KR20070081222A - Manufacturing method of fermented soybeans using seaweeds - Google Patents

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Abstract

A method of manufacturing fermented soybeans by mixing fermented soybean powder and seaweed powder is provided. The method enhances the shelf life of fermented soybeans, removes the characteristic odor and produces the food products fortified with inorganic matter, vitamins and beneficial bacteria while retaining active ingredients at it were. Soybeans are heated at 100 to 150deg.C for 2 to 5hr, cooled to 50 to 100deg.C and fermented with a strain of Bacillus subtilis at 35 to 45deg.C for 17 to 19deg.C, dried at 10 to 30deg.C for 10 to 15hr in the first step and at 50 to 80deg.C for 1 to 3hr and ground. Hizikia fusiforme and sea tangle are mixed in a weight ratio of 1:1, heated at 100 to 150deg.C for 1 to 2hr, dried at 10 to 30deg.C for 15 to 24hr and ground. The fermented soybean powder is mixed with seaweed powder in a weight ratio of 100:3 to 100:30, kneaded and formed into a pill. A citrus flavor can be added to the fermented soybean powder and seaweed powder.

Description

해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 및 그 제조방법{Manufacturing method of fermented soybeans using seaweeds}Growth of effective bacteria using seaweeds Dry Cheonggukjang and its manufacturing method {Manufacturing method of fermented soybeans using seaweeds}
도면1은 본 발명의 해조류를 이용한 청국장의 제조방법의 공정도1 is a process chart of the production method of Cheonggukjang using the seaweed of the present invention
도면 2는 본발명의 건조 기구 중의 하나의 단면도2 is a cross-sectional view of one of the drying mechanisms of the present invention.
<도면의 간단한 설명><Brief Description of Drawings>
1 : 건조기의 기기실 02: 건조기의 프레임1: machine room of dryer 02: frame of dryer
03: 열 순환 보조기 04: 환풍 보조기 03: heat circulation aid 04: vent aid
05, 06: 본발명의 제품05, 06: product of the present invention
본 발명은 해조류를 이용한 청국장의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 해조류의 유효미량 요소들을 청국장 발효균에 의하여 상호 상승작용을 함으로써 인체 내의 영양 흡수율을 증가시킬 수 있는 청국장의 제조방법에(환, 분말 및 분말을 이용한 응용품 씨리얼 등) 관한 것이다.The present invention relates to a method for producing Chunggukjang using seaweed, and more particularly, to a method of preparing Chunggukjang that can increase the absorption rate of nutrition in the human body by synergistically effecting effective trace elements of seaweed by fermentation bacteria And application cereals using powder).
해조류는 일반 채소류에 비하여 비타민과 무기질이 풍부하여 예로부터 푸른 채소가 귀한 겨울철에 비타민의 주요공급원이 되어 왔다. 또한 섬유질도 풍부하여 각종 성인병의 예방 및 치료에 유용한 효과가 있으며 특히 해조류의 강알칼리 성분은 육류 섭취와 스트레스로 인해 산성화되는 체내에서 중화작용을 하여 체액의 산성화를 막아주는 등 공해시대를 살아가는 현대인에게 있어 필수 식품이 되고 있다.그러나 현재 일반적인 해조류의 섭취방법은 염장과 건조방법에 의한 것이 대부분이고 최근 들어 일부 분말화 및 추출물 형태로 가공 형태가 시도되고 있으나 본격적인 가공방법은 극히 미비한 수준이다. 생활수준의 향상과 함께 건강에 유익한 해조류에 대한 섭취 필요성은 높으며 소비자의 욕구를 만족시킬 수 있도록 새로운 가공방법이 요구되고 있다. Seaweeds are richer in vitamins and minerals than regular vegetables, and green vegetables have long been a major source of vitamins in the winter. In addition, it is rich in fiber, which is useful for the prevention and treatment of various adult diseases.In particular, the strong alkaline ingredients of seaweeds are neutralized in the body acidified by meat intake and stress, thus preventing the acidification of body fluids. However, in general, the general method of ingesting seaweeds is salt and drying methods, and recently, some forms of powdered and extracted forms have been tried, but the processing methods are inadequate. In addition to improving living standards, the need for ingestion of healthy algae is high and new processing methods are required to satisfy consumer needs.
청국장은 무르게 익힌 콩을 발효한 식품이다. 청국장은 현대인의 식생활에 의해 야기되는 각종의 성인병에 대해 효과적이고 유용한 식품으로 널리 인식되기 시작했다.Cheonggukjang is a fermented food made from ripe beans. Cheonggukjang has become widely recognized as an effective and useful food for various adult diseases caused by the diet of modern people.
청국장의 비타민 E는 항산화작용을 하여 노화를 방지하는 효과가 있으며, 청국장내 발효균에 의해 많이 생성되는 비타민 B2은 당뇨병이나 그 합병증의 예방 및 피로에 효과가 있으며, 청국장의 사포닌 성분은 강한 항암작용을 하며, 청국장내 장내 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하고 위장내 유용미생물의 균형을 이루게 하여 설사 장염 및 변비 등을 예방할 수 있게 한다. 그 외에도 혈액 속에 악성 콜레스테롤을 녹여 동맥경화 및 고혈압을 예방하고 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)는 혈압강화작용을 한다. Cheonggukjang's vitamin E has antioxidant effects to prevent aging, and vitamin B2 produced by fermented bacteria in Cheonggukjang is effective in preventing and fatigue of diabetes and its complications, and saponin in Cheonggukjang has strong anticancer activity. In addition, it helps the intestinal lactic acid bacteria in the Cheonggukjang to produce various beneficial substances and to balance the useful microorganisms in the stomach to prevent diarrhea, enteritis and constipation. In addition, by dissolving malignant cholesterol in the blood to prevent atherosclerosis and hypertension, the protease (protease), which acts as a blood pressure enhancer.
