KR20080092186A - 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 - Google Patents
허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20080092186A KR20080092186A KR1020070035736A KR20070035736A KR20080092186A KR 20080092186 A KR20080092186 A KR 20080092186A KR 1020070035736 A KR1020070035736 A KR 1020070035736A KR 20070035736 A KR20070035736 A KR 20070035736A KR 20080092186 A KR20080092186 A KR 20080092186A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- ham
- herb
- extract
- herbal
- herbal extract
- Prior art date
Links
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 title description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 title 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 title 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000012676 herbal extract Substances 0.000 claims description 35
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 9
- 238000002481 ethanol extraction Methods 0.000 claims description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 38
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 240000004153 Hibiscus sabdariffa Species 0.000 abstract description 3
- 235000001018 Hibiscus sabdariffa Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 abstract 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 14
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 13
- 235000005206 Hibiscus Nutrition 0.000 description 11
- 235000007185 Hibiscus lunariifolius Nutrition 0.000 description 11
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 11
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 244000284380 Hibiscus rosa sinensis Species 0.000 description 10
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 10
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 7
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 7
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 4
- 206010016952 Food poisoning Diseases 0.000 description 4
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 4
- 239000002033 PVDF binder Substances 0.000 description 4
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 4
- 229920002981 polyvinylidene fluoride Polymers 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000004584 weight gain Effects 0.000 description 4
- 235000019786 weight gain Nutrition 0.000 description 4
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 3
- 241000218033 Hibiscus Species 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 210000000579 abdominal fat Anatomy 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 229920000298 Cellophane Polymers 0.000 description 2
- 108010023302 HDL Cholesterol Proteins 0.000 description 2
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 2
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 2
- 229910002651 NO3 Inorganic materials 0.000 description 2
- NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N Nitrate Chemical compound [O-][N+]([O-])=O NHNBFGGVMKEFGY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 2
- 235000007882 dietary composition Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 2
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 208000000094 Chronic Pain Diseases 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019542 Cured Meats Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004470 DL Methionine Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010010234 HDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 238000008214 LDL Cholesterol Methods 0.000 description 1
- 108010028554 LDL Cholesterol Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 1
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 208000002193 Pain Diseases 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 238000003975 animal breeding Methods 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 238000000222 aromatherapy Methods 0.000 description 1
- 206010003246 arthritis Diseases 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 239000004106 carminic acid Substances 0.000 description 1
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 1
- DGQLVPJVXFOQEV-NGOCYOHBSA-N carminic acid Chemical compound OC1=C2C(=O)C=3C(C)=C(C(O)=O)C(O)=CC=3C(=O)C2=C(O)C(O)=C1[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O DGQLVPJVXFOQEV-NGOCYOHBSA-N 0.000 description 1
- 229940114118 carminic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000002113 chemopreventative effect Effects 0.000 description 1
- 229960004874 choline bitartrate Drugs 0.000 description 1
- QWJSAWXRUVVRLH-UHFFFAOYSA-M choline bitartrate Chemical compound C[N+](C)(C)CCO.OC(=O)C(O)C(O)C([O-])=O QWJSAWXRUVVRLH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000469 ethanolic extract Substances 0.000 description 1
- 235000019625 fat content Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000003517 fume Substances 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N methionine Chemical compound CSCCC(N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 235000006109 methionine Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000007434 physicochemical evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 230000019612 pigmentation Effects 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J potassium aluminium sulfate Chemical compound [Al+3].[K+].[O-]S([O-])(=O)=O.[O-]S([O-])(=O)=O GRLPQNLYRHEGIJ-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000003044 randomized block design Methods 0.000 description 1
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 description 1
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021127 solid diet Nutrition 0.000 description 1
- 210000004003 subcutaneous fat Anatomy 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- 235000021076 total caloric intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000004260 weight control Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/65—Sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/27—Smoke flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Abstract
본 발명은 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 히비스커스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브 추출물을 함유하는 햄 및 이에 대한 관능성, 저장성 및 기능성 검증결과에 관한 것이다. 본 발명은 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균성이 뛰어난 것으로 알려진 허브 추출액을 햄 제조에 활용하여 햄의 이화학적 특성, 관능성, 저장성 및 기능성을 높일 수 있다.
히비스커스 사브다리파, 햄
Description
도 1은 저장기간에 따른 햄의 적색도 값을 나타낸 것이다.
도 2a는 저장기간에 따른 햄의 외관 변화를 나타낸 것이다.
도 2b는 저장기간에 따른 햄의 냄새 변화를 나타낸 것이다.
도 2c는 저장기간에 따른 햄의 맛 변화를 나타낸 것이다.
도 2d는 저장기간에 따른 햄의 조직감 변화를 나타낸 것이다.
도 2e는 저장기간에 따른 햄의 전체적인 기호도 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 실험기간 동안의 마우스의 체중 변화를 나타낸 것이다.
도 4a는 혈중 중성지방 농도를 나타낸 것이다.
도 4b는 혈중 총콜레스테롤 농도를 나타낸 것이다.
도 4c는 혈중 HDL 콜레스테롤 농도를 나타낸 것이다.
도 5는 간중 총SOD 농도를 나타낸 것이다.
도 6은 저장기간에 따른 햄의 총균수를 나타낸 것이다.
본 발명은 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 히비스커스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브 추출물을 함유하는 햄 및 이에 대한 관능성, 저장성 및 기능성 검증결과에 관한 것이다.
