KR20060136248A - 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 건조 야채의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및 감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 적정한 감압 범위에서의 야채의 팽화에 의해 즉석 식품에 열수 투입시 건조 야채의 복원성 및 부상력이 증가하게 된다. 또한, 본 발명에 따르면 일반적인 건조 과정에서 기대할 수 없는 화랑곡 나방의 충란 살충, 살균 효과가 동시에 얻어진다는 이점이 있다.
건조 야채, 진공 건조

Description

즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법{Method For Preparation of Vegetables flakes For Instant Food}
본 발명은 건조 야채의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및 감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적인 건조 야채의 제조 방법으로는 그 형상과 물성 또는 용도에 따라 열풍건조, 분무건조, 진공건조, 드럼건조, 동결건조 등의 여러 가지 방법이 이용되고 있다. 열풍건조는 피건조물을 열풍에 접촉시켜 건조하는 것으로 대류를 이용한 방식이다. 분무건조는 액상 식품을 건조하는데 사용되며, 원리는 액체 식품을 10~100μ의 미세 액적(droplet)으로 분무시키는 분무기(atomizer)와 이들 입자들이 열풍 기류와 접촉하여 건조되는 것이다. 진공건조는 진공과 열을 동시에 적용하여 좀 더 낮은 온도에서 건조가 이루어지도록 하는 방식이다. 드럼건조는 회전하는 드럼 내에 액상의 피건조물을 넣고 열풍공기를 송입하여 건조하는 방식과 스팀에 의해 가열된 드럼표면에서 건조하는 방식이 있다. 동결건조는 동결된 피건조물에 진공을 걸어 낮은 온도에서 얼음이 바로 수증기로 건조되는 승화방식을 이용한 것이다.
이들 중 야채를 건조함에 있어 산업적으로 가장 많이 사용되는 방식은 열풍건조 방식인데 타 건조방식에 비해 에너지의 소모는 적으나, 건조 시간이 길고 고품질의 건조품을 얻는데 문제가 있다. 열풍건조 방식은 열풍에 의한 외부 가열 방식으로 건조하는 과정에서 식품내부로의 열전달이 어렵기 때문에 건조 후반부의 과열현상에 의해 피건품의 품질(맛, 색상)이 크게 손상된다. 또한 건조에 의해 피건조물이 움츠려 들기 때문에 원물 상태를 유지하기 힘들고 조직감(복원성)도 좋지 않다는 단점이 있다.
게다가 즉석 식품 복원 시 건조 야채 등의 건더기류가 표면 위에 떠오르는 부상 효과는 외관상 아주 중요한 부분인데, 야채 건더기류의 부상효과가 뛰어나면 소비자들에게 풍부한 원물감 등 외관상 아주 긍정적인 요소로 작용하기 때문에 즉석 식품 산업에서는 이를 아주 중요시하고 있다. 하지만 열풍건조를 이용하면 이러한 부상효과가 우수하지 않기 때문에 건조 야채 등의 건더기류가 바닥으로 가라앉아 외관상 좋지 않을 뿐 아니라 건조 야채 등의 건더기류의 이용 효율성도 떨어지게 된다.
또한 분무건조, 진공건조, 드럼건조는 피건조물이 액상이나 페이스트상으로 제한되어 있기 때문에 건더기류 형태의 건조 야채를 제공할 수 없다는 단점이 있다.
반면에 동결건조는 열풍건조와 마찬가지로 피건조물의 형태에 구애 받지 않고 건조가 가능하고, 피건조물의 고품질이 잘 유지되기 때문에 최근 많이 이용되는 방식이기는 하나 장시간(약 24시간) 건조해야 하고, 냉동을 해야 하기 때문에 건조비용이 높다는 단점이 있다.
한편 최근에는 마이크로웨이브를 이용한 건조 방법이 다수 개시되어 있다. 이 방법은 마이크로웨이브에 의한 유전 가열 방식에 따라 피건조물에 포함된 수분에만 전자파 에너지가 선택적으로 접속하게 되므로 건조 효율이 종래 방식에 비해 우수하다. 현재 마이크로웨이브를 이용한 선행기술에는 마이크로파를 이용한 연속 건조 장치(대한민국 특허공개 제2004-0061441호), 마이크로파를 이용한 농산물 건조 방법 및 이를 채용한 농산물건조기(대한민국 특허공개 제2001-0016882호), 마이크로웨이브를 이용한 연속식 건조 장치(대한민국 특허공개 제2001-0000177호), 마이크로웨이브와 원적외선을 열원으로 이용하는 연속식 건조 장치(대한민국 특허공개 제1999-0074028호) 등이 있다.
