KR20080085829A

KR20080085829A - Processed cheese and method for production thereof

Info

Publication number: KR20080085829A
Application number: KR1020087011483A
Authority: KR
Inventors: 다카시 무로타니; 시게루 아이자와; 미츠로 마츠오; 데츠 가미야
Original assignee: 메이지뉴교오가부시기가이샤
Priority date: 2005-12-21
Filing date: 2006-12-21
Publication date: 2008-09-24
Also published as: JPWO2007072901A1; HK1124731A1; WO2007072901A1; JP5184095B2; CN101340818A; KR101380239B1; JP5635570B2; JP2012228273A; CN101340818B

Abstract

[PROBLEMS] To provide a processed cheese which is adaptable to various packing forms through a hot-melt process and contains a lactic acid bacterium (which contributes to health) in a living state while maintaining its characteristic properties, and also provide a method for production of the processed cheese. [MEANS FOR SOLVING PROBLEMS] Disclosed is a processed cheese characterized in that a lactic acid bacterium added after a hot-melt processing of a cheese raw material for the processed cheese exists in a living state in the processed cheese. Also disclosed is a method for production of a processed cheese comprising a first step wherein a cheese raw material for the process cheese is subjected to hot-melt processing; and a second step wherein a lactic acid bacterium is added to the cheese raw material.

Description

Processed cheeses and its manufacturing method {PROCESSED CHEESE AND METHOD FOR PRODUCTION THEREOF}

본 발명은 정장 작용 등의 건강에의 기여가 기대되는 프로세스 치즈류 및 그 제조 방법에 관한 것이다. 구체적으로는, 유산균의 생균이 제품 중에 생잔해 있는 프로세스 치즈류 및 그 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 치즈 원료의 가열 용융 공정후에 첨가된 유산균이 생균으로서 존재하는 프로세스 치즈류 및 그 제조 방법에 관한 것이다. The present invention relates to process cheeses and a method for producing the same, which are expected to contribute to health such as formal action. Specifically, it relates to process cheeses in which live bacteria of lactic acid bacteria remain in a product and a method for producing the same. More specifically, lactic acid bacteria added after heating and melting of a cheese raw material used for producing process cheeses exist as live bacteria. Process cheeses and a method for producing the same.

프로세스 치즈는, 일본국의 "젖 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령"에서는 내추럴 치즈를 분쇄하고, 가열 용융하고, 유화한 것으로 정의되어 있다. Process cheese is defined as a product obtained by grinding, heating, melting, and emulsifying natural cheese in "Japanese Spirit" relating to ingredient specifications of milk and dairy products.

여기서 사용되는 용융염으로는 일반적으로, 인산염, 시트르산염, 타르타르산염 등이 사용되고 있다. 또한 유화를 위한 가열 용융은 80℃∼90℃에서 행해지고 있다. As the molten salt used here, phosphate, citrate, tartarate, etc. are generally used. In addition, the heat melting for emulsification is performed at 80 degreeC-90 degreeC.

본 발명에 있어서 프로세스 치즈류는 상기에서 정의되는 프로세스 치즈에 더하여, 식물성 유지나 전분 등의 다른 식품을 조합하여 가열 용융을 행한 치즈 푸드나 치즈 서브스티튜트, 치즈 케이크 등의 치즈 디저트와 같이 내추럴 치즈를 주원 료로 하며, 일반적으로 냉장에서는 보형성을 갖는 고체상의 치즈 유사 식품을 포함하는 것이다. In the present invention, the process cheeses include, in addition to the process cheeses defined above, natural cheeses such as cheese foods and cheese desserts made by heating and melting by combining other foods such as vegetable oils and starches. In general, refrigeration includes a solid cheese-like food having a shape retention.

또한, 상기에서 내추럴 치즈는 일본국의 "젖 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령"에 있어서 다음과 같이 정의되어 있는 것을 말한다. In addition, in the above, natural cheese means what is defined as follows in "the holy spirit concerning the ingredient specification of milk and dairy products, etc." of Japan.

(1)젖, 버터 밀크(버터를 제조할 때 생긴 지방 알맹이 이외의 부분을 말한다. 이하 동일.) 또는 크림을 유산균으로 발효시키거나, 젖, 버터 밀크 또는 크림에 효소를 가하여 생긴 응유(凝乳)로부터 유청을 제거하고, 고형상으로 한 것 또는 이들을 숙성한 것. (1) Milk, buttermilk (parts other than fat kernels produced when making butter. The same applies below) or curds made by fermenting lactic acid bacteria or by adding enzyme to milk, buttermilk or cream. Whey is removed and solidified or aged.

(2)상기 (1)에 든 것 이외에, 젖, 버터 밀크 또는 크림을 원료로 하여 응고 작용을 포함하는 제조 기술을 이용하여 제조한 것으로서, 상기 (1)에 든 것과 동일한 화학적, 물리적 및 관능적 특성을 갖는 것. (2) In addition to those mentioned in (1) above, the same chemical, physical and organoleptic properties as those described in (1) above were prepared using milking, buttermilk or cream as a raw material, using a manufacturing technique including a coagulation action. Having.

프로세스 치즈류에서는 그 제조 공정에 전술한 바와 같이 가열 용융 공정을 포함하기 때문에, 원료인 내추럴 치즈 중에 생존해 있던 유산균은 아포를 제외하고, 이 가열 용융 공정에서 사멸하게 된다. In the process cheeses, since the manufacturing process includes a heat melting step as described above, the lactic acid bacteria that survived in the natural cheese as a raw material are killed in this heat melting step except for apo.

따라서, 유산균이 생균으로서 생존해 있는 프로세스 치즈류에 대해서는 종래 제안되지 않았다. Accordingly, no process cheese has been proposed for the process cheeses in which lactic acid bacteria survive as live bacteria.

이에 대하여 프레시 치즈(숙성시키지 않은 치즈)에 있어서는 일반적으로 유산균이 생잔해 있다는 인상이 있다. 사실 대표적인 프레시 치즈인 쿠아르크(Quark)의 경우, 원산국인 독일에서는 가열 살균되지 않기 때문에 유산균이 생잔 한 상태에서 유통되고 있다. On the other hand, there is an impression that lactic acid bacteria are generally present in fresh cheese (cheese). In fact, in the case of the typical fresh cheese, Quark, lactic acid bacteria are distributed in a vivid state because they are not heat sterilized in the country of origin.

그러나, 일본에서는 일부의 벤더의 제품을 제외하고, 용융염이나 다른 식품을 가하지 않는다는 프로세스 치즈류와의 제법상의 차이는 있지만, 프레시 치즈라 하더라도 프로세스 치즈류와 마찬가지로 가열 살균 처리되어 제품화되어 있는 것이 많다. However, in Japan, except for some vendors' products, there is a difference in manufacturing method from the process cheese that no molten salt or other foods are added. However, even fresh cheese is heated and sterilized similarly to process cheese.

또한 쿠아르크 이외의 대표적인 프레시 치즈인 크림 치즈와 같이 세계적으로 보아도 스타터 유산균이 살균된 후에 충전 포장되어 제품화되어 있는 것도 있다. 앞의 쿠아르크의 경우에도 일본국내에서는 많은 제품은 살균된 후에 유통되고 있다. In addition, such as cream cheese, a typical fresh cheese other than Cuarc, there are some products which are packed and commercialized after starter lactic acid bacteria are sterilized. Even in the case of Cuarc, many products are distributed after disinfection in Japan.

따라서, 일본국내에 한정하여 말하자면, 유산균이 나타내는 건강 기능의 정도는 프로세스 치즈류도 프레시 치즈도 대략 동등하다 할 수 있다. Therefore, speaking only in Japan, the degree of health function exhibited by lactic acid bacteria can be said to be about equal to both process cheeses and fresh cheeses.

이러한 현 실정에 대하여, 특허 문헌 1에는 프레시 치즈의 제조에 있어서, 스타터 유산균을 포함하는 응유(커드)를 살균한 후, 유산균의 동결 균체 및/또는 동결 건조 균체를 첨가함으로써 최종적으로 장기간 유산균이 제품 중에 생잔하고, 산미가 증가하지 않는 프레시 치즈와 그 제조 방법이 제안된 바 있다. In the present situation, Patent Document 1 discloses in the manufacture of fresh cheese, sterilizing curds (curds) containing starter lactic acid bacteria, and then adding lactic acid bacteria and / or lyophilized cells to finally produce long-term lactic acid bacteria. Fresh cheese that is fresh in the middle and does not increase acidity has been proposed.

이 제조 방법은, 예컨대 쿠아르크의 경우에는 본래 쿠아르크가 가지고 있는 유산균의 생균이 나타내는 건강 기능을 부활시키며, 더욱이 보존 기간도 긴 제품을 제공하는 방법이라 포착할 수 있다. This production method, for example, in the case of courk, restores the health function exhibited by the live bacteria of lactic acid bacteria originally possessed by courk, and can be captured as a method of providing a product with a long shelf life.

한편, 본원 출원인은 앞서 프레시 치즈와 달리 원래 생균을 포함하는 태양이 없는 프로세스 치즈류에 있어서, 가열 용융 공정후 치즈의 유동성이 유지되어 있는 상태에서 유산균을 첨가함으로써 프로세스 치즈류임에도 불구하고 제품 중에 유산균이 장기간 생잔해 있는 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제안한 바 있다. On the other hand, the applicant of the present invention, unlike the fresh cheese, the process cheeses containing the original live bacteria, the lactic acid bacteria in the product for a long time despite the process cheeses by adding lactic acid bacteria in the state that the fluidity of the cheese is maintained after the heat melting process Fresh process cheeses and a method of making them have been proposed.

이 본원 출원인에 의한 앞서의 제안은 2004년 6월 14일에 일본 특허청에 특허 출원되었고, 본원의 우선권 주장의 기초로 되어 있는 일본 특허 출원의 출원일 (우선일)인 2005년 12월 21일 이후의 2005년 12월 22일에 일본 특허청에서 공개되어 있다(일본 특허 공개 2005-348697호 공보)(특허 문헌 2). 이하, 본 명세서에 있어서, 이 본원 출원인에 의한 이전의 제안을 "선출원"이라고 할 수 있다. The foregoing proposal by the applicant of this application was filed with the Japan Patent Office on June 14, 2004, and after December 21, 2005, the filing date (priority date) of the Japanese patent application on which the priority claims of the present application are based. It is disclosed by the Japan Patent Office on December 22, 2005 (Japanese Patent Laid-Open No. 2005-348697) (Patent Document 2). Hereinafter, in this specification, the previous proposal by this applicant of this application can be called "first application."

이 선출원에 있어서는, 프로세스 치즈류가 나타내는 pH가 5이상인 것은 특히 첨가한 유산균의 생잔성이 뛰어난 것을 기재하고 있다. In this prior application, the thing which pH of the process cheeses shows is 5 or more describes that it is excellent in the viability of the added lactic acid bacteria especially.

프로세스 치즈류의 대표적인 제조 방법은 전술한 가열 용융 공정에 의해 유동성을 갖는 상태로 한 후에 성형하는 것이다. 이 성형 공정은 상기한 유동성을 갖는 상태의 것을 약 65℃ 이상의 고온인 채로 성형되어 있는 포장재 또는 용기에 충전하고, 포장하고나서 냉각하는 것이 일반적이다. The typical manufacturing method of process cheeses is shape | molding after making it into the state which has fluidity by the above-mentioned heat-melting process. In this molding step, it is common to fill a packaging material or a container which is molded at a high temperature of about 65 ° C. or higher in a state having the above-mentioned fluidity, package it, and then cool it.

또한 캔디 타입 치즈 디저트(치즈 케이크) 등과 같이 가열 용융된 후에 연속적으로 냉각하고, 성형한 후에 포장하여 제품으로 된 프로세스 치즈류도 있다.There are also process cheeses which are continuously melted by heating and melting, such as a candy type cheese dessert (cheese cake), and then molded and packaged into products.

즉, 프레시 치즈와 달리 프로세스 치즈류는 가열 용융한 후에 고온에서 유동성을 유지하며, 다채로운 포장 형태에 대응할 수 있는 것이 커다란 이점이다. In other words, unlike fresh cheese, process cheeses maintain their fluidity at high temperature after heat melting and can cope with various packaging forms.

