KR20110050138A - 균질화 숙성 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 균질화 숙성 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻고, 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻은 후, 2차 발효물을 숙성 및 술찌거기를 여과하여 탁주원액을 생성하는 단계와, 탁주원액을 원심분리에 의해 미세 침전물과 발효액을 분리하는 단계와, 추출한 발효액을 숙성시키는 단계와, 미세 침전물을 동결 건조 후 제트밀로 초미립자 분말로 분체화하는 단계와, 발효액에 분체화된 분말을 혼합하여 탁주를 제조하는 단계를 포함한다. 이러한 균질화 숙성 막걸리 제조방법에 의하면, 여과과정을 거친 탁주 원액에 함유된 고형물을 침전이 억제될 수 있는 초미립자로 분쇄하여 함유시킴으로써 침전을 억제시킬 수 있다.

막걸리, 침전물, 분쇄

Description

균질화 숙성 막걸리 제조방법{manufacturing method of Makkolli}

본 발명은 균질화 숙성 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 고형물의 침전을 억제할 수 있도록 된 균질화 숙성 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 증자시킨 전분질 원료에 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 입국을 사용하여 전분질을 당화시키고 효모를 투여하여 발효시킨 밑술을 제조하고, 제조된 밑술에 물, 입국을 투여하여 1차 담금시킨 후, 다시 물과 증자된 쌀 또는 밀을 투여하여 2차 담금시킨 후 숙성시켜 고운 체로 걸러내면 탁주 원액이 제조된다.

이와 같이 제조되는 막걸리는 영양분이 풍부할 뿐 아니라 특유의 감칠맛과 시원한 맛을 느낄 수 있어 고된 작업 후 농부들의 갈증을 덜어주는 농주로서 많이 애용되는 민족 고유의 술로 인체에 유해성이 가장 적은 술로 판명되고 있다.

그러나, 종래의 막걸리는 제성 후에 고형물이 침전되어 상등액과 층분리가 일어나는 단점이 있다.

이와 같이 용기내에서 층분리가 이루어진 막걸리를 음용하는 경우 초기에는 상등액을 음용하게 되고, 나중에는 용기 바닥에 침전된 침전물을 음용해야 하는데, 이 경우 상등액과 침전물과의 맛의 차이 및 점도 차이에 의해 침전물의 음용을 기피하거나, 초기에 용기를 흔들어 침전물이 균등하게 섞이도록 한 후 마시는 불편함이 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 개선하기 위하여 창안된 것으로서, 여과 과정을 거친 탁주 원액에 함유된 고형물의 침전이 억제될 수 있는 균질화 숙성 막걸리 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조방법은 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻고, 상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻은 후, 상기 2차 발효물을 숙성 및 술찌거기를 여과하여 탁주원액을 생성하는 단계를 거치는 막걸리 제조방법에 있어서, 가. 상기 탁주원액을 원심분리에 의해 미세 침전물과 발효액을 분리하는 단계와; 나. 상기 나 단계에서 추출한 발효액을 숙성시키는 단계와; 다. 상기 미세 침전물을 동결 건조 후 제트밀로 초미립자 분말로 분체화하는 단계와; 라. 상기 발효액에 상기 다단계에서 분체화된 분말을 혼합하여 탁주를 제조하는 단계;를 포함한다.

상기 라 단계에서 상기 발효액과 상기 분체화된 분말에 첨가물을 더 첨가하고, 상기 첨가물은 글리세린지방산 에스테르, 구연산, 아스파탐, 페닐알라닌, 스테비오사이드 중 적어도 하나를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 라 단계 이후 제성된 탁주를 살균처리하는 단계;를 더 포함한다.

본 발명에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조방법에 의하면, 여과과정을 거친 탁주 원액에 함유된 고형물을 침전이 억제될 수 있는 초미립자로 분쇄하여 함유시킴으로써 침전을 억제시킬 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조방법을 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조과정을 나타내 보인 공정도이다.

본 발명에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조 방법은 탁주 원액을 제조하는 단계(단계 100)와, 제조된 탁주원액으로부터 고형물을 분리하여 분쇄한 후 재 혼합하는 단계(단계 200)으로 되어 있다.

여기서 탁주 원액 제조과정(단계 100)은 공지된 방법을 적용하면 된다.

즉, 먼저, 원료미를 씻는 수세작업을 한 후 물에 불린 후 쩌서 증자하고, 증자된 원료미를 냉각하여 일명 고두밥을 만든다.