그러나 이들은 순식간에 피건조물의 온도가 고온으로 상승하므로 품질 손상의 우려가 크며 내부가열 방식이기 때문에 온도 조절도 용이하지 않다는 단점이 있다.
상기와 같은 문제점을 극복하기 위해 마이크로웨이브를 이용하되 가능한 빠른 시간 내에 보다 많은 수분을 증발시킬 수 있도록 감압하에서 건조를 진행하는 방법들이 개시되어 있다. 대한민국 특허 공보 제1991-0004351호(발명의 명칭: 건조 식품의 제조 방법 및 장치)는 감압 조건하에서 마이크로파를 기름에 침지된 식품재료에 조사하여 파삭파삭한 느낌을 주는 건조식품의 제조 방법을 기술하고 있다. 그러나 이는 기름에 침지된 식품 재료에 한정되며, 단순히 많은 다공성을 제공하여 미각상 파삭파삭한 느낌을 부여하고자 한다는 점에 한계가 있었다.
상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 채택하되, 야채의 최적의 팽화 현상을 이용함으로써 즉석 식품 섭취시 건조 야채의 부상(浮上)력 및 복원력이 뛰어나며, 살균·살충 효과가 뛰어난 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기에 설명될 것이며, 본 발명의 실시에 의해 알게 될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 특허 청구 범위에 나타낸 수단 및 조합에 의해 실현될 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및 감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법이 제공된다.
본 발명에 따르면 감압하(진공상태)에서 마이크로웨이브를 야채에 조사하여 내부가열에 의한 팽화(puffing)가 일어나 낮은 온도에서 짧은 시간 안에 건조가 이루어지게 된다. 본 발명의 감압 정도는 20~30mbar이 바람직하다. 20mbar의 진공상태에서 끓는점은 약 20℃이며, 낮은 온도에서 건조가 가능하기 때문에 맛, 향 등 품질을 전혀 영향이 없게 되며, 건조 시간이 길어도 품질에 손상을 주지 않기 때문에 충분한 건조가 가능하다. 또한 팽화 현상에 의해 원물 형태를 그대로 유지할 수 있고, 조직감(복원성) 및 복원시 물 표면위로 떠오르는 현상인 부상(浮上) 효과가 아주 뛰어나게 된다. 또한 본 발명은 감압하에 마이크로웨이브를 조사함으로써 마이크로웨이브 및 진공에 의한 내부 발열 및 팽화 효과에 의해 살충 및 살균효과도 아주 뛰어나게 된다.
특히 화랑곡 나방의 충란 살충효과가 뛰어나다. 즉, 감압하에 마이크로웨이브를 걸어주면 순간적인 내부가열에 의한 팽화가 발생하는데, 이러한 순간적인 내부가열과 팽화에 의해 충란, 성충 등의 세포막이 파괴됨으로써 살충효과가 발생한다.
본 발명에 따른 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 부상효과가 뛰어난 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
(제 1공정)
피건조물의 선별, 수세 및 전처리(Cutting, blanching 등)를 실시한다.
(제 2공정)
1차 예비건조(열풍건조)를 실시한다. 이 때 피건조물의 수분이 30~60%가 될 때까지 건조한다. 이 때 열풍건조의 온도는 50~70℃이다.
(제 3공정)
1차 예비건조를 실시한 피건조물을 2차 본 건조인 마이크로웨이브 진공건조를 실시한다(20~30mbar의 감압하(진공상태)에서 100~200kW, 2.45GHZ의 마이크로웨이브).
이 때 1차 예비 건조인 열풍건조는 생략할 수 있다. 또 수분이 30~60% 범위에서는 피건조물의 품질에 영향을 미치지 않기 때문에 50~70℃ 온도로 열풍건조를 실시하여도 품질에 이상이 없다. 여기에 대한 구체적인 근거는 이하 시험예에서 자세히 설명하기로 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
(실시예 1)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 하여 수분이 50% 될 때까지 60℃의 열풍온도로 1차 예비건조(열풍건조)를 한 후, 본 건조인 마이크로웨이브 진공건조를 20mbar, 180kW, 2.45GHZ의 조건에서 실시하여 부상효과, 복원성, 맛, 향을 관능검사로 평가하였다.