이 결과, 프로세스 치즈류는 슬라이스 치즈, 포션 치즈 등의 사용시의 편리 성으로 이어지는 포장 형태에 대응하는 것이 가능하다. As a result, the process cheeses can correspond to a packaging form leading to convenience in use of sliced cheese, potion cheese and the like.

이 프로세스 치즈류의 특징인 다양한 포장 형태에 대응할 수 있는 충전 적성을 살리면서 유산균을 생잔시키는 기술에 대하여 검토된 예는 없다. There is no example of examining the technique of keeping lactic acid bacteria alive while utilizing the filling aptitude that can cope with various types of packaging that are characteristic of this process cheese.

본원 출원인에 의한 전술한 선출원은 프로세스 치즈류에 있어서, 생균이 나타내는 유산균의 건강 기능을 구체화한 첫 기술로 되어 있다. The above-mentioned application by the applicant of the present application becomes the first technique incorporating the health function of the lactic acid bacteria which live bacteria show in process cheeses.

또한, 젖 원료와 부원료를 혼합하고, 가열 살균하고, 냉각한 후에, 유산균을 첨가한 예로서 특허 문헌 3이 있다. Moreover, patent document 3 is an example of adding lactic acid bacteria after mixing a milk raw material and a subsidiary material, heat sterilization, and cooling.

그러나, 특허 문헌 3에서 얻어지는 제품은 용기에 충전하고나서 유산 발효를 행한 것이다. 따라서, 본원 발명이 갖는 다양한 포장 형태에 대응할 수 있다는 상품성은 갖지 않는다. 또한 발명의 주요한 목적도 유단백질의 산에 의한 응고의 발생을 억제하여 식감이 양호한 레어 치즈 케이크 타입의 과자를 제공하는 것으로, 본원과는 다른 것이다. However, the product obtained by patent document 3 is a lactic fermentation after filling into a container. Therefore, there is no commerciality that it can respond to the various packaging forms which this invention has. In addition, the main object of the present invention is to provide a rare cheese cake type confectionery having a good texture by suppressing the occurrence of coagulation due to acid of milk protein, which is different from the present application.

그런데, 프로세스 치즈류는 치즈 시장에 있어서 내추럴 치즈와 대략 동량의 수요를 차지하고 있으며, 앞으로도 안정된 수요가 예상된다. By the way, process cheeses occupy approximately the same amount of demand as natural cheese in the cheese market, and stable demand is expected in the future.

이 프로세스 치즈류에 유산균을 생잔시키고, 유산균의 생균이 나타내는 새로운 기능을 부여시킴으로써 지금까지 없는 새로운 시장을 개척하는 것도 가능하리라 생각된다. 본원 발명은 이 시장 개척의 폭을 더욱 크게 하는 것이다. It is thought that it is also possible to open up a new market that has never been achieved by adding lactic acid bacteria to these process cheeses and giving them new functions exhibited by live bacteria of lactic acid bacteria. The present invention further broadens this market development.

전술한 유산균의 생균이 나타내는 기능은 주로 발효유가 담당하고 있으며, 유산균의 건강 기능을 강조한 특정 보건용 식품도 발효유의 제품 형태의 것이 대부 분이다. Fermented milk is mainly responsible for the function of the live bacteria of lactic acid bacteria described above, and most health foods that emphasize the health function of lactic acid bacteria are mostly in the form of fermented milk products.

유산균의 생균이 갖는 기능을 살리면서 발효유 이외의 치즈 디저트 등의 프로세스 치즈류에 유산균의 기능을 확장할 수 있다면, 발효유만을 계속 먹을 필요가 없어져 기호성의 면에서도 좋으리라 생각된다. If the function of lactic acid bacteria can be extended to process cheeses, such as cheese desserts other than fermented milk, while utilizing the function of the live bacteria of lactic acid bacteria, it is thought that the fermented milk does not need to be eaten continuously, which is good in terms of palatability.

즉, 다채로운 상품 형태를 취함으로써 많은 사람을 대상으로, 또한 풍미나 식감(물성)에 싫증내지 않고 건강에 기여하는 유산균이 생잔해 있는 식품을 섭취하는 것을 가능하게 하게 된다. In other words, by taking a variety of commodity forms, it is possible to consume foods containing lactic acid bacteria that contribute to health without tired of taste and texture (physical properties) for many people.

특허 문헌 1: 일본 특허 공개 2001-275564호 공보Patent Document 1: Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-275564

특허 문헌 2: 일본 특허 공개 2005-348697호 공보Patent Document 2: Japanese Patent Laid-Open No. 2005-348697

특허 문헌 3: 일본 특허 공개 2005-151943호 공보Patent Document 3: Japanese Patent Laid-Open No. 2005-151943

(발명이 해결하고자 하는 과제)(Tasks to be solved by the invention)

프로세스 치즈류에 있어서, 유산균을 원재료와 함께 제조 공정 처음부터 첨가하면, 가열 용융 공정에서 유산균은 열 사멸한다. 한편, 유산균이 열 사멸하지 않는 온도로서, 예컨대 30℃까지 프로세스 치즈류를 냉각하고나서 유산균을 첨가하면, 치즈 자체의 유동성이 없어져 충전·포장이 어려워진다. 즉, 다양한 포장 형태에 대응할 수 있다는 프로세스 치즈류의 특징이 발휘되지 않게 되어 버린다. In process cheeses, when lactic acid bacteria are added with a raw material from the beginning of a manufacturing process, lactic acid bacteria heat-kill in a heat-melting process. On the other hand, when lactic acid bacteria are added to a temperature at which lactic acid bacteria do not thermally die, for example, after cooling process cheese to 30 ° C., the fluidity of the cheese itself is lost, and filling and packaging becomes difficult. That is, the characteristic of process cheeses that can cope with various packaging forms is not exhibited.

본 발명은 지금까지 양립이 어렵다고 여겨지던 상기한 제조 공정에 대하여 기술적인 해결책을 찾아냄으로써 보다 부가 가치가 높은 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제안하는 것을 목적으로 하고 있다. An object of the present invention is to propose a process cheeses having a higher value added and a method for producing the same by finding a technical solution to the above-described manufacturing process which is considered to be difficult to be compatible.

그런데, 전술한 프레시 치즈는 pH가 낮은 것이 특징의 하나이다(pH4.5∼5.0). 또한 이들 프레시 치즈를 주원료로 한 치즈 케이크 등의 프레시 치즈 가공품(프로세스 치즈류)도 산미를 살린 pH가 낮은 것이 많이 유통되고 있다. By the way, the above-mentioned fresh cheese is one of the characteristics that pH is low (pH4.5-5.0). In addition, fresh cheese processed products (process cheeses) such as cheese cakes containing these fresh cheeses as main ingredients are widely distributed with low pH utilizing acidity.

따라서, 선출원에서 개시한, 제품의 pH가 5이상인 것이 유산균의 생잔성이 뛰어나다는 깨달음은 많은 프레시 치즈 가공품에 대해서는 최적 조건은 아니라는 문제점을 가지고 있었다. Therefore, the realization that the product having a pH of 5 or more disclosed in the earlier application is excellent in the viability of lactic acid bacteria has a problem that it is not an optimal condition for many fresh cheese processed products.

본 발명은 가열 용융 공정을 가짐으로써 다양한 포장 형태에 대응하는 것이 가능한 프로세스 치즈류에 그 특성을 유지한 채 건강에 기여하는 유산균이 생존하고 있는 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제안하는 것을 목적으로 하고 있다. It is an object of the present invention to propose a process cheese and a method for producing the same, in which process lactic acid bacteria which contribute to health while maintaining its characteristics in process cheeses capable of supporting various packaging forms by having a heat-melting process are survived.

또한 이러한 프로세스 치즈류가 나타내는 pH의 범위가 고저가 넓은 범위인 경우라 하더라도 그 범위 중에서 유산균이 장기간 생존해 있는 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제안하는 것을 목적으로 하고 있다. Moreover, even if the range of pH which these process cheeses show is high and low range, the objective of this invention is to propose the process cheeses in which the lactic acid bacterium survives for a long time, and its manufacturing method.

(과제를 해결하기 위한 수단)(Means to solve the task)

본원의 발명자들은 상기 과제를 감안하여 예의 연구를 거듭한 결과, 프로세스 치즈류에 있어서 가열 용융 공정후에 필요에 따라 적당히 연속적으로 치즈류의 품온을 내리고, 치즈류의 유동성을 유지한 상태에서 유산균을 접종하고, 이것을 성형함으로써 제품 중에 유산균을 생잔시키는 방법을 발견한 것이다. The inventors of the present application have made diligent studies in view of the above-mentioned problems, and as a result, in the process cheeses, after the heat-melting step, the temperature of the cheeses is continuously lowered suitably and continuously, and the lactobacillus is inoculated while maintaining the fluidity of the cheeses. By molding, they found a way to keep lactic acid bacteria in products.

즉, 상기 과제를 해결하기 위하여 본원이 제안하는 청구항 1에 따른 발명은, 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 치즈 원료의 가열 용융 공정후에 첨가된 유산균이 생균으로서 존재하는 프로세스 치즈류이다. That is, the invention according to claim 1 proposed by the present application in order to solve the above problems is process cheeses in which lactic acid bacteria added after heating and melting of a cheese raw material used for producing process cheeses exist as live bacteria.

또한 청구항 2에 따른 발명은, 상기 유산균은 상기 가열 용융 공정후에 소정의 온도로 냉각되고, 유동성을 가지고 있는 상태의 상기 치즈 원료에 첨가되는 것을 특징으로 하는 청구항 1에 기재된 프로세스 치즈류이다. The invention according to claim 2 is the process cheese according to claim 1, wherein the lactic acid bacterium is added to the cheese raw material having a fluidity, cooled to a predetermined temperature after the heat-melting step.

청구항 3에 따른 발명은, 첨가된 상기 유산균은 상기 치즈 원료 중에 혼입된 상태 또는 상기 치즈 원료와는 분리된 상태로 존재하는 것을 특징으로 하는 청구항 1 또는 2에 기재된 프로세스 치즈류이다. The invention according to claim 3 is the process cheese according to claim 1 or 2, wherein the added lactic acid bacteria is present in the state mixed in the cheese raw material or separated from the cheese raw material.

청구항 4에 따른 발명은, 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 치즈 원료의 가열 용융을 행하는 제1 공정과, 가열 용융후의 상기 치즈 원료에 유산균을 첨가하는 제2 공정을 갖는 것을 특징으로 하는 프로세스 치즈류의 제조 방법이다. The invention according to claim 4 has a first step of performing heat melting of a cheese raw material used for producing process cheeses, and a second step of adding lactic acid bacteria to the cheese raw material after heat melting. It is a way.

청구항 5에 따른 발명은, 상기 제1 공정과 상기 제2 공정 사이에 가열 용융후의 상기 치즈 원료를 유동성을 유지하고 있는 소정의 온도로 냉각하는 냉각 공정을 마련한 것을 특징으로 하는 청구항 4에 기재된 프로세스 치즈류의 제조 방법이다. Invention of Claim 5 provided the cooling process of cooling the said cheese raw material after heat-melting to the predetermined temperature maintaining fluidity between the said 1st process and the said 2nd process, The process cheeses of Claim 4 characterized by the above-mentioned. It is a manufacturing method.

청구항 6에 따른 발명은, 상기 제2 공정에서의 유산균의 첨가가 인라인 혼합으로 행해지는 것을 특징으로 하는 청구항 4 또는 5에 기재된 프로세스 치즈류의 제조 방법이다. The invention according to claim 6 is a process cheese production method according to claim 4 or 5, wherein the lactic acid bacterium is added by in-line mixing in the second step.

그리고, 청구항 7에 따른 발명은, 상기 제2 공정 이후에 유산균이 첨가된 상기 치즈 원료를 소정의 형태로 성형하는 것을 특징으로 하는 청구항 4 내지 6 중 어느 하나에 기재된 프로세스 치즈류의 제조 방법이다. And invention of Claim 7 is the manufacturing method of the process cheeses in any one of Claims 4-6 characterized by shape | molding the said cheese raw material to which the lactic acid bacterium was added after the said 2nd process in the predetermined form.

