KR20060036784A

KR20060036784A - 고추장 제조방법 및 이의 제조에 사용되는 미생물

Info

Publication number: KR20060036784A
Application number: KR1020040085893A
Authority: KR
Inventors: 진효상
Original assignee: 진효상
Priority date: 2004-10-26
Filing date: 2004-10-26
Publication date: 2006-05-02
Also published as: KR100607157B1

Abstract

본 발명은 균일한 품질의 고추장 제조방법 및 이의 제조에 사용되는 신규 미생물에 관한 것으로, 구체적으로는 신규 스타터 미생물인 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3 및 피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1을 고추장 발효용 스타터로 사용하여 미생물 조성이 조절된 품질이 균일한 고추장을 제조하는 방법, 및 이러한 고추장의 제조에 사용된 신규 미생물 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스파질러스 오리제 Daeduk3 및 피치아 파리노사 G22Y1에 관한 것이다.

고추장, 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스파질러스 오리제 Daeduk3, 피치아 파리노사 G22Y1

Description

고추장 제조방법 및 이의 제조에 사용되는 미생물{Method for producing pepper paste and microorganisms used therefor}

본 발명은 균일한 품질의 고추장 제조방법 및 이의 제조에 사용되는 신규 미생물에 관한 것으로, 구체적으로는 미생물 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3, 피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1을 사용하여 균일한 품질의 고추장을 제조하는 방법 및 이의 제조에 사용되는 상기한 신규 미생물에 관한 것이다.

고추장은 우리나라 고유의 전통적인 대두 발효 식품으로, 숙성 중에 세균, 효모, 곰팡이 등이 생육하여 제품의 품질, 즉 구성성분과 맛이 결정된다.

일정한 품질을 가지는 고추장을 생산하기 위해서는 숙성기간 중 미생물의 구성을 조절해야 하지만 아직 그 기술이 개발되어 있지 않다. 전통고추장 제조 업소들은 미생물을 조절하지 못하는 재래적인 방법을 통해서 제조하기 때문에 품질이 균일한 제품을 생산하지 못하고 있다.

대형 상업용 고추장 제조 업소들은 속성으로 제조한 고추장의 품질을 균일화하기 위해 제품을 출하하기 전에 저온 살균하고 있다. 요즘, 대다수 사람들이 대형 상업용 고추장에 익숙해지면서 전통 고추장의 맛을 잃어가고 있기 때문에, 전통 고추장의 맛과 품질의 정통성을 확보할 수 있도록 재래적인 제조 방법의 개선이 필요하다. 맛과 품질의 정통성은 균일한 품질을 생산할 수 있는 방법을 통해서만 가능하고 이는 고추장의 미생물을 조절하는 스타터의 사용 없이는 불가능하다.

본 발명 이전, 고추장에 미생물을 첨가하여 그 영향을 본 연구들을 살펴보면, 오 등(Oh HI et al. 2000. Korean J. Food Sci. Technol, 32(2): 410-416)은 아스퍼질러스 오리제, 바실러스 리케니포미스와 사카로마이세스 로우식시(Saccharomyces rouxii)를 첨가하여 고추장을 담그고 6개월 숙성시키면서 미생물과 효소 활성 등의 변화를 조사하였고, 구 등(Koo MS, et al. 1996. Kor. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 24(4): 439-444)은 고추장 제조에 사용할 우량균을 분리하기 위해 순창 찹쌀고추장, 사천 밀고추장, 보은 보리고추장에서 400여개 균주를 분리하고 이들을 고추장 발효용 배지에 각각 접종하여 75일간 발효시키고 맛과 향에 대해 관능검사와 preparative GC를 이용한 코로 냄새를 맞는 시험(sniffing test)를 통하여 최종세균 1종과 효모 1종을 분리한 바 있다. 또한, 이 등(Lee TS et al. 1980. Korean J. Food Sci. Technol. 12(4): 313-323)은 사카로마이세스 로욱식시, 토룰롭시스 버사틸리리스(Torulopsis versatilis), 토룰롭시스 에첼시(Torulopsis etchellsii) 등의 효모를 혼용 첨가하여 고추장을 담고 6개월 숙성시키면서 전분액화력, 산성 프로테아제 활성, 당화력, 에탄올 함량, 환원당량, 아미노질소 함량 등을 분석하고 관능검사를 시행하여 효모 첨가가 고추장의 품질에 미치는 영향을 조사하였다.

