 C1, A 23 L 1/24, 27.12.2000). A food emulsion is also known, mainly for mayonnaise, or pasta, or sauce, containing a vegetable base, milk proteins and water. Moreover, it may additionally contain tomato-containing products, aromatic additives, vegetable additives, stabilizer and preservative (RU 2160998 C1, A 23 L 1/24, 12/27/2000).

Недостатками данной эмульсии являются невысокие структурно-реологические свойства, высокая калорийность продукта. The disadvantages of this emulsion are low structural and rheological properties, high calorie content of the product.

Наиболее близким аналогом является соус для пиццы, содержащий томатную пасту, крахмал, соль, сахар, воду, уксус и перец (KR 9610971, А 23 L 1/39, 14.08.1996). The closest analogue is pizza sauce containing tomato paste, starch, salt, sugar, water, vinegar and pepper (KR 9610971, A 23 L 1/39, 08/14/1996).

Недостатками наиболее близкого аналога является получение соуса недостаточно стойкого при хранении, с невысокими структурно-реологическими свойствами, а также с пониженными биологическими свойствами. The disadvantages of the closest analogue is that the sauce is not sufficiently stable during storage, with low structural and rheological properties, as well as with reduced biological properties.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде соусов с широким диапазоном применения и увеличение стойкости продукта при хранении. The objective of the invention is to expand the range of food products in the form of sauces with a wide range of applications and increase the durability of the product during storage.

Эта задача решается тем, что кетчуп-соус томатный, содержащий пасту томатную, крахмал, соль, сахар, воду, уксус и перец, согласно изобретению в качестве пасты томатной содержит 30%-ную томатную пасту, в качестве крахмала - крахмал модифицированный, в качестве уксуса - уксус 80%-ный, в качестве перца - перец острый красный и дополнительно содержит стабилизатор, сорбат калия, бензоат натрия, порошок чесночный, лук и морковь, причем длина и ширина кусочков лука и моркови составляет 3-5 мм, а также перец красный болгарский или сладкий и перец зеленый болгарский или сладкий, с длиной и шириной кусочков 4-9 мм, при следующем соотношении компонентов в кг на 1000 кг готового продукта:
30%-ная томатная паста - 120-200
Крахмал модифицированный - 20-27
Стабилизатор - 2
Соль - 22-27
Сахар - 100-120
Сорбат калия - 0,4
Бензоат натрия - 0,7
Уксус 80%-ный - 5,4-6,0
Перец острый красный - 0,3-0,5
Порошок чесночный - 1,5
Лук - 8,0-12,5
Перец зеленый болгарский или сладкий - 25-45
Перец красный болгарский или сладкий - 25-45
Морковь - 7-15
Вода - Остальное
Кроме того, кетчуп-соус томатный в качестве перца зеленого болгарского или сладкого может содержать перец зеленый болгарский или сладкий сушеный или замороженный.This problem is solved by the fact that tomato ketchup sauce containing tomato paste, starch, salt, sugar, water, vinegar and pepper, according to the invention, contains tomato paste 30% as tomato paste, modified starch as starch, as vinegar - vinegar 80%, as pepper - hot red pepper and additionally contains a stabilizer, potassium sorbate, sodium benzoate, garlic powder, onions and carrots, and the length and width of slices of onions and carrots is 3-5 mm, as well as pepper red bulgarian or sweet and pepper green bol garish or sweet, with a length and width of pieces of 4-9 mm, with the following ratio of components in kg per 1000 kg of the finished product:
30% tomato paste - 120-200
Modified starch - 20-27
Stabilizer - 2
Salt - 22-27
Sugar - 100-120
Potassium Sorbate - 0.4
Sodium Benzoate - 0.7
Vinegar 80% - 5.4-6.0
Hot red pepper - 0.3-0.5
Garlic Powder - 1.5
Onions - 8.0-12.5
Bulgarian green or sweet pepper - 25-45
Bulgarian red pepper or sweet pepper - 25-45
Carrots - 7-15
Water - Else
In addition, tomato ketchup sauce as a Bulgarian green or sweet pepper may contain green Bulgarian pepper or sweet dried or frozen.

В качестве перца красного болгарского или сладкого соус содержит перец красный болгарский или сладкий сушеный или замороженный. As a red Bulgarian or sweet pepper, the sauce contains red Bulgarian or sweet pepper dried or frozen.

Кетчуп-соус томатный в качестве лука содержит лук сушеный или замороженный. Tomato ketchup sauce as an onion contains dried or frozen onions.