(실시예 2)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 3)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 4)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 5)
1차 예비건조(열풍건조)를 생략한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 6)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.
(실시예 7)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.
(실시예 8)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 5와 동일하게 하였다.
(실시예 9)
마이크로웨이브 진공 건조 방식의 미생물 살균 효과를 측정하기 위해서 파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 ㎖ 당 106~7 정도로 일반 세균에 오염되어 있는 수용액에 전처리한 파를 1분 정도 침지한 후 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하여 미생물 분석(일반세균, 대장균군)을 실시하였다.
(실시예 10)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 11)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 12 )
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(실시예 13)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 ㎖ 당 106~7 정도로 E.coli에 오염되어 있는 수용액에 전처리한 파를 1분 정도 침지한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.
(실시예 14)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.
(실시예 15)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.
(실시예 16)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.
(실시예 17)
파를 수세 및 전처리(chopping, filtering) 하여 액상으로 만든 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.
(실시예 18)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.
(실시예 19)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.
(실시예 20)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.
(실시예 21)
파를 수세 및 전처리(chopping, filtering) 하여 액상으로 만든 후 106~7 정도로 E.coli에 오염되게 한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.
(실시예 22)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.
(실시예 23)
당근을 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.
(실시예 24)
양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.
(실시예 25)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 충란(화랑곡 나방) 200개를 전처리한 파에 균일하게 뿌린 후 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하고 샘플을 48일간 배양하였다.(항온항습기, 온도 28℃, 습도 70%)
(실시예 26)
파를 수세 및 전처리(blanching, cutting) 한 후 여기에 완전히 우화한 성충(화랑곡 나방) 50마리를 넣고 실시예 1과 동일한 조건으로 마이크로웨이브 진공건조를 실시하여 화랑곡 나방의 생존율을 조사하였다.
(비교예 1)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 2)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 3)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 4)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 5)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 동결건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 1와 동일하게 하였다.
(비교예 6)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.
(비교예 7)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.
(비교예 8)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 5와 동일하게 하였다.
(비교예 9)
감압조건을 10mbar로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 10)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.
(비교예 11)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.
(비교예 12)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 9와 동일하게 하였다.
(비교예 13)
감압조건을 50mbar로 한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 하였다.
(비교예 14)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.
(비교예 15)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.
(비교예 16)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 13과 동일하게 하였다.
(비교예 17)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 9와 동일하게 하였다.
(비교예 18)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.
(비교예 19)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.
(비교예 20)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 17과 동일하게 하였다.
(비교예 21)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 13과 동일하게 하였다.
(비교예 22)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.
(비교예 23)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.
(비교예 24)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 21과 동일하게 하였다.
(비교예 25)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 17과 동일하게 하였다.
(비교예 26)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.
(비교예 27)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.
(비교예 28)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 25와 동일하게 하였다.
(비교예 29)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 21과 동일하게 하였다.
(비교예 30)
홍고추를 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.
(비교예 31)
당근을 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.
(비교예 32)
양파를 사용한 것을 제외하고는 비교예 29와 동일하게 하였다.
(비교예 33)
파를 마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 25와 동일하게 하였다.
(비교예 34)
마이크로웨이브 진공 건조하지 않고 열풍건조만 단독으로 한 것을 제외하고는 실시예 26과 동일하게 하였다.
(시험예 1)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용하여 제조한 야채 건더기류의 부상효과에 관한 분석 데이터를 표 1에 나타내었다. 부상효과 측정 방법은 다음과 같다. 실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 제조된 야채 건더기류를 동일한 개수로 동일한 양 및 온도의 열수에 투입하여 측정하였다.(동일한 용기 사용) 이때 투입된 건더기류의 개수에 대비 80% 이상 부상하여 있으면 아주 우수(☆), 60~80%면 우수(○), 40~60%면 보통(△), 20~40%면 나쁨(X), 20% 이하 면 아주 나쁨(XX)으로 나타내었다.