여기서, 상기에 있어서 치즈 원료란 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 주원료인 내추럴 치즈와, 가열 용융전에 가하는 인산염, 시트르산염, 타르타르산염 등의 용융염을 포함하고, 이들에 더하여 치즈 푸드나 치즈 서브스티튜트, 치즈 케이크 등의 치즈 디저트 등을 제조할 때 사용되는 식물성 유지나 전분 등의 다른 식품을 더 포함하는 것이다. Here, the cheese raw material includes natural cheese, which is a main raw material used for producing process cheeses, and molten salt of phosphate, citrate, tartarate, and the like, which are added before heat melting. And other foods such as vegetable oils and starches used in the manufacture of cheese desserts such as cheese cakes.

또한, 제품의 풍미나 식감(물성)의 관점에서, 본원의 프로세스 치즈류(제품) 중에 내추럴 치즈가 25% 이상으로 포함되어 있는 것이 바람직하다. Moreover, it is preferable that natural cheese is contained in 25% or more of process cheeses (products) of this application from a viewpoint of the flavor and texture (physical property) of a product.

또한 상기에 있어서, 유산균은 생균이면 특별히 한정은 없다. 단, 최종 제품인 프로세스 치즈류가 상품으로서 유산균의 기능을 유효하게 활용할 수 있는 것이나, 장기간의 보존성의 관점에서 생균을 10000cfu/g 이상으로 포함하는 유산균인 것이 바람직하다. In the above, the lactic acid bacteria are not particularly limited as long as they are live bacteria. However, it is preferable that process cheese which is a final product can utilize the function of lactic acid bacteria effectively as a commodity, and is lactic acid bacteria which contain 10000 cfu / g or more of live bacteria from a viewpoint of long-term preservation.

이와 같은 것이라면, 상기한 본 발명에서의 유산균에는 락트산을 다량으로 생산하는 균 모두가 포함되고, 비피더스 균 등도 포함된다. If it is such a thing, the lactic acid bacterium in this invention mentioned above contains all the bacteria which produce a large amount of lactic acid, Bifidus bacteria etc. are contained.

구체적으로는, 락토바실러스(Lactobacillus)속, 락토코커스((Lactococcus속, 스트렙토코커스(Streptococcus)속, 류코노스톡(Leuconostoc)속, 프로피오박테리움(Propionibacterium)속, 비피도박테리움(Bifidobacterium)속에 속하는 균을 상기한 본 발명의 유산균으로 예시할 수 있다.Specifically, in the genus Lactobacillus, Lactococcus (Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Propionibacterium, Bifidobacterium) The bacteria belonging can be exemplified by the lactic acid bacteria of the present invention described above.

보다 구체적으로는, 락토바실러스 델브루에키 아종 불가리쿠스(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus), 락토바실러스 델브루에키 아종 락티스(Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 헬베티쿠스 아종 주구르티(Lactobacillus helveticus subspecies jugurti), 락토바실러스 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 크리스파투스(Lactobacillus crispatus), 락토바실러스 아밀로보러스(Lactobacillus amylovorus), 락토바실러스 갈리나룸(Lactobacillus gallinarum), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 존소니(Lactobacillus johnsonii), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 카세이 아종 람노서스(Lactobacillus casei subspecies rhamnosus), 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subspecies lactis), 락토바실러스 락티스 아종 크레모리스(Lactococcus lactis subspecies cremoris), 락토코커스 디아세티락티스(Lactococcus diacetilactis), 스트렙토코커스 서모필루스(Streptococcus thermophilus, 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메센테로이데스 아종 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides), 류코노스톡 메센테로이데스 아종 덱스트라니컴(Leuconostoc mesenteroides subspecies dextranicum), 류코노스톡 파라메스 엔테로이데스(Leuconostoc parames enteroides), 프로피오박테리움 셰르마니(Propionibacterium shermani), 비피도박테리움 비피덤(Bifidobacterium bifidum), 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 브레베(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도박테리움 아돌레센티스(Bifidobacterium adolescentis) 등을 상기한 본 발명의 유산균으로 예시할 수 있다.More specifically, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus helvaceus, Lactobacillus helveticus subspecies jugurti, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus amylovoract, Lactobacillus gallinarum , Lactobacillus gasseri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei subspecies rhamnosusact, Lactococcus lactis subspecies lactis), lactobacilli Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc cremoris, and leukonostost lactis ), Leukonostoc mesenteroides subspecies mesenteroides, Leukonostoc mesenteroides subspecies dextranicum, Leukonostock parames (Leuconostoc parames entereuostococce) Propionibacterium shermani, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium adolescentis, etc. It can be illustrated by the lactic acid bacteria of the present invention described above.

더욱이 상기에 있어서, 치즈 원료의 가열 용융 공정후에 첨가되는 유산균의 형태에는 유산균 배양물로서의 유산균 스타터 이외에, 내추럴 치즈, 요구르트 등의 유산균이 살아 있는 발효 식품의 상태에서의 첨가도 포함된다. Furthermore, in the above, the form of lactic acid bacteria added after the heat-melting step of the cheese raw material includes addition of the lactic acid bacteria starter as a lactic acid bacteria culture in the state of fermented foods in which lactic acid bacteria such as natural cheese and yogurt are alive.

(발명의 효과)(Effects of the Invention)

본 발명에 따르면, 가열 용융 공정을 가짐으로써 다양한 포장 형태에 대응하는 것이 가능한 프로세스 치즈류에 그 특성을 유지한 채 건강에 기여하는 유산균이 생잔해 있는 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제공할 수 있다. According to the present invention, it is possible to provide a process cheese and a method for producing the same, in which process lactic acid bacteria which contribute to health while maintaining its characteristics in process cheeses that can cope with various packaging forms by having a heat melting process can be provided.

또한 본 발명에 따르면, 프로세스 치즈류가 나타내는 pH의 범위가 고저가 넓은 범위인 경우라 하더라도 그 범위 중에서 유산균이 장기간 생존해 있는 프로세스 치즈류와 그 제조 방법을 제공할 수 있다. According to the present invention, even when the pH range of the process cheeses is a high and low range, process cheeses and a method for producing the lactobacillus for a long time can be provided.

더욱이, 유산균이 치즈에 혼입되어 있는 상태의 프로세스 치즈류와, 유산균과 치즈가 다층 상태와 같이 분리되어 있는 상태의 프로세스 치즈류 모두 제공할 수 있다. Furthermore, both process cheeses in which the lactic acid bacteria are incorporated into the cheese, and process cheeses in which the lactic acid bacteria and cheese are separated like a multilayered state can be provided.

도 1은 본 발명의 프로세스 치즈류의 pH와 첨가한 유산균(균종: Lactobacillus gasseri)의 생균수의 관계(온도 10℃에서의 보존균수)를 보인 그래프. 1 is a graph showing the relationship between the pH of the process cheeses of the present invention and the number of viable cells (lactic acid species: Lactobacillus gasseri) added (preserved bacteria at a temperature of 10 ° C).

도 2의 (a)는 가열 용융후의 치즈 원료에 대한 혼합 시험의 모식 구성도, (b)는 이 혼합 시험에 사용한 각 혼합기의 시험 결과 일람도. (A) is a schematic block diagram of the mixing test with respect to the cheese raw material after heat melting, (b) is a test result list of each mixer used for this mixing test.

도 3은 본 발명의 프로세스 치즈류의 제조 방법의 일례를 설명하는 개략 공정도. 3 is a schematic process chart illustrating an example of a process for producing process cheeses of the present invention.

<부호의 설명><Description of the code>

11…포장재(알루미늄 쉘), 11... Packing material (aluminum shell),

12…치즈 원료,12... Cheese Raw Material,

13…유산균액, 13... Lactobacillus fluid,

14…가열 용융 공정, 14... Heating melting process,

15…살균 공정, 15... Sterilization process,

16…충전 공정, 16... Filling process,

17…첨가 공정, 17... Addition process,

18…밀봉 공정, 18... Sealing process,

19…냉각 공정, 19... Cooling process,

20…겉포장, 20... Outerwear,

21…급냉 공정,21... Quenching process,

(발명을 실시하기 위한 최선의 형태)(The best mode for carrying out the invention)

본원의 발명자들은 예의 연구를 거듭한 결과, 프로세스 치즈류에 있어서 가열 용융 공정후에 필요에 따라 적당히 연속적으로 치즈류의 품온을 내리고, 치즈류의 유동성을 유지한 상태에서 유산균을 접종하고, 이것을 성형함으로써 제품 중에 유산균을 생잔시키는 방법을 알아냈다. As a result of intensive studies, the inventors of the present application lowered the temperature of the cheeses appropriately and continuously after the heat-melting step in the process cheeses, inoculated the lactic acid bacteria while maintaining the fluidity of the cheeses, and molding the lactic acid bacteria in the product. I figured out how to make it live.

본 발명의 프로세스 치즈류는 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 치즈 원료의 가열 용융 공정후에 첨가된 유산균이 생균으로서 존재하는 것이다(청구항 1). In the process cheeses of the present invention, the lactic acid bacteria added after the heat-melting step of the cheese raw material used for producing the process cheeses exist as live bacteria (claim 1).

이는 프로세스 치즈류의 제조에 사용하는 치즈 원료의 가열 용융을 행하는 제1 공정과, 가열 용융후의 상기 치즈 원료에 유산균을 첨가하는 제2 공정을 갖는 프로세스 치즈류의 제조 방법(청구항 4)에 의해 제조되는 것이다. This is manufactured by the manufacturing method (claim 4) of the process cheese which has the 1st process of carrying out the heat melting of the cheese raw material used for manufacture of process cheese, and the 2nd process of adding a lactic acid bacterium to the said cheese raw material after heat melting. .

여기서의 가열 용융후의 치즈 원료에 대한 유산균의 첨가는 예컨대 인라인에 의한 비례 혼합 등의 무균 상태를 유지하여 유산균을 접종하는 방법을 채용할 수 있다. The addition of lactic acid bacteria to the cheese raw material after heat melting here can employ | adopt the method of inoculating lactic acid bacteria, maintaining sterile conditions, such as proportional mixing by in-line, for example.

전술한 바와 같이, 프로세스 치즈류를 제조하는 공정에서의 가열 용융 공정에 의해 치즈 원료에 포함되어 있던 유산균은 사멸하게 된다. 그러나, 가열 용융 공정을 거친 후에 유산균을 첨가(재접종)하고, 최종적으로 제조된 프로세스 치즈류에 유산균을 생잔시킬 수 있는 것이다. As mentioned above, the lactic acid bacteria contained in the cheese raw material are killed by the heat-melting process in the process of manufacturing process cheeses. However, the lactic acid bacteria can be added (re-inoculated) after the heat-melting step, and the lactic acid bacteria can be left live in the finally produced process cheeses.

본 발명에 있어서는, 가열 용융 공정후에 유산균을 첨가할 때의 첨가 온도, 첨가후의 온도 이력, 경과 시간을 선택하여 조정하는 것이 중요한 의의를 갖는다. 첨가(재접종)한 유산균의 생잔과 가열 용융 공정후의 치즈 원료가 갖는 유동성과의 양립을 컨트롤하기 때문이다. In this invention, it is important to select and adjust the addition temperature at the time of adding a lactic acid bacterium after a heat melting process, the temperature history after addition, and the elapsed time. This is because compatibility between the live residue of the added (re-inoculated) lactic acid bacteria and the fluidity of the cheese raw material after the heating and melting step is controlled.

즉, 본원 발명은 전술한 본 발명의 프로세스 치즈류에 있어서, 상기 유산균은 상기 가열 용융 공정후에 소정의 온도로 냉각되고, 유동성을 가지고 있는 상태의 상기 치즈 원료에 첨가되어 있는 것이다(청구항 2). That is, this invention is the process cheeses of this invention mentioned above WHEREIN: The said lactic acid bacterium is added to the said cheese raw material which is cooled to a predetermined temperature after the said heat melting process, and has fluidity (claim 2).

그리고, 전술한 본 발명의 프로세스 치즈류의 제조 방법에 있어서, 상기 제1 공정과 상기 제2 공정 사이에 가열 용융후의 상기 치즈 원료를 유동성을 유지하고 있는 소정의 온도로 냉각하는 냉각 공정을 마련한 것이다(청구항 5). And the manufacturing method of the process cheeses of this invention mentioned above WHEREIN: The cooling process which cools the said cheese raw material after heat-melting to the predetermined temperature which maintains fluidity is provided between the said 1st process and the said 2nd process ( Claim 5).

