KR20100032467A - Song-i mushroom tea and the manufacturing method thereof - Google Patents

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신승렬
홍주연
김병목
심상명
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Abstract

PURPOSE: Pine mushroom tea and a manufacturing method thereof are provided to improve beneficial effects of pine mushroom and to improve flavors, taste, and colors of the tea by pulverizing and parching the pine mushroom. CONSTITUTION: A manufacturing method of pine mushroom tea includes the following steps: clearly trimming pine mushroom; cutting the trimmed pine mushroom; naturally drying the cut pine mushroom for 5 hours; pan-firing the dried pine mushroom in a roasting kettle for 3 minutes at a temperature of 180°C; and naturally drying the pan-fired pine mushroom for 24 hours.

Description

송이차 및 그 제조방법{Song-i mushroom tea and the manufacturing method thereof}Song-i mushroom tea and the manufacturing method

본 발명은 송이차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있으며, 또한 독특한 향과 맛을 가지고 있는 송이버섯을 차로 활용할 수 있어 그 활용도를 다변화할 수 있음은 물론 농가 소득의 향상에 일조할 수 있도록 한, 송이차 및 그 제조방법에 관한 것이다.The present invention relates to a pine mushroom and a method for manufacturing the same, and more particularly, in addition to the functionality originally possessed by the pine mushroom can be appealed in taste, aroma and color, and also utilize a pine mushroom having a unique aroma and taste as tea. It is possible to diversify its utilization, as well as to contribute to the improvement of farm income, and it relates to a pine tea and its manufacturing method.

본 발명은 소나무에 기생하여 성숙하는 버섯으로서 고유의 향기와 맛을 지녀 호식가 및 소비자에 애용되고 있는 송이버섯을 이용한 차에 관한 것이다.The present invention relates to a tea using mushrooms, which are parasitic to pine and mature, and which are used by hobbyists and consumers with inherent aroma and taste.

송이버섯은 맛과 향기가 뛰어난 기호 식품으로 우리나라뿐 아니라 일본, 중국, 동북구, 대만 등에서 산출되고 있으며, 우리나라 송이버섯은 일본 송이버섯과 더불어 아세아 그룹에 속하여 Tricholoma matsutake Sing으로 분류되고 있다. 송이는 우리나라에서는 동북부의 백두대간 일대에서 생산되며 품질 면으로 동북아시아 에서 가장 우수한 것으로 알려져 있다.Matsutake mushroom is a favorite food with excellent taste and fragrance. It is produced not only in Korea, but also in Japan, China, Northeastern and Taiwan, and Korea Matsutake mushroom is classified as Tricholoma matsutake Sing, which belongs to the Asian group along with Japanese Matsutake mushroom. Songi are produced in the Baekdudaegan region in the northeast of Korea and are known to be the best in Northeast Asia in terms of quality.

송이버섯은 소나무, 눈잣나무, 솔소나무, 가문비나무 등 침엽수의 세근에 균근을 형성하는 다년생 균근균으로 알려져 있으나, 국내에서는 주로 적송림의 소나무 숲에서만 발견되고 있으며 수령이 15~20년이 될 때부터 생산되기 시작하여 40~50년까지 지속된다고 한다. 국내 송이버섯 산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 분포하며 연간 생산량은 자연적인 조건에 의해 좌우되나 대략 148~617M/T정도이고 시장규모는 177-500억 원 정도로 추산된다. 지온이 19℃ 이하로 떨어지는 날로부터 10일 전후, 강우량이 100mm 이상이 되어야 송이버섯이 발생하는데, 이 시점의 강우량이 많을수록 송이 발생량이 많아진다고 보고되어 있다. 최근에는 산림지대가 확대되고 산림이 울창해짐에 따라 생산량이 증대되는 경향을 보이고 있다. Pine mushrooms are known as perennial mycorrhizal fungi that form mycorrhiza on the roots of conifers such as pine, snow pine, pine and spruce, but are found only in pine forests of red pine forests in Korea. It is said to start producing and last for 40-50 years. The pine mushrooms in Korea are distributed mainly in the Taebaek and Sobaek Mountains, and the annual production depends on natural conditions, but the market size is estimated at about 148 ~ 617M / T and the market size is about 177-500 billion won. Around 10 days from the day when the temperature drops below 19 ° C, pine mushrooms occur only when the rainfall reaches 100 mm or more. It is reported that the greater the amount of rainfall at this point, the greater the generation of pine mushrooms. In recent years, as the forest area expands and forests become lush, production tends to increase.