허브(Herbs)는 라틴어의 'herba'에서 비롯된 '풀'이라는 뜻이지만 현대에 와서는 줄기, 잎, 꽃, 뿌리 등의 부위가 인간에게 유용하게 이용되는 식물의 총칭으로 쓰이고 있으며, 의약적으로 치료가 힘든 알레르기, 만성통증, 고지혈증, 암, 관절염, 심장계 질환과 같은 난치병 치료에 사용되어 많은 효과를 나타내고 있음이 밝혀지고 있다(Essential oils and "aromatherapy" their modern role in healing, 1997).
식용으로 사용된 허브의 주된 용도는 주재료에 부수적인 향을 가미하거나 시각적으로 식욕을 돋울 수 있는 정도의 부향제 의미로 사용되어 왔으나, 최근 합성항균제를 대체한 천연항균제 및 항산화제의 원료로서 허브에 대한 관심이 높아지고 있다(Screening of antimicrobial and antioxidative herbs, 2003).
또한, 허브류의 꽃 추출물이 LDL-cholesterol을 포함한 혈관 내 지질 형성을 줄여주고 플라보노이드(flavonoids), 폴리페놀(polyphenols) 및 안토시아닌(anthocyanins) 같은 여러 가지 항산화 물질을 함유하고 있는 것으로 조사되었다(Antioxidant, antimutagenic and chemopreventive activities of a phyto-extract mixture derived from various vegetables, fruits and oriental herbs, 2003).
그러나 햄 가공시 육색고정, 항미생물, 항산화, 풍미 증진 (Processed meats, 1984) 및 식중독균의 생장억제 (Nitrite cured meat: a food safety issue in perspective, 1990)를 위해 첨가되는 아질산염을 과다 섭취하면 혈관확장과 헤모글로빈 기능저하 등의 증세 및 체내 화합물과 결합해 '니트로조아민'이라는 발암 물질을 생성할 수도 있음이 밝혀지면서, 소비자들이 육제품의 안전성에 대한 불확신과 육제품에 대한 부정적인 인식이 사회적으로 확산되면서 육제품 소비에 영향을 미치고 있다(Studies on the regulation for use, metabolism, intake, and safety of sodium nitrite in meat products, 2005).
본 발명은 상기 햄의 부정적인 요소를 감소시키기 위한 대안으로 햄 제조시 첨가되는 아질산염의 양을 줄이는 대신 선홍빛 색소를 띤 허브를 첨가함으로써 색소고정 및 항균성 향상을 통해 햄의 품질 및 저장성을 증진시키고자 한다.
상기 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 본 발명의 목적은 항균 및 생리활성이 우수한 허브 추출물을 함유하는 햄 및 이에 대한 관능성, 저장성 및 기능성 검증결과를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브 추출물을 함유하는 햄을 제공한다.
상기 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브 추출물을 함유하는 햄은 관능성, 저장성 및 기능성이 증진된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브를 에탄올 추출하는 단계; 상기 허브 추출물을 동결건조한 후 증류수를 첨가하여 허브 농축액을 얻는 단계 및 소고기, 돼지고기 또는 닭고기에 상기 허브 농축액을 혼합하는 단계를 포함하는 허브 추출물을 함유하는 햄의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명의 허브 추출물을 함유하는 햄을 제조하기 위하여 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브의 추출물을 제조한다.
히비시쿠스 사브다리파 허브는 항균 및 생리활성이 우수하다. 특히 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균성이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
히비시쿠스 사브다리파 허브는 줄기 또는 잎을 건조하여 각각 사용하거나 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물은 건조된 히비시쿠스 사브다리파 허브 잎 또는 줄기에 65~70% 에탄올을 10~12배 넣은 후 50~55℃에서 48~50시간 동안 섞어 허브 추출물을 얻는다.
상기에서 허브를 제거하고 허브 추출액을 동결건조 시킨 후, 증류수를 첨가하여 허브 추출물의 농축액의 농도가 400~600㎎/㎖ 정도 되도록 한다.
상기 히비시쿠스 사브다리파 허브 농축액을 와트만 페이퍼(whatman paper)로 거른 후, 0.45㎜ 폴리비닐리덴 플로라이드(Polyvinylidene fluoride: PVDF)로 필터 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물을 함유하는 햄은 돼지고기, 소고기, 닭고기 등을 원료로 하여 제조할 수 있다.
히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물을 함유하는 햄은 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브를 에탄올 추출하는 단계 상기 허브 추출물을 동결건조한 후 증류수를 첨가하여 허브 농축액을 얻는 단계; 및 소고기, 돼지고기 또는 닭고기에 상기 허브 농축액을 혼합하는 단계를 통하여 제조할 수 있다.
본 발명의 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물을 함유하는 햄은 혈액·액즙 등 부패의 원인을 제거하기 위하여 상기 육류에 소금, 질산염, 인산염, 허브추출액을 첨가하는 것이 바람직하다.
히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물을 함유하는 햄은 햄 전체 중량을 기준으로 하여, 500㎎/㎖ 히비시쿠스 사브다리파 허브추출액 0.5~3.0중량%를 함유하는 것이 바람직하다.
허브 추출액의 함량이 0.5중량% 미만에서는 허브 추출액에 의한 효과가 미비하였으며, 3.0중량%를 초과하여 첨가하였을 때는 허브의 향 및 맛이 너무 강하여 햄의 향미, 맛에 있어서 좋지 않은 영향을 나타낸다.