그러나, 청국장은 무기질 기타 비타민 등이 부족하고 특히, 대량생산 체계 하에서 고온고압의 열처리과정에서 비타민 등의 영양분이 파괴되기 쉬워 청국장내의 유효성분을 보존하기 어려웠다. 대한민국 공개특허 제1995-16564호의 "쑥추출물과 고추씨기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법", 대한민국 공개 특허 제2002-72834호의 "유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법" 및 대한민국 공개특허 제2005-60940호의 "솔잎청국장 및 그 제조방법"등은 청국장의 특유의 냄새를 제거하거나 기존의 영양성분을 보존하는 데 그칠 뿐 새로운 영양성분을 첨가하기 위한 다른 식품과의 혼합은 극히 적었으며 일반적으로 청국장 등의 발효식품에 새로운 식품을 첨가하는 경우 발효효율이 떨어진다는 문제점이 있었다.However, Cheonggukjang lacks minerals and other vitamins, and in particular, it is difficult to preserve the active ingredients in Cheonggukjang because nutrients such as vitamins are easily destroyed during heat treatment at high temperature and high pressure under a mass production system. Republic of Korea Patent Publication No. 1995-16564, "Method of producing Cheonggukjang without odor by adding mugwort extract and red pepper seed oil", Republic of Korea Patent Publication No. 2002-72834, "Method of producing Cheonggukjang with improved flavor by adding Yuka extract" and Republic of Korea In the case of "Pine Leaf Cheonggukjang and its manufacturing method" of Publication No. 2005-60940, it is only to remove the peculiar smell of Cheonggukjang or to preserve the existing nutrients, and mixing with other foods to add new nutrients is very small. In general, there is a problem that the fermentation efficiency is lowered when adding a new food to fermented foods, such as Cheonggukjang.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 청국장의 유효성분은 그대로 보존하면서 무기질 기타 비타민 등의 부족한 영양분을 강화한 새로운 청국장의 제조방법을 제공하고자 한다.The present invention is to provide a method for producing a new Cheonggukjang supplemented with insufficient nutrients, such as minerals and other vitamins while preserving the active ingredient of Cheonggukjang intact.
본 발명의 목적은, a) 선별된 대두를 100 내지 150 ℃에서 2 내지 5시간을 끊인 후 50 내지 100℃로 냉각시키는 단계;It is an object of the present invention, a) cooling the selected soybean to 50 to 100 ℃ after cutting 2 to 5 hours at 100 to 150 ℃;
b) 상기 대두에 발효균주를 주입하여 35 내지 45℃에서 17 내지 19시간을 발효시키는 단계;b) fermenting the fermentation strain to the soybean and fermenting at 17 to 19 hours at 35 to 45 ℃;
c) 상기 발효된 원료를 10 내지 30℃에서 10 내지 15시간을 저온 건조후 50 내지 80℃에서 1 내지 3시간을 열풍건조시키는 단계;c) drying the fermented raw material at 10 to 30 ° C. for 10 to 15 hours at low temperature, and then drying the fermented raw material at 50 to 80 ° C. for 1 to 3 hours;
d) 상기 건조된 원료를 분쇄기로 분말화 하는 단계;d) powdering the dried raw material with a grinder;
e) 해조류 중 하나 또는 둘 이상을 혼합식품군으로 선별하여 100 내지 150 ℃에서 1 내지 2 시간을 끊인 후 10 내지 30℃에서 15 내지 24시간동안 저온 건조시키는 단계;e) selecting one or two or more of the algae as a mixed food group, cutting 1 to 2 hours at 100 to 150 ° C., and then drying at low temperature at 10 to 30 ° C. for 15 to 24 hours;
f) 상기 혼합식품군을 분쇄기로 분말화하는 단계; 및 f) powdering the mixed food group with a grinder; And
g) 상기 d)의 분말과 f)의 분말을 100 : 3 내지 100 : 30의 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 청국장의 제조방법에 의하여 달성된다.g) the powder of d) and the powder of f) is achieved by the method of producing a cheongukjang comprising the step of mixing in a ratio of 100: 3 to 100: 30.
상기 e)의 해조류의 혼합식품군 중에는 톳과 다시마가 1 : 1의 비율로 혼합된 것이 바람직하다.In the mixed food group of the seaweeds of e), it is preferable that kappa and kelp are mixed at a ratio of 1: 1.
상기 g)단계에 의하여 제조된 청국장 분말은 반죽 후 환 등의 형태로 제조되는 단계가 추가될 수 있다.Cheonggukjang powder prepared by the step g) may be added in the form of a dough and the like after kneading.
상기 g)단계에 의해 제조된 청국장 분말 또는 상기 분말을 환제 등의 형태로 제조 후 다양한 향료가 첨가될 수 있으며, 특히 유자향인 것이 바람직하다.Cheonggukjang powder prepared by step g) or various flavors may be added after the powder is prepared in the form of pills and the like, and particularly citron flavor.