국내산 송이는 전체 일본 시장에서 양적으로는 약 20%, 가격 면에서는 약 36%의 높은 시장 점유율을 차지하고 있으며, kg당 가격이 3만원-70만원(1등급 송이버섯 기준)으로 매우 높은 편차를 보이고 있다. 송이버섯의 등급별 가격 차이는 1등급 기준으로 2등급은 약 65%, 3등급 생장 정지품이 약 30%, 개산품이 18% 수준으로 등급별 가격 차이가 매우 심한 편이다. 1, 2등급품을 제외하고는 채취 단계에서 단순 소비되며, 상등급품의 경우도 채취량이 많아 빠른 시간 내에 소비되지 못할 경우에는 급속 냉동하여 저장하고 있다.Domestic pine mushrooms occupy a high market share of about 20% and 36% in terms of price in the entire Japanese market. The price per kg varies from 30,000 to 700,000 won (based on first-class pine mushrooms). have. The price difference of Matsutake mushroom by grade 1 is about 65% for grade 2, about 30% for growth stop products for grade 3, and about 18% for commercial products. Except for Grade 1 and 2 products, they are simply consumed at the sampling stage. In case of high grade products, they are also rapidly frozen and stored when they cannot be consumed in a short time due to the large amount of sampling.

현재 송이버섯은 연간 5,000만 불 이상 수출되어온 고소득 임산자원 중의 하나로 송이버섯은 생체 상태에서 채취 즉시 일본으로 수출되고 있으며, 버섯의 신선도를 유지시키기 위하여 채취 후 3일 이내에 일본 내 판매가 이루어지고 있다. 최 근 국내산 송이버섯과 동일하면서도 가격이 비교적 저렴한 북한산 송이버섯이 일본에 수출되고 있어 국내산 송이버섯의 가격에 영향을 미칠 것으로 예상되며, 이에 따라 냉동 송이버섯의 양이 증가될 것으로 생각된다. 이와 관련하여 버섯의 선도 연장을 위한 방법으로 감마선 조사, CA(controlled atomosphere) 저장, MA(modified atomosphere) 저장, 빙결저장 등이 제시되었으나 장기 저장기간 면에서는 크게 연장되지는 못한 단점을 가지고 있다. 송이를 적당히 가공한 식품을 개발하여야 할 필요성이 엿보이는 대목이다.Currently, pine mushrooms are one of the high-income forest resources that have been exported more than US $ 50 million annually. Pine mushrooms are exported to Japan immediately after being collected in vivo, and are sold in Japan within three days after harvesting to maintain the freshness of the mushrooms. Recently, North Korean pine mushrooms, which are the same as domestic pine mushrooms, but which are relatively inexpensive, are being exported to Japan, which is expected to affect the price of domestic pine mushrooms, which will increase the amount of frozen mushrooms. In this regard, gamma-irradiation, controlled atomosphere (CA) storage, modified atomosphere (MA) storage, and freezing storage have been proposed as methods for extending the freshness of the mushrooms. There is a need to develop foods with proper processing of clusters.