상기 허브 햄 제조를 위한 혼합물을 텀블링(4℃)에서 4~8시간 동안 한랭한 장소에 놓아두는 것이 바람직하다.
상기 햄 혼합물을 훈연연기 투과성 셀로판지에 포장 후 충진 하여 45~55℃에서 30~50분간 건조한 후, 55~60℃에서 30~40분간 훈연시키는 것이 바람직하다.
상기에서 훈연은 참나무(2~3분 chip)를 사용하는 것이 바람직하고, 참나무는 사용하기 8시간 전 33% chip/H2O 재수화(rehydration)하는 것이 바람직하다.
상기에서 훈연시킨 햄을 60~65℃에서 30~40분간 열처리하는 것이 바람직하고, 4℃ 챔버(chamber)에서 3~5분간 냉각하고 1~2℃ 냉각실에서 30~40분간 방냉 후, 진공포장 하는 것이 바람직하다.
본 발명은 상기 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출물을 햄 제조에 활용하여 햄의 색, 향, 맛, 질감 및 저장성을 높일 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 허브 추출물을 함유하는 햄은 대조구와 비교하여 실험동물의 체중에는 영향을 주지 않는 것으로 나타나지만, 혈중 중성지방(triglyceride) 및 총 콜레스테롤(total cholesterol)은 허브 추출물을 함유하는 햄을 먹은 실험군에서 유의적으로 낮게 나타나고, 혈중 HDL-콜레스테롤(HDL-cholesterol)은 유의적으로 높게 나타난다.
따라서 본 발명의 허브 추출물을 함유하는 햄은 햄 섭취에 따른 혈중 중성지방 및 총 콜레스테롤의 증가를 억제할 수 있다.
본 발명의 바람직한 실시예에 의하면 미생물측정 결과 상기 허브햄을 첨가한 시료군에서 총균수, 대장균군 및 대장균수의 검출이 적게 나타난다. 따라서 본 발명에서 햄의 허브추출액의 첨가는 항균효과에 도움이 되는 것으로 사료된다.
본 발명의 허브 추출물을 함유하는 햄을 이용하여 햄 기호도가 높은 어린이, 청소년 또는 성인들을 대상으로 하여 샌드위치 등의 간편식 메뉴를 제조할 수 있다.
본 발명은 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균성이 뛰어난 것으로 알려진 허브 추출액을 햄 제조에 활용하여 햄의 이화학적 특성, 관능성, 저장성 및 기능성을 높일 수 있다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 의하여 더욱 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해 제안된 것으로서 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예.
실시예 1. 허브 추출액 제조
항균 및 생리활성이 우수한 허브 Hibisicus sabdariffa Linn .(Roselle)의 추출물(특허 출원 10-2005-0080553)을 제공받아 실험에 사용하였다.
건조된 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa Linn) 허브 잎 10g에 70% 에탄올을 1:10(w/v)으로 넣어 50℃에서 150rpm으로 48시간 동안 섞은 후, 허브를 제거하고 허브 추출물을 얻었다. 수득된 허브 추출액을 동결건조 시킨 후, 증류수를 첨가하여 500㎎/㎖ 농축액을 만들었다. 농축액을 와트만 페이퍼(whatman paper) No.2.로 거른 후, 0.45㎜ 폴리비닐리덴 플로라이드(Polyvinylidene fluoride: PVDF)로 필터 하였다.
실시예 2. 허브햄 제조
피하 지방을 제거한 돼지의 등심육(80㎝×10㎝×8㎝, 2.5㎏)을 사용하였다. 혈액·액즙 등 부패의 원인을 제거하기 위하여 소금, 질산염, 인산염, 상기 실시예 1의 허브추출액 0.5%, 1%, 3%의 혼합액을 만들어 육량대비 10%를 넣은 후, 텀블링(4℃)에서 6시간 동안 한랭한 장소에 놓아두었다. 햄 제조에 사용된 배합비율은 표 1과 같다. 필요한 크기의 내용물(retainer)에 상응하는 훈연연기 투과성 셀로판지에 포장 후 충진 하였다. 50℃에서 40분간 건조 한 후, 60℃에서 30분간 훈연시킨 후(참나무 2~3분 chip, 사용 8시간 전 33% chip/H2O rehydration) 63℃에서 30분간 열처리 한 후, 챔버(chamber)에서 3분간 냉각하고 냉각실에서 40분간 방냉 후, 진공포장 하였다.
<표 1> 햄 제조에 사용된 배합비율
| 원부재료명 | 비율(%) |
| 돼지고기 안심, 즉 원재료 | 95.330 |
| 가라기난 | 0.576 |
| 정제염 | 1.478 |
| 복합인산염 | 0.191 |
| 아질산나트륨 | 0.010 |
| 정백당 | 1.764 |
| L-글루탐산나트륨 | 0.172 |
| 화이트페파 | 0.224 |
| 클로브 | 0.006 |
| 신나몬 | 0.022 |
| 올스파이스 | 0.033 |
| 세이지 | 0.006 |
| 양파분말 | 0.136 |
| 비타민C | 0.023 |
| 레드파우더엔 | 0.029 |
| 합계 | 100 |
참고사항
레드파우더엔: 코치닐추출색소(카르민산 함량 3%), 황산알루미늄칼륨, 구연산나트륨, 메타인산나트륨, 제품색가: 카르민산 함량 2% 이상
실시예 3. 허브햄의 이화학적 평가
표 2는 본 발명에서 제조된 햄의 일반성분 분석 결과를 나타낸 것이다. NH군에서 수분과 조단백, 조지방 함량이 허브추출액을 첨가한 다른 군에 비해 낮은 경향을 보였다.