이하, 본 발명의 제조방법에 대하여 공정별로 상세히 설명한다.Hereinafter, the manufacturing method of the present invention will be described in detail for each step.
a) 선별된 대두를 100 내지 150 ℃에서 2 내지 5시간을 끊인 후 50 내지 100℃로 냉각시키는 단계이다. 증자대두의 준비단계에서는 기본적인 원료로서 통상적으로 사용되고 있는 대두를 선별하고 물에 침지시킨다. 이 단계는 통상적인 방법으로 행할 수 있으며 바람직하게는 대두 무게의 약 2.5배 정도의 물에 상온에서 약 12 시간 내지 18시간 정도 침지시킨다. 침지된 대두를 건져내고 솥에 넣어 충분히 증자시킨다. 대두의 증자방식을 특별히 제한되어 있지 않으나 100 내지 150 ℃에서 2 내지 5시간을 끊인다. 증자시간은 대두의 양에 따라 달라질 수 있으나 약 120℃에서 약 90분 정도가 바람직하다. 이 단계는 대두에 감염된 다른 세균을 멸균시킴과 동시에 접종될 발효균이 보다 쉽게 영양원을 확보하여 왕성한 활동을 조장하기 위한 것이라고 할 수 있다. a) The selected soybeans are cooled to 50 to 100 ° C after 2 to 5 hours at 100 to 150 ° C. In the preparation of steamed soybeans, soybeans, which are commonly used as basic raw materials, are selected and immersed in water. This step can be carried out in a conventional manner and is preferably immersed in water at about 2.5 times the weight of soybean at room temperature for about 12 to 18 hours. Take out the soaked soybeans and put them in a pot to increase the amount of steam. The soybean steaming method is not particularly limited, but is cut off at 2 to 5 hours at 100 to 150 ° C. The steaming time may vary depending on the amount of soybean, but is preferably about 90 minutes at about 120 ℃. This step is to sterilize other germs infected with soybeans, and to make it easier for fermented bacteria to be vaccinated to promote nutrient activity.
다음은 b) 상기 대두에 발효균주를 주입하여 35 내지 45℃에서 17 내지 19시간을 발효시키는 단계이다.The following is a step of b) injecting the fermentation strains to the soybean fermentation for 17 to 19 hours at 35 to 45 ℃.
발효균의 선별 및 접종단계에서는 통상의 청국장 제조시에 사용되는 바실러스 서브틸리스 균을 이용하되, 그 중에서도 서팩틴(surfactin) 생성능이 특정한 조건에서 특정한 성질을 가진 균주만을 사용한다.In the screening and inoculation step of the fermentation bacteria, Bacillus subtilis bacteria used in the production of conventional Cheonggukjang are used, and among them, only strains having specific properties under specific conditions of surfactin production ability are used.
먼저, 발효균주의 선별단계에 있어서는 청국장의 제조를 위하여 바실러스 서브틸리스 균 중에서도 특히 서팩틴(surfactin) 생성능이 특정한 조건에서 특정한 성질을 가진 균주만을 사용한다. 이때, 상기의 조건으로서는 바실러스 서브틸리스 발효균 중에서도 DSM 평판배지에서 37℃에서 24시간 배양할 경우에 콜로니 주위에 생성되는 투명한 지역(할로우)의 크기를 기준으로 하며, 그 크기가 약 3mm 이상인 균주에 대해서만 선별하여 사용한다. 본 발명에 있어서 이러한 조건의 균주만을 사용하는 이유는 미생물의 발효과정에서 초기의 발효성분과 종기의 발효성분이 서로 다르고 종기에 이를수록 아미노산 분해를 행하는 특성을 갖고 있다는 점을 고려한 것이다. 다시 말해서 이들 서팩틴 생성능이 우수한 발효균은 통상의 조건에서 17시간 내지 19시간 내에 초기의 발효과정을 완성하기 때문에 상기의 시간에서 발효과 정을 중지시킬 경우 청국장의 아미노산 분해를 효과적으로 제어할 수 있을 뿐만 아니라 열에 약한 비타민 성분들이 파괴되지 않고 그대로 보존될 수 있으며, 또한 발효과정에서 비타민 성분의 소비가 한층 억제될 수 있기 때문이다. First, in the selection step of the fermented strains, only the strains having the specific properties under the specific conditions of the bacterium subtilis bacteria, especially in the surfactin (surfactin) production ability for the production of Cheonggukjang. At this time, the above conditions are based on the size of the transparent area (hollow) generated around the colony when incubated at 37 ℃ for 24 hours in DSM plate medium among the Bacillus subtilis fermentation bacteria, the size of the strain is about 3mm or more Use only for selection. In the present invention, the reason for using only the strain under these conditions is to consider that the fermentation component of the initial fermentation component and the boil fermentation component are different from each other in the fermentation process of the microorganism, and have the characteristic of performing amino acid decomposition as it reaches the boil. In other words, these fermentation bacteria with excellent ability to produce serpentine complete the initial fermentation process within 17 to 19 hours under normal conditions, so that when the fermentation process is stopped at the above time, the amino acid decomposition of Chunggukjang can be effectively controlled. This is because vitamins weak to heat can be preserved without being destroyed, and the consumption of vitamins can be further suppressed during fermentation.