Возможно, в качестве моркови использовать морковь сушеную или замороженную. It is possible to use dried or frozen carrots as carrots.

При приготовлении соуса дополнительно вводят краситель красный. Техническим результатом изобретения является повышение структурно-реологических свойств и биологической ценности продукта за счет введения кусочков моркови, лука, перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого, определенного размера, а также возможность использования продукта не только в качестве соуса, но и в качестве самостоятельного продукта. When preparing the sauce, red dye is additionally introduced. The technical result of the invention is to increase the structural and rheological properties and biological value of the product by introducing slices of carrots, onions, green Bulgarian pepper or sweet and Bulgarian red or sweet, a certain size, as well as the possibility of using the product not only as a sauce, but also as a standalone product.

Измельчение моркови и лука менее 3 мм и перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого менее 4 мм не будет приводить к достижению технического результата: соус будет иметь пюреобразную консистенцию, не будет чувствоваться вкуса вводимых овощей, а также исчезнет привлекательность соуса, то есть произойдет ухудшение органолептических показателей. Chopping carrots and onions less than 3 mm and green Bulgarian pepper or sweet and red Bulgarian or sweet less than 4 mm will not lead to a technical result: the sauce will have a puree consistency, the taste of the introduced vegetables will not be felt, and the attractiveness of the sauce will disappear, i.e. organoleptic deterioration will occur.

Измельчение моркови и лука более 5 мм и перца зеленого болгарского или сладкого и красного болгарского или сладкого более 9 мм приведет к тому, что продукт может быть использован только как самостоятельный продукт, но не может быть использован в виде соуса. Chopping carrots and onions more than 5 mm and green Bulgarian pepper or sweet and red Bulgarian or sweet more than 9 mm will lead to the fact that the product can only be used as a standalone product, but cannot be used as a sauce.

Именно подобранное соотношение компонентов - модифицированного крахмала и стабилизатора позволяет получить соус с такими структурно-реологическими свойствами, которые позволяют соусам быть стабильными при хранении, не расслаиваться и не иметь привкуса крахмала. Любое отклонение от заявленных соотношений, а также отсутствие взаимного влияния данных компонентов (модифицированного крахмала и стабилизатора) будет отражаться на органолептических свойствах соуса: липкости и густоты, за счет введения большего количества модифицированного крахмала, и на структурно-реологических свойствах: разжижение, за счет введения гидроколлоида, то есть стабилизатора. It is the selected ratio of components - modified starch and stabilizer that allows you to get a sauce with such structural and rheological properties that allow sauces to be stable during storage, not to delaminate and not have a starch flavor. Any deviation from the stated ratios, as well as the absence of the mutual influence of these components (modified starch and stabilizer) will affect the organoleptic properties of the sauce: stickiness and density, due to the introduction of more modified starch, and structural and rheological properties: liquefaction, due to the introduction hydrocolloid, i.e. stabilizer.

Введение в соус сорбата калия, бензоата натрия, уксуса 80%-ного при заявленном соотношении позволяет снизить рН среды для повышения эффективности консервирующего действия, что позволяет увеличить сроки хранения соуса. Снижение количества вводимого сорбата калия, бензоата натрия и уксуса 80%-ного приведет к размножению нежелательных микроорганизмов, а увеличение количества - к изменению вкусовых качеств соуса. Introduction to the sauce of potassium sorbate, sodium benzoate, vinegar of 80% at the stated ratio can reduce the pH of the medium to increase the effectiveness of the preservative effect, which allows to increase the shelf life of the sauce. A decrease in the amount of potassium sorbate, sodium benzoate, and vinegar 80% added will lead to the propagation of undesirable microorganisms, and an increase in the quantity will lead to a change in the taste of the sauce.