가열 용융 공정후의 유산균의 첨가(재접종)는 소정의 온도 범위에 있어서 행하며, 첨가후의 온도 이력을 유산균이 생잔할 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 그리고 여기서, 프로세스 치즈류의 유동성을 유지한다는 점에도 배려할 필요가 있다. The addition (re-inoculation) of the lactic acid bacteria after the heat-melting step is performed in a predetermined temperature range, and it is preferable that the temperature history after the addition is allowed to remain live. And here, it is also necessary to consider that it maintains the fluidity | liquidity of process cheeses.

가열 용융 공정에 있어서 용융된 치즈 원료가 어떤 특정한 온도로 냉각되었을 때, 그 온도에서의 본래의 점도 또는 경도가 되려면 특정한 시간의 유지, 즉 경과가 필요하다. 따라서, 가열 용융 공정후, 어느 정도의 급속으로 냉각함으로써 그 냉각후의 온도에서의 본래의 점도보다 낮거나 본래의 경도보다 부드러운 물성으로 소정의 시간 치즈 원료를 유지할 수 있다. 즉, 여기서 소정의 시간 치즈 원료의 유동성을 유지할 수 있다. When the molten cheese raw material is cooled to a certain temperature in the hot melting process, it is necessary to maintain a certain time, i.e., elapse, in order to obtain the original viscosity or hardness at that temperature. Therefore, by heating to a certain degree rapidly after the heat-melting step, the cheese raw material can be maintained for a predetermined time with physical properties lower than the original viscosity at the temperature after the cooling or softer than the original hardness. That is, the fluidity | liquidity of the cheese raw material can be maintained here for a predetermined time.

이것이 본 발명의 골자의 하나이다. 유산균이 열 사멸되기 어려운 첨가(재 접종) 온도와 유동성이 유지되는 충전 적성을 양립시키기 위하여, 상기한 온도와 물성의 타임 러그를 이용하는 것이다. This is one of the main points of the present invention. In order to make the lactic acid bacterium compatible with the addition (re-inoculation) temperature which is hard to be killed by heat, and the filling suitability in which fluidity is maintained, the time lug of said temperature and physical property is used.

본 발명에 있어서는, 유산균의 첨가 온도, 첨가후의 온도 이력, 경과 시간을 유산균의 내열성을 표현하는 D값을 지표로 하여 적당히 설정한다. 이에 따라, 첨가한 유산균을 가열로 사멸(열 사멸)시키지 않고 확실하게 생잔시키고, 게다가 치즈 원료의 유동성을 효과적으로 유지할 수 있다. 이에 따라, 다양한 포장 형태에 대응하는 것이 가능하다는 프로세스 치즈류의 특성을 유지하고, 다양한 형상, 형태의 프로세스 치즈류, 다양한 포장 형태의 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. In the present invention, the addition temperature of the lactic acid bacteria, the temperature history and the elapsed time after the addition of the lactic acid bacteria are appropriately set using the D value representing the heat resistance of the lactic acid bacteria as an index. Thereby, the added lactic acid bacteria can be reliably left without killing (heat killing) by heating, and the fluidity of the cheese raw material can be effectively maintained. Accordingly, it is possible to maintain the characteristics of the process cheeses that it is possible to cope with various packaging forms, and to provide process cheeses of various shapes and forms, and process cheeses of various packaging forms.

또한, 상기에 있어서, D값이란 어떤 온도에서 균수가 1자리 감소하기 위하여 필요한 유지 시간을 말한다. In addition, in the above, D value means the holding time required in order to reduce the number of bacteria by one place at a certain temperature.

본 발명의 프로세스 치즈류 및 그 제조 방법에서는 유산균을 첨가할 때의 온도를 생균수가 극단적으로 감소하지 않는 조건으로 설정하면 문제가 되지 않으나, 유산균의 첨가부터 제품으로서 냉장에서 보존될 때까지의 온도 경과 조건으로서 유산균의 생균수를 5자리까지 감소시키는 열 이력 이하에서 유산균이 첨가되는 것이 바람직하다. In the process cheeses of the present invention and a method for producing the same, it is not a problem if the temperature at the time of adding the lactic acid bacteria is set to a condition in which the number of viable cells is not reduced, but the temperature lapse condition from the addition of the lactic acid bacteria to storage in the refrigerator as a product. As the lactic acid bacterium, it is preferable that the lactic acid bacterium is added below the thermal history of reducing the number of viable cells of lactic acid bacteria to five digits.

구체적인 첨가 온도, 첨가후의 온도 이력, 경과 시간의 선택 등은 유산균의 균종이나 균주에도 의존한다. The specific addition temperature, the temperature history after addition, the selection of the elapsed time, etc. also depend on the species and strain of lactic acid bacteria.

프로세스 치즈류의 제조법에 있어서, 원재료의 용융 공정후의 충전 방법에 착안하면, (1)고온(65∼90℃ 정도)의 상태에서 충전되는 핫 팩 방식(포션, 개별 포 장 슬라이스, 판지 상자(carton) 등)과, (2)저온(15∼35℃ 정도)까지 냉각하면서 성형한 후에, 더 냉각하여 포장하는 방식(캔디 포장 치즈, 슬라이스·온 ·슬라이스 등)이 있다. In the manufacturing method of process cheeses, when focusing on the filling method after the melting process of raw materials, (1) the hot-pack system (potion, individual packaging slice, carton) filled in the state of high temperature (about 65-90 degreeC) And the like (2) and (2) a method of cooling to low temperature (about 15 to 35 DEG C) and then cooling and packaging (candy-packed cheese, slice-on-slice, etc.).

가열 용융후의 치즈 원료에 유산균을 첨가하여 생잔시키고자 하는 경우, 생잔시키고자 하는 균수, 성형성 또는 충전시의 유동성을 고려하여 첨가 온도, 첨가후의 온도 이력과 경과 시간이 적당히 선택되어야 한다. When lactic acid bacteria are to be added to the cheese raw material after hot melting, the addition temperature, the temperature history and the elapsed time after addition must be appropriately selected in consideration of the number of bacteria to be retained, moldability or fluidity during filling.

유산균의 내열성을 고려하면, 상기 (2)의 방식에 적용하는 것이 유리하다고 생각된다. In consideration of the heat resistance of the lactic acid bacteria, it is considered to be advantageous to apply to the method of the above (2).

냉각 공정을 구비하고 있기 때문에, 유산균이 사멸하지 않는 온도로서, 예컨대 45℃에서 유산균의 첨가를 행하면 되기 때문이다. This is because the lactic acid bacteria may be added at a temperature at which the lactic acid bacteria do not die, for example, at 45 ° C because the cooling step is provided.

한편, 상기 (1)의 핫 팩 방식에서는 유산균을 첨가하고나서 충전하고, 급냉될 때까지의 유지 시간을 고려하여 첨가할 때의 온도를 내릴 필요가 생긴다. On the other hand, in the hot pack method of (1), it is necessary to lower the temperature at the time of addition in consideration of the holding time until the lactic acid bacteria are added and then quenched.

균종이나 균주에 따라서도 달라지지만, 예컨대 개별 포장 슬라이스 치즈의 경우, 인라인으로 첨가하고나서, 온도 5℃의 냉수 중에서 10℃로 냉각될 때까지 10초를 필요로 한다고 하면, 유산균의 첨가는 약 65℃ 이하에서 행하는 것이 바람직하고, 이 경우의 생균수의 감소는 약 1자리이다. Depending on the strains and strains, for example, in the case of individual packaged sliced cheese, the addition of lactic acid bacteria is about 65 seconds after adding inline and cooling to 10 ° C in cold water at a temperature of 5 ° C. It is preferable to carry out below ° C, and the number of viable cells in this case is about 1 digit.

마찬가지로, 6P 포장의 경우, 첨가하고나서 급동고에서 30℃로 냉각될 때까지 30분을 필요로 한다고 하면, 유산균의 첨가는 약 55℃ 이하에서 하는 것이 바람직하고, 이 경우의 생균수의 감소는 약 1자리이다. Similarly, in the case of 6P packaging, if it takes 30 minutes from the time of addition to cooling at 30 ° C. in the barrel, the addition of lactic acid bacteria is preferably about 55 ° C. or lower, and the reduction in the number of viable cells in this case is It is about one digit.

이들의 점에서 감안하여 유산균을 첨가할 때의 가열 용융후의 치즈 원료의 온도는 65℃ 이하인 것이 바람직하다. In view of these, it is preferable that the temperature of the cheese raw material after heat melting at the time of adding a lactic acid bacterium is 65 degrees C or less.

또한, 제조후의 프로세스 치즈류에 유산균이 균일하게 혼합되어 있도록 하는 것을 목적으로 하여, 유산균을 가열 용융후의 치즈 원료로 교반 내지 혼련하는 경우에는, 가열 용융후의 치즈 원료의 온도는 65℃ 이하에서 유산균의 교반, 혼련이 가능한 온도 범위로 하는 것이 바람직하다. In addition, when the lactic acid bacteria are stirred or kneaded with the cheese raw material after heat melting for the purpose of uniformly mixing the lactic acid bacteria with the processed cheeses after production, the temperature of the cheese raw material after heat melting is stirred at 65 ° C. or lower. It is preferable to set it as the temperature range in which kneading is possible.

이 경우, 보다 바람직하게는, 60℃ 이상에서의 유지 시간이 30초 이하에 해당하는 열이력이다. In this case, More preferably, the holding time in 60 degreeC or more is a heat history corresponding to 30 second or less.

또한, 프로세스 치즈류가 제품으로서 냉장에서 보존되는 온도는 10℃ 이하인 것이 바람직하다. Moreover, it is preferable that the temperature at which process cheeses are preserve | saved in refrigeration as a product is 10 degrees C or less.

상기에 있어서, 가열 용융 온도부터 유산균의 첨가가 가능한 적온(65℃ 이하)까지 치즈 원료의 품온을 내리려면 긁기식의 서모 실린더나 열교환형의 스태틱 믹서 등의 열교환기를 이용할 수 있다. In the above, in order to lower the temperature of the cheese raw material from the heat-melting temperature to the appropriate temperature (65 ° C. or lower) to which lactic acid bacteria can be added, a heat exchanger such as a scratch type thermo cylinder or a heat exchange type static mixer can be used.

유산균을 가열 용융후의 치즈 원료에 첨가한 후에 냉장 보존에서의 유산균의 소장(消長)이 당연히 중요하다. After adding lactic acid bacteria to the cheese raw material after heat melting, the small intestine of lactic acid bacteria in refrigeration preservation is naturally important.

본원의 발명자들은 다종의 유산균을 다양한 치즈 원료에 첨가하여 보존 시험을 실시하고, 그 유산균의 소장을 측정한 결과, 본 발명의 제조 방법으로 제조한 본 발명의 프로세스 치즈류에 의하면, 특수한 균체로 가공하지 않아도 생균수가 실용상 문제가 없는 범위 정도밖에 감소하지 않음을 알아내었다. The inventors of the present application add a variety of lactic acid bacteria to various cheese raw materials and carry out a preservation test, and after measuring the small intestine of the lactic acid bacteria, according to the process cheeses of the present invention manufactured by the production method of the present invention, it is not processed into special cells. It was found that the viable cell count decreased only to the extent that there was no practical problem.

선출원에서는 그 조건으로서 프로세스 치즈류의 pH가 5.0 이상인 것이 중요하다는 것을 기재하였다. The previous application described that it is important that the pH of process cheeses is 5.0 or more as the conditions.

그러나, 본 발명의 제조 방법으로 제조한 본 발명의 프로세스 치즈류에 대하여 검토를 계속한 결과, 보존 시험후의 유산균의 생잔수가 당초 첨가 유산균수의 1/100 정도로 감소한 경우라 하더라도 당초 첨가 유산균량을 증가하는 등 함으로써 충분히 유산균의 생균이 생존해 있는 프로세스 치즈류로 평가하여도 좋다는 것이 밝혀졌다. However, as a result of continuing review of the process cheeses of the present invention produced by the production method of the present invention, even if the live residue of the lactic acid bacteria after the preservation test decreased to about 1/100 of the number of the initially added lactic acid bacteria, the amount of initially added lactic acid bacteria was increased It turned out that you may evaluate by the process cheese which the live microbe of a lactic acid bacterium survives enough.