근년까지는 송이의 생산과 수출을 산림조합에서 관장하였고, 일본시장 수출도 산림조합에서 일괄적으로 처리하여 왔다. 그러나 중국의 시장 개방 및 송이 수확 증대에 따라 중국산 송이가 일본에 상륙함으로써 우리나라의 일본 수출 길이 막힐 뿐 아니라 중국산 수입에 따른 송이 값의 하락과 소비의 증대 현상을 초래하였다. 이러한 상황을 보더라도 송이를 이용해 고부가가치를 창출하고 바람직한 소비를 유도하기 위해서는 고기능성 가공식품의 개발이 필요하다.Until recently, the production and export of pine mushrooms was managed by the forest cooperatives, and the Japanese market exports were handled collectively by the forest cooperatives. However, China's opening of the market and the increase in cluster yield resulted in the arrival of Chinese clusters in Japan, which not only blocked Korea's export path to Japan, but also caused the decline in cluster prices and increased consumption. Even in this situation, it is necessary to develop highly functional processed foods in order to create high added value and induce desirable consumption by using clusters.

따라서 본 발명의 발명자들은 송이의 독특한 향과 맛 및 기능성을 지닌 우수한 덖음 송이차를 개발하고자 하였다.Therefore, the inventors of the present invention have attempted to develop an excellent moot pine tea with unique flavor, taste and functionality of the cluster.

한편, 본 발명의 출원인인 영덕군은 지역 임산물의 특성화와 산업화를 위해 송이를 개발할 필요가 있다. 영덕군은 동해안을 접하고 있는 해양도시로서, 대게 축제와 같은 다양한 해양 문화축제 및 해양자원을 이용한 관광지 개발로 관광객이 증가하고 있으며, 이와 더불어 해양자원의 생산 및 판매를 통해 군민의 소득을 증 가시키고 지역 경제를 활성화하고자 많은 노력을 기울이고 있다. 과거 대게의 외피를 이용, 키토산을 다양한 기능성 식품개발로 연계시켜 지역산업의 발전에 기여한 것과 같이 기능성 식품의 개발에 대한 많은 연구개발이 있어야 할 것이다. 그런데 영양군, 청송군과 인접하고 있는 산간지역의 주민은 고추, 벼, 옥수수 등 농산물과 버섯, 약초 등 임산물을 주로 생산하는 농민으로, 이 지역 주민의 소득은 해양에 연한 지역의 주민 소득에 비하여 월등히 낮은 편이므로, 이를 극복하고 농가 소득을 증대할 수 있는 대책의 수립이 필요한 실정이다. 또한 영덕군의 브랜드는 해양자원을 대표하는 영덕대게이지만 농산물이나 산림자원을 대표하는 브랜드 상품이 없으며, 지역을 대표하는 브랜드의 다양성을 추구하는 면에서 농산물 및 산림자원을 대표하는 브랜드상품을 개발하는 게 절실히 요구되고 있기도 하다. 전술한 송이버섯은 봉화군, 영양군, 영덕군, 청송군 등 산림자원이 풍부한 경북 동북부 지역과 강원지역의 주요한 산림자원으로서(영덕군의 송이버섯의 생산량은 산림청 통계자료에 의하며 전국 1위를 차지하고 있음) 산림의 발달로 인한 생산량의 증가로 주민의 농가소득 증대에 많은 기여를 하고 있는 중요한 산림자원이다. 따라서 낙후된 영덕군 산림지역의 주민의 소득 증대와 지역 경제 활성화를 위해서도 송이버섯을 이용한 가공식품(브랜드상품)의 개발 및 특허출원이 필요한 실정이다.Meanwhile, Yeongdeok-gun, the applicant of the present invention, needs to develop clusters for the characterization and industrialization of local forest products. Yeongdeok-gun is a sea city facing the east coast, and tourists are increasing due to the development of various marine cultural festivals such as festivals, and the development of tourist attractions using marine resources. Many efforts are being made to revitalize the economy. There should be a lot of research and development on the development of functional foods, such as the use of shells of the crab and contributing to the development of local industries by connecting chitosan to various functional food developments. However, the residents of the mountainous region adjacent to Yeongsong-gun and Cheongsong-gun are farmers who mainly produce agricultural products such as pepper, rice and corn, and forest products such as mushrooms and herbs, and their income is much lower than that of the lighter areas of the ocean. Therefore, it is necessary to establish measures to overcome this problem and increase farm income. In addition, Yeongdeok-gun's brand is Yeongdeok Crab representing marine resources, but there are no brand products representing agricultural products or forest resources, and developing brand products representing agricultural products and forest resources in pursuit of diversity of local brands. There is also an urgent need. The above-mentioned pine mushrooms are the main forest resources in the northeastern part of Gyeongbuk and Gangwon, which are rich in forest resources such as Bonghwa-gun, Yeongdeok-gun, Yeongdeok-gun, and Cheongsong-gun. It is an important forest resource that contributes to the increase of farmers' income by increasing the output due to development. Therefore, it is necessary to develop processed foods (brand products) using patent mushrooms and to apply for patents in order to increase incomes and revitalize the local economy in the forest areas of Yeongdeok-gun, Korea.