[표 1]
부상(浮上) 효과
실시예 1 ☆
실시예 2 ☆
실시예 3 ☆
실시예 4 ☆
실시예 5 ☆
실시예 6 ☆
실시예 7 ☆
실시예 8 ☆
비교예 1 △
비교예 2 X
비교예 3 XX
비교예 4 X
비교예 5 ☆
비교예 6 ☆
비교예 7 ○
비교예 8 ○
비교예 9 △
비교예 10 △
비교예 11 X
비교예 12 △
비교예 13 △
비교예 14 △
비교예 15 △
비교에 16 △
상기 표 1에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 1~8 샘플은 부상효과 분석 결과 모두 아주 우수한 것으로 나타났다. 이는 동결건조를 실시한 비교예 5~8 샘플과 비교해 보아도 비슷하거나 오히려 더 우수한 결과다. 반면 열풍건조만 한 비교예 1~4 샘플은 부상 효과가 나쁜 것으로 나타났다. 반면에 10mbar의 감압 조건에서 진공 건조를 실시한 비교예 9~12 샘플은 팽화 효과가 과도해 샘플이 다소 터져버리는 결과를 초래해 20mbar의 조건을 사용했을 때보다 부상효과가 오히려 나빠지는 것으로 나타났다. 그리고 50mbar의 감압 조건 에서 실시한 비교예 13~16 샘플은 20mbar의 감압 조건에 비해 팽화 효과가 약해 부상효과가 떨어지는 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 야채 건더기류에서 가장 탁월한 부상 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
(시험예 2)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용하여 제조한 야채 건더기류의 복원성에 관한 분석 데이터를 표 2에 나타내었다. 복원성은 끓는 물을 부은 뒤 3분 후에 확인하였고 복원이 잘 된 경우는 ○, 복원이 되긴 되나 완전히 복원이 되지 않은 경우는 △, 복원이 전혀 되지 않은 경우는 X로 표시하였다.
[표 2]
복원성
실시예 1 ○
실시예 2 ○
실시예 3 ○
실시예 4 ○
실시예 5 ○
실시예 6 ○
실시예 7 ○
실시예 8 ○
비교예 1 △
비교예 2 △
비교예 3 X
비교예 4 △
비교예 5 ○
비교예 6 ○
비교예 7 ○
비교예 8 ○
비교예 9 △
비교예 10 △
비교예 11 X
비교예 12 △
비교예 13 △
비교예 14 △
비교예 15 X
비교예 16 △
상기 표 2에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플과 동결건조를 한 비교예 샘플은 모두 복원성이 우수한 것으로 나타났다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플과 10mbar와 50mbar의 감압조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 비교예 샘플은 복원성이 보통이거나 좋지 않은 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 야채 건더기류가 복원성도 가장 탁월하다는 것을 알 수 있다.
(시험예 3)
실시예 1~8 및 비교예 1~16에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 야채 건더기류를 제조하여 끓는 물에 완전 복원시킨 상태에서 15명의 관능평가요원이 7점법으로 맛, 향, 색상, 식감(씹힘성, 조직감) 및 종합적인 기호도를 비교 평가하였다.
맛과 향에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 맛과 향이 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 맛과 향이 떨어지는 것으로 평가하였다.
색에 대해서는 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 색상이 우수한 것(원물 색상에 가까운)으로, 점수가 낮을수록 색상이 나쁜 것(변색되거나, 색이 희미해지거나, 갈변화되거나, 원물 색상과 멀어지는)으로 평가하였다.
식감에 대해서는, 4점(보통)을 기준으로, 7점에 근접할수록 야채의 원물에 가까운 부드러운 식감이 느껴지는 것으로 점수가 낮을수록 식감이 떨어지는(질기거나, 딱딱한) 것으로 평가하였다.
종합적인 기호도는, 전체적인 맛과 향의 조화, 외관적인 특성 등을 종합적으로 평가하여 어느 정도 호감이 가느냐를 평가하였으며, 마찬가지로 4점을 기준으로, 7점에 근접할수록 우수한 것으로, 점수가 낮을수록 기호도가 떨어지는 것으로 평가하였다.
이를 평균 내어 하기 표 3에 나타내었다.