그 결과를 바탕으로 적용 가능한 프로세스 치즈류의 pH를 평가한 결과, 본 발명의 프로세스 치즈류는 pH가 5미만이어도 유산균의 생균수를 유지할 수 있음을 확인할 수 있었다. As a result of evaluating the pH of the applicable process cheeses based on the results, it was confirmed that the process cheeses of the present invention can maintain the viable cell count of lactic acid bacteria even if the pH is less than 5.

즉, 본 발명에 따르면, pH가 5미만인 다양한 포장 형태가 가능한 성형성을 갖는 유산균 생균을 포함하는 프로세스 치즈류가 제공 가능해진 것이다. That is, according to the present invention, it is possible to provide a process cheeses containing the probiotic lactic acid bacteria having a moldability capable of various packaging forms having a pH of less than 5.

본 발명의 프로세스 치즈류는 당초에 첨가하는 유산균의 생균수로 최종적으로 발현되는 기능을 제어할 수 있기 때문에, 보존중에 유산균의 생균수가 다소 감소하는 것은 문제삼지 않는다. Since the process cheese of this invention can control the function finally expressed by the live cell count of the lactic acid bacteria added initially, it does not matter that the live cell count of a lactic acid bacterium decreases somewhat during storage.

그러나, 기준으로서 10℃에서 3개월 정도의 보존후에, 첨가한 유산균의 1/100정도 이상의 생균으로서 머물러 있는 것이, 제품 품질이 안정화되어 있다는 의미에서 바람직하며, 10℃에서 4개월 정도의 보존후에 전술한 사항을 만족시키고 있다면 보다 바람직하다 할 수 있다. However, it is preferable to remain as live bacteria of about 1/100 or more of the added lactic acid bacteria after storage for about 3 months at 10 ° C as a reference, and it is preferable in the sense that the product quality is stabilized. It is more desirable if it satisfies one matter.

전술한 바와 같이, 프로세스 치즈류, 특히 치즈 디저트는 그 기호성으로부터 크림 치즈 등을 주원료로 한 산미가 작용한 산뜻한 풍미의 상품에 인기가 있다. 이들 상품의 pH는 일반적으로 pH 4.0∼5.0이다. As mentioned above, process cheeses, especially cheese desserts, are popular for their refreshing flavor product, in which the acidity of cream cheese or the like acts as a main ingredient. The pH of these products is generally pH 4.0-5.0.

전술한 본 발명의 제조 방법으로 제조한 본 발명의 프로세스 치즈류에 대하여 유산균의 생잔성에 관한 검토를 행하였더니, 도 1에 도시한 바와 같이 제품의 pH가 5.0미만의 낮은 pH라 하더라도 보존 온도 10℃에서 약 4개월의 보존후에, 첨가시의 1/100의 생균수를 유지하고 있어, 충분히 제품으로서 공급할 수 있는 유산균의 생잔성을 나타내는 프로세스 치즈류를 얻을 수 있음을 재현성 있게 확인할 수 있었다. When the process cheeses of the present invention prepared by the above-described manufacturing method of the present invention were examined for the viability of lactic acid bacteria, as shown in Fig. 1, even if the pH of the product was lower than 5.0, the storage temperature was 10 ° C. After about four months of preservation, it was reproducibly confirmed that the processed cheeses exhibiting the viability of lactic acid bacteria which could be supplied as a product were maintained by maintaining the number of viable cells of 1/100 at the time of addition.

즉, 본 발명의 제조 방법으로 제조한 본 발명의 프로세스 치즈류는 pH가 5.0미만이어도 유산균이 생잔하고, pH가 5이상인 경우에 한하지 않고, pH가 5미만인 치즈 디저트 등의 프로세스 치즈류가 나타내는 pH 4.0∼5.0의 범위라 하더라도 유산균이 지장 없이 생잔할 수 있는 것이다. That is, the process cheeses of the present invention produced by the production method of the present invention is not limited to the case that the lactic acid bacteria remain viable even if the pH is less than 5.0, and the pH is not less than 5, pH 4.0 represented by process cheeses such as cheese desserts having a pH of less than 5 Even in the range of ˜5.0, lactic acid bacteria can survive without any problems.

전술한 본 발명의 프로세스 치즈류에 있어서, 첨가된 상기 유산균은 상기 치즈 원료 중에 혼입된 상태, 또는 상기 치즈 원료와는 분리된 상태로 존재한다(청구항 3). In the above-mentioned process cheeses of the present invention, the added lactic acid bacteria is present in the mixed state in the cheese raw material or in a state separated from the cheese raw material (claim 3).

즉, 가열 용융후의 유동성을 유지하고 있는 상태의 치즈 원료에 대하여 액상의 유산균을 첨가함으로써 유산균이 치즈 중에 혼합(예컨대 침투)해 있는 상태의 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. That is, by adding liquid lactic acid bacteria to the cheese raw material in the state of maintaining fluidity after heat melting, process cheeses in a state in which the lactic acid bacteria are mixed (eg, infiltrated) in the cheese can be provided.

또한 유산균을 물 등으로 적당히 희석 등 하고나서 겔화제(안정제) 등을 첨가하고, 이것을 가열 용융후의 유동성을 유지하고 있는 상태의 치즈 원료에 대하여 첨가함으로써 냉각, 고화후에 치즈의 부분과, 유산균의 부분이 분리되어 있는 상태의 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. The lactic acid bacterium is appropriately diluted with water or the like, followed by addition of a gelling agent (stabilizer) and the like to the cheese raw material in the state of maintaining fluidity after heating and melting. Process cheeses in this separated state can be provided.

전술한 본 발명의 프로세스 치즈류의 제조 방법에 있어서, 상기 제2 공정에서의 유산균의 첨가는 인라인 혼합으로 행하도록 할 수 있다 (청구항 6). In the manufacturing method of the process cheese of the present invention mentioned above, addition of the lactic acid bacterium in the said 2nd process can be performed by in-line mixing (claim 6).

이 인라인 혼합에서 사용되는 혼합기로는 예컨대 다이나믹 믹서, 바이브로 믹서 등을 이용할 수 있다. As a mixer used in this in-line mixing, a dynamic mixer, a Vibro mixer, etc. can be used, for example.

이들 혼합기에 의한 균일 혼합화의 시험을 유산균으로 대체한 모의액으로서 철 분산액을 이용하여 행하였다. The test of the homogeneous mixing by these mixers was performed using the iron dispersion liquid as a simulation liquid which replaced lactic acid bacteria.

도 2(a)는 이 혼합 시험의 모식 구성도이며, 도 2(b)는 혼합 시험에 사용한 각 혼합기의 시험 결과 일람도이다. FIG.2 (a) is a schematic block diagram of this mixing test, and FIG.2 (b) is a list of test results of each mixer used for the mixing test.

도 2(a)에 도시한 바와 같이 용융한 치즈 원료를 유산균(프로바이오틱스)이 사멸하지 않는 온도인 40∼50℃로 냉각하고, 치즈 송액용 펌프(31)로 송출하고, 혼합기(32)에는 펌프(모노 펌프)(33)로 송액하였다. As shown in Fig. 2 (a), the molten cheese raw material is cooled to 40-50 ° C, which is a temperature at which lactic acid bacteria (probiotics) do not die, and is sent to the cheese feeding pump 31, and the mixer 32 is pumped. (Mono pump) (33) was sent.

이 치즈 원료에 유산균의 현탁액의 모의액(더미)으로서 철(선 액티브 Fe-M) 분산액을, 철 분산액 송액용 펌프(35)에 의해 송출(첨가)하고, 혼합기(32)에는 마찬가지로 펌프(모노 펌프)(33)로 송액하였다. An iron (linear active Fe-M) dispersion liquid is sent (added) to the cheese raw material as a simulation liquid (dummy) of a suspension of lactic acid bacteria by the iron dispersion liquid feeding pump 35, and the mixer 32 is similarly pumped (mono). Pump) (33).

또한, 철 분산액 송액용 펌프(35)와 펌프(모노 펌프)(33) 사이에는 철 분산 액의 유량을 계측하는 유량계(36)가 설치되어 있다. Further, a flowmeter 36 for measuring the flow rate of the iron dispersion liquid is provided between the pump 35 for iron dispersion liquid feeding and the pump (mono pump) 33.

이 때, 치즈 원료에 대한 철 분산액의 혼합(첨가) 비율을 100분의 1(1%)로 설정하였다. 그리고, 혼합기(32)로서 다이나믹 믹서(32a)와 바이브로 믹서(32b) 각각을 이용하여, 이 첨가한 철 분산액을 치즈에 균일하게 혼합하였다. 그리고, 이 실험에 의해 펌프의 정량 송액성이나 혼합기의 균일 혼합성에 대하여 적성을 검토하였다. At this time, the mixing (addition) ratio of the iron dispersion liquid with respect to the cheese raw material was set to 1/100 (1%). And the added iron dispersion liquid was uniformly mixed with cheese using the dynamic mixer 32a and the Vibro mixer 32b as the mixer 32, respectively. And the aptitude was examined about the metered liquid feeding property of a pump and the uniform mixing property of a mixer by this experiment.

이 시험에서는, 유산균의 현탁액 대신에 철 분산액을 모의액으로 사용하였으나, 여기서 제품의 철 함량을 측정함으로써 제품에서 유산균이 균일하게 혼합되는지를 정량할 수 있다. In this test, iron dispersions were used as simulations in lieu of suspensions of lactic acid bacteria, but by measuring the iron content of the product, it is possible to quantify whether the lactic acid bacteria are uniformly mixed in the product.

구체적으로는, 철 분산액의 조제에 선 액티브 Fe-M(다이요 가가쿠사 제조)을 사용하였다. 실제로 치즈 원료에 유산균을 첨가하는 경우에는, 생균수로 10¹¹(10의 11승)cfu/mL의 유산균의 현탁액을 사용한다. 이 유산균의 현탁액 10mL를 치즈 원료 1kg에 대하여 정량적으로 혼합하고, 제품의 생균수를 10⁹(10의 9승)cfu/g로 한다. Specifically, linear active Fe-M (manufactured by Daiyo Chemical Co., Ltd.) was used to prepare the iron dispersion. When lactic acid bacteria are actually added to the cheese raw material, a suspension of lactic acid bacteria of 10 ¹¹ (10 powers of 11) cfu / mL is used as the number of live bacteria. 10 mL of the suspension of this lactic acid bacterium is mixed quantitatively with respect to 1 kg of the cheese raw material, and the number of viable cells of the product is 10 ⁹ (9 power of 10) cfu / g.

다이나믹 믹서(32a)의 사용시에서는 혼합기(32)(다이나믹 믹서(32a))에의 입구 압력이 0MPa, 치즈의 유량의 측정값이 1.26kg/min, 철 분산액(첨가물)의 유량의 측정값이 12.8∼13.0g/min이었다. When the dynamic mixer 32a is used, the inlet pressure to the mixer 32 (dynamic mixer 32a) is 0 MPa, the measured value of the flow rate of cheese is 1.26 kg / min, and the measured value of the flow rate of iron dispersion (additive) is 12.8 to 13.0 g / min.

치즈 원료에 대한 철 분산액의 혼합 비율의 실측값은 1.02%, 제품의 출구 온 도는 45.1℃, 점도는 100,000mPa·s이었다. The measured value of the mixing ratio of the iron dispersion with respect to the cheese raw material was 1.02%, the outlet temperature of the product was 45.1 ℃, the viscosity was 100,000 mPa · s.

다이나믹 믹서(32a)의 사용시에는 목적으로 하는 첨가 비율이 되었다. 이 때, 입구 압력이 0으로서 압력 손실이 거의 없고, 제품의 출구 점도도 약간 낮으며, 원활하게 송액할 수 있었다. At the time of use of the dynamic mixer 32a, it became the target addition ratio. At this time, since the inlet pressure was 0, there was almost no pressure loss, the outlet viscosity of the product was also slightly low, and the liquid was smoothly fed.