Заявленный состав и соотношения компонентов позволяют приблизить полученный продукт к рациональной формуле, сбалансированной по основным пищевым компонентам. The claimed composition and ratio of components allows you to bring the resulting product to a rational formula, balanced for the main food components.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Все рецептурные компоненты подвергают стандартной подготовке, определяемой видом компонента. Перец зеленый болгарский или сладкий и красный болгарский или сладкий моют, чистят и разрезают на кусочки размером 4 мм, а лук и морковь после подготовки разрезают на кусочки размером 5 мм. Далее готовят смесь модифицированного крахмала и стабилизатора согласно рецептуре, которую вносят в холодную воду в пропорции 1:3 и перемешивают до образования однородного раствора. В варочный котел вносят все компоненты согласно рецептуре, кроме уксуса, и осуществляют нагрев смеси при постоянном перемешивании. Уксус вводят при температуре 60^oС, а варку соуса осуществляют при температуре 95-97^oС в течение 15-20 мин. При этом кетчуп-соус томатный имеет следующий состав: 30%-ная томатная паста - 120 кг, крахмал модифицированный - 24 кг, стабилизатор - 2 кг, соль - 23 кг, сахар - 110 кг, сорбат калия - 0,4 кг, бензоат натрия - 0,7 кг, уксус 80%-ный - 5,7 кг, перец острый красный - 0,38 кг, порошок чесночный - 1,5 кг, лук, имеющий размеры кусочков (длина и ширина) 5 мм, - 10,4 кг, перец зеленый болгарский или сладкий с размерами кусочков 4 мм - 37 кг, перец красный болгарский или сладкий с размерами кусочков 4 мм - 25 кг, морковь с размерами кусочков 5 мм - 13 кг, вода - остальное (до 1000 кг).Example 1. All prescription components are subjected to standard preparation, determined by the type of component. Bulgarian green pepper or sweet and Bulgarian red or sweet pepper are washed, peeled and cut into 4 mm pieces, and onions and carrots after preparation are cut into 5 mm pieces. Next, prepare a mixture of modified starch and stabilizer according to the recipe, which is added to cold water in a ratio of 1: 3 and mixed until a homogeneous solution is formed. All components according to the recipe are added to the digester, except for vinegar, and the mixture is heated with constant stirring. Vinegar is introduced at a temperature of 60 ^o C, and the sauce is cooked at a temperature of 95-97 ^o C for 15-20 minutes At the same time, tomato ketchup sauce has the following composition: 30% tomato paste - 120 kg, modified starch - 24 kg, stabilizer - 2 kg, salt - 23 kg, sugar - 110 kg, potassium sorbate - 0.4 kg, benzoate sodium - 0.7 kg, vinegar 80% - 5.7 kg, hot red pepper - 0.38 kg, garlic powder - 1.5 kg, onions, which have the size of pieces (length and width) 5 mm, - 10 , 4 kg, Bulgarian green or sweet pepper with 4 mm slices - 37 kg, Bulgarian red or sweet pepper with 4 mm slices - 25 kg, carrots with 5 mm slices - 13 kg, water - the rest (up to 1000 kg) .

Пример 2. Способ приготовления кетчупа-соуса томатного аналогичен описанному в примере 1. При этом кетчуп-соус томатный имеет следующий состав: 30%-ная томатная паста - 120 кг, крахмал модифицированный - 27 кг, стабилизатор - 2 кг, соль - 27 кг, сахар - 120 кг, сорбат калия - 0,4 кг, бензоат натрия - 0,7 кг, уксус 80%-ный - 6,0 кг, краситель красный - 0,02 кг, перец острый красный - 0,5 кг, порошок чесночный - 1,5 кг, лук замороженный, имеющий размеры кусочков (длина и ширина) 3 мм, - 12,5 кг, перец зеленый болгарский или сладкий сушеный с размерами кусочков 9 мм - 45 кг, перец красный болгарский или сладкий замороженный с размерами кусочков 9 мм - 45 кг, морковь сушеная с размерами кусочков 3 мм - 15 кг, вода - остальное (до 1000 кг). Example 2. The method of preparation of tomato ketchup sauce is similar to that described in example 1. Moreover, tomato ketchup sauce has the following composition: 30% tomato paste - 120 kg, modified starch - 27 kg, stabilizer - 2 kg, salt - 27 kg sugar, 120 kg, potassium sorbate, 0.4 kg, sodium benzoate, 0.7 kg, 80% vinegar, 6.0 kg, red dye, 0.02 kg, hot red pepper, 0.5 kg, garlic powder - 1.5 kg, frozen onions, measuring the size of slices (length and width) 3 mm, - 12.5 kg, Bulgarian green or sweet dried pepper with the sizes of slices 9 mm - 45 kg, red pepper Bulgarian or frozen sweet pieces with dimensions of 9 mm - 45 kg Dried carrot slices with dimensions of 3 mm - 15 kg Water - the rest (up to 1000 kg).

Вышеперечисленные продукты вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании. The above products are produced by traditional technologies on existing equipment.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов с широким диапазоном применения, то есть использовать как в качестве соусов, так и в качестве закуски, при их высоком качестве как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам. Thus, the claimed invention allows to expand the range of food products with a wide range of applications, that is, to use both as sauces and as a snack, with their high quality both in organoleptic characteristics and in physicochemical properties.