표 3은 시중에서 판매되고 있는 허브가 첨가되어 있는 햄을 구입하여 일반성분을 분석한 결과로 본 실험에서 사용된 햄보다 수분의 양이 적고, 단백질 함량은 낮은 경향을 보였고, 지방의 함량이 더 많은 것으로 분석되었다.
<표 2> 제조 햄의 일반성분(%)
| Parameter | Samples | |||
| NH1 ) | H1 | H2 | H3 | |
| 수분 | 66.89±0.392) | 67.52±0.75 | 66.91±0.01 | 67.53±0.06 |
| 조단백질(Crude protein) | 26.03±0.04 | 27.04±0.01 | 26.72±0.005 | 28.22±0.02 |
| 조지방(Crude lipid) | 1.34±0.05 | 1.47±0.02 | 1.90±0.01 | 1.52±0.02 |
| 회분(Crude ash) | 3.43±0.005 | 3.25±0.01 | 3.41±0.01 | 3.35±0.01 |
1)NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%
2)±: 표준편차
<표 3> 시판 햄의 일반성분(%)
| Parameter | Samples | ||
| A-Company | B-Company | C-Company | |
| 수분 | 65.36±0.69 | 66.09±0.95 | 65.881±0.55 |
| 조단백질(Crude protein) | 18.28±0.75 | 14.49±0.31 | 15.74±0.27 |
| 조지방(Crude lipid) | 5.54±0.20 | 16.59±0.65 | 15.67±0.50 |
| 회분(Crude ash) | 3.45±0.05 | 3.53±0.61 | 3.48±0.01 |
±: 표준편차
적색도 (a값)의 측정
허브추출액 첨가량을 달리한 허브햄의 적색도 값은 제조당일 H1, H2간에 유의적 차이를 보이지 않았고. NH와 H3간의 유의적(p<0.01)차이를 보였다(도 1, NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%). 저장 3일째 적색도 값 비교시 NH에서 유의적(p<0.001)으로 낮게 나타났다. 저장 6일째 시료간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 저장기간에 따라 시료군간 적색도에서 유의적 차이를 보였다. NH은 저장기간에 따라 적색도 값이 유의적으로(p<0.001) 감소하였다. 모든 시료 간에 저장기간에 따라 적색도는 감소하였다(표 4).
<표 4> 저장기간에 따른 햄의 적색도(a) 값 변화
| Para- meter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value | ||
| a | 0 | x12.54±0.81b2 ) | x14.17±0.18a | x14.96±0.49a | x13.23±0.20b | 13.56** | ||
| 3 | x11.96±0.25c | x14.11±0.19a | xy14.59±0.62a | x13.07±0.24b | 29.10*** | |||
| 6 | x12.54±0.72 | x13.66±1.53 | xy14.34±3.09 | xy12.24±1.37 | 0.795 | |||
| 9 | y10.37±0.72b | y11.35±0.19b | xyz13.42±1.37a | y11.90±0.39ab | 7.429* | |||
| 12 | y10.17±0.50c | y11.25±0.24b | yz12.35±0.30a | y11.97±0.06a | 26.94*** | |||
| 15 | y10.30±0.35b | y10.25±0.24b | yz12.07±0.11a | y11.96±0.07a | 58.04*** | |||
| 20 | z9.16±0.25c | y10.65±0.16b | z11.44±0.57a | y11.73±0.26a | 32.54*** | |||
| F-value | 16.705*** | 23.439*** | 3.175* | 3.422* | ||||
| Para- meter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value | ||
| a | 0 | x12.54±0.81b2 ) | x14.17±0.18a | x14.96±0.49a | x13.23±0.20b | 13.56** | ||
| 3 | x11.96±0.25c | x14.11±0.19a | xy14.59±0.62a | x13.07±0.24b | 29.10*** | |||
| 6 | x12.54±0.72 | x13.66±1.53 | xy14.34±3.09 | xy12.24±1.37 | 0.795 | |||
| 9 | y10.37±0.72b | y11.35±0.19b | xyz13.42±1.37a | y11.90±0.39ab | 7.429* | |||
| 12 | y10.17±0.50c | y11.25±0.24b | yz12.35±0.30a | y11.97±0.06a | 26.94*** | |||
| 15 | y10.30±0.35b | y10.25±0.24b | yz12.07±0.11a | y11.96±0.07a | 58.04*** | |||
| 20 | z9.16±0.25c | y10.65±0.16b | z11.44±0.57a | y11.73±0.26a | 32.54*** | |||
| F-value | 16.705*** | 23.439*** | 3.175* | 3.422* | ||||
| Para- meter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value | ||
| a | 0 | x12.54±0.81b2 ) | x14.17±0.18a | x14.96±0.49a | x13.23±0.20b | 13.56** | ||