바이브로 믹서(32b)의 사용시에서는 혼합기(바이브로 믹서(32b))의 입구 압력이 0.65∼0.80MPa, 치즈 원료의 유량의 측정값이 1.01kg/min, 철 분산액(첨가물)의 유량의 측정값이 8.0∼11.0g/min이었다. In the use of the vibro mixer 32b, the inlet pressure of the mixer (vibro mixer 32b) is 0.65 to 0.80 MPa, the measured value of the flow rate of the cheese raw material is 1.01 kg / min, and the measured value of the flow rate of the iron dispersion (additive). It was 8.0-11.0 g / min.

치즈 원료에 대한 철 분산액의 혼합 비율의 실측값은 0.94%, 제품의 출구 온도는 38.0℃, 점도는 400,000mPa·s이었다. The measured value of the mixing ratio of the iron dispersion liquid with respect to a cheese raw material was 0.94%, the exit temperature of the product was 38.0 degreeC, and the viscosity was 400,000 mPa * s.

바이브로 믹서(32b)의 사용시에는 목적으로 하는 첨가 비율이 되었다. 이 때, 입구 유로가 좁기 때문에 입구 압력이 미약하게나마 상승하고, 압력 손실이 다소 있으며, 제품의 출구 점도가 약간 높았다. In the case of using the vibro mixer 32b, the target addition ratio was obtained. At this time, since the inlet flow path was narrow, the inlet pressure rose slightly, the pressure loss was somewhat high, and the outlet viscosity of the product was slightly high.

또한, 2종류의 혼합기의 출구의 제품(시료)을 2회로 나누어 채취하고, 각각의 철 함량을 실측하였더니, 어느 혼합기를 사용하여도 치즈와 철이 균일하게 혼합되어 있음을 확인할 수 있었다. In addition, the product (sample) of the exit of the two types of mixers was collected twice, and each iron content was measured. As a result, it was confirmed that cheese and iron were uniformly mixed using any mixer.

이상으로부터, 다이나믹 믹서, 바이브로 믹서 모두 인라인 혼합으로 행하는 상기 제2 공정에서의 유산균의 첨가에 사용하는 혼합기로서 바람직한 것을 알 수 있었다. As mentioned above, it turned out that it is preferable as a mixer used for addition of the lactic acid bacterium in the said 2nd process which performs a dynamic mixer and a vibro mixer by inline mixing.

다이나믹 믹서는 종래부터 요구르트에 과육을 분산할 때 등에 사용되고 있는 것이다. Dynamic mixers are conventionally used for dispersing pulp in yogurt.

바이브로 믹서는 기계적인 진동에 의해 파이를 빚도록 하여 혼합하는 장치이다. 진동수나 체류 시간의 변경으로 운전 조건을 용이하게 변경할 수 있는 것이나, 용이하게 스케일 업할 수 있는 메리트가 있지만, 기계적으로 진동하는 구조이기 때문에 주변 기기에의 영향이나 배관에의 부담을 고려할 필요가 있다. Vibro mixer is a device that mixes the pie by mechanical vibration. Although the operating conditions can be easily changed by changing the frequency or residence time, and there is a merit that can be easily scaled up, it is necessary to consider the influence on the peripheral equipment or the burden on the piping because of the mechanically vibrating structure.

전술한 바와 같이, 제조후의 프로세스 치즈류에 유산균이 균일하게 혼합되어 있도록 하는 것을 목적으로 하여, 유산균을 가열 용융후의 치즈 원료로 교반 내지 혼련하는 경우에는, 가열 용융후의 치즈 원료의 온도는 65℃ 이하에서, 유산균의 교반, 혼련이 가능한 온도 범위로 하는 것이 바람직하다. As described above, in order to ensure that the lactic acid bacteria are uniformly mixed with the processed cheeses after production, when the lactic acid bacteria are stirred or kneaded with the cheese raw material after heating and melting, the temperature of the cheese raw material after heating and melting is 65 ° C. or lower. It is preferable to set it as the temperature range which can stir and knead lactic acid bacteria.

이 경우, 유산균이 치즈 중에 혼합(예컨대 침투)해 있는 상태의 프로세스 치즈류를 제조하려면, 전술한 바와 같이, 가열 용융후의 유동성을 유지하고 있는 상태의 치즈 원료에 대하여 액상의 유산균을 첨가한다. In this case, to produce process cheeses in which the lactic acid bacteria are mixed (eg, infiltrated) in the cheese, as described above, liquid lactic acid bacteria are added to the cheese raw material in the state of maintaining fluidity after heat melting.

이 때, 액상의 유산균의 점도와 가열 용융후의 유동성을 유지하고 있는 상태의 치즈 원료의 점도를 비교하면 후자가 고점도이다. At this time, the viscosity of a liquid lactic acid bacterium and the viscosity of the cheese raw material of the state which maintains the fluidity | liquidity after heat-melting are compared, and the latter is high viscosity.

일반적으로 고점성(고점도)의 유체와 저점성(저점도)의 유체를 혼합하는 경우, 특히 어느 한쪽이 치즈 원료와 같이 기름 성분이 많고, 다른 한 쪽이 액상의 유산균과 같이 수분이 많은 것인 경우, 균일하게 혼합하기는 용이하지 않다. 따라서, 일반적으로는, 이러한 경우, 탱크 등을 이용하고, 회분(배치)식으로 장시간 동안 혼합하는 것이 행해진다. In general, in the case of mixing a high viscosity (high viscosity) fluid and a low viscosity (low viscosity) fluid, in particular, one side is rich in oil components such as cheese raw material, and the other side is high in moisture, such as liquid lactobacillus. In the case, it is not easy to mix uniformly. Therefore, generally, in such a case, mixing for a long time using a tank or the like in a batch (batch) method is performed.

그러나, 제조후의 프로세스 치즈류에 유산균이 균일하게 혼합되어 있도록 하는 것을 목적으로 하여, 유산균을 가열 용융후의 치즈 원료로 교반 내지 혼련하는 본원 발명에 있어서는, 전술한 바와 같이, 가열 용융후의 치즈 원료의 온도는 65℃ 이하에서 유산균의 교반, 혼련이 가능한 온도 범위, 보다 바람직하게는, 60℃ 이상에서의 유지 시간이 30초 이하에 해당하는 열이력인 것이 바람직하다. However, in the present invention in which the lactic acid bacteria are stirred or kneaded with the cheese raw material after heating and melting for the purpose of uniformly mixing the lactic acid bacteria with the processed cheeses after production, as described above, the temperature of the cheese raw material after heating and melting is It is preferable that the temperature range which can stir and knead lactic acid bacteria at 65 degrees C or less, More preferably, the holding time in 60 degreeC or more is a heat history corresponding to 30 seconds or less.

따라서, 회분(배치)식의 혼합을 행하지 않고, 유산균의 첨가시에 사용하는 혼합기로서 인라인 혼합을 행하도록 한 것이다. Therefore, in-line mixing is performed as a mixer used at the time of addition of lactic acid bacteria, without performing batch (batch) type mixing.

그리고, 이 인라인 혼합에 있어서도, 전술한 바와 같이, 다이나믹 믹서, 바이브로 믹서를 사용함으로써 제조후의 프로세스 치즈류에 유산균을 균일하게 혼합시킬 수 있다. Also in this in-line mixing, as mentioned above, a lactic acid bacterium can be uniformly mixed with the process cheese after manufacture by using a dynamic mixer and a vibro mixer.

또한, 가열 용융후의 치즈 원료나 여기에 첨가하는 유산균, 예컨대 유산균을 물 등으로 적당히 희석 등 한 액상의 유산균액이나, 유산균을 물 등으로 적당히 희석 등 한 후, 여기에 겔화제(안정제) 등을 첨가한 것을 전술한 바와 같은 인라인 혼합 등에 의한 첨가, 혼합 처리를 행할 곳(혼합부)에 수송관 등을 통하여 이송함에 있어서도, 이들의 점성을 고려하여 바람직한 수송 수단을 채용할 수 있다. In addition, a liquid lactobacillus solution in which the cheese raw material after heating and melting, or a lactic acid bacterium added thereto, such as lactic acid bacteria, is appropriately diluted with water or the like, or the lactic acid bacteria are properly diluted with water, etc. Also in the case where the addition is carried out through a transport pipe or the like to be added (mixed portion) by the inline mixing or the like as described above, a suitable transport means can be adopted in consideration of their viscosity.

비교적 점도가 높은 가열 용융후의 치즈 원료를 이송할 때에는, 고압 상태에서의 송액이 과제가 된다. 고점성 유체를 고압으로 송액하는 경우에는, 일반적으로는 회전형의 펌프가 사용된다. 회전형의 펌프에는 예컨대 로터리 펌프나 모노 펌프를 들 수 있다. When conveying the cheese raw material after heat-melting which has a comparatively high viscosity, liquid feeding in a high pressure state becomes a subject. In the case of delivering the high viscosity fluid at high pressure, a rotary pump is generally used. Examples of the rotary pumps include rotary pumps and mono pumps.

그러나, 로터리 펌프를 사용하면, 로터의 회전에 따른 유량의 변동이 크고, 주기적인 변동이 되기 때문에 혼합비가 100분의 1과 같은 경우에는 로터리 펌프는 적절하지 않다. However, when the rotary pump is used, the variation in the flow rate due to the rotation of the rotor is large and the periodic variation is used. Therefore, the rotary pump is not suitable when the mixing ratio is equal to one hundredth.

또한 모노 펌프에서는 유량의 변동이나 누설량은 적으며, 안정성과 정량성에서의 신뢰성은 높지만, 고점성 유체인 치즈 원료를 흡입할 때까지 펌프는 공운전의 상태가 된다. 모노 펌프에서의 공운전은 스테이터의 고무의 파손이나 그에 따른 이물질 혼입의 위험성이 있기 때문에, 모노 펌프를 사용하는 것은 적절하지 않다. In addition, in the mono pump, the flow rate and leakage are small and the stability and quantitative reliability are high, but the pump is in an idle state until the high viscosity fluid cheese raw material is sucked in. It is not suitable to use a mono pump because the idle operation in the mono pump has a risk of breakage of the rubber of the stator and consequent foreign matter mixing.

따라서, 본원 발명의 경우에 있어서는, 회전형의 펌프를 사용하면 혼합 장치에서 압력이 변동하였을 때, 첨가액의 누설량도 변동되어 버리기 때문에 첨가액 양을 정확하게 제어할 수 없다는 결점이 발생하게 된다. Therefore, in the case of the present invention, when the rotary pump is used, when the pressure fluctuates in the mixing apparatus, the amount of leakage of the additive liquid is also changed, which causes a disadvantage that the amount of the additive liquid cannot be controlled accurately.

이들 결점을 해결하기 위하여, 비교적 점도가 높은 가열 용융후의 치즈 원료의 이송에는 편심 원판 펌프나 저맥동 피스톤 펌프를 사용할 수 있다. In order to solve these drawbacks, an eccentric disc pump or a low pulsation piston pump can be used for the conveyance of the cheese raw material after heat-melting having a relatively high viscosity.

편심 원판 펌프는 진공 상태에서 유체를 흡입할 수 있는 것, 궁운전할 수 있는 것, 저점성 유체에서도 고점성 유체에서도 누설량이 적은 것, 유량의 변동이 적은 것 등의 특징을 기대할 수 있다. The eccentric disc pump can be expected to have characteristics such as being able to suck up a fluid in a vacuum state, be able to run down, low leakage in low viscosity fluid and high viscosity fluid, and small fluctuation in flow rate.

저맥동 피스톤 펌프는 유량을 측정(계량)하면서 고점성 유체를 적은 진동(저맥동)으로 송액할 수 있다. The low pulsation piston pump can deliver high viscosity fluid with low vibration (low pulsation) while measuring (measuring) the flow rate.

또한 비교적 점도가 낮으며, 소량의 액상의 유산균 등의 이송에는 정확한 계량과 정확한 송액, 혼합 비율의 보증이 과제가 된다. In addition, it is relatively low in viscosity, and the transfer of a small amount of liquid lactobacillus, etc. is a problem to ensure accurate weighing, accurate feeding and mixing ratio.