그러나, 이들 연구들은 단지 고추장의 품질을 향상시킬 목적으로 미생물을 첨가하였기 때문에, 첨가 미생물이 고추장의 미생물 조성에 어떤 영향을 미쳤는지에 대해서는 전혀 언급하고 있지 않다.

또한, 고추장에 매실 등 천연재료를 첨가하거나(대한민국 공개특허 2003-0078278), 원료의 일부를 다른 것으로 교체하거나(대한민국 공개특허 2000-0012427, 1991-0016274, 1994-0010918), 고추장을 신속하게 제조하는 방법(대한민국 공고번호 1976-0000211), 또는 고추장을 건조하는 방법(대한민국 공개특허 1989-0001458) 등이 있었으나, 고추장의 미생물 조성을 조절하여 고추장의 품질을 개선하고자 시도한 바 없었다.

이러한 배경하에서, 본 발명자는 2종의 세균 바실러스 리케니포미스 G11D6 및 바실러스 서브틸리스 G23M1와 1종의 곰팡이 아스파질러스 오리제 Daeduk3을 사용하여 메주를 만들고, 이 메주를 이용하여 고추장을 담글 때 효모 피치아 파리노사 G22Y1을 첨가하여 숙성시킴으로써 고추장 중 세균, 곰팡이 및 효모를 지배균 및 차지배균까지 조절하여 품질을 균일한 고추장이 제조된다는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은, 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3 및 피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1을 고추장 발효용 스타터로 사용하여 전분 당화물을 숙성 발효시킴으로써 미생물 조성이 조절된 품질이 균일한 고추장을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 고추장 제조를 위한 신규 미생물 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스파질러스 오리제 Daeduk3 및 피치아 파리노사 G22Y1를 제공하는 것이다.

본 발명은 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3 및 피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1을 고추장 발효용 스타터로 사용하여 고추장을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 고추장 제조에 사용된 미생물 바실러스 리케니포미스 G11D6 및 바실러스 서브틸리스 G23M1는 신규 세균으로서 이의 형태학적 및 생화학적 특성이 표 1에 나타나 있다. 또한, 아스파질러스 오리제 Daeduk3 도 신규 진균으로서 이의 균학적 성질이 표 2에 나타나 있으며, 피치아 파리노사 G22Y1도 신규 효모로서 이의 생화학적 성질이 표 3에 나타나 있다. 이들 미생물의 rRNA 서열(부분 서열)이 서열목록에 나타나 있다: 바실러스 리케니포미스 G11D6의 16S rRNA 서열(서열번호 1), 바실러스 서브틸리스 G23M1의 16S rRNA 서열(서열번호 2), 아스파질러스 오리제 Daeduk3의 18S rRNA 서열(서열번호 3) 및 피치아 파리노사 G22Y1의 26S rRNA(서열번호 4). 상기 미생물 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스파질러스 오리제 Daeduk3, 피치아 파리노사 G22Y1는 각각 기탁기관 KCTC(Korean Collection for Type Culture, 대한민국 대전시 유성구 오은동 2번지 한국생명공학연구원 KRIBB)에 2004년 10월 05일자로 기탁번호 KCTC10701BP, KCTC10702BP, KCTC10704BP, 및 KCTC10703BP로 기탁하였다.

본 발명에 따른 상기 미생물을 이용한 고추장의 제조는 첨가 미생물로 발효된 메주를 이용하면서 전분을 당화 및 숙성시켜 고추장을 제조하는 방법에 따라 수행하는 것이 바람직하다. 이러한 고추장 제조 방법은, 콩(또는 콩과 곡물)을 이용하여 메주를 만들고 이를 분쇄하여 메주가루를 준비하여 이를 전분 원료(예: 멥쌀, 찹쌀, 밀가루 등의 전분)를 엿기름으로 당화시킨 당화물 및 고춧가루와 혼합한 후 일정 기간 동안 숙성시켜 제조하는 전통 고추장 제조법을 포함하여, 간편 고추장이나 속성 고추장과 같이 발효 온도를 인공적으로 올려주는 등의 고추장 제조법을 포함한다. 또한, 발효된 메주와 전분 원료를 당화 및 숙성시켜 고추장을 제조하는 한, 특정 성분을 보강하기 위한 기능성 고추장, 예를 들어 메실, 더덕, 멸치 등을 추가한 고추장 제조 또는 특정 기능수, 예를 들어 게르마늄수 등을 이용하는 고추장 제조 등에도 본 발명의 고추장 제조방법을 적용할 수 있다.