본 발명에 있어서, 서팩틴 생성능이 우수한 균주의 선별방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 균주가 존재할 것으로 예상되는 자연시료(예 : 토양, 볏짚, 포도껍질 등) 1g 정도를 멸균된 증류수 약 10㎖에 넣은 후 열에 강한 포자만이 살아남도록 30분 정도 끓인다. 중탕후 미생물의 분포에 따라 통상적인 방법으로 희석하되 위의 액을 10분의 1 내지 1000분의 1 정도로 희석한다. 상기의 희석액에서 0.1㎖을 채취하여 NA 한천배지에 각각 접종한 다음, 37℃에서 24시간 정치 배양한다. 배양 후 나타난 콜로니들은 NA 한천배지를 이용하여 순수 배양한 뒤 서팩틴 생성능을 확인하기 위한 방법으로 이행된다. 본 발명에 의한 서팩틴 생성능의 확인을 위하여 최종적으로 이들을 DSM 배지에 도말하고, 37℃에서 24시간 배양한 다음 콜로니 주변에 나타나는 투명한 지역(할로우)의 크기를 확인한다. 서팩틴(surfactin)의 생성능이 없는 균들은 할로우가 없으며 그 크기가 3mm 이상이면 서팩틴(surfactin)의 생성능이 우수한 것으로 판명한다. 본 발명에 있어서는 상기의 방법에 따를 경우 할로우의 크기가 3mm 이상인 균주만을 선별하여 발효균으로 사용한다. In the present invention, a method of selecting strains excellent in the ability to produce serpentine is described in more detail as follows. Put about 1g of natural samples (eg soil, rice straw, grape skins, etc.) that are expected to be present in the strain in about 10ml of sterilized distilled water, and boil for 30 minutes so that only heat-resistant spores survive. Dilute in a conventional manner according to the distribution of the microorganisms after the water bath, but dilute the above solution to about one tenth to one thousandth. 0.1 ml is collected from the dilution solution and inoculated in NA agar medium, followed by incubation at 37 ° C for 24 hours. Colonies that appeared after the culture were transferred to a method for confirming the ability to produce serpentine after pure culture using NA agar medium. In order to confirm the ability to produce serpentine according to the present invention, they are finally plated in DSM medium, incubated at 37 ° C. for 24 hours, and then the size of the transparent area (hollow) appearing around the colonies is confirmed. Bacteria without surfactin-producing ability do not have a hollow, and the size of 3mm or more proves that the ability of surfactin is excellent. In the present invention, according to the above method, only the strain having a hollow size of 3 mm or more is used as a fermentation bacterium.
발효균주의 스타터(starter) 제조단계에서는 상기의 서팩틴(surfactin) 생성능이 우수한 균주만을 선별한 다음, 이를 다시 배양하는 단계를 거치게 된다. 그 배양방법은 미생물의 일반적인 배양방법에 의할 수 있다. 보다 바람직하기로는 예 컨대 진탕배양법을 들 수 있다. 이를 좀더 구체적으로 설명하면, 선정된 바실러스 서브틸리스 균주를 DSM 약체배지에서 하룻밤 진탕배양한 후, 배양액 0.5㎖를 같은 성분의 DSM 평판배지에 스프리팅(spreading) 접종한 다음, 내생포자가 형성되도록 3-4일 정도 충분히 배양한다. 형성된 포자를 10㎖의 멸균 증류수를 이용하여 수확한 후, 원심분리를 이용하여 증류수로 3회정도 세척한 것을 스타터로 이용한다.In the starter (starter) manufacturing step of the fermentation strain is selected only strains excellent in the ability to produce the surfactin (surfactin), and then the step of culturing again. The culture method may be a general culture method of microorganisms. More preferably, a shake culture method is mentioned, for example. In more detail, after incubating the selected Bacillus subtilis strains in DSM drug medium overnight, 0.5 ml of the culture solution was inoculated into DSM plate medium of the same component, and then endogenous spores were formed. Incubate for 3-4 days if possible. The spores formed are harvested using 10 ml of sterile distilled water, and then washed three times with distilled water using centrifugation as a starter.
발효균주의 접종단계에서는 상기의 스타터 균주를 상기의 혼합된 식품원료에 접종시킨다. 접종 방법은 특별히 제한될 이유는 없으며, 스타터 균주의 상태에 따라 정해질 수 있다. 보다 바람직하기로는 증자된 대두 1000g당 상기의 스타터 균액 5-50㎖ 정도를 접종시킨다. 스타터 균액이 5㎖ 이하일 경우엔 발효시간이 상대적으로 길어질 우려가 있는 반면에 50㎖ 이상일 경우엔 발효과정에 큰 차이를 발견할 수 없기 때문이다. 필요한 경우 상기의 스타터 균주는 물에 현탁시켜 접종할 수 있다. 상기 선별된 발효균주가 식품원료에 접종되어지면 상기의 균주가 왕성한 발효과정을 진행할 수 있도록 환경을 조성해 준다. 본 발명에 의한 발효균주는 약 35-45℃에서 약 17-19시간 정도 유지한다. 본 발명에 의해 서팩틴 생성능을 기준으로 선별된 균주가 가장 왕성한 발효과정을 거치기 위해서는 최소한 약 35℃ 정도의 온도를 유지하여야 하고, 약 45℃ 이상의 온도에서는 오히려 발효능이 약화되기 때문이다. 또한 상기의 조건하에서 17시간 이하로 발효시킬 경우엔, 발효과정이 충분하지 못하므로 바람직하지 못하고 상기의 19시간을 초과할 경우엔 발효과정이 아미노산 발효과정으로 이행함으로써 청국장에 특유한 불쾌취가 발생할 우려가 있으므로 바람직하지 않기 때문이다. In the inoculation step of the fermented strain, the starter strain is inoculated into the mixed food material. The inoculation method is not particularly limited and may be determined depending on the state of the starter strain. More preferably, about 5-50 ml of the starter bacteria solution is inoculated per 1000 g of soybean cooked. If the starter is less than 5ml, fermentation time may be relatively long, whereas if it is more than 50ml, no significant difference can be found in the fermentation process. If necessary, the starter strain may be inoculated by suspending in water. When the selected fermented strains are inoculated in food ingredients, the strain creates an environment so that the fermentation process is vigorous. The fermented strain according to the present invention is maintained at about 35-45 ° C. for about 17-19 hours. In order to undergo the most vigorous fermentation process, the strains selected on the basis of the cactin-producing ability according to the present invention have to maintain a temperature of at least about 35 ° C., but at a temperature of about 45 ° C. or higher, the fermentation capacity is rather weakened. In addition, if the fermentation is less than 17 hours under the above conditions, the fermentation process is not sufficient, and if the fermentation process exceeds the 19 hours, the fermentation process is shifted to the amino acid fermentation process, resulting in unpleasant odor peculiar to Cheonggukjang. This is because it is not preferable.