본 발명은 상기한 취지에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 송이를 이용한 부가가치 창출과 소비 증대를 위하여, 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있는 송이차 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.The present invention has been made in view of the above, and an object of the present invention is to create an added value using pine nuts and to increase consumption, pineapple tea that can appeal in taste, aroma and color in addition to the functionality of the pine mushroom inherently It is to provide a manufacturing method.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 송이를 주재료로 하는 송이차인 것을 특징으로 한다.The present invention for achieving the above object is characterized in that the cluster tea is the main material.

본 발명은 또한,The present invention also provides

송이를 깨끗하게 손질하는 단계;Cleaning the clusters;

손질한 송이를 미세하게 절단하는 단계;Finely cutting the trimmed clusters;

절단한 송이를 5시간 동안 자연건조시키는 단계;Naturally drying the cut clusters for 5 hours;

건조한 송이를 덖음솥에서 180℃의 조건으로 3분 동안 덖는 단계; 및Steaming dried clusters for 3 minutes at 180 ° C. in a cooking pot; And

24시간 동안 자연건조시키는 단계;를 포함하는, 송이차의 제조방법인 것을 특징으로 한다. 자연건조시킨 다음에는 통상의 공지 방법에 따라 포장까지 완료함으로써 제품이 완성된다.Naturally drying for 24 hours; comprising, characterized in that the manufacturing method of the cluster tea. After the natural drying, the product is completed by completing the packaging according to a known method.

또한 본 발명은 위 제조방법에 따라 제조되는 송이차인 것을 특징으로 한다.In addition, the present invention is characterized in that the cluster is produced according to the above manufacturing method.

위와 같이 하여 제조된 송이차는 송이의 고유의 향과 맛을 유지하는 것으로 확인되었다.The pine tea prepared as described above was confirmed to maintain the inherent aroma and taste of the pine.

상기한 구성의 본 발명에 따르면, 송이버섯이 본래 가지고 있는 기능성에 더하여 맛과 향기와 색상에서 어필할 수 있는 송이차를 획득하는 게 가능해진다. 또한 독특한 향과 맛을 가지고 있는 송이버섯을 차로 활용할 수 있어 그 활용도를 다변화할 수 있음은 물론 농가 소득의 향상에 일조할 수 있다.According to the present invention having the above-described configuration, in addition to the functionality originally possessed by the matsutake mushroom, it is possible to obtain a cluster tea that can appeal from taste, aroma and color. In addition, pine mushrooms with unique aromas and flavors can be used as teas, which can diversify their use and contribute to improving farm household income.

또한 송이의 생산량의 증대, 일본국 수출 저하, 중국산 송이의 수입으로 인한 송이값 하락 등의 상황하에서 고부가가치를 창출할 수 있다.In addition, high value-added products can be created under conditions such as increased production of clusters, lower exports to Japan, and lower cluster prices resulting from imports of Chinese clusters.

이하 본 발명을 구체적인 실시예와 함께 상세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail with specific examples.

Ⅰ. 재료 및 방법I. Materials and methods

1. 재료1. Material

본 실험에서 사용한 송이는 영덕군 일원의 산지에서 채취한 후 이물질과 식이 불가능한 흙 등을 제거하는 전처리 과정을 거친 것을 사용하였다.The pine used in this experiment was taken from the mountainous region of Yeongdeok-gun, and used to go through the pretreatment process to remove foreign substances and unedible soil.