여기서, 원료미는 백미, 현미, 찹쌀, 흑미, 우리밀을 단독 또는 2종류 이상 혼합한 것을 사용할 수 있다.

일 예로서, 원료미는 백미와 찹쌀을 7:3의 비율로 혼합한 것으로 적용하거나, 백미와 우리밀을 9:1로 혼합한 것을 적용한다.

다음은 증자한 우리밀에 종국을 접종하여 배양함으로써 입국을 제조하고, 제조된 입국에 효모, 물을 혼합하여 밑술을 만든 후 밑술에 입국 및 물을 첨가하여 1 차 발효물을 얻는 1단 발효과정을 거친다. 이후, 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻는 2단 발효과정을 거친다. 2단 발효과정 초기에는 인삼, 서리태, 녹차, 석류, 복분자, 블루베리, 알로에, 대추, 밤, 클로렐라, 송화, 둥굴레, 뽕잎, 자색고구마, 무우 중 적어도 하나의 부재료가 첨가될 수 있고, 후숙과정에서 말토올리고당이 첨가될 수 있음은 물론이다. 2차 발효물은 숙성과정을 거친 후 술찌거기를 여과하면 탁주원액이 생성된다.

이러한 탁주 원액 제조과정(단계 100)은 통상의 막걸리 제조방법에 따른 것으로, 이에 특별히 한정하지는 않는다.

다음은 탁주원액을 원심분리에 의해 미세 침전물과 발효액을 분리한다.

여기서 미세 침전물은 통상의 막걸리에서 시간 경과에 따라 용기 하층에 침전되는 고형물을 말한다.

한편, 원심분리에 의해 추출한 발효액은 4℃에서 15일간 숙성시킨다.

또한, 원심분리에 의해 분리된 미세 침전물은 동결 건조 후 제트밀(Jet-Mill)로 분쇄하여 6 내지 8㎛의 크기를 갖는 초미립자 분말로 분체화한다.

이후, 숙성된 발효액에 초미립자로 분체화된 분말을 혼합하여 교반하고, 첨가물을 투입한다.

여기서, 첨가물은 글리세린지방산 에스테르, 구연산, 아스파탐, 페닐알라닌, 스테비오사이드 중 적어도 하나 이상이 적용될 수 있다.

마지막으로 제성된 탁주를 살균처리한 후 용기에 주입 및 포장하면 된다.

여기서 살균처리 방식은 80 내지 90℃에서 20 내지 50초간 고온순간살균처리, 자외선처리 또는 고압고주파정전압처리 중 어느 하나의 방법에 따라 살균처리할 수 있다. 또한, 살균처리 후 온수조(Pasteurizer)에서 2차 살균처리하는 것을 추가로 실시할 수 있다.

한편, 살균처리가 완료된 탁주는 제품화를 위해 적용되는 용기 예를 들어, 페트병 또는 캔에 주입하여 포장처리하면 된다.

도 1은 본 발명에 따른 균질화 숙성 막걸리 제조과정을 나타내 보인 공정도이다.

Claims (3)

1. 입국에 효모, 물을 혼합한 후 발효하여 1차 발효물을 얻고, 상기 1차 발효물에 증자된 원료미, 누룩, 물을 혼합한 후 발효하여 2차 발효물을 얻은 후, 상기 2차 발효물을 숙성 및 술찌거기를 여과하여 탁주원액을 생성하는 단계를 거치는 막걸리 제조방법에 있어서,

   가. 상기 탁주원액을 원심분리에 의해 미세 침전물과 발효액을 분리하는 단계와;

   나. 상기 나 단계에서 추출한 발효액을 숙성시키는 단계와;

   다. 상기 미세 침전물을 동결 건조 후 제트밀로 초미립자 분말로 분체화하는 단계와;

   라. 상기 발효액에 상기 다단계에서 분체화된 분말을 혼합하여 탁주를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 균질화 숙성 막걸리 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 라 단계에서 상기 발효액과 상기 분체화된 분말에 첨가물을 더 첨가하고,

   상기 첨가물은 글리세린지방산 에스테르, 구연산, 아스파탐, 페닐알라닌, 스테비오사이드 중 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 균질화 숙성 막걸리 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 라 단계 이후 제성된 탁주를 살균처리하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 균질화 숙성 막걸리 제조방법.

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