| 3 | x11.96±0.25c | x14.11±0.19a | xy14.59±0.62a | x13.07±0.24b | 29.10*** | |||
| 6 | x12.54±0.72 | x13.66±1.53 | xy14.34±3.09 | xy12.24±1.37 | 0.795 | |||
| 9 | y10.37±0.72b | y11.35±0.19b | xyz13.42±1.37a | y11.90±0.39ab | 7.429* | |||
| 12 | y10.17±0.50c | y11.25±0.24b | yz12.35±0.30a | y11.97±0.06a | 26.94*** | |||
| 15 | y10.30±0.35b | y10.25±0.24b | yz12.07±0.11a | y11.96±0.07a | 58.04*** | |||
| 20 | z9.16±0.25c | y10.65±0.16b | z11.44±0.57a | y11.73±0.26a | 32.54*** | |||
| F-value | 16.705*** | 23.439*** | 3.175* | 3.422* | ||||
| Para- meter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value | ||
| a | 0 | x12.54±0.81b2 ) | x14.17±0.18a | x14.96±0.49a | x13.23±0.20b | 13.56** | ||
| 3 | x11.96±0.25c | x14.11±0.19a | xy14.59±0.62a | x13.07±0.24b | 29.10*** | |||
| 6 | x12.54±0.72 | x13.66±1.53 | xy14.34±3.09 | xy12.24±1.37 | 0.795 | |||
| 9 | y10.37±0.72b | y11.35±0.19b | xyz13.42±1.37a | y11.90±0.39ab | 7.429* | |||
| 12 | y10.17±0.50c | y11.25±0.24b | yz12.35±0.30a | y11.97±0.06a | 26.94*** | |||
| 15 | y10.30±0.35b | y10.25±0.24b | yz12.07±0.11a | y11.96±0.07a | 58.04*** | |||
| 20 | z9.16±0.25c | y10.65±0.16b | z11.44±0.57a | y11.73±0.26a | 32.54*** | |||
| F-value | 16.705*** | 23.439*** | 3.175* | 3.422* | ||||
1)NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%
2)±: 표준편차
abc: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
xyz: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
*: p<0.05, ** : p<0.01, *** : p<0.001
실시예 4. 허브햄의 관능 평가
제조된 햄의 관능평가는 식품영양학과 대학원생 및 대학생 12명을 관능평가요원으로 선정하였으며, 실험 목적과 관능적 품질요소를 잘 인식하도록 설명하고 예비 실험을 통하여 훈련시킨 후 7점 평점법(Scoring test)으로 관능검사를 실시하였다. 저장기간에 따른 시료를 동시에 제공하고 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사 전에는 입안을 헹구도록 물을 제공하였다. 관능 평가 항목은 육색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 5가지에 대하여 평가하였음. 이때의 평점은 가장 좋으면 7점, 보통이면 4점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 평가하였으며 제조 당일 관능평가 후 5℃의 냉장고에 저장하면서 3일, 6일, 9일, 12일, 15일, 20일 경과 시에 동일한 방법으로 관능평가를 실시하였다.
햄 제조 후 외관(육색), 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도를 평가한 결 과는 표 5~6 및 도 2a~도 2e와 같다(NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%). 제조당일 햄의 외관은 H2에서 유의적으로(p<0.5)높았다. 저장 3일째 시료군 간의 유의적 차이가 없었으며, 저장 6일째, 20일째 허브추출액 1% 첨가군인 H2에서 유의적(p<0.05, p<0.01)으로 높았다. 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료군에서 외관은 유의적으로 감소하였다(도 2a).
냄새에 대한 결과는 제조 당일과 저장 9일째 H2에서 유의적(p<0.001)으로 높은 점수를 보였으며, 저장기간이 증가함에 따라 냄새는 감소하는 경향을 보였다(도 2b).
맛의 평가에서 제조 3일째 H2에서 유의적(p<0.05)으로 높은 점수를 보였으며, 저장 기간에 따른 시료간 맛에 있어 허브추출액을 첨가한 허브햄의 점수가 높은 경향을 보였다(도 2c).
조직감 평가결과 제조 당일에는 시료간의 유의적 차이는 보이지 않았으며, 저장 3일째 H3에서 유의적(p<0.05)으로 낮은 점수를 보였고 H1, H2에서 유의적으로 높은 점수를 보였다(도 2d). 조직감은 제조당일, 9일째 H3에서 유의적(p<0.05)으로 낮았으며, 저장 6일째 NH군의 전체적인 기호도가 유의적으로(p<0.05) 낮았다. 또한, 저장기간이 증가함에 따라 전반적인 기호도 값은 감소하는 경향을 보였다.
관능평가결과 외관, 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 선호도 평가에서 H2군에서 유의적으로 높은 점수를 보였다(도 2e).