2. 2. 송이차의Secondary 제조  Produce

송이차의 개발은 우선 품질이 떨어지는 송이를 선별하여 다음과 같이 전처리한 후 자연건조 및 덖음 등을 통하여 제조하였다.The development of cluster tea was first made by screening poor-quality clusters and pretreatment as follows, followed by natural drying and steaming.

전처리는 송이를 깨끗하게 손질한 후에 미세 절세한 다음 각각 0, 5, 10시간 동안 자연 건조하였다. 덖음은 각 건조한 송이를 진공덖음솥에서 180℃로 1, 3, 5분 동안 실행한 후에 24시간 자연 건조하여 송이차를 제조하였다(사진 1.은 제품의 제조 공정을 촬영한 것임).After pretreatment, the clusters were finely trimmed and naturally dried for 0, 5 and 10 hours, respectively. In order to prepare each tea clusters by drying the dried clusters at 180 ° C. for 1, 3, 5 minutes at 180 ° C. for 24 hours (Photo 1. is taken of the manufacturing process of the product).

Figure 112008065565548-PAT00001
Figure 112008065565548-PAT00001

3. 측정 및 검사3. Measurement and inspection

(1) 수분함량 측정(1) moisture content measurement

송이차의 수분함량은 각 시료를 가열건조법에 따라 측정하였다.Moisture content of the cluster tea was measured for each sample according to the heat drying method.

(2) 색도 측정(2) chromaticity measurement

소비자의 기호성을 자극하는 중요한 요인인 색도는 color meter(Minolta, CR-3600D, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 이것을 Hunter값 즉, 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)로 나타내었다. 이때 사용한 표준 백색판(standard plate)은 기기의 manual에 따라 L(lightness), a(redness), b(yellowness) 값을 3회 반복하여 측정한 후 평균값으로 나타내었다.Chromaticity, an important factor that stimulates consumer's palatability, was measured using a color meter (Minolta, CR-3600D, Japan), which was measured by Hunter values, namely brightness (L), redness (a), and yellowness (b). Indicated. The standard white plate used at this time was measured as L (lightness), a (redness), and b (yellowness) three times according to the manual of the instrument and expressed as an average value.

(3) 관능검사(3) sensory evaluation

송이차의 관능검사는 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 20대 여대생 15명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 평가방법은 색(Color), 맛(Taste), 향기(Smell), 전체적인 기호도(Overall)를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해 (매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.The sensory test of Song Cha was carried out by selecting 15 female college students in their 20s who were fully trained and selected to identify quality differences. To eliminate prejudice from the sample number, a three-digit random number numbering method was used. The evaluation method was color taste, taste, fragrance and overall taste with five point method. The taste degree test was conducted for the sensory test items (very bad: 1 point, a little bad: 2 points) , Normal: 3 points, a little good: 4 points, very good: 5 points).

Ⅱ. 결과 및 고찰II. Results and Discussion

1. 수분함량 및 색도1. Water content and chromaticity

수분함량과 색도에 대한 실험 결과를 본다(표 1. 참조).View the experimental results for moisture content and chromaticity (see Table 1.).

먼저 송이차의 제조방법에 따른 수분함량의 변화는 자연건조(풍건) 시간(0, 5, 10시간)이 증가함에 따라 수분함량이 감소하였고 특히 10시간 자연건조하였을 때 가장 낮았다. 덖음시간에 따른 수분함량도 덖음시간에 따라 감소하였다. 자연건조(풍건) 시간 0, 5시간, 덖음시간 1분인 경우의 수분함량은 약 20%로 수분함량이 높았고, 덖음시간 3분은 18% 정도로 건조식품의 저장조건에 적합한 것으로 나타났다. 5분 덖음한 송이차는 수분함량이 16% 정도로 비교적 낮은 수준이었다.First of all, the change of moisture content according to the manufacturing method of pine tea decreased with increasing natural drying (air drying) time (0, 5, 10 hours), and was the lowest when natural drying for 10 hours. The moisture content also decreased with the brewing time. The moisture content was about 20% at the time of 0, 5 hours of drying time and 1 minute of drying time, and it was found to be suitable for the storage condition of dried foods at about 18%. After 5 minutes, the cluster tea had relatively low water content of 16%.