이 단계에서 본 발명에 의한 상기의 발효균이 신속하게 발효과정을 진행함으로써 열 및 다른 외부환경에 민감한 비타민 성분이 안정된 상태를 유지하도록 하는 것이다. 또한 이를 통하여 부수적인 효과로서 불쾌치의 원인이 되고 있는 아미노산 발효로 이행되기 전단계에서 발효과정을 멈추도록 하는 것이다. In this step, the fermentation bacteria according to the present invention proceeds with a rapid fermentation process to maintain a stable state of vitamin components sensitive to heat and other external environment. In addition, as a side effect through this will be to stop the fermentation process before the transition to the amino acid fermentation causing the discomfort.
c)단계는 상기 발효된 원료를 10 내지 30℃에서 10 내지 15시간 저온 건조후 50 내지 80℃에서 1 내지 3시간을 열풍 건조시키게 된다. 이 단계 후 원료의 수분 함유량은 14 내지 15%로 건조된다.In step c), the fermented raw material is dried at 10 to 30 ° C. for 10 to 15 hours at low temperature, and then dried at 50 to 80 ° C. for 1 to 3 hours. After this step, the moisture content of the raw material is dried to 14-15%.
d) 단계에서는 상기 건조된 원료를 분쇄기로 분말화 하게 된다.In step d), the dried raw material is powdered with a grinder.
e) 단계에서는 해조류 중 하나 또는 둘 이상을 혼합식품군으로 선별하여 100 내지 150℃에서 1 내지 2 시간을 끊인 후 10 내지 30℃에서 15 내지 24시간동안 저온 건조시킨다.In step e), one or two or more of the seaweeds are selected as a mixed food group, cut for 1 to 2 hours at 100 to 150 ° C, and then dried at low temperature for 10 to 30 ° C for 15 to 24 hours.
해조류는 특별히 제한을 두지 않으며 바람직하게는 톳, 청각, 파래, 우뭇가사리, 미역, 김 및 다시마 등이 이용될 수 있다. 해조류는 각종 무기질 및 비타민 등의 성분이 풍부하며 아래 표1은 각 해조류의 그 구체적인 성분을 보여준다.Seaweed is not particularly limited and may preferably be used, such as shellfish, auditory, blue seaweed, seaweed, seaweed, seaweed and kelp. Seaweeds are rich in various minerals and vitamins, and Table 1 below shows the specific components of each seaweed.
Figure 112006009971523-PAT00001
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이하 표2에서는 해조류의 식이섬유 함량을 나타낸다.Table 2 below shows the dietary fiber content of seaweeds.
Figure 112006009971523-PAT00002
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상기의 표에서 살펴본 바와 같이 해조류는 다량의 무기질 및 비타민등을 함유하고 있어 각종의 성인병의 예방 및 치료에 효과적이다. 해조류에 다량 함유된 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신을 만드는 원료로 티록신은 심장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사(영양분을 섭취하고 노폐물을 배설하는 생리작용)를 증진시키는 작용을 하는데, 해조류를 많이 먹게 되면 요오드가 보충되어 체력이 회복되고 그 밖에 해독작용, 정장작용, 생체 방어능력 향상을 촉진시키는 효과가 있 다.As described in the above table, the seaweed contains a large amount of minerals and vitamins, and is effective in the prevention and treatment of various adult diseases. Iodine contained in seaweed is a raw material for the thyroid hormone thyroxine, which acts to improve the activity of the heart and blood vessels, regulate body temperature and sweat, and metabolism (physiological action to ingest nutrients and excrete waste products). When you eat a lot of algae, iodine is replenished to restore stamina and other effects that promote detoxification, formalism, and biological defenses.
해조류의 알긴산은 섬유질의 하나로 해조류 성분의 20~30%를 차지하고 있으며 동맥경화를 막고 변비를 없애는 등의 생리활성효과가 높고, 몸 안의 중금속 제거와 항균작용도 뛰어나다. 이를 스펀지 효과라 하는데, 스펀지가 물을 빨아들이듯 알긴산이 중금속이나 농약, 발암물질 등을 빨아들여 몸 밖으로 내보내는 작용을 말한다. 따라서 영양 과잉인 현대인에게 비만을 방지해주고, 성인병이나 노화를 억제해준다. Alginic acid in algae is one of the fibers, accounting for 20-30% of algae components, and has high physiological effects such as preventing arteriosclerosis and eliminating constipation. This is called the sponge effect. Alginic acid absorbs heavy metals, pesticides and carcinogens and releases them out of the body as the sponge absorbs water. Therefore, it prevents obesity and suppresses adult disease and aging to overnourished modern people.