특히, 상기한 바와 같은 전통 고추장 제조법에의 적용이 바람직하다.

전통 고추장 제조법을 구체적으로 살펴보면, 먼저 수침한 콩(또는 수침한 곡 물, 예를 들어 멥쌀 또는 찹쌀 등을 포함)을 분쇄하여 증자시킨 후 발효시키고 건조시키고 이를 분쇄하여 메주가루를 준비한다. 이와는 별도로, 수침한(또는 수침 및 증자한) 전분 원료, 예를 들어 곡물에 염기름, 물과 소금을 넣고 가열하여 당화시킨 당화물을 제조한다. 상기 준비된 메주가루와 당화물을 고춧가루와 혼합한다. 이와 같이 혼합된 고추장 원료를 일정 기간 동안 숙성시킨다.

상기한 신규 미생물 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1 및 아스파질러스 오리제 Daeduk3은 메주를 준비하는 과정 중, 특히 증자한 콩과 쌀을 발효시키기 전에 접종한다. 바실러스 리케니포미스 G11D6과 바실러스 서브틸리스 G23M1은 총 접종량이 1 내지 2x10⁶ CFU/g 되도록 접종하되 두 균의 비율이 9:1에서 10:1 되도록 접종한다. 바람직하게는, 냉각시킨 증자물에 바실러스 리케니포미스 G11D6를 1g 당 1.8x10⁶ CFU, 바실러스 서브틸리스 G23M1를 2x10⁵CFU가 되도록 접종한다. 아스파질러스 오리제 Deaduk3은 포자가 1 내지 9x10³/g 이 되도록 상기 바실러스 2종과 함께 접종하며, 바람직하게는 1x10³/g 이 되도록 접종한다.

상기한 신규 미생물이 증식된 메주는 고추장 제조를 위한 혼합 원료(당화물, 고춧가루, 메주가루 포함)에 4 내지 10%, 바람직하게는 5 내지 6%, 가장 바람직하게는 5.5%의 양으로 첨가된다. 메주를 4% 이하의 양으로 포함하는 경우 고추장의 초기 세균 수가 너무 적어 잡균번식의 가능성이 있고, 10% 이상 포함하는 경우는 세균수가 너무 많아 고추장의 산미가 강해지고 색이 칙칙해지는 단점이 나타날 수 있다.

전분 당화물을 메주가루와 고춧가루와 혼합 시, 피치아 파리노사 G22Y1을 접종하며, 이때 피치아 파리노사 G22Y1은 1 내지 9x10³/g 이 되도록 접종하며, 바람직하게는 1x10³/g 이 되도록 접종한다.

따라서, 바람직한 양태로서 본 발명은 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1 및 아스파질러스 오리제 Daeduk3를 사용하여 메주를 제조하고, 분쇄된 메주가루, 전분 당화액 및 고춧가루를 포함하는 배합물에 피치아 파리노사 G22Y1을 첨가한 후, 숙성시켜 고추장을 제조하는 방법을 제공한다.

고추장 제조 시, 고춧가루는 고추장 제조를 위한 혼합 원료 중 15 내지 35%, 바람직하게는 20 내지 30%, 보다 바람직하게는 25%의 양으로 첨가된다.

이와 같이 고추장 원료가 모두 배합된 혼합물은 약 25 내지 35℃의 온도에서 3 내지 6개월 이상 숙성시킨다.

본원에서 사용된 용어 "스타터(starter)"란 고추장 제조 시에 이의 발효를 위해 첨가함으로서 첨가된 미생물이 지배적으로 생장하는 미생물을 지칭한다. 본 발명에 따라 제조되어 숙성된 고추장은 상기한 바와 같이 스타터 미생물을 사용하여 제조함으로써 숙성된 고추장에 이들 미생물이 지배균으로 존재하고 기타 미생물의 증식은 억제됨으로써 균일한 품질의 고추장을 제조한다. 본 발명 이전, 고추장의 맛과 풍미를 개선시키고자 한 시도는 많았으나, 본 발명과 같이 고추장 내 존재하는 미생물의 조절을 통한 품질의 개선을 시도한 적은 없었다.