<표 5> 저장기간에 따른 햄의 관능평가
| Parameter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value |
| Appea rance | 0 | xy3.88±0.60ab2 ) | yz3.88±0.78ab | xy4.33±1.00a | x3.33±0.70b | 2.44* |
| 3 | x4.33±0.86 | x4.66±0.50 | x4.77±0.44 | x4.33±0.70 | 1.11 | |
| 6 | x4.44±0.72ab | xy4.44±1.01ab | x4.77±0.44a | x3.88±0.60b | 2.32* | |
| 9 | xy3.88±0.78 | z4.00±0.86 | x4.44±0.72 | x4.44±0.52 | 1.41 | |
| 12 | yz3.55±0.52 | z3.55±0.52 | y4.00±0.70 | x3.88±0.78 | 1.13 | |
| 15 | yz3.55±0.72 | z3.66±0.50 | y3.77±0.66 | x3.66±0.70 | 0.17 | |
| 20 | z2.88±0.78b | yz3.11±1.05b | xy3.33±0.70a. | x3.33±0.50b | 5.91** | |
| F-value | 4.76** | 3.67** | 3.41** | 1.58 | ||
| Flavor | 0 | y3.22±0.44c | x3.88±0.78b | x4.66±0.50a | x3.44±0.52bc | 10.97*** |
| 3 | y3.22±0.44b. | x3.33±0.50ab | xy4.00±0.86a | x3.66±0.86ab | 2.28* | |
| 6 | xy3.33±0.50 | x3.66±0.70 | y3.77±0.66 | x3.33±0.50 | 1.30 | |
| 9 | xy3.88±0.33b | x4.00±0.50b | x4.44±0.52a | x4.11±0.33ab | 2.76* | |
| 12 | x4.22±0.83 | x4.00±0.70 | x4.22±0.83 | x4.00±0.70 | 0.24 | |
| 15 | x4.00±0.86 | x3.88±0.60 | x4.22±0.66 | x3.66±0.86 | 0.83 | |
| 20 | x4.44±1.01a | x3.33±0.50b | xy3.66±0.50b | x4.00±0.86ab | 3.51* | |
| F-value | 3.78** | 1.55 | 2.43* | 1.39* | ||
| Tasty | 0 | x4.44±0.72 | x4.44±1.01 | w5.00±0.70 | x4.66±0.50 | 1.07 |
| 3 | xy4.00±0.70b | x4.44±0.52ab | w5.00±0.70a | yz3.88±0.92b | 4.29* | |
| 6 | x4.22±0.66ab | x4.11±0.78ab | yz3.88±0.60b | x4.66±0.50a | 2.31* | |
| 9 | x4.33±0.70 | x4.44±0.72 | xw4.66±0.50 | xy4.22±0.66 | 0.75 | |
| 12 | xy4.11±0.78 | x4.11±0.78 | xy4.22±0.66 | xy4.22±0.66 | 0.07 | |
| 15 | yz3.44±0.52 | y3.22±0.66 | yz3.88±0.78 | z3.33±0.70 | 1.67 | |
| 20 | z3.22±0.66 | y3.33±0.70 | z3.55±0.52 | z3.44±0.52 | 0.49 | |
| F-value | 4.05** | 4.37** | 7.17** | 5.98** | ||
1)NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%
2) ±: 표준편차
abc: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
xyz: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
*: p<0.05, ** : p<0.01, *** : p<0.001
<표 6> 저장기간에 따른 햄의 관능평가
| Para- meter | Storage (days) | NH1 ) | H1 | H2 | H3 | F-value |
| Texture | 0 | v4.66±0.50 | wx4.66±0.86 | x4.55±0.88 | x4.22±0.66 | 0.71 |
| 3 | vwx4.33±0.70ab | w5.00±0.70a | x5.00±0.86a | xy4.00±0.70b | 4.00* | |
| 6 | wxy4.00±0.70 | xy4.22±0.83 | x4.44±0.52 | xy4.00±0.70 | 0.82 | |
| 9 | vw4.55±0.52 | wx4.66±0.50 | x4.55±0.52 | xy4.11±0.78 | 1.54 | |
| 12 | xy3.88±0.60 | xy4.00±0.70 | x4.33±0.70 | x4.44±0.52 | 1.53 | |
| 15 | yz3.55±0.72 | yz3.66±0.70 | y3.44±0.52 | yz3.44±0.52 | 0.25 | |
| 20 | z3.00±0.70 | z3.00±0.70 | y3.33±0.86 | z3.00±0.70 | 0.44 | |
| F-value | 7.46** | 8.06** | 6.63** | 5.00** | ||
| Overall quality | 0 | x4.66±0.50a | x5.00±0.70a | x5.00±0.70a | xy4.00±0.70b | 4.57** |
| 3 | xy4.22±0.44 | yz4.11±0.60 | x4.66±0.70 | xy4.11±0.78 | 1.51 | |
| 6 | yz3.66±0.70c | z3.88±0.92bc | x4.77±0.44a | x4.44±0.72ab | 4.46* | |
| 9 | xy4.11±0.60bc | xy4.66±0.86ab | x5.00±0.70a | xy3.88±0.78c | 4.18** | |
| 12 | yz3.77±0.83b | yz4.33±0.70ab | xy4.77±0.44a | x4.11±0.78ab | 3.16* | |
| 15 | yz3.88±0.78 | z3.66±0.70 | yz4.00±0.50 | yz3.44±0.52 | 1.33 | |
| 20 | z3.44±0.52 | z3.44±0.52 | z3.66±0.70 | z3.11±0.78 | 1.13 | |
| F-value | 3.89** | 5.04** | 5.62** | 3.68** | ||
1)NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%
2) ±: 표준편차
abc: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
xyz: 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
*: p<0.05, ** : p<0.01, *** : p<0.001
실시예
5. 동물 사육 및 식이 조성
실험에 사용된 동물은 생후 4주 된 ICR 마우스를 사용하였다. 1주일 동안 고 형 식이를 급여하여 환경에 적응시킨 후 난괴법(randomized block design)에 의해 5군, 즉 정상 대조군(ND group), 실험 대조군(ND-0%), 0.5% 허브추출액에 침지시킨 햄 첨가군(ND-0.5%), 1% 허브추출액에 침지시킨 햄 첨가군(ND-1%), 3% 허브추출액에 침지시킨 햄 첨가군(ND-3%)으로 나누었으며, 허브추출액에 햄의 침지는 각각 24시간 동안 침지한 후 사용하였다. 물과 실험 식이는 자유롭게 섭취하도록 하였다. 실험 식이는 AIN-76 식이를 섭취케 하였으며, 그 조성은 표 7과 같으며, 식이 섭취량은 2일 간격으로, 체중은 1주일에 한 번씩 기록하였다.