세럼 Q 펌프에서는 어느 정도 정량적으로 송액할 수 있지만, 1련의 피스톤 펌프이기 때문에 간헐적인 송액이 되어 적합하지 않다. Although it is possible to quantitatively feed the serum Q pump to some extent, it is not suitable because it is an intermittent liquid feeding because it is a series of piston pumps.

따라서 상기 과제를 해결하기 위해서는, 모노 펌프(헤이신 소비사: 2NL04PU)나 더블 피스톤·하이셀라 펌프(이와키사: V-05) 등을 사용하는 것이 바람직하다. Therefore, in order to solve the said subject, it is preferable to use a monopump (Heisein Consumption company: 2NL04PU), a double piston, high cell pump (Iwaki company: V-05), etc.

모노 펌프(헤이신 소비사: 2NL04PU)는 저점성 유체이면 고압 상태에서도 정량적으로 안정적으로 송액할 수 있다. The mono pump (Heysin consumer company: 2NL04PU) can quantitatively and reliably deliver even at high pressure as long as it is a low viscosity fluid.

더블 피스톤·하이셀라 펌프는 2련의 로터리식 피스톤 펌프이기 때문에 계량하면서 연속식으로 안정적으로 저맥동으로 송액할 수 있다. Since the double piston and high cell pumps are two rotary piston pumps, they can be continuously and stably delivered with low pulsation while weighing.

더욱이, 이와 같이 하여 수송관을 거쳐 인라인 혼합 등에 의한 첨가, 혼합 처리를 행할 곳(혼합부)으로 이송해 온 가열 용융후의 치즈 원료에 액상의 유산균을 첨가함에 있어서는, 저점성 유체인 액상의 유산균을 고점성 유체인 가열 용융후의 치즈 원료의 중심 부근에 치즈 원료가 흐르는 방향과 순방향으로 주입할 수 있다. 이와 같이 하면, 유산균의 분포가 균일해지고, 수송관의 벽면 근방에 치우치지 않게 된다. In addition, in order to add a liquid lactic acid bacterium to the cheese raw material which has been transferred to a place (mixing section) where addition or mixing is performed by in-line mixing or the like through a transport pipe, a liquid lactic acid bacterium which is a low viscosity fluid is added. It can be injected in the direction in which the cheese raw material flows and in the forward direction near the center of the cheese raw material after the hot melting, which is a high viscosity fluid. In this way, the distribution of the lactic acid bacteria becomes uniform, and it is not biased in the vicinity of the wall surface of the transport pipe.

또한 고점성 유체인 가열 용융후의 치즈 원료의 중심 부근에 치즈 원료가 흐르는 방향과 역방향으로 저점성 유체인 액상의 유산균을 주입할 수도 있다. 이와 같이 하면, 치즈 원료의 흐름 방향에 거슬러서 액상의 유산균을 주입함으로써 유산균은 다양한 방향으로 분산되고, 예비적으로 혼합되고나서 혼합부에 투입되게 된다.In addition, the liquid lactic acid bacterium which is a low viscosity fluid may be injected in the direction opposite to the direction in which the cheese material flows near the center of the cheese raw material after the hot melting as the high viscosity fluid. In this way, the lactic acid bacteria are dispersed in various directions by injecting liquid lactic acid bacteria against the flow direction of the cheese raw material, and preliminarily mixed before being put into the mixing unit.

이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 프로세스 치즈류는, 유산균이 가열로 사멸(열 사멸)되기 어려운 첨가(재접종) 온도와 유동성이 유지되는 온도를 양립시키고, 첨가한 유산균을 열 사멸시키지 않고, 게다가 치즈 원료의 유동성을 효과적으로 유지할 수 있다. As described above, the process cheeses of the present invention are compatible with the addition (re-inoculation) temperature at which lactic acid bacteria are hardly killed (heat killed) and the temperature at which fluidity is maintained, and do not thermally kill the added lactic acid bacteria. The fluidity of the cheese raw material can be effectively maintained.

따라서, 가열 용융후의 치즈 원료에 유산균을 첨가한 후에, 유산균이 첨가된 상기 치즈 원료를 소정의 형태로 성형하는 것이 가능하다(청구항 7). Therefore, after adding lactic acid bacteria to the cheese raw material after heat melting, it is possible to shape the said cheese raw material to which the lactic acid bacteria were added to the predetermined form (claim 7).

이에 따라, 다양한 포장 형태에 대응하는 것이 가능하다는 프로세스 치즈류의 특성을 유지하여, 다양한 형상, 형태의 프로세스 치즈류, 다양한 포장 형태의 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. Accordingly, by maintaining the characteristics of the process cheeses that it is possible to correspond to a variety of packaging forms, it is possible to provide a process cheeses of various shapes, forms, process cheeses of various packaging forms.

이하, 본 발명의 실시예를 설명하는데, 본 발명은 이들에 의해 한정되지 않는다. Hereinafter, although the Example of this invention is described, this invention is not limited by these.

도 1은 이하에 설명하는 실시예 1 및 실시예 2에 있어서, 프로세스 치즈류의 pH와 첨가한 유산균(균종: Lactobacillus gasseri)의 생균수의 관계(온도 10℃에서의 보존균수)를 보인 그래프이다. 도 1을 참조하면서, 이하에 실시예 1, 2 및 3을 설명한다. BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS In Example 1 and Example 2 which are demonstrated below, it is a graph which shows the relationship between the pH of process cheeses and the number of live bacteria of the added lactic acid bacteria (type: Lactobacillus gasseri) (preservation bacteria number at the temperature of 10 degreeC). With reference to FIG. 1, Example 1, 2, and 3 are demonstrated below.

실시예 1 Example 1

본 발명에 따른 프로세스 치즈류(pH 5.8, pH 5.6의 경우)의 제조. Preparation of process cheeses (for pH 5.8, pH 5.6) according to the invention.

미트 초퍼로 분쇄한 체다 치즈 10kg과 고다 치즈 30kg을 케틀형 용융 가마에 넣고, 용융염으로서 트리폴리인산 나트륨 0.8kg을 가하고, 증기를 불어넣으면서 교반하고, 82℃까지 가열 용융하였다. 10 kg of cheddar cheese and 30 kg of Goda cheese pulverized with meat chopper were placed in a kettle-type molten kiln, 0.8 kg of sodium tripolyphosphate was added as a molten salt, stirred while blowing steam, and heated and melted to 82 ° C.

액상으로 된 치즈 용융물을 펌프로 이송하면서 서모 실린더로 연속적으로 냉각하고, 35℃가 되자마자 생균수 10¹¹cfu/ml의 유산균(Lactobacillus gasseri) 배양액의 약 10ml를 냉각한 치즈 1kg에 대하여 인라인으로 정량 혼합하였다. Continuously cooling the molten cheese melt in a thermocylinder while pumping it, and as soon as 35 ° C., about 10 ml of Lactobacillus gasseri culture with 10 ¹¹ cfu / ml viable cell count was quantified in-line with 1 kg of cooled cheese. Mixed.

유산균이 혼합된 치즈를 약 5g/개로 구형으로 성형하고, 캔디 포장하였다. 약 20개씩 혼합 가스(질소:탄산 가스=1:1)로 가스 치환하면서 피로 포장하였다. 그 후에 온도 10℃의 냉장고에서 보관하였다. Cheese mixed with lactic acid bacteria was molded into a spherical shape at about 5 g / piece, and candy-packed. About 20 pieces were fatigue-packed, gas-substituted with mixed gas (nitrogen: carbonic acid gas = 1: 1). It was then stored in a refrigerator at a temperature of 10 ° C.

상기한 공정에 의해 유산균(Lactobacillus gasseri)의 생균수가 약 10⁹cfu/g인 프로세스 치즈(pH5.8)를 제조할 수 있었다. By the above process, a process cheese (pH5.8) having about 10 ⁹ cfu / g of lactic acid bacteria (Lactobacillus gasseri) could be prepared.

pH5.6의 프로세스 치즈에서는 pH 조정제로서 락트산 0.1kg을 트리폴리인산 나트륨과 함께 가하는 것 이외에는 pH5.8의 치즈와 동일한 방법으로 조제를 행하였다. In the process cheese of pH5.6, it prepared in the same way as the cheese of pH5.8 except adding 0.1 kg of lactic acid with sodium tripolyphosphate as a pH adjuster.

pH5.8과 pH5.6의 프로세스 치즈를 보존 온도 10℃, 보존 기간 4개월 보존한 후의 유산균의 생균수는 모두 약 10⁹cfu/g이었다(도 1중의 pH5.8과 pH5.6의 그래프 참조). The total number of live bacteria of lactic acid bacteria after the process cheese of pH5.8 and pH5.6 was stored at a storage temperature of 10 ° C. and for 4 months was about 10 ⁹ cfu / g (refer to the graphs of pH5.8 and pH5.6 in FIG. ).

본 발명에 따른 실시예 1의 프로세스 치즈류는 피로 포장이 가능한 성형성을 유지한 상태에서 첨가한 유산균을 온도 10℃, 기간 4개월 정도로 보존한 후라 하더 라도, 생균수는 당초 첨가량의 1/100이상에 머물러 있어, 유산균의 생균을 포함하는 프로세스 치즈류로 되어 있음을 확인할 수 있었다. Although the process cheeses of Example 1 according to the present invention are stored after the lactic acid bacteria added in the state of maintaining moldability capable of fatigue packing at a temperature of 10 ° C. for a period of 4 months, the number of live bacteria is 1/100 or more of the original addition amount. It was confirmed that it was in the process cheeses containing live bacteria of lactic acid bacteria.

실시예 2 Example 2

본 발명에 따른 프로세스 치즈류(pH 4.8, pH4.5의 경우)의 제조. Preparation of process cheeses (for pH 4.8, pH4.5) according to the invention.

크림 치즈를 30kg과 Na-카제이네이트 10kg, 식물성 유지 15kg과 난백 5kg, 설탕 6kg, 더욱이 pH 조정제로서 락트산을 0.25kg(pH4.8의 경우) 또는 0.3kg(pH4.5의 경우) 가하고, 케틀형 용융 가마에 넣고 80℃까지 가열 용융하였다. 액상이 된 치즈 용융물을 펌프로 이송하면서 서모 실린더에서 연속적으로 냉각하고, 35℃가 되자마자 생균수 10¹¹cfu/ml의 유산균(Lactobacillus gasseri) 배양액의 약 10ml를 냉각한 치즈 1 kg에 대하여 인라인으로 정량 혼합하였다. 30 kg of cream cheese, 10 kg of Na-caseinate, 15 kg of vegetable fat and 5 kg of egg white, 6 kg of sugar, and 0.25 kg of lactic acid (for pH 4.8) or 0.3 kg (for pH 4.5) as a pH adjuster It was placed in a mold-melting kiln and heated and melted to 80 ° C. The liquid melted cheese melt is continuously cooled in a thermo cylinder while being pumped, and as soon as 35 ° C., about 10 ml of Lactobacillus gasseri culture solution of 10 ¹¹ cfu / ml of viable cell count is inlined to 1 kg of cooled cheese. Quantitatively mix.

유산균이 혼합된 치즈를 약 5g/개로 구형으로 성형하고, 캔디 포장하였다. 약 20개씩 혼합 가스(질소:탄산 가스=1:1)로 가스 치환하면서 피로 포장하였다. 그 후, 온도 10℃의 냉장고에서 보관하였다. Cheese mixed with lactic acid bacteria was molded into a spherical shape at about 5 g / piece, and candy-packed. About 20 pieces were fatigue-packed, gas-substituted with mixed gas (nitrogen: carbonic acid gas = 1: 1). Then, it stored in the refrigerator of temperature 10 degreeC.

상기한 공정에 의해 유산균(Lactobacillus gasseri)의 생균수가 약 10⁹cfu/g인 프로세스 치즈류를 제조할 수 있었다. By the above process, the process cheeses having a viable bacterial count of about 10 ⁹ cfu / g of Lactobacillus gasseri could be prepared.

pH4.8, pH4.5의 프로세스 치즈를 온도 10℃, 기간 4개월 보존한 후의 유산균의 생균수는 모두 10⁷cfu/g 내지 10⁸cfu/g이었다(도 1에서 pH4.8과 pH4.5의 그래프 참조). The number of viable cells of lactic acid bacteria after storing the process cheese at pH4.8 and pH4.5 at 10 ° C. for 4 months was 10 ⁷ cfu / g to 10 ⁸ cfu / g (pH4.8 and pH4.5 in FIG. 1). See graph).