본 발명에 따라 제조된 고추장은 고추장 제조에 사용된 미생물이 지배 균주 및 차 지배균주로 생존하고 기타 미생물의 증식이 억제되었으며, 스타터 균주를 사용하지 않고 제조한 고추장에 비해 환원당, 아미노산의 함유 비율이 증가하였다. 이러한 스타터를 이용한 본 발명의 고추장 제조는, 일반적인 전통 고추장 제조법에 따른 장기간의 숙성에서 뿐만 아니라 단기간 동안 항온처리에 의해 속성으로 숙성시키는 경우에도 숙성된 고추장 내 미생물의 증식을 조절하여 균일한 품질의 고추장을 제조하였다. 또한, 코지를 이용하는 고추장의 제조에도 적용하여 균일한 품질의 고추장을 제조할 수 있을 것이다.

본 발명은 하기 실시 예를 참고로 하여 더욱 상세히 설명될 것이나, 이는 본 발명을 설명하기 위한 것으로서 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

[실시예 1] 미생물의 분리

본 발명에서 스타터로 사용된 균주, 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스퍼질러스 오리제 Daeduk3 및 피치아 파리노사 G22Y1는 모두 순창 민속 마을 입주 업체에서 수거한 고추장에서 분리하였다.

미생물 분리 배지로는 혐기성 세균에는 Trypticase soy agar(Bacto), 호기성 세균에는 Lactobacillus MRS agar(Difco), Nutrient agar(Difco), 및 Dextrose tryptone agar(Tryptone 0.5%, Beef extract 0.3%, Glucose 0.1% Agar 1.5%), 효모 와 곰팡이는 Potato dextrose agar(Difco)와 YM(Yeast extract 0.3%, Dextrose 2%, Malt extract 0.3%, Bacto peptone 0.5%, Agar 1.5%, pH=4.0)배지에 NaCl 5%를 첨가하여 사용하였다. 미생물을 분리하기 위해 고추장 20 g을 NaCl 3%와 Tween 80 0.1%가 첨가된 0.1M PBS(pH 7.4) 180 ml에 넣고 1분간 균질화하여 Linger 용액(Glucose 40 g, Nacl 1.8 g/L)으로 10배씩 희석하고 희석액 1 ml를 각각의 평판배지에 도말하여 TSA, MRS, NA는 37℃에서 1 내지 3일, DTA는 50℃에서 1일, PDA, YM은 30℃에서 3 내지 4일 배양한 다음, 평판배지 상에 나타난 집락을 동정, 분류하고 각각의 다른 종류의 미생물을 분리하였다. 분리된 미생물중에서 염내성, 전분 분해력과 단백질 분해력이 강하고, 산생성력이 약한 균주들을 1차 분리하고, 이들을 사용하여 고추장을 담고 고추장의 관능평가, 특성분석, 미생물분석 등을 통하여 맛이 좋고, 당, 아미노산함량이 높으며, 산도가 낮고 지배균으로 생장하는 능력을 가진 균을 최종 선정하였다.

상기 선정된 균주를 생화학적 방법 및 rRNA 염기 서열에 의해 동정하였다.

바실러스 리케니포미스 G11D6의 형태학적 및 생화학적 특성이 표 1에 나타나 있으며, 이의 16S rRNA 유전자 염기 서열(부분 서열)은 서열번호 1에 나타나 있다.

바실러스 서브틸리스 G23M1의 형태학적 및 생화학적 특성이 표 1에 나타나 있으며, 이의 16S rRNA 유전자 염기 서열(부분 서열)은 서열번호 2에 나타나 있다.

아스퍼질러스 오리제 Daeduk3의 균학적 특성이 표 2에 나타나 있으며, 이의 18S rRNA 유전자 염기 서열(부분 서열)은 서열번호 3에 나타나 있다.

피치아 파리노사 G22Y1의 생화학적 특성이 표 3에 나타나 있으며, 이의 26S rRNA 유전자 염기 서열(부분 서열)은 서열번호 4에 나타나 있다.