햄이 첨가된 식이는 마우스가 자유롭게 섭취하도록 한 후 잔량을 체크하여 섭취량을 계산하였다.
<표 7> 식이 조성
| Ingredient | 대조군 | 햄 식이군 | |||
| ND1 ) | ND-0% | ND-0.5% | ND-1% | ND-3% | |
| Casein | 20 | 10.7 | 10.7 | 10.7 | 10.7 |
| DL-Methionine | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| Corn starch | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| Sucrose | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 | 50.0 |
| Fiber | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| Corn oil | 5.0 | 4.3 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
| AIN-76 Mineral mix | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| AIN-76 Vitamin mix | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| Choline bitartrate | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| ham | 0.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| Total (g) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| kcal/100g | 384 | 384 | 384 | 384 | 384 |
1) 5% 지방을 포함한 AIN-76 식이(12% fat kcal)
실시예 6. 허브햄의 기능성 검증
식이 섭취량 및 총 섭취 칼로리:
실시예 5에서 실험동물의 식이 섭취량 및 총 섭취 칼로리는 ND-0%와 비교시 ND-1%와 ND-3%에서 유의적으로 높았다(표 8).
<표 8> 식이 섭취량 및 총 섭취 칼로리
| 대조군 | 햄 식이군 | ||||
| ND | ND-0% | ND-0.5% | ND-1% | ND-3% | |
| Feed consumption (g/d) | 3.98±0.51b | 4.44±0.46ab | 4.41±0.60ab | 4.76±0.47a | 4.78±0.48a |
| Energy intake (kcal/d) | 15.32±1.96b | 17.08±1.77ab | 16.97±2.30ab | 18.34±1.81a | 18.39±1.84a |
±: 표준편차(n=8).
a, b; 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
체중 증가량:
표 9에 나타낸 바와 같이 실험동물의 초기 체중, 마지막 체중 및 체중 증가량은 유의적인 차이가 없었다.
<표 9> 체중 증가량
| weight | Control | Ham | |||
| ND | ND-0% | ND-0.5% | ND-1% | ND-3% | |
| Initial weight(g) | 31.14±3.28 | 33.32±2.11 | 32.58±2.16 | 32.86±1.99 | 31.99±1.30 |
| Final weight(g) | 37.07±3.97 | 39.87±4.99 | 39.99±5.20 | 43.13±4.89 | 39.27±3.85 |
| Weight gain(g) | 1.23±0.79 | 1.30±1.59 | 1.45±0.84 | 1.80±1.16 | 1.93±2.57 |
±: 표준편차(n=8).
a, b; 동일한 줄에 다른 위첨자의 값은 유의적인 차이가 있다(p＜0.05).
체중 변화:
도 3에 나타낸 바와 같이 실험 기간 동안 실험동물의 체중변화를 관찰한 결 과 군 간의 유의적인 차이는 없었다.
복부 지방 증가량:
체중에 따른 복부 지방량은 군간의 유의적인 차이가 없었다(표 10).
<표 10> 복부 지방량(Adipose tissue: %)
| Control | Ham | |||
| ND | ND-0% | ND-0.5% | ND-1% | ND-3% |
| 2.37±1.20 | 3.07±0.89 | 3.47±1.00 | 3.64±1.14 | 3.14±1.05 |
±: 표준편차(n=8).
혈중 지질 변화:
혈중 중성지방(triglyceride) 및 총 콜레스테롤(total cholesterol)은 ND-0%와 비교시 ND-1% 및 ND-3%에서 유의적으로 낮았으며, 혈중 HDL-콜레스테롤(HDL-cholesterol)은 ND-0%보다 ND-1%가 유의적으로 높았다(도 4a~도 4c).
SOD 활성 조사:
간중 SOD 활성은 군간의 유의적인 차이는 없었으나, 허브 추출물의 농도가 높아질수록 SOD 활성이 증가하는 경향을 보였다(도 5).
실시예 7. 저장성 평가
총균수:
상기 실시예 2에서 제조된 햄의 저장기간에 따른 총균수의 변화를 측정하였다(NH: 허브추출액 0%, H1: 허브추출액 0.5%, H2: 허브추출액 1%, H3: 허브추출액 3%). 그 결과 제조된 햄의 저장기간에 따른 총균수의 변화는 허브추출액을 첨가한 H1, H2, H3에서 대조군에 비해 총균수 생성이 적었다(도 6).
대장균군 및 대장균수:
허브추출액을 첨가량을 달리한 햄의 대장균군과 대장균수을 측정하였다. 그 결과 대장균군은 제조 당일에서 저장 12일째까지는 전 시료에서 발견되지 않았으며 저장 15일째 NH군에서 7.0106 CFU/g, 20일째 4.5 ×107CFU/g 검출되었다. 대장균수는 저장기간 20일 동안 검출되지 않았다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출액을 함유한 햄을 제공할 수 있으며, 본 발명에 의해 식중독 및 식품 부패균에 대하여 항균성이 뛰어난 히비시쿠스 사브다리파 허브 추출액을 햄 제조에 활용하여 햄의 색, 향, 맛, 질감 및 저장성을 높일 수 있다.