한편 색도는, 명도를 나타내는 L값은 수분함량의 변화와 같이 자연건조 시간이 증가함에 따라 감소하였고, 덖음시간이 증가함에 따라 감소하였다. a값(적색도)과 b값(황색도)은 자연건조와 덖음시간이 증가함에 증가하는 경향이었다. 10시간 자연건조와 5분 덖음한 송이차의 경우는 적색도(a값)와 황색도(b값)이 매우 높은 편으로 송이차의 고유의 색상과 많은 차이를 보였다.On the other hand, the chromaticity, L value of brightness decreased with increasing natural drying time, such as the change of moisture content, and decreased with increasing extraction time. The a value (red) and the b value (yellow) tended to increase with increasing drying time and drying time. The redness (a value) and the yellowness value (b value) were very high in the case of 10-hour natural drying and 5 minutes of low-difference.

따라서 송이차의 수분함량과 색도를 종합하여 볼 때 자연건조는 5시간, 덖음시간은 3분으로 하는 것이 좋은 것으로 판단된다.Therefore, when combining the moisture content and chromaticity of pine tea, it is good to set it as 5 hours for natural drying and 3 minutes for boiling.

Figure 112008065565548-PAT00002
Figure 112008065565548-PAT00002

2. 관능검사2. Sensory test

각각의 방법으로 제조한 송이차에 대해 15명으로 구성된 훈련된 관능검사 요원으로 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다(표 2. 참조).The results of sensory tests performed by 15 trained sensory test personnel for each tea produced by each method are as follows (see Table 2).

색도 관능검사 결과를 보면, 자연건조 시간에 따른 변화는 뚜렷한 변화를 확인할 수 없었고, 1, 3분 덖음을 하였을 때도 뚜렷한 변화가 없었으나 5분 이상 덖음하였을 경우에는 다른 방법에 비해 평가도가 낮았다.In the results of chromaticity sensory test, the change according to the natural drying time could not be confirmed, and there was no obvious change even after 1 and 3 minutes of silence, but when compared with other methods, the evaluation was lower than other methods.

맛과 향기에 대한 관능검사한 결과는 10시간 자연건조 및 5분 덖음차를 제외하고 모든 송이차에서 비슷한 경향이었다.Sensory evaluation of taste and aroma showed similar tendency in all cluster teas except for 10 hours of natural drying and 5 minutes of tea.

총 관능평가는 5시간 자연건조 및 180℃에서 3분간 덖음으로 제조한 송이차가 가장 우수하였다. The total sensory evaluation was the best in the pine leaves prepared by natural drying for 5 hours and steaming for 3 minutes at 180 ° C.

Figure 112008065565548-PAT00003
Figure 112008065565548-PAT00003

Claims (3)

송이를 주재료로 하는 것을 특징으로 하는 송이차.A cluster tea characterized by using matsutake as the main ingredient. 송이를 깨끗하게 손질하는 단계;Cleaning the clusters; 손질한 송이를 미세하게 절단하는 단계;Finely cutting the trimmed clusters; 절단한 송이를 5시간 동안 자연건조시키는 단계;Naturally drying the cut clusters for 5 hours; 건조한 송이를 덖음솥에서 180℃의 조건으로 3분 동안 덖는 단계; 및Steaming dried clusters for 3 minutes at 180 ° C. in a cooking pot; And 24시간 동안 자연건조시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 송이차의 제조방법.Naturally drying for 24 hours; characterized in that it comprises a, tea production method. 제2항의 제조방법에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 송이차.Song-cha, characterized in that produced according to the manufacturing method of claim 2.
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