[표 3]
맛 향 색상 식감 종합적 기호도
실시예 1 6.5 6.4 6.5 6.2 6.2
실시예 2 6.2 6.1 6.5 6.0 6.1
실시예 3 6.3 6.3 6.4 6.1 6.2
실시예 4 6.4 6.0 6.5 6.3 6.2
실시예 5 6.0 6.1 6.2 6.0 6.0
실시예 6 6.1 6.0 6.2 6.1 6.0
실시예 7 6.2 6.3 6.3 6.0 6.1
실시예 8 6.2 6.1 6.2 6.0 6.1
비교예 1 4.5 4.6 3.9 4.1 4.0
비교예 2 4.5 4.3 3.8 3.7 3.9
비교예 3 4.8 4.8 3.9 4.0 4.2
비교예 4 4.2 4.8 3.7 4.0 4.2
비교예 5 6.0 6.1 6.3 5.6 6.0
비교예 6 6.5 6.2 6.4 5.9 6.0
비교예 7 6.3 6.0 6.2 5.9 6.1
비교예 8 6.1 6.0 6.3 6.0 6.1
비교예 9 5.6 5.7 5.8 5.4 5.6
비교예 10 5.7 5.7 5.8 5.2 5.7
비교예 11 5.6 5.8 5.8 5.5 5.7
비교예 12 5.7 5.6 5.7 5.3 5.6
비교예 13 5.7 5.8 5.7 5.2 5.5
비교예 14 5.5 5.7 5.8 5.4 5.6
비교예 15 5.6 5.7 5.7 5.3 5.6
비교예 16 5.8 5.7 5.8 5.5 5.7
상기 표 3에 따르면 20mbar의 감압 조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 맛, 향, 색상, 식감, 종합적 기호도 면에서 아주 우수한 것으로 나타났다. 이것은 동결건조 비교예 샘플과 비교했을 때 유사한 수준이다. 오히려 식감 부분에서는 동결건조보다 우수한 결과가 나왔다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플과 10mbar와 50mbar의 감압조건에서 마이크로웨이브 진공 건조를 한 비교예 샘플은 20mbar 감압 조건의 마이크로 진공 건조 샘플에 비해 다소 떨어지는 것으로 나타났다. 이 결과로 보아 20mbar 감압 조건의 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 맛, 향, 색상, 식감, 종합적 기호도 면에서 가장 우수한 야채 건더기류를 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.
(시험예 4)
실시예 9~16 및 비교예 17~24에 따라(원물 상태의 시료) 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살균 효과에 관한 미생물 분석 데이터를 표 4에 나타내었다.
[표 4]
일반 세균 대장균군
건조 전 건조 후 건조 전 건조 후
실시예 9 2.4 X 107 2 X 103 양성 음성
실시예 10 1.7 X 106 1.9 X 103 양성 음성
실시예 11 1.8 X 106 1.7 X 102 양성 음성
실시예 12 2.1 X 106 2 X 102 양성 음성
실시예 13 2.0 X 106 1.8 X 103 양성 음성
실시예 14 2.5 X 106 2 X 103 양성 음성
실시예 15 2.7 X 105 2.1 X 102 양성 음성
실시예 16 2.0 X 105 1.9 X 103 양성 음성
비교예 17 2.4 X 107 2 X 105 양성 양성
비교예 18 1.7 X 106 1.9 X 106 양성 양성
비교예 19 1.8 X 106 2.1 X 105 양성 양성
비교예 20 2.1 X 106 2.3 X 107 양성 양성
비교예 21 2.0 X 106 2.1 X 105 양성 양성
비교예 22 2.5 X 106 2 X 105 양성 양성
비교예 23 2.7 X 105 1.9 X 105 양성 양성
비교예 24 2.0 X 105 2.3 X 105 양성 양성
상기 표4에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 미생물 분석 결과 일반세균은 103~4CFU/g 감소하였으며, 대장균군은 모두 음성이었다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 일반세균의 감소 효과가 거의 없고, 또한 대장균군도 모두 양성으로 나왔다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 살균에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
(시험예 5)
실시예 17~24 및 비교예 25~32에 따라(액상의 시료) 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살균 효과에 관한 미생물 분석 데이터를 표 5에 나타내었다.