상기한 실시예 1과 마찬가지로, 본 실시예에 있어서도 프로세스 치즈류는 피로 포장이 가능한 성형성을 유지한 상태에서 첨가한 유산균을 온도 10℃, 기간 4개월 정도 보존한 후라 하더라도 생균수는 당초 첨가량의 1/100 이상에 머물러 있어, 유산균의 생균을 포함하는 프로세스 치즈류로 되어 있음을 확인할 수 있었다. In the same manner as in Example 1 described above, even in the present embodiment, even after the process cheeses were preserved for 10 months at a temperature of 10 ° C. for a period of four months after the added lactobacillus was maintained in formability capable of fatigue packaging, the number of live bacteria was 1 It remained in / 100 or more, and it turned out that it is the process cheese containing the live bacteria of lactic acid bacteria.

실시예 3 Example 3

도 3은 용융 치즈를 포장재(알루미늄 쉘)에 충전부터 겉포장할 때까지의 개략 공정도이다. 즉, 가열 용융 공정을 거쳐 용융한 치즈 원료를 포션 타입(6P 타입)의 용기에 충전할 때, 거기에 유산균의 현탁액(유산균액)을 첨가하는 첨가 공정, 밀봉 공정, 냉각 공정, 겉포장까지의 공정을 도시한 공정도이다. Fig. 3 is a schematic process chart from filling the melted cheese to a packaging material (aluminum shell) to packaging. That is, when the molten cheese raw material is filled into a potion type (6P type) container through a heating and melting step, an addition step of adding a suspension of lactic acid bacteria (lactic acid bacteria solution), a sealing step, a cooling step, and an outer packaging It is a process chart which shows a process.

가열 용융된 치즈가 충전되는 포장재(알루미늄 쉘)(11)는 포션 타입(6P 타입)의 것이며, 치즈 제품 중에서는 비교적 소형의 용기에서 방열 냉각이 비교적 빠르게 이루어지는 것이다. The packaging material (aluminum shell) 11 filled with the hot melted cheese is a potion type (6P type), and among the cheese products, heat dissipation cooling is performed relatively quickly in a relatively small container.

또한, 본 실시예에서는 포션 타입(6P 타입)이지만, 예컨대 직육면체 형상의 베이비 타입의 것일 수도 있다. In addition, in this embodiment, although it is a potion type (6P type), it may be of the rectangular parallelepiped baby type, for example.

충전되는 치즈 원료(12)는 가열 용융 공정(14)에 의해 프로세스 치즈를 종래와 같이 제조하고 있을 때의 용융 온도(65∼90℃)에 놓여 있다. The cheese raw material 12 to be filled is placed at the melting temperature (65 to 90 ° C.) when the process cheese is manufactured in the conventional manner by the heat melting step 14.

저온이나 중온(55℃ 이하)에서는 치즈의 점도가 상승하여 포장재에 충전하였을 때의 성형성에 지장이 발생하는 것, 더욱이 용기인 포장재에 부착되어 있는 잡균(오염균)을 용융 치즈로 충분하게 살균할 수 없기 때문이다. At low or medium temperatures (below 55 ℃), the viscosity of the cheese rises, which impairs the moldability when the packaging material is filled. Furthermore, various bacteria (contaminants) adhered to the packaging material of the container are sufficiently sterilized with molten cheese. Because you can't.

또한, 용융 온도가 낮아(예컨대 65℃ 이하) 충분히 살균할 수 없을 때에는, 포장재(알루미늄 쉘)(11)를 살균하는 살균 공정(15)을 적당히 마련할 수도 있다. Moreover, when melt temperature is low (for example, 65 degrees C or less), when it cannot fully sterilize, the sterilization process 15 which sterilizes the packaging material (aluminum shell) 11 can also be provided suitably.

살균 공정(15)으로는 예컨대 포장재를 자외선이나 과산화수소로 처리하여 살균하는 것을 생각할 수 있다. 또한, 충전시의 치즈 원료의 온도가 65℃ 이하라 하더라도 새로 첨가한 유산균의 존재에 의해 잡균의 증식을 억제할 수 있는 가능성도 있다. As the sterilization step 15, for example, it is possible to sterilize the packaging material by treating it with ultraviolet rays or hydrogen peroxide. Moreover, even if the temperature of the cheese raw material at the time of filling is 65 degrees C or less, there exists a possibility that the growth of various germs can be suppressed by the presence of newly added lactic acid bacteria.

첨가제로서의 유산균액(13)은 유산균의 현탁액(유산균액)이며, 액상인 채로 첨가(첨가 공정(17))할 수도 있지만, 유산균액(13)을 물 등으로 적절하게 희석 등 하고나서, 겔화제(안정제) 등을 첨가할 수도 있다. The lactic acid bacteria liquid 13 as an additive is a suspension of lactic acid bacteria (lactic acid bacteria liquid) and may be added in a liquid state (addition step (17)), but the gelling agent is appropriately diluted with water or the like. (Stabilizer) etc. can also be added.

다음 충전 공정(16)으로서 포장재(알루미늄 쉘)(11)에 치즈 원료(12)와 유산균액(13)을 각각 순서대로 6P 타입의 용기인 포장재(알루미늄 쉘)(11)에 충전한다. Next, the packing material (aluminum shell) 11 is filled with the cheese raw material 12 and the lactic acid bacteria liquid 13 in the packaging material (aluminum shell) 11 which is a 6P type container in order as a filling process 16, respectively.

예컨대 치즈 원료(12)를 먼저 유산균액(13)을 나중으로 하여 각각 순서대로 2회로 나눈 충전을 상정할 수 있는데, 이 순서나 횟수는 특별히 한정되지 않는다. 예컨대 3회로 나눈 충전이라면, 치즈, 유산균액, 치즈라는 순서를 상정할 수 있다. For example, the filling of the cheese raw material 12 divided first into the lactic acid bacteria liquid 13 and then divided into two in order can be assumed, but the order and the number of times are not particularly limited. For example, in the case of filling divided into three times, the order of cheese, lactic acid bacteria liquid, cheese can be assumed.

그리고, 이 충전 공정(16)에서는 상기한 바와 같이 유산균액(13)을 액상인 채로 충전함으로써 유산균을 치즈 중에 혼합(예컨대 침투)시킨 상태의 프로세스 치즈류로 할 수 있고, 또한 유산균액(13)을 물 등으로 적당히 희석 등 하고나서, 겔화제(안정제) 등을 첨가하여 충전한 후에 고화시켜 치즈와 다른 분리된 다층 상태로 한 프로세스 치즈류로 할 수도 있다. In the filling step 16, as described above, the lactic acid bacteria liquid 13 is filled in a liquid state to form process cheeses in which the lactic acid bacteria are mixed (e.g., infiltrated) in the cheese. After dilution with water or the like appropriately, the gelling agent (stabilizer) or the like is added and filled, followed by solidification to form a process cheese in which the cheese is separated from other multilayers.

즉, 살아 있는 유산균이 존재하는 프로세스 치즈류로서, 유산균이 치즈에 혼합한 것, 또는 치즈와 다른 분리된 다층 상태로 한 것이 본 실시예의 특징이다. That is, the process cheeses in which live lactic acid bacteria are present are characterized in that the lactic acid bacteria are mixed with the cheese, or made into a separate multilayered state different from the cheese.

다음 밀봉 공정(18), 냉각 공정(19), 겉포장(20)으로 진행하여 최종 제품인 6P 타입의 프로세스 치즈류가 만들어지는데, 냉각 공정(19) 이전에 급냉 공정(21)을 마련하거나, 냉각 공정(19)을 급냉 공정(20)으로 하는 것을 생각할 수 있다. Next, the process proceeds to the sealing process 18, the cooling process 19, and the outer packaging 20 to produce a 6P type process cheese, which is the final product. The quenching process 21 is provided before the cooling process 19, or the cooling process. It is conceivable to make (19) the quenching step 20.

용융한 원료 치즈(12)의 온도가 고온(65∼90℃)일 때, 유산균의 종류, 냉각의 온도 이력에 의해 첨가한 유산균의 사멸이 예상될 때에는, 충전 공정(16) 및 밀봉 공정(18) 이후에 단숨에 저온이나 중온(55℃ 이하)으로 냉각함으로써 6p 타입의 용기가 작은 것과 상승 작용하여 품온을 급냉할 수 있고, 유산균을 생잔시킬 수 있다. When the temperature of the molten raw material cheese 12 is high temperature (65-90 degreeC), and the death of the lactic acid bacteria added by the kind of lactic acid bacteria and the temperature history of cooling is anticipated, the filling process 16 and the sealing process 18 After cooling at a low temperature or medium temperature (below 55 ° C) in a short time, the 6p type container can synergize with a small one to quench the temperature of the product and keep the lactic acid bacteria live.

이와 같이 본 실시예에서는 포션 타입(6P)이나 베비 타입으로 한 비교적 용기가 작은 것이므로, 여기에 상기한 냉각 공정을 채용함으로써 가열 용융되어 있는 치즈 원료가 고온(65∼90℃ 정도)이어도 첨가한 유산균을 생잔시키는 것이 가능하다. As described above, in the present embodiment, since the container having the potion type 6P or the baby type is relatively small, the lactic acid bacterium added even if the cheese raw material that is heated and molten is heated (about 65 to 90 ° C.) by employing the above cooling process. It is possible to keep alive.

이에 따라, 고온(65∼90℃ 정도)에서 유동성을 유지하고, 소형의 용기를 급속 냉각함으로써 유산균의 생균이 생존해 있는 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다.Thereby, the process cheeses in which live bacteria of lactic acid bacteria survive can be provided by maintaining fluidity at a high temperature (about 65 to 90 ° C) and rapidly cooling a small container.

게다가, 유산균이 혼입되어 있는 프로세스 치즈류 또는 유산균과 치즈가 분리된 다층 상태의 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. Furthermore, process cheeses in which lactic acid bacteria are incorporated or process cheeses in a multilayered state in which lactic acid bacteria and cheeses are separated can be provided.

가열 용융후의 프로세스 치즈류의 원료의 유동성을 유지하면서, 유산균을 첨가하고, 성형 및 포장후에도 첨가한 유산균이 생잔된 상태에 있는 프로세스 치즈류를 제공할 수 있다. 이 때, 프로세스 치즈류의 pH의 범위에 영향을 받지 않고 첨가한 유산균을 생잔시킬 수 있다. 그리고, 유산균을 치즈에 혼입한 타입, 유산균과 치즈가 분리된 다층 상태의 타입 모두 제공할 수 있다. While maintaining the fluidity of the raw materials of the process cheeses after heat melting, the process cheeses can be provided in which a lactic acid bacterium is added and the added lactic acid bacteria remain even after molding and packaging. At this time, the added lactic acid bacteria can be left live without being affected by the range of pH of the process cheeses. In addition, both the type in which the lactic acid bacteria are incorporated into the cheese and the type in the multilayered state in which the lactic acid bacteria and the cheese are separated can be provided.

Claims

Process cheeses characterized in that the lactic acid bacteria added after the heat-melting step of the cheese raw material used for producing the process cheeses exist as live bacteria.

The process cheeses according to claim 1, wherein the lactic acid bacteria are cooled to a predetermined temperature after the heat melting step, and added to the cheese raw material having fluidity.

The process cheese according to claim 1 or 2, wherein the added lactic acid bacteria is present in the cheese raw material or in a state separated from the cheese raw material.

It has a 1st process of carrying out the heat melting of the cheese raw material used for manufacture of process cheeses, and the 2nd process of adding a lactic acid bacterium to the said cheese raw material after heat melting. The manufacturing method of process cheeses characterized by the above-mentioned.

The process cheese manufacturing method of Claim 4 which provided the cooling process which cools the said cheese raw material after heat-melting to the predetermined temperature which maintains fluidity between the said 1st process and the said 2nd process.

The process cheese production method according to claim 4 or 5, wherein the lactic acid bacteria are added in the second step by in-line mixing.

The process cheese production method according to any one of claims 4 to 6, wherein after the second step, the cheese raw material to which the lactic acid bacteria is added is molded into a predetermined form.