(VP: Voges-Proskauer test, NIT: Nitrate reduction test)

[실시예 2] 스타터를 이용한 고추장의 제조

전통 고추장 제법을 이용하여 고추장을 제조하였다. 이를 위해 메주를 제조하여 분쇄한 후, 당화액에 메주가루와 고춧가루을 혼합하였다.

본 발명의 고추장 제조 실시예에서는 메주 제조 시에 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1, 아스파질러스 오리제 Daeduk3을 사용하였으며, 당화액에 메주가루와 고춧가루를 혼합 시에 피치아 파리노사 G22Y1을 사용하였다.

[실시예 2-1] 메주의 제조

콩(장수농협)과 멥쌀(대야농협)을 6:4의 비율로 측량하여 콩은 3시간 맵쌀은 실온에서 6 시간 동안 침수한 다음, 물을 빼고, 파쇄하여 골고루 섞어 증자 솥에서 1 시간 동안 증자하였다. 증자 후 실온으로 방냉하였다.

냉각시킨 증자물에 바실러스 리케니포미스 G11D6를 1g 당 1.8x10⁶ CFU, 바실러스 서브틸리스 G23M1를 2x10⁵ CFU가 되도록 첨가하였다. 동시에 곰팡이 아스파질러스 오리제 Daeduk3을 1x10³ CFU/g이 되도록 첨가하였다.

상기 접종에 사용된 세균 바실러스 리케니포미스 G11D6 및 바실러스 서브틸리스 G23M1은 3시간 불린 콩을 마쇄 후 121oC에서 30분간 멸균하고 균 접종 후 37oC에서 3일간 배양하여 건조 후 분말화 한 것을 사용하거나 락토바실러스 MRS 브로쓰(Difco)와 덱스트로즈 트립톤 브로쓰(Tryptone 0.5%, Beef extract 0.3%. Glucose 0.1%) 배지에서 액체 배양한 후 원심분리한 것을 사용하였다. 곰팡이 아스퍼질러스 오리제 Daeduk3은 6시간 불린 쌀을 30분간 멸균하여 포자가 형성되면 건조 후 분말화한 것을 사용하거나 YM 아가에서 30oC에서 1주일 동안 배양하여 형성된 포자를 0.2% Tween 80을 첨가한 멸균 증류수에 현탁한 것을 사용하였다. 미생물 첨가가 완료된 메주는 30oC에서 7 내재 8일간 포대에 넣거나 채반에 쌓아두 는 방법 등으로 발효시켰으며, 발효 중 뒤집기 등은 할 필요가 없었다.

발효가 끝난 메주는 30oC 실내에서 펼쳐 6 내지 7일 동안 건조시키거나 실외에서 5 내지 8일 동안 자연 건조시킨 후 분쇄하였다.

[실시예 2-2] 고추장의 제조

먼저 찹쌀 당화 액을 제조하였다. 찹쌀(22.2%)을 24시간 물에 침지한 후 수분을 제거하여 마쇄하고 엿기름 (5%)을 물에 걸러 첨가한다. 혼합액을 가열하여 온도가 50oC까지 올라가면 소금 12.8%(겨울 10%)를 넣어 교반하면서 1시간 정도 당화시키고, 추가로 100oC 온도로 가열하여 30분 정도 농축시켜 당화를 완성하였다.

당화액을 45oC 이하의 온도로 식히고, 최종 고추장의 중량을 기준으로 하여 상기 제조한 메주가루(5.5%), 고춧가루(25%), 효모 피치아 파리노사 G22Y1(1 내지 9x10³/g)을 넣어 잘 혼합하여 독에 담고 25 내지 35oC 범위에서 약 3 내지 6개월 동안 숙성시켰다.

상기 접종에 사용된 효모 피치아 파리노사 G22Y1은 YPD 또는 1% Mollases에서 30oC에서 18 내지 24시간 동안 통기 배양시킨 후 원심 분리한 것을 사용하거나 이를 감압건조 또는 동결 건조한 것을 사용하였다.