Claims (3)
- 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브 추출물을 함유하는 햄
- 제1항에 있어서, 허브추출물은 햄 전체 중량에 대하여 500㎎/㎖ 농도의 히비시쿠스 사브다리파 허브추출물 0.5~3.0중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 허브 추출물을 함유하는 햄
- 히비시쿠스 사브다리파(Hibisicus sabdariffa) 허브를 에탄올 추출하는 단계;상기 허브 추출물을 동결건조한 후 증류수를 첨가하여 허브 농축액을 얻는 단계; 및소고기, 돼지고기 또는 닭고기에 상기 허브 농축액을 혼합하는 단계를 포함하는 허브 추출물을 함유하는 햄의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070035736A KR100866306B1 (ko) | 2007-04-11 | 2007-04-11 | 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020070035736A KR100866306B1 (ko) | 2007-04-11 | 2007-04-11 | 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20080092186A true KR20080092186A (ko) | 2008-10-15 |
| KR100866306B1 KR100866306B1 (ko) | 2008-10-31 |
Family
ID=40152488
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020070035736A KR100866306B1 (ko) | 2007-04-11 | 2007-04-11 | 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR100866306B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101335658B1 (ko) * | 2011-08-08 | 2013-12-03 | 건국대학교 산학협력단 | 취 추출물을 유효성분으로 함유하는 육제품 및 그의 제조방법 |
| WO2013183982A1 (es) * | 2012-06-04 | 2013-12-12 | Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo | Composiciones fitoquímicas útiles como desinfectantes y conservadores para alimentos |
| KR20180106077A (ko) * | 2017-03-17 | 2018-10-01 | 농업회사법인 한살림축산식품(유) | 육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020027666A (ko) * | 2000-10-04 | 2002-04-15 | 김영자 | 한방재료, 허브 및 해초를 함유한 한방식품 조성물 |
| KR20030005086A (ko) * | 2002-11-08 | 2003-01-15 | 주식회사 이롬라이프 | 생식 및 식이섬유를 함유하는 다이어트 조성물 |
-
2007
- 2007-04-11 KR KR1020070035736A patent/KR100866306B1/ko not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101335658B1 (ko) * | 2011-08-08 | 2013-12-03 | 건국대학교 산학협력단 | 취 추출물을 유효성분으로 함유하는 육제품 및 그의 제조방법 |
| WO2013183982A1 (es) * | 2012-06-04 | 2013-12-12 | Universidad Autónoma Del Estado De Hidalgo | Composiciones fitoquímicas útiles como desinfectantes y conservadores para alimentos |
| KR20180106077A (ko) * | 2017-03-17 | 2018-10-01 | 농업회사법인 한살림축산식품(유) | 육가공품 첨가제 조성물 및 이를 이용한 육가공품 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR100866306B1 (ko) | 2008-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ukrainets et al. | Antioxidant plant extracts in the meat processing industry | |
| KR101003186B1 (ko) | 씀바귀를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치 | |
| KR100726178B1 (ko) | 한약재 추출물을 이용한 참나무 훈제 삼겹살의 제조 방법 | |
| KR101231962B1 (ko) | 고추씨유를 이용한 드레싱소스 및 그 제조방법 | |
| KR101698165B1 (ko) | 천연착색 물질이 염지된 소시지 제조방법 및 그의 조성물 | |
| KR101808724B1 (ko) | 항산화 활성이 강화된 김치 유산균 발효 소시지 및 이의 제조방법 | |
| Thomas et al. | Nutritional importance and micronutrient potentials of two non-conventional indigenous green leafy vegetables from Nigeria | |
| KR101123048B1 (ko) | 차가버섯을 이용한 훈제오리용 염지액 조성물과 이를 이용한 훈제오리 및 그 제조 방법 | |
| KR101934079B1 (ko) | 대추를 포함하는 김 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 김 스낵 | |
| KR101850400B1 (ko) | 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법 | |
| KR100904923B1 (ko) | 양념 및 양념육의 제조방법 | |
| KR101338176B1 (ko) | 강화약쑥 추출물을 포함하는 기능성 돈육 불고기 및 이의 제조방법 | |
| KR100866306B1 (ko) | 허브추출물을 함유하는 품질 및 저장성이 증진된 햄 | |
| Otuaga | Proximate composition, phytochemicals and antioxidant status of Banga Soup (Elaeis guineensis extract) | |
| CN103549057B (zh) | 一种大蒜茶的加工方法 | |
| Güneri | A review on turmeric (Curcuma longa L.) and usage in seafood | |
| CN112617134A (zh) | 一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法 | |
| KR101028665B1 (ko) | 단호박가루를 함유하는 훈제오리의 제조방법 | |
| KR101355563B1 (ko) | 사슴육을 이용한 한방 소시지의 제조방법 | |
| KR20120079939A (ko) | 고추씨와 고추씨유를 이용한 비빔소스 및 그 제조방법 | |
| KR101361041B1 (ko) | 산청약초를 이용한 건강 기능성 약과 및 이의 제조방법 | |
| Lim et al. | Effect of natural antioxidant extracted from Citrus junos seib. or Prunus mume. on the quality traits of sun-dried Hanwoo beef jerky | |
| CN106954833A (zh) | 一种卤料及其加工方法 | |
| Alirezalu et al. | Effects of selected plant-derived nutraceuticals on the quality and shelf-life stability of frankfurter type sausages during storage | |
| KR101335658B1 (ko) | 취 추출물을 유효성분으로 함유하는 육제품 및 그의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20121025 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20131008 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20141111 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20151104 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20161011 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Lapse due to unpaid annual fee |