또한 해조류에 들어 있는 무기질 중 가장 많이 함유되어 있는 것이 칼슘이다. 해조류로 섭취한 칼슘은 다른 무기질이나 비타민군, 엽록소 등과 보조를 맞춰 체내에 효과적으로 작용함으로써 뇌신경계 활동을 원활하게 해준다. 또 해조류에는 철분이 다량 들어 있어 빈혈을 예방해준다.Calcium is the most abundant mineral in seaweed. Calcium, which is ingested as algae, keeps pace with other minerals, vitamins, and chlorophyll, effectively acting in the body, helping to stimulate the brain's nervous system. In addition, algae contains a lot of iron to prevent anemia.
마그네슘은 인, 칼슘과 같이 뼈의 성분 중 하나. 주로 인체 내 자연 치유력을 높이는 역할을 하는데, 특히 혈관확장, 충혈, 신경과민 등을 치유하는 데 효과가 있다. 이와 함께 해조류를 섭취함으로써 항암효능을 가진 셀레늄도 보충할 수 있다. 해조류 특히 미역과 다시마에는 식물섬유인 푸코이단이 함유돼 있다. 푸코이단은 유방암의 억제효과뿐만 아니라 콜레스테롤치를 저하시킴으로써 동맥경화, 나아가서는 심장병이나 뇌졸중을 예방해준다. 따라서, 해조류의 유효성분을 함유하기 위해 해조류 중 하나 또는 둘 이상을 선별하여 혼합식품군으로 이용한다.Magnesium is one of the components of bone like phosphorus and calcium. It mainly plays a role in enhancing the natural healing power in the human body, and is particularly effective in healing vasodilation, hyperemia, and nervousness. Along with this, algae can be supplemented with selenium, which has anticancer effects. Seaweeds, especially seaweed and kelp, contain fucoidan, a plant fiber. Fucoidan not only protects against breast cancer, but also lowers cholesterol levels, which prevents arteriosclerosis and thus heart disease and stroke. Therefore, in order to contain the active ingredient of seaweed, one or two or more of the seaweeds are selected and used as a mixed food group.
상기 해조류의 혼합식품군 중에는 특히, 톳과 다시마가 1 : 1의 비율로 혼합된 것이 바람직하다.In the mixed food group of the said seaweed, it is especially preferable that kappa and kelp are mixed at the ratio of 1: 1.
f)단계에서는 상기 혼합식품군을 분쇄기로 분말화하게 된다.In step f), the mixed food group is powdered with a grinder.
마지막으로 g)단계에서는 상기 d)의 분말과 f)의 분말을 100 : 3 내지 100 : 30의 비율로 혼합하게 된다.Finally, in step g), the powder of d) and the powder of f) are mixed at a ratio of 100: 3 to 100: 30.
본 발명에서는 상기의 증자된 대두와 상기의 해조류 중 선별된 혼합 식품군을 100 : 3 내지 100 : 30의 중량비율로 사용하는 것이 바람직하다. 상기의 혼합 식품군이 3 중량% 이하일 경우엔 해조류의 영양성분 함유량이 극히 미비하고 그 효과를 기대하기 어려우며, 30 중량%를 초과할 경우에는 청국장 고유의 영양 공급량이 떨어질수 있다. In the present invention, it is preferable to use the mixed food group selected from the cooked soybean and the seaweed in a weight ratio of 100: 3 to 100: 30. When the mixed food group is less than 3% by weight, the nutritional content of the seaweed is extremely insignificant and the effect is difficult to expect, and when it exceeds 30% by weight, the intrinsic nutritional supply of Cheonggukjang may drop.
상기 청국장 분말은 여러 가지 형태로 이용될 수 있으며 통상적으로 청국장 분말 그대로 시식하거나 일반적으로 사용되고 있는 소금, 마늘, 간장 등으로 양념을 하거나 이들과 함께 으깨어 청국장 요리에 이용될 수 있다. 이러한 제반단계를 거쳐 완성된 청국장은 해조류의 영양 성분이 대폭 강화됨으로써 고른 영양상태를 유지할 수 있게 된다.The Cheonggukjang powder may be used in various forms, and usually tasted as it is, or seasoned with salt, garlic, soy sauce, etc. commonly used, or may be crushed together with them to be used for cooking Cheonggukjang. Cheonggukjang completed through these various steps will be able to maintain the nutritional state evenly by greatly strengthening the nutrients of algae.
추가적으로 상기 g)단계에 의하여 제조된 청국장 분말은 반죽 후 환 등의 형태로 제조될 수 있다. 청국장 환은 시간 및 장소에 구애받지 않고 간편하게 섭취할 수 있으며 특히 그 보존기간이 길어 제품화하는 데 용이하다. 또한 개인의 기호에 맞추어 초콜렛, 인삼 및 증주 등을 10 내지 30% 희석액으로 반죽하여 환으로 제조할 수 있다.In addition, the cheongukjang powder prepared by the step g) may be prepared in the form of a paste after kneading. Cheonggukjang can be easily consumed regardless of time and place, and especially its long shelf life makes it easy to commercialize. In addition, chocolate, ginseng, and red wine can be kneaded with a dilution solution of 10 to 30% according to an individual's preference to produce a pill.