[표 5]
일반 세균 대장균군
건조 전 건조 후 건조 전 건조 후
실시예 17 2.3 X 107 2.1 X 104 양성 음성
실시예 18 2.0 X 106 1.8 X 103 양성 음성
실시예 19 1.7 X 106 1.9 X 103 양성 음성
실시예 20 2.0 X 106 2.1 X 102 양성 음성
실시예 21 2.1 X 106 1.7 X 103 양성 음성
실시예 22 2.4 X 106 1.9 X 103 양성 음성
실시예 23 2.5 X 105 2.2 X 102 양성 음성
실시예 24 2.1 X 105 1.7 X 103 양성 음성
비교예 25 2.3 X 107 2.3 X 106 양성 양성
비교예 26 2.0 X 106 1.7 X 107 양성 양성
비교예 27 1.7 X 106 2.3 X 105 양성 양성
비교예 28 2.0 X 106 2.1 X 105 양성 양성
비교예 29 2.1 X 106 2.1 X 106 양성 양성
비교예 30 2.4 X 106 2.1 X 105 양성 양성
비교예 31 2.5 X 105 1.8 X 105 양성 양성
비교예 32 2.1 X 105 2.1 X 105 양성 양성
상기 표 5에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 미생물 분석 결과 일반세균은 103~4CFU/g 감소하였으며, 대장균군은 모두 음성이었다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 일반세균의 감소 효과가 거의 없고, 또한 대장균군도 모두 양성으로 나왔다. 이 결과로 보아 피건조물이 액상 형태일 때도 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 살균에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
(시험예 6)
실시예 25 및 비교예 33에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살충 효과에 관한 분석 데이터를 표 6에 나타내었다.
[표 6]
화랑곡 나방(성충) 성장 유무 및 우화율
실시예 25 화랑곡 나방 발견되지 않음, 우화율(0%)
비교예 33 화랑곡 나방 80마리 성장됨, 우화율(40%)
※ 우화율(충란에서 성충으로 성장하는 비율, %)=성충 수/충란 수*100
상기 표 6에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 충란 배양 결과 성충으로 성장한 화랑곡 나방이 전혀 발견되지 않았다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 충란에서 화랑곡 나방으로 성장한 것이 80마리였다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 화랑곡 나방 충란 살충에 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
(시험예 7)
실시예 26 및 비교예 34에 따라 마이크로웨이브 진공 건조 방식을 이용한 살충 효과에 관한 분석 데이터를 표 7에 나타내었다.
[표 7]
화랑곡 나방(성충) 생존 여부 및 생존율
실시예 26 화랑곡 나방 완전 살충(생존하지 못함), 생존율 0%
비교예 34 화랑곡 나방 30 마리 생존, 생존율(60%)
※ 생존율( %)=생존한 마리 수/시초에 투입된 마리수(50마리)*100(이하 동일)
상기 표 7에 따르면 마이크로웨이브 진공 건조를 한 실시예 샘플은 화랑곡 나방이 전혀 생존하지 못했다. 반면 열풍건조만 한 비교예 샘플은 생존한 화랑곡 나방이 30마리로 생존율이 60%였다. 이 결과로 보아 마이크로웨이브 진공 건조 방식이 화랑곡 나방 살충에도 탁월한 효과가 있다는 것을 알 수 있다.
이상과 같이, 본 발명은 비록 한정된 실시예에 의해 설명되었으나, 본 발명은 이것에 의해 한정되지 않으며 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술 사상과 아래에 기재될 특허 청구범위의 균등 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 가능함은 물론이다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 야채를 짧은 시간 안에 건조하고 최적의 상태로 팽화시켜 야채의 부상 효과, 복원력 및 살균·살충(특히, 화랑곡 나방의 충란 살충)효과가 아주 우수한 라면, 스낵 등의 즉석 식품 건더기 소재인 건조 야채를 얻을 수 있게 된다. 기존 건조 방식은 공정이 복잡하고 제조 경비도 높으며, 품질 손상의 우려가 있는 반면, 본 발명은 건조 시간이 짧기 때문에 건조 비용 등 제조 경비 또한 아주 저렴한 특징이 있다. 즉 본 발명은 동결건조의 품질적 장점은 지니면서 단점(높은 건조비용)을 보완하는 특징도 가진다.

Claims (4)

  1. 야채를 수세하고 전처리하는 단계; 및
    감압조건하에서 상기 야채에 마이크로웨이브를 조사하여 야채의 팽화를 발생시키는 단계;를 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 감압 정도는 20~30mbar인 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 마이크로웨이브는 출력 100~200kW 및 파장 2.45GHZ인 것을 특징으로 하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 마이크로웨이브를 조사하기 전에 야채를 50~70℃에서 열풍 건조하여 그 수분 함량이 30~60%가 되도록 하는 단계를 더 포함하는 즉석 식품용 건조 야채의 제조 방법.
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