[실시예 3] 스타터를 이용하여 제조한 전통 고추장의 미생물 변화와 특징

상기한 바와 같은 본 발명의 제조 방법에 따라 제조한 고추장의 미생물을 분석하면 담금 초기 혹은 숙성 후 모두 첨가한 2종의 세균 바실러스 서브틸리스 G23M1과 바실러스 리케니포미스 G11D6이 각각 지배세균(dominant strain)과 차지배세균(subdominant strain)으로 7.0 내지 11.1 logCFU/g의 범위에서 검출되고 곰팡이는 오직 첨가한 아스파질러스 오리제 Daeduk3만이 2.6 내지 4.0 logCFU/g의 범위에서, 효모는 오직 첨가한 피치아 파리노사G22Y1만이 지배균으로 3.5 내지 6.0 logCFU/g의 범위에서 검출되었다. 이러한 결과로부터 상기 제조된 고추장 중 미생물의 증식이 완전하게 조절된다는 것을 확인하였다.

실시예 1의 미생물을 사용하여 실시예 2에 따라 담근 고추장(스타터 고추장)을 50kg 씩 독에 담고 1년 동안 숙성시키면서 미생물 변화를 관측한 결과가 표 4에 나타나 있다. 실시예 1의 미생물을 사용하지 않고 담근 고추장을 대조 고추장으로 이용하였다.

* 균종수 D6M5Y1에서 D는 DTA배지, M은 MRS배지, Y는 YM배지를 나타내고 그 옆의 숫자는 해당배지에서 나타난 균종수를 가르킴. 균수 단위는 logCFU/g

상기 표 4에서 보는 바와 같이, 스타터 고추장에서 세균, 곰팡이, 효모 스타터는 모두 지배균, 차지배균으로 자리하였고, 대조 고추장에 비해 균종수가 더 적었다.

상기 표 5에서 보는 바와 같이, 스타터 고추장은 표5에서와 같이 대조 고추장에 비해 산도가 낮고, 환원당, 총아미노산 및 점도가 높고 관능평가 성적이 우수하였다.

[실시예 4] 스타터를 이용하여 제조한 전통 고추장의 속성 숙성 시 미생물 변화와 특징

실시예 1의 미생물을 사용하여 실시예 2에 따라 담근 고추장(스타터 고추장)을 3kg 씩 플라스틱 통에 담고 30oC 항온으로 40일 동안 속성 숙성시킨 고추장의 미생물 변화를 관측한 결과가 표 6에 나타나 있다. 실시예 1의 미생물을 사용하지 않고 담근 고추장을 대조 고추장으로 이용하였다.

상기 표 6에서 보는 바와 같이, 속성 스타터 고추장에서도 세균, 곰팡이, 효모 스타터는 모두 지배균, 차지배균으로 자리하였고, 대조 고추장에 비해 균종수가 더 적었다.

상기 표 7에서 보는 바와 같이, 30oC에서 40일간 속성 숙성시킨 고추장의 품질은 스타터 고추장이 대조 고추장에 비해 산도가 낮고, 환원당, 총아미노산 및 점도가 높고, 높은 관능 평가 성적을 얻었다.

본 발명에서는 고추장의 미생물의 조성을 조절하는 스타터를 확인하고, 이들을 이용한 전통 고추장을 제조하는 방법을 제공한다. 이는 미생물을 조절함으로써 전통 고추장의 품질을 균일하게 하고, 전통 고추장의 맛과 품질에 정통성을 확보함으로써 외면되고 있는 전통 고추장을 살리기에 효과적이다. 또한 고추장의 세계화에 필요한 품질표준화를 가능하게 하고, 고추장 스타터 개발을 촉진시킴으로써 다양한 기능을 가진 고추장의 출현을 가능하게 한다.