상기 g)단계에 의해 제조된 청국장 분말 또는 상기 분말을 환제 등의 형태로 제조 후 다양한 향료가 첨가될 수 있으며, 특히 유자향인 것이 바람직하다. 향료가 첨가됨으로써 청국장 특유의 냄새를 제거하고 청국장의 풍미를 높여주게 된다.Cheonggukjang powder prepared by step g) or various flavors may be added after the powder is prepared in the form of pills and the like, and particularly citron flavor. The flavor is added to remove the peculiar smell of Cheonggukjang and enhance the flavor of Cheonggukjang.
이하, 본 발명을 보다 구체적인 실시예에 의거하여 상세히 설명한다. 다만 본 발명에 의한 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 개시하기 위하여 설명되는 것일 뿐, 본 발명의 범위가 하기의 실시예의 범위로 한정되는 것은 아니다.Hereinafter, the present invention will be described in detail based on more specific examples. However, the embodiments according to the present invention are merely described to more easily disclose the contents of the present invention, but the scope of the present invention is not limited to the scope of the following examples.
실시예1Example 1
대두를 선별한 후 130℃로 3시간 끊이고 70℃로 냉각하였다. 바실러스 균을 주입하고 38℃에서 18시간 발효시켰다. 발효된 원료를 20℃에서 18시간 저온 건조시켰다. 건조된 원료를 60℃에서 1시간 열풍건조시킨 후 미세분쇄기로 분말화 하였다.After the soybeans were sorted, they were cut off at 130 ° C for 3 hours and cooled to 70 ° C. Bacillus bacteria were injected and fermented at 38 ° C. for 18 hours. The fermented raw material was low temperature dried at 20 ° C. for 18 hours. The dried raw material was hot air dried at 60 ° C. for 1 hour and then powdered with a fine grinding machine.
톳과 다시마를 1 : 1의 비율로 혼합후 100℃에서 1시간동안 끊여 20℃에서 15시간 건조시켰다. 건조된 해조류를 미세분쇄기로 분말화하였다. 톳 and kelp were mixed at a ratio of 1: 1 and then hung at 100 ° C. for 1 hour and dried at 20 ° C. for 15 hours. The dried seaweed was powdered with a fine grinding machine.
상기 청국장분말과 해조류 분말을 100 : 20의 비율로 혼합하였다. The chungkukjang powder and seaweed powder were mixed at a ratio of 100: 20.
상기 실시예1의 청국장의 영양소를 분석한 결과 해조류의 핵산 및 요오드 등의 영양성분이 그대로 첨가되어 있었으며 피부의 개선효과 및 임파선 강화효과가 있었다. 특히, 본 발명의 청국장내에 인체 유해균을 없애고 유효균을 증대시키는 키나아제 효소는 장기간 생존하는 것으로 나타났다.As a result of analyzing the nutrients of Cheonggukjang of Example 1, nutrients such as nucleic acids and iodine of algae were added as it was, and there was an improvement effect on the skin and a strengthening lymph gland. In particular, the kinase enzyme that eliminates human harmful bacteria and increases the effective bacteria in Cheonggukjang of the present invention has been shown to survive for a long time.
상기에서 기술한 바와 같이 청국장의 발효분말에 해조류의 분말을 첨가함으로써 영양상의 상승작용을 가져오며 특히 환으로 제조함으로써 휴대가능하고 남녀 노소 누구나 용이하게 복용할 수 있도록 하였다. As described above, the powder of seaweed is added to the fermented powder of Cheonggukjang to bring about nutritional synergy. In particular, it is made of pill to make it portable and easy for all ages.
해조류의 섭취로 인한 각종의 질병의 예방 및 치료효과를 얻을 수 있으며 기존의 청국장의 경우 2 내지 3 개월이 유효기간인데 반해 본 발명의 청국장은 2년 이상 장기간 보존될 수 있는 등 다양한 효과를 가진다.It is possible to obtain a preventive and therapeutic effect of various diseases due to the ingestion of seaweeds, and the existing period of 2 to 3 months in the case of the existing Cheonggukjang, whereas the Cheonggukjang of the present invention has a variety of effects, such as long-term preservation for more than two years.
해초 청국장내 주성분인 키나아제 효소는 장내 젖산균의 작용을 도와 여러 가지 이로운 물질을 생성하게 하고 위장내 유용미생물의 균형을 이루게 하여 설사 장염 및 변비 등을 예방할 수 있게 한다. 그 외에도 혈전을 낮추는 효과 즉 혈액 속에 악성 콜레스테롤을 녹여 동맥경화 및 고혈압을 예방하고 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)는 혈압강화작용을 한다. 유로 키나제효소는 4~8분 정도밖에는 그 지속 효과를 갖지 못하나, 본발명의 키나제 효소는 5시간 이상의 효과를 유지하는 효과가 있다.Kinase enzyme, the main ingredient in seaweed Cheonggukjang, helps the intestinal lactic acid bacteria to produce various beneficial substances and balances useful microorganisms in the stomach to prevent diarrhea and constipation. In addition, the effect of lowering blood clots, ie, dissolving malignant cholesterol in the blood, prevents arteriosclerosis and hypertension, and the protease, a protease, acts to strengthen blood pressure. The urokinase enzyme has a lasting effect of only about 4-8 minutes, but the kinase enzyme of the present invention has an effect of maintaining the effect for more than 5 hours.
특히, 새로운 해조류를 이용한 청국장의 가공방법이 제시되어 새로운 활로를 개척할 수 있게 되어 청국장의 확대 보급에 기여할 수 있다.In particular, the processing method of Cheonggukjang using new seaweeds is proposed, so that new routes can be explored and contribute to the expansion and spread of Cheonggukjang.