<110> JIN, hyo sang <120> Method for producing traditional hot pepper paste and microorganisms used therefor <160> 4 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 495 <212> DNA <213> Bacillus licheniformis G11D1 <220> <221> gene <222> (1)..(495) <223> 16S rRNA gene base sequence(partial) <400> 1 tccggaatta ttgggcgtaa gggctcgcag gccggtttct taagtctgat gtgaaagccc 60 ccggntcaac cggggnagtg tcattggaaa ctggggaact tgagtgcaga agaggagagt 120 ggaattccac gtgtagcggt gaaatgcgta gagatgtgga ggaacaccag tggcgaaggc 180 gactctctgg tctgtaactg acgctgagga gcgaaagntn ggngagcgaa caggattaga 240 taccctggta gtccacgccg taaacgatga gtgctaagtg ttagggggtt tcngcccctt 300 agtgctgcag ctaacgcatt aagcactccg cctggggagt acggtcgcaa gactgaaact 360 caaaggaatt gacgggggcc cgcacaagcg gtggagcatg tggtttaatt cgaagcaccc 420 gaagaacctt accaggtctt gacatcctct gacaatccta gagataggac gtccccttcg 480 gggcagagtg acagg 495 <210> 2 <211> 515 <212> DNA <213> Bacillus subtilis G23M1 <220> <221> gene <222> (1)..(301) <223> 18S rRNA gene base sequence(partial) <400> 2 taaagggctc gcaggcggtt tcttaagtct gatgtgaaag cccccggctc aaccggggag 60 ggtcattgga aactggggaa cttgagtgca gaagaggaga gtggaattcc acgtgtagcg 120 gtgaaatgcg tagagatgtg gaggaacacc agtggcgaag gcgactctct ggtctgtaac 180 tgacgctgag gagcgaaagc gtggggagcg aacaggatta gataccctgg tagtccacgc 240 cgtaaacgat gagtgctaag tgttaggggg tttccgcccc ttagtgctgc agctaacgca 300 ttaagcactc cgcctgggga gtacggtcgc aagactgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg 360 cccgcacaag cggtggagca tgtggtttaa ttcgaagcaa cgcgaagaac cttaccaggt 420 cttgacatcc tctgacaatc ctagagatag gacgtcccct tcgggggcag agtgacaggt 480 ggtgcatggt tgtcgtcagc tcgtgtcgtg agatg 515 <210> 3 <211> 301 <212> DNA <213> Aspergillus oryzae Daeduk 3 <220> <221> gene <222> (1)..(301) <223> 18S rRNA gene base sequence(partial) <400> 3 gatggaagtg cgcggcnttc ccaggtctgt gatgccctta gatgttctgg gccgcacgcg 60 cgctacactg acagggccag cgagtacatc accttggccg agaggtccgg gtaatcttgt 120 taaaccctgt cgtgctgggg atagagcatt gcaattattg ctcttcaacg aggaatgcct 180 agtaggcacg agtcatcagc tcgtgccgat tacgtccctg ccctttgtac acaccgcccg 240 tcgctactac cgattgaatg gctcggtgag gccttcggac tggcccagga gggttggcaa 300 c 301 <210> 4 <211> 470 <212> DNA <213> Pichia farinosa G22Y1 <220> <221> gene <222> (1)..(470) <223> 26S rRNA gene base sequence(partial) <400> 4 aaatttgaaa tctggcgtct tcggcgtccg agttgtaatt tgaagaaggc tactttgggg 60 ctggagtttg tctaagttcc ttggaacagg acgtcacaga gggtgagaat cccgtgagat 120 aagcttccca gttctatgta aagtgctttc gaagagtcga gttgtttggg aatgcagctc 180 taagtgggtg gtaaattcca tctaaagcta aatattggcg agagaccgat agcgaacaag 240 tacagtgatg gaaagatgaa aagaactttg aaaagagagt gaaaaagtac gtgaaattgt 300 tgaaagggaa gggcttgaga tcagacatgg tattttgcaa accttctctc tcgtggaggg 360 ggccccttgc agtttactgg gccagcatca gtttgggcgg taggataatg actaaggaat 420 gtgacttgcc ttcggggaag tgttatagcc ttggttgata ctgccagcct 470

Claims

전분을 당화 및 숙성시켜 고추장을 제조함에 있어, 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1, 아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3 및 피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1을 고추장 발효용 스타터로 사용하여 발효시킴을 특징으로 하여, 고추장을 제조하는 방법.
제1항에 있어서, 바실러스 리케니포미스 G11D6, 바실러스 서브틸리스 G23M1 및 아스파질러스 오리제 Daeduk3를 사용하여 메주를 제조하고, 분쇄된 메주가루, 전분 당화물 및 고춧가루를 포함하는 고추장 원료 배합물에 피치아 파리노사 G22Y1을 첨가한 후, 숙성시켜 고추장을 제조하는 방법.
바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis) G11D6 (KCTC 10701BP).
바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) G23M1(KCTC 10702BP).
아스파질러스 오리제(Aspergillus oryzae) Daeduk3(KCTC 10704BP).
피치아 파리노사(Pichia farinosa) G22Y1(KCTC 10703BP).