Claims (12)

  1. a) 선별된 대두를 100 내지 150 ℃에서 2 내지 5시간을 끊인 후 50 내지 100℃로 냉각시키는 단계;a) cooling the selected soybeans at 50 to 100 ° C. after 2 to 5 hours at 100 to 150 ° C .;
    b) 상기 대두에 발효균주를 주입하여 35 내지 45℃에서 17 내지 19시간을 발효시키는 단계;b) fermenting the fermentation strain to the soybean and fermenting at 17 to 19 hours at 35 to 45 ℃;
    c) 상기 발효된 원료를 10 내지 30℃에서 10 내지 15시간을 저온 건조후 50 내지 80℃에서 1 내지 3시간을 열풍건조시키는 단계;c) drying the fermented raw material at 10 to 30 ° C. for 10 to 15 hours at low temperature, and then drying the fermented raw material at 50 to 80 ° C. for 1 to 3 hours;
    d) 상기 건조된 원료를 분쇄기로 분말화 하는 단계;d) powdering the dried raw material with a grinder;
    e) 해조류 중 하나 또는 둘 이상을 혼합식품군으로 선별하여 100 내지 150 ℃에서 1 내지 2 시간을 끊인 후 10 내지 30℃에서 15 내지 24시간동안 저온 건조시키는 단계;e) selecting one or two or more of the algae as a mixed food group, cutting 1 to 2 hours at 100 to 150 ° C., and then drying at low temperature at 10 to 30 ° C. for 15 to 24 hours;
    f) 상기 혼합식품군을 분쇄기로 분말화하는 단계; 및 f) powdering the mixed food group with a grinder; And
    g) 상기 d)의 분말과 f)의 분말을 100 : 3 내지 100 : 30의 비율로 혼합하는 단계를 포함하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 제조방법.g) a method for producing an effective bacteria-growing dried Cheonggukjang using seaweed, comprising mixing the powder of d) and the powder of f) at a ratio of 100: 3 to 100: 30.
  2. 제1항에 있어서, The method of claim 1,
    해조류의 혼합식품군은 톳과 다시마가 1 : 1의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 제조방법.The mixed food group of seaweed is a method for producing effective microorganisms using dried algae, characterized in that the seaweed and kelp are mixed at a ratio of 1: 1.
  3. 제1항에 있어서, The method of claim 1,
    상기 g)단계에 의하여 제조된 청국장 분말이 반죽 후 환으로 제조되는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 제조방법.Cheonggukjang powder prepared by the step g) further comprising the step of producing a paste after the dough is effective bacterium algae dry dried soybeans manufacturing method characterized in that it further comprises.
  4. 제3항에 있어서, The method of claim 3,
    상기 g)단계에 의하여 제조된 청국장 분말이 반죽 후 환으로 제조되는 단계에 씨리얼로 만드는 과정이 더 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 제조방법.Method for producing effective bacteria increase dry Cheonggukjang using seaweed, characterized in that further comprising the step of making the cereal in the step of preparing the chunggukjang powder prepared by the step g) after the dough.
  5. 제1항 또는 제4항에 있어서, The method according to claim 1 or 4,
    상기 청국장 분말 또는 청국장 환에 향료를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장 제조방법.       Method for producing an effective bacterium augmentation dried Cheonggukjang using seaweed, characterized in that it further comprises the step of adding flavoring to the Cheonggukjang powder or Cheonggukjang ring.
  6. 상기 제5항에 있어서, The method of claim 5,
    향료는 유자향인 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청 국장 제조방법.The fragrance is an effective bacterium augmentation drying seaweed production method using seaweed, characterized in that citron flavor.
  7. 제1항에 의해 제조된 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.The effective bacteria increase drying Cheonggukjang using the seaweed prepared according to claim 1.
  8. 제7항에 있어서, The method of claim 7, wherein
    해조류의 혼합식품군은 톳과 다시마가 1 : 1의 비율로 혼합된 것을 특징으로 하여 제조된 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.The mixed food group of seaweed is effective bacteria increase drying Cheonggukjang using prepared algae, characterized in that the mixture of 톳 and kelp in a ratio of 1: 1.
  9. 제7항에 있어서, The method of claim 7, wherein
    상기 방법에 의해 제조된 청국장 분말이 반죽 후 환으로 제조되는 단계로 만들어진 특징을 더 포함하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.Cheonggukjang powder prepared by the method is effective bacteria increase drying Cheonggukjang using algae further comprises the step of making the dough after the dough.
  10. 제9항에 있어서, The method of claim 9,
    상기 방법에 의해 제조된 청국장 분말이 반죽 후 환으로 제조되는 단계에 씨리얼로 만드는 단계로 만들어진 특징을 더 포함하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.Cheonggukjang powder prepared by the method is an effective bacteria increase drying Cheonggukjang using seaweed further comprising the step of making the cereal in the step of making the dough after the dough.
  11. 제7항 또는 제10항에 있어서, The method according to claim 7 or 10,
    상기 청국장 분말 또는 청국장 환에 향료를 첨가하는 단계로 만들어진 특징을 더 포함하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.The effective bacterium growth dried Cheonggukjang using seaweeds further comprising the step of adding flavoring to the Cheonggukjang powder or Cheonggukjang ring.
  12. 상기 제7항에 있어서, According to claim 7,
    향료는 유자향인 것을 특징으로 하는 해조류를 이용한 유효균 증대 건조 청국장.Flavor is effective bacteria increase drying Cheonggukjang using seaweed, characterized in that citron flavor.
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